UNSUR- UNSUR ZAT GIZI MAKANAN

Pertemuan ke 4
 OBYEKTIF
(Unsur-Unsur Zat Gizi  03)
2
Setelah mempelajari bagian 03, mahasiswa diharapkan mampu:
1. Menjelaskan pengertian tentang lemak.
2. Menyebutkan sumber utama lemak.
3. Menjelaskan perbedaan antara lemak dan minyak.
4. Penggolongan asam lemak berdasarkan sifat ikatan yang terdapat di
dalam struktur molekulnya.
5. Menyebutkan contoh asam lemak jenuh.
6. Menyebutkan contoh asam lemak tak jenuh.
7. Menjelaskan apa yang dimaksud dengan asam lemak esential.
8. Menjelaskan fungsi lemak bagi tubuh.
9. Menjelaskan sifat-sifat lemak atau lipida.
APA ITU LEMAK ?
Persenyawaan yang terbentuk dari asam
lemak dan gliserol,
Simpanan energi bagi tumbuh-tumbuhan,
manusia dan hewan.
Tumbuh-tumbuhan menyimpan lemak di
dalam biji, buah, lembaga dan
dipergunakan oleh manusia sebagai
sumber lemak dalam hidangan.
Sumber utama lemak adalah:

Margarin, Mentega, Daging,

Kacang-
Ikan, Kuning Telur,
kacangan,

Susu, Kelapa
Berdasarkan sifat ikatan yang terdapat di dalam struktur molekulnya,
asam lemak dapat digolongkan atas:

Asam Lemak Jenuh adalah asam-asam lemak yang di dalam

struktur kimianya tidak mengandung ikatan rangkap,
contohnya:
• a. asam butirat yang terdapat di dalam mentega;
• b. asam palmitat yang terdapat di dalam minyak sawit;
• c. asam stearat yang terdapat di dalam lemak babi.

Asam Lemak Tak Jenuh adalah asam-asam lemak yang di

dalam struktur kimianya mengandung ikatan rangkap,
contohnya:
• a. asam oleat yang terdapat di dalam minyak zaitun (olive),
• b. asam linoleat yang terdapat di dalam minyak wijen,
• c. asam arakidonat yang terdapat di dalam jaringan hewan, jagung dan wijen.
Diantara asam-asam lemak
tak jenuh, ada beberapa
Asam-asam lemak ini
jenis yang tidak dapat
disebut asam lemak
dibentuk di dalam tubuh,
essential, contohnya : asam
tetapi sangat penting dalam
linoleat, asam arakidonat.
pembentukan hormon serta
jaringan kulit.
SUMBER-SUMBER LEMAK
1. Daging dan ikan
 menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak
 contoh: Ikan herring dan sarden
2. Mentega dan margarine
 mentega : 15 %
 margarin : 11 %
3. Susu, krim dan keju
 susu dan krim -> 3-4 %
 keju -> 5 %
4. Makanan yang dipanggang
 kue, cake, pastry -> 8%
5.Minyak dan lemak untuk memasak
 lemak babi, shortening, minyak -> 10%
Bahan Pangan % Lemak
Minyak Goreng 100
Lemak babi 99
Margarin-mentega 81-82
Kacang tanah, sangrai 49
Krim 48
Keju 34
Susu coklat 30
Daging sapi 24
Ikan Herring 14
Telur 11
Daging ayam 4.3
Ikan Cod 0,7
 APLIKASI DALAM INDUSTRI

1. Untuk menggoreng

* cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi (180 o C)

* produk mempunyai warna dan flavor yang khas

2. Efek shortening

* menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan mengeripik -> pastry, crumbly

3. Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara

* digunakan dalam pembuat kue.

 Produk olahan lemak

1. Minyak Goreng

 Fungsi: sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah

nilai kalori bahan pangan.

 Mutu ditentukan oleh titik asapnya

 Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut.

 Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas
2. Mentega

 Berasal dari lemak susu

 Lemak susu dapat dipisahkan dengan proses churning (proses

pemecahan emulsi minyak dalam air)

 Merupakan emulsi air dalam minyak 18% air dalam 80% lemak (+

protein /emulsifier)
3. Margarine

 Pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir
sama.

 Merupakan emulsi air dalam minyak ( 80% lemak)

 Lemak yang digunakan berasal dari:

a. lemak hewani : lemak babi atau lemak sapi

b. nabati : minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji
kapas.
4. Shortening

 Lemak padat yang mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu

 Berwarna putih

 Diperoleh dari hasil pencampuran dua atau lebih lemak dengan cara
hidrogenasi.

 Banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang

 Berfungsi untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan

memperbesar volume roti/kue
Fungsi Lemak dan lipida bagi tubuh, yaitu:
1) sebagai sumber tenaga dan panas,

2) sebagai bahan pelindung bagi organ-organ tubuh yang

halus, misal: mata, ginjal, jantung dan hati,

3) sebagai pelarut vitamin-vitamin A, D, E dan K,

4) sebagai simpanan tenaga di dalam tubuh.

Sifat-sifat lemak atau lipida:

2) larut di dalam pelarut

organik seperti: benzin, eter,
1) tidak larut di dalam air,
aseton, kloroform dan
karbontetraklorida,

3) dapat disimpan di dalam

tubuh sebagai cadangan yang
stabil.
 Sebab-sebab kerusakan lemak

 Penyerapan bau

Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila bahan pembungkus dapat

menyerap lemak, maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi oleh udara
sehingga rusak dan berbau. Bau dari bagian lemak yang rusak ini akan diserap
oleh lemak yang ada dalam bungkusan yang menyebabkan seluruh lemak
menjadi rusak.

 Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak.
Reaksi ini dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
Oksidasi dan ketengikan

Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik

yang disebut proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses

otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam minyak.

Otooksidasi dimulai dengan pembentukan faktor-faktor yang dapat

mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau

hidroperoksida, logam-logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.

Pencegahan ketengikan

Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan

antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi,

sedangkan antioksidan akan menghambatnya.

Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang gelap

dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel,

lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Adanya

antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.