LAPORAN PENENTUAN BILANGAN

PENYABUNAN
BAB I
PENDAHULUAN
1.1

LATAR BELAKANG

Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di

perlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila
sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH
berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu
tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak.
Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL
sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali
yang digunakan adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati
kedalam tabung dengan buret atau pipet.
Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan
rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada
minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat
ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih
besar. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan
Untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah
sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih
dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga
molekul KOH bereaksi denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan
alkali yang tinggi ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga
KOH yang bereaksi dapat diketahui.
Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak
secara kasar. Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang
pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan
mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak
mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif
kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH
yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak
( Herina, 2002)
1.2

TUJUAN PRAKTIKUM
Untuk mengetahui bilangan penyabunan sampel minyak goring
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

LANDASAN TEORI

Minyak dan Lemak

Minyak yang ditemui dipasaran umumnya dapt berupa zat murni, namun pada umumnya
adalah larutan / campuran. Minyak merupakan istilah umum untuk semua larutan organik
yang tidak dapat larut dalam air (hidro fobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Dalam arti
sempit, kata minyak biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau olahannya :
minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk
minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar
(misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium
pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).
Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan
dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal
sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang
berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan
makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak
berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega
putih), lemak, mentega dan margarine.
Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta
memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula, penambahan
shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan dalam bahan
pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu.
Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa
jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan
tersebut.

Jenis dan Sumber Minyak dan Lemak

1. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang
dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng
makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa,
biji-bijian, kacang-kacangan, jagung kedelai dan kanola. Minyak goreng berfungsi sebagai
penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak
goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk
menggireng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya
termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.
2. Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira.18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi
(emulsifier). Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.
Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan
menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.
3. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi
hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan
mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak
hewani atau nabati.
Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangakan lemak
nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan
minyak biji kapas.
4. Shortening atau Mentega Putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk
memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.
Jenis-jenis Lemak :
Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak tidaklah harus selalu
dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara bijaksana makanan dan jenis
lemak yang terkandung dalam makanan yang akan kita santap. Berikut ini adalah keterangan
tentang jenis-jenis lemak yang terkandung dalam makanan :
1. Lemak Jenuh
Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko terkena penyakit jantung
koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya, yaitu berbentuk padat atau berlilin
(waxy) pada suhu ruangan. Lemak jenuh banyak ditemukan pada produk-produk hewani,
seperti daging yang berwarna merah, produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan
susu murni (whole milk).
Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit
dan beberapa minyak tropis lainnya.
2. Lemak Trans
Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak jauh berbeda
dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena penyakit jantung. Mungkin

masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan istilah lemak trans, trans fatty
acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini sering sekali kita jumpai dalam kehidupan seharihari.
Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami penambahan atom hidrogen.
Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak jenuh yang umumnya
berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi berbentuk padat dan awet.
Keuntungan dari proses ini adalah lemak lebih tahan terhadap proses ransiditas yang dapat
menyebabkan minyak menjadi tengik. Proses penambahan atom hydrogen ini disebut proses
hidrogenasi (hydrogenated).
Hasil dari proses hidrogenasi salah satunya berupa margarin, yang banyak dijumpai dan
digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Lemak terhidrogenasi merupakan salah satu
komponen yang umum dipakai untuk memproduksi kue-kue hasil industri makanan, seperti
biskuit cracker, cookies, cake, donat dan kentang goreng.
Margarin (mentega yang terbuat dari minyak nabati) mengandung lemak trans dalam kadar
tinggi, maka konsumsi margarin dalam jumlah yang banyak sebagai pengganti minyak
goreng untuk menumis tidak akan jauh berbeda efeknya dalam meningkatkan kolesterol
dibandingkan dengan penggunaan minyak goreng itu sendiri.

II.2 Sifat sifat Bahan

a.
1.
2.
3.
4.

Lemak dan minyak

Bau amis
Bobot jenis dari lemak dan minyak ditentukan pada suhu kamar
Minyak dan lemak tidak larut dalam air
Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya rantai karbon

b.
1.
2.
3.
4.

Alkohol
Pelarut organik
Mudah terbakar
Dapat bercampur dengan air dengan homogen
Tidak berwarna

c.
1.
2.
3.
4.
5.

HCl
Dapat digunakan sebagai larutan standard
Terdisosiasi hampir sempurna pada pengenceran
Menyebabkan luka bakar bila mengenai kulit
Tidak berwarna
Tergolong asam kuat

d. KOH
1. Masa jenis 0,02

2.
3.
4.
e.
1.
2.
3.

Tidak mendidih pada suhu 13200C dan tidak leleh pada suhu 360,40C
Larut dalam air dan etanol
Sedikit larut dalam eter
Indikator PP
Mempunyai pH antara 8,3 10
Warna dalam larutan basa adalah Merah
Tidak berwarna dalam larutan asam
2.2

DASAR PRINSIP
Angka penyabunan dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) KOH yang

dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram asam lemak atau minyak. Minyak yang
disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif
kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak
dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1

BAHAN YANG DIGUNAKAN

Sampel minyak goreng

KOH Alkohol 0,5 N

Larutan HCl 0,3 N

Indikator PP

ALAT YANG DIGUNAKAN

Erlenmeyer

Pipet volume 25 ml

Pipet tetes

Pendingin tegak

Buret

Waterbath

3.2

3.3

PROSEDUR KERJA

1.

Ditimbang 2 gram sampel dalam Erlenmeyer

2.

Ditambahkan 25 ml KOH Alkohol 0,5 N

3.

Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak dan dididihkan diatas waterbath

selama 30 menit

4.

Larutan didinginkan lalu dititar dengan HCl 0,3 N dengan menggunakan indikator PP
( a ml )

5.

Dikerjakan larutan blanko ( b ml )

BAB IV
PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Warna larutan sebelum penambahan indicator pp=putih

Warna larutan setelah penambahan indicator pp=merah muda
Warna larutan saat titik akhir=putih
Bobot sampel=2,0222 g
ml larutan penitar ( a ml )=17,68 ml
ml larutan blanko ( b ml )=18,58 ml

Bilangan Penyabunan = (b-a)ml x N HCl x 56,1

gram sampel
= (18,58-17,68)ml x 0,3441 meq/ml x 56,1 mg/meq
2,0222 g
= 8,59 mg/g
BAB V
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan bilangan penyabunan sampel
minyak goreng sebanyak 8,59 mg/g

Daftar Pustaka
http://riagustina94.blogspot.com/2013/04/laporan-sementara-penetapanangka-asam.html
http://nenenganitasari.blogspot.com/2012/12/angka-penyabunan-minyakdan-lemak.html

Bilangan Penyabunan Dalam Minyak Kelapa

CWINDOW%7E1%5CAppData%5CLocal%5CTemp%5Cmsohtmlclip1%5C01%5Cclip_editdata.mso"
rel="Edit-Time-Data">

1.

2.

Tujuan penetapan :
Mengetahui definisi Bilangan Penyabunan
Mengetahui prosedur kerja penetapan Bilangan Penyabunan
Mengetahui alat dan bahan yang di gunakan
Mengetahui reaksi yang terjadi
Mengetahui bilangan penyabunan dalam sampel minyak kelapa.
Prinsip Kerja :
Contoh minyak kelapa di sabunkan dengan KOH-Alkohol berlebih. Kelebihan KOH
di titar dengan HCl menggunakan Indikator PP.
3. Reaksi :
O
CH2

R1

CH2

OH
O

CH
CH

OH + R

OK

R2 + KOH

O
CH2

4.

KOH + HCl

Landasan Teori :

R3
KCl + H2O

CH2

OH

PENENTUAN SIFAT MINYAK

Jenis minyak dapat dibedakan antara yang satu dengan yang lainnya
berdasarkan sifat-sifatnya. Pengujian sifat-sifat minyak tersebut meliputi :

Uji
Uji
Uji
Uji

Penyabunan
ketidakjenuhan
kelarutan
Titik Cair,Indeks bias,bobot jenis dll.
PENENTUAN ANGKA PENYABUNAN

Angka Penyabunan dapat dilakukan untuk menentukan berat molekul minyak

dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun asam lemak berantai C pendek
berarti mempunyai berat molekul relative kecil, akan mempunyai angka
penyabunan yang besar dan sebaliknya, minyak dengan berat molekul yang
besar mempunyai angka penyabunan relative kecil.
Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan satu gram (1 g) lemak atau minyak.
Alcohol yang ada pada koh berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil
hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga membentuk sabun.
DASAR-DASAR ANALISA MINYAK
Senyawa minyak merupakan senyawa alami penting yang dapat dipelajari
secara lebih mendalam, relative lebih mudah daripada senyawa-senyawa
makronutrien yang lain. Prosedur-prosedur analisa minyak berkembang pesat,
baik yang menggunakan peralatan yang sederhana maupun yang mutakhir.
Kemudahan analisa tersebut dimumgkinkan antara lain karena :
Molekul minyak relative lebih kecil dan kurang kompleks bila dibandingkan
dengan molekul karbohidrat atau protein
Molekul-molekul minyak dapat disintesa di laboratorium menurut kebutuhan,
sedang molekul protein dan karbohidrat yang komplek misalnya : ligin, belum
dapat.
5. Alat & bahan :
Alat :
Erlenmeyer 300ml
Pipet volume 25ml
Buret asan 50ml
Pendingin tegak
Penangas air
Gelas ukur 100ml
Bahan :
Minyak kelapa (sampel)
KOH-Alkohol 0,5N
HCL 0,5N
Indicator PP
6.

Prosedur Kerja :

Ditimbang 2,0136g sampel minyak kelapa ke dalam Erlenmeyer 300ml

Ditambahkan 25ml KOH-Alkohol 0,5N
Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak
Di didihkan diatas penangas air selama 30 menit
Di dinginkan dan dititar dengan HCl 0,6079N (0,5N) dengan PP sebagai indicator
(a ml)
Blanko dikerjakan seperti pada contoh diatas (b ml)

7.

Pengamatan :
Data pengamatan :
Bobot sampel
: 2,0136g
Volume penitar (Contoh)
: 5,40ml
Volume penitar (Blanko)
: 16,50ml
Hasil pengamatan :
Warna larutan sebelum penambahan indicator PP
: Kuning
Warna larutan setelah penambahan indicator PP
: Merah
Warna larutan setelah tercapai titik akhir
: Kuning (merah hilang)

8.

Perhitungan :

= 187,9943 mg/g

9.

Kesimpulan :
Dari hasil pengamatan diatas, dapat disimpulkan bahwa :Bilangan
Penyabunan dalam sampel minyak kelapa adalah187,9943 mg/g.

Daftar pustaka :

o Sudarmadji, slamet dkk. Analisis bahan makanan dan pertanian. Yogyakarta: Unv
Gadjahmada.
o Ishaq, Arief dkk. 2010. Kimia Analisis Terpadu. Makassar: Sekolah Menengah
Analis Kimia (SMAK).