Pembahasan

Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triester gliserol.

Kedua senyawa ini tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik non
polar atau semi polar. Lemak dan minyak merupakan salah satu bagian dari lipida.
Perbedaan antara suatu lemak dan suatu minyak yaitu pada temperatur kamar
lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada
hewan adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung
berupa minyak. Karena itulah, biasa terdengar ungkapan lemak hewani atau
minyak nabati.
Pratikum kali ini dilakukan analisa asam lemak bebas dalam minyak
jelantah dengan satu kali penggorengan yang dimana minyak jelantah merupakan
minyak bermerk. Prinsip kerja analisis asam lemak bebas adalah memanaskan
sampel yang telah ditambah alkohol agar trigliserida pada sampel terhidrolisis
dan menghasilkan asam lemak bebas. Untuk mengetahui kandungan asam
lemak bebas pada sampel dapat dilakukan dengan melakukan titrasi pada
sampel.
Penentuan bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak
H+

bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti kandungan
asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang terkandung
Asamlemak
dalam
dari
R1 berasal
COO
CH2 proses hidrolisis ataupun karena proses
R2 COO
CHsampel dapat

Trigliserida

pengolahan
yangkurang
R3 Gliserol
COO
CH2 baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan
penambahan asam dan dibantu oleh panas.
hidrolisis adalah sebagai berikut :

Reaksi yang terjadi pada proses

H2O

Pada penentuan asam lemak bebas (ALB) terdapat beberapa tahapan yang
harus dilakukan. Pertama adalah persiapan alat dan bahan yang akan digunakan,

3 RCOOH

sampel yang akan diuji merupakan minyak jelantah dari satu kali penggorengan.
Sampel tersebut ditimbang sebanyak 10 gram dengan menggunakan timbangan
analitik dan ditaruh pada gelas kimia dan ditambahkan etanol 95% kemudian
dipanaskan sampai terbentuk gelembung-gelembung kecil. Etanol mampu
menarik air yang melingkupi molekul-molekul minyak sehingga terjadi
pemisahan fase minyak dengan etanol. Sehingga setelah penambahan etanol pada
minyak, akan terbentuk 2 lapisan yaitu minyak dibawah dan etanol di bagian atas.
Fungsi penambahan etanol pada sampel dalam praktikum analisa asam lemak
bebas adalah untuk melarutkan minyak pada sampel agar dapat bereaksi dengan
basa. Karena etanol mampu mengikat asam lemak bebas yang bersifat polar
sehingga asam dan basa akan larut pada etanol yang bersifat polar selain itu etanol
berfungsi untuk menginaktifkan kerja enzim lipase sebelum titrasi. Sedangkan
fungsi pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan
minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan asam
lemak bebas larut seutuhnya dalam etanol.
Minyak yang telah dilarutkan dalam etanol kemudian dimasukkan
kedalam corong pisah, dikocok dan didiamkan sampai terbentuk 2 fase. Fase
bawah merupakan minyak sedangkan fase atas merupakan asam lemak yang larut
dalam etanol. Kedua fase tersebut dipisahkan dan diambil fase atasnya kemudian
dimpung dalam labu ukur 100 mL dan diaddkan dengan etanol sampai tanda
batas.
Penentuan kadar asam lemak bebas menggunakan titrasi asam basa.
Prinsip dasar titrasi asam basa didasarkan pada reaksi nertalisasi asam basa.
Reaksi netralisasi terjadi antara ion hidrogen sebagai asam dengan ion hidroksida
sebagai basa dan membentuk air yang bersifat netral. Titrasi asam basa dilakukan
secara langsung yang dimana sampel langsung di titrasi dengan NaOH dengan
penambahan indicator PP.
Sebelum dilakukan penentuan kadar sampel dilakukan titrasi blanko
terlebih dahulu, tujuannya untuk mengetahui etanol yang bereaksi dengan NaOH
karena etanol bersifat asam sehingga akan bereaksi dengan NaOH. Pertama-tama
etanol sebanyak 10 mL dimasukkan kedalam erlenmeyer dan ditambahkan

indikator PP. Kemudian dititrasi menggunakan NaOH sampai terbentuk warna

merah muda. Dan dicatat volume titrannya.
Fungsi penambahan indikator pp pada sampel dalam praktikum analisa
asam lemak bebas adalah pembuktian bahwa sampel tersebut bersifat asam
atau basa. setelah ditambah indikator pp dan dititrasi dengan NaOH sampel
berubah warna menjadi merah muda. Ini menunjukkan bahwa sampel bersifat
basa. Fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu
titik ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada
larutan. Karena percobaan asam lemak bebas menggunakan prinsip titrasi asam
basa dengan penggunaan indikator PP akan mengubah warna menjadi merah
muda apabila larutan bersifat basa dan PP memiliki nilai pH 8,0-9,6.
Semua sampel dimasukkan kedalam erlenmeyer 250 ml dan ditambahkan
3 tetes indikator PP sebagai indikator, kemudian larutan tersebut dititrasi
menggunakan NaOH sampai warna merah jambu permanen selama 30 detik.
Kemudian dihitung perubahan volume NaOH dan dihitung kadar asam lemak
bebas pada sampel.
.

Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH

Nilai angka asam yang diperbolehkan menurut SNI-04-7182-2006, yaitu
0,3%. Apabila bilangan asam melebihi batas yang ditetapkan oleh SNI, maka
minyak tersebut sudah tidak layak pakai. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh
bilangan asam dari untuk minyak jelantah diperoleh nila FFA ( kandungan asam
lemak bebas) sebesar 0,504%. Jadi berdasarkan data yang diperoleh, untuk sampel
minyak tersebut memiliki bilangan asam yang tidak bisa ditolerir sesuai dengan
standar SNI. Tingginya bilangan asam pada minyak jelantah ini disebabkan oleh

karena minyak jelantah merupakan minyak bekas pakai dan sering melalui
pemanasan berulang. Selama pemanasan minyak goreng mengalami perubahan
fisik dan kimia dikarenakan terjadinya reaksi oksidasi minyak dan degradasi asam
lemak.
Selama proses pengorengan, terjadi kenaikan kosentrasi FFA (kandungan
asam lemak bebas) dalam minyak akibat terjadinya reaksi oksidasi dan hidrolisa
minyak selama proses penggorengan. Sebagian asam lemak bebas (FFA) yang
terbentuk selama penggorengan akan berubah menjadi senyawa lain selama
penggorengan berlangsung. Selama asam lemak bebas yang terbentuk lebih
banyak daripada asam lemak bebas yang terurai atau menjadi senyawa lain, maka
kandungan asam lemak bebas pada minyak akan naik. Akan tetapi bila jumlah
asam lemak bebas yang berubah menjadi senyawa lain lebih banyak daripada
asam lemak bebas yang terbentuk, maka kandungan asam lemak bebas minyak
akan menurun.
Untuk minyak jelantah seharusnya di dapatkan bilangan asam yang
relative tinggi, tetapi karena minyak jelantah yang digunakan pada percobaan ini
adalah minyak jelantah yang hanya baru digunakan sekitar 1-2 kali, maka
bilangan asamnya masih relative rendah. Akan lain halnya apabila minyak
jelantah yang kita gunakan telah mengalami pemanasan berulang-ulang melebihi
3-4 kali. Oleh karena itulah, kita harus berhati-hati ketika menggoreng dengan
minyak bekas.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh bilangan asam dari untuk minyak
jelantah diperoleh nila FFA sebesar 0,504%. Sampel minyak tersebut memiliki
bilangan asam yang tidak bisa ditolerir sesuai dengan standar SNI-04-7182-2006
yang diperbolehkan yaitu 0,3%.