Analisis data

Pada praktikum ini, menggunakan bahan yang mengandung lemak. Tujuan dari praktikum
bilangan asam adalah untuk mengetahui jumlah asam lemak yang terkandung dalam suatu
bahan pangan. Bahan yang digunakan pada praktikum bilangan asam adalah mentega.
Mentega ditimbang sebanyak 15 gram kemudian dimasukkan kedalam erlenmeyer yang telah
berisi alkohol 96%. Dipanaskan dengan menggunakan penangas air hingga mendidih sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih selama 10 menit, bahan diberi indikator Phenolphtalien
sebanyak 1 ml kemudian dititrasi dengan larutan KOH sampai terbentuk warna merah jambu.
Setelah diperoleh data titrasi, kemudian dihitung dengan rumus yang dinyatakan sebagai
jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan jumlah asam lemak bebas
yang terkandung dalam minyak, dan biasanya dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis
minyak berkaitan dengan mutu minyak.
Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56.1
berat (gram) sampel
Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan rumus
berikut:
Kadar asam (acid number) = Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH %
10 x berat (gram) sampel
Minyak sawit memiliki bilangan asam sebesar 0,8415 dengan kadar asam 0,3945. Pada
minyak jagung memiliki bilangan asam 0.6171 dengan kadar asam 0,3102. Pada mentega
bilangan asam sebesar 0,9724 dengan kadar asam 0,4888
Berdasarkan praktikum diatas dapat disimpulkan sementara bahwa bahan mentega memiliki
bilangan asam yang paling tinggi kemudian minyak kelapa sawit dan yang terakhir minyak
jagung.
Pembahasan
Prinsip pada saat melakukan percobaan bilangan asam adalah sejumlah tertentu sampel yang
mengandung lemak atau minyak dilarutkan dalam alcohol netral kemudian dipanaskan
sampai larut, sampel yang telah larut tersebut dititrasi dengan menggunakan basa alkali yang
konsentrasinya telah diketahui untuk dihitung bilangan asamnya.

Dari hasil praktikum diperoleh bahwa kadar asam lemak bebas (FFA) pada margarin Bluband
adalah sebesar 0,4512%, pada minyak jagung sebesar ...., pada minyak goreng
sebanyak.....Dari hasil di atas dapat dilihat bahwa kadar asam lemak tertinggi ada pada
sampel ...........sebesar .........dan kadar asam lemak terendah ada pada sampel ...... yaitu
sebesar .......
............ memiliki kadar asam lemak yg rendah karena ......... merupakan minyak yang
mengalami dua kali penyarringan sehingga kadar asam lemaknya rendah. Hal ini sesuai
dengan (Cemerlang, 2013) yang menyatakan bahwa dari proses produksi, minyak goreng
kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya lebih
rendah.
Penentuan asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free Fatty Acid) sangat penting
kaitannya dengan kualitas lemak. Karena bilangan asam dipergunakan untuk mengukur
jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam lemak. Semakin besar angka ini berarti
kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, sementara asam lemak bebas yang terkandung
dalam sampel dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Karena proses hidrolisis dapat berlangsung dengan penambahan asam dan
dibantu oleh panas. Menurut (Sudarmadji, 1989) angka asam dapat menunjukan asam lemak
bebas yang berasal dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang
baik. Makin tinggi angka asam maka makin rendah kualitasnya.
Dalam praktikum ini pelarut yang digunakan adalah alkohol. Karena, secara umum
lemak (fat) dan minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu senyawa organik yang terdapat
dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu
hidrokarbon atau dietileter. Hal ini seperti yang dikemukakan oleh Harper (1980) bahwa,
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu
sifat yang khas mencirikan golongan lipid adalah daya larutnya dalam pelarut organik
(misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.
Fungsi penambahan alkohol netral adalah untuk melarutkan lemak atau minyak
dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Karena alkohol yang digunakan adalah
untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang digunakan konsentrasinya berada
di kisaran 95-96%, karena etanol 95 % merupakan pelarut lemak yang baik. Fungsi
pemanasan saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol dan minyak tersebut bereaksi
dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan alkohol (etanol) larut seutuhnya.

Pemberian tiga tetes indikator fenolftalein (pp) pada praktikum ini adalah sebagai indikator
pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa. Pada praktikum ini, setelah
dititrasi dengan KOH, larutan alkohol dan minyak kelapa yang telah ditetesi indikator
fenolftalein (pp) berubah warna menjadi merah muda. Hal ini membuktikan bahwa larutan
tersebut bersifat basa. Penggunaan KOH saat proses titrasi adalah untuk menentukan kadar
asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak kelapa. Jumlah volume yang digunakan
untuk mentitrasi larutan minyak kelapa dan alkohol digunakan dalam proses penentuan asam
lemak bebas.
Fungsi Pemanasan (refluks) saat percobaan adalah agar reaksi antara alkohol
dengan minyak tersebut bereaksi dengan cepat, sehingga pada saat titrasi diharapkan
alkohol larut seutuhnya (Himka, 2011).
Fenolphtalein (phenolphthalein) atau biasa disingkat sebagai pp adalah suatu
senyawa organik dengan rumus C20H14O4 dan biasa dipakai sebagai indikator untuk titrasi
asam basa. Tidak bewarna dalam larutan asam dan berwarna fuksia (pink) bila dalam
larutan basa (Febri,2011).
Fungsi penambahan indikator fenoftalein untuk mengetahui terjadinya suatu titik
ekivalen dalam proses penitrasian dengan terjadinya perubahan warna pada
larutan.Indikator PP dengan range pH 8,0 9,6 merupakan indikator yang baik untuk
larutanbasa dimana indikator ini akan merubah warna larutan dari bening menjadi merah
muda akibat dari perubahan pH larutan pada saat penitrasian (Aqulfer, 2012).
Hal ini sesuai dengan (SNI 01-3741-1995) menyatakan bahwa kadar asam lemak
maksimal margarin adalah 0,30%. Syarat keadaan bau, warna dan rasa dalam keadaan
normal asam lemak bebas tidak lebih dari 0,30%.
Minyak goreng kelapa sawit bermutu prima (Special Quality) mengandung asam
lemak bebas(Free Fatty Acid) tidak lebih dari 2 % pada saat pengapalan.
Kualitas standar minyak kelapa sawit mengandung tidak lebih dari 5 % asam lemak bebas.
Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas (kemurnian) minyak goreng kelapa sawit

adalah asam lemak bebas. Peningkatan jumlah asam lemak bebas ini terjadi bila minyak
goreng teroksidasi ataupun terhidrolisis sehingga mengakibatkan ikatan rangkap yang ada
dalam minyak akan pecah. Pecahnya ikatan rangkap ini lama-kelamaan akan membuat
minyak goreng menjadi semakin jenuh. (Penebar swadaya, 1992).
Sementara Minyak goreng bermerek dari proses produksi, minyak goreng
kemasan selalu melalui dua kali penyaringan sehingga kadar lemak dan asam oleatnya
lebih rendah (Cemerlang 2013).

Aqulfer, 2012. Fungsi Penambahan Indikator PP.

http://www.scribd.com/doc/51391404/Fungsi-penambahan-PP. Diakses pada tanggal 1
Oktober 2016
Arik, febri. 2011. Fenolphtalein http://arikfebri.wordpress .com/2011/03/04/fenolphtaleinphenolphthalein/. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2016
Harper., et al., 1980, Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17, Penerbit EGC,
Jakarta
Himka, 2011. Laporan Kimia Organik. http://himka1polban .wordpress.com/laporan/kimiaorganik/89-2/. Diakses pada tanggal 07 November 2013, Makassar
Cemerlang, 2013. Minyak Goreng Murah
http://minyakgoreng-murah.blogspot.com/html.Diakses pada tanggal 07 November
2013
Sudarmadji., S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit
Liberty.