Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

PENENTUAN BILANGAN ASAM LIPID

(LIPID ACID NUMBER DETERMINATION)

Riong Seulina Panjaitan 1, Penulis Kedua2, Penulis Ketiga3

1
Nama Fakultas, Nama Universitas, Kota, Negara, Kode Pos← 10pt, italic
2
Nama Lembaga, Kota, Negara, Postal Code ← 10pt, italic
Jika penulis berasal dari institusi yang sama, maka afiliasi hanya dituliskan satu saja dan tidak
perlu diberi superscript di bagian penulis
*E-mail: emailkorespondensipenulis@email.com← 10pt, italic

Diterima:(kosongkan) Direvisi: (kosongkan) Disetujui: (kosongkan)

Abstrak
Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang dibutuhkan masyarakat terutama
ibu rumah tangga dan terbuat dari kelapa sawit. Asam lemak bebas tidak lepas dengan
minyak goreng yang menyebabkan pengaruh buruk bagi manusia. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui kualitas minyak pada minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah
dengan perlakuan berdasarkan lama waktu pemanasan. Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu minyak goreng curah yang diambil dari warung sekitar di jakarta utara
dan 4 sampel minyak goreng kemasan yang dijual di Supermarket Jakarta Utara pada bulan
Desember 2022. Metode penelitian ini menggunakan titrasi asam basa. Hasil penelitian ini
menunjukkan bahan minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan pada penetapan
bilangan asam dan kadar asam lemak bebas memenuhi standar mutu SNI 01- 3741-2013 yaitu
masing-masing <0,6 mg KOH/g dan <0,3 %.
Kata kunci: minyak goreng, asam lemak bebas, titrasi asam basa, SNI
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

Abstract
Cooking oil is one of the ingredients needed by the community, especially housewives
and is made from palm oil. Free fatty acids cannot be separated from cooking oil which causes
bad effects on humans. This study aims to determine the quality of oil in packaged cooking oil
and bulk cooking oil with a long heating time. The samples used in this study were bulk cooking
oil taken from local stalls in North Jakarta and 4 samples of packaged cooking oil sold at North
Jakarta Supermarkets in December 2022. This research method uses acid-base titration. The
results of this study indicate that the ingredients of bulk cooking oil and packaged cooking oil in
the determination of acid number and free fatty acid content meet the quality standards of SNI
01-3741-2013, namely <0.6 mg KOH/g and <0.3%, respectively.
Keywords: Acidbasetitration , Cookingoil, Freefattyacids, SNI.

PENDAHULUAN
Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur
yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak
mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena
itu lebih banyak mempunyai nilai tenaga [1].
Lipid yang paling sederhana dan paling banyak mengandung asam lemak sebagai unit
penyusunnya adalah trasilgliserol, juga sering disebut lemak, lemak netral, atau trigliserida.
Komponen utama dan lemak penyimpan atau depot lemak pada sel tumbuhan dan hewan, tetapi
umumnya tidak dijumpai pada membran. Triasilgliserol adalah molekul hidrofobik nonpolar,
karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas
tinggi [2].
Lemak merupakan suatu senyawa ester yang terbentuk dan gliserol asam lemak (asam
karboksilat). Secara umum femak (fat) dan minyak (oil) merupakan golongan lipida yaitu
senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietileter. Lemak dan minyak merupakan salah
satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat yang khas menarikan golongan lipid
(termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya eter,
benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak- larutannya dalam polarut air [3].
Minyak merupakan salah satu zat makanan yang penting bagi kebutuhan tubuh manusia.
Selain itu minyak juga merupakan sumber energi dimana satu gram minyak dapat menghasilkan
9 kkal (Winamo, 2002). Minyak (nabati) mengandung asam lemak tak jenuh dan beberapa asam
lemak esensial seperti asam olet, linolet dan linolenat [4].
Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sering digunakan oleh
masyarakat saat ini, baik itu dalam skala rumah tangga maupun skala industri atau pabrik. Hal ini
mengakibatkan konsumsi minyak goreng meningkat. Dengan meningkatnya konsumsi minyak
goreng maka minyak goreng tersebut akan menjadi minyak goreng bekas yang jika tidak didaur
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

ulang akan menjadi limbah yang mencemari lingkungan [5].

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan bagian terbesar dari
kelompok lipid. Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu
ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida yang dalam suhu ruang
berbentuk cair Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk membedakan minyak dan
lemak ini [1].
Penggunaan minyak goreng secara kontinyu dan berulang-ulang pada suhu tinggi (160 OC-
180OC) disertai adanya kontak dengan udara dan air pada proses penggorengan akan
mengakibatkan terjadinya reaksi degradasi yang komplek dalam minyak dan menghasilkan
berbagai senyawa hasil reaksi. Minyak goreng juga mengalami perubahan warna dari kuning
menjadi gelap. Reaksi degradasi ini menurunkan kualitas minyak dan akhirnya minyak tidak
dapat dipakai lagi dan harus dibuang. Produk reaksi degradasi yang terdapat dalam minyak ini
juga akan menurunkan kualitas bahan pangan yang digoreng dan menimbulkan pengaruh buruk
bagi kesehatan [6].
Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu peningkatan kadar
kolestrol dalam darah. Kadar kolestrol dalam darah manusia beragam dan mengalami
bertambahnya umur. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol darah LDL, lemak
total, lemak jenuh, dan total. Pada kolestrol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk
jantung dan pembuluh darah [7].
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, penulis ingin melakukan penelitian lebih lanjut
tentang penetapan kadar asam lemak bebas pada minyak goreng curah dan kemasan dengan
perlakuan berdasarkan lama waktu pemanasandan mengetahui kadar asam lemak bebas yang
terdapat pada minyak goreng curah dengan minyak goreng kemasan sebelum dan sesudah
pemanasan sesuai dengan Standar Mutu Minyak Goreng [8] menggunakan metode titrasi asam-
basa sehingga penelitian ini diharapkan dapat memberi informasi mengenai keamanan produk
makanan khususnya kadar asam lemak bebas (ALB) dalam lama waktu pemanasan pada Minyak
Goreng.

METODE PENELITIAN
Alat
Alat yang di gunakan dalam penelitian meliputi Timbangan digital, Labu erlenmeyer
(Pyrex), Buret, Batang statif, Klem, Bunsen, Spirtus, Pipet tetes, Beaker Glass (Pyrex), Penjepit
Tabung
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi Minyak goreng merek Bimoli, Minyak
goreng merek Fortune, Minyak goreng merek Sovia, Minyak goreng merek Alfamart dan
Minyak Goreng Curah.
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

Penetapan Asam Lemak Bebas

Sebanyak 20 g minyak ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer. Kemudian
ditambahkan 25 mL alkohol 95%. kemudian ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan
dalam penangas air ad mendidih, digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya.
Selanjutnya larutan dititrasi dengan KOH 0.1 N dengan penambahan 2 tetes indikator fenoftalein
dalam alkohol, sampai tepat terlihat warna merah lemabayang yang tidak hilang selama 30 detik.

ml KOH X N.KOH X 56,1

Bilangan asam =
Berat sampel

100 X ml KOH X N.KOH

Derajat asam =
Berat sampel

BM asam lemak X ml KOH X N.KOH

Kadar asam = %
10 X Berat sampel

BM KOH
Bilangan asam = % ALB
BM Asam lemak/10

Keterangan :
ml KOH = Volume Titran
N.KOH = Normalitas KOH (0,1)
BM KOH = Bobot molekul minyak (56,1)
BM Asam lemak = Bobot molekul Asam Lemak (25,6)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bilangan asam adalah menandakan jumLah mg KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan 1 gram sampel minyak goreng. Pada percobaan ini metode yang digunakan adalah
metode titrasi. Minyak ditambah alkohol, tujuan penambahan alkohol agar minyak dapat larut
sehingga mudah dititrasi karena minyak tidak larut dalam air.
Pada percobaan ini alkohol dan minyak dipanaskan agar minyak lebih mudah larut
dalam alkohol. Hasil bilangan asam minyak goreng curah dan kemasan dapat dilihat pada tabel
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

1.
Tabel 1. Hasil Perhitungan Titran
No Nama Sampel Berat V.titran Bilangan Derajat Kadar Bilangan
Minyak Sampel KOH asam asam asam asam
(ml)
1. Minyak goreng 20 g 1,4 ml 0,3927 0,7 0,01792 % 0,00657
merek Bimoli
2. Minyak goreng 20 g 1,3 ml 0,36465 0,65 0,01664 % 0,00657
merek Fortune
3. Minyak goreng 20 g 1,2 ml 0,3366 0,6 0,01536 % 0,00657
merek Sovia
4. Minyak goreng 20 g 1 ml 0,2805 0,5 0,0128 % 0,00657
merek Alfamart
5. Minyak Goreng 20 g 0,4 ml 0,1122 0,2 0,00512 % 0,00657
Curah kel. 1
6. Minyak Goreng 20 g 0,9 ml 0,25245 0,45 0,01152 % 0,00657
Curah kel. 2
7. Minyak Goreng 20 g 1,14 ml 0,31977 0,7 0,01792 % 0,00657
Curah kel. 3
8. Minyak Goreng 20 g 0,5 ml 0,14025 0,25 0,0064 % 0,00657
Curah kel. 4
Tabel 1. Angka bilangan asam minyak goreng curah dan kemasan
Hasil pengamatan pada gambar di atas menunjukkan bahwa sebanyak 4 sampel minyak
dari minyaks goreng curah dan minyak goreng kemasan diuji dan hasil uji bilangan asam
menunjukan bahwa semua sampel sesuai dengan syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-
2013 yaitu <0,6 mg KOH/g dan <0,3 %.
Peningkatan bilangan asam dapat disebabkan oleh penyimpanan yang salah karena
kondisi kelembaban yang tinggi atau suhu yang tinggi. Karena penyimpanan yang salah dapat
mempercepat proses hidrolisis.
KESIMPULAN
Hasil penelitian bahan minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan pada penetapan
bilangan asam dan kadar asam lemak bebas memenuhi standar mutu SNI 01- 3741-2013 yaitu
masing-masing <0,6 mg KOH/g dan <0,3 %.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih dapat ditujukan kepada orang-orang yang telah membantu dalam
pengabdian, dalam penyediaan sampel dan terutama penyandang/sumber dana pengabdian Anda.
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

DAFTAR RUJUKAN
[1] Sudarmadji., S., 1989, Analisa Bahan Makanan dan Pertanian, Penerbit Liberty, Yogyakarta
[2] Lehninger., Albert., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Gramedia, Jakarta.
[3] Harper., et al., 1980, Biokimia (Review of Physiological Chemistry) Edisi 17, Penerbit EGC,
Jakarta
[4] Ketaren., S., 1986, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama, Ul-
Press, Jakarta.
[5] Hajar, E. W., & Mufidah, S. (2016). Penurunan Asam Lemak Bebas pada Minyak Goreng
Bekas Menggunakan Ampas Tahu untuk Pembuatan Sabun. Jurnal Intregrasi, 22-27
[6] Yustinah. 2011. Adsorbsi Minyak Goreng Bekas Menggunakan Arang Aktif dari Sabut
Kelapa. Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia. Yogyakarta
[7] Almatseir, 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Umum.
[8] Badan Standarisasi Nasional. SNI – 7709 – 2012 ( Standart Mutu Minyak Goreng). Badan
Standarisasi Nasional : Jakarta.