Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

PENENTUAN BILANGAN ASAM LIPID

PADA SAMPEL MINYAK KEMASAN KOMERSIAL DAN CURAH
(LIPID ACID NUMBER DETERMINATION
ON COMMERCIAL AND BULK PACKED OIL SAMPLES)

Riong Seulina Panjaitan1 , Hana Tri Akifah2 , Liany Carolina Rambu Lika 3, Sahda Sabilah Luhtansa4 ,
Septiana Berbara Blaon 5

1 Nama Fakultas, Nama Universitas, Kota, Negara, Kode Pos← 10pt, italic
2 Nama Lembaga, Kota, Negara, Postal Code ← 10pt, italic
Jika penulis berasal dari institusi yang sama, maka afiliasi hanya dituliskan satu saja dan tidak
perlu diberi superscript di bagian penulis

*E-mail: emailkorespondensipenulis@email.com← 10pt, italic

Diterima:(kosongkan) Direvisi: (kosongkan) Disetujui: (kosongkan)

Abstrak
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama dari trigliserida dengan
atau tanpa perubahan kimiawi. Asam lemak bebas tidak lepas dengan minyak goreng yang
menyebabkan pengaruh buruk bagi manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
kualitas minyak pada minyak goreng kemasan dan minyak goreng curah dengan perlakuan
berdasarkan bilangan asam, kadar asam dan derajat keasaman. Sampel yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu minyak kemasan komersial dan kemasan curah. Metode penelitian ini
menggunakan titrasi asam basa yang di lakukan oleh pratikan dengan menggunakan indicator
fenolftalin (pp). Hasil penelitian ini menunjukkan bahan minyak goreng curah dan minyak
goreng kemasan pada penetapan bilangan asam dan kadar asam lemak bebas memenuhi standar
mutu SNI 01- 3741-2013 yaitu masing-masing bilangan asam <0,6 mg KOH/g dan kadar asam
<0,3 %.
Kata kunci : asam lemak bebas, derajat keasaman, titrasi asam basa, SNI
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

Abstract
Cooking oil is a food ingredient with the main composition of triglycerides with or without
chemical changes. Free fatty acids cannot be separated from cooking oil which causes bad effects
on humans. This study aims to determine the quality of oil in packaged cooking oil and bulk
cooking oil with treatment based on acid number, acid content and degree of acidity. The samples
used in this study were commercial packaged oil and bulk packaging. This research method uses
acid-base titration carried out by practitioners using the phenolphthalein (pp) indicator. The results
of this study indicate that the ingredients of bulk cooking oil and packaged cooking oil in
determining the acid number and free fatty acid content meet the quality standards of SNI 01-
3741-2013, namely each acid number <0.6 mg KOH/g and acid content <0. 3 %.Keywords:
Acidbasetitration , Cookingoil, Freefattyacids, SNI.

PENDAHULUAN
Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid, yaitu senyawa
organic yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non-
polar, misalnya dietil eter (C 2 H5 OC2H 5), Kloroform (CHCl3 ), benzene dan hidrokarbon lainnya.
Minyak dapat larut dalam pelarut tersebut karena minyak mempunyai polaritas yang sama [1].
Minyak goreng adalah bahan pangan dengan komposisi utama dari trigliserida dengan atau
tanpa perubahan kimiawi. Pada umumnya berbentuk cair pada suhu ruang dan digunakan untuk
menggoreng makanan [2]. Sedangkan menurut [3] minyak goreng merupakan minyak yang telah
mengalami proses pemurnian yang meliputi degumming, netralisasi, pemucatan, deodorisasi.
Minyak goreng kebanyakan diperoleh dari tumbuhan seperti kelapa, kelapa sawit, kacang-
kacangan, jagung dan kanola.
Dalam perspektif global kebutuhan masyarakat terkait dengan kementerian perdagangan dan
beberapa kebijakan pemerintah yang langsung dapat d iterapkan dikalangan masyarakat bawah.
Diakhir tahun 2021 masyarakat mulai merasakan adanya kenaikan terhadap harga kebutuhan
pokok yang secara berkala melonjak secara terus menerus ini juga yang sangat dirasakan oleh
masyarakat menengah, terutama terhadap kebutuhan Minyak Goreng diseluruh pelosok Indonesia.
Usaha Usaha kecil menengah yang menjadi lending sektor perdagangan menjadi wacana
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

pemerintah untuk menggerakkan secara bersama diseluruh Indonesia agar dapat menjadi
penyeimbang harga kebutuhan masyarakat sampai kepelosok negeri ini untuk penanganan harga
kebutuhan bahan pokok masyarakat.[4]
Minyak goreng salah satu kebutuhan masyarakat yang sangat penting untuk kegiatan sehari-
hari, dengan adanya kebiajakan mengenai harga minyak goreng dapat membantu masyarakat atau
industry-industri kecil. Karena harga minyak goreng yang tinggi selama ini, memaksa masyarakat
harus berpikir ulang untuk produksi usaha yang dilakukan. Kebijakan pemerintah mengenai harga
minyak goreng ini untuk membantu masyarakat agar tetap berproduksi dan menghasilkan
keuntungan yang maksimal. Kebijakan yang dilakukan Pemerintah mengenai harga minyak
goreng ini dengan antusias di sambut oleh masyarakat, setidaknya dengan kebijakan dapat
membantu meringakan ekonomi keluarga ataupun badan usaha. Harga minyak yang tinggi dan
bervariasi dipasaran selama ini, menjadi salah satu hambatan terutama bagi usaha kuliner., karena
konsumen masih menuntu dengan kualitas yang sama dan tidak mau tahu, bagaimana dengan
bahan yang di dapat bagi usaha kuliner. Dengan harga minyak yang tinggi mempunyai pengaruh
yang besar bagi usaha kuliner.[4]
Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat
molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah
milligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lmak bebas yang terdapat dalam 1 gram
minyak atau lemak [5]. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar
pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya [6].
Tingginya bilangan asam ini artinya setara dengan tinggi pula kadar asam lemak bebasnya.
Trigliserida yang terkandung di dalam sudah banyak yang terurai menjadi asam lemak bebasnya
akibat reaksi hidrolisa. Dengan demikian, semakin tinggi kadar asam lemak bebas maka dapat
menurunkan kualitas minyak dan minyak dapat berubah menjadi tengik. Kenaikan kadar asam
lemak bebas juga disebabkan oleh lamanya penyimpanan. Selama penyimpanan, minyak dan
lemak dapat mengalami perubahan fisika maupun kimia yang disebabkan oleh hidrolisis dan
oksidasi. Jumlah asam lemak bebas yang terdapat dalam minyak menjadi parameter kualitas
minyak, dimana semakin tinggi kadar asam lemak bebas maka kualitasnya semakin menurun [7]
pH atau derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaaman atau basa yang
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

dimiliki oleh suatu zat, larutan atau benda. Perubahan pH yang terjadi dapat diakibatkan oleh
hidrolisis pada trigliserida yang berubah menjadi asam lemak bebas sehingga menyebabkan
suasana pH menjadi asam. Berdasarkan hasil uraian diatas dapat dilihat bahwa kadar derajat
keasamaan atau pH berhubungan dengan jumlah kadar asam lemak bebas yang terdapat pada
minyak goreng pedagang penyetan yang dapat disebabkan karena minyak dioksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida, dan apabila minyak mengalami oksidasi maka
senyawa peroksida yang dihasilkan akan mengalami peningkatan yang akan berdampak pada
penurunan derajat keasaman minyak goreng. [8]
Pengaruh minyak dan lemak terhadap kesehatan juga dapat memicu peningkatan kadar
kolestrol dalam darah. Kadar kolestrol dalam darah manusia beragam dan mengalami
bertambahnya umur. Faktor makanan yang berpengaruh terhadap kolestrol darah LDL, lemak
total, lemak jenuh, dan total. Pada kolestrol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk
jantung dan pembuluh darah [9].
Berdasarkan pemaparan di atas, penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
kualitas minyak kemasan dengan minyak curah sesuai dengan Standar Mutu Minyak Goreng [10]
dengan menggunakan metode titrasi asam- basa, sehingga penelitian ini diharapkan dapat memberi
informasi mengenai keamanan produk makanan khususnya bilangan asam, kadar asam, dan derajat
keasaman pada Minyak Goreng.

METODE PENELITIAN
Alat
Alat yang di gunakan dalam penelitian meliputi Timbangan digital (Speeds), Labu
erlenmeyer (Pyrex), Buret, Batang statif, Klem, Bunsen, Spirtus, Pipet tetes, Beaker Glass (Pyrex),
Penjepit Tabung.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian meliputi Minyak goreng merek Bimoli, Minyak
goreng merek Fortune, Minyak goreng merek Sovia, Minyak goreng merek Alfamart dan Minyak
Goreng Curah, alkohol 95%, KOH, dan Indikator fenolftralin (pp).
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

Prosedur Kerja
Sebanyak 20 g minyak ditimbang dan dimasukkan dalam erlenmeyer. Kemudian
ditambahkan 25 mL alkohol 95%. kemudian ditutup dengan pendingin balik dan dipanaskan dalam
penangas air ad mendidih, digojok kuat-kuat untuk melarutkan asam lemak bebasnya. Selanjutnya
larutan dititrasi dengan KOH 0.1 N dengan penambahan 2 tetes indikator fenoftalein dalam
alkohol, sampai tepat terlihat warna merah lemabayang yang tidak hilang selama 30 detik.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Bilangan asam adalah menandakan jumLah mg KOH yang dibutuhkan untuk menetralkan
1gram sampel minyak goreng. Pada penilitian ini metode yang digunakan adalah metode titrasi.
Tujuan penambahan alkohol agar minyak dapat larut sehingga mudah dititrasi karena minyak
tidak larut dalam air. Hal ini diperkuat oleh pernyataan yaitu fungsi penambahan alkohol adalah
untuk melarutkan lemak atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali.
Karena alkohol yang digunakan adalah untuk melarutkan minyak, sehingga alkohol (etanol) yang
digunakan konsentrasinya berada di kisaran 95-96%, karena etanol 95% merupakan pelarut lemak
yang baik. Pemberian dua tetes indikator pp pada penelitian ini adalah sebagai indikator
pembuktian bahwa bahan tersebut bersifat asam atau basa dengan terjadi perubah warna menjadi
merah muda [11].

mL KOH X N.KOH X 56,1

Bilangan asam =
Berat sampel

100 X mL KOH X N.KOH

Derajat asam =
Berat sampel

BM asam lemak X mL KOH X N.KOH

Kadar asam = %
10 X Berat sampel
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

BM KOH
Bilangan asam = % ALB
BM Asam lemak/10

Keterangan :
mL KOH = Volume Titran
N.KOH = Normalitas KOH (0,1)
BM KOH = Bobot molekul minyak (56,1)
BM Asam lemak = Bobot molekul Asam Lemak (25,6)

Pada percobaan ini alkohol dan minyak dipanaskan agar minyak lebih mudah larut dalam
alkohol. Hasil bilangan asam minyak goreng curah dan kemasan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Hasil Perhitungan Titran
No Nama Sampel Berat V.titran Bilangan Derajat Kadar
Minyak Sampel KOH asam asam asam
(g) (mL) (%)
1. Bimoli 20 1,4 0,3927 0,7 0,01792
2. Fortune 20 1,3 0,36465 0,65 0,01664
3. Sovia 20 1,2 0,3366 0,6 0,01536
4. Alfamart 20 1 0,2805 0,5 0,0128
6. Curah 20 0,9 0,25245 0,45 0,01152
Tabel 1. Angka bilangan asam minyak goreng curah dan kemasan
Hasil pengamatan pada gambar diatas menunjukkan bahwa sebanyak 4 sampel minyak
dari minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan diuji dan hasil uji bilangan asam
menunjukan bahwa semua sampel sesuai dengan syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3741-2013
yaitu bilangan asam <0,6 mg KOH/g dan kadar asam <0,3 %.
Peningkatan bilangan asam dapat disebabkan oleh penyimpanan yang salah karena
kondisi kelembaban yang tinggi atau suhu yang tinggi. Karena penyimpanan yang salah dapat
mempercepat proses hidrolisis. [12].
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

KESIMPULAN
Hasil penelitian sampel minyak goreng curah dan minyak goreng kemasan pada penetapan
bilangan asam dan kadar asam lemak bebas memenuhi standar mutu SNI 01- 3741-2013 yaitu
masing-masing bilangan asam < 0,6 mg KOH/g dan kadar asam < 0,3 %.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih dapat ditujukan kepada orang-orang yang telah membantu dalam
pengabdian, dalam penyediaan sampel dan terutama penyandang/sumber dana pengabdian Anda.

DAFTAR RUJUKAN
[1] Adianti, I Putu Gde Sukaatmadja, Abdullah Jawas. (2012). Analisis Ekuitas Merek Produk
Waterbasedfinising Izykote (Kasus Di Kabupaten Gianyar). Jurnal Manajemen, Strategi
Bisnis, dan Kewirausahaan Vol. 6, 151 No. 2 Agustus 2012.
[2] Chairunisa. (2013), Uji Kualitas Minyak Goreng Pada Pedagang Gorengan di Sekitar Kampus
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta, Skripsi, UIN Syarif Hidayatullah, Jakarta.
[3] Haryono et al. (2010), Pengolahan Minyak Kelapa Sawit Bekas Menjadi Biodiesel Studi Kasus
: Minyak Goreng Dari KFC Dago Bandung, Pengembangan Teknologi Kimia untuk
Pengolahan Sumber Daya Alam Indonesia, Prosiding Seminar Nasional teknik Kimia,
Yogyakarta.
[4] Effendi Yanto, Sulisti Afriani, Rina Trisna Yanti. 2022. Pengaruh Kebijakan Pemerintah
Mengenai Harga Minyak Goreng Terhadap Kinerja Usaha Kuliner Di Kota Bengkulu.
Universitas Dehasen: Bengkulu
[5] S. Ketaren. (1986). Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Jakarta : UI Press.
[6] Sudarmaji, S, dkk. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertaian. Yogyakarta:
Liberty.
[7] Nurhasnawati, H., Supriningrum, R., & Caesariana, N. (2015). Penetapan Kadar Asam Lemak
Bebas dan Bilangan Peroksida pada Minyak Goreng yang Digunakan Pedagang Gorengan
di JL. A.W Sjahrani Samarinda. Jurnal Ilmiah Manuntung, 25-30.
Template Penulisan Manuskrip Pharmacy Action Journal

[8] Hutajulu Elsa Christiana, NurjazuliNurjazuli1, Nur Endah Wahyuningsih. 2020. Hubungan
Jenis Minyak Goreng, Suhu, dan PHTerhadap Kadar Asam Lemak Bebas Pada Minyak
Goreng Pedagang Penyetan. Jurnal MKMI. Universitas Diponegoro, Semarang
[9] Almatseir, 2013. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta:PT Gramedia Pustaka Umum.
[10] Badan Standarisasi Nasional. SNI – 7709 – 2012 ( Standart Mutu Minyak Goreng). Badan
Standarisasi Nasional : Jakarta.
[11] Hasanudin Tg Tawang. 2014. Asam lemak bebas. Diakses pada jumat, 20 Januari 2023.
https://www.academia.edu/24247893/ASAM_LEMAK_BEBAS
[12] M. Manurung, N. M. Suaniti, dan K. G. Dharma Putra. 2018. Perubahan Kualitas Minyak
Goreng Akibat Lamanya Pemanasan. Jurnal Kimia. Program Studi Kimia F.MIPA,Universitas
Udayana