7. 3 BAB II TUJUAN PUSTAKA 2.

1 Karakteristik Minyak Minyak merupakan salah satu

kelompok yang termasuk kelompok lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan
lipida (termasuk minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether,
benzene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air. Dalam
teknologi makanan, minyak dan lemak memegang peranan penting. Karena minyak dan
lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar 2000C) maka biasa dipergunakan untuk
menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar
air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih
spesifik minyak yang lain dari gurihnya protein. Juga minyak memberi aroma yang
spesifik. 2.2 Minyak Jelantah Minyak yang telah dipakai menggoreng biasa disebut minyak
jelantah. Kebanyakan minyak jelantah sebenarnya merupakan minyak yang telah rusak.
Minyak yang tinggi kandungan LTJ (Lemak Tak Jenuh)-nya memiliki nilai tambah hanya
pada gorengan pertama saja, sementara yang tinggi ALJ (Asam Lemak Jenuh)- nya bisa
lebih lama lagi, meski pada akhirnya akan rusak juga. Oleh proses penggorengan
sebagian ikatan rangkap akan menjadi jenuh. Penggunaan yang lama dan berkali-kali
dapat menyeBABkan ikatan rangkap teroksidasi, membentuk gugus peroksida dan
monomer siklik. 2.3 Proses Refinery Minyak Jelantah Pemucatan adalah suatu tahap
proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak.
Warna minyak mentah dapat berasal dari warna alamiah, yaitu warna yang dihasilkan oleh
aktivitas biologis tanaman penghasil minyak, maupun warna yang didapat pada saat
diproses untuk mendapatkan minyak dari bahan bakunya. Selain dari proses pemucatan,
minyak jelantah bisa dipakai kembali dalam keadaan bersih tanpa kotoran, dengan
menggunakan ampas tebu sebagai bahan penyerap. Bahan penyerap tebu yang sudah
dijadikan partikel bisa langsung digunakan dengan mudah oleh ibu-ibu rumah tangga
untuk memproses minyak jelantah menjadi minyak layak pakai. Ampas tebu dalam analisa
itu berfungsi sebagai bahan penyerap yang bagus, selain itu penggunaan ampas tebu
merupakan satu solusi mengurangi limbah padat perkotaan.
8. 4 2.4 Analisis Minyak Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan pada bahan
makanan dapat digolongkan dalam tiga kelompok tujuan ini : 1. Penentuan kuantitatif atau
penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam bahan makanan. 2. Penentuan
kualitas minyak (murni) sebagai bahan makanan yang berkaitan dengan proses
ekstraksinya, atau ada tidaknya perlakuan pemurnian lanjutan misalnya penjernihan
(refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna (bleaching), dan
sebagainya. Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat berhubungan erat dengan
kekuatan daya simpannya, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Tolok ukur kualitas
ini termasuk angka asam lemak bebas (Free Fatty Acid atau FFA), bilangan peroksida,
tingkat ketengikan, dan kadar air. 3. Penentuan sifat fisis maupun kimiawi yang khas atau
mencirikan sifat minyak tertentu 2.5 Penentuan Kualitas Minyak 2.5.1 Kadar Air Air bila
terdapat dalam minyak dapat mempercepat terjadinya hidrolisa minyak menjadi gliserol
atau asam lemak (FFA). Bila minyak terhidrolisa, maka minyak akan menjadi tengik
sehingga dapat menurunkan kualitas minyak. Reaksi hidrolisa minyak dapat terjadi
selama penyimpanan. 2.5.2 Kadar Asam Lemak Bebas (Free Fatty Acid / FFA) Asam
lemak bebas ditentukan sebagai kandungan asam lemak yang terdapat paling banyak

dalam minyak tertentu. Demikian asam lemak bebas sebagai berikut ini dipakai Tabel 2.1
Jenis-Jenis Asam Lemak Bebas Sumber Minyak Asam Lemak Terbanyak Bobot Molekul
Kelapa Sawit Palmitat ( C16H32O2 ) 256 Kelapa, Inti sawit Laurat ( C12H34O2 ) 200
Susu Oleat ( C18H34O2 ) 282 Jagung Kedelai Linoleat ( C18H32O2 ) 278 Sumber :
Suhardi, Bambang dan Slamet, 1997 Hubungan kadar asam lemak (%FFA) dengan angka
asam dapat dituliskan sebagai berikut: = . /
%
9. 5 Angka asam Faktor konversi untuk Oleat Faktor konversi untuk Palmitat Faktor
konversi untuk Laurat Faktor konversi untuk Linoleat = Faktor konversi x % FFA =1,99
=2,19 = 2,80 =2,01 2.6 Penentuan Angka Penyabunan Angka penyabunan (Saponification
Value) menunjukkan secara relatif besar kecilnya molekul asam-asam lemak yang
terkandung dalam gliserida. Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH
yang dibutuhkan untuk menyabunkan minyak secara sempurna dari 1 gram minyak
tersebut. 2.7 Tebu (Sugar Cane) Tabel 2.2 Komposisi Kimia Ampas Tebu Komposisi Kimia
% Kandungan Abu Lignin Pentosa Sari (Alkohol, Benzena) Selulosa Kelarutan dalam
panas air 0,79 12,70 27,90 2,00 44,70 3,70 Sumber: Balai Besar Penelitian &
PengembanganIndustri Selulosa, 1986 Selama ini pemanfaatan ampas tebu (sugar cane
bagasse) yang dihasilkan masih terbatas untuk makanan ternak, bahan baku pembuatan
pupuk, pulp, particle board, dan untuk bahan bakar boiler di pabrik gula. Di samping
terbatas, nilai ekonomi yang diperoleh juga belum tinggi. Oleh karena itu, diperlukan
adanya pengembangan proses teknologi sehingga terjadi diversifikasi pemanfaatan
limbah pertanian yang ada. 2.8 Absorpsi Absorpsi atau penyerapan, dalam kimia, adalah
suatu fenomena fisik atau kimiawi atau suatu proses sewaktu atom, molekul, atau ion
memasuki suatu fase limbak (bulk) lain yang bisa berupa gas, cairan, ataupun padatan.
Proses ini berbeda dengan adsorpsi karena pengikatan molekul dilakukan melalui volume
dan bukan permukaan. Salah satu contoh penyerapan lainnya adalah penukaran ion di
mana terjadi proses pertukaran ion antara duaelektrolit atau antara larutan elektrolit dan
senyawa kompleks.

Serba Serbi Minyak

Jelantah

Oleh : Tety Andriana ST.

SMK Kimia Industri Putra Indonesia Malang
Apa itu minyak jelantah?
Minyak jelantah adalah istilah yang banyak digunakan orang untuk menyatakan
minyak goreng yang telah terpakai berulang kali.
Apakah minyak jelantah masih bisa dipakai?
Minyak jelantah ini pada dasarnya dapat digunakan kembali untuk keperluan
kuliner, akan tetapi perlu diingat bahwa minyak akan mengalami perubahan
komposisi kimianya selama terpapar panas saat digunakan menggoreng. Yaitu
mengandung senyawa karsinogenik(penyebab kanker).

Mengapa minyak goreng rusak setelah terpakai?

Kerusakan pada minyak tersebut dikarenakan pada saat digunakan
menggoreng, minyak akan mengalami proses degradasi, oksidasi dan dehidrasi.
Degradasi minyak disebabkan ketika minyak digunakan untuk menggoreng,
ikatan rangkap pada asam lemak tak jenuh pada minyak akan putus menjadi
asam lemak jenuh. Hal ini akan menurunkan kualitas minyak, karena minyak
berkualitas mempunyai asam lemak tak jenuh lebih banyak dari pada asam
lemak jenuh.
Oksidasi minyak terjadi akibat minyak berkontak dengan oksigen. Proses ini
berakibat ikatan rangkap pada minyak membentuk peroksida dan monomer
siklik.
Oksidasi minyak menyebabkan perubahan molekul, penurunan titik asap secara
drastis dan akan berbau tengik jika disimpan. Bau tengik ini terjadi akibat
pecahnya ikatan trigliserida menjadi gliserol dan FFA(Free Fatty Acid)/asam
lemak bebas.
Dehidrasi (proses hilangnya air dari dalam minyak) menyebabkan minyak
menjadi kental dan membentuk radikal bebas (molekul yang mudah bereaksi
dengan senyawa lain). Akibatnya akan menghasilkan toksik(racun) bagi
manusia.
Apa saja ciri-ciri minyak goreng yang telah rusak?
Secara fisik, minyak yang telah rusak dapat dilihat dari warna yang kecoklatan,
berbau tengik, kental, berbusa dan mempunyai kadar FFA (asam lemak bebas)
yang tinggi.
Menurut Ketaren(2005), tanda awal minyak goreng mengalami kerusakan adalah
terbentuknya akrolein yang menyebabkan rasa gatal pada tenggorokan pada
saat mengkonsumsi makanan yang digoreng dengan minyak jelantah. Akrolein
ini terbentuk dari hidrasi gliserol dengan air pada bahan yang digoreng
membentuk aldehida tak jenuh(akrolein).
Selain itu minyak jelantah sangatlah disukai oleh jamur aflatoksin yaitu jenis
jamur penghasil racun aflatoksin yang dapat menyebabkan kerusakan hati.
Apa saja efeknya jika kita mengkonsumsi makanan yang digoreng dengan
minyak jelantah?

Faktanya pada penggunaan penggorengan ke dua, minyak akan mengalami

peningkatan asam lemak trans. Lemak trans terbesar yang terdapat pada minyak
jelantah adalah hydroxyl trans-2 nonenal(HNE). HNE ini akan meningkat secara
proporsional dengan semakin lama dan seringnya minyak digunakan. HNE
adalah senyawa racun yang sangat mudah diserap tubuh dan sangatlah reaktiv
terhadap protein, DNA dan biomolekul lain dalam tubuh.
Lemak trans tersebut dapat meningkatkan LDL(Low Density Lipoprotein) darah
dan menurunkan HDL(High Density Lipoprotein) darah, akibatnya mengebabkan
dislipidemia dan arterosklerosis yang ditandai dengan timbunan lemak pada
pembuluh darah. Timbunan lemak ini kemudian mengakibatkan penyakit jantung,
stroke, kanker, liver, alzhemier, parkinson dll.
Faktor apa saja yang dapat mempengaruhi kualitas minyak?
1.

Oksigen, semakin sering minyak terpapar oksigen, minyak akan sering teroksidasi.

2.

Suhu, semakin tinggi suhu minyak kala digunakan, proses oksidasi minyak akan semakin cepat terjadi.

Suhu yang disarankan pada penggorengan berkisar 180-220 C. sedangkan

kebanyakan orang menggunakan minyak pada suhu 200-300 C.
o

1.

Cahaya merupakan katalis terjadinya oksidasi. Ini berarti semakin sering minyak terpapar cahaya,
semakin cepat oksidasi berlangsung.

Bagaimana cara penjernihan minyak jelantah?

Minyak jelantah dapat dijernihkan dengan empat cara :
1.

Adsorbsi, dapat dilakukan dengan adsorbs fisik dan kimiawi.

Adsorbsi fisik dapat dilakukan dengan penambahan karbon aktiv yang dapat
dibuat dari batok kelapa, kayu, sekam, biji salak dll. Selain karbon aktiv, bentonit
ataupun bleaching earth juga bisa digunakan untuk menjernihkan minyak.
Adsorbsi fisik merupakan cara menjernihan minyak yang paling banyak
dilakukan jika disbanding dengan metode lain. Adsorbsi fisik dilakukan dengan
memanaskan minyak secara constant pada suhu 60-80 C dan kemudian
ditambahkan karbon aktiv, diamkan selama 10-30 menit dan saring.
o

Adsorbsi kimiawi dapat dilakukan dengan cara menambahan bahan kimia pada
minyak. Bahan kimia yang bisa digunakan antara lain : natrium klorida, hydrogen
peroksida, natrium hiperklorat, natrium perpirofosfat, kalium permanganate,
asam hidroklorat dan natrium dikromat.

1.

Oksidasi, merupakan metode yang banyak digunakan oleh industry sabun. Oksidasi ini dilakukan
dengan merombak warna minyak jelantah menjadi lebih jernih.

2.

Penjernihan dengan suhu dan tekanan vaccum.

3.

Hidrogenasi dilakukan dengan menambahan gas H2 yang bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap
pada minyak, sehingga ikatan rangkap kerotena akan terisi atom H dan menyebabkan warna lebih
pucat.

Apakah minyak jelantah regenerasi(Minyak hasil penjernihan) aman

digunakan?
Menurut penelitian yang telah dilakukan, minyak jelantah regenerasi dapat
menyebabkan kerusakan organ dalam tubuh seperti yang telah dicobakan ke
seekor tikus yang diberi pakan dari hasil penggorengan dengan minyak jelantah
regenerasi mengalami kerusakan liver, jantung, pembuluh darah dan ginjal.
Hal ini dikarenakan pada proses penjernihan, minyak jelantah hanya mengalami
pemucatan warna, penurunan bau tengik, penurunan kadar FFA dan
pengurangan pengotor. Akan tetapi kualitas minyak regenerasi dibawah standart
minyak goreng yang aman dikonsumsi. Hal ini terbukti dari Bilangan iod dan
peroksida tinggi, FFA tinggi dan masih terdapat pengotor,
Apa memanfaatkan minyak jelantah?
Karena tidak dianjurkan untuk konsumsi, minyak jelantah hendaknya
dimanfaatkan untuk keperluan lain. Misalnya untuk bahan bakar kompor( sudah
banyak beredar kompor berbahan bakar minyak jelantah), diolah kembali
menjadi biodiesel dengan reaksi kimia transesterifikasi ataupun diolah menjadi
sabun.
Apa yang dapat dilakukan agar terhindar dari minyak rusak?
Penyimpanan : agar terhindar dari kerusakan minyak, sebaiknya minyak
disimpan dalam wadah plastic ataupun porselin yang kedap cahaya, tertutup
rapat, simpan ditempat sejuk dan terhindar dari sinar matahari.
Pemakaian : sebaiknya gunakan minyak dengan jumlah sesuai keperluan(tidak
terlalu banyak). Memakai minyak pada suhu yang tidak terlalu panas,
menggunakan minyak 1-2 kali pakai dan menggunakan minyak untuk
menggoreng bahan yang sama.
-Dirangkum dari berbagai sumberTety andriana, ST