PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Minyak goreng adalah salah satu kebutuhan pokok masyarakat

dalam kebutuhan sehari-hari dan salah satu dari sembilan bahan pokok
kebutuhan pangan, sehingga minyak goreng tidak dapat diabaikan
keberadaanya.Dalam sehari-hari minyak goreng dikonsumsi oleh hampir
seluruh penduduk kota maupun penduduk yang berada di desa.

Minyak berfungsi sebagai media penghantar panas, sehingga lebih

banyak digunakan dalam hal memasak seperti : penumisan,
penggorengan, dalam jumlah sedikit maupun banyak. Sebab minyak
goreng dapat memberikan aroma yang sedap, cita rasa yang lebih lezat
dan gurih.

Minyak goreng terdiri dari dua kelompok, yakni minyak goreng

hewani dan minyak goreng nabati. Minyak hewani adalah minyak yang
diekstrak atau diambil dari lemak hewan seperti : lemak ikan paus ,
minyak ikan , minyak sapi. Minyak hewani bermanfaat untuk kesehatan
jantung dan tubuh.

Sedangkan minyak nabati adalah minyak yang disari / diekstrak dari

berbagai tumbuhan, misalnya kelapa,kelapa sawit,zaitun,dll. Minyak
nabati mengandung asam- asam essesial yang dapat mencegah
penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

Asam- asam essensial yang terkandung dalam minyak nabati,seperti

asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat dan berfungsi juga sebagai
sumber pelarut bagi vitamin A,D,E, dan K.

1.2 Tujuan
Mempelajari metode pengujian bahan secara kimiawi, yaitu
pengujianterhadap lemak / minyak .

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak goereng

2.1.1 Definisi minyak goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan
maupun hewan yang telah dimurnikan dan berbentuk cair pada suhu
kamar, biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng
dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-
bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola. Saat penggorengan
dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan
putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak
yang mengandung asam lemak tak jenuh yang lebih banyak
dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya (Herlina N dkk,
2020).

2.1.2 Komponen minyak

Semua minyak goreng tersusun atas unit-unit asam lemak dimana
jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam
Iemak yang berbeda. Tidak satupun minyak goreng yang tersusun atas
satu jenis asam lemak karena selalu dalam bentuk campuran dan
berbagai asam lemak. Proporsi campuran menyebabkan minyak goreng
berbentuk cair, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, bersifat
netral, tahàn simpan atau mudah tengik (Winarno, 2019)
 Minyak goreng berwujud cair karena rendahnya kandungar asam
lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak tidak jenuh
umumnya, minyak nabati mengandung asam lemak tidak jenuh tunggal
dan ganda (kecuali minyak kelapa). Sedangkan, minyak hewani
mengandung banyak asam iemak jenuh (Nurachrnah 2021).

2.1.3 Sifat kimia minyak goreng

Sifat-sifat kimia minyak terdiri dari reaksi hidrolisis yaitu
mengubah minyak menjadi asam–asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi
hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan minyak karena terdapat
sejumlah air dalam minyak tersebut.

Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau 7 tengik pada minyak.

Reaksi hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk

menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada
minyak. Reaksi esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak
dari trigliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi (Ketaren, 2018).

2.2 Asam lemak

2.2.1 Definisi asam lemak
Asam lemak adalah asam mônókarboksilat yang membentuk rantai
yang tidak bercabang/lurus dengan jumlah atom karbon (C) yang genap.
Jenis dan jumlah asam lemak pembentuk senyawa lipid akan
menentukan sifat fisik Iemak/minyak.
 2.2.2 Klasfikasi asam lemak
Menurut ikatan pada rantai karbonnya, asam lemak dibedakan menjadi dua,
yaitu:
1. Asam Lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA)
SFA adalah asam Iemak yang setiap karbon maksimum berikatan dengan
dua atom hidrogen tanpa ikatan rangkap pada rantai karbonnya, contoh: asam
palmitat, miristat, laurat, stearat, dan arakhidat. SFA dapat meningkatka kadar
kolestrol dalam tubuh sehingga komsumsinya harus dibatasi dibawah 10 % dari
kebutuhan total kalori harian. SFA terdapat pada susu, telur, daging sapi,
kaimbing, ayam, krim kelapa, dan mentega Umumnya, SFA dengan atom C 1-C8
berwujud cair dan jika lebih besar dari C8 akan berwujud padat
(Ketazen, I 2017)
2. Asam Lemak Tidak Jenuh (Unsaturated Fatty Acid/UFA)
UFA adalah asam lemak yang setiap karbon hanya mampu berikatan
dengan. satu atom hidrogen dan memiliki satu atau Iebih ikatan rangkap pada
rantai karbonnya. Asam lemak mi dapat dibedakan atas 2 (dua) macam, yaitu:
a. Asam Lemak Tidak jenub Tunggal (Mono Unsatureted Fatty Acid/MUFA)
MUFA adálah asam lemak dengan satu buah ikatan rangkap contoh:
asam oleat dan palmitoleat. MUFA tidak mempengaruhi kadar kolesterol
tubuh dan tidak berbahaya bagi pengidap penyakit jantung. MUFA terdapat
pada ikan, minyak kelapa, kacang-kacangan, dan minyak zaitun. Konsumsi
MUFA seharusnya diatas I5 % kalori total.
Asam Lemak Tidak jenuh Ganda (Poe Unsaturated Fatty
Acid/PUFA) PUFA adalah asam lemak dengan ikatan rangkap Iebih
dan satu, contoh asam Iinoleat, dan aiakhidonat. PUFA diduga dapat
menurunkan kadar kolesterol tubuh. Makanan yang mengandung PUFA
adalah minyak kanola, sayuran, minyak kedelai, makanan laut, dan
kacang-kacangan. Konsumsi PUFA seharusnya diatas 10 % kalori total.
 BAB III
METEDOLOGI

3.1 Waktu dan tempat pelaksanaan

Waktu : Rabu, 9 November 2022
Tempat : Laboratarium Biokimia Lantai 3 Universitas Islam Malang

3.2 Alat dan bahan

3.2.1 Alat
 Pipet tetes
 Tabung reaksi
 Buret dan standartnya
 Labu erlemenyer 250 ml
 Gelas ukur 10 ml
 Bunsen spirtus
 Beaker glass 100 ml

3.2.2 Bahan
 Minyak goreng
 Chloroform anhidra
 Asam asetat glasial
 H2 SO4
 1% indikator pp
 0,5 N KOH
 0,5 HCL
 3.3 Langkah kerja

1. Penentuan kualitatif kolesterol (Lierberman – buchard )

Mengambil 3 tetes minyak goreng, menambahkan 3 ml larutan chlorofom

anhidra, dan 10 tetes asam asetat glasial serta 3 tetes asam sulfat pekat .
mengamati apakah terjadinya perubahan.

2. Bilangan penyabunan

Mengambil