BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Lemak adalah kandungan lemak yang terdapat dalam semua bahan makanan dan
minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemakdibutuhkan untuk menjaga
kelangsunganhidupmanusia. Peran lemak adalahmenyediakanenergisebesar 9 kalori/gram,
melarutkan vitamin A, D, E, K, dan menyediakanasam lemak esensial bagi tubuh manusia.
Lemak mulai dianggap berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitianyang
menunjukkanhubungan antara kematian akibat penyakit jantung koronerdengan
banyaknyakonsumsi lemak dan kadar lemakdi dalam darah.

Makanan berlemak terdiri dari beberapa jenis. Berdasarkan strukturkimianya, dikenal

lemak jenuh, tidak jenuh tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemaktrans. Berdasarkan fungsinya di
dalam tubuh, lemak terbagi menjadi lemakstruktural yang membentuk dinding sel, timbunan
lemak sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensialyang tidak dapat dibuat oleh
tubuh manusia.Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitulemak padatyang berasal dari
hewandan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Akan tetapi,
minyaktumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat melalui proseshidrogenasidan dapat
menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagikesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat
tampak secara langsung (visible)maupun tidak langsung.Lemak tampak secara langsung, seperti
misalnya pada babi, sapi, kambing, ayam, dan minyak goreng, sedangkan tidak tampak
(invisible) biasa terdapat di dalam biskuit.

Minyak goreng bagi masyarakat Indonesia adalah salah satu kebutuhan pokok atau
merupakan salah satu dari Sembako (sembilan bahan pokok) menurut keputusan Menteri
Perindustrian dan Perdagangan. Dalam kehidupan sehari-hari minyak goreng dikonsumsi oleh
hampir seluruh masyarakat Indonesia baik yang berada di perkotaan maupun perdesaan (Amang,
1996: 37). Minyak goring digunakan untuk memasak seperti: penumisan, penggorengan dalam
jumlah yang sedikit maupun banyak. Sebab minyak goreng dapat memberikan aroma yang
sedap, cita rasa yang lebih lezat, gurih, membuat makanan menjadi renyah atau crispy, serta
penampilan yang lebih menarik memberikan warna keemasan dan kecoklatan daripada makanan
yang dikukus, direbus atau dipanggang.
 Buana (2001) dalam Utama (2013) Minyak goreng atau disebut RBD (Refined,
Bleached, Deodorized) Olein merupakan salah satu hasil olahan kelapa sawit yang menjadi
bahan makanan pokok yang mendapat perhatian khusus dari pemerintah. Minyak goreng
dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat tanpa memandang status sosial, ekonomi dan
politik. Menurut surat Keputusan Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Nomor :
02240/B/SK/VII/1991 tentang pedoman persyaratan mutu serta label dan periklanan makanan
yang dimaksudminyak goreng (cooking oil) adalah minyak yang diperoleh dari atau dengan cara
memurnikan minyak nabati, dengan tujuan untuk menghilangkan bahan-bahan logam, bau, asam
lemak bebas dan zat-zat warna. Minyak goreng secara umum terdiri dari dua kelompok, yakni
minyak goreng hewani dan minyak goreng nabati. Minyak nabati adalah yang paling banyak
digunakan, terutama untuk menggoreng, karena lebih mudah didapatkan.Minyak goreng nabati
ini dapat dibuat dari berbagai sumber seperti kelapa, kelapa sawit, dan kedelai. Di Indonesia
minyak goreng nabati yang paling sering digunakan adalah minyak goreng bahan baku kelapa
sawit. Selain karena Indonesia merupakan negara penghasil kelapa sawit, minyak ini juga cukup
ideal dari segi harga dan ketersediaan (Amang, 1996:38).

1.2.Tujuan pratikum

1.Mahasiswa mampu Mengetahui kadar lemak pada minyak goreng pada 3 sampel yaitu:
minyak goreng baru, minyak goreng sekali pakai, minyak jelantah.

2.Mahasiswa mengetahui pencampuran yodium bromide itu dapat menjernihakan

minyak goreng ppada ke 3 sampel tersebut
 BAB II

PEMBAHASAN

Lemak dan minyak termasuk dalam kelompok senyawa yang disebut lipida yang pada
umumnya mempunyai sifat yang sama yaitu tidak larut dalam air. Pada umumnya untuk
pengertian sehari – hari lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedangkan minyak
dalam suhu kamar berbentuk cair, tetapi keduanya terdiri dari molekul – molekul trigliserida.
Lemak dan minyak adalah sumber energi yang efektif bagi tubuh dibandingkan
karbohidrat dan protein dimana satu gram minyak atau lemak dapat memberikan 9 kkal.
Minyak atau lemak khususnya minyak nabati mengandung asam – asam lemak esensial
seperti asam linoleat, linolenat dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitamin – vitamin A,D, E, dan K.
Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan
yang berbeda – beda. Dalam pengolahan bahan pangan lemak atau minyak berfungsi sebagai
penghantar panas. Selain itu berfungsi juga sebagai penambah kalori serta memperbaiki
tekstur dan cita rasa bahan pangan.
Lemak hewani mengandung banyak sterol yang disebut kolesterol, sedangkan lemak
nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh
sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak hewani adalah yang berbentuk padat yang
biasanya berasal dari lemak hewan darat seperti lemak susu, lemak babi dan lemak sapi.
Lemak hewan laut seperti minyak ikan paus, minyak ikan cod, minyak ikan herring
berbentuk cair dan disebut minyak. Lemak nabati yang berbentuk cair dibedakan atas tiga
golongan yaitu :
(a) drying oil yang akan membentuk lapisan keras bila mongering di udara, seperti minyak
yang dapat digunakan untuk cat atau pernis
(b) semi drying oil seperti minyak jagung, minyak biji kapas dan minyak bunga matahari
(c) non drying oli misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah.
Lemak nabati yang berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian “stearin” dari minyak
kelapa sawit. Minyak dan lemak mudah mengalami kerusakan karena proses oksidasi,
pemanasan,dan hidrolisis. Produk oksidasi primer minyak atau lemak akan membentuk
peroksida, yang dinyatakan dengan bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah metode
yang paling banyak digunakan untuk menentukan kualitas minyak. Asam lemak tidak jenuh
dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida.Produk oksidasi primer
minyak dan lemak adalah hidroperoksida. Pada penentuan bilangan peroksida larutan KI jenuh
ditambahkan ke sampel minyak dan bereaksi dengan hidroperoksida. Iodin bebas kemudian
dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat. Bilangan peroksida dilaporkan sebagai miliekivalen
oksigen per kilogram sampel (meq/kg). Ketika hidroperoksida mulai pecah akan menghasilkan
senyawa off-flavor sehingga menurunkan kualitas dan stabilitas minyak.

Bahan : minyak goreng baru,minyak goreng sekali pakai,minyak jelantah

Alat :

1. Erlenmeyer

2. Becker glass

3. Labu takar

4. Pipet volume

5. Buret

6. Timbangan

7. Corong

8. Sendok

9. Kertas saring

Cara kerja

1. Masukkan minyak goreng baru,minyak goreng sekali pakai dan minyak jelantah, ke
arlenmeyer yang sudah di siapkan dengan ukuran 0,5 ml.

2. Masukkan reagen yodium bromide ke dalam arlenmeyer yang sudah di masukkan

setiap minyak goreng tersebut

3. Masukkan karbon tetra khlorida ke dalam arlenmeyer yang sudah di masukkan setiap
minyak goreng tersebut

4. Diaduk ketiga sampel secara berlahan-lahan selama 5 menit

Hasil dan pembasan

pada pratikum ini kami melakukan uji kandungan lemak pada minyak goreng.cara
yang kami gunakan adalah cara uji sederhana dengan menggunakan reagen yodium bromide
dan karbon tetra khlorida.

Minyak goreng yang mengandung lemak akan berubah warna