Modul Praktikum Ilmu Pangan

Identifikasi mutu, pengaruh penyimpanan, perubahan selama penyimpanan,

pada bahan pangan segar dan hasil pengolahan setengah jadi
Minyak dan Lemak

Karbohidrat dan lemak merupakan sumber energi dalam aktivitas tubuh manusia. Lemak yang dioksidasi
secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori per gram. Mutu lemak dan minyak dipengaruhi
oleh beberapa faktor antara lain dalam proses pengolahan, penanganan, penyimpanan, dan penggunaan
lemak. Perubahan ini dipengaruhi atau ditentukan oleh susunan kimia lemak, sumber-sumber, struktur dan
komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.
Berdasarkan konsistensinya lemak atau minyak dibagi dua, yaitu cair dan padat.Lemak
yang terdapat dalam bentuk cair pada suhu ruang umumnya disebut minyak, sedangkan lemak
yang terdapat dalam bentuk padat pada suhu ruang disebut sebagai lemak. Mutu lemak atau
minyak dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain dalam proses penggolahan,penanganan,
penyimpanan, dan penggunaan lemak. Perubahan ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari lemak,
struktur, komposisi, dan sifat fisik lemak atau minyak tersebut.
Berdasarkan sumbernya, minyak dan lemak dapat dibagi menjadi dua bagian besar yaitu
yang bersumber dari hewani meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba danhewan-hewan
laut seperti sardine, hearing, ikan paus dan sebagainya, sedangkan yang bersumber dari tumbuh-
tumbuhan meliputi jenis palmae seperti minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan jenis tanaman
kacang-kacangan seperti kedelai, kacang tanah, jenis tanaman serealia seperti biji kapas, bunga
matahari, minyak jambu mete, lemak tengkawang, dan lemak coklat.

Beberapa jenis minyak antara lain :

1. Minyak Kelapa (Cocoa nucifera)
Minyak kelapa memiliki asam lemak jenuh kurang lebih 90%. Minyak kelapamengandung
84% trigliserida, sterol yang terdapat di dalam minyak nabati disebut phitosterol dan
mempunyai dua isomer, yaitu beta sitosterol dan stigmasterol. Sterol bersifat sebagai
stabilizer dalam minyak. Tokoferol mempunyai tiga isomer yang berfungsi sebagai
antioksidan. Zat warna pada minyak kelapa adalah karoten yang merupakan hidrokarbon
tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi.
2. Minyak Kelapa Sawit (Elaeis guinensis Jacq)
Minyak kelapa sawit adalah minyak semi padat yang mempunyai komposisi tetap.
Kandungan karoten dari minyak sawit dapat mencapai 1000 ppm atau lebih. Sedangkan
 kandungan tokoferol bervariasi tergantung dari proses penanganan selama produksi. Bau
khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone. Mutu minyak
kelapa sawit yang baik mempunyai kadar kurang daro 0,1% dan kadar kotoran lebih kecil
dari 0,01%, kandungan asam lemak bebas serendah mengkin (kurang lebih 2% atau
kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus
berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah mungkin
atau bebas dari ion logam.
3. Minyak Kacang Tanah (Arachis hypogeal)
Kacang tanah dipanen pada umur antara 6 sampai 7 bulan pada varietas umur panjang, dan
antara 3 sampai 3,5 bulan untuk varietas umur pendek. Selain umur tanaman juga
didasarkan perubahan daun yang telah berbintik hitam dan telah mulai menguning, polong
berpinggang keras, kulit ari tipis dan mudah dikelupas.
Polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21 - 29 %, daging biji (kernel) 69 – 72,4%,
dan lamoaga (grem) 3,1 – 3,6%. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial,
yaitu arginin (2,72%), fenilalanin, (1,52 %), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%) leusin
(1,92%), lisin (1,29%), methionin (0,33%), tritophan (0,21%) dan valin (1,33%). Minyak
kacang tanah mengandung 76 -82 % asam lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 -45 %
asam oleat dan 30-35% asam linoleat.
Asam lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asammiristat
sekitar 5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.
Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan penambahan anti
oksidan. Dalam minyak kacang tanah terdapat persenyawaan tokoferol yang merupakan
anti-oksidan alami dan efektif dalam menghambat proses oksidasi minyak kacang tanah.
Di dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengankadar pati 0,5 – 5,0%
dan kadar sukrosa 4 -7%. Vitamin-vitamin yang terdapat adalah riboflavin, thiamin, asam
nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral terdiri dari kalsium,
magnesium, fosfor dan sulfur.
4. Minyak Kedelai (Glycine max L.)
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas
dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90-95%,
sedangkan sisanya ialah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Jumlah fosfatida
dalam kedelai sekitar 2% yang terdiri dari lesitin dan sepalin. Kandungan minyak kedelai
relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi
dari pada kadar minyak serealia. Kadar protein kedelai yang tinggi
 menyebabkan kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein dari pada sebagai
sumber minyak. Asam lemak dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
esensial yang sangat dibutuhkan oleh tubuh. Asam lemak esensial dalam minyak dapat
mencegah timbulnya atherosclerosis.
5. Minyak Jagung
Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam-asam lemak.
Persentase trigliserida sekitar 98,6% sedangkan sisanya merupakan bahan non minyak.
Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13%. Asam lemak tidak jenuh
sekitar 86% yang terdiri dari asam oleat dan linoleat. Minyak jagung berwarna merah gelap
dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning keemasan. Minyak jagung kaya akan kalori
sekitar 250 kalori per ons. Minyak jagung merupakan minyak goring yang stabil (tahan
terhadap ketengikan) karena adanya tokoferol yang larut dalam minyak, juga terdapat
sitosterol yang dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah karena adanya ion
Ca++. Adanya asam lemak esensial itu dapat mengurangi pembentukan kompleks Ca
dengan sitosterol, sehingga minyak jagung jauh lebih baik dibandingkan dengan sumber
minyak yang lain.
6. Minyak Kulit Ari Beras
Minyak kulit ari beras banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sekitar 80%. Kulit ari
beras juga kaya vitamin B, A dan E oleh karena itu kulit ari beras sering digunakan sebagai
makanan anti beri-beri.

Sifat fisik minyak dan lemak yang sering dijadikan parameter mutu adalah warna, aroma,
berat jenis, indek refraksi, lurbidity point dan titik cair. Pengamatan sifat fisik lemak dan
minyak ini penting untuk mengenal jenis minyak dan lemak serta untuk mengetahui adanya
kerusakan dan pemalsuan. Warna minyak ditentukan oleh pigmen yang terkandung di dalam
minyak tersebut yang ikut terekstrak pada saat dilakukan ekstrasi minyak. Warna gelap pada
minyak biasanya di jadikan indikator kerusakan baik akibat oksidasi, aktifitas enzim, maupun
sebab-sebab lain. Baud an flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat
adanya asam-asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak.
Tujuan Praktikum:
Identifikasi mutu, pengaruh penyimpanan, perubahan selama penyimpanan, pada bahan
pangan segar dan hasil pengolahan setengah jadi produk Minyak dan Lemak
Bahan :
1. Minyak zaitun 250 ml
2. Minyak biji bunga matahari 250 ml
3. Minyak jagung 250 ml
4. Minyak curah 250 ml
5. Minyak jelantah 050 ml
6. Mentega 250 gr
7. Margarin 250 gr
8. VCO 500 ml
9. Minyak kelapa 250 ml
10. Sesame oil 250 ml
11. Minyak wijen 250 ml
12. Minyak kedelai 250 ml
13. Minyak canola 250 ml

Alat :
Sendok
Alat pemanas
Termometer minyak
Wajan
Wadah plastic tertutup

Cara Kerja
1. Tuangkan minyak pada wadah plastic tertutup
2. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak (Uji Organoleptik)
a. Mengamati warna masing-masing jenis minyak dan lemak
b.Merasakan masing-masing minyak dan lemak

c. Menguji kekentalan masing-masing minyak dan lemak

d.Membau masing-masing minyak dan lemak

e. Membandingkan warna masing-masing minyak dan lemak

f. Mengidentifikasi manfaat masing-masing minyak dan lemak

3. Setelah melakukan pengamatan organoleptic simpan minyak pada tempat yang terkena
sinar matahari langsung, suhu ruang dan chiller, amati indicator berikut setelah melalui
proses penyimpanan berbeda

a. Mengamati warna masing-masing jenis minyak dan lemak

b.Merasakan masing-masing minyak dan lemak
c. Menguji kekentalan masing-masing minyak dan lemak
d.Membau masing-masing minyak dan lemak
e. Membandingkan warna masing-masing minyak dan lemak
f. Mengidentifikasi manfaat masing-masing minyak dan lemak

4. Pengamatan Uji Titik Awal

a. Tuang minyak yang akan diuji titik suhu awalnya ke dalam wajan
b.Catat suhu sebelum minyak mulai dipanaskan

5. Pengamatan Uji Titik Didih

a. Tuang minyak yang akan diuji titik didihnya ke dalam wajan
b.Panaskan dengan api sedang
c. Amati saat asap mulai terbentuk
d.Catat suhu dan waktu saat gelembung mulai terbentuk

6. Pengamatan Uji Titik Asap

a. Tuang minyak yang akan diuji titik asapnya ke dalam wajan
b.Panaskan dengan api sedang
c. Amati saat asap mulai terbentuk
d.Catat suhu dan waktu saat asap mulai terbentuk
Data Hasil Pengamatan
A. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak
No Jenis Warna Rasa Kekentalan* Aroma Titik Titik Titik Dokumentasi
Minyak Awal Didih Asap
Suhu : Waktu : Waktu :
Suhu : Suhu :

B. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak (penyimpanan langsung terkena sinar matahari selama 3 hari)
No Jenis Minyak Suhu Warna Rasa Kekentalan* Aroma Dokumentasi
Penyimpanan
C. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak (penyimpanan di suhu ruang selama 3 hari)
No Jenis Minyak Suhu Warna Rasa Kekentalan* Aroma Dokumentasi
Penyimpanan

D. Pengamatan Sifat Fisik Minyak dan Lemak (penyimpanan di chiller selama 3 hari)
No Jenis Minyak Suhu Warna Rasa Kekentalan* Aroma Dokumentasi
Penyimpanan

*Keterangan :
Kekentalan :
- = Tidak kental
+ = Kurang kental
++ = Kental
+++ = Sangat kental