2.

5 PENENTUAN KUALITAS DAN KUANTITAS MINYAK DAN LEMAK

1. Pengujian untuk menentukan kualitas minyak/lemak
Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang
berkaitan dengan proses pengolahannya (ekstraksi) seperti ada
tidaknya penjernihan (refining), penghilangan bau (deodorizing),
penghilangan warna (bleaching). Penentuan kualitas minyak ini juga
berkaitan dengan tingkat kemurnian minyak, daya tahannya selama
penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya. Parameter
yang dapat digunakan untuk menentukan kualitas ini semua dapat
dilihat dari sebearapa besar angka asam lemak bebasnya (free fatty
acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air.
Angka asam
Bilangan asam adalah suatu ukuran jumlah asam lemak yang
bebas dan didefinisikan sebagai jumlah milligram KOH yang
dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas dari satu
gram sampel. Penentuan bilangan asam digunakan untuk
mengidentifikasi dan kemurnian asam lemak (Unichema
International, 1998).
Angka peroksida
Didefiniskan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap
1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida ini
menunjukan tingkat kerusakan lemak atau minyak.
Angka asam thiobar biturat (TBA)
Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan
sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat
ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid
kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga
terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas
warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat
ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang 528 nm.
Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

Kadar minyak
Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan
cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

2. Penentuan kuantitatif
Penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan
makanan atau bahan pertanian.
2.8 SUMBER-SUMBER BAHAN PANGAN YANG MENGANDUNG
MINYAK DAN LEMAK

Sumber sumber bahan pangan yang mengadung minyak/lemak yang

dapat dimakan diklasifikasikan ke dalam sub kelompok berikut:
1. Lemak susu
Lemak dari kelompok ini berasal dari susu ruminansia, khususnya
sapi perah. Meskipun asam lemak utama lemak susu palmitat, oleat
dan stearat, lemak ini adalah unik di antara lemak hewan dalam hal
itu mengandung jumlah yang cukup dari lebih pendek rantai asam
C4 ke C12, sejumlah kecil dari asam bernomor ganjil bercabang,
dan trans- ikatan ganda.
2. Asam laurat
Lemak dari kelompok ini berasal dari spesies tertentu dari kelapa,
seperti kelapa dan babasu. lemak yang ditandai dengan kadar
tinggi asam laurat (40-50%), jumlah moderat C6, C8, dan asam
lemak C10, kandungan rendah asam tak jenuh, titik leleh rendah.
3. Mentega Sayuran
Lemak dari kelompok ini berasal dari biji berbagai pohon tropis dan
dibedakan dengan kisaran leleh yang sempit, yang terutama karena
susunan asam lemak dalam molekul triasilgliserol. meskipun rasio
besar jenuh dengan asam lemak tak jenuh. dengan mentega
sayuran banyak digunakan dalam pembuatan permen, dengan
cocoa butter menjadi anggota paling penting dari kelompok ini.
4. Asam oleat - linoleat
Lemak dalam kelompok ini adalah yang paling melimpah. Minyak
semua dari sayuran dan mengandung sejumlah besar asam oleat
dan linoleat, dan kurang dari 20 % asam lemak jenuh. Para anggota
yang paling penting dari kelompok ini adalah biji kapas, jagung,
kacang tanah, bunga matahari, safflower, zaitun, kelapa, dan
minyak wijen.
5. Asam linoleat
Lemak dalam kelompok ini mengandung sebagian besar adalah
asam linoleat. Contohnya adalah kedelai, biji rami dan rapessed,
bibit gandum, hempseed, dan minyak perilla, dengan kedelai yang
paling penting. Banyaknya asam linoleat dalam minyak kedelai
bertanggung jawab untuk pengembangan masalah aroma - rasa
yang dikenal sebagai rasa pengembalian.
6. Lemak hewani
Kelompok ini terdiri dari lemak depot dari hewan domestik lahan
(misalnya , lemak babi dan lemak), semua mengandung sejumlah
besar asam lemak C16 dan C18, jumlah media asam tak jenuh,
terutama oleat dan linoleat, dan sejumlah kecil asam ganjil. Lemak

ini juga mengandung jumlah yang cukup dari trigliserida

sepenuhnya jenuh dan menunjukkan titik leleh yang relatif tinggi.
Lipid telur ini sangat penting karena sifat pengemulsi dan
kandungan mereka yang tinggi kolesterol.
Kadar lemak telur utuh adalah sekitar 12 %, hampir secara eksklusif
hadir dalam kuning telur, yang berisi 32-36 % lipid. Asam lemak
utama dalam kuning telur adalah 18:01 ( 38 % ), 16:00 ( 23 % ) dan
18:02 ( 16 % ). Lipid Yolk terdiri dari sekitar 66 % trigliserida,
fosfolipid 28 %, dan 5 % kolesterol. Fosfolipid utama kuning telur
adalah fosfatidilkolin ( 73 % ) dan phosphatidylethanomaline ( 15
% ).
7. Minyak laut
Minyak ini biasanya mengandung sejumlah besar asam lemak
omega - 3 tak jenuh ganda - rantai panjang , sampai dengan enam
ikatan rangkap , dan mereka biasanya kaya akan vitamin A dan D.
Karena tingkat tinggi dari mereka tak jenuh, mereka kurang tahan
terhadap oksidasi daripada minyak hewan atau nabati lainnya.
2.9

Fungsi lemak dan minyak dalam kehidupan sehari-hari

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting
bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara
lain:
1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahanbahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan
karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara
sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau
minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4
kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya
digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang
digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya
atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam
pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunak dalam pembuatan es
krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan
mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada
asam lemak esensial.