JURNAL PRAKTIKUM BIOREAKSI

METABOLISME LEMAK

Disusun oleh
Tyara Salsabila Alicia Putri

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Lemak dan minyak seringkali disebut sebagai trigliserida yaitu anggota dari keluarga lipid.
Lemak adalah suatu senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lemak dapat
digolongkan berdasarkan komponen dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya,
maupun sifat-sifat kimianya. Lemak merupakan salah satu zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh disamping zat gizi lain seperti karbohidrat, protein, vitamin dan mineral. Lemak
berdasarkan sumbernya dapat dikelompokkan sebagai lemak hewan (animal fat), lemak susu
(milk fat) dan minyak ikan (fish oil). Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang lebih
efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Lemak nabati adalah suatu lemak yang
mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenoleat dan arakidonat yang dapat
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak dan lemak juga
berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K (Setiadji, 2007).
Lemak dan minyak dapat dijumpai bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Lemak bersifat sangat sulit diekstraksi karena saat melakukan ekstraksi maka zat-zat yang larut
dalam lemak akan terekstraksi pula. Pelarut yang digunakan harus bebas dari air agar bahan-
bahan yang larut dalam air tidak terekstrak dan terhitung sebagai lemak dan keaktifan pelarut
tersebut menjadi berkurang. Pelarut ini seperti dietil eter, heksana, benzena, petroleum eter dan
lain-lain (Guyton, 1996).
Praktikum ini akan mempelajari metabolisme lemak. Uji kuantitatif lemak ini akan
dilakukan untuk menentukan rendemen minyak, bilangan asam dan bilangan penyabunan.
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terkandung dalam biji kacang
tanah. Bilangan asam digunakan untuk mengetahui kualitas sampel, dimana semakin tinggi
bilangan asamnya maka kualitas sampelnya semakin buruk. Bilangan penyabunan menunjukkan
ukuran berat molekul rata-rata asam lemak yang terdapat dalam sampel. Berat molekul lemak
mempengaruhi besarnya bilangan penyabunan dimana berat molekul yang semakin kecil maka
bilangan penyabunannya akan semakin besar.
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumuan masalah dari praktikum kali ini adalah:
1. Bagaimana kandungan lemak pada kacang tanah yang telah berkecambah dan mengapa hal
tersebut dapat terjadi?
2. Bagaimana cara menganalisis dan menentukan bilangan asam?
3. Bagaimana cara menganalisis dan menentukan bilangan penyabunan?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah
1. Mengetahui kandungan lemak pada kacang tanah yang telah berkecambah
2. Mengetahui cara menganalisis dan menentukan bilangan asam
3. Mengetahui cara menganalisis dan menentukan bilangan penyabunan

BAB 2. TINJAUAN PUTAKA

3.1 Kacang Tanah
Kacang tanah adalah tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan
lebih tepatnya berasal dari Brazilia. Tanaman kacang tanah (Arachis hypogea L) termasuk
tanaman polong-polongan. Tanaman ini adalah salah satu tanaman palawija jenis lenguminoceae
yang mempunyai kandungan gizi cukup tinggi antara lain protein, karbohidrat dan minyak.
Pemanfaatan kacang tanah sekarang semakin meluas dari minyak nabati hingga selai.
Kandungan minyak yang terdapat di dalam kacang tanah cukup tinggi yaitu berkisar 40-50% dan
merupakan minyak nabati yang bebas kolesterol sebab kandungan minyaknya cukup tinggi maka
kacang tanah adalah sumber minyak yang penting. Tanaman ini akan tumbuh subur pada daerah
dengan ketinggian 500 m diatas permukaan laut dengan tingkat curah hujan sekitar 800 mm
hingga 1.300 mm per tahunnya. Budidaya kacang tanah membutuhkan suhu sekitar 28oC hingga
32oC, apabila suhunya dibawah 10oC maka akan menghambat pertumbuhan dari kacang tanah
sehingga akan menyebabkan bunga tidak akan tumbuh secara sempurna. Kacang tanah juga
membutuhkan kelembaban udara berkisar antara 65% hingga 75% dengan pH antara 6,0 hingga
6,5(Rukmana,1998).

3.2 Minyak Kacang Tanah

Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh terdiri dari 40-45%
asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan
kestabilan dari minyak. Kestabilan minyak akan bertambah dengan cara hidrogenasi atau dengan
cara menambahkan anti oksidan. Minyak pada kacang tanah mengandung persenyawaan
tokoferol yang merupakan anti oksidan alami dan sangat efektif dalam menghambat proses
oksidasi dari minyak kacang tanah.
 Minyak kacang tanah ini merupakan minyak yang lebih bagus daripada minyak jagung,
minyak biji kapas dan lain sebagainya untuk dijadikan sebagai salad dressing dan disimpan di
bawah suhu -11oC. Hal ini disebabkan karena minyak dari kacang tanah apabila berwujud padat
akan berbentuk amorf, dimana lapisan padat tersebut tidak akan pecah ketika proses pembekuan.
Minyak kacang tanah yang telah didinginkan pada suhu -6,6oC maka akan menghasilkan
sejumlah besar trigliserida padat. Minyak kacang tanah sama seperti minyak nabati yang lainnya
yaitu sebagai kebutuhan manusia yang banyak digunakan sebagai bahan pangan maupun bahan
non pangan. Minyak kacang tanah digunakan sebagai bahan pangan biasanya digunakan untuk
minyak goreng, bahan dasar pembuatan margarine, mayonnaise, salah dressing dan mentega
putih serta memiliki keunggulan dibandingkan dengan jenis minyak yang lainnya sebab dapat
digunakan secara berulang-ulang untuk menggoreng bahan pangan (Ketaren,1986).

3.3 Lemak dan Minyak

Lipid berasal dari bahasa Yunani yaitu “lipos” yang berarti lemak. Lipida merupakan
penyusun tubuh tumbuhan atau hewan yang dicirikan oleh sifat kelarutannya. Lipid tidak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut nonpolar seperti kloroform, eter, aseton, alkohol dan
benzena. Penyusun utama lipid adalah trigliserida yang merupakan ester gliserol dengan tiga
asam lemak yang dapat beragam jenisnya. Lipid merupakan senyawa organik berlemak yang
tidak larut dalam air dan dapat di ekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar seperti
kloroform dan eter. Komponen unit pembangun asam lemak hampir semua disusun oleh lipida.
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4
sampai dengan 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon
nonpolar yang panjang sehingga lipid bersifat tidak larut dalam air dan menjadikan lipida tampak
berminyak atau berlemak (Lehninger, 1982).
Kelompok lipid sangat berbeda dengan kelompok karbohidrat dan protein, dimana jika
protein khas dengan ikatan peptidanya dan karbohidrat khas dengan ikatan glikosidanya.
Kelompok lipida khas dengan ikatan ester yaitu ikatan ester alkohol atau gliserol dengan asam
karboksilat, asam fosfat, asam amino gula atau ester alkohol. Lemak dan minyak merupakan
senyawa yang sangat mirip meskipun secara fisik lemak berbentuk padat sedangkan minyak
berbentuk cair pada suhu kamar. Lemak ataupun minyak terbentuk dari 1 molekul gliserol dan 3
molekul asam lemak, oleh sebab itu lemak dan minyak sering disebut sebagai trigliserida
(Lakitan, 2008).
 Minyak adalah campuran ester asam lemak dengan gliserol. Minyak memiliki arti yang
cukup luas yaitu senyawa yang berbentuk cairan pekat pada suhu ruangan dan tidak larut di
dalam air. Minyak terbagi menjadi 2 macam yaitu minyak bumi (mineral oils atau petroleum)
dan minyak dari makhluk hidup (lipida atau lipids). Adapun minyak dari makhluk hidup terbagi
lagi menjadi minyak nabati (vegetable oils) dan minyak hewani (animal oils). Minyak hewani
lebih terkenal disebut dengan istilah lemak karena pada umumnya berbentuk padat pada suhu
ruangan. minyak(Rukmana,1998).
Lemak dan minyak adalah senyawa lipida yang paling banyak di alam. Perbedaan antara
keduanya adalah perbedaan konsistensi/sifat fisik pada suhu kamar yaitu lemak berbentuk padat
sedangkan minyak berbentuk cair. Perbedaan titik cair dari lemak disebabkan karena adanya
perbedaan jumlah ikatan rangkap, panjang rantai karbon, bentuk cis atau trans yang terkandung
di dalam asam lemak tidak jenuh(Sartika,2008).

3.4 Sifat Fisik dan Kimia dari Lipid

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat
pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya.
Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk
struktur siklis. Lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti
prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk
berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D,
E dan K (Setiadji, 2007).
Lemak memiliki titik lebur (melting point) relatif rendah, tetapi selalu lebih tinggi dari
temperatur dimana ia menjadi padat kembali. Contonya yaitu lemak sapi akan mencair pada suhu
49°C dan akan menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang
pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan
rangkap. Rantai karbon lemak yang semakin panjang maka semakin tinggi pula titik leburnya,
dan semakin banyak ikatan rangkap maka semakin rendah titik leburnya. Lemak murni tidak
berwarna, tidak berbau, tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau
berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan
struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama (Guyton, 1996).
Lemak dapat dihidrolisis dengan cara dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi.
Hidrolisa akan berjalan lambat apabila lemak dididihkan pada tekanan biasa. Hidrolisa yang
umum dilakukan menggunakan basa kuat, yaitu NaOH dan KOH, sehingga dihasilkan gliserol
dan garam yang disebut sebagai sabun. Lemak tak jenuh dapat mengadisi hidrogen, sehingga
menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator seperti
serbuk nikel. Hidrogenasi katalitik biasa disebut juga sebagai proses pemadatan atau pengerasan
lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh (cair) menjadi lemak jenuh (padat) (Guyton,
1996).

3.5 Metode Soxhlet

Metode soxhlet ini menggunakan suatu pelarut yang mudah menguap dan dapat
melarutkan senyawa organic yang terdapat pada suatu bahan, tetapi tidak melarutkan zat padat
yang tidak diinginkan. Prinsip ekstraksi dengan metode shoxhlet ini adalah pada saat pelarut
didihkan dengan cara pemanasan, sehingga uap yang muncul setelah dingin secara kontinyu akan
membasahi sampel, secara teratur pelarut tersebut akan dimasukkan kembali ke dalam labu
dengan membawa senyawa kimia yang akan diisolasi(Hart,1993).
Ekstraksi dengan menggunakan metode shoxhlet ini merupakan cara ekstraksi yang efisien
karena pelarut yang digunakan dapat dihasilkan kembali. Dalam penentuan kadar minyak atau
lemak, bahan yang akan diuji harus cukup kering karena apabila masih basah selain dapat
memperlambat proses ekstraksi maka air juga dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi dalam perhitungan (Ketaren,1986).
Keuntungan metode soxhlet adalah cocok untuk bahan yang tahan terhadap pemanasan,
cocok untuk menarik senyawa organic dari jaringan tanaman kering (kayu, biji, akar dan daun),
pelarut yang digunakan lebih sedikit dibandingkan dengan maserasi dan waktu ekstraksi lebih
cepat dibandingkan metode maserasi. Kekurangan dari metode soxhlet ini adalah tidak cocok
untuk bahan yang tidak tahan terhadap pemanasan dan bahan bertekstur lunak(Hart,1993).

3.6 Uji Kuantitatif Lemak

Lipid atau lemak dalam suatu bahan dapat ditentukan dengan menggunakan berbagai
macam analisa. Uji analisis kuantitatif merupakan salah satu analisa yang dapat digunakan untuk
menentukan lipid atau lemak dalam suatu bahan. Uji kuantitatif yang dapat dilakukan yaitu
penentuan bilangan atau angka asam dan penentuan bilangan penyabunan. Bilangan asam adalah
suatu ukuran yang menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan
dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH
0,1 N yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram
minyak atau lemak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas
minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat
terjadinya reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan. Angka asam besar
menunjukan bahwa terdapat asam lemak bebas yang besar juga yang berasal dari hidrolisis
minyak atupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Hubungan angka asam dengan
kualitas lipid adalah berbanding terbalik, semakin tinggi angka asam maka kualitasnya akan
semakin rendah (Agoes, 2008).
Bilangan penyabunan merupakan ukuran atau jumlah milligram KOH yang diperlukan
untuk menyabunkan satu gram minyak dan lemak. Bilangan penyabunan adalah jumlah mg KOH
yang dibutuhkan untuk menyabunkan 1 g lemak. Gliserida sebanyak 1 molekul dapat dinetralkan
dengan 3 molekul alkali. Hubungan antara bilangan penyabunan dengan rantai karbon adalah
berbanding terbalik, dimana bilangan penyabunan yang besar menunjukkan bahwa rantai
karbonnya semakin pendek. Bilangan penyabunan yang besar tergantung pada berat molekul
asam lemak tersebut, semakin kecil berat molekulnya maka akan semakin besar bilangan
penyabunannya (Winarno,1993).
 BAB 3. METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
- Tabung Reaksi
- Soxlet
- Labu alas bulat
- Buret
- Kondensor
- Statif dan klem
- Erlenmeyer
- Batang pengaduk
- Selang
- Beaker Glass
- Gelas ukur
- Pipet volume
- Pipet tetes
- Botol semprot
- Neraca Analitik
 - Ball pipet
- Penangas air
- Kertas saring
3.1.2 Bahan
- Kacang tanah
- KOH alkoholis
- KOH
- Akohol netral 96%
- HCl
- n-heksana
- MgSO4 anhidrat
- Indikator PP
- Akuades
- Batu didih

3.2 Skema kerja

3.2.1 Preparasi dan Perkecambahan Kacang Tanah

Biji Kacang Tanah

Sortasi

Biji Kacang Tanah

Seragam

Rendam
dengan air
Selama 12 jam

1. Kadar Air
Karakterisasi 2. Rendemen
Kacang Tanah Basah minyak
3. Bilangan Asam
4. Bilangan
penyabunan
Perkecambahan pada
media
 Kecambah Kacang
Tanah

DAFTAR PUSTAKA

Agoes, G. 2008. Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan. Bandung:
Penerbit ITB.
Guyton, A.1996. Buku Ajar Fisiologi Edisi Tujuh. Jakarta: EGC.
Hart, H. 1983. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga.
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta. UI Press.
Lehninger, A. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:Erlangga.
Rukman, R. 1998. Kacang Tanah. Kanisius. Yogyakarta.
Sartika, Dewi. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak Jenuh dan asam lemak Trans
Terhadap Kesehatan. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional, Vol. 2, No. 4, Hal: 54.
Depok.
Setiadji. 2007. Konsep dan Kepenulisan Riset Keperawatan. Yogyakarta: Graga Ilmu.
Winarno, F. G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.