LAPORAN PRAKTIKUM BIOMOLEKUL

ANALISIS KUALITATIF PROTEIN

Anggota :

1. TyaraSalsabila A.P (171810301004)

2. Dzulkifli Florenda M (171810301021)
3. Anisatul Afifah S (171810301051)
4. ShaviraNargisRambe (171810301062)
5. Rifdiani Rahma A. (171810301070)

LABORATORIUM BIOKIMIA
JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan zat yang sangat penting bagi tubuh manusia karena
berfungsi sebagai bahan bakar bagi tubuh apabila keperluan energi dalam tubuh
tidak terpenuhi oleh senyawa organik lain seperti karbohidrat dan lemak. Protein
juga berfungsi sebagai zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah.
Bahan pangan mengandung kadar protein yang berbeda-beda bergantung
pada jenis bahan pangan tersebut. Kandungan atau kadar protein pada beberapa
bahan pangan ada yang tinggi dan ada juga yang rendah. Pengujian kadar protein
terhadap suatu bahan dilakukan agar dapat mengetahui apakah bahan pangan
tersebut mengandung protein atau tidak serta berapa jumlah protein yang
dikandung bahan pangan terebut.
Pengujian kadar protein suatu bahan pangan dapat dilakukan dengan dua
pengujian, salah satunya adalah dengan uji kualitatif protein yang berguna untuk
mengidentifikasi ada atau tidaknya protein. Pengujian kualitatif protein yaitu
dengan menggunakan metode, seperti uji ninhidrin, ujibiuret, uji millon, uji
xantoprotein dan uji Hopkins-Cole. Kandungan protein pada suatu bahan pangan
dapat diketahui, maka dilakukanlah praktikum ini dengan menggunakan kelima
metode uji tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun rumuan masalah dari praktikum kali ini adalah:
1. Bagaimana analisis kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji ninhidrin?
2. Bagaimana analisis kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji biuret?
3. Bagaimana analisis kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji millon?
4. Bagaimana analisis kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji xantoprotein?
5. Bagaimana analisis kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji Hopkins-Cole?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum kali ini adalah
1. Mengetahui kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji ninhidrin.
2. Mengetahui kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji biuret.
3. Mengetahui kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji millon.
4. Mengetahui kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji xantoprotein.
5. Mengetahui kandungan protein dalam suatu bahan pangan dengan
menggunakan uji Hopkins-Cole.
 BAB 2. TINJAUAN PUTAKA

2.1 Protein
Protein merupakan komponen utama dalam semua sel hidup, baik tumbuhan
maupun hewan. Protein merupakan komponen terbesar setelah air dalam jaringan
tubuh. Berat kering protein selnya kira-kira lebih dari 50%. Protein adalah
senyawa organik kompleks yang terdiri atas unsur-unsur karbon (50-55%),
hidrogen (± 7%), oksigen (±13%), dan nitrogen (±16%). Protein ada yang
mengandung belerang (S) dan fosfor (P) dalam jumlah sedikit yaitusekitar1-2dan
adajugayang mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi (Apriyantono,
1989).
Protein mempunyai peranan yang sangat penting didalam tubuh.Protein
berfungsisebagai zat pembangun atau pembentuk struktur sel, misalnya untuk
pembentukan kulit, otot, rambut, jantung, hati, ginjal, dan beberapa organ penting
lainnya. Protein ada yang mempunyai fungsi khusus, yaitu protein yang aktif.
Beberapa diantaranya enzim yang berperan sebagai biokatalisator, hemoglobin
sebagai pengangkut oksigen, hormon sebagai pengatur metabolisme tubuh dan
antibodi untuk mempertahankan tubuh dari serangan penyakit. Kekurangan
protein dalam jangka waktu lama dapat mengganggu berbagai proses
metabolisme di dalam tubuh serta mengurangi daya tahan tubuh terhadap
serangan penyakit (Brady, 1999).
Protein dalam tubuh manusia dapatdiperoleh dari bahan makanan, baik yang
berasal dari hewan maupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan disebut
protein hewani, sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut protein nabati.
Sumber protein dari beberapa bahan makanan adalah daging, telur, susu, ikan,
beras, kacang, dan buah-buahan. Protein dalam makanan yang dikonsumsi
manusia akan dipecah menjadi asam-asam amino dalam proses pencernaan
dengan dibantu oleh enzim seperti pepsin dan tripsin. Asam-asam amino yang
dihasilkan kemudian diserap oleh usus dan dibawa ke hati atau didistribusikan ke
jaringan-jaringan yang membutuhkan. Pembentukan sel-sel tubuh protein juga
dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak (Pratidina, 2008).
Menurut Wirahadikusumah (1989), menyatakan bahwa asam amino adalah
komponen penyusun protein. Asam amino dibagi menjadi dua kelompok yaitu
sebagai berikut:
1. Asam amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat diproduksi dalam
tubuh sehingga harus ditambahkan dalam bentuk makanan
2. Asam amino non esensia, yaitu asam amino yang dapat diproduksi dalam tubuh

Gambar 2.1 StrukturAsam Amino

(Sumber: Wirahadikusumah, 1989)
Protein secara kimia merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan-
satuan asam-asam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino terikat satu
sama lain melalui ikatan peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH)
asam amino yang satu dengan gugus amino (-NH2) dari asam amino yang lain
dengan melepaskan satu molekul air. Peptida yang terbentuk atas dua asam amino
disebut dipeptida dan peptida yang terdiri atas tiga, empat, atau lebih asam amino,
masing-masing disebut tripeptida, tetrapeptida, dan seterusnya (Lehninger, 1982).
Protein adalah suatu polipeptida yang memiliki kira-kira 100 sampai 1.800
atau lebih residu asam amino. Protein alamiah memiliki 20 jenis asam amino.
Protein tertentu memiliki urutan dan jenis-jenis asam amino yang menyusunnya
sangat spesifik. Protein yang hanya tersusun atas asam amino dan tidak
mengandung gugus kimia lain disebut protein sederhana. Contohnya enzim
ribonuklease dan khimotripsinogen. Protein yang
banyakmengandungbahanlainselainasam amino seperti derivat vitamin, lipid
ataukarbohidratdisebutsebagai protein konjugasi. Bagian yang bukan asam amino
dari jenis protein ini disebut gugus prostetik. Gugusprostetikdalam protein
contohnyaadalah lipoprotein mengandung lipid dan glikoprotein mengandung
gula (Yuwono, 2010).
Protein merupakan polimer alami yang terdiri atas sejumlah unit asam
amino yang berikatan satu dengan lainnya melalui ikatan peptida. Protein berbeda
dengan makronutrien lainnyasepertikarbohidratdanlemak, protein berperan
penting dalam pembentukan biomolekul dibandingkan sumber energi.
Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang mengandung senyawa lain
selain C, H, O, N seperti S, P, dan Fe (Rachmaniar, 1996).
2.2 Sifat – Sifat Protein
Sifat-sifat yang tekandungdalam protein adalah sebagai berikut:
1. Denaturasi
Protein padaumumnyasangatsensitiveterhadappengaruh-
pengaruhfisikdarizatkimia,
makamudahmengalamiperubahanbentuk.Perubahanataumodifikasipadastruktu
rmolekul protein disebutdengandenaturasi.Hal-hal yang
menyebabkan terjadinyadenaturasi adalahpanas, pH, tekanan, aliranlistrik,
danadanyabahankimiaseperti urea, alkohol,
dansabun.Temperaturmerupakantitiktengahdari proses denaturasi yang
disebutdengan melting temperature (TM). Protein umumnyamempunyainilai
TM kurangdari 100ºC, apabiladiatassuhu TM, maka protein
akanmengalamidenaturasi. Protein yang
mengalamidenaturasiakanmenurunkanaktivitasbiologinyadanberkurangkelaru
tannya, sehinggamudahmengendap.
2. Ion zwitterdan pH isoelektrik
Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun negatif
sehingga asam amino disebut ion zwitter. Protein dalamlarutanmempunyai
pH tertentu yang disebut pH isoelektrik yang mempunyaibesaransekitar4-4,5.
Molekul protein pada pH isoelektrik mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Protein pada
titik isoelektrik akan mengalami pengendapanataukoagulasi paling cepat.
3. Sifatamfoter
Sifat ini timbul karena adanya gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan
gugus karboksil (-COOH) yang bersifat asam yang terdapat pada molekul
protein pada ujung-ujung rantainya. Larutanasamatau pH
rendahakanmenyebabkangugus amino pada protein akan bereaksi dengan ion
H+, sehingga protein bermuatan positif. Larutanbasaakanmenyebabkan gugus
karboksilat bereaksi dengan ion OH-, sehingga protein bersifat negatif.
Muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak dibawah
pengaruh medan listrik
(Yazid, 2006).
2.3 Klasifikasi Protein
Protein dapatdigolongkanatasbeberapagolongan berdasarkan kelarutannya
dalam air atau pelarut lain, yaitusebagaiberikut:
1. Albumin, bersifatlarutdalam air danterkoagulasiolehpanas.
Contohnyaadalahovalbamin (dalamtelur), seralbumin (dalam serum),
laktalbumin (dalamsusu).
2. Skleroprotein, bersifattidaklarutdalampelarutencer, baiklarutangaram, asam,
basa, danalkohol. Contohnyakolagen (padatulangrawan), miosin (padaotot),
keratin (padarambut).
3. Globulin, bersifattidaklarutdalam air, terkoagulasiolehpanas. Globulin
larutdalamlarutangaramencer,
dandapatmengendapdalamlarutangaramkonsentrasitinggi (salting out).
Contohnyaadalahmiosinogen (dalamotot), ovoglobulin (dalamkuningtelur),
legumin (dalamkacang-kacangan).
4. Glutelin, bersifattidaklarutdalampelarutnetral,
tetapilarutdalamasamataubasaencer. Contonyaadalahglutelin (dalamgandum),
orizenin (dalamberas).
5. Prolamin (gliadin), bersifatlarutdalamalkohol 70-80% dantidaklarutdalam air
maupunalcoholabsolut. Contohnyaadalahprolamin (dalamgandum), gliadin
(dalamjagung), zein (dalamjagung).
6. Protamin, bersifatlarutdalam air dantidakterkoagulasidalampanas.
7. Histon, bersifatlarutdalam air dantidaklarutdalamammoniaencer,
dapatmengendapdalampelarut protein lainnya,
danapabilaterkoagulasiolehpanasdapatlarutkembalidalamasamencer
(Winarno, 1991).
Protein dapat dibagi menjadi dua golongan utama berdasarkan struktur
molekulnya yaitu sebagai berikut:
1. Protein globuler, yaitu suatu protein yang berbentuk bulat atau elips dengan
rantai polipeptida yang berlipat. Proteinglobulerpada umumnya dapat
larutdalam air, asam, basa, atauetanol. Contoh: albumin, globulin, protamin,
semuaenzimdanantibodi
2. Protein fiber, yaitu suatu protein yang berbentuk serat atau serabut dengan
rantai polipeptida memanjang pada satu sumbu. Protein fiber
memberikanperanstructuralataupelindung.Protein fiber tidaklarutdalam air,
asam, basa, maupunetanol.Contoh: keratin padarambut, kolagen pad
tulangrawan, dan fibroin padasutera
(Ngili, 2010).
Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan, sehingga diebut
dengan makromolekul. Senyawa polimer lain misalnya pati, protein dapat pula
dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran
sam-asam amino. Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, bergantung
pada komposisi dan jenis asam amino penyusunnya. Protein bila dilarutkan dalam
air akan membentuk dispersi koloid dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan
melalui membran semipermeabel. Protein ada yang mudah larut dalam air, tetapi
ada pula yang sukar larut, namunsemua protein tidak dapat larut dalam pelarut
organik seperti eter, kloroform, atau benzena (Yazid, 2006).
Molekul protein mempunyai gugus amino (-NH2) dan gugus karboksilat (-
COOH) pada ujung-ujung rantainya. Hal ini menyebabkan protein mempunyai
banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan
asam dan basa. Protein akan bereaksi dengan ion H+ sehingga protein bermuatan
positif ketika ditambahkan atau dalam larutan asam atau pH rendah, gugus amino
pada protein akan bereaksi. Protein akanbereaksidengan ion OH-sehingga protein
bermuatannegatifketikaberadadalamlarutanbasa. Muatan pada molekul protein
akanmenyebabkan protein bergerak dibawah pengaruh medan listrik (Yazid,
2006).
Jenis-jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik
isoelektrik (TI). Protein yang ada dalam pH isoelektrik (pI) mempunyai muatan
positif dan negatif yang sama sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol,
akibatnya protein tidak bergerak dibawah pengaruh medan listrik. Protein dalam
pH isoelektrik akan mengalami pengendapan ataukoagulasi paling cepat dan
prinsip dapat digunakan untuk pemisahan atau pemurnian suatu protein
(Ngili, 2010).
2.4 Analisis Kandungan Protein
Uji susunan elementer protein, semua jenis protein tersusun atas unsur-
unsur karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O), dan nitrogen (N). Proteinada yang
mengandung sedikit belerang (S) dan fosfor (P). Metode pembakaran akan
menghasilkanunsur-unsur penyusun protein, yaitu C,H, O, dan N. Protein bersifat
amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya larut
protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Protein ada yang sebagian ada yang
mudah larut dan ada pula yng sukar larut, namun semua protein tidak larut dalam
pelarut lemak seperti eter atau kloroform. Protein yang dipanaskan atau ditambah
etanol absolut, maka protein akan menggumpal atau terkoagulasi. Hal ini
disebabkan etanol akan menarik mantel air yang melingkup molekul-molekul
protein (Rismaka, 2009).
Uji pengendapan protein dengan garam, pengaruh penambahan garam
terhadap kelarutan protein berbeda-beda, bergantung pada konsentrasi dan jumlah
muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah muatan
ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Peristiwa pemisahan
atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut salting out
(Rismaka, 2009).
Uji pengendapan protein dengan logam dan asam organikakanmenyebabkan
sebagian besar protein dapat diendapkan dengan penambahan asam-asam organik
seperti asam pikrat, asam trikloroasetat, dan asam sulfosalisilat. Penambahan
asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Protein
dapat mengalami denaturasi irreversible dengan adanya logam-logan berat seperti
Cu2+, Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah mengendap (Rismaka, 2009).
2.4.1 Uji Biuret
Uji biuret, ion Cu2+ (dari pereaksi biuret) dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun protein membentuk
senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi biuret positif terhadap dua
buah ikatan peptida atau lebih, tetapinegatif untuk asam amino bebas atau
dipeptida. Reaksi akan positif terhadap senyawa-senyawa yang mengandung dua
gugusseperti -CH2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan –CONH2. Biuret adalah
senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua molekul
urea (Yazid, 2006).
2.4.2 Uji Nihidrin
Uji ninhidrin, semua asam amino atau peptida yang mengandung asam α-
amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa yang berwarna
biru. Kompleks berwarna biru dihasilkan dari reaksi ninhidrin dengan hasil
reduksinya, yaitu hidrindantin dan amonia. Senyawa CO2 dan NH4 akan
dilepaskan sehingga konsentrasi asam α-amino bebas dapat ditentukan secara
kuantitatif dengan mengukur jumlah CO2 dan NH3 yang dilepaskan. Protein yang
mengandung sedikitnya satu gugus karboksil dan gugus asam amino bebas akan
bereaksi dengan ninhidrin.Prolin, hidroksiprolindan 2-, 3-, and 4-asam
aminobenzoat menghasilkan senyawaberwarnakuning yang merupakanhasil
positif. Aminaseperti anilin dengan uji ninhidrin akanmemberikan warna oranye
hingga merah yaituhasil negatif.Warna ungu juga menunjukkan sampel
mengandung asam amino yang merupakanhasil positif. Ujinegatif
akanterbentukwarna lain seperti kuning, oranye dan merah. Intensitaswarna yang
dihasilkan dapat digunakan untuk mengukur konsentrasi asam amino secara
kalorimetrik. Metode ini amat sensitif bagi pengukuran konsentrasi asam amino
(Lehninger, 1982).
2.4.3 Uji Xantoprotein
Uji xantoproteindidasarkan pada nitrasi inti benzena yang terdapat pada
molekul protein. Protein yang mengandung asam amino yang mengandung cincin
benzena.Asam amino yang mengandunggugusbenzeneataucincinfenilyaitu
fenilalanin, triptofan dan tirosin.Protein yang mengandung cincin benzena yang
ditambahkandengan asam nitrat pekat, maka akan terbentuk endapan putih yang
dapat berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk
dalam suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga
(Poedjiadi, 1994).
2.4.4 Uji Millon
Uji millon umumnya digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino
tirosin pada suatu zat. Uji millon bekerja terhadap derivat-derivat monofenol
seperti tirosin. Pereaksi yang digunakan merupakan larutan merkuri (Hg) dalam
asam nitrat (HNO3). Tirosin akan ternitrasi oleh asam nitrat sehingga memperoleh
penambahan gugus N=O, gugus tersebut secara reversible (bolak-balik) dapat
berubah menjadi N-OH (hidroksifenil). Merkuri dalam pereaksi millon akan
bereaksi dengan gugus hidroksifenil dari tirosin membentuk warna
merah(Poedjiadi, 1994).
2.4.5 Uji Hopkins-Cole
Uji Hopkins-Cole mempunyai prinsip yang bergantung dengan adanya
triptofan dalam molekul protein. Triptofan akan berkondensasi dengan macam-
macam aldehida dengan adanya asam kuat. Reaksi tersebut yang nantinya akan
menghasilkan kompleks warna (Tim Penyusun, 2019).
 BAB 3. METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
- Spatula
- Plat pemanas
- Satu set alatdestilasi
- Labudestilasi
- Erlenmeyer
- Pipettetes
- Buret
- Pipet Mohr
- Labuukur 10 ml
- Tabungreaksi
- Satu set spektrometri
- Neracaanalitik
3.1.2 Bahan
- Albumin
- Gelatin
- Kasein
- Pepton
- Ninhidrin
- Akuades
- Tembaga sulfat 0,1%
- NaOH 10%
- NH4OH
- HNO3 pekat
- H2SO4 pekat
- Larutan asam oksalat jenuh dingin
- Bubuk magnesium
- CH3COOH
3.2 Diagram Alir
3.2.1 UjiNinhidrin
Larutan Albumin

- diambilsebanyak 2 mL kemudian
dimasukkanpadatabungreaksi
- ditambahkanbeberapateteslarutanninhidrin 0,1 %
- dipanasakandalampenangas air mendidihselama 10 menit
- dilakukanhal yang samapadalarutansampel, gelatin,
dankasein

Hasil

3.2.2 Uji Biuret

Larutan Albumin

- diambil 2 mL dandimasukkandalamtabungreaksi
- ditambahkan 2 mL larutannatriumhidroksida 10%
- ditambhakan 1 teteslarutantembagasulfat 0,1%
- dicampurkansampaihomogenyjikabelumterbentukwarnam
erahmudaatauunguditambahkan 1-10 tetestembagasulfat
0,1%
- dilakukanhal yang samapadalarutansampel, gelatin,
dankasein

Hasil
3.2.3 Uji Xantoprotein
Larutan Albumin

- diambil 2 mL dandimasukkandalamtabungreaksi
- ditambahkan asam nitrat pekat dengan hati-hati dan terbentuk
endapan putih
- dipanaskan sampai warna larutan berubah menjadi kuning
- didinginkan pada air kran
- ditambahkan larutan natrium hodroksida (NaOH) atau
amonium hidroksida (NH4OH)
- dilakukan hal yang sama pada larutan sampel gelatin dan
kasein

Hasil

3.2.4 Uji Hopkins-Cole

Larutan Albumin

- diambil 2 mL dandimasukkandalamtabungreaksi
- ditambah dengan pereaksi hopkins-cole
- ditambahkan dengan asam sulfat pekat secara hati-hati
melalui dinding tabung sampai terbentuk lapisan dibawah
larutan protein
- didiamkan beberapa menit dan jangan dikocok sampai
terbentuk cincin violet pada perbatasan kedua cairan
- dilakukan hal yang sama pada larutan sampel, gelatin dan
kasein

Hasil
3.2.5 Uji Millon
albumin, gelatin, dan kasein

- dimasukkan sebanyak 2 mL masing-masing dalam

tabung rekasi,
- ditambahkan 5-10 tetespereaksi Millon, dan dicampur
dengan baik. Endapan putih kemudian akan terbentuk.
- Dipanaskan campurandenganhati-
hatisampaiterlihatwarnamerah yang menunjukkan hasil
positif terhadap uji Millon.

Hasil
3.3 ProsedurKerja
3.3.1 UjiNinhidrin
Larutan yang akan di uji pada praktikum kali ini adalah albumin, kasein,
gelatin, dan sampel yang belum diketahui. Perlakuan pertama yakni larutan yang
akan diuji dimabil sebanyak 2 mL dan masukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian ditambahkan dengan beberapa tetes larutan ninhidrin 0,1%. Laruatn
kemudian dipanaskan dalam penangas air yang mendidih selama 10 menit,
kemudian diamati perubahan warna yang dihasilkan.
3.3.2 Uji Biuret
Larutan yang akan di ujipadapraktikum kali iniadalah albumin, kasein, gelatin,
dansampel yang belumdiketahui. Perlakuan yang pertamayaknilarutan yang akan diuji
diambil sebanyak 2 mL, kemudian ditambahkan dengan 1 tetes larutan tembaga sulfat
0,1% dan larutan dicampurkan dengan baik. Larutan tembaga sulfat 0,1% ditambahkan
lagi sebanyak 1-10 tetes apabila tidak terbentuk warna merah muda sampai terbentuk
warna merah muda atau merah.
3.3.3 UjiXantoprotein
Larutan yang akan di ujipadapraktikum kali iniadalah albumin, kasein,
gelatin, dansampel yang belum diketahui. Perlakuan yang pertamayaknilarutan
yang akan diuji ditambahkan dengan 1 mL asam pekat secara hati-hati akan
terbentuk endapan putih. Larutan kemudian dipanaskan sampai ada perubahan
menjadi warna kuning, kemudian didinginkan dengan air kran. Larutan kemudian
ditambahkan dengan natrium hidroksida atau amonium hidroksida.
3.3.4 Uji Hopkins_Cole
Larutan yang akan di ujipadapraktikum kali iniadalah albumin, kasein,
gelatin, dansampel yang belumdiketahui. Perlakuan yang pertamayaknilarutan
yang akandiujiditambahkan dengan asamsulfatpekat yang
dituangkanmelaluidindingtabungsehinggaterbentuksuatulapisandibawahlarutan
protein. Larutankemudiandidiamkandanjangandikocoksampaiterbentukcincin
violet padaperbatasankeduacairan.
 BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
No Percobaan Casein Gelatin Tirosin Triptofan
1 Uji Ninhirin - - - -
2 Uji Biuret + + - -
3 Uji Xantoprotein + + + +
4 Uji Hopskin Cole + - - +

4.2 Pembahasan
Percobaan ini mengenai analisis kualitatif dari protein. Protein adalah
makromolekul yang terbentuk dari asam amino yang tersusun dari atom nitrogen,
karbon, hidrogen, dan oksigen. Uji protein kali ini menggunakan beberapa metode
percobaan, yakni metode uji ninhidrin, uji biuret, uji xantoprotein, dan uji
hopskin-cole. Uji ninhidrin digunakan untuk menentukan kandungan protein
dalam suatu bahan, uji ini merupakan uji umum dari suatu protein. Uji biruet
digunakan untuk menentukan ikatan peptida dalam suatu bahan. Uji xantoprotein
digunakan untuk menentukan keberadaan gugus benzene dalam suatu bahan. Uji
Hopskin-Cole digunakan untuk menentukan triptofan dalam bahan.
Perlakuan yang pertama adalah uji protein dengan uji ninhidrin. Uji
ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino dalam zat yang
diuji. Ninhidrin (2,2-dyhidrokxindane-1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang
digunakan untuk mendeteksi amina dalam asam amino. Asam amino akan
berekasi dengan ninhirin membentuk aldehida dengan satu atom C lebih rendah
dan melepaskan NH3 dan CO2. Ninhidrin yang telah berekasi akan membentuk
dihirindantin. Prinsip dari uji ninhidrin adalah suatu asam amino bereaksi dengan
triketohidrindenahidrat (ninhidrin) untuk membentuk aldehida yang lebih kecil,
dengan membebaskan karbon dioksida, ammonia, dan menghasilkan warna biru
violet seperti reaksi berikut:
 Gambar 4.1 Reaksi uji Ninhidrin
(Brady, 1999)
Reaksi Ninhidrin digunakan sebagai uji umum protein. Persamaan reaksi
diatasdapat dilihat bahwa hanya atom nitrogen dari zat warna ungu yang berasal
dari asam amino, asam amino selebihnya terkonversi menjadi aldehida dan CO2.
Warna ungu yang dihasilkan setelah pemanasan dapat berbeda-beda. Pemanasan
digunakan untuk koagulasi protein sehingga akan terbentuk suatu endapan dan
tidak larut dalam air. Pemanasan dengan Ninhidrin menghasilkan produk
berwarna ungu pada semua asam amino yang mempunyai gugus L α-amino bebas.
Hasil pengamatan diperoleh hasil bahwa gelatin, casein, tirosin dan triptofan
menunjukkan hasil yang negatif yakni tidak terbentuk warna ungu pada larutan.
Sampel gelatin, casein, tirosin dan triptofan menunjukkan hasil yang negatif
karena tidak mengandung asam amino.
Percbaan yang kedua adalah uji biuret. Uji Biuret digunakan untuk
mengetahui adanya ikatan peptida pada suatu bahan. Uji biuret menghasilkan
warna ungu pada larutan casein karena terbentuk senyawa kompleks antara
Cu2+dan N dari molekul ikatan peptida yaitu gugus peptida ( -CO-NH-). Ikatan
peptida yang semakin banyak atau makin panjang ikatan peptida dalam protein
maka warna ungu akan makin kuat intensitasnya. Reaksi biuret merupakan reaksi
warna yang umum untuk gugus peptida (-CO-NH-) dan protein. Reaksi positif
ditandai dengan terbentuknya warna ungu karena terbentuk senyawa kompleks
antara Cu2+dan N dari molekul ikatan peptida. Asam amino yang terikat pada
ikatan peptida mempengaruhi warna reaksi ini.Senyawa dengan ikatan peptida
memberikan warna violet, tripeptida ungu dan tetrapeptida serta peptida kompleks
memberikan warna merah muda. Biuret yang dihasilkan ditambah dengan 2 mL
NaOH dan 6 tetes CuSO4. Biuret memberikan warna violet dengan CuSO4. Reaksi
ini disebut dengan reaksi biuret, kemungkinan terbentuknya Cu2+ dengan gugus
CO dan –NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Dipeptida dan asam-asam
amino (kecuali histidina, serina dan treonina) tidak memberikan uji ini. Protein
yang mempunyai gugus –CS-NH-, -CH-NH- dalam molekulnya juga memberikan
tes warna positif dengan biuret (Brady, 1999). Reaksinya adalah sebagai berikut:

Gambar 4.2 Reaksi uji Biuret

(Brady, 1999)
Hasil yang didapat pada pecobaan uji protein dengan uji biuret adalah
kasein dan gelatin menunjukkan hasil yang positif yakni ditandai dengan adanya
terbentuknya warna ungu pada larutan, sedangkan larutan tirosin dan triptofan
menunjukkan hasil yang negatif, yakni ditunjukkan dengan larutan tetap berwarna
tidak berwarna. Kasein mempunyai berabagai bioaktif peptida, diantaranya alpha
S-1 peptida dan C-12 peptida sehingga larutan kasein menunjukkan hasil yang
positif dengan terbentuknya larutan menjadi warna ungu. Gelatin itu merupakan
triplet peptida glisin-X-Y dimana asam prolin disimbolkan X dan asam amino
hidroksiprolin disimbolkan dengan Y, sehingga gelatin menunjukkan hasil yang
positif dengan terbentuknya larutan menjadi warna merah muda. Kasein
menunjukkan hasil yang positif yakni ditunjukkan dengan terbentuknya warn
aungu bening pada larutan. Hal ini disebabkan karena kasein bereaksi dengan
membentuk senyawa kompleks Cu2+ dengan gugus –CO dan –NH pada asam
amino dalam protein dalam hal ini karena adanya ikatan peptida dalam kasein.
Larutan tirosin dan triptofan menunjukkan hasil yang negatif karena dalam larutan
sampel tidak mengandung protein sehingga tidak ada ikatan peptida.
Uji selanjutnya yaitu xantoprotein menunjukkan hasil positif pada larutan
sampel kasein, gelatin, tirosin, dan triptofan yang ditandai dengan terbentuknya
cincin berwarna jingga di permukaan larutan. Hasil yang diperoleh terbentuk
cincin berwarna jingga yang tebal dan larutan yang berubah agak keruh,
menunjukkan bahwa terkandung banyak asam amino yang memiliki cincin
benzena (fenilalanin, triptofan dan tirosin). Menurut literaturYazid (2006),
seharusnya urutan kandungan asam amino dengan cincin benzena pada protein
dalam praktikum ini dari yang terbesar sampai yang terkecil adalah triptofan,
kasein, tirosin dan gelatin.
Uji yang terakhir yaitu Hopkin-Cole. Uji hopkins cole merupakan uji kimia
yang digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino triptofan. Pereaksi yang
dipakai mengandung asam glioksilat. Kondensasi 2 inti induk dari triptofan oleh
asam glioksilat akan menghasilkan senyawa berwarna ungu. Reaksi positif
ditunjukkan dengan adanya cincin ungu pada bidang batas. Triptofan merupakan
salah satu asam amino essensial yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh.
Gugus fungsional triptofan adalah Indol, yang tidak dimiliki oleh asam amino
lainnya membuat triptofan menjadi prekursor dari banyak senyawa penting tubuh.
Hasil yang didapatkan yang memiliki hasil positif terhadap uji hopkins-cole
adalah kasein dan triptofan. Cincin ungu yang terbentuk pada larutan yang positif
disebebkan oleh pereaksi yang terdiri dari asam glioksilat (CHOCOOH) dalam
H2SO4 triptofan akan berkondensasi dengan aldehid dan membentuk kompleks
berwarna dari jenis asam 2,3,4,5-tetrahidro-ß-karbolin-4-karboksilat. Reaksi
tersebut hanya akan berhasil jika ada oksidator kuat. Praktikum ini digunakan
H2SO4, sehingga dapat dikatakan bahwa fungsi H2SO4 dalam percobaan ini adalah
oksidator agar terbentuk cincin ungu pada larutan bahan yang positif mengandung
triptofan dan kasein. Bahan uji yang menghasilkan hasil negatif yaitu tirosin dan
gelatin, didasarkan karena bahan tidak terdapat asam amino triptofan. Gelatin
terdiri dari asam amino glisin dan prolin sedangkan tirosin tidak terdapat asam
amino triptofan ,oleh sebab itu tidak terdapat cincin ungu pada hasil percobaan
gelatin dan tirosin.
 BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berikut merupakan kesimpulan yang dapat disampaikan
1. Cara identifikasi protein menggunakan uji Ninhidrin yaknireagen ninihidrin.
Asam amino akan bereaksi apabila bereaksi dengan reaksi ninnhirin dan akan
membentuk aldehida yang lebih kecil dengan membebaskan karbon dioksida,
amonia, dan akan menunjukkan hasi positif berupa warna ungu violet. Uji ini
merupakan uji umum dalam penentuan protein dari suatu bahan. Bahan yang
digunakan dalam percobaan uji ninhidrin tidak mengandung asam amino bebas
sehingga tidak menghasilkan warna ungu pada bahan yang digunakan.
2. Cara identifikasi protein dengan uji Biuret yakni didasarkan pada reaksi anara
ion Cu+dan ikatan peptida dalam suasana basa. Warna yang dihasilkan adalah
kompleks ungu apabila menunjukkan hasil yang positif. Uji ini merupakan
untuk menguji ikatan peptida dalam suatu bahan. Bahan yang digunakan dalam
percobaan menghasilkan uji biuret yang positif yaitu kasein dan gelatin.
3. Cara identifikasi protein dengan uji Xantoprotein yakni menggunakan asam
nitrat dan amonium hidroksida atau narium hidroksida. Reaksi anatara larutan
tersebut akan menyebabkan nitrasi inti benzena dalam molekul protein. Hasil
positif akan akan membentuk warna kuning sampai jingga. Uji ini digunakan
untuk menentukan keberadaan gugus benzene dalam bahan.Bahan yang
digunakan dalam percobaan menghasilkan uji Xantoprotein yang positif yaitu
gelatin,kasein,tirosin dan triptofan.
4. Cara identifikasi protein dengan uji Hopskin-Cole yakni menggunakan
pereaksi hopskin-cole dan ditambah dengan asam pekat. Reaksi tersebut akan
menunjukkan adanya triptofan dalam molekul protein. Triptofan akan
berkondensasi dengan macam-macam aldehida karena adanya asam kuat
sehingga akan terbentuk komplekks warna cincin violet pada perbatasan kedua
cairan.Bahan yang digunakan dalam percobaan menghasilkan uji Hopskin-Cole
yang positif yaitu kasein dan triptofan
5.2 Saran
Saran pada percobaan kali ini praktikan lebih memahami percobaan yang
akan dilakukan agar tidak bingung pada saat melakukan percobaan. Praktikan juga
seharusnya lebih hati-hati dalam melakukan percobaan sehingga agar hasil yang
didapat dapat sesuai dengan yang dinginkan. Kebersihan alat juga harus dijaga
agar bahan tidak bercampur dengan bahan yang lain yang akan menyebabkan
kerusakan pada bahan.
 DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A. 1989. Analisis Pangan. Bogor: IPB Press.

Brady, J. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur. Jakarta: Binarupa Aksara.
Lehninger, A. 1982. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta:Erlangga.
Ngili, Yohanis. 2010. Biokimia Dasar. Jakarta: Rekayasa Sains.
Poedjiadi, A.1994.Dasar-Dasar Biokimia.Jakarta:Universitas Indonesia.
Pratidina, A. 2008. Isolasi dan Identifikasi Mikroba dari Tempe Sorghum Coklat
(Sorghum Bicolor L) serta Potensinya dalam Mendegradasi Pati dan
Protein. Jurnal Teknologi Pertanian. 9 (2): 95-105.
Rachmaniar. 1996. Penelitian Produk Alam Laut. Jakarta: LIPI.
Rismaka. 2009. Biologi Molekuler. Jakarta: Erlangga.
Tim Penyusun. 2019. Penuntun Praktikum Biomolekul.Jember: Universitas
Jember.
Winarno, F. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Wirahadikusumah, M. 1989. Biokimia. Bandung: ITB.
Yazid, E. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia. Yogyakarta: Andi.
Yuwono, Tribowo. 2010. Biologi Molekuler. Jakarta: Erlangga.