LAPORAN PARAKTIKUM BIOKIMIA

PERCOBAAN IV
ISOLASI KASEIN SUSU

OLEH

NAMA : SILVIANI

STAMBUK : F1D1 18 019

KELOMPOK : III (TIGA)

ASISTEN : NURUL WAHYUNI

JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2019
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Cairan yang dihasilkan dari sekresi kelenjar mamae pada mamalia

yaitu susu. Susu merupakan cairan yang tidak tergolong klostrum untuk

memberi nutrisi pada keturunannya. Susu tergolong cairan yang banyak

mengandung protein. Struktur primer protein terdiri atas rantai polipeptida dari

asam-asam amino yang disatukan ikatan-ikatan peptida. Protein pada bagian

padat disebut kasein dan pada bagian cair disebut whey. Kasein merupakan

protein yang terbesar dalam susu dan sisanya berupa protein whey. Kadar

kasein dalam susu mencapai 80% selebihya merupakan whey. Protein whey

merupakan protein yang terdapat dalam susu berupa cairan. Pemanasan,

pemberian enzim proteolitik (renin), dan pengasaman dapat memisahkan

kasein dengan protein whey.

Susu merupakan cairan yang dimiliki gizi baik yang dihasilkan oleh

kelenjar susu mamalia dan manusia. Susu memiliki manfaat seperti membantu

pertumbuhan dan mencegah tulang agar tidak keropos. Susu terdiri dari dua

komponen protein, yakni kasein dan protein whey. Kasein merupakan

komponen protein paling banyak di dalam susu, sedangkan protein whey hanya

20% dari keseluruhan susu. Susu manusia, kandungan protein whey lebih

banyak, yakni 80% dari keseluruhan susu. Kasein hanya dapat terdapat 20%

dalam susu manusia.

Proses pemisahan suatu senyawa dengan menghasilkan suatu zat

tunggal yang murni merupakan proses isolasi. Isolasi kasein susu adalah
 kegiatan memisahkan kasein dengan susu murninya. Kasein adalah salah satu

asam amino penyusun susu. Kasein dalam bentuk tidak aktifnya disebut

kaseinogen, sedangkan ketika berubah menjadi kasein diaktifkan oleh salah

satu enzim yaitu enzim proteolitik. Isolasi kasein dari berbagai jenis susu

karena dalam masing-masing merek susu memiliki kasein yang berbeda-beda.

Berdasarkan uraian tersebut maka perlu dilakukan praktikum Isolasi Kasein

Susu.

B. Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada praktikum ini yaitu sebagai berikut:

1. Bagaimana tahapan-tahapan dalam mengisolasi kasein susu?

2. Berapa persentase dari isolasi kasein susu?

C. Tujuan Praktikum

Tujuan yang ingin dicapai dari praktikum ini yaitu sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui tahapan-tahapan dalam mengisolasi kassein susu.

2. Untuk mengetahui berapa persentase isolasi kasein susu.

D. Manfaat Praktikum

Manfaat yang dapat diperoleh dari praktikum ini yaitu sebagai berikut :

1. Dapat mengetahui tahapan-tahapan dalam mengisolasi kasein susu.

2. Dapat mengetahui berapa persentase isolasi kasein susu.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Kelenjar Susu (Glandula Mamae)

Kelenjar susu (glandula mamae) merupakan kelenjar yang menghasilkan

susu. Kelenjar susu (glandula mammae) merupakan kelenjar eksokrin dimana

sekresi eksternal dari alveoli dialirkan melalui system pembuluh ke puting yang

dapat dihisap oleh anaknya. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi

mahluk yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi yang

sempurna. Secara alami susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air. Kadar air

susu sangat tinggi yaitu ratarata 87.5 %, dan di dalamnya teremulsi ber bagai zat

gizi penting seperti protein, lemak, gula, vitamin dan mineral. Susu merupakan

sumber protein dengan mutu yang sangat tinggi, dengan kadar protein dalam susu

segar 3.5 %, dan mengandung lemak yang kira-kira sama banyaknya dengan

protein (Wardana, 2012).

B. Komponen Utama Susu

Komponen utama susu adalah protein, lemak dan laktosa. Susu juga

merupakan sumber berbagai mineral seperti Ca, Mg dan P serta berbagai vitamin.

Kolostrum merupakan air susu yang pertama keluar setelah proses kelahiran

mengandung maternal immunoglobulin atau antibodi yang dapat bertindak

sebagai imunitas terhadap penyakit. Karena itu, kadar lemak sering dijadikan

sebagai tolak ukur mutu susu, karena secara tidak langsung menggambarkan juga

kadar proteinnya. Protein susu terdiri atas dua yaitu protein padat (kasein) dan
 protein cair (whey). Kasein adalah senyawa kompleks protein dengan garam Ca, P

dan sejumlah kecil Mg dan sitrat sebagai agregat makromolekul yang disebut

kalsium fosfo-kaseinat atau misel kasein. Protein kasein terdiri atas empat

polipeptida yaitu αs1- kasein, αs2-kasein, β-kasein, dan K-kasein. Kasein dapat

bereaksi dengan asam maupun basa karena molekulnya mempunyai muatan baik

positif maupun negatif, yang sifatnya amfoter. Pengendapan kasein dapat

dijalankan dengan enzim proteolitik. Protein whey disusun oleh α-Laktalbumin, α-

laktoglobulin, immunoglobulin, serum albumin, laktoferin, dan laktoperoksidase

(Witarto, 2001).

Laktalbumin merupakan komponen protein dominan penyusun protein

whey. Kadar laktalbumin adalah 20% dari whey dan 3,4% dari total protein susu.

Fungsi biologis Laktalbumin adalah sebagai komponen penyusun enzim laktosa

sintase yang berperan dalam biosintesis laktosa di dalam susu. Laktalbumin kaya

akan asam amino esensial triptofan yang bermanfaat untuk perkembangan otak

bayi. Kadar laktalbumin juga dipengaruhi oleh pakan dan lingkungan (Copryadi,

dkk., 2010).

C. Struktur Primer Protein

Struktur primer protein terdiri dari rantai polipeptida dari asam-asam

amino yang dihubungkan ikatan-ikatan peptida. Protein memiliki pH isoelektrik

yang merupakan suati nilai pH dimana jumlah muatan listrik positif sama dengan

muatan negatifnya. pH protein tidak bermuatan positif maupun negatif, dapat

membentuk agregat (gumpalan-gumpalan yang keruh) dan mengendap, karena

 sebagian protein menunjukkan kelarutan yang minimal pada pH isolektriknya

(Ferbrisiantosa, 2013).

Gula dalam susu disebut laktosa atau gula susu, kadarnya sekitar 5 - 8 %.

Laktosa merupakan senyawa yang banyak digunakan dalam pembentukan sel

otak, khusunya bagi anak-anak usia di bawah 7 tahun, agar jumlah maupun

perkembangan sel otaknya berlangsung dengan normal dan lancar. Kandungan

terbanyak yang terdapat pada susu yaitu protein (Legowo, 2002).

D. Metode Isolasi Protein

Isolasi protein merupakan suatu cara yang digunakan untuk memisahkan

protein dari makromolekul lain yang tidak diinginkan. Metode isolasi protein ini

harus mempertimbangkan sifat-sifat fisik dan kimiawi dari protein tersebut agar

tidak terjadi perubahan konformasi dan aktifitasnya. Proses isolasi protein

terdapat beberapa cara, salah satunnya adalah menggunakan metode gel

elektroforesis. Metode ini memiliki fungsi kerja yaitu memisahkan protein

berdasarkan berat molekulnya dalam suatu tegangan listrik tertentu. Metode ini

menggunakan loading buffer yang berfungsi untuk mendenaturasi protein tersebut

sehingga protein yang semula tidak bermuatan menjadi bermuatan negative.

Molekul sampel yang bermuatan negative akan bergerak melalui dalam matriks

gel menuju ke elektroda positif (Yusmairi, dkk., 2010).

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. HasilPengamatan

Hasilpengamatanpadapraktikuminidapatdilihatpadatabel 3.

Tabel 3.HasilPengamatan
No Jenis Perlakuan Gambar Pengamatan
Sebelum Sesudah
1 2 3 4
1. ASI 50 mL
dipanaskan 40˚ C +
CH3COOH, diaduk
disaring dikeringkan
di oven ON.
ditimbang analisis

Keterangan: Belum Keterangan: Terdapat

terdapat endapan, endapan kasein, setelah
sebelum penyaringan penyaringan dan
pengeringan
2. Susu Sapi 50 mL
dipanaskan 40˚ C +
CH3COOH, diaduk
disaring dikeringkan
di oven ON.
ditimbang analisis

Keterangan: Belum Keterangan: Terdapat

terdapat endapan, endapan kasein, setelah
sebelum penyaringan penyaringan dan
pengeringan
Tabel 3.Lanjutan
1 2 3 4
3. Susu Dancow 8 gr +
50 mL aquadest
dipanaskan 40˚ C +
CH3COOH, diaduk
disaring dikeringkan
di oven ON.
ditimbang analisis

Keterangan: Belum Keterangan: Terdapat

terdapat endapan, endapan kasein, setelah
sebelum penyaringan penyaringan dan
pengeringan
4. Susu Lactogen 9,16 gr
+ 50 mL aquadest
dipanaskan 40˚ C +
CH3COOH, diaduk
disaring dikeringkan
di oven ON.
ditimbang analisis

Keterangan: Belum Keterangan: Terdapat

terdapat endapan, endapan kasein, setelah
sebelum penyaringan penyaringan dan
pengeringan
5. Susu Anline 8 gr + 50
mL aquadest
dipanaskan 40˚ C +
CH3COOH, diaduk
disaring dikeringkan
di oven ON.
ditimbang analisis

Keterangan: Belum Keterangan: Terdapat

terdapat endapan, endapan kasein, setelah
sebelum penyaringan penyaringan dan
pengeringan
C. Pembahasan

Susu merupakan salah satu bahan makanan yang mudah dicerna dan

bernilai gizi tinggi dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur.

Susu juga mempunyai sifat yang mudah rusak sehingga sangat cepat

mengalami perubahan rasa, bau, dan warna. Dalam keadaan normal, susu

hanya bertahan maksimal 2 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan

maupun penurunan kualitas. Susu adalah produk pangan memiliki nilai gizi

yang tinggi dan bersala dari sekresi kelenjar susu hewan menyusui. Susu saat

ini banyak digunakan sebegai bahan dasar berbagai produk makanan dan

minuman melalui proses hasil fermentasi atau kimiawi.

Komposisi susu sangat beragam tergantung dari beberapa faktor yaitu

waktu pemerahan, urutan pemerahan, umur sapi, kerapatan dan pH. Susu

terdiri dari tiga komponen utama, yaitu air, lemak dan protein. Protein yang

terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis yaitu, kasein dan whey. Protein kasein

terdiri dari dua kelompok, yaitu kasein sensitif terhadap kalsium dan kasein

tidak sensitif terhadap kalsium. Kedua kelompok tersebut jika dicampurkan

akan menghambat terjadinya endapan dari kelompok yang sensitive terhadap

kalsium. Kasein yang tidak sensitive terhadap kalsium yaitu α (s1), α (s2) dan k

kasein, sedangkan β kasein adalah kasein yang sangat sensitif terhadap

kalsium. Kasein adalah komponen terbesar dalam susu dan sisanya berupa

whey protein. Kadar kasein pada protein susu mencapai 80%. Kasein tidak

hanya terdiri dari zat-zat organik, melainkan mengandung juga zat anorganik

seperti kalsium, fosfor, dan magnesium.

 Tahapan dalam mengisolasi kasein susu yaitu untuk ASI memasukan

susu ASI sebanyak 50 mL atau susu bubuk 8 gram, kemudian dipanaskan

dengan suhu 40 oC, serta ditambahkan asam asetat glasial, diaduk sampai

mengendap, keringkan endapannya dan timbang kemudian hitung

persentasenya. Berdasarkan pengamatan yang dilakukan data diperoleh

persentase masing-masing kasein susu yaitu kasein susu ASI dengan persentase

25,55%, kasein susu sapi 69,424%, kasein dancow 43,71%, kasein anlene

43,71%, dan kasein lactogen 50,625%. Hasil ini menunjukan bahwa persentase

kasein tertinggi terdapat pada susu sapi. Sedangkan persentase terendah

terdapat pada susu ASI karena pada ASI peran kasein digantikan oleh

kolostrum untuk pertahanan tubuh bayi sehingga kandungan kaseinnya lebih

sedikit. Tingginya kadar kasein pada susu dancow sesuai dengan fungsinya

untuk perkembangan anak, karena anak lebih banyak membutuhkan kasein

untuk pertumbuhannya. Sedangkan kadar kasein susu ASI sesuai dengan

fungsinya untuk pertumbuhan bayi yang belum mampu memecah kasein dalam

jumlah yang banyak.

Menurut copriady (2011), protein susu terdiri atas dua kelompok

protein utama yakni kasein dan whey. Protein kasein terdiri atas αs-kasein, αs2-

kasein, a-kasein, dan k-kasein. Protein whey disusun oleh ά-laktalbumin,

laktoferin, dan laktoperioksidase. Susu sapi mengandung protein yang terdiri

atas 80% kasein dan 20% whey. Kasein dapat dipisahkan dari whey dengan

cara mengendapkan pada pH 4,6 dan pemanasan pada suhu 40o.laktalbumin

merupakan komponen protein dominan penyusun protein whey. Kadar

laktalbumin adalah 20% dari whey dan 3,4 dari total protein susu.

Berdasarkan yang ada persentase kasein tertinggi yaitu pada susu

lactogen dan anlene. Sedangkan hasil pengamatan diperoleh kasein tertinggi

yaitu pada susu sapi. Beberapa faktor yang mempengaruhi kurangnya kasein

pada susu lactogen dan prenagen yaitu faktor susu yang terlalu lama,

penambahan asam yang terlalu banyak dan tingginya suhu pemanasan. Factor-

faktor inilah yang menyebabkan kurangnya kasein pada susu lactogen dan

prenagen.
 V. PENUTUP

A. Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan pada praktikum ini dapat disimpulan

adalah sebagai berikut :

1. Tahapan dalam isolasi kasein susu yaitu, memasukan 10 mL ASI atau susu

bubuk 8 gram, dipanaskan dengan suhu 40 oC, ditambahkan asam asetat

glasial, diaduk sampai mengendap, keringkan endapannya dan timbang

kemudian hitung persentasenya.

2. Persentase kasein masing-masing susu diperoleh yaitu, ASI 25.55%, sus

sapi 69.424%, dancow 43.71%, anlene 47,35%, dan lactogen 50.625%.

Persentase kasein terendah terdapat pada susu ASI dan persentase kasein

tertinggi pada susu dancow.

A. Saran

saran yang dapat di berikan pada pemgamatan ini adalah :

1. Untuk asisten, agar lebih baik lagi membimbing praktikannya.

2. Untuk laboratorium, agar lebih lengkap lagi dalam menyiapkan alat – alat

laboratorium.

3. Untuk praktikan, agar lebih disiplin dalam melakukan praktikum.

 DAFTAR PUSTAKA

Copryadi, J., Azmi, J., dan Maharani, 2010, Isolasi Karakterisasi dan Penentuan
Kadar Laktalbumin Susu Sapi Fries Holdstein dengan Metode Lowry,
Jurnal Natur Indonesia, 13(2): 134-137

Yusmairi. Indrati, R., . Utami, T., dan, Marsono, Y., 2010, Aktifitas Proteolitik
Bakteri Asam Laktat dalam Fermentasi Susu Kedelai, Jurnal Teknol
dan Indrustri Pangan, 21(2): 129-134

Legowo, M. A., 2002, Sifat Kimiawi, dan Mikrobiologis Susu, Universitas

Diponegoro, Semarang.

Ferbrisiantosa, A., Bagus, P. P., Irma, I. A, dan Yantyati, W., 2013, Karakteristik
Fisik, Kimia, Mikrobiologi Whey Kefir dan Aktivitasnya terhadap
Penghambatan Angiostensin Converting Enzyme (Ace), Jurnal
Teknologi dan Industry Pangan, 24(2): 147-151

Wardana, S. A., 2012, Teknologi Pengolahan Susu, Universitas Slamet Riyadi,

Surakarta.

Witarto, B. A., 2001, Protein Engineering: Perannya dalam Bioindustri dan

Prospeknya di Indonesia, Department of Biotechnology, Tokyo
University of Agriculture and Technology And Working Group on Life
Sciences, Institute for Science and Technology Studies (ISTECS)
chapter Japan.