LAPORAN PRAKTIKUM MINGGUAN

BIOKIMIA I
PERCOBAAN II
ISOLASI KASEIN

DISUSUN OLEH

NAMA : ANDRE PRATAMA

NIM : E1M017002
PROGRAM STUDI : PENDIDIKAN KIMIA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MATARAM
2019
A. ABSTRAK
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengisolasi
kasein dari susu non fat dan untuk mengisolasi laktabumin dari susu
non fat. Susu terdiri dari tiga komponen utama : air, lemak dan
protein. Pada susu terdapat protein yang sangat penting. Ada tiga
komponen utama dalam susu yaitu kasein, laktalbumin, dan
laktoglobulin. Kasein merupakan komponen terbesar dalam susu dan
sisanya berupa whey protein. Kadar kasein pada protein susu
mencapai 80 %. Protein α-lactalbumin terkandung sekitar 25 % dari
kandungan protein whey total. Β-lagtoglobulin terdapat sekitar 50 %
dari kandungan whey total. Whey merupakan protein terbaik dari
susu, tersusun dari 2 komponen yaitu 80 % susu protein, dan 20 %
kandungan lainnya. Susu digunakan sebagai sumber kasein
komersial. Biasanya kedalam susu dengan kandungan lemak yang
sangat rendah ditambahkan asam untuk mengendapkan kasein. Pada
isolasi kasein dilakukan pemanasan hingga suhu 40ͦ C, dan
digunakan asam asetat. Sedangkan pada isolasi kasein digunakan
campuran whey dan natrium karbonat.

Kata kunci : susu, kasein dan laktabumin.

B. PENDAHULUAN
Pratikum ini dilakukan dikarenakan agar kita dapat
mengetahui bahwasanya di dalam susu, tekandung tiga protein
utama yaitu,kasien, laktalbumin dan laktoglobulin. Dimana kasein
ini dalah protein utama yang palin banyak ditemukan dalam susu.
Oleh karenanya untuk mengetahui kebenaran dari hal tersebut maka
pratikum ini bertujuan untuk mengisolasi kasie dari susu non fat dan
mengisolasi laktalbumin dari susu non fat.
Makanan adalah bahan yang sangat penting untuk
menjaga kelangsungan hidup menusia, karena tubuh manusia
memerlukan energi yang digunakan untuk aktifitas sehari-hari.
Bahan makanan umumnya terdiri dari zat-zat kimia yang terbentuk
secara alami atau sintesis dalam beragam dan berperan sama
pentingnya bagi kehidupan. Unsur gizi yang perlu ada dalam
makanan adalah karbohidrat, protein, mineral, lemak dan komponen
minor lainnya seperti vitamin dan enzim. Senyawa dan unsur
tersebut dibutuhkan sebagai makanan bagi sel-sel tubuh seperti
syaraf, darah, sel-sel otot untuk membentuk tubuh (Bakhtra, dkk).
Susu merupakan bahan pangan dengan kandungan nutrisi
lengkap dalam proporsi yang seimbang. Komponen gizi susu adalah
air, protein, lemak, laktosa, mineral, dan vitamin-vitamin.
Kandungan nutrisi yang tinggi menyebabkan susu mudah sekali
rusak oleh karena itu diperlukan olahan asal susu untuk
memperpanjang masa simpan. Protein yang ada dalam susu sebagian
besar adalah kasein (76%) dan protein whey (24%). Whey
merupakan cairan sisa dari curd yang terdiri dari laktalbumin,
laktoglobulin, sisa nitrogen non protein (Permainy, dkk, 2013).
Protein susu mengandung sembilan asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia. Ada dua kategori utama protein
susu dibedakan dari sisi komposisi kimia dan fisiknya. Kasein
mengandung fosfor dan akan terkoagulasi atau terendapkan pada pH
 4,6. Kasein tersuspensi dalam susu dalam kompleks yang disebut
misei. Protein serum terdiri dari laktoglobulin 55%, laktalbumin
20%, albumin, immunogitbulin, transferrin dan sebagian kecil
protein dan enzim (Poedjiadi dan Supriyanti, 2009).
Glutein (kasein) mengandung glutamin dan asparagin
lebih dari 35% dari komposisi asam aminonya. Dalam keadaan tidak
terdenaturasi gugus-gugus amida pada rantai sampingnya
membentuk ikatan hidrogen dengan gugus hidroksil, serin, dan
threonin. Kelarutan gluten yang tinggi diduga sebagai akibat telah
terjadinya denaturasi pada gluten sehingga ikatan hidrogen rusak.
Sedangkan kasein (acid casein) yang kelarutannya sangat rendah
diperoleh dari pengendapan protein susu bebas lemak pada kisaran
pH 4,5 sampai 5,0. Protein ini mengandung ikatan hidrofobik antar
molekul dalam jumlah besar (Rukmini, 2008).
Kasein dapat diendapkan oleh asam, enzim rennet, dan
alkohol. Selain penambahan asam, pengendapan kasein susu juga
dilakukan dengan penambahan rennin, yaitu suatu enzim proteolitik
yang diperoleh dari induk sapi betina. Oleh karena itu, susu dapat
dikoagulasikan (digumpalan) oleh asam yang terbentuk didalam susu
sebagai aktivis dari mikroba. Kasein merupakan protein yang setabil
terhadap pemanasan dan tidak mengalami denaturasi bila air susu
dipanaskan (Sigit, 2011).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Cawan petri
b. Corong kaca
c. Erlenmeyer
d. Gelas kimia
e. Gelas ukur
 f. Hot plate
g. Neraca analitik
h. Pengaduk
i. Pipet tetes
j. Spatula
k. Stopwatch
l. Termometer
m. Oven
2. Bahan
a. Aquadest
b. Aluminium foil
c. Bubuk susu non fat
d. Kertas saring
e. Kertas label
f. Larutan asam asetat 10%
g. Serbuk natrium karbonat
h. Tissue

D. PROSEDUR KERJA
Pada percobaan ini dilakukan dua percobaan, percobaan isolasi
kasein dan percobaan laktabumin.
1. Isolasi Kasein
a. Ditimbang 4 gram susu bubuk dan gelas kimia.
b. Ditambahkan 42 ml aquadest pada susu.
c. Ditimbang gelas kimia yang berisi air dan susu bubuk.
d. Dipanaskan pada suhu 40ͦ C, diangkat dan diaduk hingga larut.
e. Dimasukkan 1-3 ml asam asetat 25% diaduk hingga terbentuk
endapan.
f. Disaring larutan kasein dan dipisahkan dengan filtratnya.
g. Ditimbang hasil endapan pada neraca analitik.
 2. Isolasi Laktalbumin
a. Ditimbang 0,6 gram serbuk natrium karbonat.
b. Dimasukkan 0,6 gram natrium karbonat kedalam gelas filtrate
kasein.
c. Dipanaskan pada suhu 75ͦ C selama 5 menit.
d. Ditimbang kertas saring.
e. Disaring larutan dengan kertas saring dan dipisahkan filtratnya.
f. Dtimbang endapan yang diperoleh.
g. Dicatat berat endapan.

E. HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL
1.1 Tabel Hasil Pengamatan Isolasi Kasein
No Perlakuan Warna Larutan
1. Susu bubuk Serbuk kuning putih
2. Penambahan aquadest Kuning dengan sedikit kental
3. Penambahan asam asetat Kuning dengan sedikit kental
dan terdapat endapan putih susu
4. Penyaringan Bening keruh
5. Pengertian endapan Kuning

1.2 Tabel Hasil Pengamatan Isolasi Laktabumin

No Perlakuan Warna Larutan
1. Na2CO3 Serbuk putih
2. Filtrat kasein + Na2CO3 Bening kekuningan
3. Pemanasan Bening kekuningan dan terdapat
endapan putih
4. Penyaringan Larutan (kuning orange) dengan
endapan filtrate kuning
5. Pengeringan endapan

2. Analisis Data
a. Persamaan reaksi
H2NR-COO- (aq) + CH3COOH(aq)→ +H3NR-COO + CH3COO-
(kasein misel ) (asam Asetat ) (kasein asam )
Ket: R= Kasein protein
 b. Perhitungan
No Uraian Massa
1. Berat susu 4,07 gr
2. Berat gelas kimia 129,3 gr
3. Berat gelas kimia + susu 171, 85 gr
4. Berat susu + aquadest 42,55gr
5. Berat kertas saring I 1,08 gr
6. Berat kertas saring II 1,085 gr
7. Berat kertas saring + kasein 2,7771
8. Berat kertas saring + laktabumin 1,510
9. Berat kasein isolasi 1,6971
10. Berat laktabumin isolasi 0,425
11. Berat total (kasein + laktabumin ) 2,1221

Berdasarkan analisis hasil penrhitungan, maka diketahui

bahwa massa protein dalam sampel adalah 4,9%. Kader
kasein dalam sampel adalah 79% dan 21% untuk
laktalbumi dalam sampel.

2. PEMBAHASAN
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk
mengisolasi kasein dari susu non fat dan untuk mengisolasi
laktabumin dari susu non fat. Kasein merupakan protein utama
susu, suatu makromolekul yang tersusun atas sub unit asam amino
yang dihubungkan dengan ikatan peptida. Kasein berfungsi
sebagai substrat bagi enzim protease. Dalam susu, sekitar
80%dari proteinnya adalah kasein yang biasanya berupa garam
dari kalsium. Susu sapi merupakan bahan pangan sehat karena
kandungan nutrisinya yang hampr lengkap: air, lemak, protein,
karbohidrat, asam amino, mineral dan vitamin. Susu digunakan
sebagai sumber kasein komersial. Biasanya susu dengan
kandungan lemak yang sangat rendah ditambahkan asam untuk
mengendapkan kasein. Susu terdiri dari tiga komponen utama: air,
lemak, dan protein. Pada susu terdapat protein yang sangat
penting.
Percobaan pertama yaitu isolasi kasein dari susu non
fat. Pada proses ini pelarutan dengan air bertujuan agar susu bisa
cepat larut dan tercampur merata. Kemudian pemanasan hingga
suhu 40C dilakukan dengan tujuan agar tidak, merusak
kandungan air susu yang lain yaitu tritofan, serina, dan treonina.
Selain itu untuk menurunkan kelarutan protein sehingga dapat
mengendapkan protein susu pada kondisi yang sesuai dan
pemanasan ini menyebabkan rusaknya struktur protein sehingga
mempercepat pengendapan protein. Sedangkan penambahan asam
asetat dilakukan dengan tujuan akan menambah konsentrasi ion
H+ yang kemudian akan bereaksi dengan muatan negatif protein
yang berasal dari gugus hidroksil bebasnya.
Pada isolasi kasein ini, digunakan asam asetat karena,
jika semakin banyak konsentrasi H+ yang ditambahkan maka
semakin banyak pula penurunan pH dari susu, sehingga dalam
kondisi asam atau pH yang rendah, kasein asam mengendap
karena memiliki kelarutan yang rendah pada kondisi asam. Jika
asam ditambahkan ke susu, ion hidrogen dari asam melekat pada
gugus bermuatan negatif, dan kasein menjadi tidak larut,
menyebabkan kasein dapat terendapkan dari susu. Pada proses
penambahan asam dapat menghilangkan muatan listrik dari
partikel kasein. Hal ini karena pada asam akan mengikat kalium
dan kalsium kaseinat, sehingga kasein itu akan menjadi terlepas
dan terbentuk endapan. Endapan yang terbentuk disaring dengan
tujuan untuk memisahkan endapan dengan larutan. Sehingga akan
diperoleh juga filtrat yang disebut dengan whey.
Whey merupakan protein terbaik dari susu, tersusun
dari 2 komponen yaitu 80 % susu protein , dan 20 % kandungan
lainnya adalah -laktalbumin, -lactoglobulin, Bovine serum
albumin (BSA), Immunoglobulins, komponen kecil lainnya
seperti iron binding proteinis (lactoferrin), lactoferricin), calcium,
potassium, sodium, phosphorous, folic acid, biotin, dan vitamins
A,C, B1,B2,B3, B5, dan B12.
Endapan dikeringkan dengan tujuan untuk mendapat
kasein yang murni. Pada percobaan ini diperoleh endapan kasein
yang diperoleh berwarna kuning dan berat endapan kasein yang
diperoleh sebesar 2.503 gram.
Percobaan kedua yaitu isolasi laktabumin dari susu non
fat. Laktabumin merupakaan protein penting dalam sintesis
laktosa dan keberadaanya juga merupakan pokok dalam sintesis
susu. Pada isolasi laktabumin ini digunakan larutan whey yaitu
filtrat yang diperoleh dari proses isolasi kasein.
Whey adalah sumber protein yang lengkap, yang berarti
memiliki sembilan asam amino essensial yang diperlukan untuk
sisntesis protein. Dikenal juga sebagai asam amino essensial
karena tubuh tidak membuatnya. Whey protein termasuk dalam
kelompok tiga asam amino esensial yang dikenal sebagai BCAA:
Leucine, isoleucine, dan valine. Asam amino esensial memilik
manfaat membantu untuk membangun dan mempertahankan otot,
dan juga dapat berfungsi sebagai sumber energi selama latihan
yang lama atau intens. Leucine, khususnya telah terbukti memiliki
dampak terbesar pada tingkat sintesis protein otot, proses yang
membuat otot lebih besar dan lebih kuat. Satu sendok 25 protein
whey memiliki 3 gram leusin.
Laktalbumin yang terkandung dalam whey direaksikan
dengan natrium karbonat yang berwarna putih agar larutan
tersebut netral. Penggunaan natrium karbonat pada isolasi
laktabumin karena natrium karbonat bersifat asam, sehingga
larutan whey yang awalnya bersifat basa setelah pengambilan
endapan kasein menjadi netral. Dilakukannya pemanasan kembali
 pada larutan tersebut karena laktabumin memiliki kelarutan yang
rendah pada suhu tinggi sehingga dipanaskan pada suhu 75C
selama 5 menit. Selain itu, untuk mendenatuasi struktur protein
sehingga akan mengendapkan laktabumin. Larutan yang
terbentuk dilakukan penyaringan untuk memisahkan endpan
dengan larutan. Endapan dikeringkan untuk mendapatkan
laktabumin yang murni. Endapan laktabumin yang diperoleh
berwarna putih, dan berat endapan laktabumin isolasi yang
diperoleh sebesar 0,425 gram. Dari hasil perhitungan maka
diketahui massa protein dalam sampel adalah 4.9% dan
didadapatkan presentase kasein dalam sampel adalah 79% dan
presentase laktabumin dalam sampel adalah sebesar 21 %.

F. KESIMPULAN
Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengisolasi
kasein dari susu non fat dan untuk mengisolasi laktabumin dari susu
non fat. Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan
protein. Ciri dari protein adalah terdapatnya unsur N pada rantainya.
Ada tiga komponen utama dalam susu yaitu kasein, laktalbumin, dan
laktoglobulin. Kasein adalah protein utama yang ditemukan dalam
susu. Protein -lactalbumin tersusun atas asam amino yang tersebar
berupa sistein dan triptofan. -laktoglobulin memiliki banyak gugus
yang mengikat mineral, vitamin larut lemak.
Whey merupakan filtrate dari isolasi kasein yang tersusun
dari 2 komponen yaitu 80 % susu protein , dan 20 % kandungan
lainnya adalah -laktalbumin, -lactoglobulin, Bovine serum
albumin (BSA), Immunoglobulins, komponen kecil lainnya.
Pemanasan hingga suhu 40C dilakukan dengan tujuan agar tidak,
merusak kandungan air susu yang lain yaitu tritofan, serina, dan
treonina.. Sedangkan penambahan asam asetat dilakukan dengan
tujuan akan menambah konsentrasi ion H+ yang kemudian akan
bereaksi dengan muatan negatif protein yang berasal dari gugus
hidroksil bebasnya. Dilakukannya pemanasan kembali pada larutan
tersebut karena laktabumin memiliki kelarutan yang rendah pada
suhu tinggi sehingga dipanaskan pada suhu 75C selama 5 menit.
Selain itu, untuk mendenatuasi struktur protein sehingga akan
mengendapkan laktabumin. Berdasarkan perhitungan didapat massa
protein sebesar 4.13 gram. Sedangkan prentase kasein dalam sampel
adalah 79.5 % dan laktabumin dalam sampel adalah 20.5 % .

DAFTAR PUSTAKA

Bakhtra, Dwi Dinni Aulia., Rusdi., Mardiah, Aisyah. (2016).

Penetapan kadar protein dalam telur unggas melalui analisis
nitrogen menggunakan metode Kjeldahl. Jurnal Farmasi
Higea. 2(8) : 143-150.
Permainy, Army., Wasito, Samsu., Widayaka, Kusuma. (2013).
Pengaruh dosis rennet yang berbeda terhadap kadar protein
dan lemak keju lunak susu sapi. Jurnal Ilmiah Peternakan.
1(1) : 208-213.
Rukmini H.S., Nur M.a. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan
Kuliah Biokimia. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC.
Poedjiadi, A., dan Supriyanti, F.M.T. 2009. Dasar-dasar Biokimia.
Jakarta: Universitas Indonesia.
Sigit., Mufidah. 2010. Pengaruh Fermentasi Susu Terhadap
Konsentrasi Kandungan Protein. Jurnal Pertanian 2(2): 31-
37.
 LAMPIRAN

Berat total
 Massa protein dalam sampel = x 100 %
Berat larutan susu
.
1.8
= x 100 %
44,2

= 4.13 %

Berat kaseinisolasi
 % kasein dalam sampel = x 100 %
Berat total

1.431
= x 100 %
1.8
= 79.5 %
Berat laktabumin isolasi
 % laktabumin dalam sampel = x
Berat total
100 %
0.369
= x 100 %
1.8
= 20.5 %