LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA ORGANIK SINTESIS

“KASEIN DAN LAKTOSA”

OLEH
KELOMPOK V
KELAS : TRANSFER B. 2017
ASISTEN : MIKA LOLANG, S. Farm

LABORATORIUM KIMIA FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI
MAKASSAR
2017
 BAB I

PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Kata ‘’susu’’ biasanya dikaitkan dengan susu sapi. Susu
dibentuk dari casein (protein), laktosa (gula susu), lemak, air,
kalsium albumen dan vitamin. Dengan komposisi nutrisi hampir
lengkap susu menjadi salah satu minimum wajib bagi anak –anak
tersedia dalam jenis yang dibedakan karena proses olahnya dan
komposisi bahan tambahannya (Hasbsari, Rinto. 2003).
Protein merupakan komponen yang banyak terdapat pada
sel tanaman dan hewan. Kandungan protein dalam bahan pangan
bervariasi baik dalam jumlah maupun jenis. Bahan pangan hewani
(seperti telur, daging, susu, dan ikan), leguminose (seperti
kacang- kacangan) dan serelia (beras, gandum, dan jagung)
umumnya mempunyai protein tinggi. Kandungan protein dalam
susu segar sebesar 3,3 % dan dalam susu skim (kering) 36,2 %
(Andarwulan., dkk. 2011)
Protein susu sapi dikelompokkan ke dalam dua golongan
kasein yaitu fosfoprotein dan meliputi 78 % bobot total dan protein
serum susu meliputi 17% dari bobot total (Jhon Deman. 1997).
Kasein adalah protein kompleks pada susu yang mempunyai sifat
khas, yaitu dapat menggumpal dan membentuk massa yang
kompak (Andarwulan, dkk. 2011).
Karbohidrat adalah senyawa organik yang tedapat dalam
jumlah banyak dan bervariasi dibanding senyawa protein lain.
Sumber utama karbohidrat adalah serelia, biji-bijian, umbi-umbian,
buah-buahan, sayur-sayuran, susu dan lainnya. Penggolongan
karbohidrat berdasarkan jumlah monosakarida penyusunnya.
Laktosa merupakan jenis disakarida (Kusnandar. 2010 ).
 Laktosa (gula susu), gula utama dalam susu sapi dan susu
ibu terdiri dari satu unit D- galaktosa digabungkan dengan mata
rantai `beta keposisi dari alfa atau B- D- glukosa. Laktosa didapat
dalam perdagangan, sebagai hasil tambahan pada pembuatan
keju (Kusnandar. 2010).
Analisis karbohidrat merupakan suatu yang penting ditinjau
dari berbagai sudut. Analisis kualitatif akan menjamin bahwa
komponen yang berlabel menunjukkan informasi komposisi akurat
(Rohman. 2013).
Berdasarkan uraian diatas, maka dilakukan isolasi kasein
dan laktosa dalam susu dan kemudian dilanjutkan dengan uji
kualitatif.

I.2. Maksud dan Tujuan Percobaan

I.2.1. Maksud Percobaan
Adapun maksud dari percobaan percobaan ini adalah untuk
mengetahui cara isolasi kasein dan laktosa dari sampel susu low
fat.
I.2.2. Tujuan Percobaan
1. Untuk mengisolasi kasein dari susu low fat dan
mengidentifikasinya secara kualitatif.
2. Untuk mengisolasi laktosa dari susu low fat dan
mengidentifikasinya secara kualitatif.
I.3. Prinsip Percobaan
Adapun prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan reaksi
isoelektrik dimana ditambahkan larutan bersifat asam untuk
menurunkan titik isoelektrik sehingga protein berpisah dari larutan.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Teori Umum

Susu
Susu adalah cairan, tidak termasuk kolostrum, yang
disekresikan oleh mamalia dari kelenjar mamae untuk memberi
nutrisi turunannya. Komponen utama dari susu adalah air, lemak,
protein dan laktosa. Sekitar 80-85% protein susu adalah kasein.
Air susu segar mempunyai pH antara 6,5-6,7 (Adams & Moss,
1995).
Susu yang sering dikomsumsi oleh manusia adalah susu
yang berasaldari kambing, kerbau dan sapi. Zaman sekarang
susu yang paling banyak dikomersialkan adalah susu sapi. Susu
berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang
dihasilkan diakibatkan pencaran dan absorpsi sinar oleh tetesan
lemak susu dan misel protein. Oleh karena itulah susu skim
berwarna putih. Susu berasa sedikit manis, sedangkan aromanya
cukup memuakkan. Beberapa protein, karbohidrat, mineral dan
komponen lainnya terlarut dalam serum susu. Berat jenis susu
sekitar 1,029-1,039 pada suhu 150C. Berat jenis susu menurun
dengan meningkatnya kandungan lemak dalam susu, dan menaik
dengan menaiknya jumlah protein, gula susu dan garam yang
terdapat dalam susu (Belitz, dkk., 2009).Protein pada susu sapi
dibagi menjadi dua kelompok yaitukasein danprotein whey.
Susu terdiri dari tiga komponen utama: air, lemak, dan
protein. Protein yang terdapat dalam susu terdiri dari dua jenis,
yakni kasein dan whey. Ciri dari protein adalah terdapatnya unsur
N pada rantainya, tidak seperti lemak dan karbohidrat yang hanya
terdiri dari unsur C, H, dan O.Protein merupakan senyawa yang
sangat kompleks,terdiri dari 80% kasein dan 20% whey.Kasein
termasuk jenus phospoprotein,terdiri dari beberapa unit asam
amino yang terikat dengan ikatan peptida (Martoharsono, 1975).

Kasein
Merupakan protein utama susu dengan proporsi sekitar 80%
dari total protein dalam susu. Kasein terdapat dalam bentuk
kasein kalsium, yaitu senyawa kompleks dari kalsium fosfat dan
terdapat dalam bentuk partikel-partikel kompleks koloid yang
disebut micelles (Buckle dkk.,2007). Casein micelles pada susu
sapi memiliki ukuran 50–600 nm atau 0,05–0,6 μm dengan rata-
rata ukuran casein micelles sebesar 100 nm atau 0,1 μm (Horne,
2011).
Terdapat empat jenis kasein dalam susu antara lain αs1-
casein, αs2-casein, β-casein dan K-Casein(Cheema dkk.,
2015).Menurut Fox dan McSweeney (1998) kisaran persentase
empat jenis kasein di dalam susu adalah sebesar 37%,10%, 35%
dan 12% dari keseluruhan kasein susu. Komposisi Whey di dalam
susu adalah sekitar 20%. Adaempat jenis whey yang terdapat di
dalam susu yaitu β-laktoglobulin, α-6laktalbumin, blood serum
albumin dan immunoglobulin(Jovanović dkk., 2005). Menurut Fox
dan McSweeney (1998) kisaran persentase β-laktoglobulin, α-
laktalbumin dan blood serum albumindi dalam susu adalah
sebesar 50%, 20% dan 10% dari total keseluruan wheydalam
susu.Kasein merupakan protein dengan sifat hidrofobik yang lebih
kuat apabila dibandingkan dengan whey. Hal ini disebabkan
gugus hidrofobik pada kasein berada di bagian permukaan
molekul, sedangkan gugus hidrofobik pada whey berada di dalam
molekul, namun beberapa kasein memiliki sifat hidrofobik yang
lebih lemah daripada wheyjenis βlaktoglobulin (Fox dan
McSweeney, 1998).β-caseinmerupakan jenis protein susu dengan
sifat hidrofobik paling kuat diantara jenis protein susu lainnya
(Carr, 1999).

Gambar. II. 1. Struktur Kasein dan Whey pada Susu (Karam,

dkk.,2013)

Laktosa adalah karbohidrat utama pada susu. Laktosa

dibentuk oleh dua gula sederhana yaitu gulukosa dan galaktosa
yang dihubungkan oleh ikatan β-1,4-Glycosidic(Jansson,
2014)Laktosa bersifat polar (Sharma dan Surolia, 1997) dan
merupakan komponen susu yang menyebabkan rasa manis pada
susu (Hasim dan Martindah, 2008). Laktosa susu memiliki ukuran
sekitar 0,001 μm (Saxena dkk., 2009; Kumar dkk.,2013).

Gambar. II. 2. Struktur Kimia LaktosaSusu (Winarno, 2004)

 Kualitas kimia susu sapi segar dapat dipengaruhi oleh
bangsa sapi, pakan, sistem pemerahan, perubahan musim dan
periode laktasi (Lingathurai dkk., 2009; Utami dkk., 2014). Kualitas
susu juga dapat dipengaruhi oleh proses penanganan,
pengolahan, pengawetan dan penyimpanan (Usmiati dan
Abubakar, 2007).
 BAB III

Metode Kerja

III.1. Alat dan Bahan

III.1.1. Alat
Batang pengaduk, Batu didih, Beaker glass 250 mL, Bunsen,
Cawan porselin, Corong, Erlenmayer 250 mL, Filter, Gelas arlogi,
Hot plate, Kaki tiga, Kertas saring, Kertas perkamen, Pinset, Pipet
tetes, Pipet volume 2 mL, Pipet volume 5 mL, Rak tabung, Sendok
tanduk, Sendok logam, Tabung reaksi, dan Timbangan analitik.
III.1.2. Bahan
CaCO3, Carbon aktif, Larutan Asam asetat 10%, Eter, N-Hexan,
Etanol 95%, Pereaksi benedict, Pereaksi Meylon, Perekasi molish,
Pereaksi Ninhidrin, dan Susu Low Fat.

III.2. Cara kerja

1. Isolasi Kasein dan Laktosa dari Susu Low Fat
 Disiapkan semua alat dan bahan
 Ditimbang 25 gram susu low fat, diukur 100 mL aquadest,
diukur 2 mL larutan asam asetat 10%.
 Dimasukkan 25 gram susu low fat ke dalam erlenmayer
 Ditambahkan 100 mL aquadest pada suhu 55ºC.
 Ditambahkan 2 mL larutan asam asetat 10% dengan cara
tetes demi tetes.
 Dipanaskan sampai mendidih, sehingga terbentuk 2 bagian
yaitu gumpalan dan larutan.
 Disaring panas-panas, sehingga mendapatkan fltrat dan
residu.
2. Pemurnian Kasein
 Dimasukan residu kedalam gelas kimia
  Ditambahkan 10 mL campuran n-heksan dan etanol 95%
(1:1).
 Dillakukan dekantasi.
 Ditambahkan 5 mL N-heksan, aduk dan disaring.
 Ditimbang residu setelah kering.
 Dilakukan pengujian kualitatif kasein, menggunakan uji
ninhidrin. Dimasukan residu ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan pereaksi ninhidrin sebanyak 5 tetes, hasil
positif ditandai dengan terbentuk warna biru keunguan
terkadang kuning pucat.
3. Pemurnian Laktosa
 Dimasukan filtrat ke dalamm gelas beker
 Ditambahkan 200 mg CaCO3
 Dipanaskan hingga mendidih
 Disaring panas-panas, menghasilkan filtrat.
 Dimasukan filtrat kedalam gelas beker, ditambahkan batu
didih.
 Dipanaskan sambil diaduk, hingga volume filtrat menjadi ± 5
mL.
 Ditambahkan etanol 95% 20 mL dan carbon aktif 0,01 gram
ke dalam filtrat sambil diaduk.
 Dilakukan dekantasi.
 Dilakukan uji kualitatif laktosa, menggunakan uji benedict
dengan cara filtrat dimasukan ke dalam tabung reaksi
ditambahkan 15 tetes pereaksi benedict dan dipanaskan
dalam penangas air selama 5 menit.
 BAB IV

HASIL & PEMBAHASAN

IV.1. Tabel Pengamatan

No Uraian Hasil
1 Serbuk susu + air Larut
2 Dipanaskan Homogen
Larutan + asam asetat tetes
3 Terbentuk gumpalan
demi tetes
Gumpalan putih
4 Didiamkan kekuningan mulai
mengendap
Residu, didekantasi Gumpalan mulai berubah
5
etanol : n-heksan (1 : 1) menjadi putih

Uji Kualitatif Kasein

No Perlakuan Hasil
1 Sampel + pereaksi Ninhidrin Endapan biru
keunguan
2 Sampel + pereaksi milon -

Uji Kualitatif Laktosa

No Perlakuan Hasil
1 Sampel + pereaksi benedict Biru
Sampel + pereaksi benedict, Berubah warna
2 dipanaskan menjadi kuning,
endapan merah bata
 Tabel Data Pengamatan
Kelompok Berat Residu
Kelompok 1 Berat kering = 5,1540 gram
Kelompok 2 Berat kering = 4,9815 gram
Kelompok 3 Berat kering = 6,12 gram
Kelompok 4 Berat kering = 4,0891 gram
Kelompok 5 Berat kering = 5,4504 gram

IV.2. Perhitungan
Perhitungan % Rendemen Kasein
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
% Rendemen = 𝑥 100%
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ

5,1540 𝑔𝑟𝑎𝑚
Kelompok 1 = 20,8621 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%

= 24,71 %
4,9815 𝑔𝑟𝑎𝑚
Kelompok 2 = 21,0215 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%

= 23,69 %
6,12 𝑔𝑟𝑎𝑚
Kelompok 3 = 19,9997 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%

= 30,6%
4,0891 𝑔𝑟𝑎𝑚
Kelompok 4 = 20,0205 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%

= 20,42 %
5,4504 𝑔𝑟𝑎𝑚
Kelompok 5 = 19,0821 𝑔𝑟𝑎𝑚 𝑥 100%

= 23,04%

IV.3. Pembahasan
Susu merupakan sumber energi karena mengandung laktosa dan
lemak, sumber zat pembangun karena mengandung protein dan mineral
serta sebagai bahan-bahan pembantu proses metabolisme seperti mineral
dan vitamin. Secara kimiawi susu normal mempunyai susunan sebagai
berikut: air (87,20%), lemak (3,70%), protein (3,50%), laktosa (4,90%),
dan mineral (0,07%) (Sumudhita, 1989). Percobaan yang dilakukan yaitu
mengisolasi laktosa dan kasein pada susu. Laktosa adalah disakarida
yang terdiri dari glukosa dan galaktosa, Laktosa dalam bidang
kefarmasian sering digunakan untuk zat tambahan (pengisi) atau sebagai
pemanis dalam suatu sediaan (Ekawati, 2014). Kasein merupakan salah
satu protein dalam susu yang diketahui jumlahnya paling banyak dalam
susu, Sifat fungsional kasein sangat mempengaruhi sifat fisiko kimia pada
pembentukan keju (Hasinah, 2001).
Pemanasan 55°C bertujuan untuk mengendapkan kasein pada
susu. Jika kita memanaskan diatas 55°C, maka endapan kasein yang
terbentuk menjadi tidak stabil karena mudah terurai menjadi asam amino
lain. Jika memanaskan dibawah 55°C, maka endapan kasein yang
terbentuk tidak sempurna (Ekawati, 2014). Penambahan asam asetat 10%
bertujuan untuk mengendapkan kasein yang terdapat pada susu. Shah et
al. (2010) menjelaskan bahwakasein mudah sekali mengendap pada titik
isoelektrik yaitu pada pH 4,6-5,0 dan memiliki kelarutan yang rendah pada
kondisi asam. Cara mengetahui casein sudah mengendap sempurna atau
belum, yaitu kita tambahkan asam asetat encer sampai tidak ada lagi
casein yang menggumpal. Kalau sudah tidak ada casein yang
menggumpal, penambahan asam asetat kita hentikan. Jika kita
menambahkan asam asetat encer terlalu berlebihan, laktosa akan
terhidrolisis menjadi galaktosa dan glukosa. Jika kita terlalu sedikit
menambahkan asam asetat encer (casein belum mengendap semua),
maka laktosa yang terbentuk hasilnya kurang baik (Ekawati, 2014).
Filtrat yang didapat di tambahkan CaCO3 bertujuan untuk
mengendapkan kasein. Pemanasan dilakukan untuk melarutkan laktosa
sedangkan kasein tidak larut (Depkes RI, 1979). Penyaringan panas-
panas bertujuan agar laktosa tidak tertinggal pada kertas saring
sedangkan kasein dan pengotor lainnya akan tertinggal pada kertas
saring. Dilakukan pemanasan lagi bertujuan untuk menguapkan H 2O
sehingga dihasilkan filtrat yang pekat. Penambahan batu didih dan
pengadukan untuk mencegah terjadinya bumping, karamelisasi, dan
supaya pemanasan merata (Ekawati, 2014). Penambahan etanol 95%
bertujuan untuk mengendapkan laktosa dan melarutkan zat pengotor.
Laktosa memiliki kelarutan sukar larut terhadap etanol 95% (Depkes RI,
1979) dan etanol merupakan pelarut yang dapat mengendapkan laktosa
(Ekawati, 2014).
Residu (kasein) yang didapat, ditambahkan 10 mL etanol : eter (1
: 1) bertujuan untuk melarutkan pengotor yang masih terdapat pada
residu. Kasein tidak larut dengan air, etanol maupun pelarut nonpolar
lainnya kecuali pelarut alkali hodroksida (Depkes RI, 1979). Dekantasi
dilakukan untuk memisahkan cairan dan endapan dengan cara menuang
cairan secara perlahan melalui dinding gelas kaca. Uji kualitatif pada
kasein dapat dilakukan dengan uji ninhidrin, dimana hasil pengujian
menunjukan positif (endapan biru keunguan) (Sudarmaji, dkk. 2003).
 BAB V
PENUTUP
V.1. Kesimpulan
Dari percobaan praktikum isolasi kasein dan laktosa di atas, dapat
disimpulkan :
1. Reaksi yang terjadi pada percobaan ini adalah isoelektrik
dimana terjadi penambahan larutan bersifat asam pada
isolasi kasein dan laktosa agar dapat menyeimbangkan
gugus basa pada kasein.
2. Senyawa yang dihasilkan dari proses isolasi residu adalah
senyawa kasein yang dibuktikan dengan adanya hasil positif
berwarna biru keunguan dari uji kualitatif menggunakan
pereaksi ninhidrin.
3. Senyawa yang dihasilkan dari proses isolasi filtrat adalah
laktosa.
V.2. Saran
1. Saran Untuk Asisten
Untuk kedepannya para asisten semakin memberikan materi
yang lebih baik dan dimengerti oleh pratikan.
2. Saran Untuk Dosen
Dosen lebih menyempatkan waktu untuk bersama praktikan
di laboratorium dan memberikan arahan yang bermanfaat
bagi praktikan.
3. Saran Untuk Laboratorium
Alat dan bahan yang tersedia di laboratorium lebih dilengkapi
lagi agar praktikan tidak kesulitan saat praktikum
 DAFTAR PUSTAKA

Adams, M.R., & Moss, M.O. (1995). “Food Microbiology”. New Delhi: New
Age International Publishers.
Belitz, H.D. and W.Grosch. 2009. “Food Chemistry”. Second Edition.
Berlin: Springer Berlin.
Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Carr, 1999. Dalam “The use of spray drying technology to reduce bitter
taste of casein hydrolysate”. Food Hydrocoloids Journal. 24(4): 336-
340.
Chema dkk, 2015. Dalam “Evaluasi Kandungan Susu Sapi yang Difiltrasi
Dengan Konsentrasi Polimer dan Lama Waktu yang berbeda”.
Semarang: Universitas Diponegoro.
Depkes RI. 1979. Farmakope Indonesia Edisi III. Jakarta: Dirjen POM.
Ekawati, E. R. 2014. Perbedaan Kadar Laktosa Pada Susu Sapi Fries
Hplland dan Susu KA ETAWA DI KEC. AMPELGADING, KAB.
MALANG. Prodi Analis Kesehatan-FIKes-Univ.Maarif Hasyim Latif
Sidoarjo.
Hasinah, H., & Handiwirawan, E. 2007. PEMANFAATAN PENCIRI GEN К-
KASEIN UNTUK SELEKSI PADA SAPI DAN KERBAU. Seminar dan
Lokakarya Nasional.
Jansson, dkk. 2014. “Lactose-Hydrolyzed Milk Is More Prone to Chemical
Changes during Storage than Conventional Ultra-High-Temperature
(UHT) Milk”. J. Agric. Food Chem.62 (31): 7886–7896
Jovanovic, M.Cupervlic.1977.Nutritive Value Of Rumen Content for
Oogatric. Anim Freed sci and Tech. Vol.2: 351-360.
Karam MC, Gaiani C, Hosri C, Burgain J and Scher J (2013) “Effect of
dairy powders fortification on yogurt textural and sensorial
properties”. a review. J. Dairy Res. 80(4): 400–409.
P.F. FOX and P.L.H. McSWEENEY. “Dairy Chemistry and Biochemistry”.
Ireland: Department of Food Chemistry University College Cork.
Shah, R., A. H. Jana, K. D. Aparnathi and P. S. Prajapati. 2010. Process
standardization for rennet casein based Mozzarella cheese
analogue. J. Food Sci and Technol 47: 574- 578.
Sharma, A. dan surolia, V. 1997. “Analyses of carbohydrate recognition by
legume lectins: size of the combiningsite loops and their primary
specificity”. J. Mol Biol. 267(2):433-45.
Sudarmadji., Haryono, B., & Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Lieberty Yogyakarta.
Usmiati, S dan Abubakar. 2009. “Teknologi Pengolahan Susu”. Bogor:
Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian
Bogor.
Winarno F.G. 2004. “Kimia Pangan dan Gizi”. PT Gramedia Pustaka
Utama. Jakarta.
 LAMPIRAN

Penimbangan Cawan Perselin Penimbangan Susu Low Fat

Pemindahan Sampel Sampel + 100 ml Aquadest

 Residu Filtrat

Sampel+ 2 ml Asam Asetat Penyaringan

Residu + 10 ml (1 Etanol:1 Eter) Residu + 5 ml Eter

Penyaringan Hasil Penyaringan

Sampel + Reaksi Ninhidrin Filtrat + 200 mg CaCO3

Penyaringan