SIFAT KIMIA susu

KELOMPOK 2
5 EPIDEMIOLOGI
KESMAVET
 ANGGOTA

Angelia Jane Trixie Esi Dimi Emaya

25000120140 25000120120
196 041
25000120130 25000120130
143 217
Noviana Nur Vitasari
Arlyn Manggar Sari
 Table of contents
01 DEFINISI 04 contoh pengujian

02 RUANG LINGKUP 05 Relevansi Kesmas

03 Kandungan KIMIAWI
DEFINISI 0
Susu dan Sifat Kimia Susu
1
SUSU
definisi susu
Cairan berwarna putih yang disekresikan dari kelenjar mammae pada
binatang mamalia betina (sapi, kambing, domba, kerbau, kelinci, kuda liar,
dll) yang diperoleh dengan cara pemerahan selama masa laktasi tanpa
adanya penambahan atau pengurangan komponen apapun sebagai salah
satu bahan makanan dan sumber gizi.
SIFAT KIMIA
SUSU
definisi SIFAT KIMIA susu

Sifat-sifat atau karakteristik yang terbentuk karena adanya reaksi kimia

antar senyawa yang ada dalam susu.
Sifat kimiawi susu sangat berhubungan
erat dengan komposisi kimiawi pada susu.
Jika komposisi kimiawi susu ada dalam
kisaran normal, maka sifat kimiawi susu
juga normal atau baik.

REAKSI AMFOTER
Susu segar bersifat amfoter (dapat bersifat asam dan basa sekaligus)
● lakmus biru → warna merah
● lakmus merah → warna biru
 RUANG 0
LINGKUP 2
Sifat Kimia Susu
 RUANG LINGKUP SIFAT KIMIA
SUSU
KADAR BAHAN
KADAR KERING TANPA
LEMAK LEMAK
1

4 2
KADAR KADAR
LAKTOSA PROTEIN
3
 Kandungan
kimiawi pada
0
susu 3
 Kandungan kimiawi pada susu
Susu sapi merupakan suatu emulsi lemak di dalam air yang mengandung gula, garam-garam, mineral
dan protein dalam bentuk koloid (Buckle et al, 1987).

Komposisi susu sapi terdiri atas:

- air,
- lemak, dan
- bahan kering tanpa lemak (protein, laktosa, mineral, asam, enzim, dan vitamin)

Komposisi susu sapi, antara lain 3,6% lemak, 3,2% protein, 4,7%, laktosa, 0,8% bahan mineral
(Winarno, 2007)

Sedangkan susunan zat gizi air susu adalah sebagai berikut : air : 4 87,7%, lemak : 3,45%, protein :
3,2% (terdiri dari kasein : 2,7% dan albumin : 0,5%), laktosa : 4,6%, mineral : 0,85%, vitamin-vitamin
Komposisi rata-rata susu segar berbagai ternak
 Faktor yang memengaruhi Komposisi Kimia
susu
Faktor-faktor lain yang mempengaruhi komposisi susu :

- Dipengaruhi oleh jenis ternak, pakan, iklim, suhu, waktu laktasi, prosedur pemerahan dan usia
ternak (Adnan, 1984).
- Dapat juga dipengaruhi oleh faktor luar seperti pemalsuan (penambahan air atau bahan lain),
kegiatan bakteri dan kurangnya pengadukan dalam pengambilan contoh. Buckle et al. (1987)

Faktor yang memengaruhi cita rasa susu:

- Penyerapan bau - bahan pakan ternak

- kondisi lemak - pengaruh sinar matahari
- penambahan bahan asing
 Kandungan lemak susu
Lemak dalam susu terdistribusi dalam bentuk emulsi. Emulsi lemak dalam susu terjadi karena
keberadaan lemak biasanya dalam bentuk globula lemak yang terlindungi oleh membran (Widodo,
2003). Lemak dalam susu terdapat sebagai globula atau emulsi, yaitu bulatan-bulatan lemak berukuran
kecil di dalam serum susu. Warna kuning susu dikarenakan kandungan lemak dan karoten yang dapat
larut.

Kadar lemak susu dipengaruhi oleh viskositas, jika viskositas meningkat maka kadar lemak juga akan
meningkat. Penyebabnya adalah karena proses koagulasi protein karena efek pecahnya butiran sel
kasein. (Spreer, 1998)

Beberapa kondisi dan perlakuan memengaruhi stabilitas kasein dan hal itu dapat berpengaruh pada
viskositas susu adalah pH, keseimbangan garam, perlakuan panas, enzim dan bakteri.
Standar Nasional Indonesia untuk kadar lemak pada susu = 3%
 Protein dalam susu
Kadar protein dalam susu rata-rata adalah 3,20% yang terdiri atas :
a. 2,70% kasein (bahan keju)
b. 0,50% albumen
c. 26,50% bahan kering air susu adalah protein

Protein susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen, terdiri dari lima kategori
yaitu kasein, protein whey, protein globul lemak susu, enzim dan protein minor lainnya (Ng-
KwaiHang 2003). Protein utama adalah kasein dan protein whey.

Protein antimikroba utama dalam susu adalah imunoglobulin, laktoferin, laktoperoksidase dan
lisozim (Tanaka 2007). Susu juga mengandung protein allergen. Susu sapi mengandung lebih dari
20 protein (alergen) yang dapat menyebabkan reaksi alergi (Docena et al. 1996).

Protein susu tidak selalu aktif dan salah satu cara mengaktifkan protein adalah dengan proses
fermentasi
 kandungan laktosa susu
Laktosa adalah bentuk karbohidrat yang ada dalam air susu. Bentuk laktosa tidak akan
ditemukan dalam bahan makanan lain. Kadar laktosa di dalam air susu adalah 4,60% dan
ditemukan dalam keadaan larut (Saleh 2004). Laktosa terbentuk dari dua komponen gula
yaitu glukosa dan galaktosa. Sifat air susu yang sedikit manis ditentukan oleh laktosa.
Kadar laktosa dalam air susu dapat dirusak oleh beberapa jenis kuman pembentuk asam
susu.

Laktosa merupakan gula alamiah yang terkandung dalam susu. Kadar laktosa
dalam susu sangat bervariasi ASI mengandung 7% laktosa, susu sapi hanya
mengandung 4%. Laktosa merupakan sumber energi yang memasok hampir setengah
keseluruhan kalori susu (35–45%).
 kandungan air dan vitamin pada susu

AIR
Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,60%), Air berfungsi sebagai emulsi lemak
dalam susu serta sebagai pelarut berbagai senyawa dan suspensi koloidal.

VITAMIN
Susu mengandung vitamin-vitamin yang larut dalam lemak, yaitu vitamin A, D, E serta sedikit vitamin K.
Susu juga mengandung berbagai vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B komplek.
 CONTOH 0
PENGUJIAN 4
 contoh pengujian mengukur bahan
padat
kadar lemak pada susu
Pada susu, mengandung banyak komponen bahan yang diperlukan oleh manusia. Kandungan
terbesar susu adalah air dan lemak. Kandungan lemak dalam susu adalah komponen terpenting di
samping protein dimana harga jual susu tergantung pada tinggi rendahnya kandungan lemak pada susu
(Anindita dan Soyi, 2017). Faktor yang mempengaruhi kadar lemak pada susu adalah faktor genetik,
pakan, cara pemeliharaan, iklim, masa laktasi, dan kesehatan hewan (Fitriyanto dkk., 2013).
Mutamimah dkk., (2013) menyatakan bahwa kadar lemak dipengaruhi oleh asam asetat yang berasal
dari hijauan, sedangkan prekursor asam asetat berasal dari serat kasar yang difermentasi dalam rumen
sehingga berubah menjadi VFA yang terdiri dari asetat, butirat dan propionat. Ada beberapa faktor
yang menyebabkan perubahan berat jenis pada susu yaitu butiran-butiran lemak (globula), laktosa,
protein dan garam.
 contoh pengujian mengukur bahan
padat
kadar lemak pada susu
Pengujian kadar lemak dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu dengan metode Babcock,
Gerber dan Te Sa. Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock, Gerber dan Te Sa adalah
memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat ke dalam susu dan kemudian diikuti
pemusingan (sentrifus). Lemak yang terpisah tersebut ditentukan jumlahnya berdasarkan skala yang
ada pada alat karena asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, lemak
menjadi cair oleh panas amyl alkohol. Sentrifugasi menyebabkan lemak terkumpul dibagian skala dari
butyrometer. Standar kadar lemak menurut SNI 01-3141-1998 minimum 3,0 % ini berlaku pada susu
segar. Penentuan kadar lemak pada bahan pangan ini dapat menggunakan 3 metode, yaitu metode
soxhlet, metode gerber, dan metode babcock. Metode soxhlet menggunakan sampel kering sedangkan
metode gerber dan babcock menggunakan sampel basah (Sudarmadji,2010).
 contoh pengujian mengukur bahan
padat
kadar lemak pada susu
Alat untuk penghitungan kadar lemak menggunakan metode ini adalah butirometer gerber,
sumbat karet, kainlap, sentrifus, penangas air dan pipet otomatis. Alat untuk mengukur berat jenis.
Bahan yang digunakan Uji Berat Jenis meliputi sampel susu 500 cc. Uji Kadar Lemak meliputi sample
susu 11 cc, H2SO4 90- 92 % dan amyl alkohol. Penelitian dilakukan dengan membuat perbandingan
kadar lemak dan berat jenis susu dari dua tempat untuk selanjutnya akan diuji.
 contoh pengujian mengukur bahan
padat
kadar protein pada susu
Salah satu nutrisi yang paling dibutuhkan tubuh adalah kandungan protein dan lemak.
Susu sapi segar hasil pemerahan harus melalui proses pengolahan sebelum dikonsumsi. Untuk
mempertahankan kadar protein dan kadar lemak dalam susu diperlukan teknik pengolahan
susu yang efektif, dan relatif murah.
Uji protein pada susu dapat dilakukan dengan menggunakan metode kjedhal. Dengan
tahapan sebagai berikut :
a. Sampel diukur sebanyak 3ml, kemudian dimasukan kedalam labu kjedhal. Tambahkan 5
gram campuran natrium dan mercury oxide (20:1).
b. Dalam labu destruksi ditambahkan 10ml asam sulfat pekat.
c. Panaskan labu destruksi mula-mula pada suhu 200-2500C sampai larutan tidak berasap lagi,
kemudian lakukan pemanasan lagi pada suhu 300-4000C sampai larutan di dalam labu
destruksi menjadi jernih.
 contoh pengujian mengukur bahan
padat
kadar protein pada susu
d. Mula-mula dengan api kecil, setelah asap hilang api dibesarkan. Pemanasan diakhiri setelah
cairan menjadi jernih.
e. Labu kjedhal didinginkan, setelah dingin lakukan pengenceran dengan aquades secukupnya,
tambahkan larutan NaOH 45% sampai larutan bersifat alkalis atau basa (diuji dengan kertas
lakmus).
f. Erlenmeyer ditempatkan pada ujung pendingin alat destilasi dengan posisi ujung kondensor
harus tercelup dalam larutan penampung (asam boric 5%).
g. Destilasi dilakukan sampai volume larutan dalam labu destruksi 2/3 telah menguap atau
larutan yang keluar dari pendingin alat destilasi tidak bersifat basa lagi (di uji dengan
kertas lakmus).
h. Titrasi hasil destilasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai menjadi titik ekuivalen (warna
keabu-abuan).
i. Catat volume penetrasi dalam hal ini HCl 0,1 N yang digunakan (Sudarmadji (1997).
RELEVANSI 0
KESMAS 5
 relevansi kesehatan masyarakat
Untuk mencegah terjadinya KLB keracunan pangan, dapat dilakukan;

Penyuluhan pada pengendalian faktor

masyarakat risiko
Tenaga kesehatan melakukan ● menerapkan higiene sanitasi
edukasi mengenai keamanan pangan pangan
secara lisan dan praktik memilih ● melarang konsumsi pangan
bahan makanan, mengolah, yang diduga penyebab
menyimpan, serta menyajikan keracunan
makanan sesuai kaidah keamanan ● Menarik dari peredaran dan
memusnahkan pangan sebagai
penyebab keracunan
 relevansi kesehatan masyarakat
kegiatan surveilans
Kegiatan surveilans yang dapat dilakukan:
● Mengumpulkan data kasus baru pada kunjungan berobat di fasilitas pelayanan
kesehatan
● Membuat tabel, grafik, dan pemetaan berdasarkan data
● Melakukan analisis kecenderungan KLB berdasarkan waktu, tempat, dan kelompok
masyarakat
● Melakukan pemantauan terhadap distribusi pangan sebagai sumber penyebab dan
pelaksanaan higiene sanitasi pangan
● Mengadakan pertemuan berkala petugas kesehatan dengan kepala desa, kader, dan
masyarakat untuk membahas perkembangan kejadian keracunan pangan
● Mrelakukan pemantauan terhadap keberhasilan upaya penanggulangan KLB keracunan
pangan
 daftar PUSTAKA
● Hariono, B., Utami, M. M. D., Bakri, A., & Sutrisno. 2018. Uji Sifat Fisika dan Kimia Susu Sapi Terpapar UV dengan 1,3,5
Sirkulasi. Jurnal Ilmiah INOVASI, 18(2): 63-67.
● Legowo, A. M. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologis Susu. Diktat Kuliah. Semarang: Fakultas Peternakan Universitas
Diponegoro
● Okarin I. A. 2017. SUSU SEBAGAI BAHAN PANGAN KIMIA, MIKROBIOLOGI, MANFAAT, PENANGANAN SUSU
DAN LIMBAH. PASCASARJANA FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR. diakses melalui
https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_penelitian_1_dir/b88eb5fafa765a8ae940bfa1da3144f4.pdf
● Sunarya H. 2016. BAB II. Universitas Diponegoro. diakse melalui http://eprints.undip.ac.id/52086/3/Bab_II.pdf
● Susanti R., Hidayat E. 2016. PROFIL PROTEIN SUSU DAN PRODUK OLAHANNYA. Jurnal MIPA 39 (2) (2016): 98-106.
diakses melalui http://journal.unnes.ac.id/nju/index.php/JM
● Rahmawati, Naim N., Nurhidayat., Irham M. H. 2020. UJI PERBEDAAN KADAR LAKTOSA PADA SUSU FORMULA DAN
SUSU FERMENTASI YANG DIPERJUALBELIKAN DI SUPERMARKET KOTA MAKASSAR. Jurnal Medika: Media
Ilmiah Analis Kesehatan, 5(2). diakses melalui http://jurnal.poltekkesmu.online/medika/article/view/181/139
● Widyawati,R. 2020. PERBANDINGAN KADAR LEMAK DAN BERAT JENIS SUSU SAPI PERAH Friesian Holstein (FH)
DI BENDUL MERISI, SURABAYA (Dataran Rendah) dan NONGKOJAJAR, PASURUAN (Dataran Tinggi). Jurnal Vitek
Bidang Kedokteran Hewan, 10; 15-19.
● Musskita, M. & Tuapattinaya, P.M.J. 2016. ANALISIS KADAR PROTEIN PADA ACOROIDES MILK BERDASARKAN
SUHU DAN LAMA PENYIMPANAN. Biopendix, 2(2), 133-139.
TERIMA
KASIH !