SIFAT FISIK DAN

KIMIA SUSU
IPTEK Pengolahan Susu

SIFAT FISIK DAN

KIMIA

Sifat fisik merupakan sifat-sifat atau

karakteristik yang dapat dilihat secara visual
sehingga dapat dilihat kualitas fisik-nya

Sifat kimia merupakan sifat-sifat atau

karakteristik yang terbentuk karena reaksireaksi kimia antar senyawa yang ada dalam
bahan pangan

SIFAT FISIK KIMIA

SUSU

DASAR SIFAT FISIK

KIMIA SUSU
Komposisi

Rerata (%)

Tipe
emulsi
(o/w)

Larutan
Koloid/
suspensi

Kelarutan
dalam air

Kadar air

87

Lemak

Protein

3,5

Laktosa

4,7

Abu

0,8

X
X

SIFAT
FISIK
Sifat Fisik dan Kimia Susu

WARNA SUSU

Warna susu berbeda-beda yang dipengaruhi oleh

beberapa faktor antara lain adalah sbb;

bangsa ternak
jenis pakan
jumlah lemak
bahan padat
bahan pembentuk warna

Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga

kuning keemasan

Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari

refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calsium phosphat
Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang
dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu
akan menunjukkan warna kebiruan

RASA DAN AROMA

SUSU

PENYIMPANGAN FLAVOR SUSU

Pakan

Enzimatis

disebabkan oleh oksidasi lemak.

mikrobiologis

rasa tengik karena aktivitas enzim lipase pada lemak susu.

Kimiawi

cita rasa pakan sapi misalnya alfalfa, bawang merah,

bawang putih, dan cita rasa algae yang akan masuk ke
dalam susu jika bahan-bahan itu mencemari pakan dan air
minum sapi.

Disebabkan karena pencemaran dan pertumbuhan bakteri

yang menyebabkan fermentasi laktosa menjadi asam laktat
dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap.

Mekanis

bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada

disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

AROMA SUSU

Aroma susu mudah berubah dari yang

dikehendaki menjadi aroma yang tidak
dikehendaki.

Aroma ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu

yang mudah menyerap bau disekitarnya.

Pakan ternak sapi juga dapat merubah

karakteristik aroma susu

BERAT JENIS SUSU

Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar

dari pada air.
BJ

susu = 1.027-1.035 dengan rata-rata 1.031.

Menurut codex susu, BJ susu adalah 1.028.

Codex

susu adalah suatu daftar satuan yang harus

dipenuhi susu sebagai bahan makanan.

Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah

susu diperah. Penetapan lebih awal akan
menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini
disebabkan oleh :
Perubahan

kondisi lemak
Adanya gas yang timbul didalam air susu

VISKOSITAS SUSU
Kekentalan susu (viskositas) . Seperti BJ
maka viskositas susu lebih tinggi dari pada
air.
Viskositas susu berkisar 1,5 2,0 cP.
Pada suhu 20C viskositas whey 1,2 cP,
viskositas susu skim 1,5 cP dan susu segar
2,0 cP.
Bahan padat dan lemak susu juga
mempengaruhi viskositas.
Temperatur juga menentukan viskositas susu.
Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega.

TITIK BEKU DAN TITIK CAIR

PADA SUSU
Pada codex susu dicantumkan bahwa titik beku
susu adalah 0.5000 C.
Akan tetapi untuk Indonesia telah berubah
menjadi 0.5200 C. Titik beku air adalah 00 C.

Apabila

terdapat pemalsuan susu dengan

penambahan air, maka dengan mudah dapat
dilakukan pengujian dengan uji penentuan titik
beku. Karena campuran susu dengan air akan
memperlihatkan titik beku yang lebih besar dari air
dan lebih kecil dari susu.

Titik didih air adalah 100C dan susu 100.16C.

Titik

didih juga akan mengalami perubahan pada

pemalsuan susu dengan air.

PH SUSU

Kisaran pH 6,6 6,7 atau sedikit asam

Apabila ada aktivitas mikroba, pH akan terus

menurun.

Susu yang baru diperah bersifat amfoter,

karena terdapat senyawa buffer (fosfat, sitrat,
protein) yang secara alami terdapat di dalam
susu

Bila pH diatas pH normal, indikasi penyakit

mastitis

PENGGUMPALAN SUSU

Faktor penyebab:
Asam

dan garam

Panas
Enzim

renin
Pembekuan

PENGGUMPALAN SUSU

Denaturasi Protein :
Perubahan

utama pada struktur 3 dimensi

Flokulasi :
Perubahan

sekunder, gumpalan protein yang

mengendap berada dalam keadaan terpisahpisah

Gelasi/Koagulasi:
Gumpalan-gumpalan

protein sudah membentuk

massa homogen seperti gel.

PENGGUMPALAN SUSU

Flokulasi dan gelasi dipengaruhi oleh lama

dan kepadatan koagulasi.
Faktor yang mempengaruhi koagulasi a.l. :
Asam

(pH) dan garam (Na+, Ca++ )

Suhu : pemanasan dan pembekuan hingga beku
Enzim renin

DENATURASI

Denaturasi adalah proses yang mengubah

struktur protein sehingga terjadi kerusakan/
kehilangan sifat fungsionalnya atau konformasi
alamiahnya; kadang bersifat reversible.
Faktor penyebab :
Panas
Dingin
Pengocokan/agitasi
Asam/alkali
Sinar

UV

KOAGULASI

Koagulasi adalah proses berubahnya struktur

protein sehingga denaturasi yang terjadi
bersifat Ireversible dan protein tersebut
menjadi tidak larut.
Faktor penyebab :
Asam-garam
Panas
Enzim

renin
Pembekuan

KOAGULASI OLEH PANAS

Dapat berlangsung pada :

Campuran

susu + sayuran, ikan, daging

Menghasilkan asam, garam, dsb.
Koagulasi olah panas tidak dapat berlangsung
pada susu

KOAGULASI OLEH
ENZIM RENIN
Ekstrak komersial enzim renin : RENET
Renin : enzim yang terdapat dalam ekstrak
larutan garam dari perut anak sapi.

Renin
Glikopeptida +
para-K-kasein

K-kasein
Ca2+

Sangat hidrofil, misel

kasein

FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KOAGULASI
OLEH ENZIM RENIN

Suhu : Opt 40 42oC

Koagulasi

terjadi pada suhu 10 65oC

pH
Konsentrasi Kasein
Perlakuan Pemanasan dan pendinginan
Kation-kation lain dalam sistem

SIFAT
KIMIA
Sifat Fisik dan Kimia Susu

KOMPONEN MAKRO PADA

SUSU
Komposisi
Kadar air
Lemak
Protein
Laktosa
Abu

Rerata (%)
87
4
3,5
4,7
0,8

KOMPONEN MIKRO PADA

SUSU

LEMAK SUSU
1. Susu dan krim (lemak susu) adalah contoh dari emulsi
lemak dalam air (atau minyak dalam air).
2. Lemak susu ada dalam globula kecil atau droplet yang
tersebar dalam serum susu
3. Globula lemak memiliki berbagai ukuran 0,1-20 pM (1
pM = 0.001mm dengan ukuran rata-rata 3 - 4 pm.
4. Mungkin ada hingga 15 miliar globula per ml susu.
5. Struktur kimia Lemak Susu
- Lemak susu adalah gabungan dari asam lemak ester
yang disebut trigliserida, yang terdiri dari gliserol dan
asam lemak yang berbeda.
- 90% asam lemak adalah penyusun dari lemak susu.

LEMAK SUSU

PROTEIN SUSU

PROTEIN SUSU
Susu mengandung semua asam amino
essensial

PROTEIN SUSU
Protein dikelompokkan menjadi tiga kategori utama:
Kasein
Albumin
Globulin
Protein susu dikelompokkan dalam kelompok besar
sbb:
Kasein - 79,5%
Protein Whey - 19,3%
Protein Membran globula - 1,2%

PROTEIN SUSU
1) Kasein
Kasein adalah protein yang paling menonjol
ditemukan dalam susu dan ada tiga jenis utama:
* -kasein 38,6%
* -kasein, dan 30,8%
* -kasein 10,1%
2) Kasein misel
* kelompok kasein submicelle yang terikat bersama
untuk membentuk sedikit dari jaringan yang
memungkinkan curd terbentuk dalam pembuatan
keju.

ENZIM DALAM
SUSU

Enzim adalah suatu kelompok protein yang

dihasilkan oleh organisme hidup.
Enzim memicu reaksi kimia dan mempengaruhi
jalannya dan kecepatan reaksi tersebut. Enzim
melakukan ini tanpa dikonsumsi, Mereka disebut
sebagai 'biocatalysts
Aktivitas enzim sangat spesifik, masing-masing
jenis enzim mengkatalisis satu jenis reaksi
Suhu dan pH sangat mempengaruhi aktivitas enzim

ENZIM DALAM
SUSU

Enzim yang ada dalam susu, antara lain adalah

sebagai berikut,
a.
b.
c.
d.

Peroxidase
Catalase
Phosphatase
Lipase

LAKTOSA
Laktosa merupakan disakarida (gula) yang hanya
ditemukan dalam susu.
Salah satu jenis karbohidrat yang terdiri dari dua
molekul gula sederhana (glukosa - galaktosa)
Kandungan laktosa susu bervariasi antara 3,6%
sampai 5,5%
Laktosa dapat dimanfaatkan oleh bakteri asam
laktat yang menghasilkan laktase panggilan enzim
yang memecah molekul laktosa menjadi glukosa
dan galaktosa yang kemudian membentuk menjadi
asam laktat melalui proses fermentasi. Sehingga

VITAMIN DALAM
SUSU

Vitamin adalah zat organik yang ada dalam

konsentrasi yang sangat kecil pada tumbuhan dan
hewan
Susu mengandung beberapa macam vitamin.
Namun vitamin utama yang ditemukan dalam susu
adalah:
a. Vitamin A Larut Lemak
b. Vitamin B1 larut Air
c. Vitamin B2 Larut Air
d. Vitamin C larut Air
e. Vitamin D larut dalam lemak

MINERAL DALAM
SUSU

Konsentrasi total mineral dalam susu kurang dari

1%
Garam mineral ada dalam larutan serum susu atau
dalam senyawa kasein.
Garam mineral primer yang ada dalam susu antara
lain adalah;
Kalsium
Natrium
Kalium
Magnesium

TERIMA KASIH

IPTEK
Pengolahan Susu