SUSU dan HASIL

OLAHANNYA

Disampaikan pada mata kuliah Ilmu Pangan

Mahasiswa Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Mataram
1 Oleh: I Gde Narda Widiada, S.TP., M.Si.
 Sapi yang menyusui bayi manusia

2
 Manusia yg meminum susu sapi

3
 DEFINISI SUSU
SUSU merupakan sekresi dan ekskresi dari kelenjar
susu (mamae) mamalia yang menyusui anaknya.

SUSU merupakan cairan yang dihasilkan oleh kelenjar

susu.

SUSU adalah hasil pemerahan sapi atau hewan

menyusui lainnya, yg dapat dimakan atau digunakan
sebagai bahan makanan yg aman, sehat serta tidak
dikurangi komponennya atau ditambah bahan-bahan
lain.

4
 LAKTASI
Merupakan proses pengeluaran (SEKRESI dan EKSKRESI) susu,
atau pemrosesan susu di ambing sampai keluar dari ambing.

Ada 2 proses:
1. SEKRESI
Pengeluaran susu dari sel-sel ambing ke dalam ambing.
Hormon yg berperan: Tyroid (T3 & T4) hormon, Growth
hormon, Glucagon hormon, dan Prolaktin.
2. EKSKRESI
Pengeluaran susu dari ambing.
Hormon yg berperan: Melatonin, Adrenalin, dan Oxytocin

5
 KOMPOSISI KIMIA SUSU

1. Komponen Utama (Mayor):

a. Air = 84 - 89,5% (berfungsi sbg
pelarut dan membentuk emulsi)
b. Lemak = 2,6 – 6,0%
c. Protein = 2,8 – 4,0%
d. Laktosa = 4,5 – 5,2%

6
 KOMPOSISI KIMIA SUSU
2. Komponen Minor:
a. Garam mineral sekitar 0,6 – 0,8% seperti: Na,
Ca, Mg, Cl, P, S, Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, I.
b. Vitamin seperti: A, B1, B2, B6, As. Pantotenat, C,
D, E, K.
c. Enzim seperti: Lipase, Katalase, Laktase,
Peroksidase, Posfatase.

3. Kontaminan seperti: Antibiotik, Insektisida, Herbisida,

Desinfektan, Bahan pencuci

7
 LEMAK SUSU

 Merupakan globula dalam bentuk emulsi

minyak dalam air (O/W), diameter globula 2,5
– 5 μm, dilapisi oleh protein, shg membantu
memelihara kestabilan emulsi lemak dalam
susu
 Jumlahnya tergantung pada jenis hewan,
pakan, dll

8
 LEMAK SUSU
 Sifat: menyerap odor/volatil dengan cepat
Titik leleh = 28 – 40 oC
Titik beku = 15 – 25 oC
Bilangan iod = 25 – 46
Bil. Penyabunan = 218 – 235
 Jenis asam lemak:
– Butirat 2,93% - Laurat 5,85% - Oleat 31,90%
– Kaproat1,90% - Myristat 19,79%
– Kaprilat 0,79% - Palmitat 15,17%
– Kaprat 1,57% - Stearat 14,91%
9
 PROTEIN SUSU

Terdiri dari:

1. Casein = 80%
2. Laktalbumin (Albumin) = 18%
3. Laktoglobulin = 0,05 – 0,07%

10
 PROTEIN SUSU
CASEIN
Yaitu protein khas susu yg mengandung gugus fosfat, dan akan
menggumpal bila mengalami pengasaman sampai pH 4,6
Sifat Casein:
a. Tahan panas dan mekanis
b. Sensitif terhadap pH dan Ca
c. Sensitif terhadap enzim (protease)
d. Menggumpal oleh asam encer, berupa casein yg bebas
kalsium
e. Menggumpal oleh renin, berupa gumpalan parakaseinat yg
mengandung lebih banyak kalsium

11
 PROTEIN SUSU

LAKTALBUMIN
Yaitu protein yg mengandung unsur C, H, O, N,
dan sedikit S, dan tidak ada P.
Sifat Laktalbumin:
a. Terkoagulasi oleh panas
b. Tidak terkoagulasi oleh rennet
c. Bila dibuat bubuk akan menjadi bubuk yang
tidak berasa

12
 PROTEIN WHEY
 Dikenal juga dengan nama Protein Serum Susu
 Yaitu protein yg tetap larut dan tinggal dalam larutan pada
pH 4,6
 Keuntungan:
- Konsumsi susu asam (Yogurt) lebih baik
- WHC tinggi, shg mempunyai sineresis rendah
- Rendemen tinggi (dalam pembuatan keju)
- Nilai biologis tinggi (124), sedang susu (73 – 78)
 Kerugian:
- Rasa hangus, karena pemanasan berlebihan (whey protein
mengalami karamelisasi)
- Kemampuan enzim rendah misalnya dalam mengkoagulasi
13 - Sifat-sifat susu bubuk berubah seperti susah larut
 LAKTOSA (C12H22O11)
 Dikenal dengan GULA SUSU, merupakan disakarida
yg tersusun dari molekul galaktosa dan glukosa
 Tingkat kemanisannya 1/6 kali tingkat kemanisan
sukrosa
 Terdiri dari Alfa Laktosa dan Beta Laktosa
 Derajat kekerasan tekstur suatu bahan makanan yg
berasal dari susu ditentukan oleh besarnya kristal
laktosa. Apabila ukuran kristal tsb.:
– < 10 μm, tekstur halus
– 10 – 16 μm, tekstur sedang
– ≥ 16 μm, tekstur kasar
14
 LAKTOSA (C12H22O11)

 Pemanasan Laktosa dengan adanya

senyawa amino mendorong terjadinya reaksi
MAILLARD, yg berkaitan dengan
pembentukan basa schiff antara gugus
amino dan gugus aldehid gula.
 Produk reaksi awal tsb akan memasuki
serangkaian reaksi lanjutan yg akhirnya
mengarah ke pembentukan warna coklat dan
cita rasa menyimpang “Off Flavour”
15
 SIFAT FISIK SUSU
 Susu segar pH 6,5 – 6,6 (bersifat agak asam)
 Susu segar rasanya agak amis. Flavor khas pd susu
mempunyai hubungan dengan kandungan laktosa yg
tinggi dan khlorida yg rendah
 Warna susu putih kebiru-biruan, karena pemantulan
cahaya oleh globula lemak yg terdispersi. Warna
kuning karena karotenoid. Warna kehijau-hijauan
karena Lactochrome atau Riboflavin (terutama pd
Whey)

17
 SIFAT FISIK SUSU
 Berat Jenis (BJ) susu 1,027 – 1,035 (rata-rata 1,032)
– Semakin banyak lemak susu, BJ semakin rendah
– Semakin banyak % bahan padatan bukan lemak,
BJ semakin tinggi
– Kegunaan BJ: untuk menghitung berat susu/liter,
mengetahui penipuan (bila BJ susu < 1,027
indikasi ada pemalsuan susu dengan
penambahan larutan yg kaya lemak seperti
santan), Mengetahui rendemen susu.

18
 SIFAT KIMIA SUSU

 pH
– Nilai keasaman tinggi menunjukkan pH rendah
 Redox Potensial
– Indikator aktivitas mikroba meningkat
– Redox potensial pada susu segar 250-300, dan
susu pasteurisasi 100

20
 MIKROBIOLOGI SUSU
 Susu segar dari ambing mengandung 100 -1000 sel
mikroba per ml
 Kontaminasi oleh udara 10.000 sel per ml, dan
kontaminasi oleh alat 10.000 – 1000.000 sel per ml
 Kandungan sel untuk ambing yg sehat sebanyak
20.000 – 40.000 sel per ml, sedang yang mastitis
diatas 500.000 sel per ml. Kandungan sel 60-70%
berasal dari ephitel ambing.
 Mikroba utama pembentuk asam seperti:
Streptococcus, Lactobacillus, Mikrococcus, E.Coli,
Bacillus, Clostridium.
 Mikroba penyebab kontaminasi mastitis seperti:
Streptococcus mastitis, Mycobacterium tuberculosis,
21 Lysteria monocytogenes, Escerecia coli.
 PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN
SUSU

 PERUBAHAN FISIK
– Perubahan suhu, menyebabkan perubahan
konsistensi lemak susu (Suhu rendah, lemak
lebih padat)
– Meningkatnya BJ susu karena lemak padat lebih
banyak, menguapnya gas (CO2, N2) dari susu
– Terbentuknya lapisan lemak (krim) di permukaan
susu

22
 PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN
SUSU

 PERUBAHAN KIMIA
– Perubahan asiditas (pH)
– Perubahan komposisi kimia
– Pembentukan senyawa volatil
– Perubahan potensial redoks

23
 PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN
SUSU

 PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS
– Pengasaman dan penggumpalan, karena
fermentasi laktosa menjadi asam laktat, yg
menyebabkan penurunan pH dan
penggumpalan casein.
– Berlendir seperti tali, karena terjadinya
pengentalan dan pembentukan lendir sebagai
akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan
bergetah oleh mikroba.
– Pembentukan gas, pigmen.

24
 PERUBAHAN SETELAH PEMERAHAN
SUSU

 PERUBAHAN MIKROBIOLOGIS
– Penggumpalan susu yg timbul tanpa
penurunan pH, karena Bacillus cereus yang
menghasilkan enzim yg mencerna lapisan
tipis fosfolipid disekitar butir-butir lemak,
dengan demikian butir-butir lemak bersatu
membentuk gumpalan-gumpalan yg timbul ke
permukaan.
– Bau busuk (karena hasil penguraian protein)
25 – Ketengikan (karena hasil penguraian lemak)
Jenis dan macam susu

 Susu Segar
 Susu dalam bentuk olahan (cair)
– Susu UHT
– Susu Pasteurisasi
– Susu Kental (Manis dan Tidak Manis)
 Susu dalam bentuk bubuk (dengan berbagai
merek)
SUSU SEGAR
 DEFINISI Susu Segar:
 Menurut SNI 01-3141-1998, SUSU SEGAR
merupakan cairan yang berasal dari ambing
sapi sehat dan bersih yang diperoleh dengan
cara pemerahan yang benar yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum
mendapat perlakuan apapun.
Syarat susu segar yang baik

 Mengandung tidak kurang dari 3,25% lemak susu

dan 8,25% padatan bukan lemak
 Tidak mengandung tambahan air, bahan
tambahan pangan dan antibiotik
 Belum mengalami perubahan warna, bau, dan
kekentalan
 Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair
yang telah diproses, karena kandungan lemak
susu (asam butirat) masih bagus
Keamanan pangan dari susu segar

 Susu segar yang akan langsung diminum

sebaiknya diproses terlebih dahulu.
 Caranya:
– Susu dipanaskan hingga mencapai suhu 70-
80oC selama 5-10 menit (jangan sampai
mendidih, agar emulsi susu tidak pecah)
– Susu segar yang telah diproses harus
segera diminum dan habis saat itu juga
Keamanan pangan dari susu segar

 Bila masih tersisa dan disimpan pada suhu

ruang, maka dikawatirkan mikroba yang ada
diudara akan merusak susu tersebut (masa
simpan susu segar pada suhu ruang tidak
lebih dari 2-6 jam)
 Bila disimpan pada lemari pendingin, maka
akan mampu bertahan selama 12 jam
(dengan wadah yang telah disterilisasi)
SUSU UHT (ultra high temperature)
 Susu UHT merupakan susu yang diolah
menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi
(135-145oC) selama 2-5 detik
 Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan
untuk membunuh seluruh mikroba (baik
pembusuk maupun patogen) dan spora.
 Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan
untuk:
– mencegah kerusakan nilai gizi susu
– mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang
relatif tidak berubah seperti susu segarnya
SUSU UHT
(ultra high temperature)
 Faktor utama penentu mutu susu
UHT a.l.:
– Bahan baku
– Proses pengolahan
– Pengemasan
 Susu UHT dapat disimpan 6 bulan
- 1 tahun (bila kemasannya belum
dibuka)
Kerusakan Susu UHT
 Apabila kemasan susu UHT telah dibuka,
maka susu tersebut harus segera disimpan
pada lemari pendingin
 Kerusakan susu UHT mudah dideteksi
secara visual, ciri secara umum adalah
kemasan menggembung.
 Gembungnya kemasan terjadi akibat
kebocoran kemasan yang memungkinkan
mikroba pembusuk tumbuh dan
memfermentasi susu. Fermentasi susu oleh
mikroba pembusuk menghasilkan gas CO2
yang menyebabkan gembung
Kerusakan Susu UHT
 Timbulnya bau dan rasa asam (karena
aktivitas fermentasi oleh mikroba pembusuk).
Juga menghasilkan alkohol dan asam
organik yang menyebabkan susu berflavor
dan beraroma asam
 Terjadi koagulasi dan pemecahan protein
akibat penurunan pH oleh asam organik. Hal
ini menyebabkan tekstur susu rusak yaitu
menjadi pecah dan agak kental
SUSU PASTEURISASI

 Merupakan susu yang diberi perlakuan panas

sekitar 63-72oC selama 15 detik, bertujuan untuk
membunuh bakteri patogen
 Pemanasan dilakukan dengan metode HTST
(High Temperature Short Time)
 Susu pasteurisasi harus disimpan pada suhu
rendah (5-6oC) dan memiliki umur simpan hanya
sekitar 14 hari
SUSU PASTEURISASI (lanjutan..)

 Bahan baku yang digunakan, selain susu segar,

juga Susu Rekonstitusi dan Susu Rekombinasi
 SUSU REKONSTITUSI adalah susu cair yang
disiapkan dengan penambahan air pada bubuk
susu berlemak (full cream), bubuk susu skim,
atau bubuk susu rendah lemak
 SUSU REKOMBINASI adalah susu cair yang
dihasilkan dari campuran komponen susu (susu
skim, krim) dan air
SUSU KENTAL
 Produk susu kental diperoleh dengan cara
menghilangkan sebagian air melalui proses
EVAPORASI (penguapan) sehingga diperoleh
kepekatan tertentu.
 Susu kental dibedakan atas:
– Susu kental manis (ada penambahan gula)
– Susu kental tak manis (tidak ada penambahan gula)
 Kandungan gizi susu kental berbeda dengan
susu segar, bahkan kandungan vitaminnya lebih
rendah.
SUSU KENTAL (lanjutan…)

 Pada susu kental manis, kandungan gula

dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak
cocok diberikan pada bayi.
 Susu kental manis lebih banyak digunakan
sebagai campuran masakan.
SUSU KENTAL (lanjutan…)

 Produk susu kental (khususnya yang manis)

dapat digolongkan sebagai produk dengan masa
kedaluwarsa yang panjang, karena tingginya
kandungan gula yang dapat mencegah
pertumbuhan mikroba.
 Susu kental dengan kemasan yang belum
dibuka mampu bertahan sampai 2 tahun.
Sedang bila kemasannya sudah dibuka hanya
mampu bertahan 2 bulan, itupun bila disimpan
dalam lemari pendingin.
SUSU BUBUK

 Susu bubuk berasal dari susu segar, baik dengan

atau tanpa rekombinasi dengan zat lain seperti
protein atau lemak, yang kemudian dikeringkan.
 Susu bubuk dapat dikelompokkan atas:
– Susu bubuk berlemak (full cream milk powder)
– Susu bubuk rendah lemak (partly skim milk powder)
– Susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder)
 Umumnya pengeringan dilakukan menggunakan
SPRAY DRYER.
 Umur simpan susu bubuk maksimal 2 tahun
(dengan penanganan yang baik dan benar)
SUSU BUBUK (INSTAN)

 Susu bubuk yang proses pembuatannya

menggunakan instanisasi, untuk
melarutkannya tidak memerlukan air dengan
suhu terlalu panas.
 Salah dalam menggunakan air panas, justru
akan menghilangkan vitamin yang
terkandung didalamnya.
PENYIMPANAN SUSU BUBUK

 Simpan dalam wadah tertutup rapat dan

tidak bisa berkarat (ada lapisan anti karat)
 Simpan ditempat yang kering dan tidak
lembab (karena susu bubuk bersifat
higroskopis atau mudah menyerap uap air)
MEMILIH PRODUK SUSU CAIR
 Pilih produk dengan kemasan sempurna (tidak
cacat, tidak penyok, dsb)
 Baca tanggal kedaluwarsa yang terdapat dalam
kemasan
 Bila kemasan sudah tampak menggembung,
pertanda sudah tercemar mikroba
 Walaupun kemasan produk terlihat sempurna
(tidak cacat), coba keluarkan sedikit isinya, cicipi
apakah terasa asam?
 Bila terasa asam pertanda sudah ada mikroba
didalamnya, dan selanjutnya cairan susu akan
menggumpal…… pertanda susu sudah rusak.
 HASIL OLAHAN SUSU

1. Krim dan Susu Skim

– Krim (Kepala Susu) adalah bagian susu yg banyak
mengandung lemak.
– Susu Skim (Serum Susu) adalah bagian susu yg banyak
mengandung protein.
Macam-macam krim:
a. Half and half cream
b. Light cream
c. Light whipping cream
d. Heavy whipping cream
e. Sour cream (Krim asam)
f. Whips

44
 HASIL OLAHAN SUSU

2. Susu Pasteurisasi
adalah susu yg telah mengalami proses
pasteurisasi.
Pasteurisasi adalah proses pemanasan
setiap komponen dalam susu pada suhu
62oC selama 30 menit, atau suhu 72oC
selama 15 detik. Tujuannya untuk
membunuh bakteri pathogen.

45
 HASIL OLAHAN SUSU

3. Susu Steril
adalah susu yg telah mengalami proses
sterilisasi.
Sterilisasi adalah proses pemanasan dengan
menggunakan suhu 104 – 140oC selama 1 –
4 detik. Tujuannya untuk membunuh semua
bakteri baik yang pathogen maupun non
pathogen.

46
 HASIL OLAHAN SUSU

4. Susu Bubuk
merupakan produk hasil olahan susu dalam
bentuk bubuk, yg dibuat dengan prinsip
menguapkan sebanyak mungkin kandungan
air susu dengan cara pemanasan
(pengeringan)
Macamnya:
a. Bubuk Susu Penuh
b. Bubuk Susu Skim
47 c. Bubuk Krim atau Bubuk Susu Mentega
 HASIL OLAHAN SUSU

5. Susu Kental
Diperoleh dengan cara menguapkan kandungan air
susu sampai sekitar 40%.
Macamnya:
a. Susu Kental Tidak Manis (Evaporated Milk)
b. Susu Kental Manis (Sweetened Condesed Milk)
c. Susu Skim Kental
d. Krim Kental

48
 HASIL OLAHAN SUSU

6. Keju
merupakan protein susu yang dijendalkan.

7. Mentega
merupakan suatu massa yg kompak, berasal
dari lemak susu yg dibuat dengan proses
semacam pengadukan yg disebut “Churning”

49
 HASIL OLAHAN SUSU

8. Es Krim
Dibuat dari bahan-bahan utama seperti Lemak,
Susu, Gula, Bahan padat bukan lemak, Zat
penstabil, dan kuning telur. Proses utamanya adalah
pembekuan.
9. Yogurt
Hasil pemeraman susu yg mempunyai cita rasa
spesifik sebagai hasil fermentasi oleh bakteri
tertentu.

50
 Daftar Pustaka

Mohon dapat dipelajari dengan baik dan baca

buku-buku pendukung lainnya.
1. Hadiwiyoto, S.1983. Hasil-hasil olahan
Susu, Ikan, Daging, Telur. Liberty,
Yogyakarta.
2. Muchtadi, T.R. 1989. Petunjuk Laboratorium
Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, PAU-
IPB, Bogor.

54
SEKIAN DAN TERIMA KASIH
 TUGAS PERORANGAN
 Buat spesifikasi bahan pangan untuk susu dan
hasil olahannya (disertai dg gambar)

 Carilah persyaratan mutu dari setiap jenis susu

dan hasil olahannya (sertakan sumber
pustakanya)
 Bagaimana teknik penyimpanan dan suhu
penyimpanan untuk setiap jenis susu dan hasil
olahannya tersebut.
 Catatan: Tugas dikumpulkan ke email
g.widiada@yahoo.co.id seminggu setelah
kegiatan PBM untuk pokok bahasan tsb.