MODUL AJAR

MELAKUKAN PRODUKSI ROTI

AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN (SMK)

Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi roti

FASE F
SEMESTER 1

SYOFIA HARTATI, S.P, M.Pd

SMKN 1 PANGKALAN 1
 MODUL AJAR SMKN 1 PANGKALAN
TAHUN
Kode Modul : ROTI-1 : 2023/2024
AJARAN
MATA PELAJARAN : SEMESTER :1
MELAKUKAN PRODUKSI ROTI FASE/ KELAS : F/ XI

A. Identitas Modul
Nama Penyusun : SYOFIA HARTATI, S.P, M.Pd
Nama Sekolah : SMKN 1 Pangkalan
IDENTITAS
IDENTITASUMUM
Tahun
UMUM
: 2023
Fase : F
Kelas : XI
Mata Pelajaran : Melakukan Produksi Roti
Elemen : Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi roti
Alokasi Waktu : 16 JP

B. Kompetensi Awal
Peserta didik mampu Memilih dan menangani bahan untuk proses produksi roti

C. Profil Pelajar Pancasila

Beriman, bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa dan Berakhlak Mulia, Mandiri, Bernalar
kritis dan Bergotong Royong

D. Sarana Prasarana
Sarana pembelajaran :
 Digital, berupa video pembelajaran, buku digital (e-book), PDF dan lainnya
 Non Digital, berupa buku ajar Pengolahan Roti, buku ajar yang relevan dan lainnya
Prasarana pembelajaran :
 Perangkat keras berupa PC, laptop, HP dan lainnya
 Perangkat lunak berupa aplikasi zoom, google meet dan lainnya.
 Bisa juga LMS seperti google classroom dan lainnya

E. Target Peserta Didik

Peserta didik reguler/tipikal (tanpa ketunaan dan kesulitan belajar atau berpencapaian
tinggi)

F. Model Pembelajaran
Project Base Learning

2
KOMPONEN
KOMPONENINTI
INTI

A. Tujuan Pembelajaran

 Peserta didik mampu Memilih bahan untuk proses produksi roti

 Peserta didik mampu Menangani bahan untuk proses produksi roti

B. Pemahaman Bermakna
 Roti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung terigu dengan ragi
atau bahan pengembang lainnya yang kemudian dipanggang.
 Roti mudah dalam pembentukan dan pengisian, produk atau bentuk dari roti manis
sangat banyak, isian roti manis bisa dari selai buah, keju, meises, kelapa, kacang-
kacangan, sosis, dan lain-lain. Roti manis juga bisa diberi toping seperti abon sapi,
keju tabur, dan lain-lain.

C. Pertanyaan Pemantik

 Apa saja jenis-jenis bahan baku yang diperlukan dalam proses produksi roti
 Apa saja factor mutu dalam proses produksi roti

D. Kegiatan Pembelajaran

Model Pembelajaran : Project Base Learning

Alokasi
Kegiatan Sintaks Deskripsi Kegiatan
Waktu

Pendahuluan 1. Ucapan salam 60 Menit

2. Guru dan peserta didik berdoa sebelum
memulai KBM
3. Guru mengecek kehadiran peserta didik.
4. Guru menyampaikan tujuan pembelajaran
dan melakukan motivasi kepada peserta
didik.
5. Guru melakukan Apersepsi untuk menggali
pengalaman peserta didik tentang bahan
yang digunakan dalam produksi roti.
6. Menyampaikan garis besar cakupan materi
dan kegiatan yang akan dilakukan.
7. Menyampaikan indikator ketercapaian

3
 Alokasi
Kegiatan Sintaks Deskripsi Kegiatan
Waktu

tujuan pembelajaran
8. Menyampaikan bagaimana teknik penilaian
yang akan dilakukan
Kegiatan inti Tahap 1. Peserta didik mengamati video yang 860
Penentuan berisikan penjelaskan tentang memilih dan menit
Pertanyaan menangani bahan untuk proses produksi roti
Mendasar 2. Peserta didik diminta untuk menyimpulkan
(Mengumpulk bahan-bahan yang diperlukan dalam proses
an Informasi) produksi roti
3. Peserta didik berdiskusi tentang bahan-bahan
yang diperlukan dalam proses produksi roti
4. Peserta didik diminta membuat powerpoint
tentang bahan-bahan yang dibutuhkan
dalam produksi roti
5. Peserta didik dan guru melakukan tanya
jawab tentang bahan-bahan yang
dibutuhkan dalam produksi roti
Tahap 1. Peserta didik dibagi menjadi beberapa
Mendesain kelompok dan menerima LKPD yang
Perencanaan diberikan guru.
Produk 2. Peserta didik mengamati video sederhana
proses pembuatan roti
3. Peserta didik diminta untuk membuat
rancangan kegiatan (menuliskan jenis bahan
dan factor mutu bahan dalam proses
pembuatan roti
4. Peserta didik secara berkelompok memeriksa
kelengkapan bahan yang dibutuhkan dalam
proses pembuatan roti
Tahap 1. Peserta didik dibimbing guru membuat
Menyusun kesepakatan waktu untuk menyelesaikan
Jadwal tugas membuat Desain perencanaan bahan
pembuatan yang dibutuhkan dalam produksi roti

Tahap 1. Peserta didik diminta teliti dalam proses

Memonitoring Desain perencanaan bahan yang dibutuhkan
Keaktifan dalam produksi roti
Peserta Didik 2. Setelah 20 menit, peserta didik diminta
dan melaporkan perkembangan desain
Perkembangan perencanaan yang dibutuhkan dalam

4
 Alokasi
Kegiatan Sintaks Deskripsi Kegiatan
Waktu

Proyek produksi roti

3. Guru memonitoring kegiatan siswa dalam
menyelesaikan desain perencanaan yang
dibutuhkan dalam produksi roti dan
melakukan penilaian sikap pada siswa.
Tahap Menguji 1. Perwakilan peserta didik dari setiap kelompok
Hasil mempresentasikan Desain perencanaan yang
dibutuhkan dalam produksi roti
2. Peserta didik dari kelompok lain dan guru
memberi umpan.
3. Setiap kelompok diberikan apresiasi serta saran
agar produk yang dihasilkan menjadi lebih baik

Tahap Evaluasi 1. Setiap kelompok membuat laporan hasil desain

Pengalaman perencanaan yang dibutuhkan dalam produksi
Belajar roti

Penutup 1. Peserta didik bersama guru menyimpulkan 40 Menit

seluruh kegiatan pembelajaran yang telah
dilakukan.
2. Peserta didik diberi kesempatan untuk
bertanya hal-hal yang belum dimengerti.
3. Peserta didik mengerjakan soal evaluasi.
(Mandiri)
4. Guru memberikan penghargaan (reward)
bagi kelompok dan peserta didik yang paling
baik mengikuti kegiatan pembelajaran.
5. Peserta didik bersama guru melakukan
refleksi 15 menit dengan bertanya jawab:
(HOTS) ➢ “Apa yang telah kita pelajari hari
ini?” ➢ “Kegiatan apa yang paling kalian sukai

5
 Alokasi
Kegiatan Sintaks Deskripsi Kegiatan
Waktu

dari pembelajaran hari ini?”

6. Peserta didik bersama guru berdoa untuk
menutup kegiatan pembelajaran.

E. Asesmen
1. Assesmen Formatif
Soal latihan Pertemuan 1
Menyelesaikan soal-soal pada LKPD pertemuan 1
Soal latihan Pertemuan 1
Menyelesaikan soal-soal pada LKPD pertemuan 2
Soal latihan Pertemuan 1
Menyelesaikan soal-soal pada LKPD pertemuan 3
Soal latihan Pertemuan 1
Menyelesaikan soal-soal pada LKPD pertemuan 4
2. Assesmen Sumatif

6
 PENGANYAAN DAN REMEDIAL
Pengayaan
Diberikan kepada siswa yang pencapaian pembelajaran 86-
100%, berupa pemberian soal-soal pemecahan masalah kontekstual.
Remedial
Diberikan kepada peserta didik yang belum menuntaskan
tujuan pembelajaran , dengan cara bimbingan individu dan atau
tutor teman sebaya.

REFLEKSI PESERTA DIDIK DAN GURU

1. Apakah kendala yang dialami peserta didik dalam mengikuti
kegiatan pembelajaran?
2. Bagaimana perasaan peserta didik setelah mengikuti
pembelajaran dengan metode atau tindakan yang
dilakukan oleh guru ?
3. Hal baru apa yang peserta didik peroleh setelah
mengikuti kegiatan pembelajaran?
4. Apakah siswa memiliki kesulitan ketika mengerjakan LKPD?
5. Apa strategi tersebut dapat membuat siswa aktif
dan berpikir kritis?
6. Apakah tujuan pembelajaran yang ditetapkan
tercapai sampai akhir pembelajaran?

DAFTAR PUSTAKA
Direktorat Jenderal Guru dan tenaga Kependidikan, 2018, Buku Informasi Melakukan
Proses Produksi Roti, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, Jakarta. 66 hal.

7
 Szabo, B., Zakupski, B., (2018). Baking Technology. University of Szeged, Szeged,
Hungary
https://www.chainbaker.com/category/principles-of-baking/ diakses tanggal 03 April 202

JURNAL PENILAIAN SIKAP (PROFIL PELAJAR PANCASILA)

KELAS :

PERTEMUAN KE :

Beriman &
Nilai Akhir
Bertaqwa Gotong
Nama Murid/ kepada Kreatif Kritis (Modus)
No Royong
Kelompok TYME
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10
.
Ds
t

Indikator penilaian sikap:

Beriman dan bertaqwa kepada TYME
a. Berdo’a dengan khusuk saat memulai dan mengakhiri pembelajaran

8
b. Melaksanakan sholat lima waktu
c. Melaksanakan sholat/puasa sunat
d. Patuh dan sopan

Gotong Royong
a. Telibat aktif dalam diskusi kelompok
b. Suka membantu
c. Akktif memperhatikan kebersihan dan kerapian kelas
d. Melaksanakan piket kelas sesuai jadwal

Kreatif

a. Memiliki rasa ingin tahu yang tinggi

b. Berwawasan masa depan dan penuh imajinasi
c. Mampu memproduksi gagasan-gagasan baru

d. Mampu menemukan masalah dan mampu memecahkannya.

Kritis
a. Menanyakan dan menjawab pertanyaan

b. Mencari cara-cara yang dapat dipakai untuk mengatasi masalah-masalah

c. Berusaha mendapatkan informasi sebanyak mungkin dari sumber lain

d. Berpikir terbuka, yaitu berbicara secara kongkret.

Pedoman Penilaian
4 jika memperlihatkan keempat indicator
3 jika memperlihatkan tiga indicator
2 jika memperlihatkan dua indicator
1 jika memperlihatkan 1 indicator

Pangkalan, Juni 2023

Kepala Sekolah, Guru Mata Pelajaran

Agus Syofyan, M.Pd Syofia Hartati, S.P, M.Pd

NIP. 19740802 200501 1 008 NIP. 19770924 200501 2 008

9
1. Pada saat membuat roti yang menggunakan tepung whole wheat, ternyata daya
mengembangnya kurang baik. Mengapa hal tersebut bisa terjadi?
A. Terdapat bagian kulit yang tajam dapat merusak gluten sehingga menurunkan daya
menahan gas pada adonan
B. Lembaga pada tepung tidak dipisahkan sehingga menyebabkan terjadinya penurunan daya
kembang adonan
C. Terdapat sel-sel aleuron yang mempunyai efek pelunakan pada protein tepung dan adonan
D. Proses pengayakan tepung kurang sempurna sehingga masih ada bagian-bagian yang kasar
E. Proses penggilingan kurang sempurna sehinga sehingga masih ada bagian kasar pada tepung
2. Seorang pengusaha bakery mengalami kerugian karena terjadi penurunan hasil roti yang
dibuat. Mengapa hal tersebut terjadi?
A. Kadar air tepung tinggi sehingga menurunkan WAP nya.
B. Kadar air tepung rendah sehingga menurunkan WAP nya
C. Kadar air tepung rendah sehingga meningkatkan WAP nya
D. Kadar air tepung tinggi sehingga meningkatkan WAP nya
E. Kadar air tinggi sehingga suhu tepung tinggi selama penyimpanan dan memudahkan
kontaminasi serangga
3. Untuk memperkirakan jumlah gluten dalam terigu dilakukan uji kandungan gluten. Apabila
diketahui berat gluten basah 30 gram dan berat gluten kering 4 gram. Berapa kandungan gluten
terigu tersebut?
A. 13,3%
B. 7,5%
C. 10%
D. 15%
E. 12%
4. Dalam pembuatan roti diperlukan terigu yang masih layak digunakan. Apa yang terjadi apabila
terigu yang digunakan tidak layak pakai dan bagaimana cara memilih terigu yang baik?
4. Karena penyimpanan yang salah, kadar air terigu yang tadinya 14% dan WAP (water absorption
power) nya 60%, kadar airnya meningkat menjadi 16%. Hitung berapa WAP dari terigu
tersebut, dan apa akibatnya pada produksi rotinya?
5. Lakukan praktik Mengidentifikasi Tepung Terigu dengan LK yang sudah ada. Buat videonya dan
dikirim bersama tugas yang lain.

10
11