MODUL AJAR

Konsentrasi
MODUL AJAR Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
SMK NEGERI 1 TALUDITI

PRODUKSI OLAHAN HASIL TANAMAN BAHAN PENYEGAR DAN

PERKEBUNAN
MATERI: PRODUKSI OLAHAN COKELAT
FASE F

OLEH:
RAHMIYATI ALIWU,S.TP
 Produksi Olahan Hasil Tanaman Bahan Penyegar dan Perkebunan
(JENIS-JENIS OLAHAN COKLAT)
1. INFORMASI UMUM

Nama Penyusun Institusi : Rahmiyati Aliwu, S.TP.

Institusi : SMK Negeri 1 Taluditi
Program Keahlian : Agroteknologi Pengolahan Hasil Pertanian
Mata Pelajaran : Konsentrasi Keahlian Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Domain/Elemen : Produksi Olahan Hasil Tanaman Bahan Penyegar dan Perkebunan
Materi Pokok : Produksi Olahan COKLAT
Tahun : 2023/2024
Jenjang Sekolah : SMK Kelas / Fase : XI / F
Alokasi waktu : 2 JP (2 x 45 menit)
Kompetensi Awal
Pengetahuan dan/atau keterampilan yang perlu dimiliki peserta didik sebelum mempelajari modul ini adalah :
1. Telah menyelesaikan materi pada fase E.
2. Telah menguasai materi pada tahap 1 fase F mengenai Produksi Olahan Hasil Tanaman Bahan Penyegar dan
Perkebunan pada materi Pokok Produksi Olahan Kopi

PROFIL PELAJAR PANCASILA

Profil Pelajar Pancasila (PPP) yang tercermin dalam konten dan/atau metode pembelajaran:
1. Mandiri dalam menyelesaikan tugas atau mengatasi kendala dalam membuat produk olahan coklat.
2. Berpikir kritis dalam mencari solusi dari permasalahan yang muncul dalam produksi olahan Coklat.
3. Bekerjasama dalam mengembangkan usaha produksi olahan Coklat.
4. Kreatif dalam menciptakan berbagai produk olahan Coklat

SARANA DAN PRASANA

1. Alat dan Bahan Handphone/Laptop, LCD proyektor, alat tulis pendukung,RPS,Peralatan Praktek
2. Sumber belajar : Internet,buku elektronik tanaman perkebunan
CAPAIAN PEMBELAJARAN
 Pada akhir fase F, peserta didik dapat melakukan produksi olahan teh/kopi/coklat/kelapa/tembakau dan/atau
komoditas lainnya dengan cara memilih dan menangani bahan baku dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan hasil tanaman bahan penyegar dan perkebunan, menyiapkan dan mengoperasikan peralatan,
mengendalikan proses dan menilai mutu hasil dengan menggunakan metode konvensional dan/atau alat modern.

TUJUAN PEMBELAJARAN
 Peserta didik dapat Menjelaskan Teknik produksi olahan Coklat melalui diskusi kelompok secara Mandiri dan kreativ
 Peserta didik dapat mencari bahan baku produksi jenis-jenis olahan coklat melalui

 internet secara Mandiri dan kreativ

 Peserta didik dapat Melakukan Teknik produksi jenis-jenis olahan coklat dengan metode konvesional/modern secara
Mandiri dan kreativ

KRITERIA KETERCAPAIAN
 Mampu Menjelaskan Teknik produksi jenis-jenis olahan coklat melalui diskusi kelompok secara Mandiri dan kreativ
 Mampu memilih bahan baku pengolahan jenis-jenis olahan coklat dengan baik dan benar
 Mampu menyiapkan alat dan bahan pada pengolahan jenis-jenis olahan coklat
 Mampu melaksanakan prosedur pelaksanaan proses pengolahan jenis-jenis olahan coklat

KEGIATAN PEMBELAJARAN
 Sintaks Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
(PJBL) Waktu
Pendahuluan 1. Guru mengucapkan salam dan menyapa
peserta didik.
2. Guru mempersilahkan peserta didik
membaca doa.
3. Guru mengecek kehadiran peserta didik.
4. Guru memeriksa kehadiran peserta didik
dan meminta peserta didik untuk
mempersiapkan perlengkapan dan
peralatan yang diperlukan.
5. Peserta didik menerima informasi tentang
pembelajaran yang akan dilaksanakan
dengan materi yang memiliki keterkaitan
dengan materi sebelumnya.
6. Peserta didik menerima informasi tentang
kompetensi, ruang lingkup materi, tujuan,
manfaat, langkah pembelajaran, metode
penilaian yang akan dilaksanakan yang
ditayangkan.
7. Peserta didik mendengarkan penyampaian
dari guru bahwa materi yang akan
dipelajari yaitu tentang Produksi Olahan
Hasil Tanaman Bahan Penyegar dan
Perkebunan dengan materi yaitu
pengolahan Coklat dalam kehidupan nyata.
8. Guru mengaitkan Produksi Olahan Hasil
Tanaman Bahan Penyegar dan
Perkebunan dengan materi yaitu
pengolahan Cokelat pada proses
pengolahan
dalam kehidupan nyata.
Kegiatan Inti Menentukan 1. Guru menampilkan tayangan berupa
pertanyaan vidio tentang masalah pada beberapa
mendasar jenis produk yang terbuat dari coklat
bubuk
2. Peserta didik menyimak vidio yang di
tampilkan oleh guru.
3. Peserta didik bersama guru melalui
kegiatan tanya jawab terkait pemaparan
yang disampaikan guru.
4. Peserta didik diberikan kesempatan
untuk memberikan jawaban dan
memberikan pertanyaan terkait vidio
tentang produksi pengolahan jenis-
jenis olahan coklat.
Merencanak 1. Peserta didik dibagi dalam kelompok
an proyek (setiap kelompok terdiri dari 4-5 orang)
untuk menyusun rencana proyek untuk
proses produksi pengolahan jenis-jenis
olahan coklat.
2. Guru memastikan setiap anggota dalam
kelompok memahami prosedur dalam
melaksanakan proses produksi
pengolahan jenis-jenis olahan coklat

Menyusun 1. Guru dan peserta didik membuat

jadwal kesepakatan tentang jadwal kegiatan
pelaksanaan untuk proses produksi pengolahan jenis-
proyek jenis olahan coklat dengan
memperhatikan (tahapan-tahapan dan
batas waktu pengumpulan tugas).
2. Peserta didik menyusun jadwal
kegiatan proyek yang meliputi :
a) Pemilihan bahan baku
b) Penyiapan Alat dan Bahan
c) Pelaksanaan proses produksi
d) Pengemasan hasil produksi

Penyelesa ian 1. Peserta didik memahami LK /SOP proyek

proyek untuk proses produksi pengolahan jenis-
dengan jenis olahan coklat.
fasilitasi dan 2. Peserta didik secara berkelompok
monitoring
guru mendiskusikan proses produksi
pengolahan kopi kulit pisang dari
berbagai jenis kulit pisang sesuai
prosedur dan standar .
3. Peserta didik mendiskusikan masalah
yang muncul selama penyelesaian
kegiatan dengan guru.
4. Guru memantau keterlibatan dan
keaktifan peserta didik selama
melaksanakan proyek, memantau
pelaksanaan, perkembangan dan
membimbing jika mengalami kesulitan

 Menguj 1. Peserta didik membahas kelayakan

ihasil proyek yang telah dilaksanakan dan
proyek
membuat laporan hasil proyek.
2. Guru dan peserta didik mendiskusikan
hasil proyek, memantau keterlibatan
peserta didik, dan mengukur
ketercapaian hasil proyek sesuai
standar.
 Evaluasi 1. Setiap peserta didik memaparkan
pengalaman laporan hasil proyek, peserta didik yang
belajar
lain memberikan tanggapan
2. Guru membimbing proses pemaparan
proyek dan siswa lain menanggapi hasil
pemaparan selanjutnya guru dan
peserta didik merefleksi/ menarik
kesimpulan.

Penutup 1. Guru bersama siswa membuat

kesimpulan tentang proses pembuatan
jenis-jenis olahan coklat
2. Guru memberikan penghargaan
(misalnya pujian atau bentuk
penghargaan lain yang relevan)
kepada kelompok yang berkinerja baik.
3. Memberikan refleksi dan/atau umpan balik
pada peserta didik.
4. Mengarahkan dan mengajak peserta didik
berdoa
5. Menutup pertemuan dan memberikan
salam

PERTEMUAN KE-2

Sintaks Alokasi
Kegiatan Deskripsi Kegiatan
(PJBL) Waktu
Pendahuluan 1. Peserta didik menjawab salam guru,
selanjutnya melakukan do’a dan bersyukur
sebelum belajar.
2. Guru memeriksa kehadiran peserta didik dan
meminta peserta didik untuk mempersiapkan
perlengkapan dan peralatan yang diperlukan.
3. Guru mengecek kesiapan peserta didik
dengan memberikan pertanyaan pemantik :
Dapatkah Anda menangani bahan baku
dan bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan jenis-jenis olahan coklat. sesuai
prosedur yang ditetapkan ?
4. Guru melakukan refleksi pembelajaran
dengan menyampaikan informasi tentang
pembelajaran yang akan dilaksanakan
dengan materi yang memiliki keterkaitan
dengan materi sebelumnya.
5. Guru menunjukkan gambar/tayangan video
kegiatan penanganan bahan baku dan bahan
 tambahan untuk proses produksi
pengolahan jenis-jenis olahan coklat dan
meminta siswa untuk mengamatinya.
6. Berdasarkan gambar/tayangan video guru
menanyakan :
Kegiatan apa saja dalam kegiatan
penanganan bahan baku dan bahan
tambahan tersebut ?
7. Guru memberikan apresiasi kepada peserta
didik yang menjawab dengan benar.
8. Peserta didik merumuskan materi yang akan
dipelajari yaitu penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan jenis-jenis olahan coklat. dalam
kehidupan nyata.
9. Guru menjelaskan informasi tentang materi
kegiatan praktik sesuai LKPD, ruang
lingkup materi, tujuan yang akan dicapai,
manfaat, serta metode asesmen yang akan
dilaksanakan.
Guru menyampaikan indikator keberhasilan
dalam kegiatan penanganan bahan baku dan
bahan tambahan untuk proses produksi
pengolahan jenis-jenis olahan coklat.
Kegiatan Inti Menentukan 1. Peserta didik duduk pada masing-masing
pertanyaan kelompok yang sudah di tentukan pada
mendasar pertemuan sebelumnya
2. Peserta didik Membaca LKPD yang telah
diberikan oleh guru
3. Guru memberikan pertanyaan-pertanyaan
terkait masalah yang ditemukan setelah
peserta didik mengamati LKPD
4. Peserta didik bersama guru melalui kegiatan
tanya jawab terkait pemaparan yang
disampaikan guru.
5. Peserta didik diberikan kesempatan untuk
memberikan jawaban dan memberikan
pertanyaan terkait LKPD untuk produksi
pengolahan jenis-jenis olahan coklat
Merencanak
an proyek 1. Guru menyampaikan tugas proyek untuk
proses produksi pengolahan jenis-jenis
olahan coklat yang akan dibuat peserta
didik.
2. Peserta didik memastikan setiap anggota
dalam kelompok memahami prosedur
pemilihan bahan baku dan bahan tambahan
untuk proses produksi pengolahan jenis-
jenis olahan coklat.

Menyusun
jadwal 1. Peserta didik mempersiapkan bahan baku,alat
 pelaksanaan dan bahan tambahan
proyek 2. Guru membimbing peserta didik dalam
mempersiapkan alat dan bahan yang di
perlukan

Penyelesa ian 1. Peserta didik memahami LK /SOP produksi

proyek pengolahan jenis-jenis olahan coklat.
dengan 3. Peserta didik secara berkelompok
fasilitasi dan melaksanakan proses produksi pengolahan
monitoring produksi pengolahan jenis-jenis olahan
guru coklat sesuai prosedur dan standar .
2. Peserta didik mendiskusikan masalah yang
muncul selama penyelesaian kegiatan
dengan guru.
3. Guru memantau keterlibatan dan keaktifan
peserta didik selama melaksanakan proyek,
memantau pelaksanaan, perkembangan dan
membimbing jika mengalami kesulitan

 Menguj 1. Peserta didik membahas kelayakan proyek

ihasil yang telah dilaksanakan dan membuat
proyek
laporan hasil proyek.
2. Guru dan peserta didik mendiskusikan
hasil proyek, memantau keterlibatan
peserta didik,dan mengukur
ketercapaian hasil proyek sesuai standar.

Evaluasi 3. Setiap peserta didik memaparkan laporan

pengalaman hasil proyek, peserta didik yang lain
belajar
memberikan tanggapan
4. Guru membimbing proses pemaparan proyek
dan siswa lain menanggapi hasil pemaparan
selanjutnya guru dan peserta didik
merefleksi/ menarik
kesimpulan.

Penutup 6. Guru bersama siswa membuat

kesimpulan tentang proses pembuatan jenis-
jenis olahan coklat
7. Guru memberikan penghargaan (misalnya
pujian atau bentuk penghargaan lain yang
relevan) kepada kelompok yang berkinerja
baik.
8. Memberikan refleksi dan/atau umpan balik
pada peserta didik.
9. Mengarahkan dan mengajak peserta didik
berdoa
10. Menutup pertemuan dan memberikan salam
3. Rubrik asesmen Formatif
Rubrik Penilaian Kompetensi Sikap:

Member Tertib Nilai

Nama Terlibat Bertanya ikan
Menjawa Kerja Akhir
No Siswa/ Penuh kritis Gagasan/
b Sama
Kelompok Ide
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1.
2.
3.
4.

1.Aspek Terlibat Penuh

Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, tanggung jawab,

mempunyai pemikiran/ide, berani berpendapat
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlihat aktif, dan berani
berpendapat
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kadang-kadang berpendapat
Skor 1 : Diam sama sekali tidak terlibat

2.Aspek Bertanya kritis

Skor 4 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
jelas
Skor 3 : Memberikan pertanyaan dalam kelompok dengan bahasa yang
kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan pertanyaan
Skor 1 : Sama sekali tidak bertanya
3.Aspek Menjawab

Skor 4 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok dengan

bahasa yang jelas
Skor 3 : Memberikan jawaban dari pertanyaan dalam kelompok dengan
bahasa yang kurang jelas
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan jawaban dari pertanyaan
kelompoknya
Skor 1 : Diam tidak pernah menjawab pertanyaan

4. Aspek Memberikan Gagasan/Ide

Skor 4 : Memberikan gagasan/ide yang orisinil berdasarkan

pemikiran sendiri
Skor 3 : Memberikan gagasan/ide yang didapat dari buku bacaan
Skor 2 : Kadang-kadang memberikan gagasan/ide
Skor 1 : Diam tidak pernah memberikan gagasan

5.Aspek Kerjasama

Skor 4 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif, tanggung jawab dalam

tugas, dan membuat teman-temannya nyaman
dengan keberadaannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok terlibat aktif tapi kadang-kadang
membuat teman-temannya kurang nyaman dengan
keberadaannya
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok kurang terlibat aktif
Skor 1 : Diam tidak aktif

6.Aspek Tertib

Skor 4 : Dalam diskusi kelompok aktif, santun, sabar mendengarkan

pendapat teman-temannya
Skor 3 : Dalam diskusi kelompok tampak aktif tapi kurang santun
Skor 2 : Dalam diskusi kelompok suka menyela pendapat orang lain
Skor 1 : Selama terjadi diskusi sibuk sendiri dengan cara berjalan kesana
kemari

Catatan :
1. Cara Menghitung Nilai:
2. Nilai Skor yang diperoleh x100

Total Skor
Contoh:
 4+3+3+4
Nilai x 100=87,5 (Sangat Baik)
16
3. Kode nilai / predikat :
>75,00 – 100,00 = Sangat Baik (SB)
>50,00 – 75,00 = Baik (B)
>25,00 – 50,00 = Cukup (C)
00,00 – 25,00 = Kurang (K)
4. Format di atas dapat diubah sesuai dengan aspek perilaku yang ingindinilai
B.PENILAIAN KETRAMPILAN
B. Assesmen Formatif Keterampilan Penyegar dan Perkebunan
a. Penilaian Unjuk Kerja
Instrumen Penilaian
Kelompok :
Nama :

Tabel Penilaian Unjuk Kerja Pembuatan projek

No Aspek yang Dinilai Nilai

1 2 3
1 Perencanaan
2 Persiapan alat dan bahan
3 Membuat proyek
Keamanan dan keselamatan kerja
4
(K3)
5 Mempresentasikan hasil proyek

1. Kode nilai / predikat :

>75,01 – 100,00 = Sangat Baik (A)
>50,01 – 75,00 = Baik (B)
>25,01 – 50,00 = Cukup (C)
00,00 – 25,00 = Kurang (D)
 LEMBAR PENILAIAN PRAKTIK(PROJEK)
Satuan Pendidikan : SMK Negeri 1 Taluditi
Kompetensi Keahlian : Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian
Alokasi Waktu : 2 jam

Kelompok 2:
1.
2.
3.

Pencapaian Kompetensi
No Komponen/Subkomponen Penilaian
Ya
Tidak
7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10
1 2 3 4 5 6
1.1 Persiapan
1.1.1. Persiapan Alat
1.1.2. Persiapan dan Bahan
Skor Perolehan
1.2 Pembuatan jenis-jenis olahan
coklat
1.2.1. Memilih dan menangani bahan
baku untuk proses produksi.
1.2.2. Membersihkan bahan baku
1.2.3. Melakukan pencucian
1.2.4. Melakukan Pengecilan ukuran
1.2.5. Melakukan proses pengolahan
1.2.6. Menguji hasil produksi yang telah
di lakukan
1.2.7. Menghitung biaya produksi
2.3.6. Melakukan pengemasan
 Pencapaian Kompetensi
No Komponen/Subkomponen Penilaian
Ya
Tidak
7,0-7,9 8,0-8,9 9,0-10
1 2 3 4 5 6

Skor Komponen :
III Hasil Kerja
3.1. Menghasilkan aroma jenis-jenis
olahan coklat dengan kriteria yang
telah ditentukan
3.2. Menghasilkan tekstur jenis-jenis
olahan coklat dengan kriteria yang
telah ditentukan
3.3. Menghasilkan Rasa jenis-jenis
olahan coklat dengan kriteria yang
telah ditentukan
Skor Komponen :
IV Sikap Kerja
4.1. Sikap kerja
4.2. Keselamatan kerja
Skor Komponen :
V Waktu

5.1 Tepat waktu penyelesaian praktik

5.2 Tepat waktu dalam penyelesaian
sanitasi RPS
Skor Komponen :
Keterangan :
 Skor masing-masing komponen penilaian ditetapkan berdasarkan perolehan skor
terendah dari subkomponen penilaian
  Peserta uji dinyatakan “mencapai kompetensi” jika skor untuk masing-masing
komponen ≥ 7
Perhitungan nilai praktik (NP) :
Prosentase Bobot Komponen Penilaian Nilai Praktik
(NP)
Persiapan Proses Sikap Hasil Waktu ∑ NK
Kerja
1 2 3 4 5 6
Bobot (%) 10% 50% 5% 25% 10%
Skor
Komponen
NK

Keterangan:
 Bobot diisi dengan prosentase setiap komponen. Besarnya prosentase dari setiap
komponen ditetapkan secara proposional sesuai karakteristik program keahlian.
 NK = Nilai Komponen, perkalian dari bobot dengan skor komponen
 NP = penjumlahan dari hasil perhitungan nilai komponen
Jenis komponen penilaian (persiapan, proses, sikap kerja, hasil, dan waktu)
disesuaikan dengan karakter program keahlian.
D.PENILAIAN PENGETAHUAN

A. Assesmen Formatif (Pengetahuan)

Kisi-Kisi Assesmen Formatif (Pengetahuan)
Capaian Materi Indikator Level Soal Jenis No. Kunci
Pembelajaran Butir Soal Kogni soal Soal jawaban
tif
Pada akhir fase F, Peserta didik C5 Pengolahan sekunder pada kakao PG 1 C
Pengolah
peserta didik dapat dapat akan menghasilkan kakao
an kakao
melakukan menganalisis berupa....
produksi olahan Prinsip
a. Kakao batangan
teh/kopi/coklat/kel Pengolahan
apa/tembakau Kakao b. Kakao kering
dan/atau c. Kakao Bubuk
komoditas lainnya d. Kakao butiran kasar
dengan cara
e. Kakao pasta
memilih dan
menangani bahan
baku dan bahan Penyangraian merupakan proses
tambahan untuk awal yang menentukan mutu
proses produksi kakao yang dihasilkan. PG 2 D
pengolahan hasil Penyangraian dimaksudkan untuk
tanaman bahan menghilangkan kulit biji kakao.
penyegar dan Kandungan selulosa yang tinggi
perkebunan,
pada kulit biji kakao dapat
menyiapkan dan
menyebabkan...
mengoperasikan
peralatan, a. Rasa manis
mengendalikan b. Rasa asam
proses dan menilai
mutu hasil dengan c. Rasa pahit
menggunakan d. Rasa pedas
metode
konvensional e. Rasa asin
dan/atau alat
PG 3 D
modern.
Proses penggilingan pada biji
kakao bertujuan untuk
menghancurkan nib menjadi
ukuran tertentu (<20 mµ),
sehingga nib menjadi pasta cair
kental. Hasil ini terjadi karena
biji kakao mengandung....
a. 50% protein
b. 50% lemak
c. 50% karbohidrat
d. 50% Mineral
e. 50% Serat
Pesrta didik C5 PG 4 E
dapat
membanding 2
1
kan Alat
Pengolahan
Kakao 3 4

Perhatikanlah gambar peralatan

pengolahan kakao diatas.
Manakah yang merupakan alat
pemecah kakao..
a. 5
b. 4
c. 3
d. 2
e. 1

Peserta didik C3 Dalam proses pembuatan coklat PG 5 C

dapat bubuk bahan baku utama yang di
butuhkan saat proses pembuatannya
menentukan di butuhkan biji kakao yang
bahan baku bersifat....
 dalam a. Kering dengan kadar air 5%
b. Kering dengan Kadar air
7.5%
c. Kering dengan kadar air
2.5%
d. Biji kakao Semi basah
e. Biji kakao basah

Peserta didik

RUBRIK PENILAIAN TES TERTULIS

Jawaban benar diberi skor 1 Jawaban salah diberi skor 0
 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
(LKPD)
ASAL SEKOLAH : SMK NEGERI 1 TALUDITI
MATA PELAJARAN : DASAR ASAR AGRITEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL
PERTANIAN
KELAS/SEMESTER : XI/1
FASE : F PRODUKSI OLAHAN HASIL TANAMAN
BAHAN PENYEGAR DAN PERKEBUN (PRODUKSI OLAHAN
COKLAT)

NAMA KELOMPOK
1.
2.
3.
4.
5.
 TOPIK
PROSES PRODUKSI JENIS-JENIS OLAHAN COKLAT

TUJUAN PEMBELAJARAN
Peserta didik dapat Melakukan Teknik produksi
olahan Coklat dengan metode
konvesional/modern secara Mandiri dan kreativ

A. KRITERIA KETERCAPAIAN TUJUAN

PEMBELAJARAN
Mampu memilih bahan baku jenis-jenis olahan
Coklat
Mampu menyiapkan alat dan bahan pada jenis-
jenis olahan Coklat
Mampu melaksanakan prosedur pelaksanaan
proses jenis-jenis olahan Coklat
FASE 1. PENENTUAN PERTANYAAN MENDASAR

BERGABUNGLAH DENGAN KELOMPOK YANG TELAH DI BENTUK

FASE 2. MENDESAIN PERENCANAAN PROYEK

PASTIKANLAH SEMUA ANGGOTA KELOMPOK TELAH MEMAHAMI

PROSEDUR PEMILIHAN BAHAN BAKU DAN BAHAN TAMBAHAN
UNTUK PROSES PRODUKSI PENGOLAHAN JENIS-JENIS OLAHAN
COKLAT.
 FASE 3. MENYUSUN JADWALPELAKSANAAN PROYEK

Persiapkanlah alat dan bahan pada masing-masing kelompok

yang telah menentukan jenis olahan coklat sesuai dengan
kreatifitas kelompok

FASE 4. PENYELESAIAN PROYEK DENGAN FASILITASI DAN

MONITORING GURU

Peserta didik secara berkelompok melaksanakan proses

produksi pengolahan produksipengolahan jenis-jenis olahan
coklat sesuai prosedur dan standar
 FASE 5.MENGUJI HASIL PROYEK

Tentukan kelayakan proyek yang telah di laksanakan di

dalam kelompok masing-masing

FASE 6.EVALUASI PENGALAMAN BELAJAR

Paparkanlah Hasil Proyek yang telah dibahas dalam kelompok

masing-masing
Selamat Bekerja

Belajarlah Kelak kamu akan menjadi sangat

bermanfaat untuk dirimu dan Orang lain
) ) ) ) ) ) ) ) ) PRODUKSI OLAHAN HASIL TANAMAN BAHAN
) ) ) ) ) ) ) ) )
PENYEGAR DAN PERKEBUNAN
MATERI: PRODUKSI OLAHAN COKELAT
FASE F
Konsentrasi Keahlian
Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian

OLEH: RAHMIYATI ALIWU,S.TP

SMK NEGERI 1 TALUDITI

) ) ) ) ) ) ) ) )
Apa itu Kakao??
) ) ) ) ) ) ) ) )

K a k a o ( T h e o b r o m a c a c a o L . ) merupakan salah satu komoditas andalan

perkebunan yang peranannya cukup penting bagi perekonomian nasional, khususnya
sebagai penyedia lapangan ke rja, sumber pendapatan dan devisa negara. Disamping itu
kakao juga b e r p e r a n d a l a m m e n d o r o n g p e n g e m b a n g a n w i l a y a h d a n
pengembangan agroindustri. Kakao lebih sering disebut sebagai buah cokelat karena biji
kakao yang telah mengalami serangkaian proses pengolahan dapat menghasilkan cokelat
bubuk. Cokelat dalam bentuk bubuk ini banyak dipakai sebagai bahan untuk membuat
berbagai macam produk makanan dan minuman, seperti susu, selai, roti, dan lain–lain.
Selain sebagai bahan makanan dan minuman, coklat juga memiliki banyak manfaat bagi
kesehatan
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
PRINSIP PENGOLAHAN
KAKAO

) ) ) ) ) ) )
Pengolahan kakao dikelompokkan a. Pengolahan Primer Kakao

menjadi dua, yaitu pengolahan

primer dan pengolahan sekunder.
Pengolahan primer menghasilkan
biji kakao kering dengan kadar air
7,5 %. Pengolahan sekunder akan
menghasilkan produk berupa
bubuk kakao.
Direktorat PSMKdalam bukuProduksi Hasil
Perkebunan (2013: 78—86) menerangkan
bahwa proses pengolahan primer akan
menghasilkan biji kakao kering dengan
kadar air sekitar 7 %. Proses pengolahan
primer yang biasa dilakukan ada dua
metode, yaitu metode konvensional dan
metode sime-cadbury.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
1) PANEN
Materi
Pengolahan kakao diawali dari proses pemanenan buah kakao. Buah kakao
yang siap panen adalah buah yang telah masak, yaitu buah mengalami
perubahan warna kulit buah. Buah yang berwarna merah saat muda siap
dipanen ketika alur buah berwarna kekuningan. Buah yang ketika muda
berwarna hijau kekuningan siap dipanen ketika buah telah berwarna kuning
tua atau jingga. Ciri lain buah telah masak adalah terlepasnya biji kakao
dari kulit buah bagian dalam. Bila buah diguncang biji biasanya akan
menimbulkan bunyi.
Buah kakao akan mengalami penurunan mutu ketika buah dipanen masih
terlalu muda atau terlalu tua.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
2) SORTASI BUAH
Materi
Sortasi memegang peranan penting
ketika buah kakao m e m b u t u h k a
n p e n i m b u n a n terlebih dahulu
sebelum dikupas. Buah yang baik
harus dipisahkan dengan buah yang
cacat. Untuk buah yang sehat dapat
langsung difermentasi.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
3) PEMERAMAN
Contents
Buah yang baik segera dilakukan pemeraman.
Pemeraman ini dilakukan untuk mengurangi kandungan
lendir atau pulp yang melapisi biji kakao basah, serta untuk
memperoleh jumlah yang s e s u a i u n t u k p e n g o l a h a n .
Pemeraman buah juga bertujuan untuk memperoleh
keseragaman kematangan buah. Pemeraman dilakukan
dengan menimbun buah kakao di kebun selama 5—7 hari.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
4) PEMECAHAN BUAH
Materi
Pemecahan kakao ini dilakukan untuk mengeluarkan biji kakao dari kulit
buah dan plasentanya. Cara yang dilakukan dengan memukul buah
dengan kayu atau dengan memukulkan satu dengan yang lain. Hal yang
perlu diperhatikan adalah menghindarkan biji kakao kontak dengan benda
logam karena akan menyebabkan warna biji kakao menjadi kelabu.
Sebaiknya, wadah yang digunakan adalah wadah nonlogam, misalnya
ember plastik.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
5) FERMENTASI
Materi

Fermentasi ini bertujuan untuk mempermudah penghilangan lendir y a n g a d a p a d a b i j i d a n

menghasilkan prekursor cita rasa, mengubah warna biji menjadi coklat kehitaman, mengurangi
rasa-rasa pahit, asam, manis, dan aroma bunga meningkatkan aroma kakao (coklat) dan kacang
(nutty), dan mengeraskan kulit biji menjadi seperti tempurung. Fermentasi juga bertujuan untuk
menghasilkan biji yang tahan terhadap hama dan jamur. Biji kakao yang tidak difermentasi akan
mengakibatkan mutu yang rendah dan tidak munculnya aroma dari biji.

P r o s e s f e r m e n t a s i membutuhkan waktu sekitar 6 hari.Selama fermentasi berlangsung terjadi

penurunan berat hingga 25%. Fermentasi pada biji kakao.Tanda proses fermentasi telah selesai
dilakukan adalah sebagai berikut. Biji kakao sudah tampak kering/lembab, berwarna cokelat dan
berbau asam cuka. Lendir yang melekat pada biji mudah dikupas. Bila dipotong melintang
penampang biji kakao akan tampak seperti cincin berwarna cokelat untuk kakao mulia dan warna
ungu hilang pada kakao lindak.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
6) PERENDAMAN DAN PENCUCIAN

Contents

Perendaman dan pencucian dilakukan dengan tujuan untuk menghentikan proses

fermentasi. Perendaman dan pencucian akan memperbaiki kenampakan dari biji menjadi
nampak lebih menarik dan warna menjadi coklat cerah.

Perendaman dilakukan lebih kurang 3 jam. Selama proses perendaman, sebagian kulit
biji kakao akan larut, sehingga kulit menjadi lebih tipis dan rendemen menjadi berkurang.
Akibatnya proses pengeringan akan menjadi lebih singkat. Pencucian yang berlebihan
akan menyebabkan bobot berkurang, biji mudah pecah, dan akan meningkatkan biaya
produksi. Biji kakao dari hasil pemeraman buah selama 7—12 hari tidak perlu dilakukan
pencucian karena kadar kulit sudah rendah
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
7) PENGERINGAN

Contents
Biji kakao aman disimpan jika memiliki kadar air kurang dari 7,5%. Untuk mencapai kadar air
tersebut, maka dilakukan pengeringan. Proses pengeringan ini dapat dilakukan dengan 3 cara
sebagai berikut.
Penjemuran

Penjemuran dilakukan dengan memanfaatkan cahaya matahari dengan cara menghamparkan

biji kakao di atas para-para atau lantai penjemur. Biji kakao yang dijemur sebaiknya memiliki
tebal lapisan antara 3—5 cm atau 2—3 lapis biji. Agar penjemuran berlangsung efisien, perlu
dilakukan pembalikkan setiap 1—2 jam. Untuk menghasilkan biji kakao dengan kadar air maksimal
7,5%, waktu yang dibutuhkan antara 7—9 hari dengan lama penjemuran 7—8 jam sehari.

Pada metode sime-cadbury, pengeringan dianjurkan dengan penjemuran, tetapi jika cuaca tidak
memungkinkan dapat dengan cara hembusan udara.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
7) PENGERINGAN

Contents
b) Pengeringan mekanis

Pengeringan cara mekanis dengan menggunakan mesin pengering dan biasanya d i l a k u k a n

s e c a r a b e r k e l o m p o k k a r e n a membutuhkan investasi yang besar. Suhu yang digunakan
untuk proses pengeringan antara 55—60°C. Suhu tersebut digunakan untuk menghasilkan biji
kakao dengan kadar air maksimal 7,5 %. Proses ini membutuhkan waktu antara 40—50 jam.
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
8) SORTASI DAN GRADING

Contents
Sortasi ini bertujuan untuk memisahkan kotoran atau benda asing yang tercampur dalam biji
kopi dan untuk mengelompokkan biji berdasarkan ukuran. Sortasi dilakukan dengan
menggunakan mesin sortasi jenis silinder berputar atau jenis datar. Mesin sortasi menggunakan
saringan dengan 3 u k u r a n b e r b e d a u n t u k mengelompokkan biji menjadi tiga golongan
mut,u yaitu A, B, dan C.
Kriteria mutu dari biji kakao berdasarkan ukuran sesuai dengan SNI adalah sebagai berikut: SNI
biji kakao No 2323:2008/ Amd 1:2010, biji kakao dikelompokkan menjadi lima kriteria ukuran, yaitu
sebagai berikut.
Mutu AA : jumlah biji maksimum 85 per 100 gram.
Mutu A : jumlah biji 86—100 per 100 gram.
Mutu B : jumlah biji 101—110 per 100 gram.
Mutu C : jumlah biji 111—120 per 100 gram
Mutu S : lebih besar dari 120 biji per 100 gram
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )
9) PENGEMASAN DAN
PENYIMPANAN
Materi
Pengemasan bertujuan untuk m e l i n d u n g i p r o d u k d a n mempertahankan mutu. Bahan
pengemas yang biasa digunakan untuk mengemas biji kakao adalah karung.
Faktor - faktor yang perlu d i p e r h a t i k a n d a l a m p r o s e s pengemasan dan penyimpanan
adalah:
berat per kemasan;
label yang menunjukkan nama komoditas, mutu biji kakao, dan identitas produsen.
Cat yang digunakan untuk pelabelan adalah cat dengan bahan pelarut n o n m i n y a k a g a r t i d
a k mengakibatkan kontaminasi aroma biji kakao;
ruangpenyimpanan harus b e r s i h d a n k e l e m b a b a n maksimal 75%;
ruang penyimpanan harus memiliki ventilasi yang cukup
) ) ) ) ) ) ) ) )
) ) ) ) ) ) ) ) )

Thank You
By Rahmi