PERANGKAT

PEMBELAJARAN
OLEH
ERNI PRABAWATI

1ST EDITION
KOMPETENSI DASAR
3.24.MENERAPKAN PENGOLAHAN KACANG-KACANGAN
4.24.MEMPRODUKSI OLAHAN KACANG-KACANGAN

PALEMBANG, INDONESIA
2022
TERSUSUN ATAS

RPP
INSTRUMEN PENILAIAN
RUBRIK PENILAIAN
KISI-KISI SOAL
SOAL PILIHAN GANDA
LKPD
MODUL
MEDIA AJAR
 RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN
oleh: Erni Prabawati

Satuan Pendidikan : SMK Pertanian Pembangunan Negeri SembawaMata

Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Nabati
Kompetensi Keahlian : APHP
Kelas/Semester : XII/Ganjil
Materi Pokok : Pengolahan Hasil Kacang-kacangan
Alokasi Waktu : 1. 4 X 45 Menit ( Pertemuan 1)
2. 6 X 45 Menit (Pertemuan 2)
A. KOMPETENSI INTI
KI 1 Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.
KI 2 Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerja
sama, toleran, damai), bertanggung-jawab, responsif, dan proaktif melalui keteladanan, pemberian
nasihat, penguatan, pembiasaan, dan pengkondisian secara berkesinambungan serta menunjukkan
sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif
dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam
pergaulan dunia.
KI 3 Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan
metakognitif berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan
humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait
penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian
yang spesifik sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.
KI 4 Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan
pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri, bertindak secara efektif dan
kreatif, serta mampu menggunakan metode sesuai kaidah keilmuan.

B. KOMPETENSI DASAR (KD) DAN INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI (IPK)

KD IPK
3.24. Menerapkan pengolahan hasil kacang- 3.24.1. Menentukan prinsip pengolahan kacang-
kacangan (C3)
kacangan (C3)
3.24.2. Menganalisis alur proses pengolahan
kacang-kacangan (C4)
3.24.3. Menentukan teknik pengemasan produk
olahan kacang-kacangan (C3)
3.24.4. Menghasilkan rancangan pengolahan
kacang-kacangan (C6)
4.24. Memproduksi olahan kacang-kacangan 4.24.1. Memproduksi olahan kacangan sesuai
(C6) dengan SNI (P3)
4.24.2. Mengendalikan proses pengolahan
kacang-kacangan (P3)
4.24.3. Melakukan pengemasan produk kacang-
kacangan

C. TUJUAN PEMBELAJARAN
PERTEMUAN 1
1. Peserta didik mampu Menentukan prinsip pengolahan kacang-kacangan dengan benar.
2. Peserta didik mampu Menganalisis alur proses pengolahan kacang-kacangan dengan cermat dan
benar
3. Peserta didik mampu menerapkan teknik pengemasan produk olahan kacang-kacangan dengan tepat
4. Peserta didik mampu menghasilkan rancangan pengolahan kacang-kacangan dengan benar

PERTEMUAN 2
5. Peserta didik mampu memproduksi olahan kacang-kacangan sesuai dengan SNI
6. Peserta didik mampu mengendalikan proses pengolahan kacang-kacangan dengan benar
7. Peserta didik mampu melakukan pengemasan produk kacang-kacangan dengan benar

D. MATERI PEMBELAJARAN
1. Prinsip pengolahan kacang-kacangan
2. Alur proses pengolahan kacang-kacangan
3. Jenis-jenis kemasan dan teknik pengemasan produk kacang-kacangan
4. SOP pengolahan kacang-kacangan

E. PENDEKATAN, METODE, DAN MODEL PEMBELAJARAN

1. Pendekatan Pembelajaran : K o n s t r u k t i v i s m e
2. Model Pembelajaran : Projek Based Learning
3. Metode Pembelajaran : Ceramah, diskusi, tanya jawab, penugasan

F. MEDIA/ALAT, BAHAN/SUMBER BELAJAR

1. Media/Alat : LKPD, PPT, laptop, gawai, aplikasi canva
2. Bahan Ajar/Sumber Belajar : modul, buku peserta didik Kemendikbud, video Youtube.

G. KEGIATAN PEMBELAJARAN
PERTEMUAN KE-1 (180 Menit)
Kegiatan/Alokasi
Nilai
Waktu Langkah-Langkah
Karakter
Awal/ 15 menit Orientasi : Religius
1. Persiapan kelas agar kondusif
2. Guru memberi salam dan mengajak peserta
didik berdoa bersama.
3. Guru mengecek kehadiran peserta didik
Apersepsi
4. Mengaitkan materi sebelumnya dengan kegiatan
pembelajaran yang akan dilaksanakan Rasa ingin
5. Mengajukan pertanyaan untuk tahu
menggali/mengetahui pengetahuan peserta didik
dalam pengolahan hasil kacang-kacangan
6. Guru memberikan soal pretest untuk dikerjakan
peserta didik
Motivasi
7. Guru memotivasi peserta didik sambil menyampaikan
tujuan dan manfaat pembelajaran pengolahan
serealia yang akan diajarkan.
8. Menyampaikan kisah singkat tentang ketekunan
supaya peserta didik tetap bersemangat untuk belajar
Pemberian Acuan
9. Guru menjelaskan mengenai garis besar cakupan materi
dan langkah pembelajaran.
10. Menyampaikan lingkup dan teknik penilaian
 Inti/ Sintaks 1: 1. Guru menunjukkan video jenis kacang-kacangan beserta
150 Penentuan hasil olahannya yang cukup digemari oleh masyarakat,
menit pertanyaan untuk memberikan stimulus kepada peserta didik. Link
mendasar video = https://youtu.be/sRGAbKpaf10 Literasi Kerja
2. Guru memberikan pertanyaan tentang olahan kacang- sama
kacangan yang banyak digemari oleh semua kalangan.
3. Peserta didik merespon pertanyaan tersebut dengan
jawaban tentang kelebihan dan kekurangan produk
tersebut
4. Guru menyampaikan materi yang diperlukan untuk
produksi pengolahan kacang-kacangan.

Sintaks 2: 5. Guru membagi peserta didik ke dalam enam kelompok

Mendesain dengan anggota yang acak
perencanaan 6. Peserta didik berdiskusi dengan kelompoknya untuk
proyek menyelesaikan pertanyaan yang ada di LKPD. LKPD
disusun untuk mengarahkan peserta didik dalam
menentukan perencanaan
7. Guru membimbing dan mengamati proses diskusi
peserta didik.
Sintaks 3: 8. Peserta didik membuat jadwal pelaksanaan proyek
Menyusun beserta tugas-tugas yang harus dilakukan saat
jadwal pelaksanaan
9. Peserta didik menyampaikan hasil diskusi
kelompoknya yang ditanggapi oleh peserta didik
dari kelompok lain.
10. Peserta didik dibimbing guru memahami dan
memperbaiki kesalahan-kesalahan umum yang
biasa terjadi pada pengolahan kacang-kacangan
Akhir/ 15 menit 1. Guru dan peserta didik merefleksi pembelajaran hari ini
lewat post tes Peduli dan
2. Guru menginformasikan rencana pembelajaran pada saling
pertemuan berikutnya. menghargai
3. Guru menyampaikan terima kasih atas antusiasme
peserta didik pada pembelajaran kali ini.

PERTEMUAN KE-2 (270 menit)

Kegiatan/Alokasi
Nilai
Waktu Langkah-Langkah
Karakter
Awal/ 15 menit Orientasi Religius
1. Guru memberi salam dan mengajak peserta didik
berdoabersama.
2. Guru mengecek kehadiran peserta didik Rasa ingin
Apersepsi tahu
3. Mengajukan pertanyaan untuk mengingatkan
kembali materi/ pengetahuan peserta didik
terkait proyek yang akan dilaksanakan
Motivasi
4. Guru memotivasi peserta didik sambil
menyampaikan tujuan dan manfaat
pembelajaran pekerjaan yang akan dilaksanakan.
 Pemberian Acuan
5. Guru menyampaikan lingkup dan teknik penilaian
yang digunakan
Inti/ Sintak 4 : Menalar : Literasi
240 Memonitor 1. Guru meminta peserta didik memulai menjalankan Rasa ingin
menit peserta didik dan rencana pengolahan yang telah dirancang tahu
kemajuan proyek sebelumnya.
(menalar) 2. Peserta didik mulai menjalan tahapan persiapan Kerja sama
proses pengolahan (persiapan diri, peralatan dan Komunikasi
bahan) Berpikir
3. Peserta didik melaksanakan tugas dalam masing- kritis
masing kelompok sesuai perencanaan yang telah
dibuat mulai dari mengkonversi bahan hingga
mengoperasikan peralatan
4. Peserta didik mengendalikan proses pengolahan
5. Guru mengawasi jalannya proses pengolahan
dengan mengunjungi masing-masing
kelompok.
6. Peserta didik melakukan pengemasan produk.
(kemasan telah didesain sebelumnya)

Sintak 5 : Mengomunikasikan :
Menguji Hasil 7. Peserta didik membuat laporan hasil kerja dan
(mengomunikasi menunjukkan hasil kerja kelompoknya dengan
kan) mengisi LKPD (termasuk menunjukkan hasil
analisa usaha) melalui presentasi.
8. Masing-masing kelompok memberikan
tanggapan terhadap produk yang telah di
produksi.
9. Guru memberikan penilaian hasil kerja
kelompok melalui lembar observasi unjuk kerja
Sintak 6 : 10. Peserta didik melaksanakan presentasi singkat
Mengevaluasi terkait hasil praktik dan pengalaman selama
pengalaman praktik
11. Guru menilai pengalaman siswa dalam
mengerjakan proyek
Akhir/ 15 menit 1. Guru dan peserta didik merefleksi Peduli dan
pembelajaran hari ini saling
2. Guru menginformasikan rencana pembelajaran menghargai
pada pertemuanberikutnya.
3. Guru menyampaikan terima kasih atas
antusiasme peserta didikpada pembelajaran
kali ini.

H. PENILAIAN
1. Penilaian Sikap : Lembar Observasi
2. Penilaian Pengetahuan : LKPD Pengolahan kacang-kacangan
3. Penilaian Keterampilan : LKPD Pengolahan kacang-kacangan
4. Penilaian Diskusi : Lembar observasi

I. INSTRUMEN Penilaian
A. Penilaian Pengetahuan ( Program Remedial )
Analisa Soal
Mata Pelajaran : Produksi Hasil Nabati
Kelas :
KD :

Nama Nomor soal dan skor maksimal

Tindak

Jumlah
No NIS Peserta

Nilai
Lanjut
didik 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
1
2
3
Jumlah Skor
Persentase
Keterangan
Tindak lanjut
Ket.
T = Tuntas jika ≥75 % Jawaban peserta didik benar
P = Jika nilai ≥ KKM
TT = Tidak Tuntas jika <75 % Jawaban peserta didik

a. Program Remedial Reaching dilaksanakan pada soal yang IPK hasil analisis tidak tuntas yaitu belum
mencapai 75% dilakukan dengan cara :
 Memberikan penjelasan contoh soal
 Mengkaji ulang pembelajaran yang lalu.
 Menggunakan strategi pembelajaran yang berbeda dengan sebelumnya
 Menggunakan berbagai jenis media

PROGRAM REMEDIAL TEACHING

MATA PELAJARAN :
KELAS :
KD :

Indikator
Persentase Pembelajaran Rencana Perbaikan Hasil Pembelajaran
No Soal
Ketuntasan dalam silabus Pembelajaran Remedial
Nomor

2
7

8
 b. Remedial peserta didik yang memiliki nilai kurang dari KKM yaitu 75 dilaksanakan
dengan cara :
 Pemberian tugas-tugas latihan secara khusus bagi peserta didik yang nilainya c (65 – 74)
 Pemanfaatan tutor sebaya bagi peserta didik yang nilai c- (55 - 64)
 Pemberian bimbingan secara khusus bagi peserta didik yang nilai d kurang dari 55

PROGRAM REMEDIAL TEST

Mata Pelajaran :
Kelas :
KD :
Nilai Remedial Hasil
No Nama Bentuk Remedial
Awal Soal No Remedial
1
2
3
4

B. Penilaian Sikap
No. Nama Peserta Didik Religius Kerjasama Disiplin Tanggung
Jawab
1. ….. …..
dst. ….. …..
Kolom penilaian perilaku diisi dengan nilai sebagai
berikut :4 = Sangat baik
3 = Baik
2 = Cukup
1 = Kurang

C. Penilaian Unjuk Kerja/Keterampilan

Skor nilai unjuk kerja
No Nama Siswa Persiapan proses hasil Total Nilai

dst

D. Penilaian Diskusi
Skor
Ketepatan Menggunakan
Pengungkapan Kebenaran Bahasa
Keberanian
gagasan Konsep Indonesia
Nama Peserta dengan Benar
No
Didik

9 8 7 9 8 7 9 8 7 9 8 7

1
2
3
dst
Keterangan :
Nilai 9 = Tepat
Nilai 8 = Kurang tepat
Nilai 7 = Tidak tepat
J. Rubrik Penilaian
1. Rubrik Unjuk Kerja
Skor
No. Kriteria
9 8 7 6

Bila peserta didik

menjalankan
persiapan, sesuai Bila peserta didik
dengan konsep kurang tepat dalam
Persiapan Bila peserta didik
dan tahapan menjalankan
Kesesuaian menjalankan Bila peserta didik
proses dengan persiapan,
dengan prosedur dengan tidak tepat dalam
1 tepat dan benar menjalankan
konsep dan benar namun menjalankan
(pelindung diri, prosedur,
tahapan masih terdapat proses praktik
pemilihan alat ketepatan waktu
proses kekurangan
dan bahan dan dan hasil
menjalankan pengolahan
tugas dengan
benar)
Bila peserta didik
Bila peserta didik
menjalankan
Bila peserta didik kurang tepat dalam
Proses persiapan,
menjalankan menjalankan Bila peserta didik
Proses menjalankan
prosedur dengan persiapan, tidak tepat dalam
2 pengolahan prosedur, tepat
benar namun prosedur,ketepatan menjalankan
dan waktu dan
masih terdapat waktu dan proses praktik
Kreativitas menjalankan
kekurangan menjalankan
proses dengan
proses
benar
Bila hasil olahan Bila peserta didik Bila hasil olahan
sari kacang hijau menjalankan sari kacang hijau
peserta didik prosedur dengan peserta didik
Bila peserta didik
sesuai dengan benar namun kurang sesuai
tidak tepat dalam
3 Hasil konsep yang hasil olahan sari dengan konsep
menjalankan
telah dibuat. Sari kacang hijau dan yang telah dibuat.
proses praktik
kacang hijau juga pengemasannya Sari kacang hijau
dikemas dengan masih terdapat juga dikemas
baik dan menarik kekurangan kurang menarik
Jumlah skor

2. Rubrik Soal Pre Test dan Post Test

Kunci Jawaban Soal Uraian dan Pedoman Penskoran
Alternatif
Kunci Jawaban Skor
jawaban
1 A 10
2 B 10
3 D 10
4 E 10
5 A 10
6 A 10
7 C 10
8 E 10
9 D 10
10 B 10
Jumlah 100

Guru Pembimbing Guru Mata Pelajaran

Erni Prabawati, S.Pi., MP

NIP.197904182008122002

Mengetahui
Kepala Sekolah

Yudi Astoni, STP.,M.Sc

NIP. 198001022003121002
 KISI-KISI SOAL
Mata Pelajaran : Produksi Pengolahan Hasil Nabati
Kelas : XII APHP
Semester : Ganjil
Kompetensi Dasar : 3.24. Menerapkan Pengolahan Kacang-kacangan
4.24. Memproduksi Olahan Kacang-kacangan

No Kompetensi Dasar Indikator Materi Pokok Indikator Soal Level Bentuk Soal Nomor
Soal
1 3.24 Menerapkan 3.24.1 Peserta didik Penyimpanan Peserta didik menganalisa C4 Pilihan 1
pengolahan hasil mampu bahan umur simpan bahan kacang- Ganda
kacang-kacangan Menentukan kacangan dihubungkan
prinsip dengan kondisi tempat
pengolahan penyimpanan
kacang- Pengolahan Peserta didik mampu C4 Pilihan 6
kacangan kacang- menganalisa mutu kacang- Ganda
dengan benar. kacangan kacangan untuk pengolahan
Pengolahan Pesertan didik mampu C4 Pilihan 9
kacang- menentukan fungsi dari Ganda
kacangan garam dan gula pada
pengolahan sari kacang
hijau
Pengolahan Peserta didik mampu C2 Pilihan 10
Kacang- menyebutkan teknik Ganda
kacangan pengolahan kacang-
kacangan
3.24.2 Peserta didik Pengolahan Peserta didik memahami C2 Pilihan 2
mampu Kacang- tahapan proses fermentasi Ganda
Menganalisis kacangan
alur proses Pengolahan Peserta didik mampu C4 Pilihan 8
pengolahan Kacang- menganalisis proses Ganda
kacang- kacangan pengolahan yang diterapkan
 kacangan pada pembuatan minyak
dengan cermat kacang tanah
dan benar Kandungan Peserta didik mampu C4 Pilihan 3
dari kacang- menguraikan kandungan Ganda
kacangan dari kacang-kacangan
3.24.3 Peserta didik Pengemasan Peserta didik mampu C4 Pilihan 4
mampu menganalisa penyebab Ganda
menerapkan kerusakan kacang-kacangan
teknik pada kemasan vacum
pengemasan Pengemasan Peserta didik mampu C4 Pilihan 5
produk olahan merancang kemasan sesuai Ganda
kacang- kebutuhan
kacangan
dengan tepat
Peserta didik Pengolahan Peserta didik mampu C6 Pilihan 7
mampu Kacang- menyusun tahapan proses Ganda
menghasilkan kacangan pengolahan sari kacang
rancangan hijau
pengolahan
kacang-
kacangan
dengan benar
 SOAL PILIHAN GANDA (post test dan pre test)

9Post
Nama :
Kelas :
KD :
Tanggal pengerjaan

Petunjuk :
1. Bacalah soal dengan seksama
2. Pilihlah jawaban yang paling tepat dengan memberi tanda silang pada salah satu huruf
A B C D E
Pertanyaan
1. Untuk memperpanjang umur simpan kacang-kacang, sebaiknya tempat penyimpanan harus
dalam kondisi ...
A. Kering B. Lembab C. basah D. terang E. tertutup

2. Proses peragian adalah tahapan proses …

A. Blancing
B. Fermentasi
C. Sterilisasi
D. Pasteurisasi
E. Kristalisasi

3. Kandungan tertinggi dari kacang-kacangan adalah …

A. Karbohidrat
B. Vitamin
C. Mineral
D. Protein
E. Enzim

4. Produk disamping adalah kacang tanah dalam kemasan plastik dengan

metode vakum. Kemungkinan kerusakan yang terjadi terhadap
produkberikut adalah oksidasi yang disebabkan oleh …
A. Udara D. Serangga
B. Air E. Cahaya
C. Mikroorganisme
5. Kemasan yang sesuai untuk minuman sari kacang hijau berdasarkan pertimbangan efisiensi
estetika pada tempat penyimpanan bagi industri skala rumah tangga adalah …
A. Botol plastik D. Botol kaca
B. Kantong plastik E. Cup plastik
C. Plastik standing pouch
6. Syarat mutu kacang hijau yang berkualitas baik adalah sebagai berikut kecuali …
A. Bebas dari lalu lalang pekerja
B. Bebas hama penyakit
C. Bebas bau busuk, apek dan bau asing lainnya
D. Bebas dari bahan kimia
E. Memilki suhu normal

7. Alur Proses Pembuatan Minuman Sari kacang Hijau :

1. Pengecilan ukuran 6. Ekstraksi
2.Pencucian 7. Perebusan dan penambahan rasa
3. Pengemasan 8. Sortasi
4. Perebusan 9. Perendaman
5. Pendinginan

Berikut adalah alur proses pembuatan minuman sari kacang hijau yang benar adalah …
A. 1,2,3,4,5,6,7,8,9 D. 9,3,7,5,6,1,2,4,8
B. 2,3,4,5,1,9,6,7,8 E. 2,4,6,7,3,1,8,5,9
C. 8,2,9,4,5,1,6,7,3
8. Pada pembuatan minyak kacang tanah skala rumah tangga, proses pengolahan yang
diterapkan adalah …
A. pendinginan, penyangraian D. Ekstraksi, penguapan
B. Pemanasan, pengepresan E. Ekstraksi, Filtrasi
C. Penguapan, filtrasi
9. Fungsi gula dan garam pada pembuatan sari kacang hijau, selain memebrikan rasa juga
memiliki manfaat sebagai …
A. Meningkatkan aroma D. Anti bakteri
B. Menurunkan titik didih E. Menurunkan kekentalan
C. Memperkuat warna
10. Teknik pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa
menggunakan minyak atau air disebut …
A. Membakar D. Menggoreng
B. Memanggang E. Mengukus
C. Merebus
 LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK
(LKPD)
Erni Prabawati, SPi., MP

Pengolahan Kacang-kacangan

Fasilitas Kelas
Modul E-Book
Grup Konsultasi
Video Tutorial

Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian Semester Ganjil

SMKPP Negeri Sempawa TA. 2022/2023
Kata Pengantar
Alhamdulillah segala puji bagi Allah
SWT. Yang telah melimpahkan
RahmadNya kepada kita semua
sehingga kegiatan penyusunan LKPD
ini dapat terlaksana. Walaupun
ditengah banyaknya kegiatan, namun
tersusunnya LKPD ini merupakan suatu
anugerah dari Allah SWT.
LKPD ini disusun untuk mempermudah
peserta didik dan Guru dalam
mencapai tujuan pembelajaran yang
diinginkan. Akhir kata penyusun
ucapkan terima kasih kepada pihak-
pihak yang telah membantu
penyusunan LKPD ini.
 PENDAHULUAN

B. PETUNJUK PENGGUNAAN
Berikut langkah- langkah yang
disarankan bagi peserta didik dalam
menggunakan Lembar Kegiatan Peserta
A. DEFINISI
Didik (LKPD) ini.
Lembar Kegiatan Peserta Didik
(LKPD) merupakan suatu bahan ajar
1. Bacalah doa terlebih dahulu sesuai
yang berisi panduan peserta didik dengan keyakinan masing-masing
untuk melakukan langkah-langkah agar diberikan kemudahan dalam
kegiatan pembelajaran pada materi mempelajari materi dalam Lembar
pengolahan sayuran untuk satuan Kegiatan Peserta Didik (LKPD).
produksi. Lembar Kegiatan Peserta 2. Bacalah perintah di setiap kegiatan
Didik (LKPD) ini tak lain sebagai pada LKPD ini dengan teliti.
salah satu bahan pelengkap dari RPP 3. Ikuti langkah-langkah yang
kurikulum 2013 yang dapat dituliskan pada setiap kegiatan pada
mempermudah peserta didik dalam LKPD.
proses pembelajaran yang
4. Jika mempunyai kesulitan yang
membahas materi kelas XII SMK
tidak dapat peserta didik pecahkan,
tentang pengolahan hasil nabati.
catatlah, kemudian tanyakan
kepada guru atau bacalah referensi
lain yang berhubungan dengan
materi di LKPD ini.
Kompetensi Dasar dan
Indikator Pencapaian
Kompetensi
 Kegiatan 1
LKPD ini disusun dengan model Project Based Learning Sebelum
melakukan kegiatan praktikum, bacalah uraian berikut ini, dan
jawablah setiap pertanyaan yang diajukan!

Dasar Teori
Kacang-kacangan merupakan salah satu komoditi pertanian penting,
karena potensinya sebagai sumber protein nabati. Namun potensi yang
dimiliki pada beberapa kacang-kacangan tersebut belum dimanfaatkan
secara maksimal. Saat ini jenis kacang-kacangan yang banyak
dimanfaatkan sebagai bahan pangan masih terbatas pada kedelai,
kacang hijau, dan kacang tanah karena adanya beberapa hambatan,
di antaranya kulit bijinya yang keras sehingga mempersulit pengolahan.
Perbedaan tektur kulit biji pada kacang-kacangan mengakibatkan
perbedaan cara pengolahannya.

Perubahan gaya hidup generasi sekarang yang ingin lebih praktis dan
sehat dalam mengkonsumsi makanan, merupakan kenyataan yang bisa
kita temui di sekitar kita. Segala sesuatu baik makanan maupun
minuman yang memiliki varian-varian baru, akan banyak diserbu oleh
konsumen. Walaupun kita tahu bahwa varian-varian tersebut
menggunakan penambahan bahan pangan sintetis seperti pewarna,
perasa dan pengawet yang terkadang dapat membahayakan
kesehatan karena penggunaannya yang tidak sesuai aturan.
Bagaimanakah kita sebagai pelaku pengolahan, dapat menghadirkan
pangan ready to eat and ready to drink yang lebih bervariasi berbasis
kacang-kacangan namun tetap sehat dengan memanfaatkan bahan-
bahan alami? .
 1. Tulislah solusi untuk permasalahan di atas pada kolom berikut:

.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................

2. Buatlah perencanaan proyekyang akan kalian laksanakan bersama

kelompok kalian :

.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
.........................................................................................................
3. Buatlah jadwal pelaksanaan untuk kelompok kalian
pada kolom berikut
 Kegiatan 1
Sebelum melakukan kegiatan praktikum, bacalah uraian Materi Pembuatan sari kacang
hijau berikut ini agar kalian memahami konsep dan prosedur untuk menerapkan proses
fermentasi pada media cair.

Dasar Teori
A.Kacang Hijau
Kacang hijau (Phaseoulus vulgaris) termasuk kacangan yang penting di masa
yang akan datang, khususnya di kawasan tropis. Hal ini didasarkan pada sifat
tanaman kacang hijau yang cepat masak (55-85 hari), mempunyai kemampuan
untuk beradaptasi terhadap kisaran suhu yang lebar, serta dapat diterima atau
dikonsumsi secara luas bagi masyarakat. Diantara kacang-kacangan di
Indonesia, produksi kacang hijau menempati urutan ketiga setelah kedelai dan
kacang tanah.

B. Hambatan Pada Pengolahan Kacang-kacangan

1.Sifat fisik
Tekstur biji Kacang-kacangan merupakan salah satu komoditi pertanian
penting, karena potensinya sebagai sumber protein nabati. Namun potensi
yang dimiliki pada beberapa kacang-kacangan tersebut belum dimanfaatkan
secara maksimal. Saat ini jenis kacang-kacangan yang banyak dimanfaatkan
sebagai bahan pangan masih terbatas pada kedelai, kacang hijau, dan kacang
tanah karena adanya beberapa hambatan, di antaranya kulit bijinya yang keras
sehingga mempersulit pengolahan. Kecipir merupakan salah satu kacang-
kacangan dengan kulit biji yang sangat keras, sehingga belum banyak
dimanfaatkan padahal kandungan proteinnya cukup tinggi. Perbedaan tektur
kulit biji pada kacang-kacangan mengakibatkan perbedaan cara
pengolahannya, misalnya waktu perendaman kacang-kacangan untuk
pembuatan kecambah bervariasi. Waktu perendaman untuk memperlunak
kulit biji pada kecipir, kara benguk, gude kedelai dan kacang hijau berturut
turut 36, 24, 11, 8 dan 8 jam (Sutardi, 1996).

2. Flavor Langu
Flavor ini timbul dari enzim lipoksigenase (linoleat: oksidoreduktase) banyak
dijumpai pada tanaman kacang-kacangan. Produk oksidasi awal dari aktivitas
lipoksigenase dapat mengalami degradasi menjadi senyawa dengan atom C-6
dan C-9 melalui isomerisasi dan/atau bases hidroperoksida. Senyawa-senyawa
yang bersifat volatil tersebut adalah aldehid, keton, dan alkohol. Beberapa
senyawa tersebut menyebabkan timbulnya flavor yang tidak diinginkan/ off
flavor atau lebih dikenal dengan beam flavor atau flavor langu.
 3. Zat Anti Gizi
Zat anti gizi yang terdapat pada kacang-kacangan antara lain :
1. Anti trispin/trispin inhibitor (TI) yang merupakan protein yang larut dalam air,
(albumin) dan menyusun sekitar 0,2-2% dari total protein kacang-kacangan yang
larut air
2. Senyawa phytate atau phytin merupakan inositol hexaphosphoriric acid yang
mengikat kalsium, magnesium atau potasium dan terdapat hampir pada semua
jenis kacang-kacangan.
3. Oligosakarida, menyebabkan flatulensi apabila kacang-kacangan dikonsumsi
secara berlebihan.
4. Senyawa Beracun, yang hanya terdapat pada beberapa jenis kacang-kacangan
seperti koro benguk. Senyawa tersebut adalah HCN.

C. Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau

Berikut adalah pengolahan sari kacang hijau secara umum :
1. Sortasi
Biji kacang hijau disortasi dengan menghilangkan bagian-bagian kacang hijau
yang rusak, kotoran serta bahan-bahan lain yang tidak diinginkan.
2. Perendaman
Perendaman kacang hijau dilakukan selama 12 jam dengan menggunakan air 2:1
dengan jumlah kacang hijau. Fungsi perendaman yaitu untuk memudahkan proses
penggilingan dalam pengambilan sari dari kacang hijau. Setelah perendaman 12
jam, kemudian kacang hijau ditiriskan.
3. Penyiapan Air Panas
Setelah penirisan kacang hijau kemudian dilanjutkan datgan penyiapan air untuk
digunakan sebagai pengestrak sari kacang hijau dengan jumlah air l:8, I bagian
kacang hijau dan 8 bagian air. Timbulnya rasa langu disebabkan oleh kerja enzim
lipoksigenase. Enzimlipoksigenasi mudah rusak oleh panas dan untuk
menghilangkan langu tersebut dapat dilakukan dengan cara menggunakan air
panas pada saat penggilingan. Penggilingan Kacang hijau yang telah
direndam kemudian digiling dengan blender untuk memperoleh sari kacang hijau.
Setelah itu disaring untuk memisahkan sari kacang hijau dengan ampas.
4. Filtrasi
Sari kacarg hijau kemudian difiltrasi sebelum dilanjutkan pada proses selanjutnya.
5. Penambahan gula dan bahan penstabil
sari kacang hijau kernudian dita:nbahkan gula sebanyak 10% dan bahan penstabil
(CMC/karaginan). kemudian dilakukan pangadukan sampai bahan tercampur rata.
6. Pemasakan
Pemasakan sari kacang hijau dilakukan dengan suhu 80oC dengan lama
pemasakan 15 menit. Kemudian dilakukan pengadukan secara terus menerus.
Setelah masak kemudian didinginkan dan selanjutnya dilakukan pengemasan.
D. Sifat Organoleptik
Sifat organoleptik merupakan salah satu cara untuk mengetahui penerimaan dan
penilaian panelis terhadap suatu produk. Sifat organoleptik adalah cara penelitian
dengan indera manusia (sensorik). Penilaian sifat sensori dilakukan dengan
pengamatan terhadap kenampakan, aroma, dan rasa secara inderawi. Metode
pengujian yang digunakan yaitu menggunakan metode pengujian deskriptif.
Adapun pengamatan yang dilakukan meliputi warna, aroma, rasa, dan kekentalan.
1) Warna, merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh panelis.
Penentuan mutu bahan makanan dan minuman umumnya bergantung pada warna
yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya akan
memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis.
2) Aroma, adalah abu yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung, aroma pada pikel
dihasilkan oleh kerja bakteri asam laktat yang berperan untuk menimbulkan aroma
dan asam.
3) Rasa, adalah tingkat kesukaan dari sari kacang hijau yang diamati dengan indera
perasa dikelompokkan menjadi 3 kategori yaitu kurang enak, enak, dan sangat
enak.
4) Kekentalan, berkaitan jumlah air dan bahan-bahan terlarut.
1.Setelah membaca dasar teori di atas, tentukanlah alat dan bahan yang
diperlukan, jika bahan dasar kacang hijau yang disediakan sebanyak 500 gram!

2. Dari bahan-bahan yang sudah ditentukan, buatlah rancangan formula yang sesuai!
 3.Tentukan Langkah Kerja yang akan dilakukan!

4.Buatlah rancangan label kemasan sesuai dengan produk yang dihasilkan!

5. Setelah proses selesai, lakukan analisis terhadap produk yang dihasilkan, tulislah hasil
pengamatan pada tabel berikut:

6. Apakah produk hasil praktikum yang dilakukan telah sesuai dengan yang
diinginkan (sesuai dengan rancangan proyek)?
a. Jika tidak sesuai, silahkan dikaji kembali kekurangan proyek yang telah
disusun, dan buatlah kembali formula yang baru (Redesain Proyek)
b. Jika sesuai, lanjutkan ke Kegiatan 3
Kegiatan 3

Setelah melakukan kegiatan 2 mengenai praktikum pembuatan sari kacang hijau, lakukanlah Uji
Hedonik terhadap sari kacang hijau yang dihasilkan!

Keterangan:
4: Sangat Suka
3: Suka
2: Kurang Suka
1: Tidak Suka
Hasil data uji hedonik kemudian ditentukan modusnya:

Warna Tekstur Aroma Rasa

Kesimpulan
Septianti, Syamsuri, Dewayani. 2019. Analisis Mutu Minuman Sari Kacang Hijau Dengan Berbagai
Jenis Bahan Penstabil. Cianjur. Buletin Inovasi Teknologi Pertanian No. 15.
Bayu Kanetro, 2017. Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-kacangan. Plantaxia.
Yogyakarta.
 PRODUKSI
HASIL NABATI
Menerapkan Pengolahan Kacang-
kacangan
Memproduksi olahan kacang-kacang

OLEH ERNI PRABAWATI

 A. PENDAHULUAN
1. DESKRIPSI SINGKAT
Pada modul ini kita akan belajar memahami pengolahan kacang-kacangan hingga
pengemasan.

2. PETUNJUK BELAJAR
Agar proses pembelajaran pengawasan mutu dapat dilaksanakan dengan lancar, maka
langkah-langkah belajar yang dapat diikuti adalah sebagai berikut :
a. Bacalah dan pahami capaian pembelajaran dan sub capaian pembelajaran kemudian
catat bagian yang belum ada kuasai
b. Bacalah uraian materi pada bagian yang belum cukup anda pahami. Dapat pula dengan
membaca dari sumber pembelajaran lainnya seperti dari buku yang tertera di dalam
daftar pustaka.

B. INTI
1. Materi Pengolahan Kacang-kacangan
Susu kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih banyak dan kalori
yang lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Sebagai tambahan, susu kedelai
menyediakan asam lemak esensial yang seirnbang, lesitin dan bebas dari kolesterol.
Prinsip dari pembuatan susu kedelai adalah:
1. Mendapatkan susu kedelai yang enak, bergizi, berkualitas baik dengan hasil
yang tinggi dan biaya yang rendah.
2. Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan satu cara atau kombinasi dari
beberapa cara untuk dapat mencapai tujuan tersebut.
Susu kedelai yang berkualitas baik mempunyai kriteria tidak memiliki aroma
langu dan lembut di mulut. Cara yang digunakan untuk menghasilkan susu kedelai
berkualitas baik adalah sebagai berikut:
Cara untuk menghilangkan flavor yang tidak diinginkan:
 Metode penggilingan dalam keadaan panas (untuk inaktivasi lipoksigenase
yang menyebabkan flavor langu)
 Metode blanching (inaktivasi LPO)
 Penggunaan tepung kedelai rendah lemak (menghilangkan substrat
LPO/minyak)
 Deodorisasi vakum (menghilangan flavor yang tidak enak/off- flavor yang
volatil)
 Penggunaan isolet protein kedelai (menghilangkan komponen flavor)
  Fermentasi enzimatis (menghilangkan off-flavor)
 Perendaman atau blancing dalam kondisi alkali/ basa (inaktivasi LPO)
 Penambahan flavor (menutupi off-flavor)
 Penggilingan dalam kondisi asam (inaktivasi LPO)
 Pengupasan kulit ari (mencegah rasa pahit)
 Metode UHT (ultra high temperature) langsung
 Rapid hydration hydrothermal cooking/RHHC (memperbaiki
flavor)
 Pemasakan terbuka pada 95°C selama 15 menit (menghilangkan flavor langu)
Berikut adalah diagram alir pembuatan susu kedelai secara tradisional

Tahu adalah produk yang diolah dari ekstrak kedelai yang digumpalkan dan
mempunyai tekstui lembut dan berwarna putih. Tahu biasanya dibuat, dijual, dan
clikonsumsi pada hari yang sama, meskipun dapat disimpan dalam air dingin selama
beberapa harl. Sifat tahu yang mudah. sekali rusak dan sulit untuk pengangkutan jarak
jauh, menyebabkan produksi tahu hanya dalam skala kecil. Tahu merupakan produk
dengan harga murah dan bergizi. Kandungan gizi tahu berdasarkan berat basah nya
sebagai berikut: kadar air 85%, protein 7,8%, lemak 4,2% dan kalsium 2 mg/g tahu.
Sedangkan berdasarkan berat keringnya, tahu mengandung protein 50% dan lemak
27%, serta komponen lain yaitu karbohidrat dan mineral (Liu, 1999). Tahu dapat
digunakan sebagai pengganti lauk pauk dari daging. Dibandingkan dengan daging,
kalori yang dihasilkan tahu lebih rendah karena rasio protein/lemak tahu yang lebih
tinggi, tahu bebas kolestrol serta kandungan lemak jenuh yang lebih rendah.

Proses Pembuatan tahu

- Perendaman
Kedelai kering dibersihkan, kemudian ditimbang beratnya dan direndam dalam air
semalam. Volume air yang digunakan untuk merendam 2-3 kali beret kedelai.
- Penirisan.
Kedelai rendam dicuci dan ditiriskan dengan air bersih sebanyak 2-3 kali.
- Penggilingan.
Kedelai hasil rendaman digiling dengan ditambahkan air dengan rasio air: kedelai
sekitar 6: 1 Bubur kedelai yang dihasilkan ditempatkan pada wadah besar untuk
dihilangkan buihnya yang ada di permukaan.
- Penyaringan.
Bubur kedelai disaring denga kain. Ampas kedelai (okara) biasanya diekstrak
cairannya lagi dengan ditambah air panas, diaduk, dan disaring.
- Pendidihan.
Susu kedelai dipanaskan sampai mendidh. Untuk menghindari kegosongan pada
dasar bejana pemasak, pendidihan dilakukan dengan api kecil dan diaduk terus
menerus. Setelah dididihkan selama 10-20 menit, kemudian didinginkan.
- Koagulasi.
Larutan koagulasi/penggumpal disiapkan pada saat susu kedelai didinginkan.
Pembuatan larutan penggumpal dengan ditambah air panas dan diaduk. Dua jenis
penggumpal yang biasanya digunakan adalah kristal Ca-sulfat dan nigari yang
kandungan utamanya adalah MgC12. Garam Ca mula-mula dilarutkan dalam air
panas dan larutan tersebut dicampur rata dengan 1 liter susu kedelai panas (70-
80oC).
- Pengepresan.
Setelah gumpalan mengendap, cairan supernatan dibuang dan endapan dipindah
ke dalam cetakan kayu berlubang-lubang kecil pada dasar dan dinding cetakan yang
telah diberi alas kain tipis. Bagian pinggir kain kemudian dilipat di bagian atas
endapan dan endapan
Pengemasan
1) Peraturan Kemasan Pangan Fungsi kemasan pangan tidak hanya untuk melindungi
produk, namun juga berfungsi sebagai penyimpanan, informasi dan promosi produk
serta pelayanan kepada konsumen. Keamanan dan kualitas pangan dalam kemasan
sangat tergantung dari mutu kemasa yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder
maupun tersier. Oleh karena itu diperlukan adanya peraturan - peraturan mengenai
kemasan pangan, yang bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen.
Dibawah ini beberapa dasar hukum yang bisa dijadikan acuan untuk kemasan pangan
antara lain :
a. Undang-Undang RI No.18 Tahun 2012 tentang Pangan
b. Peraturan Pemerintah RI No.69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan
c. Peraturan Pemerintah No.28 Tahun 2004 tentang Keamanan Mutu dan Gizi Pangan
d. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) Republik
Indonesia No. Hk 00.05.55.6497 tentang Bahan Kemasan Pangan
e. Peraturan Menteri Kesehatan RI No.329/ Menkes/XII/76 tentang Produksi dan
Peredaran Pangan
f. Peraturan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI No.Hk.00.05.1.55.1621
tentang Pengawasan Pemasukan Bahan Kemasan Pangang.
g. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No.12 Tahun 2015 tentang
Pengawasan Pemasukan Obat dan Makanan ke Dalam Wilayah Indonesia
h. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. 31 Tahun 2018 tentang Label
Pangan Olahan i. Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan RI No. 20 Tahun
2019 tentang Kemasan Pangan
2) Jenis-Jenis Kemasan Pangan
a. Kemasan kertas merupakan kemasan fleksibel yang pertama sebelum ditemukannya
plastik dan aluminium foil. Saat ini kemasan kertas masih banyak digunakan dan
mampu bersaing dengan kemasan lain seperti plastik dan logam karena harganya
yang murah, mudah diperoleh dan penggunaannya yang luas. Kelemahan kemasan
kertas untuk mengemas bahan pangan adalah sifatnya yang sensitif terhadap air dan
mudah dipengaruhi oleh kelembaban udara lingkungan. Beberapa jenis kertas yang
dapat digunakan sebagai kemasan fleksibel adalah kertas kraft, kertas tahan lemak
(grease proof). Glassin dan kertas lilin (waxed paper) atau kertas yang dibuat dari
modifikasi kertas-kertas ini. Wadah-Wadah kertas biasanya dibungkus lagi dengan
bahanbahan kemasan lain seperti plastik dan foil logam yang lebih bersifat protektif.
Berikut beberapa jenis kertas kasar yang dapat digunakan untuk kemasan:
● Kertas glasin dan kertas tahan minyak (grease proof) Kertas glasin dan kertas tahan
minyak dibuat dengan cara memperpanjang waktu pengadukan pulp sebelum
dimasukkan ke mesin pembuat kertas. Kedua jenis kertas ini mempunyai permukaan
seperti kaca dan transparan, mempunyai daya tahan yang tinggi terhadap lemak, oli
dan minyak, tidak tahan terhadap air walaupun permukaan dilapisi dengan bahan
tahan air seperti lemak dan lilin. Kertas glasin diguwadah kertas yang kaku terdapat
 dalam bentuk karton, kotak, kaleng fiber, drum, cawan-cawan yang tahan air,
kemasan tetrahedral dan lain-lain, yang dapat dibuat dari paper board, kertas
laminasi, corrugated board dan berbagai jenis board dari kertas khusus gunakan
sebagai bahan dasar laminat.
● Kertas Perkamen digunakan untuk mengemas bahan pangan seperti mentega,
margarine, biskuit yang berkadar lemak tinggi, keju, ikan (basah, kering atau
digoreng), daging (segar, kering, diasap atau dimasak), hasil ternak lain, the dan kopi.
● Kertas lilin adalah kertas yang dilapisi dengan lilin yang bahan dasarnya adalah lilin
parafin dengan titik cair 46-74°C dan dicampur polietilen (titik cair 100-124°C) atau
petrolatum (titik cair 40-52°C). Kertas ini dapat menghambat air, tahan terhadap
minyak/oli dan daya rekat panasnya baik. Kertas lilin digunakan untuk mengemas
bahan pangan, sabun, tembakau dan lain-lain.
● Kertas Container board Kertas ini banyak digunakan dalam pembuatan kartun beralur.
Ada dua jenis kertas daluang, yaitu, line board disebut juga kertas kraft yang berasal
dari kayu cemara dan corrugated medium yang berasal dari kayu keras dengan
proses sulfat.
● Kertas Chipboard dibuat dari kertas koran bekas dan sisa-sisa kertas. Jika kertas ini
dijadikan kertas kelas ringan, maka disebut bogus yaitu jenis kertas yang digunakan
sebagai pelindung atau bantalan pada barang pecah belah. Kertas chipboard dapat
juga digunakan sebagai pembungkus dengan daya rentang yang rendah. Jika akan
dijadikan karton lipat, maka harus diberi bahanbahan tambahan tertentu.
● Kertas tyvek adalah kertas yang terikat dengan HDPE (high density polyethylene).
Dibuat pertama sekali oleh Du Pont dengan nama dagang Tyvek. Kertas tyvek
mempunyai permukaan yang licin dengan derajat keputihan yang baik dan kuat, dan
sering digunakan untuk kertas foto. Kertas ini bersifat : no grain yaitu tidak menyusut
atau mengembang bila terjadi perubahan kelembaban, tahan terhadap kotoran,
bahan kimia, bebas dari kontaminasi kapang, dan mempunyai kemampuan untuk
menghambat bakteri ke dalam kemasan.
● Kertas soluble adalah kertas yang dapat larut dalam air. Kertas ini diperkenalkan
pertama sekali oleh Gilbreth Company, Philadelphia dengan nama dagang Dissolvo.
Digunakan untuk tulisan dan oleh FDA (Food and Drug Administration) tidak boleh
digunakan untuk pangan. Sifat-sifat kertas soluble adalah kuat, tidak terpengaruh
kelembapan tetapi cepat larut di dalam air.
● Kertas plastik dibuat karena keterbatasan sumber selulosa. Kertas ini disebut juga
kertas sintetis yang terbuat dari lembaran stirena, mempunyai sifat-sifat sebagai
berikut : daya sobek dan ketahanan lipat yang baik, daya kaku lebih kecil daripada
 kertas selulosa, sehingga menimbulkan masalah dalam pencetakan label, tidak
mengalami perubahan bila terjadi perubahan kelembaban (RH), tahan terhadap
lemak, air dan tidak dapat ditumbuhi kapang, dan dapat dicetak dengan suhu
pencetakan yang tidak terlalu tinggi, karena polistirena akan lunak pada suhu 80 oC.

b. Kemasan Plastik
Jenis plastik yang banyak digunakan untuk berbagai tujuan (60% dari penjualan plastik yang
ada di dunia) untuk berbagai tujuan kemasan adalah polietilen, Polipropilen, polivinil klorida
dan polistirene.
● Polietilen (PE) adalah polimer dari monomer etilen yang dibuat dengan proses polimerisasi
adisi dari gas etilen yang diperoleh dari hasil samping industri minyak dan batubara.
Polietilen merupakan film yang lunak, transparan dan fleksibel, mempunyai kekuatan
benturan dan kekuatan sobek yang baik. Pemanasan polietilen akan menyebabkan plastik
ini menjadi lunak dan cair pada suhu 110°C. Sifat permeabilitasnya yang rendah dan sifat
mekaniknya yang baik, maka membuat polietilen dengan ketebalan 0.001 – 0.01 inchi
banyak digunakan untuk mengemas bahan pangan. Plastik polietilen termasuk golongan
termoplastik sehingga dapat dibentuk menjadi kantong dengan derajat kerapatan yang baik.
Bahan Polietilen banyak digunakan untuk botol plastik yang jernih misalnya botol air mineral,
botol jus dan botol minuman yang lain. Botol plastik yang berasal dari bahan polietilen
terdapat logo daur ulang dengan angka 1 di bagian bawah kemasan botol plastik dan
terdapat tulisan PET atau PETE.
● Polipropilen (PP) mempunyai nama dagang Bexophane, Dynafilm, Luparen, Escon, Olefane
dan Profax. Sifat-sifat dan penggunaannya sangat mirip dengan polietilen, yaitu ringan
(densitas 0.9 g/cm3), mudah dibentuk, tembus pandang dan jernih dalam bentuk film, tapi
tidak transparan dalam bentuk kemasan kaku, dan lebih kuat dari PE. Pada suhu rendah
akan rapuh, dan dalam bentuk murninya mudah pecah pada suhu -30 °C sehingga perlu
ditambahkan PE atau bahan lain untuk memperbaiki ketahanan terhadap benturan. PP
merupakan bahan plastik terbaik untuk digunakan sebagai wadah makanan atau minuman
misalnya untuk tempat menyimpan makanan, botol minum, dan botol minum bayi.
● Polivinil Klorida (PVC) PVC banyak digunakan untuk mengemas mentega, margarine dan
minyak goreng, karena tahan terhadap minyak dan memiliki permeabilitas yang rendah
terhadap air dan gas. PVC juga digunakan untuk mengemas perangkat keras, kosmetik dan
obat-obatan. Sifat lain PVC diantaranya yaitu tembus pandang, tidak mudah sobek dan
memiliki kekuatan tarik yang tinggi.
● Polistirene (PS) Polistirene merupakan bahan kemasan plastik yang relatif mudah kita jumpai
dalam kehidupan sehari-hari. Bahan PS ini biasa digunakan sebagai tempat makanan
 styrofoam dan tempat minum sekali pakai. Polistirena merupakan polimer aromatik yang
dapat melepaskan bahan styrene ke dalam makanan ketika terjadi kontak antara bahan
dengan makanan. Bahan ini sebaiknya dihindari karena dapat menyebabkan beberapa
masalah kesehatan seperti gangguan kesehatan pada otak. Bahan ini merupakan bahan
yang sulit didaur ulang karena membutuhkan proses yang sangat panjang dan lama. Bahan
ini dikenali dengan kode angka 6 dan ciri lain dari bahan ini ketika dibakar akan
mengeluarkan api berwarna kuning-jingga dan menimbulkan jelaga.

c. Kemasan gelas
Pada umumnya gelas tidak memiliki daya tahan terhadap pemanasan mendadak, kecuali
gelas yang dibentuk dengan perlakuan dan formula khusus. Perlakuan panas mendadak yang
dapat ditoleransi oleh gelas tanpa mengalami pecah (retak) adalah sekitar 32 0C. Oleh karena
itu pengolahan produk dengan kemasan gelas hendaknya dilakukan secara bertahap
sehingga peningkatan temperatur pada gelas dapat teratur dan seragam. Beberapa
keuntungan kemasan gelas diantaranya :
- Transparan (tembus pandang) sehingga sangat ideal untuk mengemas bahan karena isi,
bentuk dan warna bahan dapat dilihat dengan jelas.
- Gelas bersifat inert dan hampir tidak bereaksi dengan sebagian besar jenis bahan yang
dikemas.
- Merupakan pengemas yang baik untuk bahan cair, padatan maupun gas karena
kemampuannya untuk melindungi/mencegah proses evaporasi, kontaminasi bau maupun
flavor.
Selain beberapa keuntungan tersebut di atas, gelas sebagai bahan pengemas mempunyai
beberapa kelemahan yaitu :
- Gelas mempunyai bobot relatif berat dan mudah pecah
- Gelas merupakan konduktor yang jelek sehingga penambatan panas relatif lambat dan tidak
dapat didinginkan secara cepat .
- Produk yang disimpan dalam gelas harus diletakkan pada tempat yang tidak terkena cahaya
langsung. Agar kerusakan produk seperti perubahan warna, rancidity (ketengikan) dapat
diperkecil.
Kemasan Edible pertama kali dikenal di di Cina pada abad 12 dan 13, dimana jeruk dan
oranges dicelupkan lilin lebah cair untuk mengatur laju respirasi sehingga proses pematangan
bisa dikontrol. Aplikasi edible film antara lain pada daging beku, ayam beku, hasil laut,
confectionary, dan makanan semi basah. Edible film ditambah dengan pengawet bisa menjadi
antimikroba (misal benzoat, propionat); pengawet (sorbat); fungsida (benomyl, captan);
antioksidan (askorbat, BHA, BHT); dan sequestran (sitrat). Penyusun utama edible packaging
adalah biasanya berasal dari hidrokoloid, lipid, dan komposit. Hidrokoloid terdiri dari protein,
selulosa, alginat, pektin, dan pati yang berguna untuk mencegah reaksi deteriorasi dan bersifat
polar/ tahan lemak. Lipid terdiri dari lilin, acylglycerol, asam lemak dan berguna untuk
mencegah atau menahan difusi uap air. Sedangkan komposit terbuat dari campuran
hidrokoloid dan lipid yang bersifat hidrofobik.

Peralatan Kemasan Pangan

a. Peralatan Pengemas makanan berbentuk padat tipis produk berbentuk padat tipis
misalkan snack, ceriping, dan sebagainya. Beberapa alat pengemas yang dapat dipilih
adalah sealer plastic atau sealer with gas. Pengemas ini cocok digunakan untuk kemasan
pembungkus yang kecil dan memakai sistem pengontrol suhu elektronik konstan (tetap)
dan mekanisme transmisi yang berkecepatan cukup.
b. Peralatan Pengemas Makanan Berbentuk Cair Ada beberapa model pengemas
makanan berbentuk cair atau semi pasta dan setiap perusahaan yang menghasilkan
memiliki merk dagang yang berbedabeda. Perbedaan pada masing-masing alat
umumnya kapasitas pengemasan (10- 1000 ml) dan kecepatan pengemasan. Mesin
pengemas bahan cair dapat menggunakan berbagai model, umumnya memakai cup
gelas plastik.
c. Peralatan Pengemas Makanan Berupa Bubuk, Granule
Beberapa perusahaan mesin pengemas mengeluarkan merk dagang yang berbeda-beda
namun prinsipnya bahwa mesin kemasan tersebut secara otomatis mampu mengkuru
berat produk yang akan dikemas sesuai dengan keinginan dari pemrogram. Beberapa
contoh produk bentuk bubuk yaitu gula pasir, bubuk kopi, susu bubuk, krimer, bubuk
cokelat campuran, bubuk jamu dan lain-lain. Beberapa contoh bentuk butiran yaitu
camilan/ makanan kering, biskuit, makaroni, biji kopi, kacang tanah, biji kacang-kacangan,
dan lain-lain.
d. Peralatan Pengemas Vakum Sealer merupakan mesin yang digunakan dalam
mengemas produk, terutama dalam hal makanan. Mesin ini memiliki prinsip kerja mesin
yaitu dengan memvacum menghisap udara yang ada pada kemasan produk, dimana
akan mengakibatkan proses yang namanya dioksidasi yaitu oksigen akan ditekan dengan
sedemikian rupa sehingga bakteri yang ada akan lebih lama berkembang biak atau
bahkan sulit untuk hidup lama. Vakum Sealer biasa digunakan untuk mengemas produk
seafood, bakso, ikan, daging, kacang, beras, sosis.

C. Penutup
1. Rangkuman
a) Peraturan Kemasan Pangan Fungsi kemasan pangan tidak hanya untuk melindungi produk,
namun juga berfungsi sebagai penyimpanan, informasi dan promosi produk serta pelayanan
kepada konsumen. Keamanan dan kualitas pangan dalam kemasan sangat tergantung dari
mutu kemasan yang digunakan, baik kemasan primer, sekunder maupun tersier. Oleh
karena itu diperlukan adanya peraturan-pertauran mengenai kemasan pangan, yang
bertujuan untuk memberikan perlindungan kepada konsumen.
b) Jenis-Jenis Kemasan Pangan Jenis-jenis kemasan pangan yang sering digunakan untuk
mengemas makanan yaitu kemasan kertas, kemasan kayu, kemasan plastik, kemasan
gelas, kemasan logam dan kemasan edible.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Buku Teks Bahan Ajar Siswa Dasar Proses Pengolahan Hasil Pertanian dan
Perikanan Kelas X Semester 2. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.

Bayu Kanetro, 2017. Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-

kacangan. Plantaxia. Yogyakarta.

Nugraheni, Mutiara. 2018. Kemasan Pangan. Yogayakarta : Plantaxia

PPG Kategori I

Pengolahan
Kacang-kacangan

ERNI PRABAWATI
201699690088
 Apersepsi
Pre Test from Quizizz

https://quizizz.com/join/quiz/61303809ae5c83001d53b1
fd/start?studentShare=true
Penilaian
 Motivasi
Welcome

By Aristoteles

""Akar dari pendidikan memang

pahit, tapi buahnya manis."

https://www.bola.com/ragam/read/4453842/48-kata-kata-motivasi-buat-siswa-bangkitkan-semangat-belajar-dan-mencari-ilmu
02
INDIKATOR PENCAPAIAN
KOMPETENSI (IPK)

03
 Tujuan
Pembelajaran
1.Peserta didik mampu Menentukan prinsip pengolahan kacang-kacangan dengan benar.
2.Peserta didik mampu Menganalisis alur proses pengolahan kacang-kacangan dengan cermat dan benar
3.Peserta didik mampu menerapkan teknik pengemasan produk olahan kacang-kacangan dengan tepat
4.Peserta didik mampu menghasilkan rancangan pengolahan kacang-kacangan dengan benar

04
 Pertanyaan
mendasar
Apa maksud bahan pangan awetan ?
Kelebihan produk olahan nabati?
 Jenis jenis kacang kelompok legum ini yang lazim
dikonsumsi dan umum ada di Indonesia antara lain

Kacang-
kacangan
 Sumber protein

Minyak Nabati
Kandungan
Kacang-kacangan

Vitamin E
Antioksidan
Pengolahan Proses

Fermentasi
Kacang-
kacangan Proses

Penggorengan,
penghalusan

Proses

Ekstraksi
Pengolahan Sari Kacang Hijau
Pembagian
Kelompok
Praktik Mendesai Rencana
Proyek

Membuat Jadwal
Rencana praktik

Mengerjakan LKPD
 Pertemuan
selanjutnya

01 02 03

Step one Step two Step three

Persian Alat Pelaksanaan Pelaporan

Dan Bahan praktik
 post test
https://quizizz.com/join/quiz/61303809ae5c8
3001d53b1fd/start?studentShare=true
 Conclusion
Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati
Sumber minyak nabati
Sumber vitamin E
Teknik pengolahan kacang-kacangan :
- ekstraksi
- fermentasi
- pemanasan
THANK YOU