DASAR DASAR

AGRITEKNOLOGI
PENGOLAHAN
HASIL PERTANIAN

KELAS X

Disusun Oleh: Sri Essa Meylona,ST

 SMKN Pertanian Terpadu Riau
2021
MODUL AJAR
DASAR DASAR AGRIBISNIS PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

I. INFORMASI UMUM

A. Identitas Modul

Nama Penyusun : Sri Essa Meylona, ST

Institusi : SMKN Pertanian Terpadu Pekanbaru
Tahun disusunnya Modul Ajar : 2021
Jenjang Sekolah : SMK
Kelas :X
Alokasi Waktu : 6 x 30 Menit)
Domain : Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin .
penanganan dan pengolahan hasil pertanian .
.
Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase E, peserta didik mampu memahami .
konsep, prinsip, dan prosedur melalui praktik .
terbatas pengolahan hasil pertanian (nabati, hewani, .
dan ikan) untuk menghasilkan produk setengah jadi
(bahan baku) atau produk jadi; proses dasar meliputi:
pengecilan ukuran (pemotongan, pengirisan,
pemarutan, pencacahan, penghancuran, dan
penggilingan), proses termal (pendinginan,
pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan,
pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan),
proses kimia dan biokimia (penggaraman,
penggulaan, pengasaman/fermentasi), dan proses
pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi,
ekstraksi, pengendapan, penggumpalan
dan evaporasi).

B. Kompetensi Awal

Peserta didik telah memiliki 1. Memahami prosedur pengolahan hasil pertanian

pengetahuan awal tentang: 2. Memahami alur dasar proses
3. Memahami Penggunaan proses termal
4. Memahami proses kimia dan biokimia
5. Memahami proses pemisahan
C. Profil Pelajar Pancasila

Setelah mengikuti pembelajaran ini, Profil Pelajar Pancasila yang diharapkan muncul pada
peserta didik adalah:
1. Beriman, bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, dan berakhlak mulia
2. Berkebinekaan global
3. Bergotong-royong
4. Mandiri
5. Bernalar kritis
6. Kreatif.

D. Sarana dan Prasarana

1. Media Pembelajaran LCD Projector, PPT, Video Pembelajaran, Internet, Akun

belajar, LKPD

2. Alat Praktik Alat yang di gunakan pada proses pengolahan hasil

pertanian, pengecilan ukuran, proses termal, proses kimia
dan biokimia serta alat pada proses penyaringan

E. Target Peserta Didik

Terdapat 3 target peserta didik, yaitu:

1. Peserta didik reguler/tipikal: umum, tidak ada kesulitan dalam mencerna dan memahami materi
ajar.
2. Peserta didik dengan kesulitan belajar: memiliki gaya belajar yang terbatas hanya satu gaya
misalnya dengan audio. Memiliki kesulitan dengan bahasa dan pemahaman materi ajar, kurang
percaya diri, kesulitan berkonsentrasi jangka panjang, dsb.
3. Peserta didik dengan peserta didik dengan pencapaian tinggi: mencerna dan memahami dengan
cepat, mampu mencapai keterampilan berfikir aras tinggi (HOTS), dan memiliki keterampilan
memimpin.

F. Model Pembelajaran yang Digunakan

1. Model Pembelajaran  Dicovery Learning

 Project Based Learning
2. Metode Pembelajaran Diskusi, presentasi, demonstrasi, simulasi praktik, kunjungan
industri
3. Pendekatan Saintifik
 4. Bentuk Penilaian Asesmen Non Kognitif dan Kognitif

II. KOMPETENSI INTI

A. Tujuan Pembelajaran

Tujuan Pembelajaran 1. Peserta didik mampu menerapkan prinsip dan prosedur

dari Pengolahan Hasil Pertanian (nabati, hewani, dan
ikan) untuk menghasilkan produk setengah jadi (bahan
baku) atau produk jadi
2. Peserta didik mampu menjelaskan dan menerapkan
proses dasar yang meliputi pengecilan ukuran
(pemotongan, pengirisan, pemarutan, pencacahan,
penghancuran, dan penggilingan)
3. Peserta didik mampu mengidentifikasi dan menerapkan
proses termal (pendinginan, pembekuan, pasteurisasi,
sterilisasi, pengeringan, pemanggangan, penyangraian,
dan penggorengan)
4. Peserta didik mampu menjelaskan dan menerapkan
proses kimia dan biokimia (penggaraman, penggulaan,
pengasaman/fermentasi)
5. Peserta didik mampu menjelaskan dan menerapkan
proses pemisahan (pengayakan, penyaringan, destilasi,
ekstraksi, pengendapan, penggumpalan dan evaporasi).

B. Pemahaman Bermakna

Pemahaman Bermakna Pada Proses dan Teknik dasar dalam Pengolahan hasil
Pertanian, baik itu Pengolahan Hasil Hewani, Pengolahan hasil
nabati dan Pengolahan ikan yang pada akhirnya menghasilkan
produk setengah jadi maupun produk jadi akan menggunakan
proses proses :
1. Proses dasar yang meliputi proses : pemotongan,
pengirisan, pemarutan, pencacahan, penghancuran,
dan penggilingan
2. Proses termal yang meliputi proses : pendinginan,
pembekuan, pasteurisasi, sterilisasi, pengeringan,
pemanggangan, penyangraian, dan penggorengan
3. Proses kimia dan biokimia yang meliputi
proses :penggaraman, penggulaan,
pengasaman/fermentasi
4. Proses pemisahan yang meliputi proses :pengayakan,
penyaringan, destilasi, ekstraksi, pengendapan,
penggumpalan dan evaporasi).
Menerapkan proses proses diatas pada pembelajaran tidak
 dapat berdiri sendiri, dan pembelajaran setiap kompetensi
dasar harus nndigabungkan dengan proses lain dalam satu
wahana produk, misalnya pembelajaran ekstraksi, wahana yang
digunakan adalah sari buah, dan dalam hal ini, peserta didik
tidak mempelajari bagaimana membuat sari buah atau susu
kedele, tetapi bagaimana prinsip proses ekstraksi disertai
faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jadi bisa saja sari buah
atau susu kedele yang dihasilkan tidak maksimal perolehannya,
tetapi peserta didik akan mengetahui proses ekstraksi.
Setelah mempelajari modul ini, peserta didik akan dapat
menerapkan dan memamahi Proses dan Teknik dasar dalam
Pengolahan hasil Pertanian

C. Pertanyaan Pemantik

A. Tahukah kamu apa itu Pengolahan Hasil Pertanian ?

B. Pernahkah kamu mengkonsumsi produk hasil nabati, hewani dan ikan?
C. Jika pernah, produk apa yang kamu konsumsi?
D. Tahukah kamu bagaimana proses dasar pengolahannya
 D. Kegiatan Pembelajaran

PERTEMUAN 1

KEGIATAN AWAL ( 10’ )

 Orientasi (salam, sapa, periksa dan do’a)
 Motivasi tentang apa yang dapat diperoleh setelah pembelajaran secara kontekstual.
 Menjelaskan hal-hal yang akan dipelajari, tujuan pembelajaran yang akan dicapai serta metode
belajar yang akan ditempuh.

KEGIATAN INTI

TAHAPAN AKTIVITAS BELAJAR DURASI

 Guru dan Peserta didik melakukan diskusi melalui
Pertanyaan reflektif (pertanyaan pemantik) untuk memulai
domain Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan
mesin penanganan dan pengolahan hasil pertanian,
1. Tahukah kamu apa itu Pengolahan Hasil Pertanian ?
M Mulai dari diri 2. Pernahkah kamu mengkonsumsi produk hasil 20’
nabati, hewani dan ikan?
3. Jika pernah, produk apa yang kamu konsumsi?
4. Tahukah kamu bagaimana proses dasar
pengolahannya
 Peserta didik membaca narasi dan menjawab pertanyaan
secara mandiri tentang bahan/materi yang akan dibahas,
tentang :
1. Proses dan teknik dasar pengoperasian alat dan mesin
penanganan dan pengolahan hasil pertanian
Eksplorasi
E 2. Proses dasar yang termasuk ke dalam pengolahan 30’
konsep
hasil pertanian
3. Alat yang digunakan dalam proses dasar pengolahan
hasil pertanian
4. Proses dasar Teknik Pengecilan Ukuran

 Peserta didik dibagi menjadi 4- 5 kelompok belajar

 Peserta didik melakukan diskusi kelompok sesuai panduan
Lembar Kerja
R Ruang kolaborasi 60’
 Peserta didik berdiskusi dan menuliskan jawaban pada
Lembar Kerja

R Refleksi  Peserta didik menuliskan refleksi pembelajaran yang telah 30’

terbimbing dilakukan.
  Peserta didik melakukan diskusi dgn bimbingan guru

 Peserta didik menjawab pertanyaan di Lembar Kerja

Demonstrasi
D secara mandiri
Kontekstual

KEGIATAN AKHIR
Elaborasi ● Peserta didik berdiskusi dan Tanya jawab refleksi
E
pemahaman pemahaman materi bersama guru
● Peserta didik berdiskusi refleksi pembelajaran bersama
15’
Koneksi antar guru merencanakan tindak lanjut.
K
materi ● Peserta didik menyimpulkan hasil pembelajaran dibawah
bimbingan guru.
KEGIATAN PASCA PEMBELAJARAN
 Peserta didik melaksanakan Asesmen Formatif berupa Tes
A Aksi nyata Tertulis 15’
 Peserta didik berdo’a sebelum mengakhiri pembelajaran

E. Asesmen

1. Asesmen Diagnostik

a. Asemen Diagnostik Non-Kognitif

Instrument Via Google Formulir :

Berilah skor 1 bila jawabanmu “YA” dan 0 bila “TIDAK” !

NO PERTANYAAN SKOR

1. Saya lebih suka banyak ilustrasi (gambar-gambar) saat belajar

2. Saya lebih mudah memahami pelajaran dengan bentuk ilustrasi
gambar
3. Saya sangat menyukai obyek yang warna warni
4. Saya sering mengantuk dan susah fokus kalau guru menerangkan atau
berbicara
5. Saya lebih mudah mengingat materi tayangan film dari pada
penjelasan guru
6. Sayalebihmudahmengingatdaripenjelasanataupemapaparan guru
7. Saya lebih mudah hafal apabila diucapkan berulangkali
8. Saya lebih nyaman melafalkan dengan keras saa tbelajar
9. Saya merasa asik kalau mendengarkan orang yang sedang berbicara
10. Saya lebih suka mendengarkan rekaman daripada membaca buku teks

Klasifikasi Diagnostik Non-Kognitif :

1 - 3: Lebih banyak YA, bermakna type Visual
4 - 6: Lebih banyak YA, bermakna type Audial
 7-10: Lebih banyak YA, bermakna type Kinestetik

b. Asesmen Diagnostik Kognitif

1. Contoh metode pengecilan ukuran dari besar sampai sedang adalah….
A. Abon kering
B. Irisan kacang
C. Potongan daging
D. Potongan sayuran
E. Parutan sayuran

2. Pembuatan gula halus, bubuk rempah dan tepung-tepungan merupakan salah satu proses
dari….
A. Pengecilan ukuran
B. Pengayakan
C. Pengawetan
D. Pencampuran
E. Pemotongan

3. Alat pengecilan ukuran untuk bahan berserat tinggi adalah….

A. Gratter
B. Grinder
C. Hammer mill
D. Burr mill
E. Roll mill

4. Untuk mengupas kulit buah dan sayur ( mangga, wortel dan kentang ), digunakan pisau jenis….
A. Pisau cincang
B. Pisau kobis
C. Cutter
D. Peeler
E. Slicer

5. Faktor yang berpengaruh dalam proses penggilingan adalah sbb, kecuali :

A. Jenis bahan yang dihancurkan
B. Kadar air bahan
C. Kecepatan masuknya bahan
D. Daya yang tersedia
E. Tingkat kehalusan bahan yang tidak dikehendaki

6. Prinsip kerja dari hammer mill

A. Mengiris
B. Memotong
C. Memukul
 D. Menghancurkan
E. Meracik

7. Penyebaran satu partikel kepartikel lain dengan tujuan untuk mendapatkan penyebaran
partikel yang merata merupakan proses dari….
A. Pencampuran
B. Pengecilan ukuran
C. Pengeringan
D. Penghalusan
E. Perebusan

8. Campuran yang rata dinamakan campuran….

A. Homogen
B. Heterogen
C. Hidrogen
D. Hexogen
E. Halogen

9. Pencampuran bahan kering umumnya terjadi pada bahan pangan yang berbentuk….
A. Padat
B. Cair
C. Tepung-tepungan
D. Tepung basah
E. Tepung semi basah

10. Contoh dari pencampuran kering adalah….

A. Tepung terigu, gula dan susu kental manis
B. Tepung terigu, gula dan susu bubuk
C. Tepung terigu, gula dan telur
D. Tepung terigu, gula dan margarin
E. Tepung terigu, gula dan selai

2. Asesmen Formatif
Jawablah pertanyaan ini dengan benar !

1. Jelaskan prinsip dan tujuan pengecilan ukuran!

2. Sebutkan alat pengecilan untuk bahan berserat tinggi !
3. Jelaskan macam-macam alat pencampuran!
4. Jelaskan macam-macam emulsi dan berikan contohnya!
5. Jelaskan macam-macam ekstraksi dan berikan contohnya!
3. Asesmen Sumatif
Amati gambar di bawah ini, teknik konversi bahan apa yang terdapat dalan produk tersebut!

Gambar 1 Gambar 2

Gambar 3 Gambar 4

Gambar 5 Gambar 6
Lembar Pengamatan:

Gambar Nama Produk/Gambar Proses Konversi Bahan

Gambar

Gambar

Gambar

Gambar

Gambar

Gambar
F. Pengayaan dan Remedial

a. Pengayaan

Program pengayaan

Nama Sekolah : SMKN Pertanian Terpadu Pekanbaru

Kelas : X AGRIHAN

No Nama Peserta Didik Nilai Bentuk Pengayaan

1
2
3
4
5
6
…
dst

Soal Pengayaan:

1. Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah…

2. Sebutkan pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang
dihasilkan
3. Untuk keberhasilan suatu proses pencampuran ada beberapa hal yang harus
diperhatikan antara lain:
4. Sebutkan 2 tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu

Kunci Jawaban:
1.Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan :
 Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan,
pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan
ekstraksi komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
 Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah
proses pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan
tepung-tepungan.
 Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik
seperti adonan kue.
2. Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu
 Chopping, cutting, slicing dan dicing
o besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk
pengalengan)
o sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
o kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang,
parutan sayuran)
 Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung
rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)
 Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)

3. hal yang harus diperhatikan antara lain:

1. Viskositas
2. Perbedaan berat jenis
3. Tidak ada sudut yang mati

4. 2 tipe emulsi untuk minyak dan air yaitu

 emulsi minyak ke dalam air yaitu minyak disebarkan ke dalam air, contoh: ice cream
(Oil/Water).
 emulsi air ke dalam minyak, yaitu air didistribusikan merata ke dalam minyak
contoh margarine dan butter (Water/Oil).
dari salah satu dari kedua emulsi ditambahkan bahan lainnya, contoh : bubuk coklat
sulit larut dalam air, dengan perlakuan khusus coklat cair (bubuk coklat dalam
minyak coklat) dilarutkan ke dalam air sehingga terbentuk emulsi.
 b. Remedial

Program Remedial

Nama Materi/Indikator yang Pelaksanaan Nilai

No
Peserta Didik Belum Tuntas R Pemb R Tes Awal Akhir
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
dst

PANDUAN P

PELAKSANAAN REMEDIAL

Pelaksanaan Pembelejaran Remedial :

A. Remedial Teaching
Kegiatan Pembelajaran
B. Remedial Individu
1. Bimbingan secara khusus
2. Bimbingan /tugas kelompok
3. Tutor sebaya
4. Pemberian tugas mandiri
III. LAMPIRAN

A. Lembar Kerja Peserta Didik

PENGECILAN UKURAN

Tujuan
Setelah menyelesaikan praktik ini, peserta didk mampu memahami konsep pengecilan ukuran
dan faktor-faktor yang mempengaruhinya.

Alat: Bahan:
1) Pisau 1) Singkong
2) Talenan 2) Gula pasir (kasar dan halus)
3) Loyang plastik 3) Bawang putih
4) Parutan kelapa
4) Kelapa
5) Sarangan santan
6) Gelas ukur
7) Gelas kimia
8) Penggaris
9) Timbangan
10) Sendok kecil

Langkah Kerja:

1) Singkong
a) Ambil singkong, kemudian cuci sampai bersih.
b) Potong dengan menggunakan pisau dengan ukuran 10x5x2 Cm, sebanyak 3 buah.
c) Ukurluas permukaan potongan singkong pertama.
d) Ambil potongan singkong kedua dibagi menjadi 2 bagian, ukur luas permukaan semua
potongan singkong kedua.
e) Potongan singkong ketiga dibagi menjadi 4 bagian, ukur luas permukaan semua
potongan singkong ketiga.
f) Catat hasil pengamatan.
g) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman Saudara.
2) Kelapa
a) Bagi kelapa menjadi 2 bagian.
b) Parut satu bagian kelapa dengan ukuran parut biasa/kecil, dan satu bagian dengan
ukuran parut besar.
c) Timbang masing-masing dengan berat yang sama.
d) beri air sebanyak 100 mL, kemudian peras santannya, masukkan ke dalam gelas kimia
250 mL.
e) Diamkan selama 1 jam, kemudian ukur santan kentalnya.
f) Catat hasil pengamatan.
g) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman Saudara.

3) Bawang Putih
a) Ambil 3 siung bawang putih dan kupas kulitnya.
b) Ambil satu siung bawang putih dan belah menbjadi 2 bagian.
c) Bawang putih kedua diiris dengan ukuran  2 mm.
d) Bawang putih ketiga dicincang.
e) Amati aroma ketiga kelompok bawang putih tersebut.
f) Catat hasil pengamatan.
g) Buat kesimpulan dan diskusikan dengan teman-teman Saudara.

4) Gula Pasir
a) Timbang 10 gram gula pasir kasar dan 10 gram gula pasir halus.
b) Masing-masing masukkan ke dalam gelas.
c) Tambahkan 50 mL air, kemudian aduk sampai gula larut.
d) Hitung berapa lama waktu yang diperlukan untuk masing-masing gula tersebut
melarut.
e) Catat hasil pengamatan dan Buat kesimpulan dan diskusikan
 B. Ringkasan Materi

Melakukan Teknik Konversi Bahan

Menerapkan teknik konversi bahan dalam pengolahan merupakan kompetensi yang harus
dimiliki oleh setiap orang yang berkecimpung dalam bidang pengolahan, terutama pengolahan pangan.
Ruang lingkup isi modul terdiri dari: menerapkan proses pengecilan ukuran, pencampuran,
emulsifikasi, dan ekstraksi. Keempat kompetensi dasar tersebut diperlukan apabila akan melakukan
proses pengolahan.
Pengecilan ukuran bahan padat maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan
pengolahan pangan. Pencampuran dilakukan pada setiap pengolahan saat membuat adonan ataupun
pada proses akhir, dalam bentuk pencampuran kering, semi basah maupun basah. Emulsifikasi biasa
digunakan untuk membuat emulsi suatu campuran atau adonan, selama proses maupun sebagai hasil
akhir. Ekstraksi banyak digunakan dalam membuat minuman seperti sari buah atau susu kedele, dan
saat memisahkan bagian padatan dengan cairan. Semua kompetensi dasar tersebut tidak dapat berdiri
sendiri, tetapi akan selalu berkaitan dengan dasar proses lainnya seperti pemakaian suhu tinggi, suhu
rendah, pengawetan, pengemasan dan berbagai kompetensi dasar lainnya, bahkan keempat
kompetensi dasar yang dibahas dalam modul inipun dapat terkait satu dengan yang lainnya, sebagai
contoh: saat dilakukan proses pencampuran, dapat diawali dengan proses pengecilan ukuran,
demikian pula dengan proses emulsifikasi dan ekstraksi, biasanya dilakukan proses pengecilan ukuran
terlebih dahulu
a. Pengecilan Ukuran

Pengecilan ukuran merupakan unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk
mengurangi ukurannya dengan menerapkan proses penggilingan, penekanan atau
pemukulan; untuk bahan cair mengurangi ukuran globula cairan emulsi pengecilan ukuran
lebih sering disebut sebagai homogenisasi atau emulsifikasi. Pengecilan ukuran baik padat
maupun cair merupakan proses awal dalam suatu kegiatan pengolahan pangan. Ada
beberapa jenis pengecilan ukuran tergantung dari tujuan pengolahannya.

Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan adalah:

1) Meningkatkan luas permukaan yang dapat meningkatkan kecepatan pengeringan,

pemanasan atau pendinginan serta meningkatkan efisiensi dan kecepatan ekstraksi
komponen cairan seperti pada sari buah atau santan.
2) Bila dikombinasi dengan penyaringan atau pengayakan, akan mempermudah proses
pengayakan seperti pembuatan gula halus, bubuk rempah-rempah dan tepung-
tepungan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik seperti
adonan kue.

Pengelompokan metoda pengecilan ukuran tergantung partikel yang dihasilkan, yaitu

 Chopping, cutting, slicing dan dicing
o besar sampai sedang (potongan daging, keju, irisan buah-buahan untuk
pengalengan)
o sedang sampai kecil (potongan sayuran seperti buncis dan wortel)
o kecil sampai granular (daging cincang atau abon daging, irisan kacang,
parutan sayuran)
 Penggilingan menjadi tepung atau pasta untuk meningkatkan kehalusan (tepung
rempah-rempah, tepung-tepungan, gula halus, pasta halus)
 Emulsifikasi dan homogenisasi (mayonais, susu, mentega, es krim, dan margarin)

Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan
ukuran dan bahan yang dikecilkan. Dikenal ada 3 kelompok alat pengecil ukuran, yaitu :

a) Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)

b) Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
c) Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifer dan homogenizer).
 GLOSARIUM

Aw (Water Activity) : jumlah air yang bterdapat dalam bahan atau larutan yang diperlukan oleh
mikroba untuk kehidupannya.

Blansing (Blanching) : perlakuan panas yang ditujukan untuk menginaktifkan enzim dalam buah
maupun sayuran segar. Blansing dimaksudkan agar reaksi-reaksi yang tidak
dikehendaki, misalnya pencoklatan enzimatis, dapat dicegah. Blansing
dapat dilakukan dengan air panas ataupun uap panas.

Emulsi : suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan, cairan
yang satu terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinyu
dari cairan yang lain.

Fermentasi : suatu reaksi metabolism yang meliputi sederet reaksi oksidasi-reduksi,

yang donor dan aseptor elektronnya adalah senyawa-senyawa organik,
umumnya menghasilkan energy. Fermentasi dilakukan oleh bakteri, fungi
dan yeast tertentu, baik fakultatif maupun obligat. Contoh fermentasi
alcohol merupakan proses yang penting pada tipe ini.

Flocculant : Bahan tambahan untuk mempercepat penggumpalan.

Hidrofilik : Sifat zat atau bagian dari molekul yang mudah berafinitas dengan air.

Gelatinisasi : Peristiwa terbentuknya gel dari pati karena perlakuan dengan air panas.
Gel dapat memiliki selaput yang tidak dapat berubah padapermukaan
produk sehingga mengurangi kehilangan nutrient yang larut dalam air bila
produkdimasak atau direndam dengan air.

Karamelisasi : Proses terbentuknya karamel,

Lapisan interface (lapisan antar muka) : Lapisan antar muka didefinisikan sebagai lapisan diantara
dua fasa yaitu larutan polimer dalam pelarut dan dalam non pelarut.
Peningkatan konsentrasi polimer pada lapisan antar muka menyebabkan
fraksi volum polimer meningkat dan menghasilkan membran dengan
porositas permukaan (luas pori membran dibandingkan dengan luas total
membran) menjadi lebih rendah.

Lipofilik (lipophilic) : Sifat senyawaan atau gugus yang mudah berafinitas dengan lemak atau fase
lemak.

Misel : Partikel dimensi koloid yang ada dalam kesetimbangan denganmolekul atau
ion dalam larutan yang terbentuk.
 DAFTAR PUSTAKA

Ansori Rachman, 1989, Pengantar Teknologi Fermentasi, Depdikbud, Dikti, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Buckle, 1987, Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo Adiono, Penerbit Universitas indonesia.

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan 1 – 2. Jakarta, Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan.

Dwidjoseputro, 1987, Dasar-dasar Mikrobiologi, Penerbit Djembatan.

Endang S.Rahayu et al, 1993, Bahan Pangan Hasil Fermentasi, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,
Gama Yogyakarta.

Fellows, P. 2004, Food Processing Technology Principles and Practise,

Departemen Catering Management, Oxford Polytechnic.

Herudiyanto, M.S. 2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung.

Widya Padjadjaran.

Herudiyanto, M.S. & Tjahjadi, C. 2008. Praktikum Bahan Pangan dan dasar- Dasar Pengolahan. Bandung.

Mengetahui,
Kepala SMK Negeri Pertanian Terpadu Pekanbaru, Januari 2022
Propinsi Riau Guru Dasar-Dasar AgriHan

Dra. S U D A R T I, M M Sri Essa Meylona, ST

NIP. 19641216199003 2 004 NUPTK.7833761662300152