UJIAN SEMESTER GANJIL

TAHUN PELAJARAN 2016/2017

Mata Pelajaran : PRODUKSI HASIL PERKEBUNAN

Hari/Tanggal : SELASA / 29 NOVEMBER 2016
Waktu : 7.30 – 9.30
Guru Mata Pel. : SUPRIHARTINI, S.TP

Petunjuk Pengerjaan Soal

1. Tuliskan Nomor, Nama Peserta, Mata Pelajara, Hari, Tanggal Ujian

pada LJK
2. Gunakan Pensil 2B
3. LJK tidak boleh kotor, basah dan rusak
4. Baca, Pahami dan kerjakan setiap soal dengan cermat
5. Gunakan Waktu seefektif dan seefisien mungkin
6. Waktu yang disediakan untuk setiap soal 3 menit
7. Penayangan Setiap Soal Hanya Satu Kali
1. Tujuan dari pengolahan sekunder dari biji kopi adalah :
a. Menghasilkan biji kopi siap jual
b. Menghasilkan biji kopi siap kemas
c. Menghasilkan biji kopi siap giling
d. Menghasilkan bubuk kopi siap seduh
e. Menghasilkan bubuk kopi siap kemas
PAKET A

1. Biji kakao aman disimpan jika memiliki kadar air :

a. 7,5 %
b. 11,5 %
c. 13,5 %
d. 16,5 %
e. 19,5 %
PAKET B
2. Terjadinya pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas terjadi pada tahap :
a. Pirolisis
b. Penguapan
c. Penyangraian/roasting
d. Pengovenan
e. Fermentasi

PAKET A

2. Bertujuan untuk mengurangi kandungan lendir atau pulp yang

melapisi biji kakao basah serta untuk memperoleh jumlah yang sesuai
untuk adalah tahap :
a. Pengempaan
b. Fermentasi
c. Pemeraman
d. Penyangraian
e. Pengeringan
PAKET B
3. Senyawa yang mudah menguap pada tahap penyangraian disebut :
a. Senyawa volatile
b. Senyawa alkohol
c. Senyawa aromatik
d. Senyawa oksidatif
e. Senyawa fermentasi
PAKET A

3. Pemetikan pucuk teh P+2 mempunyai arti :

a. Pucuk peko dan 1 daun
b. Pucuk peko dan 2 daun
c. Pucuk peko dan 3 daun
d. Pucuk burung dan 1 daun
e. Pucuk burung dan 2 daun

PAKET B
4. Selama proses penyangraian ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang
berjalan secara berurutan, yaitu :
a. Pirolisis, fermentasi dan roasting
b. Pulping, roasting dan penguapan air
c. Penguapan air, pirolisis dan roating
d. Penguapan air, pirolisis dan fermentasi
e. Penguapan air, penguapan senyawa volatile dan pirolisis
PAKET A

4. Dalam pembuatan teh akan menghasilkan bubuk teh paling kasar yang disebut
:
a. BOP
b. BOPF
c. BF
d. DUST
e. BADAG
PAKET B
5. Senyawa aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester disebut juga :
a. Senyawa volatile
b. Senyawa alkohol
c. Senyawa aromatik
d. Senyawa oksidatif
e. Senyawa fermentasi
PAKET A

5. Perbedaan pengolahan antara teh hitam dan teh hijau terjadi pada tahap :
a. Penggilingan
b. Pelayuan
c. Fermentasi
d. Pengeringan
e. Sortasi dan grading
PAKET B
6. Terjadi reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi
akibat dari pemanasan terjadi pada tahap :
a. Penguapan air
b. Pirolisis
c. Roasting
d. Burning
e. Pengovenan

6. Polimer hidrokarbon yang terbentuk dari emulsi kesusuan yang diperoleh

dari getah beberapa jenis tumbuhan pohon karet adalah :
a. Karet
b. Lateks
c. Getah
d. Emulsi
e. Nut
PAKET B
7. Kalangan praktisi industri kopi yaitu SCAA (Specialty Coffee Association of America)
kopi bubuk mengenal tiga tingkatan penyangraian yaitu :
a. Ringan, menengah dan gelap
b. Ringan, berat dan gelap
c. Putih, coklat dan hitam
d. Halus, medium dan kasar
e. Suhu tinggi, suhu sedang dan suhu rendah

PAKET A

7. Gambar disamping merupakan komoditi perkebunan :

a. Kacang
b. Buncis
c. Vanili
d. Anggrek
e. Pepina
PAKET B
8. Susut berat biji kopi selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi
bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang
diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses disebut juga :
a. Susut berat
b. Produk akhir
c. Rendemen bubuk kopi
d. Produk siap olah
e. Kopi beras
PAKET A
8. Karet alam memiliki keunggulan dari segi kualitas yaitu :
a. Memiliki daya lenting atau daya elastis yang rendah
b. Memiliki plastisitas yang baik sehingga mudah pengolahannya
c. Memiliki daya aus yang tinggi
d. Tidak mudah panas
e. Memiliki daya tahan yang tinggi terhadap keretakan

PAKET B
9. Hasil penggilingan biji kopi dengan kriteria fine mempunyai hasil :
a. Bubuk kasar
b. Bubuk sedang
c. Bubuk halus
d. Bubuk sangat halus
e. Bubuk instant

PAKET A

9. Gambar di samping dinamakan:

a. Karet
b. Lateks
c. Getah
d. Emulsi
e. Nut
PAKET B
10. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk
selama dikemas antara lain, kecuali :
a. kondisi penyimpanan (suhu lingkungan)
b. tingkat sangrai
c. kadar air kopi bubuk
d. intensitas penyinaran
e. kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan
PAKET A

10. Bagian yang paling banyak mengandung minyak adalah :

a. Kernel
b. Endocarp
c. Exocarp
d. Mesocarp
e. Nut
PAKET B
11. Beberapa jenis kemasan yang umum adalah, kecuali :
plastik transparan, alumunium foil, metal, dan gelas jar.
a. plastik transparan
b. alumunium foil
c. kertas
d. metal
e. gelas jar

11. Fungsi mesin thresher di samping dalam pengolahan kelapa sawit adalah :
a. untuk melunakkan daging buah
b. untuk perebusan tandan buah segar
c. untuk memisahkan brondolan dan kotoran yang terbawa
d. untuk memisahkan buah sawit dari tandannya
e. untuk memisahkan minyak dan air

Paket B
12. Pengolahan sekunder kakao merupakan pengolahan yang akan
menghasilkan produk berupa :
a. Bubuk kakao
b. Biji kakao
c. Pulp
d. Coklat
e. Rendemen

12. Gambar di samping merupakan hasil penggilingan kopi

berdasarkan tingkat :
a. Penyangraian
b. Warna bubuk kopi
c. Suhu penyangraian
d. Hasil penggilingan
e. Fermentasi

PAKET B
13. Proses pengolahan primer akan menghasilkan biji kakao kering
dengan kadar air :
a. 4,5 %
b. 5,5 %
c. 7,5 %
d. 8,5 %
e. 9,5 %
PAKET A

13. Pada tingkat penyangraian ringan (light) suhu penyangraian yang digunakan
adalah :
a. 193-199ºC
b. 183-189 ºC
c. 173-179 ºC
d. 163-169 ºC
e. 153-159 ºC
PAKET B
14. Bertujuan untuk menghasilkan senyawa calon pembentuk (precursor) rasa
dan aroma khas kakao di dalam biji kakao adalah tahap :
a. Pengempaan
b. Fermentasi
c. Pemeraman
d. Penyangraian
e. Pengeringan
PAKET A

14 Pirolisis pada biji kopi yang disangrai terjadi pada suhu :

a. Diatas 210 ºC
b. Diatas 200 ºC
c. Diatas 190 ºC
d. Diatas 180 ºC
e. Diatas 170 ºC

PAKET B
15. Mesin pengempa dalam pengolahan kakao berfungsi untuk :
a. menghancurkan nib menjadi pasta cair kental
b. memisahkan lemak/minyak dari nib kakao
c. menghasilkan parikel halus dari bubuk kakao
d. penurunan kadar air dan pengeringan biji kakao
e. menghilangkan kulit biji kakao
PAKET A

15. Pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan
menjadi coklat muda lalu menjadi :
a. Coklat kehitaman
b. Hitam pekat
c. Coklat kayu manis hitam
d. Hitam mengkilap

e. Hijau tua

PAKET A
16. Terjadi aktivitas enzimatik yang melibatkan enzim endoprotease,
aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol
oksidase adalah tahap :
a. Pengempaan
b. Fermentasi
c. Pemeraman
d. Penyangraian
e. pengeringan
PAKET A

16. Gambar di samping menerangkan macam-macam biji kopi hasil dari :

a. Fermentasi
b. Grading
c. Sortasi
d. Penggilingan
e. Penyangraian
PAKET B
17. Biji kakao aman disimpan jika memiliki kadar air :
a. 7,5 %
b. 11,5 %
c. 13,5 %
d. 16,5 %
e. 19,5 % PAKET A

17. Penyangraian biji kopi diakhiri saat :

a. menguapnya senyawa volatil
b. aroma dan cita rasa kopi yang diinginkan telah tercapai
c. perubahan dari warna hijau menjadi coklat muda
d. suhu penyangraian 110º C
e. terciumnya aroma kopi PAKET B
18. Bertujuan untuk mengurangi kandungan lendir atau pulp yang melapisi biji kakao
basah serta untuk memperoleh jumlah yang sesuai adalah tahap :
a. Pengempaan
b. Fermentasi
c. Pemeraman
d. Penyangraian
e. Pengeringan
PAKET A

18. Merupakan cairan manis mengandung gula pada konsentrasi 7,5-20,0 % yang
terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa atau lontar adalah :
a. Bit
b. Gula tebu
c. Aren
d. Nira
e. Glukosa

PAKET B
19. Pemetikan pucuk teh P+2 mempunyai arti :
a. Pucuk peko dan 1 daun
b. Pucuk peko dan 2 daun
c. Pucuk peko dan 3 daun
d. Pucuk burung dan 1 daun
e. Pucuk burung dan 2 daun
PAKET A

19. Dura, psifera dan tenera merupakan jenis-jenis dari komoditi perkebunan :
a. Karet
b. Kelapa
c. Kelapa Sawit
d. Kopi
e. Teh
PAKET B
20. Dalam pembuatan teh akan menghasilkan bubuk teh paling kasar yang disebut :
a. BOP
b. BOPF
c. BF
d. DUST
e. BADAG
PAKET
A

20. Tujuan dari pengolahan sekunder dari biji kopi adalah :

a. Menghasilkan biji kopi siap jual
b. Menghasilkan biji kopi siap kemas
c. Menghasilkan biji kopi siap giling
d. Menghasilkan bubuk kopi siap seduh
e. Menghasilkan bubuk kopi siap kemas
PAKET B
21. Perbedaan pengolahan antara teh hitam dan teh hijau terjadi pada
tahap :
a. Penggilingan
b. Pelayuan
c. Fermentasi
d. Pengeringan
e. Sortasi dan grading
PAKET A

21. Terjadinya pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam biji kopi
dengan perlakuan panas terjadi pada :
a. Tahap pirolisis
b. Tahap penguapan
c. Tahap penyangraian/roasting
d. Pengovenan
e. Fermentasi

PAKET B
22. Polimer hidrokarbon yang terbentuk dari emulsi kesusuan yang
diperoleh dari getah beberapa jenis tumbuhan pohon karet adalah :
a. Karet
b. Lateks
c. Getah
d. Emulsi
e. Nut
PAKET A

22. Senyawa yang mudah menguap pada tahap penyangraian disebut :

a. Senyawa volatile
b. Senyawa alkohol
c. Senyawa aromatik
d. Senyawa oksidatif
e. Senyawa fermentasi
PAKET
B
 23. Gambar disamping merupakan komoditi perkebunan :
a. Kacang
b. Buncis
c. Vanili
d. Anggrek
e. Pepina

PAKET A

23. Selama proses penyangraian ada tiga tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang
berjalan secara berurutan, yaitu :
a. Pirolisis, fermentasi dan roasting
b. Pulping, roasting dan penguapan air
c. Penguapan air, pirolisis dan roating
d. Penguapan air, pirolisis dan fermentasi
e. Penguapan air, penguapan senyawa volatile dan pirolisis

PAKET B
24. Karet alam memiliki keunggulan dari segi kualitas yaitu :
a. Memiliki daya lenting atau daya elastis yang rendah
b. Memiliki plastisitas yang baik sehingga mudah pengolahannya
c. Memiliki daya aus yang tinggi
d. Tidak mudah panas
e. Memiliki daya tahan yang tinggi terhadap keretakan

Paket A

24. Senyawa aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester disebut juga :
a. Senyawa volatile
b. Senyawa alkohol
c. Senyawa aromatik
d. Senyawa oksidatif
e. Senyawa fermentasi

PAKET B
 25. Gambar di samping dinamakan:
a. Karet
b. Lateks
c. Getah
d. Emulsi
e. Nut
PAKET A

25. Terjadi reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain karbohidrat,

hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi akibat dari pemanasan terjadi
pada tahap :
a. Penguapan air
b. Pirolisis
c. Roasting
d. Burning
e. Pengovenan
PAKET B
26. Bagian yang paling banyak mengandung minyak adalah :
a. Kernel
b. Endocarp
c. Exocarp
d. Mesocarp
e. Nut
PAKET A

26. Kalangan praktisi industri kopi yaitu SCAA (Specialty Coffee Association of
America) kopi bubuk mengenal tiga tingkatan penyangraian yaitu :
a. Ringan, menengah dan gelap
b. Ringan, berat dan gelap
c. Putih, coklat dan hitam
d. Halus, medium dan kasar
e. Suhu tinggi, suhu sedang dan suhu rendah

PAKET B
 27. Fungsi mesin thresher di samping dalam pengolahan kelapa sawit adalah :
a. untuk melunakkan daging buah
b. untuk perebusan tandan buah segar
c. untuk memisahkan brondolan dan kotoran yang terbawa
d. untuk memisahkan buah sawit dari tandannya
e. untuk memisahkan minyak dan air
PAKET A

27. Susut berat biji kopi selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi
bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang
diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses disebut juga :
a. Susut berat
b. Produk akhir
c. Rendemen bubuk kopi
d. Produk siap olah
e. Kopi beras

PAKET B
 28. Gambar di samping merupakan hasil penggilingan kopi berdasarkan tingkat
:
a. Penyangraian
b. Warna bubuk kopi
c. Suhu penyangraian
d. Hasil penggilingan
e. Fermentasi
PAKET A

28. Hasil penggilingan biji kopi dengan kriteria fine mempunyai hasil :
a. Bubuk kasar
b. Bubuk sedang
c. Bubuk halus
d. Bubuk sangat halus
e. Bubuk instant
PAKET B
29. Pada tingkat penyangraian ringan (light) suhu penyangraian yang digunakan
adalah :
a. 193-199ºC
b. 183-189 ºC
c. 173-179 ºC
d. 163-169 ºC
e. 153-159 ºC

PAKET A
29. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama
dikemas antara lain, kecuali :
a. kondisi penyimpanan (suhu lingkungan)
b. tingkat sangrai
c. kadar air kopi bubuk
d. intensitas penyinaran
e. kehalusan bubuk dan kandungan oksigen di dalam kemasan.
PAKET B
30. Pirolisis pada biji kopi yang disangrai terjadi pada suhu :
a. Diatas 210 ºC
b. Diatas 200 ºC
c. Diatas 190 ºC
d. Diatas 180 ºC
e. Diatas 170 ºC

PAKET A

30. Beberapa jenis kemasan yang umum adalah, kecuali :

plastik transparan, alumunium foil, metal, dan gelas jar.
a. plastik transparan
b. alumunium foil
c. kertas
d. metal
e. gelas jar
PAKET B
31. Pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan
menjadi coklat muda lalu menjadi :
a. Coklat kehitaman
b. Hitam pekat
c. Coklat kayu manis hitam
d. Hitam mengkilap
e. Hijau tua
PAKET A

31. Pengolahan sekunder kakao merupakan pengolahan yang akan menghasilkan

produk berupa :
a. Bubuk kakao
b. Biji kakao
c. Pulp
d. Coklat
e. Rendemen

PAKET B
 32. Gambar di samping menerangkan macam-macam biji kopi hasil dari :
a. Fermentasi
b. Grading
c. Sortasi
d. Penggilingan
e. Penyangraian
PAKET A

32. Proses pengolahan primer akan menghasilkan biji kakao kering dengan kadar
air :
a. 4,5 %
b. 5,5 %
c. 7,5 %
d. 8,5 %
e. 9,5 %

PAKET B
33. Penyangraian biji kopi diakhiri saat :
a. menguapnya senyawa volatil
b. aroma dan cita rasa kopi yang diinginkan telah tercapai
c. perubahan dari warna hijau menjadi coklat muda
d. suhu penyangraian 110º C
e. terciumnya aroma kopi

PAKET A

33. Bertujuan untuk menghasilkan senyawa calon pembentuk (precursor) rasa dan
aroma khas kakao di dalam biji kakao adalah tahap :
a. Pengempaan
b. Fermentasi
c. Pemeraman
d. Penyangraian
e. Pengeringan
PAKET B
34. Merupakan cairan manis mengandung gula pada konsentrasi 7,5-20,0 % yang
terdapat di dalam bunga tanaman aren, kelapa atau lontar adalah :
a. Bit
b. Gula tebu
c. Aren
d. Nira
e. Glukosa

PAKET A
34. Mesin pengempa dalam pengolahan kakao berfungsi untuk :
a. menghancurkan nib menjadi pasta cair kental
b. memisahkan lemak/minyak dari nib kakao
c. menghasilkan parikel halus dari bubuk kakao
d. penurunan kadar air dan pengeringan biji kakao
e. menghilangkan kulit biji kakao

PAKET B
 35. Dura, psifera dan tenera merupakan jenis-jenis dari komoditi perkebunan :
a. Karet
b. Kelapa
c. Kelapa Sawit
d. Kopi
e. Teh

PAKET A

35. Terjadi aktivitas enzimatik yang melibatkan enzim endoprotease,

aminopeptidase, karboksipeptidase, invertase (kotiledon dan pulp), polifenol
oksidase adalah tahap :
a. Pengempaan
b. Fermentasi
c. Pemeraman
d. Penyangraian
e. Pengeringan

PAKET B
II. Soal Essay

1. Selama proses penyangraian biji kopi terjadi 3 tahapan reaksi fisik dan kimia,
sebutkan dan jelaskan ?
2. Berilah contoh tanaman perkebunan semusim dan tahunan (masing-masing
3)?
3. Sebutkan tiga tingkatan penyangraian biji kopi menurut SCAA?
4. Jelaskan mengenai rumus pemetikan daun teh :
P+1, P+2, P+3, B+1M, B+2, B+3M
5. Sebutkan 5 keunggulan karet alam dibandingkan karet sintetis?