EVALUASI BAB I

I. Pilihlah jawaban yang kamu anggap paling tepat!

1. Campuran dari pasta almond, gula icing, essence, dan putih telur yaitu ...
a. Cake
b. marzipan
c. permen
d. coklat praline
e. cookies
2. Penggunaan gula dalam marzipan berfungsi untuk ...
a. mempengaruhi tekstur
b. mengembangkan marzipan
c. memberi aroma
d. memberi rasa
e. memberi warna
3. Pemberian essence berupa pewarna dan perasa pada marzipan berfungsi untuk ...
a. penampilan dan rasa yang lebih baik
b. mempengaruhi tekstur
c. mengembangkan marzipan
d. memberi aroma
e. memberi warna
4. Tempat penyimpanan yang benar untuk marzipan adalah ...
a. tempat yang kering
b. tempat yang basah
c. tempat yang dingin
d. tempat yang kering atau dalam tempat yang dingin dengan temperatur ruang 15° C
e. tempat dengan temperatur ruang 15° C
5. Proses yang dilakukan dalam pembuatan marzipan secara umum meliputi ...
a. pencampuran, pencetakan, dan pendinginan.
b. pendinginan, pencampuran, dan pencetakan.
c. pencetakan, pencampuran, dan pendinginan.
d. pemilihan bahan, pengolahan bahan, pencampuran, dan pencetakan.
e. pengolahan bahan, pencampuran, dan pendinginan.
6. Pencampuran pada proses pembuatan mar-zipan bertujuan untuk ...
a. membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan
b. untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta mencegah
kristalisasi.
c. untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh.
d. untuk melicinkan adonan.
e. agar tekstur marzipan tetap lembut.
7. Pencetakan pada proses pembua tan marzipan bertujuan untuk ...
a. membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan
b. untuk meratakan adonan dan menyempurnakan pelarutan serta mencegah
kristalisasi
c. untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh
d. untuk melicinkan adonan
e. agar tekstur marzipan tetap lembut
8. Pendinginan pada proses pembuatan marzipan bertujuan untuk ...
a. membentuk permen sesuai dengan yang diinginkan
 b. untuk meratakan adonan dan menyem-purnakan pelarutan serta mencegah
kristalisasi
c. untuk memberikan adonan untuk mengeras agar tekstur permen kokoh
d. untuk melicinkan adonan
e. agar tekstur marzipan tetap lembut
9. Dalam pemilihan bahan untuk pembuatan marzipan harus memperhatikan hal-hal
berikut, hecuali ...
a. gunakan bahan baku yang berkualitas sesuai dengan kebutuhan
b. almonds yang digunakan sudan diblanched (diputihkan) dan kulit coklatnya hilang
c. gunakan timbangan digital untuk ukuran yang akurat
d. semua bahan dalam keadaan terpisah hingga saatnya nanti diolah
e. olahlah sebelumsemua bahan dan peralatan siap
10. Dalam pengolahan bahan untuk pembuatan marzipan sebaiknya memperhatikan ...
a. tidak mengikuti standar resep
b. hasil produk tidak konsisten
c. campurkan semua bahan dengan sempurna hingga menghasilkan produk yang
berkualitas
d. pilih bahan yang setengah matang
e. peralatan tidak terjaga kebersihannya

II. Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas!

1. Apa yang dimaksud dengan marzipan?
2. Jelaskan tentang persiapan membuat marzipan!
3. Sebutkan model-model marzipan!
4. Bagaimana cara menyimpan produk marzipan?
5. ldentifikasilah beberapa masalah agar hasil marzipan sesuai yang diinginkan!
 EVALUASI BAB II

I. Pilihlah jawaban yang kamu anggap paling tepat!

1. Perhatikan jenis-jenis kue di bawah ini!
a) Pie
b) cake
c) kue kering
d) roti
e) miniature cake berglazir
Jenis kue yang termasuk ke dalam golongan petit fours adalah ...
a. 1, 2, 3
b. 1, 2, 4
c. 1, 3, 4
d. 1, 3, 5
e. 1, 4, 5
2. Pernyataan berikut yang menunjukkan pernyataan yang benar dalam hal penyajian
petit fours dalam dunia kuliner adalah ...
a. di Barat petit fours disajikan dalarn sajian buffet atau saat acara minum teh
b. di Indonesia petit fours sangat cocok disajikan dalam acara kematian
c. di Barat petit fours disajikan dalam sajian buffet atau party
d. di Indonesia petit fours sangat cocok disajikan dalam acara kenegaraan
e. di Barat petit fours disajikan dalam sajian pembuka.
3. Dengan berkembangnya zaman maka petit fours mengacu pada ...
a. large biscuits dan cakes tastefully decorated
b. sweatmeat sebagai makanan pembuka before dinner coffee dan cocktail
c. cakes disaj ikan sebagai makanan pembuka before dinner coffee dan cochtail
d. sweatmeat dan cakes yang dirancang untuk disajikan saat dinner coffee dan
cocktail
e. small biscuits dan cakes tastefully decorated
4. Petit fours sec memiliki ciri utama ...
a. Basah
b. kering
c. lembab
d. dingin
e. segar
5. Perhatikan bahan-bahan pembuatan kue berikut ini!
a) tepung terigu serbaguna
b) tepung terigu tinggi protein
c) maizena
d) coklat
e) gula
f) margarine
Bahan utama yang digunakan untuk membuat petit fours antara lain ...
a. 1, 2, 3, 4
b. 1, 2, 4, 5
c. 1, 3, 4, 5
d. 1, 3, 5, 6
e. 1, 4, 5, 6
 6. Petit fours glace umumnya akan lebih mengkilap dengan fondant atau dicelup dalam
sebelum dekorasi akhir ditambahkan ...
a. Cokelat
b. air
c. mentega
d. es
e. minyak
7. Produk yang biasa digunakan untuk petit fours bases adalah ...
a. sponge, coohies, shortbread, cokelat, marzipan, pastry choux
b. sponge, cahe, pie, cokelat, marzipan, pastry choux
c. sponge, cake, shortbread, cokelat, marzipan, pastry choux
d. sponge, cahe, shortbread, cokelat, selai, pastry choux
e. sponge, cahe, shortbread, cokelat, marzipan, butter
8. Pernyataan berikut yang benar terkait ganache adalah ...
a. campuran cokelat dan es
b. ganache untuk menambah selera petit fours ,
c. ganache tidak perlu dibiarkan dingin ke suhu kamar dan kemudian dicampur
sampai halus
d. tidak membawa rasa alkohol
e. ganache memperindah petit fours
9. Bentuk sponge yang paling efisien adalah ...
a. Oval
b. persegi
c. bulat
d. segitiga
e. diamond
10. Syarat utama dari petit four bases adalah ...
a. bentuknya yang ekonomis untuk menurunkan harga jual
b. hiasan dekorasi indah untuk menambah selera
c. cukup kuat untuk menahan petit four ketika diambil untuk disantap
d. bentuk sederhana untuk memudahkan disantap
e. ukuran yang kecil dengan satu kali gigitan.

II. Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas!

1. Jelaskan tentang pengertian petit fours!
2. Sebutkan fungsi petit fours!
3. Bagaimana cara membuat petit fours?
4. Sebutkan dan jelaskan macam-macam petit fours!
5. Sebutkan peralatan yang digunakan dalam pembuatan petit fours!
 EVALUASI BAB III

I. Pilihlah jawaban yang kamu anggap paling tepat!

1. Coklat kualitas premium mengandung lebih banyak cocoa liquor atau sari biji kakao
yang berbentuk pasta (cairan berwarna coklat pekat) , misalnya ...
a. cocoa butter dan cocoa solid
b. bittersweet dan milk chocolate
c. dark chocolate
d. cokelat couverture
e. coklat compound
2. Coklat dengan kualitas premium memiliki ciri-ciri sebagai berikut, kecuali ...
a. coklat cepat meleleh karena tingginya kandungan cocoa butter
b. dark chocolate berwarna coklat gelap, bukan berwarna hitam
c. permukaan coklat terlihat halus, mengilap dan warnanya rata
d. saat coklat dipatahkan, tekstur patahan seperti kulit pohon
e. Jika dimakan, terasa halus, creamy, dan tidak berminyak
3. Cokelat couverture mengandung cocoa butter sebesar 32%-39% yang membuat cokelat
couverture lebih mengilap dan rasanya lebih enak. Couverture biasanya dikembangkan
dengan citarasa ...
a. bittersweet dan milk chocolate
b. cocoa butter dan cocoa solid
c. dark chocolate
d. cokelat couverture
e. coklat compound
4. Merupakan campuran gula, cocoa butter, cokelat cair, susu, dan vanilla. Cokelat jenis
ini paling banyak dikonsumsi. Selain kandungan cokelatnya relatif sedikit, cokelat ini
mudah hangus bila dilelehkan adalah ...
a. Couverture
b. plain cokelat
c. milk cokelat
d. white cokelat
e. kakao
5. Jangan pernah menempatkan cokelat langsung di atas panci yang terkena panas api,
karena ...
a. sangat sensitif
b. mudah gosong
c. kering
d. mudah hangus
e. mudah terbakar
6. Teknik melelekan cokelat sering disebut dengan cara ...
a. au bain marie
b. over heated
c. semi sweet
d. extra dark
e. extra bittersweet
7. Kandungan kakao 39-99% adalah jenis sokelat bittersweet, banyak juga yang
mengenalnya dengan sebutan ...
a. semi sweet
b. extra dark
 c. extra bittersweet
d. cokelat cair
e. dark chocolate
8. Cokelat jenis ini baik digunakan untuk jenis kue dan cake. Presentase massa kakao
bervariasi antara 30%-70%. Semakin tiggi konsentrasi massa kakao semakin baik
falvornya yaitu ...
a. cauverture
b. plain cokelat
c. milk cokelat
d. white sokelat
e. kakao
9. Produk yang terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini
sangat mudah diolah dan ekonomis, yaitu ...
a. cauverture
b. plain cokelat
c. milk cokelat
d. white sokelat
e. kakao
10. Alat ini digunakan untuk mencelup makanan yang akan dilapisi atau ditutup cokelat
seperti marzipan nougat dan ganache, yaitu ...
a. Praline dipping fork
b. Sweet chocolate
c. Simple ridge
d. Whisking bowl
e. Marzipan nougat

II. Jawablah pertanyaan-pertanyaan di bawah ini dengan singkat dan jelas!

1. Sebutkan metoda mencairkan "Couverture" (Cokelat Masak)!
2. Jelaskan macam-macam produk cokelat!
3. Sebutkan jenis cokelat yang sering diguriakan dalam pembuatan permen cokelat!
4. Berapa suhu yang ideal untuk menyimpan cokelat?
5. Jelaskan tentang sejarah singkat cokelat!
6. Apa yang dimaksud dengan fudge itu?
7. Sebutkan tipe-tipe cokelat dan jelaskan!
8. Apakah yang dimaksud dengan cokelat glaze?
9. Bagaimana teknik cokelat semprot itu?
10. Peralatan apa saj'a yang digunakan untuk pembuatan permen cokelat?