1. Apa yang dimaksud dengan roti sabit dari Prancis?

a. Pizza
b. Croissant
c. Puff Pastry
d. Choux Paste
e. Churros
2. Apa yang dimaksud dengan roti gulung kayu manis?
a. Cinnamon Roll
b. Pritzel
c. Mozarella Stick
d. Whole Wheat Bread
e. Doughnut
3. Dedak gandum dalam bahasa Inggris adalah...
a. Icing Sugar
b. Water
c. Salt
d. Fine Bran
e. Flour
4. Roti manis yang bagian atasnya diberi topping dengan adonan biskuit kopi dan diisi filling
dengan mentega asin.
a. Cheese Bread
b. Coffee Bread
c. Hero Bread
d. Mocha Bread
e. Cinnamon Bread
5. ‘Adonan cair yang terdiri dari flour, egg dan liquid (water/milk)’
Penjelasan diatas merupakan pengertian dari...
a. Batter
b. Cookies
c. Pie
d. Bread
e. Marzipan
6. Dibawah ini yang tidak termasuk klasifikasi cookies adalah...
a. Crackers
b. Cookies
c. Biskuit Keras
d. Wafer
e. Pie
7. Pada suhu berapa cookies dipanggang?
a. 150°-160°C
b. 220°-240°C
c. 130°-160°C
d. 160°-200°C
e. 180°-190°C
8. Teknik apa yang digunakan pada pembuatan Cinnamon Roll?
a. Drop Cookies
 b. Moulded Cookies
c. Sandwich Cookies
d. Bar Cookies
e. Rolled Cookies
9. Teknik apa yang digunakan pada pembuatan Macaroon?
a. Sandwich Cookies
b. Ice box/Refrigerator
c. Rolled Cookies
d. Bar Cookies
e. Moulded Cookies
10. Teknik apa yang digunakan pada pembuatan Brownies?
a. Ice box/Refrigerator
b. Rolled Cookies
c. Bar Cookies
d. Moulded Cookies
e. Proofing
11. Rasanya manis, tidak menggunakan banyak tepung tetapi menggandung banyak lemak.
Deskripsi tersebut merupakan pengertian dari...
a. Icing Sugar
b. Sugar Dough
c. Marzipan
d. Gumpaste
e. Lollipop
12. Kue yang berukuran kecil, yaitu memiliki rata-rata 4x6 dan diameter 4-5 cm. Pengertian
dari...
a. Canape
b. Praline
c. Pie
d. Petit Four
e. Sandwich
13. Marzipan adalah sejenis permen yang populer di Eropa yang dibuat dari gula yang
dihaluskan. Bisa dibuat berbagai macam-macam bentuk seperti buah-buahan, bumi dan
lainnya. Bisa digunakan didalam cokelat, contoh Ritter Sport. Marzipan dalam bahasa
Belanda adalah...
a. Mars
b. Marsapain
c. Merpain
d. Mersipan
e. Marsepein
14. Jenis tepung yang digunakan untuk pembuatan cookies adalah...
a. Tepung Terigu Protein Rendah
b. Tepung Terigu Protein Tinggi
c. Tepung Terigu Protein Sedang
d. Tepung Gandum
e. Tepung Almond
15. Tepung apa yang digunakan pada pembuatan marzipan?
 a. Icing Sugar
b. Tepung Maizena
c. Tepung Almond
d. Tepung Kanji
e. Tepung Tapioka
16. Floss Bread adalah...
a. Roti Keju
b. Roti Cokelat
c. Roti Unyil
d. Roti Tawar
e. Roti Abon
17. Roti dari adonan lean dough yang berbentuk oval. Roti apa yang dimaksud?
a. Parker House
b. Vienna Bread
c. Stick Bread
d. Dinner Roll
e. Pande Close
18. Pastry dalam bahasa Prancis adalah...
a. Forte
b. Gomme
c. Plume
d. Petisarrie
e. Horloge
19. Sejenis roti bundar pipih yang dipanggang didalam oven. Biasanya dilumuri saus tomat dan
diberi taburan parutan keju. Roti apa yang dimaksud?
a. Floss Bread
b. Cheese Bread
c. Mocha Bread
d. Croissant
e. Pizza
20. Roti tawar open top adalah...
a. Roti tawar yang menggunakan cetakan yang bagian atasnya tidak ditutup
b. Roti gulung polos lembut yang merupakan kelompok roti gulung
c. Roti gulung yang dibuat dengan meratakan bagian tengah adonan dengan penggulung
sehingga menjadi bentuk oval dan kemudian melipat setengah lonjong
d. Roti yang berbentuk panjang yang besar dan sangat renyah dan tekstur luarnya keras
e. Roti bundar kecil yang disajikan sebagai pengiring makanan
21. Berikut ini keuntungan dari metode Straigh Dough, kecuali...
a. Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu aduk
b. Lebih sedikit peralatan
c. Lebuh sedikit kehilangan karena fermentasi
d. Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
e. Lebih pendek waktu produksi
22. Apa kegunaan dari Final Proofing?
a. mengeluarkan semua gas di dalam adonan
b. untuk mengembangkan adonan untuk mencapai mutu yang lebih baik
 c. membuat adonan rileks untuk mempermudah proses selanjutnya
d. membentuk roti sesuai dengan produk yang akan dihasilkan
e. membentuk lapisan halus dipermukaan adonan
23. Dinner Roll adalah...
a. Roti gulung yang dibuat dengan meratakan bagian tengah adonan dengan penggiling
sehingga menjadi bentuk oval dan kemudian melipat setengah lonjong
b. Roti yang berbentuk panjang yang besar dan sangat renyah dan tekstur luarnya keras
c. Roti gulung polos lembut yang merupakan kelompok roti gulung
d. Roti tawar yang menggunakan cetakan yang bagian atasnya tidak ditutup
e. Roti bundar kecil yang disajikan sebagai pengiring makanan
24. Dalam pembuatan Egg Twist Bread, bentuk apa yang digunakan dalam pembentukan roti
tersebut?
a. Kepang
b. Vienna
c. Egg Twist
d. Ronde
e. Sarang Tawon
25. Proofing Cabinet adalah...
a. Menimbang bahan
b. Mengaduk bahan
c. Mendinginkan bahan
d. Mengembangkan adonan
e. Membuang bahan
26. Dalam pembuatan garlic bread. Jenis roti apa yang digunakan?
a. Stick Bread
b. French Bread
c. Vienna Bread
d. Whole Wheat Raisin Bread
e. Dinner Roll
27. Roti soft roll yang berbentuk seperti tapal kuda. Roti apa yang dimaksud?
a. Parker House
b. Hard Roll
c. Danish
d. Puff Pastry
e. Vienna Bread
28. Apa kegunaan dari gambar disamping ini?
a. Mendinginkan bahan
b. Membuang bahan
c. Mengaduk bahan
d. Mematangkan adonan
e. Memotong bahan
29. Kegunaan mixer dengan pengocok bentuk dough arm adalah...
a. Mengaduk adonan berat seperti adonan roti atau adonan beragi lainnya
b. Mengaduk krim dan aneka adonan yang tidak memerlukan volume tinggi
c. Mengocok adonan krim
d. Mengocok telur
 e. Membersihkan permukaan mixer
30. Apa kekurangan dari metode No Time Dough
a. Tidak perlu ruang fermentasi
b. Lebih sedikit alat yang diperlukan
c. Tidak mempunyai aroma fermentasi
d. Lebih sedikit tenaga untuk perawatan alat
e. Menghemat waktu
31. Dibawah ini, manakah yang benar?
a. Whisking: telur dan lemak diaduk terlebih dahulu
b. Creaming: gula dan lemak diaduk terlebih dahulu
c. All in: tidak ada yang diaduk
d. Creaming: tepung dan gula diaduk terlebih dahulu
e. Whisking: gula dan garam diaduk belakangan
32. Apa akibat dari terlalu lamanya pembakaran cookies?
a. Tekstur bagus
b. Lengket
c. Lembek
d. Cair
e. Hangus/gosong
33. Jika ingin permen dengan tekstur soft. Sebaiknya menggunakan bahan?
a. Pudding
b. Agar-agar
c. Soda Kue
d. Gelatin
e. Jelly
34. Berikut ini yang tidak termasuk bahan yang terkandung di dalam fondant adalah..
a. Gelatin
b. Icing Sugar
c. Tepung Almond
d. Maizena
e. Garam
35. Permen cokelat yang diisi dengan filling (ganache, selai dll.). pengertian dari...
a. Fudge
b. Praline
c. Ganache
d. Mocha
e. Coffee
36. Apa yang membuat topping pada Fruit Pie mengkilap?
a. Diberi olesan simple syrup
b. Diberi kinca
c. Diberi selai
d. Diberi lem
e. Diberi pilox
37. Jika fondant diberi terlalu banyak tepung, apa yang terjadi?
a. Encer
b. Lunak
 c. Keras, sulit untuk dibentuk
d. Jamuran
e. Mengkilap
38. Manakah yang termasuk menggunakan metode Pressed Cookies?
a. Brownies
b. Souffle
c. Praline
d. Pie
e. Sagu Keju
39. Berikut ini contoh olahan Thin Batter, kecuali....
a. Kulit lumpia
b. Pancake
c. Risoles
d. Crepes
e. Dadar gulung
40. Pada suhu berapakah coketat meleleh (titik leleh cokelat)?
a. 20°-25°C
b. 15°-28°C
c. 33°-37°C
d. 10°-20°C
e. 0°-10°C
41. Lihat gambar disamping. Apa kegunaan dari alat tersebut?
a. Cetakan roti tawar
b. Membuat batter
c. Memarut bahan
d. Mempercepat pendinginan
e. Mencetak Croissant
42. Lihat gambar disamping. Apa kegunaan dari alat tersebut?
a. Mempercepat pendinginan
b. Mengaduk bahan
c. Mengembangkan adonan
d. Memarut bahan
e. Menimbang bahan
43. Lihat gambar disamping. Apa kegunaan dari alat tersebut?
a. Memotong bahan
b. Memipihkan adonan
c. Mencetak croissant
d. Mencetak muffin
e. Sebagai loyang
44. Lihat gambar disamping. Apa kegunaan dari alat tersebut?
a. Mencetak doughnut
b. Menanak nasi
c. Mempercepat pendinginan
d. Menimbang bahan
e. Mensangrai bahan
 45. Lihat gambar disamping. Apa kegunaan dari alat tersebut?
a. Menimbang bahan
b. Menggoreng
c. Mengukus
d. Memotong
e. Mencuci

ESSAY

1. Apa perbedaan essence, pasta dan pewarna?

- Essence: mempengaruhi rasa, tidak mempengaruhi warna
- Pasta: mempengaruhi warna dan rasa tetapi baunya tidak begitu kuat
- Pewarna: mempengaruhi warna saja
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan pastry!
Merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan terutama kue
kontinental maupun kue oriental.
3. Tuliskan prosedur cara membuat marzipan!
- Campurkan tepung almond dan icing sugar dalam satu wadah hingga rata
- Setelah rata, tambahkan putih telur. Aduk hingga kalis.
- Kemudian, dibagi menjadi beberapa warna dan diberi essence. Wrap dan masukkan
kedalam chiller selama 20-25 menit.
- Keluarkan dari chiller dan marzipan siap digunakan
4. Tulis dan jelaskan contoh produk bakery!
- Roti manis adalah jenis roti yang memiliki cita rasa yang manis yang menonjol dan
teksturnya soft
- Roti gandum hitam adalah sebuah roti tang dibuat dari gandum hitam dengan jumlah
bervariasi
- Roti tawar adalah jenis roti yang memiliki warna putih dengan kandungan gula dan
lemak kurang dari 10%
5. Sebutkan alat pastry/bakery (min.10)
- Cooling tray
- Measuring jug
- Digital scale
- Croissant cutter
- Bread knife
- Mixer
- Grater
- Rolling pin
- Baking tray
- Ballon whisk