FORMULIR Kode Dok.

Status Revisi 00
HANDOUT Halaman 1 dari 19
Tanggal Terbit Agustus 2019

SWEET BREAD

A. KOMPETENSI DASAR
KD 3.14 Menganalisis sweet bread

B. TUJUAN PEMBELAJARAN
3.14.1 Menjelaskan produk sweet bread
3.14.2 Menentukan jenis produk sweet bread yang sehat, bersih, dan bebas 5P
3.14.3 Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan produk sweet bread yang
bersih dan ramah lingkungan
3.14.4 Menentukan bahan yang digunakan untuk pembuatan produk sweet bread yang
sehat, bersih, dan bebas 5P
3.14.5 Menelaah metode pencampuran sweet bread
3.14.6 Menelaah metode pencampuran sweet bread
3.14.7 Menentukan prosedur pembuatan sweet bread yang bersih dan ramah lingkungan
3.14.8 Menganalisis kesalahan pada pembuatan sweet bread
3.14.9 Menguraikan kriteria hasil berdasarkan sifat internal dan eksternal

C. MATERI
Pengertian Sweet Bread
Dalam bentuknya yang sederhana, bread tidak lebih dari adonan beragi yang
dipanggang terbuat dari tepung, yeast (ragi) dan air. Termasuk didalamnya adalah
French Breads menggunakan bahan tersebut, hanya saja ditambahkan garam. Bread
jenis lain mengandung bahan tambahan, termasuk gula, lemak, susu, telur, dan perasa.
Tepung, air, dan ragi merupakan bahan utama dalam pembuatan semua jenis bread.
Namun, untuk sesuatu yang terasa sangat sederhana, roti bisa menjadi salah satu produk
yang paling sulit dan rumit untuk dibuat. Kesuksesan dalam pembuatan roti sangat
bergantung pada pemahaman Anda tentang dua prinsip dasar yaitu pengembangan
gluten dan fermentasi ragi.
Adonan roti manis adalah adonan yang dibuat dari formulasi yang banyak
menggunakan gula, lemak dan telur.
Sweet bread adalah jenis roti yang memiliki cita rasa manis dan bertekstur empuk
(soft) dengan atau tanpa isian dapat diberi topping dengan rasa manis. Termasuk ke
dalam adonan rich dough, dimana adonan memiliki kandungan yang tinggi gula dan
lemak dengan presentase sebesar 10%, terkadang juga tinggi telur.
Kualitas roti secara umum disebabkan karena variasi dalam penggunaan bahan baku
dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempunyai kualitas yang
baik dan proses pembuatannya benar maka roti yang dihasilkan akan mempunyai
kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk bakery sangat bervariasi tergantung jenis
bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini
diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen.
D. Klasifikasi Adonan Roti
1. Lean dough
Lean dough adalah salah satu produk dengan kandungan lemak dan gula rendah.
Lean doughs terdiri dari 0-1% lemak dan gula. Adonan ini terdiri dari bahan utama
tepung terigu, air, garam, dan ragi. Adonan ini menghasilkan produk yang relatif kering
dan kerak yang keras. Produk yang termasuk adonan lean dough berikut ini:
a. Hard-crusted and rolls, termasuk didalamnya french bread, baguette, fougasse,
italian bread, kaiser rolls, hard rolls dan pizza. Serta berbagai produk yeast yang
rendah lemak dan gula.

Gambar 1. Italian Bread (Kiri), French Bread (Kanan)

b. White bread (roti tawar), whole wheat bread, dinner rolls. Kelompok ini dapat
dibuat tinggi lemak dan gula juga telur dan susu. Dikarenakan lebih kaya sedikit
maka umumnya memiliki kerak yang empuk, dan dinamakan dengan soft rolls.

Gambar 2. White Bread

c. Roti yang terbuat dari biji-bijian (utuh) lainnya. Rye bread yang berwarna putih atau
coklat, atau bahkan lebih gelap dengan variasi flavour

Gambar 3. Rye Bread with Caraway Seeds (kiri), Four Grain Bread (kanan)
2. Rich dough
Tidak ada pembagian yang pasti antara lean dan rich dough, tetapi secara umum
dibandingkan dengan lean dough, rich dough mengandung lebih banyak proporsi lemak,
gula, dan mungkin telur. Adonan rich dough dibagi kedalam dua kelompok yaitu:
a. Non sweet breads and rolls/Soft Medium Doughs (adonan lunak).
Non sweet/soft medium doughs menghasilkan roti dengan remah dan kerak yang
lembut. Persentase lemak dan gula dalam adonan tersebut adalah 6% s/d 9%. Contoh
produk dari adonan ini brioche, rich dinner rolls, cloverleaf bread.

Gambar 4. Cloverleaf Bread (kiri), Brioche (kanan)

b. Sweet rolls (adonan roti manis)
Sweet rolls menghasilkan roti yang manis, lembut, dan berat. Mengandung
persentase lemak dan gula hingga 25%. Contoh produk dari adonan ini adalah coffee
cakes, cinnamon buns, dan doughnuts. Umumnya produk ini dapat ditambahkan
topping atau isian yang manis.

Gambar 5. Buns (kiri), Doughnuts (kanan)

3. Laminated or rolled in yeast dough

Produk ini mengandung lemak yang tercampur ke dalam adonan melalui proses
pelapisan dengan prosedur rolling dan folding. Adonan laminasi bervariasi pada kadar
gula dari sekitar 4% untuk adonan croissant sampai 15% atau lebih untuk adonan
Danish. Namun kebanyakan rasa manis dari adonan laminasi diperoleh dari isian atau
topping. Produk laminasi meliputi:
a. Nonsweet rolled in dough: Croissant
b. Sweet rolled in dough: Danish pastry
 Gambar 6. Croissant (kiri), Danish Pastry (kanan)
Produk Croissant dan Danish adalah produk adonan beragi yang dilaminasi. Secara
umum produk danish mengandung telur, sedangkan croisant tidak, meskipun ini tidak
selalu seperti itu. Croissant dan Danish mirip dengan puff pastry, yaitu terdapat lapisan
lemak antara adonan. Perbedaan pada croisant atau danish adalah pengembangan tidak
hanya didapat dari uap, akan tetapi juga karena proses fermentasi. Prosedur untuk
memasukkan lemak dalam adonan sama dengan puff pastry. Namun, penting untuk
disadari bahwa penanganan dan pembuatan adonan yang beragi secara mendasar
berbeda dari penanganan dan pembuatan puff pastry. Ingat bahwa fermentasi berlanjut
dalam adonan beragi saat penanganan pelipatan lemak dan adonan. Penanganan yang
salah dapat menyebabkan adonan overfermented

E. Bahan yang digunakan dalam pembuatan sweet bread

1. Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Jenis yang paling tepat
adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten 13%-14%. Tepung terigu ini
sangat cocok digunakan untuk membuat aneka makanan yang butuh volume besar,
produk yang mengembang, dan elastis misalnya roti dan mie. Kandungan glutennya
yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada tahap
fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya
adonan roti akan mengembang besar dan empuk teksturnya.
Contoh: Cakra Kembar, Cakra Kembar Emas, Cakra kembar emas oriental, Tali mas,
Kereta kencana, Hime, Double zero, Komachi

2. Air atau cairan

Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses
pembuatan roti selalu melibatkan ragi (yeast). Ragi di dalam adonan akan bekerja secara
optimal bila suhunya di bawah 30°C. Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan
sesuai/cocok untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi
akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya aroma roti
menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak tahan lama.
 Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut:
a. Diperlukan dalam pembentukan gluten
b. Menentukan konsistensi dan karakteristik adonan
c. Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses
d. Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
e. Berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan seperti garam, gula, susu dan mineral
sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
f. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup air
g. Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi adonan
h. Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan
Jika penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah
ditangani selama proses pembuatan roti. Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang
digunakan, produk akhir roti setelah baking akan menjadi keras.

3. Yeast atau ragi

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan.
Jenis yeast yang digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae.
Mikroorganisme bersel satu inilah yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses
fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula menjadi gas karbondioksida (CO2) dan
alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan mengembang,
terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.

4. Garam
Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan
meningkatkan cita rasa. Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih
wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah
kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan tersebut. Sehingga mutu
adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta
mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat menambah kekuatan gluten
dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1-
2%.
Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan yaitu bila dalam resep
tidak ada garam maka roti yang dipangang akan menjadi mengecil, sehingga dapat
mempengaruhi mutu roti. Inilah alasannya mengapa roti manis ditambah sedikit garam
karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali tidak ada garam
proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim panas akan
lebih sulit mengontrol fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui
batas, dan adonan akan menjadi asam, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai
bahan stabilisator fermentasi.
5. Gula
Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah sebagai bahan
pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan proses fermentasi,
membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti
yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula yang tersisa setelah proses
fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada
roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat
memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan menjadikan roti lebih awet.
Bila gula dalam adonan sedikit, maka proses pemanggangan memerlukan waktu
lebih lama. Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang menarik. Pada
pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada
kisaran 15-25% dari berat tepung. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu
banyak akan menyebabkan bitnik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang
besar atau kantung udara pada produk roti.

6. Susu
Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan
dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan. Susu
memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan adonan, membantu
proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain itu juga susu
memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena keberadaan
kandungan kalsium pada susu.
Susu yang umum digunakan dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena
menambah absorbsi air, tahan lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang
digunakan dapat berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu
sekitar 1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya
susu full krim ini untuk roti manis.

7. Lemak
Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam
pembuatan roti. Margarin dan butter adalah pilihan lemak yang sering digunakan dalam
roti. Di dalam adonan lemak dapat menahan gas CO2 keluar dari adonan sehingga akan
diperoleh volume roti lebih besar. Untuk mendapatkan citarasa yang lezat disarankan
menggunakan butter, sedangkan margarin menjadikan roti beraroma lebih ringan.
Pemakaian lemak di dalam resep roti akan membantu:
a. Mempertinggi rasa
b. Memperkuat jaringan zat gluten tepung
c. Hasil roti tidak cepat menjadi keras atau staling.
 8. Telur
Telur adalah makanan yang penuh gizi. Telur mempunyai sifat mengembang apabila
dikocok, sehingga volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume
sebelumnya. Telur berfungsi di dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah
gas yang ditangkap oleh gluten, memberikan warna serta flavor yang khas, menangkap
air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi terhadap nilai gizi.
Telur juga memberikan pengaruh sifat emulsi karena adanya kandungan lesitin 7%-
10% dari jumlah kandungan lemak sehingga dapat memperbaiki stabilitas tekstur roti.
Putih telur adalah bahan yang terbaik untuk mempertinggi gluten, sangat cocok untuk
roti tawar putih, selain menyerap air putih telur termasuk bahan alot, hasil roti tawar
didalamnya putih bersih, tahan tarik, karena putih telur tak berwarna, tak berbau dan
juga membantu daya elastik roti.

9. Bread Improver
Membantu proses pembuatan roti dalam hal produksi gas dan penahanan gas.
Biasanya bread improver ditambahkan pada proses pencampuran sebanyak 0,3%-1,5%
dari berat tepung. Bread improver dapat memperbaiki karakteristik adonan, sehingga
adonan dapat beradaptasi terhadap peralatan. Bread improver juga memiliki proses
fermentasi yang teratur dan membantu pengembangan selama proses baking. Selain itu
juga bread improver juga dapat mendiversifikasi produk roti dengan mempengaruhi
struktur daging roti (crumb tekstur), warna kulit roti (crust), tampilan roti, volume,
aroma, rasa dan umur simpannya.

F. Alat yang digunakan untuk membuat sweet

bread
7. Scraper
1. Timbangan
8. Kuas
2. Kom adonan
9. Dough divider
3. Sendok ukur
10. Proofing cabinet
4. Gelas ukur
11. Cooling rack
5. Dough mixer
12. Oven
6. Spatula

G. Metode pencampuran adonan

Mencampur adonan ragi memiliki tiga tujuan utama, pertama adalah untuk
menggabungkan semua bahan ke dalam adonan halus dan halus. Kedua, untuk
mendistribusikan ragi secara merata ke seluruh adonan. Ketiga untuk mengembangkan
gluten.
Ada tiga tahapan utama dalam pencampuran bahan dalam pembuatan bread, pertama
adalah pencampuran bahan basah dengan bahan kering, kedua adalah bahan kering akan
terhidrasi dengan menyeluruh sehingga akan didapat adonan kasar, tahapan ketiga
adalah pengembangan dengan pegadukan sehingga akan terbentuk gluten sesuai dengan
tujuan
adonan itu dibuat. Tanda bahwa adonan tersebut sudah terbentuk gluten adalah adonan
menjadi halus dan elastis.
Terdapat 3 metode pengadukan adonan bread: straight dough method, modified
straight dough method, sponge method.
1. Straight Dough Method
Metode ini juga sering disebut sebagai metode langsung. Metode yang sangat
sederhana, sehingga seringkali digunakan dalam dapur industri patiseri. Langkah
pembuatan yaitu dengan mencampur semua bahan menjadi satu, dan kemudian diaduk.
Jika menggunakan fresh yeast atau active dry yeast, perlu dilarutkan dengan sedikit air,
sehingga yeast dapat terdistribusi secara rata didalam adonan, selama pengadukan.
Namun jika menggunakan yeast instan tidak perlu, karena jenis yeast ini cepat sekali
menyerap air, larut dan aktif didalam adonan.
Saat pengadukan suhu adonan maksimal adalah 28oC, sehingga harus menggunkan
air dingin dan kecepatan aduk yang rendah. Saat pencampuran bahan bisa digunakan
kecepatan paling rendah sehingga terbentuk adonan kasar, semua bahan cair diserap oleh
bahan kering. Kemudian, kecepatan pengadukan dinaikkan dan diaduk hingga gluten
terbentuk.

Langkah kerja pembuatan adonan metode straight dough

a. Menyiapkan yeast
1) Jika menggunakan fresh yeast, tambahkan 2
bagian air, dengan suhu ideal 38℃.
2) Jika menggunkan active dry yeast, tambahkan 4
bagian air, dengan suhu ideal 40℃.
3) Jika menggunakan yeast instan, langsung
campurkan dengan tepung.
b. Masukkan tepung dalam kom adonan

c. Masukkan bahan lain diatas tepung.

d. Aduk hingga terbentuk gluten, halus dan elastis

2. Modified Straight Dough

Metode modified straight dough adalah metode langsung yang dimodifikasi untuk
memastikan distribusi lemak dan adonan dalam adonan. Dalam metode ini, lemak, gula,
dan telur diaduk dahulu hingga homogen, kemudian dimasukkan bahan lain dan diaduk
hingga gluten mengembang.
a. Menyiapkan yeast
1) Jika menggunakan fresh active atau dry yeast tambahkan air
2) Jika menggunakan instant dry yeast, langsung campurkan dengan tepung.

b. Dalam mixing bowl masukkan lemak, gula, garam, susu bubuk,

aduk sampai tercampur rata.

c. Masukkan telur secara bertahap

d. Masukkan tepung dan yeast, aduk hingga terbentuk gluten;

halus dan elastis.

3. Sponge Method
Sponge method atau disebut juga sponge and dough method. Proses pencampuran
dengan sponge method menggunakan dua tahap. Pertama yaitu pembuatan sponge
 (adonan biang) melalu pencampuran setangah bagian tepung (atau juga gula), air, dan
ragi, sampai adonan tersebut terfermentasi. Selanjutnya, bahan-bahan yang tersisa
dicampur ke dalam adonan sponge (biang), dan diaduk hingga gluten terbentuk; halus
dan elastis. Metode ini akan menghasilkan roti dengan volume yang lebih tinggi dan
remah yang lembut.

a. Campur setengah bagian tepung (mungkin juga sebagian

gula), air, dan seluruh bagian yeast. Aduk hingga rata

b. Biarkan terfermentasi, sehingga mengembang hingga dua

kali lebih besar dari ukuran awal. Fermentasi berlangsung
antara 2-4 jam.

c. Aduk adonan biang dengan sisa bahan yang lain, aduk

hingga gluten terbentuk, halus dan elastis

H. Tahap pembuatan sweet bread

Agar menghasilkan produk roti dengan kualitas baik, tahap pertama yang harus
dilakukan adalah memilih bahan baku yang baik. Pemilihan bahan baku harus
mempertimbangkan beberapa aspek:
1. Kualitas bahan merupakan gabungan antara sifat fisik dan kimia suatu bahan yang akan
digunakan dalam proses pembuatan roti.
2. Secara sederhana pemilihan kualitas bahan dapat di lakukan dengan memperhatikan sifat
fisik bahan seperti : bentuk bahan, ukuran, aroma dan rasa bahan.

Gambar 7. Pemilihan Bahan

3. Sedangkan secara kimia ada parameter mutu dari tiap bahan yang digunakan.
4. Cara termudah yang bisa di lakukan adalah dengan meminta : Spesifikasi produk atau
 COA (certificate of analalysis) dari produsen yang membuat produk tersebut.
5. Hal terpenting yang harus di lakukan dalam menggunakan bahan baku yang disediakan
oleh supplier seperti : tepung terigu, susu bubuk, magarin dan lain-lain adalah dengan
memperhatikan EXPIRED DATE bahan dalam kemasannya.

Secara umum ada 12 basic step dalam pembuatan sweet bread (roti manis), yaitu:
1. Scaling ingredients
Scaling ingredient atau menimbang bahan. Menimbang harus dilakukan dengan teliti
dan tepat dengan memilih alat sesuai dengan berat bahan yang akan ditimbang. Perhatikan
resep dengan benar, sedapat mungkin hindari pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran,
karena antara sendok yang satu dengan sendok yang lainnya belum tentu sama.

Gambar 8. Penimbangan Bahan (Sumber. Patiseri Jilid 2. 2008)

2. Mixing
Mixing atau pencampuran adonan bertujuan untuk pembentukan adonan atau
development yang ditandai terbentuknya adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan
nampak kering serta tidak lengket.

Gambar 9. Pengujian Elastisitas Adonan

Pengadukan berfungsi untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna dari pati
dan protein juga mendapatkan kekuatan menahan gas yang baik. Adapun tahap-tahap
pencampuran atau pengadukan adalah sebagai berikut:
Tahapannya Penjelasan
Pick-Up Keadaan dimana semua bahan telah tercampur menjadi satu adonan.
Clean-Up kondisi adonan yang tidak melekat pada bowl atau wadah yang
dipergunakan untuk mengaduk.
Develop adonan mulai terlihat licin/halus dan permukaannya elastis
Final permukaan adonan licin, halus dan kering
 Let-Down adonan mulai overmix, kelihatan lengket dan lembek
Break-Down adonan sudah overmix, adonan sudah tidak elastis lagi

3. Flour fermentation (fermentasi awal)

Fermentasi awal adonan diistirahatkan sekitar 10 menit. Saat ini terjadi pemecahan gula
oleh ragi menghasilkan gas CO2 gas inilah yang membuat roti menjadi semakin
mengembang, alkohol akan menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan asam yang dapat
memberikan rasa dan memperlunak gluten. Saat fermentasi juga timbul panas

Gambar 10. Fermentasi Awal

4. Punching (pengeluaran gas)

Pembuangan gas bertujuan untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan sekalian
menyamakan proses fermentasi pada semua bahan. Pada proses ini juga dilakukan
membentuk lembaran adonan dengan tebal yang dikendaki.

Gambar 11. Pembuangan Gas

5. Scaling atau dividing

Membagi adonan menurut besar/berat yang dikehendaki dengan pengerjaan yang
sesingkat mungkin. Membagi-bagi adonan berdasarkan berat yang disesuaikan dengan
standar resep. Membagi dan memotong adonan harus dikerjakan dalam waktu yang singkat
dan menghasilkan potongan yang seragam.

Gambar 12. Pembagian Adonan

6. Rounding
Membulatkan bertujuan membentuk lapisan halus dipermukaan adonan, sehingga dapat
menahan gas-gas yang dihasilkan. Membulatkan ini juga memberi bentuk supaya mudah
dikerjakan.

7. Intermediate proofing
Pada tahap intermediate proofing (fermentasi lanjutan) dilakukan dengan memberikan
waktu istirahat sekitar 5–20 menit pada adonan serta membuat adonan rileks dengan tujuan
mempermudah proses berikutnya (pembentukan).

Gambar 13. Istirahat Adonan Setelah Rounding

8. Make up and panning

Membentuk bertujuan untuk membuat bentuk-bentuk roti yang sesuai dengan produk
yang akan dihasilkan.
Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih dahulu diolesi loyang dengan
lemak supaya tidak lengket. Meletakkan dengan baik adonan yang telah dibentuk, ujung
atau penyambungan bentuk dilekatkan dibagian bawah. Saat meletakkan adonan jangan
terlalu dekat dan jangan terlalu jauh jarak antara roti. Sebelum dipanggang/bakar adonan
dioles dengan bahan olesan bagian atas roti.

Gambar 14. Pembentukkan Adonan

9. Final Proofing
Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang
baik. Ruangan proofing haruslah stabil baik panas maupun kelembabannya. Temperatur
proofing berkisar 35–40oC, kelembabanya berkisar 80–85% sedangkan waktu proofing itu
sangat tergantung pada produk yang dibuat (berkisar 35 menit).
 Gambar 15. Final Proofing
10. Baking
Sebelum melakukan pembakaran suhu oven harus dipastikan sudah sesuai dengan
produk yang akan dibakar. Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh oven, loyang,
dan produk yang akan dibakar. Hal-hal yang harus diperhatikan pada proses pembakaran
adalah:
a. Volume adonan akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di dalam oven.
b. Aktivitas Yeast berhenti pada temperatur 63oC.
c. Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti.
d. Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-220oC sedangkan untuk roti manis dan
sejenisnya berkisar 170-180oC.

Gambar 16. Pemanggangan Sweet Bread

11. Cooling
Roti yang telah dikeluarkan dari cetakan harus didinginkan sebelum pengemasan.
Pendinginan roti yang telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan berkisar 45–70 menit pada
suhu ruang. Saat pendinginan roti diletakan pada rak kawat sehingga panas dapat keluar dari
segala arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum dikemas maka suhu roti sebaiknya kira-kira
32oC atau hampir sama dengan suhu ruang. Roti dapat juga di glaze (dioles) setelah matang.

Gambar 17. Memoles Roti Setelah Matang

12. Storing
Roti dapat disimpan baik pada suhu ruang (berkisar 5 hari) dan suhu dingin/refrigerator.
Umur simpan roti selain tergantung pada ingredient yang digunakan juga temperatur,
kelembaban/humidity, tempat penyimpanan, dan lokasi penyimpanan.
a. Penyimpanan Jangka Pendek
Produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastik dengan ikatan yang
benar. Plastik jangan ditiup karena dapat memerangkap kadar air di dalamnya, yang
akan menyebabkan roti menjadi lembab. Jika disimpan di dalam refrigerator dan
pengikat longgar dalam plastik dapat mengakibatkan pertumbuhan kapang. Roti yang
diiris jika tidak disimpan dalam kemasan plastik akan sangat cepat kering.
b. Penyimpanan Jangka Panjang/Lama
ROTI BEKU
Jika ingin mengemas roti dengan plastik supaya roti tetap segar (mencegah kekeringan
atau staling) sebaiknya roti didinginkan dahulu. Setelah benar-benar dingin baru
dimasukkan dalam plastik lalu ditutup rapat. Kemudian disimpan dalam freezer dan ini
tahan 3 bulan.

I. Teknik Pembuatan Roti

1. Straight dough
Straight dough merupakan metode yang paling banyak digunakan dalam pembuatan
roti. Pencampuran dengan metode ini, semua bahan dimasukkan dan diaduk dalam
sekali pengerjaan. Adonan diberikan waktu untuk fermentasi awal mencapai 80%, lalu
dibagi, rounding, pencetakan, dan proofing hanya 1-2½ jam setelah adonan kalis.
a. Keuntungan:
1) Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu aduk
2) Lebih sedikit peralatan
3) Lebih pendek waktu produksi
4) Lebih sedikit kehilangan fermentasi
5) Total waktu fermentasi 2-4 jam
b. Kerugian:
1) Berkurangnya toleransi terhadap waktu fermentasi
2) Kesalahan tidak dapat dikoreksi bila terjadi proses pengadukan

2. Sponge dough
Disebut juga metode biang atau babon. Pada metode sponge and dough atau sistem
biang, proses fermentasi awal yang terjadi pada adonan berlangsung selama 4-10 jam.
Bahkan dapat dibuat semalam dengan tujuan untuk mengembangkan adonan biang
secara kimia alami agar terbentuk bau, rasa dan struktur adonan yang lunak.
Sponge and dough terdiri dari dua langkah pengadukan dan dua kali fermentasi. Dua
kali pengadukan adalah sebagian bahan dicampur membentuk biang (sponge) dan
difermentasikan selama 3-6 jam atau lebih. Selanjutnya biang dicampur dengan bahan
lainnya membentuk adonan (dough). Setelah adonan kalis sempurna, baru adonan
difermentasikan selama 20-30 menit. Roti yang dihasilkan dengan sistem biang ini lebih
bagus, adonan lebih lembut, bertekstur halus dan memiliki aroma harum dibanding
metode langsung. Setelah dibakar pun roti hasil roti dari metode ini lebih renyah.
a. Keuntungan:
1) Mempunyai toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi
2) Volume roti lebih baik
3) Umur simpan baik/panjang
4) Fermentasi aroma bertambah
b. Kerugian:
1) Sedikit toleransi terhadap waktu aduk
2) Lebih banyak peralatan
3) Total waktu fermentasi 4-6 jam
4) Lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi

3. No time dough
Metode pembuatan roti no time dough ini, semua bahan diaduk menjadi satu,
kemudian difermentasikan secara cepat, yaitu satu jam. Karena dituntut proses yang
cepat, maka diperlukan bahan tambahan (additive) yang sifatnya
membantu/memperbaiki tekstur roti yang dihasilkan. Bahan tambahan roti yang
digunakan berupa penguat dan pelembut.
Metode no time dough biasanya digunakan untuk membuat roti dalam skala yang
besar, cepat, dan dengan biaya produksi yang rendah.
a. Keuntungan:
1) Penghematan waktu-pengurangan waktu fermentasi
2) Tidak perlu ruang fermentasi
3) Tidak perlu tempat untuk sponge dan adonan
4) Lebih sedikit peralatan yang dibutuhkan
b. Kerugian:
1) Tidak mempunyai aroma fermentasi
2) Umur simpan lebih pendek

4. Dough break
Dough break, pembuatan roti dengan memasukkan secara bertahap bahan-bahan lalu
diaduk dengan total waktu fermentasi lebih cepat dan teknik rolling yang lebih banyak.
Prinsipnya semua bahan diaduk sekaligus, lalu adonan dihaluskan menggunakan alat
“Dough Breaker” yaitu alat menyerupai penggilingan mie yang menghasilkan adonan
lebih cepat halus. Adonan roti ini menggunakan bread improver khusus untuk adonan
dough break. Adonan roti tidak boleh terlalu lembek. Penambahan jumlah yeast dari
standar normal. Fermentasi adonan 30 - 60 menit.
a. Keuntungan: serat roti lebih halus dan warna roti lebih putih
b. Kerugian: tidak ada aroma dalam roti
J. Kesalahan dalam pembuatan sweet bread
Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam proses pembuatan sweet bread dan cara
memperbaikinya
1. Volume roti kecil (roti tidak mau membesar)
No Sebab Cara Mengatasi
1. Yeast terlalu sedikit Pergunakan yeast sesuai standar formula
2. Yeast sudah lama Pakailah yeast yang baru
3. Terlalu banyak gula Kurangi penggunaan gula
4. Terlalu banyak garam Kurangi penggunaan garam
5. Terlalu banyak lemak Kurangi penggunaan lemak
6. Tepung sudah lama Pakailah tepung yang baru
7. Tepung bersifat soft Gunakan tepung dengan protein tinggi
8. Pengadukan overmix Aduk adonan secukupnya
9. Undermix Aduk adonan dengan tepat
10. Adonan terlalu lembek Pakailah air sesuai daya serap tepung

2. Volume roti terlalu besar

No Sebab Cara Mengatasi
1. Over proofing Kembangkan adonan selama 1-1½ jam
2. Kurang garam Pergunakan garam dengan tepat
3. Penggunaan yeast berlebihan Pergunakan yeast sesuai formula
4. Timbangan adonan berlebihan Pengukuran dengan cermat

3. Warna roti pucat

No Sebab
1. Adonan sudah terlalu tua
2. Oven kurang panas
3. Pengunaan gula kurang
4. Panas oven bagian atas kurang
5. Pembakaran kurang lama
6. Terlalu banyak yeast
7. Tepung terlalu lama
8. Terlalu banyak dusting
9. Pengadukan adonan kurang lama
Cara Mengatasi
Berilah waktu peragian dengan tepat
Berilah panas oven dengan cukup
Pakailah gula yang cukup
Panaskan oven dengan sempurna
Pembakaran selama 25 menit
Gunakan secukupnya
Gunakan tepung yang baru
Minimalkan dusting di adonan
Aduk adonan dengan tepat

4. Crust terlalu gosong

No Sebab Cara Mengatasi
1. Penggunaan gula terlalu banyak Gunakan gula secukupnya
2. Suhu oven terlalu panas Panaskan oven sesuai kebutuhan
 3. Adonan roti masih bersifat muda Tambahkan waktu fermentasi adonan
4. Panas oven terlalu kering Beri uap air dalam oven
5. Terlalu lama di bakar Bakar dengan waktu yang cukup
6. Terlalu banyak pemakaian susu Gunakan susu secukupnya (4%)

5. Rasa
Rasa hambar
Garam terlalu sedikit Gunakan garam sesuai takaran
Rasa tidak enak
Bahan dengan kualitas rendah Pergunakan bahan yang berkualitas baik
Sanitasi bakeshop yang buruk Menjaga kebersihan tempat kerja
Under atau overfermented Waktu fermentasi tepat

I. Kategori Penilaian Sweet Bread

Penentuan kualitas roti yang dihasilkan dari proses produksi dapat diketahui dari sifat
eksternal dan internal roti. Penilaian yang dilakukan tergantung jenis roti yang akan dibuat
dan tergantung dari karakteristik roti yang seharusnya dimiliki. Segala macam roti dapat
digunakan sebagai standarisasi penilaian tetapi harus menetapkan standard kualitas terlebih
dahulu.
Alat yang digunakan dalam menentukan penilaian kualitas roti adalah: penglihatan,
perabaan, bau dan rasa. Waktu terbaik dalam melakukan penilaian seharusnya sehari setelah
produk dibuat atau kurang lebih 18–24 jam setelah proses pemanggangan.
Penilaian kualitas roti didasarkan pada 2 kategori utama yaitu sifat eksternal dan sifat
internal. Sifat eksternal roti merupakan bagian kenampakan luar. Sedangkan sifat internal
merupakan kenampakan bagian dalam setelah roti dipotong, penilaian internal di lakukan
setelah roti dipotong menjadi 2 bagian yang sama atau setelah roti di potong.
1. Penilaian bagian luar roti (eksternal)
a. Volume adalah keseluruhan isi roti atau volume dari roti yang di hasilkan. Penentuan
besar kecilnya volume roti sangat bervariasi dari satu daerah dengan daerah lain atau
berlainan antar berbagai negara di dunia.
b. Warna kulit (color of crust) adalah warna keseluruhan kulit roti dari hasil proses
pemanggangan. Kulit roti yang di harapkan harus memiliki warna coklat keemasan atau
golden brown rata, bebas dari bintik-bintik hitam atau bergaris.
c. Keserasian bentuk (symmetry of form) adalah keserasian bentuk antar bagian roti yang di
hasilkan tanpa terjadinya penurunan sisi samping roti (low ends) atau kulit yang terlipat.
d. Kerataan pemanggangan (evenness of bake)
Kerataan pemanggangan merupakan tingkat kematanggan semua bagian sisi roti dari
hasil proses pemanggangan. Roti harus terpanggang secara merata termasuk di bagian
bawahnya. Roti harus memiliki warna merata tanpa terjadi adanya bagian yang gosong
 ataupun bagian yang tidak berwarna akibat proses pemanggangan yang tidak rata. Warna
bagian sisi-sisi roti dan bagian bawahnya harus sesuai dengan warna bagian kulitnya.
e. Karakteristik kulit (crust character) adalah kualitas kulit roti yang harus memiliki ciri-
ciri tipis dan mudah untuk di robek. Kulit roti tidak boleh tebal, keras atau liat
(mengaret).
f. Pecahan dan sobekan.
Roti harus memiliki sobekan yang serasi di bagian sisi-sisinya. Pecahan dan sobekan
yang liar akan mengurangi keindahan tampak luar roti.

2. Penilaian bagian dalam roti (internal)

a. Pori-pori (grain)
Pori-pori roti dan area di sekitarnya terbentuk dari jaringan gluten yang terdapat dalam
tepung terigu. Struktur pori-pori roti sangat bervariasi serta tergantung dari roti yang di
buat. Tidak ada standarisasi dalam penilaian pori-pori roti. Umumnya struktur pori-pori
roti harus memiliki bentuk yang seragam dengan dinding sel yang tipis.
b. Warna pori-pori (color of crumb)
Warna pori-pori tidak ada standard yang ditetapkan, namun pada umumnya warna pori-
pori roti yang di harapkan harus berwarna cerah atau “bright”. Warna permukaan pori-
pori seharusnya seragam tanpa adanya bercak-bercak berwarna gelap atau bergaris-garis.
c. Aroma
Aroma dapat di nilai dengan menggunakan indra penciuman. Aroma roti dapat di kenali
dengan aroma yang manis, khas roti (fresh), berbau asam, berbau logam atau berbau
jamur. Roti yang baik di harapkan memiliki aroma yang enak, berbau khas gandum atau
berbau khas biji-bijan atau kacang-kacangan.
d. Rasa (taste)
Kualitas roti yang baik harus memiliki rasa roti yang khas (fresh) dan enak.
e. Tekstur
Tekstur roti dapat di nilai dengan menggunakan indra perabaan. Tekstur roti yang ideal
harus memiliki tekstur yang halus, kemampuan kembali pada kondisi semula saat di
tekan dan tidak mudah menggumpal.