MENGANALISIS KUE DARI ADONAN BERAGI

•PASTRY = Pastry merupakan salah satu pengetahuan dalam pengolahan dan penyajian makanan
terutama kue baik itu kue kontinental maupun kue oriental. Nama pastry sendiri sebenarnya berasal
dari Bahasa Perancis yaitu “patisserie” yang berarti kue. Sementara bakery merupakan bagian dari
pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan roti, Danish, croissant dan produk-produk lain.Pada
prosesnya,bakery setelah melalui pemanggangan masih harus melewati tahap penyelesaian seperti
memberikan rasa dan tampilan tergantung pada kebutuhan.
Jenis pastry masih terbagi menjadi dua yaitu kue
kontinental dan kue oriental. Perbedaan ini terbagi berdasarkan atas penggunaan lemak dalam kuenya.
Kue kontinental umumnya menggunakan lemak padat seperti margarin, mentega, dan shortening
(mentega putih). Sementara kue oriental umumnya menggunakan lemak cair seperti santan dan minyak.
Dan dari penjelasan tersebut dapat diketahui bahwa yang termasuk kue kontinental diantaranya adalah
kue-kue western dan modern seperti kue kering, kue tart, es krim, pudding, dan lain-lain.Sedangkan,
untuk kue oriental dapat kita temui pada beragam macam kue-kue basah dari Indonesia dan negara-
negara asia lain seperti Thailand, China, Korea dan Jepang

•BAKERY=Bakery dibuat dengan menggunakan berbagai bahan dasar seperti terigu, lemak, gula,
telur,garam, dan susu. Dimana quick bread dan produk ragi-ragian juga termasuk dari bagian bakery. Di
Indonesia sendiri, produk ragiragian atau yeast product ialah sejenis kue apem, surabi, bika ambon dan
masih banyak lagi. Sementara quick bread yang berarti roti dengan proses pembutan yang relative
singkat dengan proses fermentasi yang lebih cepat dapat mudah kita temui pada aneka jenis roti
modern yang sering dijual di mall-mal

JENIS JENIS TEPUNG=

•Tepung berprotein Tinggi:Sesuai namanya, tepung ini mengandung kadar protein sekitar 11-13% atau
lebih.Paling cocok digunakan sebagai adonan makanan yang bertekstur elastis dan tidak mudah rusak
seperti mie, roti, pasta, donat,dan puff pastry.

•Tepung Berprotein Sedang:Mengandung kadar protein sekitar 8-10%.Biasanya, tepung terigu protein
sedang ini digunakan untuk membuat kerangka adonan yang bertekstur lembut tapi
mengembang.Seperti gorengan, kue-kue tradisional, dan aneka cake.

•Tepung Berprotein Rendah :Mengandung kadar protein paling rendah,hanya sekitar 6-8%. Nah, tepung
terigu jenis ini biasanya digunakan untuk membuat adonan yang bersifat renyah dan crumbly seperti
gorengan, cookies, pie crust, dan short bread.
Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus) dari genus saccharomyces, species
cereviciae dan memiliki ukuran sebesar 6-8 mikron. Ragi akan berkembang dengan baik dan cepat bila
berada pada temperature antara 25° - 30° C.
Jenis Ragi :
a. Ragi Basah

b. Ragi Kering

a. Ragi Basah :

1. Ragi Cair (liquid yeast)

a. Ragi cair merupakan jenis ragi yang paling populer digunakan sebelum ditemukannya ragi segar pada
awal abad ke-19. Kemungkinan jenis ragi ini sudah tidak ada di pasaran karena sudah tergantikan
dengan ragi modern.
b. Ragi cair pada dasarnya adalah kombinasi bubur organisme ragi hidup, tepung (atau karbohidrat
lainnya), dan air.
Selama karbohidrat segar terus ditambahkan secara teratur, ragi juga akan terus hidup.

c. Ragi cair umumnya memiliki umur simpan yang lebih pendek dari ragi kering di mana sebagian besar
strainnya hanya hidup maksimal tiga bulan. Ragi ini juga dapat menjadi jauh lebih sensitif terhadap
perubahan lingkungan dan suhu karena mereka terus bergerak dan berinteraksi dalam wadah
penyimpannya.

d. Penyimpanannya di suhu 4° - 6° C, dengan umur simpan 2 minggu.

2. Ragi Basah (compressed/fresh yeast)
a. Ragi ini disebut “versi jadul” dari ragi-ragi lain. Ragi basah memiliki tekstur halus, padat, dan
berbentuk balok atau kubus kecil yang terbungkus aluminium. Kira-kira mirip seperti kaldu blok, ya. Di
antara jenis yang lain, ragi basah mudah sekali mati
b. Paling tidak, ragi ini bisa tahan dalam suhu ruang selama 2-3 hari. Oleh sebab itu, ragi ini semakin
jarang ditemui di supermarket maupun toko kue. Merek yang ada di Indonesia untuk ragi ini adalah
Pinnacle, Five Stars, dan Red Star.

c. Penyimpanannya di suhu -1°C, dengan umur simpan 3 bulan.

b.Ragi Kering :
1.Ragi Kering Aktif (active dry yeast)
a. Dibandingkan ragi sebelumnya, ragi kering aktif justru memiliki ketahanan yang lama, yakni bisa
mencapai satu tahun dalam suhu ruang. Ragi ini berbentuk butiran kasar dan seperti namanya, ragi
kering aktif perlu “dihidupkan” sebelum dicampurkan dalam adonan.Cara menghidupkannya yakni
memakai larutan air dan gula.
Beberapa merek yang terkenal di Indonesia adalah Pinnacle dan Red Star.
b. Penyimpanannya di suhu ruang, dengan umur simpan 2 tahun.
2. Ragi Instan (Instant Yeast)
a. Ragi instan berbentuk butiran yang lebih kecil dari ragi kering aktif. Namun soal daya tahan, ragi
instan lebih cepat mati dari ragi kering aktif, makanya ragi ini perlu dipindah ke wadah kedap udara
setelah dibuka kemasannya. Ragi ini tak perlu dilarutkan dulu.
b. Ragi instan bisa langsung dicampurkan dalam adonan karena terbukti lebih mudah aktif dari jenis ragi
lainnya. Selain Fermipan, ada pula ragi instan dengan merek Mauri-pan, Saf-instan, GS (khusus donat),
dan Haan.
c. Penyimpanannya di suhu ruang, dengan umur simpan 2 tahun.
3. Ragi Beku (frozen yeast)

a. Ragi beku (frozen yeast), ragi ini mengandung 90% materi kering yang didinginkan pada suhu ekstrim
setelah dikeringkan (frozen). Aktifitas ragi ini menjadi lambat selama pengadukan (mixing), sehingga
dapat dihasilkan tingkat stabilitas adonan yang tinggi. Ragi ini biasanya khusus untuk pembuatan adonan
roti melalui proses frozen dough.
b. Memiliki umur kadaluarsa 2 tahun bila disimpan pada freezer suhu -18 derajat celcius. Jangan
membekukan kembali ragi yang telah di thawing (dilunakkan). Ragi ini mengkombinasikan keunggulan
dari ragi basah dan ragi instan. Ragi ini juga memberikan start up lebih cepat serta memiliki stabilitas
dan konsistensi untuk mengoptimalkan fermentasi, ragi ini mudah digunakan karena bentuknya yang
free thawing sehingga memberikan kemudahan pengukuran, keakuratan, hemat waktu, dan
meminimalkan kesalahan dalam pembuatan

•ciri ragi yang masih baik

- bila diraba terasa dingin

-berwarna Krem

-butir kecil Dan bersih

-berbau sedap seperti apel yang sudah masak

•Ciri ragi yang kurang baik

-berwarna cerah

-kering,beremah

-kalau diraba terasa agak hangat

-berbau tidak enak

•Ciri ragi yang sudah rusak

- warna coklat gelap

-butir butir nya lembek

-angkat sedikit lengket

-berbau tidak enak

•FUNGSI RAGI PADA ADONAN=

1. Leavening Agent (Pengembang Adonan)

✓ Ragi dapat mengembangkan adonan karena ragi mengkonsumsi gula dan mengubahnya jadi
karbondioksida
2. Gluten (Protein pada tepung)
✓ Ragi dapat memproses gluten sehingga dapat
membentuk jaringan yang dapat menahan gas tersebut.
3. Flavour (Aroma dan Rasa)
✓ Ragi dapat menghasilkan flavour pada saat fermentasi.

•PRODUK ADONAN BERAGI

1. Adonan ragi cair untuk membuat macammacam kue apem, terang bulan

2. Adonan ragi lembek untuk membuat kue bitterballen, bolang-baling, cakwe

3. Adonan ragi padat untuk membuat macammacam roti seperti roti tawar, roti isi, donat, bakpao, puff
pastry, Danish pastry

•Bahan Untuk Membuat Bahan Beragi

------------
1. Tepung : yang paling sering digunakan untuk membuat adonan beragi adalah tepung berprotein tinggi
2. Air atau Cairan : susu cair atau air
3. Yeast atau ragi : menjadikan adonan mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma
haru khas roti.

4. Garam : penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 12%. Sifat garam yang baik adalah mudah
larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.

5. Gula : gula yang baik harus bersih (tidak harus putih)dan mudah larut dalam air (butiran jangan terlalu
besar). Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran
15-25%dari berat tepung.
6. Lemak : untuk mendapatkan citarasa yang lezat menggunakan butter, sedangkan margarin
menjadikan roti beraroma lebih ringan.
7. Telur : berfungsi dalam proses pembentukan krim, meningkatkan jumlah gas yang ditangkap oleh
gluten,memberikan warna serta flavour yang khas, menangkap air,sebagai pelunak dan memberikan
kontribusi terhadap nilai gizi.
8. Bread Improver : dosis pemakaian 0,13% - 1,5 % dari berat tepung

•Peralatan Untuk Membuat Bahan Beragi

-Timbangan

-Sendok Ukur
-Gelas Ukur

-Mixer
-Wadah

-Kuas
-Oven
-Spatula

-Scraper
-Loyang

-Proofer Machine

-Cooling Wire

•Proses Pembuatan Produk Adonan Beragi

1. Scaling : menimbang bahan-bahan

2. Dough Mixing : mencampur semua bahan yang akan menjadi adonan

3. Bulk Fermentation : Tahap ini disebut juga fermentaasi awal yang dilakukan sebelum adonan
dibentuk. Pada tahap ini ragi/ yeast mengonsumsi gula untuk menghasilkan gas karbondioksida yang
penting untuk untuk membuat rangka gluten pada adonan roti nantinya.
4. Knock Back : membuang gas atau udara setelah bulk fermentation
5. Dividing : membagi adonan sesuai berat dan porsinya
6. Moulding 1st : memberi bentuk serta memudahkan untuk pengerjaan dan mendapatkan ketebalan
yang dinginkan
7.Intermediate Proof/second Fermentation : Membiarkan adonan istirahat kembali untuk memudahkan
proses sheeting. Waktu intermediate proof berkisar antar 10-20 menit, waktu ini juga tergantung dari
kondisi adonan agar adonan tidak pecah atau rusak pada saat di sheeting

8. Moulding 2nd : memberi bentuk serta memudahkan untuk pengerjaan dan mendapatkan ketebalan
yang dinginkan
9. Final Proof : mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang
proofing sekitar 35 -40°C dengan kelembaban relatif 80-85%. Waktu proofing sekitar 1-2 jam atau
tergantung jenis roti serta jumlah ragi yang digunakan.
10. Baking : Pembakaran/baking. Dalam proses ini volume bertambah dalam waktu 5-6 menit pertama
di dalam oven (oven spring). Akan terjadi karamelisasi dari gula dan warna kulit

serta denaturasi protein dan gelatinisasi pati. Remah yang kuat terjadi pada suhu 60-80°C.

•Penyimpanan product

a. Penyimpanan jangka pendek : produk bakery yang dipanggang sebaiknya disimpan dalam plastic
dengan ikatan yang benar.
b. Penyimpanan jangka Panjang/lama : ROTI BEKU :

setelah produk dingin baru dimasukkan plastic dan ditutup rapat. Disimpan dalam freezer, dapat tahan 3
bulan

Kesalahan Dalam Pembuatan Produk Beragi

A. Tidak mau membesar (volume roti kecil-kecil saja)
1 Pemakaian yeast kurang Naikkan pemakaian yeast
2 Yeast sudah terlalu tua Pakailah yeast yang baru
3 Adonan sudah terlalu tua Perpendek waktu peragian
4 Terlalu banyak garam Kurangi pemakaian garam
5 Terlalu banyak gula, lemak, susu Kurangi pemakaian gula, lemak, susu

B. Volume Roti Terlalu Besar

1Over proofing Kembanglah adonan dengan tepat (1-1,5 jam
2Kurang garam Pakaialah garam dengan perbandingan yang tepat

3 Adonan sudah ketuaan sewaktu ada di meja Control waktunya dengan tepat
4 Oven masih kurang panas Beri panas oven yang cukup

5 Potongan dan pembagian roti kurang tepat Potong dan bagilah roti dengan cermat

C. Warna Roti Masih Pucat

1 Adonan sudah terlalu tua Berilah waktu peragian dengan tepat

2 Oven masih kurang panas Berilah panas oven dengan cukup

3 Kurangi pemakaian gula Pakailah gula yang cukup
4 Kurang lama dibakar Bakar kira-kira 25 menit
5 Tepung sudah terlalu tua Ganti tepungnya dengan yang baru

d.Kulit Kepala Teralu Gosong

1 Pemakaian gula terlalu banyak Pakailah gula secukupnya
2 Oven terlalu panas Panaskan oven sesuai kebutuhan
3 Adonan roti masih bersifat muda Tambah waktu peragian adonan
4 Panas oven terlalu kering Beri uap air dalam oven
5 Terlalu lama dibakar Bakar dengan waktu yang cukup

KEGUNAAN DARI (TEPUNG,AIR,GARAM,RAGI,IMPROVER)

1. Tepung terigu

Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti. Perhatikan di dalam memilih jenis terigu.
Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard dengan kandungan gluten di atas 12,5 %.
Kandungan glutennya yang tinggi akan membentuk jaringan elastis selama proses pengadukan. Pada
tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti
akan mengembang besar dan empuk teksturnya. Tepung terigu (Pati/amilosa dan amilopektin) saat
fermentasi menjadi glukosa

2. Air atau cairan

Selain air cairan yang dapat digunakan dalam pembuatan roti adalah susu segar, bir, sari buah-buahan
dan lain-lain. Dalam pembuatan roti, cairan mempunyai banyak fungsi. Dengan tercampurnya tepung
dengan air akan memungkinkan terbentuknya gluten. Selain itu air juga berfungsi mengontrol kepadatan
adonan dan membantu penyebaran

bahan-bahan lain agar dapat tercampur rata. Untuk adonan roti, gunakan air dengan pH normal (air
minum) sehingga mendapatkan roti yang maksimal.

Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es). Sebab proses pembuatan roti selalu
melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di
bawah 30°C (tidak boleh melebihi 30oC saat diaduk/mixser). Demikian juga pemakaian mesin (mixer)
yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu adonan
sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan
sesuai/cocok untuk aktivitas

ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan
semakin lama. Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi tidak
tahan lama.roses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air yang digunakan
berkisar 5,5 – 6. Apabila pH air terlalu
rendah (asam) maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat sehingga ragi tidak
dapat mereduksi tepung

3. Yeast atau ragi.

Roti tidak akan mengembang tanpa menambahkan yeast atau ragi ke dalam adonan. Jenis yeast yang
digunakan adalah golongan khamir jenis Saccharomyces Cerevisiae. Mikroorganisme bersel satu inilah
yang bekerja selama proses fermentasi, selama proses fermentasi yeast merubah karbohidrat dan gula
menjadi gas karbondioksida (CO2) dan alkohol dalam bentuk etanol. Zat inilah yang menjadikan adonan
mengembang, terbentuk serat-serat pada adonan dan aroma harum khas roti.

4. Garam.

Selain mempunyai rasa asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita rasa.
Banyak bahan apabila diberi sedikit garam dapat menjadi lebih wangi, gurih, dan terasa enak. Adonan
yang telah diberi garam dapat mencegah kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari adonan
tersebut. Sehingga mutu adonan dapat diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta
mempertinggi daya elastisitas roti. Selain itu garam dapat menambah kekuatan gluten dan mengontrol
waktu fermentasi. Penggunaan garam pada pembuatan roti berkisar 1 – 2%.

Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.

Adonan tanpa garam akan mempengaruhi pemanggangan yaitu bila dalam resep tidak ada garam maka
roti yang dipangang akan menjadi mengecil, sehingga dapat mempegaruhi mutu roti. Inilah alasannya
mengapa roti manis ditambah sedikit garam karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonan yang
sama sekali tidak ada garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim
panas akan lebih sulit mengontrol fermentasinya, sehingga sering terjadi fermentasi melampaui batas,
dan adonan

akan menjadi asam, oleh sebab itu garam dapat dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi.

5.improver

Fungsi bread improver dapat disebutkan sebagai berikut: Membantu yeast dalam hal produksi gas
sehingga menjadi lebih mengembang. Membantu gluten menahan kerangka roti yang mengembang.
Meningkatkan kualitas roti baik dari segi volume maupun tekstur.