Soft Roll & Hard Roll

Pastry Bakery XII TB

Definisi Roti Soft Roll dan Hard Roll

Roti Soft Roll merupakan tekstur roti

yang memiliki tekstur halus dan
lembut, hal ini dikarenakan adonannya
yang tinggi telur dan lemak. Roti hard
roll menggunakan adonan berupa lean
dough yang memiliki karakteristik
keras, garing di bagian luar dan lembut
di bagian dalam, porinya besar dan
warna kulit lebih cokelat.
Formula Roti Soft Roll
No. Bahan-Bahan % Gram
1. Tepung terigu protein tinggi 100 1000
2. Instant yeast 1,5 15
3. Garam 1,5 15
4. Gula 14 140
5. Susu bubuk 6 60
6. Bread improver 0,2 2
7. Telur ayam 14 140
8. Air es 39 390
9. Margarin 14 140
 Dinner Roll
Dinner roll merupakan roti
soft roll yang berbentuk
bulat. Dengan berat potong
timbang adonan 30 gram.
Roti ini sering digunakan
untuk jamuan table manner
yang diletakkan di B&B plate
sebagai hidangan selingan
sebelum makanan disajikan.
 Parker Horse
Parker horse adalah roti soft roll
yang berbentuk seperti sepatu
kuda. Roti ini khas dengan isian
mentega asin yang dioleskan pada
bagian lipatan roti. Roti parker
horse memiliki tingkat kesulitan
pada saat membentuk menjadi
tapal kuda, karena sering kali
kurang melekat dengan baik
sehingga akan terbuka ketika
proses pemanggangan.
 Clover Leaf
Clover leaf adalah soft roll
yang berbentuk seperti daun
clover atau daun dengan
bentuk bulatan kecil. Roti
clover leaf dicetak
menggunakan cetakan
cupcake dan dimasukkan 3
potongan adonan yang
masing-masing 10 gram.
 Pande Ciosa
Merupakan roti soft roll yang
berbentuk roti sobek, dengan
berat potong timbang
adonan adalah 30 gram.
Pada pembuatan pande
ciosa, sambungan antara roti
yang satu dengan roti yang
lainnya hanya menempel di
bagian bawahnya saja..
Formula Hard Roll

No. Bahan-Bahan % Gram

1. Tepung terigu protein tinggi 100 1000
2. Instant yeast 1 10
3. Garam 2 20
4. Gula 1 10
5. Bread improver 0,2 2
6. Air es 57 570
 Hard Roll
Merupakan roti dari adonan
lean dough yang berbentuk
bulat. Potong timbang untuk
adonan ini adalah 50-60
gram. Roti jenis ini
digunakan untuk makanan
pelengkap sup. Bagian atas
roti hard roll dapat diberi
guratan dengan silet
sebelum dipanggang.
Vienna Bread
Vienna bread merupakan
roti dari adonan lean dough
dengan bentuk oval.potong
timbang untuk adonan ini
adalah 250 gram. Roti jenis
ini digunakan untuk
pembuatan sandwich atau
dibuat crouton untuk
pelengkap makan sup.
French Bread
French bread merupakan
roti dari adonan lean dough
dengan bentuk memanjang.
Potong timbang untuk
adonan ini adalah 300
gram. Roti jenis ini
digunakan untuk
pembuatan sandwich atau
dibuat crouton untuk
pelengkap makan sup.
 Stick Bread
Roti stick bread adalah roti
dari adonan lean dough
dengan bentuk panjang
dengan diameter roti kurang
lebih 8 mm, potong timbang
untuk adonan ini adalah 30
gram. Roti jenis ini
digunakan untuk pelengkap
makan sup.
 Tahapan Umum Membuat Roti
Soft Roll dan Hard Roll
1. Seleksi Bahan
2. Penimbahangan Bahan
3. Pengadukan Bahan
4. Fermentasi
5. Potong Timbang Adonan
6. Membulatkan Adonan
7. Intermediate Proofing
8. Pembuangan Gas
9. Membentuk Adonan
10. Final Proofing
11. Pembakaran
12. Pendinginan Roti
13. Pengemasan
14. Penyimpanan
Kesalahan dan Penyebabnya pada Pembuatan Roti soft roll dan hard roll

No. Masalah Pada Roti Kemungkinan Penyebab

Adonan kurang cukup fermentasi. Gas yang keluar dari adonan
terperangkap pada permukaan atas roti dan membentuk kerutan. Biarkan
roti difermentasi dengan baik sesuai dengan waktu fermentasi yang tertera
Kerutan pada kulit pada resep.
1.
roti Kelembapan proofer yang terlalu tinggi.
Atur proofer sesuai resep.
Adonan terlalu lembek. Ikuti dengan baik jumlah cairan yang digunakan
pada resep.
Kurangnya waktu pengadukan dan fermentasi.
Kurangnya volume Ragi yang digunakan terlalu panas sehingga ragi tidak bekerja maksimal.
2.
pada roti
Proofer terlalu panas, dapat mematikan ragi dan melemahkan adonan.
Adonan terlalu lama. Sehingga gula dikonsumsi seluruhnya oleh ragi
sehingga tidak terjadi reaksi pencoklatan. Ikuti waktu fermentasi yang
3. Kulit roti pucat dianjurkan.
Oven kurang panas.
Underbaking, cek suhu oven dan waktu pemanggangan roti.