A.

Pengertian Adonan Cair ( Batter )

Batter adalah adonan mentah yang biasanya terbuat dari cairan, umumya susu, tepung,
dan telur. Konsistensinya tidak padat, bisa encer bisa kental. Seperti adonan Brownies, atau
adonan kulit pisang goreng. Istilah batter paling akrab digunakan untuk pancake batter,
tempura batter, atau adonan buah yang digoreng.
Adonan batter atau disebut juga adonan cair, yang terdiri dari flour, eggs, liquids
(water atau milk) dan bahan tambahan lain. Memiliki tekstur yang encer sehingga pada
tahap proses pengolahan seringkali dicetak atau diaplikasikan sebagai adonan yang melapisi
bahan lain (coating)
Adonan cair adalah hasil pencampuran bahan-bahan pembuatn kue, seperti tepung
terigu dengan air, susu dan telur. Baking powder juga merupakan komponen pengembang
yang biasa digunakan untuk mengembangkan adonan, atau dapat juga berfermentasi secara
alami untuk menambah rasa. Kekentalan adonan beragam dari kental hingga encer seperti
krim. Adonan cair kemudian digoreng, dibakar atau dikukus. Adonan dapat berasa manis
atau asin, tergantung dalam penambahan gula atau garam.
Adonan umumnya dipakai dalam pembuatan seperti bolu, pancake, wafel, puding. Beberapa
jenis kue kering, beberapa jenis roti, dan beraneka ragam goregan.
B. Klasifikasi Adonan Cair (Batter)
Seperti diketahui bahwa pengolahan kue dikenal dengan berbagai macam adonan secara
garis besar adonan ini dibagi kedalam dua kelompok, yaitu adonan liquid (cair) dan adonan
solid (padat)
1. Kelompok adonan liquid ( cair ), yang termasuk didalamnya adalah :
a. Frying butter (adonan untuk menggoreng) :
Adalah adonan dengan konsistensi cair yang dikenal dengan nama frying butter.
Adonan ini harus dikerjakan dengan hati-hati ,apabila digunakan untuk lapisan kue
yang digoreng dalam minyak dengan ukuran yang banyak. Karena adonan tersebut
biasanya digunakan untuk melapisi, sebagai contoh Fruit frying
 b. Cake Butter (adonan cake) :
Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung dan kadang-kadang
ditambah dengan mentega. Karakteristik dari pada adonan tersebut dapat dirubah
dengan penyesuaian bahan dasar atau dengan penambahan bahan lain. Siapa yang
mula-mula membuat adonan tersebut? Tidak pernah ada yang tahu, mungkin dengan
tidak sengaja ataupun tanpa sadar didalam membuat eksperimen tersebut.
Bahan dasar cake :
 telur
 gula
 margarine
 terigu
 susu
 garam dapur
Untuk mendapatkan cake yang baik hasilnya, tidak hanya bergantung dari
perbandingan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan memegang peranan
penting.
Ada 3 metode yang dapat digunakan dalam membuat adonan dasar cake yaitu ;
1) Creaming method atau mixing method
Metode ini sudah kita kenal dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega/ margarine dan
gula yang dikocok terlebih dahulu baru dimasukkan telur satu persatu dan akhirnya baru
ditambahkan tepung dan lain-lain.
2) Foaming method
Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu. Keuntungannya
gula yang dipakai gula kasar, berarti meringankan biaya. Setelah telur dan gula dikocok
kaku baru bahan-bahan lain ditambahkan, emulsifier kemudian tepung, akhirnya
mentega cair panas/mentega yang telah dikocok, kemudian tepung.

3) Blanding method
Suatu cara membuat adonan cake dimana semua bahan yang ada diaduk menjadi
satu dan dikocok sekaligus. Pada resep cake yang telah dirubah ini digunakan improfer
yang berfungsi untuk memperbaiki adonan cake. Improfer berfungsi pula sebagai
emulsifier, maksudnya dapat mempersatukan dua bahan yang biasanya tidak mau
bercampur misalnya air dan lemak, contoh improfer/ emulsifier : TBM ( Torte Back
Milted), ovalet, dan lain-lain. Tepung yang digunakan adalah terigu dan maezena yang
telah digongseng. Tepung maezena yang telah digongseng ini dapat dibeli dengan nama
marasguin. Lemak dapat dikocok dulu atau dicirkan. Untuk satu usaha akan lebih
praktis dengan memakai lemak yang dicairkan, kalau panas-panas dicampur dengan
adonan hasilnya akan lebih baik.
Untuk bahan aroma biasanya dapat digunakan vanili bubuk atau essence. Kue-kue
yang berkualitas baik dapat ditambahkan aroma yang lebih baik dan tentu harganya
lebih mahal. Aroma yang lebih baik itu adalah carabia, yaitu berupa pasta yang terbuat
dari vanili dicampur rhum, campuran ini tidak mudah menguap walaupun dipanaskan.
Untuk kue yang halus sekali, misalnya untuk kesempatan khusus maka pemakaian
tepung dikurangi. Agar adonan kue tidak turun dan setelah dibakar tetap baik
keadaannya ditambahkan stabilisator yang berupa cairan putih kedalam kocokan telur.
c. Choux Paste (adonan soes) :

Bahan utama pembuatan adonan kue sus adalah lemak , tepung dan air, lalu
dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam sehingga menjadi roux, dimana
telur ditambahkan terakhir. Tehnik pengolahannya dipanggang maupun digoreng.
Adonan sus biasanya digunakan untuk bahan kulit kue, dengan kata lain sus dapat diisi
dengan berbagai macam isi ( manis, asin). Hal-hal yang harus diperhatikan
dalampembuatan kue sus :
- Gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi agar hasil sus kokoh.
- Timbang dan ukur bahan secara akurat
- Ayak tepung sehingga bebas dari kotoran
- Olesi loyang dengan lemak
- Panaskan oven sampai mencapai suhu 200oC
- Jangan dibuka pintu oven jika baru dibakar karena kue tidak akan naik ( bantat)

d. Custard (adonan pudding) :

Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasarnya dimasak
bersama-sama. Untuk keseimbangan adonan ditambah tepung jagung. Puding yang
telah dimasak dinegara Perancis namanya “crema patiasiere” di Italy namanya “creme
pasticerra”. Namun demikian kita juga mengenal berbagai variasi puding yang lain
diantaranya puding sari buah, puding bavarois dan lain-lain.
 e. Meringue (adonan meringue) :
Istilah meringue adalah putih telur dan gula yang dikocok hingga mengembang.
Proporsi dari meringue tergantung kebutuhan.

C. Peralatan Pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter)

Peralatan yang digunakan untuk membuat kue dari adonan batter antara lain : oven,
alat ukur, loyang, rolling pin, kuas, pisau pastry, mixer listrik, food processor, whisk, pisau
tajam, rak, pendingin, baking beans, alas marmer, cookie cutter, piping bag.
1. Aneka Alat Ukur

Aneka alat ukur seperti timbangan, gelas ukur, sendok ukur, timer, dan termometer oven.
Untuk menimbang bahan-bahan sebaiknya gunakan timbangan digital yang memiliki
ketelitian lebih akurat hingga skala kecil.
2. Ayakan Tepung
 Pilihlah yang berlubang halus supaya tepung terigu benar-benar bebas dari kotoran dan
tidak menggumpal. Tepung yang diayak lebih dahulu akan menyimpan udara sehingga
membuat tekstur kue menjadi lembut dan empuk..
3. Alat Pengocok

Untuk mengocok 2/3 telur dapat menggunakan kocokan kawat. Tetapi jika lebih banyak
gunakan mixer. Mixer berguna untuk membuat adonan dan mengocok adonan isi untuk
membuat adonan misalnya pencampuran adonan puff pastry sebelum proses pelipatan,
gunakan pengaduk khusus untuk adonan berat. Sedangkan whisk berguna untuk
mengocok telur dan aneka bahan isi yang lembut.
4. Mangkok Adonan

Digunakan sebagai tempat mengocok telur atau menaruh bahan lainnya.

5. Sendok Plastik/Karet/Kayu

Sendok plastik atau lebih dikenal dengan spatula yang digunakan untuk mengaduk,
membersihkan adonan yang melekat disekeliling mangkok.
6. Pisau Roti Dan Pisau Palet

Pisau roti berbentuk panjang dan bergerigi dipakai untuk membelah, memotong, atau
mengiris kue dengan rapi
7. Oven

Dalam skala industri yang besar oven yang digunakan untuk membuat pastry selalu
convection oven yaitu oven yang dilengkapi dengan kipas angin. Oven jenis ini
menghasilkan panas yang relatif merata sebab distribusi panas disebar menggunakan
kipas. Selain itu keuntungan menggunakan oven ini adalah menghemat listrik sebab suhu
yang dibutuhkan relatif rendah.
8. Pisau Pastry

Berguna untuk mencampur adonan pie/shortcrust pastry yang harus di proses dalam
suasana sejuk atau dingin. Sebab jika dicampur dengan tangan beresiko terkena suhu
panas badan.
9. Food Processor
 Menggunakan food processor sangat membantu jika : membuat adonan yang
mengandung gula dan lemak tinggi sebab adonan jenis itu agak sulit diproses
menggunakan tangan. Membuata adonan yang harus diproses dalam suhu dingin atau
sejuk sebab jika diaduk dengan tangan tidak boleh berlalu lama yang akan menyebabkan
adonan menjadi panas. Membuat adonan dalam jumlah banyak.
10. Pisau Tajam, Pastry Wheel, Laticce Cutter, Pastry Pricker
Peralatan tersbut berguna untuk memotong, membentuk dan melubangi adonan pastry.
Untuk memotong sangat disarankan menggunakan pisau yang tajam agar potongannya
rapi.
11. Rak Pendingin

Untuk mendinginkan pastry yang sudah matang paling baik diletakkan diatas rak
pendingin agar sirkulasi panas dapat mengalir dengan baik sehingga tidak menyebabkan
pastry menjadi lembab dan basah.
12. Baking Beans
Pemberat yang digunakan untuk menakan adonan shortcrust pastry agar tidak
menggelembung ketika dipanggang
13. Alas Marmer
 Berguna sebagai alas unttuk menggilas dan melakukan pelipatan. Aneka cookies cutters
dan plunger. Untuk memotong adonan pastry dan dekorasi aneka bentuk pastry.
14. Piping Bag

Untuk membentuk choux pastry, mengisi aneka isian pada berbagai pastry dan menghias
pastry.
D. Bahan - Bahan Pembuatan Kue dari Adonan Cair (Batter)
Kualitas pastry tergantung pada bahan baku yang digunakan. Oleh karena itu pilihlah
bahan-bahan yang berkualitas baik. Untuk bahan segar pilihlah bahan yang benar-benar
berkualitas segar. Bahan yang digunakan untuk pembuatan kue dari adona cair (batter)
antara lain sebagai berikut :
1. Tepung Terigu
Tepung terigu berasal dari hasil olahan gandum. Tepung terigu digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan pastry dan bakery. Tanpa tepung terigu kita tidak akan bisa
membuat produk pastry dan bakery dengan baik.
2. Margarin
3. Gula
4. Telur
5. Bahan Cair
6. Bahan Isian
7. Soda Kue dan Baking Powder
8. Aroma
9. Cream Of Tar Tar

E. Prosedur dan Kriteria Hasil Adonan Batter

Tidak ada prosedur khusus untuk pembuatan adonan batter, hanya saja pastikan bahwa
saat mencampur flour dan liquid tidak terjadi butiran karena teknik yang salah. Saat
mencampur flour dan liquid, masukkan liquid secara bertahap (sedikit-sedikt) sambil diaduk
rata, dengan metode sepeti itu akan menghasilkan adonan yang rata dan lembut.