COKELAT DAN PERMEN COKELAT

MEDIA
PEMBELAJARAN
PASTRY DAN BAKERY
Apersepsi

1. APA ITU COKELAT ?

2. APA ITU PERMEN
COKELAT ?
APA YANG KAMU
PIKIRKAN
TENTANG KEDUA
GAMBAR INI?
KOMPETENSI DASAR

3.3 Menganalisis cokelat dan permen cokelat

4.3 Memproduksi cokelat dan permen cokelat
TUJUAN PEMBELAJARAN
– Menjelaskan cokelat dan permen cokelat dengan benar
– Menentukan alat dan bahan yang digunakan untuk pembuatan cokelat dan
permen cokelat dengan tepat
– Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan cokelat dan permen
cokelat dengan jujur
– Menentukan prosedur teknik pembuatan cokelat dan permen cokelat dengan
benar
DEFINISI COKELAT DAN PERMEN
COKELAT
COKELAT

 Cokelat berasal dari kata Xocolat yang merupakan kombinasi kata

xocolli yang artinya pahit dan alt yang artinya air.
 Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman
dari biji kakao
 Cokelat merupakan bahan yang sangat populer dan banyak
digunakan pada berbagai jenis produk seperti es krim, candy, cake,
pastry, roti, dan lain-lain
 PERMEN COKELAT

 Salah satu produk dari cokelat

 Permen cokelat terbuat dari cokelat leleh jenis compound atau
coverture yang dicetak semenarik mungkin
 Yang dapat diberikan campuran atau isian buah-buahan, kacang-
kacangan, dan lainnya
JENIS-JENIS COKELAT
 Ada banyak jenis cokelat couverture,
yakni bittersweet, semisweet, white, dan milk.
Karena dibuat dari mentega
cokelat, couverture tak tahan disimpan dalam
Couverture 
suhu ruang & tekstur lelehannya lebih cair
dari cokelat masak lain. couverture sering
dipakai untuk air mancur cokelat.
Cokelat jenis couverture merupakan cokelat berkualitas
tinggi (premium) yang digunakan sebagai pelapis dan
bahan pembuat kue. Untuk membuat cokelat couverture
minyak cokelat dan gula ditambahkan pada pasta cokelat
(cocoa mass) kemudian diadon dan digiling menjadi
butiran kecil. Hasilnya lalu masuk ke mesin penggilas
untuk diaduk hingga memiliki tekstur yang lembut.
Rasanya lebih pahit khas cokelat. Cocok digunakan untuk
membuat ganache cake & chocolate dipping sauce.
 Cokelat Compound memiliki basis minyak/lemak nabati
daripada basis lemak cokelat, karena itu cokelat compound Compound
tidak mudah meleleh, mudah digunakan dan bias disimpan
pada suhu 28 - 300C.
Cokelat compound baru cair saat anda mencairkannya.

Rasa cokelat compound lebih manis

dari cokelat couverture, karena
kandungan gulanya lebih banyak.
Lebih tahan dengan suhu ruang
sehingga cocok digunakan untuk
membuat garnish.
Cokelat Pekat (dark chocolate) 

Cokelat pekat ditentukan dengan tingginya kandungan cokelat. Cokelat pekat

yang berkualitas tinggi memiliki kandungan gula yang sangat rendah
dibandingkan jenis cokelat lainnya dan oleh sebab itu rasanya lebih pahit
(Atkinson, Banks, France, & McFadden, 2010).
Cokelat Susu ( milk chocolate )

Cokelat susu terdiri dari cokelat padat, susu, gula, lemak nabati dan sedikit
lesithin. Kandungan cokelat padat di cokelat jenis ini lebih banyak dibandingkan
cokelat pekat sedangkan kandungan gulanya jauh lebih besar (Atkinson, Banks,
France, & McFadden, 2010).
Cokelat Putih (white chocolate)

Cokelat putih memiliki komposisi yang hampir sama dengan cokelat susu
namun tidak mengandung cokelat padat melainkan menggunakan minyak
cokelat (cocoa butter) (Brown, 2010).
Coklat Bubuk (cocoa powder )

Coklat bubuk atau cocoa powder

terbuat dari bungkil/ampas biji coklat
yang telah dipisahkan lemak coklatnya.
Bungkil ini dikeringkan dan digiling
halus sehingga terbentuk tepung coklat.
Chocolate Coating
Chocochips

choco chips adalah cokelat masak atau

DCC yang dicetak jadi bulat-bulat kecil.
 MESES

Meses juga disebut rice

chocolate karena bentuknya
seperti biji beras. Cokelat ini
terbuat dari lelehan cokelat,
mentega cokelat, gula, susu,
dan lesitin.
PRODUK DARI COKELAT
 Permen coklat (Praline, Truffle)
Praline chocolate adalah permen cokelat yang dibuat dari
cokelat leleh jenis compound atau coverture yang dicetak
semenarik mungkin kemudian diberi campuran atau isian buah-
buahan, kacang-kacangan, dan lainnya
Truffle dibuat dari campuran cokelat leleh jenis dark chocolate
(coverture) yang diberi krim kental, butter, liquor yang kemudian
didiamkan terlebih dahulu, selama beberapa waktu, hingga agak
kalis lalu dibentuk bola-bola kecil. Setelah itu, bola-bola truffle
dibalur cincangan kacang-kacangan atau di beri pemanis lain
sesuai selera.
FUDGE 

• Fudge adalah krim pengoles atau pengisi

lapisan kue. Biasanya jenis cokelat yang
dipakai adalah cooking cokelat atau bake
cokelat.
• Fudge merupakan sejenis candy yang memiliki
tekstur lebih lunak (semisoft candy)
• Bentuk fudge disesuaikan dengan kreatifitas
dari pembuat akan tetapi biasanya fudge
berbentuk persegi seperti candy pada
umumnya
 COKELAT GLAZE

• Cokelat glaze dapat dibuat dengan

mencampurkan air, gula dan cokelat blok
(cooking cokelat).
• Ketika dalam keadaan dingin glaze cokelat
akan mengeras dan memberikan hasil yang
mengkilap pada kue
• Teknik pengolahan yang digunakan dalam
pembuatan glaze chocolate ialah “au bain
marie”
ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN COKELAT
DAN PERMEN COKELAT
ALAT PEMBUATAN COKELAT DAN PERMEN COKELAT

ALAT PENUNJANG
ALAT PELELEH COKELAT

CETAKAN COKELAT

Chocolate
Plastik segitiga, Sendok, Stick permen,
Melter
Lemari pendingin, Tusuk gigi/lidi, dsb
BAHAN PEMBUATAN COKELAT DAN PERMEN COKELAT
TAHAPAN PEMBUATAN COKELAT DAN
PERMEN COKELAT
Adapun tahapan pembuatan cokelat maupun permen cokelat ialah :
1. Blending dan Mixing Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao massa dengan bahan
non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin, dan lainnya). Penambahan bahan non
kakao bertujuan untuk mengatasi rasa pahit yang dihasilkan dari kakao massa. 
2. Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang
menghasilkan lapisan tipis campuran. 
3. Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam mesin conche selama
12-14 jam atau bahkan 1-2 hari sesuai kebutuhan. Jika kita menginginkan adanya
penambahan cocoa butter dengan rasio tertentu, maka penambahan tersebut dilakukan pada
tahap conching ini. Selain bertujuan untuk menghomogenkan campuran, tahap ini bertujuan
untuk menghilangkan bau/rasa asam yang tersisa, sehingga aroma coklat semakin terasa. 
4. Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering merupakan suatu
proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan coklat menjadi mengkilat dan coklat
menjadi renyah. Tempering dilakukan dengan menaikkan/menurunkan suhu.
TERIMA
KASIH