1.

BAHAN AJAR

MENGANALISIS COKLAT, PERMEN COKLAT DAN COKLAT PRALINE

Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao

(Theobroma cacao). Coklat adalah hasil olahan makanan yang terbuat dari biji tanaman kakao.

Coklat sebagai bahan makanan berasal dari biji kakao yang kemudian diolah dan difermentasi

terlebih dahulu agar dapat menghasilkan coklat yang dapat dinikmati rasanya. Coklat adalah

sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao (theobromacacao)

Coklat berasal dari kata Xocolat yang merupakan kombinasi kata xocolli yang artinya

pahit dan alt yang artinya air. Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman

dari biji kakao.Cokelat merupakan bahan yang sangat populer dan banyak digunakan pada

berbagai jenis produk seperti es krim, candy, cake, pastry, roti, dan lain-lain

JENIS-JENIS COKLAT
1. Couverture Coverture adalah coklat terbaik, dengan kandungan mentega

cocoa. Kadang disebut chocolate coating. Coverture tersedia dalam

bentuk bittersweet, semisweet, putih, dan cokelat susu. Sangat bagus

untuk celupan karena sangat cair ketika meleleh. Biasanya

digunakan di pesta-pesta untuk air terjun coklat.

2. Coklat Premium
Biasanya mengandung sekitar 50-70% coklat padat. Karena

mengandung lebih sedikit gula dan mungkin juga sedikit minyak nabati,

coklat pekat ini mengandung lebih sedikit kalori dari produk

coklat pada umumnya.

3. Cocoa

Butter/Mentega Coklat

Bentuknya seperti pasta kental, terbuat dari lemak coklat 50%,

ditambah gula, flavor, dan bahan pengental. Biasanya digunakan

untuk membuat ice cream atau aneka dessert.

4. Chocolate Pasta/Pasta Coklat

Terbuat dari ekstrak coklat, bentuknya cairan kental dan dijual dalam kemasan

botol. Sering digunakan sebagai pemberi aroma pada kue, cake, pudding, dan

minuman.

5. Meises/Rice Chocolate
Meises merupakan produk coklat yang dibuat campuran bubur coklat

atau padatan coklat murni, lemak coklat, atau minyak goreng, gula,

susu, essens, dan lesitin. Biasanya digunakan sebagai taburan roti dan

hiasan kue. Bentuknya seperti beras dengan aneka warna.

6. Coklat Pahit (Bitter Chocolate)

Coklat pahit batangan merupakan cokelat (tanpa pemanis) yang tidak mengandung gula dan

sering digunakan dalam membuat masakan. Coklat ini banyak dimanfaatkan sebagai

campuran kue sehingga sering disebut “baking chocolate”. Padatan coklat ini merupakan

bahan baku pembuatan cooking chocolate (cokelat masak), kandungan kalorinya per 100

gram adalah 504 kalori.

7. Coklat Masak
Coklat masak atau cooking chocolate terdiri dari gula, essens, lesitin, susu atau

sering disebut sebagai chocolate compound.

8. Dark Chocolate

Dark chocolate (coklat hitam) rasanya lebih pekat, warnanya lebih gelap, dan lebih banyak

kandungan komponen kimia yang berkhasiat bagi kesehatan. Dark chocolate merupakan

cokelat murni tanpa kandungan susu. Coklat ini mengandung 15% coklat cair, bubuk coklat,

dan minyak coklat.

9. Semisweet Chocolate
Coklat ini merupakan dark chocolate yang telah ditambahkan mentega

cocoa dan gula. Semisweet agak manis dan sering digunakan untuk

membuat dessert. Coklat ini biasanya disebut juga sebagai Dark Cooking Chocolate (coklat

masak pekat), dan mengandung lemak coklat sebanyak 27%.

10. Sweet Chocolate

Coklat manis (sweet chocolate) memiliki kandungan lemak coklat yang hampir sama dengan

semisweet chocolate, tetapi gula yang dibubuhkan lebih banyak. Biasanya digunakan untuk

menghias cake dan sajian kue.

11. Coklat Susu

Milk chocolate mengandung sedikitnya 12% susu, 25% cocoa, dan banyak gula.

Coklat susu sangat disukai anak-anak karena rasanya yang manis dan lembut. Coklat ini

mudah hangus saat dilelehkan. Coklat susu mengandung antioksidan terendah karena terbuat

dari susu, gula, dan bahan tambahan lain yang ditambahkan dalam cokelat liquor.
12. Coklat Putih

Coklat putih (white chocolate) bukanlah coklat karena sama sekali tidak mengandung cocoa.

White chocolate terbuat dari gula, minyak cokelat, susu, lesitin, dan vanilli. Jika di dalamnya

tidak ditambahkan minyak coklat, maka campuran itu dinamakan coating. Coklat putih

banyak digunakan sebagai pelapis kue dan sebagai hiasan

ALAT DAN BAHAN

Plastik segitiga, Sendok, Stick permen, Lemari pendingin, Tusuk

gigi/lidi, dsb

TAHAPAN PEMBUATAN

Adapun tahapan pembuatan cokelat maupun permen cokelat ialah :

1. Blending dan Mixing Tahap ini merupakan tahap pencampuran kakao massa dengan

bahan non kakao (gula, susu bubuk, vanillin, soya lecithin, dan lainnya). Penambahan

bahan non kakao bertujuan untuk mengatasi rasa pahit yang dihasilkan dari kakao massa. 

2. Refining. Campuran tadi kemudian dihaluskan menggunakan mesin refiner, yang

menghasilkan lapisan tipis campuran. 

3. Conching. Homogenisasi dilakukan dengan mengaduk campuran dalam mesin conche

selama 12-14 jam atau bahkan 1-2 hari sesuai kebutuhan. Jika kita menginginkan adanya
 penambahan cocoa butter dengan rasio tertentu, maka penambahan tersebut dilakukan

pada tahap conching ini. Selain bertujuan untuk menghomogenkan campuran, tahap ini

bertujuan untuk menghilangkan bau/rasa asam yang tersisa, sehingga aroma coklat

semakin terasa. 

4. Tempering. Karakteristik couverture ini biasanya belum stabil. Tempering merupakan

suatu proses untuk menstabilkannya, dan membuat permukaan coklat menjadi mengkilat

dan coklat menjadi renyah. Tempering dilakukan dengan menaikkan/menurunkan suhu.

PENGOLAHAN KAKAO MENJADI COKLAT

1. Panen
Cara Mengolah Kakao menjadi Coklat yang pertama adalah Proses Panen, yakni proses dari

coklat yang pertama yaitu kita memetik buah coklat yang sudah benar-benar matang, Lalu

kenapa harus benar-benar matang?Karena kualitas coklat yang dihasilkan ditentukan juga oleh

seberapa matang coklat tersebut, coklat yang benar-benar matang dari pohon dengan

sempurna mempunyai kualitas yang lebih baik daripada coklat yang matang setelah dipetik.

2. Fermentasi

Cara Mengolah Kakao menjadi Coklat yang selanjutnya setelah buah coklat tadi sudah kita

petik, langkah selanjutnya adalah kita melakukan proses fermentasi kurang lebih selama 5

hari.Fermentasi ini menggunakan getah dari coklat itu sendiri dikarena getah coklat mampu

mengeluarkan enzim alami yang dapat mempercepat fermentasi buah kakao dan

fermentasinya lebih sempurna.Pada proses ini memang membutuhkan pengawasan karena

apabila kita melakukan proses fermentasi ini terlalu lama, maka akanm membuat coklat nanti

hasilnya tidak akan bagus.

3. Pengeringan dan Sortir

 Proses sortasi biji kakao ini dilakukan dengan menggunakan mesin sortasi kakao.Biji coklat

yang sudah kita fermentasi sebelumnya harus kita keringkan dan disortir secara manual

dengan tangan. Hal ini diperlukan untuk memilih biji coklat yang sesuai antara berat dan jenis

nya satu sama lain.Cara yang paling mudah adalah dengan menghitung biji coklat sebanyak

100 gram dan jika biji coklat itu bagus.Maka coklat dalam 100 gram terdiri dari 80 hingga 90

biji. Jika tidak sama seperti takaran tersebut, itu artinya coklat itu berkualitas Kurang baik.

4. Pemanggangan

Setelah biji kakao dijemur atau dikeringkan, Tahap selanjutnya adalah proses pemanggangan,

proses ini dilakukan supaya aroma coklat nya keluar, aroma khas yang menggugah selera ini,

proses pemanggangan setiap biji memiliki suhu dan waktu yang berbeda – beda.

5. Winnowing

Setelah biji coklat sudah selesai di panggang, Cara Mengolah Kakao Menjadi Coklat yang

pertama adalah selanjutnya adalah pemisahan cangkang biji dari biji coklat yang kemudian

akan kita olah menjadi coklat. Pemisahan kakao ini harus sangat hati – hati karena buah kakao

sangat mudah rusak jika proses pemecahan ini tidak hati – hati.Maka untuk pemecahan kakao

agar mendapatkan buah yang berkualitas kita bisa menggunakan mesin pemecah buah

kakao.Supaya kita bisa mendapatkan biji yang berkualitas namun cangkang yang setengah

hancur tersebut akan hilang dengan sendirinya pada proses pengayakan pada mesin ini. Maka

dari itu kita akan sangat terbantu dengan mesin ini.

6. Grinding

Dalam bentuk yang sudah setengah hancur, inti dari biji coklat harus digiling sampai halus.

Hasil nya akan lebih bagus jika alat penggiling yang kita gunakan adalah batu.Namun mesin

penggiling coklat akan lebih mudah untuk kita gunakan dalam mengolah biji kakao ini. Nanti

nya dalam proses penghancuran ini akan berupa cairan coklat yang kental.

7. Pengadukan

Cairan coklat yang kental tersebut masih berupa pasta, anda bisa membuat rasa nya lebih enak

dengan menambahkan bahan lain seperti susu dan gula agar rasa nya lebih manis.

8. Couching

Dari Cara Mengolah Kakao Menjadi Coklat yang ke tujuh tersebut maka akan menghasilkan

pasta yang sudah agak manis. Setelah itu langkah selanjutnya adalah memasukkannya ke

dalam proses pengadukan. Proses ini dilakukan untuk mengurangi keasaman yang terdapat

dalam pasta biji kakao tadi.Selama pasta coklat tersebut harus di aduk terus menerus supaya

rasa asam yang terkandung dalam pasta bisa berkurang.Hal ini di tandai dengan keluarnya

hawa panas dari coklat. Sebaiknya kita menggunakan mesin pengaduk agar hasilnya lebih

maksimal dan cepat.

9. Tempering

Ini adalah proses terakhir dalam Cara Mengolah Kakao Menjadi Coklat, yakni memisahkan

coklat berdasarkan jenis susu. Dalam tahap terakhir ini biasa nya di dapatkan cocoa butter dan

cocoa powder.Cocoa butter ini nantinya akan disebut dengan coklat putih karena warna nya

memang seperti mentega putih. Dalam tahap ini coklat dark atau coklat yang berwarna gelap

akan dicetak dalam bentuk bar atau batangan.

TEKNIK PENGOLAHAN COKLAT

Teknik pengolahan coklat yang digunakan adalah dengan mengetim. Hanya saja

mengetim pada coklat ini berbeda dengan mengetim seperti biasanya pada masakan. Teknik

mengetimnya di nakan au bain marie.

Secara harafiah, bain marie atau hot-water bath adalah teknik memasak yang memakai wadah

berisi air panas. Loyang berisi adonan cake akan diletakkan di dalam loyang yang lebih besar

berisi air panas. Bain marie juga beberapa kali digunakan untuk mengentalkan dan

menghangatkan saus atau susu.

Gambar: Teknik au bain marie

PRODUK COKLAT

1. Praline

Praline coklat adalah permen coklat yang dibuat dari coklat leleh jenis

compound atau couverture yang dicetak semenarik mungkin kemudian diberi campuran atau

isian buah, kacang.

2. Truffle

Truffle dibuat dari campuran cokelat leleh jenis dark chocolate

(coverture) yang diberi krim kental, butter, liquor yang kemudian didiamkan terlebih dahulu,

selama beberapa waktu, hingga agak kalis lalu dibentuk bola-bola kecil. Setelah itu, bola-bola

truffle dibalur cincangan kacang-kacangan atau di beri pemanis lain sesuai selera.

3. Fudge

Fudge adalah krim pengoles atau pengisi lapisan kue. Biasanya jenis

cokelat yang dipakai adalah cooking cokelat atau bake cokelat. Fudge merupakan sejenis

candy yang memiliki tekstur lebih lunak (semisoft candy). Bentuk fudge disesuaikan dengan

kreatifitas dari pembuat akan tetapi biasanya fudge berbentuk persegi seperti candy pada

umumnya.

4. Glaze

Cokelat glaze dapat dibuat dengan mencampurkan air, gula dan cokelat

blok (cooking cokelat). Ketika dalam keadaan dingin glaze cokelat akan mengeras dan

memberikan hasil yang mengkilap pada kue . Teknik pengolahan yang digunakan dalam

pembuatan glaze chocolate ialah “au bein merie”.

KANDUNGAN GIZI DALAM COKLAT

1. Antioksidan yang tinggi. Coklat mengandung antioksidan yang cukup tinggi. Kandungan

coklat yaitu flavonols, sejenis flavanoid yang terdapat pada coklat merupakan antioksidan

yang baik bagi tubuh. 

2. Mencegah dan melawan kanker. Coklat dapat melawan dan mencegah kanker. Dari

penelitian coklat dapat menghambat pembelahan sel kanker dan mengurangi peradangan.

3. Menurunkan tekanan darah. Dengan mengkonsumsi sepotong coklat setiap hari dapat

menurunkan tekanan darah tinggi. 

4. Memperlambat penuaan. Coklat mengandung zat yang mampu memperlambat penuaan.

Konsumsi coklat secara teratur dapat mengurangi keriput dan melindungi kulit dari paparan

sinar matahari. 

5. Menghilangkan depresi. Coklat juga dianggap sebagai salah satu makanan yang dapat

menghilangkan stres. Beberapa kandungan coklat seperti caffeine, theobromine, methyl-

xanthine dan phenyletthylalanine, mengurangi kelelahan sehingga bisa digunakan sebagai

obat anti-depresi. 

6. Mencegah kerusakan gigi. Penelitian telah menemukan bahwa theobromine dalam coklat

mampu mencegah kerusakan gigi dengan menghilangkan streptokokus mutans, bakteri yang

ditemukan dirongga mulut yang memberikan kontribusi terhadap kerusakan gigi.

7. Menurunkan LDL (kolestrol jahat). Mengkonsumsi coklat hitam secara teratur telah

terbukti dapat menurunkn kolestrol LDL sebanyak 10 persen. Orang yang meminum coklat

dua kali sehari beberapa minggu dapat menurunkan kolestrol jahat (LDL) dan menghilangkan

kolestrol baik (HDL).

PENGGUNAAN COKLAT DALAM HIDANGAN

Produk olahan cokelat banyak digunakan untuk menambah cita rasa dan mempercantik

tampilan suatu hidangan. Produk tersebut, antara lain cokelat keping, cokelat beras, saus

cokelat atau permen cokelat. Cokelat pun menjadi salah satu bahan makanan yang banyak

dimanfaatkan untuk berbagai sajian.

1. Cake & Kue Kering

Cokelat dapat menambah aroma, rasa dan warna pada cake dan kue kering. Cokelat yang

banyak digunakan antara lain cokelat masak (cooking chocolate) dan cokelat bubuk.

Cokelat masak dapat dilelehkan bersama dengan margarin/mentega sebelum

dicampurkan ke dalam adonan. Bisa juga dicincang kasar atau diserut, baru kemudian

dimasukkan ke dalam adonan. Cokelat bubuk, sebaiknya diayak bersama tepung sehingga

tidak menggumpal dan mudah tercampur rata dalam adonan.

2. Dessert

Untuk membuat dessert, seperti soufflé atau mousse, cokelat yang digunakan, antara lain

cokelat masak dan cokelat bubuk. Biasanya cokelat masak dilelehkan terlebih dahulu

sebelum dicampur dalam adonan, ada kalanya ditambah susu, krim, atau

margarin/mentega untuk mendapatkan tekstur yang lembut. Sedangkan penggunaan

cokelat bubuk dalam dessert lebih sedikit daripada cokelat masak, karena kadar cokelat

dalam cokelat bubuk lebih tinggi dan warnanya juga lebih pekat. Penggunaan cokelat

bubuk dapat langsung dicampurkan ke dalam adonan atau dilarutkan dalam sedikit

cairan, misalnya air panas atau susu cair hangat.

 3. Minuman

Cokelat yang banyak digunakan untuk membuat minuman panas maupun dingin

adalah cokelat bubuk, tetapi cokelat masak dan produk olahan cokelat lainnya juga

bisa digunakan. Cokelat bubuk mempunyai rasa dan aroma yang kuat, sangat cocok

bila dicampur bersama susu sehingga menjadi minuman yang lezat dan kaya aroma.

4. Praline

Jenis cokelat yang paling baik untuk membuat praline atau cokelat yang diisi dan

dicetak dengan cetakan khusus adalah cokelat couverture. Cokelat jenis ini

mengandung lebih banyak cocoa butter daripada cokelat masak, sehingga

menghasilkan bentuk cokelat yang bagus dan mengilat. Karena kandungan cocoa

butter dalam cokelat couverture tersebut, praline menjadi lebih mudah dikeluarkan

dari cetakan

PENYIMPANAN PRODUK COKLAT

1. Cokelat

Cokelat jenis ini memiliki warna cokelat, berbentuk batangan, dan memiliki varian rasa seperti

manis, agak manis, tawar. Cokelat jenis ini biasanya dikonsumsi langsung ataupun diolah

kembali menjadi minuman, permen, penambah rasa, atau sebagai hiasan untuk mempercantik

tampilan (makanan manis, roti).

Penyimpanan jenis cokelat ini cukup dimasukkan dalam wadah tertutup, ataupun dikemas dalam

plastik. Suhu penyimpanan sekitar 65' F dan kelembapannya tidak boleh lebih dari 50%. Jika

penyimpanan dilakukan dengan benar cokelat dapat bertahan selama 1 tahun.

2. Bubuk Cokelat

Bubuk cokelat terbuat dari biji kakao pilihan yang dikeringkan, disangrai, dan kemudian digiling

hingga menjadi bubuk. Penyimpanan bubuk cokelat cukup dilakukan dengan disimpan dalam

wadah tertutup, tempat yang dingin dan kering. Bubuk cokelat tidak boleh disimpan di tempat

dengan suhu tinggi karena akan berpengaruh pada warna bubuk cokelat dan menyebabkan bubuk

cokelat menggumpal.

3. Cokelat Putih

Cokelat putih terbuat dari campuran mentega cokelat, padatan susu susu, vinili, dan lesitin.

Berbeda dengan jenis cokelat lainnya bahan utama cokelat putih adalah mentega cokelat dan

tidak mengandung padatan cokelat (bubuk cokelat). Penyimpanan cokelat putih lebih mudah

dilakukan dibandingkan dengan penyimpanan jenis cokelat lainnya karena penyimpanan cokelat

putih hanya perlu dimasukkan ke dalam kulkas atau freezer.

4. Permen Cokelat

Peyimpanan untuk permen cokelat perlu diperhatikan bahan pembuatnya, karena bahan

pembuatan berpengaruh terhadap cara penyimpanan dan juga berapa lama masa simpan idealnya.

Contohnya untuk fudge dapat disimpan lama dalam suhu ruang selama 2 hingga 3 bulan

sedangkan untuk truffle harus disimpan dalam kulkas dan hanya bertahan 2 hingga 3 minggu

saja.

5. Butir-butir Cokelat (Chocochip)

Choco Chip terbuat dari cokelat tawar dengan ditambahkan pemanis. Semua bahan tersebut

dilelehkan menjadi satu dan dibentuk menjadi butiran-butiran. Penyimpanan choco chip

dilakukan dengan memasukkan choco chip ke dalam wadah tertutup dan disimpan dalam kulkas.

Hindari suhu terlalu panas karena akan menyebabkan choco chip meleleh. Choco chip yang

disimpan dalam kulkas dapat bertahan enam hingga delapan bulan.

TINGKAT KEAWETAN COKLAT DALAM LEMARI PENDINGIN

Coklat punya batas kadaluarsa di kulkas, seperti bahan lainnya. Menyimpan coklat di

lemari pendingin dan freezer pun beda keawetannya. Coklat tahan 3-6 bulan dalam lemari

pendingin (tidak terhitung muncul sugar bloom-nya, ya), sedangkan dalam freezer bisa tahan 6
bulan hingga setahun. Buatlah label kadaluarsa pada wadah agar bisa mengukur waktu kesegaran

coklat.

Untuk jangka waktu penyimpanan di ruang sejuk, kering, dan gelap bergantung pada

jenis coklat. Perhatikan tanggal kadaluarsa yang tertera dalam kemasan juga, ya.

 Milk chocolate batangan  awet 1 tahun.

 Dark chocolate batangan awet 2 tahun.
 White chocolate batangan awet 4 bulan.
 Chocochips awet 1 tahun.
 Bubuk coklat awet 2 tahun.

Paling sederhana memilih coklat yang baik adalah dengan mengecek kemasan yang

menunjukkan komposisi coklat. Semakin tinggi persentase kandungan kakao berarti semakin

banyak jumlah lemak kakao yang baik untuk tubuh dan semakin rendah kadar gula di dalamnya.

Gunakan lima panca indera penglihatan, penciuman, pendengaran, perasa, dan pengecap dalam

memiliih coklat yang baik:

1. Warna coklat, jika ingin memakai coklat masak berbentuk batangan, pilihlah yang memiliki

warna mengkilat di permukaannya. Tidak ada serbuk-serbuk putih yang menempel, maka itu

adalah pertanda coklat masih fresh. Tanpa retakan, gelembung udara, dan goresan juga

menjadi ciri coklat yang baik

2. Cium aromanya, coklat yang baik biasanya memiliki aroma klasik dan kompleks khas

coklat. Hal yang harus diwaspadai jika aromanya justru terlalu kuat, maka kualitasnya

cenderung kurang baik.

3. Dengarkan suara patahan coklat. Saat coklat dipatahkan atau pecah terjatuh, suara yang

muncul nyaring atau tidak. Coklat yang berkualitas baik akan menimbulkan suara patahan

'kraak' yang cukup nyaring.

4. Sentuh coklat dan rasakan teksturnya. Coklat yang baik seharusnya tidak lengket, tetapi licin

seperti porselen ketika disentuh tangan.

5. Cicipi rasa coklat. Rasa coklat yang baik memang akan mudah terdeteksi lidah. Coklat akan

lumer dengan mulus dalam mulut dan perlahan larut menjadi cairan kental. Sesaat setelah

ditelan, jejak yang tertinggal hanya aroma khas coklat bukan rasa lengket yang tetap ada di

langit-langit mulut.