MAKALAH

COKELAT & PERMEN COKELAT

Anggota Kelompok :
1) Olyvia Citra Maulidya
2) Refa Yani
3) Ayesa Trias Safitri
4) Muhammad Kelvin

SMKN 57 JAKARTA
Jl. Taman Margasatwa Raya No.38B, RT.12/RW.5, Jati Padang, Ps.
Minggu, Kota Jakarta Selatan, Daerah Khusus Ibukota Jakarta 12540
 Daftar Isi

Daftar Isi..................................................................

BAB I : PENDAHULUAN
a. Latar Belakang......................................................

BAB II : PEMABAHASAN
a. Pengertian Cokelat dan Permen Cokelat...........
b. Jenis Jenis Cokelat dan Permen Cokelat............
c. Metode Tempering Cokelat..............................
d. Penyimpanan Cokelat dan Permen Cokelat......
e. Recipe Permen Cokelat.....................................

BAB III : PENUTUP

Kesimpulan..............................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Cokelat merupakan salah satu produk hasil perkebunan yang telah dikenal oleh masyarakat.
Cokelat telah berkembang dalam industri makanan dan minuman menjadi produk setengah
jadi maupun produk jadi yang memiliki nilai ekonomis yang lebih baik. Industri makanan dan
minuman dalam mengolah cokelat menggunakan biji cokelat yang menghasilkan produk
seperti cokelat bubuk, pasta cokelat, permen cokelat, dan lain sebagainya.
Cokelat dalam industri pengolahan dapat digunakan sebagai bahan baku ataupun bahan
pelengkap produk.
Permen cokelat merupakan salah satu produk olahan cokelat yang digemari oleh semua
kalangan masyarakat tanpa memandang usia. Permen cokelat memiliki aroma khas dan
tekstur yang dapat meleleh dengan cepat dalam mulut dan terasa lembut di lidah. Produk
permen cokelat bervariasi mulai dari yang berbahan baku cokelat hingga permen yang
permukaannya saja yang dilapisi cokelat.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Cokelat dan Permen Cokelat

 Pengertian Cokelat
Cokelat atau Coklat (bahasa Inggris: Chocolate) adalah sebutan untuk hasil olahan makanan
atau minuman dari biji kakao (Theobroma cacao). Cokelat pertama kali dikonsumsi oleh
penduduk Mesoamerika kuno sebagai minuman, walaupun dipercaya bahwa dahulu cokelat
hanya bisa dikonsumsi oleh para bangsawan.
Memiliki rasa yang pahit, sepat dan berlemak. Konsumsi cokelat masa itu dianggap sebagai
simbol status penting dan juga kemakmuran. Cokelat dalam bentuk padat pertama kali
ditemukan pada abad ke-18 di Eropa. Penggunaan rempah-rempah dihilangkan dan mulai
ditambahkan gula, susu dll.

 Pengertian Permen Cokelat

Permen cokelat atau cokelat praline adalah permen cokelat yang di dalamnya berisi berbagai
isian lezat, yang cocok untuk dimakan bersama dengan cokelat. Cokelat praline sudah banyak
dipilih untuk dijadikan bisnis. Selain karena bentuknya yang bisa dibuat bermacam-macam, isi
atau filling di dalamnya juga sangat bervariasi, seperti buah buahan kering, selai, wafer dan
cookies, kacang kacangan, ataupun ganache.
 B. Jenis-Jenis Cokelat & Permen Cokelat

 Jenis-Jenis Cokelat

 Berdasarkan tingkatan kandungan cokelatnya

1. Couverture Chocolate
Cokelat couverture memiliki persentase cocoa butter atau lemak kakao yang cukup tinggi
dibandingkan cokelat compound. Cokelat couverture dibuat dari campuran cocoa butter dan
cocoa liquor. Cocoa butter merupakan lemak yang secara alami terdapat dalam biji kakao,
sedangkan cocoa liquor terbuat dari cocoa nibs yang digiling sehingga membentuk pasta yang
kental. Cocoa liquor sering juga disebut sebagai cocoa paste atau cocoa mass (massa kakao).
2. Compound Chocolate
Cokelat compound memiliki persentase cocoa butter yang lebih rendah dibandingkan
couverture. cokelat compound terbuat dari cocoa powder dan lemak nabati. Lemak nabati yang
digunakan dapat berasal dari minyak kelapa sawit, inti sawit (palm kernel oil), shea, dan
sebagainya, dan dapat juga terdiri dari campuran beberapa diantaranya.

 Berdasarkan rasa pada Cokelatnya

1. White Chocolate
Seperti namanya, white chocolate memiliki warna putih, agak ke putih gading. Dari perbedaan
warnanya, bila dibandingkan dengan dark chocolate dan milk chocolate, membuat sebagian
orang menjadi penasaran dengan white chocolate. White chocolate terbuat dari cocoa butter,
susu, dan gula. Berbeda dengan dark chocolate dan milk chocolate yang memiliki kandungan
cocoa solid, white chocolate mengguankan cocoa butter sebagai bahan utamanya. Hal itu
membuat cokelat putih memiliki rasa yang cenderung manis, lebih mirip permen. Rasa manis
tersebut berasal dari kandungan gulanya.
 2. Milk Chocolate
Memiliki nama Milk chocolate, tentu saja jenis cokelat ini terbuat dari susu dan lemak susu, dan
sedikit cokelat hitam. Dengan kandungan susu dan lemak susu yang lebih dominan
dibandingkan dengan cokelat hitam, membuat milk chocolate memiliki tekstur yang lebih
lembut, rasa yang lebih sedikit pahit, dan warna cokelat yang lebih terang.
3. Dark chocolate
Memiliki nama dark chocolate tentu saja warna dari cokelat ini lebih gelap dari jenis cokelat
yang sebelumnya, dark chocolate atau cokelat hitam adalah cocoa padat, cocoa butter, gula,
dan mungkin ditambah dengan sedikit susu atau tanpa susu. Memiliki bahan utama cocoa solid
yaitu padatan cokelat yang Setidaknya terdapat 40% kandungan cocoa solid di dalam cokelat
hitam.
Tak ayal, rasa cokelat hitam cenderung rada sedikit manis dan sedikit pahit, bila dibandingkan
dengan cokelat susu dan cokelat putih.

 Berdasarkan bentuk yang berbeda-beda

1. Cocoa Powder
Cocoa Powder atau sering disebut juga dengan coklat bubuk merupakan salah satu macam-
macam coklat yang juga sering dipakai untuk pembuatan kue. Tidak hanya untuk makanan saja,
Cocoa Powder juga dipakai untuk berbagai jenis minuman kekinian. Biasanya, Cocoa Powder
sering dipakai untuk campuran minuman coklat atau berbagai adonan kue. Ditambah lagi, ada
juga orang-orang yang menyeduh Cocoa Powder sebagai minuman coklat hangat.

2. Cocoa Butter
Cocoa Butter adalah lemak nabati yang berwarna kuning pucat. Bahan dasar jenis coklat ini
terbuat dari biji kakao yang mendapatkan fermentasi. Biji kakao tersebut dipanggang dan juga
dipisahkan dari bijinya. Secara umum, Cocoa Butter sering dipakai dalam olahan es krim dan
juga berbagai aneka olahan dessert.

3. Cokelat Meises
Meises atau bisa juga disebut chocolate sprinkles adalah macam-macam coklat yang terbentuk
dari bubur coklat padat atau coklat murni, minyak sawit, susu, lesitin, essence, gula, dan juga
lemak coklat. Biasanya, meises sering dipakai untuk campuran dalam pembuatan roti maupun
berbagai olahan makanan manis lainnya. Meises mempunyai bentuk padat dan mudah
ditemukan di berbagai pasar. Jenis coklat ini juga hadir dalam berbagai warna dan juga rasanya
sangat unik. Coklat ini juga sangat nikmat jika kamu menambahkannya pada olahan kue.
Contohnya seperti kue donat, kue pukis, martabak manis, hingga roti bakar.

4. Coating Chocolate
Coklat yang dikenal sebagai baking imported chocolate ini adalah varian coklat yang sangat
berguna sebagai pelapis olahan makanan. Bahan dasar Coating Chocolate terbuat dari lemak
nabati, gula, lesitin, vanili, dan juga susu. Adapun berbagai produk Coating Chocolate ini antara
lain Unsweetened Chocolate, Bittersweet, dan Semisweet. Perbedaan ketiga jenis Coating
Chocolate tersebut ada di bagian rasanya saja. Meskipun begitu, warna ketiganya cenderung
sama dan hampir tidak ada perbedaan.

 Jenis-Jenis Permen Cokelat

 1. Truffle chocolate
Truffle cokelat adalah sejenis permen cokelat, yang dibuat secara tradisional dengan pusat
cokelat ganache yang dilapisi cokelat, bubuk kakao atau kacang panggang cincang (biasanya
hazelnut, almond, atau kelapa), biasanya dalam bentuk bulat, berbentuk kerucut, atau
melengkung.

2. Chocolate Bar
Permen Cokelat yang berbentuk bar atau batangan adalah camilan yang mengandung cokelat
dengan lapisan atau campuran yang mencakup kacang, buah, karamel, nougat, dan wafer.

3. Praline atau Bon Bon

Merupakan camilan atau permen cokelat berbentuk bulat yang memiliki isian. Biasanya, praline
Belgia akan memiliki isian cokelat leleh yang lumer di mulut, atau dapat juga diisi menggunakan
bubuk kacang, pasta kacang, karamel, kopi, dan masih banyak lagi.

4. Chocolate Rocher
Sebuah permen cokelat yang di produksi oleh perusahaan Ferrero SpA. Cokelat ini dibuat dari
wafer yang diberi kacang hazelnut dan diisi dengan krim hazelnut dan di luarnya dilapisi oleh
cokelat susu dengan kenari dan hazelnut yang dihancurkan.

C. Metode Tempering Cokelat

Sebelumnya Ketika melakukan proses tempering, suhu adalah salah satu hal terpenting yang
perlu Anda perhatikan. Pada proses tempering, kita perlu menaikkan, menurunkan, lalu
menaikkan kembali suhu cokelat. Suhunya pun berbeda tergantung jenis cokelat yang Anda
temper:
* Cokelat hitam atau dark chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 28-29°C,
panaskan kembali ke suhu kerja 31-32°C
* Cokelat susu atau milk chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 27-28°C,
panaskan kembali ke suhu kerja 30-31°C
* Cokelat putih atau white chocolate: lelehkan hingga 45-50°C, dinginkan hingga 26-27°C,
panaskan kembali ke suhu kerja 29-30°C
Terdapat 3 metode tempering cokelat yang bisa digunakan. Setiap metode memiliki tingkat
kesulitan dan kelebihannya masing-masing. Dipersilahkan memilih metode tempering yang
paling sesuai dengan kebutuhan Anda.
1. SEEDING
Seeding adalah metode tempering coklat paling mudah, namun perhatikan cokelat yang Anda
gunakan. Cokelat yang Anda gunakan sebagai seed dalam metode ini haruslah cokelat yang
belum pernah dilelehkan sebelumnya dan masih dalam keadaan tempered. Sebaiknya, gunakan
cokelat yang baru dibeli dan masih jauh dari tanggal kadaluwarsanya.
Berikut tahapan metode seeding:
- Menggunakan metode au bain marie atau microwave, lelehkan 2/3 cokelat hingga suhu 45-
50°C.
- Sisihkan cokelat dari panas, kemudian tambahkan sisa cokelat secara bertahap sambil
mengaduk cokelat hingga tercampur merata.
- Ketika seluruh cokelat telah meleleh dan mencapai suhu kedua (26-29°C tergantung jenis
cokelat), kembalikan cokelat ke atas panci berisi air panas dan panaskan hingga suhu kerja,
kemudian matikan api dan sisihkan.

2. ICE BATH
Ice bath merupakan metode dimana setelah cokelat dilelehkan, kita menggunakan mangkuk
berisi es dan air untuk mendinginkan cokelat.
Hal yang perlu diperhatikan pada metode ice bath yakni menjaga cokelat agar tidak terkena air
sedikit pun. Jika terkena air, tekstur cokelat akan menggumpal dan menjadi kasar dan akan
sangat sulit untuk diperbaiki. Maka dari itu, jaga cokelat Anda agar tidak terkena air. Siapkan lap
atau tisu untuk menyerap air yang mungkin mengenai sisi mangkuk Anda.
Berikut tahapan metode ice bath:
- Siapkan mangkuk yang lebih besar daripada mangkuk untuk cokelat. Isi mangkuk dengan es
dan air. Adanya air pada mangkuk berguna untuk meratakan suhu mangkuk, sehingga cokelat
akan mendingin secara merata. Pastikan mangkuk tidak terlalu penuh, agar tidak ada air yang
masuk ke dalam mangkuk berisi cokelat.
- Menggunakan metode au bain marie, lelehkan seluruh cokelat hingga suhu 45-50°C.
- Letakkan mangkuk berisi cokelat ke atas mangkuk besar yang berisi air dan es. Aduk cokelat hingga
mencapai suhu kedua (26-29°C tergantung jenis cokelat), sesekali sisihkan cokelat agar suhu tidak
menurun terlalu drastis.

- Kembalikan mangkuk cokelat ke bain marie dan panaskan hingga suhu kerja.

3. TABLING
Tabling merupakan metode yang membutuhkan keterampilan tinggi. Anda juga membutuhkan
alat khusus, yakni meja dapur atau lempengan berbahan marmer atau granit. Bahan ini dipilih
karena ia memiliki sifat termal yang baik, sehingga memudahkan proses pendinginan cokelat.
Berikut tahapan metode tabling:
- Menggunakan metode au bain marie atau microwave, lelehkan seluruh cokelat hingga suhu
45-50°C.
- Tuangkan 2/3 cokelat leleh ke atas permukaan marmer atau granit.
- Menggunakan scraper dan spatula, ratakan cokelat ke seluruh permukaan kemudian agitasi
cokelat,. Hal ini berfungsi mempercepat proses pendinginan. Lakukan secara berulang hingga
suhu kedua tercapai (26-29°C tergantung jenis cokelat).
- Masukkan cokelat yang telah dingin kembali ke dalam sisa cokelat, lalu aduk hingga mencapai
suhu kerja.

D. Penyimpanan Cokelat & Permen Cokelat

 1. Cokelat
Idealnya, cokelat disimpan di tempat yang sejuk, kering, dan gelap atau minim paparan cahaya
dalam keadaan terbungkus. Menurut The Spruce Eats, sebaiknya cokelat disimpan dalam suhu
konsisten berkisar 60-70 derajat Fahrenheit (16-21 derajat Celcius). Di samping itu, jauhkan
cokelat dari lokasi penyimpanan yang terlalu lembap.

2. Permen Cokelat
Lalu untuk cokelat jenis truffle, bonbon, dan permen cokelat, sebaiknya simpan di wadah
tersegel dalam suhu kamar. Masukkan ke dalam tempat dingin, kering, dan gelap yang jauh dari
panas, kelembapan, dan aroma yang kuat. Kita juga perlu menuliskan tanggal “best before/baik
sebelum” cokelat jika tertera pada label, yang biasanya berjarak satu minggu hingga enam
bulan setelah cokelat diproduksi. Koki dan co-founder Omnom Chocolate di Islandia pun
mengatakan bahwa tangga tersebut ditatapkan berdasarkan bahan baku cokelat. Menurutnya,
cokelat dengan kandungan fresh cream, kacang-kacangan, dan mentega akan membusuk lebih
cepat dan perlu segera dikonsumsi.

E. Recipe Permen Cokelat

Praline / Bon Bon with 7 filling

 400 gr milk chocolate

Bahan filling nutella:

 2 sdm nutella

Bahan filling Peanut butter & jam

 1 sdm peanut butter creamy

  1 sdm selai strawberry / blueberry
Bahan filling peanut & caramel

 1 sdm peanut butter chunky

 1/2 sdm caramel sauce
Bahan white chocolate ganache base:

 250 gr white chocolate, chopped

 200 ml whipping cream
Bahan filling greentea ganache:

 1/4 bagian white chocolate ganache base

 1 sdt greentea powder, ayak
Bahan filling strawberry ganache:

 1/4 bagian white chocolate ganache base

 2 sdt selai strawberry
Bahan filling mint coconut ganache:

 1/4 bagian white chocolate ganache base

 1/8 sdt mint extract
 1 sdm dried coconut
Bahan filling banana ganache:

 1/4 bagian white chocolate ganache base

 1/4 sdt banana paste

Step by step :
1. Untuk membuat chocolate shells, lelehkan milk chocolate dengan cara ditim. Tuang adonan
coklat kedalam cetakan coklat hingga penuh (saya pakai cetakan coklat bahan polycarbonate),
diamkan beberapa detik dan langsung tuangkan sisa coklat kedalam mangkuk kembali. Coklat
yang tersisa di loyang akan membentuk kulit praline. Bersihkan sisa coklat di permukaan
dengan cake scraper / spatula lurus.
2. White chocolate ganache base: panaskan krim kental hingga berbuih (jangan sampai
mendidih). Tuangkan ke atas white chocolate yang telah dicincang kasar. Diamkan 1 menit,
baru diaduk hingga tercampur rata dan semua coklat meleleh.
3. Greentea ganache: campurkan 1/4 bagian white chocolate ganache base dengan greentea
powder, aduk rata.
4. Strawberry ganache: campurkan 1/4 bagian white chocolate ganache base dengan selai
strawberry, aduk rata.
5. Mint coconut ganache: campurkan 1/4 bagian white chocolate ganache base dengan mint
extract dan dried coconut, aduk rata.
6. Banana ganache: campurkan 1/4 bagian white chocolate ganache base dengan banana paste,
aduk rata.
7. Masukkan semua bahan filling kedalam plastik segitiga. Gunting sedikit ujungnya.
8. Semprotkan bahan filling kedalam chocolate shells yang sudah hampir mengeras. Isi hingga
hampir penuh.
9. Tutup dengan menggunakan sisa milk chocolate. Bersihkan sisa coklat dipermukaan dengan
menggunakan cake scraper / spatula lurus.
10. Masukkan praline dalam fridge (kulkas bawah) hingga mengeras. Keluarkan dari cetakan jika
sudah mengeras.
 BAB III
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Cokelat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao
(Theobroma cacao). Bermacam macam jenis cokelat dan olahannya seperti permen cokelat
membuat, makanan ini memiliki banyak sekali penggemarnya. Cokelat yang umumnya
diberikan sebagai hadiah atau bingkisan pada hari ulang tahun dan hari raya. Dengan
bentuk, corak, dan rasa yang unik, cokelat sering digunakan sebagai ungkapan terima kasih,
simpati, atau perhatian bahkan sebagai pernyataan cinta. Cokelat juga telah menjadi salah
satu rasa yang paling populer di dunia. Untuk mendapatkan khasiat sebuah coklat untuk
kesehatan maka perlu keseimbangan dengan mengurangi asupan makanan lainnya.

Terima Kasih