NAMA : NURHALIMA LUKMANA PUTRI (2181202024)

MATKUL : CHOCOLATE ART

KELAS: GCS SEMESTER 4

CARA MELELEHKAN COKLAT

➢ Prinsip melelehkan coklat, yaitu

jangan pernah coklat yang sudah cair atau leleh terkena tetesan air. atau wadah yang digunakan masih
kurang kering setelah pencucian. apapun harus kering didalam melakukan pelelehan coklat. Dan tidak
pernah melelehkan coklat di dalam panci serta langsung diatas api kompor tanpa media yang dibutuhkan.
Tehnik Melelehkan coklat.

1. proses BAIN-MARIE ( seperti mesin di kelas chocolate arts )

Dimana chocolate couverture yang sudah di hancurkan diletakan didalam wadah gelas seperti pyrex atau
metal (baskom stainless steel). siapkan panci atau pan atau double boiller dengan di isi air dan di
panaskan di atas kompor atau stove sampai air panas, masukan coklat cincang yg sudah dalam wadah ke
dalam air yg panas tersebut. aduk aduk dengan alat yg kering seperti sendok kayu atau rubber spatula
sampai mencair.

2. proses MICROWAVE
letakan coklat cincang didalam wadah yang di design untuk microwave. panaskan 500 W maximun untuk
satu menit, keluarkan dari microwave, aduk aduk dengan flexile spatula dan kembalikan kedalam
microwave panaskan selama 30 detik saja,.
lakukan lagi sampai coklat benar benar meleleh secara sempurna. setiap 30 detik.

➢ Tempering
Menemper chocolate atau termpering chocolate meliputkan beberapa siklus temperature (HEAT)
pemanasan, COOLING (pendinginan), (HEAT) pemanasan. (heat/cooling/heat) di mana disebut secara
profesional adalah "tempering curve" dimana tempering curve ini harus dilihat dari jenis coklat couverture
yang akan dilelehkan, tergantung dari jenis chocolate couveture dark, milk,or white.
Dark chocolate (room temperature)- heat 50-55 C - cooling 28-29 C- heat ke 31-32 C siap digunakan
Milk chocolate (room temperature) - heat 45-50 C- cooling 27-28 C- heat ke 29- 30 C siap digunakan
white chocolate or colored chocolate (room temperature) -heat 40-45 C heat ke 26-27 C siap digunakan

Tehnik TEMPERING
1. Tempering by SEEDING
tempering coklat yang sudah dilelehkan atau mencair dengan menambahkan sedikit sedikit coklat cincang
sambil di aduk aduk sampai suhu turun sesuai dengan tempering curve sebagai dasar atau patokan suhu
yang siap digunakan.

2. Tempering in a BAIN MARIE

mengunakan hot water dan cold water atau air panas dan air dingin untuk proses pelelehan. pelelehan
awal dengan hot water.proses selanjutnya menggunakan air dingin untuk menurunkan suhu coklat yg siap
digunakan

3. Tempering by using STONE or Marble Table or Tabling

tempering coklat yang sudah dilelehkan atau mencair dengan cara bekerja diatas marble stone atau meja
dengan menggunakan spatula atau pallete knife untuk menguleni chocolate sampai mencapai suhu coklat
yg siap digunakan.

Secara teori prosesnya sederhana, yakni cokelat dilelehkan mencapai suhu maksimal 45-50 C, lalu
diturunkan hingga 28-29C (untuk jenis dark chocolate) naikan kembali 30-31 C (Heat/cooling/heat)

proses melting coklat yang baik dilakukan adalah dengan mengunakan mesin pemanas coklat
dalam waktu 24 jam baru di tempering. untuk menyatu partikel yand ada didalam keduanya
istilahnya kolaborasi saling mendukung. bila itu terpisah akan menyebabkan coklat produknya
tidak mengkilap. partikel kecil didalam cooa mass dan butter tidak menyatu dengan baik
berdiri sendiri.
*secara alamiah kita dulu di bolehkan dengan mengetes di bawah bibir karena sentitif atau gunakan
punggung kelingking untuk merasakan suhu dari coklat. tetapi itu sekarang dilarang dan dilindungi
dengan HACCP. untuk menghidari kontaminasi dari pembuat coklat. sekarang hukumnya wajib meiliki
thermometer atau PROBE bahasa culinarynya.

➢ Tempering diatas marble

harus menggunakan marble yang khusus buat chocolate room saja tidak boleh digunakan
yang lain. kebersihan meja harus benar dan selalu distrerilkan sebelum dan sesudah
penggunaan. kan kita ngga tempering coklat terus menerus tempering biasanya dilakukan
cukup sekali dengan jenis coklat yng sama. setelah tempering kita sudah mengeset
temparutrenya sesuai dengan jenis coklat. memang sesekali harus diaduk aduk agar
permukaan coklat tidak kering dan mendapatkan suhu yang sama. (ketentuan meja marble
juga harus licin dan halus di permukaannya agar pada saat pembersihan semua sisa coklat
yg menempel bersih tuntas. tidak tersisa didalam lubang kecil bila marbelnya kurang bagus.
di kampus kita marblenya sangat bagus)

*coklat tidak pernah dan sebaiknya tidak disimpan dalam frozen... ada bebera No - Nos di dalam menangani
coklat... seperti coklat tidak boleh kena air setetes pun, kedua chockalt tidak boleh di lelehkan langsung
diatas api.

➢ Dampak melehkan chocolate terlalu lama

dampaknya lemak yang ada di dalamnya kandungan coklat tersebut menguap atau
evaporated, dan hasil kurang baik. atau tidak bisa digunakan sama sekali. biasanya
penanganannya adalah menambahkan cocoa butter di dalm coklat tersebut tetapi hasilnya
kurang sempurna seperti produk yg aslinya atau original.

*itu juga harus hati hati... tidak boleh terlalu panas apinya... karena coklat putih tidak ada kandungan
kadar coklatnya nya lebih banyak Fat atau lemak nabati nya. juga kandungan susu, cream dan lain
sebagainya.

CHOCOLATE COUVERTURE DAN COMPOUND perbedaannya

cokelat yang umum dijadikan bahan masakan adalah cokelat compound dan cokelat couverture.
Secara garis besar, cokelat couverture adalah campuran cocoa mass dan cocoa butter.
Sementara cokelat compound adalah kombinasi dari cocoa powder dan lemak nabati. Kedua
jenis cokelat ini memiliki bahan pembuatan yang berbeda, sehingga cara memprosesnya
menjadi makanan pun berbeda pula. Cocoa mass sendiri sering disebut sebagai cocoa liquor.
Bahan ini berbentuk pasta kental dan diperoleh dari biji kakao langsung. Cocoa liquor kemudian
akan diproses kembali menjadi dua jenis bahan, yaitu jadi cocoa butter dan cocoa powder. Dua
bahan inilah yang jadi pembeda di antara cokelat couverture dan compound.

➢ JENIS CHOCOLATE COUVERTURE

Dark Chocolate , milk chocolate, dan white chocolate adalah jenis cokelat. Tapi,
bukan cuma itu jenis cokelat yang biasa digunakan untuk membuat makanan
manis yang lezat.
Kandungan kakao adalah seluruh kandungan kakao asli dari biji kakao yang
terdapat di dalam cokelat. Sebagai contoh, pada produk cokelat dark 55% kakao
berarti bahwa 55% kandungan kakao terdiri dari mentega kakao dan kakao massa
dan 45% sisanya adalah gula, vanila, dan bahan -bahan lainnya.
 begitu pula dengan Milk chocolate couverture dan white chocolate couverture.
(lihat attachment dibawah gambar contoh coklat couverture dari produk
Valhorna)

➢ Jenis COMPOUND
memiliki 3 warna basic yaitu Dark, milk and white chocolate compound.
Ada juga jenis cokelat compound dan coverture. Harga cokelat coverture lebih
mahal dari compound karena memang kualitasnya lebih baik. Yuk! Pelajari
keduanya supaya tidak salah membeli dan menggunakannya.

1/ Kandungan
Cokelat couverture dibuat dari campuran cocoa butter (lemak kakao) dan cocoa
mass, sedangkan cokelat compound dibuat menggunakan kombinasi dari cocoa
powder dan lemak nabati.

2/ Rasa
Karena mengandung cocoa butter, rasa cokelat couverture lebih lezat
dibandingkan compound. Cocoa butter menyumbang tekstur meleleh di mulut.
Semakin tinggi kandungan cocoa butter, maka semakin mahal pula cokelat
tersebut.

Cokelat compound mengandung lebih banyak gula, sehingga sering dipakai

sebagai hiasan.

3/ Titik Leleh
Idealnya, cokelat couverture bertahan dalam kondisi baik jika disimpan dalam
suhu 20 – 22 C . Cokelat coverture lebih cepat mencair dibandingkan cokelat
compound yang dapat bertahan di suhu 28 – 30 C.

4/ Penanganan
Untuk produksi rumahan yang lebih ketat soal biaya, cokelat compound dianggap
paling aman karena tidak butuh penanganan khusus untuk menggunakannya.
Cukup dilelehkan dengan teknik tim, cokelat siap diolah menjadi panganan lezat.

Beda lagi dengan cokelat couverture, agar hasil akhirnya memukau cokelat harus
melalui proses tempering sebelum digunakan. Walhasil, jenis ini lebih banyak
digunakan kalangan profesional.

5/ Tekstur
Jika anda mencoba memakannya langsung, cokelat compound harus dikunyah dulu
baru leleh di mulut, sedangkan cokelat couverture akan langsung meleleh saat masuk mulut.

> kualitas dan pemilihannya

Dari penjelasan sebelumnya sudah jelas sekali kalau cokelat couverture lebih berkualitas
tinggi dari compound. Namun, cokelat compound sendiri juga bisa menjadi pilihan yang
terbaik, mengingat harganya yang lebih murah dan lebih mudah untuk diolah.
Cokelat compound juga tak mudah meleleh dan bisa disimpan pada suhu 28-30 C.
Cokelat compound juga lebih manis dari cokelat couverture, karena kandungan gula yang
lebih banyak. Karena lebih tahan dengan suhu ruang, cokelat compound menjadi pilihan tepat
dalam pembuatan garnish.

Jika anda sudah profesional dan bisa melelehkan couverture tanpa menghilangkan kilaunya,
pemilihan couverture sangat tepat untuk membuat ganache cake, dan chocolate dipping
sauce.

*Jika coklat terkena air coklat jangan diaduk... ambil sendok langsung ambil daerah coklat yg ada
ketetesan air. kalo kemasukan air banyak... bisa dipakai atau diolah menjadi coklat cream, chocolate
coating dll