COKLAT DAN PERMEN

COKLAT
PENGERTIAN
COKLAT :
Coklat adalah hasil olahan dari buah coklat yang
dimodifikasi dengan aneka bentuk, berasa manis, dan
bisa berfungsi sebagai dessert atau jajanan.

PENGERTIAN PERMEN :
Permen merupakan hasil olahan dari gula, berasa
manis, dan memiliki berbagai macam bentuk dan
warnanya.
MACAM-MACAM JENIS COKLAT
A.COUVERTURE CHOCOLATE
B.COMPOUND CHOCOLATE
C. COKELAT BUBUK
D.DARK COOKING
CHOCOLATE
E. MILK COOKING
CHOCOLATE
F.WHITE CHOCOLATE
G. COATING CHOCOLATE
 ANEKA PRODUK COKLAT &
PERMEN COKLAT

Permen Coklat atau Praline Fudge

Coklat Glaze utk Menutupi Cake Coklat Glaze Sebagai Pelapis

Coklat Glaze Sebagai Dekorasi Kue Kering

 Proses Tempering
 Merupakan proses melelehkan coklat secara tepat
pada temperatur yang diperlukan oleh lemak coklat
untuk membentuk kristalisasi atau pembekuan yang
sempurna, agar hasilnya mengkilap dan kering pada
suhu 40C, karena pada suhu tersebut lemak coklat
mencair dan adonannya mengental.

 Pemanasan yang terlalu tinggi (>50C) akan

menyebabkan terjadinya gumpalan terutama pada
milk couverture, karena protein susu hancur.
 Tidak dipanaskan langsung karena mudah
boleh
hangus.

 Untuk mencairkan dapat dilakukan dengan teknik dan

alat pencair khusus (Bain Marie atau dengan
mikrowave).
Metode Melelehkan Coklat
1. Tablier (The table
method)
2. Injection (Penyuntikan)
3. Au Bain Marie (Tim)
4. Microwave
 Tablier (The Table
Method)
 Cocok digunakan untuk mencairkan coklat
dalam jumlah sedikit.
 Cara:
a. Coklat dipotong dalam ukuran kecil dan dilelehkan dengan
suhu maksimum 45C.
b. Tuangkan sepertiga coklat cair di atas meja marmer aduk
dengan spatula hingga agak mengeras.
c. Masukkan kembali coklat tersebut ke dalam kom berisi
adonan yang masih hangat dan aduk dengan cepat hingga
semuanya meleleh dan tercampur dengan rata dan suhunya
mencapai suhu 26 – 28°C, coklat leleh siap digunakan.
 Cara: couverture yang telah dipotong kecil-
kecil dipanaskan hingga suhunya
mencapai 45C. Setelah mencair, sisa
potongan coklat dimasukkan ke dalam
panci dan diaduk hingga seluruhnya
mencair.
 Pada dasarnya baik metode Tablier ataupun metode
injeksi dalam proses pengerjaan awalnya
menggunakan metode Au Bain Marrie atau
dengan mikrowave.

 Prinsipnya metode Au Bain Marrie menggunakan

panci perebusan ganda atau double boilling dan suhu
air yang digunakan rendah. Dengan metode ini, air
perebusan tidak boleh sampai mendidih, agar tidak
ada air yang masuk dalam coklat yang dicairkan.
METODE AU BAIN MARRIE
(TIM)
 Tempering dengan
Microwave
 Coklat ditempatkan dalam wadah khusus
untuk mikrowave. Adonan dipanaskan
dengan daya rendah hingga sebagian
mencair, sebagian harus dalam keadaan
padat. Bila suhu yang diinginkan tercapai,
coklat diaduk hingga semuanya meleleh.

 Pengadukan jangan terlalu kuat, karena

akan hilang tingkat keencerannya yang
disebabkan adanya gelembung udara yang
masuk.
 *
 Jaga coklat dari kelembaban/air walaupun kecil/sedikit.

 Peralatan dan tempat yang digunakan harus bersih dan

kering.

 Suhu ruang tempat pengolahan coklat sebaiknya 18-20 C.

Perbedaan suhu antara ruangan dengan couverture tidak
boleh lebih dari 10 C. Suhu ruang yang tidak tepat akan
berpengaruh terhadap kecepatan pengerasan coklat dan
kekakuannya (viscosity).
BAHAN – BAHAN PENGISI COKLAT

1. Nougat
2. Ganache
3. Foundant
4. Karamel
5. Kacang-kacangan
6. Buah-buahan.
1. NOUGAT
Nougat adalah sebuah permen yang terbuat dari gula atau
madu, glukosa , putih telur, kacang panggang (almond, kenari,
pistachio atau hazelnut, namun bukan kacang tanah) dan beberapa
buah kering. Nougat dapat berbentuk lunak atau keras tergantung
bahan yang dipakai, nougat juga dipakai sebagai isi batang permen atau
cokelat.

2. GANACHE
Ganache adalah istilah dalam bahasa Perancis yang merujuk
pada isian (filling) atau icing yang terbuat dari coklat dan krim.
Dengan kata lain Ganache tak lain adalah campuran coklat dan krim
dalam perbandingan tertentu yang biasanya digunakan sebagai filling
atau icing pada cake, pastries, truffle, praline, dan dessert lainnya.
3. FONDANT
Fondant adalah bahan dekorasi cake yang cenderung elastis
sehingga sangat mudah dibentuk sesuai keinginan. Biasanya
fondant digunakan untuk mengcover cake dan juga digunakan
untuk membuat hiasan seperti ornamen2 pada cake seperti pita,
kerutan/renda, bunga juga figurine.

4. KARAMEL
Karamel adalah gula-gula yang terbentuk dari proses
karamelisasi, sehingga menghasilkan cairan lengket berwarna beige
sampai cokelat gelap. Karamel kadang terbentuk ketika memasak
permen. Karamel dapat digunakan sebagai perisa dalam puding dan
berbagai macam hidangan penutup, sebagai isian permen atau
cokelat, atau sebagai topping es krim atau hidangan custard.
 5. KACANG-KACANGAN

ALMOND
MACADAMIA PECANS

CAZSHEW NUTS PISTACHIO WALNUTS

6. BUAH – BUAHAN
KERING
 MENYIMPAN PRODUK COKLAT

1. Berbagai produk coklat sebaiknya disimpan dengan

suhu kamar dan tidak terkena sinar matahari.
2. Jika coklat harus disimpan di lemari es sebaiknya
dalam keadaan tertutup. Hal ini menghindari coklat
terkena tetsan air selama proses penyimpanan. Jika
produk ini terkena embun selama penyimpanan di
lemari es, akan merusak tampilan pada coklat. Hal
ini disebabkan karena, butiran air yang menmpel
membuat coklat menjadi kusam dan menoilkan
lapisan yang tidak diinginkan.
 
Tugas
1. Menjelaskan pengertian
a. COUVERTURE CHOCOLATE
b. COMPOUND CHOCOLATE
c. COKELAT BUBUK
d. DARK COOKING CHOCOLATE
e. MILK COOKING CHOCOLATE
f. WHITE CHOCOLATE
g. COATING CHOCOLATE

2. Menjelaskan perbedaan “cacao”

dan “cocoa”