COKELAT PRALINE

A. KOMPETENSI DASAR
KD 3.4 Menganalisis Cokelat Praline

B. TUJUAN PEMBELAJARAN
3.4.1 Menjelaskan pengertian Cokelat Praline
3.4.2 Menentukan alat yang digunakan dalam pembuatan cokelat praline
3.4.3 Menentukan bahan yang digunakan untuk pembuatan cokelat praline
3.4.4 Menentukan teknik yang digunakan dalam pembuatan cokelat praline
3.4.5 Menentukan penyimpanan yang digunakan dalam pembuatan cokelat
praline

C. MATERI
1. Pengertian
a. Cokelat
Cokelat adalah hasil olahan dari biji tanaman Kakao (Theobroma
cacao) yang tumbuh pertama kali di hutan hujan di Amerika Selatan dan
Amerika Tengah (Morganelli, 2006). Kakao yang sudah matang kemudian
dipanen, untuk selanjutnya melalui tahapan awal pengolahan biji dengan cara
membelah buah Kakao untuk mengeluarkan bijinya. Biji Kakao kemudian
difermentasikan di dalam kotak selama kurang lebih satu minggu lalu biji
tersebut dikeringkan. Selanjutnya, biji Kakao melewati proses penyangraian,
dipisahkan antara kulit dan bijinya kemudian dihancurkan menjadi bagian
kecil yang disebut sebagai daging biji (nib). Daging biji ini kemudian
digiling sehingga menghasilkan pasta cokelat yang kental dan mengandung
lemak cokelat. Dari pasta cokelat tersebut kemudian dipisahkan antara
lemak dan bungkilnya yang dapat diolah lagi menjadi bermacam produk
cokelat lainnya (Microsoft Encarta, 2008).

b. Cokelat Praline dan Permen Cokelat

Cokelat pada produk patiseri dapat sebagai bahan utama dan juga
sebagai bahan tambahan. Permen cokelat merupakan produk patiseri
berbahan utama cokelat. Permen cokelat yaitu permen yang dibuat dari

1
 cokelat blok yang dilelehkan kemudian dicetak. Permen cokelat bisa dibuat
dengan dark chocolate atau white chocolate yang ditambah pewarna minyak
agar menghasilkan warna-warna yang menarik. Cetakan yang digunakan juga
bisa beraneka ragam bentuk agar menarik dan lucu sehingga lebih digemari
konsumen terutama anak-anak. Sedangkan praline yaitu permen cokelat yang
dalamnya ditambahkan aneka isi. Isi bisa berupa selai, kacang-kacangan,
buah-buahan baik segar atau kering, keju, krim dan lain sebagainya.

2. Alat Pencetakan Permen Cokelat dan Praline

Untuk pembuatan candi / permen diperlukan peralatan sebagai berikut :

a. Alat ukur. Peralatan ini digunakan untuk mengukur bahan-bahan yang akan
digunakan dalam pembuatan candi atau permen. Peralatan tersebut adalah
gelas ukur, sendok ukur dan timbangan digital.
b. Chopping Board digunakan untuk memotong bahan seperti cokelat batang
dan lain sebagainya.
c. Whisking Bowl. Alat ini digunakan untuk mencampur bahan bahan yang
akan digunakan dalam pembuatan candy. Selain hanya untuk mencampur
bahan, alat ini di digunakan untuk wadah adonan sebelum dibentuk atau
dicetak, terutama dalam pembuatan permen cokelat.
d. Whisk berfungsi untuk mencampurkan dan mengocok adonan candy ataupun
permen.
e. Thermometer. Thermometer digunakan untuk mengukur suhu adonan,
terutama dalam mengukur suhu dalam pembuatan sirup gula, karamel dan
cokelat cair.
f. Pastry Brusher untuk membersihkan adonan atau gula yang menempel pada
panci saat pembuatan sirup atau karamel agar tidak membentuk kristal.
g. Meja kerja yang terbuat dari marmer. Alat ini digunakan untuk membentuk
hiasan dari cokelat yang telah dilelehkan, dan membentuk toffee.
h. Sacharometer. Alat ini digunakan untuk mengukur kekentalan atau tingkat
kemanisan gula yang akan digunakan.

2
 i. Sauce Pan untuk melelehkan mentega dan untuk memanaskan susu atau yang
lainnya.
j. Slicer. Alat ini digunakan untuk mengiris cokelat yang telah dibekukan pada
meja marmer, sehingga dapat dijadikan hiasan.
k. Grater. Dalam pembuatan permen cokelat grater berfungsi untuk memarut
cokelat batang untuk dijadikan hiasan.
l. Chocolate mold atau cetakan candy ataupun cokelat. Digunakan untuk
mencetak permen cokelat.

m. Praline Dipping Fork. Alat ini digunakan untuk mencelup makanan yang
akan dilapisi atau ditutup cokelat seperti marzipan nougat dan ganache.

n. Lemari Pendingin. Digunakan untuk menyimpan dan membekukan permen

cokelat yang telah dibentuk.

3. Bahan Cokelat Praline

Beberapa jenis cokelat yang sering digunakan adalah :
a. Couverture Chocolate
b. Compound Chocolate
c. Cokelat Bubuk
d. Dark Cooking Chocolate

3
 e. Milk Cooking Chocolate
f. White Chocolate
g. Coating Chocolate

4. Teknik Pencelupan dan Pelapisan yang digunakan Cokelat Praline

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam pencelupan bahan dengan
menggunakan cokelat adalah sebagai berikut:
a. Pelapisan yang bersih
Pelapisan yang bersih dan baik tergantung pada beberapa hal yaitu:
Couverture yang bersuhu tepat: untuk melapisi dengan Couverture harus
benar-benar tepat proses temperingnya.
b. Suhu bahan yang akan dilapisi
Bahan yang akan dilapisi akan mendapatkan hasil yang mengkilap, bila
bahan tersebut bersuhu hangat. Namun suhu tidak boleh melebihi 27º C
karena Couverture tidak dapat mengeras dengan cepat.
c. Suhu ruangan
Sebaiknya lebih kurang 18-22º C. Perbedaan suhu antara ruangan dengan
Couverture tidak boleh lebih dari 10º C. Pencelupan/pelapisan tidak boleh
dilakukan berdekatan dengan sumber panas.

4
Berikut proses yang perlu diperhatikan :

5
5. Penyimpanan Cokelat Praline

Berbagai produk coklat sebaiknya disimpan dengan suhu kamar dan

tidak terkena sinar matahari. Jika coklat harus disimpan di lemari es sebaiknya
dalam keadaan tertutup. Hal ini menghindari coklat terkena tetsan air selama
proses penyimpanan. Jika produk ini terkena embun selama penyimpanan di
lemari es, akan merusak tampilan pada coklat. Hal ini disebabkan karena,
butiran air yang menmpel membuat coklat menjadi kusam dan menoilkan
lapisan yang tidak diinginkan.

Sumber bacaan :
Faridah, Anni. 2015. Patiseri Jilid 3. Jakarta: Direktorat Pembinaan Sekolah
Menengah Kejuruan
Gisslen, Wayne. 2012. Professional Baking Sixth Edition. Wiley.