PENGOLAHAN

KAKAO

Siti Fu’adah Chusna, SP.MSi.

Sejarah Coklat
• Kata coklat berasal dari xocoatl (bahasa suku Aztec) yang berarti
minuman pahit. Suku Aztec dan Maya di Mexico percaya bahwa
Dewa Pertanian telah mengirimkan coklat yang berasal dari
surga kepada mereka.
• Tahun 1502-1528 Cortes membawanya ke Spanyol. Oleh orang-
orang Spanyol minuman pahit tersebut dicampur gula sehingga
rasanya lebih enak.
• Coklat kemudian menyebar ke Perancis, Belanda dan Inggris.
• Tahun 1765 didirikan pabrik coklat di Massachusetts, Amerika
Serikat
Kandungan Gizi
Zat Gizi Coklat Susu Coklat Pahit

Energi (Kal) 381 504

Protein (g) 9 5,5
Lemak (g) 35,9 52,9
Kalsium (mg) 200 98
Fosfor (mg) 200 446
Vit A (SI) 30 60
Manfaat Coklat
• secara psikologis dapat menimbulkan rasa nyaman
• mengurangi risiko penyakit jantung
• menurunkan tekanan darah
• menghilangkan capek
• membuat umur seseorang menjadi lebih panjang (Universitas Harvard,
1916-1950)
• menghambat oksidasi kolesterol LDL (kolesterol jahat)
• meningkatkan fungsi kekebalan tubuh
• mencegah risiko penyakit jantung koroner dan kanker
Pembuatan Coklat
• Sortasi kakao
• Fermentasi
• Pengeringan biji kakao
• Pembersihan biji kakao
• Roast/Panggang biji kakao
• Mengupas kulit dari biji kakao
• Penggilingan
• Pencampuran bahan
• Penggilingan tahap kedua
• Conching
• Tempering
Sortasi kakao
Memisahkan buah kakao :
• yang baik dengan yang rusak
• terkena penyakit
• busuk
• cacat sehingga
 Fermentasi
• Cara fermentasi Kakao dilakukan dengan berbagai metode, motode
tersebut berbeda di setiap negara: dibungkus dengan daun pisang besar ,
dalam keranjang, dalam kotak kayu atau dalam silinder disimpan jauh dari
cahaya.
• Selama fermentasi biji kakao mulai mengembangkan rasa khas kakao.
• Proses fermentasi berlangsung 4-6 hari, tergantung varietas.
• Fermentasi mengurangi rasa pahit, memberi warna coklat dan
menghilangkan rasa getah.
Pengeringan biji kakao
• Pengeringan dapat berlangsung selama 5 sampai 12 hari, tergantung
pada kelembaban, selama waktu kadar air biji tersebut berkurang.
• Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari atau dengan teknik
buatan. Pengeringan sinar matahari, yang digunakan untuk biji yang
lebih baik. Petani massal menggunakan air panas atau panas dari kayu
api untuk mengeringkan biji. Ini pengeringannya cepat, tapi
mempengaruhi rasa, rasa agak berasap permanen
Pembersihan biji kakao
• Secara manual & mesin
• Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item
yang lebih ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang
menghilangkan item yang terlalu kecil atau terlalu besar. Mesin khusus
menggunakan pengisap udara, pemisah magnetik dan sikat untuk
menghilangkan benda asing selain kakao
Roast/Panggang biji kakao
• Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkisar antara
200 ° sampai 300 °F dan dari 10 menit sampai 2 jam,
• Prose panggang/Roast diperlukan untuk pengembangan kakao rasa dan
aroma. Ini adalah proses yang sangat penting yang harus diawasi
secara ketat.
• Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk waktu yang singkat,
akan melestarikan rasa coklat secara maksimal.
• Setiap jenis biji dipanggang secara terpisah.
• Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar biji dan
menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang
Mengupas kulit dari biji kakao
• Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan
menggunakan tenaga tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan
mesin, setelah biji dipanggang dan didinginkan, kulit merekah tipis dan
rapuh. Kemudian dipindahkan ke sebuah mesin yang disebut winnower
Penggilingan
• Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap
pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang
tanahyang biasanya digunakan untuk minuman coklat.
• Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53%
sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya.
Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan
mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida

• Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100%
batang kakao). Ukuran partikel dalam massa cokelat sekitar 100 mikron. Untuk
menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna untuk mengurangi
ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron
atau lebih besar)
Pencampuran bahan
• Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen
coklat memiliki perbandingan bahan yang berbeda. Setiap
perbandingan menghasilkan cita rasa, warna dan tekstur yang berbeda
• Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang
dikombinasikan dalam berbagai proporsi, gula dan susu full cream
(susu kental umumnya).
• Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu
• White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak
mengandung cairan cokelat
Penggilingan tahap kedua
• Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan.
• Tujuannya adalah untuk membuat remah cokelat tebal menjadi coklat
halus.
• Langkah ini mengurangi ukuran partikel massa kakao menjadi 25-30
mikron
Conching
• Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan
keasaman dari coklat, bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut
partikel.
• Selama conching, kakao massa dituangkan ke dalam pengadukan dan
mesin penggilingan. Penggilingan dapat mengembangkan dan
memodifikasi rasa cokelat. Suhu, bahan pencampuran dan panjang
conching bervariasi sesuai dengan formula yang menciptakan hasil
yang berbeda dalam coklat
Tempering
• Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat
dapat menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.

• Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki

tekstur berpasir dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan
memisah (sebagai memisahkan krim dari susu) menciptakan warna
putih keabu-abuan di permukaan.
Pasta
1. Penyiapan Bahan Baku (Fermentasi Baik)
• Biji kakao kering yang yang difermentasi secara penuh memiliki mutu baik /
nilai tinggi. Tekstur fisik, kimiawi, dan higenitas sangat diperhatikan secara
inten, karena ini menentukan citarasa / aroma dan kesehatan konsumsi yang
membutuhkan biji kakao memiliki syarat / aspek mutu biji kakao bahan baku.

2. Penyangraian
• Proses ini dimaksudnkan untuk membentuk aroma dan cirarasa khas coklat
dari biji kakao dengan perlakuaan panas yang mengandung asam amino dan
gula reduksi. Kapasitas 10 – 40 kg per batch. Dengan suhu ruang sangrai 190 –
225 0C selama 10- 35 menit.
3. Pemisahan Kulit
• Komponen yang akan di konsumsi adalah daging biji (nib) sedangkan
kulitnya adalah dapat diolah untuk membuat kompos dan campuran
pakan ternak. Prosentase kulit terikut nib sebesar 0.6 %, sedangkan
sebaliknya nib yang terikuti kulit 1 % dengan ukuran butiran nib
adalah 10 mesh.
4. Pemastaan
• Untuk bahan baku makanan / minuman, nib yang semula berbentuk
butiran padat kasar harus dihancurkan hingga ukuran tertentu (< 20
mu) menjadi pasta cairan kental.
5. Pengempaan
Lemak kakao dikeluarkan dari pasta dengan kempa. Rendemen pengempaan
dipengaruhi kondisi pasta seperi kandungan lemak antar 40 – 45 0C, kadar air
4 % untuk ukuran partikel kurang dari 75 mm. Randemen lemak yang
diperoleh dari pengempaan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain :
- suhu pasta
- kadar air pasta
- ukuran partikel pasta
- kadar protein pasta
- tekanan kempa
- waktu pengempaan
Pengempaan juga diperlukan untuk mengurangi / membuang udara yang berada
dalam  packging yang terbuat dari kantong plastik aluminum foil.
Bubuk  coklat
1 Bungkil coklat yang merupakan residu pengempaan pasta dihaluskan
dengan alat penghalus [breaker].
2 Proses penghalusan (bubuk) lanjutan dilakukan dengan menggunakan mesin
pengayak / penghalus dengan tipe rool ata menggunakan dengan alat
yang disebut pulveriser, untuk menhasilkan kandungan lemak 10 – 22 %
pada suhu 34 0C. Aspek suhu selama penghalusan harus terkontrol secara
cermat untuk memperoleh diperoleh bentuk bubuk yang stabil baik dari
aspek warna maupun sifat-sifat alirnya [flow ability].
3 Bubuk coklat dicampur dengan gula dan bahan lain (vanila, dll) untuk
memunculkan citarasa yang lebih bervariatif.
4 Campuran bahan baku di beri susu.