Aplikasi Hidrokoloid

Halaman 1
Aplikasi Hidrokoloid
Halaman 2
BERGABUNG DENGAN KAMI DI INTERNET MELALUI WWW, GOPHER, FTP ATAU EMAIL:
WWW: http://www.thomson.com
GOPHER: gopher.thomson.com ^
SEBUAH Qf
^
FTP: ftp.thomson.com ^
EMAIL: findit@kiosk.thomson.com
Halaman 3
Aplikasi Hidrokoloid
Teknologi gusi di
makanan dan industri lainnya
A. NUSSINOVITCH
Universitas Ibrani Yerusalem
Fakultas Ilmu Pertanian, Pangan dan Kualitas Lingkungan
Institut Biokimia, Ilmu Pangan dan Gizi
Rehovot
Israel
El
ILMU PENGETAHUAN MUSIM SEMI + MEDIA BISNIS, BV
Halaman 4
Edisi pertama 1997
© 1997 Springer Science + Business Media Dordrecht

Awalnya diterbitkan oleh Chapman & Hall pada tahun 1997
Cetak ulang sampul tipis dari hardcover edisi 1 tahun 1997
Ketik dalam 10 / 12pt Times oleh Doyle Graphics, Tullamore, Irlandia
ISBN 978-1-4613-7933-1 ISBN 978-1-4615-6385-3 (eBook)
DOI 10.1007 / 978-1-4615-6385-3
Terlepas dari transaksi yang adil untuk tujuan penelitian atau studi pribadi,
atau kritik atau ulasan, sebagaimana diizinkan menurut Desain Hak Cipta Inggris Raya dan
Patents Act, 1988, publikasi ini tidak boleh direproduksi, disimpan,
atau ditransmisikan, dalam bentuk apapun atau dengan cara apapun, tanpa izin sebelumnya
secara tertulis dari penerbit, atau dalam hal reproduksi reprografi
hanya sesuai dengan persyaratan lisensi yang dikeluarkan oleh
Badan Lisensi Hak Cipta di Inggris Raya, atau sesuai dengan persyaratan
lisensi yang dikeluarkan oleh Organisasi Hak Reproduksi yang sesuai
di luar Inggris Raya. Pertanyaan tentang reproduksi di luar persyaratan
yang disebutkan di sini harus dikirim ke penerbit di alamat London
dicetak di halaman ini.
Penerbit tidak membuat pernyataan, tersurat maupun tersirat, berkenaan
dengan keakuratan informasi yang terkandung dalam buku ini dan tidak bisa
menerima tanggung jawab atau kewajiban hukum atas kesalahan atau kelalaian itu
dapat dibuat.
Catatan katalog untuk buku ini tersedia dari British Library
Nomor Kartu Katalog Perpustakaan Kongres: 97-71428
Desain sampul: Ofer Tevel

© Dicetak di atas kertas teks bebas asam, diproduksi sesuai dengan
ANSI / NISO Z39.48-1992 (Permanen Kertas).
Halaman 5
Untuk mengenang kakek dan nenek saya, Jacob dan Sara

Nusynowicz dan Moses dan Rosa Froman, yang dibunuh di
kamp konsentrasi selama bencana dan dengan siapa saya tidak pernah
memiliki hak istimewa untuk berbagi masa kecil saya.
Halaman 6
Isi
Kata pengantar xv
1 Agar 1
1.1 Pendahuluan dan latar belakang sejarah 1
1.2 Status peraturan dan toksisitas 2
1.3 Pengumpulan agar gulma dan pengolahannya 2
1.3.1 Informasi umum 2
1.3.2 Pengumpulan rumput laut 3
1.3.3 Manufaktur tradisional dan modem 4
1.4 Struktur 5
1.4.1 Kerangka gula agar-agar 5
1.4.2 Struktur agarosa dan agaropektin 6
1.4.3 Konstituen anorganik agar 7
1.5 Sifat agar-agar 7
1.6 Gelasi dan peleburan agar 8
1.7 Mekanisme gelasi agar-agar 12
1.8 Sineresis gel 12
1.9 Kejernihan gel 12
1.10 Pengaruh penambahan bahan lain pada sifat agar-agar 13
1.11 Aplikasi 13
1.11.1 Industri kue 14
1.11.2 Agar-agar dalam permen 14
1.11.3 Daging dan produk ikan 15
1.11.4 Kegunaan lain 15
Referensi 16
2 Alginat 19
2.1 Pendahuluan 19
2.2 Sumber 19
2.3 Struktur 20
2.4 Sumber dan produksi alginat 22
2.4.1 Bahan baku 22
2.4.2 Pengolahan dan produksi PGA 22
2.4.3 Polimer mirip alginat 24
2.5 Aspek komersial 25
2.5.1 Prosedur persiapan larutan alginat 25
2.6 Mekanisme gelasi alginat 26
2.7 Persiapan gel 29
2.7.1 Derajat konversi, gel tiksotropi dan alginat-pektin 29
2.7.2 Pengaturan dilfusi 30
2.7.3 Menentukan perbedaan antara gel alginat 30
Halaman 7
viii ISI
2.8 Aplikasi 31
2.8.1 Produk seperti buah 32
2.8.2 Gel pencuci mulut air 32
2.8.3 Puding susu, penstabil es krim, dan produk susu lainnya 33
2.8.4 Pengawetan ikan dan daging serta selubung sosis 34
2.8.5 Topping roti, isian, minuman dan saus salad 35
2.8.6 Aplikasi lainnya 36
Referensi 37
3 Carrageenans 40
3.1 Pendahuluan dan latar belakang sejarah 40
3.2 Struktur 40
3.3 Sumber dan produksi 42
3.4 Jenis karagenan yang tersedia 45
3.5 Aspek regulasi 45
3.6 Berat dan konsistensi molekul 46
3.7 Larutan karagenan 46
3.7.1 Properti 46
3.7.2 Persiapan 47
3.7.3 Viskositas 47
3.7.4 Pengaruh berat molekul 48
3.8 Sediaan gel dan sifat mekanik 48
3.8.1 Suhu transisi 51
3.8.2 Reaktivitas dengan protein 52
3.8.3 Efek sinergis lainnya 54
3.9 Aplikasi 54
3.9.1 Aplikasi susu 55
3.9.2 Aplikasi air 57
3.9.3 Daging dan ikan 57
Referensi 58
4 permen karet gellan 63

4.1 Pendahuluan 63
4.2 Struktur dan komposisi kimia 63
4.3 Status sumber, produksi, pasokan dan peraturan 64
4.3.1 Pembuatan 64
4.3.2 Aspek gizi 65
4.4 Sifat fungsional 65
4.4.1 Hidrasi 65
4.4.2 Properti solusi 66
4.5 Sifat gel Gellan 69
4.5.1 Mekanisme gelasi 69
4.5.2 Sifat mekanik gel gellan 70
4.5.3 Titik lebur dan pengaturan 75
4.5.4 Perbandingan dengan hidrokoloid lain 75
4.6 Makanan dan aplikasi lainnya 80
Referensi 80
5 Pektin 83
5.1 Pendahuluan 83
5.2 Tata Nama 84
5.3 Struktur 85
5.4 Sumber dan properti 87
Halaman 8
ISI ix
5.5 Pembuatan pektin 88

5.6 Ketersediaan komersial, spesifikasi dan status peraturan 90
5.7 Properti solusi 92
5.7.1 Viskositas 92
5.7.2 Kimia dan sifat 93
5.8 Gel pektin 94
5.8.1 Sifat gel 97
5.9 Aplikasi 98
Referensi 101
6 Turunan CeUulose 105

6.1 Pendahuluan 105
6.2 Pembuatan 106
6.3 Sifat metilselulosa dan metil hidroksipropilselulosa 107
6.4 Hidroksipropilselulosa 109
6.5 Selulosa mikrokristalin 110
6.6 Karboksimetilselulosa 112
6.6.1 Informasi umum 112
6.6.2 Sifat dan pembuatan kimiawi 113
6.6.3 Sifat kimia dan fisik 114
6.7 Aplikasi makanan 117
Referensi 121
7 Eksudat gusi 125

7.1 Pendahuluan 125
7.2 Gum arabic 125
7.2.1 Sumber dan produsen 125
7.2.2 Pembuatan dan pemrosesan 125
7.2.3 Viskositas, stabilitas asam dan emulsifikasi 128
7.2.4 Kompatibilitas 129
7.2.5 Aspek gizi dan aplikasi makanan 129
7.3 Tragacanth 130
7.3.1 Pembuatan 131
7.3.2 Komposisi 131
7.3.3 Properti yang melekat 132
7.3.4 Aplikasi makanan 132
7.4 Permen karet karaya 134
7.4.1 Asal 134
7.4.2 Struktur dan properti 135
7.4.3 Aplikasi makanan 136
7.5 Ringkasan 137
Referensi 138
8 Gusi biji 140

8.1 Pendahuluan 140
8.2 Permen karet belalang : sumber, pembuatan dan peraturan 140
8.3 Jaminan : sumber, pemrosesan dan status peraturan 141
8.4 Permen karet 142
8.5 Struktur galaktomanan 142
8.6 Sifat larutan gusi 144
8.7 Gelasi dan interaksi galaktomanan 146
8.8 Stabilitas 148
Referensi 151
Halaman 9
x ISI
9 Permen karet Xanthan 154

9.1 Pendahuluan 154
9.2 Memproses 154
9.3 Struktur kimia 156
9.4 Larutan gum xanthan 158
9.4.1 Stabilitas di media yang berbeda, di bawah perlakuan teknologi yang berbeda159
9.4.2 Persiapan solusi 160
9,5 interaksi Xanthan 160
Referensi 166
10 Penggunaan hidrokoloid untuk pertanian 169

10.1 Bahan kimia pertanian 169
10.1.1 Rilis terkontrol 169
10.1.2 Herbisida, insektisida, nematisida dan feromon 170
10.1.3 Pupuk 171
10.2 Kegunaan untuk polimer yang larut dalam air, dapat membengkak atau terdispersi171
10.2.1 Lapisan biji 171
10.2.2 Peralatan untuk pelapisan dan penyemaian benih 172
10.2.3 Lapisan film berbeda untuk benih 173
10.2.4 Penanaman gel 174
10.2.5 Pengkondisian tanah 175
10.2.6 Bahan pembantu polimer 175
10.2.7 Aplikasi pertanian khusus dari getah dan resin 175
10.3 Pelapis untuk buah dan sayuran 176
10.3.1 Pendahuluan 176
10.3.2 Lapisan masa lalu 176
10.3.3 Pelapis digunakan saat ini 177
10.3.4 Efek pelapisan pada fisiologi buah dan sayuran 180
10.3.5 Teknik aplikasi film 182
10.3.6 Metode pengujian pelapis 182
Referensi 184
11 Keramik 190
11.1 Pendahuluan 190
11.2 Asal muasal faience Mesir: keramik 'berteknologi tinggi' pertama 190
11.3 Beton Romawi, seladon Cina dan porselen Eropa 193
11.4 Insulator busi, bahan tahan api dan tabung televisi 194
11.5 Bahan bakar nuklir 195
11.6 Silicon nitride, Sialons dan keramik terkait 195
11.7 Keramik berlapis-lapis 196
11.8 Peran hidrokoloid dalam industri keramik 196
11.8.1 Pengikat 197
11.82 Perekat 199
11.8.3 Kaca 200
11.8.4 Aplikasi khusus 201
Referensi 202
12 Kosmetik 205
12.l Pendahuluan 205
12.2 Emulsi kosmetik dan propertinya 205
12.3 Pengemulsi 206
Halaman 10
ISI xi
12.4 Kosmetik dan krim penghilang 207

12.5 Pembuatan 208
12.6 Losion kosmetik 208
12.7 Antiperspiran dan deodoran 209
12.8 Tabir surya 210
12.9 Aerosol 211
12.10 Riasan 211
12.10.1 Serbuk muka: formulasi, pembuatan dan stabilitas 212
12.10.2 Lipstik 212
12.10.3 Maskara, perona mata, produk kuku, dan pernis 212
12.11 Persiapan rambut 212
12.11.1 Gelombang set 213
12.12 Produk mandi 214
12.13 Persiapan cukur 214
12.14 Pasta gigi 214
12.15 Umur simpan produk 215
Referensi 215
13 Bahan peledak 217

13.2 Perspektif sejarah 217
13.2.1 Aspek pengobatan dan biologi 219
13.3 Anatomi bubur yang lebih rinci 219
13.4 Definisi bubur dan gel air 222
13.5 Peran hidrokoloid 222
13.6 Penggunaan hidrokoloid dalam bahan peledak bubur 223
13.6.1 Gum alami dalam bahan peledak bubur 224
13.6.2 Hidrokoloid sintetik dan resin dalam bahan peledak
dan pembuatan petasan 225
13.6.3 Gusi alami yang lebih jarang digunakan 227
Referensi 227
14 Perekat 229
14.2 Hidrokoloid sebagai perekat 229
14.3 Lem hidrokoloid: keperluan industri 230
14.3.1 Kertas 230
14.3.2 Kayu 231
14.3.3 Kulit dan tekstil 231
14.3.4 Makanan 232
14.3.5 Biomedis 232
14.4 Uji adhesi hidrokoloid 233
14.5 Hidrokoloid sebagai perekat basah 234
14.5.1 Sifat perekat basah hidrokoloid 236
14.6 Prospek masa depan 244
Referensi 245
15 Imobilisasi dan enkapsulasi 247

15.2 Proses pengeringan semprot dan ekstrusi untuk enkapsulasi rasa 247
15.3 Performa hidrokoloid dalam enkapsulasi rasa 248
15.4 Imobilisasi sel 250
15.4.1 Jebakan 251
Referensi 261
Halaman 11
xii ISI
16 Tinta 265
16.2 Mencetak tinta 265
16.3 Sifat fisik tinta 266
16.4 Fleksibilitas warna 266
16.5 Bahan lainnya 268
16.6 Tinta untuk tujuan yang berbeda 268
16.7 Pembuatan dan analisis tinta 269
16.8 Hidrokoloid dan resin dalam industri tinta 270
16.8.1 Carrageenans 270
16.8.2 Polietilen glikol 270
16.8.3 Gum arabic 270
16.8.4 Tragacanth dan asam poliakrilat 272
16.8.5 Hidroksipropilselulosa 272
16.8.6 Polietilen oksida 272
Referensi 273
17 Kertas 274
17.2 Bahan mentah 274
17.3 Sifat fisik 275
17.4 Sifat kimia 276
17.5 Pembuatan dan pemrosesan 277
17.6 Pengisian dan pemuatan 277
17.7 Mengukur, mewarnai dan aditif pengocok 278
17.8 Pembentukan lembaran, pengepresan dan pengeringan 279
17.9 Pelapisan 280
17.10 Aditif pembuatan kertas 282
17.10.1 Bantuan formasi dan drainase 282
17.10.2 Flokulan dan penghilang busa 283
17.10.3 Aditif kekuatan jaring basah, bahan pengontrol pitch, slimisida
dan alat bantu merayap 283
17.10.4 Agen ukuran 284
17.10.5 Aditif kekuatan kering 285
17.10.6 Pengisi 288
17.10.7 Pengikat dan pendispersi 288
Referensi 290
18 matriks hidrokoloid spons 292

18.2 Padatan seluler yang dapat dimakan 292
18.2.1 Roti 292
18.2.2 Cokelat dan permen berbusa 293
18.2.3 Kue bolu 294
18.2.4 Busa isi 294
18.2.5 Evaluasi sensorik busa 295
18.3 Massa jenis relatif dan padat 295
18.4 Perilaku tegangan-regangan 296
18.5 Pembuatan dan evaluasi spons 296
18.5.1 Spons dibuat dengan mengeringkan gel yang diisi dengan produksi internal
gelembung gas karbon dioksida 297
18.5.2 Membuat spons dengan imobilisasi 301
Halaman 12
ISI xiii
18.5.3 Spons yang diproduksi secara enzimatis 305

18.5.4 Gel minyak dan spons 305
Referensi 311
19 Tekstil 312
19.2 Serat tekstil 312
19.3 Umum selesai 314
19.4 Hasil akhir khusus 316
19.5 Hidrokoloid dan resin dalam industri tekstil 319
19.5.1 Perekat dan pencetakan 320
19.5.2 Gusi sebagai antistat 322
19.5.3 Dukungan 322
19.5.4 Pengikat 324
19.5.5 Penggunaan khusus CMC dalam tekstil 324
19.5.6 Carding 325
19.5.7 Penggunaan tambahan hidrokoloid dalam industri karpet 325
19.6 Turunan selulosa: aspek arkeologi 326
Referensi 326
20 Produk bertekstur 328

20.2 Makanan yang direstrukturisasi 328
20.3 Jenis makanan buatan 334
20.4 Produk cetakan 335
20.5 Pengeringan 335
20.6 Stabilisasi 336
Referensi 337
Indeks 339
Halaman 13
Kata pengantar
Gusi yang larut dalam air bermanfaat di banyak bidang, termasuk makanan, pertanian
bahan peledak, perekat, bioteknologi, keramik, kosmetik, bahan peledak, kertas, tex-
ubin dan tekstur, di antara banyak lainnya. Hampir tidak mungkin untuk dibelanjakan
sehari tanpa menikmati kualitasnya secara langsung atau tidak langsung.
Buku tentang aplikasi hidrokoloid ini dibagi menjadi dua besar
porsi. Yang pertama dikhususkan untuk beberapa pembentuk gel dan non-pembentuk gel penting
getah, sumbernya, bahan mentah pembuatannya,
struktur, fungsi dan sifatnya, diikuti dengan aplikasi makanannya.
tions. Bagian kedua dari buku ini merinci penggunaan gusi untuk industri, bukan makanan
dengan cara yang unik: mengasumsikan ketidaktahuan pembaca dengan banyak bidang
di mana gusi bisa bermanfaat. Oleh karena itu, ini memberikan pengantar yang luas untuk
perkembangan, teknologi dan banyak aspek non-makanan utama dari gusi
kegunaannya, serta memberikan penjelasan rinci tentang dimana, kapan dan bagaimana gusi
dimasukkan ke dalam produk di industri ini. Teks ini juga disertakan
panik oleh indeks rinci, dirancang untuk membantu pembaca menemukan informasi
dengan mudah.
Saya ingin berterima kasih kepada penerbit karena telah memberi saya kesempatan untuk menulis ini
Book. Kesabaran mereka sangat dihargai. Saya ingin berterima kasih kepada editor saya
Camille Vainstein untuk bekerja bahu-membahu dengan saya ketika waktunya tiba
semakin singkat dan Dr Zippora Gershon untuk mendukung saya dengan referensi
dan nasihat yang bagus selama bertahun-tahun. Kesabaran, pengertian dan cinta saya
istri Varda dan anak-anak saya Ya'ara, Eran dan Yoav selama ini
Buku yang sedang ditulis sangat penting untuk menyelesaikan proyek. Terakhir, tapi
paling tidak, saya ingin berterima kasih kepada Universitas Ibrani Yerusalem karena telah memberi saya
kesempatan untuk bekerja di negara asalku secara ilmiah dan berkembang
suasana budaya.
A. Nussinovitch
Rehovot, Israel, Oktober 1996
Halaman 14
1 Agar
1.1 Pendahuluan dan latar belakang sejarah
Agar ditemukan di Jepang pada pertengahan abad ke-17 (Yanagawa, 1942;

Hayashi dan Okazaki, 1970; Matsuhashi, 1978), meskipun namanya demikian
Malayan (menunjukkan rumput laut tertentu dan ubur-ubur yang dihasilkan darinya).
Istilah Jepang untuk agar, kanten, berarti 'langit dingin' dan mengacu pada dingin
hari-hari musim dingin atau cuaca dingin di pegunungan tempat bahan-bahan seperti itu berada
diproduksi. Setelah agar-agar dieksploitasi di Jepang, digunakan sebagai makanan
diperkenalkan ke penduduk asli oleh pemukim Cina (Tseng, 1946). Konsumsi-
Penemuan berbagai jenis ekstrak rumput laut seperti gel agar-agar mungkin sudah ada sejak lama
ke zaman prasejarah di daerah pesisir Jepang. Agar dan kemampuannya
jeli menghasilkan buah dan sayur yang diperkenalkan ke Eropa oleh Belanda
orang yang tinggal di Indonesia. Pada tahun 1882, Robert Koch memperkenalkan agar sebagai
media budaya ke dunia. Pengenalannya ke bakteriologi diikuti, setelahnya
aplikasi pertama oleh Walter Hesse (yang mendapat ide dari istrinya Frau
Fanny Hesse) sebagai pengganti gelatin dalam pembiakan mikroba. Agar-agar memiliki
karena menjadi satu-satunya media bakteriologis terpenting. Hari ini,
Ge!.: Permen karet ite-gellan digunakan sebagai alternatif pengganti media agar-agar dan dalam
aplikasi terkait, terutama untuk kultur mikroorganisme termofilik,
karena gel Gelrite bersifat termostabil dan dapat menahan inkubasi yang berkepanjangan
pada suhu tinggi (Lin dan Cassida, 1987).
Dari 15.000 varietas rumput laut, hanya 25 jenis yang memiliki nilai komersial.
Rumput laut diklasifikasikan menjadi empat kategori utama, berdasarkan pigmennya.
Ini berwarna merah, coklat, biru dan biru-hijau; hanya rumput laut merah dan coklat
merupakan sumber hidrokoloid penting (Glicksman, 1983). Agar, mobil-
rageenan dan furcellaran merupakan famili polisakarida galaktosa
diekstrak dari ganggang merah (Rhodophyceae) yang memiliki struktur dasar yang sama.
ture. Mereka berbeda satu sama lain dalam proporsi D- dan L-galaktosa,
sejauh mana galaktosa dimodifikasi menjadi 3,6-anhidroderivatif,
dalam jumlah dan posisi sulfasi dan metilasi individu
residu gula, dan dengan adanya monosakarida lain, seperti xilosa
dan asam uronat, dan substituen seperti asam piruvat dan gliserol
(Glicksman, 1983; Moirano, 1977). Kandungan sulfat dapat digunakan untuk membedakan
guish antara rumput laut merah. Agarose tidak mengandung sulfat, padahal
agaropektin memiliki 3% hingga maksimal 10% dan furcellaran memiliki 8-19% sulfat
(Percival, 1972).
A. Nussinovitch, Aplikasi Hidrokoloid

© Chapman & Hall 1997
Halaman 15
2 APLIKASI HYDROCOLWID
1.2 Status peraturan dan toksisitas
Agar-agar dijelaskan oleh Food Chemicals Codex III (1981) sebagai 'kering
hydrophilic colloidal polygalactoside 'diekstraksi dari alga merah kelas
Rhodophyceae. Diproduksi secara komersial, agar-agar dijual di berbagai tempat
bentuk tak berbau, termasuk strip, serpihan, dan bubuk, dalam berbagai warna
dari putih menjadi kuning pucat. Itu hanya larut dalam air mendidih. Maksimal
batas yang diijinkan untuk keberadaan kotoran adalah arsenik, tidak lebih dari
3 ppm sebagai arsenik; abu, tidak lebih dari 6,5% secara kering; asam-tidak larut
abu, tidak lebih dari 0,5% secara kering; residu gelatin untuk melewati kemurnian
uji; logam berat seperti timbal, tidak lebih dari 10 ppm; materi yang tidak dapat larut, tidak
lebih dari 1%; kerugian pengeringan, tidak lebih dari 20%, dan batas pati
dan penyerapan air untuk lulus ujian. Agar-agar dianggap GRAS (umumnya
diakui aman) oleh FDA dan, oleh karena itu, diizinkan untuk digunakan sebagai a
aditif manusia langsung di AS (FDA, 1972, 1980). Agar tidak terdegradasi
di saluran pencernaan manusia dan dapat ditemukan di kotoran hewan dan
manusia. Itu tidak berbahaya bahkan ketika tertelan dalam dosis tinggi. Eksperimen
(Ariyama dan Takahasi, 1931) yang mengarah pada kesimpulan ini dilakukan
dengan memberi makan tikus dengan agar 23% berat selama 70 hari dan membandingkan
hasil dengan tikus yang diberi diet rendah karbohidrat. Penemuan ini dikonfirmasi dalam
percobaan dengan kelinci (Hove dan Herndon, 1957). Agar food grade dulu
non-karsinogenik untuk tikus dan tikus yang diberi makan hingga 50.000 ppm secara oral selama 103 minggu,
dan tidak ada efek histopatologi terkait yang ditemukan. Studi lain
(Harmuth-Hoene, 1980) tidak menemukan efek pada kalsium dan serapan tembaga di
subjek manusia yang menerima agar-agar food grade pada tingkat harian 22,5 g,
yang jauh lebih tinggi dari konsumsi harian normal hidrokol-
loid. Dalam pengujian pada manusia, agar-agar telah digunakan sebagai pencahar dalam dosis harian
4-15 g. Efisiensi agar-agar tidak bagus, dengan efek pencahar biasanya tidak
terlihat selama hampir seminggu (Meer, 1980).
1.3 Gabungan gulma agar-agar dan pengolahannya
1.3.1 Informasi umum
Jepang adalah produsen utama agar-agar, dengan Spanyol kedua. Bersama-sama, mereka
menghasilkan -70% dari pasokan dunia. Baru-baru ini, budidaya alga merah
telah dimulai di Israel. Gelidium adalah salah satu sumber tradisional
pembuatan agar-agar di Jepang sebanyak 24 spesies lokal (Segawa,
1965). Sumber lain adalah genus Gracilaria (Gambar 1.1), yang menjadi
penting setelah penemuan pretreatment alkali (Funaki, 1947) dan
agarophyte paling melimpah di dunia (Matsuhashi, 1972; Armisen
dan Kain, 1995; Murano dan Kain, 1995).
Halaman 16
AGAR 3
(Sebuah)
(b)
Gambar 1.1 (a) Sepotong Graci / aria kering , sumber tumbuhan agar-agar. (b) Laboratorium
'potongan-potongan' agar-agar yang dibekukan yang diekstrak dari Graci / aria.
1.3.2 Pengumpulan rumput laut

Di Jepang, rumput laut dikumpulkan oleh penyelam tanpa peralatan selain
kacamata di kedalaman air hingga 30 kaki (9 m), atau di bawah 60 kaki oleh penyelam
dilengkapi dengan alat selam (Newton, 1951). Rumput laut dikumpulkan,
disimpan dalam bak atau rakit dan ditarik ke pantai, dikeringkan dan sebagian dikeringkan
diputihkan, lalu diambil untuk pemrosesan akhir. Rumput laut air dalam dianggap
Halaman 17
untuk menghasilkan ekstrak pembentuk gel terbaik, dan periode panen optimal adalah April
hingga September (Glicksman, 1969).
1.3.3 Manufaktur tradisional dan modern
Selama berabad-abad, ekstraksi agar dari rumput laut dilakukan dengan cara yang sederhana
mendidih untuk mendapatkan massa jeli. Metode peningkatan pemurnian dan
Menurut legenda, persiapan itu ditemukan secara tidak sengaja: seorang pemilik penginapan
yang telah menyiapkan sepiring agar-agar rumput laut untuk para tamu kerajaan membuang sisa makanan
di luar ruangan di mana mereka membeku pada malam hari dan mencair keesokan harinya.
Hal ini menghasilkan zat yang kering dan tembus cahaya yang ketika dididihkan kembali dalam air
menghasilkan jelly yang lebih jernih dengan kualitas yang lebih baik. Jadi, pemurnian agar dengan
pembekuan dan pencairan komersial menjadi prosedur yang disukai, dan memang demikian
masih digunakan sampai sekarang, seperti yang akan dibahas di bawah.
Ekstraksi agar dari rumput laut dimulai dengan pembersihan mekanis merah
alga diikuti dengan mencuci dengan air. Ini diikuti dengan proses memasak,
dalam air mendidih berlebih 15 sampai 20 kali volume rumput laut (Yanagawa,
1942; Hayashi dan Okazaki, 1970). Penambahan 0,01-0,05% asam sulfat
atau 0,05% asam asetat meningkatkan ekstraksi yang lebih baik. Alga direbus untuk
sekitar 2 jam dan kemudian direbus selama 8-14 jam. Kalsium hipoklorit atau natrium
bisulfit dapat dimasukkan untuk memutihkan atau menghilangkan warna agar-agar, menghasilkan
produk dengan kualitas tertinggi. Ekstrak disaring panas dan sisa
rumput laut dapat diekstraksi kembali. Filtrat kemudian didinginkan, diberi gel dan dipotong. Ini
diikuti dengan dehidrasi dengan metode pengeringan beku atau dengan
metode penekanan-dehidrasi (umumnya untuk Gracilaria laut yang diolah dengan alkali-
menyiangi). Agar-agar dipasarkan dalam bentuk kering, digiling, dikemas (agar-agar
di bar atau di string.
Agar-agar kualitas terbaik dihasilkan dengan pemilihan bahan baku yang cermat
bahan. Gelidium amansii (rumput laut kaku) harus menjadi konstituen utama
dalam campuran ekstraksi rumput laut, bersama dengan sejumlah kecil jenis lunak
rumput laut (misalnya Ceramium sp.). Untuk rumput laut tipe kaku, ekstraksi di bawah
tekanan (tekanan ukur 1-2 kg cm - 2 selama 2-4 jam) meningkatkan hasil dan
mengurangi waktu pemrosesan. Kondisi yang tepat perlu ditentukan
mencegah penghancuran agar yang diekstraksi. Perawatan alkali pada 85-90 ° C
zat mucilaginous seperti agaroid dikembangkan di Jepang (Funaki,
1947). Pengolahan Gracilaria yang tepat menggunakan rumput laut mentah yang dilapisi
tanah dan pasir menghasilkan hasil yang tinggi dan kekuatan gel yang meningkat.
Pengobatan Gracilaria dengan hasil alkali dalam peningkatan konten agarosa
dan mengurangi kandungan agaropektin dan sulfat dalam fraksi agarosa. Itu
L-galaktosa 6-sulfat diasumsikan akan diubah menjadi 3,6-anhidro-L-galaktosa,
seperti dalam kasus karagenan (Rees, 1969; Guiseley et al., 1980). Tipe kaku
agarofit juga dapat diekstraksi menggunakan polifosfat atau dipadatkan
fosfat. Eksperimen laboratorium telah menunjukkan bahwa pra-perlakuan terhadap rumput laut
dengan enzim, iradiasi gamma dan ekstraksi di media amonia
Halaman 18
AGAR 5
membuktikan ekstraksi, tetapi tidak satu pun dari perlakuan awal ini yang telah diterapkan di
industri. Bukti metode ekstraksi agar yang disederhanakan dengan 'perlakuan awal asam-
ment 'agarophytes dapat ditemukan dalam literatur (Matsuhashi, 1974).
Ekstraksi campuran, filtrasi sol panas (melalui kantong kain yang dilapisi kasar
atau, di industri yang lebih maju, dengan filter press) dan dehidrasi gel
langkah penting.
Membekukan gel (Matsuhashi, 1981) sebelum dehidrasi adalah hal biasa
praktek dalam pengolahan agars: 48% dari air dihilangkan
gel agar-agar beku dengan sublimasi, 40% dalam proses pencairan tetes dan
12% dengan penguapan. Pembekuan-dehidrasi dapat bersifat mekanis atau
alami dan diterapkan, misalnya, untuk ekstrak Gelidium , yang ditekan
dehidrasi tidak cocok.
Ada beberapa jenis produk. Agar-agar ala batang Kaku-kanten
muncul sebagai potongan persegi panjang rata-rata 7,5 g. Kepadatan curahnya adalah
....., 0,030-0,036gcm- 3 • Dijual untuk keperluan rumah tangga dalam kantong berisi satu atau
dua potong. Batangan ini juga diproduksi di Filipina secara mekanis
membeku dan mengeringkan matahari tetapi kurang menarik secara visual (Matsuhashi, 1990).
Agar-agar juga dijual dalam bentuk dawai, yaitu Hoso-kanten. Senar ini berukuran 28-36 cm
panjang, dengan unit komersial yang memiliki berat bersih 15-30 kg. Lebih kecil
jumlah dijual ke publik, dan string yang dikemas dengan padat digunakan untuk itu
pengiriman luar negeri. Penjual terbesar, bagaimanapun, adalah agar-agar bubuk (halus)
(meskipun serpihan agar-agar juga diminta). Serpihan agar-agar dihasilkan dari
Spesies gelidium melalui proses pembekuan, sedangkan bubuk diproduksi
dari Gracilaria yang diolah dengan alkali dengan menekan-dehidrasi (tidak beku)
metode (Matsuhashi, 1990).
Iradiasi kering Gelidiella, Gelidium, Graci / aria dan ypnea H spesies
dengan 1000Ci, diproduksi oleh cobalt-60, dalam kisaran 0,9 x 10 4 hingga 6,4 X 10 4
rd g - 1, dilaporkan meningkatkan rendemen, kekuatan gel dan stabilitas kering
ekstrak (Smith dan Montgomery, 1959). Namun, hasilnya negatif
juga diperoleh dengan perawatan ini. Perlakuan awal agarofit dengan
enzim selulolitik, dalam beberapa kasus, mempercepat laju ekstraksi dan
peningkatan kekuatan dan hasil gel (Meer, 1980).
1.4 Struktur
1.4.1 Kerangka gula agar-agar
Struktur agar yang diekstraksi secara komersial dari sejumlah merah

spesies alga telah dipelajari selama beberapa dekade, terutama oleh ilmuwan Jepang.
Beberapa dari mereka telah menghabiskan sebagian besar kehidupan profesional mereka di bidang ini
penelitian. Araki (1937) adalah orang pertama yang mengisolasi agarosa. Pekerjaan selanjutnya mengarah ke
kesimpulan bahwa agar terdiri dari unit o-galaktosa berulang dan 3,6-
anhydro-L-galactose (Araki, 1958; Cottrell dan Baird, 1980). Ekstrak agar
Halaman 19
6 APLIKASI HIDROKOLLOID
0 ~ 080
Clio
Hai
08
"
Gambar 1.2 Struktur agarosa (diadaptasi dari Araki, 1937).
terdiri dari dua kelompok polisakarida: agarosa, komponen pembentuk gel, is

pada dasarnya bebas sulfat, polisakarida netral (non-ionik) (Gbr. 1.2) dan
agaropektin adalah polisakarida ionik (bermuatan) non-pembentuk gel. Agaropektin
termasuk sejumlah kecil sulfat (-2%) tetapi tidak memiliki nilai komersial dan
sebagian besar dibuang selama produksi agar-agar secara komersial. Agarose dan
Isi agaropektin bervariasi dalam berbagai jenis agar komersial (Araki, 1958,
1980). Persentase agarosa pada rumput laut bantalan agar-agar bisa 50-90%
(Araki, 1937). Dua komponen polimer dapat dapat difraksinasi dengan acetyla-
ionisasi dalam kloroform menghasilkan agarosa asetat terlarut dan agaropektin tidak larut
asetat (Araki, 1937), atau dengan menggunakan garam amonium kuaterner untuk mengendapkan
selektif agaropektin (Hjerten, 1962).
Satuan gula dasar agarosa (yang terdiri dari struktur linier dengan
tidak bercabang) adalah D-galaktosa, L-galaktosa, 3,6-anhidro-L-galaktosa dan
D-xilosa. Satuan gula dasar dalam agaropektin adalah D-galaktosa, L-galaktosa,
3,6-anhidro-L-galaktosa, D-xilosa, galaktosa sulfat dan asam piruvat (Araki,
1958). Agarobiosa adalah unit struktural disakarida yang umum pada agar
polisakarida. Struktur agaropektin (yang merupakan polisak tersulfasi
charide) lebih kompleks daripada agarosa dan kurang dipahami dengan baik. Itu
terdiri dari agarosa (kerangka gula juga terdiri dari agarobiosa)
ditambah berbagai persentase ester sulfat, asam D-glukuronat dan kecil
jumlah asam piruvat. Hirase (1957) mengemukakan bahwa asam piruvat adalah
dilampirkan dalam bentuk asetal ke residu D-galaktosa dari agarobiosa. Itu
kandungan sulfat pada agar-agar tergantung pada sumber bahan bakunya.
Menurut Yaphe dan Duckworth (1972), istilah agar mencirikan a
keluarga polisakarida dengan tulang punggung bergantian 1-3 dan
1-4 terkait residu D- dan L-galaktosa. Banyak laporan tentang bahan kimia tersebut
Komposisi agars dari agarophytes baru dilaporkan dapat dapat ditemukan
di tempat lain (Chirapart et al., 1995).
1.4.2 Struktur agarosa dan agaropektin
Agarose memiliki struktur linier tanpa percabangan. Dalam keadaan padat itu ada
sebagai heliks ganda tiga kali lipat kidal dengan nada 1,90 nm dan tengah
Halaman 20
AGAR 7
rongga di sepanjang sumbu heliks. Rongga ini (bagian dalamnya dilapisi dengan hidroksil
kelompok yang dapat berpartisipasi dalam ikatan hidrogen) menampung air
molekul tanpa benturan sterik yang tidak menguntungkan (Morris dan Norton, 1983).
Bukti air terikat di dalam heliks telah ditemukan dengan menggunakan IH-NMR
studi relaksasi (Ablett et al., 1978). Agarose pada dasarnya bebas dari sulfat
dan terdiri dari rantai fl1- 3-linked D-galactose dan 0! l-4-
terkait 3,6-anhidro-L-galaktosa (Gbr. 1.2). 6-0-Methyl-D-galactose mungkin juga
hadir dalam jumlah variabel dari sekitar 1 sampai 20%, tergantung pada
spesies alga. Agar yang diekstrak dari G. amansii juga ditemukan mengandung 4-0-
metil-L-galatosa (Araki, 1969). Agaropektin adalah campuran polisakar-
ides. Ini mengandung 3-10% sulfat (residu sulfat), asam glukoronat dan
kadang-kadang asam piruvat terkait dengan ikatan asetil. Fraksinasi dilakukan
oleh Duckworth dan Yaphe (1971a, b), menunjukkan bahwa agar tidak terbuat dari
polisakarida alami (agarosa) dan bermuatan (agaropektin) melainkan
terdiri dari serangkaian polisakarida terkait, mulai dari hampir
molekul netral menjadi galaktan bermuatan tinggi.
1.4.3 Konstituen anorganik agar
Kadar abu agar-agar pertama-tama dan terutama bergantung pada asalnya (jenis
rumput laut). Konstituen logam dan non-logam penting, es-
terutama di agars kelas bakteriologis. Konsentrasi mereka (Seip, 1974)
adalah: belerang (anorganik), 1,0-1,5%; natrium, 0,6-1,2%; kalsium, 0,15-0,25%;
magnesium, 400-1200ppm; kalium, 100-300 ppm; fosfor, 10-
80ppm; besi, 5-20ppm; mangan, 1-5ppm; seng, 5-20ppm dan stron-
tium, 10-50 ppm.
1.5 Sifat agar-agar
Berat molekul rata-rata dari enam sampel agar baru-baru ini

diterbitkan (Tashiro et al., 1996). Mereka ditentukan oleh sedimentasi
pengukuran kesetimbangan dalam 0,1 M kalium klorida pada 65 ° C. Yang lebar
distribusi berat molekul yang dilaporkan menunjukkan pembelahan mol agar-agar
ecules selama perawatan alkali. Meskipun titik gelasi tergantung
berat molekul dalam kasus sampel dari asal yang sama, ini tergantung-
ence tidak ada pada spesies alga yang berbeda. Dalam penelitian ini, molekul agar
disimpulkan dalam bentuk gulungan acak di 0,1 M kalium
klorida pada 65 ° C. Bentuk molekul agar setelah penambahan hidrogen-
penghambat ikatan ke larutan juga kumparan acak, mendukung pandangan
bahwa transisi sol-gel dari agar-agar hasil dari pembentukan hidrogen
obligasi (Tashiro et al., 1996).
Sifat fisik larutan dan gel agar-agar penting untuk
produsen dan ilmuwan. Meskipun agar-agar larut dalam air mendidih,
Halaman 21
bila digunakan dalam bentuk selain bubuk halus (yaitu batangan, senar dan serpihan), an
berendam semalaman dalam air dingin membantu mencapai pelarutan penuh. Bahkan jika agar
adalah jenis larut, perendaman untuk waktu yang singkat (dalam urutan menit) membantu
dalam mencapai pembubaran yang cepat dan baik. PH selama perendaman dan perebusan
harus tetap netral.
Pengukuran viskositas pada larutan agar harus dilakukan pada suhu
suhu yang lebih tinggi dari suhu pembentuk gel (> 40 ° C). Sebuah linier
hubungan ditemukan antara logaritma viskositas relatif dan agar
konsentrasi. Viskositas relatif sol agar versus kecepatan rotasinya
(ditentukan dari pengukuran viskometer rotasi) dipamerkan ex-
penurunan ponensial. Semakin tinggi suhunya, semakin besar penurunannya.
Untuk agar yang sama, korelasi diamati antara titik leleh
1,5% agar dan viskositas relatif sol 0,2% pada 50 ° C. Bahkan,
bukti hubungan antara tingkat viskositas dan ketegasan
gel agar ditemukan. Keberadaan ion cenderung mengurangi viskositas
larutan agar (Matsuhashi, 1990).
Suhu pengaturan ditemukan meningkat dengan konsentrasi agar, sebagai
melakukan suhu gelasi agarosa. Pada suhu yang telah ditentukan (konstan)
perature, semakin tinggi titik pengaturan sol, semakin tinggi rigiditas
koefisien gel. Suhu pembentuk gel agarosa meningkat dengan
meningkatkan kandungan metoksil. Semakin lambat laju pendinginan, semakin tinggi
suhu gelasi agarosa.
Karakteristik akustik agar-agar penting karena, meskipun demikian
bahan padat, sifat akustiknya menyerupai air (Bouakkaz
et ai., 1994). Oleh karena itu, penggunaan agar-agar sangat beragam: dalam pengobatan
(ekografi) digunakan sebagai hantu. Ini juga digunakan sebagai isolator
menghilangkan gema, yang mungkin penting sehubungan dengan gema informasional.
Oleh karena itu, pengetahuan tentang perilaku akustik agar-agar itu penting
ditentukan dengan mengukur koefisien atenuasi, kecepatan suara dan
impedansi akustik (Bouakkaz et aI., 1994).
1.6 Gelasi dan peleburan agar
Agar-agar unik di antara agen pembentuk gel karena gelasi terjadi pada suhu
berada jauh di bawah suhu leleh gel. Agar-agar menghasilkan gel kaku pada a
konsentrasi '"1% (b / b). Sol membentuk gel pada suhu sekitar 30-40 ° C.
gel kaku dan mempertahankan bentuknya. Gel dengan bentuk swadaya bisa
dibentuk dengan agar 0,1% (sisanya adalah air). Dulu kata 'rapuh'
menjelaskan dengan baik sifat-sifat gel agar; hari ini elastisitas atau kekakuan bisa
dicapai dengan menggunakan agars yang berbeda. Gel dilebur dengan pemanasan sampai suhu '"85-95 ° C.
Ada hubungan antara kekuatan gel dan titik leleh: keduanya meningkat
ke arah yang sama, meskipun beberapa pengecualian dapat ditemukan. Jika
konsentrasi agar logaritmik versus nilai kebalikan dari suhu absolut
Halaman 22
AGAR 9
Ture digambarkan (Matsuhashi, 1972), energi panas yang dibutuhkan untuk berdisosiasi
ikatan silang gel (-AHO dalam kcalmol-1) dapat dihitung sebagai berikut
(R adalah konstanta gas dan k = 2.303R):
10glo C = (AHo / 2.303RT) + const (1.1)
yang dapat diubah menjadi:
(1.2)
Hal ini penting karena jika agar dievaluasi secara sensorik, kekencangan
berkorelasi dengan - AHo, dalam arti bahwa semakin besar nilainya, semakin kuat
persepsi sensorik. Nilai yang ditemukan untuk -AHo biasanya berkisar antara puluhan
dan ratusan kilokalori per mol, dengan batas atas
2000 kkal mol- 1 (Matsuhashi, 1990).
Agar yang sangat termetilasi diisolasi dari rumput laut merah Gracilaria
eucheumoides, dipanen di Jepang (Takano et ai., 1995). Salah satu yang diekstrak
agars membentuk gel thermo-reversibel dengan titik leleh tinggi (hingga
121 ° C) dan terbukti terdiri dari struktur yang berulang secara teratur. Pencairan
titik dapat diukur dengan perangkat otomatis yang terdiri dari tabung yang diisi
dengan gel yang diuji (Kohyama et at., 1989). Bola baja tahan karat adalah
ditempatkan di permukaan atas gel, yang kemudian dipanaskan secara konstan
kecepatan, suhu gel diukur dengan termokopel. Menggantikan-
bola baja saat gel meleleh dideteksi oleh sistem optik: a
kamera video digital menggunakan array linier dari 256 sel fotodioda
(Kohyama et at., 1989). Pemroses data mengubah sinyal dari
kamera menjadi sinyal yang sebanding dengan perpindahan bola.
Teknik ini dan kalorimetri pemindaian diferensial (DSC) digunakan di
studi tentang gel agarosa. Hasil penelitian menunjukkan titik leleh yang diukur
meningkat dengan meningkatnya laju pemanasan pada tingkat di atas 0,5 ° C min - 1. The
titik leleh yang diukur tergantung pada berat bola baja, dan
titik leleh meningkat dengan meningkatnya konsentrasi gel. Penulis juga
membahas panas reaksi dalam pembentukan struktur jaringan di
gel agarose (Kohyama et al., 1989).
Komposisi dan perilaku termal dari enam polisakarida tersulfasi
diselidiki menggunakan kromatografi pertukaran anion berkinerja tinggi,
Spektroskopi IR dan 13C_NMR (resonansi magnetik inti) (Lai et al.,
1994). The Pterocladia capillacea agar adalah biasa, bolak dan hampir
struktur 'absolut'. Perilaku termal polisakarida itu
diperiksa oleh DSC. The termogram dari Pterocladia polisakarida gel
menunjukkan tiga endoterm transisi leleh, pada 40, 75 dan 95 ° C, yang
mungkin dikaitkan dengan perubahan konformasi kumparan heliks ganda, the
mencairnya zona persimpangan dan pelepasan dari
tautan, masing-masing. Perilaku viskometri dan termal serupa di antara poli-
sakarida dalam keluarga yang sama diamati, yang dapat dihasilkan dari mereka
Halaman 23
10 PENERAPAN HIDROKOLLOID
gugus asam, struktur dan / atau konformasi; ini berguna untuk alga
taksonomi dan aplikasi (Lai et ai., 1994).
Definisi kekuatan gel bervariasi menurut perusahaan, negara dan
ilmuwan individu. Hal ini mungkin menjadi karena metodologi yang berbeda, instru-
ments, atau kondisi pengujian. Detail tentang kekuatan gel seperti yang didefinisikan oleh
Koloid Laut (Guiseley dan Renn, 1977), Perusahaan Meer (Meer,
1980) dan Jepang perusahaan dapat dapat ditemukan di tempat lain. Selanjutnya,
penguji gel yang berbeda telah ditemukan untuk mengukur properti gel ini (Gifu,
1971, 1978). Kekuatan gel yang tampak adalah kekuatan pada konsentrasi yang tidak
tration. Jika ada korelasi linier antara kekuatan gel nyata dan gel
konsentrasi, maka nilai titik potong minus dibagi dengan kemiringan
sesuai dengan konsentrasi agar minimum yang akan membentuk gel
(Matsuhashi, 1990).
Perilaku mekanik gel agar, karagenan dan alginat adalah
dievaluasi untuk berbagai konsentrasi gum dan agen pengatur, juga
Adapun metode persiapan gel yang berbeda (Nussinovitch et ai., 199Oc). Serupa
mode perilaku diamati untuk gel agar (Gbr. 1.3) dan alginat ditetapkan oleh
difusi (Gambar 2.7), yaitu hubungan linier antara tegangan leleh dan
modulus deformabilitas versus konsentrasi hidrokoloid (Nussinovitch
303 23
• Agar
273 6 6 Alginat 21
II Karagenan
243 19
213 17
~ 183 15 C 'l
~ 153 13 ~
'0 '0
:! 2 123 11 :! 2
~
Q)
>=
93 9
63 7
Hydroco "oid dalam gel (%)
Gambar 1.3 Ketepatan konsentrasi hidrokoloid terhadap tegangan leleh agar, alginat dan
gel karagenan. Nilai tegangan leleh di sebelah kiri berlaku untuk agar dan gel alginat, yang ada di
hak atas karagenan. (Dari Nussinovitch et al., 199Oc; atas izin Universitas Oxford
Tekan.)
Halaman 24
AGAR 11
500 ~ --------------------------- 'OO
eAgar
o Alginate dan GDL
II karagenan
400 50
100
10
Hidrokoloid dalam gel (%)
Gambar 1.4 Pengaruh konsentrasi hidrokoloid pada modulus deformabilitas agar,

gel alginat dan karagenan. Nilai modulus deformabilitas di sebelah kiri berlaku untuk agar dan
alginat, mereka yang berhak atas karagenan. (Dari Nussinovitch et al., 199Oc; dengan izin
Oxford University Press.)
dkk., 199Oc). Semakin tinggi kandungan gum, semakin kuat dan kaku agar-agar
gel (Gambar 1.3 dan 1.4). Peningkatan linier serupa pada gel agar-agar, saat permen karet
konsentrasi ditingkatkan dari 1 menjadi 2%, dilaporkan oleh Meer (1980). Itu
harus harus dicatat bahwa kondisi persiapan dapat mempengaruhi itu dapat mengukur
sifat mekanik ured, dan tekstur yang dirasakan yang dihasilkan. Karena itu,
perhatian khusus perlu diberikan pada kondisi ini (Nussinovitch dan
Peleg, 1990; Nussinovitch et al., 1990b). Relaksasi stres gel agar-agar bisa
dicirikan oleh model Maxwell dan non-eksponensial yang dimodifikasi (Nus-
sinovitch dkk., 1989). Studi tentang elastisitas agar-gel dan hubungannya
antara pekerjaan yang dapat dipulihkan dan modulus relaksasi asimtotik dapat ditemukan
di tempat lain (Nussinovitch et al., 1990a; Kaletunc et aI., 1991).
Parameter mekanik lain yang digunakan untuk menggambarkan sifat fisik
Gel agar-agar adalah koefisien kekakuan dan beban putus atau retaknya.
Informasi tentang gel agarosa yang sangat pekat juga telah diperoleh oleh
DSC, reologi, X-ray dan studi NMR (Watase dan Nishinari, 1986;
Watase et al., 1989). Hal ini penting untuk dicatat bahwa pembubaran agar di
larutan asam mendidih menyebabkan degradasi yang signifikan. Stabilitas gel adalah yang terbaik
dicapai pada nilai pH sedikit di atas 7,0. Penambahan 10 mg 1- 1 natrium
karbonat hingga agar agak asam meningkatkan kekuatan gel.
Halaman 25
1.7 Mekanisme gelasi agar-agar
Komponen agarosa dari agar bertanggung jawab untuk gelasi. Di tempat tinggi
suhu, agarosa ada sebagai 'kumparan acak' yang tidak teratur; setelah mendingin, itu
membentuk gel yang kuat. Gelasi telah dilaporkan melibatkan adopsi
keadaan heliks ganda yang teratur (Dea et al., 1972; Hayashi et al., 1978). Itu
tiga atom hidrogen ekuator pada residu 3,6-anhidro-aL-galaktosa
bertanggung jawab atas pembentuk gel agar dan agarosa. Atom-atom ini, melalui sterik
efeknya, memaksa molekul menjadi bentuk heliks ganda. Gelnya sudah terbentuk
jaringan mengisyaratkan adanya 1-4 residu terkait sesekali di native
agarose, di mana jembatan anhidrida tidak ada. Ini memungkinkan cincin gula
untuk mengadopsi bentuk 'kursi' normal. Residu 'kusut' ini menghentikan heliks
pembentukan dan memungkinkan pembentukan jaringan gel tiga dimensi.
Setiap zona persimpangan terurut melibatkan antara 7 dan 11 heliks ganda. Itu
Mekanisme gelasi diyakini mirip dengan carrageenans dan
furcellaran (Glicksman, 1983; Rees, 1969). Morris (1986) melaporkan X-ray
analisis difraksi yang menyarankan bahwa kumpulan terkait terkait
heliks ganda tangan kanan membentuk gel agarosa, yang mengeras sebagai hasil dari a
transisi coil-double helix setelah pendinginan. Interaksi heliks
di antara mereka sendiri terjadi di 'zona persimpangan' dan ini membentuk tiga-
jaringan dimensional yang mampu melumpuhkan molekul air dalam antar
stices (Arnott et al., 1974). Model heliks ganda untuk gel agarosa adalah
baru-baru ini diperiksa ulang menggunakan rotasi optik (Schafer dan Stevens, 1995).
1.8 Sineresis gel
Penyusutan gel agar-agar menghasilkan sineresis ('robek'). Jumlah syneresed

air berbanding terbalik dengan kuadrat konsentrasi untuk sebagian besar
konsentrasi praktis. Sineresis gel agar dipengaruhi oleh konsentrasi
tion dari ge ~ nya holding waktu, kekuatan gel jelas, koefisien kekakuan,
tekanan dan kandungan sulfat total (Matsuhashi, 1990). Secara mekanis
sineresis yang diinduksi (saat gel atau makanan berbasis gel sedang dikunyah) mungkin
memiliki pengaruh pada perasaan 'berair' di mulut. Sejauh mana ini
sineresis menurun dengan meningkatnya konsentrasi gusi. Rupanya, itu
tekanan osmotik yang lebih tinggi yang diberikan oleh peningkatan konsentrasi gum
pensates untuk tekanan mekanis (Nussinovitch et al., 199Oc).
1.9 Kejernihan gel
Sol agarose bening dan tidak berwarna. Sol agar-agar kabur dan terkadang
kekuningan. Gel agar-agar biasanya buram dan kabur, sedangkan gel agarosa berwarna buram
umumnya jauh lebih jelas. Setelah membeku, gel agar-agar (sekitar O ° C) runtuh
Halaman 26
AGAR 13
dan tidak memulihkan fase gelnya saat dicairkan. Namun, gelnya bisa
dilebur kembali dan berhasil mencapai properti yang hampir identik (Matsuhashi,
1990).
1.10 Pengaruh penambahan bahan lain pada sifat agar-agar
Pengaruh garam anorganik pada waktu yang dibutuhkan untuk mengatur sol agar telah terjadi
tercakup dalam literatur. Potasium sulfat telah terbukti
mempercepat gelasi paling banyak. sedangkan yodium adalah yang paling tidak efektif. Ferric dan
garam besi (pada 1 ppm) telah dilaporkan mengurangi transparansi a
1% gel agar. Natrium klorida (garam meja) sedikit meningkatkan kekuatan gel
(Takegawa, 1963). Penambahan gula (hingga 60%) berkontribusi pada agar
kekuatan. Efek gula (sukrosa, glukosa, fruktosa, maltosa, galaktosa,
manosa dan ribosa) pada transisi gel-sol agarosa dan ,, - karagenan
telah dipelajari (Nishinari et al., 1995). Efek gula dianggap berasal
untuk ikatan hidrogen antara gugus hidroksil dalam polimer dan gula
dan / atau perubahan struktur pada air pelarut.
Model matematika dikembangkan untuk memprediksi profil suhu
sampel silinder gel agar-agar yang mengandung sukrosa yang dipanaskan dengan microwave
(Padua, 1993). Suhu dimodelkan dalam hal sifat dielektrik-
ikatan gel dan daya yang diserap oleh sampel. Eksperimental
pembuktian suhu yang diprediksi diperoleh dengan microwave-
memanaskan gel silinder dari agar 2% yang mengandung 0, 40 dan 60% sukrosa. Itu
kadar sukrosa dalam gel sangat mempengaruhi profil suhu di
silinder. Sampel tanpa sukrosa menunjukkan pemanasan sentral yang jelas
efek. Sampel sukrosa 40% menunjukkan profil pemanasan seragam awal dan
60% sampel sukrosa menunjukkan pemanasan permukaan (Padua, 1993).
Laporan lain telah menunjukkan kekuatan maksimum di konsentrasi gula lainnya-
trasi. Agar gel diperkuat dengan penambahan LBG (kacang belalang
gum) (Selby dan Wynne, 1973). Jika natrium alginat ditambahkan ke gel agar-agar
sebelum pengaturan, alginat kemudian dihubungkan silang oleh kalsium klorida yang menyebar
ke dalam gel dari luar. Gel agarose-gelatin pada konsentrasi tinggi
cenderung untuk berinteraksi satu sama lain.
Sifat gel fisiokimia lainnya termasuk sifat reologi dari
gel agarosa sehubungan dengan berat molekul, ekspansi termal gel,
PMR (proton magnetic resonance) dan sifat NMR gel dan film-
kemampuan membentuk.
1.11 Aplikasi
Aplikasi agar tergantung pada karakteristiknya. Dengan mengganti

sumber rumput laut dan / atau metode pemrosesan, berbagai tekstur agar-agar dari
Halaman 27
rapuh klasik hingga sangat elastis dapat dicapai. Contoh dari beberapa
aplikasi termasuk penggunaan langsung agar-agar berserabut, gel biasa, gel fabrikasi dan
jeli kental jenis kembang gula (Poppe, 1995; Carr et al., 1995), penggunaannya
sebagai agen untuk mencegah lengket dan untuk produksi kertas yang dapat dimakan.
Elektroforesis telah dilaporkan sebagai alat untuk mengidentifikasi rumput laut merah yang digunakan sebagai
bahan makanan (Fleurence dan Guyader, 1995).
1.11.1 Industri kue
Karena gel agar-agar dapat menahan suhu tinggi, gel-agar dapat digunakan di
industri kue. Agar-agar digunakan sebagai penstabil dalam isian pai, lapisan gula, topping,
pai sifon, meringue, dan produk sejenis lainnya. Icings adalah pelapis atau
topping kue dan makanan manis yang terdiri dari shortening, susu padat,
stabilisator, bahan pengocok, garam dan penyedap rasa. Empat jenis lapisan gula
ada: lapisan gula datar untuk makanan manis, lapisan gula jenis fudge, lapisan gula krim dan
lapisan es jenis pelapis (Nash, 1960). Lapisan gula datar bisa mengalami masalah
meleleh, menghilang atau menempel pada pembungkus plastik di panas dan
cuaca lembab; dalam kondisi buruk lainnya, lapisan es dapat retak dan
kupas, mengurangi daya tarik visualnya (Glicksman, 1969). Masalah ini
stabilitas terbatas dapat dihilangkan dengan menurunkan kadar air dari
lapisan gula dan dengan menambahkan permen karet untuk mengikat air gratis. Agar atau pembentuk viskositas
Seperti LBG, alginat, karagenan, pektin atau getah karaya bisa digunakan untuk
tujuan ini. Lapisan gula dibuat dari permen karet atau gusi yang sesuai, gula,
dan air, dan direbus. Sirup panas dicampur dengan gula halus dan dioleskan
pada 130 ± lOoF (54 ± 6 ° C) ke produk yang dipanggang. Produk es adalah
dikemas setelah penguapan cepat dari permukaannya. Lapisan gula yang dihasilkan
mengandung ", 0.2% agar. Glasir donat cenderung pecah karena gula
kristalisasi: penambahan agar sebagai penstabil pada kadar oT 0,5-1,0%,
tergantung pada kandungan gula, meningkatkan viskositas glasir dan,
dalam kombinasi dengan glukosa dan gula invert, mengubah kristalisasinya
properti. Glasir lebih melekat pada donat, lebih fleksibel, tahan
meleleh dan mencegah kepatuhan produk yang dipanggang (Glicksman, 1969).
Stabilisator icing yang lebih baik diperoleh dengan mencampurkan agar-agar dengan permukaan-
agen aktif seperti ester sorbitan dari asam lemak tinggi (Steiner dan Rothe,
1949).
1.11.2 Agar-agar dalam permen
Agar-agar dapat digunakan dalam permen dengan konsentrasi ", 0,3-1,8%, dan sebagai a
pengisi dalam batang permen (Gbr. 1.5). Dalam permen jeli, pati dan pektin digunakan
proporsi yang lebih besar dibandingkan agar, yang banyak digunakan dalam bentuk bubuknya
bentuk karena kelarutannya dan kekuatan yang diberikannya pada produk.
Hasil yang baik diperoleh jika agar-agar direndam selama beberapa jam sebelum direndam
dimasak dengan gula pasir, sirup jagung, gula invert dan monosodium sitrat sebagai campuran
Halaman 28
AGAR 15
Gambar 1.S Gel agar-agar dengan pemanis berlapis-lapis siap makan. (Atas kebaikan O. Ben-Zion.)
acidulant, dengan tambahan pewarna dan perasa. Setelah pencampuran, jeli disimpan
menjadi pati atau lembaran berlapis kertas. Permen manis lainnya yang berbahan dasar agar dan
Saya (metilselulosa) atau gula invert dan larutan gula-dipanaskan telah
diusulkan. Setelah digabungkan, kedua larutan direbus dan didinginkan.
1.11.3 Daging dan produk ikan
Agar-agar dengan kadar 0,5-2,0% digunakan dalam persiapan daging lunak dan ikan
produk untuk membuatnya gel, sehingga menghilangkan kerusakan transit ke jaringan rapuh
dan mencegah kemungkinan celah tekstur . Agar-agar lebih disukai daripada gelatin atau
karagenan karena memiliki suhu leleh dan kekuatan gel yang lebih tinggi.
Pada 1960-an, Jepang mengekspor sejumlah besar tuna kalengan yang diawetkan
di agar agar-agar ke Eropa Barat. Gelatin dan beberapa bahan pengental alami lainnya
agen digunakan dalam daging kornet kalengan (Mueller dan Steibing, 1993; Shehata
et al., 1994).
1.11.4 Kegunaan lain

Agar, serta karagenan, digunakan untuk mendesain film, termasuk yang larut dalam air
Antibiotik, untuk melapisi dan memperpanjang umur simpan unggas. Agar juga digunakan dalam
produksi ekstrak ikan bubuk kering untuk digunakan dalam sup dan
sediaan penyedap. Kadar agar 0,05-0,85% digunakan untuk meningkatkan mutu
stabilitas dan evaluasi sensorik keju dan krim keju, tetapi penggunaan ini
Halaman 29
tidak terbatas pada agar. Agar-agar juga digunakan untuk membuat krim gel atau susu
bahan padat yang bisa dilarutkan dalam kopi atau teh panas. Agar-agar pada tingkat
-0,05-0,15% digunakan untuk menyempurnakan anggur. Banyak kegunaan agar pada vegetarian
atau produk kesehatan dapat ditemukan, misalnya sebagai bulking agent dalam sereal, di
persiapan makanan penutup tanpa tepung, dalam salad aspic dan puding, buah,
mentega, selai dan pengawet.
Referensi
Ablett, S., Lillford, PJ, Baghdadi, SMA dan Derbyshire, W. (1978) J. Colloid Interface Sci.,
67.355-9.
Araki, C. (1937) Agar-agar. AKU AKU AKU. Asetilasi zat seperti agar-agar dari Gelidium amansii L.
J. Chem. Soc. Jepang, 58, 1338-50.
Araki, C. (1958) Rumput laut polisakarida, dalam Proc. Int. 4 Kongo Biochem., Wina, Pergamon
Press, London, hlm. 15-30.
Araki, C. (1969) Studi pada kerangka agar dari agaropektin. Nona. Shijonawate-gakuen Wanita
Coll., 3,1.
Araki, C. (1980) Karbohidrat agar, dalam Jikken Kagaku Koza, vol. 22. Perkumpulan Kimia
Jepang, Tokyo, 468-87.
Ariyama, H. dan Takahasi, K. (1931) Nilai gizi relatif dari berbagai karbohidrat
dan senyawa terkait. Banteng. Agric. Chem. Soc. Jepang, 6, 1-5.
Armisen, R. dan Kain, JM (1995) Penggunaan dan pentingnya Graci / aria di seluruh dunia. J. Appl.
Phycol., 7 (3), 231-43.
Amott, S., Fulner, A., Scott, WE et al. (1974) Heliks ganda agarosa dan fungsinya di
struktur gel agarosa. J. Mol. Bioi., 90 (2), 269-84.
Bouakkaz, A., Cachard, C. dan Gimenez, G. (1994) Evaluasi agar, bahan padat dengan
sifat akustik yang setara dengan air. J. Phys. 4 (5), 1221-4.
Carr, JM, Sulferling, K. dan Poppe, J. (1995) Hydrocolloids dan penggunaannya dalam kembang gula
industri. Technol Makanan. 49 (7), 41-2, 44.
Chirapart, A., Ohno, M., Ukeda, H. et al. (1995) Komposisi kimia dari agars dari yang baru
melaporkan agarophyte Jepang, Gracilariopsis lemaneiformis. J. Appl. Phycol., 7 (4), 359-65.
Cottrell, IW dan Baird, JK (1980) Gums, dalam Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Thchnol-
ogy, vol. 12, edisi ke-3, Wiley Interscience, New York, hal.45-66.
Dea, ICA, McKinnon, AA dan Rees, DA (1972) Struktur tersier dan kuaterner di
sistem polisakarida berair yang memodelkan kohesi dinding sel: perubahan yang dapat dibalik
konformasi dan asosiasi agarosa, karagenan dan galaktomanan. J. Mol. Bioi. 68,
153-72.
Duckworth, M. dan Yaphe, W. (1971a) Struktur agar. Bagian I. Fraksinasi a
campuran kompleks polisakarida. Karbohidrat Res., 16, 189-97.
Duckworth, M. dan Yaphe, W. (1971b) Struktur agar. Bagian II. Penggunaan bakteri
agarosa untuk menjelaskan fitur struktural dari polisakarida bermuatan dalam agar. Karbohidrat
Res. 16, 435-45.
Bahan Makanan GRAS FDA (1972) : Agar-Agar, PB 221-225, NTIS, Departemen AS
Commerce, Washington, DC.
FDA (1980) Agar-Agar, 21 CFR 184.1115, No. 57.912,15, Departemen Perdagangan AS,
Washington DC.
Fleurence, J. dan Guyader, O. (1995) Kontribusi elektroforesis untuk identifikasi
rumput laut merah (Graci / aria sp.) digunakan sebagai bahan makanan. Sc. Aliments, 15 (1), 43-8.
Food Chemicals Codex III (1981) Agar, National Academy Press, Washington, DC, hlm. 11-12.
Funaki, K. (1947) Metode Pembuatan Agar dari Rumput Laut. Paten Jepang No. 175290.
Gifu Pref. Laboratorium Penelitian Agar (1971) Studi Pengolahan Agar Dari Agarofit
selain Spesies Gelidium. Laporan khusus GPARL untuk tahun anggaran 1968-70.
Gifu Pref. Agar Research Laboratory (1978) Studi tentang Pelestarian Agar dan Agar
Rumput laut. Laporan khusus GPARL untuk tahun fiskal 1968-70.
Halaman 30
AGAR 17
Glicksman, M. (1969) Teknologi Gum di Industri Makanan, ch. 8, Pers Akademik, New York,
hlm. 199-266.
Glicksman, M. (1983) Hidrokoloid Makanan, vol 2, Ekstrak Rumput Laut, CRC Press, Boca Raton,
FL, hlm. 63-73.
Guiseley, KB dan Renn, DW (1977). Agarose: pemurnian, sifat dan biokimia
aplikasi, dalam Koloid Laut, FMC Bio-Products, Rockland, ME.
Guiseley, KB, Stanley, NF dan Whitehouse, PA (1980) Karagenan, dalam Handbook of
Water-Soluble Gums and Resins (ed. RL Davidson), McGraw-Hill, New York, hlm. 5-11.
Harmuth-Hoene, AE (1980) Pengaruh tepung guar makanan dan agar-agar pada keseimbangan N, mineral dan
trace element serapan dan energi pencernaan pada manusia. Berichte der Bundeforchungsanstalt jiir
Ernahrung, No.5, Karlsruhe, Jerman.
Hayashi, A., Kinoshita, K., Kuwano, M. et al. (1978) Studi tentang sistem pembentuk gel agarosa oleh
metode polarisasi fluoresensi. Polym. J., 10 (5), 485-94.
Hayashi, K. dan Okazaki, A. (1970) 'Kanten' Handbook, Korin-shoin, Tokyo, hlm. 1-534.
Hirase, S. (1957) Konstitusi kimia agar-agar. XIX. Asam piruvat sebagai penyusunnya
agar-agar. Identifikasi dan estimasi asam piruvat dalam hidrolisis agar. Banteng. Chem.
Soc. Jepang, 30, 68-70. (Chern. Abstr.52, 9479i).
Hjerten, S. (1962) Metode baru untuk persiapan agarosa untuk elektroforesis gel. Biochim.
Biofis. Acta, 62, 445-9.
Hove, EL dan Herndon, JF (1957) Pertumbuhan kelinci pada makanan yang dimurnikan. J. Nutr., 63 (2), 193-9.
Kaletunc, G., Normand, MD, Nussinovitch, A. et al. (1991) Penentuan elastisitas gel
dengan siklus dekompresi kompresi yang berurutan. Hidrokol Makanan / oids, 5, 237-47.
Kohyama, K., Ishikawa, Y., Nishinari, K. et al. (1989) Pengukuran gel otomatis
titik lebur. Sci. Aliments, 9 (2), 227-37.
Lai, MF, Li, CF dan Li, cY (1994) Karakterisasi dan perilaku termal dari 6 tersulfasi
polisakarida dari rumput laut. Hidrokoloid Makanan, 8 (3-4), 215-32.
Lin, CC dan Cassida, LE, Jr (1987) Gelrite sebagai agen pembentuk gel di media untuk pertumbuhan
mikroorganisme termofilik. Appl. Mengepung. Mikrobiol., 47, 427-30.
Matsuhashi, T. (1972) Kekencangan gel agar-agar, sehubungan dengan energi panas yang dibutuhkan untuk berdisosiasi
ikatan silang gel, di Proc. 7th Int. Rumput Laut Symp. (ed. T. Nishizawa), Universitas Tokyo
Tekan, Jepang, hal. 460.
Matsuhashi, T. (1974) Metode Pengolahan Tokoroten dan Agar dari Rumput Laut. Jepang
Paten No. 739750.
Matsuhashi, T. (1978) Studi fundamental tentang pembuatan agar. Tesis PhD, Tokyo
Universitas Pertanian, Tokyo.
Matsuhashi, T. (1981) Kanten, dalam Buku Pegangan Edisi Baru tentang Pendinginan dan Pengkondisian Udara,
vol. Aplikasi, Asosiasi Pendinginan Jepang, Tokyo, hal. 946.
Matsuhashi, T. (1990) Agar, dalam Food Gels (ed. P. Harris), Elsevier Applied Science, London, hal.
1-53.
Meer, W. (1980) Agar, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins (ed. RL Davidson),
McGraw-Hill, New York, hlm. 7.2-7.14.
Moirano, AL (1977) Sulfated rumput laut polisakarida, dalam Koloid Makanan, ch. 8 (ed. HD
Graham), Avi Publishing, Westport, CT.
Morris, ER dan Norton, IT (1983) Agregasi polisakarida dalam larutan dan gel, di
Proses Agregasi dalam Solusi (eds W. Jones dan J. Gormally), Elsevier, Amsterdam.
Morris, VJ (1986) Gelasi polisakarida, dalam Sifat Fungsional Makro Makanan
molekul (eds JR Mitchell dan DA Ledward), Elsevier, Amsterdam, hal 121-70.
Mueller, WD dan Steibing, A. (1993) Kesesuaian agen gelIing tumbuhan dan hewan untuk
pembuatan kornet kalengan. Fleischwirtschaft, 73 (11), 1307-11.
Murano, E. dan Kain, JM (1995) Graci / aria dan budidayanya. J. Appl. Phycol, 7 (3), 245-54.
Nash, NH (1960) Aspek fungsional hidrokoloid dalam mengontrol struktur kristal dalam makanan,
dalam Fungsi Fisik Hidrokoloid, American Chemical Society, Washington, DC, hal.
45-58.
Newton, L. (1951) Pemanfaatan Rumput Laut, Sampson Low, London, hal.107-8.
Nishinari, K., Watase, M., Miyoshi, E. et al. (1995) Pengaruh gula pada transisi gel-sol
dari agarosa dan Ie-karagenan. Tekno Makanan !. Chicago, 49, 10,90,92-6.
Nussinovitch, A., Kaletunc, G., Normand, MD et al. (1990a) Pekerjaan yang dapat dipulihkan vs. asimtotik
modulus relaksasi pada gel agar, karagenan dan gel. J. Thxture Studies, 21, 427-38.
Halaman 31
Nussinovitch, A., Kopelman, 1.1. dan Mizrahi, S. (1990b) Evaluasi data deformasi gaya
sebagai indeks kekuatan gel hidrokoloid dan tekstur yang dirasakan. Int. J. Food Sci. Technol.25,
692-8.
Nussinovitch, A., Kopelman, 1.1. dan Mizrahi, S. (199Oc) Pengaruh hidrokoloid dan mineral
konten pada sifat mekanik gel. Hidrokoloid Makanan, 4 (4), 257-65.
Nussinovitch, A. dan Peleg, M. (1990) Hubungan kekuatan-waktu agar dan gel alginat. J.
Studi Tekstur, 21, 51-60.
Nussinovitch, A., Peleg, M. dan Normand, MD (1989) Maxwell yang dimodifikasi dan non-
model eksponensial untuk karakterisasi relaksasi stres gel agar dan alginat. J.
Food Sci., 54, 1013-16.
Padua, GW (1993) Pemanasan microwave dari gel agar-agar yang mengandung sukrosa. J. Food Sci. 58 (6),
1426-8.
Percival, E. (1972) Kimia agaroid, carrageenans dan furcellaran. J. Sci. Pertanian Pangan, 23,
933-40.
Poppe, J. (1995) Pendekatan baru untuk agen pembentuk gel di kembang gula. Manufaktur-Confec-
tioner, 75 (5), 119-26.
Rees, DA (1969) Struktur, konformasi dan mekanisme dalam pembentukan gel polisakarida
dan jaringan, dalam Kemajuan dalam Kimia Karbohidrat dan Biokimia (eds ML Wolform
dan RS Tipson), Academic Press, New York, hal.267-232.
Schafer, SE dan Stevens, ES (1995) Pemeriksaan ulang model heliks ganda untuk agarose
gel menggunakan rotasi optik. Biopolimer, 36 (1), 103-8.
Segawa, S. (1965) Genshoku Nippon Kaiso Zukan (Buku Bergambar Warna Alami Kelautan
Rumput laut), Hoikusha, Tokyo.
Seip, WF (1974) Spesifikasi dan pengalaman dalam penggunaan agar-agar kelas bakteriologis oleh
produsen terkemuka media dehidrasi, di Proc. 8th Int. Seaweed Symp., Bangor, Wales,
17-24 Agustus.
Selby, HH dan Wynne, WH (1973) Agar, dalam Industrial Gums (ed. RL Whistler), Academic
Press, New York, hlm.19-48.
Shehata, HA., Shalaby, MT dan Hassan, AM (1994) Gelatin dan beberapa bahan alami lainnya
bahan pengental untuk digunakan pada daging kornet kalengan. J. Food Sci. Technol. India, 31 (4), 298-301.
Smith, F. dan Montgomery, R. (1959) The Chemistry of Plant Gums and Mucilage, Reinhold,
New York, hal. 426.
Steiner, A. dan Rothe, LB (1949) Stabilizer untuk lapisan gula. Paten AS 2.823.129.
Takano, R., Hayashi, K. dan Hara, S. (1995) Agars yang sangat termetilasi dengan pencairan gel yang tinggi
titik dari rumput laut merah, Graci / aria eucheumoide. Fitokimia, 40 (2), 487-90.
Takegawa, O. (1963) Kekuatan Gel Agar, Nippon Kaiso-kogio Res. Laboratorium. Laporan, No. 2.
Tashiro, Y., Mochizuki, Y., Ogawa, H. dkk. (1996) Penentuan berat molekul agar oleh
pengukuran ekuilibrium sedimentasi. Perikanan Sci. 62 (1), 80-3.
Tseng, CK (1946) Phycolloids: polisakarida rumput laut yang berguna, dalam Colloid Chemistry, vol. VI,
(ed. J. Alexander), Reinhold, New York, hal. 630.
Watase, M. dan Nishinari, K. (1986) Rheology, DSC dan perubahan volume atau berat yang disebabkan oleh
pencelupan dalam pelarut untuk gel agarosa dan kappa-karagenan. Polym. J., 18, 1017-25.
Watase, M., Nishinari, K., Clark, AH et al. (1989) Kalorimetri pemindaian diferensial, reologi-
kal, sinar-X dan NMR gel agarosa sangat pekat. Makromolekul, 22 (3), 1196-201.
Yanagawa, T. (1942) Kogyo-tosho, Tokyo, hal. 1-352.
Yaphe, W. dan Duckworth, M. (1972) Hubungan antara struktur dan biologis
properti agars, di Proc. 7th Int. Rumput Laut Symp. (ed. T. Nishizawa), Universitas Tokyo
Press, Jepang, hlm. 15-22.
Halaman 32
2 Aiginates
2.1 Pendahuluan
Alginat pertama kali ditemukan oleh ECC Stanford pada tahun 1881, saat ditelusuri
produk bermanfaat dari rumput laut. Ia mengembangkan proses ekstraksi alkali
bahan kental, 'algin', dari alga dan kemudian diendapkan menggunakan
asam mineral (Stanford, 1883, 1884). Algin diisolasi 15 tahun kemudian oleh
Krefting (Krefting, 1896). Pada tahun 1929, algin diproduksi secara komersial
diprakarsai oleh Kelco Co. di California. Bahan yang diekstraksi lebih dulu
digunakan sebagai senyawa boiler dan untuk tujuan penyegelan kaleng. Pada tahun 1934, penggunaan
alginat untuk makanan (sebagai penstabil es krim) menjadi penting. Pada tahun 1944,
propylene glycol alginate (PGA) dikembangkan dan diproduksi secara komersial-
ly. Kemudian, pabrik produksi alginat didirikan di AS, Eropa
dan Jepang (McNeely, 1959).
2.2 Sumber
Alginat adalah sekelompok polisakarida alami, diekstrak dari

rumput laut coklat (berbeda dari agar dan karagenan, yang diekstraksi
dari rumput laut merah). Dari sekian banyak spesies rumput laut coklat, yang paling banyak
yang banyak dipakai adalah Laminaria hyperborea, Macrocystis pyrifera dan Ascophyl-
lum nodosum (Gbr. 2.1). Sebagian besar alginat di AS diekstraksi
M. pyrifera, yang merupakan rumput laut raksasa yang ditemukan di dasar laut setinggi 50 kaki (15 m) hingga 1
mil (1,6 km) lebarnya, beberapa mil panjang dan dalam 25-80 kaki (7,5-25,0m). Itu
rumput laut menempel pada dasar berbatu dengan struktur seperti akar yang disebut a
berpegangan erat, karena arus laut yang kuat. Rumput laut dipanen 3 kaki
(1 m) di bawah permukaan dengan cara mekanis. Ini memungkinkan sinar matahari menembus-
ransum dan mendorong pertumbuhan alga. Kelp yang dipotong segera diproses
kemudian. Di Amerika Utara, beberapa spesies Laminaria lainnya dapat ditemukan
dan digunakan untuk produksi dalam negeri termasuk Laminaria digitata,
Laminaria cloustoni dan Laminaria saccharina. Di Eropa, spesies Laminaria
dan A. nodosum digunakan untuk produksi, sedangkan panen Jepang
Ecklonia cava dan Afrika Selatan Ecklonia maxima. Di dinding sel
(keadaan alami) dan ruang antar sel, alginat ditemukan sebagai campuran
garam kalsium / natrium / kalium dari asam alginat. Molekul alginat mendukung
vide kekuatan dan fleksibilitas yang diperlukan untuk pertumbuhan alga di laut. Itu

Halaman 33
E2l Laminaria hypetborea
I! I! L! II Laminaria digitata
• Laminaria japonica
~ Ascophyllum
~ Eck / onia
m Lessonia
~ Macrocystis
Gambar 2.1 Sumber alga coklat yang dimanfaatkan secara industri. (Diadaptasi dari Proton Biopolymers
A / S, 1990.)
permen karet, umumnya dijual sebagai natrium alginat, larut dalam air dan digunakan sebagai a
pengental sekaligus sebagai penghasil gel dengan adanya kalsium dan / atau lainnya
ion logam polivalen.
Eksperimen mengekstrak asam alginat dari sisa alga dengan air panas
metode dilaporkan (Nishide et ai., 1992). Sebagai hasil dari pemahaman ini-
Dari studi sebelumnya disimpulkan bahwa sisa alga tidak layak untuk diekstraksi
asam alginat karena hasil menunjukkan bahwa asam alginat ini kuat
dipengaruhi oleh prosedur ekstraksi polisakarida tersulfat (Nishide et ai.,
1992). Polisakarida mirip alginat juga dapat disintesis oleh Pseudomonas
fluorescens dan Pseudomonas putida tumbuh dalam kultur batch pada glukosa dan
fruktosa sebagai sumber karbon (Conti et ai., 1994). Hasil alginat yang menjanjikan
produksi batch dengan Azotobacter vinelandii amobil juga telah
dilaporkan. Jumlah alginat yang diproduksi mewakili '"60% dari itu
pulih dari kultur bebas sel (Lebrun et al., 1994).
2.3 Struktur
Dalam upaya pertama untuk mendefinisikan struktur alginat, Stanford menyarankannya

bahan nitrogen, dengan rumus C76H76022 (NH2h Namun,
metode isolasi yang lebih modern kemudian menunjukkan produk murni ke
bebas nitrogen. Sampai tahun 1950-an, asam alginat dianggap a
polimer dari asam anhydro-1-4-f1-D-mannuronic (Steiner dan McNeely, 1954),
Halaman 34
ALGINASI 21
COO- 0
"0 ~ 2H \ .. -0,
HO ~ mann: ronate
/
Hai
-OOC
~ ........... 0
H OH
/0 (1-4) -aL-guluronate
Gambar 2.2 Satuan monomer alginat. (Diadaptasi dari Proton Biopolymers A / S, 1990.)
dan hanya pada tahun 1960-an asam L-guluronat juga terbukti hadir (Gbr.
2.2). Oleh karena itu, asam alginat adalah kopolimer linier yang terdiri dari D-man-
asam nuronic (M) dan asam L-guluronic (G) (Whistler dan Kirby, 1959; Hirst
dan Rees, 1965). Region dapat terdiri dari satu unit atau lainnya, atau keduanya
monomer dalam urutan bolak-balik, yaitu blok M, blok G atau hetero-
blok polimer MG, masing-masing (Gbr. 2.3). Monomer cenderung mengendap
ke dalam struktur yang paling menguntungkan secara energik dalam rantai polimer. Untuk
Blokir tipe Dalam alginat: G-bIcIc: b
---- j: ' ,
_ ~~ .... OH mendekut- ~ OH
~
saya
, mendekut 0 ~
'0 OH 0 0
saya
Hai
0 ~
0 'OH 0 'OH
G coo- G 0" G coo-
~ ~ o ~ COO- o~
'. ~Hai
COO- 0 0 ,, ~
~ 0 ~
M M coo- 0 M
Gambar 2.3 Jenis blok di alginat. (Diadaptasi dari Proton Biopolymers A / S, 1990.)
Halaman 35
GG ini adalah bentuk kursi lC4 yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik 1X (1-4). Untuk
MM itu adalah bentuk kursi 4C 1 yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik P (I-4) (Ons0-
yen, 1992). Gugus karboksilat bertanggung jawab atas ekuator / ekuator
ikatan glikosidik di M - M, ikatan glikosidik aksial / aksial di GG dan
ikatan glikosidik ekuator / aksial di MG. Geometri dari M, G dan
blok bolak-balik tergantung pada bentuk monomer tertentu dan
mode keterkaitannya dalam polimer. Blok M memiliki pita yang diperpanjang
bentuk (fleksibel), blok G tertekuk (diam) dan daerah blok MG adalah
dari kekakuan menengah. Informasi tentang komposisi kimia
alginat juga telah diperoleh dengan spektroskopi NMR (Grasdalen, 1983).
Berat molekul, proporsi dan susunan M dan G
unit mempengaruhi perilaku alginat tertentu. Komposisi
rumput laut coklat komersial telah dipelajari (Haug, 1964), dan percen-
Jumlah M berkisar dari 61% di M. pyrifera sampai 31% di L. hyperborea. Itu
konten segmen bolak-balik berkisar dari 26,8% di Laminaria hingga
41,7% di Macrocystis. Rasio monomer yang berbeda telah ditemukan di 'tinggi
M '(misalnya Macrocystis dan Ascophyllum) dan' high G ' (Laminaria) alginat.
Berat molekul alginat komersial berkisar antara 32000-200000,
sesuai dengan derajat polimerisasi 180-930 (Glicksman, 1969).
2.4 Sumber dan produksi alginat
2.4.1 Bahan baku
Hanya sedikit dari banyak spesies rumput laut coklat yang cocok untuk
produksi resmi. Tiga rumput laut yang disebutkan sebelumnya dari Utara
Daerah pesisir Atlantik (L. hyperborea), dari pantai barat Amerika (M.
pyrifera) dan dari Eropa utara dan Kanada (A. nodosum) dipanen
dengan pengumpulan pantai, panen mekanis atau pemotongan dengan tangan. Rumput laut
kemudian ditarik ke pabrik pengolahan dimana dapat diproses baik dalam keadaan basah
atau setelah pengeringan.
2.4.2 Pengolahan dan produksi PGA
Metode produksi saat ini didasarkan pada modifikasi proses

ditemukan oleh Green (1936), dan oleh Le Gloahec dan Herter (1938). Sayuran hijau
proses dilakukan di lOoC. Rumput laut segar dicuci dengan hidroklo encer
asam ric selama beberapa jam, tiriskan dan parut. Gulma kemudian dicerna
dengan 2-2,5% soda ash pada pH 10. Massa yang dihasilkan dicerna kembali
soda abu tambahan dan dihaluskan di hammer mill. Air ditambahkan di a
proporsi volumetrik 6: 1 dan pH dipertahankan pada kisaran 9,6 hingga
11. Produk kemudian diklarifikasi dan disaring, diendapkan dengan 10% kalsium
klorida untuk mendapatkan kalsium alginat, dan diolah dengan asam klorida 5%.
Halaman 36
ALGINASI 23
•
Miling
•
air + AcId • • •
.1 • •
Ratapan,. • •
.1
Air + Alkali
••• Alginate Extr. ' •

1 • Clerltlcatlon I···
Flterald • • • • • .1 FlItFllt / on I. • ••
CalcIum CIIIarIde. • •., PrKipitatlon I •
CaIcIum-AJgInate
•
Air + AcId • • • •., Cuci I ... •
•
Sodum Carbonate • •. , NeutFIIIzatian,
•
1 ~ ng ,
•
MHllng
•
SodIum Alginat
Gambar 2.4 Lembar alir produksi alginat. (Diadaptasi dari Proton Biopolymers A / S, 1990.)
Setelah pencucian dan perawatan pemurnian dengan karbonat, oksida atau

hidroksida untuk mendapatkan garam yang diinginkan, produk dikeringkan. Di Le Gloahec
dan Proses Herter, alga segar atau kering dilarutkan dengan kalsium encer
Klorida, dicuci untuk menghilangkan bahan yang larut kemudian dicuci dengan larutan encer
asam klorida untuk menghilangkan sisa garam alkali. Gulma dicerna
pada 40 ° C selama 2 jam dengan dua volume larutan soda-ash 4% dan dicampur ke
sebuah pasta. Pasta tersebut kemudian diencerkan dengan air dan diangin-anginkan. Diproduksi
emulsi memisahkan selama pengaturan dan selulosa di lapisan atas
Halaman 37
HO H.
Gambar 2.5 Struktur PGA.
dihapus. Larutan yang tersisa, yang mengandung natrium alginat mentah, adalah
dihilangkan warna, diklarifikasi dan akhirnya diolah dengan asam klorida untuk mengendapkan
tate asam alginat, diikuti dengan pengobatan dengan logam karbonat, oksida
atau hidroksida untuk mencapai garam alginat yang diinginkan. Meski di banyak
modifikasi pabrik ekstraksi yang ada dan perbaikan dalam pengolahan dapat
perlu dicatat, Stanford tetap bertanggung jawab atas metode dasar.
Langkah-langkah ekstraksi alginat digambarkan secara skematis pada Gambar 2.4. Itu
proses didasarkan pada pertukaran ion. Langkah pertama adalah penggilingan rumput laut,
diikuti dengan mencuci dan mengolahnya dengan alkali yang kuat dan pemanasan untuk mengekstraknya
alginat, yang diendapkan dengan kalsium klorida dan kemudian diolah
dengan asam untuk membentuk asam alginat. The asam alginat dapat dapat diobati dengan natrium
karbonat (atau basa lain) untuk menghasilkan garam alginat, atau direaksikan dengan
propilen oksida untuk menghasilkan PGA (Gbr. 2.5). Setelah reaksi, hingga 90%
dari gugus karboksil diesterifikasi, dan gugus sisanya tetap ada
bebas atau dinetralkan dengan natrium atau kalsium. Hal ini dimungkinkan untuk pembelian
PGA berbeda yang dirancang untuk aplikasi tertentu.
2.4.3 Polimer mirip alginat
Selain ekstraksi getah tradisional terkenal dari coklat

rumput laut, polimer mirip alginat diproduksi oleh beberapa bakteri sebagai
sekresi eksoseluler. Alginat dari Pseudomonas aeruginosa - sebagian
produk asetat dari patogen sekunder pasien dengan kistik
fibrosis (Doggett dan Harrison, 1969) - mengandung jumlah variabel M dan
Unit G. Polimer serupa diproduksi oleh bakteri tanah Azotobacter
vinelandii. Spesies non-patogen lainnya dapat dimanfaatkan sebagai potensi pro-
ducer dari alginat. Modifikasi enzimatis dengan mannuronan-C-5-epi-
merase (enzim) dari Azotobacter menghasilkan alginat dengan kandungan G tinggi.
Teknik ini belum digunakan secara komersial.
Halaman 38
ALGINASI 25
2.5 Aspek komersial
Alginat dijual untuk aplikasi tertentu. Isi M dan G

residu dan perbandingannya tidak diukur oleh pabrikan. Sebaliknya, mereka
diperkirakan dari data sumber rumput laut dan jumlah campurannya
digunakan untuk mencapai kekuatan gel dan viskositas larutan yang diinginkan. Sodium
alginat adalah produk yang tersedia secara komersial yang dijual dalam jumlah besar; kalsium,
kalium dan amonium alginat, serta asam alginat, juga
tersedia. Hal ini penting untuk dicatat bahwa asam alginat, bentuk bebas-asam
alginat, memiliki stabilitas terbatas: untuk menstabilkannya dan membuatnya larut dalam air, the
asam diubah menjadi alginat komersial dengan penggabungan garam
seperti natrium karbonat, kalium karbonat, amonium hidroksida,
magnesium hidroksida, kalsium klorida atau propilen oksida.
2.5.1 Prosedur persiapan larutan alginat
Asam alginat dan kalsium alginat tidak larut dalam air. Mereka bisa membengkak dan
membentuk bahan seperti pasta tetapi tidak membentuk larutan halus yang dihasilkan
oleh natrium alginat dalam air dengan tingkat kalsium yang sangat rendah. Alginat harus
dibubarkan sebelum pembubaran dapat dilakukan. Pengadukan bergeser tinggi dan keringkan
pencampuran dengan bahan formulasi lain seperti pati atau gula, atau
dispersi dalam minyak sayur atau gliserol meningkatkan pemisahan alginat
partikel dan selanjutnya pembubarannya, asalkan langkah-langkah ini diambil
sebelum air ditambahkan. Jika tidak satu pun dari solusi ini praktis, beberapa
Dipersiapkan secara khusus, jenis alginat yang lebih mahal mudah terdispersi dan dijual.
Jika dispersi tidak dilakukan dengan baik, gumpalan yang membengkak pada
luar mencegah kontak antara molekul air dan pusatnya. Di dalam
kasus, pencampuran geser yang sangat tinggi harus dilakukan untuk menyelesaikan masalah.
Perhatian harus diberikan untuk menghindari panas berlebih selama pencampuran, yang dapat menyebabkan
degradasi alginat, mengakibatkan penurunan viskositas atau kekuatan gel.
Air lunak disarankan untuk menghindari hubungan silang yang tidak diinginkan dari
alginat oleh kalsium.
Setelah alginat larut dalam air, larutan halus dengan aliran lama
properti diproduksi. Viskositas solusi diperiksa dengan visko- rotasi
meter yang dirancang untuk mempelajari cairan non-Newtonian. Dalam praktiknya, memang demikian
sulit untuk membedakan antara pengental dan pembentuk gel, karena gel sangat lemah
mungkin tampak sebagai larutan kental, dan sering kali menjadi hasil penebalan
ikatan silang kalsium-alginat terbatas. Variabel kimia dan fisik
yang mempengaruhi karakteristik aliran larutan alginat termasuk keberadaan
garam, zat penyerap dan kation polivalen, ukuran polimer, suhu,
laju geser, konsentrasi getah dalam larutan dan keberadaan lainnya
pelarut yang dapat larut. Viskositas larutan harus terkait dengan berat molekul,
tetapi juga dipengaruhi oleh tingkat kalsium sisa dari pabrikan-
proses turing. Itu tergantung pada suhu (semakin tinggi suhunya
menurunkan viskositas), serta pada depolimerisasi termal, yang saat itu
Halaman 39
terjadi, tergantung pada waktu, suhu dan pH. (Depolimerisasi bisa

sengaja dicapai melalui sistem enzim (Takeuchi et al., 1994) untuk
keperluan industri, pengobatan atau lainnya.) Pendinginan hasil larutan gusi
dalam peningkatan viskositas tetapi tidak menghasilkan pembentukan gel. Alginat beku
solusi mempertahankan viskositasnya setelah pencairan. Penambahan alkohol dan
glikol (pelarut yang larut dalam air) menghasilkan peningkatan viskositas.
Tingkat pH mempengaruhi larutan alginat secara berbeda, tergantung pada
jenis alginat yang digunakan. Larutan natrium alginat tidak stabil di atas pH 10,
PGA lebih stabil pada pH asam dan natrium alginat mengendap pada
pH < 3,5. Agen pengurut mencegah kalsium yang melekat di
alginat bereaksi dengannya atau mencegah reaksi alginat dengan polivalen
ion dalam larutan. Penambahan agen sekuest mengurangi viskositas
dibandingkan dengan yang terlihat tanpa agen ini. Ini berlaku untuk M- dan
Alginat tipe-G. Garam monovalen juga mengurangi viskositas encer
natrium alginat. Polimer alginat berkontraksi sebagai kekuatan ionik senyawa
solusi meningkat. Viskositas maksimal dicapai pada tingkat garam 0,1 N. Ini
efek dapat dikurangi dengan meningkatkan konsentrasi gusi, menjaga
tingkat kalsium rendah. Efek garam diucapkan setelah penyimpanan yang lama
dan tergantung pada sumber alginat, derajat polimerisasi,
konsentrasi gusi dalam larutan dan sifat garam monovalen
bekas.
2.6 Mekanisme gelasi alginat
Alginat membentuk gel dengan sejumlah kation divalen (McDowell, 1960).

Untuk keperluan makanan, kalsium sangat cocok karena non-
toksisitas. Boraks dapat digunakan untuk menghasilkan gel untuk aplikasi non-makanan. Sampai
relatif baru-baru ini, gel umumnya dianggap diproduksi oleh ionik
menjembatani dengan ion kalsium dari dua gugus karboksil pada polimer yang berdekatan
rantai. Namun, meskipun ikatan ini penting untuk gelasi, mereka penting
tidak dianggap cukup energik untuk menjelaskan gelasi
dari permen karet (Rees, 1969). Dalam segmen POlY-L-guluronate (dengan panjang rantai
lebih dari 20 residu), terjadi peningkatan ikatan ion kalsium dan a
mekanisme kerja sama terlibat dalam gelasi. Terjadi hubungan silang
melalui gugus karboksil oleh valensi primer dan melalui gugus hidroksil oleh
valensi sekunder. Ikatan koordinat meluas ke dua hidroksil di dekatnya
kelompok dari unit ketiga yang mungkin berada dalam rantai molekul yang sama untuk mempertahankan
bentuk melingkar makromolekul (Glicksman, 1969) atau unit mungkin dalam
rantai lain, yang menghasilkan pembentukan molekul besar dengan a
struktur seperti jaring tiga dimensi (Glicksman, 1969). Tidak ada efek seperti itu
diamati untuk rantai yang terbuat dari blok M atau blok bolak-balik. Pembentukan gel
dan kekuatan gel yang dihasilkan dari alginat sangat tinggi
terkait erat dengan jumlah blok G dan rata-rata blok G.
Halaman 40
ALGINASI 27
Ca 2 +
~
Gambar 2.6 Model 'kotak telur' untuk pembentukan gel alginat. (Diadaptasi dari Proton Biopolymers
A / S.1990.)
panjangnya. Kandungan G tinggi dan blok G panjang memberi alginat kalsium tinggi
reaktivitas dan potensi pembentukan gel terkuat. Tingkat polimeriz-
asi harus menjadi > 200 untuk mencapai kekuatan gel yang optimal. Sebuah mekanisme
dimana rongga yang bertindak sebagai tempat pengikatan ion kalsium di antara keduanya
residu G yang terhubung secara diaxial terbentuk menghasilkan struktur tiga dimensi
ture, disebut 'kotak telur' (Grant et al., 1973), di mana kalsium berinteraksi
dengan karboksil dan dengan atom oksigen elektronegatif dari
gugus hidroksil (Gambar 2.6). Gelasi melibatkan dimerisasi rantai dan kemudian
agregasi dimer. Gel alginat dianggap semi padat
material, dan zona persimpangan di mana polimer alginat terikat
mewakili keadaan padat. Setelah gelasi, molekul air terbentuk secara fisik
terperangkap oleh matriks alginat atau jaringan tetapi tetap mempertahankan kemampuannya
migrasi. Ini memiliki konsekuensi yang sangat penting untuk berbagai aplikasi.
Bereaksi natrium alginat larut dengan hasil kalsium dalam produksi
gel dengan berbagai konsistensi. Untuk mendapatkan tekstur yang kaku, sedikit
kalsium dapat menjadi cukup. Faktanya, jumlah stoikiometri adalah 0,75 mg
kalsium per gram algin (tergantung pada tingkat viskositas yang dipilih
natrium alginat). Pengompleksan alginat dan kalsium yang optimal adalah
diperoleh dengan menggunakan sekitar 40% dari jumlah stoikiometri, yang
bervariasi dengan sumber kalsium, adanya padatan terlarut lainnya dan pH,
antara lain (Messina dan Pape, 1966). Model matematika adalah
dikembangkan untuk menggambarkan kinetika pembentukan gel kalsium alginat dalam
gel pembawa yang diatur secara termal (Chavez et al., 1994). Model antarmuka Sharp
digunakan untuk menggambarkan kinetika cross-linking. Model mengasumsikan difusi
ion kalsium melalui gel natrium alginat yang telah dibentuk sebelumnya dan yang dipilih
pembawa, dan reaksi instan antara kalsium dan natrium
alginat.dll Model seperti itu dapat digunakan untuk memprediksi efek pemrosesan pada gel makanan
(Chavez et al., 1994). Hamburan sinar-X sudut kecil digunakan untuk menyelidiki
perubahan struktural dalam larutan alginat selama transisi sol-gel
diinduksi oleh dua kation divalen, kalsium dan tembaga. Alginat yang dimurnikan
menunjukkan perilaku polielektrolitik (Zheng et al., 1995). Ion tembaga menunjukkan
Halaman 41
400 ~ ------------------------------, 40
300 30
'saya 'saya
e- e-
rn
rn
200
SAYA!! 20 ~
'Aku aku aku 'Aku aku aku
"C "C
sebagai Sebuah;
>= >=
0
100 10
~ - ~~ --- L2 ---- ~ ---- ~ 3 ---- ~ - ~ 40
Hidrokoloid dalam gel alginat (%)
Gambar 2.7 Pengaruh konsentrasi hidrokoloid terhadap tegangan leleh gel alginat: alginat
diatur oleh difusi (0); alginat ditambah GDL (.6.); alginat ditambah SHMP (0). Nilai tegangan luluh
di sebelah kiri berlaku untuk alginat dengan dialisis dan alginat ditambah GDL, yang di sebelah kanan untuk alginat
ditambah SHMP. (Dari Nussinovitch et al., 1990; oleh pennission dari Oxford University Press.)
afinitas yang lebih tinggi untuk alginat daripada ion kalsium. Di kalsium alginat
sistem, parameter molekul turunan berkorelasi dengan makro-
sifat skopik gelasi. Korelasi ini tidak diamati di
sistem tembaga alginat, menunjukkan bahwa mekanisme gelasi yang berbeda terjadi
dengan kalsium alginat dan tembaga alginat (Zheng et al., 1995).
Pengaruh konsentrasi gusi pada tegangan luluh gel dan pada
modulus deformabilitas glukono-c5-lakton (GDL) alginat dan car-
gel rageenan dikarakterisasi dengan kurva yang memiliki tegangan leleh maksimum
untuk konsentrasi hidrokoloid tertentu (Gambar 2.7). Meningkatkan permen karet
konsentrasi di luar titik itu mengurangi tegangan luluh dan deformasi-
modulus bility (Gbr. 28.9) (Nussinovitch et al., 1990). Gel alginat diatur dengan
natrium heksametafosfat (SHMP) menunjukkan perilaku mekanis yang serupa
ior, berbeda dengan gel alginat yang diatur oleh difusi kalsium, yaitu
ditandai dengan hubungan linier antara tegangan luluh dan getah
konsentrasi (Nussinovitch et aI., 1990). Sifat relaksasi stres dari
gel alginat juga telah dipelajari dan akan mempengaruhi potensi kontribusinya.
untuk makanan masa depan (Nussinovitch et aI., 1989).
Sebuah studi kekuatan-waktu gel alginat menunjukkan bahwa tekan
kekuatan meningkat dengan cepat selama, ..., 15 jam, kemudian cenderung stabil secara asimtotik
(Nussinovitch dan Peleg, 1990). Matematika empiris dua parameter
Halaman 42
ALGINASI 29
400 ~ ------------------------------, 200
300 150
1 1
c. c.
SAYA/) SAYA/)
:l :l
"5 "5
'8 '8
E 200 100 E
~ ~
:c
(II
:s
Saya akan
E ...
~
.E ~
CD
0 100 0
Hidrokoloid dalam gel (%)
Gambar 2.8 Pengaruh konsentrasi hidrokoloid terhadap modulus defornabilitas alginat

gel: alginat ditambah GDL (.6.); alginat ditambah SHMP (0); alginat diatur oleh difusi (O). Itu
nilai modulus defornabilitas di sebelah kiri berlaku untuk alginat plus GDL dan alginat yang ditetapkan oleh
difusi, mereka yang berada di kanan untuk alginat plus SHMP. (Dari Nussinovitch et al., 1990; oleh
izin dari Oxford University Press.)
model digunakan untuk memperkirakan nilai asimtotik berdasarkan data

diperoleh selama 20 jam pertama. Prosedur umum untuk menguji gel setelahnya
24 jam ditemukan memuaskan, dan model dua parameter serupa
memungkinkan prediksi berat akhir gel dengan akurasi yang wajar
(Nussinovitch dan Peleg, 1990).
2.7 Persiapan gel
2.7.1 Derajat konversi, gel tiksotropi dan alginat-pektin
Sifat-sifat gel alginat bergantung pada jenis alginat yang digunakan, yaitu
derajat konversi menjadi kalsium alginat, sumber ion kalsium dan
metode persiapan. Gel rapuh yang kuat dibentuk dengan G tinggi
alginat. Gel yang lebih lemah dan lebih elastis yang kurang rentan terhadap sineresis
dibentuk dengan alginat M tinggi. Derajat konversi kalsium menjadi kalsium
alginat (menggantikan natrium dengan kalsium) bertanggung jawab atas efek yang diuji.
Tingkat konversi yang rendah menghasilkan peningkatan viskositas. Konversi yang lebih tinggi
menghasilkan perkembangan struktur gel. Masih hasil konversi selanjutnya
dalam peningkatan kekuatan gel dan perilaku thixotropic, dimana diproduksi
Halaman 43
gel berubah menjadi fluida setelah menerapkan geser dan membentuk kembali saat pemotongan
berhenti. Dengan tambahan kalsium, gel ireversibel diproduksi. Berikut
pencukuran, gel-gel itu tidak berubah. Kombinasi alginat dengan tinggi-
metoksi pektin (menunjukkan sinergisme) dapat menghasilkan gel pada padatan rendah
isi dan berbagai pH, berbeda dengan pektin metoksi tinggi yang
menghasilkan gel dengan kandungan gula padat yang tinggi. Karena buah kaya akan pektin,
penambahan alginat ke buah yang dimasak (misalnya apel) menghasilkan gel yang kaku
ketika alginat dengan kandungan G tinggi digunakan (Toft, 1982; Toft et al., 1986).
2. 7.2 Pengaturan Difusi

Gel alginat dapat diproduksi dengan pengaturan difusi. Manik-manik bisa diraih
hanya dengan menjatuhkan larutan alginat ke dalam bak kalsium klorida. Dengan
benda dengan diameter atau ketebalan kecil (seperti manik-manik atau film tipis),
waktu yang dibutuhkan agar kalsium berdifusi ke dalam benda-benda bukanlah faktor pembatas,
apalagi jika konsentrasinya sengaja ditingkatkan. Konsentrasi file
urutan 15% dapat digunakan untuk waktu yang singkat (urutan detik). Untuk makanan
tujuan, garam kalsium kurang pahit seperti kalsium laktat atau kalsium asetat
dapat digunakan. Pemandian asam dapat dapat digunakan ketika garam kalsium yang larut
hanya dalam kondisi asam (misalnya kalsium hidrogen ortofosfat)
dilarutkan dalam larutan alginat sebelum ekstrusi. Difusi terjadi
baik di dalam maupun di luar sepotong gel, sebuah fakta yang perlu diperhitungkan
saat menyiapkan produk yang mengandung bahan dengan molekul rendah
berat, seperti sukrosa, asam, dll. Pengaturan internal terjadi saat kalsium berada
dilepaskan dalam kondisi terkendali dari dalam sistem. Tingkat
Pelepasan kalsium dikendalikan oleh pH dan kelarutan garam kalsium. Untuk
menghilangkan terlalu cepat reaksi antara alginat dan kalsium (atau
agen penghubung silang lainnya), agen sekuest ditambahkan ke sistem dan,
tergantung pada pH, kemampuan sistem untuk menjebak atau membebaskan ion adalah
berubah. Jadi, dimungkinkan untuk membuat sediaan pada pH netral dan ke
mengubah pH secara tiba-tiba menjadi pH asam, menyebabkan seques-
agen tering untuk melepaskan bahan yang terperangkap, yang kemudian bereaksi dengan
alginat.dll Pelepasan kalsium harus dipantau menggunakan selektif ion khusus
elektroda ion kalsium. Pengetahuan penuh tentang konsentrasi kalsium kapan saja
tahap tertentu dari proses memungkinkan pengembangan lebih terstruktur
produk.
2.7.3 Menentukan perbedaan antara gel alginat
Sifat gel seperti kekuatan gel dapat diuji dengan menggunakan pengujian universal
mesin (Instron atau JJ Lloyd), penguji gel koloid laut, FIRAjelly
tester, atau instrumen sejenis lainnya. Kekuatan gel diartikan sebagai yang maksimal
kekuatan dalam newton diperlukan untuk memecahkan gel, atau tekanan yang memecah gel (stres
gagal). Kekuatan gel adalah ukuran 'kekerasan' gel. Faktor utama
Halaman 44
ALGINASI 31
Sifat gel yang mempengaruhi adalah suhu, pH dan keberadaan protein

dan polimer netral. Gel alginat bersifat termostabil. Dengan kata lain, sekali
pengaturan terjadi, mereka tidak meleleh saat dipanaskan kembali. Setelah alginatnya
diatur secara internal dan semua komponennya telah tercampur, sistem
berisi semua yang diperlukan untuk gelasi. Namun, jika larutan tempera-
Saat suhu meningkat, rantai alginat mendapatkan energi panas ekstra untuk memungkinkan
penyelarasan, dan gelasi ditunda. Asosiasi kemudian terjadi saat file
solusi didinginkan. Dalam sistem seperti itu, karena ketersediaan kalsium
semua molekul alginat, tingkat sineresis yang lebih rendah diamati. Ini masuk
berbeda dengan sistem di mana gelasi diinduksi oleh difusi: inilah
molekul yang paling dekat dengan sumber kalsium bereaksi lebih dulu, menghasilkan ketidakstabilan,
yang menyebabkan penyusutan dan sineresis gel lebih besar. Semakin tinggi alginatnya
dan konsentrasi kalsium, semakin tinggi suhu yang diperlukan untuk mencegahnya
gelasi. Pada 0,6% natrium alginat, dan cukup kalsium untuk memberikan 60%
konversi (rasio molar 0,5 secara teoritis cukup untuk 100% penggantian-
dari natrium), suhu 80 ° C diperlukan untuk mencegah gelasi.
Produksi gel yang terbuat dari asam alginat (tanpa ion kalsium) dimungkinkan
dengan mempertahankan pH di bawah 3,5 (pengaturan penangas asam). Namun,
gel yang dihasilkan berbutir-butir dan menderita sineresis. Dalam pengaturan kalsium,
mengurangi pH menurunkan jumlah kalsium yang dibutuhkan untuk mendapatkan gel. Dibawah
kondisi asam, protein juga mampu berinteraksi dengan natrium alginat
(lmeson, 1984) dengan interaksi elektrostatis. Penurunan pH meningkatkan ini
kekuatan interaksi. Pada pH asam, protein menjadi tidak stabil dan didenaturasi
di hadapan alginat, dan kompleks dengan berat molekul tinggi juga
diproduksi.
2.8 Aplikasi
Beberapa aplikasi alginat dalam makanan telah ditinjau (Cottrell dan

Kovacs, 1980; Nussinovitch, 1993). Mereka termasuk tekstur buah (Bab
20), persiapan gel set-difusi, digunakan dalam ekstrusi protein, ekstensi
masa penyimpanan kentang, imobilisasi enzim pisang, digunakan dalam
roti ikan cincang, digunakan dalam produk daging dan banyak lainnya. Hasil memasak,
Sifat pH, ikatan, dan tekstur daging sapi berstruktur alginat
dipelajari (Shand et ai., 1993). Hasil pemasakan dari produk algin-kalsium adalah
ditingkatkan dengan permen karet gellan. Gusi lainnya (xanthan, guar, pektin, car-
boxymethylcellulose (CMC)) meningkatkan penahanan air tetapi merugikan
efek pada tekstur produk. Studi lain merinci penggunaan yang optimal
bahan (algin, kalsium karbonat, asam laktat dikemas, laktat kering
asam, kalsium laktat, minyak sawit dan lebahO yang mempengaruhi fungsi dan
ekonomi produk daging (Ensor et ai., 1990). Penggunaan alginat adalah
diharapkan meningkat di masa depan.
Halaman 45
2.8.1 Produk seperti buah

Produk buah dibahas di Bab 5 dan produk bertekstur lainnya di
Bab 20. Beberapa poin tambahan tentang subjek ini disebutkan di sini. Itu
pertama untuk mengembangkan proses produksi ceri buatan itu
Peschardt (1946). Dia menjatuhkan larutan gula alginat yang diberi rasa, berwarna
ke dalam bak mandi garam kalsium larut. Mengikuti formasi seketika
dari kulit kalsium alginat, gelasi bagian dalam 'ceri' itu
diinduksi oleh difusi lambat kalsium ke dalam partikel bola dan
menghubungkan dengan alginat di dalamnya. Stabilitas suhu ceri buatan
memungkinkan penyertaannya dalam makanan yang dipanggang. Pada 1960-an di Inggris, ini
produk digunakan dalam kue buah. Produk berhasil dipasarkan di
Eropa dan termasuk pure ceri alami, sirup jagung, alginat, penyedap rasa
dan warna. Buah imitasi ini disiapkan dalam lima ukuran berbeda dan
karena mereka memasukkan haluskan ceri, mereka disebut bola ceri daripada
ceri imitasi (Kneeland, 1961).
Analog buah dapat berhasil disiapkan dengan pengaturan internal, menggunakan a
proses dua campuran. Pertama, alginat, dikalsium fosfat anhidrat,
disodium hidrogen ortofosfat, glukosa, sukrosa dan air dicampur,
dan yang kedua, pure buah, sukrosa, glukosa, asam sitrat, dan natrium sitrat
dihydrate dicampur. Fosfat dikalsium anhidrat tidak larut di
pH netral. Kedua campuran tersebut kemudian dipompa melalui mixer geser tinggi
melewati dalam kondisi tanpa geser. Ion kalsium dilepaskan dari
fosfat dikalsium anhidrat ketika pH diturunkan bertanggung jawab
untuk reaksi pembentuk gel. Jika proses berkelanjutan lebih disukai daripada batch
metode, campuran dapat diekstrusi ke sabuk konveyor. Kecepatan
ban berjalan diatur sehingga akan terjadi pengaturan di ujung sabuk,
di mana pelat yang terstruktur dipotong menjadi beberapa bagian dengan bentuk dan ukuran yang diinginkan.
Paten Unilever BP 1.484.562 menjelaskan sistem ekstrusi bersama untuk persiapan
blackcurrant yang dibentuk kembali. Ide dasar di balik proses ini adalah pemeliharaan-
dari aliran terus menerus campuran alginat (dengan kandungan M tinggi, natrium
alginat dan air) di dalam tabung luar. Campuran pure buah dipompa intermit-
tegang melalui tabung koaksial bagian dalam. Aliran buah dilapisi dengan
larutan alginat, yang kemudian dihubungkan silang dan dibentuk gel dalam pengaturan kalsium
mandi. Campuran pure buah mengandung pure blackcurrant, asam sitrat, kalsium
laktat, gula, pati kentang ikatan silang, CMC dan air, dan pengaturannya
bak mandi mencakup kalsium laktat dan gula yang dilarutkan dalam air.
2.8.2 Gel pencuci mulut air

Gel atau jeli yang menarik dan dapat dimakan dapat diproduksi dengan alginat. Meskipun
kalsium lebih disukai sebagai ion logam untuk ikatan silang, divalen lain atau
ion logam trivalen dapat digunakan (Glicksmam, 1962a). Laju reaksi tergantung
pada pemilihan ion kalsium, pada konsentrasi dan pH. Pembentukan gel
Halaman 46
ALGINASI 33
yang terlalu cepat menghasilkan gel yang kasar dan terputus-putus, sedangkan gel yang sangat lambat
proses menghasilkan gel yang sangat lembut. Pelepasan ion kalsium yang terkontrol bisa
dicapai dengan menggunakan garam kalsium terlarut dengan derajat yang diinginkan
ionisasi secukupnya, dengan memilih garam secara tepat untuk mengontrol kelarutannya
dan dengan menggunakan agen sekuester atau penghambat untuk pelepasan terkontrol
ion kalsium. Sistem ini telah menjadi subyek banyak paten (Steiner,
1948) dan telah digunakan untuk produksi selai buah dan jeli, jeli
salad dan kaldu, gel pencuci mulut, dan manisan jeli. Produksi mereka termasuk
beberapa bahan: alginat yang larut dalam air, garam kalsium seperti trikalsium
fosfat (yang menghasilkan ion kalsium dengan penambahan asam), lemah
asam atau zat pelepas asam seperti GDL, dan zat penghambat gel semacamnya
sebagai SHMP untuk menjebak ion kalsium sampai asam ditambahkan lalu ke
membebaskan kation secara perlahan, sehingga menghasilkan gel yang halus. Beberapa paten
terkait dengan ide-ide ini, termasuk dari McDowell (1960) dan Anger-
meier (1951) untuk persiapan alginat-jeli yang dapat dimakan, dan pengeringan semprot
campuran yang terdiri dari natrium alginat, SHMP dan natrium sitrat, rekomendasikan
diperbaiki oleh Poarch dan Twieg (1957) untuk meningkatkan dispersibilitas algin dan
kelarutan dalam sistem pembentuk gel air dingin jenis ini. Sistem campuran kering memiliki
juga telah dikembangkan oleh Merton dan McDowell (1960). Sejak gel alginat
kaku dan akibatnya tidak meleleh di mulut, Kohler dan Dierichs
(1959) menyatakan bahwa gel alginat yang dapat dibalik panas dapat diproduksi dengan
amida parsial dari asam alginat (70% gugus karboksil diubah menjadi karbon-
kelompok amida, dan 30% dalam bentuk garam amonium). Viskositas tinggi
karboksimetil alginat diusulkan oleh Rocks (1960) sebagai air dingin
gel pencuci mulut yang relatif tidak terpengaruh oleh kandungan mineral keran yang bervariasi
air. Sistem seperti itu juga digunakan oleh Glicksman (1962b) untuk menghasilkan sebuah
gel pencuci mulut beku yang secara tekstur tidak dipengaruhi oleh siklus pembekuan-pencairan.
2.8.3 Puding susu, penstabil es krim, dan produk susu lainnya

Puding susu pertama kualitasnya lebih rendah, karena alginatnya
kelarutan tidak sempurna dalam susu, perkembangan struktur granular dan a
kurangnya kekuatan dan kekencangan gel. Produk-produk ini telah diperbaiki
(Anon., 1958). Pembuatan puding susu berkualitas baik berdasarkan a
campuran yang diolah secara khusus dari logam alkali alginat yang larut dalam air, alkali ringan
dan sejumlah kecil garam kalsium diusulkan oleh Gibsen (1957). SEBUAH
Komposisi yang lebih sederhana digunakan untuk membentuk gel yang baik di dalam air
dicampur dengan susu skim bubuk hingga membentuk puding susu bila dilarutkan
air dingin (Ohling, 1959). Perbaikan lain disarankan oleh
McDowell dan Boyle (1960a, b) dan Hunter and Rocks (1960). Kaleng alginat
digunakan untuk perlambatan dan regulasi pertumbuhan kristal es di es krim
untuk mendapatkan tekstur yang halus. Penambahan yang sama juga dapat berkontribusi
perlambatan kerusakan produk dan membantu dalam mengendalikan overrun.
Sejumlah kecil natrium alginat (0,1 hingga 0,5%) paling sering digunakan sebagai
Halaman 47
stabilisator es krim. Karena stabilisator memiliki sifat menahan air dan

kemampuan dispersif, mereka berkontribusi pada sifat dan tekstur tubuh yang baik
perlindungan. Natrium alginat dapat bereaksi dengan kalsium dalam es krim
campuran, sehingga mengurangi konsentrasi ion kalsium di dalam air.
Ini bermanfaat dalam menghilangkan penggumpalan gumpalan lemak dalam produk
(Boyle, 1959). Penggunaan alginat dalam stabilisasi es krim telah banyak dilakukan
subjek dari banyak paten (Steiner, 1949; Shiotani dan Hara, 1955; Kohler dan
Dierichs, 1958; Miller, 1960). Air dan minyak dalam olesan keju lembut
terpisah: sedikit natrium alginat dapat digunakan untuk mencegah hal ini,
selain meminimalkan pengerasan permukaan dan meningkatkan tekstur
keju olahan. Penambahan, .., 0,15% natrium alginat sudah cukup
untuk mengentalkan krim kocok dan bertindak sebagai penstabil saat mengocok
(Krigsman, 1957). Produksi krim sintetis dapat ditingkatkan dengan
menambahkan alginat (untuk memberikan cambuk yang lebih cepat, toleransi yang lebih besar untuk overwhipping,
overrun stabil dan kebebasan dari sineresis) dan metilselulosa (sebagai
busa pembentuk koloid) (Boyle, 1959).
2.8.4 Pengawetan ikan dan daging serta selubung sosis
Ketengikan oksidatif ikan berlemak seperti mackerel dan herring bahkan terjadi
pada suhu rendah setelah pembekuan cepat. Ini bisa dicegah dengan blok
membekukan ikan dengan jelly alginat. Film terbentuk di sekitar setiap potongan ikan
tidak termasuk udara, membuat bau tengik hampir tidak mungkin (Helgerud dan Olsen, 1955,
1958; Olsen, 1955). Film juga mempertahankan kelembapan, selain mengawetkan
ikan dan penampilannya. Ikan beku dapat dengan mudah dipisahkan bila
mencair, karena jeli mencair lebih dulu. Pengaturan kandungan garam jeli dan
viskositas dapat mengurangi waktu pembekuan hingga 25%. Penyimpanan dengan lapisan jelly
juga membantu mengurangi rasa tidak enak dan bau tidak sedap yang terkait dengan ikan.
Proses ini diperluas ke ikan dan kerang lainnya (Anon., 1957).
Alginat telah digunakan untuk membersihkan debu (Henning, 1957), sebagai bantuannya
pengalengan. Pengawetan ikan asin dan ikan kembung kering serta penyuluhan
umur simpan produk ini oleh gusi pembentuk film yang berbeda, yaitu
natrium alginat dan bubuk kernel asam, guar gum dan agar-agar,
dilaporkan (Shetty et al., 1996).
Film kalsium alginat telah digunakan untuk melapisi seluruh potongan daging sapi sebelumnya
pembekuan, dengan mencelupkan ke dalam larutan natrium alginat 10-15%, lalu 3,5-5%
kalsium klorida, diikuti oleh 10-20% gliserol (sebagai plasticizer). Daging
dibekukan dalam air garam pada suhu -20 ° C dan, setelah dicairkan, akan menyerap kembali
jus yang dirilis (Berlin, 1957; Slepchencnko et al., 1956). Laporan bisa
ditemukan pada penggunaan lapisan kalsium alginat untuk melapisi bagian unggas (Mountney
dan Winter, 1961), sebagai pembawa enzim proteolitik untuk melunakkan daging
(Pressman, 1957), untuk mencegah karat garam pada sosis dan memperpanjang umur simpannya
(Childs, 1957) dan sebagai lapisan bawah pada sosis di bawah lapisan luar
dari etil selulosa (Weingand, 1959). Lapisan natrium dari daging yang dapat dimakan
Halaman 48
ALGINASI 35
alginat dan bubur tepung maizena digunakan untuk melapisi steak daging sapi, daging babi
dan paha ayam berkulit untuk meningkatkan tekstur dan juiciness, warna,
penampilan dan bau. Detail tentang penggunaan alginat untuk daging yang direstrukturisasi
produk dapat ditemukan dalam literatur (Means and Schmidt, 1986a; Schmidt
dan Berarti, 1986; Berarti et al., 1987; Ernst et al., 1989; Trout, 1989; Ikan trout
et al., 1990). Alginat telah digunakan sebagai bahan pelapis kemasan makanan
dan lebih luas lagi sebagai casing sosis sintetis (Wolff & Co., 1951). Di
1955, Visking Corporation memperkenalkan casing alginat, dengan nama
dari Tasti-Jax. Casing tidak berhasil di AS tetapi tersebar luas
digunakan di Jerman. Casing khas diproduksi dari 6% natrium alginat
diekstrusi menjadi larutan asam dari 10% kalsium klorida; itu kemudian
plastik dengan mencuci dengan gliserol 15% dan kalsium laktat 8% (Wein-
gand, 1957). Kualitas perekat permukaan bagian dalam dapat ditingkatkan
mencuci dengan larutan encer kation multivalen seperti aluminium atau
zirkonium (Weingand, 1957). Di satu sisi casing lebih elastis,
higienis dan lebih mudah ditangani daripada casing alami. Di sisi lain, jika seorang
interaksi dengan garam natrium terjadi, selubung membengkak, menjadi mengkilat, lebih lemah
dan kurang menarik, dan gagal menyusut saat memasak. Beberapa percobaan
menghilangkan kerugian ini telah dikemukakan oleh Langmaack (1961)
dan Hartwig (1960).
2.8.5 Topping roti, isian, minuman dan saus salad
Alginat telah digunakan untuk menyiapkan lapisan gula untuk produk adonan ragi manis,
dan untuk menstabilkan jenis icing lainnya (Glabau, 1943). Penambahan alginat
untuk formulasi icing menghasilkan icing yang tidak lengket sehingga tidak retak (Gibsen
dan Rothe, 1955). Alginat terbukti efektif dalam menjaga busa
tinggi dan struktur aerasi (Glabau, 1943). Tekstur gula kocok
topping ditingkatkan dengan tambahan alginat (General Foods Corp.,
1954). Alginat dapat mengurangi atau mencegah sineresis pada jeli kue. Juga
menguntungkan adalah stabilitasnya pada suhu pemanggangan yang tinggi (Dorner dan
Tessmer, 1953). Pengisi pie asam-ceri distabilkan dengan alginat (Strachan
et aI., 1960). Peningkatan kejernihan pada pai persik dan ceri kalengan dan beku
tambalan dapat dilakukan dengan menggabungkan PGA dengan jagung lilin yang dimodifikasi
pati (Kunz dan Robinson, 1962).
Sedimentasi pulp pada minuman buah dapat dicegah dengan menambahkan natrium
alginat atau PGA (Moncrieff, 1953). Dalam minuman susu buah yang difermentasi, PGA
lebih efisien dibandingkan gusi lain bila digunakan sebagai penstabil. Itu ditemukan
bahwa semakin tinggi derajat esterifikasi, semakin baik stabilisasinya
tercapai. Pada minuman coklat-susu, alginat sedang dicampur dengan fosfat
efektif sebagai penstabil untuk -0.15% bubuk kakao (Krigsman, 1957). Asam
minuman berdasarkan campuran encer dari ekstrak sayuran, jus atau infus
dan produk susu dapat distabilkan dengan kombinasi pektin, poliol
alginat dan ester asam lemak (Lelli dan Ferrero, 1995). Bisa jadi busa bir
Halaman 49
distabilkan dengan menambahkan 40-50 ppm PGA. Sodium alginate juga telah digunakan
untuk klarifikasi anggur dan penghilangan tanin, bahan pewarna
dan zat nitrogen.
Sodium alginate dan PGA adalah permen karet yang umum digunakan dalam saus salad.
Tragacanth juga digunakan karena ketahanannya terhadap degradasi asam.
Namun, karena kualitas dan ketersediaan variabel yang terakhir, harga
fluktuasi dan fumigasi yang sering diperlukan untuk mengurangi sifat alami
kontaminasi mikroba, PGA lebih disukai. Dressing pada dasarnya adalah sayuran-
Emulsi minyak etable yang juga mengandung garam, gula, bumbu dan penyedap rasa. Itu
Penambahan PGA memperlambat pemisahan fasa minyak dan air, membuat
dressing atau saus stabil pada suhu ruangan tinggi atau di lemari es
dan memberikan umur simpan yang lebih lama. Menambahkan PGA ke saus salad distabilkan
dengan tepung maizena meningkatkan stabilisasinya, sejak retrogradasi pati
mungkin akan dicegah, dan produk akhir adalah lembut, halus bertekstur gel yang
tidak retak atau memungkinkan pemisahan oli saat berdiri. Garam sebagai larutan
elektrolit ditemukan untuk menstabilkan emulsi minyak-dalam-air dengan adanya
PGA, xanthan gum dan / atau polysorbate (Yilmazer et al., 1991; Yilmazer dan
Kokini, 1992). Garam mempengaruhi stabilitas sistem terner, tergantung pada
pengemulsi: rasio penstabil. Pengukuran creep menunjukkan garam yang rendah
konsentrasi sangat efektif bila kombinasi PGA-xanthan
digunakan dengan adanya polisorbat-60 (Yilmazer dan Kokini, 1992).
2.8.6 Aplikasi lainnya
Teknologi gel alginat dapat digunakan dalam ekstrusi protein (Oates et

al., 1987), untuk memperpanjang umur penyimpanan kentang (An-qi, 1987), untuk melumpuhkan
enzim pisang, sebagai tambahan ikan cincang untuk memperbaiki teksturnya dan
dalam produk daging seperti daging terstruktur, karena termostabilitas alginat
bisa menjadi menguntungkan untuk pengobatan microwave (Sarana dan Schmidt,
1986b). Alginat lebih disukai dalam produksi ubur-ubur Turki,
dan PGA telah terbukti bermanfaat dalam produksi salad diet
pembalut. Levonor (l-phenyl-2-aminopropane alginate) menurunkan pemberian makan
refleks pada hewan, dengan efek samping yang tidak diinginkan dapat diabaikan. Alginat diaktifkan
produksi gorengan baru yang bebas dari rasa yang kohesif
bahan makanan, dan juga menjaga kebersihan minyak, karakteristik yang cocok untuk massa
produksi (Harada dan Ikeda, 1995). Alginat juga telah digunakan di
keripik kentang sintetis, produk adonan dan produk sejenis daging, makaroni
dan produk spaghetti untuk meningkatkan kecepatan ekstrusi, dan sebagai a
pengawet vitamin A dalam margarin. Sel ragi telah diimobilisasi
dalam manik-manik alginat untuk produksi bir dan etanol dan yang kedua
fermentasi sampanye (Ons0yen, 1990, 1992). Bab 15 menjelaskan
aspek bioteknologi lainnya dari alginat dan hidrokoloid lainnya.
Halaman 50
ALGINASI 37
Referensi
Angermeier, HF (1951) Alginate Jel yang Dapat Dimakan / y. Paten AS 2.536.708.
Segera. (1957) Scampi beku cepat. Makanan 1I-ade Rev., 27 (8), 15-17.
Segera. (1958) Puding dan isian pai. SeaKem Extracts, 5 (1), 2 (diterbitkan oleh Marine
Colloids, Inc., Springfield, NJ).
Xu (1987) Makalah diberikan pada World Congr ke - 7. Sci Makanan. TechnoL Singapura.
An-q ~
Berlin, A. (1957) Film kalsium alginat dan aplikasinya untuk daging yang digunakan untuk pembekuan. Myasn
Industr. SSSR, 28, 44. (Chern. Abstr. 51, 17007b).
Boyle, JL (1959) Stabilisasi es krim dan es permen. Technol Makanan. Australia, 11, 543.
Chavez, MS, Luna, JA dan Garrote, RL (1994) Cross linking kinetics dari preset termal
gel alginat. J.Food Sci., 59 (5), 1108-10.
Childs, WH (1957) Coated Sosis. Paten AS No. 2.811.453.
Conti, E., Flaibani, A., Regan, O. et al. (1994) Alginat dari Pseudomonas j / uorescens dan P.
putida: produksi dan properti. Mikrobiologi-Membaca, 140 (5), 1125-32.
Cottrell, IW dan Kovacs, P. (1980) Alginates, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins,
Ch. 2 (ed. RL Davidson), McGraw Hill, New York, hlm. 1-43.
Doggett, RC dan Harrison, GM (1969) Dalam Proc. 5th Int. Cystic Fibrosis Con! (ed. D.
Lawson), Cambridge University Press, Cambridge, hlm.175-8.
Domer, H. dan Tessmer, E. (1953) Agen penebalan. Brot Gebaeck, 7, 163.
Ensor, SA Sofos, JN dan Schmidt, GR (1990) Optimalisasi pengikat algin / kalsium dalam
daging sapi yang direstrukturisasi. J. Muscle Foods, 1 (3), 197-206.
Ernst, EA, Ensor, SA, Sofos, JN dkk. (1989) Umur simpan kalkun yang direstrukturisasi algin / kalsium
produk yang disimpan dalam kondisi aerobik dan anaerobik. J.Food Sci., 54 (5), 1147-54.
General Foods Corp. (1954) Produk Biskuit. Paten Inggris No. 2.485.043.
Gibsen, KF (1957) Komposisi Alginat untuk Pembuatan Puding Susu. Paten AS No. 2.808,
337.
Gibsen, KF dan Rothe, LB (1955) Algin, peningkat makanan serbaguna. Food Eng., 27 (10), 87-9.
Glabau, CA (1943) Bagaimana mengatasi icing yang lengket. Baker's Weekly, 20 Desember, hal. 49.
Glicksman, M. (1962a) Pemanfaatan polisakarida alami gusi dalam industri makanan. Adv.
Food Res., 11,109-200.
Glicksman, M. (1962b) Gel Dapat Dibekukan. Paten AS No. 3.060.032.
Glicksman, M. (1969) ekstrak rumput laut, dalam Teknologi Gum di Industri Makanan, ch. 8,
Academic Press, New York, hal.199-273.
Grant, GT, Morris, ER, Rees, DA dkk. (1973) Interaksi biologis antara polisakar-
ides dan kation divalen: model kotak telur. FEBS Lett., 32, 195.
Grasdaien, H. (1983) Spektroskopi H-NMR Highfield dari alginat. Struktur berurutan dan
konformasi linkage. Karbohidrat Res., 118, 255-60.
Hijau, HC (1936) Asam Alginat Berserat. Paten AS No. 2.036.934.
Harada, S. dan Ikeda, M. (1995) Gorengan dan Proses Pembuatannya Sama. Paten Eropa
Aplikasi, EP 0 603,879 A2.
Hartwig, M. (1960) Metode Mengurangi Kapasitas Pembengkakan Kulit Alginat Sintetis. KAMI
Paten No. 2.965.498.
Haug, A. (1964) Komposisi dan Sifat Alginat, Rep. No. 30, Institut Norwegia
Penelitian Rumput Laut, Trondheim, Norwegia.
Helgerud, O. dan Olsen, A. (1955) Metode Pengawetan Makanan. Paten Inggris No.
728.168.
Helgerud, O. dan Olsen, A. (1958) Block Freezing of Foods (Fish). Paten AS No. 2.763.557.
Henning, W. (1957) Kalengan Ikan Herring. Paten Germam No.1.004.470.
Hirst, EL dan Rees, DA (1965) Struktur asam alginat. Bagian V. Isolasi dan
karakterisasi yang tidak ambigu dari beberapa produk hidrolisis dari polisakarida termetilasi.
J. Chern. Soc., 1182-7.
Hunter, AR dan Rocks, JK (1960) Puding Susu Dingin dan Metode Produksi yang Sama.
Paten AS No. 2.949.366.
Imeson, AP (1984) In Gums and Stabilizers for the Food Industry 2, (eds GO Phillips, DJ
Wedlock dan PA Williams), Pergamon Press, Oxford, hal. 189.
Halaman 51
Kneeland, RF, Jr (1961) Letter to Ohio Products Co., 22 Agustus di: Glicksman, M. (1969)
Ekstrak rumput laut, dalam Teknologi Gusi di Industri Makanan, Academic Press, New York, hal. 269.
Kohler, R. dan Dierichs, W. (1958) Stabilisator untuk Makanan Penutup Beku. Paten AS No. 2,854,340.
Kohler, R. dan Dierichs, W. (1959) Produk dan Proses untuk Produksi Gel encer. KAMI
Paten No. 2.919.198.
Krefting, A. (1896) Metode yang Ditingkatkan dari 'JIoeating Rumput Laut untuk Mendapatkan Produk Berharga
Dari situ. Paten Inggris No.11.538.
Krigsman, JG (1957) Asam alginat dan alginat diterapkan pada industri makanan. Technol Makanan.
Australia, 9, 183-5.
Kunz, CE dan Robinson, WB (1962) Koloid hidrofilik dalam isian pai buah. Teknologi Makanan,
16 (7), 100-2.
Langmaack, L. (1961) Metode Pembuatan Casing Sosis Sintetis. No. Paten AS
2.973.274.
Lebrun, L., Junter, GA, Jouenne, T. et al. (1994) Produksi eksopolisakarida secara gratis dan
kultur mikroba yang tidak bisa bergerak. Enz. Mikrob. Technol., 16 (12), 1048-54.
Le Gloahec, VCE dan Herter, JR (1938) 'JIoeating Seaweed. Paten AS No. 2.138.551.
Lelli, A. dan Ferrero, P. (1995) Stabilizer untuk Minuman Susu Asam. EP 0639,335 AI.
McDowell, RH (1960) Aplikasi alginat. Rev. Apel Murni. Chem., 10 (1), 1-15.
McDowell, RH dan Boyle, JL (1960a) Komposisi dan Metode Bubuk Alginat Jelly
Mempersiapkan Hal yang Sama. Paten AS 2.935.409.
McDowell, RH dan Boyle, JL (1960b) Gelling of Milk with Alginate. Paten Inggris No.
839.767.
McNeely, WH (1959). Algin, dalam Industrial Gums (ed. RL Whistler), Academic Press, New
York, hlm. 55-82.
Berarti, WJ, Clarke, AD, Sofos, JN et al. (1987) Binding, sensorik dan sifat penyimpanan
algin, steak daging sapi berstruktur kalsium. J. Food Sci., 52 (2), 252-62.
Berarti, WJ dan Schmidt, GR (1986a) Algin / gel kalsium sebagai pengikat mentah dan dimasak di
steak daging sapi terstruktur. J. Food Sci., 51 (1), 60-5.
Berarti, WJ dan Schmidt, GR (1986b) Proses Mempersiapkan Algin / Kalsium Gel Terstruktur
Produk daging. Paten AS No. 4.603.054.
Merton, RR dan McDowell, RH (1960) Bubuk Jeli Alginat. Paten AS No. 2.930.701;
Paten Inggris No. 828,350.
Messina, BT dan Pape, D. (1966) Bahan memotong waktu proses panas. Food Eng., 8 (4), 48-51.
Miller, A. (1960) Komposisi dan Metode untuk Meningkatkan Infeksi Beku. No. Paten AS
2.935.406.
Moncrief, RW (1953) Menstabilkan minuman buah. Makanan, 22, 498-9.
Mountney, GJ. dan Winter, AR (1961) Penggunaan film kalsium alginat untuk lapisan cut-up
unggas. Poultry Sci., 40, 28.
Nishide, E., Mishima, A., Anzai, H. et al. (1992) Sifat asam alginat dari sulfat
polisakarida diekstraksi dari sisa alga dengan metode air panas. Banteng. College Agric.
Dokter hewan. Med., Universitas Nihon, No.49.140-2.
Nussinovitch, A. (1993) Produk bertekstur berbasis karet, dalam Yearbook of Science and Technology,
McGraw-Hili, New York, hal.138-140.
Nussinovitch, A., Kopelman, IJ dan Mizrahi, S. (1990) Pengaruh hidrokoloid dan mineral
Studi Tekstur, 21 (1), 51-60.
Ilmu Makanan, 54,1013-16.
Oates, CG., Ledward, DA dan Mitchell, JR (1987) Makalah diberikan pada World Congr ke - 7. Makanan
Sci. Technol., Singapura.
Ohling, RAG. (1959) Persiapan Makanan dengan Gelasi Dingin. Paten Kanada No. 574.261.
Olsen, A. (1955) Ikan beku dalam jeli alginat. Food Manu !, 30 (7), 267-70, 285.
Onsl1lyen, E. (1990) Hidrokoloid laut dalam aplikasi bioteknologi, di Maju di
Teknologi Perikanan dan Bioteknologi untuk Peningkatan Profitabilitas, makalah dari tanggal 34
Technol Perikanan Atlantik. Conf. Seafood Biotechnol. Workshop (eds MN Voight dan JR
Botta), Technomic, Lancaster, PA, hlm.265-86.
Halaman 52
ALGINASI 39
Ons "yen, E. (1992) alginat, di Penebal dan Pembentuk gel Agentsfor Food, ch. 1 (cd. A. Imeson),
Chapman & Hall, Glasgow, hlm. 1-25.
Peschardt, WlS (1946) Memproduksi Keju Buatan yang Dapat Dimakan, Lembaran Lunak, dan sejenisnya. AS
Paten No. 2.403.547.
Poarch, AE dan Tweig, GW (1957) Komposisi Pembentuk Gel. Paten AS No. 2.809.893.
Pressman, R. (1957) Pelapis untuk Lembaran Pembungkus Daging. Paten AS No. 2.811.454.
Proton Biopolymers A / S (1990) Informasi teknis - Alginat.
Rees, DA (1969) Struktur, konformasi dan mekanisme dalam pembentukan gel polisakarida
dan jaringan, di muka di Karbohidrat Kimia dan Biokimia, vol. 24 (cds ML
Wolform dan RS Tipson), Academic Press, New York, hal.267-332.
Rocks, JK (1960) Metode dan Komposisi untuk Menyiapkan Dessert Air Dingin. No. Paten AS
2.925.343.
Schmidt, GR dan Means, WJ (1986) Proses untuk Mempersiapkan Daging Terstruktur Algin / kalsium Gel
Produk. Paten AS No. 4.603.054.
Shand, PJ, Sofos, JN dan Schmidt, GR (1993) Sifat kalsium algin dan garam
gulungan daging sapi berstruktur fosfat dengan tambahan permen karet. J. Food Sci., ~ (6), 1224-30.
Shetty, CS, Bhaskar, N., Bhandary, MH dkk. (1996) Pengaruh film yang membentuk gusi di
pengawetan ikan tenggiri asin dan kering. J. Sci. Pertanian Pangan, 70 (4), 453-60.
Shiotani, H. dan Hara, M. (1955) Penstabil Es Krim. Paten Jepang No. 3031 (Chem. Abstr.,
51, 13263e).
Slepchencnko, IR, Knizhnik, EB dan Piraeva, LA (1956) Produksi kalsium alginat
film dan pemanfaatannya dalam pembekuan daging. Sbornik Stud. Rabot. Moskov. Teknol. Inst.
Myasnoi i Molch. Prom., No. 4, 39 (Chern. Abstr., 53, 1344Of).
Stanford, ECC (1883) Tentang algin: zat baru yang diperoleh dari beberapa spesies biasa
ganggang laut. Chern. News, 47, 254.
Stanford, ECC (1884) Tentang aplikasi ekonomi rumput laut. J. Soc. Seni, 32, 717.
Steiner, AB (1948) Komposisi Pembentuk Gel Algin. Paten AS No. 2.441.729.
Steiner, AB (1949) Komposisi Stabilisasi Es Krim Alginat. Paten AS No. 2.485.934.
Steiner, AB dan McNeely, WH (1954) Algin dalam ulasan. Adv. Chem ~ 11, 68-82.
Strachan, CC, Moyls, AW, Atkinson, FE dkk. (1960) Pengalengan komersial untuk pai buah
tambalan. Bisa. Dept. Agr. Publikasikan. 1062.
Takeuchi, T., Murata, K. dan Kusakabe, I. (1994) Sebuah metode depolimerisasi alginat
menggunakan sistem enzim Flavobacterium multivolum. J. Jap. Soc. Sci Makanan. Technol., 41 (7),
505-11.
Toft, K. (1982) Interaksi antara pektin dan alginat. Prog. Nutrisi Pangan. Sci., 6, 89-96.
Toft, K., Grasdalen, H. dan Smidsrod, O. (1986) Gelasi sinergis alginat dan pektin,
di: ACS Symp. Ser. No. 310 Chem Funct. Pectins (cds ML Fishman dan IJ. Jen), Amerika
Chemical Society, Washington, DC.
Trout, GR (1989) Warna dan kekuatan ikatan daging babi yang direstrukturisasi: efek kalsium
konsentrasi karbonat dan natrium alginat. J.Food Sci., 54 (6), 1466-70.
Trout, GR, Chen, CM dan Dale, S. (1990) Pengaruh kalsium karbonat dan natrium alginat
pada karakteristik tekstur, warna dan stabilitas warna daging babi hasil restrukturisasi. J. Food
Sci., 55 (1), 38-42.
Weingand, R. (1957) Casing Sosis Sintetis. Paten AS No. 2.802.744.
Weingand, R. (1959) Proses Pembuatan Casing Sosis Sintetis dari Alginat. Paten AS
No. 2.897.547.
Whistler, RL dan Kirby, KW (1959) Komposisi asam alginat Macrocystis pyrifera.
Z. Physiol dari Hoppe-Seyler . Chern., 314, 46.
Wollf & Co. (1951) Casing Sosis. Paten Inggris No.711.437.
Yilmazer, G. dan Kokini, IL (1992) Pengaruh garam pada stabilitas propilen glikol
alginat / xanthan gum / polisorbat-60 minyak stabil dalam emulsi air. J. Teks. Studi, l3 (2),
195-213.
Yilmazer, G., Carrillo, AR dan Kokini, JL (1991) Pengaruh propilen glikol alginat dan
xanthan gum pada stabilitas emulsi OfW. J.Food Sci., 56 (2), 513-17.
Zheng, YW, White, JW, Konno, M. et al. (1995) Sebuah studi hamburan sinar-X sudut kecil
larutan alginat dan transisi sol-gelnya dengan menambahkan kation divalen. Biopolimer, 35 (2),
227-38.
Halaman 53
3 Carrageenans
3.1 Pendahuluan dan latar belakang sejarah
Karagenan hadir sebagai komponen matriks antar sel dalam jumlah yang banyak
spesies rumput laut merah. Di dalam alga, bahan getah ini mengisi lubang di dalamnya
struktur tanaman selulosa. Permen karet menciptakan struktur fleksibel di dalam
alga yang membantunya mengatasi gerakan gelombang dan arus yang hidup. Di
aplikasi industri, carrageenans digunakan dalam proporsi kecil untuk menginduksi
perubahan besar sebagai agen pengental atau pembentuk gel. Rekaman Cina ada dari
600BC tentang penggunaan rumput laut merah. Salah satu kegunaannya sebagai sumber mentah
karagenan (merah kecil, air dingin alga Chondrus crispus) terdiri dari
mendidih dalam susu untuk menghasilkan produk yang mengental: praktik ini telah menyebar
berabad-abad dari Irlandia, tempat pertama disebutkan menjadi tuan rumah kegiatan semacam itu
(Towle, 1973). Rumput laut yang dimasak sebagai komponen hidangan yang disebut 'St Patrick's
sup 'adalah hasil dari kelaparan kentang di Irlandia pada pertengahan abad ke-19. Itu
kering, tanaman pemutih diimpor ke AS dari Irlandia sampai, pada tahun 1835,
kemunculan tanaman yang sama di Scituate, Massachusetts telah diverifikasi
(Glicksman, 1969). Pada tahun 1844, ekstraksi karagenan pertama berhasil
dari Chondrus crispus dikaitkan dengan Schmidt, diikuti dengan paten
proses ekstraksi dengan pengendapan alkohol (Bourgade, 1871). Hasil-
produksi semut yang dipercepat memunculkan banyak rumput laut dan permen karet
pemasok. Rumput laut, yang secara tradisional digunakan oleh makanan barat
industri untuk ekstrak polisakarida mereka - alginat, karagenan dan agar-
juga mengandung senyawa dengan manfaat gizi. Karena itu, rumput laut punya
baru-baru ini telah disetujui di Prancis untuk konsumsi manusia (sebagai sayuran
dan bumbu), sehingga menciptakan peluang baru bagi industri makanan
(Mabeau dan Fleurence, 1993).
3.2 Struktur
Pemahaman tentang struktur karagenan diperoleh secara bertahap

dimulai dengan penentuan keberadaan D-galaktosa dan dilanjutkan
untuk verifikasi keberadaan kelompok ester-sulfat dan awal
dari spekulasi bahwa karagenan terdiri dari dua fraksi (Haas, 1921).
Kemudian, langkah besar diambil oleh Smith dan Cook (1953) untuk mengisolasi dan
pisahkan dua fraksi ini (Ie dan A): hanya Ie-karagenan yang peka

Halaman 54
CARRAGEENANS 41
OM
OM
Gambar 3.1 Unit pengulangan dasar carrageenans.
pengendapan garam kalium. Studi lebih lanjut dan karakterisasi ini

pecahan mengikuti (O'Neill, 1955). Pada tahun 1967, struktur mobil ketiga-
rageenan (I) dijelaskan (Mueller dan Rees, 1968).
Rumput laut merah mengandung satu famili gusi, termasuk agar, furcellaran dan
tiga jenis karagenan (yaitu K, I dan A.). Carrageenans linier
polisakarida tersusun dari galac- tertaut P (1-3) - dan oc (1-4) bergantian
membuang residu. Satuan pengulangan dasar dari carrageenans adalah carrabiose (a
disakarida). Residu 1-4 terkait biasanya, tetapi tidak selalu,
hadir sebagai 3,6-anhidrida. Unit berulang disajikan pada Gambar 3.1.
Variasi struktur dasar ini dapat dihasilkan dari substitusi (baik
anionik atau non-ionik) pada gugus hidroksil dari residu gula, dan dari
tidak adanya hubungan 3,6-eter (Stanley, 1990).
Carrageenans sangat tersulfasi. Residu o-galaktosa 1-3 terkait
terjadi sebagai 2- dan 4-sulfat, atau kadang-kadang non-sulfat, sedangkan
1-4 residu terkait muncul sebagai 2-sulfat, 6-sulfat, 2,6-disulfat, 3,6-anhidrida
dan 3,6-anhidrida 2-sulfat (Stanley, 1990). Carrageenans diekstrak dari
Spesies gigartina terkadang termasuk residu piruvat (Hirase dan
Watanabe, 1972; DiNinno dkk., 1979; McCandless dan Gretz, 1984).
Galaktan tersulfasi dari keluarga Grateloupiaceae mungkin mengandung metoksil
kelompok, meskipun struktur karagenan bergantian mereka tidak jelas (Parolis,
1981).
Fraksinasi karagenan dari Chondrus crispus dengan kalium
klorida (Smith dan Cook, 1953) menghasilkan isolasi K- dan
A.-karagenan: K-karagenan diendapkan oleh kalium klorida, sedangkan
yang A. fraksi tetap dalam larutan. Dalam pecahan ini, setengah dari unit gula
di K-karagenan adalah 3,6-anhidro-o-galaktosa, sedangkan A.-karagenan con-
mengandung sedikit atau tidak ada gula ini (Smith et al., 1955). Carrageenans termasuk
sejumlah kecil polisakarida ideal atau terbatas (Rees, 1963; Dolan dan
Rees, 1965; Anderson et al., 1968, 1973; Lawson et al., 1973; Penman dan
Rees, 1973a, b). Nama jl., / C, V, I, A., () dan ~ saat ini diterapkan untuk ini
carrageenans terbatas (Gbr. 3.2). The jl.- dan v-carrageenans dianggap
menjadi prekursor dalam biosintesis turunan / C dan I , melalui enzim
'dekinkase' (Hirase et at., 1967; Stancioff dan Stanley, 1969; Lawson dan
Rees, 1970), atau ketika proses industri melibatkan SN2 yang dikatalisis oleh basa
Halaman 55
- ~ 6-0 ~
OH OH
-O'S ~~ \ r: -r ~
~~ /
q; .st ° /
OH y 050: 1-
CH, OH CH20SO] -
~~ 20 ~
O
HO 0 /
H.
050] - OSO] -
f
H
Gambar 3.2 Unit berulang dari carrageenans terbatas. (Diadaptasi dari Handbook of Water-Soluble
Gums and Resins, McGraw-Hili, NY, 1980, RL Davidson, ed.)
penghapusan 6-sulfat (Stanley, 1963). Karagenan dihasilkan dari Uni Eropa-

cheuma gelatinae adalah dari tipe-p dan dianalogikan dengan ,, - kecuali karagenan
karena kurangnya sulfat pada residu terkait 1-3. Posisi dari
p-karagenan dalam sistem karagenan mirip dengan hubungan
antara agarosa dan sistem polisakarida agar (Greer dan Yaphe,
1984). Furcellaran, 'Agar Denmark' yang digunakan dalam bubuk puding susu (Bjerre-
Petersen et al., 1973; Stanley, 1987), memiliki tulang punggung carrabiose dan sejenisnya
,, - karagenan kecuali jumlah setengah-ester sulfatnya. Informasi tentangnya
komposisi dapat ditemukan di tempat lain, tetapi distribusi sulfat bersama
rantai molekul tidak sepenuhnya diketahui (Painter, 1966).
3.3 Sumber dan produksi
Spesies penghasil karagenan terdapat pada setidaknya tujuh famili: Solieriaceae,

Gigartinaceae, Furcellariaceae, Phyllophoraceae, Hypneaceae, Rhabdoni-
aceae dan Rhodophyllidaceae (Stanley, 1990; Deslandes et al., 1985). Mobil-
rageenans dapat diekstraksi dari tanaman diploid dan haploid. Utama
Sumber karagenan rumput laut merah adalah Chondrus crispus, air dingin berukuran kecil
rumput laut penghasil "dan jenis A .; spesies Eucheuma air hangat
memproduksi "dan tipe I (Gbr. 3.3), dan spesies Gigartina air dingin yang besar
dari mana "dan jenis A. diproduksi (Thomas, 1992). Air dingin
rumput laut dipanen setahun sekali, sedangkan rumput laut air hangat
tumbuh dalam siklus 3 bulan. Alga penghasil karagenan ditanam di
Halaman 56
CARRAGEENANS 43
Gambar 3.3 Potongan E. cottonii yang dikeringkan dari mana karagenan diekstraksi.
Filipina, Indonesia, Kanada, Amerika Serikat, Prancis, Korea, Spanyol, Portugal,

Maroko, Meksiko, Chili, Denmark, dan Brasil.
Waktu dan kondisi di mana rumput laut dipanen dan
pengeringan cepat hingga kadar air yang sesuai mengoptimalkan peluang
menjaga kualitas karagenan. Setelah pengiriman, di keringkan
rumput laut disimpan di gudang sampai ekstraksi. Untuk manufaktur, laut-
gulma diuji dan banyak dipilih untuk mendapatkan yang direncanakan sebelumnya
produk. Pencampuran diperlukan untuk mencapai kualitas yang konsisten. Tunggal
produsen dapat memasarkan '"200-300 campuran (Thomas, 1992). Untuk memproduksi
hidrokoloid, karagenan, yang ada dalam bentuk seperti gel di alga
pada suhu kamar, perlu dipanaskan dalam air sampai suhu diatas
titik leleh gelnya (Gbr. 3.4). Rumput laut harus akan dibersihkan untuk menghilangkan
pasir apapun sebelum proses ekstraksi. Kondisi basa diperlukan
mengurangi atau menghilangkan proses depolimerisasi yang dikatalisis oleh asam atau modifikasi
struktur galaktan, menghasilkan kemampuan pembentuk gel yang lebih baik. Modifica-
tions serta perbedaan dalam teknik ekstraksi ada. Tiga proses tersebut
paling umum digunakan: pengendapan alkohol, pencairan beku dan tekan gel.
Dalam proses alkohol, rumput laut dicuci untuk menghilangkan kotoran dan kotoran.
Ekstraksi kemudian dilakukan dengan alkali encer selama beberapa jam. Residu
dipisahkan dengan sentrifugasi diikuti dengan filtrasi melalui silika berpori
Halaman 57
CnJa.sectIon red_weed
~~
•
~ Cairageenan- .....
materfsI mengisi spsces
•
~ ... 4
T
UklSic
Hot_action
E1-
beIween
sel
I ..
..
tjWII ~
- Pengendapan
,
dengan penguapan
A ~ tj
..
,..
~
,..
o II
PELARANGAN
FrHzmg Konsentrasi Alkohol
penguapan
~ !
.t = "3 JJUU
Pengeringan
c=a
Aku .. saya
Q. Penggilingan
& :.
~ Blentlmg ~
Gambar 3.4 Pembuatan Karagenan. (Diadaptasi dari Marine Colloids, The Carrageenan
Orang, Pengantar Buletin AI.)
atau arang aktif untuk menghasilkan larutan karagenan 1-2%. Evaporator

digunakan untuk memekatkan ekstrak karagenan 1,5 hingga 2 kali lipat dan isopropil
alkohol digunakan untuk mendapatkan koagulan yang diperas hingga kering dengan membuang
jumlah cairan berlebih setinggi mungkin. Karagenan yang diendapkan adalah
dikeringkan dalam pengering yang dipanaskan dengan uap, diikuti dengan pengurangan ukuran partikel ke
negara bagian yang diperlukan. Dua proses lainnya (freeze-thawing dan gel press) adalah
mirip dengan yang pertama, kecuali cara karagenan dipulihkan
dari solusi.
Dalam proses freeze-thaw, setelah pemekatan dengan penguapan, the
bahan diekstrusi melalui pemintal menjadi larutan kalium dingin
Halaman 58
CARRAGEENANS 45
Kappa Iota Lambda
~~~.-_ /
~~
050.- 050, -
Gambar 3.5 Tiga jenis karagenan. (Diadaptasi dari Marine Colloids, The Carrageenan
Orang, Pengantar Buletin Ai.)
khlorida. Benang gel selanjutnya dikeringkan oleh kalium berikutnya

pencucian klorida dilanjutkan dengan pengepresan. Gel melewati titik beku,
mencairkan, memotong dan mencuci kembali dalam larutan kalium klorida diikuti
dengan pengeringan udara. Karena kalium klorida digunakan, prosesnya dibatasi
furcellaran dan / C-carrageenan, keduanya gel dengan kalium dan pameran
sineresis yang ditandai. Metode tekan gel menghilangkan siklus freeze-thaw dan
memanfaatkan tekanan untuk mengeringkan gel.
3.4 Jenis karagenan yang beragam
Carrageenans adalah polimer anionik (mengandung gugus setengah-ester sulfat).

Asam bebas tidak stabil, dan carrageenans biasanya dijual sebagai campuran
garam natrium, kalium dan kalsium. Carrageenans komersial
biasanya dijual dalam / C, I atau A. bentuk. Padahal, setiap formulir mengandung jumlah yang berbeda-beda
dari dua jenis lainnya. Untuk tujuan produksi viskositas, A.-car-
rageenan digunakan, sedangkan untuk aplikasi pembentuk gel, campuran kalsium dan
Garam kalium dari tipe / C dan I digunakan (Gbr. 3.5).
3.5 Aspek regulasi
Di AS, karagenan memiliki status GRAS (21 CFR 182.7255) dan sekarang
disetujui sebagai aditif makanan (21 CFR 172.620) oleh Food and Drug
Administrasi. Di Eropa, karagenan dikenal karena keamanannya dan
kegunaan (memiliki sebutan E407). Karena karagenan adalah 'alami
product ', di Jepang tidak tunduk pada peraturan bahan tambahan makanan selain
yang memiliki praktik manufaktur yang baik (GMP). Pada tahun 1984, ahli teknologi dari
di seluruh dunia menegaskan bahwa carrageenans dapat digunakan dalam makanan dan
bahwa tidak perlu menentukan asupan harian yang dapat diterima (ADI). Namun,
Keamanan karagenan dengan adanya asam telah dipertanyakan, karena
depolimerisasi nya. Karagenan terdegradasi, juga dikenal sebagai poligeenan,
telah digunakan untuk mengobati tukak lambung di masa lalu dan digunakan sebagai pendispersi
bantuan dan deflokulan untuk suspensi barium sulfat dalam sinar-X diagnostik
pengujian (Manning, 1990).
Halaman 59
3.6 Berat dan konsistensi molekul
Karagenan umumnya dianggap sebagai polisak linier dengan berat molekul tinggi.
charide. Ini terdiri dari unit galaktosa berulang dan 3,6-anhidrogalaktosa
(3,6-AG), baik tersulfat maupun non-sulfat, bergabung dengan bergantian 1X ( 1-3) - dan
{3 (1-4) -glycosidic linkages (Thomas, 1992). Carrageenans adalah polydisperse,
dengan kata lain mereka tidak memiliki berat molekul yang didefinisikan secara tajam. Untuk
saat ini berat molekul rata-rata, beberapa definisi digunakan: Mn adalah
Jumlah berat molekul rata-rata dan Mw adalah berat molekul rata-rata
bobot. Karagenan kelas makanan komersial biasanya memiliki nilai Mn
'"200 x 10 3 hingga 400 X 10 3 • Pada massa di bawah lOs Da, fungsionalitas file
carrageenans sebagian besar hilang.
Untuk menjual karagenan yang kurang lebih seragam, bahan bakunya haruslah
dicampur atau distandarisasi dan disesuaikan melalui penambahan gula untuk diberikan
nilai konstan kekuatan gel dalam air dan susu, dan viskositas konstan
dan menstabilkan efisiensi dalam susu. Mter blending, carrageenans dikemas
dan dijual dalam drum serat berlapis polietilen 90 kg. Tindakan pencegahan diambil untuk
meminimalkan penggumpalan bubuk yang disebabkan oleh penyerapan air.
3.7 Larutan karagenan
3.7.1 Properti
Jika ,, - karagenan didispersikan dalam air dingin, maka karagenan akan membengkak (kecuali
garam natrium) tetapi hanya larut sedikit. Derajat pembengkakan tergantung
tentang metode persiapan. Suhu disolusi tidak konstan
dan tergantung pada konsentrasi gusi dan kation yang dibawa bersamanya, tapi
suhu pelarutan rata-rata adalah '"120 ° F (49 ° C) (Glicksman, 1969).
Dispersi dingin I-karagenan membengkak dan memiliki sifat tiksotropik.
Panas diperlukan untuk pembubaran. Lambda-karagenan sepenuhnya larut dalam
air dingin, terlepas dari kation yang terkait dengannya. Pelarut organik
seperti metanol, etanol, aseton dan gliserin memperlambat kelarutan
carrageenans. Jumlah garam yang cukup juga mencegah hidrasi dan
pembubaran ,, - dan A.-carrageenans (Glicksman, 1969). Iota-karagenan adalah
unik dalam kemampuannya untuk larut dalam larutan garam panas tetapi kurang larut dalam
larutan gula daripada are ,, - dan A.-carrageenans (Glicksman, 1969).
Setelah pelarutan karagenan, hasil larutan yang sangat kental. Itu
viskositas adalah hasil dari struktur makromolekul linier dan polielek-
sifat trolytic. Tolakan timbal balik antara gugus sulfat di sepanjang polimer
rantai menyebabkan molekul memanjang, dan hidrofilisitas menyebabkannya
dikelilingi oleh selubung molekul air yang tidak bisa bergerak. Kedua faktor tersebut
berkontribusi pada hambatan aliran. Viskositas tergantung pada konsentrasi, suhu
perature, adanya zat terlarut lainnya, berat molekul mobil-
rageenan dan tipenya.
Halaman 60
CARRAGEENANS 47
3.7.2 Persiapan
Selama persiapan larutan karagenan, tindakan pencegahan dilakukan

menghilangkan penggumpalan. Air dingin dan susu harus digunakan untuk dispersi
tujuan sebelum pemanasan. Jika peralatan seperti mixer geser tinggi digunakan,
partikel bubuk ditambahkan perlahan dan bertahap ke pusaran. Itu
bubuk karagenan harus dicampur dengan gula sebelum dispersi
di dalam air. Terkadang cairan seperti alkohol digunakan untuk membasahi karagenan
bubuk sebelum disebarkan dalam air. Carrageenans larut dalam air di
suhu di atas 75 ° C. Peralatan pencampur konvensional dapat digunakan
menangani larutan - 10% karagenan terlarut. Garam natrium dari Ie- dan
l-karagenan larut dalam air dingin, sedangkan garam dengan kalsium dan
kalium menunjukkan berbagai tingkat pembengkakan dan tidak larut sempurna-
ly. Seperti yang telah disebutkan, A.-karagenan sepenuhnya larut dalam air dingin.
3.7.3 Viskositas
Larutan karagenan komersial tersedia dalam viskositas - 5-
800mPas, diukur pada 75 ° C dan konsentrasi 1,5% (w / w). Jika yang
viskositas terukur kurang dari 100mPas mereka memiliki sifat aliran yang sangat
dekat dengan Newtonian. Larutan karagenan umumnya menunjukkan pseudoplastik
(penipisan geser). Dengan kata lain, dengan solusi itu penting
tentukan pada kecepatan geser berapa pengukuran viskositas telah dilakukan,
dan tarif ini harus disesuaikan dengan aplikasi spesifik. Pseudoplastik
Perilaku karagenan dapat dijelaskan dengan persamaan power-law:
(3.1)
log "a = log a + (b -1) log y
di mana "a adalah viskositas semu, y adalah laju geser, a adalah konsistensi
indeks, dan b adalah indeks perilaku aliran. Nilai b adalah kesatuan,
mewakili aliran Newtonian, atau kurang dari satu (shear thinning). Untuk mendapatkan a
lebih cocok untuk rentang laju geser yang lebih luas, istilah kuadrat dapat ditambahkan:
log "a = log a + (b - 1) log Y + menyumbat 2 y (3.2)
Dalam persamaan ini, nilai c adalah nol atau negatif (Stanley, 1990). Di
Secara umum, viskositas meningkat hampir secara eksponensial dengan konsentrasi. Ini
perilaku khas karagenan dan polimer bermuatan linier lainnya sebagai a
konsekuensi dari interaksi antara rantai polimer tersebut. Kehadiran dari
garam mengurangi viskositas larutan karagenan (makromolekul ionik)
melalui pengurangan tolakan elektrostatis. Carrageenans seperti tipe Ie
dan saya mungkin gel dengan adanya kalium dan kalsium. Sebagai aturan umum, file
semakin tinggi suhu, semakin rendah viskositas larutan. Pencegahan untuk
menghindari degradasi termal polimer perlu dilakukan. Pada suhu
di atas titik pembentuk gel, baik larutan pembentuk gel dan non-pembentuk
demikian pula. Namun, untuk karagenan pembentuk gel, jika ion digunakan sebagai promotor gel,
kemudian pada pendinginan terjadi peningkatan viskositas semu yang diukur.
Halaman 61
3.7.4 Pengaruh berat molekul
Hubungan antara viskositas nyata ['1] dan rata-rata molekul

bobot M sesuai dengan persamaan Mark - Houwink:
['1] = KM "
dimana K dan 0 ( adalah konstanta. Depolimerisasi dapat terjadi dengan katalisis asam
hidrolisis, dan ini terkait dengan konten 3,6-anhidrida. Terjadi pembelahan
istimewa pada hubungan 1-3-glikosida dan dipromosikan oleh tegang
sistem cincin anhidrida. Sulfasi di C-2 dari 1-4 unit terkait
tampaknya mengurangi serangan asam, laju degradasi untuk I-karagenan
menjadi kira-kira setengah dari jumlah K-karagenan dalam kondisi yang sama.
Umumnya, hidrokoloid gel lebih stabil menjadi asam dibandingkan dengan hidrokoloid dalam sol
negara. Depolimerisasi mengikuti kinetika orde-nol-semu di kedua keadaan,
tetapi laju untuk keadaan gel sekitar seperenam dari tingkat keadaan sol. Itu
struktur sekunder dan tersier yang dikembangkan pada gelasi dapat melindungi
ikatan glikosidik dari serangan, memungkinkan penggunaan carrageenans dalam pH rendah
sistem, terutama jika cukup kalium klorida atau garam kalium lainnya
hadir untuk mempertahankan keadaan gel (Stanley, 1990). Kebanyakan Carrageenans
stabil pada sekitar pH 9. Depolimerisasi bergantung pada aktivitas ion hidrogen
dan suhu dan kecepatan dapat diperkirakan dengan matematika sederhana
hubungan (Stanley, 1990). Degradasi K-karagenan oleh hidrolis-
sis dalam buffer lithium chloridejhydrochloric acid pH 2 dipelajari pada 35, 45
dan 55 ° C (Singh dan Jacobsson, 1994). Penurunan nilai Mw
diukur dari waktu ke waktu dengan kromatografi pengecualian ukuran dengan berbagai sudut
hamburan sinar laser dan deteksi indeks bias. Proses hidrolisis
juga diikuti dengan pengukuran kekuatan pemecah gel dan geser rendah
viskositas. Hasilnya mungkin digunakan di masa depan dalam desain proses dan pengoptimalan.
asi, serta untuk tujuan kontrol (Singh dan Jacobsson, 1994).
3.8 Sediaan gel dan sifat mekanik
Pembentukan gel dapat disamakan dengan kristalisasi atau pengendapan dari

larutan. Keduanya K- dan I-carrageenans membutuhkan panas untuk pelarutan. Setelah
pendinginan, dan dengan adanya ion bermuatan positif (misalnya kalium atau
kalsium), gelasi terjadi. Persiapan gel melibatkan penyebaran mobil-
rageenan ditambah garam (kalium klorida) dalam air suling dan pemanasan
'"80 ° C, kemudian menambahkan air menguap selama proses pemanasan dan
perlahan-lahan mendingin hingga suhu kamar untuk menginduksi gelasi. Kekuatan gel bisa
diukur dengan Marine Colloids Gel Tester atau instrumen serupa lainnya
seperti Mesin Uji Universal. Kappa-karagenan menghasilkan yang kuat,
gel kaku yang menunjukkan beberapa sineresis. Ini membentuk heliks dengan ion kalium,
dan ion kalsium menyebabkan heliks menjadi agregat dan gel berkontraksi dan
Halaman 62
CARRAGEENANS 49
~~ 1; lr
ct) < ~ '~ \>
LARUTAN GEL
DIAGUMKAN
GEL
Gambar 3.6 Mekanisme gelasi karagenan. (Diadaptasi dari Marine Colloids, The Car-
rageenan People, Pengantar Buletin AI.)
menjadi rapuh. Gel yang dihasilkan agak buram tetapi menjadi bening
Gula. Ini mengandung '"25% ester sulfat dan 34% 3,6-anhydrogalactose.
Iota-karagenan menghasilkan gel elastis. Ini membentuk heliks dengan ion kalsium,
dan agregasi terbatas berkontribusi pada elastisitas, tanpa sineresis. Gel
jernih dan stabil untuk mencair-beku. Iota-karagenan mengandung '"32%
ester sulfat dan 30% 3,6-anhydrogalactose (Stanley, 1990). Interaksi
ion mangan dengan carrageenans dalam gel berair dipelajari oleh
resonansi spin elektron (ESR) (Tsutsumi et ai., 1993). Sinyal ESR dari
ion mangan berkurang dengan adanya gum gellan dan l-
karagenan. Tidak ada perubahan yang diamati untuk K-karagenan. Itu disarankan
ion mangan berinteraksi kuat dengan getah gellan dan I-karagenan.
Analisis intensitas sinyal ESR dari berbagai konsentrasi mangan
memberikan konstanta disosiasi dan jumlah situs pengikatan untuk
kompleks mangan-polimer. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ion mangan satu
mengikat dua residu gusi gellan, sedangkan ikatan hampir ekuimolar terjadi
dalam gel I-karagenan (Tsutsumi et ai., 1993).
Asosiasi rantai molekul menjadi heliks ganda diusulkan oleh
Rees (1972) sebagai mekanisme pembentukan gel (Gambar 3.6). Bukti ganda
heliks ditemukan dalam studi difraksi sinar-X (Amott et ai., 1974) dan dari
dimerisasi yang terjadi selama pendinginan larutan yang mengandung
segmen karagenan yang terlalu pendek untuk membentuk jaringan yang diperluas
(Bryce et al., 1974, 1982). Pada suhu lebih tinggi dari titik pembentuk gel
sol, polimer ada dalam larutan sebagai kumparan acak. Model domain
adalah deskripsi gelasi lanjutan baru-baru ini: gelasi diusulkan untuk terjadi
ketika domain digabungkan untuk membentuk jaringan tiga dimensi. Baik 1- dan
K-carrageenans membutuhkan potasium atau kation pemacu gel lainnya untuk membuat a
jaringan tiga dimensi. Kehadiran kalium (yang menguntungkan-
radius mampu dalam keadaan terhidrasi dibandingkan dengan kation bulkier) mengarah ke
penurunan tolakan antara rantai. Model lain oleh Bayley (berdasarkan
sebuah studi dengan menggunakan difraksi sinar-X) mengusulkan struktur 'kotak telur'
kation dengan ukuran yang disukai mengunci rantai yang berdekatan menjadi agregat (Bayley,
1955). Namun, model struktur primer karagenan yang diasumsikan ini adalah
sekarang diketahui tidak benar. Model domain mengusulkan bahwa kation adalah
Halaman 63
50 APPLICA NONS HYDROCOLWID

terkunci bersama di wilayah heliks domain yang berdekatan untuk membangun a
jaringan. Ini dianggap sebagai kebangkitan kembali konsep Bayley (1955), tetapi pada a
tersier, bukan tingkat menengah (Painter, 1966). Sifat ini
spesifisitas kation masih dalam studi. Model alternatif karagenan
gelasi mendalilkan agregasi heliks tunggal yang diinduksi kation (Paoletti et
al., 1984). Adanya residu 1-4-linked 6-sulfated dalam polimer
rantai / C- atau I-karagenan atau furcellaran telah terbukti mengurangi
dari kekuatan gel mereka. Ini adalah akibat dari kekusutan pada rantai itu
menghambat pembentukan heliks ganda. Ketegaran ini dapat dihilangkan dengan
konversi residu 6-sulfat menjadi 3,6-anhidrida dengan perlakuan basa,
suhu leleh gel karagenan lebih tinggi dari pembentuk gelnya
suhu. Ini adalah fungsi kerapatan muatan dan disebut histeresis. Itu
telah dipelajari dengan rotasi optik dan dijelaskan oleh termodinamika
melibatkan istilah permukaan energi bebas dengan dua minimum (Rees et al., 1969;
Stanley, 1990).
Pengaruh konsentrasi gum terhadap tegangan luluh gel dan deformabilitas
modulus dipelajari untuk karagenan, agar dan gel alginat (Nussinovitch
et al., 1990c). Karagenan dicirikan oleh tegangan luluh maksimum untuk a
konsentrasi hidrokoloid tertentu tertentu. Meningkatkan konsentrasi gusi-
trasi melebihi titik tersebut akan menurunkan tegangan leleh. Hasil maksimal
stres diperoleh untuk gel karagenan pada, .., 1,5% kalium klorida.
30
Karagenan
0,1%
25 0,2%
II 3%
20
'j
c
1Il 15
~
~
> =10
00
2 3
KCI (%)
Gambar 3.7 Pengaruh konsentrasi kalium klorida terhadap tegangan luluh karagenan
gel. (Dari Nussinovitch et al., 199Oc; dengan izin dari Oxford University Press.)
Halaman 64
CARRAGEENANS 51
Kekuatan maksimum diperoleh pada kalium yang kurang lebih sama

konsentrasi klorida (Gbr. 3.7) untuk 1, 2, dan 3% gel karagenan (Nus-
sinovitch et al., 1990c). Data gaya-deformasi dapat berfungsi sebagai indeks
untuk kekuatan gel karagenan dan tekstur yang dirasakan (Nussinovitch et al.,
1990b). Metode yang diusulkan bahkan dapat digunakan untuk gel karagenan yang melakukan
tidak patah pada uji kompresi normal, misalnya gel yang pantang menyerah
diproduksi dari 2% ,, - karagenan, 2% LBG dan 0,2% kalium klorida
(Rotbart, 1984; Rotbart et al., 1988). Studi tentang elastisitas karagenan
gel, dan hubungan antara pekerjaan yang dapat dipulihkan dan asimtotik
modulus relaksasi, dapat ditemukan di tempat lain (Nussinovitch et al., 1990a).
3.8.1 Suhu transisi
Temperatur transisi, ditentukan oleh rotasi optik dan hamburan cahaya,

dapat diturunkan menggunakan fungsi Og = a + bco. 5, dimana Og adalah pembentuk gel
suhu, c adalah konsentrasi kation pembentuk gel dan a dan telanjang
konstanta. Suhu pembentuk gel tergantung pada akar kuadrat ion
konsentrasi dan menunjukkan bahwa Coulombic daripada efek salting-out
mengontrol transisi sol-ke-gel. Suhu leleh juga terkait
untuk konsentrasi kation. Pengaruh suhu, selain ionik
konten, merupakan faktor penting saat mempertimbangkan properti fungsional
dari carrageenans. Baik ,, - dan I-carrageenans diatur ke berbagai tekstur gel dari
40 hingga 70 ° C, tergantung pada konten kation. Gel ini stabil di kamar
suhu tetapi dapat dilelehkan kembali dengan pemanasan hingga suhu 5 hingga 10oC
lebih tinggi dari suhu pembentuk gelnya. Siklus pemanasan yang berulang dan
hasil pendinginan dalam reformasi gel (Stanley, 1990). Efek gula pada
transisi gel-sol dan sifat gel agarosa dan ,, - karagenan memiliki
telah dibahas oleh Nishinari et al. (1995). Efek gula dianggap berasal
untuk ikatan hidrogen antara gugus hidroksil dalam polimer dan gula
dan / atau perubahan struktural dalam pelarut air (Nishinari et al., 1995).
Sineresis umumnya terjadi setelah gelasi. Efek umum ini bisa jadi
dihindari dengan memasukkan LBG atau konjak glukomanan ke dalam gel. Itu
daerah halus dari galaktomanan ini dianggap mengikat ganda
heliks dari ,, - karagenan atau furcellaran untuk mengurangi kecenderungan
memproduksi agregat yang padat. Guar tidak menghasilkan format seperti itu-
tions karena kepadatan yang lebih tinggi dari gugus samping galaktosa.
Gel I-karagenan menunjukkan sangat sedikit kecenderungan untuk menjalani sineresis
karena gugus 2-sulfat pada residu 3,6-anhidrida dapat bertindak sebagai irisan
mencegah agregasi yang padat, yang bisa menjadi alasan untuk
"-gels 'rigidity (Stanley, 1990). Pengaruh LBG dan konjak glukomanan
terhadap sifat reologi ,, - karagenan dan gel agarosa
diselidiki. Pada konsentrasi LBG tinggi (1% (w / w », beberapa seperti gel
karakteristik diinduksi dalam ,, - sistem karagenan (Goycoolea et aI.,
1995). Penurunan viskositas diamati dalam larutan LBG encer
Halaman 65
(0,085% (w / w », pada kondisi yang telah ditentukan. Penambahan LBG atau

konjak mannan ke agarose tampaknya menambah jaringan polisakarida-
kerja. Ini disimpulkan bahwa LBG atau rantai mannan konjac mempromosikan
pemesanan konformasi karagenan atau agarosa dengan mengikat ganda
helix saat terbentuk (Goycoolea et ai., 1995). Dalam sistem K-carrageenan-LBG
dipelajari dengan menggunakan pengukuran dinamis dan viskosimetrik, perbedaan yang mendalam
perbedaan ditemukan antara gel K-karagenan dan 4: 1 K-karagenan-
Gel campuran LBG dalam hal gelasi dan suhu leleh dan lainnya
parameter reologi (Fernandes et ai., 1991). Informasi tentang
perilaku reologi campuran K-karagenan-LBG pada tingkat yang sangat rendah
permen karet dan penjelasan tentang kondisi pembentuk gel minimum tersebut
sistem dapat ditemukan di tempat lain (Fernandes et ai., 1994a, b).
3.8.2 Reaktivitas dengan protein
Dalam matriks antarsel, carrageenans terikat secara kovalen dengan protein

moieties dan ditemukan sebagai proteoglikan. Protein semacam itu dapat dihilangkan melalui
ekstraksi alkali polisakarida dari alga. Situasi serupa
dapat ditemukan dengan agars. Analisis bubuk gusi membuktikan
adanya hingga 1,0% nitrogen, yang terbukti berasal dari protein;
oleh karena itu, sebanyak 6% protein terikat pada carrageenans. Itu
ekstraksi dan penghilangan sebagian hasil protein terikat secara lebih teratur
polimer, memungkinkan terjadinya mekanisme pelurusan rantai SN2. Elektro-
interaksi statis antara carrageenans bermuatan negatif dan positif
ion bermuatan pada protein (seperti pada susu) adalah mungkin. Karena itu, carrageenans
dapat dianggap sebagai penstabil untuk sistem protein selain susu,
pencetus protein, inhibitor enzim, antikoagulan darah dan lipemia-
agen pembersih, dan stabilisator dalam zat aktif secara imunologis. Itu
interaksi yang terlibat bisa spesifik atau non-spesifik (Stanley, 1990). Infor-
kawin pada interaksi karagenan dan pati dalam krim pencuci mulut
dapat ditemukan di tempat lain (Nadison, 1995).
Salah satu aspek reaktivitas carrageenans dengan susu adalah gelasi. Ini
terjadi ketika K-kasein dan karagenan berinteraksi membentuk kompleks itu
berkumpul menjadi jaringan gel tiga dimensi. Interaksi khusus dengan
K-kasein terjadi pada tingkat pH di atas titik isoelektrik protein (Lin,
1977; Hansen, 1982; Snoeren, 1976; Noda oleh, 1980). (Interaksi non-spesifik
Tions dapat terjadi di bawah titik ini (Gbr. 3.8).) Carrageenans dapat berinteraksi dengan
dan f3-kasein, tetapi pengikatan jauh lebih lemah daripada K-kasein dan tidak
OC. 1-
tidak menghasilkan pembentukan gel. Interaksi elektrostatis (tarikan) antara
gugus sulfat bermuatan negatif dan wilayah bermuatan positif di
rantai peptida K-kasein telah dijelaskan, didemonstrasikan dan didiskusikan di
banyak penelitian (Payens, 1972; Snoeren et aI., 1975). Kappa-casein diisolasi
dari sistem protein susu terjadi sebagai agregat bola independen
(submisel) yang berdiameter sekitar 20 nm. Saat karagenan ada
Halaman 66
CARRAGEENANS 53
Reaktivitas protein karagenan
Di atas titik isoelektrik

Protein
saya saya saya saya saya
NH2 (; 9i NH. CPi NH. ~
Cao. Cao. Ca 2+
BEGITU'"
Saya 4
begitu'"
Saya BEGITU'"
Saya
saya 4 4
Karagenan
Pada titik isoelektrik

Protein CO- NH; bersama;
NH + 2
... ...
Nol. CO.H NH C02H • NH + co; S
JADI ...
begitu'"
Saya • Saya •
Karagenan
Di bawah titik isoelektrik
Protein
saya saya saya saya saya saya
N! I; C0 2 H. NH; C02H N! "F; co.H
BEGITU'"
14 BEGITU'"
Saya 4 saya
begitu'"
SAYA'
Karagenan
Gambar 3.8 Reaktivitas protein karagenan. (Dari Koloid Laut, Orang Karagenan,
Pengantar Buletin AI.)
mereka menjadi selaras menjadi benang-seperti "20 nm struktur' di lebar. Dalam

perbandingan, rantai karagenan memiliki lebar '"2 nm (Snoeren, 1976;
Snoeren dkk., 1976). Partikel K-kasein melekat pada hidrokoloid
rantai dengan tarikan elektrostatis, terutama dengan K- dan z-carrageenans.
Carrageenans tersebut (dan bukan A.-carrageenan) efektif untuk penangguhan
partikel kakao dalam susu coklat, mungkin karena pembentukan gel
jaringan diperlukan secara paralel dengan fakta bahwa kemampuan suspensi berlaku
hanya untuk carrageenans dengan berat molekul tinggi. Kappa-casein membuat 8-
15% dari misel kasein. Bagian dari permukaan luar misel terbuka
dan dapat berinteraksi dengan karagenan (Schmidt dan Payens, 1976). Ultra-
struktur sol dan gel susu karagenan telah dilaporkan (Hood dan
Allen, 1977). Di misel, K-kasein melindungi kasein yang sensitif terhadap kalsium
dari kontak dengan ion kalsium, sehingga mungkin melindungi lXs1- dan
p-casein. Peran protektif ini dibagi dengan para carrageenans. Elektron
studi mikroskop menunjukkan sistem K-karagenan / lXs-kasein di mana
lXs-casein dalam ukuran agregat 100 hingga 500nm terperangkap oleh interkoneksi-
mengambil untaian K-karagenan sementara hampir tidak ada protein yang melekat padanya.
Informasi lebih spesifik tentang interaksi polisakarida tersulfasi
Halaman 67
dengan protein dapat diperoleh di tempat lain (Lin, 1977). Kemungkinan tidak ada
kompleks terbentuk antara IXs-kasein dan karagenan dalam ketiadaan
ion kalsium disarankan setelah elektroforesis dan sedimentasi
studi dan diverifikasi dengan teknik fisikokimia (Hansen, 1968; Skura
dan Nakai, 1980). Faktanya, hasil menunjukkan bahwa ion kalsium berfungsi sebagai
mediator dalam interaksi ionik. Namun, Lin (1977) mengemukakan hal itu, sejak
stabilitas kompleks tidak bergantung pada kekuatan ionik, kation
menetralkan ester sulfat karagenan bermuatan dan meningkatkan agregasi
rantai permen karet menjadi formasi heliks ganda. Lambda-carrageenan tidak
efektif dalam stabilisasi sistem IX.-kasein, mungkin karena sifatnya
struktur (Lin, 1977); namun, modifikasi basa A-karagenan menjadi
bentuk O-karagenan non-pembentuk gel mengubah situasi ini, meskipun tidak ke
tingkat yang dicapai oleh K-karagenan (Stanley, 1990). Protein lain seperti fJ-
kasein, parasasein dan yang berasal dari kedelai, kacang tanah, biji kapas dan kaleng kelapa
distabilkan terhadap presipitasi dengan ion kalsium oleh carrageenans.
Studi polisakarida tersulfasi lainnya sebagai stabilisator IXs-kasein dapat dilakukan
ditemukan di Lin (1977). Interaksi non-spesifik, seperti presipitasi
reaksi karagenan dengan gelatin (MacMullan dan Eirich, 1963) dan
interaksi antara karagenan dan fJ-Iactoglobulin juga telah kembali
porting (Hidalgo dan Hansen, 1969). Efek penstabil hidrokoloid
tentang kesetimbangan kalsium dalam susu skim dipelajari, menggunakan waktu kontak resin
metode dan dialisis ekuilibrium (Sui-Chen-Lee dan Hansen, 1995). Itu
adanya zat penstabil menyebabkan peningkatan nyata dalam kalsium yang dapat ditukar
untuk waktu kontak singkat. Penambahan I-karagenan (0,05%) menyebabkan '"20%
pengurangan bentuk kalsium yang dapat didialisis, sedangkan stabilisator lainnya
(xanthan, CMC, LBG, alginate) tidak memiliki efek yang dapat diukur (Sui-Chen-Lee
dan Hansen, 1995).
3.8.3 Efek sinergis lainnya

Tekstur seperti gelatin dapat diproduksi dengan menggabungkan LBG dengan K-car-
rageenan, dengan demikian menurunkan biaya produksi gel yang keras. Elastis yang kuat
gel (setidaknya empat kali lebih kuat dari K-karagenan saja) dapat diproduksi
dengan memanfaatkan sinergisme antara tepung konjak dan K-karagenan. Ini
interaksi juga dapat digunakan untuk membentuk gel yang tahan panas pada suhu di atas
titik didih. Interaksi sinergis antara karagenan dan susu
protein telah dibahas. Faktanya, karagenan pertama kali digunakan di
gel susu, sebagai penstabil pada susu evaporasi dan campuran es krim. Sedemikian
kasus, K-karagenan membentuk gel lemah di bagian air susu
sistem dan juga berinteraksi dengan luas permukaan misel kasein.
3.9 Aplikasi
Carrageenans digunakan sebagai pengikat dan pembentuk gel, penebalan dan penstabil
agen. Aplikasi susu khas carrageenans ada dalam gel susu, puding
Halaman 68
CARRAGEENANS 55
dan isi pai, produk kocok, susu dingin, susu asam,

makanan penutup beku, produk susu yang dipasteurisasi dan disterilkan, dan formula bayi
lations. Gusi ini tersedia sebagai bagian dari olahan yang sudah jadi, atau sebagai
bagian dari bubuk yang akan ditambahkan ke susu. Gel rapuh atau produk yang lebih lembut bisa
dapat dicapai, tergantung pada kombinasi K- dan I-carrageenans dan
kombinasinya dengan polifosfat. Dalam susu coklat, 0,025-0,035%
karagenan ditambahkan sebelum pasteurisasi dan pendinginan, saat interaksi
ion menghasilkan struktur halus yang menjaga partikel kakao tersuspensi;
minumannya lebih kaya dan memiliki kualitas oral yang lebih baik. Dalam serbat dan es krim,
carrageenans digunakan sebagai penstabil untuk mencegah pemisahan lemak atau lainnya
padatan dalam produk (Stanley, 1990; Thomas, 1992). Perubahan dalam
permintaan konsumen dalam industri penganan telah mempromosikan a
review bahan yang dibutuhkan untuk membuat rendah lemak dan rendah kalori
produk (Izzo et al., 1995). Bahan dibutuhkan untuk memberikan viskositas dan
stabilitas sebagai pengganti lemak pembentuk gel dalam sistem pengurangan lemak dan kalori.
Penggunaan getah selulosa dan karagenan, baik sendiri atau kombinasi,
penting untuk menurunkan lemak dan kalori dalam permen. Gel selulosa masuk
lapisan coklat, karagenan dalam permen bergetah dan
gredients dalam karamel bebas lemak dan rendah lemak serta marshmallow tahan panas
produk dapat membantu dalam memenuhi permintaan konsumen (Izzo et al., 1995).
3.9.1 Aplikasi susu

Carrageenans digunakan sebagai bahan kering dalam bubuk untuk ditambahkan ke dalam susu
dan produk susu. Dalam milkshake dan bubuk sarapan instan, car-
rageenan digunakan untuk menangguhkan bahan, membuat minuman lebih kaya
lebih banyak tubuh. Karagenan jaring halus digunakan untuk kelarutan dingin yang cepat
(Guiseley et al., 1980). Flans krim dan puding susu dibuat dengan memasukkan
K-karagenan di dalam produk. Kombinasi K- dan I-karagenan
bersama dengan tetrasodium pyrophosphate (TSPP) membantu tidak hanya untuk menginduksi
gelasi tetapi juga untuk meningkatkan kekencangan dan kekenyalan produk.
Lambda-karagenan lebih disukai untuk campuran yang disiapkan dingin dan dalam kombinasi
hubungan dengan I-karagenan dan TSPP untuk menghindari atau mengurangi sineresis. Dalam bahasa Belanda
makanan penutup, kombinasi pati dan karagenan digunakan untuk mencapai a
tekstur yang menyenangkan setelah disimpan dalam waktu lama (Anon., 1988a). Penggunaan
K-karagenan sebagai pengganti campuran pati-karagenan menghasilkan lebih banyak
set seragam (Guiseley et al., 1980). Dalam olahan susu coklat tersusun
dari sekitar 1% kakao dan 6% gula, vanillin ditambahkan sebagai pengubah rasa dan
karagenan bereaksi dengan K-kasein setelah pasteurisasi dan selama pendinginan
menghasilkan suspensi yang stabil, menciptakan minuman yang lebih enak dan lebih kaya. Tambahan dari
carrageenans 0,025-0,040% cukup untuk menahan kalsium fosfat
susu coklat. Penambahan hidrokoloid menghambat whey-off tanpa im-
memisahkan struktur gel atau rasa yang teraba pada susu (Anon., 1988a). Di
es krim dan serbat, yang dapat didefinisikan sebagai busa sebagian beku, LBG,
guar gum dan CMC digunakan sebagai stabilisator primer, yaitu untuk mencegah
Halaman 69
pemisahan atau distribusi lemak dan padatan lainnya yang tidak merata dan untuk mencegah atau
menurunkan pembentukan kristal es dan laktosa. Stabilizer terdiri dari
10-30% (b / b) guar gum, 5-20% (b / b) karagenan dan / atau xanthan gum
dan 60-80% (w / w) pengemulsi (dipilih dari asam lemak mono- atau
digliserida, ester asam laktat atau sitrat dari asam lemak mono- atau digliserida,
sorbitan mono- atau tristearates dan lesitin) telah diklaim untuk mengaktifkan
produksi makanan penutup susu yang dapat dituang dan diangin-anginkan yang memiliki umur simpan 3 minggu
tanpa bukti kendur atau pisah (Tilly, 1995).
Sebagai penstabil sekunder, ,, - karagenan dapat mencegah whey-off selama
penyimpanan sebelum campuran dibekukan, dan kemudian saat melewati a
siklus pembekuan-pencairan (Grindrod dan Nickerson, 1968; Arbuckle, 1972; Keeney
dan Kroger, 1974; Nielsen, 1976). Susu murni memiliki penampilan yang lebih baik dan
tekstur oral jika kadar karagenan rendah ditambahkan sebagai lemak teremulsi
stabilisator. Carrageenans juga telah digunakan dalam susu yang disterilkan untuk mencegahnya
pemisahan lemak dan protein (Glicksman, 1983). Susu evaporasi mengandung sebagai
sekecil 0,005% ,, - karagenan untuk mencegah pemisahan lemak dan protein. Di
produk yang akan diencerkan dengan air sebelum dikonsumsi, seperti bayi
formula, ,, - karagenan, sebagian dimodifikasi dengan alkali, digunakan untuk mencegah
pemisahan lemak dan protein. Dalam produksi keju cottage, karagenan dan
LBG digunakan untuk mencegah pemisahan dan untuk memberikan dadih dengan 'kemelekatan'
(Glicksman, 1983). Dalam produksi keju keras, karagenan meningkat
menghasilkan dengan mengubah pengendapan protein whey. Dalam keju imitasi,
'"2.5% ,, - karagenan digunakan sebagai pengikat (agen pembentuk gel) air, hidro-
lemak genasi dan natrium kaseinat. Ini juga berfungsi untuk meningkatkan kemampuan mengiris dan
daya hancur (Anon., 1988a). Untuk keju tradisional, campuran kering
carrageenans dan mikrokristalin selulosa (MCC) tersebar dalam sebagian
susu sebelum pasteurisasi. Penggunaan kalsium klorida dan peningkatan
jumlah rennet yang disarankan, seperti menggandakan jumlah starter
budaya. Enzim annatto dan lipolitik dapat ditambahkan untuk meningkatkan warna dan
rasa (Bullens et al., 1995). Penggabungan karagenan atau gellan gum di
250 dan 500mgkg- 1 meningkatkan hasil (bobot segar) keju Cheddar sebesar 4
menjadi 17% dibandingkan dengan metode konvensional yang tidak menggunakan permen karet. Permen karet gellan
memberikan hasil lebih tinggi dari karagenan. Keju diperlakukan dengan karagenan
mengandung tingkat nitrogen yang lebih tinggi daripada dengan atau tanpa tambahan gellan.
Gom karagenan menyebabkan pengurangan 10 dan 22-26% pada total padatan dan
nitrogen, masing-masing, relatif terhadap kontrol (Kanombirira dan Kailasapathy,
1995). Yoghurt beku baru dilaporkan dapat menggabungkan teknologi
karakteristik es krim dan kualitas yoghurt, termasuk kesegaran,
bakteri asam laktat yang hidup dan rasa yang khas. Produk ini
diolah dari susu segar, semi-skim, pasteurisasi dan homogenisasi, hingga
yang memilih kultur starter, gula, guar gum, zat pengental, bahan
ragenan dan mono- dan digliserida asam lemak telah ditambahkan (Spano,
1994). Sistem pembentuk gel / penstabil alternatif untuk tekstur mousse yang lebih baik adalah
dikembangkan berdasarkan pektin, pati dan karagenan (Jensen, 1995).
Halaman 70
CARRAGEENANS 57
3.9.2 Aplikasi air

Aplikasi air yang umum adalah sebagai agen gel-air, penstabil lemak,
pengental dan untuk suspensi, bodying dan efek pulping. Iota-karagenan
dapat digunakan untuk meniru gel gelatin, kecuali suhu lelehnya yang tinggi.
Ini adalah keuntungan dimana pendinginan bukanlah pilihan untuk membuat gel,
seperti halnya dalam menyiapkan makanan penutup berdasarkan gelatin (Glicksman, 1966). Untuk
Memperbaiki tekstur gel berbasis karagenan, agar dan LBG dapat ditambahkan
(Baker, 1949, 1954). Untuk menjaga tampilan transparan karagenan
gel, metode untuk menjelaskan LBG telah dikembangkan. Untuk menghilangkan masalah tersebut
dari ketidaklarutan dalam air dingin, garam natrium dari K- dan z-carrageenans, yang
memiliki kapasitas untuk pelarutan dalam dingin, digunakan (Glicksman et al.,
1970). Bukan jeli buah yang lebih konvensional berbahan dasar gula dan
kombinasi pektin, campuran K- dan z-karagenan dan non-kalori
pemanis digunakan untuk membuat produk rendah kalori. Untuk menghilangkan asam
hidrolisis, asam ditambahkan selambat mungkin dalam proses (Anon.,
1988b). Sorbet dengan tekstur halus dapat dicapai dengan menggunakan campuran
karagenan, LBG dan guar atau pektin. Rasio karagenan: sorbet seharusnya
dioptimalkan untuk menghilangkan kemungkinan penyamaran rasa (terlalu tinggi a
rasio) atau produksi produk berbutir (terlalu sedikit
aditif) (Anon., 1987a). Dalam kombinasi dengan guar gum, K-carrageenan adalah
digunakan untuk membuat makanan hewan. Tepung rumput laut digunakan sebagai pengganti tepung
carrageenans diekstraksi dalam persiapan tersebut (Anon., 1987b; Lewis et aI.,
1988). Dalam saus dan hidangannya, K- atau l-carrageenans memberikan tekstur, kilau dan
meningkatkan daya rekat (Anon., 1988c). Dalam dressing rendah kalori, mobil-
rageenans digunakan untuk memberikan sensasi oral dari sistem minyak tinggi (Anon.,
1988d), untuk dressing berprotein tinggi diperlukan koloid pelindung tambahan
(Kampmann, 1995). Dalam kombinasi dengan xanthan, karagenan digunakan untuk
menstabilkan emulsi minyak dalam air, atau olesan rendah kalori (Anon., 1988d).
Aplikasi air lainnya termasuk isian pai (Anon., 1988b). Dengan ditambahkan
natrium klorida, rasa manis menurun dalam sistem K-karagenan, mungkin
karena kandungan kation endogen (kalsium, kalium dan natrium)
mempengaruhi mobilitas ion natrium. Sistem termanis, mengandung laktosa
dan / atau xanthan, mengalami peningkatan rasa terbesar dengan natrium
klorida (Barisas et al., 1995).
3.9.3 Daging dan ikan
Pada ikan gefilte, carrageenans (K- dan 1-) dan kombinasinya dengan bantuan LBG
mencapai rasa dan tekstur yang diinginkan (Guiseley et al., 1980; Glicksman,
1983). Kombinasi K-karagenan, LBG dan kalium klorida adalah
digunakan untuk melapisi ikan untuk menghilangkan freeze bum dan disinte
grasi selama pemrosesan. Kappa-karagenan digunakan dalam frankfurter untuk
mengurangi kandungan lemaknya tanpa mempengaruhi rasanya (Anon., 1988e). Dalam
Halaman 71
produksi ham dan selama pemompaan dan penggulingan, K-karagenan

berinteraksi dengan protein dan mengikat air bebas untuk menjaga kelembapan dan kelarutan
konten padat. Solusi pemompaan terdiri dari air garam, di mana gusi
didispersikan setelah pelarutan garam. Pelarutan gusi terjadi selama pemasakan
(Anon., 1987c). Pengolahan unggas melibatkan beberapa masalah, seperti protein
denaturasi, perubahan tekstur, kehilangan kelembaban, oksidasi lemak, kerusakan
tekstur daging, dll. Masalah ini dapat dikurangi dengan memasukkan phos-
phates, garam, pati, protein dan karagenan ke dalam larutan air garam,
yang kemudian dimasukkan ke dalam daging melalui suntikan atau tumbling (Anon,
1987c). Roti daging giling rendah lemak memiliki rasa yang enak, tekstur dan tinggi
skor penerimaan atas roti kontrol (daging giling dan karagenan
sendiri), bila campuran 1- dan K-carrageenans memiliki berbagai viskositas dan
karakteristik pembentuk gel bersama dengan pengikat air lainnya (diambil dari xan-
dari / LBG, tepung kacang polong, algin atau pati termodifikasi) digunakan. Jadi, bukan daging
bahan-bahan membantu menghasilkan produk daging sapi rendah lemak yang lebih baik (Bullock et al.,
1995). Penggunaan karagenan, pati dan protein susu-kedelai untuk disajikan
bologna rendah lemak, tinggi tambah air dan untuk meningkatkan penerimaannya secara keseluruhan,
juga telah dilaporkan (Dexter et aI., 1993).
Referensi
Anderson, NS, Dolan, TCS dan Rees, DA (1968) Carrageenans. Bagian III. Oksidatif
hidrolisis metilasi ,, - karagenan dan bukti struktur berulang yang tertutup. J.
Chern. Soc. (C), 596-601.
Anderson, NS, Dolan, TCS dan Rees, DA (1973) Carrageenans. Bagian VII. Polisakarida
dari Eucheuma spinoswn dan Eucheuma cottonii. Struktur kovalen I-karagenan. J.
Chern. Soc., Perkin 'Il-ans. 1, 2173-6.
Segera. (1987a) Sorbet. Buletin Aplikasi B-49, FMC Corp., Marine Colloids Div.
Segera. (1987b) Produk Unggas Olahan. Buletin Aplikasi B-51, FMC Corp., Marine
Koloid Div.
Segera. (1987c) Aplikasi Daging - pemompaan / tumbling ham . Buletin Aplikasi 8-41, FMC
Corp, Marine Colloids Div.
Segera. (1988a) Susu Cairan yang Difortifikasi Kalsium. Buletin Aplikasi E-53, FMC Corp., Marine
Koloid Div.
Segera. (1988b) Isi Pie Labu. Buletin Aplikasi 0-17, FMC Corp., Marine Colloids Div.
Segera. (1988c) Mayones Imitasi. Buletin Aplikasi C-61, FMC Corp., Marine Colloids
Div.
Segera. (1988d) Tanpa Minyak / Minyak Rendah Pourable Italian Type Dressing. Buletin Aplikasi C-5, FMC
Corp, Marine Colloids Div.
Segera. (1988e) Frankfurters rendah lemak. Buletin Aplikasi B-60, FMC Corp., Marine Colloids
Div.
Arbuckle, WS (ed.) (1972) Ice Cream, edisi ke-2, Avi Publishing, Westport, CT.
Arnott, S., Scott, WE, Rees, DA. dkk. (1974) Struktur molekul dan pengepakan I-karagenan
dari heliks ganda polisakarida dalam serat berorientasi garam kation divalen. J. Mol. BioI., 90,
253-67.
Baker, G.1. (1949) Komposisi Gelling yang Dapat Dimakan yang mengandung Ekstrak Lumut Irlandia, Gum Kacang Belalang
dan Garam yang Dapat Dimakan. Paten AS No. 2.466.146.
Baker, G.1. (1954) Komposisi Gelling. Paten AS No. 2.669.519.
Barisas, 1., Rosett, TR, Gao, Y. et al. (1995) Meningkatkan rasa manis pada pemanis-NaCI-gum
sistem. J. Food Sci., 60 (3), 523-7.
Halaman 72
CARRAGEENANS 59
Bayley, ST (1955) studi sinar-X dan inframerah Ie-karagenan. Biochim. Biofis. Acta, 17,
194-205.
Bjerre-Petersen, E., Christensen, I. dan Hemmingsen, P. (1973) Furcellaran, dalam Industrial Gums,
Edisi ke-2 (eds RL Whistler dan IN BeMiller), Academic Press, New York, hlm. 123-36.
Bourgade, G. (1871) Perbaikan dalam Mengobati Tanaman Laut untuk Mendapatkan Gelatin. No. Paten AS
112.535.
Bryce, TA, Clark, AH, Rees, DA dkk. (1982) Konsentrasi ketergantungan pesanan-
transisi gangguan carrageenans. Bukti konfirmasi lebih lanjut untuk heliks ganda di
larutan. Eur. 1. Biochem., 122, 63-9.
Bryce, TA, McKinnon, A., Morris, ER et al. (1974) Konformasi rantai dalam sol-gel
transisi, dan karakterisasinya dengan metode spektroskopi. J. Chem Soc., Faraday
Disk., 57,221-9.
Bullens, C., Krawczyk, G. dan Geithman, L. (1995) Produk keju dengan kandungan lemak yang dikurangi
melibatkan penggunaan carrageenans dan selulosa mikrokristalin. Latte, 20 (2), 177-80.
Bullock, KB, Huffman, DL, Egbert, WR dkk. (1995) Bahan non-daging untuk rendah lemak
roti daging giling. J. Muscle Foods, 6 (1), 37-46.
Deslandes, E., Floch, JY, Bodeau-Bellion, C. et al. (1985) Bukti untuk A-carrageenan di Soliera
chordalis (Solieriaceae) dan Callibepharis jubata, Cal / ibepharis ciliata, Cystoclonium pur-
pureum (Rhodophyllidaceae). Bot. 28 Maret , 317-18.
Dexter, DR, Sofos, JN dan Schmidt, GR (1993) Karakteristik kualitas bologna kalkun
diformulasikan dengan karagenan, pati, susu dan protein kedelai. J. Muscle Foods, 4 (3), 207-23.
DiNinno, VL, McCandles, EL dan Bell, RA (1979) Turunan asam piruvat dari karagenan
dari alga merah laut. Karbohidrat Res., 71, C1-C4.
Dolan, TCS dan Rees, DA (1965) The carrageenans. Bagian II. Posisi glikosidik
keterkaitan dan ester sulfat dalam A-karagenan. J. Chem. Soc. 3534-9.
Fernandes, PB, Goncalves, MP dan Doublier, IL (1991) Diagram fase di Ie-karagenan /
sistem permen karet kacang belalang. Hidrokoloid Makanan, 5 (1/2), 71-3.
Fernandes, PB, Goncalves, MP dan Doublier, IL (1994a) Perilaku reologis Ie-
campuran karagenan / galaktomanan pada tingkat Ie-karagenan yang sangat rendah. J. Studi Tekstur,
25 (3), 267-83.
Fernandes, PB, Goncalves, MP dan Doublier, JL (1994b) Deskripsi reologis di
kondisi pembentuk gel minimum dari sistem Ie-karagenan / LBG. Hidrokoloid Makanan, 8 (3/4),
345-9.
Glicksman, M. (1966) Gel beku Eucheuma. Paten AS No. 3,250,62.
Glicksman, M. (1969) Teknologi Gum di Industri Makanan. Academic Press, New York.
Glicksman, M. (1983) Ekstrak rumput laut merah (agar, carrageenans, furcellaran), di Food Hydro-
koloid, vol. 2 (ed. M. Glicksman), CRC Press, Boca Raton, FL, hlm. 73-113.
Glicksman, M., Farkas, E. dan Klose, RE (1970) campuran gel Eucheuma yang larut dalam air dingin .
Paten AS No. 3,502,483.
Goycoolea, FM, Richardson, RK, Morris, ER dkk. (1995) Pengaruh permen karet kacang belalang dan
konjak glukomanan pada konformasi dan reologi agarosa dan Ie-karagenan.
Biopolimer, 36 (5), 643-58.
Greer, CW dan Yaphe, W. (1984) Karakterisasi mobil hybrid (beta-kappa-gamma)
rageenan dari Eucheuma gelatinae J. Agardh (Rhodophyta, Solieriaceae) menggunakan
rageenases, inframerah dan spektroskopi resonansi magnetik 13C-nuklir. Bot. Mar., 27,
473-8.
Grindrod, I. dan Nickerson, TA (1968) Pengaruh berbagai gusi pada susu skim dan susu murni
protein. J. Dairy Sci., 51, 834-41.
Guiseley, KB, Stanley, NF dan Whitehous, PA (1980) Karagenan, dalam Handbook of
Gusi dan Resin yang larut dalam air (ed. RL Davidson), McGraw-Hili, New York, hlm. 5.1-5.30.
Haas, P. (1921) Sifat dan komposisi lendir lumut Irlandia. Pharm. J., 106.485.
Hansen, PMT (1968) Stabilisasi a, -casein oleh karagenan. J. Dairy Sci., 51, 192-5.
Hansen, PMT (1972) Stabilisasi a, -casein oleh karagenan. J. Dairy Sci., 51 (2), 192-5.
Hansen, PMT (1982) Interaksi hidrokoloid-protein: hubungan dengan stabilisasi cairan
produk susu. Sebuah review, di Gums and Stabilizers for the Food Industry (eds GO Phillips,
DJ. Wedlock dan PA Williams), Pergamon Press, Oxford, hal.127-38.
Hidalgo, I. dan Hansen, PMT (1969) Interaksi antara stabilisator makanan dan p-Iacto-
globulin. Agric. Kimia Makanan., 17, 1089-92.
Halaman 73
Hirase, S. dan Watanabe, K. (1972) Adanya residu piruvat di I-karagenan dan

polisakarida serupa. Banteng. Inst. Chem. Res., 71, C1-C4.
Hirase, S., Araki, C. dan Watanabe, K. (1967) Komponen gula dari polisakarida dari
rumput laut merah Grateloupia elliptica. Banteng. Chem. Soc. Jepang, 40, 1445-8.
Hood, LF dan Allen, JE (1977) Ultrastruktur sol dan gel karagenan-susu. J. Food
Sci., 42, 1062-5.
Izzo, M., Stahl, C. dan Tuazon, M. (1995) Menggunakan gel selulosa dan karagenan untuk menurunkan lemak dan
kalori dalam permen. Teknologi Makanan., 49 (7), 45-6, 48-9.
Jensen, TW (1995) Sistem pembentuk gel alternatif untuk mousse. Skand. Dairy Inform., 9 (4), 22-3.
Kampmann, R. (1995) Carrageenans dalam balutan. Int. Z. Lebensmittel-Technik, Pemasaran,
Verpackung Analytik, 46 (10), 44, 46-7.
Kanombirira, S. dan Kailasapathy, K. (1995) Pengaruh interaksi karagenan dan gellan
permen karet pada hasil panen, atribut tekstur dan sensorik keju Cheddar. Milchwissenschajt, 50 (8),
452-8.
Keeney, PG dan Kroger, M. (1974) Produk susu beku, dalam Fundamentals of Dairy
Chemistry, edisi ke-2 (eds BH Webb, AH Johnson dan JA Alford). Avi Publishing,
Westport, CT, hlm.873-913.
Lawson, CJ dan Rees, DA (1970) Enzim untuk kontrol metabolik polisakarida
konformasi dan fungsi. Alam, 227, 390-3.
Lawson, CJ, Rees, DA, Stancioff, DJ dan Stanley, NF (1973) Carrageenans. Bagian VIII.
Struktur berulang galaktan sulfat dari Furcellaria jastigiata, Gigartina cancliculata,
Gigartina chamissoi, Gigartina atropurpurea, Ahnfeltia durvillaei, Gymnogongrus jurcellatus,
Eucheuma cottonii, Eucheuma spinosum, Eucheuma isiforme, Eucheuma uncinatum, Agar-
dhiella tenera, Pachymenia hymantophora dan Gloiopeltis cervicornis. J. Chem. Soc., Perkin
'Irans 1,2177-82.
Lewis, JG, Stanley, NF dan Guist, GG (1988) Produksi dan aplikasi komersial
hidrokoloid alga, dalam Algae and Human Affairs (eds CA Lembi dan JR WaaIand),
Cambridge University Press, Cambridge, hlm.205-36.
Lin, CF (1977) Interaksi polisakarida tersulfasi dengan protein, dalam Koloid Makanan (ed. H.
D. Graham), Avi. Publishing, Westport, CT, hlm. 320-46.
Mabeau, S. dan Fleurence, J. (1993) Rumput laut dalam produk makanan: biokimia dan nutrisi
aspek. 'Irends Food Sci. Technol., 4 (4), 103-7.
MacMullan, EA dan Eirich, FK (1963) Reaksi pengendapan karagenan dengan
agar-agar. J. Colloid Sci., 18, 526-37.
Manning, DW (1990) Aspek peraturan Carrageenans (bagian 7e dalam Carrageenans oleh
NF Stanley), dalam Food Gels (ed. P. Harris), Elsevier Applied Science, London, hal.
79-119.
McCandless, EL dan Gretz, MR (1984) Analisis biokimia dan imunokimia
carrageenans dari Gigartinaceae dan Phyllophoraceae. Hydrobiologia, 116/117, 175-8.
Mueller, GP dan Rees, RA (1968) Pandangan struktural terkini dari polisakarida rumput laut merah,
di Proc. Narkoba dari laut (ed. HD Freudenthal), Marine Technology Society, Washington,
DC, hlm. 241-55.
Nadison, J. (1995) Interaksi karagenan dan pati dalam makanan penutup krim. Skand. Produk susu
Menginformasikan., 9 (2), 24-5.
Nielsen, BJ. (1976) Fungsi dan evaluasi pengemulsi dalam es krim dan emulsi kocok.
Gordian, 76, 200-25.
Nishinari, K., Watase, M., Miyoshi, E. et al. (1995) Pengaruh gula pada transisi gel-sol
dari agarosa dan K-karagenan. Technol Makanan. Chicago, 49 (10), 90, 92-6.
Nussinovitch, A., Kaletunc, G., Normand, MD et al. (1990a) Pekerjaan yang dapat dipulihkan vs asimtotik
modulus relaksasi pada gel agar, karagenan dan gel. J. Studi Tekstur, 21, 427-38.
Nussinovitch, A., Kopelman, I.1. dan Mizrahi, S. (1990b) Evaluasi data deformasi gaya
sebagai indeks kekuatan gel hidrokoloid dan tekstur yang dirasakan. Int. J. Food Sci. Technol., 25,
692-8.
Nussinovitch, A., Kopelman, I.1. dan Mizrahi, S (199Oc) Pengaruh hidrokoloid dan mineral
O'Neill, AN (1955) Turunan dari 4-0-pD-galactopyranosyl-3,6-anhydro-D-galactose dari
K-karagenan. Selai. Chem. Soc., 77, 6324-6.
Halaman 74
CARRAGEENANS 61
Pelukis, TJ. (1966) Lokasi kelompok setengah-ester sulfat di furcellaran dan IC-
karagenan, di Proc. 5th Int. Rumput Laut Symp. (eds EG Young dan JL McLachlan),
Pergamon Press, London, hlm.305-13.
Paoletti, S., Smidsrod, O. dan Grasdalen, H. (1984) Stabilitas termodinamika pesanan
konformasi polielektrolit karagenan. Biopolimer, 23, 1771-94.
Parolis, H. (1981) Polisakarida dari Fillyrnenia hieroglyphica dan Pachyrnenia hyrnan-
tophra. Karbohidrat Res., 93, 261-7.
Payens, TAJ (1972) Cahaya hamburan reaktivitas protein terutama polisakarida
carrageenans. J. Dairy Sci., 55, 141-50.
Penman, A. dan Rees, DA (1973a) Carrageenans. Bagian X. Sintesis 3,6-di-O-methyl-o-
galaktosa, gula baru dari analisis metilasi terkait dengan polisakarida
, -karagenan. J. Chern. Soc., Perkin 1I'ans. 1.2188-91.
Penman, A. dan Rees, DA (1973b) Carrageenans. Bagian XI. Hidrolisis oksidatif ringan dari IC- dan
..l.-carrageenans dan karakterisasi oligosakarida sulfat. J. Chern. Soc., Perkin
1I'ans. 1, 2191-6.
Rees, DA (1963) Sistem karagenan polisakarida. Bagian I. Hubungan antara
IC- dan ..l.-komponen. J. Chern. Soc., 1821-32.
Rees, DA (1972) Mekanisme gelasi dalam sistem polisakarida, dalam Gelation dan Gelling
Agen, Asosiasi Riset Industri Manufaktur Makanan Inggris, Symp. Proc. No. 13,
London, hlm.7-12.
Rees, DA, Steele, IW dan Williamson, FB (1969) Analisis konformasional polisakar-
ides. AKU AKU AKU. Hubungan antara stereokimia dan sifat dari beberapa polisakar alami-
ides. J. Polym. Sci., Bagian C, 28, 261-76.
Rotbart, M. (1984) Isolasi karagenan, karakterisasi dan peningkatan fungsional
properti. Tesis MSc, Technion-Israel Institute of Technology, Israel.
Rotbart, M., Neeman, I., Nussinovitch, A. et al. (1988) Ekstraksi karagenan dan nya
efek pada tekstur gel. Int. J. Food Sci. Technol., 23, 591-9.
Schmidt, C. (1844) Uber phlanzeschleim dan bassorin. Annal. Chern. Pharrn., 51,29-62.
Schmidt, DG dan Payens, TAJ (1976) aspek Micellar kasein. Surf Colloid Sci., 9,
162-229.
Singh, SK dan Jacobsson, SP (1994) Kinetika hidrolisis asam IC-karagenan sebagai
ditentukan oleh berat molekul, kekuatan pemecahan gel dan pengukuran viskositas. Carho-
hidro Polyrn., 23 (2), 89-103.
Skura, BJ dan Nakai, S. (1980) Verifikasi fisikokimia dari tidak adanya tXot-casein-
Interaksi IC-karagenan dalam sistem bebas kalsium. J. Food Sci., 45,582-91.
Smith, DB dan Cook, WH (1953) Fraksinasi karagenan. Lengkungan. Biochern. Biofis., 45,
232-3.
Smith, DB, O'Neill, AN dan Perlin, AS (1955) Studi tentang heterogenitas karagenan.
Bisa. J. Chern., 32, 1352-60.
Snoeren, Th.HM (1976) IC-Karagenan. Sebuah studi tentang sifat fisikokimianya, sol-gel
transisi dan interaksi dengan protein susu, Tesis, Nederlands Instituut voor Zuivelon-
derzoek, Ede, Nederlands.
Snoeren, Th.HM, Keduanya, P. dan Schmidt, DG (1976) Sebuah studi mikroskop elektron
karagenan dan interaksinya dengan IC-kasein. Neth. Milk Dairy J., 30, 132-41.
Snoeren, Th.HM, Payens, TAJ dkk. (1975) Interaksi elektrostatis antara IC-karagenan
dan IC-kasein. Milchwissenschaft, 30, 393-6.
Spano, A. (1994) Produk baru untuk produsen es krim. Latte, 19 (4), 396-402.
Stainsby, G. (1980) Sistem pembentuk gel berprotein dan kompleksnya dengan polisakarida.
Food Chern., 6, 3-14.
Stancioff, DJ. dan Stanley, NF (1969) Inframerah dan studi kimia pada polisakarida alga,
di Proc. XIth Int. Rumput Laut Symp. (ed. R. Mrgalef), Subsecretaria de la Marina Mercante,
Madrid, hlm.595-609.
Stanley, NF (1963) Proses untuk Mengobati Polisakarida Rumput Laut dari Gigartinaceae dan
Keluarga Solieriaceae. Paten AS 3.094.517.
Stanley, NF (1987) Produksi, properti dan penggunaan carrageenans, dalam Produksi dan
Pemanfaatan Produk dari Rumput Laut Komersial (ed. DJ McHugh), FAOUN, Roma, hal.
97-147.
Halaman 75
Stanley, NF (1990) Carrageenans, dalam Food Gels (ed. P. Harris), Elsevier Applied Science,
London, hlm.79-119.
Sui-Chen-Lee dan Hansen, PMT (1995) Pengaruh hidrokoUoid pada kesetimbangan kalsium
dalam susu skim, Poster pada Pertemuan Tahunan 1FT. p. 189.
Thomas, WR (1992) Karagenan, dalam Agen Penebalan dan Gelling untuk Makanan, ch. 2 (ed. A.
Imeson), Blackie A & P, Glasgow, hlm.25-39.
Tilly, G. (1995) Komposisi Stabilizer yang memungkinkan Produksi Susu Aerasi yang Dapat Dituangkan
Pencuci mulut. Permohonan Paten Eropa, EP0649 599 AI.
Towle, GA (1973) di Industrial Gums (eds RL Whistler dan JN BeMiller), Academic Press,
New York, hal.83-114.
Tsutsumi, A., Deng, Ya., Hiraoki, T. et al. (1993) studi ESR dari Mn2 + mengikat gellan dan
gel karagenan. Hidrokoloid Makanan. 7 (5), 427-34.
Halaman 76
4 permen karet gellan
4.1 Pendahuluan
Bakteri telah menjadi sumber penting polisakarida sejak awal

1970-an. Contohnya termasuk dekstran (digunakan sebagai penguat darah dan untuk
tujuan kromatografi) dan getah xanthan (yang telah intensif
diuji dalam beberapa tahun terakhir). Dari sekian banyak gusi yang diproduksi oleh bakteri, hanya
sedikit yang memiliki nilai komersial, karena hanya sedikit yang menawarkan keuntungan yang signifikan
lebih dari hidrokoloid yang dikenal dan digunakan dengan baik. Beberapa contoh novel tersebut
polisakarida adalah permen karet rhamsan (agen suspensi yang lebih baik daripada xanthan),
biozan welan gum (pengental yang digunakan dalam aplikasi ladang minyak, termal
stabilitas yang lebih unggul dari xanthan gum) dan gellan gum (dengan nya
kemampuan pembentuk gel yang unik). Gellan, produk fermentasi dari bakteri
Pseudomonas elodea, adalah polisakarida ekstraseluler. Itu bisa diproduksi
sesuai permintaan, dan kualitasnya kurang dipengaruhi oleh kualitas yang berbeda
bahan baku. Gellan dapat diproduksi dalam dua bentuk, substitusi atau
tidak tersubstitusi, dan ini bermanfaat bagi industri dengan tingkat penggunaan yang sangat rendah
dalam berbagai macam aplikasi. Beragam tekstur gel (gel elastis lembut
dari permen karet tersubstitusi, dan gel rapuh keras dari non-tersubstitusi
permen karet) dapat dibuat (Sanderson, 1989, 1990).
4.2 Struktur dan komposisi kimia
Gusi gellan adalah heteropolisakarida anionik linier dari ~ 0,5 x 10 6 Da. Itu
terdiri dari unit bangunan monosakarida glukosa, asam glukuronat dan
rhamnose dalam rasio molar 2: 1: 1. Ini memiliki tetrasakarida (Gambar 4.1)
unit berulang (Jansson et al., 1983; O'Neill et al., 1983). Dalam bentuk aslinya
(polimer yang disekresikan oleh bakteri), ada sekitar 1,5 O-asil
kelompok (substituen asil) per unit tetrasakarida berulang. O-asil
substituen awalnya dianggap O-asetal, sampai Kuo et al. (1986)
menyarankan agar permen karet mengandung O-asetil dan OL-gliseril substitu-
ents pada unit glukosa terkait-3, yang sebelumnya secara tentatif ditugaskan ke
6-posisi dan yang terakhir ke-2-posisi (Sanderson, 1990).
Analisis kimia membuktikan bahwa substitusi gliserat mendominasi
bahwa dengan asetat (Sanderson, 1990). Selain itu, substitusi gliserat dra-
secara matic mempengaruhi sifat gellan karena curahnya menghalangi asosiasi rantai
Halaman 77
t l
HO ~ O ~~ \ OM ~ OM
__ O ~~
O ~ { HO ~ O0 OM
.. ... e, .® __
'" ~ "
Gambar 4.1 Unit pengulangan tetrasakarida tak tersubstitusi gum Gellan. (Direproduksi oleh per-
misi Nutrasweet Kelco Co., sebuah unit dari Monsanto Co., San Diego, CA.)
asi dan menyebabkan perubahan tekstur gel yang disebabkan oleh

de-esterifikasi (Gibson, 1992). Dibandingkan dengan welan dan rhamsan,
yang memiliki tulang punggung yang sama tetapi diganti dengan rantai samping yang berbeda,
tidak ada kesamaan dalam perilaku solusi yang diamati. Permen karet de-esterifikasi adalah a
polimer yang memiliki unit berulang tetrasakarida yang tidak tersubstitusi.
Kristalografi sinar-X digunakan untuk menentukan bentuk (konformasi)
molekul permen karet gellan. Studi difraksi awal tidak dapat menghasilkan seperti itu
analisis struktural rinci (Carroll et al., 1982, 1983). Upaya selanjutnya gagal
untuk menghasilkan struktur yang konsisten dengan data sinar-X (Upstill et al., 1986).
Struktur kristal permen karet gellan diklarifikasi oleh karya Chan-
drasekaran dkk. (l988a) pada data yang sama, menunjukkan perpanjangan, inter-
dua kali lipat, tangan kiri, heliks ganda paralel. Molekul keadaan padat
bentuk adalah indikator asosiasi molekuler dalam larutan, yang
dengan kemampuan melibatkan agregasi yang dimediasi ion dari heliks ganda (Chan-
drasekaran et al., 1988b; Rinaudo, 1988; Sanderson, 1990). Struktur
mengandung residu asam uronat dan karenanya dapat disajikan dalam bentuk
berbagai garam. Polisakarida yang dihasilkan ada sebagai garam campuran,
terutama dalam bentuk kalium, tetapi juga dapat mengandung natrium dan
kalsium dalam jumlah kecil, dan bahkan magnesium dalam jumlah yang lebih kecil.
4.3 Status sumber, produksi, pasokan dan peraturan
4.3.1 lkfanujfacture
Gusi gellan diproduksi oleh kultur murni dari bakteri P. elodea. Itu
media fermentasi untuk pembentukan gusi meliputi sumber karbon seperti
glukosa, sumber nitrogen dan garam anorganik yang diinginkan. Untuk fermentasi
dalam kondisi steril agar berhasil, aerasi, agitasi, dan terkontrol
suhu dan kebutuhan pH untuk dapat dipertahankan (Kang et al., 1982a). Itu
fermentasi kaldu meningkatkan viskositas karena glukosa dimetabolisme
bakteri dan permen karet dikeluarkan. Setelah fermentasi selesai (kapan
sumber karbon habis), bakteri yang hidup dibunuh oleh panas
pengobatan sebelum memproses kaldu untuk mendapatkan polisakarida. Memperlakukan-
kandungan kaldu yang dipasteurisasi dengan alkali menghilangkan substituen asil
Halaman 78
GELLAN GUM 65
tulang punggung gellan gum. Kemudian puing-puing seluler dibuang dan permen karet dibuang
pulih dengan pengendapan dengan alkohol. Jadi, bentuk yang tidak tersubstitusi dengan
tingkat kemurnian permen karet gellan yang tinggi tercapai. Sebenarnya dua bentuk gellan
diproduksi: bentuk asli terasilasi penuh dan bentuk deasiilasi.
Contoh produk dengan kandungan asil rendah adalah permen karet Gelrite gellan for
media mikrobiologi dan getah gellan food grade Kelcogel ('asil rendah
gusi '). Dua jenis gel dengan tekstur berbeda dapat diproduksi. Kompak
gel elastis diproduksi dari bahan asli dan gel rapuh yang kuat
dari bahan deacylated (Sutherland, 1992). Karena derajat
asilasi dapat dikontrol dengan langkah deasiilasi, banyak komposisi dengan
kandungan asil perantara dapat dibuat, menghasilkan banyak gel berbeda
tekstur dan produk (Sanderson, 1990).
4.3.2 Aspek gizi
Gellan gum adalah hak milik Kelco (Kang et at., 1980, 1982b, c; Kang and
Veeder, 1983). Gum gellan asil rendah dijual dalam bentuk jaring 6O
bedak yang mengalir bebas. Gellan gum kelas makanan Kelcogel dijelaskan secara khusus
digunakan dalam industri makanan. Studi keamanan gusi gellan pada tikus telah menunjukkan hal itu
di bawah uji LDso oral, produk aman di > 5000mgkg- l. Berikut
diet 3 bulan, tidak ada tanda-tanda toksisitas hingga 6% (b / b) dari diet yang dicatat.
Dalam studi reproduksi dua generasi, tidak ada efek samping yang dicatat
sampai 6% (b / b) dari makanan. Tes teratologi menunjukkan tidak ada efek terkait dosis pada
hingga 5% (b / b) dari makanan (Sanderson, 1990). Tes diet kronis dilakukan
keluar dengan anjing selama 52 minggu mengungkapkan tidak ada efek toksikologis pada
tions dari 3%, 4,5% atau 5% (mewakili asupan harian dari '"1.0, 1.5 atau
2,0 g kg-I, masing-masing) untuk pria atau wanita. Dengan monyet yang ditundukkan
sampai 28 hari uji oral, tidak ada tanda klinis atau perubahan kimiawi darah
dicatat pada dosis hingga 3 g kg-I. Tidak ada iritasi kulit atau mata yang tercatat
pada kelinci. Pada manusia, tes diet 23 hari tidak menghasilkan efek samping
biokimia plasma, hematologi atau urinalisis dengan dosis harian
2OOmgkg- l. Hasil tersebut menunjukkan bahwa tidak ada alasan untuk dikhawatirkan
penggunaan gellan gum sebagai produk makanan (Sanderson, 1990).
4.4 Sifat fungsional
4.4.1 Hidrasi
Gellan mengandung ion divalen, menghambat hidrasinya. Air deionisasi dingin

memungkinkan hidrasi gellan parsial. Hidrasi lengkap dicapai dengan pemanasan
dispersi hingga paling sedikit 70 ° C, atau dengan mencampurkan bentuk garam monovalen murni
dari permen karet dalam air deionisasi dingin. Karena sebagian besar persediaan air mengandung
kation divalen, hidrasi dibatasi pada suhu kamar dan
Halaman 79
permen karet gellan dapat dengan mudah tersebar (tanpa hidrasi), menghindari masalah
terkait dengan lumping. Tingkat hidrasi dalam air dingin tergantung pada
konsentrasi kation. Dalam air lunak, hidrasi permen karet tidak mencukupi
menyajikan masalah aglomerasi dan lumping. Dalam keadaan seperti itu,
campuran kering permen karet dengan gula dan / atau agitasi yang baik digunakan
meningkatkan dispersi (Gibson, 1992). Dalam air yang mengandung> 150ppm kalsium
karbonat pada suhu kamar, beberapa hidrasi dapat terjadi tetapi terbatas
derajat tidak menciptakan masalah dispersi. Pada umumnya kation semakin besar
konsentrasi (semakin sadah air), semakin tinggi suhu hidrasinya.
Kadang-kadang (seperti kasus dimana kesadahan air di atas ", 200 ppm kalsium
karbonat), suhu yang sangat tinggi, dicapai dengan perlakuan ultra-panas
diperlukan untuk hidrasi penuh (Gibson, 1992). Diskusi tentang gen hidrasi-
secara erial berkaitan dengan keberadaan ion divalen karena tingkat monovalen
ion yang dibutuhkan untuk menghambat hidrasi jauh lebih tinggi. Bisa jadi ion divalen
diserap oleh natrium atau kalium sitrat, atau oleh sekuestrasi fosfat
agen, memungkinkan pelarutan permen karet pada suhu rendah.
4.4.2 Properti solusi
Setelah gellan gum larut dalam air dingin, sangat kental

solusi dapat dicapai, dengan bantuan agen sekuester. Di a
konsentrasi 1% (w / v), getah gellan lebih sedikit pseudoplastik atau geser-
menipis dari pada permen karet xanthan, tetapi lebih pseudoplastik daripada molekul tinggi-
berat natrium alginat (Gibson, 1992). Penurunan drastis pada permen karet gellan
viskositas larutan diamati pada kisaran 25-50 ° C. Ini mencerminkan confor-
perubahan masional dari beberapa bentuk yang relatif teratur, non-agregat
heliks ganda ke kumparan acak (Robinson et at., 1987), perubahan itu
reversibel. Ketergantungan suhu pada viskositas memungkinkan pembuatan
larutan dengan konsentrasi gusi tinggi, sambil menghindari larutan itu
terlalu kental dan sulit untuk dimanipulasi. Temperatur tinggi digabungkan
dengan kondisi asam dapat menyebabkan degradasi hidrolitik, dan jika gel
yang akan diproduksi, pengurangan kekuatan gel. Dalam kondisi netral, gellan
permen karet sangat stabil dan kualitas gel tidak terpengaruh, bahkan jika dibiarkan
80 ° C selama beberapa jam (Sanderson, 1990).
Pengaruh rantai samping dan substituen pada polielektrolitik
perilaku larutan air polisakarida bakteri dari gellan
keluarga telah dijelaskan (Campana et at., 1992). Hasil konduktimetri
dan titrasi potensiometri menunjukkan bahwa masing-masing polisakarida ini
mengadopsi konformasi heliks ganda. Deasetilasi membuat rhamsan tidak stabil
dan heliks gellan, dan data rotasi topikal mengkonfirmasi hasil ini (Campana
et aI., 1992). Ciri topologi beberapa polisakarida, termasuk gellan
gum, dipelajari dengan mikroskop elektron (Stokke et at., 1993). Tambahan
kalium klorida menjadi getah gellan berair mengubah penampilannya dari
Halaman 80
GELLAN GUM 67
polimer terdispersi ke superstrand dengan beberapa rantai terkait. Makro-

spesies siklik juga diamati pada gusi gellan setelah penambahan a
garam penambah gel. Kecenderungan untuk membentuk struktur makrosiklik dalam persaingan
Kondisi dengan agregat antarmolekul ditentukan oleh tiga faktor: rantai
kekakuan relatif terhadap panjang keseluruhan, kesejajaran paralel atau antiparalel
berinteraksi segmen rantai dan konsentrasi polimer (Stokke et al., 1993).
Karakteristik struktural gellan dalam larutan air juga dipelajari
oleh kelompok lain (Yuguchi et al., 1993). Hamburan sinar-X sudut kecil dari
larutan gellan dalam air dalam keadaan sol dan gel dipelajari. Hasil
dianalisis dalam hal model rantai seperti batang putus, dimana batang
ketebalan diperhitungkan. Rantai Gellan tampak berbentuk bercabang
cluster dengan distribusi ukuran yang luas melalui heliks ganda antar rantai di
negara sol. Pertumbuhan lebih lanjut dari daerah heliks ganda menyebabkan keselarasan
domain seperti batang dan akhirnya terjadi gelasi. Hasil ini masuk
kesepakatan dengan pengukuran DSC, yang menyarankan bahwa koperasi
disosiasi rantai gellan disebabkan oleh transisi konformasi pada
'"20 ° C (Yuguchi et al., 1993).
Pengukuran tekanan osmotik dilakukan untuk menentukan nilainya
M n untuk permen karet gellan dan koefisien osmotik virus kedua menggunakan a
osmometer membran berkecepatan tinggi (Ogawa, 1993). Osmometri dari poli-
elektrolit dari gellan gum dilakukan pada 40 ° C dalam larutan tetrametil
amonium nitrat. Nilai Mn dari sampel yang diperoleh adalah 5,4 x 10- 4
dan 5,5 x 10- 4 dalam 0,05 dan 0,075moldm- 3 tetrametil amonium nitrat,
masing-masing. Koefisien osmotik virus kedua agak besar, sebagai a
hasil dari efek Donnan (Ogawa, 1993). Pengukuran fisik lainnya,
seperti kecepatan ultrasonik dalam larutan gellan berair dan gel dengan dan
tanpa natrium klorida, diukur pada kisaran suhu 15-
81 ° C. Untuk interpretasi sehubungan dengan konformasi coil-to-helix acak
perubahan regional pada molekul gellan diikuti oleh dehidrasi, lihat Tanaka
dkk. (1993).
Bahan gum gellan dengan kandungan asil rendah diproduksi sebagai garam campuran
(terutama kalium, tetapi kadang-kadang ion divalen lainnya juga). Di
Gelrite oleh Kelco, 0,75% kalsium, 0,25% magnesium, 0,70% natrium dan
Biasanya ditemukan ion kalium 2,0%. Gom rendah asil dapat larut untuk beberapa
luasnya di air dingin. Mengurangi kandungan ionik air dan mengubahnya
permen karet menjadi bentuk garam monovalen murni meningkatkan kelarutannya. Gelrite bisa
akan benar-benar larut dalam air deionisasi menggunakan bentuk garam monovalen.
Pemanasan hingga sedikitnya 70 ° C membantu melarutkan dispersi berair
permen karet asil rendah. Semakin tinggi kekuatan ion dari fasa air, maka
lebih tinggi suhu yang dibutuhkan untuk pembubaran yang baik. Pendinginan panas
solusi hasil di pembentukan gel (Sanderson, 1990).
Dalam penggunaan praktis dari gum rendah asil gellan, kelarutan dapat
ditekan dengan memasukkan ion sedemikian rupa sehingga permen karet terdispersi dalam air dan kemudian
Halaman 81
diaktifkan dengan pemanasan. Larutan Gellan dapat bereaksi dalam air dingin dengan mono-
dan ion divalen untuk menghasilkan gel yang tahan terhadap pemanasan (tidak meleleh).
Oleh karena itu, dalam penggunaan di mana sediaan larutan tidak dapat dihindari di
tahap produksi awal, gellan karet bubuk harus dapat dimasukkan ke dalam
larutan panas (> 70 ° C). Tergantung pada produk yang diinginkan, pembubarannya
prosedur, pencampuran bubuk gusi dengan bahan lain dan waktu
pemanasan atau penambahan harus direncanakan dengan tekstur gel yang diinginkan dan
properti dalam pikiran (Sanderson, 1990).
Gom gellan asli yang disebarkan dalam air dingin menghasilkan viskositas yang sangat tinggi.
ikatan. Namun, itu sangat sensitif terhadap konsentrasi garam. Dalam solusi
xanthan atau gellan pada konsentrasi yang sama mengandung peningkatan konsentrasi
trasi natrium klorida, viskositas permen karet asli sangat kuat
bergantung pada konsentrasi garam, sedangkan xanthan tidak. Asli
larutan gellan tampaknya sangat thixotropic dan tampaknya viskositas tinggi-
ikatan adalah hasil dari pembentukan jaringan seperti gel. Thixotropic serupa
perilaku diamati dengan larutan yang mengandung campuran xanthan dan
LBG.
Sifat viskoelastik larutan gellan berair (0,5 hingga 1,33%)
dipelajari, terutama efek konsentrasi pada gelasi
(Nakamura et ai., 1993). Temperatur gelasi meningkat seiring dengan peningkatan
konsentrasi gellan. Kurva gelasi digambarkan sebagai fungsi waktu pada a
suhu gelasi tertentu didekati dengan reaksi orde pertama
kinetika tion untuk gel dengan konsentrasi lebih besar dari 0.81%, dan laju
konstan meningkat dengan meningkatnya konsentrasi. Kinetika orde pertama
tidak berlaku dengan gel pada konsentrasi lebih rendah dari 0,75%. Dua
proses yang berbeda diamati di sepanjang kurva gelasi untuk 0,5%
larutan. Kurva master dari modulus penyimpanan dan kerugian direduksi menjadi gelasi
suhu untuk gel dengan konsentrasi gellan lebih tinggi dari 0,75% ditunjukkan
Perilaku relaksasi tipe Zener (Nakamura et ai., 1993). Transisi gel-sol
dalam larutan gellan gum (1-3%) yang dipengaruhi oleh garam (klorida natrium,
kalium, kalsium dan magnesium) dipelajari (Miyoshi et ai., 1994).
Efek suhu tergantung pada gusi gellan dan konsentrasi garam.
Modulus geser penyimpanan untuk 1% gellan gum meningkat setelah penambahan
garam pada suhu yang lebih rendah, di mana molekul gellan memiliki konformasi heliks
ion, dan menurun saat penambahan garam pada suhu yang lebih tinggi,
dimana molekul gellan menunjukkan transformasi kumparan. Garam mempromosikan heliks
agregasi pada suhu yang lebih rendah, sedangkan mereka mengurangi dimensi koil
pada suhu tinggi. Setelah menambahkan konsentrasi garam yang lebih rendah (kecuali
untuk kalium klorida), modulus penyimpanan geser menjadi sedikit lebih kecil
dari itu tanpa garam. Alasan pengamatan ini dibahas sebagai
serta hasil analisis yang menunjukkan bahwa mekanisme gel
pembentukan gellan gum dengan kation divalen sangat berbeda dari
yang dengan kation monovalen (Miyoshi et ai., 1994).
Halaman 82
GELLAN GUM 69
4.5 Sifat gel Gellan
4.5.1 Mekanisme gelasi
Banyak penelitian menunjukkan bahwa gelasi gellan awalnya terjadi melalui pembentukan
heliks ganda, diikuti oleh asosiasi yang diinduksi ion (Gibson, 1992).
Mekanisme gelasi khusus ini menunjukkan bahwa pemanasan dan pendinginan di
tidak adanya kation yang mempromosikan gel mendukung pembentukan fibril melalui double-
pembentukan heliks antara ujung molekul tetangga (Gbr. 4.2)
(Gunning dan Morris, 1990). Dengan adanya kation yang mempromosikan gel, ini
fibril berasosiasi, menghasilkan pembentukan gel. Ion divalen (kekuatan ionik) adalah
efektif dalam produksi gel, dan 3-7% dari tingkat mono-
kation valent cukup untuk tujuan seperti itu. Rilis terkontrol dari
ion divalen ke dalam larutan gellan, seperti yang dilakukan selama alginat
gelasi, dapat dimanfaatkan untuk membentuk gel gellan homogen, dengan
Ditemukan bahwa gel-gel ini tidak stabil dan menunjukkan sineresis (Gibson, 1992).
Gel gellan demoldable yang berbeda dan lebih koheren dicapai dengan pendinginan a
larutan panas ( ~ 90 ° C) dari gellan yang mencakup agen penyerap yang dibutuhkan
untuk melembabkan permen karet sepenuhnya. Untuk mencapai kekuatan gel yang optimal, lebih divalen
kation perlu ditambahkan ke larutan gusi sebelum didinginkan. Gelasi
suhu bergantung pada konsentrasi kation, dengan pengaruh suatu
meningkat dari 35 menjadi 55 ° C paralel dengan peningkatan kation (Sanderson,
1990). Garam natrium dari gusi gellan membentuk gel dengan adanya kalium atau
ion kalsium. Mikrofibril dalam gel ini jauh lebih panjang dan / atau lebih lebar
daripada di sol (Harada et al., 1991). Ion kalium meningkatkan jumlah
zona persimpangan dan membuatnya lebih tahan panas (Watase dan Nishinari,
Gambar 4.2 Model gelasi permen karet gellan. (Dari Gunning dan Morris, 1990.)
Halaman 83
1993). Zona persimpangan terdiri dari berbagai agregasi heliks ganda

dengan energi ikatan yang berbeda dan / atau derajat bebas rotasi yang berbeda
dom dari tautan paralel yang terdiri dari satu ritsleting (Watase dan Nishinari,
1993). Kemampuan pembentuk gel dari gellan gum menurun dengan adanya urea.
Modulus Young dinamis dari gellan gum menurun seiring dengan peningkatan
konsentrasi sukrosa atau glukosa dengan ada atau tidak adanya kalium
klorida atau kalsium klorida. Namun dengan adanya urea dan berlebihan
jumlah garam ini, kemampuan pembentuk gel pada gusi ditingkatkan
(Moritaka et al., 1994).
4.5.2 Sifat mekanik gel / an gel
Berbagai sifat tekstur gel Gellan, dari lembut dan elastis hingga keras
dan getas, ditentukan oleh derajat esterifikasi (Sanderson et al.,
1987b). Produk de-esterifikasi tersedia secara komersial dan
ikatan dari gel getah gellan keras dan rapuh yang dihasilkannya dibahas di sini.
Kekuatan tekan (stres saat gagal) 0,5-2,5% food grade gellan
gel dipelajari (Nussinovitch et al., 1990a) dan ditemukan menjadi sama dengan
1.2 r -------, -------, --------,
f ' 0,9
8
~ 0,6
t CiS 0,3
O ~ -------- ~ -------- ~~ -------- ~
8r ---------- r ---------., --------- ~
-8 '1'
6
4
~
0
LU
2
00 1 2 3
% Hidrokoloid dalam gel
Gambar 4.3 Kekuatan tekan dan modulus deformabilitas gel gel dari berbagai konsentrasi
trasi. (Dari Nussinovitch et ai., 1990a.)
Halaman 84
GELLAN GUM 71
bahwa gel agar-agar dengan konsentrasi yang sama (Nussinovitch et al., 1989). Itu
peningkatan konsentrasi gusi lima kali lipat menghasilkan kira-kira sepuluh kali lipat
peningkatan kekuatan, dari sekitar 0,1 menjadi 1 kg em - 2 (Gbr. 4.3). Ketegangan kegagalan
biasanya di kisaran 15-20% tetapi, tidak seperti kekuatan, tidak terlihat jelas
ketergantungan pada konsentrasi gusi. Sejak hampir sampai kegagalan diperbaiki
(atau benar) stres versus hubungan regangan Hencky atau 'benar' sangat linier,
modulus deformabilitas dapat dihitung dari kemiringan. Peningkatan
nilai modulus deformabilitas kira-kira sesuai dengan gum
konsentrasi, yaitu kira-kira enam kali lipat versus lima kali lipat (Gambar 4.3). Secara keseluruhan
modulus berada pada kisaran 1-6 kg em - 2, hampir sama dengan agar gel
pada konsentrasi yang sama (Nussinovitch et al., 1990b). Gel Gellan terbentuk
dari 1% larutan gusi gellan yang mengandung 7 mM ion kalsium diuji
kegagalan dalam mode tarik dan torsi (Lelievre et al., 1992). Di kompres-
percobaan sion, sampel gagal di geser pada tingkat deformasi rendah, dan dalam a
kombinasi kompresi dan geser pada laju regangan yang lebih tinggi. Tarik
fraktur selalu terlihat dalam pengukuran tegangan uniaksial, dan di
percobaan torsi pada tingkat regangan rendah. Pada tingkat deformasi tinggi,
sampel torsi mengalami kombinasi fraktur geser dan tarik
(Lelievre et al., 1992). Gel Gellan (dengan atau tanpa sukrosa tambahan) juga memiliki
telah dipelajari di bawah deformasi tekan yang besar (Gao et al., 1993;
Willoughby dan Kasapis, 1994). Hubungan stres-ketegangan gellan
dan gel lainnya juga diuji dengan uji tarik dan data dipasang ke daya
model hukum (Hershko dan Nussinovitch, 1995). Efek polimer (0,6-
1,8% (wjv »dan tujuh konsentrasi ion kalsium (1,5-60mM) pada gellan
kekuatan dan regangan gel diuji (Juming et al., 1994). Kegagalan stres dan
regangan diukur dalam mode tekan, tarik dan torsi pada gellan
gel. Tegangan geser saat kegagalan sama di ketiga mode pengujian dan
sebanding dengan konten gellan. Gel dengan kadar kalsium rendah meningkat
kekuatan linier dengan konsentrasi ion kalsium ke tingkat kira-kira
sekitar 0,5 ion kalsium per unit tetrasakarida berulang dari permen karet gellan
polimer. Kekuatan gel menurun secara linier dengan konsentrasi ion kalsium pada
konsentrasi yang lebih tinggi. Gel dengan kandungan kalsium rendah dapat diperpanjang, dengan
strain kegagalan menurun dengan konsentrasi ion kalsium logaritma,
sedangkan yang memiliki kandungan kalsium tinggi rapuh dan gagal pada a
regangan konstan, yang nilainya dua kali lebih tinggi pada kompresi dan
mode torsi seperti dalam mode tegangan (Juming et aI., 1994, 1995). Gel Gellan
disiapkan pada pH 2 tidak praktis digunakan, sedangkan pada pH 4 dipamerkan
sifat tahan panas yang unggul dan tidak berwarna dan transparan. Gel
terbentuk pada pH 6-10 dapat digunakan pada makanan yang membutuhkan pemanasan ulang. Sejak
gelasi dipengaruhi oleh ion, disarankan bahwa efek pH pada gelasi
gusi gellan dapat diubah dengan penambahan garam (Moritaka et al., 1995).
Gel Gellan juga dicirikan oleh studi relaksasi stres. Itu
kurva gaya-relaksasi dari gel gellan pada 10% dan deformasi 15% adalah
dinormalisasi dan dilinierisasi dengan metode yang sebelumnya diterapkan pada makanan lain
Halaman 85
1.0
0.8 10% Deformasi
f' 0.6
~S0.4
u1
0.2
00 3
Gambar 4.4 Modulus asimtotik gel gellan pada berbagai konsentrasi ditentukan dari
tes relaksasi pada dua tingkat deformasi. (Dari Nussinovitch et al., 1990a.)
dan gel (Peleg, 1980) dan modulus residu asimtotik (E A), yang
berfungsi sebagai pengukur soliditas gel, dihitung (Nussinovitch et al.,
1990b). Nilai E A, ditentukan pada dua strain, ditemukan menjadi
tergantung pada konsentrasi gusi (Gbr. 4.4). Secara umum, dan hampir tidak ada
Setelah konsentrasi, besarnya EA berada di urutan sepersepuluh atau kurang
dari modulus deformabilitas yang sesuai. Ini merupakan indikasi bahwa
gel gellan tidak dapat menahan stres yang tidak dapat dihilangkan dalam jumlah yang cukup besar.
Meskipun ketahanannya dalam waktu singkat, mereka tidak terlalu elastis di
arti sebenarnya dari istilah tersebut, dibandingkan, misalnya, dengan bahan karet. Itu
besarnya modulus asimtotik pada 10% deformasi secara signifikan
lebih tinggi dari pada 15%, menunjukkan bahwa gel gellan memiliki struktur yang menghasilkan
dan kegagalan besar itu mungkin merupakan puncak dari proses yang berkelanjutan.
Korelasi linier ditemukan antara besarnya asimtotik
25r --------- ~ ----------- r ---------- ·
0'0 = 0,199 kg cm-2

01.0 1.5 2.0 2.5
Gambar 4.5 Kepatuhan creep asimtotik gel gellan dari berbagai konsentrasi
ditambang dalam pengujian di bawah dua beban. (Dari Nussinovitch et al., 1990a.)
Halaman 86
GELLAN GUM 73
modulus dan persentase pekerjaan yang dapat diperoleh kembali pada regangan tertentu (Nus-
sinovitch et at., 1990b), suatu tanda bahwa kedua parameter tersebut merupakan indikasi dari gel
tingkat elastisitas dan ketergantungan regangannya. Kurva merayap dari gel gellan
di bawah dua beban konstan, sesuai dengan tegangan awal 0,12 atau
0,22kgcm- 2, dinormalisasi dan dilinierisasi (Nussinovitch et at., 1990a).
Kepatuhan asimtotik gel gellan sebagai fungsi konsentrasi gusi
disajikan pada Gambar 4.5. Plot menunjukkan itu, sesuai dengan
perilaku relaksasi, gel gellan adalah bahan penghasil, yaitu merayapnya
kepatuhan meningkat dengan stres yang dipaksakan. Kepatuhan lebih
gel terkonsentrasi jauh lebih kecil dari gel yang dipelajari. Itu
gel terkonsentrasi, yaitu 1,5-2,5%, dapat mencapai strain creep dengan urutan
0,2-0,6, yang lebih tinggi dari regangan kegagalan pada deformasi uniaksial.
Gel yang lebih encer, yaitu 0,5 dan 1%, tidak pernah mencapai kesetimbangan atau genap
kuasi-ekuilibrium di bawah tekanan yang digunakan, dan kon- ses deformasi mereka
tinued tanpa batas.
Sejarah stres atau ketegangan dalam tes relaksasi stres dan creep sangat
berbeda. Oleh karena itu, perilaku material, terutama non-linier, vis-
material coelastic, pada creep tidak dapat digunakan untuk memprediksi perilaku stress
relaksasi, atau sebaliknya. Namun, dalam beberapa bahan makanan terjadi keseimbangan
kondisi, yang dihitung dari parameter asimtotik, dalam creep dan stres
relaksasi memiliki beberapa kesamaan. Hubungan antara asimtotik
modulus dan regangan dibandingkan dengan yang antara kebalikan dari
kepatuhan asimtotik dan strain asimtotik (Nussinovitch et at.,
1990b). Fitur yang paling jelas dari dua plot adalah tingkat regangan
tidak sama, dan gel dengan konsentrasi 0,5 dan 1% tidak mencapai
keseimbangan merayap.
Gel gellan terkompresi cenderung mengeluarkan cairan (Tabel 4.1). Hal ini cukup
kemungkinan pelepasan cairan ini mengurangi tekanan hidrostatis dan berfungsi sebagai a
mekanisme relaksasi stres. Dalam creep, sineresis bekerja dalam dua cara. Itu
mengurangi resistensi terhadap deformasi dengan menghilangkan tekanan hidrostatis, dan
pada saat yang sama menyebabkan penguatan gel dengan meningkatkan efektifitas permen karet
konsentrasi. Ini mungkin alasan mengapa di creep spesimen dipertahankan
deformasi yang jauh lebih tinggi daripada kompresi uniaksial. Tingkat pengaturan
jumlah gel geHan tergantung pada laju pendinginannya. Saat pengaturan
suhu tercapai, gel mencapai kekuatan yang tetap konstan jika
disimpan dalam kondisi tersebut. Kestabilan ini merupakan tanda bahwa getah gellan gel
tidak menjalani sineresis (karena sineresis diikuti dengan peningkatan gel
kekuatan). Namun, pada kadar gusi rendah, air bebas dapat dikeluarkan dari
gel dengan tekanan atau gel dapat mengalami sineresis karena beratnya sendiri.
Oleh karena itu, konsentrasi gusi yang lebih tinggi diperlukan untuk produk makanan yang membutuhkan-
mencari sineresis potensial terendah.
Tekstur gel geHan juga dipelajari dengan analisis profil tekstur
(TPA), yang mengukur efek sejumlah variabel (Gambar 4.6). Itu
teknik menggunakan dua kompresi berturut-turut dari spesimen gel dan
Halaman 87
Tabel 4.1 Sineresis gel gellan murni selama pengujian mekanis
Persentase cairan yang keluar
Setelah 5 menit dalam relaksasi Setelah 5 menit merayap

Gellan Dalam kompresi
(%) gagal
8 = 0,11 8 = 0,16 U o = 12kgcm- 2 U o = 0,22kgcm- l
0,5 15 8 15 -" -"
1 10 5 10 20 38
1.5 9 5 13 5 13
2 8 3 7 3 8
2.5 7 5 9 1.5 4
Data adalah nilai rata-rata 3-4 ulangan.

"Spesimen hancur di bawah beban ini.
8 adalah ketegangan.
Jt ------ ..
Kerapuhan
Turun Naik
Siklus "
Gambar 4.6 Profil tekstur yang ideal untuk gel. (Direproduksi atas izin Nutrasweet
Kelco Co., unit dari Monsanto Co., San Diego, CA.)
evaluasi beberapa nilai yang dihitung dari gaya-deformasi

kurva yang dihasilkan, dengan bantuan komputer yang terpasang ke pengujian universal
mesin. Dengan tidak adanya ion, gel yang sangat lemah akan terbentuk. Kekerasan
(gaya maksimum yang terjadi kapan saja selama siklus pertama kompresi,
berkorelasi dengan kekuatan pecahnya spesimen) dengan cepat meningkat menjadi a
maksimum pada tingkat kalsium rendah dan kemudian secara bertahap menurun sebagai ionik
konsentrasi meningkat. Modulus (kemiringan awal deformasi gaya
kurva, biasanya berkorelasi dengan persepsi sensorik dari ketegasan sampel)
menunjukkan maksimum antara 0,016% dan 0,05% penambahan kalsium (400 dan
1250ppm kalsium karbonat, masing-masing). Kerapuhan gel berhubungan dengan ion
konsentrasi sedemikian rupa sehingga pengurangan kerapuhan diamati dengan
konsentrasi ion. Sebaliknya, elastisitas turun dengan cepat seiring dengan tingkat ion
Halaman 88
GELLAN GUM 75
meningkat ke nilai yang hampir konstan sekitar 10%. Magnesium yang setara
memiliki efek serupa pada tekstur gel. Tren yang sama juga diamati dengan
ion monovalen seperti kalium dan natrium, meskipun jauh lebih tinggi
konsentrasi (Sanderson, 1990). Kekerasan maksimum dengan natrium atau
ion kalium dicapai pada konsentrasi ionik yaitu ~ 25 kali
lebih besar dari konsentrasi molar ion kalsium atau magnesium. Jika rendah
konsentrasi permen karet gellan yang akan digunakan dalam formulasi makanan, natrium
ion akan memiliki efek yang hampir sama seperti ion kalium pada kekuatan gel.
Namun pada konsentrasi gusi yang tinggi (Grasdalen dan Smidsrod, 1987),
ion kalium pada konsentrasi yang sama menghasilkan gel yang lebih kuat. Itu
kekerasan agar, ,, - karagenan dan gel gellan, semuanya diolah secara optimal
konsentrasi ion, dibandingkan dengan TPA. Gel permen karet gellan itu
lebih kuat pada konsentrasi gusi yang sama. Kecenderungan yang sama diamati untuk
modulus (ketegasan). Dengan kerapuhan, peningkatan yang kecil tetapi tidak signifikan
sekitar 6% diamati, dengan lebih dari empat kali lipat peningkatan konsentrasi gusi-
tration. Elastisitas gel gellan berlipat ganda di atas konsentrasi gusi yang sama.
jangkauannya (Gibson, 1992), tetapi diperlukan peningkatan yang jauh lebih besar
menghasilkan tekstur yang berbeda. Tekstur gel gusi gellan seharusnya
tetap konstan pada rentang nilai pH yang luas. Gula memiliki khasiat yang luar biasa
pengaruh pada tekstur, pada konsentrasi lebih tinggi dari 40%, saat kekencangan
berkurang dan gel menjadi kurang rapuh dan lebih elastis. Pada gula yang lebih tinggi
konsentrasi, gangguan lebih sedikit (seperti yang tercermin dari ketegasan yang lebih tinggi) diamati
disajikan ketika molekul gula yang lebih kecil digunakan dalam formulasi (mono-
sakarida, bukan disakarida).
4.5.3 Titik lebur dan pengaturan
Titik leleh dan titik pengaturan, yang merupakan sifat gel penting, bergantung padanya
konsentrasi dan jenis ion, dan pada tingkat yang lebih rendah pada konsentrasi gusi
(Sanderson, 1990). Gel berbeda dalam suhu pengaturannya. Sebagai contoh,
mereka dengan kalsium diatur antara 25 dan 40 ° C, dan mereka yang mengatur natrium
pada suhu 4O-50 ° C. Pada tingkat ion yang lebih rendah, gel akan meleleh setelah dipanaskan; pada ion yang lebih tinggi
tingkat, mereka tidak meleleh di bawah 100 ° C. Gel Gellan bening, kencang saat disentuh
dan tidak meleleh, tetapi pelepasan cairan selama pengunyahan memberikan a
sensasi meleleh di mulut. Ini penting untuk pelepasan rasa dan bisa jadi
berguna dalam, misalnya, produk makanan penutup (Owen, 1989). Investigasi lainnya
telah menyarankan bahwa rasa keseluruhan meningkat karena kekerasan gel menurun dan
kerapuhan gel meningkat (Clark, 1990). Oleh karena itu, gel gellan sangat rapuh
penting sebagai pelepas rasa yang baik.
4.5.4 Perbandingan dengan hidrokoloid lain

Dalam perbandingan gellan dengan gusi lain (seperti ,, - karagenan dan agar)
histeresis besar dalam pengaturan dan peleburan terkenal untuk agar. Properti
Halaman 89
kedua gellan dan karagenan bergantung pada ion. Dalam aplikasi tertentu,
juga memungkinkan untuk menghasilkan gel gellan melalui metode yang sesuai
untuk alginat. Curah hujan Alginat dapat dapat disebabkan oleh penambahan asam,
dan ini juga merupakan cara alternatif yang efektif untuk mengisolasi permen karet gellan. Jika
gel gellan diproduksi sebagai hasil penambahan ion hidrogen, resultannya
gel sangat kuat.
Campuran dengan hidrokoloid lain terkadang diperlukan dalam pabrikan-
produk makanan yang berbeda. Bisa jadi campuran hidrokoloid
menguntungkan karena sinergisme. Di bidang hidrokoloid, non-
zat pembentuk gel (misalnya xanthan dan guar gum), atau zat pembentuk gel dan non-pembentuk gel
(misalnya karagenan dan LBG) biasanya digabungkan untuk mencapai peningkatan
viskositas atau sifat superior dari gel yang terbentuk, seperti elastisitas yang lebih tinggi.
Saat zat pembentuk viskositas seperti guar gum, LBG, xanthan gum, CMC
atau permen karet asam ditambahkan ke permen karet gellan, dan jumlahnya meningkat
sementara konsentrasi gusi total dipertahankan konstan, pengurangan progresif
tion dalam kekerasan dan modulus dicatat, sedangkan kerapuhan tetap ada
pada dasarnya konstan dan elastisitas sedikit meningkat (Sanderson, 1990). Itu
penambahan pengental ke agen pembentuk gel juga membantu mengurangi sineresis, memperbaiki
stabilitas freeze-thaw dan dalam beberapa kasus menghilangkan interaksi yang tidak diinginkan
antar komponen. Saat campuran gum dan agar-agar rendah asil gellan
(0,50% dan 0,25% konsentrasi total gum, masing-masing, dalam 4 mM kalsium
ion) diuji, kekerasan dan modulus menurun saat campuran menjadi
lebih kaya dalam komponen agar. Semakin tinggi konsentrasi gusi, semakin banyak
jelaskan penurunannya. Dalam hal ini, kerapuhan dan elastisitas gel tetap ada
hampir konstan. Saat campuran K-karagenan dan gum rendah asil gellan (dalam
0,16 M ion kalium) disiapkan, dengan penurunan kekerasan yang cepat
diamati (dari 4,5 menjadi 2) terjadi perubahan dari 0,5% getah asil rendah menjadi 0,5%
Campuran 80:20 mengandung 80% gellan gum (Sanderson, 1990). Saat asil rendah
gellan gum dan xanthan-LBG digabungkan, gel menjadi kurang rapuh,
kurang keras dan kaku, dan elastisitas meningkat secara paralel dengan peningkatan
Fraksi xanthan-LBG. Perubahan tekstur serupa diinduksi saat LBG terjadi
diganti dengan permen karet lain, seperti permen cassia dan konjak mannan. Bahkan
tanpa penambahan gum lain, berbagai tekstur bisa diraih
menggunakan berbagai konsentrasi permen karet asil gellan rendah dengan sendirinya atau dalam campuran
dengan proporsi yang berbeda dari bentuk asil tinggi. Pati memberi kental, pucat
konsistensi terhadap makanan. Penambahan permen karet gellan tidak terlalu mencolok
mempengaruhi viskositas pati. Setelah pendinginan bekas, penambahan
> 0,1% gellan gum menghasilkan tekstur yang lebih kencang (Sanderson et al., 1987a).
Sifat ini penting saat menggabungkan gellan menjadi berbasis pati
produk seperti puding dan isian pai, yang memiliki rasa yang lebih enak
pentingnya. Campuran gum dan pati asil gellan tinggi memiliki tekstur dan
sifat fungsional yang sebanding dengan pati saja (Clark dan
Burgum, 1989). Produk makanan yang dihasilkan disiapkan dengan campuran ini (mis
isian, topping, mousses, sup dan saus), menunjukkan stabilitas geser yang tinggi
dan kekakuan rendah (Clark dan Burgum, 1989).
Halaman 90
GELLAN GUM 77
Penambahan gellan ke agar-agar menghasilkan berbagai tekstur yang bergantung

pada proporsi relatif permen karet dalam campuran (Wolf et al., 1989). Itu
sifat campuran gel-gelatin tergantung pada pH, suhu,
kekuatan ionik, waktu, konsentrasi hidrokoloid total dan relatif dan
jenis gelatin. Jika presipitasi diinduksi dalam kondisi khusus, coacerva-
reaksi terjadi dan mikrokapsul yang dirancang dapat dibentuk (Chilvers dan Morris,
1987). Dimasukkannya gellan dalam gelatin mampu meningkatkan gelatin tersebut
pengaturan suhu, fenomena yang penting dalam persiapan
makanan penutup berlapis-lapis. Gel campuran diasumsikan dibangun sebagai gelatin
gel terperangkap dalam struktur gel gellan, karena dua pengaturan berbeda
suhu diamati, bertepatan dengan pengaturan kedua com-
ponents. Manipulasi konsentrasi polimer dan kekuatan ionik
motes fase inversi dari fase kontinu gellan ke sistem di mana
gelatin membentuk matriks pendukung. Pengetahuan tentang interaksi ini mungkin
membantu mengembangkan produk makanan dengan tekstur baru (Papageorgiou et al.,
1994).
4.6 Makanan dan aplikasi lainnya
Gellan telah diuji untuk digunakan dalam banyak aplikasi, misalnya dalam mikrobiologi
media, media kultur jaringan, makanan dan makanan hewan, deodoran gel, film dan
pelapis, kapsul, sereal dan produk roti, emulsi fotografi
dan mikrokapsul. Ini juga digunakan sebagai model dalam mempelajari pembengkakan gel dan
penyusutan dalam gel (Sanderson, 1990; Chalupa et al., 1994; Nussinovitch et aI.,
1995). Gellan gum dapat digunakan sebagai bahan denda untuk minuman beralkohol
termasuk bir, anggur, dan anggur yang diperkaya (Dartey, 1993). Itu bisa ditambahkan
sebelum fermentasi atau untuk mendenda bir atau anggur matang selama final
tahap pengemasan. Biasanya, larutan gusi gellan 0,1% dibuat dalam a
0,05% larutan natrium sitrat dan ditambahkan ke bir atau anggur pada 1-100ppm.
Gellan gum dapat digunakan untuk memperpanjang atau mengganti isinglass dalam bir
produksi (Dartey, 1993). Penambahan hingga 0,5% gellan gum untuk jagung
Ekstrusi grit mengakibatkan peningkatan penyerapan air sekaligus berkurang
torsi ekstruder (Maga et al., 1991).
Gum gellan asil rendah dapat menggantikan karagenan-LBG sekitar 33-50%
dari level yang digunakan saat ini. Karena gel semacam itu lebih rapuh, maka penambahan
xanthan-LBG membantu mensimulasikan tekstur gel yang diganti. Tambahan
propilen glikol harus dipertimbangkan jika sifat beku-cairnya
penting. Dalam kapsul gelatin lunak dan emulsi fotografi, campuran dari
gelatin dan permen karet asil gellan rendah dianggap masuk akal
pengganti gelatin saja. Dimasukkannya gellan dalam kapsul berubah
kelarutannya di dalam usus, dan sebenarnya bisa jadi sifat tidak larut relatif
menguntungkan untuk persiapan lepas lambat. Gellan asil rendah juga bisa disajikan
sebagai komponen mikrokapsul, yang biasanya berbahan dasar gelatin dan
getah arab dan diproduksi dengan koaservasi (Sanderson, 1990).
Halaman 91
Penggunaan Gelrite sebagai pengganti agar-agar telah dipelajari. Itu

keuntungan dari gel tersebut terkait dengan termostabilitasnya, memungkinkan jangka panjang
inkubasi pada suhu tinggi. Selain itu, gel semacam itu lebih kuat dari
gel agar-agar pada konsentrasi yang setara. Media kultur Gellan adalah keuntungan-
ous karena mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk persiapan pelat, menghasilkan a
media kering dan, dalam kasus beberapa spesies mesofilik, ini mengurangi
waktu inkubasi yang dibutuhkan. Transparansi gel juga merupakan keuntungan.
Keterbatasan media kultur tersebut antara lain kesulitan peleburan kembali beberapa media
dan suhu pengaturan tinggi, yang dapat menyebabkan, misalnya, darah
hemolisis pada pelat darah. Adanya belerang atau pengotor lainnya di
Agar dapat mempengaruhi pertumbuhan kultur jaringan tanaman. Kultur jaringan tanaman berdasarkan
Oleh karena itu, gellan dapat memperoleh manfaat dari kemurnian yang terakhir. Tingkat gellan
yang dibutuhkan untuk aplikasi semacam itu jauh lebih rendah daripada agar. Bahkan,
gellan menunjukkan ketahanan yang baik terhadap kontaminasi oleh jamur, mudah dicuci
dari jaringan tanaman untuk transplantasi dan kemampuan untuk mengamati tahapan
pengembangan budaya. Penggunaan luas gellan untuk kultur jaringan tanaman akan
bergantung pada penelitian komprehensif dalam waktu dekat (Sanderson, 1990).
Gellan digunakan untuk melumpuhkan bifidobakteri hidup (Bab 15) (Camelin
et at., 1993). Gellan komersial perlu dimurnikan dengan kation- dan
resin penukar anion untuk mendapatkan manik-manik dengan memasukkan larutan gellan ke dalamnya
solusi kation divalen (Doner dan Douds, 1995).
Makanan hewan mungkin termasuk potongan mirip daging yang diproduksi oleh alginat-
reaksi kalsium. Alginat juga dapat digunakan untuk membangun blok yang berisi
daging cincang. Alginat tetap menjadi kendaraan untuk produksi potongan,
sedangkan kadar K-karagenan yang rendah digunakan untuk mengikat dalam blok gel.
Karagenan dibuat gel melalui ion kalium dan LBG ditambahkan untuk mengontrol
sifat elastisnya. Gum rendah asil gellan telah diusulkan sebagai bahan
nent formulasi makanan hewan. Gellan asil rendah dapat menggantikan karagenan
sekitar setengah dari konsentrasi yang terakhir (Sanderson, 1990). Permen karet gellan bisa
digunakan sendiri atau dikombinasikan dengan hidrokoloid lain dalam kadar rendah lemak
(0-20%) daging giling, unggas atau produk makanan laut (Laaman dan Tye,
1991), dimana struktur misel dari dispersi gellan membuatnya cocok
pengganti lemak. Aplikasi lain termasuk air garam untuk daging yang diawetkan dan makanan laut
produk, di mana permen karet bekerja dengan mengikat air diikuti dengan gelasi
selama memasak. Keuntungan dari permen karet gellan termasuk kemampuannya untuk berfungsi pada
konsentrasi rendah (0,01-3% dari total berat sistem) dan pH yang baik
dan stabilitas termal (Laaman dan Tye, 1991). Gellan gum bisa digunakan untuk
roti dan adonan, dan dengan keju, ayam, ikan, kentang dan sayuran-
etables untuk pengurangan lemak (Duxbury, 1993). Makanan dilapisi dengan permen karet gellan
lapisan adonan mengandung lemak rendah dan memiliki kualitas yang diinginkan
makanan yang digoreng, seperti kerenyahan dan juiciness (Chalupa dan Sanderson,
1994).
Gusi gellan digunakan terutama dalam kembang gula, selai dan jeli,
makanan berbahan dasar, gel berbahan dasar air, isi pai dan puding, makanan hewan peliharaan, lapisan gula
dan frosting, dan produk susu. Gom gellan asil rendah adalah produk komersial
Halaman 92
GELLAN GUM 79
nilai pada tingkat penggunaan yang sangat rendah. Penurunan lebih lanjut dari '"33% dalam nya
konsentrasi dapat dicapai dengan menggunakan getah gellan yang diklarifikasi daripada
rekan yang tidak diklarifikasi. Klarifikasi Kelcoge ~ misalnya, digunakan di
trasi sekitar 50% sampai kurang dari 33% dari agar atau karagenan itu
menggantikan untuk menghasilkan tekstur yang serupa. Gellan gum dan polydextrose digunakan
untuk menghasilkan permen jelly rendah kalori atau bebas gula, di mana total akhir padat
konten melebihi 80% (Gibson et al., 1994). Ini diyakini tidak mungkin
dengan sistem kembang gula lain, misalnya gelatin, pektin atau agar. Dibandingkan
dengan gusi lainnya, gusi gellan tidak cukup menambah viskositas
campuran pengendapan dan karenanya merupakan agen pembentuk gel yang ideal untuk kalori rendah ini
sistem (Gibson et ai., 1994). Gellan gum berguna untuk coklat dan coklat
produk (Anon., 1995) dan dalam pengembangan alkohol dan non-
minuman beralkohol (Giese, 1995).
Pada makanan Jepang tertentu, seperti mitsumame jelly cubes, kacang merah keras
jelly, jelly kacang merah lembut dan mie Tokoroten, gellan bisa menggantikan agar
menghasilkan tekstur yang serupa atau lebih baik pada konsentrasi '"33-50% agar-agar
konsentrasi secara tradisional digunakan. Produk ini lebih kencang dari agar-agar
rekan-rekan (Sanderson, 1990). Gellan gum bisa digunakan untuk mengisi bakery
(Anon., 1991). Dimasukkannya ke dalam tambalan roti buah menghasilkan tekstur yang halus
dan rasa yang lebih enak daripada isian tradisional yang dibuat hanya dengan modifikasi
pati. Mekanisme pengikat air yang unik dari permen karet Gellan memungkinkan pembersihan, cepat
pelepasan rasa buah. Penggunaannya dalam tambalan roti juga menghasilkan peningkatan
penyimpanan dan stabilitas panas, dan mengurangi tingkat mendidih dan kehilangan kelembaban. Itu
viskositas yang lebih rendah dari kombinasi pati-gellan gum pada suhu tinggi
tures meningkatkan perpindahan panas dan memungkinkan produk untuk memasak lebih cepat: proses-
waktu ing dikurangi, penyalahgunaan rasa diminimalkan dan suhu gelasi
lebih cepat berkurang. Gusi gellan juga mempertahankan kekuatan gelnya
kisaran pH yang luas: 3.5-8.0 (Anon., 1991). Jumlah gellan berbeda-beda
makanan dapat ditentukan dengan pengendapan dengan natrium klorida, diikuti oleh
menjebak pada wol kaca, cuci dengan larutan garam, elusi dengan asam mendidih
atau dasar didih dan penentuan dengan uji karbazol. Pulih dari
susu, minuman, salad dressing dan makanan lainnya sebesar 75-94%, dengan a
reproduktifitas 2 sampai 4% (Graham, 1991). Analitik yang diusulkan lainnya
prosedur untuk menentukan tingkat permen karet dalam makanan didasarkan pada
solubilisasi dan presipitasi (Baird dan Smith, 1989). Gellan dan lainnya
agen pembentuk gel telah dilaporkan untuk menstabilkan dispersi air dalam minyak
(Norton, 1992). Gellan gum bisa digunakan untuk membuat gel yang bisa dikeringkan
dan kemudian direhidrasi ke bentuk aslinya (Bell et al., 1993).
Potensi kegunaan potongan gellan yang disiapkan sedemikian rupa termasuk dikeringkan
partikulat yang dapat dihidrasi untuk makanan instan.
Hidrokoloid lain dapat ditambahkan ke gellan untuk mencapai kinerja yang lebih baik
dalam arti bahwa jangkauan sifat reologi menjadi lebih luas
tersedia. Selain itu, kejernihan gel gellan dan pelepasannya yang lambat
properti dapat digunakan untuk meningkatkan produk yang saat ini digunakan, secara paralel
mengembangkan yang baru dan luar biasa.
Halaman 93
Referensi
Segera. (1991) permen karet GeI1an: penstabil berbagai cara. Makanan Jadi, 160 (6), 125.
Segera. (1995) Panduan pengguna untuk permen karet Kelcogel gellan. Confect. Produk., 61 (10), 750-51.
Baird, JK dan Smith, WW (1989) Prosedur analitis untuk permen karet gellan dalam gel makanan. Makanan
H ydrocolloids, 3 (5), 407-11.
Bell, VL, Giampetro, DA, Ortega, D. dkk. (1993) Penggunaan permen karet gellan untuk membuat gel yang bisa
dikeringkan dan kemudian dihidrasi kembali ke bentuk aslinya. Res. Pengungkapan, No.345, 42.
Camelin, I., Lacroix, C., Paquin, C. et al. (1993) Pengaruh khelat pada reologi gellan
sifat dan pengaturan suhu untuk imobilisasi bifidobakteri hidup. Biotechnol.
Progr., 9 (3), 291-7.
Campana, S., Ganter, J., Milas, M. et al. (1992) Tentang sifat larutan bakteri
polisakarida dari keluarga gellan. Karbohidrat Res., 231, 31-8.
Carroll, V., Miles, MJ dan Morris, VJ (1982) studi difraksi serat ekstraseluler
polisakarida dari Pseudomonas elodea. Int. J. Bioi. Macromol., 4, 432.
Carroll, V., Chilvers, GR, Franklin, D. dkk. (1983) Reologi dan mikrostruktur solusi
dari polisakarida mikroba dari Pseudomonas elodea. Karbohidrat Res., 114, 181.
Chalupa, WF, Colegrove, GT, Sanderson, GR et al. (1994) Film dan pelapis sederhana dibuat
dengan permen karet gellan. Res. Pengungkapan, No.361, 244.
Chalupa, WF dan Sanderson, GR (1994) Proses untuk Mempersiapkan Makanan Goreng ww-lemak. KAMI
Paten No. 6027 (930115).
Chandrasekaran, R., Millane, RP, Amott, S. et al. (1988a) Struktur kristal dari permen karet gellan.
Karbohidrat Res., 175, 1-15.
Chandrasekaran, R., Puigjaner, LC, Joyce, KL dkk. (1988b) Interaksi kation di gellan:
studi sinar-X tentang garam kalium. Karbohidrat Res., 181, 23-40.
Chilvers, GR dan Morris, VJ (1987) Koaservasi campuran gom gelatin-gellan dan campurannya
digunakan dalam mikro-enkapsulasi. Karbohidrat Polym., 7, 111-20.
Clark, RC (1990) Faktor rasa dan tekstur dalam model sistem gel, dalam Teknologi Pangan
International, Eropa (ed. A. Turner), Sterling Publications International, London, hal.
272-7.
Clark, RC dan Burgum, DR (1989) Campuran dari Acyl Gel / an Gum dengan Pati. No. Paten AS
4.869.916.
Dartey, CK (1993) Aplikasi permen karet gellan sebagai agen denda dalam minuman beralkohol. Res.
Pengungkapan, No.348, 256.
Doner, LW dan Douds, DO (1995) Pemurnian gellan komersial menjadi kation monovalen
hasil garam dalam modifikasi akut sifat larutan dan pembentuk gel. Karbohidrat Res.,
273 (2), 225-33.
Duxbury, DO (1993) Pengurangan lemak tanpa menambahkan pengganti lemak. Pengolahan Makanan, AS, 54 (5),
68,70.
Gao, yc, Lelievre, J. dan Tang, J. (1993) Hubungan konstitutif AQ untuk gel di bawah
deformasi tekan. J. Teks. Studi, 24 (3), 239-51.
Gibson, W. (1992) Gellan gum, dalam Thickening and Gelling Agents for Food (ed. A. Imeson),
Chapman & Hall, London, hlm.227-49.
Gibson, W., Rolley, NA, Akintokumbo-Sofuyi, OY et al. (1994) Produksi kalori rendah
(joule rendah) atau permen jelly bebas gula menggunakan polydextrose dan gellan gum, dimana jumlah akhir
padatan melebihi 80%. Res. Pengungkapan, No.361, 276-7.
Giese, J. (1995) Perkembangan aditif minuman. Teknologi Makanan., 49 (9), 63-5, 68-70, 72.
Graham, HD (1991) Isolasi permen karet gellan dari makanan dengan menggunakan kation monovalen. J. Food
Sci., 56 (5), 1342-6.
Grasdalen, H. dan Smidsrod, O. (1987) Gelatin dari gellan gum. Karbohidrat Res., 371-93.
Gunning, AP dan Morris, VJ (1990) Studi hamburan cahaya tetramethyl ammonium
gellan. Int. J. BioI. Macromol., 12, 338-41.
Harada, T., Kanzawa, Y., Kanenaga, K. et al. (1991) Studi mikroskopis elektron pada
ultrastruktur curdlan dan polisakarida lainnya dalam gel yang digunakan dalam makanan. Struktur Makanan., 10 (1),
1-18.
Hershko, V. dan Nussinovitch, A. (1995) Sebuah model empiris untuk hubungan stres-regangan
dari gel hidrokoloid dalam mode tegangan. J. Teks. Studi, 26, 675-84.
Halaman 94
GELLAN GUM 81
Jansson, PE, Lindberg, B. dan Sandford, PA (1983) Studi struktural dari gellan gum, sebuah
polisakarida ekstraseluler diuraikan oleh Pseudomonas elodea. Karbohidrat Res., 124,
135.
Juming, T., Lelievre, J., Tung, MA et al. (1994) Polimer dan konsentrasi ion efek gellan
kekuatan dan regangan gel. J.Food Sci., 59 (1), 216-20.
Juming, T., Tung, MA dan Yanyin, Z. (1995) Sifat mekanik gel gellan dalam hubungannya
ke kation divalen. J.Food Sci., 60 (4), 748-52.
Kang, KS., Colegrov, GT dan Veeder, GT (1980) Heteropolysaccharide Diproduksi oleh Bakteri
dan Produk Turunan. Paten Eropa No.0012552.
Kang, KS., Colegrov, GT dan Veeder, GT (1982a) Polisakarida S-60 dan Bakteri
Proses Fermentasi untuk Persiapannya. Paten AS No. 4.326.053.
Kang, KS, Colegrov, GT dan Veeder, GT (1982b) Deasetilasi Polisakarida S-60. KAMI
Paten
Kang, No.
KS., 4.326.052.
Veeder, GT, Mirrasoul, PI et al. (1982c) Polisakarida mirip agar-agar yang diproduksi oleh a
Spesies Pseudomonas : produksi dan sifat dasar. Appl. Mengepung. Mikrobiol., 4 (5), 1086-91.
Kang, KS. dan Veeder, GT (1983) Proses Fermentasi untuk Pembuatan Polisakarida
S-60. Paten AS 4.377.636.
Kuo, MS, Dell, A. dan Mort, AJ (1986) Identifikasi dan lokasi L-g1ycerate, yang tidak biasa
substitusi asil dalam permen karet gellan. Karbohidrat Res., 156, 173-87.
Laaman, TR dan Tye, RI (1991) Penerapan gellan gum untuk sistem daging. Res. Penyingkapan,
Nomor 323, 212.
Lelievre, J., Mirza, lA. dan Tung, MA (1992) Pengujian kegagalan gel gellan. J. Food Eng.,
16 (1/2), 25-37.
Maga, 1.A., Kim, CH and Wolf, cL (1991) Pengaruh penambahan gellan gum pada bubur jagung
ekstrusi. Hidrokoloid Makanan, 5 (5), 435-41.
Miyoshi, E., Takaya, T. dan Nishinari, K. (1994) Transisi gel-sol dalam larutan gellan gum. 1
Studi reologi tentang efek garam. Hidrokoloid Makanan, 8 (6), 505-27.
Moritaka, H., Nishinari, K., Nakahama, N. dkk. (1994) Pengaruh sukrosa, glukosa, urea dan
guanidin hidroklorida pada sifat reologi gel gusi gellan. J. Jap. Soc. Makanan
Technol., 41 (1), 9-16.
Moritaka, H., Nishinari, K, Taki, M. et al. (1995) Pengaruh pH, kalium klorida dan natrium
klorida pada sifat termal dan reologi dari gel gusi gellan. J. Agric. Kimia Makanan,
43 (6), 1685-9.
Nakamura, K., Harada, K. dan Tanaka, Y. (1993) Sifat viskoelastik dari aqueous gellan
solusi: efek konsentrasi pada gelasi. Hidrokoloid Makanan, 7 (5), 435-47.
Norton, IT. (1992) Air dalam Dispersi Minyak . Permohonan Paten Eropa 0473854A1.
Nussinovitch, A., Ak, MM, Normand, MD et al. (1990a) Karakterisasi gel gellan oleh
kompresi uniaksial, relaksasi stres dan creep. J. Teks. Studi, 21 (1), 37-49.
Nussinovitch, A., Kaletunc, G., Normand, MD et al. (1990b) Pekerjaan yang dapat dipulihkan versus
modulus relaksasi asimtotik pada agar, karagenan dan gel gellan. J. Teks. Studi, 21 (4),
427-38.
Nussinovitch, A., Peleg, N. dan Mey-Tal, E. (1995) pemantauan terus menerus dari perubahan
gel menyusut. Lebensm. Wissen. Tek., 28 (3), 347-9.
model eksponensial untuk karakterisasi stres-relaksasi gel agar dan alginat. J.
Ilmu Makanan, 54,1013-16.
Ogawa, E. (1993) Pengukuran tekanan osmotik untuk larutan air gellan gum. Makanan
Hidrokoloid, 7 (5), 397-405.
O'Neill, MA, Selvendran, RR dan Morris, VI (1983) Struktur ekstraseluler asam
polisakarida pembentuk gel yang diproduksi oleh Pseudomonas elodea. Karbohidrat Res., 124, 123.
Owen, G. (1989) Gellan gum-quick setting gelling systems, di Gums and Stabilizers for the Food
Industri, vol. 5 (eds GO Phillips, 0.1. Wedlock dan PA Williams), IRL Press, Oxford, hal.
345-9.
Papageorgiou, M., Kasapis, S. dan Richardson, RK (1994) Fenomena eksklusi steroid di
sistem gellan / gelatin. I. Sifat fisik gel tunggal dan biner. Hidrokoloid Makanan,
8 (2), 97-112.
Peleg, M. (1980) Linearisasi relaksasi dan kurva creep bahan biologis padat. J.
Rheol., 24, 451-63.
Halaman 95
Rinaudo, M. (1988) Gelasi polisakarida ionik, dalam Gusi dan Stabilisator untuk Makanan
Industri, vol. 4 (eds GO Phillips, DJ Wedlock dan PA Williams), IRL Press, Oxford, hal. 119.
Robinson, G., Manning, CE, Morris, ER et al. (1987) Interaksi sidechain dan mainchain
dalam polisakarida bakteri, dalam Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 4 (edisi GO
Phillips, DJ Wedlock dan PA Williams), IRL Press, Oxford, hlm.173-81.
Sanderson, GR (1989) Sifat fungsional dan aplikasi polisakar- mikroba
ides - pandangan pemasok, dalam Gums and Stabilizer for the Food Industry, vol 5 (eds GO
Phillips, DJ Wedlock dan PA Williams), IRL Press, Oxford, hlm.333-44.
Sanderson, GR (1990) Gellan gum, dalam Food Gels (ed. P. Harris), Elsevier Applied Science,
London, hlm.210-32.
Sanderson, GR, Bell, VL, Burgum, DR dkk. (1987a) Gellan gum dalam kombinasi dengan lainnya
hidrokoloid, dalam Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 4 (ed. GO Phillips, DJ
Wedlock dan PA Williams), IRL Press, Oxford, hal 301-8.
Sanderson, GR, Bell, VL, Clark, RC dkk. (1987b) Tekstur gel gusi gellan, di Gums
dan Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 4 (eds GO Phillips, DJ Wedlock dan PA
Williams), IRL Press, Oxford, hal.219-29.
Stokke, BT, Elgsaeter, A. dan Kitamura, S. (1993) Makrosiklikalisasi polisakarida
divisualisasikan dengan mikroskop elektron. Int. J. Bioi. Macromol., 15 (1), 63-8.
Sutherland, IW (1992) Peran asilasi dalam eksopolisakarida termasuk untuk makanan
menggunakan. Food Biotechnol., 6 (1), 75-86.
Tanaka, Y., Sakurai, M. dan Nakamura, K. (1993) kecepatan ultransonic dalam gellan air
solusi. Hidrokoloid Makanan, 7 (5), 407-15.
Upstill, c., Atkins, EDT dan Atwool, PT (1986) Konformasi heliks dari gellan gum. Int.
J. BioI. Macromol., 8, 275.
Watase, M. dan Nishinari, K. (1993) Pengaruh ion kalium pada reologi dan termal
sifat dari gel gusi gellan. Hidrokoloid Makanan, 7 (5), 449-56.
Willoughby, L. dan Kasapis, S. (1994) Pengaruh sukrosa pada gelasi gellan gum di
analisis kompresi deformasi besar. Sci Makanan. Thchnol. Kamis, 8 (4), 227-33.
Wolf, cL, LaVelle, WM dan Clark, RC (1989) Gel / an Gum / Campuran gelatin. No. Paten AS
4.876.105.
Yuguchi, Y., Mimura, M., Kitamura, S. et al. (1993) Karakteristik struktural gellan in
larutan air. Makanan Hydroco / loids, 7 (5), 373-85.
Halaman 96
5 Pektin
5.1 Pendahuluan
Polimer alami (bahan struktur) yang terdapat di semua tumbuhan darat adalah
disebut pektin (Braconnot, 1825). Seperti pati dan selulosa, pektin adalah a
karbohidrat struktural (Christensen, 1986). Itu ditemukan pada tanggal 18
abad (Vauquelin, 1790), dan Braconnot adalah orang pertama yang mencirikannya sebagai
komponen buah aktif yang bertanggung jawab untuk pembentukan gel. Dia juga menyarankan
kata 'pectin', yang berasal dari kata Yunani yang berarti 'membeku
atau memperkuat '.
Secara komersial, pektin diekstrak dari kulit jeruk atau pomace apel. Itu
isolasi komersial pektin dari bahan tanaman yang sesuai dimulai sejak awal
abad ke-20 dan terus berkembang sejak saat itu. Zat pektik adalah
komponen struktural integral dari sel dan memainkan peran penting sebagai
bahan penyemen di lamellae tengah (Gbr. 5.1) dari dinding sel primer
(Christensen, 1986). Banyak ulasan dan teks komprehensif tentang pektin
adalah sumber berharga bagi pembaca (Kertesz, 1951; Doseburg, 1965; Pilnik
dan Zwiker, 1970; Christensen dan Towles, 1973; Pedersen, 1980; Mei 1992;
Sakai dkk ., 1993). Pelepasan pektin melibatkan ekstraksi asam dan
isolasi dengan pengendapan, dilanjutkan dengan pengeringan untuk mendapatkan serbuk
properti standar. Ultrasonografi telah disarankan untuk mengintensifkan pektin
de-esterifikasi (Panchev et at., 1994). Pektin biasanya dikeringkan sampai sedikit
dari 10% kadar air. Produk disimpan dalam kemasan kedap uap di bawah
kondisi sejuk dan kering. Pektin komersial biasanya memiliki ukuran partikel
-0.25mm dan kepadatan rendah, -0.7gcm- 3 • Termasuk pektin komersial
terutama asam galakturonat terpolimerisasi yang sebagian telah diesterifikasi dengan
metanol (Rolin dan De Vries, 1990). Persentase sebagian
bagian yang diesterifikasi dari asam galakturonat terpolimerisasi sangat mempengaruhi
sifat fungsional pektin, dan pektin dengan ester rendah dan tinggi
isinya dijual. Pada pH rendah pektin dengan kandungan ester tinggi dengan
penambahan gula yang cukup untuk menghasilkan gel sistem buah (Rolin dan De Vries, 1990).
Pektin digunakan sebagai agen pembentuk gel pada bahan dasar buah yang diproduksi secara tradisional
produk, terutama selai dan jeli. Stabilitas panas pektin di bawah asam
kondisi menjadikannya kandidat yang ideal untuk kondisi yang terjadi saat
tekstur atau stabilisasi diperlukan dalam sistem makanan asam. Rumah-
Pembuatan selai dibuat berdasarkan kemampuan ampas buahnya membentuk gel saat
direbus dengan gula: kandungan pektin alami dalam pulp bertanggung jawab
gelasi. Pemrosesan selai komersial menambahkan pulp yang sudah diproduksi,

Halaman 97
Gambar 5.1 Lamella tengah terlihat sebagai massa hitam pekat di antara sel-sel apel yang masih mentah
(x 1350), diadaptasi dari The Pectic Substances oleh ZI Kertesz (1951), Interscience Publishers,
New York.
menghasilkan sediaan yang lebih seragam. Pektin berester tinggi dapat membentuk gel pada tingkat rendah
pH ketika jumlah gula yang cukup ditambahkan (dengan demikian mengurangi air
aktivitas dalam sistem). Pektin ester rendah membuat gel dengan adanya
ion kalsium melalui mekanisme yang berbeda. Meningkatnya jumlah pektin
diproduksi sekarang digunakan di luar industri tradisional mereka sebagai bagian dari
industri kembang gula, sebagai stabilisator dalam industri susu, dan untuk farmasi
tujuan ceutical.
5.2 Tata Nama
Pektin dan zat pektik adalah heteropolisakarida yang terutama terdiri dari
asam galakturonat dan residu metil ester asam galakturonat (Christensen,
1986). Untuk mendapatkan definisi yang seragam di bidang ini, American Chemical
Masyarakat mengadopsi nomenklatur yang direvisi untuk zat pektik (Baker et al.,
1944) sebagai berikut.
Zat pektik adalah turunan karbohidrat koloid kompleks tersebut

yang terjadi di dalam atau dibuat dari tumbuhan dan mengandung sebagian besar
unit asam anhydrogalacturonic, yang diperkirakan ada dalam bentuk rantai
kombinasi. Gugus karboksil dari asam poligalakturonat mungkin sebagian
diesterifikasi oleh gugus metil dan dinetralkan sebagian atau seluruhnya oleh satu atau
lebih banyak basis (Christensen, 1986).
Protopektin adalah zat pektin induk yang tidak larut dalam air yang terjadi di
tanaman dan yang, dengan hidrolisis terbatas, menghasilkan pektin atau asam pektinat.
Asam pektinat adalah asam poligalakturonat koloid yang mengandung lebih banyak
dari proporsi gugus metil ester yang dapat diabaikan. Asam pektinat, di bawah
Halaman 98
PEKTIN 85
kondisi yang sesuai, mampu membentuk gel dalam air dengan gula dan
asam, atau jika kandungan metoksilnya rendah, dengan ion tertentu. Garam dari
asam pektinat bisa berupa pektinat normal atau asam.
Pektin (atau pektin) adalah asam pektinat yang larut dalam air dengan berbagai variasi
kandungan metil ester dan derajat netralisasi yang mampu
membentuk gel dengan gula dan asam dalam kondisi yang sesuai.
Asam pektat adalah istilah yang diterapkan pada zat pektik yang sebagian besar terdiri dari
asam poligalakturonat koloid dan pada dasarnya bebas dari gugus metil ester.
Proto pektinase adalah enzim yang mengubah protopektin menjadi zat terlarut
produk. Ini juga disebut pektosinase atau propektinase (Christensen, 1986).
Pektinesterase (PE) atau pectinmethylesterase adalah enzim yang mengkatalisis

hidrolisis ikatan ester zat pektik untuk menghasilkan metanol dan
asam pektat. Nama pektase tidak menunjukkan sifat enzim
tindakan dan, oleh karena itu, telah diganti dengan nama yang lebih spesifik ini.
Polygalacturonase (PG) atau pectin polygalacturonase adalah enzim itu

mengkatalisis hidrolisis ikatan glikosidik antara galak de-esterifikasi
residu turonida dalam zat pektik.
Pektinase juga sering digunakan untuk menunjukkan glikosidase

campuran enzim pektik (Baker et at., 1944; Christensen, 1986).
Definisi modern pektin mempertimbangkan metil rendah

kandungan ester dan asam pektinat di tengah sebagai berikut: pektin adalah kompleks,
polisakarida berat molekul tinggi yang sebagian besar terdiri dari parsial
metil ester dari asam poligalakturonat dan natrium, kalium dan
garam amonium. Dalam beberapa jenis (pektin di tengah), satuan galacturonamide
selanjutnya terjadi pada rantai polisakarida. Produk diperoleh oleh
Ekstraksi air dari bahan tanaman yang dapat dimakan, biasanya buah jeruk
dan berlaku (Christensen, 1986).
5.3 Struktur
Pektin komersial terutama terdiri dari terpolimerisasi, sebagian metanol-

asam IX-n-galakturonat terikat (l-4). Molekul pektin dapat terdiri dari
mencapai 200-1000 unit asam galakturonat yang terhubung. Di beberapa pektin, metil
gugus ester sebagian digantikan oleh gugus amida, hingga maksimum 80%
(Gambar 5.2). Selama ekstraksi, hanya sebagian dari molekul pektin yang bisa
diekstraksi dengan cara non-degradatif, sedangkan asam encer biasanya digunakan
Halaman 99
COOH
H. OH H. OH
Asam D-Galacturonic Metil ester asam D-Galokturonat
Gambar 5.2 Unit utama dalam molekul pektin.
(Rolin dan De Vries, 1990). Oleh karena itu, struktur pektin yang dihasilkan
sangat berbeda. Sekitar 5-10% asam galakturonat adalah gula netral
seperti galaktosa, glukosa, rhamnosa, arabinosa dan xilosa. Mereka bisa menjadi
terikat ke rantai utama galacturonate, dimasukkan ke rantai utama
(rhamnose) atau menjadi bagian dari polisakarida yang terkontaminasi (glukan dan
xyloglucans). Pektin dari apel, jeruk, ceri, stroberi, wortel, pompa-
kerabat, bit gula, kentang, bawang merah dan kubis memiliki gula netral yang sama
komposisi (Amado dan Neukom, 1984; Guillon et aI., 1986; Rolin dan De
Vries, 1990), berbeda dengan pektin dari serbuk sari pinus gunung, Jepang
kacang merah dan duckweed, yang mengandung xylose atau
apiose (Mascaro dan Kindell, 1977; Matsuura, 1984). Enzim bakteri bisa
digunakan untuk mengekstrak pektin dari labu dan gula bit (Matora et al., 1995).
Informasi tentang karakterisasi zat pektik dari yang dipilih
buah-buahan tropis seperti jeruk, jeruk nipis, pisang, mangga, alpukat, pepaya,
jambu mete, belimbing, tomat dan jambu biji, dalam bentuk gelasinya
properti, dapat ditemukan di tempat lain (Nwanekezi et al., 1994).
Studi difraksi sinar-X dilakukan pada serat kering untuk mempelajari strukturnya
Jumlah pektin menunjukkan bahwa tulang punggung galacturonan berbentuk tangan kanan
heliks, dengan tiga unit asam galakturonat dalam konformasi C 1 sebagai pengulangan
urutan, sesuai dengan jarak pengulangan 1,34 nm (Palmer dan
Hartzog, 1945; Walkinshaw dan Arnott, 1981a). Morris dkk . (1982)
menyarankan bahwa pembentukan gel dengan kalsium melibatkan asam poligalakturonat
urutan dengan 2 1, simetri seperti pita. Namun, setelah mengeringkan gel,
simetri heliks 3 1 dipulihkan melalui transisi fase polimorfik.
Pektin komersial mengandung jumlah gula netral yang lebih rendah dibandingkan
pektin diekstraksi dalam kondisi ringan. Sebagian besar gula ini
adalah 1,2-terikat rhamnose hadir di tulang punggung galacturonan. Namun,
Distribusi rhamnose di sepanjang rantai pektin belum sepenuhnya
dijelaskan (Christensen, 1986). Panjang urutan polygalacturonate
antara interupsi rhamnose telah disarankan untuk menjadi cukup konstan,
sesuai dengan '"25 residu (Powell et ai., 1982). Analisis serupa
urutan dengan 20 sampai 30 derajat polimerisasi (Neukom et ai., 1980)
menunjukkan kedua oligomer hampir seluruhnya terdiri dari unit asam galakturonat
Halaman 100
PEKTIN 87
dengan hanya jejak rhamnose, dan segmen galacturonan berisi

rhamnose dari jaringan apel. Oleh karena itu, disimpulkan bahwa dinding sel dapat
mengandung pektin tipe galacturonan murni dan rhamnogalacturon-
pektin tipe-an di berbagai wilayah. Model molekuler dari blok mereka-
kejadian bijak di beberapa daerah berbulu disarankan, berdasarkan hasil
diperoleh dengan degradasi enzimatik spesifik pektin apel (De Vries et
al., 1982).
5.4 Sumber dan properti
Pektin dapat berbeda sebagai hasil pematangan dan perbedaan ini dapat mempengaruhi
efisiensi proses ekstraksi (De Vries et al., 1984; Huber, 1984;
Boothby, 1983). Pektin yang diekstraksi dari dinding sel primer mungkin memiliki lebih banyak
cabang gula netral selain yang diekstraksi dari lamella tengah
(Redgwell dan Selvendran, 1986). Rantai samping (rantai samping gula netral) adalah
didistribusikan secara tidak merata di sepanjang rantai utama. Oleh karena itu, model menggambarkan
daerah halus dan berbulu di dalam pektin yang telah diekstraksi dengan ringan
Proses dapat disimpulkan untuk zat pektik dari jeruk, bit gula, ceri
dan wortel (Rolin dan De Vries, 1990).
Penjelasan tentang pecahan pektik dari berbagai sumber dapat ditemukan
di tempat lain (Rolin dan De Vries, 1990). Substituen seperti gugus asetil (dalam
kentang dan gula bit pektin) dapat mencegah gelasi. Dalam apel dan jeruk,
hanya tingkat asetilasi yang sangat rendah yang diukur, dan gugus asetil dapat
berlokasi di daerah berbulu (Vorgen et al., 1986). Oligomer pektin aktif
juga telah terdeteksi pada buah tomat yang matang (Melotto et al., 1994).
Apalagi asosiasi pektin dengan boron di dinding sel squash dan
tembakau telah dilaporkan (Hu-Hi dan Brown, 1994). Karena pektin bisa
berasal dari sumber pertanian yang berbeda, maka tidak mengherankan jika berbeda
pektin memiliki substituen berbeda yang terletak di posisi berbeda. Baru saja,
pektin telah diekstraksi dari Galgal (Citrus Pseudolimon Tan) (Attri dan
Maini, 1996). Proses itu distandarisasi untuk pemulihan pektin yang maksimal
dari kulit ini menggunakan berbagai ekstraktan dan memvariasikan ekstraktan, kupas
rasio, waktu ekstraksi, jumlah ekstraksi dan ukuran partikel kulit (Attri dan
Maini, 1996). Ekstraksi pektin dari kulit jeruk menggunakan PG yang dihasilkan dari whey
telah dilaporkan (Donaghy dan Mckay, 1994). Whey manis kering digunakan
sebagai media lengkap untuk produksi enzim oleh ragi
Kluveromyces
pektin dan Enzim
fragilis.
dari kulit pekat
pomace apelkemudian digunakan
tetapi tidak untuk melepaskan
mampu melepaskan pektin
dari bubur bit gula. Kondisi ekstraksi pektin dari kulit jeruk
dioptimalkan berkaitan dengan konsentrasi enzim, rasio air: kulit,
suhu dan durasi pengobatan (Donaghy dan Mckay, 1994).
Substituen yang paling melimpah adalah ester metanol dari galakturonat
residu. Jika pektin apel atau jeruk tidak mengalami de-esterifikasi, pektinnya
Halaman 101
Gambar 5.3 Bagian molekul pektin dengan kandungan ester tinggi, dengan DE -60%.
derajat esterifikasi (DE) tinggi <- 70%) dibandingkan dengan DE rendah

nilai pektin yang diekstraksi dari kepala bunga matahari, kentang, tembakau dan pir
(Vorgen et ai., 1986; Turmucin et at., 1983; Pathak dan Shukla, 1981). Itu
DE didefinisikan sebagai rasio unit asam galakturonat yang diesterifikasi dengan total
jumlah unit asam galakturonat dalam molekul (Gambar 5.3). Nilai-nilai ini
juga dapat dipengaruhi oleh tingkat pematangan bahan baku dan
perubahan dalam prosedur ekstraksi. Distribusi grup Ester bergantung pada
sumber. Ada bukti distribusi intramolekuler acak di
pektin apel yang diekstraksi dengan lembut, bertentangan dengan penelitian yang melaporkan beberapa
keteraturan (De Vries et al., 1983 dan De Vries et at., 1986, masing-masing).
Distribusi non-acak telah dilaporkan pada pektin komersial (Anger
dan Dongowsky, 1984, 1985; De Vries et al., 1986). Informasi tentang de-
esterifikasi oleh enzim jamur, struktur pektin, konformasi dalam larutan
dan gel, dan properti lainnya dapat ditemukan di tempat lain (Kohn et at., 1983,
1985; Markovic dan Kohn, 1984).
Sumber utama pektin komersial adalah jeruk (lemon, jeruk nipis, jeruk
dan grapefruit) kulit dan apel pomace. Kulit dipasok untuk pektin
produksi setelah jus diperas dan minyak esensial diekstraksi.
Setelah membawa kulitnya ke tempat ekstraksi, pencucian air digunakan
buang sebanyak mungkin bahan yang larut dalam air, selain pektin, dan
kemudian ekstraksi dimulai atau kulitnya dikeringkan untuk diproses di masa mendatang. Hal ini tidak
mengejutkan menemukan tanaman pektin di dekat tanaman yang dapat memasoknya dengan
bahan mentah secara langsung, seperti yang memproduksi jus apel atau jeruk, atau sari buah apel.
Pomace apel, yang pernah menjadi bahan baku utama, telah menjadi
sebagian besar diganti dengan kulit jeruk karena yang terakhir mengandung 15-20%
lebih banyak pektin berdasarkan berat kering. Selama Perang Dunia Kedua, gula
limbah bit (dari produksi gula) berfungsi sebagai sumber produksi pektin.
Karena pektin ini mengandung asetil ester, sumber lain yang lebih baik lebih disukai. Sebagai
disebutkan sebelumnya bahan baku lain ada (Pathak dan Shukla, 1978).
5.5 Pembuatan pektin
Proses pembuatan pektin umumnya diketahui (Gambar 5.4). Namun,

variasi, atau penyesuaian proses, yaitu kondisi spesifik yang digunakan,
dirahasiakan oleh produsen yang menganggapnya sebagai rahasia dagang.
Halaman 102
PEKTIN 89
r ---- Ekstrak pektin yang diklarifikasi
Gel aluminium pektinat
Gel asam pektinat
Standar Standar
tinggi-metoksil amonia-deesterifikasi
pektin (sebagian ditengah)
(pektinat pektin metoksil rendah
pH-4.0)
Gambar 5.4 Berbagai rute proses untuk pembuatan pektin. (Diadaptasi dari Handbook of
Gusi dan Resin yang Larut Air, McGraw-Hill, NY, 1980, RL Davidson, ed.)
Pada umumnya bahan baku segar atau kering (apple pomace, citrus peel dan a
jumlah bahan surplus lainnya seperti bagian bawah bunga matahari dan bit gula
limbah) (Karpovich et al., 1981) diekstraksi dalam air yang memiliki demineralisasi
telah diasamkan dengan asam mineral untuk memberikan pH 1,5 hingga 3,0 (hidroklorik atau
asam nitrat paling sering digunakan) pada 70 ° C dan selama '"3 jam. Dalam kasus jeruk
kupas, perawatan awal kulit dengan blansing dan cuci untuk menghilangkan PE
aktivitas dan untuk menghilangkan glukosida, gula dan asam sitrat adalah umum. Kering
kulitnya stabil dalam kondisi penyimpanan, membuat pengangkutannya sangat bagus
jarak layak. Kulit jeruk kering mengandung pektin 20-30% . Apel kering
pomace menghasilkan 10-15 % pektin.
Karena derajat tertentu de-esterifikasi pektin terjadi selama
ekstraksi, kondisi harus dipilih agar sesuai dengan produk yang diinginkan (Rolin dan
De Vries, 1990). Suhu, pH, dan waktu perlu dikontrol dengan cermat.
Halaman 103
Pektin ester tinggi yang terbentuk cepat umumnya diekstraksi pada suhu yang mendekati
mendidih. Pada suhu tinggi ini, hidrolisis substansi pektik induk-
ces mempercepat, viskositas diturunkan dan difusi difasilitasi. Proses ini
mungkin membutuhkan waktu kurang dari 1 jam dengan hanya de-esterifikasi kecil, sedangkan lebih rendah
suhu ekstraksi dan waktu ekstraksi yang lebih lama mendukung de-esterifikasi
untuk menghasilkan pektin ester tinggi lambat atau bahkan pektin ester rendah. Mter separat-
Setelah dikeluarkan ekstraknya, kulitnya bisa dijadikan pakan ternak, sedangkan diekstrak
cairan (cairan kental yang mengandung 0,3-1,5% pektin terlarut) diklarifikasi dengan
filtrasi dan sentrifugasi. Pada tahap ini, ekstrak pektin yang jelas bisa menjadi
selanjutnya de-esterifikasi dengan mempertahankan pH dan suhu terkontrol. Itu
ekstrak dapat dipekatkan dan, setelah diawetkan dengan sulfur dioksida, dijual
sebagai 'pektin cair'.
Pektin dapat diisolasi dengan pengendapan alkohol atau pengendapan sebagai
garam tidak larut. Dengan prosedur sebelumnya, pektin (tidak seperti air-
bahan yang larut dalam ekstrak) mengendap, dan alkohol kembali
ditutupi dengan distilasi. Pengendapan alkohol dilakukan dengan mencampurkan
ekstrak dengan metanol, etanol atau 2-propanol. Dalam beberapa proses, ekstrak
terkonsentrasi dengan penguapan sebelum presipitasi untuk meminimalkan distilla-
biaya tion (Rolin dan De Vries, 1990). Prosedur alternatif lain melibatkan
pemisahan pektin oleh aluminium atau ion tembaga sebagai garam tidak larut (Kausar
dan Nomura, 1982; Michel et al., 1981). Ion logam ini nantinya bisa menjadi
dihilangkan dengan pencucian alkohol yang diasamkan kemudian dicuci dengan alkohol alkali
menetralkan produk. Pektin yang dibasahi alkohol yang dihasilkan ditekan, dikeringkan
dan digiling, atau dide-esterifikasi dalam suspensi alkohol (Rolin dan De Vries,
1990).
De-esterifikasi dapat dilakukan dicapai dengan asam atau basa. Jika amonia
digunakan, kemudian beberapa gugus metil ester diganti dengan gugus amida
dan produknya disebut 'pektin di tengah'. Untuk pembuatan pektin, adapun
hidrokoloid lainnya, tahap pencampuran dan standarisasi penting.
Dengan masuknya panggung ini, pameran campuran yang dipasarkan sangat mirip
kinerja sehubungan dengan kekencangan gel yang dihasilkan dan waktu
diperlukan untuk membuat gel pektin ester tinggi di bawah kondisi konstan yang telah ditentukan.
Dengan cara yang sama, pektin ester rendah distandarisasi dalam hal mereka
reaktivitas kalsium.
Produsen pektin berlokasi di banyak tempat di seluruh dunia. Beberapa
contohnya adalah Hercules (pabrik di Denmark, Jerman dan Florida, AS),
Unipectine (Prancis), Pektin-Fabrik (Jerman), General Foods Corp.
(AS) dan Pectina de Mexico. Produsen pektin yang lebih kecil ditemukan di
Swiss, Brasil, Israel, Argentina, dan beberapa negara Eropa lainnya.
5.6 Ketersediaan komersial. spesifikasi dan status peraturan
Ada deskripsi dan terminologi pektin komersial (Apakah burg, 1965).

Pektin komersial didefinisikan sebagai metil ester parsial dari poligalakturonik
Halaman 104
PEKTIN 91
asam dan garam natrium, kalium, kalsium dan amoniumnya. Pektin

diekstraksi dari organ tanaman yang dapat dimakan dan tidak ada endapan organik selain
metanol, etanol dan isopropanol digunakan. Bisa jadi pektin tengah
diproduksi dengan pengobatan amonia. Standardisasi dapat dicapai dengan
pengenceran dengan gula. Garam penyangga diizinkan untuk menghasilkan pengaturan yang diinginkan
kondisi.
Pektin komersial dibagi menjadi pektin ester tinggi dan rendah
sesuai dengan nilai DE mereka: nilai lebih dari 50% dianggap a
pektin ester tinggi, nilai dari 50% hingga jumlah yang dapat diabaikan menentukan ester rendah
pektin (Rolin dan De Vries, 1990).
Pektat adalah asam galakturonat terpolimerisasi tanpa atau hanya dapat diabaikan
esterifikasi. Derajat midasi (DA) adalah persentase galac-
subunit asam turonat yang di tengah. Pektin ester tinggi digunakan untuk gel-
pembuatan dapat dibagi menjadi pektin set cepat, set sedang dan set lambat,
tergantung pada waktu yang diperlukan untuk pemadatan. Semakin tinggi DE (in
pektin ester tinggi), semakin pendek waktu pengaturan. Pektin berester tinggi adalah
secara teratur distandarisasi menjadi 150 kelas USA-SAG, yang berarti 1 bagian
pektin dapat memadatkan 150 bagian sukrosa menjadi jelly dengan standar
sifat 65 ° Brix (padatan terlarut), pH 2.2-2.4 dan 23.5% SAG (indica-
kekuatan gel, lihat bagian 5.8.1).
Selain definisi pektin komersial, kemurnian juga didefinisikan
dengan beberapa syarat: kadar asam galakturonat> 65%, DA <25%, rugi
pada pengeringan tidak lebih dari 12%, abu tidak larut asam tidak lebih dari 1 %, alkohol
segala jenis residu tidak lebih dari 1%, nitrogen tidak lebih dari 2,5% dan
sulfur dioksida tidak lebih dari 50 mg kg- 1 (Food Chemicals Codex, 1981;
Anon., 1978; Anon., 1981a, b). Karena pektin merupakan konstituen penting
tanaman darat, itu dikonsumsi dalam jumlah yang signifikan. Pektin lewat tidak berubah
(tidak ada degradasi enzimatik) ke usus besar, tempat bakteri menggunakannya sebagai a
sumber karbon. Namun, menghasilkan hidrolisis di saluran usus
hampir tidak ada kalori (Cambell dan Palmer, 1978). Dari segi toksikologi
dari pandangan, tidak ada batasan dalam penggunaannya (Anon., 1981a, b). Pektin adalah
GRAS
batasanuntuk
ataudigunakan dalampenggunaannya
pedoman untuk makanan manusia. FDA
dalam belum mengeluarkan
makanan secara
apa pun (Anon., spesifik
1981c). Itu
Manfaat pektin dan serat jeruk untuk diet telah ditinjau oleh
Baker (1994). Aspek kesehatan lain dari pektin adalah penting dan penting
dipelajari oleh banyak peneliti. Contohnya termasuk peran pektin
regulasi kolesterol (Cerda, 1994), citrus pektin dan interaksi kolesterol
tions dalam regulasi homeostasis kolesterol hati dan lipoprotein
metabolisme pada marmot (Fernandez et al., 1994), penggunaan pektin sebagai a
pengganti lemak (Hoefler, 1994), pemberian oral dari pektin jeruk yang dimodifikasi sebagai
penghambat metastasis kanker prostat spontan pada tikus dengan menghambat
interaksi sel-sel yang dimediasi karbohidrat (Pienta dan Raz, 1994),
respon dosis karsinogenesis kolon terhadap pektin dan guar gum (Klurfeld et
al., 1994), dan efek parameter struktural pektin pada interaksinya
dengan obat-obatan in vitro (Fritzsch et aI., 1994). Baru-baru ini, ditambahkan pektin
Halaman 105
diet enteral dilaporkan mengurangi keparahan akibat metotreksat

enterokolitis pada tikus (Mao et al., 1996). Informasi tentang persiapan dan
sifat fisikokimia dari kompleks polimer benzimidazolyl-2-
methylcarbamate dan apple pectin dapat ditemukan (Khalikov et al., 1995), dan
bahan berbasis pektin baru untuk selektif kolesterol lipoprotein kepadatan rendah
penghapusan telah dilaporkan (Lewinska et al., 1994). Efek fisiologis
pektin dengan berat molekul rendah dibahas oleh Yamaguchi et al. (1994).
Pektin yang dapat mempertahankan aktivitasnya penting sejak tinggi
viskositas mengurangi kegunaannya. Sediaan ini menunjukkan kelarutan yang tinggi
dan efek represif pada akumulasi lipid di hati (Yamaguchi et al.,
1994). Formulasi pektin juga telah digunakan untuk pengiriman obat kolon
(Ashford et al., 1994).
Pektin metoksi tinggi kehilangan sekitar 5% dari kadar USA-SAG-nya ketika
disimpan pada suhu 20 ° C dalam suasana kering, sedangkan pektin berester rendah lebih stabil
dan dalam kondisi yang menguntungkan kerugian tidak terdeteksi (Bahan Kimia Makanan
Codex, 1972; Anon., 1978; Anon., 1981c). Kemurnian mikrobiologis
pektin ditentukan dalam banyak kasus oleh pabrikan, karena digunakan
terutama di media asam dan, oleh karena itu, jumlah ragi dan jamur relevan.
Spesifikasi umum dapat mencakup jumlah pelat total pada 37 ° C kurang dari
500 sel gl; ragi dan jumlah jamur pada 25 ° C kurang dari 10 sel gl dan
Hasil tes Escherichia coli, salmonella dan staphylococcus negatif.
5.7 Properti solusi
Kelarutan pektin yang baik dapat dicapai dengan mengikuti pelarutan yang direkomendasikan
prosedur ution. Secara umum, pektin tidak larut dalam kondisi di mana
itu membentuk gel. Bubuk perlu dibubarkan dalam air hangat (tidak kurang
dari 60 ° C), dengan kecepatan pencampuran yang dikurangi dan kemudian dengan kecepatan penuh. Mengabaikan
rekomendasi pabrikan bisa mengakibatkan terbentuknya gumpalan itu
sulit dibubarkan. Disolusi yang baik dicapai dengan mencampurkan pektin dengan
lima kali berat gulanya sendiri. Media pencampur lainnya, seperti 65%
larutan gula atau alkohol untuk membasahi pektin untuk penggunaan laboratorium skala kecil,
direkomendasikan. Jika mixer high-shear tidak digunakan, rebus selama 1 menit
diperlukan untuk menjamin pembubaran penuh (Rolin dan De Vries, 1990).
5. 7.1 Viskositas
Viskositas larutan pektin tergantung pada konsentrasinya,
adanya kalsium atau logam non-alkali serupa, pH, sifat kimianya
dari pektin, DE dan berat molekul rata-rata. Encerkan pektin
solusi (hingga sekitar 0,5%) adalah Newtonian dan hanya sedikit
dipengaruhi oleh ion kalsium. Peningkatan pH menghasilkan peningkatan viskositas. Garam dari
kation monovalen mengurangi viskositas larutan pektin, karena reduksi
Halaman 106
PEKTIN 93
pada kekuatan ionik tinggi. Semakin tinggi berat molekul rata-rata, semakin tinggi
viskositas solusi. Berat molekul pektin dapat dapat diperkirakan dengan
menggunakan metode viskositas intrinsik. Solusi pseudoplastik dapat dapat dicapai
dengan konsentrasi lebih tinggi dari 1%. Berbeda dengan larutan encer dan masuk
dengan tidak adanya kalsium, larutan tersebut meningkatkan viskositas jika pH-nya
dikurangi dalam kisaran aplikasi biasa 2,5-5,5. Pektin di
adanya larutan kalsium bentuk thixotropic, yang viskositasnya
meningkat dengan meningkatnya pH dalam kisaran yang disebutkan di atas. Faktanya,
tekstur yang berbeda dapat dengan mudah dapat dicapai dengan menggabungkan jenis pektin dan
konsentrasi, konsentrasi ion dan pH (Michel et at., 1982; Christensen,
1954; Berth et at., 1982). Sifat larutan pektin diubah oleh
hidrolisis rantai samping. Hidrolisis tidak mempengaruhi viskositas spesifik
encerkan (0,5%) larutan pektin; Namun, viskositas menurun secara signifikan
terkonsentrasi larutan pektin 2,0-6,0% . Hasil menunjukkan bahwa sisi pektin-
rantai ada dalam keadaan terjerat dalam larutan terkonsentrasi. Dalam yang terakhir ini
solusi, tingkat pengurangan viskositas tergantung pada konsentrasi pektin-
tration (Hwang dan Kokini, 1995). Berdasarkan pengukuran viskometri, file
berat molekul rata-rata pektin komersial biasanya berada di antara keduanya
50 x 10 3 dan 150 x 10 3 • Hal Penting untuk dicatat bahwa dengan menggunakan lainnya
teknik seperti cahaya-hamburan, hasil lainnya (-1 x 10 6 atau lebih tinggi) memiliki
ditemukan karena asosiasi antarmolekul dan agregasi pektin
molekul.
5.7.2 Kimia dan sifat

Pektin sebenarnya adalah asam poliak. Muatan negatif pada pektin terlarut adalah
lebih kecil pada pH rendah dibandingkan pada pH tinggi. Muatan ini menarik proton dan,
Oleh karena itu, disosiasi gugus asam individu tidak independen
(Rinaudo, 1974). Melalui mekanisme yang dikenal sebagai 'membraneless osmosis', pektin
dapat memusatkan larutan protein seperti protein susu. Sejak pektin dan
protein tidak dapat berada dalam larutan yang sama, dua fase berkembang, yang satu kaya
dalam pektin dan protein lainnya. Pektin memiliki afinitas yang lebih tinggi terhadap air dan
fase protein dengan demikian terkonsentrasi oleh faktor 5-12. Tambahan dari
ion logam menjadi larutan pektin menyebabkan peningkatan viskositas, atau gel
formasi atau presipitasi pektin. Reaksi polianion (pektin) dengan
polycations (makromolekul lain) membentuk produk yang tidak larut. Larut
pektin menunjukkan stabilitas yang baik pada pH 4. Jauh dari optimum ini, depolimer-
ization terjadi pada pH rendah, sedangkan pada pH tinggi (setiap pH> 5) degradasi
terjadi karena eliminasi-p. Pektin berester tinggi lebih rentan terhadap
degradasi seperti itu daripada rekan-rekan mereka yang berestrasi rendah. Di industri jus,
enzim pengurai pektin sering digunakan untuk mendapatkan produk yang diklarifikasi.
Sebuah studi tentang interaksi sinergis dalam larutan polisakarida encer adalah
baru-baru ini dilakukan (Goycoolea et at., 1995). Pendekatan viskometri sederhana
digunakan dalam kasus di mana efek pengecualian harus dapat diabaikan. Ada
Halaman 107
tidak ada perubahan viskositas untuk alginat dan pektin dengan ion kalsium yang cukup
menyebabkan konversi hampir lengkap ke bentuk 'kotak telur' dimer, setan-
menyatakan bahwa kekakuan konformasi tidak dengan sendirinya cukup untuk
polisakarida lain untuk membentuk persimpangan heterotipik dengan mannan atau
rantai glukomanan.
Mikroskopi gaya atom (AFM) digunakan untuk pencitraan polisakarida
seperti pektin, I-karagenan, xanthan dan asetetan (Kirby et al., 1996). Itu
polisakarida diendapkan dari larutan berair ke permukaan
dari mika yang baru dibelah, dikeringkan dengan udara dan kemudian dicitrakan di bawah alkohol. Ditingkatkan
resolusi diperoleh relatif terhadap lapisan logam yang lebih tradisional
sampel atau replika (Kirby et al., 1996).
5.8 Gel pektin
Gel pektin ester tinggi dapat berhasil dibuat setelah pelarutan yang baik
ution. Prosedur persiapan kemacetan dapat ditemukan di tempat lain. Singkatnya, mereka
termasuk memanaskan gula dan fraksi buah dalam jumlah yang akan menghasilkan 65%
padatan terlarut dalam batch akhir. Pektin ditambahkan dalam bentuk larutan dan
pengadukan dan pendidihan dilakukan di bawah vakum untuk mencapai yang diinginkan
konten padatan terlarut. Penyedot debu harus diputus sebelum dipanaskan
pasteurisasi. Kemudian asam sitrat ditambahkan untuk menurunkan pH menjadi 3,0-3,1. Itu
campuran didinginkan hingga suhu pengisian dan gelasi terjadi di dalam wadah
diri. Untuk gelasi pektin ester tinggi, pH rendah, konsentrasi padatan larut tinggi-
tration dan suhu yang sesuai diperlukan untuk memenuhi yang diinginkan
permintaan. Gel pektin berester tinggi tidak dapat meleleh setelah pemadatan.
Fenomena pregelasi (pengadukan saat gelasi sedang berlangsung) terjadi
gel berkekuatan rendah, atau tidak adanya gelasi dengan gangguan lanjutan.
Untuk pembentukan gel, diperlukan jaringan tiga dimensi untuk menahan air,
gula dan zat terlarut lainnya (Gbr. 5.5). Zona persimpangan di pektin ester tinggi
jaringan gel telah dijelaskan oleh model yang disarankan oleh Walkinshaw dan
Arnott (1981b). Menurut model ini, tiga sampai sepuluh rantai polimer
segmen dengan struktur heliks membentuk agregat rantai paralel yang ada
ukurannya terbatas karena hambatan sterik, faktor entropik dan kemungkinan
penyisipan rhamnose (Christensen, 1986). Kristalisasi lokal dipertahankan
oleh ikatan hidrogen antarmolekul dan mungkin diperkuat oleh hidrogen
ikatan dengan molekul air dalam satu set saluran segitiga, dan
gaya tarik hidrofobik antara gugus metil yang membentuk kolom dalam a
set kedua saluran segitiga. Dalam jaringan molekuler gel, setidaknya ada dua
jenis ikatan yang terlibat. Yang satu kuat dan bertanggung jawab atas elastis
sifat gel dan lainnya lebih lemah dan mampu terbentuk kembali setelahnya
gangguan. Gula berperan aktif dalam pembentukan gel pektin
jaringan dengan mengasosiasikan dengan molekul pektin melalui ikatan hidrogen untuk membentuk
hubungan sekunder yang memperkuat struktur jaringan molekul. Penuaan
Halaman 108
PEKTIN 95
1 --- 8.) 7 A --- i
Gambar 5.5 Zona persimpangan dalam gel pektin ester tinggi. (Dari Walkinshaw dan Arnott, 1981b.)
Proses gel berair high-methoxy pectin (HMP) -sucrose dapat diikuti

diturunkan oleh osilasi amplitudo rendah (Dasilva dan Goncalves, 1994). Dinamis
pengukuran mekanis memungkinkan penentuan titik di mana
sistem mengalami transisi sol-gel. Sistem sukrosa HMP adalah
sangat sensitif terhadap variasi suhu selama penuaan, terutama di
kisaran suhu yang lebih rendah. Perilaku viskoelastik gel menunjukkan perubahan
dengan suhu penuaan, mungkin karena variasi dalam mobilitas
rantai pektin dan, akibatnya, selama zona persimpangan
(Dasilva dan Goncalves, 1994). Gel gula HMP dibentuk oleh kombinasi
reaksi ikatan hidrogen dan efek hidrofobik. Karena besarnya
yang terakhir dipengaruhi oleh zat terlarut yang digunakan dan suhu, kekuatan gel dan
laju perkembangan struktur juga terpengaruh. Penting secara teknologi
peristiwa yang terjadi selama transisi sol-gel telah dipertimbangkan,
termasuk profil viskositas kompleks selama gelasi, dan efek dari
laju pendinginan dan konsentrasi pektin (Dasilva dan Rao, 1995). Struktur
perkembangan gel HMP-fruktosa juga dicirikan oleh Rao dan
Cooley (1993, 1994). Jaringan pektin yang lebih lemah terbentuk di bawah panas
kondisi yang tidak menguntungkan bagi perkembangan interaksi hidrofobik.
Waktu pembentuk gel dan modulus elastisitas memiliki ketergantungan yang kompleks pada suhu
mendatang, yang dapat dapat dikaitkan dengan perilaku termal yang berbeda dari
interaksi antarmolekul yang menstabilkan tautan silang non-permanen dari
Halaman 109
jaringan fisik ini. Pengaruh suhu pada dinamika dan

reologi geser tetap dari dispersi pektin dipelajari oleh Dasilva et ai.
(1994). Penulis menggunakan prinsip superposisi suhu waktu untuk
menghitung energi aktivasi, dan ketergantungannya pada suhu dan
laju geser dianalisis.
Gel pektin ester rendah tidak membutuhkan kandungan padatan yang tinggi atau pH rendah, tetapi
mereka memang membutuhkan keberadaan kalsium, yang bisa disediakan oleh buahnya
bubur jika produk buah yang diinginkan. Kalsium tidak bisa mengikat pektin ester rendah
dijelaskan sebagai interaksi elektrostatis sederhana: melibatkan antarmolekul
ikatan kelat kation yang mengarah pada pembentukan makromolekul
agregat (Kohn dan Luknar, 1977). Model 'kotak telur' telah disarankan-
ted untuk zona persimpangan primer dalam jaringan gel molekuler pektin ester rendah
(Rees, 1982). Segmen rantai dengan 14 residu atau lebih memiliki bentuk seperti pita
simetri diyakini membentuk agregat berorientasi paralel. Ikatan chelate
dengan atom oksigen dari kedua rantai galacturonan yang dibentuk oleh ion kalsium
terbentuk ketika ion kalsium masuk ke dalam 'rongga' dalam struktur (Gbr. 5.6).
Meskipun mereka berbeda dari yang melibatkan gel ester tinggi, konsepnya
praktek pembuatan yang baik perlu dipertahankan, dan bahan-bahannya
dipilih dengan tepat. Perbedaan utama antara sistem ester tinggi dan rendah
tems adalah kemampuan untuk melelehkan gel pektin berester rendah dan dengan segera
pemadatan yang terjadi dalam sistem pektin ester rendah, relatif terhadap
tingkat lambat gel pektin ester tinggi. Biasanya terdapat pektin ester rendah di tengah
mampu mengawetkan manisan, selai dan jeli yang berasal dari ion kalsium
buah dan air (Broomfield, 1988). Gen pektin ester rendah non-tengah
biasanya membutuhkan tingkat kalsium yang lebih tinggi dan penambahan kalsium ekstra sangat
sering diperlukan untuk mendapatkan pembentukan gel yang tepat (Christensen, 1986). Itu
derajat midasi dan esterifikasi mengontrol kesiapan ester rendah
reaksi pektin dengan kalsium untuk menginduksi pembentukan gel. Pektin ester rendah
dengan DE 25-35% (non-midated), dan pektin dengan DE 20-30% dan
18-25% DA sangat reaktif dengan kalsium dan oleh karena itu digunakan dalam
sistem konten rendah kalsium dan padatan rendah. Pektin dengan ester rendah
konten 35 hingga 45% (non-midated) dan mereka dengan 30-40% DE dan
Bersama" c. · <li> Bersama"
,, .,~~.~~ ......
~ ., ~. ~rr
~ ., ::: ~ ~ ...... tr ::: ~ ~ ...... r ~ :: · /
\ ~. ·~ ~
, , ,
Gambar 5.6 Zona persimpangan dalam gel pektin ester rendah.
Halaman 110
PEKTIN 97
10-18% DA, karena reaktivitas kalsiumnya yang lebih rendah, dapat berfungsi dalam
kalsium atau sistem kandungan padat larut tinggi (Buhl, 1990).
5.B.1 Sifat gel
Hasil pengukuran kekuatan gel dihasilkan dengan metodologi yang berbeda

belum tentu berkorelasi. Ini sebagian disebabkan oleh sifat-sifat yang berbeda
ditentukan dan dari ukuran yang berbeda seperti deformasi dalam elastis
batas dan kekuatan yang dibutuhkan untuk memecahkan gel. Metode tradisional adalah
Metode SAG (metode tradisional ini, berdasarkan karya Cox dan Higby
(1944) dan diadopsi oleh Institute of Food Technologists (1959), mendefinisikan a
sebutan jelly grade 150 USA-SAG sebagai transformasi dari 150 bagian
0
sukrosa dengan 1 bagian pektin menjadi gel 65 Brix, pH 2.2-2.4 dan kekuatan gel
0
dari 23,5% SAG setelah dilemparkan selama 2 menit dan dikeluarkan dari gelas standar
dengan dimensi bagian dalam yang ditentukan persis), penggunaan tekstur LFRA
analyzer, Boucher Electronic Jelly Tester, penguji FIRA, keluarga dari
mesin uji universal, pektinometer Herbstreith, spreadameter
dan Bostwick Consistometer. Selain variasi dan pluralitas
pengukuran tekstur gel, pengukuran lain dari hubungan suhu waktu
kemitraan juga telah dikembangkan di dalam industri. Gelasi ada di-
dipengaruhi oleh derajat metil esterifikasi, amidasi, pektin
konsentrasi, aktivitas air, keberadaan ion kalsium dan pH.
Profil penurunan temperatur modulus geser gel pektin adalah
dijelaskan oleh Clark et al. (1994). Dalam penelitian ini, pendekatan teori kaskade
gelasi biopolimer dikembangkan untuk mendeskripsikan variasi dalam geser
modulus dengan suhu untuk gel termoreversibel. Luasnya ini
'transisi peleburan' dipandang sangat bergantung pada entalpi
menghubungkan, sedangkan suhu leleh gel kritis ditentukan oleh
faktor tambahan, seperti entropi ikatan silang, konsentrasi polimer
tion, berat molekul dan jumlah situs cross-linking. Ketika
model digunakan untuk menyesuaikan data eksperimen dari sistem pektin, luas
transisi leleh dan titik leleh tinggi dari sistem pektin
konsisten dengan nilai negatif yang jauh lebih kecil untuk parameter ini (Clark et
al., 1994).
Mekanisme gelasi menunjukkan kombinasi ikatan hidrogen
dan interaksi hidrofobik dalam kasus pembentukan gel pektin ester tinggi.
Bagian hidrofobik dari molekul pektin ester tinggi adalah ester
kelompok. Kontak antara area hidrofobik ini dikaitkan dengan energi
kontribusi. Ikatan hidrogen terbentuk antara galacturonan yang berdekatan
rantai berkontribusi lebih banyak untuk penurunan energi zona-persimpangan
pembentukan. Namun, kontribusi energi merupakan interaksi hidrofobik
diperlukan untuk membuat jumlah kontribusi energi menguntungkan
gelasi yang cukup besar untuk melebihi kontribusi energi yang menahan gelasi.
Mekanisme yang diusulkan menunjukkan bahwa pembentukan gel dengan pektin ester tinggi
Halaman 111
berkaitan dengan kekakuan molekulnya, korelasinya dengan tingkat DE dan

keberadaan gula dalam sistem. Untuk pektin ester rendah, model 'kotak telur'
digunakan untuk menjelaskan gelasi alginat yang diusulkan. Dua heliks lipat dijembatani
oleh ion kalsium dari gugus karboksil yang berlawanan. Dalam pektin kering, heliks dengan
tiga subunit per putaran terdeteksi, mengisyaratkan bahwa struktur heliks berubah
dari dua kali lipat menjadi tiga kali lipat saat gel dikeringkan menjadi bubuk. Dukungan untuk
Model 'egg-box' juga berasal dari arah dialisis ekuilibrium:
~ 50% ion kalsium tidak dapat dihilangkan dengan paparan yang sangat besar
konsentrasi kation univalen.
5.9 Aplikasi
Penggunaan pektin yang paling umum adalah untuk membuat selai, jeli, atau
gel serupa. Informasi rinci tentang produksi selai dapat ditemukan di tempat lain
(Kertesz, 1951). Selai biasa umumnya terbuat dari pektin ester tinggi,
sedangkan pektin ester rendah digunakan bila lebih lembut, lebih menyebar
tekstur yang diinginkan. Jika partikel buah (pulp) akan ditampung di dalam selai, a
suhu gelasi tinggi digunakan dan pemadatan dimulai hampir segera
hanya setelah mengisi wadah, dengan hampir tidak ada partikel yang mengapung
sedang diamati. Jika wadah yang sangat besar digunakan untuk mengisi selai, maka pektin
dengan suhu mengisi lebih rendah harus harus dipertimbangkan, untuk meminimalkan rasa dan
penghancuran warna, terutama di bagian tengah wadah. Reologi
indeks kandungan buah dalam selai dan pengaruh formulasi terhadap aliran
plastisitas stroberi dan selai persik yang dicukur telah dipelajari (Costel et
ai., 1993). Pengaruh faktor formulasi terhadap nilai yield Casson yang diukur
pada tingkat geser rendah dan sedang dilaporkan.
Untuk menyiapkan gusi rendah gula (kurang manis), pektin ester rendah digunakan
kombinasi dengan kalsium dalam jumlah yang berhubungan dengan suhu gelasi dan
kualitas tekstur yang terbentuk. Saat ubur-ubur tidak mengandung partikel
diproduksi, pektin lambat yang mengeras dalam waktu lama setelah diisi, memungkinkan
gelembung udara mengapung dan keluar dari produk, lebih disukai. Untuk
permen, pektin ester tinggi pengaturan lambat digunakan. Konten padat
preparat tersebut tinggi, ~ 78%, berbeda dengan kemacetan biasa di ~ 65% atau
selai rendah gula ~ 30-55% (Rolin dan De Vries, 1990). Untuk makanan yang dipanggang,
gel tahan panas biasanya diproduksi dengan kandungan padatan terlarut
45-75% dan, tergantung pada jenis pektin yang digunakan, hasil dosis yang khas
nilai pH 3,3-3,6; jika gel pengaturan dingin digunakan, produk dengan ~ 61 %
padatan terlarut dan pH 4.0 diproduksi menggunakan set-tinggi-metil-ester
pektin (0,7%). Gel tahan panas umumnya dibuat dari ester tinggi
pektin tetapi dapat diproduksi dari pektin ester rendah jika kalsium sitrat digunakan
dalam formulasi untuk menaikkan suhu gelasi setelah
pengaturan sistem. Olahan buah untuk produk susu sering dijual sebagai
produk semi-gel / thixotropic dengan kandungan padatan larut khas 30-
Halaman 112
PEKTIN 99
65% dan pH 3,6-4,0, biasanya dibuat dengan 0,3-0,6% metil-ester rendah

pektin. Ini harus disiapkan sedemikian rupa sehingga potongan buah besar atau
beri didistribusikan secara seragam bahkan setelah penyimpanan dan pemompaan atau pemindahan
pelabuhan (Rolin dan De Vries, 1990).
Pektin digunakan untuk menyiapkan tambalan roti dan glasir. Tahan oven
selai tinggi gula diproduksi dengan kandungan padatan -70% menggunakan metode pengerasan cepat
pektin. Permintaan lain dari produk semacam itu adalah stabilitas mekanis. Kurang
gel pecah, semakin rendah sineresis pada suhu pemanasan yang meningkat.
Pektin ester rendah non-midated direkomendasikan untuk produksi
bakery jam dengan stabilitas yang memuaskan. Gel pektin ester rendah diproduksi
dengan - 65% padatan terlarut dan dosis kalsium-reaktif yang relatif tinggi,
pektin ester rendah. Sebelum diaplikasikan pada makanan yang dipanggang, ditambahkan air,
kemudian gel dipanaskan sampai - 85 ° C untuk menginduksi pelelehan, dan pelapisan panas
produk berikut. Setelah pendinginan, cakupan glossy terbentuk. Studi lain
pada sifat fisik dan mekanik pektin yang sangat plastis
film pati dapat ditemukan (Coffin dan Fishman, 1994).
Sifat termomekanis pektin dan polivinil alkohol (PV A)
campuran baru-baru ini dipelajari (Coffin et al., 1996). Meningkatkan
jumlah PV A dalam campuran mengurangi modulus penyimpanan dan kerugian dari
film di atas suhu transisi kaca. Perubahan molekul
berat dan derajat hidrolisis ester dari PV A memberikan pengaruh yang agak kecil
di campuran. Komposisi harus ditargetkan untuk tujuan tertentu
(Coffin et al., 1996).
Stabilisasi produk susu yang dipasteurisasi atau disterilkan, dan diasamkan (pH
nilai, .., 3.5-4.2) dapat dicapai dengan menggunakan pektin ester tinggi dengan DE
lebih besar dari -70. Pengasaman dapat akan diproduksi baik oleh fermentasi atau
penambahan jus buah. Jika stabilisasi kasein tidak tercapai, sebuah
tekstur seperti butiran yang tidak diinginkan diperoleh. Pektin, ditambahkan sebelum hom-
ogenisasi, diserap ke partikel kasein, yang bermuatan positif
mengisi susu yang tidak stabil. Jika jumlah pektin yang ditambahkan kecil, maka
muatan dinetralkan dan sistem cenderung runtuh karena
penghapusan gaya tolak. Namun jika penambahan pektin dilanjutkan, baru
gaya tolak menumpuk, menghasilkan stabilisasi susu yang diasamkan
sistem. Interaksi hidrofobik serta elektrostatis penting dalam
menstabilkan dispersi pektin-kasein (Pereyra et al., 1995). Tingkat geser
dan ketergantungan waktu dari reologi yoghurt yang diaduk dievaluasi sebagai
dipengaruhi oleh pektin tambahan dan konsentrat stroberi (Basak dan Rama-
swamy, 1994). Reologi yoghurt rasa dipengaruhi oleh keduanya
pektin (0-0,5%) dan konsentrat, serta viskositas produk yang diinginkan
dapat diperoleh dengan pencampuran postfermentasi yoghurt yang diaduk dengan
pektin dan konsentrat buah. Persyaratan kualitas untuk persiapan buah-yoghurt
arasi dan parameter reologi yang digunakan untuk menilai sifat-sifatnya
dibahas dalam Kratz dan Dengler (1995). Tiga jenis pektin berbeda
dibandingkan dalam olahan yoghurt. Kemungkinan menggunakan yoghurt-buah
Halaman 113
persiapan bukannya meningkatkan konten bahan kering untuk

meningkatkan konsistensi yoghurt buah dianggap. Dalam yoghurt bebas lemak,
rasa mulut yang baik dan stabilitas dicapai dengan meningkatkan persentase
susu padat dan penambahan campuran gelatin, pati dan pektin (Moller, 1995).
Untuk menghilangkan viskositas yang tidak dapat diterima, rasa di mulut yang buruk dan sineresis
dalam yogurt yang dipasteurisasi, kondisi pemrosesan perlu disesuaikan dan
pati, gelatin dan pektin ditambahkan (Moller, 1995). Penggunaan non-tradisional
aditif (bubuk buah dan sayuran kering) dalam pembuatan berbudaya
produk susu untuk penggunaan terapeutik dan profilaksis dilaporkan oleh
Arkhipova dan Krasnikova (1994). Hasil uji klinis menunjukkan bahwa pada
kurang dari 2 minggu pasien yang menerima susu kultur ini berbagi meningkat
nafsu makan, peningkatan mikroflora usus dan penurunan 20-25% dalam darah
tingkat kolesterol (Arkhipova dan Krasnikova, 1994).
Pektin juga digunakan untuk menstabilkan kekaburan dalam minuman. Stabilitas seperti itu
tergantung pada sifat dan jumlah pektin yang ada. Pengaburan alami
agen dapat diproduksi (Elshamei dan Elzoghbi, 1994) dari jeruk dan
kulit lemon menggunakan preparat enzim untuk menghidrolisis pektin di kulitnya.
Sifat kimia dan fisik awan dievaluasi di
sejajar dengan sifat, rasa, dan stabilitas minuman. Kekeruhan dari
minuman yang diproduksi menjadi stabil setelah 42 hari penyimpanan pada suhu 25 ° C. Laporan lainnya
pada sifat fisikokimia pektin yang terkait dengan jeruk komersial
pengaburan jus dapat ditemukan di tempat lain (Klavons et al., 1994).
Industri kembang gula menggunakan pektin ester tinggi yang lambat untuk
siapkan jeli buah dan pusat jeli. Pektin ester rendah juga digunakan
menanamkan perilaku thixotropic pada konsentrasi rendah, atau untuk mencapai dingin-
atur jenis gelasi jika terjadi difusi ion kalsium. Penggunaan pektin
di confections memungkinkan pembuatan produk dengan tekstur yang dibuat khusus
sifat, pelepasan rasa yang baik dan kompatibilitas dengan proses berkelanjutan-
ing. Pektin metoksi tinggi juga dilaporkan menghasilkan lapisan yang menghambat
migrasi lipid dalam produk kembang gula (Brake and Fennema, 1993).
Pektin ester rendah digunakan sebagai agen pembentuk gel dan pembuat tekstur di banyak tempat
produk makanan yang berbeda seperti kaviar buatan, produk daging dan makanan penutup
jeli. Kombinasi pektin-alginat memiliki efek sinergis dalam hal
sifat pembentukan gel. Xanthan dan pektin bersama-sama dapat berfungsi sebagai
stabilizer yang tepat untuk saus salad. Penggabungan pektin ke dalam
air-es dan sediaan serbat meningkatkan penerimaan produk dengan mini-
mengacaukan pertumbuhan
pektin berfungsi kristal es.esGalactomannans
untuk menstabilkan dalam kombinasi
krim. Pektin digunakan dengan
untuk menstabilkan emulsi.
Pektin yang dimodifikasi dalam emulsi protein whey (Einhornstoll et al., 1996)
ditemukan menstabilkan protein whey pada konsentrasi yang cukup tinggi. Untuk apapun
pemanfaatan individu, pektin yang paling cocok perlu dipilih. Beku
olahan buah ditingkatkan dengan memasukkan pektin ke dalam produk.
Pektin dapat digunakan untuk melapisi, dalam resep teh instan kering semprot dan untuk
banyak produk lainnya.
Halaman 114
PEKTIN 101
Referensi
Amado, R. dan Neukom, H. (1984) Isolasi dan degradasi parsial zat pektik dari
dinding sel kentang di buffer fosfat. Abstr .: 9th Triennial Conf. Eur. Pantat. Potato Res.,
p.l03.
Anger, H. dan Dongowsky, G. (1984) Uber die bestimmung der Ester gruppeverteilung di
Pektin durch Fraktionierung sebuah DAEA-selulosa. Nahrung, 28, 199.
Anger, H. dan Dongowsky, G. (1985) Distribusi kelompok karboksil bebas di pektin asli
dari buah dan sayur. Nahrung, 29 (4), 397-404.
Segera. (1978) E44O (a) -Pektin, E44O (b) -Amidasi pektin, dalam Petunjuk Dewan Juli 1978, peletakan
menurunkan kriteria kemurnian khusus untuk pengemulsi, penstabil, pengental dan bahan pembentuk gel
digunakan dalam bahan makanan. Jurnal Resmi Komunitas Eropa, L 223, hal. 16.
Segera. (1981a) Evaluasi aditif makanan tertentu. Laporan ke-25 dari Joint FAD / Ahli WHO
Komite Aditif Makanan, Organisasi Kesehatan Dunia, Jenewa.
Segera. (1981b) Pektin, dalam Food Chemicals Codex, edisi ke-3, National Academy Press, Washin-
gton, DC, hlm. 215.
Segera. (1981c) Di tengah pektin, pektin, dalam spesifikasi untuk identitas dan kemurnian pembawa
pelarut, pengemulsi dan stabilisator, persiapan enzim, zat penyedap, pewarna makanan,
agen pemanis dan aditif makanan lainnya, FAO Food and Nutrition Paper 19, Food and
Agriculture Organization of the United Nations, Roma, 10-14, hlm. 152-5.
Arkhipova, AN dan Krasnikova, LV (1994) Penggunaan aditif non-tradisional di pabrikan-
ture produk susu yang dibudidayakan untuk penggunaan terapeutik dan profilaksis. Molochnaya Promysh-
lennost, 8, 14-15.
Ashford, M., Jatuh, J ~ Attwood, D. dkk. (1994) Studi tentang formulasi pektin untuk obat kolon
pengiriman. J. Rilis Terkendali, 30 (3), 225-32.
Attri, BL dan Maini, SB (1996) Pektin dari kulit Galgal (Citrus Pseudolimon Tan) . Bioresource
Technol., 55 (1), 89-91.
Tukang roti, GL, Joseph, GH, Kertesz, ZI dkk. (1944) Revisi nomenklatur pectic
zat. Chern. Eng. News, 22, 105.
Baker, RA (1994) Manfaat diet potensial dari pektin jeruk dan serat. Teknologi Makanan., 48 (11),
133-4.
Basak, S. dan Ramaswamy, HS (1994) Evaluasi simultan laju dan waktu geser
ketergantungan reologi yoghurt aduk yang dipengaruhi oleh penambahan pektin dan strawberry
konsentrat. J. Food Eng., 21 (3), 385-93.
Berth, G., Anger, H., Plashchina, 1.G. dkk. (1982) studi struktural dari larutan asam
polisakarida. Studi beberapa sifat termodinamika larutan pektin encer dengan
derajat esterifikasi yang berbeda. Karbohidrat Polim., 2, 1.
Boothby, D. (1983) Zat pektik dalam mengembangkan dan mematangkan buah plum. J. Sci. Pertanian Pangan,
44.117.
Braconnot, H. (1825) Recherches sur un nouvel acide universellement rependu dans tous les
vegetaux. Ann. Chim. Phys., Ser., 2, 28, 173.
Brake, NC dan Fennema, OR (1993) Lapisan yang dapat dimakan untuk menghambat migrasi lipid dalam a
produk kembang gula. J.Food Sci., 58 (6), 1422-5.
Broomfield, RW (1988) Preserves, dalam Food Industries Manual (ed. MD Ranken), Blackie,
Glasgow, hlm. 355-55.
Bubl, S. (1990) Gelasi pektin DE sangat rendah, dalam Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan,
vol. 5 (eds GO Phillips, DJ. Wedlock dan PA Williams), IRL Press (di Universitas Oxford
Press), Oxford, hlm. 233-41.
Cambell, LA dan Palmer, GH (1978) Pektin, dalam Topik dalam Penelitian Serat Makanan (ed GA
Spiller), Plenum, New York, hal.l05.
Cerda, 1.1. (1993) Diet dan penyakit gastrointestinal. Med. Clin. N.Am. , 77 (4), 881-7.
Christensen, O. dan Towle, GA (1973) Pectin, dalam Industrial Gums, edisi ke-2 (ed. RL Whistler),
Academic Press, New York, hlm. 429-61.
Christensen, PE (1954) Metode penilaian pektin dalam kaitannya dengan berat molekul
(viskositas intrinsik) pektin. Food Res., 19, 163.
Christensen, SH (1986) Pektin, dalam Food Hydrocolloids, vol. III (ed. M. Glicksman), CRC
Press, Boca Raton, FL, hlm. 206-27.
Halaman 115
Clark, AH, Evans, KT dan Farrer, DB (1994) Profil meltdown suhu modulus geser
gelatin dan pektin gel - deskripsi teori kaskade. Int. J. BioI. Deskripsi., 16 (3), 125-30.
Coffin, DR dan Fishman, ML (1994) Sifat fisik dan mekanik sangat plastis
film pati pektin . J. Appl. Polym. Sci., 54 (9), 1311-20.
Coffin, DR, Fishman, ML dan Ly, TV (1996) Sifat termomekanis dari campuran
pektin dan poli (vinil alkohol). J. Appl. Polym. Sci., 61 (1), 71-9.
Costell, E., Carbonell, E. dan Duran, L. (1993) Indeks reologi konten buah dalam selai -
Efek formulasi terhadap plastisitas aliran selai stroberi dan persik yang telah dicukur. J. Teks. Studi,
24 (4), 375-90.
Cox, RE dan Higby, RH (1944) Cara yang lebih baik untuk menentukan kekuatan jellying pektin. Makanan
Ind., 16.441.
Dasilva, JAL dan Goncalves, MP (1994) Studi reologi ke dalam proses penuaan tinggi
metoksil pektin / sukrosa gel berair. Karbohidrat Polym., 24 (4), 235-45.
Dasilva, JAL, Goncalves, MP dan Rao, MA (1994) Pengaruh suhu pada
reologi geser dinamis dan stabil dari dispersi pektin. Karbohidrat Polym., 23 (2), 77-87.
Dasilva, JAL dan Rao, MA (1995) Reologi perkembangan struktur dalam metoksil tinggi
sistem pektin / gula. Teknologi Makanan., 49 (10), 70, 72-3.
De Vries, JA, Hansen, ME, Glahn, PE, Soderberg, J. dan Pedersen, JK (1986) Distribusi
kelompok metoksil dalam pektin. Karbohidrat Polym., 6, 165.
De Vries, IA, Rombouts, FM, Voragen, AGJ dan Pilnik W. (1982) Degradasi enzimatis
pektin apel. Karbohidrat Polim., 2, 25.
De Vries, JA, den Vijl, CH, Voragen, AGJ dkk. (1983) Fitur struktural netral
rantai samping gula zat pektik apel. Karbohidrat Polym., 3, 193.
De Vries, JA, Vorgagen, AGJ, Rombouts, FM dkk. (1984) ElIect pematangan dan penyimpanan
pada zat pektik. Karbohidrat Polim., 4, 3.
Donaghy, JA dan Mckay, AM (1994) Ekstraksi pektin dari kulit jeruk dengan polygalacturonase
diproduksi di whey. Bioresource Technol., 47 (1), 25-8.
Doseburg, JJ (1965) Zat pektik dalam buah dan sayuran segar dan diawetkan. IBVT
Komunikasi No. 25, Lembaga Penelitian Penyimpanan dan Pengolahan Hortikultura
Produce, Wageningen, Belanda.
Einhornstoll, U., Glasenapp, N. dan Kunzek, H. (1996) Pektin yang dimodifikasi dalam whey-protein
emulsi. Nahrung Food, 40 (2), 60-7.
Elshamei, Z. dan Eizoghbi, M. (1994) Produksi agen pengaburkan alami dari jeruk dan
kulit lemon. Nahrung Food, 38 (2), 158-66.
Fernandez, ML, Sun, DM, Tosca, M. dkk. (1994) Pektin jeruk dan kolesterol berinteraksi
mengatur homeostasis kolesterol hati dan metabolisme lipoprotein pada marmot.
FASEB J., 8 (4), A153.
Codex Bahan Kimia Makanan, edisi ke-2 (1972) National Academy of Sciences, Washington, DC,
hlm. 580-1.
Food Chemicals Codex, edisi ke-3 (1981) National Academy Press, Washington, DC, hlm. 215.
Fritzsch, B., Dongowski, G. dan Neubert, R. (1994) ElIects parameter struktural pektin
tentang interaksi dengan obat in-vitro. FASEB J., 8 (4), A188.
Goycoolea, FM, Morris, ER dan Gidley, MJ (1995) Skrining untuk interaksi sinergis di
encerkan larutan polisakarida. Karbohidrat Polym., 28 (4), 351-8.
Guillon, F., Thaibault, JF, Rombouts, FM dkk. (1986) Ciri struktural netral
rantai samping gula pektin bubur bit. Proc. Dinding Sel, Paris, 86, 112.
Hoefler, AC, Sleap, JA dan Trudso, IE (1994) Pengganti lemak. Paten AS No. 5,324,531.
Huber, DJ. (1984) Pelunakan buah stroberi: peran potensial polylironides dan hemi-
selulosa. J.Food Sci., 49, 1310.
Hu-Hi dan Brown, PH (1994) Lokalisasi boron di dinding sel squash dan tembakau dan
hubungannya dengan pektin - bukti peran struktural boron di dinding sel. Menanam
Physiol., 105 (2), 681-9.
Hwang, JK dan Kokini, IL (1995) Perubahan sifat larutan pektin secara enzimatis
hidrolisis sidechains. J. Korean Soc. Nutrisi Makanan., 24 (3), 389-95.
Institute of Food Technologists (1959) Pectin standardization, laporan akhir dari 1FT
komite. Teknologi Makanan., 13, 496.
Karpovich, NS, Telichuk, LK, Donchenko, LV dkk. (1981) Pektin dan bahan baku
sumber daya. Pishch Promst. (Moskow), 3, 36.
Halaman 116
PECTIN8 103
Kausar, P. dan Nomura, D. (1982) Pendekatan baru untuk pembuatan pektin dengan metode tembaga,
Bagian 3. J. Fac. Agric. Universitas Kyushu, 26, 111.
Kertesz, ZJ. (1951) The Pectic Substances, Interscience Publishers, New York.
Khalikov, 8.S., Pominova, TY, Perevetzeva, EJ. dkk. (1995) Preparasi dan fisikokimia
sifat kompleks polimer benzimidazolyl-2-methylcarbamate dan apple pectin.
Khirn. Prir. Soedin., 6, 896-900.
Kirby, AR, Gunning, AP dan Morris, VJ (1996) pencitraan polisakarida oleh atom-force-
mikroskopi. Biopolyrners, 38 (3), 355-66.
Klavons, JA, Bennett, RD and Vannier, SH (1994) Sifat fisik / kimia pektin
terkait dengan awan jus jeruk komersial. J.Food Sci., 59 (2), 399-401.
Klurfeld, DM, Weber, MM dan Kritchevsky, D. (1994) Dosis-respon karsinogen kolon-
esis menjadi pektin dan guar gum. FASEB J., 8 (4), A152.
Kohn, R., Dongowsky, G. dan Bock, W. (1985) Die Verteilung der freien und veresterten
Karboksilgruppen di Pectinmolekul nach Einwirkung von Pektinesterasen aus Aspergillus
niger und Orangen. Nahrung, 29 (1), 75-85.
Kohn, R. dan Luknar, O. (1977) Pengikatan ion kalsium antarmolekul pada poliuronat -
polygalacturonate dan polyguluronate. Mengumpulkan. Ceko. Chern. Komun., 42, 731.
Kohn, R., Marbovich, D. dan Machova, E. (1983) Modus deesterifikasi pektin oleh pektin
esterase dari Aspergillusfoetidus, tomat dan alfalfa. Mengumpulkan. Ceko. Chern. Cornrnun., 48, 790.
Kratz, R. dan Dengler, K. (1995) Buah olahan untuk yoghurt. Pektin sebagai pengental -
persyaratan yang diajukan oleh produsen olahan buah dan yogurt. Teknologi Pangan. Eur., 2 (2),
130-7.
Lewinska, D., Rosinski, S. dan Piatkiewicz, W. (1994) Bahan berbasis pektin baru untuk selektif
Penghapusan kolesterol LDL. Organ Buatan, 18 (3), 217-22.
Mao, Y., Kasravi, B., Nobeak, S. dkk. (1996) Pektin suplemen enteral diet mengurangi
keparahan Enterokolitis yang diinduksi metotreksat pada tikus. Skand. J. Gastroenterol., 31 (6), 558-67.
Markovic, O. dan Kohn, RG (1984) Cara deesterifikasi pektin oleh 'Ii "ichoderma reesi
pektin esterase. Experientia, 40, 842.
Mascaro, LJ dan Kindell, PK (1977) Apiogalacturonan dari Lemna minor. Lengkungan. Biochem.
Biofis., 183, 139.
Matora, AV, Korshunova, VE, Shkodina, OG dkk. (1995) Penerapan bakteri
enzim untuk ekstraksi pektin dari labu dan gula bit. Hidrokoloid Makanan, 9 (1), 43-6.
Matsuura, Y. (1984) Struktur kimia polisakarida kotiledon kacang merah. J.
Agric. Chern. Soc. Jepang, 58, 253.
May, CD (1992) Pectins, dalam Thickening and Gelling Agents for Food (ed. A. Imeson), Blackie
A & P, Glasgow, hlm.124-52.
Melotto, E., Greve, LC dan Labavitch, JM (1994) Metabolisme dinding sel dalam buah pematangan.
Oligomer pektin yang aktif secara biologis dalam buah tomat yang matang (Lycopersicon esculentum Mill.).
Tumbuhan Physiol., 106 (2), 575-81.
Michel, F., Doublier, JL dan Thibault, JF (1982) Investigasi pada pektin metoksil tinggi oleh
potensiometri dan viskometri. Prog. Nutrisi Pangan. Sci., 6.367.
Michel, F., Thibault, JF dan Doublier, JL (1981) Karakterisasi pektin komersial
dimurnikan oleh ion cupric. Sci. Aliments, 1, 569.
Moller, JL (1995) Stabilisator dalam produk berbudaya khusus. Maelkeritidende, 108 (12), 318-19.
Morris, ER, Powell, DA, Gidley, MJ dkk. (1982) Konformasi dan interaksi pektin.
Polimorfisme antara gel dan padatan kalsium poligalakturonat. J. Mol. Bioi., 155,
507.
Neukom, H., Amado, R. dan Pfister, M. (1980) Neuere erkenntnisse auf dem Gebiete der
pektinstoffe. Lebensm. Wiss. Technol., 13, 1.
Nwanekezi, EC, Alawuba, OCG dan Mkpolulu, CCM (1994) Karakterisasi pektik
zat dari buah-buahan tropis pilihan. J. Food Sci. Technol. India, 31 (2), 159-61.
Palmer, KJ dan Hartzog, MB (1945) Investigasi difraksi sinar-X natrium pektat. J.
Arn. Chern. Soc., 67, 2122.
Panchev, IN., Kirtchev, NA dan Kratchanov, CG (1994) Tentang produksi esterifikasi rendah
pektin dengan maserasi asam bahan baku pektik dengan perawatan ultrasound. Makanan
Hidrokoloid, 8 (1), 9-17.
Pathak, DK dan Shukla, SD (1978) Sebuah ulasan tentang pektin bunga matahari. Pengemas Makanan India
(Mei-Juni), 49.
Halaman 117
Pathak, OK dan Shukla, SD (1981) Kuantitas dan kualitas pektin dalam bunga matahari bervariasi
tahap kematangan. J. Food Sci. Technol., 18 (3), 116-17.
Pedersen, JK (1980) Pectin, dalam Handbook of Water-Soluble Gums and Resins (ed. RL
Davidson), hlm. 15.1-15.21.
Pereyra, RA, Schmidt, K. dan Wicker, L. (1995) Stabilitas larutan pektin-kasein. 1 kaki
Annu. Memenuhi. Menipu! Buku 1995, hal. 219.
Pienta, KJ. dan Raz, A. (1994) Pemberian oral pektin jeruk yang dimodifikasi menghambat
Metastasis kanker prostat jahat pada tikus dengan menghambat sel-sel yang dimediasi karbohidrat
interaksi. Clin. Res., 42 (3), A423.
Pilnik, W. dan Zwiker, P. (1970) Pektine. Gordian, 70, 202-4, 252-7, 302-5, 343-6.
Powell, DA, Morris, ER, Gidley, MJ dkk. (1982) Konformasi dan interaksi pektin.
II. Pengaruh urutan residu pada asosiasi rantai di gel kalsium pektat. J. Mol. Bioi.,
155.517.
Rao, MA dan Cooley, HJ (1993) Pengukuran reologi dinamis dari pengembangan struktur
bahan dalam gel metoksil pektin / fruktosa tinggi. J.Food Sci., 58 (4), 876-9.
Rao, MA dan Cooley, HJ (1994) Pengaruh glukosa dan fruktosa pada pektin metoksil tinggi
kekuatan gel dan pengembangan struktur. J.Food Quality, 17 (1), 21-31.
Redgwell, RJ dan Selvendran, RR (1986) Fitur struktural polisakarida dinding sel
Bawang. Karbohidrat Res., 157, 183.
Rees, DA (1982) Konformasi polisakarida dalam larutan dan gel - hasil terbaru pada pektin.
Karbohidrat Polim., 2, 254.
Rinaudo, M. (1974) Perbandingan antara hasil yang diperoleh dengan asam polia terhidroksilasi dan
beberapa model teoritis, dalam Polyelectrolytes (ed. E. Selegny), Reidel, Dordrecht, p.157.
Rolin, C. dan De Vries, JD (1990) Pectin, dalam Food Gels (ed. P. Harris), Elsevier Applied
Science, London, hlm.401-34.
Sakai, T., Sakamoto, T., Hallaert, J. dkk. (1993) Pektin, pektinase dan protopektinase -
produksi, properti dan aplikasi. Adv. Appl. Mikrobiol., 39, 213-94.
Turmucin, F., Ungan, S. dan Yielder, F. (1983) Produksi pektin dari bunga matahari. METU J.
Apel Murni. Sci., 16, 263.
Vauquelin, M. (1790) Analisis du tamarin. Ann. Chim. (Paris ~ 5,92.
Vorgen, AGJ, Schols, HA dan Pilnik, W. (1986) Penentuan derajat metilasi
dan asetilasi pektin oleh HPLC. Hidrokol Makanan / oids, 1, 65.
Walkinshaw, MD dan Arnott, S. (1981a) Konformasi dan interaksi pektin. I. X-ray
analisis difraksi natrium pektat dalam bentuk netral dan diasamkan. J. Mol. Bioi., 153, 1055.
Walkinshaw, MD dan Arnott, S. (1981b) Konformasi dan interaksi pektin. II. Model
untuk zona persimpangan dalam asam pektinat dan gel kalsium-pektat. J. Mol. Bioi., 153, 1075.
Yamaguchi, F., Shimizu, N. dan Hatanaka, C. (1994) Persiapan dan efek fisiologis
pektin dengan berat molekul rendah. Biosci. Biotechnol. Biochem., 58 (4), 679-82.
Halaman 118
6 Turunan selulosa
6.1 Pendahuluan
Selulosa adalah zat organik alami paling melimpah di

alam, merupakan sekitar sepertiga dari matras vegetatif dunia-
ter (Zecher dan Van Coillie, 1992). Perkiraan jumlah tahunan
selulosa yang disintesis adalah - 1011 ton (Walton dan Blackwell, 1973). Selulosa,
hemiselulosa (yaitu polisakarida lain seperti xilan dan mannan) dan
lignin adalah konstituen utama dari sebagian besar tumbuhan darat, menyediakan
struktur pendukung. Selulosa dapat diubah menjadi ratusan produk
produk yang mempengaruhi setiap fase kehidupan sehari-hari (Greminger dan Krumel, 1980).
Kandungan selulosa pada jaringan vegetatif bervariasi, misal mengandung kayu -40-50%
dan kapas 85-97% (Ramby dan Rydholm, 1956; Glicksman, 1969;
Whistler, 1973).
Selulosa adalah polimer linier dari monomer D-glukosa yang digabungkan dengan DP (1-4)
keterkaitan dan diatur dalam unit berulang selobiosa, masing-masing terdiri dari dua
anhydroglucoses (Gbr. 6.1). Selulosa memiliki panjang rantai molekul dan
kapasitas ikatan hidrogen dari tiga gugus hidroksil sangat tinggi
(Glicksman, 1986). Struktur linier dan sifat seragam mol-
ecules memungkinkan mereka untuk menyatu di bagian panjangnya untuk membentuk
daerah kristal, dengan kekakuan dan kekuatan yang dihasilkan (Ward dan Seib,
1970; Whistler dan Zysk, 1978).
Derajat polimerisasi (DP) selulosa tergantung pada asalnya: itu
bisa 1000-15000 untuk selulosa asli dan 200-3200 untuk komersial
linter kapas dan pulp kayu yang dimurnikan (Krassig, 1985; Zecher dan Van
Coillie, 1992); nilai yang berbeda dapat ditemukan di tempat lain (Walton dan Black-
baik, 1973). Secara spasial, polimer tersusun dalam molekul panjang seperti benang.
Molekul-molekul ini sejajar membentuk serat, beberapa di antaranya sangat tinggi
teratur dan memiliki struktur kristal karena asosiasi lateral oleh
ikatan hidrogen (Glicksman, 1986). Setiap anhydroglucose mengandung tiga
gugus hidroksil yang tersedia untuk reaksi. Polimer memiliki
ibu tiga derajat substitusi (yaitu jumlah rata-rata yang diganti
kelompok per unit anhydroglucose; DS) (Greminger dan Krumel, 1980; Zecher
dan Van Coillie, 1992). Produk dengan berbagai sifat fungsional
dapat dibuat dengan mengontrol derajat substitusi dan tipenya. Sebagian
substitusi lebih disukai dan banyak turunan mungkin, tetapi hanya beberapa
dari mereka menarik untuk bisnis industri dan makanan (Whistler dan Zysk,
1978).

Halaman 119
H. OH r- CH.OH H. OH ...., CH.OH
OH
HOUH H. H: H O {: x H H. H: H
HH 0 HH 0
CH.oH
°I L- H OH CH.OH
°I ~ n'2 H OH
"2
Gambar 6.1 Molekul selulosa.
Selulosa tidak larut dalam air karena sifat intra- dannya yang ekstensif
domain kristal berikatan hidrogen antarmolekul. Produksi dari
turunan selulosa yang larut dalam air, berbeda dengan turunan berbasis polimer
pada sumber daya petrokimia, dimulai dengan tulang punggung polimer yang telah dibentuk sebelumnya
baik selulosa kayu atau kapas, bukan monomer (Greminger dan
Krumel, 1980). Agar cocok untuk penggunaan makanan, selulosa bisa diubah
menjadi senyawa yang larut melalui derivatisasi dan gangguan hidrogen
obligasi (Zecher dan Van Coillie, 1992).
6.2 Pembuatan
Selulosa eter diproduksi dengan terlebih dahulu membuat selulosa alkali

menundukkannya pada alkilasi atau alkoksilasi. Pelarut khusus diperlukan untuk
melarutkan selulosa (Greminger dan Krumel, 1980; McCormick dan Callais,
1987; Isogai dan Atalla, 1991; Zecher dan Van Coillie, 1992). Commer-
Reaksi derivatisasi cial dilakukan secara heterogen pada temperatur
50-140 ° C, di bawah atmosfer nitrogen, dapat menghasilkan bobot molekul yang tinggi
(Michie dan Neale, 1964). Akses ke semua hidroksil tidak sama, dan
distribusi substituen, oleh karena itu, tidak seragam.
Pembengkakan selulosa, gangguan daerah kristal, reaksi seragam-
ity dan katalisis reaksi alkoksilasi dapat dihasilkan dari penggunaan soda untuk
membentuk selulosa alkali. Aseton dan isopropanol (pengencer inert) digunakan untuk
membubarkan selulosa dan memoderasi kinetika reaksi, memfasilitasi
pemulihan produk dan memberikan perpindahan panas (Zecher dan Van Coillie,
1992). Dua jenis reaksi digunakan untuk menghasilkan selulosa eter: the
Williamson etherification (reaksi selulosa alkali dengan halida organik)
dan alkoksilasi, melibatkan reaksi dengan epoksida (Donges, 1990).
Rincian tentang reaksi ini dapat ditemukan di tempat lain (Zecher dan Van Coillie,
1992). Selama produksi metil selulosa (MC), penggunaan dimetil sulfat
alih-alih hasil metil klorida dalam pembentukan banyak produk sampingan
(Heuser, 1944).
Turunan selulosa dapat dibuat dengan mereaksikan selulosa alkali dengan
baik metil klorida untuk membentuk MC, propilen oksida untuk membentuk hidroksipropil-
selulosa (HPC) (reaksi samping di mana propilen oksida bereaksi dengan air
Halaman 120
DERIVATIF SELULOSA 107

OCHa OH OH
Gambar 6.1 Methylhydroxypropylcellulose.
untuk membentuk campuran propilen glikol juga terjadi tetapi dapat diminimalkan dengan
menjaga masukan air serendah mungkin), atau natrium kloroasetat agar terbentuk
natrium karboksimetilselulosa (CMC). Dalam kasus terakhir ini reaksi samping, yaitu
pembentukan natrium glikolat, juga terjadi (Stelzer dan Klug, 1980). Campuran
turunan seperti metil hidroksipropilselulosa (MHPC) dapat dibentuk
dengan menggabungkan dua atau lebih reagen ini (Gbr. 6.2). Dari sekian banyak kemungkinan
turunan diselidiki dan diproduksi, CMC, MC, MHPC dan HPC
digunakan dalam industri makanan selain bentuk selulosa yang dimodifikasi,
yang telah ditemukan memiliki sifat hidrokoloid fungsional yang berguna
dan signifikansi dalam beberapa aplikasi makanan. CMC adalah yang paling penting
hidrokoloid turunan selulosa. Ini adalah polimer anionik yang penting untuk
aplikasi penebalan dan mampu bereaksi dengan molekul bermuatan di dalamnya
kisaran pH spesifik (Ganz, 1977; Hercules Inc., 1978; Stelzer dan Klug, 1980).
HPC, selulosa eter non-ionik, larut dalam air di bawah 40 ° C dan dalam
pelarut organik polar (Butler dan Klug, 1980). Selulosa mikrokristalin
(MCC) adalah bahan oc-selulosa murni terhidrolisis asam yang memiliki pengental
dan sifat penyerap air dan digunakan dalam makanan beku dan susu
produk.
Ada banyak produsen untuk semua permen karet ini. Beberapa contohnya adalah
Aqualon Co., Courtauls Fibers Ltd, Dow Chemical Co., Hoechst AG,
Matsumoto Yushi-Seiyaku Co Ltd, Shin Etsu Chemical Co Ltd, Wolff
Walsrode AG, Nippon Soda Co. Ltd, Akzo, Billerud AB, Carbose Corp.,
Daiichi Kogyo Seiyaku Co. Ltd, Daicel Chemical Industries Ltd, Fratelli
Lamberti SpA dan Metsa-Serla (SRI International, 1989).
6.3 Sifat metilselulosa dan metilhidroksipropilselulosa
Produk MC komersial memiliki DS rata-rata mulai dari 1,4 hingga 2,0 (Gbr.
6.3). DS minimum -1,4 diperlukan untuk kelarutan air, dan pada 2.0-2.2
DS, kelarutan dalam sistem organik tercapai (Dow Chemical Co., 1974;
Greminger dan Krume ~ 1980; Zecher dan Van Coillie, 1992). Selulosa
produk memiliki berbagai ukuran partikel dengan warna putih hingga putih pudar. Itu
Halaman 121
CH, ocH, OCH,
Hai
Gambar 6.3 Struktur metilselulosa (DS 2.0).
kemurnian produk selulosa tergantung pada penggunaannya, baik secara teknis maupun dalam
makanan (kemurnian lebih tinggi). Untuk keperluan makanan, kurang dari 1% abu sulfat dan
logam berat sisa seperti yang ditentukan dalam Farmakopia Eropa diperbolehkan,
sedangkan kadar abu maksimum sekitar 2.S% dalam produk selulosa bisa
ditemukan. MC secara metabolik inert dan memiliki rasa dan bau yang netral.
Produk MHPC komersial memiliki rata-rata methyl DS 1.0-2.3
(Zecher dan Van Coillie, 1992).
MC dan MHPC larut dalam air dingin tetapi tidak larut dalam air panas.
Ketika larutan tersebut dipanaskan, struktur gel dapat terbentuk pada gelasi
suhu mulai dari SO hingga 90 ° C. Solusi MC dapat disiapkan oleh
mendispersi bubuk dalam air panas (80-90 ° C), menambahkan air dingin (OS ° C)
atau es sampai volume akhir dan mengaduk sampai tekstur halus tercapai.
Produk MHPC mungkin memerlukan pendinginan hingga 20-2SoC atau lebih rendah. Pengadukan
direkomendasikan untuk pembubaran yang lebih baik dan lebih cepat. Solusi MC dan MHPC
dalam air dingin halus, jernih dan pseudoplastik (Dow Chemical Co., 1974;
Greminger dan Krumel, 1980; Aqualon Co., 1989; Zecher dan Van Coillie,
1992).
Viskositas larutan menurun dengan meningkatnya suhu ke termal
titik gel, kemudian viskositas meningkat tajam dan suhu flokulasi meningkat
tercapai (Zecher dan Van Coillie, 1992). Suhu untuk 0,5% sol-
utions adalah SO-7SOC untuk MC dan 6O-90 ° C untuk MHPC. Hasil flokulasi
dari melemahnya ikatan hidrogen antara polimer dan air
molekul dan penguatan interaksi antara rantai polimer
(Zecher dan Van Coillie, 1992). Gel terbentuk sebagai hasil fasa
pemisahan dan rentan terhadap penipisan geser. Jika suhunya
diturunkan, solusi asli dipulihkan. Titik gel termal dipengaruhi
menurut jenis dan tingkat substitusi. Suhu flokulasi adalah
dipengaruhi oleh konsentrasi garam (menurun) dan alkohol (meningkat)
(Zecher dan Van Coillie, 1992).
Viskositas MC dan MHPC stabil pada kisaran pH yang sangat luas
(2-13). Konsentrasi garam yang rendah memiliki pengaruh yang kecil terhadap viskositas, sedangkan lebih tinggi
tingkat (7% natrium klorida, 1S% kalium klorida atau 4% natrium bikar-
bonate) menyebabkan garam keluar dari larutan polimer (2%, 7000 mPa s MC). Di
suhu > 140 ° C bubuk MC dan MHPC menjadi gelap, dan pada suhu
Halaman 122
membangun struktur > 220 ° C mereka membusuk. Dalam keadaan kering, mereka tahan terhadap
mikroorganisme. Jika larutan ingin disimpan, pengawet seperti natrium
benzoat atau kalium sorbat direkomendasikan (Zecher dan Van Coillie,
1992).
Film MC dan MHPC kuat dan transparan, larut dalam air dan
tidak larut dalam cairan organik, lemak dan minyak. Fenomena dan thermogela-
tion adalah keuntungan dalam menggoreng produk makanan yang diekstrusi, dan saat minyak
penjemputan diperlukan. Encerkan 0,1% MC atau MHPC mengurangi tegangan permukaan
air sebesar -40% pada 20 ° C. Aktivitas permukaan MC dan retensi air
properti juga membantu dalam saus tipe emulsi, topping kocok dan
krim (Zecher dan Van Coillie, 1992).
6.4 Hidroksipropilselulosa
Selulosa diolah dengan natrium hidroksida encer diikuti dengan propilen

oksida mengalami reaksi alkoksilasi untuk menghasilkan HPC. Etherifikasi adalah
dikatalisis oleh alkali. Propilen oksida bereaksi dengan air untuk membentuk
produk sampingan poli (propilen glikol), sehingga jumlah air diminimalkan
untuk meningkatkan hasil. Reaksi dilakukan pada 70-100 ° C selama 5-20 jam
autoklaf diaduk dengan adanya pengencer organik, dinetralkan dan
dicuci dengan air panas (70-90 ° C), kemudian dikeringkan dan digiling hingga menghasilkan
off-white, hambar, bubuk granular (Klug, 1966, 1967; Zeher dan Van
Coillie, 1992). HPC tingkat makanan setidaknya 99,5% murni, dengan abu sulfat
konten kurang dari 0,2%. Ini adalah polimer lembam fisiologis yang dapat dimakan,
termoplastik dan non-ionik. Ini larut dalam air di bawah 40 ° C dan di banyak
pelarut organik seperti metanol, etanol, propilen glikol dan MC.
Larutan encer dan bebas gumpalan dapat dibentuk dengan mencampurkan HPC dengan kering
bubuk lain sebelum dispersi (Desmarais, 1973) dan dicampur dengan
gliserin atau air panas untuk menghasilkan bubur yang kemudian diaduk mengikuti nya
Selain air dingin untuk pelarutan (Zecher dan Van Coillie, 1992).
Larutan berair HPC bersifat pseudoplastik, menampilkan sedikit atau tanpa thixo-
tropy dan stabilitas yang relatif tinggi selama degradasi geser. Viskositas
menurun dengan meningkatnya suhu, sebesar - 50% untuk setiap kenaikan 15 ° C. HPC
mengendap dari larutan pada suhu 40-45 ° C (Desmarais, 1973;
Aqualon Co., 1987). Tidak ada gelasi yang terjadi selama pelarutan-ke-pengendapan-
transisi transisi, berbeda dengan MC dan MHPC. Presipitasi dapat dibalik
dan polimer larut kembali di bawah 40 ° C. Adanya garam atau organik
zat dalam larutan menurunkan suhu presipitasi karena
persaingan untuk air dalam sistem (KIug, 1971; Aqualon Co., 1987).
PH larutan HPC 1% dapat berkisar dari 5,0 hingga 8,8. HPC adalah
non-ionik; oleh karena itu, viskositasnya tetap stabil pada nilai pH 2 hingga 11. Untuk
menurunkan penurunan viskositas karena degradasi, solusinya
disimpan pada pH 6.0-8.0. Tegangan permukaan larutan HPC 0,1% adalah
Halaman 123
440 J.tN cm-I, dibandingkan dengan 741 J.tN cm- 1 untuk air, dan HPC kaleng, karenanya-
kedepan, berfungsi sebagai aditif pengemulsi dan pengocok dalam krim dan
topping kocok. Solusi HPC kompatibel dengan sebagian besar produk alami dan
hidrokoloid sintetis. Efek sinergis pada viskositas diamati
pencampuran dengan CMC (Zecher dan Van Coillie, 1992).
Karena HPC sangat tersubstitusi dengan hidroksipropil, ia resisten terhadap
serangan mikrobiologis. Namun demikian, pengawet harus ditambahkan
solusi disimpan untuk waktu yang lama. Termoplastisitas HPC membuatnya
dapat diproses dengan semua metode fabrikasi. Ini memiliki alat pembentuk film yang sangat baik
erties (fleksibilitas, kurangnya kelengketan, ketahanan panas yang baik, penghalang minyak dan
lemak), yang berguna dalam banyak aplikasi makanan, kimia dan farmasi
tions (Zecher dan Van Coillie, 1992).
6.S Selulosa mikrokristalin
PKS baru menjadi penting dalam industri makanan pada akhir tahun 196O. Itu
penggunaan utama bahan ini termasuk pembuatan tablet farmasi dan makanan
stabilisasi. MCC adalah selulosa asli yang dimurnikan dan bukan bahan kimia
turunan (Thomas, 1986). Selama pembuatannya, pelarutan sel-
kehilangan pulp diolah dengan asam mineral encer dan mikrofibril selulosa
tidak tertekuk. Hidrolisis dilakukan sampai tingkat polimerisasi sering
(Thomas, 1986). Daerah paracrystalline yang memiliki molekul yang tidak teratur
struktur laras melemah karena asam secara selektif menggores daerah ini
di sekitar selulosa kristal yang tersusun rapat. Pelepasan geser berikutnya
agregat selulosa, yang merupakan bahan baku dasar komersial
Produk PKS. Dua jenis utama PKS diproduksi: yang pertama adalah
bubuk PKS (semprot-kering, teragregasi, berpori, plastik dan seperti spons
produk), dan yang kedua adalah selulosa koloid yang dapat terdispersi dalam air. Pertama
fungsi utama tipe terletak pada kemampuannya untuk berfungsi sebagai pengikat atau disintegran
untuk tablet, sebagai bantuan aliran untuk keju, sebagai pembawa rasa dan sebagai serat.
Fungsi utama PKS koloid adalah sebagai penstabil emulsi, a
pengental thixotropic, pengontrol kelembaban, penstabil busa, es-
pengontrol krim, agen suspensi dan penyedia kemelekatan (Thomas, 1986).
PKS semprot-kering dijual dalam berbagai ukuran. Rentang ini
(ukuran partikel rata-rata 18 hingga 90 J.tm) mempengaruhi sifat aliran dari
bubuk dalam tablet serta kapasitas menyerap minyak dan airnya dan
kepadatan massal. Karena tidak dicerna, bubuk PKS dapat digunakan dalam
makanan rendah kalori atau sebagai sumber serat pangan. Bedaknya berwarna putih, tidak berbau,
hambar, mengalir bebas dan memiliki kandungan logam berat kurang dari 10 ppm,
kurang dari 8 mg zat larut per 5 g air, 0,1 % residu saat penyalaan,
dan rentang pH untuk berbagai jenis 5,0 hingga 7,0.
Colloidal MCC adalah partikel submikron food grade yang dapat digunakan sebagai a
penstabil makanan. Ini adalah bundel unit selulosa rantai pendek, dengan molekul
Halaman 124
berat beberapa juta. Berbagai jenis PKS koloid komersial adalah

diproduksi dan penggunaan utamanya bergantung pada karakternya. Ini berbeda
produk dapat tersebar dengan homogenisasi, agitasi yang baik, sendok
mengaduk, dll., sekali lagi tergantung pada karakter mereka. PKS tidak memiliki swellable atau
efek seperti hidrasi, seperti pada pati atau getah lainnya, tetapi tergantung pada gesernya
dan air yang tersedia. Panas berpengaruh kecil pada sifat dispersinya,
sedangkan asam, garam dan bahan lainnya memainkan peran utama. Dispersi dari
PKS koloid diflokulasi oleh sejumlah kecil elektrolit, kationik
polimer dan surfaktan. Penyebaran PKS kompatibel dengan sebagian besar
polimer non-ionik dan anionik. CMC, MHPC dan permen karet xanthan adalah
koloid pelindung terbaik untuk dispersi PKS. Dispersi (peptization) adalah
sangat penting; faktor utama yang mempengaruhi prosedur ini bergantung pada
jenis PKS, kesadahan air, jumlah geser yang tersedia dan urutannya
penambahan bahan. PKS harus menjadi salah satu bahan pertama yang ditambahkan ke
sistem makanan: tidak bisa dilapisi dengan lemak karena akan menggumpal
kemudian tidak membengkak dan melepaskan kristal mikro. PKS membutuhkan cukup banyak
jumlah air dan tidak dapat bersaing dengan permen karet lainnya. Lebih sedikit elektro-
lytes dalam sistem, semakin efektif dan semakin tinggi persentasenya
bahan koloid dilepaskan (Thomas, 1986).
Gel MCC sangat thixotropic dan memiliki nilai hasil yang terbatas pada tingkat yang rendah
konsentrasi. Pembentukan jaringan dengan hubungan partikel padat
bertanggung jawab atas nilai hasil dan elastisitas yang dihasilkan. Jika geser diterapkan,
gunting gel dan tipis. Istirahat memungkinkan gel membentuk kembali jaringan. Itu
penambahan CMC mengurangi karakter thixotropic dari gel dan menghasilkan
mengurangi nilai hasil. Penambahan gusi mengubah perilaku reologi
Gel PKS. Temperatur berpengaruh kecil terhadap viskositas PKS
dispersi.
PKS koloid berfungsi setelah dipompa (terdispersi) sedemikian rupa
mikrokristal individu dilepaskan ke fase air makanan.
Stabilisasi terjadi ketika sejumlah mikro kristal telah tercukupi
terdispersi (mereka tidak terhidrasi) ke dalam fase air ini. Dispersi
partikel selulosa 0,2 Jl.m yang tidak larut dibantu oleh CMC, yang digunakan selama
pemrosesan untuk mencegah ikatan hidrogen dan untuk meningkatkan rasa. CMC
hidrasi cepat membantu menghubungkan kristalit setelah rehidrasi untuk terbentuk
jaringan gel thixotropic, yang stabil terhadap nilai panas, geser dan pH sebagai
serendah 3,5. Dalam emulsi, kristal mikro terletak di antarmuka
di sekitar gumpalan lemak dan memiliki sifat stabilisasi emulsi. Itu
kristal mikro memiliki efek penataan yang berguna dalam makanan seperti
topping kocok, es krim, dan makanan ekstrusi. Singkatnya, koloid
Fungsi MCC dalam makanan sebagai opacifier, bantuan suspensi, kontrol kristal es-
ler, penstabil emulsi, pengental thixotropic, penstabil busa, penstabil panas
dan agen pembentuk gel non-nutrisi.
Selain efek stabilisasi emulsi, PKS koloid juga membantu
dalam menjaga konsistensi produk (terutama dalam makanan asam) selama high-
Halaman 125
pemrosesan suhu. Keuntungan lain dari MCC adalah perubahan warnanya pada
suhu ini pada pH rendah (yang menjaga kualitas makanan selama panas
pemrosesan), dan pengaruh kecil suhu terhadap viskositasnya. Bahkan,
dispersi koloid baik suspensi yang dapat dituangkan atau thixo-
gel tropis; Oleh karena itu, melalui penggunaannya tekstur yang berbeda dapat dicapai. Jika
pati-MCC dicampur dengan rasio 3-4: 1 digunakan, pengurangan 20-25% masuk
jumlah pati diperlukan untuk mencapai kinerja yang sama. Itu
masker sistem mengurangi rasa, meningkatkan kontrol aliran, menciptakan ketahanan yang lebih besar terhadap
kerusakan dan pemotongan, dan meningkatkan stabilitas panas seperti yang terlihat di
makanan pH rendah (Thomas, 1986).
Gel MCC (gel selulosa) adalah penstabil busa yang sangat baik. Penambahannya
memungkinkan pengurangan lemak 3-4% dalam produk. Pada konsentrasi gel selulosa-
tions > 1% dan setelah penambahan sukrosa, terbentuk gel thixotropic.
Dengan demikian, sistem sukrosa gel mengubah sifat reologisnya mengikuti
Suplementasi PKS. PKS dengan konsentrasi ", 0.4% membantu melestarikan
tekstur asli makanan penutup beku. Aplikasi lain melibatkan file
penebalan sistem makanan sambil mempertahankan rasa enak yang disukai,
membuktikan kemampuan melekat pada saus pati, pengurangan kalori dan penambahan serat
makanan khusus,
padatan coklat memiliki
dalam efek memutihkan,
minuman meningkatkan
yang disterilkan, suspensi
menstabilkan emulsi dan penggunaannya dalam
makanan ekstrusi yang dibentuk berbeda. Gel selulosa dapat digunakan dalam produksi-
tion dari surimi (Nielsen dan Pigott, 1994). Kekuatan gel komersial
surimi ditingkatkan dengan penambahan campuran fosfat. Peningkatan lebih lanjut
diperoleh dengan penggantian lengkap natrium tripolifosfat dengan
campuran fosfat. Peningkatan kekuatan gel ini memungkinkan penurunan
natrium klorida yang digunakan untuk melarutkan surimi dan penggantian sebagian
gula, digunakan sebagai krioprotektan, oleh protein atau gel selulosa. Fosfat
campuran juga memungkinkan aliran surimi non-isotermal, memungkinkan penggunaan
mesin ekstrusi dan teknik pemrosesan untuk menghasilkan produk akhir di PT
tempat produksi surimi (Nielsen dan Piggott, 1994).
6.6 KarboksimetilceUulosa
6.6.1 Informasi umum
Natrium karboksimetilselulosa adalah polimer linier yang larut dalam air, anionik,
secara universal dikenal sebagai CMC (Klug, 1965; Ott et ai., 1965; Samuels, 1974). Itu
dikembangkan di Jerman selama era Perang Dunia I sebagai potensi
pengganti gelatin. Selama tahun 1930-an, CMC digunakan untuk menghilangkan
redeposisi tanah pada kain selama pencucian dan pembilasan. CMC dulu
teradsorpsi ke kain oleh ikatan hidrogen dan karena anioniknya
alam mengusir kotoran, yang juga bermuatan negatif. CMC juga
meningkatkan efisiensi deterjen sintetis, sehingga mendorong pembaharuan
Halaman 126
minat dalam produksinya setelah perang. Ini pertama kali diproduksi secara komersial
oleh Kalle and Co. di Wiesbaden-Biebrich pada akhir 1930-an. Hercules
mengembangkan proses komersial pada tahun 1943 dan produksi komersial skala penuh-
tion diwujudkan pada tahun 1946.
Dalam industri di mana jenis CMC yang sangat dimurnikan diinginkan (yaitu makanan,
farmasi dan kosmetik), mereka disebut permen karet selulosa
(Stelzer dan Klug, 1980). Spesifikasi untuk identitas dan kemurnian tersebut
gusi dapat ditemukan di Food Chemicals Codex, serta di FDA lainnya
dan publikasi F AO. CMC dijual sebagai warna putih hingga warna buff, hambar,
bubuk tidak berbau dan mengalir bebas. Permen karet digunakan dalam berbagai variasi
aplikasi daripada polimer larut air lainnya yang dikenal (Butler, 1962;
Stelzer dan Klug, 1980). CMC digunakan dalam deterjen, cairan bor, kertas,
pertambangan, tekstil, makanan, pelapis dan kosmetik di seluruh dunia (Shelanski dan
Clark, 1948; Baird dan Speicher, 1962; Wirick, 1968; Batdorf dan Rossman,
1971). Seperti yang telah dicatat, meskipun CMC dikembangkan tak lama setelah World
Perang I sebagai kemungkinan pengganti beberapa penggunaan gelatin, dorongan besar masuk
produksi dimulai setelah ditemukannya efisiensi dalam meningkatkan
deterjen sintetis (Stelzer dan Klug, 1980). Pertumbuhan lebih lanjut terjadi
setelah permen karet disetujui oleh FDA sebagai aditif makanan. Perkembangan
jenis khusus CMC diikuti dengan cepat sebagai hasil dari pembentukan filmnya
kemampuan.
CMC perlu dikemas dengan tepat untuk menghilangkan
ance. Sifat penyerapan air dari makanan CMC polY (B-lysine) (PEL)
film kompleks ditentukan. Tiga sampel CMC memiliki berbagai derajat
substitusi dan berat molekul diterapkan untuk menunjukkan variasi
perilaku penyerapan air dan sifat fisik (Ichikawa et al., 1994).
Pembengkakan selaput yang bagus dalam air dicapai saat kompleks itu dibuat
PEL dan CMC dengan DS rendah dan berat molekul yang sesuai, dan
ketika rasio PEL: CMC rendah. Hal ini menunjukkan adanya gugus karboksil
di CMC tidak mudah dipisahkan, dan kekuatan kationik
dan interaksi anionik mempengaruhi pembengkakan film (Ichikawa et al., 1994). Infor-
kawin pada pengaruh elektrolit pada sifat listrik tipis
film selulosa asetat dapat ditemukan di tempat lain (Friebe dan Moritz, 1994).
Kemampuan penebalan CMC, kapasitas pengikat kelembabannya, disolusi
kemampuan dan kapabilitas tekstur telah mendorong penggunaannya yang luas dalam makanan
seperti ekstrudat, emulsi, dan makanan penutup beku, di antara banyak lainnya.
6.6.2 Sifat dan pembuatan kimiawi
Selulosa adalah polimer linier dari fJ-anhydroglucose unit, yang masing-masingnya

mengandung tiga gugus hidroksil (Stelzer dan Klug, 1980). CMC adalah manufac-
tured dengan memperlakukan selulosa dengan natrium hidroksida encer, diikuti dengan a
reaksi dengan asam monochloroacetic atau natrium monochloroacetate di
sesuai dengan reaksi eterifikasi Williamson. Ester dari mono-
Halaman 127
CHzOCHaCOONa
Hai
Hai
H. OH
Gambar 6.4 Struktur unit ideal karboksimetilselulosa (DS 1.0).
asam kloroasetat juga telah digunakan (Taguchi dan Ohmiya, 1985), dan
prosedur alternatif telah dilaporkan (Klug dan Tinsley, 1950). Jika saja
salah satu dari tiga gugus hidroksil telah dikarboksimetilasi, DS-nya adalah 1,0
(Stelzer dan Klug, 1980) (Gambar 6.4).
CMC tingkat teknis memiliki kemurnian 94-99%, dan digunakan dalam makanan
memiliki kemurnian minimal 99,5%. Sifat fisik lainnya termasuk 8%
kadar air saat dikemas, suhu pencoklatan 227 ° C, arang
suhu cincin 252 ° C dan massa jenis 7,5 g 1- 1. Ini memiliki biologis
kebutuhan oksigen (BOD) setelah 5 hari inkubasi sebesar 11.000 ppm
CMC viskositas tinggi dengan DS 0.8, dan 17300 ppm untuk CMC viskositas rendah
dengan DS 0.8 (dalam kondisi ini tepung jagung memiliki BOD 800.000 ppm).
Larutan CMC 2% memiliki berat jenis 1,0068 pada 25 ° C dan bias
indeks 1,3355. PH khas dari larutan 2% adalah 7 dan tegangan permukaan
larutan 1% pada 25 ° C adalah 71 dyn em -1 (Stelzer dan Klug, 1980). DS dari
0,4-1,4 biasa untuk CMC komersial dan dapat disesuaikan ke nilai yang lebih tinggi
untuk produk khusus. Jika DS kurang dari 0,4, CMC yang dihasilkan tidak
larut dalam air (Zecher dan Van Coillie, 1992). CMC food-grade (2%) memiliki a
DS 0,65-0,95 dan viskositas minimum 25 mPa s. Viskositas bisa jadi
dikendalikan oleh degradasi oksidatif produk kotor dengan hidrogen
peroksida untuk mendapatkan CMC viskositas rendah. Semakin tinggi DS, semakin tinggi
kelarutan polimer (Batdorf dan Francis, 1963; Butler dan Keirn, 1965;
Zecher dan Van Coillie, 1992).
6.6.3 Sifat kimia dan fisik
(a) Properti solusi. CMC larut dalam air panas atau dingin,
membuatnya sangat serbaguna. Kelarutan juga dimungkinkan dalam bahan organik yang larut dalam air
pelarut seperti air-etanol. Jenis dengan viskositas rendah lebih toleran
meningkatkan konsentrasi etanol daripada rekan viskositasnya yang lebih tinggi.
Mereka dapat mentolerir hingga 50% etanol atau 40% aseton. Properti ini
penting dalam minuman beralkohol dan campuran bar instan, di mana viskositas dan
kejelasan diinginkan (Keller, 1984). Sodium CMC adalah garam asam karboksilat. Nya
larutan encer memiliki pH netral dan hampir semua asam karboksilatnya
kelompok dalam bentuk garam natrium, sangat sedikit dalam bentuk asam bebas. Pada pH 3.0
Halaman 128
atau lebih rendah, CMC kembali ke bentuk asam bebas yang tidak larut. PK natrium
CMC berkisar dari 4.2 hingga 4.4 dan agak berbeda dengan DS (Keller, 1984).
Setelah pelarutan, CMC melewati tahap dispersi dan hidrasi.
Tanpa dispersi yang baik, terbentuk gumpalan dengan kulit luar yang membengkak
permen karet terhidrasi sebagian. Untuk menghilangkan fenomena ini, perlu adanya permen karet
ditambahkan pada kecepatan yang cukup lambat untuk setiap partikel terpisah secara diam-diam. Lain
teknik termasuk pencampuran kering dalam gula atau non-
pelarut seperti gliserin, sorbitol atau propilen glikol, atau dispersi
gum dalam minyak dan kemudian penambahan campuran termasuk pengemulsi ke
sistem air. Pembubaran dapat dilakukan dengan memberi makan permen karet
melalui corong berdinding halus ke dalam sebuah waterjet eductor dimana ia tersebar
oleh aliran air turbulen yang menciptakan efek isap. Operasi seperti itu
memungkinkan 80-90% pembasahan instan dan hidrasi permen karet. Tambahan dari
sejumlah kecil dioctyl sodium sulfosuccinate ke permen karet sebelumnya
pelarutan dalam air menghambat kecenderungannya untuk menggumpal (Ben-Zion, 1995). CMC
larut ketika gugus hidroksil digantikan oleh gugus CM, di
selulosa memisahkan rantai dan gugus hidroksil yang tidak bereaksi menjadi
tersedia untuk asosiasi dengan air. Kelarutan lengkap dan selanjutnya
sifat larutan dipertahankan saat rantai gusi dipisahkan oleh
Tolakan Coulomb, yang memungkinkan masuknya air dan interaksi penuh
dengan hidroksil rantai. Garam cenderung menurunkan hidrasi gusi dan kandungannya
viskositas yang sesuai (Ganz, 1973).
(b) Viskositas. Mungkin properti CMC yang paling berguna adalah kemampuannya
memberikan viskositas (Stelzer dan Klug, 1980). CMC adalah polimer linier dan
menunjukkan sifat reologi khas dari polimer linier. Sebagian besar solusi
CMC bersifat pseudoplastik, yaitu semakin tinggi laju gesernya semakin tinggi
penurunan viskositas terukur. Sebagian besar produk memiliki nilai DS di bawah ini
-1.0 juga thixotropic (Stelzer dan Klug, 1980). Ini mungkin hasil dari
banyak agregat dalam dispersi air (Stelzer dan Klug, 1980). Di
Dengan kata lain, viskositas bergantung pada kecepatan dan waktu geser. Thixotropy juga a
fungsi keseragaman substitusi. Keseragaman substitusi juga
meningkatkan toleransi terhadap sistem asam dan ion terlarut. Kehadiran dari
garam dalam larutan menekan disagregasi CMC dan, oleh karena itu, mempengaruhi
viskositasnya (Brown dan Henley, 1964). Viskositas yang lebih tinggi dapat dapat diperoleh
dengan melarutkan CMC dalam campuran gliserin-air. Cara efektif lainnya
mencapai viskositas tinggi adalah dengan mencampurkan CMC dengan turunan selulosa non-ionik
tives. Campuran seperti itu dalam larutan 1 % memberikan sekitar dua kali viskositas yang diharapkan
dari bahan-bahan individu (DeButts et ai., 1957; Francis, 1961).
Karakteristik aliran CMC bervariasi dari thixotropic hingga smooth (Batdorf dan
Rossman, 1973). Jenis yang mengalir lancar lebih disukai dalam sistem pangan seperti itu
sebagai sirup atau frosting yang menginginkan konsistensi halus; thixotropic.dll
CMC lebih disukai dalam saus dan bubur, yang lebih berbutir (Keller, 1984).
CMC yang digiling halus lebih disukai di mana viskositas dalam cairan dan hidrasi
Halaman 129
perlu dicapai dengan cepat. Penggilingan kasar dilakukan saat

dispersi akan diproduksi dari turunan selulosa. PH 1%
Larutan CMC biasanya berkisar antara 7.0-8.5. Viskositas solusi hampir
tidak terpengaruh dalam kisaran pH 5-9, sedangkan pada pH < 3, viskositas dapat meningkat
dan pengendapan dalam bentuk asam bebas CMC dapat terjadi; pada pH > 10 di sana
adalah sedikit penurunan viskositas. Karena itu, gusi selulosa tidak boleh
digunakan dalam sistem pangan yang sangat asam (Ingram dan Jerrard, 1962; Batdorf
dan Rossman, 1973; Stelzer dan Klug, 1980). Solusi CMC mengandung 5%
asam asetat atau 1,0% asam sitrat atau laktat dapat disimpan selama berbulan-bulan di kamar
suhu tanpa perubahan viskositas yang signifikan (Stelzer dan Klug, 1980).
Larutan CMC dapat diberi perlakuan panas, misalnya pada 80 a C selama 30 menit atau 100 a C selama
1 menit, untuk menghancurkan bakteri yang dapat mendegradasi polimer. Misalnya
pengobatan hampir tidak berpengaruh pada CMC. Untuk penyimpanan dalam waktu lama,
penambahan pengawet dianjurkan dan pH harus
dipertahankan antara 7 dan 9, sambil menghindari suhu tinggi,
oksigen dan sinar matahari. Viskositas larutan CMC berkurang dengan
peningkatan suhu. Fenomena ini dapat dibalik kecuali pemanasan
berkepanjangan, dalam hal ini kerusakan permanen (Zecher dan Van
Coillie, 1992). Jika garam ada dalam larutan, disagregasi CMC adalah
ditekan dan viskositas dipengaruhi dan tergantung pada apakah logam tersebut
mono-, di- atau trivalen. Ion monovalen (kecuali perak) memiliki pengaruh yang kecil,
ion divalen (kalsium, magnesium) menurunkan viskositas dan ion trivalen
(aluminium, kromium, besi) dapat membuat CMC tidak larut atau menyebabkan gelasi
melalui pengompleksannya dengan kelompok karboksilat. Urutan penambahan garam
ke solusi CMC penting dalam hal viskositas yang dihasilkan. Setelah
pembubaran permen karet, garam memiliki pengaruh yang kecil terhadap viskositas. Jika garam
dilarutkan sebelum CMC ditambahkan, itu menghambat disagregasi dan menurunkan
viskositas. Beragam aplikasi CMC adalah konsekuensi dari kompatibilitasnya
bility dengan banyak bahan makanan lainnya. Terkadang memadukan CMC dengan
hasil gusi lainnya dalam peningkatan viskositas. CMC dapat berinteraksi dengan protein
(kasein, protein kedelai, dll.) (Ganz, 1974). CMC, berbeda dengan MC, MHPC
dan HPC, tidak terlalu aktif di permukaan. Karena kemampuannya yang lumayan
mengikat air, digunakan dalam gel, isian pai dan makanan lain untuk meminimalkan
sineresis atau untuk meningkatkan kapasitas pengikatan air (Sanderson, 1981; Aqualon
Co., 1988).
Gelasi CMC dapat disukai dengan memilih konsentrasi ion dengan hati-hati,
mengatur pH dan mengontrol pelepasan ion melalui penggunaan yang tepat
agen chelating. Ion-ion yang sesuai diyakini berfungsi sebagai ikatan silang
agen untuk rantai polimer melalui pembentukan garam dengan gugus anionik yang berdekatan
(Ganz, 1966). Beberapa komposisi gel yang berbeda dimungkinkan. DS tinggi
gelasi gusi selulosa terjadi dengan kation trivalen. Kemungkinan gelasi
gusi selulosa DS yang cukup rendah dimungkinkan saat terkena
kondisi geser tinggi. Jenis DS terendah menunjukkan kekuatan gel terkuat,
dengan tekstur yang halus dan berminyak.
Halaman 130
DERIVATIF SELULER 117
( C) Stabilitas dan data fisik. Jika tidak terjadi kontaminasi bakteri, maka
larutan getah selulosa tetap stabil, tanpa penurunan viskositas. Panas
pengobatan (misalnya 1 menit / 100 ° C) diperlukan untuk mencegah kontaminasi mikrobiologis.
taminasi. Penyimpanan jangka panjang membutuhkan penambahan yang sesuai
pengawet seperti natrium benzoat, asam sorbat atau natrium propionat. Di
makanan yang seharusnya mengandung selulase, perlu enzim
dinonaktifkan untuk mencegah penurunan viskositas yang drastis. Sejak penyerangan
permen karet selulosa seharusnya ada dalam larutan, penyimpanannya sebagai bubuk kering
dimana kelembaban dijaga seminimal mungkin memastikan tidak ada perubahan yang tidak diinginkan. Mter
pembuatannya menggunakan pelarut, produk dalam keadaan aseptik. Sejak
serangan mikroba pada gusi dihasilkan dari pertumbuhan mikroba, hanya tepat
tindakan pencegahan sanitasi dapat memastikan stabilitasnya. Faktor stabilitas lain itu
pengaruh degradasi selulosa adalah radiasi UV dan keberadaan
oksigen molekuler dan logam berat, yang berfungsi sebagai katalis dalam oksidatifnya
degradasi. Oleh karena itu, kelator seperti natrium sitrat atau heksametafos-
phate digunakan untuk menstabilkan selulosa gum dalam makanan yang di dalamnya terdapat udara dan
logam berat hadir. Tiga sebutan ukuran partikel Hercules
Ada permen karet selulosa: biasa, kasar dan halus. Di satu sisi, permen karet selulosa
merupakan bahan higroskopis, dan karenanya diperlukan pengemasan yang sesuai
produsen dan konsumen. Di sisi lain, dalam makanan yang membutuhkan
retensi kelembaban untuk menjaga kualitas makan (misalnya kue dan frosting),
gusi DS-grade yang lebih tinggi adalah pengikat air terbaik (Stelzer dan Klug,
1980; Zecher dan Van Coillie, 1992).
6.7 Aplikasi makanan
Turunan selulosa digunakan di banyak produk makanan. Penggunaan natrium

CMC berkembang dalam aplikasi makanan, terutama di negara maju
dimana
1950-an permintaan
(Stelzer dan akan
Klug,kenyamanan telah
1980). Banyak, atauberkembang pesatfungsi
setidaknya satu, sejak awal
(mengikat,
penebalan, stabilisasi, retensi kelembaban, dll.) dapat dicapai dengan
pemasukan turunan selulosa dalam makanan pada kadar 0,1-0,5%, umumnya lebih sedikit
dari 1%. Teksturisasi bermanfaat dalam makanan penutup beku, makanan penutup lainnya, dan
produk rendah kalori; penebalan di bakery batters, pet food, gravies,
makanan rendah kalori, sup, saus, makanan ringan, minuman instan dan makanan penutup;
bodying dalam minuman, makanan penutup dan sirup; mulut dalam produk seperti
minuman, makanan penutup beku, makanan penutup, sirup, produk rendah kalori, dan instan
minuman; suspensi dalam produk rendah kalori, minuman, minuman buah, pro-
minuman tein, minuman instan dan makanan penutup; dan mengikat properti di
makanan ekstrusi, makanan hewan peliharaan, makanan ringan dan makanan khusus (Stelzer dan Klug,
1980).
Penggunaan makanan industri termasuk makanan penutup beku, minuman ringan, produk roti,
produk terstruktur dan berlapis, antara lain. Makanan penutup beku termasuk es
Halaman 131
krim, es susu, serbat, es air, dan yogurt beku. Dalam es krim, itu
level maksimal CMC yang diperbolehkan adalah 0,5%. Stabilizer selain CMC adalah
LBG, guar gum, gelatin, alginat dan karagenan. Ini meningkatkan viskositas
dengan hidrasi cepat dan menunda pembentukan atau pembesaran kristal es.
Jika tidak ada atau hanya sejumlah kecil 0,05% CMC yang ditambahkan ke es krim, terasa dingin
lebih jelas daripada produk dengan 0,2% CMC (Moore dan
Pembuat sepatu, 1981). Viskositas meningkat dan kecepatan leleh menurun dalam es
krim bercampur dengan meningkatnya konsentrasi CMC. Penambahan selulosa
permen karet juga memungkinkan es krim untuk menahan guncangan termal dan meningkatkannya
mouthfeel (Stelzer dan Klug, 1980). Stabilisator campuran komersial berdasarkan
kombinasi guar gum, LBG dan CMC menghasilkan tampak lebih rendah
viskositas dibanding polisakarida murni (Goff dan Davidson, 1994).
Umumnya lebih dari satu permen karet digunakan sebagai penstabil (Keeney, 1982;
Kloow, 1985; Bassett, 1988) dan untuk memudahkan dispersi hidrokoloid tersebut
terkadang dilapisi dengan monogliserida. Pembubaran terjadi di pasteur-
ization atau suhu homogenisasi setelah dispersi. Cepat-
pembekuan diperlukan untuk menghindari kristal es yang besar dan penambahan stabilizer
mengurangi risiko pembesaran kristal es selama penyimpanan, transportasi
dan di tingkat konsumen; tiga tahap di mana fluktuasi suhu
mungkin terjadi. CMC dan LBG viskositas tinggi adalah campuran yang direkomendasikan untuk
tekstur, rasa dan sifat berdiri es krim (Cottrell et al., 1979). Itu
persepsi sensorik tiga pemanis dengan adanya pseudoplastik
hidrokoloid dipelajari pada 27 ° C, dalam larutan dengan viskositas 230 dan
500 mPa s dengan laju geser 50 s -1. Perbandingan dibuat antara 10%
sukrosa, fruktosa 9% dan aspartam 0,133%. Rasa manisnya paling berkurang
dengan guar gum dan paling sedikit dengan oat gum; identitas pengental lebih
efek dari viskositas. Rasa manis sukrosa pun menurun lebih dari
bahwa aspartam dengan guar gum; rasa manis fruktosa tetap sama
manisnya sukrosa dengan guar gum, sama dengan rasa manis aspartam dengan oat
permen karet dan zat antara dengan CMC (Malkki et al., 1993).
Es susu mengandung padatan total yang lebih sedikit daripada es krim dan kandungannya
susu padat tanpa lemak dan pemanis lebih tinggi. Untuk meningkatkan kelancaran produk-
ness dan chewiness, campuran sirup sukrosa-jagung dapat digunakan bersama dengan a
konsentrasi stabilizer yang lebih tinggi dibandingkan es krim. CMC, guar gum
dan LBG digunakan dalam kombinasi dengan karagenan, yang terakhir untuk mencegah
pemisahan whey. Kombinasi CMC dengan stabilisator lain juga
direkomendasikan untuk menstabilkan es lunak. CMC juga digunakan untuk menstabilkan serbat
tekstur (serbat mengandung buah-buahan seperti jeruk, lemon atau stroberi) (Huber
dan Rowley, 1988; Huber et al., 1989).
Dalam minuman berbahan dasar jus buah, seringkali sulit untuk mempertahankan ampasnya
suspensi selama penyimpanan. Konsentrasi CMC yang dihasilkan akan baik
stabilitas tergantung pada kandungan padatan terlarut (Zejian et al., 1994). Di
secara umum, jumlah yang diinginkan rendah karena viskositas produk tinggi
dari awal. CMC juga mengurangi atau mencegah pembentukan cincin berminyak
Halaman 132
dalam kemacetan. CMC secara teratur ditambahkan ke campuran produk buah setelahnya
hidrasi mereka. Jika menggunakan permen karet lain, seperti permen karet xanthan dan PGA, maka
lebih disukai CMC dengan viskositas rendah, sedangkan jika CMC digunakan sendiri, tinggi-
jenis viskositas direkomendasikan (Jackman, 1979; Deleon dan Boak, 1984).
CMC direkomendasikan dalam campuran kering untuk minuman susu asam (Sirett et aI., 1981)
dan untuk persiapan minuman effervescent (Valbonesi dan Cochin, 1981).
CMC juga digunakan untuk memberi tubuh pada minuman rendah kalori. Dalam produksi
minuman panas instan, digunakan sebagai suspending agent HPC dengan yang hangat
cairan (misalnya alkohol), memungkinkan pelepasan seragam dalam periode penggunaan yang lama
(Marmo dan Rocco, 1982). Turunan selulosa juga digunakan untuk menebal
alkohol yang digunakan untuk membumbui produk lain atau untuk koktail.
Turunan selulosa digunakan dalam makanan yang dipanggang untuk mengatasi masalah
terkait dengan kualitas tepung serta untuk meningkatkan karakteristik akhir
produk. CMC dapat digunakan dalam campuran kue sebagai pengikat adonan (Bayfield, 1962).
CMC dan selulosa eter lainnya meningkatkan viskositas dengan cepat dan meredakan udara
penggabungan, dengan demikian mencegah pengurangan viskositas yang tidak diinginkan selama
memasak. Penambahan CMC ke kue meningkatkan homogenitas
produk, terutama jika kismis, potongan buah mengkristal atau chocolate chip
dicampur ke dalam campuran pendahuluannya. Kadar air dipertahankan oleh
kue setelah penambahan semacam itu ditingkatkan, menghasilkan produk yang kurang basi.
CMC digunakan untuk mengatur konsistensi pasta jika potongan atau bagian kismis, biji-bijian
atau bahan lain dicampur ke dalam campuran produk. Tampungan air
juga meningkat. Sebaliknya, turunan MC cenderung kehilangan kelembapan selama
memanggang dan membentuk gel, yang mengarah pada produksi roti bebas gluten
(Anon., 1985). Lebih sedikit gluten meningkatkan waktu pencampuran adonan, mengurangi hasil-
volume roti semut dan mengubah tekstur menjadi kekasaran yang tidak menyenangkan. Itu
penambahan hingga 0,5% MHPC ke tepung gluten rendah akan meningkatkan ini
parameter. Jika digunakan untuk tepung jenis lain seperti nasi atau kentang
roti bebas gluten, lalu kombinasi CMC dan MHPC ditambahkan ke
tepung akan memberikan karakteristik yang mirip dengan roti yang terbuat dari gandum
tepung (Ylimaki et al., 1988). Roti berserat tinggi dapat diproduksi dengan memasukkan
campuran tepung, dedak, CMC dan guar (Foda et al., 1987). CMC dan MC
turunannya digunakan dalam makanan panggang lainnya seperti kue rendah kalori, biskuit,
kerucut es krim, dll. (Glicksman et al., 1985). Anticaking kering bebas debu
agen berdasarkan selulosa juga telah dijelaskan (Chappell, 1995). CMC adalah
digunakan dalam pai buah dan isian kue untuk meningkatkan retensi air, dan dalam
donat untuk mengurangi penyerapan minyak saat menggoreng dan untuk memperbaiki tekstur.
CMC adalah polimer anionik yang bereaksi dengan protein pada isoelektriknya
pH untuk membentuk kompleks. Pembentukannya dipengaruhi oleh pH, berat molekul,
Konsentrasi CMC dan kadar garam. Kompleks terlarut (dihasilkan dari
reaksi antara CMC dan kasein atau protein susu lainnya) stabil
perlakuan panas dan selama penyimpanan. Oleh karena itu, sediaan yang diasamkan,
produk susu yang dipasteurisasi dan minuman susu lainnya (dengan whey atau buttermilk)
dimungkinkan jika permen karet (0,2-0,5%) dilarutkan langsung ke dalam susu asam
Halaman 133
produk, atau ke dalam susu sebelum asam atau buah ditambahkan (Shenkenberg et
al., 1971). Pada pH netral, protein susu dapat bereaksi dengan CMC menyebabkan whey
pemisahan dalam campuran viskositas rendah seperti es krim dan es susu. Terpisah
Sebagai gantinya, asi dapat dicegah dengan mereaksikan karagenan dengan kaseinat.
Pada pH '"3,2, CMC digunakan untuk mengendapkan protein whey (Hansen et al.,
1971; Abdel-Baky et al., 1981). Makanan penutup susu menyukai kombinasi pati
dan carrageenans untuk menghasilkan perbaikan tekstur. Kombinasi MHPC
dan CMC dapat digunakan sebagai agen bulking (Hood, 1981). Krim kocok
berdasarkan susu dan protein nabati dapat ditingkatkan dengan penambahan
HPC (Luzietti dan Coacci, 1990).
Produk yang diekstrusi, terstruktur, dan dilapisi berpotensi dapat dimanfaatkan
turunan selulosa sebagai pengikat potongan kecil daging, ikan (da Ponte et al.,
1987) dan kentang untuk menghasilkan stik daging dan banyak produk berbasis kentang
ucts. Potensi reaktivitas MC atau CMC dengan protein dan proteinnya
kemampuan kohesi sangat penting dalam produk semacam itu (Bernal dan Stanley, 1989).
Lapisan adonan produk semacam itu juga bisa mengandung turunan selulosa.
Ini meningkatkan daya rekatnya pada tongkat, membuatnya stabil setelah freeze-thaw
siklus dan mengurangi penyerapan minyaknya selama menggoreng lemak. Predusting dari a
produk sebelum dimasak atau dipanaskan kembali dapat membantu menghasilkan produk yang lebih renyah selama
memasak dengan microwave. Dalam pelapisan produk non-terstruktur, CMC bisa
ditambahkan maksimal 4% ke adonan (Suderman et aI., 1981). Itu
predust harus mengandung setidaknya 20% MHPC, memiliki 27-31% metoksil
kelompok dan 6-12% kelompok hidroksipropil (D'Amico et al., 1989). Kitosan,
CMC, CMC-kitosan dan 12 bahan pelapis lainnya digunakan untuk melapisi
buah-buahan dan untuk menghilangkan pertumbuhan jamur (Alzaemey et al., 1993). Itu
potensi teknologi penghalang yang dapat dimakan untuk perpanjangan umur simpan
makanan olahan dan kreasi makanan inovatif, serta untuk kesehatan
aplikasi, cukup menjanjikan (MaIsch dan Paul, 1993; Koelsch, 1994). Beberapa
aplikasi untuk selulase atau hemiselase juga sedang dikembangkan untuk
tekstil, makanan dan pengolahan bubur kertas (Beguin dan Aubert, 1994). Sejak
turunan selulosa mengurangi penyerapan minyak, mereka juga digunakan sebagai bahan
atau sebagai pembentuk penghalang yang dapat dimakan (Kester dan Fennema, 1989), secara komposit
makanan seperti es krim cone dan es krim, pasta tomat dan basis pizza.
Dalam wadah sosis (Higgins dan Madsen, 1986), CMC meningkatkan pengelupasan
di mesin pengupas berkecepatan tinggi. Kegunaan penting lainnya adalah penebalan
saus yang diemulsi dan tidak diemulsi (Vincent dan Harrison, 1987) ke
mencegah pemisahan, dan untuk menjaga konsistensi dan penampilan
saus atau sup yang dipanaskan sebelum dikonsumsi, dengan demikian memanfaatkan
kemampuan termogelasi turunan selulosa. Produk yang dikonsumsi
panas harus disiapkan dingin untuk mencegah masalah dengan MC atau MHPC
hidrasi pada konsentrasi 0,25-1,0%. Aplikasi lain melibatkan file
pelapisan produk makanan (daging dan unggas) tempat penyerapan air
properti yang diinginkan (Midkiff et al., 1990) dan sebagai pengikat air di
produk semi-lembab. Turunan selulosa juga dapat digunakan di
Halaman 134
produk kalori (roti, daging dan susu) paling diinginkan oleh banyak konsumen.
Diet MHPC viskositas tinggi mengurangi konsentrasi kolesterol plasma dan hati
trations pada hamster yang diberi makan kolesterol (Gallaher et al., 1993). Hasil
menyarankan bahan yang meningkatkan viskositas isi usus
dapat menjadi efektif dalam mengurangi kolesterol plasma dan bahwa hanya moderat
peningkatan viskositas diperlukan untuk mencapai efek ini (Gallaher et al.,
1993).
Referensi
Abdel-Baky, AA, EI-Fak, AM, Abo EI-Ela. dkk. (1981) Fortifikasi susu keju Domiati
dengan protein whey / kompleks karboksimetilselulosa. Dairy Ind. Int., 46 (9), 29, 31.
Alzaemey, AB, Magan, N. dan Thompson, AK (1993) Studi tentang pengaruh lapisan buah
polimer dan asam organik untuk pertumbuhan Colletotrichum-Musae in vitro dan pascapanen
pengendalian Antraknosa pisang. Mycol. Res., 97, 1463-8.
Segera. (1985) Metilselulosa dalam roti rendah gluten. Makanan Pakan Chem., 17 (11), 576.
Aqualon Co. (1987) Klucel HPC. Sifat Fisik dan Kimia. Wilmington, DE.
Aqualon Co. (1988) Selulosa Gum. Sifat Fisik dan Kimia. Wilmington, DE.
Aqualon Co. (1989) Culminal MC. MHEC. MHPC. Sifat Fisik dan Kimia; Benecel
MC Kemurnian Tinggi. MHEC. MHPC. Sifat Fisik dan Kimia. Wilmington, DE.
Baird, GS dan Speicher, JK (1962) Carboxymethylcellulose, dalam Water-soluble Resins, ch. 4
(eds RL Davidson dan M. Sittig), Reinhold, New York.
Bassett, H. (1988) Stabilisasi dan emulsifikasi makanan penutup beku. Dairy Field, 171 (5), 22-5.
Batdorf, JB dan Francis, PS (1963) Perilaku fisik selulosa yang larut dalam air
polimer. J. Soc. Kosmet. Chem., XIV (3), Maret.
Batdorf, JB dan Rossman, JM (1971) Sodium carboxymethylcellulose, dalam Industial Gums, ch.
25 (ed. RL Whistler), Academic Press, New York.
Batdorf, JB dan Rossman, JM (1973) Sodium carboxymethylcellulose, dalam Industrial Gums,
Edisi ke-2, bab. 31 (ed. RL Whistler), Academic Press, New York.
Bayfield, EG (1962) Meningkatkan kualitas kue lapis putih dengan menambahkan CMC. Bakers Digest, 36 (2),
50-2, 54.
Beguin, P. dan Aubert, JP (1994) Degradasi biologis selulosa. FEMS Microbiol.
Wahyu 13 (1), 25-58.
Ben-Zion, O. (1995) Sifat fisik sistem hidrokoloid adhesif. Tesis MSc, Ibrani
Universitas Yerusalem.
Bernal, VM dan Stanley, DW (1989) Catatan teknis: metilselulosa sebagai pengikat untuk direformasi
daging sapi. Int. J. Food Sci. Tek., 24, 461-4.
Brown, W. dan Henley, D. (1964) Konfigurasi natrium polielektrolit car-
boxymethylcellulose dalam larutan natrium klorida encer. Makromol. Chern., 79, 68-88.
Butler, RW (1962) Film Asam Selulosa Eter Gratis. Paten AS No. 3.064.313.
Butler, RW dan Keirn, G.!. (1965) [nsolubi / izing CMC dengan Cationic Epichlorohydrin-modijied
Resin Poliamida. Paten AS No. 3.224, 986.
Butler, RW dan Kiug, ED (1980) Hydroxypropylcellulose, dalam Handbook of Water-soluble
Gusi dan Resin, ch. 13, (ed. RL Davidson), McGraw-Hill, New York.
Chappell, RA (1995) Selulosa Serbuk Rendah Debu. Paten AS No. 5.391.382.
Cottrell, J.lL., Pass, G. dan Phillips, GO (1979) Penilaian polisakarida sebagai es krim
stabilisator. J. Sci. Food Agric., 30, 1085-8.
D'Amico, LR, Waring, SE dan Lenchin, JM (1989) Komposisi / atau Mempersiapkan Freeze-Thaw
Bahan makanan pra-goreng microwave. Paten AS No. 4,842,874.
da Ponte, DJB, Roozen, JP dan Pilnik, W. (1987) Pengaruh iota karagenan, karboksimetil-
selulosa dan permen karet xanthan terhadap stabilitas produk ikan cincang hasil ramuan. Int. J. Food
Sci. Tek., 22 (2), 123-33.
DeButts, EH, Hudy, JA dan Elliott, JH (1957) Reologi natrium karboksimetilselulosa
solusi. Ind. Eng. Chem., 49, 94-8.
Halaman 135
Deleon, JR dan Boak, MG (1984) Metode untuk Mencegah Pemisahan dalam Jus Buah-
mengandung Produk dengan Propylene Glycol Alginate dan Sodiwn Carboxymethylcellulose. KAMI
Paten No. 4.433.000.
Desmarais, AJ (1973) Hydroxyalkyl derivatives dari selulosa, dalam Industrial Gums, 2nd edn, ch.
29 (ed. RL Whistler), Academic Press, New York.
Donges, R. (1990) eter selulosa nonionik. Br. Polym. J., 23, 315-26.
Dow Chemical Co. (1974) Buku Pegangan tentang Produk Methocel Cellulose Ether. Midland, MI.
Foda, YH, Mahmoud, RH, Gamal, NF dkk. (1987) Roti khusus untuk pengendalian berat badan.
Ann. Agric. Sci., 32 (1), 397-407.
Francis, PS (1961) Sifat larutan polimer yang larut dalam air. J. Appl. Polym. Sci., 5 (15),
261-70.
Friebe, A. dan Moritz, W. (1994) Pengaruh elektrolit pada sifat-sifat listrik tipis
membran selulosa-asetat. J. Appl. Polym. Sci., 51 (4), 625-34.
Gallaher, DD, Hassel, CA dan Lee, KJ (1993) Hubungan antara viskositas hidroksi-
propil metilselulosa dan kolesterol plasma pada hamster. J. Nutrit., 123 (10), 1732-8.
Gam, AJ (1966) Selulosa gum - pengubah tekstur. Manu! Confect., 46 (10), 23-33.
Gam, AJ (1973) Beberapa unsur getah yang berasal dari selulosa pada tekstur makanan. Sereal
Sci. Hari ini, 18 (12), 398.
Ganz, AJ (1974) Bagaimana permen karet selulosa bereaksi dengan protein. Food Eng., Juni, 67-9.
Ganz, AJ (1977) Cellulose hydrocolloids, dalam Food Colloids (ed. H. Graham), AVI Press,
Westport, CT, hlm. 382-417.
Glicksman, M. (1969) Teknologi Gwn di Industri Makanan, Academic Press, New York.
Glicksman, M. (1986) Hidrokoloid Makanan, vol. III, CRC Press, Boca Raton, FL, hlm. 3-121.
Glicksman, M., Frost, JR, Silverman, JE dkk. (1985) Kue Rendah Kalori Berkualitas Tinggi.
Paten AS No. 4,503,083.
Golf, HD dan Davidson, VJ (1994) Mengontrol viskositas campuran es krim di
suhu pasteurisasi. Modern Dairy, 73 (3), 12, 14.
Greminger, GK, Jr dan Krumel, KL (1980) Alkil dan hidroksialkilselulosa, dalam Buku Pegangan
Gusi dan Resin yang Larut dalam Air, ch. 3 (ed. RL Davidson), McGraw-Hill, New York,
hlm. 3.1-3.25.
Hansen, PMT, Hildalgo, J. dan Gould, IA (1971) Reklamasi protein whey dengan
karboksimetilselulosa. J. Dairy Sci., 54 (6), 830-4.
Hercules Inc. (1978) Cellulose awn - Sifat Kimia dan Fisik, Hercules Inc.,
Wilmington, DE.
Heuser, E. (1944) The Chemistry of Cellulose, Wiley, New York, hal.379-91.
Higgins, TE dan Madsen, DPD (1986) Selulosa Selulosa dengan Lapisan Yang Terdiri Dari Selulosa
Eter, Minyak, Aduk Alkilen Oksida yang tidak larut dalam air dari Asam Lemak. Paten AS No. 4.596.727.
Hood, HP (1981) Krim asam kocok dalam kaleng aerosol. Food Eng., 53 (8), 62.
Huber, CS dan Rowley, DM (1988) Soft-serve Frozen Yoghurt Mixes. No. Paten AS
4.737.374.
Huber, CS, Rowley, DM dan Griffiths, JW (1989) es air beku lembut. No. Paten AS
4.826.656.
Ichikawa, T., Mitsumura, Y. dan Nakajima, T. (1994) Sifat penyerapan air dari
film kompleks diet poli (epsilon-lisin)-karboksimetil selulosa (CMC). J. Appl. Polym.
Sci., 54 (1), 105-12.
Ingram, P. dan Jerrard, HG (1962) Nature, 196,57.
Isogai, A. dan Atalla, RH (1991) selulosa amorf stabil dalam media air: regenerasi
dari sistem pelarut SOramine. J. Polym. Sci .: Bagian A, 29.113-19.
Jackman, KR (1979) Jus dan Minuman Buah Jeruk. Paten AS No. 4.163.807.
Keeney, PG (1982) Pengembangan emulsi beku. Teknologi Makanan, November, 65-70.
Keller, J. (1984) Sodium Carboxymethylcellulose, Laporan Khusus, NY State Agricultural Experi-
Mental Station, No. 53, hal 9-19.
Kester, JJ dan Fennema, O. (1989) Sebuah film yang dapat dimakan dari lipid dan selulosa eter penghalang
sifat transmisi uap air dan evaluasi struktural. J.Food Sci., 54 (6),
1383-9.
Kloow, G. (1985) karakteristik viskositas karboksimetil selulosa kelas viskositas tinggi, di
Selulosa dan Turunannya: Kimia, Biokimia dan Aplikasi, ch. 32 (eds JF
Kennedy, GO Phillips, DJ Wedlock dan PA Williams), Halsted Press, New York.
Halaman 136
KIug, ED (1965) Sodium carboxymethylcellulose, dalam Encyclopedia of Polymer Science and

Teknologi, vol. III (eds HF Mark, NG Gaylord dan NM Bikales), Interscience
Publishers, New York, hlm. 520-39.
KIug, ED (1966) US Cellulose and Process. Paten AS No. 3,278,521.
Klug, ED (1967) Campuran Selulosa Eter. Paten AS No. 3,357,971.
KIug, ED (1971) J. Polym Sci., Bagian C, 36, 491-508.
KIug, ED dan Tinsley, JS (1950) Preparasi Carboxyalkyl Eter dari Selulosa. Paten AS
No. 2.517.577.
Koelsch, C. (1994) penghalang uap air yang dapat dimakan - sifat dan janji. Tren Sci Makanan.
Technol., 5 (3), 76-81.
Krassig, DH (1985) Struktur selulosa dan hubungannya dengan sifat serat selulosa, di
Selulosa dan Turunannya: Kimia, Biokimia dan Aplikasi, ch. 1 (eds JF
Kennedy, GO Phillips, DJ Wedlock dan PA Williams), Halsted Press, New York.
Luzietti, D. dan Coacci, S. (1990) Produk Makanan Setengah Jadi Umur Panjang Berguna sebagai Sayuran
Pengganti Whip Cream di Generic Pastry Articles and Ice Creams. Paten Eropa No.
354.356.
MaIkki, Y., Heinio, RL dan Autio, K. (1993) Pengaruh dari oat gum, guar gum dan car-
boxymethyl cellulose pada persepsi pemanis dan rasa. Hidrokoloid Makanan, 6 (6),
525-32.
Maisch, G. dan Paul, D. (1993) Modifikasi kimia dari membran selulosa. Papier, 47 (12),
710-19.
Marmo, D. dan Rocco, FL (1982) Proses untuk Memproduksi Minuman Beraroma yang Dipanaskan. KAMI
Paten No. 4.311.720.
McCormick, CL dan Callais, PA (1987) Turunan selulosa di LiCI dan N, N-
larutan dimethylacetamide. Polimer, 28, 2317-22.
Michie, R.lC. dan Neale, SM (1964) J. Polym Sci., Bagian A, 2063-83.
Midkiff, DG, Twyman, ND, Rippl, GG dkk. (1990) Struktur Penyerap untuk Menyerap Makanan
Cairan Produk. Paten Eropa No. 0353334 AI.
Moore, LJ dan Shoemaker, CF (1981) Sifat tekstur sensorik es krim yang distabilkan. J.
Sci Makanan., 46 (2), 399-402, 409.
Nielsen, GR dan Pigott, GM (1994) Kekuatan gel meningkat pada surimi set panas tingkat rendah dengan
campuran fosfat. J. Food Sci., 59 (2), 246-50.
Ott, E., Spurlin, HM dan Graftlin, MW (1965) Cellulose and Cellulose Derivatives, 2nd edn,
bagian II, Interscience, New York, hlm.937-45.
Ramby, BG dan Rydholm, SA (1956) Selulosa dan turunan selulosa, dalam Polimer
Proses, vol. x (ed. CE Schildknecht), Wiley Interscience, New York, hal. 351-429.
Samuels, RM (1974) Analisis struktural kuantitatif perilaku mekanik di polikristalin
polimer. Appl. Polym. Symp., 24, 37-43.
Sanderson, GR (1981) Polisakarida dalam makanan. Teknologi Makanan, Juli, 50-7.
Shelanski, HA dan Clark, AM (1948) Tindakan fisiologis natrium karboksimetilselulosa
pada hewan laboratorium dan manusia. Res Makanan., 13 (1), 29-35.
Shenkenberg, DR, Chang, JC dan Edmondson, LF (1971) Mengembangkan jus jeruk susu.
Food Eng., April, 97-8, 101.
Sirett, RR, Eskritt, JD dan Derlatka, EJ. (1981) Paten AS No. 4.264.638.
SRI International (1989) Buku Pegangan Ekonomi Kimia, Bagian 581.5000A (Selulosa Eter),
Menlo Park, CA.
Stelzer, GI dan Klug, ED (1980) CarboxymethylceIIulose, dalam Handbook of Water-soluble
Gusi dan Resin, ch. 4 (ed. RL Davidson), McGraw-Hili, New York, hlm. 4.1-4.28.
Suderman, DR, Wiker, J. dan Cunningham, FE (1981) Faktor-faktor yang mempengaruhi adhesi lapisan
untuk kulit unggas. J.Food Sci., 46 (4), 1010-11.
Taguchi, A. dan Ohmiya, T. (1985) Sodium karboksimetilselulosa Esterifikasi dari Alkali
Selulosa dengan Ester dari Monochloroacetic Acid dan Isopropanol. Paten AS No. 2.517.577.
Thomas, WR (1986) Selulosa mikrokristalin, dalam Food Hydrocolloids, vol. III, bab. 1 (ed. M.
Glicksman), CRC Press, Boca Raton, FL, hal.9-43.
Valbonesi, F. dan Cochin, A. (1981) Produk Effervescent / atau Mempersiapkan Minuman Bersoda. Perancis
Paten No. 2.478.955.
Vincent, A. dan Harrison, S. (1987) Menstabilkan dressing dan saus. Food Trode Rev., Oktober,
527-8.531.
Halaman 137

Walton,
Ward, K.,AG
Jr dan
dan Blackwell, J. (1973)
Seib, PA (1970) dalamlichenan
Selulosa, dan Academic
Biopolymers, Press,
chitin, dalam TheNew York, hlm.- 464-74.
Carbohydrates
Kimia dan Biokimia, edisi ke-2, vol. 2A (eds W. Pigman, D. Horton dan A. Herp),
Academic Press, New York, hlm. 413-45.
Whistler, RL (1973) Industrial Gums, edisi ke-2, Academic Press, New York.
Whistler, RL dan Zysk, JR (1978) Karbohidrat, dalam Ensiklopedia Teknologi Kimia,
Edisi ke-3, vol. 4 (eds M. Grayson dan E. Eckroth), Wiley, New York, hlm. 535-55.
Wirick, MG (1968) Sebuah studi tentang degradasi enzimik CMC dan eter selulosa lainnya.
J. Polym. Sci., Al (6), 1965-74.
Yiimaki, G., Hawrysh, ZJ, Hardin, RT dkk. (1988) Penerapan permukaan respons
metodologi pengembangan roti ragi tepung beras: pengukuran obyektif. J. Food
Sci., 53 (6), 1800-5.
Zecher, D. dan Van Coillie, R. (1992) turunan selulosa, dalam Agen Penebalan dan Pembentuk Gel
untuk Makanan (ed. A. Imeson), Blackie A & P, Glasgow, hlm. 4O-65.
Zejian, L., Baodong, Z. dan Lijiao, C. (1994) Uji perilaku reologi minuman
stabilizer dan kontrol kualitas minuman. 7rans. Tionghoa Soc. Agric. Eng., 10 (2), 110-13.
Halaman 138
7 Eksudat gusi
7.1 Pendahuluan
Gusi eksudat telah digunakan selama berabad-abad di berbagai bidang; mereka punya
tetap penting meskipun banyak alternatif gusi, dengan yang serupa
pertunjukan khas, yang sejak corne ada. Gusi keluar
dari pohon dan semak dalam nodul lurik seperti air mata atau benjolan amorf,
kemudian keringkan di bawah sinar matahari, membentuk eksudat keras seperti kaca dengan warna berbeda, dari
putih sampai kuning pucat untuk gum arabic, abu-abu pucat sampai coklat tua untuk karaya
permen karet, dan putih menjadi coklat tua untuk tragacanth. Produksi gusi meningkat pada
suhu tinggi dan kelembapan terbatas, dan hasil dapat ditingkatkan
membuat sayatan di kulit kayu atau mengupasnya dari pohon atau semak. Eksudat
gusi telah digunakan untuk aplikasi makanan selama bertahun-tahun, untuk pengemulsi-
kation, penebalan dan stabilisasi. Gum arabic, tragacanth dan karaya
permen karet aman untuk dikonsumsi manusia, berdasarkan sejarah yang panjang dan aman juga
seperti pada studi toksikologi terbaru. Eksudat getah pohon juga digunakan dalam
aplikasi non-makanan, seperti farmasi, kosmetik, tekstil, litogra-
hasil hutan phy dan minor (Wang dan Anderson, 1994).
7.2 Gum arabic
7.2.1 Sumber dan produsen

Gum arabic adalah eksudat alami dari pohon akasia (sumber utamanya adalah Akasia
senegal L., tetapi permen karet dalam jumlah kecil dapat diperoleh dari yang lain
jenis). Pohon akasia dapat ditemukan di zona sub-Sahara Afrika,
Australia, India dan Amerika, tempat mereka ditanam untuk mengurangi tanah
erosi dan sebagai sumber gusi. Negara penghasil permen karet utama adalah
Senegal, Mali, Mauritania, Niger, Chad dan Sudan. Gum arabic juga
disebut 'hashab' setelah nama lokal pohon, atau 'Kordofan' setelah namanya
dari area produksi utama di Sudan (Imeson, 1992).
7.2.2 Pembuatan dan pemrosesan

Getah keluar dari pohon dalam nodul lurik besar atau robekan (Gbr. 7.1).
Koleksi gumpalan permen karet yang dijemur bersifat manual, dan ada dua yang utama
panen selama musim kemarau (Thevenet, 1988). Hasil per pohon tidak

Halaman 139
Gambar 7.1 'Tetesan air mata' getah arab, eksudat bergetah yang dikeringkan yang diperoleh dari pohon akasia.
melebihi '"300 g. Pengumpulan diikuti oleh diferensiasi menjadi dua utama

nilai: dibersihkan dan dipilih dengan tangan. Gum arabic bisa dijual apa adanya
(keadaan alami), atau setelah perawatan teknologi seperti penggilingan (tidak bersih
bahan), pengayakan atau granulasi. Permen karet mentah telah dibersihkan sebelumnya untuk menghilangkan kulit kayu,
pasir dan halus, dengan demikian meningkatkan kualitasnya; benda asing membuat lebih sedikit
dari 0,5% permen karet food grade. Pemrosesan, yang melibatkan pengayakan,
dekantasi, sentrifugasi, konsentrasi, pasteurisasi dan atomisasi
diikuti dengan spray-drying, menghasilkan produk tanpa bahan yang tidak larut itu
terhidrasi lebih cepat daripada mitranya yang tidak diproses (Williams et aI.,
1990). Ukuran partikel dan aglomerasi dikontrol untuk memastikan yang diinginkan
sifat fungsional. Serpihan permen karet dapat diproduksi dengan menerapkan larutan
ke roller yang dipanaskan dengan uap; ini menghasilkan serpihan besar yang dikeluarkan dari
rol dengan pisau built-in. Serpihan ini memiliki luas permukaan yang besar, memfasilitasi
ing hidrasi mereka. Suhu pengeringan mempengaruhi sejauh mana
Fraksi protein dari permen karet mengalami perubahan sifat, yang selanjutnya mempengaruhi
perilaku fungsional. Panas secara umum (baik dari pengeringan semprot atau roller-
pengeringan) menyebabkan larutan getah menjadi sedikit keruh atau seperti opalescent
(Anderson et al., 1991; Imeson, 1992).
Gum arabic mengandung tidak lebih dari 10 3 mikroorganisme per gram dan tidak ada
patogen (Blake et al., 1988). Sediaannya disemprot kering, karena tinggi
suhu yang terlibat, mengandung tidak lebih dari '"40% dari hitungan biasa
Halaman 140
EXUDATE GUMS 127
('"4 X 10 2 mikroorganisme per g). Jumlah ini rendah, mengingat

perlakuan panas bahwa makanan di mana permen karet dimasukkan akan
dikenakan, menyarankan bahwa proses sterilisasi tidak diperlukan, setidaknya
sehubungan dengan permen karet. Penurunan jumlah bakteri pada permen karet tercapai
dengan perlakuan etilen oksida (tidak lagi diizinkan untuk penggunaan makanan) atau propi-
lene oksida (kurang efektif). Pemanasan dilakukan selama pembuatan ke
mengurangi mikroflora dapat menyebabkan pengendapan arabinogalactan-
kompleks protein (Anderson dan McDougall, 1987), yang
asi dan emulsifikasi dalam berbagai produk makanan (Randall et ai., 1989).
Saat olahan getah arab dikenai iradiasi 10 kGy
membasmi mikroorganisme, tidak ada perubahan berat molekul yang signifikan
terdeteksi. Terjadi penurunan viskositas tetapi tidak ada efek yang dapat diukur
pada stabilisasi emulsi (Blake et al., 1988; Imeson, 1992).
Gum arabic dari A. senegal mengandung '"3.8% ash, 0.34% nitrogen, 0.24%
metoksil, 17% asam uronat dan setelahnya konstituen gula
hidrolisis: 45% galaktosa, 24% arabinosa, 13% rhamnose, 16% glukuronik
asam dan 15% 4-0-metil asam glukuronat (Anderson et al., 1990). Permen karet
adalah polisakarida kompleks sedikit asam yang diproduksi sebagai campuran
garam kalsium, magnesium dan kalium. Ia memiliki massa molekul
'"580.000 Da. Gusi dari berbagai sumber menunjukkan perbedaan yang besar dalam
kandungan, komposisi asam amino, kandungan asam uronat dan berat molekul.
Sebagai produk utama untuk aplikasi makanan, getah arab dari A. senegal adalah
konsisten dalam kualitas. Tiga pecahan utama telah diidentifikasi oleh
kromatografi afinitas hidrofobik: arabino- berat molekul rendah
galactan (AG), com- protein arabinogalactan dengan berat molekul sangat tinggi
plex (AGP) dan glikoprotein dengan berat molekul rendah (GI). Ini
komponen mewakili 88%, 10% dan 1% dari molekul, masing-masing, dan
mereka masing-masing mengandung 20%, 50% dan 30% polipeptida. Proteinnya
terletak di luar unit AGP. Konformasi keseluruhan file
Molekul gum arabic dijelaskan dengan model 'bunga pial', di mana
sekitar lima blok AG besar, masing-masing '"200 000 Da, disusun di sepanjang
Rantai polipeptida GI, yang dapat mengandung hingga 1.600 residu asam amino
(Connolly et al., 1987; Imeson, 1992).
Untuk mengenali fitur struktural spesifik dari empat gusi eksudat,
arab, karaya, ghatti dan tragacanth, sekelompok antibodi monoklonal,
diturunkan untuk pengenalan khusus epitop yang diatur secara perkembangan dari
membran plasma sel tumbuhan dan dinding sel, dikarakterisasi berkaitan
untuk mengikat gusi eksudat (Yates dan Knox, 1994). Monoklonal
antibodi terbukti mengenali secara efektif fitur struktural tertentu
dari empat gusi. Dialisis pada gusi dan ELISA inhibitor kompetitif
menunjukkan bahwa antibodi monoklonal mengenali tinggi dan rendah-
komponen berat molekul setiap permen karet. Hubungan spasial dan
kemungkinan tumpang tindih epitop AG pada gum antigenik, gum arabic,
dieksplorasi secara lebih rinci melalui pemetaan epitop (Yates dan Knox, 1994).
Halaman 141
7.2.3 Viskositas, stabilitas asam dan emulsifikasi
Meskipun gum arabic bercabang tinggi, ia memiliki struktur yang kompak.

Larutan yang mengandung kurang dari 10% gum arabic memiliki viskositas rendah dan
Karakteristik Newtonian (Williams et aI., 1990). Di atas '"30%, hy-
molekul bergerigi secara efektif tumpang tindih dan interaksi sterik menghasilkan banyak hal
viskositas larutan yang lebih tinggi dan meningkatkan perilaku plastik semu. Permen karet ini
unik karena konsentrasi gusi yang sangat tinggi yang dapat digunakan
siapkan solusi. Akibatnya, tingkat tinggi karet dapat dapat digunakan di banyak makanan
produk (lmeson, 1992). Stabilitasnya dalam larutan asam berguna untuk
stabilisasi emulsi minyak jeruk. Viskositas solusi dapat diubah dengan
penambahan asam atau alkali, karena ini mengubah muatan elektrostatis
makromolekul tersebut. PH yang lebih rendah (volume polimer yang lebih padat) mengarah ke
viskositas yang lebih rendah, sedangkan pH yang lebih tinggi (ekstensi molekul) menghasilkan
viskositas maksimum sekitar pH 5,0-5,5. Pada pH yang masih lebih tinggi, kekuatan ionik
larutan meningkat sampai muatan elektrostatis yang menjijikkan tertutup,
menghasilkan konformasi kompak dengan viskositas yang lebih rendah (Anderson et ai., 1990;
Williams et ai., 1990; Imeson, 1992).
Kompleks AGP dengan berat molekul tinggi telah terbukti sebagai adsor-
tempat tidur ke tetesan minyak jeruk (sebenarnya adalah asam amino hidrofobik
diserap oleh tetesan minyak jeruk dari emulsi), sedangkan AG
kompleks tidak menunjukkan afinitas terhadap fasa oli tetapi meningkatkan viskositas
fase berair. Kompleks terakhir ini mengandung '"20% protein dan emul- nya
sifat pengayakan berkorelasi dengan tingkat nitrogen. Hanya 1-2% dari permen karet
diadsorpsi di antarmuka minyak-air dan berpartisipasi dalam emulsifikasi,
sedangkan > 12% gum arabic diperlukan untuk menstabilkan emulsi dengan 20%
minyak jeruk dan ukuran tetesan kecil seragam (Williams et ai., 1990). Jika tidak
cukup banyak permen karet dipasok untuk melapisi semua tetesan, tidak ada emulsi yang stabil
terbentuk, dan terjadi flokulasi dan penggabungan. Semakin tinggi level oli atau
semakin kecil ukuran tetesannya, semakin banyak gum arabic yang dibutuhkan
stabilitas yang memadai.
Stabilitas emulsi sering dinyatakan dalam rasio kekeruhan, yaitu
rasio kekeruhan dari emulsi encer diperkirakan pada dua panjang gelombang. Untuk
emulsi minyak nabati, rasio kekeruhan menurun dengan gum arabic
konsentrasi (Gunji et ai., 1992).
Gum arabic telah dibandingkan dengan koloid PKS dan galaktoman-
nans, mengingat kemampuannya untuk mengurangi tegangan permukaan dan antarmuka dan untuk
menstabilkan emulsi minyak-dalam-air melalui stabilisasi 'sterik' dan 'mekanis'
mekanisme (Garti et ai., 1993). Sedangkan gum arabic menyerap dengan kuat dan
efektif ke tetesan minyak melalui bagian protein, getah dan
LBG menyerap dengan lemah dan sebagian besar hanya 'mengendap' pada minyak
permukaan, membentuk lapisan birefringent dari polimer dengan hidrofobiknya
tulang punggung mannose menghadap ke minyak. Stabilisasi dengan PKS diperkirakan
dicapai melalui adsorpsi partikel padat pada tetesan minyak (mekanis
stabilisasi) (Garti et ai., 1993).
Halaman 142
EXUDATE GUMS 129
7.2.4 Kompatibilitas
Gum arabic kompatibel dengan pati dan kebanyakan getah lainnya. Gum arabic
dan gelatin berinteraksi pada pH rendah menghasilkan coacervate yang dapat digunakan dalam minyak
enkapsulasi. Kombinasi gum tragacanth dan gum arabic dengan 4: 1
rasio menghasilkan viskositas minimum yang kimiawi, komersial dan
praktis menghasilkan emulsi tipis yang dapat dituangkan dengan stabilitas umur simpan yang baik
(Imeson, 1992).
7.2.5 Aspek gizi dan aplikasi makanan
Gum dari A. senegal yang tidak mengandung kulit kayu atau benda asing tidak berbau,
tidak berwarna dan tidak berasa. Perubahan kekeruhan merupakan konsekuensi dari sebelumnya
perawatan panas. Dalam makanan, gum arabic digunakan pada tingkat kurang dari 2%, kecuali
di kembang gula, di mana kadarnya bisa mencapai hingga 60%. Permen karet ini dicerna
oleh mikroflora usus dan kemudian diserap; itu digunakan saat melewatinya
tubuh bila dimasukkan pada tingkat hingga 10% dari makanan (Imeson, 1992).
Aspek nutrisi lainnya melibatkan pengaruh pH dan hemiselulosa
Pencernaan pada kalsium terikat oleh gusi terpilih, yaitu gum arabic, LBG
dan permen karet xanthan (Kolb dan Kunkel, 1994). Perilaku mengikat mereka
ditemukan bergantung pada pH. Gum arabic dan xanthan terikat sebagian besar
kalsium pada pH netral, sedangkan LBG mengikat sebagian besar kalsium pada pH 9,5.
Untuk ketiga gusi, ikatan menurun di bawah pH 5. Gusi arab terikat sekitar
26% dari kalsium yang ditambahkan, sedangkan LBG terikat 5-25%. Ada dua
jenis tempat pengikatan kalsium dengan xanthan dan getah arab, dan satu jenis
untuk LBG. Pencernaan hemiselulosa menurunkan kemampuan mengikat ketiganya
gusi. Gum arabic dan LBG melepaskan kalsium endogen, sedangkan xanthan
kehilangan 35-45% dari kapasitas pengikatan kalsiumnya setelah 24 jam pencernaan in vitro
(Kolb dan Kunkel, 1994).
Beberapa teknik, yang juga dapat diterapkan pada gusi lain, digunakan
untuk melarutkan getah arab. Ini termasuk pencampuran dengan bahan kering lainnya
(misalnya gula), mengoleskan permen karet dalam minyak, gliserin atau cairan tidak berair lainnya,
menggunakan pengaduk berkecepatan tinggi untuk membubarkan bubuk dengan eduktor lalu
aduk perlahan, gunakan permen karet atau permen karet utuh untuk memudahkan dispersi, dan
kesabaran, karena hidrasi lengkap lambat. Gum arabic digunakan dalam lima
area makanan utama: permen, minuman dan emulsi, enkapsulasi rasa,
makanan yang dipanggang dan pembuatan bir (Imeson, 1992).
(a) Infeksi. Gum arabic digunakan untuk menghasilkan berbagai macam confec-
tions, dari tablet hisap lembut dan pastiles hingga permen karet keras (Wolff dan Manhke,
1982; Terbaik, 1990). Sejak 19708, ketika perubahan iklim menyebabkan pro-
kekurangan getah arabic yang tak terduga dan tak terduga, penggantinya dengan
jumlah yang berbeda dari pati yang dimodifikasi telah menjadi hal yang biasa. Rendah
Kadar gum arabic (hingga 2,0%) termasuk dalam berdasarkan permen kenyal
gelatin untuk meningkatkan adhesi produk, mengurangi elastisitas dan menghasilkan
Halaman 143
kristalisasi gula halus dengan tekstur halus. Informasi lebih lanjut tentang
penggunaan permen karet dalam kembang gula dan permen berbahan dasar gum arabic can
dapat ditemukan di tempat lain (Reidel, 1983, 1986; Imeson, 1992).
(b) Berbagai aplikasi makanan lainnya. Seperti yang telah kita lihat, gum arabic
digunakan sebagai penstabil dalam minuman dan emulsi. Emulsi minyak ikan adalah
dibutuhkan sebagai suplemen makanan atau makanan kesehatan; mereka juga diemulsi
dengan gum arabic dan tragacanth. Gum arabic juga digunakan sebagai encapsulat-
agen ing untuk perasa yang digunakan dalam makanan kering, seperti sup, minuman, makanan penutup
campuran, dll. Formulasi tipikal mengandung 7% perasa berbasis minyak dan 28% permen karet
arab dan menghasilkan 20% rasa pada bahan kering (Thevenet, 1988). Itu
tetesan minyak harus dilapisi sepenuhnya sebelum pengeringan semprot untuk menghilangkan kerugian
atau oksidasi minyak atsiri. Solusi konsentrat gum arabic
disemprotkan atau disikat pada kue kering atau biskuit sebelum dipanggang menghasilkan
ive lapisan glossy setelah air menguap. Di lapisan gula dengan gula tinggi
konten, kelembaban produk dikontrol secara paralel dengan pencetakan dan
properti bergulir. Dalam glasir yang diaplikasikan hangat ke makanan yang dipanggang, itu
masuknya gum arabic mempertahankan adhesi antara dua permukaan. Di
bir dan lager, interaksi antara residu asam uronat bermuatan dan
protein membantu menstabilkan busa, untuk memungkinkannya menempel pada kaca sementara
minum, dan untuk menghilangkan kekeruhan dalam minuman ('"250 ppm tinggi-
kualitas permen karet). Dalam anggur, permen karet tingkat rendah bereaksi dengan protein yang melekat
sedimen mereka, diikuti dengan dekantasi. Karena gum arabic memiliki keunikan tersendiri
sifat emulsifikasi dan dalam produksi rasa mulut dan rendah-
larutan viskositas, sulit untuk diganti, terutama di bidang makanan
aplikasi (Imeson, 1992).
Efek sodium alginate, karaya gum dan gum arabic pada
sifat berbusa larutan natrium kaseinat telah dipelajari (Yang
et al., 1993).
stabilitas Tegangan
busa permukaan,
dari larutan viskositas
kaseinat spesifik,
dengan gum kekeruhan,
tambahan kemampuan berbusa dan
ditentukan.
Kondisi optimal untuk berbusa adalah 0,1 % gum arabic dan 10 menit
mencambuk waktu. Untuk stabilitas busa, konsentrasi optimal adalah 0,3%
natrium alginat dan gom karaya pada pH 7,0 dan 0,2% pada pH 8,0. Itu
penambahan natrium alginat meningkatkan stabilitas busa dari larutan tetapi berhasil
tidak meningkatkan kemampuan berbusa. Ketegangan permukaan dan kekeruhan larutan
terkait dengan kemampuan berbusa, dan viskositas spesifik terkait dengan busa
stabilitas (Yang et al., 1993).
7.3 Tragacanth
Tragacanth adalah eksudat semak dari spesies Astragalus , yang sebagian besar terletak
di Asia barat daya. Permen karet umumnya dianggap aman, setelah sekian lama
dan catatan keamanan yang tidak bercacat pada makanan dan produk farmasi. Nya
Halaman 144
EXUDATE GUMS 131
daerah produksi utama adalah daerah kering dan pegunungan di Iran dan
Turki. Di masa lalu, ribuan ton tragakan digunakan setiap tahun untuk itu
makanan, tujuan teknis dan farmasi. Namun, sebagai akibatnya sangat
biaya tinggi dari tahun 1982-5, dan persaingan yang kuat dari xanthan gum, the
penjualan tragacanth turun secara dramatis. Dari konsumsi tahunan
'"500 ton, sekitar 40% ditargetkan untuk penggunaan makanan (Robbins, 1987; Anderson,
1989; Imeson, 1992).
7.3.1 Pembuatan
Permen karet kualitas terbaik diperoleh dari sayatan di semak, bukan

dari eksudasi alami. Menyadap atau membara pada batang, cabang dan
akar tunggang dilakukan di Mayor Juni, diikuti dengan pengumpulan pada bulan Agustus atau
September (setelah ", 6 minggu) untuk permen karet pita, sedangkan serpihan tragacanth
disadap dan dikumpulkan dalam waktu yang lebih singkat, dari Agustus hingga November.
Iklim ideal untuk produksi permen karet ini mencakup hujan lebat sebelumnya
hingga kondisi sadap dan kering selama pengumpulan. Perubahan cuaca, yang mana
termasuk hujan dan angin yang berlebihan selama periode eksudasi, hasil
bahan berubah warna dan viskositas larutan yang lebih rendah. Penyortiran dilakukan setelah
koleksi untuk memverifikasi pemisahan menjadi pita dan nilai serpihan. Terbaik
kualitas gum terdiri dari viskositas tinggi, warna larutan bagus dan rendah
hitungan mikrobiologi. Pencampuran diperlukan untuk memastikan
ikatan, yang diperiksa oleh kendali mutu yang sesuai. Makanan utamanya
aplikasi termasuk dressing, saus, icings dan confection. Kualitas baik
(tingkat pita dengan jumlah total bakteri yang rendah) diinginkan di mana larutan
warna penting dan di mana kurang atau tidak ada pemrosesan tambahan (panas
perawatan, pengasaman, dll) dilakukan, untuk memastikan tidak terkontaminasi
produk makanan. Untuk mengurangi jumlah spora tahan dari tanah- dan
kontaminan udara, pengolahan gas etilen oksida digunakan pada permen karet
untuk produk farmasi, sedangkan di atasnya untuk makanan
penggunaan, hanya propilen oksida yang kurang efisien yang diizinkan (Imeson, 1992).
7.3.2 Komposisi
Gum tragacanth adalah proteoglikan asam tinggi yang kompleks, heterogen

berat molekul. Setelah hidrolisis, arabinosa, xilosa, fukosa, galaktosa,
rhamnose dan asam galacturonic dengan jejak pati dan bahan selulosa
terdeteksi. Karena lebih dari 20 spesies berbeda digunakan untuk permen karet
produksi, terdapat variasi yang luas dalam komposisi dan kinerja.
Spesies gusi yang lebih kental mengandung proporsi fukosa, xilosa,
asam galakturonat dan kelompok metoksil dan arabinosa proporsi rendah
dan fraksi nitrogen. Produk dengan viskositas rendah mengandung lebih banyak arabinosa
dan galaktosa tetapi proporsi metoksil dan asam galakturonat lebih rendah.
Gum tragacanth terdiri dari larut air (AG netral dan tragacanthin)
Halaman 145
dan fraksi yang dapat membengkak (asam tragacanthic). Rasio komponen ini
nents bervariasi dari 9: 1 hingga 1: 1, menjelaskan perbedaan viskositas dalam
sampel resmi. Kandungan nitrogen juga dapat mempengaruhi viskositas, dengan kelarutan
bahan dengan viskositas tinggi yang mengandung -0.07% nitrogen versus -1.87% untuk
pecahan tidak larut (Anderson dan Grant, 1989). Konten hidroksiprolin dalam
asam amino diduga terlibat dalam menstabilkan struktur AG, sebagai
dibuktikan dengan adanya hidroksiprolin di peptida yang ada di
tragakan yang sangat kental. Dalam getah arab dan tragakan, peptida
urutan kemungkinan memainkan peran dalam stabilisasi emulsi (Imeson, 1992).
7.3.3 Properti yang melekat
Eksudat Tragacanth dinilai untuk menyediakan pengguna dengan standar

produk fungsional. Pada konsentrasi rendah, tragacanth terhidrasi menghasilkan a
larutan kental, dan pada 2-4% menghasilkan pasta kental. Viskositas 3500 hingga
4600 mPa s telah ditemukan untuk 1% larutan pseudoplastik tragacanth
(Anderson, 1989). Viskositas tinggi pada geser rendah berhubungan dengan tolakan muatan
dari residu asam galakturonat dan berkontribusi pada stabilitas emulsi-
kemampuan asi dan suspensi gusi (Imeson, 1992). Gum tragacanth,
ribbon atau flake grade, cukup stabil dalam larutan asam, tetapi flake menghasilkan
viskositas rendah. Stabilitas ini relevan dengan penggunaan permen karet dalam saus salad,
bumbu dan produk asam lainnya. Stabilitas mungkin terkait dengannya
ketahanan tulang punggung dan perlindungan yang diberikan oleh arabinofuranose
rantai samping (Stauffer, 1980). Jumlah rendah getah tragakan dalam air lebih rendah
tegangan permukaan yang terakhir. Dalam emulsi minyak-air, tegangan antarmuka adalah
dikurangi menjadi - 190-230 JlN em - 1, tergantung pada jenis tragakan yang ditambahkan
(tragacanth dengan viskositas tinggi menghasilkan pengurangan yang lebih kecil dalam ten-
sion). Pengurangan ini memfasilitasi emulsifikasi dan air kental
fase berkontribusi pada emulsi yang stabil. Kandungan nitrogen (polip terikat-
pasang surut) terkait dengan sifat emulsifikasi (Stauffer, 1980; Dickinson et al.,
1988). Penambahan gum arabic ke tragacanth menghasilkan viskositas yang tidak biasa
pengurangan karena alasan yang tidak jelas; fenomena ini dimanfaatkan untuk
mencapai emulsi tipis, halus, dapat dituangkan dengan ikan dan minyak jeruk yang memiliki
umur simpan yang panjang.
7.3.4 Aplikasi makanan
Untuk aplikasi makanan, pembubaran tanpa penggumpalan diinginkan. Pembubaran

melewati tahap hidrasi, yang dapat dipercepat dengan mengurangi ukuran
dari partikel yang terlibat. Bubuk kasar dipilih jika dispersi baik
dibutuhkan dan waktu hidrasi yang singkat tidak penting (seperti dalam kasus stok
solusi). Dalam kasus seperti itu, bubuk dimasukkan ke dalam pusaran a
Halaman 146
EXUDATE GUMS 133
solusi, menggunakan mixer berkecepatan tinggi atau geser tinggi, untuk membangun viskositas dan
mencapai hidrasi yang baik. Hidrasi lambat fragmen tragacanth kibbled, 1
4 mm, dapat dilakukan dicapai dengan lambat pengadukan terus menerus (24 jam) di
suhu lingkungan untuk mencapai hidrasi lengkap. Pemanasan bisa berkurang
waktu pembubaran, tetapi prospek degradasi dengan panas yang berlebihan atau
periode pemanasan yang lama harus diperhatikan. Kombinasi perlakuan panas,
pengawet, pengaturan pH, pendinginan dan pembekuan efektif dalam
menjaga sifat solusi selama persiapan produk dan rak
kehidupan (Imeson, 1992).
Tragacanth digunakan dalam banyak aplikasi makanan. Pada produk dengan pH rendah seperti itu
sebagai saus salad, bumbu dan pelengkap, berfungsi sebagai penstabil dan
memberikan sensasi oral yang lembut melalui sifat aktif permukaannya. Mengentalkan-
ing dan mencapai pola aliran yang diinginkan memperluas stabilitas produk dan
mencegah pemisahan fasa oli. Prestasi ini hanya bisa
dicocokkan dengan campuran PGA, gum arabic atau turunan selulosa untuk emulsifi-
kation, bersama dengan xanthan dan guar gusi untuk penebalan. Tragacanth
memberikan spektrum yang luas dari sifat yang diperlukan untuk bumbu,
saus dan saus. Tingkat penggunaan 0,4-0,8% dari berat air
fase dan tergantung pada kandungan minyak, penggunaan pengental lainnya dan
konsistensi yang dibutuhkan. Pemrosesan produk harus dirancang untuk meminimalkan
degradasi dan mempertahankan sifat fungsional gusi. Dalam permen
dan lapisan gula, gum tragacanth digunakan sebagai agen pengikat air yang efektif
karena tingginya proporsi fraksi yang dapat mengembang dalam air (tidak larut).
Permen kenyal diformulasikan dengan campuran tragacanth dan gum arabic
menghasilkan tekstur yang kenyal, dan campuran tragacanth dan agar-agar yang kenyal dan
tekstur kohesif. Dengan mengompres ramuannya, termasuk tragacanth (untuk
tujuan pengikatan), tablet buah dan pastiles dapat disiapkan dengan
konsistensi yang diinginkan, rasa di mulut dan sifat pelepasan rasa. Tragacanth adalah
digunakan sebagai pengikat pada lapisan gula yang sangat manis, yang mengandung lemak
kelenturan dan untuk mengurangi kehilangan kelembaban penguapan. Rasa minyak ikan
emulsi digunakan sebagai suplemen makanan untuk vitamin C dan E di Jauh
Timur. Emulsi minyak rasa distabilkan dengan 0,8-1,2% tragacanth dan nya
campuran: umur simpan mereka diperpanjang sementara kombinasi yang diinginkan
Sifat ing, emulsifying dan mouthfeel disediakan. Dalam makanan penutup beku,
gum tragacanth (0,2-0,5%) digunakan untuk mengontrol pertumbuhan kristal es, untuk mengurangi
migrasi kelembaban dan pengembangan kristal es selama penyimpanan, dan untuk
mencegah migrasi warna dan rasa selama penyimpanan dan konsumsi. Di
tambalan yang dipanggang dengan baik, stabilitas asam dari tragacanth dimanfaatkan untuk menghasilkan a
tekstur lembut dengan kejernihan dan kilap yang baik. Dalam beberapa aplikasi, seperti
es siap untuk dioleskan, gum tragacanth tidak dapat berhasil diganti
kombinasi gusi atau gusi lainnya (lmeson, 1992).
Dalam studi nutrisi, tragacanth, karaya gum, guar gum, xanthan gum,
CMC, pektin dan dedak gandum fiber telah berfungsi sebagai model in vitro
fermentasi dan pengukuran kapasitas menahan air, dan hasilnya
Halaman 147
dibandingkan dengan model tikus karena kemampuannya untuk memprediksi tindakan

serat makanan pada keluaran tinja pada manusia. Ini disimpulkan bahwa in vitro
metode lebih murah dan memakan waktu dibandingkan studi hewan dan
bahwa log indeks prediksi in vitro dapat memberikan penyaringan awal yang berguna
perangkat untuk sumber serat makanan baru atau untuk mendeteksi perubahan tindakan
serat makanan selama proses pembuatan (Edwards et aI., 1992).
7.4 Permen karet karaya
7.4.1 Asal
Permen karaya juga dikenal sebagai permen karet sterculia dan merupakan eksudat kering
Sterculia urens pohon. Spesies Sterculia lain ada tetapi kurang komersial.
minat sosial. Pohon-pohon itu ditemukan di India tengah dan utara, Senegal,
Mali, Sudan dan Pakistan. Penggunaan tahunan adalah 3000-4000 ton. Sebagian besar
produksi (hingga '"95%) digunakan untuk obat-obatan seperti curah
obat pencahar, fiksatif gigi dan tas penyegel kolostomi. Tidak lebih dari 5%
digunakan dalam bahan makanan. Permen karet ini telah diklasifikasikan sebagai GRAS di AS sejak saat itu
1961 dan memiliki persetujuan sementara untuk penggunaannya dalam makanan di Eropa pada tahun 1974,
meskipun tidak diizinkan di seluruh Ee (misalnya larangan tetap ada
Gambar 7.2 Karaya gum: eksudat kering pohon Sterculia urens .
Halaman 148
EXUDATE GUMS 135
berlaku di Jerman). ADI-nya adalah 0-12.5mgkg- 1 berat badan. Permen karaya

tidak direndahkan oleh manusia: ia melewati tubuh tanpa modifikasi, bertindak
sebagai pencahar massal. Permen karet diperoleh dengan cara disadap atau dibakar matang
Pohon Sterculia . Setiap sadap menyediakan 1-5 kg, dan besar, tidak teratur
berbentuk 'air mata' dikumpulkan dari April hingga Juni di India (menghindari
musim hujan) dan dibersihkan untuk menghilangkan kulit kayu dan benda asing sebelumnya
penyortiran (Gbr. 7.2). Kulit kayu dan benda asing dapat ditemukan dalam proporsi
0-0,5% di pilih sendiri, dipilih warna putih hingga sangat cokelat muda, dan lebih tinggi
menjadi 5,0-7,0% pada pengayakan warna coklat. Penggunaan untuk kelas terakhir dibatasi.
Kondisi higienis permen karet ini mirip dengan eksudat lainnya, dan
penggunaannya dalam saus dan dressing aman, karena pH rendah produk ini
dan perlakuan panas yang sering mereka lakukan sudah cukup
memastikan makanan yang aman (Imeson, 1992).
7.4.2 Struktur dan properti

Karaya gum adalah polisakarida kompleks, bercabang, sebagian diasetilasi,
dengan massa molekul yang sangat tinggi sekitar 16 x 10 6 Da (Le Cerf et al.,
1990). Mter hidrolisis, proporsi asam glukuronat, galakturonat
asam, galaktosa dan rhamnose bervariasi, tergantung pada spesies, umur dan
kualitas permen karet (Meer, 1980). Sekitar 40% residu asam uronat
terkandung dalam polisakarida, dan hingga, ..., 8% gugus asetil.
Karena substituen ini, permen karet tidak sepenuhnya larut dalam air,
bengkak sebagai gantinya. Melalui deasetilasi kimiawi, permen karet dapat diganti
bahan yang dapat membengkak dalam air menjadi bahan yang larut dalam air. Karaya India berbeda dari
Varietas Afrika dalam nilai asamnya yang lebih tinggi dan asam asetat yang lebih jelas
bau. Struktur yang pertama belum sepenuhnya dikarakterisasi, tetapi demikian adanya
diyakini mengandung rantai pusat galaktosa, rhamnosa dan galakturonik
residu asam dengan rantai samping asam glukuronat. Karaya gum mengandung
tingkat bahan protein terendah dibandingkan dengan eksudat lainnya
gusi. Setelah terdispersi dalam air, karaya gum menyerap air tersebut membentuk a
larutan kental, dan tegangan luluh 60 dan 100 J.tN cm - 2 ditentukan
untuk konsentrasi gusi 2 dan 3%, masing-masing (Mills dan Kokini, 1984;
Imeson, 1992). Kehalusan larutan gusi ditentukan olehnya
ukuran partikel, dan dapat diubah dengan pengadukan yang lama untuk mencapai a
tekstur halus dan viskositas berkurang. Kelarutan gusi dapat ditingkatkan
deasetilasi, yang memberikan produk konformasi yang lebih luas. Itu
solusi kohesif dan berserabut atau kasar. Pemanasan mengubah polimer
konformasi dan kelarutan meningkat. Ketajaman disertai dengan yang lebih rendah
konten asetil.
viskositas Karena
tidak dapat pemanasan meningkatkan
diubah, konsentrasi larutankelarutan dan pengurangan
dapat ditingkatkan hingga 15%.
PH permen karaya (asal India) adalah 4,4-4,7. Peningkatan pH
mempromosikan deasetilasi, dan kenaikan viskositas dan derajat paralel
sifat lekat. Permen karet mrican karaya memiliki pH larutan lebih tinggi (4.7-5.2) dan
Halaman 149
larutan menunjukkan viskositas tinggi (reologi tiruan) dari getah deasetilasi. Di

konsentrasi tinggi (20-50%), karaya gum menghasilkan larutan yang memiliki
sifat perekat yang diperlukan untuk perekat gigi dan kantong kolostomi.
Hidrolisis gugus asetil dalam permen karet bertanggung jawab atas baunya
dan rasa. Sifat tersebut dan warnanya, mulai dari cokelat muda atau abu-abu hingga
coklat, batasi penggunaannya pada aplikasi yang memiliki kebutuhan khusus
warna-warna ini tanpa mempengaruhi sifat sensorik (Imeson, 1992).
Perubahan sifat reologi, yang diukur dengan viskositas, dua asam
polisakarida (karaya gum dan tragacanth), dan dua galaktomanan
(guar gum dan LBG) dipelajari di bawah kisaran dosis iradiasi
< 10 kGy (King and Grey, 1993). Sampel bubuk diiradiasi, dan
viskositas dispersi 1% yang dibuat pada suhu kamar atau dengan pemanasan
hingga 80 ° C selama 1 jam ditentukan pada kisaran laju geser yang luas. Semua
sampel menunjukkan perilaku pseudoplastik yang mendekati Newtonian dengan
meningkatkan dosis iradiasi. Viskositas polisakarida asam,
karaya gum dan tragacanth, setelah iradiasi sinar gamma pada dosis rendah
« 1 kGy) tidak berubah atau sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan non-iradiasi
sampel kontrol. Di atas 1 kGy, viskositas dispersi menurun dengan peningkatan-
ing dosis. Untuk polisakarida ini, hidrolisis rantai tampaknya terjadi selama
iradiasi pada semua dosis, mengakibatkan peningkatan jumlah zat terlarut
polimer dan karenanya meningkatkan viskositas pada dosis rendah, sedangkan pada dosis tinggi
viskositas menurun sebagai akibat dari hidrolisis polimer ekstensif. ESR serupa
spektrum diperoleh pada dosis rendah dan tinggi dengan sinyal yang lebih kuat di
dosis yang lebih tinggi (King dan Gray, 1993).
Sebuah survei tentang efek penghambatan dari permen karaya serta berbagai lainnya
polisakarida tanaman pada amplifikasi reaksi rantai polimerase (PCR)
dari bagian 974 bp dari gen rbeL (pengkodean bifosfat ribulosa
karboksilase subunit besar) pada bayam terungkap sebagian besar polisakarida
diuji (karaya gum, guar gum, LBG, dextran, arabinogalactan, carrageenan,
inulin, mannan, pektin, pati dan xilan) tidak menghambat (Demeke dan
Adams, 1992). Sebaliknya, dua polisakarida asam (dekstran sulfat
dan gum ghatti) merupakan penghambat. Penambahan Tween membalik
efek penghambatan ghatti gum, dan Tween, dimethyl sulfoxide (DMSO) dan
polietilen glikol (PEG) membalikkan efek penghambatan dekstran sulfat
(Demeke dan Adams, 1992).
7.4.3 Aplikasi makanan

Karaya gum dapat dilarutkan dengan cara diblender dengan bahan bubuk lainnya.
ents dan pencampuran dalam minyak, alkohol atau gliserin sebelum didispersikan dalam air. SEBUAH
mixer geser tinggi digunakan, dengan corong eduktor untuk dispersi halus dan
ukuran partikel kasar untuk dispersi mudah dan hidrasi lambat. Karaya gum adalah
lebih mahal daripada tragacanth dan berbeda dalam banyak aspek praktis,
membatasi pertukaran mereka. Yang pertama digunakan terutama dalam pembalut dan
Halaman 150
EXUDATE GUMS 137

saus, produk susu dan roti, makanan penutup beku dan untuk aplikasi daging.
Dalam saus dan saus, permen karet karaya digunakan sebagai pengental, zat suspensi
dan stabilizer. Dalam produk asam ini, bau dan rasa permen karet ini (pada
konsentrasi hingga 1,0%) tidak mengganggu. Gusi lain digunakan seperti itu
produknya adalah tragacanth, guar gum dan xanthan gum. Dalam olesan keju,
eksudasi whey dapat dikurangi dengan penggunaan permen karet karaya
peningkatan penyebaran. Produk susu berbusa lainnya distabilkan oleh ini
gusi. Dalam makanan penutup beku (serbat, es loli), karaya gum hingga '"0,5% adalah
digunakan untuk meminimalkan migrasi kelembaban dan pendarahan, untuk mengontrol ukuran
membentuk kristal es dan untuk mengurangi pengisapan warna dan rasa (Imeson,
1992).
Karaya gum dapat menggantikan LBG sebagian, karena sifat kohesifnya.
ikatan. Ditambahkan ke makanan yang dipanggang, permen karaya dapat mengurangi efek staling,
sehingga memperpanjang umur simpan. Lapisan dan kaca untuk produk yang dipanggang adalah
terkadang berbahan dasar permen karaya. Permen karet juga digunakan dalam daging yang dihaluskan
produk dan sosis untuk mencapai daya rekat yang lebih baik antara partikel daging, ke
mengikat air selama pemrosesan dan penyimpanan dan untuk mencapai konsistensi yang lebih baik,
serta menyediakan burger rendah kalori dengan serat larut (lmeson, 1992).
Dari segi gizi, protein ikan dapat dicerna secara in vitro
dikurangi konstituen serat dengan urutan sebagai berikut: pektin (9,9%), karaya
gum (7,0%), natrium alginat (6,1%) dan selulosa (1,5%). Urutan
pengurangan residu sayuran berserat yang diurutkan sebagai berikut: kusut laut
(12,3%), selada romaine (11,1%), daun perillar (8,9%) dan lada hijau
(5,1%). Efek penghambatan serat makanan terhadap protein ikan
pencernaan meningkat dengan penambahan serat, tetapi penghambatannya berbeda dengan jenisnya
serat makanan (Ryu et ai., 1992).
7.5 Ringkasan
Meskipun tonase gum arabic (dari A. senegan dan air lainnya-

eksudat pohon terlarut yang diperdagangkan setiap tahun cenderung menurun terus
selama 15 tahun terakhir karena sejumlah alasan yang dapat diidentifikasi, masih ada beberapa
permintaan komersial untuk beberapa permen karet yang memenuhi spesifikasi internasional
tions dan tersedia dalam pasokan yang stabil dari tahun ke tahun dengan harga kompetitif
harga (Anderson, 1993). Ini termasuk tiga eksudat permen karet yang disetujui
penggunaan makanan: permen karet karaya dari India, tragacanth dari Asia Barat dan permen karet
arabic dari afrika. Gusi berasal dari berbagai sumber tumbuhan lainnya
tidak disetujui untuk penggunaan makanan dan, oleh karena itu, terbatas pada teknologi
aplikasi (Anderson dan Wang, 1994). Untuk memenuhi permintaan eksudat
gusi, beberapa tindakan harus diikuti, misalnya spesies pohon sumber spesifik
perlu diidentifikasi dan diregenerasi, spesies yang tidak diizinkan perlu diidentifikasi
diberantas dari daerah produksi gusi intensif dan program pendidikan
gram harus dimulai untuk membantu populasi yang masih terlibat dalam permen karet
Halaman 151
produksi dengan metode tradisional yang perlu lebih menyadari

mengubah persyaratan perdagangan permen karet internasional. Jika ilmuwan menjadi
lebih aktif (terutama di daerah terpencil tempat penyebarannya seperti itu
informasi dapat dimengerti lambat), ini akan menghalangi iklan
pemanfaatan gusi dari sumber yang belum dievaluasi dan disetujui
(Anderson, 1993).
Referensi
Anderson, DMW (1989) Bukti keamanan gum tragacanth (Asiatic astragalus spp.)
dan kriteria modem untuk evaluasi bahan tambahan makanan. Aditif dan Kontaminan Makanan,
6 (1), 1-12.
Anderson, DMW (1993) Beberapa faktor yang mempengaruhi permintaan gum arabic (Acacia senegal
(L.) Willd.) Dan eksudat pohon yang larut dalam air lainnya. Ekol Hutan. Manajemen, 58 (1-2), 1-18.
Anderson, DMW, Brown Douglas, DM, Morrison, NA dkk. (1990) Spesifikasi untuk permen karet
arab (Acacia senegal): data analitis untuk sampel yang dikumpulkan antara 1904 dan 1989. Makanan
Aditif dan Kontaminan, 7 (3), 303-21.
Anderson, DMW dan Grant, DAD (1989) Eksudat gum dari empat spesies Astragalus . Makanan
Anderson, DMW dan McDougall, FJ (1987) Studi degradatif gum arabic (Acacia
senegal (L.) Willd) dengan referensi khusus untuk nasib asam amino yang ada. Makanan
Aditif dan Kontaminan, 4 (3), 247-55.
Anderson, DMW, Millar, JRA dan Wiping, W. (1991) Gum arabic (Acacia senegal):
identifikasi yang tidak ambigu dengan spektroskopi 13C-NMR sebagai tambahan untuk revisi JECFA
spesifikasi, dan penerapan spektrum 13C-NMR untuk tujuan peraturan perundang-undangan.
Aditif dan Kontaminan Makanan, 8 (4), 405-21.
Anderson, DMW dan Wang, WP (1994) Eksudat pohon diizinkan dalam bahan makanan sebagai
pengemulsi, stabilisator dan pengental. Chern. Ind. Hasil Hutan, 14 (2), 73-83.
Best, ET (1990) Gums and jeli, di Sugar Confectionery Manufacture (ed. EB Jackson),
Blackie, Glasgow, hlm.190-217.
Blake, SM, Deeble, DJ, Phillips, GO dkk. (1988) Pengaruh dosis sterilisasi
) I-iradiasi pada berat molekul dan sifat pengemulsi gum arabic. Makanan
Connolly, S., Fenyo, TC dan Vandevelde, MC (1987) Heterogenitas dan homogenitas suatu
arabinogalactan-protein-Acacia senegal gum. Hidrokoloid Makanan, 1 (5/6), 477-80.
Demeke, T. dan Adams, RP (1992) Pengaruh polisakarida tanaman dan aditif penyangga
di PCR. BioTechniques, 12 (3), 332-3.
Dickinson, E., Murray, BS, Stainsby, G. et al. (1988) Aktivitas permukaan dan pengemulsi
perilaku beberapa getah akasia. Hidrokoloid Makanan, 2 (6), 477-90.
Edwards, CA, Adiotomre, J. dan Eastwood, MA (1992) Serat diet: penggunaan in-vitro dan
model tikus untuk memprediksi tindakan pada keluaran tinja pada manusia. J. Sci. Food Agric., 59 (2), 257-60.
Garti, N., Reichman, D., Hendrickx, HACM dkk. (1993) Hidrokoloid sebagai pengemulsi makanan
dan stabilisator. Struktur Makanan., 12 (4), 411-26.
Gunji, M., Ueda, H., Ogata, M. et a /. (1992) Studi emulsi minyak-dalam-air distabilkan
dengan gum arabic dengan menggunakan metode rasio kekeruhan. J. Pharm. Soc. Jepang, 112 (12), 906-13.
Imeson, AP (1992) Exudate gums, in Thickening and Gelling Agents for Food (ed. AP
Imeson), Blackie A & P, Glasgow, hal.66-97.
King, K. dan Gray, R. (1993) Pengaruh iradiasi gamma pada guar gum, locust bean gum,
gum tragacanth dan gum karaya. Hidrokoloid Makanan, 6,559-69.
Kolb, KB dan Kunkel, ME (1994) Pengaruh pH dan pencernaan hemiselulosa pada kalsium
mengikat dengan gusi yang dipilih. Food Chern., 49 (4), 379-85.
Le Cerf, D., lrinei, F. dan Muller, G. (1990) Sifat larutan eksudat gum dari Sterculia
urens (permen karet karaya). Karbohidrat Polym., 13 (4), 375-86.
Halaman 152
EXUDATE GUMS 139
Meer, W. (1980) Gum karaya, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins, ch. 10 (ed. RL
Davidson), McGraw-Hill, New York, hlm.10.1-10.14.
Mills, PL dan Kokini, JL (1984) Perbandingan geser stabil dan viskoelastik dinamis
khasiat guar dan karaya gusi. J.Food Sci., 49 (1), 1-4, 9.
Randall, RC, Phillips, GO dan Williams, PA (1989) Pengaruh panas pada pengemulsi
khasiat gum arabic, dalam Food Colloids (eds RD Bee, PJ Richmond and J. Mingins),
Royal Society of Chemistry, Cambridge, hlm.386-90.
Reidel, H. (1983) Penggunaan permen karet dalam kembang gula. Confect. Prod., 49 (12), 612-3.
Reidel, H. (1986) Confections berdasarkan gum arabic. Confect. Prod., 52 (7), 433-4, 437.
Robbins, SRJ (1987) Review of 1Tends Terbaru di Pasar Terpilih untuk Gusi Larut Air ,
Lembaga Sumber Daya Alam Pembangunan Luar Negeri, Buletin No. 2p.
Ryu, HS, Park, NE dan Lee, KH (1992) Pengaruh serat makanan pada kecernaan in-vitro
protein ikan. J. Korean Soc. Nutrisi Makanan., 21 (3), 255-62.
Stauft "er, KR (1980) Gum tragacanth, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins, bab 11
(ed. RL Davidson), McGraw-Hill, New York, hlm. 11.1-11.31.
Thevenet, F. (1988) Akasia gusi, stabilisator untuk enkapsulasi rasa, dalam Enkapsulasi Rasa,
ch. 5 (eds SJ Risch dan GA Reineccius), American Chemical Society, Washington DC, hal.
37-44.
Wang, WP dan Anderson, DMW (1994) Aplikasi eksudat getah pohon non-makanan. Chern.
Ind. Hasil Hutan, 14 (3), 67-76.
Williams, PA, Phillips, GO dan Randall, RC (1990) Hubungan struktur-fungsi permen karet
arabic, dalam Gums and Stabilizers for the Food Industry 5 (eds GO Phillips, DJ Wedlock dan
PA Williams), IRL Press di Oxford University Press, Oxford, hlm.25-36.
Wolff, MM dan Manhke, C. (1982) Konflserie: la gomme arabique. Pdt. Fabr. ABCD, 57 (6),
23-7.
Yang, ST, Kim, M., Park, C. et al. (1993) Pengaruh natrium alginat, gum karaya dan gum
arab pada sifat berbusa natrium kaseinat. J. Food Sci. Technol., 25 (2),
109-17.
Yates, EA dan Knox, JP (1994) Investigasi terjadinya permukaan sel tanaman
epitop di gusi eksudat. Karbohidrat Polim., 24 (4), 281 ~ 6.
Halaman 153
8 Gusi biji
8.1 Pendahuluan
Tiga galaktomanan penting secara komersial: LBG, guar gum dan

tara gum. Yang menarik tetapi tidak tersedia secara komersial
termasuk permen karet mesquite ( spesies Prosopsis ) dan fenugreek (Trigonella foenum-
graecum).
8.2 Permen karet belalang : sumber, pembuatan dan peraturan
LBG (Ceratonia siliqua) ditemukan di daerah Mediterania. Pohon itu

, .., Tinggi 10-15 m, dengan akar menembus tanah sampai kedalaman 18-27 m. Itu
memiliki polong kecoklatan, panjang 10-20cm berisi, .., panjang biji 10mm (masing-masing
buah berisi 10-15 biji) beratnya masing-masing 0,2 g. Pohon itu tumbuh subur
berbatu, tanah semi-kering. Ini menghasilkan buah 5 tahun setelah tunas dan mencapai
jatuh tempo pada usia 50 (Rol, 1973).
Buah manis (buah carob) dikonsumsi apa adanya; kandungan gulanya
menghasilkan konsentrat cair yang juga dipasarkan, dan buahnya bisa disajikan
sebagai pakan ternak. Di Afrika utara, buah carob berkontribusi pada makanan
orang berpenghasilan rendah, sedangkan di Eropa kadang-kadang dipanggang untuk digunakan sebagai a
pengganti kopi. Pada tahun 1920-an, tepung carob dicampur dengan tepung terigu
untuk memanggang roti spesial (Glicksman, 1969). Bijinya, 10-15 per polong, berisi
, .., 38% galaktomanan. Mereka terdiri dari 30-33% sekam, 23-25%
kuman, dan sisanya endosperma (Herald, 1986a). Benih ditutup dengan
lapisan gelap yang dikeluarkan dari endosperma sebelum digiling ke permen karet
bubuk.
Pembuatan industri LBG dimulai pada 1920-an, dan hari ini dijual
di seluruh dunia dengan berbagai nama dagang. Buah carob dipanen
secara manual (dipetik dari tanah setelah cabang pohon diambil
terguncang). Kernel dikeluarkan dari polong, sekamnya dibuang,
biji dibelah memanjang dan endosperm dipisahkan dari kuman.
Setelah isolasi kuman, endospermae diayak, digradasi, dikemas dan dipasarkan
sebagai LBG atau permen karet carob. Permen karet dijual dalam beberapa ukuran partikel dan kaleng
berisi potongan-potongan testa coklat tua (kulit biji) yang digiling halus
muncul sebagai bintik hitam di bedak. Semakin rendah kualitas produk,
semakin tinggi kandungan bintiknya. Karena keberadaannya yang belum terpecahkan

Halaman 154
BENIH GUM 141
lemak dan protein, larutan gusi terlihat seperti susu, tetapi penampilannya bisa
ditingkatkan dengan pencucian alkohol. Jika diinginkan produk yang bening (misalnya untuk buah
jeli), polisakarida yang diendapkan alkohol yang lebih mahal digunakan. Untuk
mencapai kelarutan yang baik dalam air, dispersi perlu dipanaskan, atau panas
larutan permen karet dikeringkan setelah dicampur dengan gula untuk menghilangkannya
rekristalisasi polisakarida.
LBG dianggap sebagai bahan makanan GRAS oleh FDA. Maksimal
konsentrasi yang diijinkan di AS adalah 0,80%, dalam keju (Federal Register,
1987b). Di bawah regulasi 101.4 kode ini, permen karet ditambahkan ke makanan
produk harus ditentukan pada label produk di mana bahan-bahan terdaftar
dalam urutan dominasi (Federal Register, 1987c).
8.3 Jaminan: sumber, pemrosesan dan status peraturan
Guar gum adalah tumbuhan hidrokoloid yang diekstrak dari dua polongan (guar)
tumbuhan Cyamopsis tetragonolobus dan C. psoraloides, ditemukan di barat laut
India dan Pakistan. Polong guar digunakan di sana untuk pakan ternak dan
konsumsi manusia. Tanaman guar tahunan (tinggi 1 m), ditanam
setelah musim hujan pada bulan Juni / Juli dan dipanen pada bulan Desember. Tanaman itu
tahan kekeringan dan dapat tumbuh di daerah semi kering. Polongnya berwarna hijau,
masing-masing berisi enam sampai sembilan biji berbentuk kacang dengan ukuran '"2-4 mm
diameter dan berat masing-masing sekitar 35 mg, di mana '"36% adalah galac-
Tomannan (Herald, 1986b). Pabrik guar tidak diperkenalkan di AS
sampai awal abad ke-20, ketika itu ditakdirkan untuk ditanam
daerah semi-kering di barat daya. Wilayah kering dari akun Texas
sebagian besar tanaman jaminan di Amerika Serikat (Glicksman, 1969). Mter 1945, kapan
terjadi kekurangan pasokan LBG sebagai akibat dari Wodd Kedua
Perang, penggantinya dengan guar gum dipelajari. Yang pertama dari usaha semacam itu
dilakukan oleh General Mills Inc. dan Stein, Hall & Co. Inc. (Goldstein
et al., 1973).
Polong dipanen dengan tangan dari tanaman, kecuali di Texas di mana
pemanen mekanis dipekerjakan. Manufaktur mencakup pemisahan
endosperma dari kuman dan testa, dan penggilingan untuk menyusun
gusi. Permen karet tersedia dalam berbagai ukuran, yang berbeda dalam bentuknya
tingkat kelarutan. Gusi yang terdegradasi secara termal dengan viskositas yang berkurang
tersedia secara komersial. Bubuk kukus menunjukkan pembubaran yang ditingkatkan
menilai dan pengurangan selera khas mereka. Dua kelas utama dari guar gum
dipasarkan, makanan dan industri. Untuk keperluan industri, ground endo-
sperma digunakan, termasuk sejumlah kecil lambung dan kuman yang dihasilkan
pemurnian yang tidak sempurna. Nilai industri diproduksi dengan bahan kimia
aditif kal, seperti karboksimetil, hidroksialkil dan amina kuaterner
turunan, untuk memanipulasi sifat fungsional seperti viskositas, kelarutan
dan bengkak.
Halaman 155
Guar gum dianggap sebagai GRAS oleh FDA (Federal Register, 1987a)
dan oleh badan pengatur seluruh dunia lainnya. Maksimum yang diizinkan
konsentrasi guar dalam makanan adalah 2% dari beratnya, seperti yang ditemukan pada nabati
produk dan lemak dan minyak. Kehadiran permen karet dalam makanan harus dicantumkan
label. Larutan guar gum terkadang digunakan sebagai model untuk non-
Makanan cair Newtonian (Anantheswaran dan Liu, 1994; Blond, 1994).
8.4 Permen karet

Tara karet berasal
asli Equador daridan
dan Peru semak tara, Caesalpinia
ditanam spinosa,
di Kenya. Tara yang
kemerahan
polong berisi biji dengan panjang sekitar 10 mm dan berat masing-masing ~ 0,25 g
yang ~ 18% adalah galactomannan (Jud dan Lossl, 1986).
8.5 Struktur galaktomanan
Galactomannans adalah polisakarida linier berdasarkan tulang punggung

Residu manosa-D yang terkait dengan P (l-4). Residu IX-D-galaktosa terhubung
ke rantai oleh Cl melalui ikatan glikosidik ke C-6 manosa. Permen karet
dari satu sumber memverifikasi bahwa itu bukan zat tunggal tetapi mengandung
molekul dengan derajat polimerisasi yang berbeda (Doublier dan Launey,
1981; Lopes da Silva dan Goncalves, 1990). Derajat galaktosa
substitusi bervariasi dari satu sumber botani ke sumber berikutnya serta di antara keduanya
spesies molekuler dari satu permen karet. Dalam LBG (Gbr. 8.1) galaktosa rata-rata menjadi
rasio mannose adalah 1: 4, dibandingkan dengan guar (Gambar 8.2) dengan rasio rata-rata
dari 1: 2 dan tara gum dengan perbandingan 1: 3. Perbedaan ini memberikan perbedaan
-,
'~~~ 8 0
* ~ fo ~ oo ~ ~~ 1
081
8 8
r-0 8 8 0 8
0
~_ 8 H. C ~ 08 8 8
Gambar 8.1 Struktur LBO.
Halaman 156
BENIH GUM 143
r- -,
saya
H ~ CHZO ~ saya
1
sayaH ~ CH'OHOH. H H.
saya
saya
saya ~ H. ~ H. saya
AKU H H. saya
00 saya
1 saya
! H. ~ Aku H. ~ Aku saya
saya
l ~~ Hf. ° ~ HH ~ ~~ ~ r
saya
HH
saya
saya
saya
saya
saya
Saya --- 0 H. H. 0 0 H.
~_ H. H. CH.OH H. H.
Gambar 8.2 Struktur guar gum.
sifat pada molekul dan ini dapat dimanfaatkan untuk fraksinasi

permen karet (Morris dan Ross-Murphy, 1981).
Gom karob memiliki struktur 'blok', yaitu unit-unit bercabang yang terkumpul terutama
dalam blok ~ 25 residu (wilayah 'berbulu'), diikuti oleh blok yang lebih panjang
dari unit P (1-6) -D-mannopyranosyl tersubstitusi (daerah 'halus'). Itu
yang terakhir penting dalam pembentukan asosiasi antar rantai (Dea, 1979).
Karena pemisahan testa dan endosperma terbatas, kotoran bisa
ditemukan di permen karet yang dijual secara komersial. Ini termasuk pentosan 4%, 1%
bahan selulosa, abu 1,1% dan bahan berprotein 6%. Yang terakhir masuk
bagian terikat secara kovalen ke polisakarida (Anderson, 1986). Amino utama
asam hadir dalam komponen protein dari LBG; dalam penurunan
urutan kelimpahannya
alanin dan adalah
serin (214, 96, 93, 83,asam glutamat,
80 dan asam
69 residu aspartat,
asam amino glisin, arginin,
per 1000
asam amino pembentuk protein, masing-masing) (Anderson, 1986).
Tidak seperti LBG, guar gum memiliki struktur bergantian yang teratur (Dea et
aI., 1977; Dea, 1979). Itu dapat secara skematis diwakili oleh regulernya,
konformasi dua kali lipat. Mewakili unit D-mannopyranosyl yang tidak tersubstitusi
yang disebut sisi 'halus', sedangkan unit D-galactopyranosyl tersubstitusi
merupakan sisi 'berbulu'. Konformasi ini menjelaskan fungsi guar gum
properti.
Untuk meningkatkan dan mendiversifikasi aplikasi komersialnya, guar gum adalah
dimodifikasi dengan memasukkan perubahan dalam struktur rantai (Frollini et aI., 1995).
Properti polielektrolit karboksilasi yang diperoleh dari guar gum adalah
belajar. Makromolekul bermuatan yang terbentuk dari guar asli menunjukkan semuanya
karakteristik khas dari suatu polielektrolit. Hasil viskometri ditunjukkan
pelindung karboksilasi itu memiliki viskositas yang jauh lebih tinggi dalam kadar garam yang rendah
medium daripada polimer asli, yang meningkatkan sifat pengentalannya
(Frollini et al., 1995).
Halaman 157
Nilai-nilai Mw dari LBG dan guar gum mirip, 1,94 x 10 6 dan

1,9 x 10 6, masing-masing, sedangkan nilai M "adalah" '"80000 untuk LBG dan
"'" 250000 untuk guar gum (Hui dan Neukom, 1964; Lopes da Silva dan
Goncalves, 1990). Rasio substitusi tidak cukup untuk menjelaskan secara lengkap
molekul tetapi memberikan gambaran tentang kemungkinan interaksi dengan polisakar-
ides (Dea et at., 1986; Dea, 1990). Untuk melihat permen karet lebih jelas, lebih
informasi tentang pola substitusi diperlukan. Mirip dengan LBG, an
komponen endogen dari permen karet adalah bahan berproteinnya, satu kesatuan
bagian endosperma benih, yang tetap menempel setelah penggilingan dan
pemurnian.
8.6 Sifat larutan gusi
Gusi komersial yang menunjukkan rasio substitusi yang tinggi (misalnya guar gum) adalah
lebih baik terhidrasi dalam air dingin daripada permen karet dengan substitusi terbatas (seperti
LBG), karena adanya rantai samping mengganggu pembentukan
daerah kristal stabil dan mendorong penetrasi air, dengan demikian meningkatkan-
ing kelarutan. Fenomena ini tercermin dalam viskositas panas- dan
solusi yang disiapkan dingin. Beberapa turunan LBG (karboksikil eter dan
hidroksietil eter) telah disintesis untuk mencapai tingkat pembengkakan yang lebih baik
dan hidrasi (Rol, 1973) melalui eterifikasi, dan ini digunakan dalam
aplikasi non-makanan.
Untuk mencapai viskositas penuh dalam waktu singkat, yang sesuai
mixer, bubuk halus dan suhu tinggi diadopsi. Tindakan pencegahan
harus dilakukan untuk tidak menaikkan suhu hingga lebih dari 80 ° C, agar
hindari degradasi termal. Viskositas tinggi dicapai dengan getah biji
menjelaskan penggunaannya yang sering (Goldstein et at., 1973). Air digunakan secara eksklusif
sebagai pelarut dalam aplikasi makanan, tetapi LBG juga larut dengan baik dalam
alkohol dengan berat molekul, dimetilformamida dan dimetilsulfoksida (Sea-
man, 1980). Dalam prakteknya, viskositas dari carob gum tetap tidak berubah
kisaran pH 3.5-11.0 (Goldstein et at., 1973; Herald, 1986a).
Setelah larut dalam air, galaktomanan membentuk kumparan acak
konformasi (Mitchell, 1979; Morris dan Ross-Murphy, 1981). Setelah perpisahan-
oleh pelarut, peningkatan viskositas linier dengan konsentrasi adalah
diamati (Einstein, 1906). Saat konsentrasi meningkat, keterikatan timbal balik
akibat kontak acak antara rantai polisakarida terjadi. Ini
menyebabkan peningkatan eksponensial dalam viskositas larutan dengan konsentrasi. Di
Dengan kata lain, semakin panjang molekulnya dan semakin luas konformasi-
Semakin banyak solusi, semakin tinggi kemungkinan keterikatan sebelumnya, lebih kuat
(Fox, 1992). Konsentrasi LBG di bawah 0,5% tidak menunjukkan hasil yang berarti
peningkatan viskositas. Namun, di atas level ini, viskositas meningkatkan eksponen-
tially. Biasanya larutan LBG 1% pada suhu kamar memiliki viskositas
dari 2,4 x 10 3 hingga 3,2 X 10 3 cps (Dea dan Morrison, 1975).
Halaman 158
BENIH GUM 145
Dalam larutan, galaktomanan ada sebagai kumparan bergerak yang tidak teratur. Namun,
galactomannans telah terbukti menyimpang dari kumparan acak yang khas
karakteristik dan menunjukkan asosiasi antarmolekul antara unsub-
daerah stituted dari rantai glycan (Goycoolea et al., 1995a). Hyperentangle-
ment diselidiki dengan membandingkan sifat larutan dalam alkali kuat dan
pada pH netral. Penurunan yang lebih kecil dalam nilai viskositas untuk guar gum adalah
konsisten dengan konten yang lebih rendah dari urutan yang tidak tersubstitusi
membentuk asosiasi antarmolekul. Kesimpulannya, topologi entangle-
dalam larutan galactomannans ditambah dengan alkali-labile non-
asosiasi kovalen. Asosiasi ini menimbulkan penyimpangan dari
bentuk umum konsentrasi, ketergantungan yang dicerminkan oleh ketidakteraturan
polisakarida (Goycoolea et al., 1995a).
Volume spasial yang ditempati oleh molekul saat dibiarkan berputar
bebas tentang pusat gravitasinya dikenal sebagai viskositas intrinsik dan kaleng
diperkirakan. LBG memiliki viskositas intrinsik 10 dl g - 1 (Doublier dan
Launey, 1981), sedangkan tara gum adalah 11.2 (Clark et aI., 1986), dan
berat molekul tinggi (1,9 x 10 6) dan berat molekul rendah (0,4 x 10 6)
guar gum memiliki viskositas instrinsik masing-masing 14 dan 4,5 dl gl
(Robinson et al., 1982). Ada peningkatan yang nyata dalam viskositas intrinsik (as
diharapkan untuk spesies linier) dengan meningkatnya derajat polimerisasi (Fox,
1992). Kisaran viskositas yang luas mencerminkan panjang rata-rata yang berbeda
dari manusia sebagai tulang punggung. Tentu saja, viskositas intrinsik juga terpengaruh
dengan karakter pelarut. Dalam pelarut yang optimal secara termodinamika,
ekstensi rantai-polimer optimal, sedangkan pada pelarut yang kurang cocok, mol-
ekstensi cular dikurangi dengan pengikatan intramolekuler. Karena itu, kapan
gula, garam dan bahkan alkohol hadir, kualitas pelarut berkurang dan
sifat reologi yang dihasilkan dipengaruhi (Fox, 1992).
Untuk menggunakan galactomannan secara efektif sebagai pembentuk viskositas, beberapa dasar
gagasan perlu dipertimbangkan. Konsentrasinya harus berada di dalam
domain keterikatan. Untuk galactomannan, hal ini terjadi saat berada di luar angkasa
faktor hunian atau tumpang tindih sedikit di atas kesatuan (Doublier dan Launay,
1977). Teori memprediksikan bahwa di atas konsentrasi ini, viskos geser-nol
Itu akan naik dengan kekuatan ketiga dari konsentrasi, seperti itu berlipat ganda
konsentrasi akan menghasilkan peningkatan viskositas delapan kali lipat (Fox, 1992).
Sebagai jaminan, ketergantungan pada konsentrasi ternyata proporsional
ke kekuatan kelima, mungkin karena asosiasi rantai mannan masuk
solusi (Robinson et aI., 1982).
Galactomannans (yang membentuk kumparan acak diperpanjang dalam larutan)
menunjukkan perilaku aliran pseudoplastik, di mana viskositas menurun dengan geser
(Seaman, 1980). Larutan yang mengental tampak menipis setelah pengunyahan,
memberikan kesan mulut yang menyenangkan dan ringan. Penipisan geser, akibat orientasi
molekul diperpanjang di bawah gradien geser, berarti mereka sejajar
sendiri sejajar dengan aliran arah. Pada konsentrasi gusi yang lebih tinggi,
faktor tumpang tindih lebih besar dari kesatuan, dan geser menyebabkan penguraian.
Halaman 159
Ketika kecepatan geser meningkat sehubungan dengan kecepatan

belitan kembali viskositas jatuh, tetapi saat geser berhenti, itu diikuti oleh
keterjeratan ulang dan pemulihan viskositas geser rendah aslinya. Pengurangan
viskositas, meningkat selama pemanasan larutan galaktomanan
makanan olahan yang mengandung zat pengental ini, bersifat reversibel
proses (Fox, 1992).
Efek iradiasi gamma pada guar gum, LBG, tragacanth dan
karaya gum dipelajari (King dan Gray, 1993). Perubahan reologi
properti, yang diukur dengan viskositas, dari dua galactomannans (guar
gum dan LBG) dan dua polisakarida asam (tragacanth dan karaya
gum) dipelajari dalam kisaran dosis iradiasi kurang dari 10 kGy.
Sampel bubuk diiradiasi dan viskositas dispersi 1%
disiapkan pada suhu kamar atau dengan pemanasan sampai 80 ° C selama 1 jam ditentukan
pada berbagai tingkat geser. Semua sampel menunjukkan perilaku pseudoplastik
yang mendekati Newtonian dengan peningkatan dosis iradiasi. Keduanya galac-
tomannans menunjukkan penurunan viskositas dengan meningkatnya iradiasi gamma-
asi independen suhu, dan hipotesis diajukan bahwa pada
dosis iradiasi gamma rendah (kurang dari 2 kGy) terjadi penurunan
agregasi polimer dalam larutan, sedangkan pada dosis yang lebih tinggi polimer hidrolisis
sis terjadi. Viskositas polisakarida asam pada dosis rendah gamma
iradiasi tidak berubah atau sedikit lebih tinggi dari pada iradiasi
sampel kontrol. Di atas 1 kGy, viskositas dispersi menurun dengan peningkatan-
ing dosis (King dan Gray, 1993). Untuk polisakarida ini, hidrolisis rantai
tampaknya terjadi selama penyinaran pada semua dosis, yang mengakibatkan peningkatan
jumlah polimer larut dan peningkatan viskositas pada dosis rendah. Di tempat tinggi
dosis, viskositas menurun karena hidrolisis polimer ekstensif.
8.7 Gelasi dan interaksi galaktomanan
Larutan LBG tidak membentuk gel pada konsentrasi apapun. Namun kohesifnya lemah
gel dapat dibentuk, bahkan pada konsentrasi '"0,5%, setelah pembekuan dan
pencairan. Gel terdisosiasi pada suhu 50-55 ° C (Dea, 1979). Di
Konsentrasi LBG 0,75% atau 1,0%, terjadi pemecahan freeze-thaw gel
pada 60-65 ° C, atau 64-67 ° C, masing-masing. Penjelasan untuk pengamatan tersebut
telah diusulkan oleh Dea et al. (1977). Mereka menyatakan kemampuan LBG untuk
gel dalam bentuk aslinya dihasilkan dari konformasi 'blok', yang memungkinkan
daerah 'halus' untuk digabungkan untuk membentuk zona persimpangan. 'Berbulu'
daerah bertanggung jawab atas dispersibilitas jaringan melalui ikatan hidrogen
dengan molekul air. Model yang sama menjelaskan ketidakmampuan jaminan asli
gum menjadi gel (Dea et al., 1977). Semakin rendah konsentrasi P (1-6) -o-
galactopyranosyl, semakin tinggi kemungkinan menciptakan gel kenyal yang keras, yang
dapat akan meleleh oleh retortion. Jika lebih dari satu siklus freeze-thawing
diterapkan pada gel ini, sineresis dipercepat, menyebabkan mereka kehilangan hingga 50%
Halaman 160
BENIH GUM 147
kandungan air mereka. Gel carob kohesif yang lemah dengan permen karet yang sangat rendah
konsentrasi ('"0,2%) dapat dibentuk dalam 50% etilen glikol encer (Dea
et ai., 1977).
Karena struktur kimianya bolak-balik yang secara sterik menghalangi
pembentukan zona persimpangan antar rantai, guar gum tidak menghasilkan gel
dalam kondisi sistem pangan yang khas (De a et ai., 1977). Saat ion seperti
borat dan ion kalsium dan aluminium ditambahkan ke permen karet di bawahnya
kondisi basa (pH 7,5-10,5), kisaran gel ireversibel yang bervariasi
tekstur diproduksi. Pembentukan gel ini merupakan hasil dari pembentukan kompleks
antara agen penghubung silang dan gugus cis-hidroksil (Seaman, 1980).
Selain penambahan agen cross linking, ada tiga cara lain untuk
menginduksi gelasi guar gum, yaitu mengurangi aktivitas air dari
sistem, perawatan freeze-thaw dan pengurangan kandungan galaktosa.
Aktivitas air yang berkurang dapat dicapai dengan menambahkan sukrosa atau hy-
molekul drophilic ke sistem, sehingga menciptakan persaingan untuk ketersediaan
air mampu antara sukrosa dan getah, dengan demikian mempromosikan antar rantai
mengikat. Pembekuan juga mendorong pengikatan antar rantai dari guar gum mol-
ecules, sebagai hasil dari peningkatan konsentrasi hidrokoloid efektif dalam
larutan sisa beku. Setelah pencairan, zona persimpangan terpisah
dan menghasilkan getah terhidrasi terdispersi. Mengurangi konsentrasi oc (1-6) -
Unit D-galactopyranosyl dengan cara kimia dapat meningkatkan gelasi guar
gusi. Informasi
Neukon, 1982). lebih lanjut dapat ditemukan di tempat lain (Dea, 1979; McCleary dan
Interaksi galaktomanan dengan hidrokoloid lain dapat digunakan
buat gel yang kokoh dan dapat dibalik secara termal, seperti halnya ketika larutan panas 1: 1
LBG dan xanthan gum dicampur bersama-sama lalu didinginkan. Efeknya,
yang tidak dapat dicapai dengan menggunakan hidrokoloid saja, diduga adalah
hasil pembentukan zona-persimpangan antara segmen-segmen yang kekurangan galaktosa
dari LBG dan getah xanthan (Cairns et ai., 1987). Untuk mendukung ini
mekanisme putatif adalah fakta bahwa peningkatan hasil kandungan galaktosa
dalam interaksi yang menurun, seperti halnya dengan tara gum (hanya membentuk yang lemah
gel dengan xanthan) dan guar (yang hanya menghasilkan peningkatan sinergis
viskositas (Fox, 1992 ». Aspek supermolekuler gel xanthan-LBG
dipelajari menggunakan reologi dan mikroskop elektron (Lundin dan Herman-
nson, 1995). Hasil yang diperoleh dengan yang terakhir menunjukkan bahwa xanthan-LBG
jaringan terbentuk dari strain supermolekuler xanthan, dan penambahan
LBG tidak mempengaruhi struktur xanthan. Fitur struktural yang diamati dari
gel tidak tergantung pada perlakuan panas dan fraksi LBG. Struktural
persamaan dan perbedaan reologi diamati antara xanthan dan LBG
fraksi dibandingkan dengan model interaksi yang ada di molekul
tingkat (Lundin dan Hermannson, 1995). Bukti pengikatan heterotipik di
gelasi sinergis LBG atau konjak mannan dengan xanthan dilaporkan
(Goycoolea et ai., 1995c). Gel yang mengandung konjak mannan menunjukkan
bukti penataan ulang struktural setelah pembentukan awal mereka. Tidak seperti itu
Halaman 161
efek terlihat untuk LBG. Penulis yang sama mempelajari efek LBG dan
konjak mannan pada konformasi dan reologi agarosa dan ,, -
karagenan. Mereka menyimpulkan bahwa LBG atau rantai konjak mannan mempromosikan
pemesanan konformasi karagenan atau agarosa dengan mengikat ganda
helix saat terbentuk (Goycoolea et at., 1995b).
Tekstur gel serupa dicapai ketika LBG dicampur dengan ,, -
karagenan untuk menghasilkan gel elastis yang kuat, berbeda dengan yang biasa
tekstur rapuh. Permen karet karob juga mampu menghasilkan gel kohesif dengan
CMC pada konsentrasi gusi total 0,5%. Jumlah kedua gusi sama
mengarah pada sinergisme maksimal (Kaletunc dan Peleg, 1986).
Ketidakcocokan termodinamika, saat mencampur protein dan polisakar-
Jika berada di atas konsentrasi kritis, dapat mengakibatkan pemisahan menjadi dua
fase (Tolstoguzov, 1991). Ini terjadi pada konsentrasi di mana
tumpang tindih molekul mulai terjadi dan dua spesies molekul tidak
lagi benar-benar tercampur. Kedua fase tersebut termasuk yang kaya protein dan
lainnya kebanyakan mengandung polisakarida. Pemisahan fasa disukai oleh
mengurangi kelarutan protein dan meningkatkan viskositas intrinsik
dari galactomannan (Fox, 1992).
8.8 Stabilitas
Ketika galaktomanan digunakan sebagai pengental dalam makanan olahan, sterilisasi

asi (120 ° C selama 10 menit) dalam kondisi netral menghasilkan '"'" 10% kerugian
dalam viskositas. Situasi ini dapat diperbaiki dengan penambahan jejak
unsur-unsur seperti natrium sulfit dan propil galat, menunjukkan bahwa
mekanisme dominan adalah depolimerisasi reduktif-oksidatif (Mitchell et
di., 1992). Mekanisme tersebut hanya berlaku pada nilai pH > 4,5. Pada pH rendah,
hidrolisis dari ikatan glikosida menghasilkan 90% kehilangan viskositas saat
larutan dipanaskan sampai 120 ° C selama 10 menit. Oleh karena itu, buffering
sistem yang diproses, serta penurunan suhu pemrosesan, bisa
mengurangi degradasi, dan hidrasi dapat ditunda dengan menggunakan tanah kasar
bubuk galaktomanan. Galactomannans umumnya stabil untuk dicukur
kekuatan kecuali kondisi ekstrim digunakan selama pemrosesan, seperti itu
dalam homogenisasi tekanan tinggi (Fox, 1992).
Galactomannans digunakan untuk sifat bawaannya, paling banyak
dieksploitasi sebagai penebalan larutan berair. Produk lain yang diinginkan
perties mencakup interaksi sinergis mereka dengan polisakarida lain dan
kemampuan mereka untuk mengurangi sineresis (Glicksman, 1969). Untuk tujuan penebalan,
Halaman 162
BENIH GUM 149
konsentrasi rendah 0,5-1,0% digunakan (versus 4,0-6,0% pati). Itu

galactomannans menghasilkan tekstur yang ringan, pulih setelah pemotongan, beberapa di antaranya
mereka larut dalam dingin dan viskositas tergantung pada suhu. Enzimatik
serangan jarang terjadi karena enzim yang relevan jarang ditemukan dalam makanan, dan
setelah konsumsi mereka tidak terdegradasi, jadi sedikit atau tidak ada energi
tersedia dari konsumsi mereka.
Dalam banyak kasus, pati berperilaku berbeda dari galaktomanan;
sifat mereka saling melengkapi dan ini digunakan untuk mencapai yang istimewa
sifat reologi yang dipengaruhi oleh faktor lain dalam formulasi
seperti aktivitas air, kekuatan ionik dan pH, dan dengan variabel pemrosesan
seperti beban termal, tegangan geser dan suhu pengisian. Makanan
teknolog menggunakan campuran beberapa hidrokoloid untuk mencapai yang diinginkan,
tujuan yang telah ditentukan, dan kesadaran interaksi gusi sangat penting untuk
keberhasilan.
Stabilisasi es krim oleh galactomannans adalah praktik umum
dikupas dengan penggunaan getah biji pada produk berbahan dasar susu lainnya yaitu
dibatasi oleh pemisahan fase protein. Untuk campuran es krim yang mengandung susu
lemak (atau lemak dari sumber lain), padatan susu tanpa lemak dan gula tambahan, 0,5%
mono / digliserida ditambahkan (untuk menggoyahkan lapisan protein di sekitar
gumpalan lemak teremulsi) dengan LBG viskositas tinggi 0,3% atau campuran
guar-LBG. Kemudian selama pendinginan dan pencambukan, pengadukan sebagian
lemak terjadi, dan lemak cair bebas dengan kristal lemak membentuk lapisan penstabil
di sekitar kantong udara di dalam massa. Peran galactomannans di
es krim adalah untuk menghambat pertumbuhan kristal es yang lebih besar, dengan cara mengikat cairan tersebut
air ke permen karet dan dengan demikian mencegah perpindahan massanya, dan mengentalkan,
menghasilkan produk dengan rasa yang lebih lembut di mulut. Ukuran kristal es lembut,
es beraroma dikurangi dengan menambahkan, .., 0,1 % galactomannan (Arbuckle, 1986;
Barford et al., 1991; Fox, 1992). Laktosa atau kristal es lebih dari 20 malam
diameternya dapat dideteksi secara sensoris dan dianggap sebagai pasir. Ini
pengamatan sensorik menunjukkan fluktuasi suhu yang besar selama penyimpanan-
usia, dan formulasi produk yang buruk. Seperti disebutkan sebelumnya, guar gum
dikombinasikan dengan LBG atau karagenan mencegah pembentukan laktosa besar
dan kristal es (Fox, 1992).
Galactomannans adalah polisakarida yang cukup hidrofilik dengan polyman-
tulang punggung hidung dan unit galaktosa yang dicangkokkan, dan struktur yang cukup kaku (Garti
dan Reichman, 1994). Kebanyakan galaktomanan mentah mengandung 3-10% pro-
bahan teinaceous. Aktivitas permukaan dari LBG dan guar mentah dan murni
gum, dalam kaitannya dengan aktivitas emulsifikasi dan stabilitasnya
belajar. LBG kasar dan guar gum mengurangi tegangan permukaan air menjadi, .., 55
mN m -1 dan, teradsorpsi ke / diendapkan ke antarmuka minyak-air, dikurangi
ketegangan antar muka mereka. Aktivitas permukaan guar yang dimurnikan, di mana level
protein dikurangi menjadi minimal 0,8% berat, mirip dengan itu
dari permen karet mentah. Emulsi minyak dalam air dari berbagai minyak dengan LBG atau guar
telah disiapkan. Tetesan minyak ditutupi dengan lapisan gusi yang diendapkan
Halaman 163
menunjukkan birefringency yang kuat, yang menunjukkan pembentukan permen karet terorganisir
lapisan pada antarmuka. Kapasitas adsorpsi dan beban permukaan
dievaluasi. Koalesensi dan flokulasi diminimalkan dengan menetapkan
gum terbaik: rasio minyak untuk cakupan tetesan penuh (Garti dan Reichman, 1994).
Pada produk susu fermentasi, terdiri dari penambahan campuran permen karet
CMC, galactomannan dan gelatin digunakan untuk mengatasi masalah tersebut
kehilangan struktural ketika keju segar dicukur dengan pengolahan biasa. Di
milkshake, kurang dari 0,1% galaktomanan digunakan untuk mengentalkan dan memberikan a
terasa lebih creamy pada produk. Galactomannans juga digunakan dalam
minuman jus buah yang diperkaya susu dengan proporsi susu rendah, untuk menunda
sedimentasi misel kasein dan memastikan penerimaan produk.
Galactomannans, selain penggunaannya dalam makanan penutup berbahan gel
carrageenans, sangat membantu dalam memodifikasi tekstur gel dan mencegah sineresis
(Herald, 1986b). Sebuah penutup gel dengan Kilyon-jenis gel yang identik dapat menjadi
dicapai dengan mencampurkan gelatin, LBG, protein kedelai, gula dan asam organik
(Mancuso dan Common, 1960). Di mayones dengan kandungan minyak yang lebih sedikit
dari '"60%, sifat reologi dapat dimodifikasi dengan mengganti minyak
dengan pati yang dimodifikasi secara kimia dan dilengkapi dengan penstabil seperti
galactomannan (guar dengan sedikit tambahan LBG) dan xanthan ke
resep. Jika potongan ikan, daging, atau bahan lain ditambahkan ke dalam
mayones, maka harus harus dibangun sedemikian rupa sehingga tidak memakan cairan
dan membiarkan potongannya utuh. Ini dapat dicapai dengan meningkatkan yang melekat
konten galaktomanan. Jika buah dan sayuran segar ditambahkan ke
mayones, amilase mungkin akan dirilis, menyebabkan hidrolisis pati. Sedemikian
kasus, pati harus dapat diganti dengan paduan tinggi viskositas guar dan
xanthan gum, keduanya pada konsentrasi tidak lebih dari 0,7% (Fox, 1992).
Guar gum digunakan dalam barbekyu dan saus daging, dan dalam berbagai salad
balutan untuk mencegah pemisahan fase dan memberikan rasa di mulut yang diinginkan.
Galactomannans juga ditambahkan ke saus tomat dan saus untuk meningkatkan
viskositas dan menghilangkan sineresis. Dalam sup dan saus yang disterilkan, galactoman-
nans digunakan sebagai pengental dalam kombinasi dengan xanthan pada konsentrasi
dari '"0,2-0,5%. Dalam makanan beku, penambahan galac-
tomannan meningkatkan ketahanan freeze-thaw, mungkin dengan
mengingat pembentukan agregat dalam fase fluida interstisial. Lain
aplikasi sebagai bahan dalam sosis (untuk mencegah tangisan), di
campuran daging yang dipompa (sebagai agen suspensi), dalam fillet ikan (sebagai pengikat dan
fosfat pengganti), dalam selai dan selai rendah kalori dan dalam makanan yang dipanggang (seperti
pengganti gluten). Dalam produk daging olahan yang diawetkan (misalnya sosis, salami,
bologna), LBG ditambahkan untuk meningkatkan kualitas bahan, untuk meningkatkan
hasil melalui pengikatan air bebas, untuk mengeluarkan campuran dengan mudah dan
mencegah pemisahan fase selama pemasakan, pengasapan, dan penyimpanan (Goldstein
et ai., 1973; Rol, 1973; Fox, 1992). Penambahan permen karet carob ke makanan hewan
mempengaruhi tekstur produk jadi. Misalnya kuah yang kental
saus dengan kemilau bisa dicapai. The elIect yang sama dapat dapat dicapai dengan
Halaman 164
BENIH GUM 151
daging kalengan, di mana sup yang kaya dan kental diinginkan (Seaman, 1980). Guar gum
dapat ditambahkan pada konsentrasi '"0,5% dari total berat tumpukan ke
produk daging kalengan, menghasilkan pencampuran yang lebih bersih selama memasak daging,
lebih mudah memompa produk yang dimasak, pemrosesan teknologi yang lebih bersih dan
kontrol proses yang lebih baik. Dalam produk daging isian, guar gum menawarkan cepat
mengikat air gratis selama penghancuran, meningkatkan isian ke dalam casing,
penghapusan lemak dan pemisahan air bebas dan migrasi selama memasak,
pengasapan dan penyimpanan, dan peningkatan ketegasan setelah pendinginan (Fox, 1992).
LBG juga dapat membantu mencapai tekstur panggang yang diinginkan. Tambahan dari
LBG untuk tepung terigu menghasilkan produk yang lebih lembut dan lebih enak dengan waktu yang lama
umur simpan. Penyimpanan terhambat, kerenyahan berkurang, dan jumlah telur
untuk pembuatan biskuit, roti gulung dan kue dikurangi (Herald, 1986a).
Kekuatan dan kelenturan tortilla panggang dapat ditingkatkan dengan menambahkan a
campuran carob dan guar gum (Gorton, 1984). Dalam memproduksi campuran kering
untuk memanggang, penambahan carob dan guar gum pada konsentrasi maksimum
Jumlah
(Federal0,15% meningkatkan
Register, 1987c). Saatkarakteristik pencampuran
guar gum ditambahkan dan kering,
ke kue campuran yang dihasilkan
muffin,
biskuit dan campuran kerak pizza, membuat waktu pencampuran adonan lebih singkat, lebih sedikit
penghancuran produk jadi (Cawley, 1964), bahan yang ditingkatkan
pencampuran, mengurangi kehilangan kelembaban selama penyimpanan dan kemampuan untuk membekukan
produk jadi. Tepung yang dilarutkan, terdiri dari 89,5% beras, kentang atau
tepung tapioka, gluten gandum vital 9,8%, lesitin 0,5% dan etoksilasi 0,2%
mono / digliserida, ditambah 0,1% xanthan, guar atau gusi selulosa, dibuat
ke dalam adonan yang dievaluasi untuk berat jenis dan viskositas (Beras dan
Ndife, 1995). Secara keseluruhan, tepung beras yang dilarutkan dengan guar atau xanthan gum
menghasilkan kue yang paling mirip dengan kue kontrol. Penambahan 1% guar gum
mengurangi jumlah minyak dan lemak yang terserap selama penggorengan berlemak. Itu
reduksi merupakan konsekuensi dari pembentukan lapisan pelindung, menghasilkan
produk yang dibasahi. Guar gum telah dimasukkan ke dalam roti, oatcakes
dan biskuit untuk menghasilkan produk yang dipanggang dengan kandungan serat larut yang tinggi
dapat dimanfaatkan untuk menurunkan kadar kolesterol serum dan kepadatan rendah
lipoprotein (Jenkins et al., 1979; French dan Hill, 1985). Selama bertahun-tahun,
guar gum telah digunakan dalam beberapa macam produk: sebagai penstabil busa
dalam konsentrat kopi yang dikeringkan busa, untuk menghasilkan cokelat imitasi yang dapat diterima-
penutup sifon (Block, 1961) dan untuk meningkatkan sifat mekanik, air
karakteristik penyerapan dan kepulan dari bubur jagung yang diekstrusi dengan panas (Maga
dan Fapojuwo, 1988).
Referensi
Anantheswaran, RC dan Liu, L. (1994) Pengaruh viskositas dan konsentrasi garam pada gelombang mikro
pemanasan model makanan cair non-Newtonian dalam wadah silinder. J. Daya Gelombang Mikro
Energi Elektromagnetik, 29 (2), 119-26.
Halaman 165
Anderson, DMW (1986) Komponen asam amino dari beberapa gusi komersial, di Gums dan
Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 3 (eds GO Phillips, Dl Wedlock dan PA Williams),
Elsevier Applied Science, London, hlm.79-86.
Arbuckle, WS (1986) Pengaruh pengemulsi pada interaksi protein-lemak dalam campuran es krim selama
penuaan. I. Analisis kuantitatif, dalam Ice Cream, Avi, Westport, CT, hal 84-94.
Barfod, NM, Krog, N., Larsen, G. dkk. (1991) Pengaruh pengemulsi pada interaksi protein-lemak
dalam campuran es krim selama penuaan. Sci gemuk. Technol., 93 (1), 24-35.
Block, HW (1961) Chocolate Chiffon. Paten AS No. 2.983.617.
Blond, G. (1994) Sifat mekanik solusi model beku. J. Food Eng., 12 (1-4),
253-69.
Cairns, P., Miles, MJ., Morris, VJ. dkk. (1987) studi difraksi serat sinar-X sinergis
gel polisakarida biner. Karbohidrat Res., 100, 411.
Cawley, RW (1964) Peran pentosans tepung terigu dalam baking. II. Pengaruh tepung yang ditambahkan
pentosan dan permen karet lainnya di atas roti gluten-starch. J. Sci. Food Agric., 15 (5), 834-9.
Clark, AH, Dea, ICM dan McCleary, BV (1986) Pengaruh struktur halus galaktomanan
pada properti interaksi mereka, dalam Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 3 (edisi GO
Phillips, DJ. Wedlock dan PA Williams), Elsevier Applied Science, London, hlm. 429-40.
Dea, ICM (1979) Interaksi struktur polisakarida teratur sinergisme, dan pembekuan-
fenomena pencairan, di Polisakarida dalam Makanan (eds JMV Blanshard dan 1.R. MitcheJl),
Butterworths, London, hlm.229-40.
Dea, ICM (1990) Struktur / fungsi hubungan glaktomanan dan food grade ceJlu-
losics, dalam Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 5 (eds GO Phillips, DJ. Wedlock
dan PA Williams), IRL Press (di Oxford University Press), Oxford, hlm. 373-82.
Dea, ICM dan Morrison, A. (1975) Kimia dan interaksi galactomannans benih. Adv.
Karbohidrat Chem. Biochem., 31, 241-312.
Dea, ICM, Clark, AH dan McCleary, BV (1986) Pengaruh struktur molekul halus
galactomannans pada properti interaksinya - peran sisi yang tidak tersubstitusi. Makanan
Hidrokoloid, 1, 129-40.
Dea, ICM, Morris, ER, Rees, DA dkk. (1977) Asosiasi suka dan tidak seperti polysacchar-
ides: mekanisme dan spesifisitas dalam galaktomanan, polisakarida bakteri yang berinteraksi, dan
sistem terkait. Karbohidrat Res., 57 (1), 249-72.
Doublier, JL dan Launay, B. (1977) sifat reologi guar. Ind. Minerale, 4, 191.
Doublier, JL dan Launey, B. (1981) Reologi solusi galaktomanan. J. Teks. Studi,
12.151-72.
Einstein, A. (1906) Eine neue Bestimmung der Molekuldimension. Ann. Phys. 19.289-306.
Federal Register (1987a) Goor Gum. Kode Peraturan Federal, Judul 21, 184.1339, Kantor
Federal Register, Washington, DC, hlm. 432-3.
Federal Register (1987b) Locust (Carob) Bean Gum. Kode Peraturan Federal, Judul 21,
184.1343, Office of the Federal Register, Washington, DC, hal. 433.
Federal Register (1987c) Makanan; Penunjukan Bahan. Kode Peraturan Federal, Judul
21, 101.4a, Office of the Federal Register, Washington, DC, hal. 14.
Fox, JE (1992) Seed gums, dalam Thickening and Gelling Agentsfor Food, ch. 7 (ed. A. Imeson),
Blackie A & P, Glasgow, hlm. 153-70.
Prancis, SJ. dan Hill,
mengandung guarMAdan(1985) Makanan
pektin. berserat
J. Plant Foods, tinggi:
6 (2), 101-9.perbandingan beberapa produk yang dipanggang
Frollini, E., Reed, WF, Milas, M. et al. (1995) Polielektrolit dari polisakarida: selektif
oksidasi guar gum - reaksi yang ditinjau kembali. Karbohidrat Polym., 27 (2), 129-35.
Garti, N. dan Reichman, D. (1994) Sifat permukaan dan aktivitas emulsifikasi galac-
tomannans. Hidrokoloid Makanan, 8 (2), 155-73.
Glicksman, M. (1969) Teknologi Gum di Industri Makanan, Academic Press, New York,
hlm. 130.
Goldstein, AM, Alter, EN and Seaman, JK (1973) Guar gum, di Industrial Gums (eds RL
Whistler dan JN BeMiller), Academic Press, New York, hal.303-21.
Gorton, L. (1984) Perbaikan TortiJla - kurang rapuh, lebih tegas. Baker's Digest, 58 (6), 26.
Goycoolea, FM, Morris, ER dan Gidley, MJ (1995a) Viskositas galaktomanan di
pH basa dan netral: bukti 'hiperentang' dalam larutan. Karbohidrat Polim.,
27 (1), 69-71.
Halaman 166
BENIH GUM 153
Goycoolea, FM, Richardson, RK., Morris, ER et al. (1995b) Pengaruh permen karet kacang belalang dan
konjak g1ucomannan pada konformasi dan reologi agarosa dan Ie-karagenan.
Biopolimer, 36 (5), 643-58.
Goycoolea, FM, Richardson, RK., Morris, ER et al. (1995c) Stoikiometri dan konformasi-
tion xanthan dalam gelasi sinergis dengan gum kacang belalang atau konjak g1ucomannan.
Makromolekul, 28 (24), 8308-20.
Herald, CT (1986a) Locust / carob bean gum, dalam Food Hydrocolloids, vol. 3 (ed. M. Glicksman),
CRC Press, Boca Raton, FL, hal.161-70.
Herald, CT (1986b) Guar gum, dalam Food Hydrocolloids, vol. 3 (ed. M. Glicksman), CRC Press,
Boca Raton, FL, hlm.171-184.
Hui, PA dan Neukom, H. (1964) Beberapa sifat galaktomanan. Tappi, 47 (1), 39-42.
Ienkins, DIA, Leeds, AR, Slavin, B. dkk. (1979) Serat makanan dan lipid darah: pengurangan
serum kolesterol tipe II hiperlipidemia oleh jaminan. Saya. J. Clin. Nutr., 32 (1), 16-18.
Iud, B. dan Lossl, U. (1986) Tara gum - agen pengental dengan perspektif. Int. Z. Lebensm.
Tech. Verfahrenst., 37 (1), 28-31.
Kaletunc, G. dan Peleg, M. (1986) karakteristik reologi campuran permen karet yang dipilih
dalam larutan. J. Teks. Studi, 17 (1), 61-70.
King, K. dan Gray, R (1993) Pengaruh iradiasi gamma pada guar gum, locust bean gum,
gum tragacanth dan gum karaya. Hidrokoloid Makanan, 6 (6), 559-69.
Lopes da Silva, IA dan Goncalves, MP (1990) Studi tentang metode pemurnian untuk belalang
gum kacang dengan presipitasi dengan isopropanol. Hidrokoloid Makanan, 4, 277-87.
Lundin, L. dan Hermannson, AM (1995) aspek supermolekuler dari permen karet xanthan-iocust
gel berdasarkan reologi dan mikroskop elektron. Karbohidrat Polym., 26 (2), 129-40.
Maga, IA dan Fapojuwo, 0.0. (1988) Pengaruh berbagai hidrokoloid pada beberapa fisik
sifat bubur jagung yang diekstrusi. Int. J. Food Sci. Technol., 23 (1), 49-56.
Mancuso, 1.1. dan Common, L. (1960) Chiffon. Paten AS No. 2.965.493.
McCleary, BV dan Neukon, H. (1982) Pengaruh modifikasi enzim pada larutan dan
sifat interaksi galactomannans. Prog. Nutrisi Pangan. Sci., 6 (1), 109-18.
Mitchell, IR (1979) Reologi larutan dan gel polisakarida, dalam Polisakarida dalam Makanan
(eds IMV B1anshard dan IR Mitchell), Butterworths, London, hal.51-7.
Mitchell, JR, Hill, SE, Jumel, K. dkk. (1992) Penggunaan anti oksidan untuk mengontrol viskositas
dan hilangnya kekuatan gel pada pemanasan sistem galaktomanan, dalam Gusi dan Stabilisator untuk
Industri Makanan, vol. 6 (eds GO Phillips, DJ Wedlock dan PA Williams), Universitas Oxford
Press, Oxford, hlm.303-10.
Morris, ER dan Ross-Murphy, SB (1981) Fleksibilitas rantai polisakarida dan glyco-
protein dari pengukuran viskositas. Tech. Karbohidrat Metab., 8310,1-46.
Rice, BO dan Ndife, MK (1995) Pengaruh penambahan hidrokoloid pada pemanggangan
kinerja kue microwave lapis rasio tinggi yang terbuat dari tepung yang dilarutkan. 1FT Annu.
Memenuhi. 1995, Con! Buku, hal. 288.
Robinson, GR, Ross-Murphy, SB dan Morris, ER (1982) Viskositas-berat molekul
hubungan, fleksibilitas rantai intrinsik dan sifat solusi dinamis dari jaminan. Karbohidrat
Res., 107, 17-32.
Rol, F. (1973) Locust bean gum, in Industrial Gums: Polysaccharides and their Derivatives (eds
RL. Whistler dan JN BeMiller), Academic Press, New York, hal.323-37.
Seaman, JK (1980) Locust bean gum, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins (ed. RL.
Davidson), McGraw-Hili, New York, hal.14.1-14.16.
Tolstoguzov, VB (1991) Sifat fungsional protein makanan dan peran protein-polisak-
interaksi kereta. Hidrokoloid Makanan, 4, 429-68.
Halaman 167
9 Permen karet Xanthan
9.1 Pendahuluan
Gum Xanthan diproduksi melalui proses bioteknologi. Polimer,

yang diproduksi oleh bakteri Xanthomonas campestris, diklasifikasikan
dengan nama B-1459 (Jeanes et al., 1961). Itu dapat bersaing dengan dan
efektif menggantikan gusi alami lainnya. Banyak spesies X anthomonas lainnya
telah dilaporkan menghasilkan polisakarida ekstraseluler (Lilly et al.,
1958) dan secara umum polisakarida ekstraseluler diproduksi oleh banyak orang
spesies mikroorganisme. Setelah produksinya, mereka tidak membentuk kovalen
ikatan dengan dinding sel mikroorganisme, malah disekresikan ke dalam
media budaya (Wilkenson, 1958). Gum xanthan diproduksi di AS,
Eropa dan Jepang. Metode produksi yang disukai adalah fermentasi karena
itu tidak tergantung pada faktor variabel seperti cuaca dan produk
kualitas yang lebih konsisten diperoleh, yang harganya kurang sensitif
pergeseran politik atau ekonomi. ..Gum diakui sebagai makanan yang tidak berbahaya
aditif untuk, antara lain, pengental bila mengikuti penggunaannya
praktik manufaktur yang masuk akal dan praktis (Kovacs dan Kang, 1977;
Hart, 1988). Pada awal 1960-an, Perusahaan Kelco di San Diego, California
mulai memproduksi permen karet xanthan dengan nama dagang Kelzan, dan penggunaannya dulu
disetujui oleh FDA pada tahun 1969 (Anon., 1969; Urlacher dan Dalbe, 1992).
Karena pentingnya xanthan, getah baru lainnya seperti exopolysac-
charide, diproduksi oleh Enterobacter agglomerans yang ditanam di maple bermutu rendah,
dan gum oat (diekstrak dari oat bran) dibandingkan dengan xanthan in
hal sifat fungsionalnya, stabilitas partikel-suspensi, pengemulsi
dan properti berbusa, untuk menentukan potensi penggunaannya (Britten dan
Morin, 1995; Dawkins dan Nnanna, 1995).
9.2 Memproses
Untuk menghasilkan getah xanthan, kultur murni X. campestris ditanam menggunakan

fermentasi aerobik terendam dalam media steril yang terdiri dari karbo-
hidrat, sumber nitrogen, fosfat (kalium) dan trace mineral itu
telah diinokulasi sebelumnya dengan strain yang dipilih dalam fermentor skala pilot
(Gambar 9.1). Ini diikuti dengan inkubasi pada suhu 30 ° C selama 3 hari dalam wadah
fermentor skala industri, kemudian perlakuan termal untuk menghilangkan layak
mikroorganisme. Kultur ini diendapkan oleh isopropil alkohol dan

Halaman 168
PERMEN KARET XANTHAN 155
Xanthomonas
campestris
budaya
~
Inokulum
membangun
... Benih
tangki
- + Fermentor
+
Alat mempastir
Gusi
+
Pengepakan Pengering
~ Mill +- + - pemulihan
dengan pelarut
Gambar 9.1 Proses produksi gum xanthan. (Direproduksi atas izin NutraSweet
Kelco Co., sebuah unit dari Monsanto Co., San Diego, CA.)
serat dipisahkan dengan sentrifugasi, dikeringkan, digiling dan diayak, kemudian

dikemas (Kovacs dan Kang, 1977; Sandford dan Baird, 1983; Urlacher dan
Dalbe, 1992).
Produk yang dihasilkan mencakup nilai standar xanthan dengan sebuah partikel
ukuran 80 mesh, kelas mesh halus (sulit untuk dibubarkan tetapi terhidrasi dengan cepat)
dengan ukuran partikel 200 mesh, bubuk butiran dengan perbaikan
dispersibilitas dan bubuk xanthan transparan untuk larutan jernih dengan harga rendah
konsentrasi. Bubuk permen karet mengandung jumlah bakteri total yang sangat rendah
karena proses sterilisasi (Urlacher dan Dalbe, 1992).
Produksi xanthan dipengaruhi oleh jenis dan konsentrasi awal
sumber karbon dan nitrogen, serta oleh fosfat dan konsentrat sitrat-
tion (de Vuyst dan Vermeire, 1994). Tanaman yang optimal dan berguna secara industri
media tation dirancang untuk X. campestris. Itu terdiri dari glukosa, sukrosa
atau sirodex A sebagai satu-satunya sumber karbon, minuman keras jagung sebagai gabungan
sumber nitrogen-fosfat dan tambahan fosfat dan sitrat tergantung
pada aplikasi tujuan xanthan. Xanthan menghasilkan 16.2, 15.1
dan 16.5gkg- 1 diperoleh setelah fermentasi 96 jam pada glukosa (2%),
sukrosa (2%) dan sirodex A (2,8%), masing-masing. Penambahan sitrat
menyebabkan peningkatan kandungan piruvat xanthan, secara bersamaan
penurunan viskositas (de Vuyst dan Vermeire, 1994). Laporan lain tentang
formulasi medium untuk produksi xanthan dapat ditemukan di tempat lain
(Roseiro et al., 1992).
Fermentasi X. campestris pada media glukosa 5% untuk menghasilkan
xanthan dalam dispersi air-dalam-minyak memberikan hasil yang lebih baik daripada kontrol fermen-
tation (Ju dan Zhao, 1993). Sedangkan kontrol fermentasi memberikan hasil yang maksimal
konsentrasi xanthan 26 g 1- 1 setelah 60 jam, operasi batch-umpan dengan a
dispersi air-dalam-minyak (umpan lambat) dari glukosa 50% menghasilkan curah yang lebih baik
pencampuran dan transfer oksigen, menghasilkan konsentrasi xanthan yang masih meningkat
65g1- 1 setelah 202h (Ju dan Zhao, 1993).
Halaman 169
Studi difusi nutrisi seperti amonium dan oksigen dalam xanthan

larutan permen karet diperlukan untuk pemahaman yang lebih baik tentang perpindahan massa
keterbatasan selama kultur (Brito et al., 1995). Oleh karena itu, difusi am-
monium nitrat dalam larutan xanthan dalam kondisi yang mirip dengan kondisi tersebut
yang terjadi selama fermentasi khas diperiksa. Difusivitas amonium
dalam larutan xanthan secara drastis menurun karena konsentrasi xanthan di-
berkerut. Rasio antara difusivitas dalam polimer dan difusivitas dalam
air hampir tidak bergantung pada pH dan hanya memiliki fungsi ionik yang lemah
kekuatan. Hal itu disimpulkan bahwa perilaku difusional ini mencerminkan khas
kasus difusi molekul kecil dalam makromolekul non-Newtonian
solusi lar (Brito et aI., 1995).
9.3 Struktur kimia
Xanthan adalah polisakarida mikroba yang terdiri dari PD- 1-4 terkait
tulang punggung glukosa (seperti selulosa), dengan rantai samping yang mengandung dua manosis
dan satu asam glukuronat (Gambar 9.2). Residu asam piruvat terbawa setengahnya
dari unit terminal mannose mewakili, ..., 60% dari molekul dan memberikan
gum banyak sifatnya yang unik, misalnya ketahanannya yang luar biasa terhadap
hidrolisis dan sifat fisik dan kimianya yang seragam (Melton et al.,
n
Gambar 9.2 Struktur permen karet xanthan. (Direproduksi atas izin dari NutraSweet Kelco Co.,
unit dari Monsanto Co., San Diego, CA.)
Halaman 170
(b)
Gambar 9.3 Konformasi heliks gum xanthan dilihat dari tegak lurus (a) dan sejajar (b)
sumbu heliks. (Direproduksi atas izin Nutra-Sweet Kelco Co., salah satu unit Monsanto
Co., San Diego, CA.)
1976; Jansson et al., 1977; Kovacs dan Kang, 1977). Xanthans komersial
memiliki derajat substitusi 30-40% untuk piruvat dan 60-70% untuk asetat,
meskipun variasi substansial dalam proporsi ini ada (Smith et al.,
1981). Struktur kovalen permen karet xanthan berhubungan dengan fungsinya sebagai a
agen penebalan, suspensi atau pembentuk gel (Symes, 1980). Amino utama
asam dalam komponen proteinnya adalah alanin, asam glutamat, aspartat
asam dan glisin (Anderson, 1986).
Xanthan memiliki berat molekul '"2.5 x 10 6 dengan polidispersitas rendah.
Hidrasi dalam air sempurna karena rantai sampingnya (Urlacher dan
Dalbe, 1992). Kisaran laju hidrasi getah xanthan ditentukan dari
kurva viskositas-waktu dan digunakan untuk mempelajari efek garam pada gum-
laju hidrasi (Kar Mun et al., 1994). Konformasi molekul Xanthan,
seperti yang ditentukan oleh studi difraksi sinar-X, terdiri dari heliks (Gambar 9.3) dengan
Halaman 171
158
r ;; -
APLIKASI HIDROKOLLOID
... ...
.... ....
Mencukur
Panas
Keren Di
Acak beristirahat
segmen
Onler lokal Jaringan terurut jarak jauh
Gambar 9.4 Susunan konformasi dalam xanthan gum polisakarida. (Direproduksi oleh per-
misi dari NutraSweet Kelco Co., sebuah unit dari Monsanto Co., San Diego, CA.)
pitch 4,7 nm dan stabilisasi melalui ikatan hidrogen (Moorhouse, 1992).

Hal itu diusulkan bahwa makromolekul xanthan dalam larutan harus
dianggap sebagai heliks kaku tunggal, sementara tidak menolak keberadaan a
heliks ganda atau tiga kali lipat. Di bawah pengaruh suhu, xanthan lewat
dari keadaan teratur kaku ke keadaan tidak teratur yang lebih fleksibel (Gbr. 9.4).
Xanthan dapat berada dalam salah satu dari dua konformasi terurut: asli dan
diperbarui. Yang terakhir lebih kental pada konsentrasi yang sama, bahkan
meskipun berat molekulnya sama dengan yang pertama. Transisi dari
asli ke keadaan denaturasi tidak dapat diubah, sedangkan transisi dari de-
natured to renatured state adalah reversibel. Suhu transisi tergantung
pada konsentrasi gusi, kekuatan ion dan asam piruvat dan asetat
isi xanthan tersebut. Transisi dapat dipantau dengan optik
rotasi, kalorimetri, dichroisme melingkar atau viskometri. Transisi termal-
Penemuan pada konsentrasi rendah, hingga 0,3% dalam air suling, umumnya terjadi pada
mendekati 40 ° C, tetapi suhu transisi dapat meningkat hingga > 90 ° C saat
sejumlah kecil garam dimasukkan (Urlacher dan Dalbe, 1992).
9.4 Larutan permen karet xantban
Bubuk gom xanthan komersial adalah bahan kekuningan yang dapat larut
air dingin atau panas. Gom mudah larut dalam 8% larutan sulfur,
asam nitrat dan asetat, 10% asam klorida dan 25% asam fosfat
(Carnie, 1964). Solusi ini tetap stabil pada suhu kamar selama
beberapa bulan. Hingga 50% pelarut, seperti etanol dan propilen glikol,
dapat ditambahkan ke larutan xanthan berair dan masih dapat ditoleransi. Panas
gliserol (65 ° C) juga dapat digunakan untuk melarutkan permen karet. Pembubaran Xanthan
dalam air menghasilkan larutan yang sangat kental dan buram, yang menunjukkan pseudo-
sifat plastik yang dihasilkan dari konformasi (seperti batang) dalam larutan dan
berat molekulnya yang tinggi (Whitcomb dan Macosko, 1978).
Viskositas permen karet xanthan adalah fungsi konsentrasinya di
dispersi (Pettitt, 1982). Viskositas versus konsentrasi gum xanthan adalah
sebanding dengan gusi alami lainnya, seperti tragacanth, guar gum dan
Halaman 172
alginat (Anon., 1960). Karakter pseudoplastik dari larutan xanthan gum

utions (Pettitt, 1982) menyajikan keuntungan, karena penurunan viskositas
nilai mengikuti peningkatan laju geser, membuatnya lebih mudah untuk mengolah makanan
selama
kualitaspemrosesan. Pseudoplastisitas
sory (Kelco Co., penting
1975). Beberapa dalamyang
persamaan sen- berkaitan dengan viskositas semu,
konsentrasi, laju geser dan suhu telah dilaporkan (Speers dan
Tung, 1986). Struktur molekul xanthan dapat terdegradasi dengan tinggi
laju geser, mengakibatkan penurunan (kerugian) sifat fungsional.
Larutan Xanthan menunjukkan viskositas yang lebih tinggi daripada getah lain pada saat yang sama
konsentrasi rendah. Solusi xanthan shear-thinning lebih jelas
dibandingkan dengan gusi lain karena konformasi semi-kaku (dibandingkan dengan
konformasi kumparan acak yang ditemukan di gusi lain). Pembentukan a
jaringan yang lemah dalam solusi menghasilkan nilai titik hasil yang tinggi. Interaksi
adalah geser yang dapat dibalik dan, oleh karena itu, tidak permanen. Pada konsentrasi 1%
dalam larutan KCI 1%, nilai hasil untuk xanthan gum, guar gum, HMC,
LBG, CMC dan natrium alginat adalah 11300, 4000, 830, 360, 410 dan
210mPa, masing-masing. Xanthan menunjukkan nilai hasil 500mPa pada a
konsentrasi 0,3%, sedangkan gusi lain yang disebutkan sebelumnya pada saat ini
konsentrasi tidak memiliki nilai hasil yang signifikan. Kualitas inilah yang bertanggung jawab
kemampuan xanthan untuk menstabilkan emulsi dan dispersi (Launay et al., 1986).
9.4.1 Stabilitas di media yang berbeda, di bawah perlakuan teknologi yang berbeda
Karena struktur sekundernya (rantai samping melilit selulosa

tulang punggung), xanthan cukup stabil terhadap degradasi oleh asam atau basa,
perlakuan panas (suhu tinggi), siklus freeze-thaw, enzim dan lama
pencampuran (Urlacher dan Dalbe, 1992). Solusi Xanthan stabil selama a
rentang pH yang luas, menjadi terpengaruh hanya pada nilai pH> 11 dan < 2,5
(Pettitt, 1982). Pada '"pH 9 atau lebih, permen karet xanthan secara bertahap deasetilasi
stabilitas tergantung pada konsentrasi gusi: semakin tinggi konsentrasinya maka
lebih stabil solusinya. Larutan gusi terdegradasi dengan kadar
zat pengoksidasi kuat seperti persulfat, hipoklorit dan hidrogen
peroksida (Pettitt, 1982). Gusi Xanthan kompatibel dengan konsentrat tinggi-
ion dari berbagai garam (McNeely dan Kang, 1973). Xanthan juga pernah
dilaporkan menunjukkan sifat pengikat besi dan aktivitas antioksidan
autoksidasi minyak kedelai dalam emulsi (Shimada et al., 1994).
Dalam kisaran 10-90 ° C, viskositas xanthan hampir tidak terpengaruh di
adanya garam. Mter sterilisasi (30 menit pada 120 ° C) produk makanan
mengandung getah yang berbeda, hanya 10% viskositas yang hilang dalam produk
mengandung xanthan yang lebih kecil dari kerugian yang terlihat pada produk yang mengandung
hidrokoloid lainnya, seperti guar gum, alginate dan CMC. Enzim seperti itu
sebagai amilase, pektinase dan selulase, ditemukan secara inheren dalam makanan atau ditambahkan
nanti, jangan menurunkan xanthan. Dalam makanan microwave, penambahan
xanthan menghilangkan pemisahan kelembaban. Apalagi pada konsentrasi
Halaman 173
0,4%, viskositas xanthan tidak dipengaruhi oleh elektrolit, sedangkan pada 1%

ada peningkatan viskositas yang signifikan. Dengan konsentrasi gula yang tinggi
60%, hidrasi xanthan tidak diubah. Interaksi dan presipitasi bisa
terjadi dalam sistem protein susu asam atau yang diproses dengan proses panas (Urlacher dan
Dalbe, 1992).
Perilaku relaksasi stres dari larutan sukrosa 20% beku di
Ence dari 0,5% xanthan gum, gelatin atau guar gum diselidiki menggunakan a
penganalisis termomekanik (Sahagian dan Goff, 1995). Dihitung
waktu relaksasi dan modulus asimtotik pada suhu di dalam dan di atasnya
keadaan kaca secara signifikan dipengaruhi oleh laju pembekuan dan penstabil
identitas. Xanthan dan gelatin memberikan efek terbesar. Hal ini mendalilkan bahwa,
di atas konsentrasi kritis, aksi penstabil dapat berasal dari modi-
Penggandaan kinetika fase tidak membeku melalui perubahan volume bebas
distribusi yang secara khusus mengubah respons reologi dan viskoelastik dari
sistem pada suhu di bawah nol (Sahagian dan Goff, 1995).
9.4.2 Persiapan solusi
Persiapan larutan xanthan tergantung pada dispersibilitas dan

kelarutan. Dispersi terjadi ketika partikel gusi dimasukkan
cair dan membengkak
partikel terpisah satu sama lain. Kelarutan
dan menjadi adalah kedua
kental. Karena prosesproses
dimana itu negatif
terkait (dispersi mudah berarti hidrasi lambat), kompromi yang sesuai
perlu ditemukan. Hidrasi tergantung pada efektivitas dispersi, dan
ukuran partikel gusi relatif terhadap bahan lain dalam campuran. Lumping
dapat dihindari dengan menggunakan mixer geser tinggi dan memasukkan permen karet
bubuk (sebelumnya dicampur dengan komponen kering lainnya dari campuran jika memungkinkan)
melalui bagian atas pusaran. Dalam sediaan komersial, dispersi
corong atau ruang siklon digunakan untuk mencapai dispersi cepat (Urlacher
dan Dalbe, 1992).
9,5 interaksi Xanthan
Interaksi antara permen karet xanthan dan polisakarida lain dapat terjadi
efek sinergis, seperti peningkatan viskositas atau gelasi dengan galactoman-
nans dan glukomanan. Interaksi sinergis dengan semua galaktomanan,
misalnya guar gum, LBG, tara gum dan cassia gum, bisa terjadi.
Yang paling penting adalah interaksi jaminan dan LBG-xanthan (Gbr. 9.5).
LBG bereaksi lebih kuat, karena rasio manosa terhadap galaktosa adalah 4: 1
dibandingkan dengan 2: 1 di guar gum. Interaksi disarankan untuk terjadi
antara molekul xanthan dan daerah 'halus' galaktomanan,
menjelaskan interaksi yang kuat dengan LBG, yang kurang bercabang
guar dan memiliki distribusi galaktosa yang lebih menguntungkan (Thomas dan Murray,
Halaman 174
XBnthanigalactomannan
Galaktomanan halus 0RIered kompleks
raglan xanlhangum.dll
wilayah
Gambar 9.5 Skema representasi dari interaksi antara xanthan gum dan gaIactoman-
nans. (Direproduksi atas izin dari NutraSweet Kelco Co., sebuah unit dari Monsanto Co., San
Diego, CA.)
1928; Schuppner, 1971; Jordan dan Lester, 1973). Permen Xanthan juga dipamerkan
reaktivitas yang pasti dengan tara gum (Glicksman dan Farks, 1973, 1974). Itu
literatur berisi beberapa gagasan tentang peran piruvat dan asetat dalam
xanthan dalam sinergisme (Shatwell et al., 1991; Tako, 1991).
Interaksi xanthan-guar menyebabkan peningkatan solusi
viskositas dan modulus elastisitas. Sistem seperti itu dapat dijelaskan dengan ukuran-
ment dari dalam-fase modulus G ' (disebut modulus elastisitas atau penyimpanan), dan
modulus luar fase G "(disebut modulus kental atau rugi). Tan ~ = G" / G '
juga memberikan informasi tentang elastisitas sistem tersebut (nilai yang rendah untuk
tan ~ menunjukkan jaringan elastis). Penentuan modulus elastisitas dan
viskositas nyata penting untuk stabilisasi emulsi atau
suspensi (misalnya saus salad membutuhkan modulus elastisitas tinggi untuk stabilisasi
asi, sedangkan dalam saus dan sup diperlukan viskositas yang terlihat tinggi
sedangkan tingkat elastisitas yang tinggi tidak diinginkan). Sinergisme maksimal dalam hal
viskositas (pada beberapa laju geser, 0,2 hingga 21 S-1) dapat dicapai
bercampur dengan kandungan permen karet total 1,0%, dimana xanthan menjadi no
lebih dari 20%. Sinergisme menurun dengan adanya garam dan juga
dipengaruhi oleh konsentrasi gusi: semakin tinggi yang terakhir, semakin besar
sinergisme. Interaksi Xanthan-guar juga penting dalam kasus di mana
rasio campuran memiliki nilai modulus elastisitas yang lebih rendah daripada xanthan gum saja,
kecuali dengan campuran yang mengandung hingga 30% guar gum, yang memiliki
ikatan yang mirip dengan xanthan murni dan, oleh karena itu, dapat berfungsi sebagai berharga
stabilisator. Meskipun campuran guar-xanthan meningkatkan stabilitas panas guar,
xanthan gum saja tetap lebih stabil secara termal. Campuran Xanthan-guar
memiliki beragam aplikasi karena kualitas sensoriknya yang baik dan
biaya yang lebih rendah dibandingkan dengan xanthan saja (ini karena hanya kecil
proporsi xanthan diperlukan untuk mengubah sifat reologi jaminan);
meskipun permen karet xanthan sendiri memberikan stabilitas termal yang baik dan efisien
sifat menstabilkan, campuran ini banyak digunakan dalam makanan.
Dengan interaksi xanthan-LBG, pada konsentrasi gusi> 0,2%,
gel termoreversibel yang kuat dan kohesif yang menunjukkan sineresis sangat sedikit
diproduksi. Rasio gusi optimal adalah antara 40:60 dan 60:40. Sejak gel
Halaman 175
bersifat elastis, kohesif dan tidak rapuh, dalam hal evaluasi sensorisnya
produk tidak diinginkan. Namun, sifat ini dapat ditingkatkan dengan a
penambahan pati atau protein yang sesuai. Gel semacam itu lebih disukai digunakan dalam
produk makanan hewan (Urlacher dan Dalbe, 1992).
Studi reologi dan ultrasentrifugasi dilakukan pada pemanas
dan campuran xanthan yang tidak dipanaskan dengan LBG utuh, dan suhu
fraksi yang terakhir memiliki mannose berbeda: rasio galaktosa (Man-
nion et al., 1992). Hasil menunjukkan bahwa xanthan dan galactomannan berinteraksi
melalui dua mekanisme berbeda. Satu mekanisme terjadi pada suhu kamar-
ture, menghasilkan gel elastis yang lemah dan memiliki sedikit ketergantungan pada galaktosa
isi galaktomanan tersebut, sedangkan mekanisme kedua membutuhkan
pemanasan yang signifikan dari campuran polisakarida, memberikan gel yang lebih kuat dan
sangat bergantung pada komposisi galaktomanan (Mannion et al., 1992).
Gel campuran dari gum xanthan dan galactomannans (dijamin dan difraksinasi
LBG) dibandingkan dengan cara pengukuran geser osilasi (Fer-
nandes, 1995). Berapa pun proporsi LBG, sinergisme maksimal tetap ada
diamati ketika rasio xanthan ke galactomannan adalah 1: 1. Namun,
Besaran maksimum ini bervariasi dengan kandungan LBG dalam campuran.
Perilaku termal fraksi LBG yang difraksinasi xanthan 1: 1 adalah
disesuaikan dengan siklus pendinginan-pemanasan antara 10 dan 80 ° C. Histeris termal sedikit
esis dijelaskan secara sistematis untuk beberapa fraksi xanthan-LBG
sistem. Rasio manosa terhadap galaktosa (M: G) fraksi LBG menentukan
menambang transisi sol-gel (gelasi dan suhu leleh) xan-
sistem campuran dari-galactomannan. Dari galactomannan fine
struktur dan profil termorheologi, terbukti semakin tinggi
Rasio M: G sampel galaktomanan, semakin tinggi interaksi sinergisnya
dan suhu transisi sistem xanthan-LBG. Penulis juga
menggambarkan hubungan linier antara sinergisme maksimum dan galac-
untuk melihat isi dari sampel galactomannan (Fernandes, 1995).
Laju sedimentasi dalam campuran xanthan berair dengan enzim-
galaktomanan yang dimodifikasi (konten galaktosa dikurangi dengan
enzim) dipelajari (Luyten et al., 1994). Hasil berhubungan dengan rheologi-
sifat cal dari sistem pada deformasi besar. Modulus geser
meningkat sementara regangan saat hasil dan kecepatan sedimentasi menurun dengan
menurunkan kandungan galaktosa galaktomanan. Properti dari xanthan-
sistem galaktomanan yang dimodifikasi enzim dibandingkan dengan sistem galaktomanan
sistem xanthan-LBG. LBG disarankan menjadi penstabil yang lebih baik daripada
galactomannans yang dimodifikasi enzim dipelajari (Luyten et al., 1994).
Interaksi Xanthan-konjac mannan (glukomanan) kuat di atas
konsentrasi 0,2% (Dalbe, 1992). Rasio optimal antara 40:60
dan 30:70 (xanthan: konjac mannan). Kehadiran garam menurunkan
interaksi. Pada suhu < 50 ° C, sistem G ' lebih besar dari Gil,
menunjukkan sifat elastis yang terdefinisi dengan baik. Pada '"55 ° C, struktur gel
runtuh dan ada penurunan tajam pada nilai G '. Pada suhu
Halaman 176
> 55 ° C, sifatnya khas cairan yang memiliki G "jauh lebih tinggi

dari G '. Pada konsentrasi gusi total 1,0%, kekuatan gel maksimum adalah
tercapai, tanpa peningkatan lebih lanjut dalam properti ini dengan meningkatkan gusi
konsentrasi. Sifat mekanik xanthan- LBG juga serupa
untuk orang-orang dari xanthan-konjac mannan. Sejumlah kecil xanthan adalah
cukup untuk menstabilkan larutan pati selama penyimpanan. Xanthan pada 0,1-0,2%
mencegah retrogradasi larutan pati dan meningkatkan stabilitasnya, khususnya
pada pH rendah (sekitar 3). Xanthan dalam jumlah kecil ini juga meningkatkan pati
stabilitas selama siklus freeze-thaw.
Reaksi permen karet xanthan dengan dekstrin dan ketidakcocokan tertentu
antara xanthan dan gum arabic pada nilai pH di bawah 5 telah dilaporkan.
Reaktivitas juga terlihat dengan kasein di bawah titik isoe1ektriknya. Interac-
ion dengan protein dan hidrokoloid lain dilaporkan di tempat lain (Sand-
erson, 1982).
Diskusi singkat tentang beberapa konsep dan terminologi yang relevan yang menjelaskan
pengaruh interaksi protein-polisakarida (pip) di stabiliz-
asi emulsi, dengan referensi khusus untuk kasus pip reversibel lemah
interaksi dan hubungan kovalen pip permanen, dapat ditemukan di tempat lain
(Dickinson dan Walstra, 1993). Campuran natrium kaseinat dan xanthan
telah digunakan untuk mempelajari interaksi yang lemah. Penggunaan kompleks pipa larut
untuk menstabilkan emulsi membutuhkan dua biopolimer untuk dihubungkan bersama
membentuk konjugat stabil yang menggabungkan sifat aktif permukaan dari hidro-
komponen protein fobia dengan sifat penstabil sterik potensial dari
polisakarida hidrofilik (Dickinson dan Walstra, 1993).
Pengetahuan tentang perilaku pasta pati selama penyimpanan beku
diperlukan untuk memahami sistem yang lebih kompleks seperti saus, dressing
dan makanan penutup. Pengaruh penyimpanan pada suhu di bawah nol pada properti 10%
pasta jagung, dibuat dengan ada atau tidaknya 0,3% permen karet xanthan
dipelajari (Ferrero et al., 1994). Pasta dibekukan dengan kecepatan berbeda (0,3-
270 cm h - 1) dan disimpan pada - SOC (yaitu mendekati suhu transisi gelas),
-10 dan -20 ° C. Sineresis, sifat reologi, rekristalisasi es dan
retrogradasi amilopektin dianalisis. Sampel disimpan pada - 5 ° C atau
kerusakan lebih tinggi karena retrogradasi amilosa dan amilopektin dan
rekristalisasi es. Retrogradasi pati tidak terdeteksi dalam sampel
disimpan pada -10 atau -20 ° C, meskipun rekristalisasi es diamati. Itu
penambahan permen karet xanthan meningkatkan kualitas pasta beku dengan pencegahan
ting pembentukan struktur spons yang terkait dengan retro- amilosa
gradasi dan dengan mempertahankan karakteristik tekstur halus dari tidak beku
sampel. Namun, keberadaan permen karet xanthan tidak mencegah terjadinya es
rekristalisasi atau retrogradasi amilopektin (Ferrero et al., 1994).
Xanthan dapat berfungsi untuk menstabilkan gel lidah buaya. Gel lidah buaya (digunakan untuk kesehatan
makanan) berinteraksi dengan polisakarida alga dan permen karet xanthan. Ini adalah
ditunjukkan oleh peningkatan viskositas nyata, titik hasil nyata dan
histeresis dalam beberapa kasus; fenomena ini tidak terjadi dengan guar gum.
Halaman 177
Properti ini tidak memburuk selama penyimpanan, menunjukkan hal itu

pengaruh xanthan dan stabilisasi struktur bersifat jangka panjang (Yaron et al.,
1992).
Setelah disetujui sebagai aditif makanan, permen karet xanthan menemukan banyak kegunaan
industri makanan, karena pada konsentrasi rendah memberikan stabilitas penyimpanan,
kapasitas pengikat air dan daya tarik estetika (Urlacher dan Dalbe, 1992).
Larutan encer dari xanthan dan getah lainnya (misalnya guar gum) juga berfungsi sebagai
sistem model untuk studi pemanis alami dan sintetis (Pastor et al.,
1994).
Xanthan digunakan sebagai penstabil untuk dressing (emulsi minyak-air).
Idealnya produk dan
rempah-rempah tersebut memiliki
sayuran nilai hasil yang saus
dan memungkinkan tinggi (memungkinkan
untuk penangguhan
menempel pada salad jugarempah-rempah,
memiliki tubuh) dan pseudoplastisitas yang kuat. Persyaratan ini membuat
xanthan menguntungkan untuk aplikasi semacam itu. Stabilitas produk tidak di-
dipengaruhi oleh pH rendah ('"3,5 di beberapa dressing) dan garam tinggi (15% atau kurang),
atau perawatan termal. Viskositas seragam xanthan dari 5 hingga 70 ° C juga
membantu menghasilkan tekstur yang seragam dan stabilitas yang baik. Jumlah xanthan
dibutuhkan tergantung pada kandungan minyak, dengan kandungan minyak yang lebih rendah membutuhkan yang lebih tinggi
jumlah xanthan dalam produk. Sebenarnya sifat aliran yang sama bisa jadi
dicapai dengan level oli yang berbeda dengan menyesuaikan level xanthan.
Gom xanthan dapat digunakan untuk mengontrol sifat reologi
mayones (Ma dan Barbosa Canovas, 1995a, b). Arus dan viskoelastik
sifat mayones pada konsentrasi minyak dan gum xanthan yang berbeda
(75-85% dan 0,5-1,5%, masing-masing) diselidiki menggunakan pelat-pelat
rheometer dalam mode rotasi dan osilasi. Sifat viskoelastik dari
mayones dikarakterisasi menggunakan geser osilasi amplitudo kecil,
menunjukkan sifat seperti gel yang lemah. Kekuatan gel tergantung pada minyak dan xanthan
konsentrasi gusi. Besarnya modulus elastisitas dan viskos kompleks
itu meningkat dengan peningkatan konsentrasi minyak atau gum xanthan (Ma dan
Barbosa Canovas, 1995a, b).
Xanthan gum meningkatkan rasa jeruk dan minuman beraroma buah-
usia. Pada minuman yang mengandung emulsi rasa, penambahan xanthan pada
konsentrasi hingga 0,5% dapat membantu stabilisasi dan rasa di mulut (Schup-
pner, 1968).
Penggunaan xanthan dalam saus, gravies, relishes, sup kalengan dan produk susu
produk telah dijelaskan sebelumnya (Bagian 9.5). Stabilitas panasnya dan
sifat stabilisasi dan suspensi yang sangat baik penting dalam kaleng
makanan. Dalam krim kocok dan mousse, nilai hasil xanthan yang tinggi
membantu menstabilkan sel udara, dan mencambuk menjadi lebih mudah dengan permen karet palsu
keliatan.
Dalam campuran instan (minuman, sup dan makanan penutup rendah kalori dan aerasi,
Halaman 178
milkshake instan, saus dan minuman sarapan), xanthan digunakan sebagai a

pengental dan suspensi dan agen tubuh dengan konsentrasi sekitar
0,1-0,2%; dalam minuman tersebut, campuran CMC- atau guar-xanthan digunakan
(Katz, 1971; Edlin, 1972; Farkas, 1974).
Perilaku pseudoplastik Xanthan penting dalam produk roti selama
persiapan adonan, yaitu memompa, menguleni dan mencetak. Xanthan
mencegah pembentukan gumpalan selama menguleni dan meningkatkan homogen adonan-
ity. Ini juga meningkatkan volume produk dan membuat distribusi dan ukuran
sel udara dalam makanan yang dipanggang lebih seragam. Dalam sirup, xanthan digunakan sebagai a
tali ikat partikel sedangkan di topping dan tambalan xanthan meningkat
tekstur, mengontrol sineresis dan meningkatkan stabilitas freeze-thaw (Kovacs dan
Kang, 1977). Dalam makanan penutup dan manisan beku (es krim dan serbat),
penambahan '"0,2% permen karet xanthan menghasilkan produk dengan rasa mulut yang lebih baik
dan tahan sengatan panas (Yaki dan Okamura, 1969; Moorthy dan
Balachandran, 1992). Es krim sering kali distabilkan dengan kombinasi
xanthan, LBG dan guar pada konsentrasi akhir '"0,1%. Xanthan juga
digunakan untuk melapisi permen beku (Jenkenson dan Williams, 1973). Kontrol dari
viskositas es krim dapat dicapai dengan xanthan maupun dengan komersial
bahan penstabil campuran berdasarkan kombinasi guar gum, LBG dan CMC (Goff
dan Davidson, 1994). Reaktivitas susu, didefinisikan sebagai kemampuan permen karet untuk berproduksi
viskositas yang secara signifikan lebih tinggi dalam susu daripada dalam air, ditentukan untuk
karagenan, guar dan xanthan gum dalam susu skim kering atau protein whey
konsentrat (dilarutkan menjadi 11 % padatan). Susu Xanthan dipamerkan
reaktivitas dengan konsentrasi protein whey pada 0,05% (Schmidt dan Smith,
1992). Perusahaan Kelco telah mengembangkan penstabil makanan yang terdiri dari
xanthan dan sinergi guar gum. Stabilizer mengikat dan mengental dengan kecepatan rendah
konsentrasi, mengontrol sineresis, menyebar dan menghidrasi dengan mudah dalam dingin atau
susu atau air panas; itu stabil pada berbagai pH dan memberikan yang baik
perlindungan sengatan panas dan beku-cair. Dapat digunakan dalam proses dan
keju rendah lemak dan dalam campuran instan rendah lemak untuk makanan penutup dan puding
(Kelco Co., 1992). Gom xanthan telah digunakan dalam makanan penutup beku untuk melindungi
terhadap sengatan terbatas
Namun, fungsinya panas dan untuk
pada mengontrol
produk perkembangan
susu dengan pH rendahtekstur
karenayang kasar dan dingin.
serat panjang dan sempit muncul, akibat dari kompleks yang terbentuk di antaranya
xanthan gum dan protein whey. Reaksi ini telah dimanfaatkan untuk
mengembangkan bentuk pengganti lemak untuk digunakan dalam beberapa makanan (Milani dan Bradley,
1992). Stabilisasi susu coklat, minuman berbahan dasar yoghurt dan rendah lemak
menyebar menggunakan galactomannans, pektin, alginat, carrageenans dan xanthan
permen karet telah dilaporkan (Tilly, 1991). Konsentrasi optimal stabi-
pembersih seperti gelatin, guar gum dan xanthan gum untuk perbaikan
Kualitas yoghurt kedelai-whey dievaluasi dengan panel sensorik dan studi
viskositas dan konsistensi. Kombinasi stabilizer optimal (g 1- 1)
adalah gelatin 1,27, guar gum 2,32 dan xanthan gum 0,19. Kombinasi ini
memberikan tekstur yang lebih baik daripada yang diperoleh dengan gelatin saja (Rossi et al.,
1990).
Halaman 179
Aplikasi lain termasuk stabilisasi krim keju cottage

emulsi dengan campuran xanthan-LBG (0,10-0,12%) (Kovacs dan Titlow,
1976). Kombinasi yang sama di ~ 0,5% telah dilaporkan sebagai bantuan di
pembuatan permen starch-jelly (Cornan et aI., 1956), menguranginya
mengatur waktu. Penambahan xanthan ke adonan daging, pada konsentrasi naik
hingga 1.0, berkontribusi pada properti teksturnya (Whiting, 1984; Foegeding
dan Ramsey, 1987). Kegunaan lain xanthan termasuk produksi a
makanan penutup susu soda yang dapat dituang (Tilly, 1995), sebagai bagian dari komposisi
mampu protein agar tetap stabil terhadap panas (Colarow et aI., 1994) dan siap-untuk-
sajikan makanan penutup beku untuk penyajian lembut (Malone dan Sage, 1994).
Referensi
Anderson, DMW (1986) Komponen asam amino dari beberapa gusi komersial, di Gums dan
Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 3 (eds. GO Phillips, DJ Wedlock, PA Williams),
Elsevier Applied Science, London, hlm.79-86.
Segera. (1960) Gusi polisakarida baru yang diproduksi oleh sintesis mikroba. Manu! Chern., 31 (5),
206-8.
Segera. (1969) permen karet Xanthan. Fed. Reg., 34 (53), 5376-7.
Brito, E., Torres, L. dan Galindo, E. (1995) Perilaku difusi amonium dalam xanthan gum
solusi. Biotechnol. Prog., 11 (2), 221-3.
Britten, M. dan Morin, A. (1995) Karakterisasi fungsional dari exopolysaccharide dari
Aglomerans Enterobacter yang tumbuh di atas getah maple bermutu rendah. Lebensm. Wiss. Tek., 28 (3),
264-71.
Carnie, GAR. (1964) Evaluasi permen karet polisakarida baru. Aust. J. Pharm., 45 (19), 580-3.
Colarow, L., Dalan, E. dan Kusy, A. (1994) Komposisi Protein yang Memungkinkan Tetap
Tahan panas dan Produk diperoleh. Permohonan Paten Eropa, EP 0628256 AI.
Coman, J., Tsuchiya, HM dan Stringer, CS (1956) Persiapan Enzimatis Levulosa Tinggi
Aditif makanan. Paten AS No. 2.742.365.
Dalbe, B. (1992) Interaksi antara xanthan gum dan konjak mannan, di Gums dan
Stabilisator untuk Industri Makanan, vol. 6 (eds GO Phillips, DJ Wedlock dan PA Williams),
Oxford University Press, Oxford, hlm.201-8.
Dawkins, NL dan Nnanna, IA (1995) Studi tentang gom oat: komposisi, berat molekul
estimasi dan sifat reologi. Hidrokoloid Makanan, 9 (1), 1-7.
de Vuyst, L. dan Vermeire, A. (1994) Penggunaan komponen media industri untuk xanthan
produksi oleh campestris Xanthomonas. Appl. Mikrobiol. Biotechnol., 42 (2/3), 187-91.
Dickinson, E. dan Walstra, P. (1993) Interaksi protein-polisakarida dalam koloid makanan, di
Koloid dan Polimer Makanan, Stabilitas dan Sifat Mekanik (ed. E. Dickinson), Royal
Society of Chemistry, Cambridge, Inggris, hlm.77-93.
Edlin, RL (1972) Metode Memproduksi Produk Makanan Dehidrasi. Paten AS No. 3,694,236.
Farkas, E. (1974) Metode Jor Mempersiapkan Struktur Aerasi Rendah Kalori. No. Paten AS
3.821.428.
Fernandes, PB (1995) Pengaruh galactomannan pada struktur dan perilaku termal
campuran xanthan / galactomannan. J. Food Eng., 2, 269-83.
Ferrero, C., Martino, MN dan Zaritzky, NE (1994) interaksi com pati-xanthan gum
dan pengaruhnya terhadap stabilitas selama penyimpanan suspensi gelatin beku. Pati, 46 (8),
300-8.
Foegeding, EA dan Ramsey, SR (1987) Sifat reologi dan penahan air dari gel
adonan daging yang mengandung iota-karagenan, kappa-karagenan, atau getah xanthan . J. Food Sci.,
52 (3), 549-53.
Glicksman, M. dan Farks, HE (1973) Komposisi Puding. Paten AS No. 3.721.571.
Halaman 180
Glicksman, M. dan Farks, HE (1974) Gum Gelling System: Xanthan-Tara Dessert Gel. KAMI
Paten No. 3.784.712.
Goff, HD dan Davidson, VJ (1994) Mengontrol viskositas campuran es krim di
suhu pasteurisasi. Modern Dairy, 73 (3), 12, 14.
Hart, B. (1988) Memperbaiki formulasi. Proc Makanan. (Inggris), 57 (1), 15-16,21.
Jansson, PE, Kenne, L. dan Lindberg, EB (1977) Karbohidrat. Res., 45, 275-82.
Jeanes, AR, Pittsley, IE dan Samtis, FR (1961) Polisakarida B-1459: hidrokoloid baru
polielektrolit yang dihasilkan dari glukosa melalui fermentasi bakteri. J. Appl. Polym. Sci., 5,
519-26.
Jenkenson, TJ dan Williams, TP (1973) Frozen Confection berlapis gel. No. Paten AS
3.752.678.
Jordan, WA dan Lester, WH (1973) Campuran Xanthomonas dan Guar Gum. No. Paten AS
3.765.950.
Ju, LK dan Zhao, S. (1993) Xanthan fermentasi dalam dispersi air / minyak. Biotechnol. Tek.,
7 (7), 535-40.
Kar Mun, T., Mitchell, JR, Hill, SE dkk. (1994) Pengukuran hidrasi polisakar-
ides. Hidrokoloid Makanan, 8 (3/4), 243-9.
Katz, MH (1971) Komposisi Campuran yang Dapat Dimakan untuk Menghasilkan Produk Aerasi. No. Paten AS
3.582.357.
Kelco Co. (1975) Xanthan gum / Keitral / Kelsan, dalam Natural Biopolysaccharides for Scientific
Water Control, edisi ke-2, Ke1co Co., San Diego, CA.
Kelco Co (1992) Gusi sinergi KO Kompetisi. Dairy Foods, 93, 8, 78.
Kovacs, P. dan Titlow, BD (1976) Menstabilkan emulsi keju cottage dengan permen karet xanthan
Campur. Saya. Dairy Rev., 38 (4), 34J.
Kovacs, P. and Kang, KS (1977) Xanthan gum, dalam Food Colloids (ed. HP Graham), AVI
Penerbitan, Westport, CT, hlm. 500-2l.
Launay, B., Doublier, IL dan Cuvelier, G. (1986) dalam Sifat Fungsional Makro Pangan-
molekul (eds IR Mitchell dan DA Ledward), Elsevier Applied Science, London, hlm. 1-78.
Lilly, VG, Wilson, HA dan Leach, JG (1958) Polisakarida bakteri. II. Skala laboratorium
produksi polisakarida oleh spesies Xanthomonas. Appl. Microbiol., 6, 105-8.
Luyten, H., Kloek, W. dan Van Vliet, T. (1994) Perilaku hasil campuran xanthan dan
galaktomanan yang dimodifikasi enzim. Hidrokoloid Makanan, 8 (5), 431-40.
Ma, L. dan Barbosa Canovas, GV (1995a) Karakterisasi reologi mayones. SAYA.
Selip pada konsentrasi minyak dan getah xanthan yang berbeda. J. Food Eng., 25 (3), 397-408.
Ma, L. dan Barbosa Canovas, GV (1995b) Karakterisasi reologi mayones. II.
Aliran dan sifat viskoelastik pada konsentrasi minyak dan getah xanthan yang berbeda. J. Food
Eng., 25 (3), 409-25.
Malone, MJ dan Sage, JG (1994) Siap Menyajikan Dessert Bekuuntuk Dispensing Soft-serve. KAMI
Paten No. 5,328,710.
Mannion, RO, Melia, CD., Launay, B. et al. (1992) interaksi permen karet Xanthan / belalang di
suhu kamar. Karbohidrat Polim., 19 (2), 91-7.
McNeely, WH dan Kang, KS (1973) Xanthan dan beberapa getah biosintetik lainnya, di
Industrial Gums (eds RL Whistler dan NJ BeMiller), Academic Press, New York, hal.
473-521.
Melton, LD, Mindt, L., Rees, DA dkk. (1976) Struktur kovalen dari ekstraseluler
polisakarida dari Xanthomonas campestris: bukti dari studi hidrolisis parsial.
Karbohidrat Res., 46, 245.
Milani, FX. dan Bradley, RL, lr (1992) Modifikasi formasi kompleks terinduksi antara
xanthan gum dan protein whey pada penurunan pH. J. Dairy Sci., 75 (1), 121.
Moorhouse, R. (1992) dalam Agen Penebalan dan Pembentuk Gel untuk Makanan, ch. 9 (ed. A. Imeson), Blackie
A & P, Glasgow, hlm.202-26.
Moorthy, PRS dan Balachandran, R. (1992) Stabilisator non-konvensional tertentu - efeknya
tentang kemampuan mencambuk campuran es krim. Cheiron, 21 (5-6), 180-2.
Pastor, MV, Costell, E. dan Duran, L. (1994) Pengaruh viskositas pada deteksi, pengenalan
dan perbedaan ambang sukrosa dan aspartam. Revista Espanola de Ciencia y
Technologia de Alimentos, 34 (1), 91-101.
Pettitt, DJ. (1982) Xanthan gum, dalam Food Hydrocolloids, vol. 1 (ed. M. Glicksman), CRC Press,
Boca Raton, FL, hlm.127-49.
Halaman 181
Roseiro, JC, Esgalhado, ME, Amaral Collaco, MT dkk . (1992) Pengembangan menengah untuk
produksi xanthan. Proses Biochern., 27 (3), 167-75.
Rossi, EA, Faria, JB, Borsato, D. dkk . (1990) Optimalisasi sistem stabilizer untuk a
yogurt whey kedelai. Alimentos e Nutricao, 2, 83-92.
Sahagian, ME dan Goff, HD (1995) Pengaruh stabilisator dan laju pembekuan pada stres
perilaku relaksasi larutan sukrosa pekat beku pada suhu yang berbeda. Makanan
Sanderson, GR (1982) Interaksi permen karet xanthan dalam sistem makanan. Prog. Nutrisi Pangan. Sci.,
6,77-87.
Sandford, PA dan Baird, J. (1983) Pemanfaatan industri polisakarida, di The Polysac-
charides, vol. 2 (ed. GO Aspinall), Academic Press, New York, hal. 411-90.
Schmidt, KA dan Smith, DE (1992) Reaktivitas susu dari gum dan larutan protein susu. J.
Dairy Sci., 75 (12), 3290-5.
Schuppner, HR (1968) Minuman Non-alkohol. Paten AS No. 3.413.125.
Schuppner, HR (1971) Gel tahan panas . Paten AS No. 3.507.664.
Shatwell, KP, Sutherland, IW, Ross-Murphy, SB dkk . (1991) Karbohidrat Polym., 14,29-51.
Shimada, K., Muta, H., Nakamura, Y. et al. (1994) properti pengikat besi dan antioksidan
aktivitas xanthan pada autoksidasi minyak kedelai dalam emulsi. J. Agric. Makanan Chern.
42 (8), 1607-11.
Smith, IH, Symes, KC, Lawson, CJ et al. (1981) Pengaruh kandungan piruvat xanthan
pada asosiasi makromolekul dalam larutan. Int. J. Bioi. Macromol., 3, 129.
Speers, RA dan Tung, MA (1986) Konsentrasi dan ketergantungan suhu aliran
perilaku dispersi permen karet xanthan. J. Food Sci., 51 (1), 96-8, 103.
Symes, KC (1980) Hubungan antara struktur kovalen dari Xanthomonas
polisakarida (xanthan) dan fungsinya sebagai agen pengental, suspensi dan pembentuk gel.
Kimia Makanan., 6, 63-76.
Tako, M. (1991) Interaksi sinergis antara xanthin deacylated dan galactomannan.
Karbohidrat Polym., 16, 239-52.
Thomas, AW dan Murray, HA (1928) Gum arabic. J. Phys. Chern., 32 (6), 676-97.
Tilly, G. (1991) Stabilisasi produk susu oleh hidrokoloid, di Bahan Makanan Eropa:
Prosiding Konferensi, hlm.105-21.
Tilly, G. (1995) Komposisi Stabilizer yang memungkinkan Produksi Susu Aerasi yang Dapat Dituangkan
Pencuci mulut. Permohonan Paten Eropa, EP 0649599 AI.
Urlacher, B. dan Dalbe, B. (1992) Xanthan gum, di Thickening and Gelling Agents / atau Food (ed.
A. Imeson), Blackie A & P, Glasgow, hal.206-26.
Whitcomb, PI dan Macosko, CW (1978) Rheology ofxanthan gum solutions J. Rheol., 22 (5),
493-505.
Whiting, RC (1984) Penambahan fosfat, protein dan gusi ke frankfurter garam tereduksi
batter. J. Food Sci., 49 (5), 1355-7.
Wilkenson, JF (1958) Polisakarida ekstraseluler bakteri. Bakteriol. Wah, 22 (1),
46-113.
Yaki, K. dan Okamura, T. (1969) Metode Manufaktur / atau Es Krim dan Sherbet. Jepang
Paten No. 44-10149.
Yaron, A., Cohen, E. dan Arad, SM (1992) Stabilisasi gel lidah buaya melalui interaksi dengan
polisakarida tersulfasi dari mikroalga merah dan dengan permen karet xanthan. J. Agric. Kimia Makanan,
40 (8), 1316-20.
Halaman 182
10 Penggunaan hidrokoloid untuk pertanian
10.1 Bahan kimia pertanian
10.1.1 Rilis terkontrol

Pelepasan bahan kimia pertanian (termasuk pestisida) dapat dikendalikan
dengan menggunakan polimer. Polimer ini mengontrol laju pengiriman, itu
mobilitas dan lamanya waktu komponen dipertimbangkan
efektif. Keuntungan terbesar dari formulasi pelepasan terkontrol adalah itu
lebih sedikit bahan kimia yang digunakan selama interval waktu tertentu, sehingga menurunkannya
berdampak pada spesies non-target dan membatasi pencucian, penguapan dan
degradasi (Kydonieus, 1980).
Sistem rilis terkontrol dibagi menjadi dua kategori. Pertama,
zat aktif dilarutkan, didispersikan atau dienkapsulasi dengan pelapisan dalam a
matriks polimer. Kedua, polimer mengandung zat aktif sebagai bagian
tulang punggung makromolekul mereka atau rantai samping independen. Dalam kasus terakhir,
melepaskan hasil dari pembelahan biologis atau kimiawi dari ikatan antara
agen bioaktif dan polimer. Banyak polimer alami dan sintetis dan
elastomer sintetis digunakan untuk tujuan pelepasan terkontrol. Poli alami
Mers termasuk CMC, gelatin, gum arabic, starch, arabinogalactan dan banyak lagi
orang lain. Elastomer sintetis termasuk polibutadiena, poliisoprena, neoprena,
polisiloksan, karet stirena-butadiena dan karet silikon. Banyak sintetis
polimer yang ada termasuk PV A, polistirena, poliakrilamida dan polivinil
klorida (PVC) (Kydonieus, 1980; Mark et ai., 1985a, b).
Pelepasan terkontrol dapat berguna untuk fungisida, germisida, pengatur tumbuh
lators, herbisida, diet serangga, insektisida, dll (Orzolek dan Kaplan, 1987).
Untuk menyesuaikan polimer ke sistem tertentu, perlu parameter berikut
dipertimbangkan: biaya, kondisi musiman, rasio rilis yang diinginkan,
durasi dan kemudahan formulasi dan aplikasi. Masalah lainnya termasuk
sifat polimer, termostabilitas atau termoplastisitasnya, lelehnya
dan suhu transisi gelas, kompatibilitasnya dengan agen bioaktif,
stabilitas kombinasi, kondisi pemrosesan, dan bentuk yang diinginkan
dan ukuran produk akhir (Paul, 1976).
Sistem fisik yang menggabungkan bahan kimia pertanian termasuk mikro-
enkapsulasi, campuran fisik, dispersi dalam plastik atau karet, laminasi,
serat dan membran berlubang. Model untuk pelepasan bahan aktif
telah dikembangkan, dan teknik pemrosesan dibahas di tempat lain
(Kydonieus, 1980; Harris et ai., 1975).

Halaman 183
10.1.2 Herbisida, insektisida, nematisida dan feromon
Sistem pelepasan terkontrol dapat mencakup polimer alami, seperti pati,

selulosa, kitin, asam alginat dan lignin, di antara banyak lainnya. Polimer ini
berlimpah, relatif murah dan dapat terurai secara hayati. Keuntungan mereka terletak
dalam potensinya untuk berpartisipasi dalam derivasi dan formulasi; mereka
kerugiannya adalah ketidaklarutannya dalam pelarut yang cocok untuk enkapsulasi,
dispersi, reaksi dan formulasi. Dalam beberapa kasus, ini dapat membatasi
jumlah agen bioaktif per satuan berat polimer. Masalah ini telah terjadi
telah dipecahkan dalam beberapa kasus dengan enkapsulasi in situ , yang melibatkan
ikatan silang pati gelatin yang mengandung pestisida dengan kalsium
klorida atau asam borat, atau dengan xantasi diikuti dengan oksidasi. Ini
proses menghasilkan jebakan pestisida di dalam partikel granular.
Banyak herbisida telah diformulasikan melalui jenis teknik ini: vemolate,
butylate, cycloate, Surpass, pebulate, metribuzin, trifiuralin, chloramben,
picloram, dicamba dan tiokarbonat, DBCP nematisida dan
insektisida Dimilin, Diazinon, parathion, malathion, Captan dan Zineb
(Harris et at., 1975; Allan et aI., 1980; Kydonieus, 1980; Mark et at., 1985a, b).
Gusi dan resin yang larut dalam air digunakan dalam produk pertanian seperti
herbisida. Carrageenans digunakan sebagai suspensi dan agen pengikat
formulasi pestisida dan herbisida. PEG dan ester asam lemaknya bisa
digunakan dalam banyak formulasi pertanian sebagai pengemulsi, penyebar-stiker
atau pembawa dalam semprotan insektisida dan herbisida. Polyvinylpyrrolidone (PVP),
xanthan gum dan kombinasi xanthan gum dan LBG digunakan untuk
menstabilkan emulsi dalam herbisida, fungisida dan produk serupa (Davidson,
1982). Alkil- dan hidroksialkilselulosa digunakan di bidang pertanian sebagai pendispersi
bahan pembasah bubuk, sebagai stiker debu, stiker benih, semprotan semprot
pengontrol, stiker semprot dan pembunuh gulma. Paten Jepang kuno dibuat
penggunaan getah arab sebagai pengikat insektisida (Matsudaira, 1953). Tra-
permen karet gacanth menemukan aplikasi industri dalam produksi insektisida
emulsi. Gom meningkatkan viskositas fase-air dan menurunkan
tegangan antarmuka antara minyak dan air. Atribut yang sama digunakan
dalam semprotan insektisida.
Lignin, serbuk gergaji dan kulit kayu, sebagian besar terdiri dari lignin dan
selulosa, telah dikombinasikan dengan pestisida seperti 2,4-D, 2,4-DB,
2,4,5-TMCPA, MCPB, TCA, dalapon, metribuzin, picloram, silvex dan
mecoprop. Banyak polimer sintetik telah digunakan untuk pelepasan terkontrol
tujuan. Produk pelepasan terkontrol komersial termasuk Brocon CR, Tox-
Hid, Ocusert dan Precise, di antara banyak lainnya (Mark et at., 1985a, b). SEBUAH
aplikasi polimer khusus adalah pelepasan feromon terkontrol dari
serat berlubang atau umpan plastik. Penggunaan potensial lain dari ide ini adalah kontrol
bollworm merah muda, lalat buah, ngengat, cacing com-root, kumbang mentimun
larva, belatung kubis, belatung putih dan penggerek com. Penelitian sedang dilakukan
dilakukan untuk mengembangkan atau meningkatkan persiapan tersebut. Informasi tentang
Halaman 184
PENGGUNAAN HIDROKOLLOID DALAM PERTANIAN 171
pengembangan teknologi pelepasan terkontrol dalam penolak dan pertumbuhan tanaman

regulasi tersedia (Mark et at., 1985a, b).
10.1.3 Pupuk
Aplikasi utama dari teknologi pelepasan terkontrol di bidang pertanian adalah

dengan pupuk. PVP adalah poliamida yang memiliki pengompleksan yang tidak biasa dan
sifat koloid dan secara fisiologis inert. Karena non-
fitotoksisitas, dapat digunakan dalam semprotan pertanian, komposisi pemupukan
dan formulasi yang dapat dibasahi untuk penyemaian dan penyemaian (Blecher et at., 1980).
PVT digunakan dengan herbisida merkuri untuk pemberantasan rumput kepiting dan
telah terbukti memiliki beberapa efek sebagai pengondisi tanah (Blecher et at.,
1980). Larutan getah xantan menunjukkan nilai hasil dan sifat reologi
yang memungkinkan stabilisasi dispersi padat, cair dan gas. Ini,
Oleh karena itu, digunakan sebagai agen penangguhan untuk herbisida, pestisida, pupuk dan
fungisida. Xanthan gum mengalami sedikit penyimpangan, memungkinkan penyemprotan
area yang ditentukan dengan tepat. Sifat kemelekatannya juga penting, karena mereka
meningkatkan waktu kontak antara pestisida dan tanaman (Cottrell et aI.,
1980).
10.2 Kegunaan untuk polimer yang larut dalam air, dapat membengkak atau terdispersi
10.2.1 Lapisan biji
Pelapisan benih merupakan aplikasi penting di mana polimer

permukaan benih dilapisi dengan polimer hidrofilik. Setelah tanam,
polimer menyerap air dan laju serta peluangnya
perkecambahan meningkat. Karena komposisi pelapis dan pembuatannya bisa
dikendalikan mereka dapat dirancang untuk menunda perkecambahan, menghambat pembusukan, kontrol
hama, menyuburkan atau mengikat benih ke tanah. Lapisan benih telah dibuat
dari agar, berbagai selulosa eter yang larut dalam air dan pati terhidrolisis-y-
kopolimer poliakrilonitril (misalnya HSPAN). Banyak biji sudah dilapisi,
di antaranya kedelai, kapas (DeVay et at., 1991), jagung, sorgum, gula
bit dan sejumlah sayuran. Hasilnya, kapas dan kedelai menghasilkan
meningkat 20-30%. Semakin miskin kondisi pertumbuhan, semakin pro-
mengumumkan keuntungan dari biji yang dilapisi versus kontrol (Mark et at.,
1985a, b).
Lapisan mungkin termasuk mikroorganisme yang terperangkap. Proses yang dioptimalkan
untuk produksi inokulan tanaman dikembangkan dengan Azospirillum
regangan lipoferum . Proses ini melibatkan penjeratan sel-sel hidup
manik-manik alginat dan dehidrasi. Pengaruh beberapa parameter, yaitu
konsentrasi alginat, penambahan adjuvan pada tahapan yang berbeda, kultur-
pengenceran kaldu, aktivitas air dan metode dehidrasi, untuk kelangsungan hidup bakteri
Halaman 185
dipelajari. Tingkat kelangsungan hidup tertinggi diperoleh dengan penambahan

susu skim dan dehidrasi udara terkontrol dari butiran alginat. Sebuah bubuk
inokulan diperoleh,
mudah disimpan danyang mengandung
ditangani lebih
dan dapat dari 10 miliar
digunakan sel g- \ yaitu
di lapangan sebagai mikrogranul
atau sebagai pelapis benih. Selain itu, biodegradabilitasnya memastikan bahwa tidak ada
pencemaran lingkungan (Fages, 1989).
10.2.2 Peralatan untuk pelapisan dan penyemaian benih
Prosedur dan daftar peralatan yang dibutuhkan untuk pelapisan benih dapat ditemukan
dalam literatur (Garrett et ai., 1989, 1991, 1994). Sebuah teknik untuk mekanik-
membungkus benih tomat hibrida individu dalam tetes natrium
gel alginat adalah contoh yang bagus. Biji tomat memanjat jalur spiral di a
mangkuk bergetar. Jet udara dan sensor benih mengirimkan benih satu per satu ke nozel
di mana alginat, yang dipompa dalam tetesan terpisah dari nosel annular, membentuk a
meniskus yang menangkap benih. Udara sedikit menggembungkan meniskus sebagai denyut nadi
dari bahan permen karet menjebak benih. Kapsul, jatuh ke bak pengerasan, adalah
diperiksa dengan kamera digital. Sebuah jet udara meniup kapsul tanpa biji ke dalam a
tolak wadah; kapsul 'baik' jatuh ke dalam bak kalsium klorida dan sedang
mengeras. Sistem ini mampu menghasilkan 100 III kapsul gel pada a
laju maksimum satu kapsul setiap 1,2 detik per nosel. Kapsul 80 III bisa
tidak diproduksi, dan tingkat produksi 500.000 kapsul setiap hari tidak
mungkin (Garrett et ai., 1991).
Contoh lain dari teknik pelapisan benih terdiri dari loop kawat,
dicelupkan ke dalam larutan natrium alginat, yang menghasilkan meniskus
gusi. Benih, ditempatkan di atas meniskus, didorong ke dalam tetesan, yang
kemudian terlepas dari loop selama benturan. Tetesan gel yang terlepas
yang berisi benih diteteskan ke dalam larutan kalsium klorida dimana a
kulit kalsium alginat yang tidak larut terbentuk di sekitarnya. Diameter kawat
dan loop serta konsentrasi gel mempengaruhi volume gel di dalam
kapsul berbentuk. Loop kawat mulai dari diameter 3,2 hingga 11,1 rom
dibuat dari kawat berkekuatan tinggi dengan diameter 0,56 sampai 1,04 mm. Gel
pada konsentrasi mulai dari 1,25 hingga 2,50% berat digunakan. Kapsul
mulai dalam volume dari 2,5 hingga 240 III dibentuk dari gel pada suhu
suhu mulai dari 5 hingga 35 ° C. Perangkat dengan 16 loop, lengkap dengan a
unit pembibitan bertenaga vakum, mampu menghasilkan setidaknya 160
kapsul min- 1 (Garrett et ai., 1994).
Benih berlapis disemai di lapangan dengan mesin yang berbeda. Evaluasi
mesin ini dapat ditemukan di literatur. Dua mesin dirancang untuk
menabur bit gula secara presisi telah dijelaskan dan dinilai. Dua tipe
biji yang dilapisi gel individual telah digunakan dan hasilnya adalah
dibandingkan dengan distribusi benih yang tidak diolah. Mesin Harmonie
disemai dengan akurasi lebih tinggi saat menggunakan benih salut (98-99%), tetapi
mekanisme terbukti tidak cocok untuk benih yang tidak diolah. Mesin Aeromat
Halaman 186
PENGGUNAAN HYDROCOLWIDS PERTANIAN 173
memberikan hasil yang lebih baik dengan benih yang tidak diolah daripada mesin Harmonie
(Jilek dan Velda, 1991).
10.2.3 Lapisan film berbeda untuk benih
Gel hidrofilik telah digunakan sebagai media penampung air untuk benih dan
bibit, tetapi reaksi kimia dan fisik terjadi dengan beberapa di antaranya.
Sifat fisik gel yang diproduksi secara komersial dan terjadi secara alami
Oleh karena itu dievaluasi, yaitu kemampuan menuangkan, pH, tegangan permukaan, aktivitas air dan
massa jenis. Kedelai dua kali lipat yang ditanam dengan lapisan gel dipamerkan lebih cepat
waktu kemunculannya dibandingkan benih yang ditanam kering. PH optimum untuk lapisan gel adalah
ditemukan 7-9. Tegangan permukaan, aktivitas air dan kepadatan konsisten
untuk semua gel. Air yang diaplikasikan dengan kecepatan 2 ml per benih kedelai diperbaiki
kemunculan relatif terhadap biji kering di tanah kering (Castaldi dan Krutz, 1989).
Banyak contoh pelapis biji dapat ditemukan dalam literatur terbaru (Orr
dan Underwood, 1987). Benih dari delapan kultivar padi tidak dilapisi atau dilapisi
dengan 50 g 1- 1 emulsi natrium alginat berair dan kemudian dicelupkan
10 g 1- 1 kalsium oksida. Biji yang dilapisi menunjukkan persentase yang lebih tinggi
perkecambahan dan pertumbuhan bibit lebih baik daripada benih yang tidak dilapisi
berkecambah di bawah
8000 solusi (Dadlani tekanan
et al., kelembaban
1992). Dalam kondisiyang disebabkan
dataran olehhujan
tinggi tadah penerapan PEG 20%
dengan
164 mm curah hujan selama 15 hari setelah penaburan, munculnya tanaman
benih bersalut lebih cepat dan pertumbuhan kecambah lebih kuat daripada benih bersalut
biji. Penyerapan kelembaban oleh biji bersalut lebih tinggi 121% dari itu
oleh rekan-rekan mereka yang tidak dilapisi dalam waktu 2 jam setelah ditempatkan di atas blotter yang lembab,
tetapi tidak ada perbedaan pola penyerapan air oleh
biji dilapisi dan tidak dilapisi dalam suasana lembab-jenuh uap (Dadlani
et al., 1992). Uji penuaan dipercepat (100% RH dan 43 ° C), menghasilkan
tingkat viabilitas dan kekuatan yang lebih tinggi pada biji bersalut daripada biji tak bersalut
rekan-rekan, yang mungkin disebabkan oleh adanya kalsium oksida
dan senyawa antibiotik dalam lapisan emulsi (Dadlani et al., 1992).
Contoh lain berkaitan dengan benih yang telah disterilkan permukaannya
3% natrium hipoklorit sebelum bakteri dan jamur penghuni diisolasi.
Dari 26 bakteri tersebut, empat isolat Bacillus subtilis bersifat antagonis
Rhizoctonia zeae, Fusarium moniliforme, M acrophomina phaseolina dan Di-
plodia zeae pada agar biji jagung. Tingkat antagonisme bervariasi di antara
mengisolasi. Melapisi benih dengan beberapa isolat meningkatkan perkecambahan
dan mendorong pertumbuhan bibit, seperti yang ditunjukkan oleh pengukuran tunas dan
panjang akar (Adetuyi dan Olowoyo, 1993).
Biji kacang polong diberi perlakuan untuk mengurangi busuk akar. Untuk menyiapkan lapisan yang diinginkan,
1richoderma harzianum isolate ThzIDl ditanam dalam kultur cair, untuk-
mulasi dengan alginat dan PEG 8000, dan digiling menjadi butiran halus (rata-rata
diameter, 500 / lm). Butiran mengandung klamidospora, konidia dan hifa
fragmen. Viabilitas jamur yang dienkapsulasi tetap tinggi setidaknya selama 6
Halaman 187
bulan bila disimpan pada suhu 5 ° C (> 90% butiran menghasilkan pertumbuhan hifa
saat diinkubasi pada agar, tetapi viabilitas berkurang secara signifikan saat
butiran disimpan pada suhu 22 ° C). Penerapan formulasi granular ke
biji kacang mengurangi busuk akar yang disebabkan oleh Aphanomyces euteiches dalam pertumbuhan-
ruang percobaan dan juga meningkatkan bobot atas tanaman dibandingkan dengan
yang berasal dari biji yang tidak dilapisi. Hasilnya memberikan potensi peningkatan
metodologi formulasi untuk pelapisan benih dengan organisme biokontrol dan
metode untuk mengevaluasi kompatibilitas biokontrol jamur dan bakteri
agen diterapkan pada benih (Dandurand dan Knudsen, 1993).
Dalam naskah lain, dua metode penerapan kontrol biologis
agen (T. harzianum T 581 dari tanah) langsung ke benih asparagus
dievaluasi. Pelapisan benih dilakukan dengan menggunakan bedak dan natrium alginat sebagai
zat pendispersi dan pengental untuk suspensi konidia, masing-masing,
dengan atau tanpa penambahan senyawa berbasis makanan (kitin). Tricho-
kulit kemudian dienkapsulasi dengan menjatuhkan biji yang telah dilapisi menjadi 0,1 M.
larutan kalsium glukonat. Perlakuan benih dengan T. harzianum telah selesai
untuk meningkatkan perkecambahan biji asparagus (Nipoti et al., 1990).
Enkapsulasi juga berguna dalam persiapan benih buatan: somatik
Embrio yang ditanam pada media MS mengandung 3,0 mg 1- 1 2,4-D dan 0,5 mg 1- 1
kinetin dienkapsulasi dalam manik-manik kalsium alginat. Frekuensi perkecambahan
96% dan 45% dicapai secara in vitro dan di dalam tanah. Itu
frekuensi konversi plantlet in vivo meningkat menjadi 56% setelah penambahan
lapisan minyak mineral pada manik-manik alginat. Buatan berkecambah
benih dapat dibesarkan menjadi planlet (Mukunthakumar dan Mathur, 1992).
Meskipun sebagian besar laporan tentang pelapisan benih berhubungan dengan alginat
pelapis, laporan gel lainnya juga dapat ditemukan. Dalam uji coba lapangan, sorgum
benih dibiarkan kering, direndam dalam air selama 4 jam dan dikeringkan, atau dikecambahkan.
Mereka kemudian direndam selama 18 jam sampai ekstrusi radikula dan ditaburkan dalam 1,4%
Suspensi gel laponit ke dalam persemaian kering dari tanah liat Mywybilla yang mulsa sendiri
tanah dengan berbagai tingkat irigasi. Kemunculan meningkat dengan irigasi
dan lebih tinggi dengan biji kering dibandingkan dengan biji prima atau pra berkecambah. Di
kandungan tanah menengah (0,2 g g-1), benih yang diberi perlakuan gel menunjukkan peningkatan
kemunculan relatif terhadap tabur kering (Ferraris, 1989). Penulis menemukan itu
Pada 9 ml gel Laponit 1,2% per biji, aplikasi gel mengatasi
keterbatasan tanah kering, dan laju kemunculan bibit meningkat. Cat dasar
atau pregerminasi biji sorgum tidak memberikan keuntungan yang berarti
studi lapangan atau laboratorium (Ferraris, 1989).
10.2.4 Penanaman gel

HSPAN unik dalam hal kapasitas menyerap air: dapat menampung lebih dari 800 kali
berat air sulingnya. Polimer lain yang larut dalam air telah ditemukan lainnya
aplikasi dalam penanaman dan perkembangan pertumbuhan (Banyai, 1987). Gel
lapisan telah digunakan untuk menghilangkan pengeringan zona akar semai.
Halaman 188
Keuntungan dari teknik tersebut adalah pencegahan pengeringan akar, pengurangan

layu dan kejutan transplantasi, dan peningkatan kelangsungan hidup tanaman melalui
penggabungan fungisida, pestisida atau nutrisi dalam bubur hidrogel
(Mark et al., 1985a, b).
10.2.5 Pengkondisian tanah
Polimer hidrofilik seperti poliakrilamida, PV A, CMC, dan HSPAN adalah

juga digunakan sebagai pengkondisi tanah dalam teknik yang disebut hydromulching (Mark et
al., 1985a, c). Kapasitas menahan air dari polimer ini memungkinkannya
disemprot atau buburnya ditiup dengan nutrisi dan mulsa lainnya
bahan. Polimer lain dapat digunakan untuk menahan mulsa di tempatnya (AI-Afifi
et al., 1991). Jerami kadang-kadang terbentuk untuk melindungi benih dan tanah
melawan erosi. Resin polietilen oksida (PEO) berfungsi sebagai pengikat tanah
stabilisasi (lihat lebih lanjut). Dengan memanfaatkan efek termoplastiknya,
mereka juga dapat digunakan sebagai bahan kemasan jenis biji dan yang larut dalam air.
10.2.6 Bahan pembantu polimer
Banyak polimer digunakan dalam formulasi pestisida dan pupuk. Mereka menyediakan
sebagai bahan pelekat, pembasahan atau kompatibilitas. Mereka digunakan untuk meningkatkan
formulasi kemampuan menyebar, sebagai antitranspirant, sebagai aktivator atau untuk memperpanjang
aktivitas. Penggunaan unik seperti perlindungan pohon jeruk dari kerusakan akibat embun beku
kopolimer dari metil akrilat atau metil metakrilat dengan N-vinylpyr-
rolidinone telah dilaporkan. Kopolimer ini menghambat nukleasi es dan
menekan pembekuan larutan berair. Kegunaan lain yang larut dalam air atau
polimer yang kompatibel dengan air (misalnya polioksialkilena, PYA, sebagian hidro-
lysed polyacrylates) untuk penghilang busa, dan sebagai koagulasi atau pengendali drift
agen (Mark et al., 1985a, b).
10.2.7 Aplikasi pertanian khusus dari getah dan resin
Carrageenans memiliki kemampuan untuk membuat gel, mengental dan menangguhkan. Mereka mampu,
oleh karena itu, stabilisasi emulsi, kendali sineresis, bodying, pengikatan dan
penyebaran. Di bidang pertanian, carrageenans digunakan untuk menstabilkan suspensi dan
pasokan mereka yang berkelanjutan bergantung pada keberhasilan budidaya
industri rumput laut. Seperti disebutkan sebelumnya, polimer MC dapat digunakan sebagai
stiker benih. Viskositas "'" 15 cP yang dihasilkan oleh larutan MC membantu
rekatkan fungisida ke benih. Film pelindung dibuat dengan MC dari
viskositas yang sama. Konsentrasi yang berbeda digunakan untuk mencapai tindakan pembasahan.
Debu pertanian dapat mencakup 63 hingga 125 g MC atau MHPC untuk menempel pada debu.
Penggabungan agar-agar telah dilaporkan meningkatkan dan memperpanjang
aktivitas semprotan tanaman nikotin. Agar-agar juga digunakan secara teratur untuk diproduksi
Halaman 189
media kultur dan penggunaannya dalam budidaya anggrek adalah standar. Gel PEO dapat menyerap
'"100 kali beratnya dalam air. Air yang terserap juga dengan mudah didesorbsi
dengan mengeringkan hidrogel tersebut. Oleh karena itu, mereka dapat digunakan sebagai amandemen tanah.
Pencampuran dengan tanah dengan perbandingan (2 x 10- 4 ): 1 (% berat tanah) berkurang
penguapan dari tanah, dan memungkinkan penyiraman yang lebih jarang
perkembangan penuh tanaman yang tumbuh di tanah yang dirawat ini (Herrett dan
King, 1967).
10.3 Pelapis untuk buah dan sayuran
10.3.1 Pendahuluan
Hal adalah berbagai Diperkirakan bahwa 25-80% dari buah-buahan yang baru dipanen dan
sayuran hilang karena pembusukan (Willis et al., 1981). Buah-buahan dan sayuran-
etables melanjutkan aktivitas metaboliknya setelah panen dan akan matang
(jika klimakterik) atau penuaan (jika bukan klimakterik) agak cepat kecuali jika khusus
prosedur diadopsi untuk memperlambat proses ini. Salah satu metode untuk
memperpanjang umur simpan pascapanen adalah melapisi buah dan sayur dengan yang bisa dimakan
bahan: penghalang semi-permeabel terhadap gas dan uap air. Lapisan yang bisa dimakan
dapat meningkatkan atau bahkan menggantikan banyak teknik yang digunakan untuk mengawetkan kesegaran
komoditas, seperti atmosfer terkendali (CA) atau atmosfer yang dimodifikasi
(MA) (Barkai-Golan, 1990; Smith et al., 1987), dan dapat memberikan sebagian
penghalang kelembaban dan pertukaran gas (karbon dioksida dan oksigen) (Bal-
dwin, 1994). Pelapisan juga meningkatkan sifat penanganan mekanis (Mel-
lenthin et al., 1982), membantu menjaga integritas struktural, membantu mempertahankan volatilitas
senyawa perisa (Nisperos-Carriedo et aI., 1990) dan dapat berfungsi sebagai pembawa
aditif seperti antioksidan dan agen antimikroba (Kester dan
Fennema, 1988).
10.3.2 Lapisan masa lalu

Lapisan lilin dikembangkan untuk meniru lapisan alami buah-buahan dan
Sayuran. Lapisan buah jeruk segar dengan lilin untuk memperpanjang raknya
kehidupan dapat menjadi ditelusuri kembali ke 12 ke China abad ke-13 (Hardenburg, 1967).
Namun, lapisan ini menghambat pertukaran gas pernafasan menjadi semacam itu
sejauh mana fermentasi diinduksi. Film gelatin diusulkan di
Abad ke-19 untuk mengawetkan daging dan makanan lainnya. Pada tahun 1930-an, meleleh
lilin parafin tersedia secara komersial untuk melapisi buah jeruk dan
sayuran, dan pada tahun 1950-an emulsi minyak lilin camauba dikembangkan untuk
tujuan ini (Kaplan, 1986). Lapisan lilin mengontrol pembusukan saat fungisida
digabungkan di dalamnya (Brown, 1984; Miller et al., 1988; Radnia dan
Eckert, 1988). Bahan tergabung lainnya termasuk pro-cedera dingin
tektan, zat pewarna, zat antisenescence, zat pengatur tumbuh dan
Halaman 190
agen pengendali hayati (McQuilken et aI., 1992; Baldwin, 1994). Berhasil

pelapis lipid (terbuat dari monogliserida asetat, lilin dan surfaktan)
untuk memblokir pengangkutan kelembaban, mengurangi abrasi permukaan
menangani dan mengendalikan pembentukan lepuh lembut di apel, coreflush di Macin-
apel tosh dan bintik pada apel Jonathan telah dilaporkan (Fisher dan
Britton, 1940; Hardenburg, 1967; Paredes-Lopez et aI., 1974; Lawrence dan
Lyengar, 1983; Warth, 1986; Kester dan Fennema, 1988). Banyak laporan
membahas efek lapisan lilin, minyak dan lak pada atmosfer internal,
penurunan berat badan dan kandungan etanol pada apel dan buah jeruk (Magness dan
Diehl, 1924; Hitz dan Haut, 1938; Trout dkk., 1953; Eaks dan Ludi, 1960;
Cohen et al., 1990; Nisperos-Carriedo et al., 1990). Pelapis jenis lilin memiliki
telah dilaporkan memperpanjang umur simpan pisang (Lawson, 1960; Ben-
Yehoshua, 1966; Blake, 1966; Dalal et aI., 1970), mangga, nanas, pepaya,
jambu
Dalal etbiji
al.,dan alpukat
1971). (Bose
Lapisan lilindan Basu,untuk
serupa 1954;sayuran
Mathur (misalnya
dan Srivastava, 1955;
wortel, mentum-
bers, labu, terong) dan melon juga telah dilaporkan (mis
Hartman dan Isenberg, 1956; Nelson, 1942; Wu dan Salunkhe, 1972).
Pelapis berbasis polisakarida dikembangkan untuk produk buah dan kacang.
Pelapis rendah metoksi-pektin (LMP) telah digunakan untuk kacang-kacangan dan dikeringkan
tanggal (Swenson et al., 1953). Formulasi hidroksipropil bubuk
pati digunakan untuk plum (Jokay et al., 1967). Pati amilosa dan
plasticizer digunakan untuk melapisi kismis dan kurma (Moore dan Robinson, 1968).
Lapisan berlapis yang terdiri dari lapisan awal ester amilosa lemak
asam dan lapisan protein kedelai atau zein digunakan untuk melapisi kacang polong kering beku,
wortel dan irisan apel (Cole, 1965). Potongan buah yang baru dipotong dan
sayuran dilapisi dengan debu CMC dan pati untuk mencegah kehilangan jus dan
untuk menjaga tekstur (Mason, 1969). Kehilangan air dan apel potong menjadi cokelat
irisan dihambat oleh pelapisan kitosan dan asam laurat (Pennisi, 1992).
Informasi tentang polimer sintetik dan turunannya dari polimer alam ....
digunakan dalam pelapis dapat ditemukan dalam laporan dan paten dari akhir 1960-an dan
awal 1970-an (Rosenfield, 1968; Mulder, 1969; Shillington dan Liggett, 1970;
Delong dan Shepherd, 1972; Danials, 1973; FDA, 1991).
10.3.3 Pelapis digunakan saat ini
Banyak pelapis yang digunakan saat ini serupa dengan yang digunakan di masa lalu.
Hardenburg (1967) mendaftar penggunaan komersial dari sediaan lilin, misalnya
lilin polietilen digunakan untuk membuat lapisan emulsi untuk jeruk (Kaplan,
1986). Perusahaan, produk dan aplikasi pelapis lilin komersial
terdaftar di tempat lain (Krochta et al., 1994). Beberapa komposit yang larut dalam air
lapisan yang terdiri dari CMC dengan pengemulsi ester asam lemak digunakan untuk
buah-buahan seperti pir dan pisang (Ukai et al., 1975; Banks, 1984a, b; Smith
dan Stow, 1984; Drake dkk., 1987; Mitsubishi-Kasei, 1989). Yang terakhir,
pematangan tertunda dan perubahan tingkat gas internal diamati (Bank,
Halaman 191
1983, 1984a, b, 1985). Jenis pelapisan komersial pertama kali disebut Tal
Pro-panjang dan lebih baru, Pro-panjang. Ini meningkatkan ketahanan terhadap beberapa jenis jamur
membusuk pada apel, pir dan plum (Lowings and Cutts, 1982) tetapi tidak efektif
pada penurunan laju respirasi dan kehilangan air pada tomat dan paprika
(Nisperos-Carriedo dan Baldwin, 1988; Lowings dan Cutts, 1982).
Lapisan lain dengan komposisi serupa - Semperfresh - mengandung a
proporsi yang lebih tinggi dari ester asam lemak tak jenuh rantai pendek dalam formulanya.
lation (Drake et al., 1987). Lapisan ini menghambat perkembangan warna dan
mempertahankan asam dan kekencangan dibandingkan dengan kontrol saat diuji pada apel
(Smith dan Stow, 1984). Semperfresh juga memperpanjang umur penyimpanan jeruk
(Curtis, 1988); Jeruk Valencia yang dilapisi Tal Pro-long lebih baik
Gambar 10.1 Apel yang dilapisi gellan (kanan) versus apel yang tidak dilapisi (kiri). Perhatikan kerutan di
apel tanpa lapisan. (Atas kebaikan V. Hershko.)
Halaman 192
rasa dan tingkat etanol yang lebih rendah daripada kontrol (Nisperos-Carriedo et al.,
1990). Dengan menambahkan lilin ke Semperfresh, lapisannya memberikan kilau yang lebih baik dan
buah memiliki rasa yang lebih tinggi, lebih sedikit pembusukan dan rasa yang enak. Namun, Sem-
perfresh tidak efektif untuk memperlambat kehilangan air pada melon (Edwards dan
Blennerhassett, 1990).
Pelapis berbasis karagenan Soageena dan Soafil (polisak yang dapat
charides) dikembangkan oleh Mitsubishi International Corp. (1FT, 1991), tetapi
selain dari peruntukannya untuk produk segar, tidak ada informasi yang tersedia
(Baldwin, 1994). Lapisan karagenan lainnya telah digunakan untuk memperlambat
kehilangan kelembaban dari makanan berlapis (Torres et al., 1985). Protein, lipid dan
film komposit telah dipelajari secara intensif (misalnya Kumins, 1965; Schonherr,
1982; Deasy, 1984; Kamper dan Fennema, 1984; Roth dan Loncin, 1985;
Guilbert, 1986; Hagenmaier dan Shaw, 1990). Memiliki pelapis berbasis alginat
telah digunakan untuk melapisi daging (Allen et al., 1963; Earle, 1968; Williams et al., 1978;
Wanstedt dkk., 1981; Glicksman, 1983; King, 1983). Informasi tentang MC
dan MHPC juga dapat ditemukan di tempat lain (Vojdani dan Torres, 1990; Rico
Pena dan Torres, 1991). Pelapis berbahan dasar natrium alginat dan gellan lainnya
telah diselidiki (Nussinovitch dan Kampf, 1992, 1993; Nussinovitch,
1994; Nussinovitch et al., 1994). Sebagai penghalang kehilangan kelembaban (Gbr. 10.1)
lapisan hidrokoloid ini menunda pengeringan jaringan jamur,
sehingga mencegah perubahan teksturnya selama periode penyimpanan yang singkat.
Jamur yang dilapisi ternyata memiliki penampilan dan kilap yang lebih baik.
Lapisan bawang putih menikmati keuntungan serupa. Penggabungan dari bahan-
kandungan yang dapat ditemukan secara alami pada kulit bawang putih, atau secara kimiawi serupa
untuk ini, ke dalam larutan gusi sebelum pelapisan meningkatkan adhesi film
Gambar 10.2 Umbi bawang putih tidak dilapisi (kanan) versus dilapisi (kiri). Lapisan berbahan dasar alginat
menghilangkan pembukaan cengkeh, memperpanjang umur simpan dan menurunkan metabolisme bawang putih segar dan kering.
(Atas kebaikan V. Hershko.)
Halaman 193
Gambar 10.3 Bawang putih yang tidak dilapisi (kiri) di gudang (kondisi terburuk) yang telah berubah warna menjadi cokelat
dan telah diserang oleh serangga (dua lubang tempat akarnya berada). Lapisan berbahan dasar gellan
berfungsi sebagai penghalang mekanis terhadap serangga (kanan). (Atas kebaikan V. Hershko).
ke permukaan komoditas berlapis (Hershko et ai., 1996; Nussinovitch

dan Hershko, 1997) (Gambar 10.2 dan 10.3). Kekuatan adhesi adalah '"25%
lebih tinggi dari yang direkam untuk film yang terbuat dari permen karet dan zat penghubung silang
sendirian. Jarak antara film dan sayuran diukur dengan gambar
pemrosesan, dan terkadang dapat dikurangi dengan memvariasikan film
komposisi.
10.3.4 Efek pelapisan pada fisiologi buah dan sayuran
Jika lapisan dirancang untuk mempengaruhi permeabilitas terhadap oksigen dan karbon
dioksida, buah atau sayuran menjadi satu paket dengan a
suasana yang dimodifikasi. Respirasi komoditas menyebabkan penipisan
oksigen dan penumpukan karbon dioksida. Perawatan harus diambil dalam mendesain
lapisan: jika kadar oksigen turun terlalu rendah, reaksi anaerobik akan berlanjut,
menghasilkan rasa otT dan pematangan abnormal (Kader, 1986). Ini bisa jadi
dipantau dengan mengukur konsentrasi etanol dan asetaldehida di
jaringan, produk akhir dan selanjutnya dari respirasi anaerobik, hormat-
ively. Tingkat lingkungan oksigen di bawah 8% menurunkan produksi etilen.
tion, dan tingkat karbon dioksida di atas 5% menunda atau mencegah banyak tanggapan
menjadi etilen dalam jaringan buah, termasuk pemasakan (Kader, 1986). Oleh karena itu, jika
lapisan tersebut dapat menciptakan kondisi atmosfir yang dimodifikasi sedang, a
buah klimakterik akan menunjukkan penurunan respirasi, produksi etilen lebih rendah.
produksi, pematangan lebih lambat dan umur simpan yang lebih lama.
Halaman 194
Penggunaan komersial pelapis agak ekstensif dengan apel, dan

mungkin melibatkan lilin berbasis lak, karnauba atau resin (Hitz dan Haut, 1942).
Dalam studi perbandingan lilin ini di Delicious dan Golden Delicious
apel, tidak ada perbedaan kualitas yang diamati. Apel lilin dipamerkan
warna yang lebih baik, tingkat internal karbon dioksida dan etilen yang lebih tinggi, dan
penurunan berat badan dibandingkan dengan rekan-rekan mereka yang tidak dicetak, tetapi tidak
efek diamati pada ketegasan (Drake dan Nelson, 1990). Lebih baru
Pekerjaan
mendasarkan.pelapisan
Senyawaapelini,
telah melibatkan
karena pelapis yang
hidrofilisitasnya, mengandung
hanya polisakarida
menyediakan
hambatan kelembaban minimal (Kester dan Fennema, 1988). Karbon dioksida
dan permeabilitas oksigen dari lapisan berbasis polisakarida menghasilkan
keterlambatan pematangan pada banyak buah klimakterik, sehingga meningkatkan daya simpan
hidup tanpa menciptakan kondisi anaerobik (Banks, 1984a, b; Smith dan Stow,
1984; Drake et ai., 1987). Ide pelapisan ini adalah meniru yang dikendalikan
atau penyimpanan atmosfer yang dimodifikasi (plastik atau terbungkus menyusut), yaitu
padat karya dan mahal, dengan biodegradasi yang ramah lingkungan
lapisan yang bisa dimakan.
Gas lain yang dapat mempengaruhi lapisan adalah uap air. Buah dan
Sayuran sangat rentan terhadap kehilangan air melalui respirasi
dipanen. Oleh karena itu, biasanya disimpan di lingkungan yang sangat lembab.
ments (90-98% RH) untuk meminimalkan kehilangan air, penurunan berat badan selanjutnya dan
menjerit (Woods, 1990). Pengembangan pelapis komersial pertama
terutama untuk mengurangi kehilangan kelembaban dengan memasukkan komponen hidrofobik
nents seperti lilin, minyak atau resin, dan menambahkan kilau dengan memasukkan lak atau
lilin carnauba (Baldwin, 1994).
Mengurangi transpirasi sangat penting pada buah-buahan non-klimakterik
dan sayuran, yang tidak terus matang setelah panen. Stres air
dalam jaringan mempercepat proses penuaan dan memperpendek umur simpan ini
komoditas. Lada disimpan secara komersial pada suhu 8 ° C karena suhu
tures menyebabkan cedera dingin. Pada 8 ° C, masa penyimpanan optimal adalah 2 hingga 3 minggu,
karena kehilangan air. Setelah 3% berat buah hilang, buah menjadi
lembek dan kualitasnya menurun (Ben-Yehoshua et al., 1983). Kemasan segel
paprika ditemukan dapat menciptakan suasana jenuh di sekitar
buah dan memperpanjang umur pascapanen tiga kali lipat (Ben-Yehoshua et al., 1983). Jika
Alih-alih pengemasan segel film, lapisan yang akan digunakan, menjerit,
respirasi dan pembusukan akan berkurang, dan akan ada retensi yang lebih baik
asam askorbat (vitamin C) dalam buah lilin (Habeebunnisa et ai., 1963).
Manfaat potensial lain dari pelapis yang dapat dimakan untuk fisiologi buah adalah a
penurunan kepekaan mereka terhadap penyimpanan suhu rendah (Ben-Shalom et al.,
1993). Buah subtropis memiliki masa penyimpanan terbatas karena penyimpanan pada
suhu yang cukup rendah untuk menahan pematangan atau penuaan menyebabkannya
mengembangkan cedera dingin. Gejala cedera dingin bisa sangat dikurangi
jika buah disimpan dalam suasana jenuh air (Lurie et al., 1986).
Lapisan yang mengurangi transpirasi dapat digunakan untuk menciptakan atmosfer ini
Halaman 195
di sekitar buah individu. Melapisi jeruk bali dengan emul- polietilen lilin
Sion mengurangi timbulnya lubang kulit buah ketika buah disimpan pada suhu 0 sampai 10 ° C
(Davis dan Harding, 1960). Lapisan telah terbukti memberikan dingin
perlindungan pada buah jeruk lainnya dan dengan demikian mencegah pitting, yaitu a
gejala cedera dingin (Aljuburi dan Huff, 1984; McDonald, 1986).
10.3.5 Teknik aplikasi film
Film dapat diterapkan dengan mencelupkan, menyemprot, atau menuang, untuk beberapa nama saja
metode. Buah dan sayuran dicelupkan ke dalam satu atau beberapa bak mandi (jika
hidrokoloid harus dihubung-silang), diikuti dengan pengeringan dan
pengeringan. Metode ini telah digunakan untuk mengaplikasikan lapisan lilin pada pertanian
menghasilkan. Meskipun film dapat diproduksi dengan penyemprotan, metode ini lebih dari itu
cocok untuk mengaplikasikan film ke permukaan planar (Krochta et al., 1994).
Teknik pengecoran digunakan di banyak laboratorium untuk memproduksi film
ketebalan hampir konstan. Larutan gel atau hidrokoloid dituang ke dalam a
'sandwich' dibuat dari pelat kaca, dirakit dengan klem sekrup dan
diselaraskan menggunakan slot penyelarasan dudukan casting dan kartu penyelarasan. Mter
gel dituang, mereka dibiarkan menyeimbangkan di bawah kelembaban tinggi di kamar
suhu. Film tersebut kemudian dikeringkan dengan udara hangat hingga ditentukan sebelumnya
jumlah kelembaban tetap di dalamnya. Spesimen kemudian disiapkan dengan
pemotong berbentuk lonceng bodoh untuk uji tarik.
Kuas, teknik enrobing film jatuh, panning atau roller juga bisa
digunakan untuk mengaplikasikan film pada permukaan buah dan sayuran (Guilbert, 1986).
10.3.6 Metode pengujian pelapis
Permeabilitas gas film kemasan dapat diukur dengan beberapa
metode (Anon., 1975; Karel, 1975; Stern et al., 1964). Banyak perangkat untuk
telah ditemukan permeabilitas film pengukur terhadap oksigen (Quast dan
Karel, 1972; Landrock dan Proctor, 1952). Tingkat transmisi uap air
melalui lapisan kering dapat ditentukan dengan ASTM E393-83 (uji standar
metode untuk transmisi bahan uap air) (ASTM, 1983).
Pengujian kupas, yaitu gaya yang diperlukan untuk mengupas lapisan, digunakan untuk memperkirakan
tingkat perekatan film ke buah atau sayuran. Lapisannya
dikupas pada 90 ° dari substrat, dan kekuatan adhesi diperkirakan
gaya per satuan lebar yang diperlukan untuk mengupas lapisan.
Untuk mendapatkan pelapis yang 'baik', penting untuk mempelajari pembasahan permukaan dan
sifat adhesi komoditas berlapis. Kekasaran buah dan sayuran-
etables dan permukaan film dapat dipelajari dengan menggunakan tester kekasaran, dan
menggunakan mikroskop elektron dan atom-gaya (yang terakhir untuk pemetaan yang lebih halus
kekasaran permukaan) (Gbr. lOA). Parameter yang dapat dipelajari antara lain R t,
jarak antara puncak tertinggi dan lembah terdalam

profil kekasaran dalam panjang evaluasi permukaan yang diuji, dan R a, the
Halaman 196
Gambar 10.4 Mikroskopi gaya atom: dua peta tiga dimensi permukaan bawang putih.
Informasi tentang kekasaran komoditas dapat sangat membantu dalam pengembangan lapisan baru
dan kepatuhan mereka pada permukaan komoditas. (Dari Hershko et al., 1996; direproduksi
dengan izin dari 1FT.)
rata-rata aritmatika dari nilai absolut deviasi profil kekasaran

dari garis tengah dalam panjang evaluasi.
Ketegangan permukaan larutan pembentuk gel dan penginduksi, dan kontaknya
sudut pada permukaan buah dan sayuran, dapat dipelajari dengan tegangan permukaan
instrumen (adhesi maksimum membutuhkan sudut kontak 0 °). ini adalah
Halaman 197
184 APPLICA NONS HIDROKOLLOID
Gambar 10.5 Penampang bawang putih yang dilapisi. Lapisan transparan direkatkan ke bagian atas
kulit ari bawang putih kuat dan transparan. (Diadaptasi dari Nussinovitch dan Hershko, 1996.)
penting untuk dicatat bahwa 'Jika lapisan tidak menyebar secara spontan
permukaan substrat, sehingga ada kontak antarmolekul [seperti pada Gambar 10.5]
antara permukaan substrat dan lapisan, tidak dapat terjadi interaksi
dan karenanya tidak ada kontribusi untuk adhesi '(Wicks et ai., 1994).
Referensi
Adetuyi, FC dan Olowoyo, 0.0. (1993) Mikroflora antagonis dari biji jagung kering dan
pengaruhnya terhadap perkecambahan biji. Ind. J. Mycol. Tanaman Pathol., 23 (2), 157-61.
AI-Afifi, MA, Al-Masoum, A., Shawky, ME et al. (1991) Studi pendahuluan tentang pengujian tanah
kondisioner untuk penggunaan sayuran di UEA. Banteng. F ac. Agric., Univ. Kairo, 42 (3), 1061-77.
Aljuburi, HI dan Huff, A. (1984) Pengurangan cedera dingin pada grapefruit yang disimpan (Citrus
paradisi Macf) dengan minyak nabati. Sci. Hort., 24, 53-8.
Allan, GG, Bir, JW, Sepupu, MI et al. (1980) dalam Teknologi Rilis Terkendali: Metode,
Teori dan Aplikasi, vol. II, bab 2 (ed. AF Kydonieus), CRC Press, Boca Raton, FL, hal. 7.
Allen, L., Nelson, AI, Steinberg, MP dkk. (1963) Lapisan makanan kom-karbohidrat yang dapat dimakan.
Evaluasi produk daging segar. Teknologi Makanan., 17, 442.
Segera. (1975) Instruksi untuk Penguji Permeabilitas Oksigen Oxtran-IOO. Instrumen Mocon,
Inc., Minneapolis, MN.
ASTM (1983) Metode uji standar untuk laju transmisi uap air dari bahan lembaran menggunakan
teknik cepat untuk pengukuran dinamis. E398-83, ASTM Book of Standards, 4.06:
712-16.
Halaman 198
Baldwin, EA (1994) Lapisan yang dapat dimakan untuk buah dan sayuran segar: masa lalu, sekarang dan masa depan, di
Lapisan dan Film yang Dapat Dimakan untuk Meningkatkan Kualitas Makanan (eds J.Krochta, E. Baldwin dan M.
Nisperos-Carriedo), Technomic, Basel, Swiss.
Banks, NH (1983) Evaluasi metode untuk menentukan gas internal dalam buah pisang. J.
Exp. Bot., 44.871-9.
Banks, NH (1984a) Beberapa efek lapisan Tal Pro-long pada pematangan pisang. J. Exp. Bot.,
35,127-37.
Banks, NH (1984b) Studi permukaan buah pisang dalam kaitannya dengan efek TAL
Lapisan pro-panjang pada pertukaran gas. Sci. Hort., 24, 279-86.
Banks, NH (1985) Tanggapan buah pisang terhadap pelapisan Pro-long pada waktu yang berbeda relatif terhadap
awal pematangan. Sci. Hort., 26, 149-57.
Banyai, BE (1987) N-Gel (TM) polimer untuk pengeboran fluida pertanian, di Acta Hortic.
Wageningen: Int. Soc. Hort. Sci., June (1987), hlm. 111-20.
Barkai-Golan, R. (1990) Suppsi penyakit pascapanen oleh modifikasi atmosfer, di
Pengawetan Pangan dengan Atmosfer yang Dimodifikasi (eds M. Calderon dan R. Barkai-Golan), CRC
Press, Boca Raton, FL, hlm.238-65.
Ben Shalom, N., Hanzon, J., Klein, JD et al. (1993) perlakuan panas pascapanen menghambat sel
degradasi dinding pada apel selama penyimpanan. Fitokimia, 34, 955-8.
Ben-Yehoshua, S. (1966) Beberapa efek pelapisan kulit plastik pada buah pisang. Trop. Agric. Trin.,
43,219-32.
Ben-Yehoshua, S., Shapiro, B., Even-Chen, Z. et al. (1983) Mode aksi film plastik di
memperpanjang umur buah lemon dan paprika dengan mengurangi stres air. Tumbuhan Physiol.,
73,87-93.
Blake, JR (1966) Beberapa efek emulsi lilin parafin pada pisang. Queensland. J. Agric.
Sci Hewan, 23, 49-56.
Blecher, L., Lorenz, DH, Lowd, HL et al. (1980) Polyvinylpyrrolidone, dalam Handbook of
Gusi dan Resin yang Larut dalam Air, ch. 21 (ed. RL Davidson), McGraw-Hill, New York, hal.
21.1-21.17.
Bose, AN dan Basu, G. (1954) Studi tentang penggunaan lapisan untuk perpanjangan masa penyimpanan
mangga fajli segar. Res Makanan, 19,424-8.
Brown, E. (1984) Khasiat fungisida pascapanen jeruk diterapkan dalam air atau larutan resin
lilin air. Plant Dis., 68, 415-18.
Castaldi, A. dan Krutz, GW (1989) Interaksi gel dengan biji kedelai. Appl. Eng. Agric.,
5 (4), 496-500.
Cohen, E., Shalom, Y. dan Rosenberger, 1 (1990) Penumpukan etanol pascapanen dan off-flavor di
Buah jeruk keprok 'Murcott'. J. Am. Soc. Hort. Sci., 115, 775-8.
Cole, MS (1965) Metode Pelapisan Makanan Dehidrasi. Paten AS No. 3,479,191.
Cottrell, IW, Kang, KS dan Kovacs, P. (1980) Xanthan gum, dalam Handbook of Water-soluble
Gusi dan Resin, ch. 24 (ed. RL Davidson), McGraw-Hill, New York, hlm. 24.1-24.30.
Curtis, GJ (1988) Beberapa percobaan dengan lapisan yang dapat dimakan pada penyimpanan jeruk jangka panjang
buah-buahan, di Proc. 6th Int. Citrus Congr. 3, hlm. 1514-20.
Dadlani, M., Shenoy, VV dan Seshu, DV (1992) Pelapisan benih untuk meningkatkan pendirian tegakan
dalam nasi. Benih Sci. Technol., 20 (2), 307-13.
Dalal, VB, Eipeson, WE and Singh, NS (1971) Wax emulsion untuk buah dan sayuran segar
untuk memperpanjang umur penyimpanan mereka. Ind. Pengemas Makanan, 25, 9-15.
Dalal, VB, Thomas, P., Nagaraja, N. et al. (1970) Pengaruh lapisan lilin pada pisang bervariasi
kematangan. Ind. Pengemas Makanan, 24, 36-9.
Dandurand, LM dan Knudsen, GR (1993) Pengaruh Pseudomonas j / uorescens pada hifa!
pertumbuhan dan aktivitas biokontrol Trichoderma harzianum di spermosfer dan rhizo-
bola kacang polong. Fitopatologi, 83 (3), 265-70.
Dania! S, R. (1973) Edible Coatings dan Soluble Packaging. Noyes Data Corp., Park Ridge, NJ,
hal.36O.
Davidson, RL (1982) Handbook of Water-soluble Gums and Resins, bab 3, 5, 7, 9, 12, 18, 19, 22,
24, McGraw-Hill, New York.
Davis, PL dan Harding, Pe (1960) Pengurangan kerusakan kulit buah jeruk Marsh oleh
perawatan emulsi polietilen. J. Am. Soc. Hort. Sci., 75, 271-4.
Deasy, PB (1984) Mikroenkapsulasi dan Proses Obat Terkait, Marcel Dekker, New York.
Delong, eF dan Shepherd, TH (1972) Pelapisan Produk. Paten AS No. 3,669,691.
Halaman 199
DeVay, JE, Wakeman, RJ., Paplomates, EJ et al. (1991) Efektivitas gel alginat dan
Lapisan biji Opadry untuk digunakan dengan pengendalian biologis penyakit bibit kapas, di Proc.
Beltwide Cotton Conf Memphis, Tenn., Dewan Kapas Nasional Amerika, vol. 1, hal.
160-2.
Drake, SR, Fellman, JK dan Nelson, JW (1987) Penggunaan pascapanen poliester sukrosa untuk
memperpanjang umur simpan apel Golden Delicious yang disimpan. J. Food Sci., 52, 1283-5.
Drake, SR dan Nelson, JW (1990) Kualitas penyimpanan dari lilin dan nonwaxed Lezat dan
Apel Golden Delicious. J.Food Qual., 13, 331-41.
Eaks, IL dan Ludi, WA (1960) Pengaruh suhu, pencucian dan waxing pada
komposisi suasana internal buah jeruk. Proc. Saya. Hort. Soc., 76, 220-8.
Earle, RD (1968) Metode / atau Pengawetan Makanan dengan Pelapisan. Paten AS No. 3,395,024.
Edwards, ME dan Blennerhassett., RW (1990) Penggunaan perawatan pascapanen untuk memperluas
umur penyimpanan dan pengendalian pemborosan pascapanen melon embun madu (Cucumis melo L. var.
inodorus Naud.) dalam penyimpanan dingin. Aust. J. Exp. Agric., 30, 693-7.
Fages, J. (1989) Proses yang dioptimalkan untuk pembuatan inokulan Azospirillum untuk tanaman.
Appl. Mikrobiol. Biotechnol., 32 (4), 473-8.
FDA (1991) Makanan dan obat-obatan, dalam Lapisan yang Dapat Dimakan dan Film untuk Meningkatkan Kualitas Makanan, ch. 21 (eds
J. Krochta, E. Baldwin dan M. Nisperos-Carriedo), Technomic, Basel, Swiss, hal. 59.
Ferraris, R. (1989) Penyemaian gel sorgum ke dalam tanah liat Mywybilla, di Proc. Aust. Sorgum
Workshop, Toowoomba, Queensland, 28 Feb.-l Maret (eds MA Foale, BW Hare dan
RG Henzell), Publikasi Sesekali, Institut Ilmu Pertanian Australia No.43,
Institut Ilmu Pertanian Australia, Brisbane, Australia.
Fisher, DV dan Britton, JE (1940) Eksperimen waxing Apple. Sci. Agric., 21, 70-9.
Garrett, RE, Mehlschau, JJ, Smith, NE dkk. (1991) Enkapsulasi gel biji tomat. Appl.
Eng. Agric., 7 (1), 25-31.
Garrett, RE, Shafii, S. dan Upadhyaya, SK (1994) Enkapsulasi benih dalam gel oleh dampak
(disajikan sebagai kertas ASAE No. 92-1073). Appl. Eng. Agric., 10 (2), 183-7.
Garrett, RE, Smith, NE dan Mehlschau, JJ (1989) Aparatur dan Metode / atau Enkapsulasi
Benih dan sejenisnya. Paten AS No. 4.806.357.
Glicksman, M. (1983) Ekstrak rumput laut merah, dalam Food Hydrocolloids, vol. 2 (ed. M. Glicksman),
CRC Press, Boca Raton, FL, hal. 73.
Guilbert, S. (1986) Teknologi dan aplikasi film pelindung yang dapat dimakan, dalam Kemasan Makanan
dan Teori dan Praktek Pelestarian (ed. M. Mathlouthi), Elsevier Applied Science, London,
hlm. 371.
Habeebunnisa, M., Pushpa, C. dan Srivastava, JC (1963) Studi tentang efek perlindungan
melapisi penyimpanan paprika (Capsiumfrutescense) yang didinginkan dan umum . Makanan
Sci., 12, 192-6.
Hagenmaier, RD dan Shaw, PE (1990) Permeabilitas kelembaban dari film yang dapat dimakan yang dibuat dengan lemak
asam dan hidroksipropil metilselulosa. J. Agric. Food Chem., 38 (9), 1799.
Hardenburg, RE (1967) Lilin dan pelapis terkait untuk produk hortikultura. Sebuah bibliografi.
Agr. Res. Banteng. No. 51-15. Departemen Pertanian AS, Washington, DC.
Harris, FW, Feld, WA dan Bowen, BK (1975) Proc. Int. Gejala Pestisida Rilis Terkendali,
Universitas Negeri Wright, Dayton, OH.
Hartman, J. dan Isenberg, FM (1956) Waxing sayuran. New York Agric. Exten. Ser. Banteng.
No. 965, hlm. 3-14.
Herrett, RA dan King, PA (kepada Union Carbide Corp.) (1967) Medium Pertumbuhan Tanaman. KAMI
Paten No. 3.336.129.
Hershko, V., Klein, E. dan Nussinovitch, A. (1996) Hubungan antara edible coating dan
kulit bawang putih. J.Food Sci., 61 (4), 769-77.
Hitz, CW dan Haut, IC (1938) Pengaruh perawatan waxing tertentu pada saat panen
kualitas penyimpanan berikutnya dari apel 'Grimes Golden' dan 'Golden Delicious'. Proc. Saya.
Soc. Hort. Sci., 36, 440-7.
Hitz, CW dan Haut, IC (1942) Pengaruh perawatan waxing dan prestorage pada perpanjangan
kualitas apel yang dapat dimakan dan disimpan. Univ. MD Agric. Exp. Sta. Tech. Bull., Tidak A14.
1FT (1991) Baru dari Mitsubishi Annu. Memenuhi. Makanan Expl. Prog. Direktori Pameran, Dallas
Pusat Konvensi, 1-5 Juni 1991, Chicago, IL.
Jilek, J. dan Velda, K. (1991) Akurasi mekanisme penaburan Harmonie dan Aeromat
mesin penabur. Mechnizace Zemedellstvi, 41 (4), 161-4.
Halaman 200
Jokay, L., Nelson, GE dan Powell, EC (1967) Lapisan amylaceous untuk makanan. Teknologi Makanan,
21,1064-6.
Kader, AA (1986) Dasar biokimia dan fisiologis untuk efek dikendalikan dan dimodifikasi
atmosfer pada buah dan sayuran. Teknologi Makanan., 40, 99-104.
Kamper, SL dan Fennema, O. (1984) Permeabilitas uap air dari asam lemak, bilayer yang dapat dimakan
film. J.Food Sci., 49, 1482.
Kaplan, HJ (1986) Mencuci, waxing dan menambahkan pewarna, dalam Fresh Citrus Fruits (eds WF
Wardowski, S. Nagy dan W. Grierson), A VI Publishing, Westport, cr, hal. 379.
Karel, M. (1975) Kemasan pelindung makanan, dalam Prinsip Ilmu Pangan (ed. O. Fennema),
Marcel Dekker, New York, hlm.399-464.
Kester, JJ. dan Fennema, OR (1988) Film dan pelapis yang dapat dimakan: review. Makanan. Techno /., 42,
47-59.
King, AH (1983) Ekstrak rumput laut coklat, dalam Food Hydrocolloids, vol. 2 (ed. M. Glicksman),
CRC Press, Boca Raton, FL, hal. 115.
Krochta, JM, Baldwin, EA dan Nisperos-Carriedo, M. (1994) Edible Coatings dan Film untuk
Tingkatkan Kualitas Pangan, Tachnomic, Lancaster, Basel.
Kumins, CA (1965) Transportasi melalui film polimer. J. Polym. Sci. (Bagian C), 10, 1.
Kydonieus, AF (ed.) (1980) Teknologi Rilis Terkendali: Metode, Teori dan Aplikasi
tions, jilid I dan II, CRC Press, Boca Raton, FL.
Landrock, AH dan Proctor, BE (1952) Permeabilitas gas film. Mod. Paket., 25 (10),
131-5, 199-201.
Lawrence, JF dan Lyengar, JR (1983) Penentuan lilin parafin dan minyak mineral segar
buah-buahan dan sayuran dengan kromatografi gas suhu tinggi. J. Keamanan Pangan, S, 119-24.
Lawson, JA (1960) Pengepakan dan waxing pisang. ~ st Aust. Dept. Agric. J. (Ser. 4), 1,41-5.
Lowings, PH dan Cutts, DG (1982) Pengawetan Buah dan Sayuran Segar, dalam Proc.
Inst. Sci Makanan. Tech. Annu. Symp., Juli 1981, Nottingham, Inggris, hal. 52.
Lurie, S., Shapiro, B. dan Ben-Yehoshua, S. (1986) Pengaruh tekanan air dan tingkat kematangan
pada tingkat penuaan buah paprika yang dipanen. Selai. Soc. Hort. Sci., 111, 880-5.
Magness, JR dan Diehl, HC (1924) Studi fisiologis tentang apel dalam penyimpanan. J. Agric. Res.,
27, 1-38.
Mark, HF, Bikales, NM, Overberger, eG et al. (1985a) Ensiklopedia Ilmu Polimer dan
Teknik, vol. 1. Wiley-Interscience, New York, hal. 611-21.
Mark, HF, Bikales, NM, Overberger, CG et al. (1985b) Ensiklopedia Ilmu Polimer dan
Teknik, vol. 2. Wiley-Interscience, New York, hal. 179-82.
Mark, HF, Othmer, DF, Overberger, eG et al. (1985c) Ensiklopedia Kirk-Othmar
Teknologi Kimia, edisi ke-3, vol. 20. Wiley-Interscience, New York, hal 219-20.
Mason, DF (1969) Pengawetan Buah. Paten AS No. 3.472.662.
Mathur, PB dan Srivastava, HC (1955) Pengaruh pelapis kulit pada perilaku penyimpanan
mangga. Res Makanan., 20, 559-66.
Matsudaira, T. (1953) Paten Jepang No. 2997 (Chem. Abstr., 48, 7840 (1954 ».
McDonald, RE (1986) Pengaruh minyak nabati, CO 2, dan pembungkus film pada luka dingin dan
pembusukan lemon. H ort. Sci., 21, 476-7.
McQuilken, MP, Whipps, JM dan Cooke, RC (1992) Penggunaan formulasi oospore dari
Pythium oligandrum untuk pengendalian biologis redaman Pythium di selada. J. Phytopathol.,
135 (2), 125-34.
Mellenthin, WM, Chen, PM dan Borgic, DM (1982) Aplikasi sejalan dari lilin berpori
bahan pelapis untuk mengurangi perubahan warna akibat gesekan pada pir 'Bartlett' dan 'd'Anjou'. H ort. Sci.,
17.215-17.
Miller, WR, Chun, D., Risse, LA dkk. (1988) Pengaruh perawatan fungisida yang dipilih untuk
mengontrol perkembangan pembusukan dalam jeruk bali Florida yang dibungkus lilin atau film, di Proc. 6
Int. Cong., 3, 1471-7.
Mitsubishi-Kasei (1989) Ryoto Sugar Ester, Informasi Teknis, Mitsubishi-Kasei, hlm. 1-20.
Moore, CO dan Robinson, JW (1968) Metode Pelapisan Buah. Paten AS No. 3.368.909.
Mukunthakumar, S. dan Mathur, J. (1992) Produksi benih tiruan pada bambu jantan
Dendrocalamus striktus L. Tanaman Sci. Limerick, 87 (1), 109-13.
Mulder, TH (1969) Paten AS No. 3,451,826.
Nelson, RC (1942) Sebuah metode mempelajari pergerakan gas pernapasan melalui lilin
pelapis. Tanaman Physiol., 17, 509-14.
Halaman 201
Nipoti, P., Manzali, D., Gennari, S. et aI. (1990) Aktivitas 7richoderma harzianum Rifai di
perkecambahan biji asparagus. I. Perawatan benih. Acta Hort., 271, 403-7.
Nisperos-Carriedo, MO dan Baldwin, EA (1988) Pengaruh dua jenis film yang dapat dimakan pada tomat
pematangan buah, di Proc. Fl. Hort Negara. Soc., 101, 217-20.
Nisperos-Carriedo, MO, Shaw, PE dan Baldwin, EA (1990) Perubahan rasa yang mudah menguap
komponen jus jeruk nanas yang dipengaruhi oleh aplikasi lipid dan komposit
film. J. Agric. Food Chern., 38, 1382-7.
Nussinovitch, A. (1994) Memperpanjang umur simpan jamur dengan pelapisan hidrokoloid.
Hassadeh, 74 (10), 1131-2.
Nussinovitch, A. dan Hershko, V. (1996) Gellan dan pelapis sayuran alginat. Karbohidrat
Polym., 30, 185-92.
Nussinovitch, A., Hersko, V. dan Rabinowitch, HD (1994) Lapisan Pelindung untuk Makanan dan
Produk pertanian. Permohonan Paten Israel No.109.328.
Nussinovitch, A. dan Kampf, N. (1992) Perpanjangan umur simpan dan tekstur dilapisi alginat
jamur. Dipresentasikan di IFTEC, 15-18 November, Den Haag, Belanda, hal. 118.
Nussinovitch, A. dan Kampf, N. (1993) Perpanjangan umur simpan dan tekstur alginat yang dikonservasi
jamur salut (Agaricus Bispouus). J. Food Sci. Thchnol., 26, 469-75.
Orr, JP dan Underwood, T. (1987) Pengaruh biji berlapis gel pada waktu perkecambahan dan
toleransi benih tomat terhadap herbisida pasca-munculnya. Res. Prog. Rep. West Soc. Menyiangi
Sci. Masyarakat Ilmu Gulma Barat, hal. 130.
Orzolek, MD dan Kaplan, RC (1987) Pengaruh penambahan zat pengatur tumbuh dalam gel pada
pertumbuhan dan hasil tomat, di Acta Hort. Wageningen: Int. Soc. Hort. Sci., Juni (1987),
hlm. 135-40.
Paredes-Lopez, 0., Camargo-Rubio, E. dan Gallardo-Navarro, Y. (1974) Penggunaan pelapis
lilin candelilla untuk pengawetan jeruk nipis. J. Sci. Food Agric., 25.1207-10.
Paul, DR (1976) Formulasi polimer pelepasan terkendali, di Am. Chern. Soc. Symp. Ser., Tidak.
33, American Chemical Society, Washington DC, hal. 2.
Pennisi, E. (1992) Disegel dalam film yang dapat dimakan. Sci. News Washington, 4 Januari 141 (1), 12-13.
Quast, DG dan Karel, M. (1972) Teknik untuk menentukan konsentrasi oksigen di dalamnya
paket. J. Food Sci., 37.490-1.
Radnia, PM dan Eckert, JW (1988) Evaluasi efikasi imazalil dalam kaitannya dengan fungisida
formulasi dan formulasi lilin, dalam Proc. 6th Int. Cit. Cong., 3, 1427-34.
Rico Pena, DC dan Torres, JA (1991) asam sorbat dan permeabilitas kalium sorbat dari sebuah
film asam palmitat metilselulosa yang dapat dimakan: Aktivitas air dan efek pH. J.Food Sci., 56 (2),
497.
Rosenfield, D. (1968) Peningkatan Kehidupan Penyimpanan. Paten AS No. 3.410.696.
Roth, WB dan Loncin, M. (1985) Dasar-dasar difusi air dan laju pendekatan
keseimbangan aktivitas air, dalam Sifat Air dalam Pangan dalam Kaitannya dengan Kualitas dan Stabilitas
(eds D. Simatos dan JL Multon), Martinus Nijhoff Publishing, Dordrecht, The Netherlands,
p. 331.
Schonherr, J. (1982) Resistensi permukaan tanaman terhadap kehilangan air: sifat transportasi cutin,
suberin dan lipid terkait, dalam Ekologi Tumbuhan Fisiologis. Hubungan Air dan Karbon
Asimilasi (eds OL Lange, PS Nobel, CB Osmond dan H.Ziegler), Springer-Verlag,
New York, hal. 153.
Shillington, WL dan Liggett, U. (1970) Proses Pelapisan. Paten AS No. 3,533,810.
Smith, S., Geeson, J., Browne, KM et al. (1987) Modifikasi kemasan ritel atmosfer
Apel penemuan. J. Sci. Food Agric., 40, 165-78.
Smith, SM dan Stow, JR (1984) Potensi bahan pelapis sukrosa ester untuk
meningkatkan kualitas penyimpanan dan umur simpan apel Orange Pippin Cox. Ann. Appl. Bioi.,
104, 383-91.
Stem, SA, Sinclair, TP dan Gareis, TP (1964) Aparatus permeabilitas yang ditingkatkan dari
jenis volume variabel. Mod. Plastik, 10, 50-3.
Swenson, HA, Miers, JC, Schultz, TH dkk. (1953) Lapisan pektinat dan pektat.
Aplikasi untuk produk kacang dan buah. Teknologi Makanan., 7, 232-5.
Torres, JA, Motoki, M. dan Karel, M. (1985) stabilisasi mikroba kelembaban menengah
permukaan makanan. Kontrol konsentrasi pengawet permukaan. J. Food Proc. Pres., 9, 75.
Trout, SA, Hall, EG dan Sykes, SM (1953) Pengaruh lapisan kulit pada perilaku apel
di gudang. Aust. J. Agric. Res., 4, 57-81.
Halaman 202
Ukai, NT, Tsutsumi, T. dan Marakami, K. (1975) Pengawetan Hasil Pertanian. KAMI
Paten No. 3.997.674.
Vojdan ~ F.
dan Torres, JA (1990) Permeabilitas kalium sorbat dari metilselulosa dan
pelapis hidroksipropil metilselulosa: efek asam lemak. J.Food Sci., 55 (3), 841.
Wanstedt, KG, Seideman, Sc, Donnelly, LS dkk. (1981) Atribut sensorik precooked
roti babi berlapis kalsium alginat. J. Food Prot., 44, 732.
Warth, AH (1986) The Chemistry and Technology of Waxes, Reinhold, New York, hlm 37-192.
Wicks, ZW, Jones, FN dan Peter-Pappas, S. (1994) Pelapis Organik, Sains dan Teknologi,
Wiley, New York.
Williams, SK, Oblinger, JL dan West, RL (1978) Evaluasi film kalsium alginat untuk digunakan
pada potongan daging sapi. J.Food Sci., 43, 292.
Willis, RH, Lee, TH, Graham, D. dkk. (1981) Pascapanen, Pengantar Fisiologi
dan Penanganan Buah dan Sayuran. AVI Publishing, Westport, CT. hlm. 1-2.
Woods, JL (1990) Kehilangan kelembaban dari buah-buahan dan sayuran. Postharv. Info Berita., 1, 195-9.
Wu, MT dan Salunkhe, DK (1972) Pengendalian klorofil dan sintesis solanin dan
menumbuhkan umbi kentang dengan lilin parafin panas. J. Food Sci., 37, 629-30.
Halaman 203
11 Keramik
11.1 Pendahuluan
Kata 'keramik' paling sering digunakan untuk menggambarkan piring, tembikar, dan
patung-patung. Tapi ubin dinding, batu bata bangunan, isolator tegangan tinggi, dan kaca
produk juga keramik. Keramik banyak digunakan di berbagai tempat lain
aplikasi khusus: reaktor nuklir, kendaraan luar angkasa, modul elektronik,
komputer, pompa, katup, tungku dan sendok pengolah logam, optik
peralatan, pendukung (Walter et al., 1989; Saito et al., 1994), filtrasi
peralatan (Eriksson et at., 1993; Lehtovaara dan Mojtahedi, 1993; Burrell
et al., 1994), laser dan lapisan pelindung (Allen et at., 1993; Dialdo et al.,
1995). Dunia akan menjadi tempat yang berbeda tanpa keramik. Sangat kritis
bidang teknologi seperti komunikasi, konstruksi, transportasi, tenaga
generasi dan transmisi, sanitasi, eksplorasi ruang angkasa dan pengobatan
(Eisner, 1995) perkembangannya sebagian karena teknologi keramik (Jones
dan Berard, 1972). Keramik adalah produk yang terbuat dari bahan alami atau sintetis
mineral. Sebagian besar keramik penting terdiri dari oksida kompleks dan
silikat, meskipun merupakan sejumlah keramik karbida, nitrida, dan borida yang berguna
juga diproduksi (Jones dan Berard, 1972). Mika adalah mineral umum di
alam dan digunakan sebagai isolasi listrik: contoh dari alam
terjadi keramik. Namun, sebagian besar keramik adalah sintetis
bahan yang dihasilkan dengan pencampuran bahan baku yang cermat diikuti oleh
perlakuan panas untuk menghasilkan bentuk mineral baru (Jones dan Berard, 1972).
Pencampuran dan pembakaran bahan mentah memungkinkan insinyur keramik untuk memproduksi
produk yang berguna termasuk batu bata dan semen, plester, abrasif, panas-
bahan tahan, peralatan makan (Matte et at., 1994; Baczynskyj dan Yess,
1995), produk kaca dari semua jenis, kristal tunggal, dan sejumlah bahan
memiliki sifat listrik dan magnet yang unik untuk digunakan dalam elektronik
industri (Jones dan Berard, 1972).
11.2 Asal muasal faience Mesir: keramik 'berteknologi tinggi' pertama
Peri Mesir dan Timur Dekat dianggap sebagai 'teknologi tinggi' pertama
keramik (Vandiver dan Kingery, 1986) (Gbr. 11.1). Penggunaan tanah liat yang dibakar
kontainer mulai antara 7000 dan 6000 Be (Watson, 1965). Non-tanah liat
peralatan keramik (diproduksi dengan teknik pengerjaan batu) diproduksi

Halaman 204
KERAMIK 191
Gambar 11.1 Di selatan Makam Saqqara, ubin faience adalah faience skala besar pertama
proyek, menunjukkan permukaan luar cembung. (Diadaptasi dari Keramik Teknologi Tinggi, Masa Lalu,
Present and Future, Vol. 3, ed. wo Kingery, 1986.)
dari sekitar 4000 SM. Komposisi mereka didasarkan pada campuran kekuatan-
kuarsa atau pasir yang mengandung pengotor kapur, dengan kalium dan
garam natrium dan pewarna tembaga. Teknologi ini dikembangkan secara mandiri.
penyok dari gerabah tradisional.
Manik-manik terbuat dari faience Mesir (Mohs, kekerasan 6-7) telah dibuat
digali dari endapan kuburan (c. 4000-310 (lBc), bersama dengan manik-manik
steatite lunak mengkilap (batu) dan batu semi mulia seperti pirus,
akik, kuarsa dan lapis lazuli (Vandiver, 1983). Beberapa faience
glasir dibentuk dengan menembakkan (800-1000 ° C) (Beck, 1986) garam yang mengalami effioresced
lapisan di permukaan manik dalam atmosfer pengoksidasi. Metode lain
juga dipraktikkan (Gbr. 11.2). Teknologi yang sama digunakan untuk melapisi manik-manik
dari kuarsa serpihan dan kristal batu. Bahan faience juga berfungsi sebagai
alas bedak untuk membungkus dan memasang manik-manik foil emas. Dalam penampang,
tubuh faience memamerkan partikel kuarsa bersudut yang dilapisi dan dipegang
bersama-sama dengan lensa kaca silikat tembaga kapur soda. Beberapa lapisan bisa jadi
terdeteksi: glasir (hijau ke biru), lapisan kuarsa putih dan interior,
terdiri dari kuarsa tidak murni (Kingery dan Vandiver, 1986a).
Halaman 205
~ '", 8 -.: ..
6
-: ZJ. -
., ..., '~ c __ Saya
Tubuh ....- Gioze
\'
, '(a)
Penerapan Glaze Slurry
Basah Kering
Kemekaran Gloze
Kuarsa
tubuh f Berkilau
bubuk _ ,,: ,,,: "c" '
8- :, GI ~ ze
Kuarsa
ii~ '~''"
,, ~~ f ;; "ii ~ ',, _ ,. ':. ~ ',tubuh
.
', + '~
.
'j. "
~ .;, ~~ ~(e) ~~~': ~;'ft- '; "' tersendat

bubuk
: .: ;. '~ .. '.
Sebelum Menembak Setelah Menembak
Cementation of Glaze
Gambar 11.2 Tiga metode yang digunakan untuk membentuk glasir di faience Mesir, (Diadaptasi dari High-
technology Ceramics, Past, Present and Future, voL 3, ed, Wo, Kingery, 1986,)
Glazing dengan menembak juga digunakan untuk menghasilkan ubin, figur, potongan permainan dan
pembuluh. Perubahan bahan baku (pasir dengan pengotor besi), proses
(metode pencetakan cepat), komposisi (perubahan proporsi
kapur, alkali dan tembaga, serta penggunaan kalsium oksida) menghasilkan
pengembangan tiga metode aplikasi glasir yang berbeda. Yang pertama digunakan
gelas tanah yang sudah dibuat sebelumnya ditambahkan ke air untuk membentuk bubur, yang diaplikasikan
dengan mengecat dan mencelupkan. Yang kedua adalah memasukkan garam terlarut ke dalam
mencampur air atau komposisi tubuh. Saat air bergerak ke permukaan
dan diuapkan, garam diendapkan sebagai lapisan yang mengalami effioresced. Ketiga
terdiri dari penyematan dan penembakan tubuh kuarsa dalam kaca khusus
bubuk. Konstituen glasir bermigrasi ke dan bereaksi dengan kuarsa
permukaan (Kingery dan Vandiver, 1986b).
Perkembangan faience di Timur Dekat, khususnya di Syria, Irak
dan Iran (jantung Mesopotamia) mirip dengan yang ada di Mesir, kecuali itu
pengawetan benda-benda itu tidak sebaik. Faiences ditemukan di Indus
situs lembah muncul kemudian. Teknik Mesir untuk mendesain faience to
menggantikan lapis lazuli yang sangat berharga dan pirus mewakili yang pertama
keramik 'berteknologi tinggi' yang sukses.
Halaman 206
KERAMIK 193
11.3 Beton Romawi, seladon Cina dan porselen Eropa
Beton Romawi berdampak besar pada arsitektur dan digunakan untuk itu
Bangunan kekaisaran Romawi. Beton disatukan dengan hidrolik
setting, yang juga berfungsi sebagai media keramik yang menarik untuk bangunan
(Langton dan Roy, 1984; Lechtman dan Hobbs, 1986). Reologi
plastisitas semen dalam keadaan pasta bertanggung jawab atas sifat-sifatnya.
Keramik ini terdiri dari pasir aluminosilikat pozzuolanic dan
batu gamping. Itu dapat dicor, digabungkan pada suhu kamar dan menghasilkan
struktur monolitik integral yang dapat diperpanjang secara bertahap. Lebih lanjut
informasi tentang analisis kimia fase pengikat sementit, pada
urutan reaksi untuk mortar kapur mati dan pada pengaturan hidrolik
reaksi dalam semen pozzuolanic dapat ditemukan di tempat lain (Langton dan Roy,
1983; Lechtman dan Hobbs, 1986).
Seladon Cina adalah cabang penting dari keramik Cina. Bisa jadi
ditelusuri kembali selama sekitar 1800 tahun. Porselen mengkilap hijau, pendahulunya
dari seladon, berevolusi dari tembikar kaca dan proto-porselen dikembangkan
Dinasti Shang dan Zhou selama Musim Semi, Musim Gugur dan Berperang
Periode negara bagian. Porselen dapat ditemukan di Cina sejak Timur
Dinasti Han (20 hingga 220 M). Ciri khas bahasa Cina yang berbeda
seladon, komposisi kimianya dan sifat fisiknya, bahan kimianya
komposisi glasir, struktur mikro tubuh dan glasir, dan spektral
reflektansi dan kromatisitas glasir dapat ditemukan dalam literatur
(Guozhen et al., 1985; Fukang, 1985).
Porselen soft-paste pertama kali berhasil diproduksi di Eropa di Saint
Awan sekitar tahun 1695 dan porselen keras pertama dibuat di Meissen
1708 (Kingery, 1986). Inovasi ini memulai revolusi di bidang keramik
manufaktur, sains dan teknik, yang termasuk industrialisasi
dari industri keramik di Eropa. Padahal sebelumnya porselen sudah ada
diimpor dalam jumlah besar dari China, Jepang dan Persia, pada akhir tahun
Abad ke-16, porselen berkualitas tinggi dan gerabah halus sedang ada
diekspor ke sebagian besar dunia. Porselen Eropa diproduksi di
Florence dari tahun 1575-87, dan dinamai 'porselen Medici' setelah perlindungannya.
Porselen ini terdiri dari 78% Si0 2, 9,5% A1 2 0 3, 0,5% Fe 2 0 3, 0,7%
MgO, 2.5% CaO, 3.4% Na 2 0, 5.4% K 2 0, 0.3% PbO, 0.2% Ti0 2 dan 0.1%
P 2 0 S. Peralatan ditembakkan pada ", 100 ° C (Kingery dan Vandiver, 1984, 1986a).
Pabrikan pasta lunak Prancis mirip dengan yang digunakan untuk Medici
porselen. Perubahan yang membawa keberhasilan adalah penggunaan kapur tinggi
isi dan tanah liat yang sangat plastik dengan kadar aluminium rendah. Pertama
Produksi porselen keras Eropa yang sukses dicapai di Meissen pada tahun
1708 oleh tim peneliti di bawah arahan Johann-Friedrich Bottger
(Kingery dan Smith, 1985). Porselen terdiri dari 61,5% Si02 ,
Halaman 207
30,1% A1 2 0 3, 1,1 % MgO, 6,3% CaO, 0,1% Na 2 0, 0,3% K 2 0 dan 0,6%

lain. Glasir terdiri dari 71,6% Si0 2, 19,2% A1 2 0 3, 1,1 % MgO,
5,7% CaO, 0,9% Na 2 0, 0,6% K 2 0 dan 0,9% lainnya. Barang itu ditembaki
'"1350 ° C, tingkat yang belum pernah dicapai di Eropa. Keberhasilannya membutuhkan
pengembangan simultan dari kedua komposisi dan metode pembakaran: ceram-
ics sains dan teknik tungku. Lebih banyak komposisi baru telah dibuat
dikembangkan
harga yang wajar pada akhir
dari abad
produk inike-18 di Eropamereka
menjadikan dan kualitas
produkdan
ekspor utama
(d'Albis, 1983).
11.4 Insulator busi, bahan tahan api dan tabung televisi
Sekitar 110 tahun yang lalu, mesin pembakaran internal ditemukan. Pada tahun 1860,
J. J. Lenoir dari Perancis adalah orang pertama yang menggunakan busi keramik untuk menyalakan
bahan bakar di mesin ini. Desainnya mirip dengan percikan api saat ini
colokan. Mesin kompresi rendah awal menggunakan mika, steatite atau porselen-
bahan keramik. Sejak itu, banyak bahan lain telah dikembangkan
dan digunakan, karena meningkatnya kebutuhan mesin telah mengubah kompresi
rasio. Bahan keramik baru dikembangkan berdasarkan alumina tinggi
komposisi untuk membangun badan penyekat keramik dasar, dan tanah liat no
lagi digunakan sebagai agen utama kemampuan kerja. Pembakaran terowongan baru juga
memungkinkan suhu pembakaran yang lebih tinggi dan peningkatan kualitas isolator. Itu
perkembangan di daerah ini kemudian digunakan untuk sensor keramik dan
substrat elektronik (Jeffrey, 1932; Givens, 1976; Owens et ai., 1977).
Insulator busi dan bentuk yang rumit diproduksi dengan injeksi
cetakan. Untuk keberhasilan penerapan metode ini, resin sintetis dan
pemlastis khusus dapat diperoleh dalam berbagai berat molekul yang
memungkinkan kontrol rentang leleh. Pada pengeringan, berat molekul rendah
bahan menguap terlebih dahulu, menyediakan sistem pori untuk memfasilitasi pembuangan
bahan dengan berat molekul yang lebih tinggi saat suhu dinaikkan. Jika pada
setidaknya satu resin memiliki karakter sedikit thermosetting yang akan membantu mempertahankannya
stabilitas dimensi bagian selama pengeringan (Jones dan Berard, 1972).
Pengenalan silikon karbida (SiC) sebagai bahan tahan api adalah
penting dalam perkembangan keramik. Perkembangan dimulai dengan
produk ikatan oksida pertama dan dilanjutkan ke padat, berkekuatan tinggi,
bahan berkinerja tinggi hari ini. Silikon karbida adalah bahan baru
yang karakteristiknya sangat berbeda dari oksida yang digunakan
sebelumnya. Ini terurai di atas 2400 ° C, mempertahankan kekuatan hingga lebih tinggi
suhu daripada oksida; itu menunjukkan konduktivitas termal yang tinggi, rendah
ekspansi termal, modulus elastisitas tinggi, resistivitas listrik yang lebih rendah,
ketahanan guncangan termal yang lebih baik, ketahanan terhadap korosi dan kekerasan tinggi
nilai-nilai (Butler, 1957; Lloyd dan Howard, 1968; Yajima et ai., 1977).
Halaman 208
KERAMIK 195
Pada tahun 1929, RCA dan perusahaan lain terlibat dalam pengembangan
televisi elektronik. Hal ini menimbulkan kebutuhan untuk meningkatkan kemampuan
dari bahan berpendar yang digunakan dalam tabung sinar katoda televisi. Sebuah
produk penting dari penelitian luminesensi televisi RCA adalah seng-
sistem fosfor berilium silikat, yang menjadi komponen utama
pelapis pemancar cahaya pada lampu luminescent. Studi ini juga membuktikan
produksi cahaya putih melalui campuran mekanis tertentu
fosfor pemancar biru dan pemancar kuning. Jadi, televi- 'hitam-putih'
sion dikembangkan. Teknologi tabung televisi merepresentasikan sebuah interaksi
seni, ilmu keramik dan kerjasama manusia. Informasi lebih lanjut tentang ini
topik dapat ditemukan di Smith (1976) dan Leverenz (1940).
11.5 Bahan bakar nuklir
Pada tahun 1954, uranium dioksida (U0 2) dipilih sebagai bahan bakar pertama
reaktor nuklir penghasil tenaga komersial. Ini menggabungkan konsentrasi tinggi-
pembentukan atom uranium yang dapat dibelah dengan ketahanan yang baik terhadap korosi oleh panas
air dan dengan kemampuan untuk menahan hingga 5% dari logamnya
atom membelah tanpa degradasi parah. Digunakan sebagai bahan bakar keramik, ini
material harus memiliki beberapa sifat yang diinginkan, disesuaikan dengan pengoperasiannya
kondisi. Uranium dioksida dibalut Zirkaloy (sekelompok paduan zirkonium
dikembangkan oleh Westinghouse Electric Corp., Pittsburgh, PA) dalam bentuk pelet
bentuk dapat menahan tingkat tinggi dari bumup tanpa kegagalan yang parah,
menahan sebagian besar gas fisi yang dihasilkan. Apalagi termal nya
konduktivitas tidak terpengaruh oleh pemaparan. Ini membuka jalan
untuk penggunaan desain elemen bahan bakar ini di reaktor air bertekanan. Di sebuah
waktu singkat, perbaikan dilakukan dalam persiapan bubuk dan
metode produksi bahan bakar kepadatan. Penelitian sekarang ditujukan untuk mempersiapkan
bubuk dengan reproduktifitas yang lebih baik (Belle, 1961; Rohn et al., 1985). Sebagai
bahan keramik, uranium dioksida menarik, tetapi masa depan jangka panjangnya
kurang jelas. Untuk reaktor berpendingin air ini, perubahan ditujukan
memproduksi bahan bakar yang memiliki umur lebih panjang. Jika jenis reaktor berubah, maka uranium
dioksida dapat diganti dengan uranium karbida (dalam matriks grafit) atau
oleh jenis bahan bakar lain (Burke et al., 1957).
11.6 Silicon nitride, Sialons dan keramik terkait
Nitridasi bentuk bubuk silikon yang dipadatkan untuk mencapai reaksi-

komponen terikat dan metode terkait lainnya memiliki keberhasilan yang terbatas. Itu
Tujuan dari teknologi silikon nitrida adalah turbin gas keramik: Amerika
program penelitian ini dimulai pada tahun 1971, dan Inggris telah mengerjakannya
Halaman 209
itu sejak pertengahan 1950-an. Turbin keramik, berjalan pada 1370 ° C, kemungkinan besar
aplikasi yang paling sulit untuk keramik; lain
aplikasi juga sedang dikejar. Eksperimen sebelumnya yang melibatkan substi-
Solusi material mengarah pada kesimpulan bahwa pengambilalihan arus
mesin otomotif dengan turbin gas keramik seharusnya tidak diharapkan sebelumnya
tahun 2050.
Silicon nitride telah dikenal sebagai keramik tahun 1990-an. Namun,
masih belum ada proses komersial untuk memproduksi silikon nitrida kompleks
bentuk dengan kombinasi kekuatan, ketahanan oksidasi dan creep
hambatan yang diperlukan untuk turbin gas, bersama dengan keandalan yang diperlukan
dan reproduktifitas (Hardie dan Jack, 1957; Parr et ai., 1959; Godfrey, 1974).
Modifikasi silikon nitrida dan pengembangan Sialons disetujui
proaches untuk memecahkan masalah. Sialon terbuat dari silikon dan aluminium,
dua unsur logam yang paling melimpah, dan oksigen dan nitrogen, yang
membuat atmosfer: oleh karena itu, tidak ada kekurangan bahan baku
Pembuatan sialon. Meskipun Sialons memiliki banyak material,
p'-Sialon adalah satu-satunya yang telah dieksplorasi secara mendalam untuk teknologinya
potensi. Namun demikian, Sialons lain sama-sama menjanjikan dan menawarkan
kontrol dan penyesuaian mikrostruktur. Iklan paling sukses
aplikasi Sialons telah menjadi alat pemotong untuk mesin logam.
Ketahanan sengatan panas yang sangat baik, kekuatan suhu tinggi dan listrik
isolasi bergabung untuk membuat Sialon sangat cocok untuk aplikasi pengelasan
tions.
Pembaca tertarik pada Sialons dan silikon nitrida, komposisinya,
varietas, densifikasi dan komersialisasi, disebut Ziegler dan
Wotting (1985) dan Trigg dan Jack (1984).
11.7 Keramik berlapis-lapis
Semikonduktor multi-layer berlaminasi dan kapasitor berlaminasi diperkenalkan

direduksi oleh RCA. Nilai produksi keramik laminasi tumbuh dari tahun berikutnya
menjadi nol pada tahun 1960 menjadi lebih dari satu miliar dolar pada tahun 1983. Teknologi baru ini
membentuk industri keramik dan elektronik saat ini (Gbr. 11.3). Dilaminasi
sirkuit keramik multilayer mengubah cara komputer besar dirancang dan
dibangun. Studi untuk meningkatkan sistem pengikat dan dispersan dan bubuk
persiapan, selain proses laminasi lembaran hijau untuk mendapatkan novel
properti sistem, sedang dilakukan di banyak lembaga penelitian (Schwartz
dan Wilcox, 1967; Cadenhead dan DeCoursey, 1985; Kahn, 1985).
11.8 Peran hidrokoloid dalam industri keramik

Potongan keramik lebih sulit dibentuk daripada potongan logam karena
kerapuhan yang melekat dan suhu leleh keramik yang tinggi. Yang paling
Halaman 210
KERAMIK 197
Gambar 11.3 Gambar paten yang menunjukkan keramik berlapis-lapis melalui konstruksi kapasitas internal
torsi dan resistor. (Diadaptasi dari High-technology Ceramics, Past, Present and Future, vol. 3,
ed. WD Kingery, 1986.)
bahan baku keramik umum yang merupakan sebagian besar dari yang diproses oleh
Industri keramik adalah lempung, mineral fluks, silika, oksida tahan api dan
beberapa ratus lainnya. Tonase bahan yang digunakan ini dipertimbangkan-
kemampuan kurang dari bahan utama yang telah disebutkan, tetapi dolar mereka
nilainya tentu tidak kecil. Mereka termasuk grafit, gipsum, sil-
mineral limanit, silikon karbida, zirkonia dan zirkon. Gusi (hidrokoloid)
termasuk dalam aplikasi keramik sebagai stabilisator, pengental, perekat,
pengikat dan pelumas.
11. 8.1 Pengikat
Bahan keramik bukan tanah liat, meski tidak diberi plastik dengan cara yang sederhana
penambahan air, dapat dimasukkan ke dalam kondisi plastik dengan penambahan
Halaman 211

dari bahan
pelumas organik
sesuai tertentu.
dengan Bahan-bahan
fungsinya ini dapat
dalam proses diklasifikasikan sebagai pengikat atau
plasticizing.
Pengikat memberikan kekuatan basah selama pembentukan dan kekuatan kering setelah pengeringan
(Jones dan Berard, 1972). Pelumas menurunkan gaya gesekan yang ada
selama pembentukan, memungkinkan pembentukan pada tekanan yang lebih rendah. Mempromosikan air
kemampuan plastisisasi bahan organik ini. Alkohol polivinil, Saya,
getah yang larut dalam air, pati, protein dan bahan organik lainnya
bahan pengikat yang mungkin digunakan jika ada air. Lilin, stearat dan
Minyak yang larut dalam air adalah contoh pelumas yang dapat digunakan di
keberadaan air (Jones dan Berard, 1972). Dalam operasi diatas perebusan
titik air, kemampuan plastisisasi termoplas alami dan sintetis-
resin tic dapat dipromosikan dengan pelarut organik, atau plasticizer. Damar
dapat bertindak sebagai pelumas sekaligus pengikat.
Pelumas dan pengikat organik digunakan dalam formasi kering, saat membuat keramik
dibentuk di bawah tekanan tinggi dengan kadar air yang relatif rendah atau
terkadang tanpa kelembaban sama sekali. Komposisi pengikat harus
disesuaikan dengan tekanan pengepresan dan bagian yang ditekan (Gbr. 11.4).
Pengikat lilin cocok untuk tekanan rendah tetapi pengikat yang lebih keras dan tidak terlalu lengket
dapat digunakan pada tekanan tinggi. Dalam penekanan isostatik, sistem pengikat
harus serupa dengan yang untuk pengepresan kering, tetapi pengikat keras umumnya
dihindari (Jones dan Berard, 1972).
Tragacanth digunakan dalam produksi keramik karena emulsifikasinya
dan kemampuan suspensi dan karena merupakan agen pengental melalui
memesan molekul air dan hidrasi yang membengkak air
(PRESSED
! BAGIAN
(TIDAK TERKOMPAKSI
I POWDER
MENGISI TEKANAN EJEKSI SELEKTIF
Gambar llA Rincian siklus pengepresan kering untuk bagian-bagian kecil. (Direproduksi atas izin
Iowa State University Press.)
Halaman 212
KERAMIK 199
pecahan. Ini juga digunakan sebagai perekat awal atau agen suspensi
kemudian dibakar di tungku. Nilai tertentu dari tragacanth bisa berguna
sebagai bahan pengikat karena kandungan abunya yang rendah. Permen karet berfungsi untuk menahan
berbagai bahan di massa sebelum keramik dibakar di tungku.
HPC digunakan sebagai pengikat burnout untuk keramik, glasir keramik dan
isolator listrik. HPC (larut air dan pelarut) adalah pengikat yang kuat itu
mudah terbakar dalam nitrogen atau udara, hanya menyisakan jumlah yang dapat diabaikan
abu sisa. Ini juga berkontribusi pada kekuatan hijau.
PEG digunakan dalam keramik yang dicetak, inti pengecoran, dan glasir keramik
karena kelarutan air dan pelumasan yang baik, dan karena tidak ada
rantai PEG udara mengalami pirolisis pada suhu di atas 300 ° C. Nya
dekomposisi selesai dan tidak meninggalkan residu. Faktor kunci dalam memilih
PEG untuk tujuan tersebut adalah kemampuannya untuk berfungsi sebagai bagian integral dari itu
produk, selain berkontribusi pada kekuatan hijau dan pembentukan
produk keramik. PEG mengurangi keausan die selama operasi ekstrusi.
PEO (resin dengan berat molekul tinggi, lebih dari 10 6, dan konsentrasi
0,1-2,0%) digunakan sebagai pengikat di industri keramik. Resin
meningkatkan aplikasi pengikatan di mana kombinasi kelarutan air,
hampir tidak ada kotoran anorganik dan kelelahan bersih merupakan faktor kunci
mencapai produk yang memuaskan. Kekuatan hijau tanah liat dan refraktori nya
komposisi dicapai dengan menggunakan PEO, yang juga melumasi keramik
produk selama pembentukan.
PV As adalah polimer sintetik yang larut dalam air yang dapat dijelaskan sebagai
alkohol polihidrat dengan gugus hidroksil sekunder pada karbon alternatif
atom. PV A adalah pengikat yang efisien untuk bahan keramik. Hanya dalam jumlah kecil
diperlukan untuk meningkatkan kekuatan hijau produk keramik. Itu dibakar
keluar saat perangkat ditembakkan. Penambahan 2-3% PYA (berat kering) pada tanah liat
mengurangi kemungkinan kerusakan (kerusakan) pada perangkat hijau; penambahan 0,1%
memperbaiki kondisi kerja dalam produksi sendok garpu porselen halus. Lain
properti yang diinginkan (warna dan transparansi) tidak terpengaruh (Pritchard,
1970; Finch, 1973). Kebanyakan emulsi yang distabilkan PV A memiliki daya rekat yang baik
kaca dan keramik (Warson, 1972).
Sebuah gom polisakarida galaktomanan anionik dari yang baru diisolasi
Bakteri pemakai laktosa dilaporkan memiliki nilai Mw -7 x 106 .
Larutan berair yang disebut permen karet laktan ini memiliki viskositas yang stabil
kisaran pH 2-11, sangat stabil di lingkungan basa. Ini
larutan gusi bersifat termostabil dan sifat aliran menunjukkan potensi masuk
area keramik, kertas, deterjen dan pengikat untuk bahan bangunan (Flatt
et al., 1992).
11.8.2 Perekat
Sifat perekat dan pengental bawaan alkil dan hidroksialkil-

alkilselulosa digunakan untuk berbagai keperluan keramik, seperti refraktori
Halaman 213
mortir, slip glasir dan slip glasir suhu tinggi, enamel porselen,
semen, mortar ubin dan campuran plastik. Beragam multi-fungsi
sifat turunan selulosa dapat digunakan, antara lain, untuk
memberikan kekuatan hijau, retensi air dan pelumasan pada mortar tahan api
(gelasi termal diakhiri dengan set cepat setelah penggabungan ini
produk) dan dalam semen dan glasir slip (permen karet semacam itu meminimalkan kendur
yang terjadi selama kaca). Setelah pembakaran, jumlah abu yang tersisa di
produk minimal, properti yang diinginkan dalam produksi porselen
isolator untuk industri kelistrikan. Eter selulosa juga dapat digunakan dalam
perekat ubin keramik (Vaughan, 1985).
PV A digunakan sebagai perekat untuk permukaan keramik berpori. Derajat
Hidrolisis PV A bergantung pada peran perekat yang akan dimainkan, misalnya sepenuhnya
dihidrolisis untuk perekat tahan air yang cepat diatur, dihidrolisis sebagian
untuk perekat yang dapat dilembabkan.
II.B.3 Glazes
Alginat adalah agen pembentuk gel yang dapat menahan air, mengemulsi dan menstabilkan
(lihat Bab 2). Mereka digunakan di keramik sebagai stabilisator yang diimpor
plastisitas dan zat padat yang melekat pada lapisan keramik, memberikan kekuatan hijau
dan terbakar saat ditembakkan. Selain meningkatkan plastisitas
badan keramik, algin meningkatkan kekuatan basahnya. Dalam glazes dan slip, algin
digunakan sebagai zat pensuspensi, pengontrol viskositas dan pengeringan. Penetrasi
dari slip menjadi keramik berpori berkurang; sebagai agen pembuatan film, itu mencegah
lubang kecil dan alat bantu dalam pelepasan casting (Thellmann, 1966; Rempes,
1980).
Pameran CMC penjilidan, pembentukan film, penebalan, penangguhan dan air-
memegang properti. (Pengendalian air) terakhir sangat penting di
industri keramik. Sebelum penembakan, lapisan keramik membutuhkan penggabungan
dari agen pengatur aliran untuk mencegah glasir kendur. Ini adalah
berhasil dicapai oleh CMC, yang dapat menebal (meningkatkan viskositas)
ke berbagai derajat tergantung pada formulasi glasir tertentu. Di
Selain itu, selulosa eter yang larut dalam air berfungsi sebagai bahan pembantu di
industri keramik (Danielson, 1952; Stawitz, 1953).
Sekam padi, yang diproduksi dalam jumlah besar di India, sebagian besar terdiri dari
selulosa dan silika. Setelah pirolisis, 'abu hitam' diperoleh, terdiri-
ing karbon dan silika, yang bisa menjadi bahan awal pembuatan
produksi silikon nitrida dan Sialon. Tanah liat dan batu bara, abu vulkanik dan beras
sekam tidak dapat menghasilkan Sialons murni untuk aplikasi teknik yang canggih.
ion seperti turbin keramik, tetapi dapat memberikan refraktori yang berguna
batu bata, lapisan tungku dan bahan yang tahan terhadap logam cair.
Carrageenans (Bab 3) digunakan dalam keramik sebagai agen suspensi
glasir. Tingkat ion kalsium yang dikontrol dengan cermat dalam I-karagenan memungkinkan
suspensi tidak larut dalam media cair. Konsentrasi 0,25-0,80% adalah
Halaman 214
KERAMIK 201
memuaskan untuk mencapai keseragaman dan kemudahan penanganan dalam aplikasi

tion.
Gum arabic (Bab 7) digunakan dalam keramik sebagai pengikat glasir, dimana itu
properti, termasuk ikatan, tidak adanya slip dan stabilitas pada rentang yang luas
suhu, diperlukan. Gum arabic perlu memenuhi permintaan khusus
sehingga bisa di sesuaikan dengan tugasnya terutama pada temperatur tinggi.
Hidroksietilselulosa (Bab 6) digunakan sebagai alat bantu pemrosesan (pengental
dan agen pengendali kehilangan air) dalam glasir keramik. Ini juga berfungsi sebagai pengikat
dan pengubah perilaku (untuk kaca dan bentuk tahan api), yaitu sebagai promotor
kemampuan kerja dan kekuatan hijau yang kemudian terbakar.
Asam poliakrilat digunakan untuk menebalkan kaca keramik (untuk digunakan dalam penambalan
komposisi) dan pengental dibakar nanti. Sebagai pengikat, poli-
asam akrilik memberikan kekuatan hijau pada barang cetakan, sehingga memungkinkannya
untuk menjaga stabilitas dalam kondisi basah, sebelum menembakkan api
bahan pengikat.
Xanthan gum (Bab 9) berfungsi sebagai penstabil suspensi yang ideal karena
itu dapat mempertahankan viskositas yang hampir tidak tergantung pada pH dan suhu
ture. Sehubungan dengan sebagian besar bahan dalam suatu sistem, itu dianggap
stabil dan memiliki nilai hasil. Semua properti ini penting untuk
suspensi padatan dalam glasir keramik, memungkinkan aplikasi seragam
glasir ke tubuh keramik.
11.8.4 Aplikasi khusus
PEG digunakan sebagai pelumas di industri keramik dan ubin, dan sebagai a
pengikat untuk glasir keramik dan enamel. Itu terbakar bersih selama penembakan.
PV A dapat digunakan untuk produk pengikat yang mengandung semen seperti mortar setipis
untuk pekerjaan ubin keramik. Dalam hal ini yang larut dalam air dingin, dihidrolisis sebagian
kelas digunakan. PV A meningkatkan adhesi dan ketahanan yang terkait dengan sambungan
semen dan mortir. Asam poliakrilat dapat digunakan sebagai zat pengental untuk
glasir keramik, dan dengan demikian dapat digunakan dalam komposisi penambal, dengan permen karet
sedang terbakar habis. Selulosa eter non-ionik digunakan di
industri listrik untuk membantu produksi barang porselen. Sejak
gel memiliki titik pembentuk gel termal, pengaturan cepat tercapai, meminimalkan kendur
selama kaca.
Hidrokoloid tidak hanya terkait dengan produksi keramik.
Kadang-kadang agen pembentuk gel berdasarkan hidrokoloid digunakan sebagai mediator
antara elektroda keramik dan kulit. Laporan tentang tipe NASICON
keramik (konduktor ion-natrium tinggi) yang sebelumnya tidak membutuhkan gel
aplikasi menarik. Prinsip pengukuran didasarkan pada
pertukaran natrium-ion antara kulit dan bahan. Pengukuran listrik-
hasil yang dilakukan dalam larutan garam menunjukkan bahwa elektroda sedikit
terpolarisasi. Impedansi elektroda kulit juga diselidiki (Gondran et
al., 1995).
Halaman 215
Referensi
Allen, WH, Harmon, JD dan Linvill, DE (1993) Evaluasi pelapis atap keramik. Appl.
Eng. Agric., 9 (3), 309-15.
Baczynskyj, WM dan Yess, NJ (1995) pemantauan oflead Administrasi Makanan dan Obat AS
di alat makan keramik domestik dan impor. J. AOAC Int., 78 (3), 610-14.
Beck, H. (1986) Catatan tentang batu mengkilap: bagian I, steatite mengkilap, dalam High Technology Ceramics,
Past, Present and Future (ed. WD Kingery), American Ceramic Society, Westerville, OH, hal.
33.
Belle, J. (1961) Uranium Dioksida, Properti dan Aplikasi Nuklir. Divisi Reaktor Angkatan Laut,
AEC.
Burke, TJ, Glatter, J., Hoge, HR dkk. (1957) Pembuatan uranium dioksida dengan densitas tinggi
komponen bahan bakar untuk inti reaktor air bertekanan pertama, dalam Metalurgi Nuklir, vol. 4,
Institute of Metals Division, AIME, hal. 135.
Burrell, K., Gill, C., McKechnie, M. et al. (1994) Kemajuan dalam teknologi pemisahan untuk
brewer: mikrofiltrasi aliran silang keramik dari bir kasar. Tech. Master Brew. Assoc. Saya.
Wauwatosa, Wis., 31 (2), 42-50.
Butler, GM (1957) Masa lalu dan masa depan silikon karbida. J. Electrochem. Soc., 104 (10), 640-4.
Cadenhead, RL dan DeCoursey, DT (1985) Sejarah mikroelektronika, bagian 1. Int. J.
Mikroel Hibrid., 8 (3), 14-30.
d'Albis, A. (1983) Langkah-langkah dalam pembuatan porselen pasta lembut dari Vincennes, menurut
ke buku-buku Hellot, dalam Ceramics and Civilization I: Ancient Technology to Modern Science
(ed. WD Kingery), American Ceramic Society, Columbus, OH, hlm. 257-72.
Danielson, RR (1952) Bagaimana cara melapisi produk tanah liat struktural. Brick Clay Rec., 121 (3), 53-5.
Dialdo, B., Vanhaelen, M. dan Gosselain, OP (1995) Konstituen tanaman yang terlibat dalam pelapisan
praktik di antara pembuat tembikar tradisional Afrika. Birkhauser Verlag Exp., Basel, 51 (1), hal. 95-97.
Eisner, ER (1995) Mengembalikan gigi ke bentuk dan fungsi setelah perawatan endodonik. Dokter hewan.
Med., 90 (7), 662-79 (Grup Penerbitan Kedokteran Hewan, Lenexa, KS).
Eriksson, T., Isaksson, J., Stahlberg, P. et al. (1993) Daya tahan filter keramik dalam gas panas
penyaringan. Bioresour. Technol., 46 (1/2), 103-12.
Finch, CA (ed) (1973) Properti dan Aplikasi Polyvinyl Alcohol, Wiley, New York, hal.
338 dan 534.
Flatt, JH, Hardi, RS dan Gonzalez, JM (1992) Anionic galactomannan polysaccharide
getah dari bakteri pemanfaatan laktosa yang baru diisolasi. I. Deskripsi regangan dan permen karet
karakterisasi. Biotechnol. Prog., 8 (4), 327-34.
Fukang, Z. (ed.) (1985) Longquan celadon, dalam Prestasi Ilmiah dan Teknologi di
Tembikar dan Porselen Tiongkok Kuno , Penerbit Ilmiah & Teknis Shanghai, hal. 172.
Givens, L. (1976) Busi. Otomotif Eng., 84 (7), 27-31.
Godfrey, DJ (1974) Keramik silikon nitrida untuk aplikasi teknik. Trans. SAE, 83,
1036-45.
Gondran, C., Siebert, E., Fabry, P. dkk. (1995) Elektroda kering non-polarisable berdasarkan
Keramik NASICON. Med. BioI. Eng. Comput., 33 (3), 452-7.
Guozhen, Li, Honming, Ye, Zhuhai, C. dkk. (1985) Investigasi terhadap seladon Yue Kiln
dari dinasti masa lalu di Zhejiang. Antologi 2nd Int. Menipu! Tembikar Tiongkok Kuno dan
Porselen, 14 November 1985, Beijing.
Hardie, D. dan Jack, KH (1957) Struktur kristal silikon nitrida. Alam (London), 180,
332-3.
Jeffrey, BA (1932) Metode dan Peralatan untuk Membentuk Artikel. Paten AS No. 1.863854,
21 Juni.
Jones, JT dan Berard, MF (1972) Pengolahan dan Pengujian Industri Keramik, The Iowa State
University Press, Ames, IA.
Kahn, M. (1985) Mikrovoids terstruktur dalam keramik PZT, Kertas 56-E-85. Abstrak diperpanjang,
Saya. Seram. Soc. Annu ke-87. Bertemu., Cincinnati, OH, hal. 115.
Kingery, WD (1986) Perkembangan Porselen Eropa, dalam Keramik Teknologi Tinggi,
Past, Present and Future, vol. 3. (ed. WD Kingery), The American Ceramic Society,
Westerville, OH, hlm. 153-80.
Halaman 216
KERAMIK 203
Kingery, WD dan Smith, D. (1985) Perkembangan porselen pasta lunak Eropa (Frit),
dalam Ceramics and Civilization I: Ancient Technology to Modern Science (ed. WD Kingery),
American Ceramics Society, Columbus, OR, hlm.273-92.
Kingery, WD dan Vandiver, PB (1984) Medici Porcelain, Faenza, LXX (5-6), 441-52.
Kingery, Wo dan Vandiver, PB (1986a) Karya Keramik: Seni, Struktur, Teknologi,
ch. 2, Piala Faience Mesir. Free Press MacMillan, New York, hlm. 5-67.
Kingery, WD dan Vandiver, PB (1986b) Botol porselen Medici, dalam Karya Keramik:
Seni, Struktur, Teknologi, Pers Gratis, Macmillan, New York.
Langton, CA dan Roy, DM (1983) Karakterisasi bahan bangunan kuno berbahan dasar semen
untuk mendukung studi bahan segel repositori. Laporan Topik ONWI-523, Distribusi
Kategori UC-70, Layanan Informasi Teknis Nasional, Departemen Perdagangan AS,
Washington DC.
Langton, eA dan Roy, DM (1984) Umur panjang bahan penyegel lubang bor dan poros:
karakterisasi bahan bangunan kuno berbahan dasar semen. Tikar. Res. Soc. Symp. Proc., 26,
543-9.
Lechtman,
Revolution,RN in
dan Robbs, LW (1986)
High-technology Beton
Ceramics, Romawi
Past, Presentdan
and Arsitektur
Future (ed. Romawi
WD Kingery),
American Ceramic Society, Westerville, OR, hal.81-128.
Lehtovaara, A. dan Mojtahedi, W. (1993) Perilaku filter keramik dalam gasifikasi. Bioresour.
Technol., 46 (1/2), 113-18.
Leverenz, HW (1940) Cathodoluminescence sebagaimana diterapkan pada televisi. RCA Rev., 5 (2), 1131-75.
Lloyd, DE dan Howard, Ve (1968) Fabrikasi dan sifat tabung berdiameter besar
dalam lapisan dalam silikon karbida pirolitik, dalam Keramik Khusus 4 (ed. P. Poper), Keramik Inggris
Research Association, Stoke on Trent, Inggris, hal.103-19.
Matte, TD, Proops, D., Palazuelos, E. et al. (1994) Paparan timbal dosis tinggi akut dari
minuman yang terkontaminasi oleh tembikar tradisional Meksiko. Lancet, 344, 1064-5.
Owens, 1.S., Hinton, JW, Insley, RH dkk. (1977) Pengembangan isolator keramik untuk percikan api
colokan. Saya. Seram. Soc. Banteng., 56 (4), 437-40.
Parr, NL, Martin, GF dan May, ERW (1959) Studi silikon nitrida sebagai suhu tinggi
bahan. Laporan Bahan Admiralty No. A / 75.
Pritchard, JG (1970) Poly (Vinyl Alkohol) Properti Dasar dan Penggunaan, Gordon dan Breach, Baru
York.
Rempes, PE, Jr (1980) US Patent No. 2.990.292 (Chem. Abstr., 55, 26310), dalam Handbook of
Gusi dan Resin yang Larut dalam Air, ch. 2 (ed. RL Davidson), McGraw-Hill, New York, hal.
2.1-2.43.
Rohn, RJ, Adamantiades, AG, Kenton, JE dkk. (1985) Panduan untuk Tenaga Nuklir
Teknologi, Wiley-Interscience, New York.
Saito, T., Yoshida, Y., Kawashima, K. et al. (1994) Imobilisasi dan karakterisasi a
beta-galaktosidase termostabil dari anaerob termofilik pada penyangga keramik berpori.
Appl. Mikrobiol. Biotechnol., 40 (5), 618-21.
Schwartz, B. dan Wilcox, DL (1967) Keramik berlaminasi. Proc. Memilih. Compo Conf., Hlm. 17-26.
Smith, eS (1976) Tentang seni, penemuan dan teknologi. Technol. Wahyu, 6, 36-40.
Stawitz, J. (1953) selulosa eter yang larut dalam air sebagai bahan pembantu dalam industri keramik.
Toind. Ztg., 77,14-15.
Thellmann, EL (1966) Komposisi Pengecoran Selip Logam. Paten AS No. 3.216.841 (1965) (Chem.
Abstr., 64, 4739).
Trigg, MB dan Jack, KH (1984) Silicon oxynitride dan O'-Sialon ceramics, di Ceramic
Komponen untuk Mesin (eds S. Somiya, E. Kani dan K. Ando), KTK Scientific, Tokyo, hal.
199-207.
Vandiver, PB (1983) Lampiran A. Pembuatan faience, di Faience Mesir Kuno
(eds. A. Kaczmarczyk dan RE Hedges), Aris dan Phillips, Warminster, Inggris, hal. 64.
Vandiver, PB dan Kingery, WD (1986) Faience Mesir: keramik berteknologi tinggi pertama, dalam format
Keramik Teknologi Tinggi, Dulu, Sekarang dan Masa Depan (ed. WD Kingery), Keramik Amerika
Society, Westerville, OH, hlm. 19-34.
Vaughan, F. (1985) Penggunaan selulosa eter dalam perekat ubin keramik, dalam Selulosa dan
Derivatif: Kimia, Biokimia dan Aplikasi (ed. E. Horwood), Halsted Press, Baru
York, hlm.311-18.
Halaman 217
Walter, RP, Kell, DB, Morris, JG dkk. (1989) Imobilisasi Candida cylindracea lipase
pada berbagai dukungan keramik baru. Biotechnol. Tek., 3 (5), 345-8.
Warson, H. (1972) The Applications of Synthetic Resin Emulsions, Ernest Benn, London, hal. 295.
Watson, PJ (1965) Kronologi Suriah Utara dan Mesopotamia Utara dari 10000 sampai
2000BC, dalam Chronologies in Old World Archaeology (ed. RW Ehrich), University of Chicago
Press, Chicago, hlm. 61-100.
Yajima, S., Shishido, T. dan Okamura, K. (1977) badan SiC disinter dengan tiga dimensi
polycarbosilane terkait silang. Saya. Seram. Soc. Banteng., 56 (12), 1060-3.
Ziegler, G. dan Wotting, G. (1985) Pasca perawatan silikon nitrida pra-sinter dengan isostatik panas
mendesak. Int. J. High Technol. Seram., 1, 31-58.
Halaman 218
12 Kosmetik
12.1 Pendahuluan
Bidang kosmetik memadukan ilmu dan keterampilan dari berbagai ilmu,

seperti kimia, fisika, biologi dan kedokteran. Setelah akhir 1940-an
revisi Undang-Undang Makanan dan Obat Federal tahun 1906, peraturan tentang
'kosmetik' dalam arti luas mulai muncul ke permukaan. Agen federal
bertanggung jawab untuk mengatur industri kosmetik dan produknya, dan untuk
memberikan pedoman untuk praktik manufaktur yang baik. Industri kosmetik
mencoba menarik sebagian besar belanja konsumen setiap tahun. Ada banyak sekali
alat bantu kesehatan dan kecantikan di pasaran yang hanya dapat dicantumkan berdasarkan produk
keluarga, seperti perawatan rambut, produk kebersihan mulut, kebersihan wanita,
alat bantu diet, kebutuhan bayi dan obat-obatan, produk perawatan kaki, obat-obatan kemasan
tions, preparat cukur, wewangian, preparat tangan, personal-cleanli-
item ness, antara lain (Greenburg dan Lester, 1954; de Navarre,
1957; Wall, 1957).
The Tujuan dari bab ini adalah untuk layar daftar kosmetik bagi mereka yang
hidrokoloid ditemukan atau dapat digunakan dalam waktu dekat dan / atau jauh.
Toksisitas dan metode pengujian tidak ditinjau. Kosmetik, Perlengkapan Mandi dan
Fragrance Association (CTF A) menyiapkan review bahan kosmetik (CIR)
untuk mengevaluasi keamanan bahan kosmetik. CIR dimulai dengan 2800
bahan yang tercantum dalam kamus bahan kosmetik CTF A. Sampai saat ini, 700
item sedang ditinjau FDA dan hanya 189 zat yang digunakan di lebih dari
25 produk kosmetik. Evaluasi ini telah diprioritaskan sesuai
untuk aspek kesehatan, farmasi, manufaktur dan aktivitas penargetan, dan
respon publik (FDA, 1976; CTF A, 1977).
12.2 Emulsi kosmetik dan propertinya
Emulsi kosmetik termasuk lotion dan krim. Baik minyak dalam air (o / w) dan
sistem air-dalam-minyak (w / o) ada. Sifat emulsi penting termasuk
viskositas, warna, kemudahan pengenceran dan stabilitas. Ini tergantung pada hak-
ikatan fase kontinu dan terputus, rasio antara ini
fase, ukuran partikel, dan muatan ion, antara lain. Jurusan
pentingnya adalah jenis emulsi (w / o atau o / w), yang dikendalikan oleh
Halaman 219
jenis pengemulsi dan jumlahnya, rasio bahan dan urutannya

penambahan bahan selama pencampuran.
Fase kontinyu dari emulsi mempengaruhi kelarutannya, determin-
apakah bisa diencerkan dengan air atau minyak. Kemudahan pengenceran tergantung pada
viskositas emulsi. Jika proporsi fase internal
meningkat ke titik di mana fase internal melebihi volume
fase eksternal, kerumunan partikel emulsi menyebabkan viskositas yang tampak
menjadi sebagian struktural. Emulsi stabil selama partikel menyatu
di fase internal dicegah. Stabilitas tergantung pada ukuran partikel, the
kepadatan yang berbeda dari dua fase, viskositas fase kontinu dan
dari emulsi lengkap, muatan partikel, sifat pengemulsi yang digunakan
dan kondisi penyimpanan.
12.3 Pengemulsi
Pengemulsi diklasifikasikan sebagai ion atau non-ionik menurut perilakunya.

Keseimbangan hidrofilik-lipofilik (HLB) sering digunakan untuk mengkarakterisasi emulsi-
fiers dan bahan surfaktan terkait. Jenis ionik dibagi menjadi anionik
dan kationik. Bagian lipofilik (L) dari molekul tersebut dianggap
bagian aktif permukaan. Pengemulsi non-ionik sepenuhnya kovalen
dan tidak menunjukkan kecenderungan yang jelas untuk terionisasi. Pengemulsi ini lebih sedikit
rentan terhadap aksi elektrolit daripada agen aktif permukaan ionik.
Sebagai zat aktif permukaan, pengemulsi menurunkan tegangan permukaan dan antarmuka
dan meningkatkan kecenderungan solusi mereka untuk menyebar. Agen pengemulsi
seperti olw yang menghasilkan emulsi dengan fase hidrofilik kontinyu.
Emulsi semacam itu umumnya dapat terdispersi dalam air dan akan menghantarkan listrik-
ity. Surfaktan semacam itu memiliki nilai HLB> 6,0 dan bagian hidrofilik
molekul mereka mendominasi. Beberapa contoh pengemulsi olw ini adalah
PEG 300 dan 400 non-ionik distearat dengan nilai HLB 7,3 dan 9,3,
masing-masing; sorbitan (monolaurat), pengemulsi non-ionik dengan HLB
nilai 8,6; PEG 6000 monolaurat (pengemulsi non-ionik dengan HLB
19.2) dan lainnya. Pengemulsi jenis wlo menghasilkan emulsi di mana
fase kontinyu adalah lipofilik (seperti minyak, lilin, lemak). Mereka biasanya memiliki HLB
nilai <6.0 dan lebih disukai di bawah 5. Beberapa contoh adalah alkohol lanolin,
ethylene glycol monostearate (non-ionic), dan sorbitan monooleate, dengan
Nilai HLB c. 1.0, 2.0 dan 4.3, masing-masing. Lanolin, atau lanolin
Penggantinya, minyak mineral dan petrolatum putih juga digunakan sebagai salep
kendaraan (Osborne, 1993). Campuran ini diselidiki dengan menentukan
perilaku fase biner dan terner mereka. Variabilitas anhidrat
lanolin dari lot ke lot menyebabkan pergeseran yang signifikan pada biner dan terner
perilaku fase, yang menentukan viskositas dasar salep
(Osborne, 1993).
Halaman 220
KOSMETIK 207
12.4 Kosmetik dan krim penghilang
Krim kosmetik menggunakan bahan yang dapat disiapkan dalam w / o atau o / w

emulsi. Penerimaan terhadap krim kosmetik tertentu sangat bergantung pada yang terbaik
tingkat pada jenis emulsi serta komposisi emulsi (Barnett,
1972). Efek dalam
penguapan pendinginan krim dapat
o / w versus dicapai dengan air yang lebih cepat
w / o emulsi.
Krim dingin Unguentum Aquae Rosae khas mengandung 45,0% mawar
air, 40,2% minyak almond manis, 11,8% spermaceti dan 3,0% lilin lebah. Tentang
100 tahun yang lalu, formula dasar ini diubah untuk memasukkan lebih banyak lilin lebah dan
minyak almond manis, 0,5% boraks ditambahkan dan pengurangan air mawar
konten menjadi 19,4% disarankan. Sekarang minyak almond telah diganti dengan
minyak mineral. Krim dengan stabilitas yang cukup pada pH asam dan basa bisa
dicapai dengan pengemulsi non-ionik, sedangkan pengemulsi anionik (seperti
trietanolamina) digunakan untuk membuat krim yang agak basa. Kationik
pengemulsi digunakan untuk menyiapkan sistem emulsi dengan deposisi yang meningkat
pada kulit dan rambut yang bermuatan negatif antara lain. Asam lemak bebas
(misalnya emulsi asam stearat) dalam media non-basa dianggap a
krim penghilang.
PEG adalah polimer sintetis yang larut dalam air yang memiliki kombinasi khusus
tion sifat termasuk kelarutan air, pelumasan, kelembutan, rendah
toksisitas, stabilitas, aksi pelarut dan non-volatilitas (Powell, 1982b). Mereka
Oleh karena itu, sering ditemukan dalam aplikasi farmasi dan kosmetik.
Kosmetik tersebut antara lain krim pembersih, pasta gigi, pembalut rambut, tongkat
deodoran dan sejenisnya.
Banyak permen karet bisa digunakan dalam sediaan krim. Daftar parsial termasuk
alkil dan hidroksialkilselulosa, karagenan, guar gum, gum arabic, tra-
gacanth, hydroxyethylcellulose (HEC), HPC, PEG, PEO dan PV A. (A
review komprehensif dari kosmetik, farmasi dan teknologi
aplikasi eksudat getah pohon yang paling banyak digunakan - gum arabic,
tragacanth, karaya gum dan ghatti gum - dapat ditemukan di Wang dan
Anderson (1994).) Alkil dan hidroksialkilselulosa adalah agen yang disukai
dalam sediaan krim karena kemampuannya untuk mengontrol viskositas, emulsifi-
kation dan stabilisasi, lubrikasi dan rasa, dan kompatibilitas surfaktan
dalam lotion, krim tangan dan wajah, dan aplikasi kosmetik lainnya seperti
pembalut rambut, deodoran, krim penghilang bulu, sampo, dan pasta gigi.
Untuk krim dan lotion, MHPC dengan kandungan metoksil 28-30% dan
7-12% hidroksipropoksil digunakan masing-masing. Bisa lambda-karagenan
digunakan dalam losion tangan dan krim untuk meningkatkan pengosongan dan memberikan slip, pada
konsentrasi hingga 1,0%. Agar-agar juga bisa digunakan di beberapa kosmetik
krim dan lotion. Gum arabic menstabilkan krim dan lotion dengan meningkatkannya
viskositas, yang juga berkontribusi pada sifat penyebarannya juga
memberi kesan halus pada kulit. Tragacanth unik dalam viskositasnya-
kemampuan menciptakan, stabilitasnya pada pH rendah dan kemampuan pengemulsi yang unik,
Halaman 221
yang mengentalkan sistem air dan menurunkan tegangan antarmuka dalam o / w

emulsi. Oleh karena itu, Tragacanth digunakan dalam krim kosmetik dan lotion sebagai
serta pada facial clays, pasta gigi dan sediaan rias rambut. PEG dengan
berat molekul 4000 dapat digunakan sebagai bahan utama (4S% oleh
berat) dalam krim kosmetik, bahan lainnya adalah propilen glikol, seng
stearat dan air, masing-masing 10, 22 dan 23% menurut beratnya. Krimnya
disiapkan dengan melelehkan PEG, menambahkan propilen glikol, dan kemudian seng
stearate. Air ditambahkan perlahan sambil diaduk untuk membentuk krim halus
(Powell, 1982b).
12.5 Pembuatan
Untuk tujuan produksi, semua komponen yang larut dalam minyak dipanaskan (dalam format a
ketel berjaket uap) hingga _7S ° C. Komponen yang larut dalam air larut
secara terpisah dalam fase air dengan suhu yang sama. Air (S%) adalah
ditambahkan untuk mengkompensasi penguapan. Fase bagian dalam kemudian ditambahkan ke
fase luar diikuti dengan pengadukan dan homogenisasi, pro-
cedure untuk krim dan lotion. Waktu pengadukan dan kecepatan pendinginan
dipantau untuk mengontrol viskositas lotion, konsistensi krim dan emulsi
stabilitas. Yang juga penting adalah jenis peralatan yang digunakan, metode pendinginan
dan suhu di mana minyak parfum ditambahkan ke krim atau
losion.
12.6 Losion kosmetik
Konsentrasi yang lebih rendah dari minyak dan lilin yang ditemukan dalam krim emolien adalah
termasuk dalam lotion kosmetik. Pada siang hari, lotion dengan karakter yang lebih ringan
(menyediakan film emolien yang tidak terlalu berminyak) lebih disukai, tetapi formulasinya dapat
akan dirancang untuk mengandung minyak di tingkat teratur digunakan dalam krim. Losion
harus tetap stabil setidaknya selama 1 tahun, bahkan pada suhu 4S-S0 ° C.
Losion juga harus tetap stabil selama uji freeze-thaw, yaitu seharusnya
menjadi dapat kembali ke suhu kamar setelah ditahan di - SoC selama 24 jam
tanpa memisahkan dan tanpa kehilangan daya tuangnya. Tangan serba guna,
lotion wajah dan tubuh mengandung air deionisasi, asam stearat, lanolin, mineral
minyak, alkohol, trietanolamina, pengawet dan parfum, diatur dalam
jumlah kusut dalam hal persentase berat masing-masing di
perumusan.
Alkilselulosa dan hidroksialkilalkilselulosa juga digunakan dalam losion
seperti pada krim tangan dan wajah untuk memberikan kontrol viskositas, emulsifikasi dan
stabilitas. Carrageenans digunakan untuk memproduksi kosmetik, yang paling membutuhkan
konsentrasi sekitar 1%. Carrageenans lebih disukai karena mereka
stabilitas pada pH alami hingga basa. Karagenan adalah agen hemat biaya dan
Halaman 222
KOSMETIK 209
karena ini juga merupakan agen pembentuk gel, dapat digunakan sebagai lotion tangan
penstabil emulsi. Carrageenans juga digunakan dalam pasta gigi sebagai pengikat
dan dalam lotion dan krim sebagai agen tubuh tambahan, dan sebagai penyedia
slip dan emolien. Hidrokoloid lain yang biasa digunakan dalam losion adalah permen karet
arab, gum tragacanth, HEC, HPC, PEG dan PEO.
Perlu dicatat bahwa penangguhan dianggap berlaku dalam berbagai cara
di kulit. Terlepas dari jenis aplikasinya, skin hampir seluruhnya
bias terhadap penetrasi vesikel fase gel (yang dipesan) (Cevc et al.,
1996). Ini tidak terjadi pada beberapa formulasi lipid-vesikel dengan cairan
membran (liposom), yang telah terbukti menghasilkan lebih banyak
obat ke dalam kulit daripada hidrogel atau salep konvensional. Percobaan
untuk menggunakan liposom serupa untuk pengiriman obat sistemik di seluruh kulit,
namun, hampir selalu tidak berhasil. Hanya yang paling modern
agregat yang mengoptimalkan diri dengan membran ultraflexible (transferom)
mampu memberikan obat secara reproduktif baik ke dalam atau melalui kulit, tergantung
pada pilihan pemberian atau aplikasi, dengan khasiat yang sangat tinggi
(Cevc et al., 1996).
12.7 Antiperspiran dan deodoran
Deodoran dan antiperspiran dipasarkan melalui iklan yang berbeda

saluran sebagai lotion, gel, krim, bubuk, aerosol, sabun dan tongkat. Ini
produk termasuk pewarna dan pewangi yang tidak beracun. Status persyaratan FDA
bahwa produk tersebut harus efektif setidaknya 20% pada setidaknya satu setengah dari
orang yang diuji, dengan tingkat kepercayaan 95%. Untuk mengklaim ekstra
efektivitas (> 30%), tes khusus perlu dilakukan. Apalagi
kapasitas untuk iritasi kulit dan kompatibilitas dengan flora kulit normal perlu
diuji ulang setiap kali bahan baru ditambahkan ke formulasi (Mueller
dan Quatrale, 1975).
Contoh bahan aktif yang digunakan dalam deodoran dan anti-
perspiran adalah aluminium klorida. Bahan dengan pH rendah ini dapat merusak
kain dan mengiritasi kulit. Oleh karena itu, senyawa aluminium memiliki dasar
telah dikembangkan. Contohnya adalah aluminium klorohidroksida, aluminium dasar
bromida, iodida, nitrat dan aluminium hidroksiklorida-zirkonil dasar
hidroksioksiklorida dengan dan tanpa glisin. Garam zirkonium telah
dilarang untuk digunakan dalam antiperspiran aerosol sejak tahun 1970-an.
Stik deodoran-antiperspirant terdiri dari 7-9% zat pembentuk gel
(natrium stearat). Turunan stearat lebih sering digunakan dalam antiperspirant
formulasi tongkat. Beberapa formulasi tongkat yang berbeda untuk antiperspiran
ada: kandungan lilin stearamide mereka adalah 26-29%, dan konsentrasi aktif
20-25%. Formula antiperspirant yang lebih baru mencakup 40-50% silikon yang mudah menguap
untuk mengurangi retak dan hancurnya tongkat. Jika silikon volatil digunakan
(misalnya silikon siklik tetramerik dan pentamerik), kemudian pada aplikasi
Halaman 223
silikon menguap dan bahan-bahan yang tertinggal di kulit menghasilkan bahan yang tipis
lapisan tidak lengket. Formulasi deodoran stick terdiri dari alkohol, propilena
glikol, natrium stearat, parfum dan triklorokarbanilida, dalam penurunan
urutan persentase menurut berat.
Salah satu karakteristik utama emulsi silikon yang diberikan oleh cairan
silikon adalah lapisan dengan pelepasan yang baik, yang mencegah sebagian besar perekatan
jenis bahan norak. Polisiloksan dimodifikasi dengan diisosianat kering menjadi a
massa seperti pasta lengket yang berguna dalam kosmetik, serta cairan hidrolik,
komposisi pembersih dan dispersan.
Antiperspirant roll-on yang terdiri dari air, HEC, gliseril mono-
stearat, pengemulsi dan aluminium klorohidroksida dapat dibuat dengan
menambahkan air ke tangki pencampur, mengaduk HEC sementara tangki
isinya dipanaskan, dan setelah pembubarannya lambat, monostearate
dan emulsifer ditambahkan. Pemanasan sampai 80 ° C dengan pengadukan konstan, diikuti
dengan mendinginkan hingga 35 ° C dengan agitasi. Kemudian aluminium klorohidroksida tersebut
ditambahkan dan campuran diaduk dengan baik. HEC juga dipilih untuk persiapan ini
adapun banyak sediaan khusus di bidang kosmetika, karena bersifat a
polimer non-ionik yang tidak terpengaruh oleh garam terlarut atau modifikasi. Juga
menguntungkan adalah efisiensi pengentalannya yang tinggi, kelarutannya yang lengkap dan
toleransi untuk pelarut organik yang larut dalam air (Powell, 1982a). HPC digunakan
dalam kosmetik berbasis alkohol karena kelarutannya dalam alkohol, sebagai pengental
dan mantan film. Dalam antiperspiran, HPC digunakan sebagai polimer non-ionik
yang berfungsi sebagai pengental, penstabil dan pengikat (Butler dan Klug, 1982).
Krim dan lotion umumnya terdiri dari antiperspiran non-ionik
sistem, yang kurang menjengkelkan dan lebih stabil. Formulasi khas
termasuk air deionisasi dan kompleks aluminium klorohidroksida
dibuat dari magnesium aluminium silikat, gliseral monostearate, imidazoli-
dinyl urea dan parfum.
12.8 Tabir surya
Tabir surya dirancang untuk melindungi kulit dari paparan yang berlebihan
energi matahari. Paparan yang lama menghasilkan sebagian besar efek penuaan yang terlihat
kulit dan dapat menjadi faktor penyebab kanker kulit basal, kanker sel skuamosa dan
melanoma. Tabir surya mengandung zat penyaringan fisik seperti titanium
dioksida dan seng oksida. Ini adalah bahan buram yang menghalangi dan menyebar
cahaya, secara fisik memblokir radiasi di semua panjang gelombang. Layar kimia-
Agen menyerap sinar UV (yaitu mereka memberikan perlindungan selektif terhadap
panjang gelombang tertentu). Bahan-bahan ini termasuk anthranilates, cinnamates,
benzyl dan homomethyl salicylate, dan p-aminobenzoic acid (PABA) dan nya
turunan ester. Tabir surya harus mampu menahan pencucian dengan berenang-
ming atau berkeringat. Bahan kimia tampaknya pada dasarnya substantif
mereka dapat berdifusi ke dalam lapisan kulit tanduk (Klarman, 1957).
Halaman 224
KOSMETIK 211
12.9 Aerosol
Semprotan aerosol digunakan sebagai sistem pengemasan untuk berbagai variasi

produk kosmetik seperti krim cukur, semprotan rambut, deodoran, antiper-
spirants, colognes dan tabir surya. Produk didefinisikan sebagai aerosol jika
cair, padat, gas atau campurannya dibuang dari sekali pakai
wadah melalui katup melalui gaya propelan cair atau non-
gas terkompresi cair. Gas terkompresi seperti nitrogen dan karbon
dioksida, dan hidrokarbon cair adalah propelan utama, bukan
Freon (yang masih digunakan dalam obat-obatan seperti semprotan asma)
(Asosiasi Produsen Spesialisasi Kimia, 1955, 1966; Sanders,
1970; Johansen et al., 1972). HPC, yang dijual dalam bentuk bubuk, tersedia dalam format
berbagai viskositas dan memiliki izin FDA untuk digunakan secara langsung
aditif untuk makanan. Ini digunakan dalam emulsi kosmetik yang dikemas sebagai aerosol
produk dan berfungsi sebagai penstabil emulsi dan bantuan berbusa (Butler dan
Klug, 1982).
12.10 Riasan
Sediaan make up meliputi pewarna, bedak wajah, lipstik, cream mas-

caras, eye shadow dan produk kuku, adalah beberapa di antaranya. Kepala sekolah utama
pewarna berwarna merah, kuning dan biru. Melalui perpaduan yang tepat dari warna-warna ini,
setiap rona dapat akan diproduksi. Pewarna disertifikasi untuk berbagai kegunaan dan untuk
menandakan inisial tersebut dilampirkan pada nama warnanya. Pewarna
FD&C yang ditunjuk dapat digunakan untuk makanan, obat-obatan dan kosmetik. Pewarna
digunakan dalam kosmetik tidak boleh mengandung lebih dari 0,002% timbal, 0,0002% arsen
dan 0,003% logam berat lainnya. Kebanyakan pewarna kosmetik bersertifikat
pewarna tar batubara (Peacock, 1944). Beberapa warna alami juga digunakan,
termasuk alkanet, annatto, karoten, klorofil, cochineal, saffron dan
inai. Pewarna anorganik termasuk pigmen putih seperti titanium dioksida,
seng oksida dan bedak. Mineral berwarna alami (termasuk oksida besi) adalah
oker, umber dan sienna. Banyak pewarna sensitif terhadap pH, sebuah fakta yang perlu diperhatikan
harus dipertimbangkan. Rona bervariasi dengan persentase kelembaban
menyajikan. Efek warna itu sendiri dipengaruhi oleh sifat cahayanya
sumber, derajat transparansi dan opasitas warna (Peacock, 1948).
Gum arab (getah akasia) memiliki keunikan dalam kemampuannya membentuk larutan
lebih dari 50% konsentrasi. Dalam kosmetik, gum arabic memiliki keunggulan utama
adalah non-toksisitasnya dan kurangnya reaksi dermatologis dan alergi
terkait dengan penggunaannya (Greenberg dan Lester, 1954). Ini juga digunakan di wajah
masker karena kemampuan perekatnya, dan kemampuan mengikatnya berguna dalam
formulasi pemerah pipi dan kue kompak. Hidrokoloid ini juga bisa
digunakan sebagai penstabil busa pada sabun cair. Dalam persiapan krim pemerah pipi, PEG
4000 dapat dimasukkan pada tingkat 4% dari formulasi. Kecuali air
Halaman 225
(, .., 55%), asam stearat, setil alkohol, propilen glikol, isopropil palmitat,
kalium hidroksida, danau warna, pengawet dan parfum digunakan di
urutan penurunan persentase berat (Powell, 1982b). PEO dapat digunakan untuk
efek emolien pelumasnya dalam produk perawatan pribadi seperti krim dan
lotion dan aplikasi kosmetik lainnya, seperti sabun tangan, cukur
olahan dan pasta gigi. Krim dingin, krim pembersih, cukur
krim dan aplikasi kosmetik lainnya memanfaatkan pengemulsi,
sifat pengikatan, pembentuk film dan pengentalan polivinil alkohol.
12.10.1 Serbuk muka: formulasi, pembuatan dan stabilitas
Bedak muka, baik yang lepas maupun pres (kue), umumnya terdiri dari
pigmen putih yang telah diwarnai dan diberi wewangian. Bedak ini didesain
untuk memberikan hasil akhir yang matte dan halus pada kulit dengan menutupi sekresi kulit.
Tujuan ini dapat dicapai dengan beberapa konstituen yang merupakan agen
dengan kekuatan penutup (pori-pori membesar dan bersinar), slip (untuk membantu
penyebaran), absorbansi
menempel di wajah) dan (untuk menyerap
mekar (untuk sekresi berminyak),
memberikan kepatuhan
tampilan halus (untuk meningkatkan
pada kulit).
12.10.2 Lipstik
Lipstik adalah produk asam lemak padat yang mengandung zat terlarut dan tersuspensi
bahan pewarna. Lipstik yang baik harus memiliki beberapa sifat thixotropic.
Ini harus menjadi lebih lembut dan membuat film tipis pada aplikasi minimal
tekanan.
12.10.3 Maskara, perona mata, produk kuku, dan pernis
Maskara digunakan untuk menonjolkan bulu mata dengan membuatnya tampak lebih panjang.
Karena kedekatannya dengan mata, ramuannya berupa pewarna alami
dan pigmen anorganik dan karbon (oksida besi, karbon hitam dan ultra-
biru laut). Dalam krim maskara, air dimasukkan untuk menghasilkan produk
yang siap digunakan tanpa triturasi sebelumnya. Dalam bayangan mata, hingga
25% pigmen karbon hitam, biru laut dan oksida besi (kuning, coklat
dan merah) digunakan. Produk kuku juga mengandung pigmen, selain resin,
pemlastis dan pelarut.
12.11 Persiapan rambut
Persiapan rambut termasuk shampo (dengan sabun dan tanpa sabun, pH rendah,
sediaan amfoter dan antidandruff). Aditif termasuk pembangun busa
(alkanolamida asam lemak), zat pengkondisi (oksida amina, alkohol berlemak,
turunan lanolin, ester asam lemak, silikon, bahan kationik dan
Halaman 226
KOSMETIK 213
poliakrilamida), zat opasitas (alkohol berlemak tinggi), zat penyerap

(asam sitrat dan tartarat, dan garam EDTA), pembangun viskositas (selulosa
turunan, alkanolamida dan polimer karboksyvinil) dan pengawet
(hidroksibenzoat, formaldehida, senyawa imidazolidinil urea dan senyawa sor-
bates, antara lain). Untuk mengevaluasi paparan populasi umum ke
formaldehida dari penggunaan produk kosmetik, serta untuk monitor
apakah produk kosmetik mematuhi peraturan nasional, 285 sampo,
krim dan sejenisnya dianalisis kandungan formaldehidnya (Rastogi, 1992).
Itu menunjukkan bahwa 29,5% dari produk yang diselidiki mengandung 0,001-
0,147% total formaldehida. Dalam 10 produk (3,5%), total formaldehida
konten> 0,05%. Delapan dari produk ini mengandung> 0,05% gratis
formaldehida.
Pelurus rambut yang berbahan dasar tioglikolat adalah produk kental yang biasa digunakan
jaga rambut tetap lurus saat sedang dilembutkan. Mereka terdiri dari air,
gliseril monostearat, amonium tioglikolat, amonium hidroksida,
Brij 35, minyak mineral, parfum dan pengawet.
Depilatori digunakan untuk menghilangkan rambut yang tidak diinginkan dengan bahan kimia
agen. Mereka dapat didasarkan pada kalsium tioglikolat yang sangat basa
sedang (PH = 12,3). Mereka juga termasuk sejumlah kecil zat pembasah,
parfum alkali dan alkali-stable. Metode ini lebih baru dari sebelumnya
hair removal dengan wax (campuran rosin dan lilin lebah), yang dilelehkan,
diterapkan ke area yang akan dirawat dan dibiarkan mengeras, setelah itu
dikupas dan rambut ditarik keluar dengan lilin.
Pada tahun 1950-an daftar panjang persiapannya, terutama yang ditangani
mengontrol rambut wanita dan didasarkan pada lak atau minyak, diganti
dengan semprotan berbasis PVT. Substitusi ini dilakukan karena
substantivitas pada rambut, pembentukan film yang dapat dibasahi, film transparan dan
Kontribusi PVT untuk kilau dan kehalusan. Kualitas ini telah menyebabkan
Penggunaan PVT dalam produk perawatan rambut lainnya juga.
12.11.1 Gelombang set

Karaya gum digunakan dalam formulasi khas konsentrasi alkohol gelombang-set
trates. Formulasi ini termasuk permen karet karaya kelas atas, boraks
dan alkohol, masing-masing 19,5,6,5 dan 74% menurut beratnya. Persiapan meliputi
pencampuran kering permen karet dan boraks, lalu tambahkan ke alkohol yang diaduk,
aduk campuran setidaknya 0,5 jam, kemudian pemisahan. Sebelum digunakan, file
konsentrat perlu dicampur dengan baik lagi; 170 g konsentrat ini membuatnya
up ~ 151 dari produk gelombang jadi. Rumus himpunan gelombang yang khas
termasuk ~ 1,0% permen karaya, pewarna, air suling, lanolin, boraks,
formalin dan alkohol. Permen karet ditambahkan ke alkohol untuk membuat bubur
yang kemudian dicampur dengan larutan encer, yang mencakup semua lainnya
bahan. Tambahkan bubur permen karet, pengadukan membutuhkan setidaknya 0,5 jam
(Meer, 1982).
Halaman 227
12.12 Produk mandi
Produk mandi termasuk minyak mandi dan sabun. Mandi menghilangkan kotoran, keringat
asi dan mikroorganisme dari permukaan kulit. Minyak mandi bisa
menyebar, atau mengapung dan tersebar di air mandi. Penyebaran difasilitasi
dengan memasukkan 5% surfaktan yang larut dalam minyak, yang menurunkan permukaan
ketegangan air mandi dan memungkinkan pembentukan film minyak terus menerus,
bukan tetesan individu. Properti khusus HEC membuatnya berguna di
berbagai mandi busa. Keuntungannya adalah sifat non-ionik dan sifatnya
toleransi untuk pelarut yang larut dalam air, selain itu sangat efisien
tindakan penebalan dan stabilisasi (Powell, 1982a). Perbedaan re-
spons dari lapisan kulit yang berbeda untuk surfaktan diperiksa. Sabun dan
pembersih yang mengandung surfaktan lainnya diaplikasikan pada kulit selama 2 kali
lima hari (Simion et al., 1991). Hilangnya air transepidermal menunjukkan bahwa
stratum korneum mudah rusak, bahkan dengan luka ringan, bila tidak
eritema diinduksi. Perawatan yang lebih parah, seperti paparan selama 24 jam a
Larutan sabun 5%, menyebabkan tingkat kerusakan penghalang maksimal tetapi a
eritema pada tingkat submaksimal. Bahkan 2 hari paparan sabun 5% tidak
menimbulkan respons eritema maksimal. Hasil ini menunjukkan bahwa strata
korneum lebih mudah rusak daripada dermis, yang tidak terduga
karena stratum korneum merupakan titik awal kontak antar
surfaktan dan kulit (Simion et al., 1991).
12.13 Persiapan cukur
Persiapan cukur antara lain sabun cukur, yang menghasilkan krim cukur
busa, krim cukur tanpa sikat, krim cukur aerosol, pemanas sendiri
krim cukur dan krim cukur gel. Produk ini menghilangkan kompleks
campuran lipid yang disekresikan oleh kelenjar sebaceous dan diserap oleh
jenggot, sehingga memudahkan pencukuran; mereka juga mengurangi pelumasan di antaranya
pisau dan kulitnya.
12.14 Pasta gigi
Pasta gigi adalah suspensi dari bahan pemoles (kalsium karbonat, mag-
nesium karbonat, di- atau tricalcium fosfat, bedak), deterjen (sabun,
zat aktif permukaan anionik), pengikat yang sesuai (eksipien), humektan
(gliserol, propilen glikol, sorbitol, lendir atau gusi), pemanis (kantung-
charin, sorbitol), pengawet, penyedap rasa dan air. Turunan selulosa (mis
MC) bertanggung jawab atas tekstur yang diinginkan, dan stannous fluoride atau
natrium monofluorofosfat dapat ditambahkan sebagai agen anticavity. Sejak
awal 1970-an, terjadi penurunan prevalensi karies di AS
Halaman 228
KOSMETIK 215
anak sekolah, perubahan pola karies intraoral dan perlambatan

kemajuan lesi. Penurunan relatif karies dikaitkan dengan fluorida
obat kumur dan gel yang digunakan sendiri. Meskipun menelan fluor secara tidak sengaja
Ide dapat dihasilkan dari penggunaan larutan kumur dan gel, hanya ada sedikit bukti
untuk menunjukkan bahwa hal itu telah berkontribusi pada peningkatan fluorosis saat ini (Ripa, 1991).
Efek terbesar pada pengurangan plak dan gingivitis dapat diharapkan
dari kloroheksidin, minyak esensial dan produk yang mengandung triklosan. Ini
bahan kimia bervariasi dalam bentuknya dan termasuk obat kumur, gel dan pasta gigi
(Ciancio, 1992).
12.15 Umur simpan produk
Umur simpan produk kosmetik diperpanjang dengan penambahan pengawet-

atif dan antioksidan (Brannan, 1995). Pengawet harus aktif
pada konsentrasi rendah, kompatibel dengan produk, efektif melawan
mikroorganisme, larut dan stabil pada berbagai suhu, kekurangan
bau, warna dan toksisitas serta tidak menyebabkan iritasi pada tingkat yang digunakan.
Referensi
Barnett, G. (1972) Krim dan Losion Emolien, vol. 1, Wiley Interscience, New York,
hlm. 27-104.
Brannan, OK (1995) Pengawetan kosmetik. J. Soc. Ahli Kimia Kosmetik, 46 (4), 199-220.
Butler, RW dan Klug, ED (1982) Hydroxypropylcellulose, dalam Handbook of Water-soluble
Gusi dan Resin, ch. 13 (cd. RL Davidson), McGraw-Hill, New York, hlm. 13.00-13.12.
Cevc, G., Blume, G., Schatzlein, A. et al. (1996) Kulit - jalur untuk pengobatan sistemik
dengan tambalan dan pembawa agen berbasis lipid. Adv. Pengiriman Obat Rev., 18 (3), 349-78.
Asosiasi Produsen Spesialisasi Kimia (1955) Daftar Istilah yang Digunakan dalam Aerosol
Industri, 25 Agustus, New York.
Buletin Asosiasi Produsen Spesialisasi Kimia (1966) No. 21I-66, 25 Agustus, Baru
York.
Ciancio, SG (1992) Agen untuk pengelolaan plak dan gingivitis. J. Dental Res., 71 (7),
1450-4.
CTF A (1977) Kamus Bahan Kosmetik, edisi ke-2, CTF Association, Washington DC.
de Navarre, MG (1957) International Encyclopedia of Cosmetic Material1rade Names, Moore
Penerbitan, New York.
FDA (1976) Federal Food, Drug and Cosmetic Act, sebagaimana diamandemen Oktober, Food and Drug
Administrasi, Washington DC.
Greenburg, LA dan Lester, D. (1954) Handbook of Cosmetic Materials, Interscience Pub-
lishers, New York, hlm. 19.
Johansen, MA, Dorland, WE dan Dorland, EK (1972) The Aerosol Handbook, edisi ke-1,
Wayne E. Dorland, New York.
Klarman, EG (1957) Suntan Preparations, Interscience Publishers, New York, hlm. 189-212.
Meer, W. (1982) dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins, ch. 10 (ed. RL Davidson),
McGraw-Hill, New York, hlm. 10.12-10.13.
Mueller, WH dan Quatrale, RP (1975) Antiperspiran dan deodoran, dalam Kimia dan
Mamifacture of Cosmetics, edisi ke-2, vol. 3 (ed. MG de Navarre), Continental Press,
Orlando, FL, hlm. 205-28.
Halaman 229
Osborne, DW (1993) Karakterisasi fase-perilaku salep yang mengandung lanolin atau a

pengganti lanolin. Devel Obat. Ind. Farmasi, 19 (11), 1283-302.
Peacock, WH (1944) Penerapan warna tar batubara bersertifikat, Calco Technical Bulletin,
No 715, Calco kimia Div., Amerika Cynamid Co, Wayne, NJ, 1944 Desember
Peacock, WH (1948) Seni praktis dari pencocokan warna, Calco Technical Bulletin, No. 573,
Calco Chemical Div., American Cynamid Co., Wayne, NJ, Desember 1948.
Powell, GM (1982a) Hydroxyethylcellulose, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins,
ch. 12 (ed. RL Davidson), McGraw-Hili, New York, hlm. 12.16-12.21.
Powell, GM (1982b) Polyethylene glycol, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins, ch.
18 (ed. RL Davidson), McGraw-Hili, New York, hlm. 18.27.
Rastogi, Sc (1992) Sebuah survei formaldehida dalam sampo dan krim kulit di Denmark
pasar. Hubungi Dermatitis, 27 (4), 235-40.
Ripa, LW (1991) Sebuah kritik terhadap metode fluorida topikal (dentrifikasi, obat kumur, operator-
diaplikasikan, dan gel yang dioleskan sendiri) di era penurunan karies dan peningkatan prevalensi fluorosis.
J. Kesehatan Masyarakat Kedokteran Gigi, 51 (1), 23-41.
Sanders, PA (1970) Principles of Aerosol Technology, edisi pertama, Van Nostrand Reinhold, Wayne
E. Dorland, New York.
Simion, FA, Rhein, LD, Grove, GL dkk. (1991) Urutan urutan kulit-respon
surfaktan selama uji ruang sabun. Hubungi Dermatitis, 25 (4), 242-9.
Wall, FE (1957) Asal dan Perkembangan Ilmu dan Teknologi Kosmetik, ch. 2,
Penerbit Interscience, New York.
Wang, WP dan Anderson, DMW (1994) Aplikasi eksudat getah pohon non-makanan. Chern.
Ind. Hasil Hutan, 14 (3), 67-76.
Halaman 230
13 Bahan peledak
13.1 Pendahuluan
Hidrokoloid telah memainkan peran besar dalam pengembangan bahan peledak

industri. Mengambil pandangan yang disederhanakan, proses peledakan dapat dipertimbangkan
sebagai reaksi 'redoks' yang sangat cepat antara pengoksidasi (yang melepaskan oksigen)
dan bahan bakar untuk menghasilkan gas dalam jumlah besar disertai dengan pembebasan
panas. Peningkatan volume dan panas yang dramatis memungkinkan terjadinya ledakan
melakukan tugas-tugas seperti menghancurkan batu dan memindahkan gunung (Sudweeks,
1985).
Selama bertahun-tahun, amonium nitrat digunakan sebagai pengoksidasi untuk meningkatkan
kekuatan ledakan dinamit, tetapi tidak sampai setelah serangkaian
kecelakaan di mana kebakaran amonium nitrat terjadi yang disadari
bahwa amonium nitrat itu sendiri bisa menjadi dasar yang murah dan efektif
bahan peledak industri. Amonium nitrat tingkat pupuk dalam bentuk
Partikel bulat berpori ditemukan untuk menyerap bahan bakar minyak, sehingga membentuk a
kombinasi yang dapat diledakkan (Mark et al., 1980).
Karena biaya rendah dan kemudahan pembuatan amonium nitrat-
bahan bakar minyak (ANFO), campuran ini kemudian menggantikan banyak dinamit
aplikasi dan juga memperluas pasar bahan peledak, membuat sebelumnya
operasi tidak ekonomis layak. Output energi teoritis maksimum
karena bahan peledak terjadi pada keseimbangan oksigen nol (yaitu cukup secara stoikiometri
oksigen untuk bereaksi dengan semua bahan bakar). Rasio bobot optimum untuk ANFO adalah
94,5: 5,5 amonium nitrat: bahan bakar minyak.
13.2 Perspektif sejarah
Asal bahan peledak hilang di zaman kuno (Sudweeks, 1985) tetapi dikreditkan
hingga penemuan bubuk hitam, campuran arang, belerang dan
kalium atau natrium nitrat. Di bawah pembakaran (defiagrasi) dan terbatas-
Namun, tekanan yang cukup menumpuk, mencapai kekuatan yang cukup besar yang dibutuhkan
untuk bubuk senjata, bahan peledak dan perangkat piroteknik.
Setelah nitrogliserin disintesis, dinamit ditemukan
menjadi mungkin, dan ini menjadi dasar untuk bahan peledak di seluruh dunia
industri. Dinamit mendominasi pasar bahan peledak komersial
100 tahun setelah Alfred Nobel berhasil memasarkan topi peledak sebagai brankas

Halaman 231
dan cara efektif untuk memulai dinamit. Selama periode ini, 'tipe militer'
bahan peledak seperti trinitrotoluene (TNT), pentaerythritol tetranitrate
(PETN) dan siklonit (RDX) dulu, dan masih, digunakan dalam booster, peledakan
topi dan kabel detonasi. Kecuali bubuk hitam, semua bahan peledak
Yang disebutkan di sini bersifat molekuler, karena bahan dasarnya terdiri
dari satu molekul (Sudweeks, 1985).
Bahan peledak gel air adalah penemuan yang cukup baru, pertama kali diperkenalkan ke
pasar di paruh kedua tahun 1950-an. Idenya adalah menggunakan gel air untuk
mengubah bahan peledak padat berkecepatan tinggi menjadi bentuk plastik. Yang pertama
bahan peledak disebut Securit: ia memiliki sifat kepadatan tinggi,
bahan peledak yang peka terhadap tutup, oksigen seimbang, serta karakter keselamatan yang unik-
istics. Pada waktu yang hampir bersamaan, ide yang agak mirip sedang dikembangkan
di Amerika Serikat. Ini disebut 'peledak bubur', dikembangkan sekitar tahun 1958
(Cook, 1974). Di tambang terbuka besar di AS dan Kanada, pengeboran
lubang bor berdiameter besar sedang dikerjakan. Penggunaan penguat itu
diketahui dari teknik ANFO. Dalam keadaan ini dan dengan
ketersediaan surplus TNT yang murah, bahan peledak non-cap-sensitive dikembangkan
oped dengan TNT sebagai sensitizer dalam campuran seperti bubur yang dikentalkan
koloid hidrofilik dan dilengkapi dengan garam penghantar oksigen. Sejak
investasi yang dibutuhkan untuk mengembangkan bahan peledak tersebut kecil, dan
bahan peledak itu sendiri tidak mahal, mereka dengan cepat dimasukkan
penambangan lubang besar. Gel air juga bisa menjadi peka dengan cara yang sama
nitrogliserin peka oleh gelembung udara. Menggunakan ukuran yang sesuai dan
jumlah gelembung udara yang dikombinasikan dengan aluminium yang sangat halus dan bersisik, atau
bahan seperti metil amina nitrat, bahan peledak berbasis gel air
menjadi sensitif terhadap topi. Ledakan jenis ini memiliki kepadatan rendah dan sedang
sangat berbeda dari Securit dengan kepadatan tinggi (Cook, 1974).
Pada awal 1970-an, bahan peledak utama digunakan dalam kasus kriminal dan teroris
kegiatan di AS adalah dinamit. Sekarang dinamit lebih jarang digunakan
dalam pemboman kriminal, yang telah digantikan oleh bahan peledak slurry atau emulsi
(Midkiff dan Washington, 1974; Midkiff dan Walters, 1993). Tren ini
tidak hanya hadir di Amerika Utara tetapi di seluruh dunia dimana, seperti sebelumnya
disebutkan, bahan peledak tradisional untuk peledakan, pertambangan dan konstruksi
telah diganti dengan penerus yang memiliki air sebagai komponen penting
komposisi mereka. Mulai tahun 1978, seorang profesional laboratorium kejahatan berbasis biaya
program pengujian ciency diluncurkan di AS. Ini sekarang melibatkan hampir
400 laboratorium di seluruh dunia. Laboratorium ini cukup berhasil
identifikasi dan klasifikasi jenis bukti umum: mudah terbakar,
bahan peledak, dan serat (Peterson dan Markham, 1995). Rincian kompre-
analisis forensik ekstensif puing-puing dari ledakan fatal 'fusi dingin'
sel elektrokimia dapat ditemukan di tempat lain (Grant et al., 1995).
Bahan peledak bubur / gel atau emulsi (dan yang lebih modern dua fase
bahan peledak air / minyak) peka terhadap tutup dan pertama kali digunakan untuk peledakan
Kanada (Cook, 1958) dan di Swedia (Wetterholm, 1981). Yang terakhir itu
peka dengan N, N-bis (trinitroethyl) urea dan mampu diinisiasi oleh a
Halaman 232
EKSPLOSIF 219
tidak. 8 detonator. Pada awalnya, bahan peledak bubur Amerika Utara adalah
peka dengan bahan peledak seperti TNT, bubuk tanpa asap atau serpihan alumi-
num (Robinson, 1969).
Sensitizer bubur digunakan oleh produsen bahan peledak pada 1960-an,
tetapi sebagian besar kurang memuaskan karena bahan-bahannya cenderung terpisah
pada suhu tinggi atau pengoksidasi cenderung membuat garam keluar pada suhu yang lebih rendah
suhu. Masalah ini diselesaikan pada tahun 1970-an. Pada pertengahan 1960-an,
bahan peka baru diperkenalkan ke bidang bahan peledak air. Mereka
termasuk garam nitrat dari heksamin, etanolamina atau monometilamina. Di
Selain pemeka bahan kimia, juga bahan peledak jenis emulsi bubur
peka oleh rongga dalam bentuk gelembung kecil. Karena gas bukan
sensitizer ideal (pada suhu rendah atau di bawah tekanan hidrostatis), mikro-
bola kaca berlubang, resin atau bola keramik ditambahkan untuk mengontrol
densitas, untuk meledakkan perambatan gelombang dan sebagai gelombang primer atau sekunder
sensitizer. Informasi parsial tentang komposisi bubur peka
(produk dan produsen) dapat ditemukan di tempat lain (Kaye, 1980; Midkiff dan
Walters, 1993).
13.2.1 Aspek pengobatan dan biologi
Dari sudut pandang pengobatan, banyak laporan telah diterbitkan

membahas efek bahan peledak dan masalah kesehatan terkait bahan peledak di
kehidupan sekarang dan masa depan. Cedera akibat ledakan terjadi lebih sering dari sebelumnya,
karena penggunaan bahan peledak yang luas (Shuker, 1995). Ini khususnya
kasus di masa perang. Semakin banyak orang kehilangan nyawa mereka setiap hari karena ledakan
cedera. Mekanisme cedera, patofisiologi trauma dan
efek klinis, serta manajemen ini, disajikan oleh Shuker
(1995). Daftar terbatas masalah biologis-medis yang telah dijelaskan
termasuk karakteristik fisik suara impuls tembakan dan attenu-
asi oleh pelindung pendengaran (Ylikoski et al., 1995); luka urogenital selama
perang di Kroasia pada tahun 1991-2 (Tucak et aI., 1995); sebuah studi tentang efek toksik
bahan peledak organik, propelan dan senyawa terkait (Nikolic et al.,
1994); degradasi mikroba bahan peledak dan senyawa terkait (Spiker
dkk., 1992; Gorontzy et al., 1994); hasil ledakan simultan
dari granat Zaria dan Plamia (Putintsev dan Kitaev, 1994); alergi
dermatitis kontak yang disebabkan oleh nitrogliserin (Kanerva et al., 1991); dan ledakan
cedera pada manusia dan hewan (Bruins dan Cawood, 1991; Savic et aI.,
1991; Tatic et al., 1991).
13.3 Anatomi bubur yang lebih rinci
Terlepas dari popularitas ANFO, mereka memiliki kelemahan tertentu:

amonium nitrat adalah garam yang sangat larut dalam air dan bersifat higroskopis. Karena itu,
ANFO tidak cocok untuk digunakan di tanah basah, karena amonium nitrat
Halaman 233
Tabel 13.1 Bahan untuk bahan peledak bubur
Bahan Fungsi Bahan Fungsi
Amonium nitrat Pengoksidasi Guar gum Agen pembentuk gel

Natrium nitrat Pengoksidasi Pati Agen pembentuk gel
Kalsium nitrat Pengoksidasi / kepadatan KCr0 4 Tautan silang
Natrium perklorat Pengoksidasi / pemeka Senyawa Sb Tautan silang
Mikrosfer Kepadatan / pemeka Senyawa bi Tautan silang
Amina nitrat Sensitizer Asam borat Tautan silang
Glikol nitrat Sensitizer Boraks Tautan silang
Serpihan TNT Sensitizer Aluminium Bahan bakar / pemeka
Bedak tanpa asap Sensitizer
cenderung larut dari bahan peledak garam sebelum tembakan dapat ditembakkan dan
kartrid menjadi tidak mampu melakukan inisiasi atau ledakan. Bahkan,
bahan peledak amonium nitrat-gelatin menjadi kaku akibat penyerapan air
dari atmosfer. Oleh karena itu, kondisi basah membutuhkan lebih banyak penggunaan
bahan peledak mahal.
ANFO memiliki batasan tertentu, seperti tidak tahan air dan
kepadatan rendah, membatasi pilihan energi. Untuk mengatasi masalah tersebut, tiga
pendekatan telah diusulkan, yaitu pelarutan amonium dalam a
sedikit air, kental larutan dengan hidrokoloid (mis. guar
gum, pati) dan, jika mungkin, mengikatkan silang pengental gum untuk menghasilkan a
produk gel (Sudweeks, 1985). Komponen bahan bakar yang larut atau tidak larut adalah
ditambahkan ke sistem ini. Pengoksidasi kering juga dapat ditangguhkan, dan mereka
kehadiran, serta kristal amonium nitrat, telah menyebabkan
pembuatan bubur komposit. Bahan bubur (Tabel 13.1) mengandung
pengoksidasi, pengental dan bahan bakar larut dan tidak larut. Bubur pertama
perlu dibuat peka dengan aditif seperti TNT. Perbaikan nanti
termasuk sensitisasi dengan garam organik seperti nitrat dan perklorat.
Dalam formulasi yang lebih maju saat ini, bahkan gelembung udara atau gas kecil pun bisa
digunakan sebagai pemeka. Secara umum, bubur kurang sensitif terhadap benturan,
gesekan atau ledakan tidak disengaja.
Formulasi slurry disajikan pada Tabel 13.2. Lain halnya dengan ANFO, rasionya
pengoksidasi dan bahan bakar diatur untuk memberikan keseimbangan oksigen yang diinginkan. Itu
keluaran energi dari formulasi dapat ditingkatkan dengan menambahkan belerang dan
aluminium. Agen ikatan silang termasuk dalam formulasi untuk penebalan-
ing dan mengontrol kepadatan produk. Kepadatan juga ditentukan oleh
adanya gelembung udara atau 'ruang hampa' yang diperlukan untuk peledakan yang efisien.
Sensitisasi oleh gelembung udara (Gbr. 13.1) terjadi melalui pembentukan titik panas.
Gelombang kejut bertekanan sangat tinggi diperkenalkan oleh peledakan inisiator
tutup atau booster ke dalam slurry charge dan kompres gelembung udara. Itu
laju yang cepat menyebabkan perubahan volume adiabatik dan pemanasan menjadi sangat tinggi
suhu, dan dekomposisi yang eksplosif diperoleh di sekitarnya
Halaman 234
EKSPLOSIF 221
Tabel 13.2 Formulasi bubur representatif
Bubur 1 Bubur 2
Amonium nitrat 53.1 57.4

Natrium nitrat 14.4
air 15.8 14.4
Pengental 0.4 0,5
Etilen glikol 0.4
Minyak bakar 5.0
Sulfur 2.0
Gilsonite (aspal) 3.6
Aluminium 7.0
Prills kering 24.8
Telusuri bahan 0.9 0.3
bahan. Pelepasan energi berkontribusi pada perambatan kejutan

gelombang melalui seluruh kolom atau muatan bahan peledak.
Data tentang sifat seri bubur yang khas dapat ditemukan di Hansen (1983).
Massa jenis rata-rata lubang bor 1,1 hingga 1,21 g cm - 3, energi 680-1145 kal g - 1
(dihitung dengan mengasumsikan pembentukan energi tertinggi yang paling mungkin
produk), kekuatan berat (ANFO = 1,00 pada kepadatan 0,82 g cm -3) berkisar
antara 0,83 dan 1,34, kekuatan curah adalah 1,11 hingga 1,98 (energi teoretis
ditentukan dengan perbandingan dengan ANFO), volume gas 45 dan pengurangan
ke 37molkg-1, masing-masing, dan kecepatan 4000ms- 1 untuk semua campuran pada
PERLUASAN PRODUK GAS
; ----....: - SHOCK DEPAN
Gambar 13.1 Mekanisme Sensitisasi. (Dari Sudweeks, 1985.)
Halaman 235
5 ° C. Produk peledakan yang mungkin termasuk kalsium sulfat dan karbonat,

natrium karbonat, oksida kromat, karbon dioksida, karbon, air dan
nitrogen, di mana air dan nitrogen diproduksi pada mol kg tertinggi - 1
jumlah: masing-masing 25,44 dan 7,55.
Perkembangan terakhir termasuk komersialisasi emul- air dalam minyak
bahan peledak sion dan agen peledakan. Di sini, fase minyak terus menerus terbentuk
komponen utama di mana larutan pengoksidasi berair didispersi
sebagai tetesan kecil. Satu keuntungan besar dari bubur semacam itu adalah ketahanan air
dari produk, yang lebih tinggi dari slurry terkait silang.
Bahan peledak emulsi dapat berhasil digunakan, bahkan setelah disimpan di bawah
air selama berbulan-bulan. Viskositas yang melekat dari sistem emulsi tersebut adalah
lOOOO-20000cP hingga 106cP. Sensitisasi utama disediakan oleh
kontak langsung antara bahan bakar dan pengoksidasi. Sensitisasi tambahan tercapai
dengan adanya gelembung udara kecil. Produk tersebut mencakup berbagai jenis
minyak dan / atau lilin. Kecepatan ledakan emulsi cenderung berada dalam kisaran
5000 hingga 6OOOms- 1 dengan tekanan detonasi dari 100 hingga 120kbar. Sebagai
Akibat kemajuan tersebut, penjualan bahan peledak di AS meningkat empat kali lipat
antara 1960 dan 1980 (Survei Industri Mineral, 1961-81).
13.4 Definisi bubur dan gel air
Bubur dan gel air adalah bahan peledak yang terdiri dari larutan encer
amonium nitrat dan natrium atau kalsium nitrat, dibentuk menjadi gel dengan penambahan
guar gum atau agen penghubung silang. Mereka peka oleh bahan peledak nitro atau
nitrat amina organik. Bahan yang mudah terbakar seperti aluminium, urea,
gula atau glikol dicampur dengan larutan ini. Bahan peledak bubur biasa mungkin
mengandung 30-70% amonium nitrat, 10-15% natrium nitrat, 15-20%
kalsium nitrat, hingga 40% aliphatic amine nitrates, 15-25% aluminium,
5-15% TNT atau pemeka bahan peledak lainnya, 1-2% gel, 0.1-2.0% stabil
lizers, 3-15% ethylene glycol dan 10-20% air. Beberapa komersial
contoh dari banyak bahan peledak tersebut adalah Sigmagel, Titage ~ Gelsurite
2000, Tutagex 110, Explogel, Tovex, AXD 720, Slurmex 200 dan Iremite
(Gerhartz, 1987).
13.5 Peran bydrocoUoids
Lebih banyak bahan peledak modern yang menyerupai 'makanan penutup gelatin' disebut sebagai
baik gel air atau slurry (Midkiff dan Walters, 1993). Bubur itu
pada dasarnya terdiri dari satu atau lebih komponen padat yang tersuspensi dalam a
fase gel kontinyu semi-padat. Kehadiran hidrokoloid di dalamnya
campuran juga mencegah pengendapan bahan padat dan ini mengawetkan
integritas bahan peledak. Sifat campuran, di mana zat padat berada
Halaman 236
EKSPLOSIF 223
tersebar dalam larutan, telah menyebabkan penunjukan 'bubur' untuk ini

formulasi eksplosif.
Tingkat ketahanan air tertentu ditemukan dapat diperoleh oleh
amonium nitrat larut dalam sedikit air, mengentalkan
larutan dengan hidrokoloid dan, secara opsional, ikatan silang. Komponen bahan bakar
nents dapat ditambahkan sebagai bahan larut atau bahan tidak larut halus dibagi. Jadi,
saat campuran bahan peledak direndam dalam air, larutan kental atau
gel mencegah penetrasi air ke dalam campuran dan akibatnya pencucian
garam. Gel hanya kedap air dan dalam larutan kental
permen karet menyerap air.
Bahan-bahan khusus untuk bahan peledak bubur telah disebutkan di
bab ini dan diberikan dalam Tabel 13.1 dan dalam literatur (misalnya Kaye,
1980; Sudweeks, 1985; Midkiff dan Walters, 1993). Umumnya memang demikian
terdiri dari pengoksidasi anorganik (seperti amonium nitrat), pemeka,
pembentuk kepadatan, agen pembentuk gel seperti guar guar polisakarida alami,
agen penghubung silang dan fue1. (Bahan peledak lain yang mengandung air,
emulsi yang terutama terdiri dari fase minyak dan air, sedang berkembang
semakin populer sebagai alat untuk kegiatan kriminal dan teroris.) Air
biasanya merupakan 10-20% dari campuran dan hidrokoloid 1-2%. Semua
bahan lainnya hadir dalam jumlah yang bervariasi. Bahan bisa dipilih
untuk memvariasikan energi, sensitivitas, keseimbangan oksigen, reologi dan stabilitas
produk akhir. Keserbagunaan ini memungkinkan untuk menyesuaikan asap dan
karakteristik peledakan serta sifat fisik peledak
bubur untuk memenuhi persyaratan spesifik dari berbagai aplikasi. Itu sangat berharga
mencatat bahwa hasil ini dapat dicapai dengan bahan yang mereka-
diri sangat non-eksplosif. Apalagi mereka adalah barang komoditas
dengan parameter harga yang relatif stabil dan banyak tersedia. Jadi
bubur mewakili kemajuan yang sangat signifikan dalam ekonomi komersial
pembuatan, pengiriman dan aplikasi bahan peledak. Meskipun mereka tampil
fungsinya sama seperti dinamit dan bahan peledak molekuler, slurry yang banyak
kurang sensitif terhadap benturan, gesekan, atau ledakan yang tidak disengaja. Karena mereka bisa
terbuat dari bahan non-ledakan, sistem campuran situs yang unik telah dibuat
dirancang untuk pengiriman massal yang menghindari pengangkutan produk bahan peledak apa pun.
Setibanya di situs, bahan-bahan tersebut dicampur dalam proporsi yang tepat
dan dipompa langsung ke dalam lubang tempat terakhir dilakukan pemberian gas dan pembentuk gel
reaksi terjadi. Dengan cara ini campuran tidak dapat meledak sampai
setelah diisikan ke dalam lubang. Sejak pertama kali dipasarkan, komersial-
penggunaan slurry secara resmi telah mengalami pertumbuhan yang terus menerus dan cepat.
13.6 Penggunaan bydrocolloids dalam bahan peledak slurry
Setiap industrialis yang merencanakan penggunaan hidrokoloid dalam produk perlu melakukannya
pertimbangkan beberapa faktor penting: sifat fisik dan kimia
Halaman 237
APLIKASI HYDROCOLWID
224
dibutuhkan, biaya hidrokoloid, stabilitas biaya dan keteguhannya
pasokan dan komposisi (Whistler, 1973; Heckman, 1977).
13.6.1 Gum alami dalam bahan peledak bubur
Guar gum adalah hidrokoloid paling populer yang digunakan dalam bahan peledak slurry
karena itu paling menguntungkan dalam hal keempat faktor ini. Struktur
guar gum dijelaskan dalam Bab 8. Hal ini biasanya terdiri dari 78-82%
galactomannan, kelembaban 10-15%, protein 4-5%, serat kasar 1,5-2,5% dan
0,5-1,0% abu. Fitur struktural terpenting dari guar gum dengan
bahan peledak adalah non-ionik. Ini memungkinkan permen karet penuh
hidrasi dalam larutan garam pekat, sehingga menghasilkan hasil yang maksimal
viskositas. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya, bahan peledak slurry terdiri dari yang tinggi
konsentrasi amonium nitrat dan pengoksidasi lainnya. Properti ini adalah,
oleh karena itu, sangat penting. Viskositas larutan guar gum tetap ada
hampir konstan pada rentang pH yang luas (1,0-10,5), menghasilkan pabrikan
turer lebih fleksibel dalam hal memasukkan bahan lain di dalamnya
bubur. Selanjutnya viskositas tinggi diperoleh dengan menggunakan konsentrat gum kecil.
tions itu menguntungkan. Ini memungkinkan kontrol tertentu atas penuangan bubur
bahan peledak ke dalam lubang bor atau ke dalam tabung polietilen tempat mereka berada
sering dikemas (Davidson, 1980).
Ion borat umumnya digunakan sebagai agen pengikat silang untuk mendapatkan gel
eksplosif. PH optimal untuk pembentukan gel adalah 7,5-10,5, disediakan oleh
solusi bahan peledak. Sebagai alternatif, guar gum dapat dibentuk menjadi gel melalui transisi
ion logam. Contoh agen penghubung silang yang umum digunakan adalah kalium
kromat, senyawa timah dan senyawa bismut. Peledakan biasa
komposisi yang mengandung guar gum dapat dibuat dengan mencampurkan 49% dari 60%
larutan amonium nitrat pada 120-180 ° F (50-80 ° C) selama 2-3 menit dengan a
preparasi 25% natrium nitrat granular yang telah dicampur sebelumnya. Untuk ini ditambahkan
0,75% tepung guar gum yang digiling halus dan 25% TNT yang telah dipelet atau dipipihkan; itu
larutan dicampur selama 1-2 menit. Zirkonium tetraasetat yang cukup
kemudian ditambahkan sebagai cross-linker untuk menghasilkan 0,7 mmol zirkonium per gram
Guar gum. Magnesium oksida (0,25%) kemudian ditambahkan dan dikentalkan
campuran diekstrusi pada 90-100 ° F (32-38 ° C) ke dalam tabung polietilen dan
tertutup.
Guar gum sangat berguna dalam produksi bahan peledak bubur atau air
gel. Guar gum dan turunan guar mampu mengentalkan garam nitrat
solusi, komponen dasar formulasi peledak bubur. (Guar
turunannya dibuat dengan eterifikasi dan esterifikasi melalui hidroksil
fungsionalitas, di mana guar memiliki rata-rata tiga per unit gula.) Guar
Kapasitas pengental permen karet unik dalam berbagai kondisi sulit,
selain kemampuannya yang mudah disilangkan atau diberi gel. Gusi adalah
ikatan silang untuk membentuk gel tahan air yang stabil. Formulasi dasar dalam-
cludes, selain garam nitrat, bahan penyensitif (organik dan
Halaman 238
EKSPLOSIF 225
anorganik), pengental yang dapat dilarutkan dalam air dan larut dalam air untuk menghasilkan
bubur atau gel. Keuntungan dari bahan peledak ini adalah penggunaannya yang lebih aman,
dibandingkan dengan bahan peledak sebelumnya. Bubur dengan sifat dan tekstur berbeda
dapat mengubah formulasi yang longgar, kohesif dan dapat dituangkan menjadi seperti karet,
hampir kaku padat (Davidson, 1980).
Pati memiliki banyak aplikasi dalam produksi bahan peledak bubur,
mungkin karena biaya rendah dan kelimpahannya di seluruh dunia, suatu sifat
sangat cocok untuk industri ini. Adanya elektrolit dalam bubur
bahan peledak memiliki efek yang nyata pada pembengkakan pati. Secara umum, kation
dan anion meningkatkan pembengkakan dan menurunkan suhu gelatinisasi menjadi
luasan variabel. Larutan amonium nitrat jenuh akan sangat berguna
meningkatkan pembengkakan dan menurunkan suhu gelatinisasi. Kisaran normal
nilai pH untuk pati adalah 5,0-7,0, dan pemasakan dalam kisaran ini hanya sedikit
berpengaruh pada kinerja. Memasak di bawah pH 5.0 atau di atas pH 7.0 cenderung
menurunkan suhu gelatinisasi dan mempercepat seluruh proses memasak
prosedur. Pada pH yang sangat asam, hidrolisis ikatan glikosidik dapat terjadi
terjadi, penurunan viskositas gel. Oleh karena itu, pH bahan peledak bubur perlu
untuk dimonitor dengan cermat. Sineresis dan retrogradasi adalah masalah
terkait dengan larutan pati, tetapi karena bahan peledak bubur biasanya digunakan
segera setelah persiapan di lokasi, masalah ini jarang ditemui.
Pati adalah pengental yang relatif tidak efisien dan harus digunakan dengan harga yang lebih tinggi
konsentrasi dari galactomannan (4,0-6,0%, dibandingkan dengan 0,5-1,0%
untuk yang terakhir) (Davidson, 1980).
Guar gum, pati dan LBG adalah hidrokoloid (diekstrak dari alam
sumber) yang paling sering ditemui dalam bahan peledak bubur. Hidrokol-
cairan yang telah digunakan termasuk ghatti gum, psyllium seed gum, CMC dan
bubuk kernel asam, untuk beberapa nama. Ini adalah hidrokoloid
baik sudah cocok untuk digunakan dalam bahan peledak bubur, atau kondisinya mungkin
dimanipulasi agar cocok. Sebenarnya, pembuatan bubur
bahan peledak berpusat di sekitar manipulasi, dan komposisi bahan peledak adalah
umumnya dianggap sebagai rahasia dagang.
13.6.2 Hidrokoloid sintetik dan resin dalam bahan peledak dan kembang api
Penggunaan resin sintetik sebagai bahan pengikat pada komposisi piroteknik adalah salah satunya
aplikasi mereka kurang jelas, tetapi jika seseorang menganggap itu mengikat
sifat dari banyak resin sangat baik, dan media berair adalah
sangat aman untuk menangani bahan-bahan ini, tidak mengherankan. Sana
Sepertinya bukan alasan mengapa polivinil asetat terplastis tidak boleh dimasukkan
komposisi piroteknik, dan mungkin digunakan dengan cara ini (Warson,
1972). Untuk jenis komposisi yang paling serius, yaitu flare
mengklaim bahwa satu bagian polimer akrilik dan antara 1 dan 3,3 bagian
strontium perklorat harus ditambahkan ke monomer akrilik seperti
metil metakrilat (Douda, 1966). Proses jenis ini seharusnya berhasil
Halaman 239
cukup baik dengan penggunaan langsung emulsi, terutama jika beragam

bahan-bahan dapat dibasahi terlebih dahulu dengan monomer, meskipun ada yang mau
menganggap bahwa zat pengoksidasi dan pereduksi harus diperlakukan secara terpisah. Itu
Perlu dicatat bahwa magnesium untuk beberapa komposisi pembakar adalah
peka dengan penambahan sejumlah kecil minyak biji rami yang dengannya
itu dibasahi (Warson, 1972). Sehubungan dengan ini, penggunaan polivinil
asetat sebagai pengikat manik-manik korek api telah diklaim, sehubungan dengan
PYA (Watkins et al., 1968). Sejauh menyangkut pelapis untuk bahan peledak,
Kristal PETN dapat diikat menjadi agregat rapuh dengan cara getas
zat pengikat seperti polivinil asetat, dalam bentuk emulsi. Partikelnya
agregat sedemikian rupa sehingga membuatnya sangat cocok untuk penutup
di dalam selubung pelindung untuk membentuk kabel sekring (Gow dan McAuslan, 1967;
Warson, 1972). Kotak kartrid, itu sendiri sangat mudah terbakar, mungkin saja
dibuat dari campuran serat selulosa, serat nitroselulosa dan a
pengikat resin yang kompatibel. Yang terakhir dapat dengan mudah terdiri dari reaktif diri
kopolimer yang terdiri dari monomer (mungkin akrilik) dengan fungsional
kelompok yang dipilih dari glycidyl, methylol, ureido, hydroxyl, amine dan car-
boxyl (Warson, 1972).
Poliakrilamida dan bentuk modifikasinya digunakan dalam banyak iklan
aplikasi. Kemampuan pembentuk gel atau pengentalnya penting untuk banyak formula-
tions. Cross-linking poliakrilamida dapat dilakukan dengan metilola-
tion atau dengan jembatan ionik. Poliakrilamida termetilasi dikeringkan
penyimpanan dan pengiriman yang nyaman, tetapi larutan polimer termetilasi bisa
digunakan secara langsung, tanpa langkah pengeringan. Bahan peledak gel disiapkan oleh
memanfaatkan sifat-sifat kopolimer akrilamida, di mana dimetilasi
akrilamida dan metilenebisakrilamida bergabung membentuk tiga dimensi
struktur yang dapat digunakan untuk membuat bahan peledak. Contoh seperti itu
formulasinya adalah 9,5% nitrogliserin, 71,5% amonium nitrat, 1,2% natrium
nitrat dan 4,0% campuran kopolimer kering metilolakrilamida
(10%), akrilamida (75%) dan metilmetakrilat (15%) dengan asam oksalat
(3% dari campuran) dan bahan mudah terbakar biasa (Scalera dan Bender, 1958).
Jenis lain dari gel peledak melalui ikatan ionik diperoleh dengan
gelasi poliakrilamida melalui pembentukan hidrous oksida dari multi-
kation valen seperti aluminium (3 +) dan besi (3 +). Contohnya seperti itu
formulasi terdiri dari pencampuran bahan kering amonium nitrat,
tidak dilapisi, butiran utuh (18,5%), urea (5%) dan natrium klorida (2,8%) dalam a
mangkuk yang sesuai, tambahkan TNT (35%) dan poliakrilamida (0,62%, yang
mengandung 1,5% gugus karboks dan memiliki berat molekul '"5 juta)
dan campur bahan selama 2 menit. Ini diikuti dengan penambahan a
larutan natrium klorida (5,2% dalam 14,2% air panas) selama 5 menit pencampuran.
Aluminium sulfat (0,1%), dilarutkan dalam air 0,8%, dicampur selama 2 menit sampai
menyediakan produk gel akhir.
Resin PEO digunakan dalam berbagai macam aplikasi pengikatan. Seperti itu
aplikasi memanfaatkan kelarutan dalam air dari resin, levelnya yang rendah
Halaman 240
EKSPLOSIF 227
kotoran anorganik dan karakteristik burnout bersihnya. Mengikat ini

aplikasi dapat digunakan dalam berbagai produk, dari bahan peledak hingga farmasi
tablet ceutical dan filter tembakau.
13.6.3 Gusi alami yang lebih jarang digunakan
Banyak hidrokoloid alami telah digunakan di bidang berbasis air

bahan peledak. Agar-agar telah digunakan sebagai penghambat flash dalam bahan peledak penambangan belerang.
ives. Kemampuan pembentuk gel alginat berguna untuk produksi
formulasi bahan peledak. Dalam hal ini, gel elastis alginat yang stabil seperti karet
dibentuk oleh reaksi dengan borat dalam sistem air dingin. Sodium
alginat juga telah digunakan untuk menangguhkan padatan dalam peledak gel berair-
ives (Davidson, 1954). Bubuk ghatti gum digunakan dalam amonium
campuran nitrat-semi-gelatin dan bahan peledak bubuk untuk menyempurnakannya
ketahanan terhadap kerusakan air (Meer Corp., 1980). Memiliki bubuk getah asam
telah digunakan dalam industri bahan peledak sebagai pengental dalam bahan peledak bubur dan
sebagai penghalang air dalam peledakan bahan peledak karena sifatnya yang menyerap kelembaban
kemampuan (Ghose dan Krishna, 1943; Boyd, 1960). Xanthan dan guar gum
campuran telah digunakan untuk menangguhkan dan membentuk sistem peledak bubur
mengandung larutan amonium nitrat jenuh. Dekstran nitrat atau nitrat
sulfat (turunan dekstran) telah digunakan sebagai propelan gel dan
bahan peledak.
Referensi
Boyd, G. (1960) Paten Australia No. 229,190 (Chern. Abstr., 55, 25255 (1961 ».
Bruins, WR dan Cawood, RH (1991) Luka ledakan di telinga akibat dari Peterborough
ledakan truk: 22 Maret 1989. J. Laryngol. Otol., 105 (11), 890-5.
Cook, MA (1958) Bahan peledak yang cocok untuk air, dalam The Science of Explosives, Reinhold, New
York, hlm. 316-21.
Cook, MA (1974) The Science of Industrial Explosives, IrecoChem, Salt Lake City, UT,
hlm. I-26.
Davidson, RL (ed.) (1980) Handbook of Water-soluble Gums and Resins, McGraw-Hill, New
York.
Davidson, SH (1954) Peledakan Bahan Peledak Mengandung Eter Polisakarida Larut Air. KAMI
Paten 2.680.067 (Chern. Abstr., 48.11062).
Douda, BE (1966) Proses untuk Memproduksi Struktur Polimer Mikroporous dengan Freeze-
koagulasi kisi. Paten AS No. 3,376,158.
Gerhartz, W. (ed.) (1987) Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, edisi ke-5, vol. AlO,
VCH, Weinheim.
Ghose, TP dan Krishna, H. (1943) Ind. Teks. J., 53, 236.
Gorontzy, T., Drzyzga, 0., Kahl, MW 6t al. (1994) degradasi mikroba bahan peledak dan
senyawa terkait. Crit. Pdt Microbiol., 20 (4), 265-84.
Gow, RS dan McAuslan, JHL (1967) Paten Inggris No. 1.070.660.
Grant, PM, Whipple, RE dan Andresen, BD (1995) Analisis forensik komprehensif
puing-puing dari ledakan fatal sel elektrokimia 'fusi dingin'. J. Foren. Sci., 40 (1),
18-26.
Halaman 241
Hansen, BL (1983) Lembar Data Teknis, IRECO Inc., Salt Lake City, UT.
Heckmam, E. (1977) Pati dan modifikasinya untuk industri makanan, dalam Food Colloids, ch.
12 (ed. H. Grahams), Avi Publishing, Westport, CT.
Kanerva, L., Laine, R., Jolanki, R. et al. (1991) menyebabkan dermatitis kontak alergi akibat kerja
dengan nitrogliserin. Hubungi Dermatitis, 24 (5), 356-62.
Kaye, SM (1980) Bahan peledak lumpur, dalam Encyclopedia of Explosives and Related Items, vol. 9,
PATR 2700, USAADRC Dover, NJ, hlm. SI21-47.
Mark, HF, Othmer, DF, Overberger, CG et al. (1980) Ensiklopedia Kirk-Othmer
Teknologi Kimia, edisi ke-3, vol. 9, Wiley, Interscience, New York.
Meer Corp. (1980) Penggunaan Gusi dalam Emulsi Lilin. Buletin Teknis No.1-11.
Midkiff, CR dan Walters, AN (1993) Bahan peledak slurry dan emulsi: alat baru untuk teroris,
tantangan baru untuk deteksi dan identifikasi, dalam Kemajuan dalam Analisis dan Deteksi
Explosives (ed. J. Yinons), Kluwer Academic, Belanda, hlm. 77-90.
Midkiff, eR dan Washington, WD (1974) Pendekatan sistematis untuk mendeteksi bahan peledak
residu. AKU AKU AKU. Dinamit komersial. J. Assoc. Offic. Anal. Chem., 57 (5), 1092-7.
Survei Industri Mineral (1961-81) Konsumsi Bahan Peledak Industri dan
Agen Peledakan di Amerika Serikat, Departemen Dalam Negeri AS, Biro Pertambangan,
Washington, DC (tahunan).
Nikolic, S., Medic Sarie, M., Rendic, S. et al. (1994) efek toksik dan struktur-properti
studi tentang bahan peledak organik, propelan dan senyawa terkait. Obat Metab. Wah, 26 (4),
713-38.
Peterson, JL dan Markham, PN (1995) Hasil uji profisiensi laboratorium kejahatan 1978-
1991. I. Identifikasi dan klasifikasi bukti fisik. J. Foren. Sci., 40 (6), 994-1008.
Putintsev, AV dan Kitaev, NN (1994) Hasil ledakan simultan Zaria
dan granat khusus Plamia. Sud. Med. Ekspert, 37 (2), 16-17.
Robinson, RV (1969) Bahan peledak gel air - tiga generasi. Bisa. Menambang Meta. Bul /., 72,
348-56.
Savic, J., Tatic, V., Ignjatovie, D. et al. (1991) Reaksi patofisiologi pada domba terhadap ledakan
gelombang dari ledakan bahan peledak aerosol. Vojnosanit Pregl., 48 (6), 499-506.
Scalera, M. dan Bender, M. (1958) Komposisi Bahan Peledak tahan air. Paten AS No.2,
826.485.
Shuker, ST (1995) cedera ledakan maksilofasial. J. Craniomaxillofac. Bedah, 23 (2), 91-8.
Spiker, JK, Crawford, DL dan Crawford, RL (1992) Pengaruh 2,4,6-trinitrotoluene (TNT)
konsentrasi pada degradasi TNT di tanah yang terkontaminasi bahan peledak oleh busuk putih
jamur Phanerochaete chrysosporium. Appl. Mengepung. Mikrobiol., 58 (9), 3199-202.
Sudweeks, WB (1985) Sifat fisik dan kimia bahan peledak bubur industri. Ind.
Eng. Chem. Melecut. Res. Dev., 24 (3), 432-6.
Tatic, V., Ignjatovie, D., Mrda, V. et al. (1991) Perubahan morfologi pada jaringan dan organ
domba yang terluka akibat ledakan yang disebabkan oleh ledakan bahan peledak aerosol. Vojnosanit Pregl., 48 (6),
541-5.
Tucak, A., Lukacevie, T., Kuvezdic, H. et al. (1995) luka urogenital selama perang di
Kroasia pada tahun 1991/92. J. Urol., 153 (1), 121-2.
Warson, H. (1972) Penerapan Emulsi Resin Sintetis, Ernest Benn, London, hal. 1000.
Watkins, TF, Cackett, Je, Hall, RG (1968) Chemical Warfare, Pyrotechnics dan
Industri Kembang Api, Pergamon Press, London.
Wetterholm, A. (1981) Bahan peledak gel air komersial pertama. Polandia J. Chem., 55, 1445-57.
Whistler, RL (1973) Industrial Gums, edisi ke-2, Academic Press, New York.
Ylikoski, M., Pekkarinen, JO, Starck, JP et al. (1995) Karakteristik fisik tembakan
kebisingan impuls dan redamannya oleh pelindung pendengaran. Pindai. Audiol., 24 (1), 3-11.
Halaman 242
14 Perekat
14.1 Pendahuluan
Perekat adalah substrat yang mampu menahan bahan bersama-sama dengan
lampiran wajah. Ikatan ikatan) adalah lokasi di mana dua materi-
Bahan (penganut) disatukan oleh lapisan perekat (ASTM, 1982).
Material disatukan oleh gaya tarik, yang merupakan hasil dari
pembentukan ikatan kimia, interaksi fisik (misalnya gaya dispersi) dan
saling mengunci mekanis (Patrick, 1966). Yang terakhir adalah konsekuensi dari
penetrasi perekat ke dalam pori-pori (skala mikroskopis) dan permukaan lainnya
penyimpangan untuk menghasilkan interlocking mekanis. Itu tidak cukup, dalam
menganalisis interaksi antara perekat dan penganut, untuk mempertimbangkan
sifat curah dari bahan yang terlibat: perhatian utama harus diberikan
zona antara perekat curah dan 'interfase' penganut curah. Tingkat
kinerja yang diperlukan untuk perekat akan tergantung pada kekuatan perekat
patuh dan beban yang itu diharapkan untuk membawa (Bolger, 1983).
Meskipun penggunaan perekat dapat ditelusuri kembali berabad-abad, mereka
produksi dalam skala industri dimulai sekitar 300 tahun yang lalu. Modern
perekat struktural dapat berasal dari sekitar 1910, ketika resin fenol-
formaldehida diperkenalkan (Bruno, 1970). Untuk menghargai bagaimana struktural
perekat 'tongkat', pengetahuan tentang kimia permukaan dan pembasahan diperlukan.
14.2 Hidrokoloid sebagai perekat
Sifat perekat dari banyak hidrokoloid (gusi) telah dikenal

abad. Kata 'gum' berarti zat yang lengket dan sebelumnya
didefinisikan seperti itu oleh istilah Mesir qemai atau kami, mengacu pada
eksudat tanaman acanthus dan kapasitas adhesifnya (Glicksman, 1982).
Lem hidrokoloid dibedakan dari sebagian besar perekat berbasis organik
sifat hidrofiliknya, tidak beracun dan digunakan di banyak tempat berbeda.
trasi, viskositas dan berat molekul. Gusi mudah terbakar dan
memiliki sifat keterbasahan yang baik, yang meningkatkan penetrasi ke dalam
substrat berpori. Perkembangan hidrokoloid sintetis selama ini
abad telah memperluas penggunaannya dengan komoditas seperti kertas, kayu,
tekstil, kulit, makanan, kosmetik dan obat-obatan.

Halaman 243
Aplikasi bioadhesif dari hidrokoloid dalam pengobatan dan kosmetik

telah dieksplorasi secara luas. Beberapa contoh adalah sistem pengiriman biodelivery perekat
(Smart et ai., 1984; Robinson et ai., 1987; Bottenberg et ai., 1991; Smart,
1991; Bouckaert dan Remon, 1993; Irons dan Robinson, 1994), perekat
bioelectrodes (Keusch dan Essmyer, 1987), sediaan kosmetik (Toulmin,
1956), perekat sensitif tekanan (Piglowski dan Kozlowski, 1985; Kiyosi
dan Yasuo, 1986), cincin ostomy (Glicksman, 1982), salep perekat
(Kanig dan Manago-Ulgado, 1965), dan perekat gigi (Shay, 1991).
Sejumlah besar hidrokoloid telah disebutkan dalam literatur
sebagai agen perekat (Chen dan Cyr, 1970; Bauman dan Conner, 1994). Mereka
termasuk gum talha (mirip dengan gum arabic), gum ghatti, gum karaya, gum
tragacanth, arabinogalactan (AG), dekstran, pektin, tapioka-dekstrin, CMC,
MC, HPC, MHPC, karbopol, PEO, PVP, PV A, retene, tarik ulan dan
kitosan. Beberapa permen karet yang larut dalam air yang memiliki perekat basah
sifat ikatan termasuk gum angaco, brea gum dan psyllium seed gum
(Mantell, 1947), gum mete (Howes, 1949), gum damson, jeol, myrrh
(Smith dan Montgomery, 1959) dan scleroglucan (Glicksman, 1982).
14.3 Lem hidrokoloid: keperluan industri
14.3.1 Kertas
Penggunaan hidrokoloid dalam industri kertas dimulai pada zaman Mesir kuno
pati digunakan untuk merekatkan lembaran papirus (Lucas, 1962). Sekarang pati juga
sebagai dekstrin, gelatin, PV A, getah arab dan turunan selulosa membentuk
sebagian besar pasar lem untuk industri kertas. Lem sintetis adalah
berdasarkan polivinil asetat, etilen vinil asetat, poliuretan asam akrilik
dan lateks, di antara banyak lainnya (Brief, 1990). Lem hidrokoloid digunakan untuk
kertas laminasi, untuk menyiapkan karton (Torrey, 1980). Metode khusus
(misalnya prosedur 'Stain Hall') digunakan untuk menyiapkan perekat pati
paperboards (SadIe et al., 1979; Baumann dan Conner, 1994). Untuk amplop,
perangko, wallpaper dan produk serupa, khusus lem hidrokoloid kering itu
mendapatkan kembali sifat perekatnya setelah pembasahan digunakan. Mereka didasarkan pada
gum arabic, PV A, dekstrin dan getah lainnya (Kirby, 1967; Sharkey, 1987).
Untuk kantong kertas, kebanyakan pati atau modifikasi pati dan dekstrin digunakan
(Baumann dan Conner, 1994). Ketahanan lem terhadap air meningkat
termasuk PV A dan / atau polivinil asetat dalam komposisinya, serta
urea-formaldehyde pada 5-15% dari berat gum dalam formulasi (Caesar,
1962). Lem kertas dapat digunakan untuk menempelkan kertas karton ke lembaran gypsum. Seperti itu
lem dapat terdiri dari kalsium karbonat, mika, tanah liat attapulgite, MHPC,
etilen glikol, pengawet, zat anti pembusaan dan lateks. Tembakau adalah
terkadang dikemas dalam silinder kertas yang direkatkan dengan pati
atau gum tragacanth (Brief, 1990).
Halaman 244
LEM 231
14.3.2 Kayu
Di zaman kuno, getah arab dan gelatin digunakan oleh orang Mesir di
manufaktur furnitur (Keimel, 1994). Penggunaan lem hidrokoloid di
industri kayu modern dimulai pada pergantian abad. Sampai tahun 1912, gelatin
dan pati adalah perekat yang paling umum digunakan. Hari ini, banyak lainnya
lem juga digunakan. Mereka termasuk poliamida, neoprena, polivinil asetat,
urea-formaldehida, fenol-formaldehida, melamin-urea-formaldehida, re-
corcinol-phenol-formaldehyde, epoxy ethylene vinyl acetate dan lainnya.
Gelatin masih digunakan, terutama untuk merekatkan kain pada kayu (krage dan
Wootton, 1987). CMC, pada -30% padatan kering di lem, digunakan untuk
mempertahankan kelembapan yang lebih baik di dalam resep, tanpa memengaruhi perekatnya
kekuatan. Alkohol polivinil sintetis digunakan sebagai aditif dalam urea-formal-
lem dehyde untuk meningkatkan kekuatan lem basah dan stabilitasnya berakhir
waktu. Kitosan telah digunakan untuk merekatkan pelat pohon pinus, dalam campuran dengan
air dan asam asetat (Rigby, 1936). HEC, sebagai bagian dari lem terdiri dari
bentonit, asbes, coquina, dan gliserol, digunakan untuk mengisi retakan pada kayu
perahu. Hidrokoloid lain yang digunakan dalam sediaan elastis dan kuat
Lem kayu adalah fonuran yang dikombinasikan dengan karbon disulfida. Persiapan
melibatkan pencampuran dengan asam sulfat dan kemudian menambahkan natrium hidroksida,
pemanasan sampai 50 ° C selama 10 menit, diikuti dengan pemanasan selama 3 jam pada saat yang sama
suhu setelah penambahan karbon disulfida (Schacat dan Glicksman,
1959).
14.3.3 Kulit dan tekstil
Lem hidrokoloid digunakan sebagai alat untuk mengeringkan kulit. Kulitnya

diolesi dengan lem polimer dan ditempelkan pada kaca, alumunium, stainless
pelat baja atau porselen. Pelat bergerak tegak lurus melalui pengeringan
terowongan pada, .., 200 ° F (93 ° C) selama beberapa jam. Semakin baik kepatuhan file
kulit ke pelat semakin sedikit penyusutan terjadi. Lem tersusun
terutama dari MC, CMC dan asam poliakrilat (PAA). MC telah ditemukan
bahan hidrokoloid yang paling efisien karena cenderung berbentuk gel
di bawah pemanasan dan untuk menjaga elastisitasnya selama pengeringan, menghasilkan lebih sedikit
kulit menyusut selama proses tersebut. Selain itu, gelnya bisa dengan mudah
dihilangkan pada akhir pengeringan tanpa merusak struktur serat kulit.
CMC dapat digunakan sebagai pengganti MC (Paist, 1959; Baird dan Speich,
1962). PAA juga dapat digunakan dalam kombinasi dengan pati atau CMC (Glavis,
1962). Pada zaman kuno, mumi dibungkus dengan perban yang direkatkan
gum arabic (Lucas, 1962). Pati dan dekstrin digunakan untuk memperkuat serat-
ing seperti halnya HEC dan CMC. Formula khas untuk lem semacam itu termasuk
tepung maizena, minyak tersulfonasi, minyak tanah dan air. Pati khusus setelah asetat
modifikasi juga berlaku. Pati teroksidasi juga digunakan untuk pencetakan
dan finishing (Kruger dan Lacourse, 1990).
Halaman 245
14.3.4 Makanan
Cara sederhana untuk mendapatkan tekstur dan rasa yang berbeda dalam satu gigitan adalah dengan
membangun produk makanan yang terdiri dari lapisan dengan sifat berbeda. Beberapa
produk makanan berlapis sudah tersedia, misal wafer renyah, yg
termasuk isian rasa cokelat atau vanila berbahan dasar lemak nabati yang manis
wafer rapuh. Untuk anak-anak, agar-atau pati yang berlapis-lapis
konpeksi berbasis tiga warna juga dapat ditemukan, di mana tekstur
lapisannya serupa, tetapi selera dan warnanya berbeda. Di Timur, di mana file
kesadaran akan tekstur gel yang berbeda jauh lebih berkembang daripada di Barat,
gel berbasis dadih, manis, berlapis-lapis telah dikembangkan (Harada,
1977, 1979; Morris, 1991). Dalam hal ini semua lapisan dibangun dari yang sama
hidrokoloid, karena dua jenis gel curdlan dapat dengan mudah dibuat
bubuknya dengan memanaskan suspensi ke suhu yang berbeda. Multi-
makanan berlapis berdasarkan hidrokoloid penting dalam rangka
makanan masa depan.
Baru-baru ini, gel berlapis-lapis (terdiri dari berbagai kombinasi agar,
four galactomannans, xanthan, carrageenan and konjac mannan), dan
buah-buahan bertekstur gel (berdasarkan pisang, apel, kiwi dan pulp stroberi)
dan kombinasi agar-LBG, direkatkan dengan tiga adhesi berbeda
teknik, dipelajari (Ben-Zion dan Nussinovitch, 1996). Pengeleman
teknik terdiri dari menuangkan larutan hidrokoloid panas pada lapisan gel,
menggunakan agar leleh sebagai perekat antara lapisan yang sudah diberi gel, atau secara bersamaan
menuangkan larutan hidrokoloid pra gel (larutan gusi sebelum pengerasan). Itu
deformabilitas tekan gel ini telah diperkirakan. Dua asumsi
dibuat: bahwa gaya normal di lapisan adalah sama dan itu
deformasi bersifat aditif. Efek dari tekanan lateral dipertimbangkan
diabaikan. Perhitungan dilakukan dengan menggunakan model matematika
sebelumnya dikembangkan untuk gel dadih berlapis ganda (Nussinovitch et al.,
1991). Konstanta model ditentukan dari perilaku
lapisan individu. Kesepakatan yang baik ditemukan antara percobaan dan
hasil yang dipasang pada berbagai jenis strain. Dengan demikian aplikasi model
bility untuk sistem gel tertentu telah ditunjukkan, menunjukkan sangat nyaman
alat untuk menganalisis dan memprediksi perilaku tekan nomor apa pun
array dengan kombinasi lapisan yang berbeda (Ben-Zion dan Nussinovitch,
1996).
14.3.5 Biomedis
Hidrokoloid digunakan dalam sistem perekat pengiriman biologis untuk membawa fluorida
(Irons and Robinson, 1994), benzydamine hydrochloride atau obat lain untuk
menyembuhkan radang gusi. Hidrokoloid adalah bagian dari biodelivery dan
lapisan pelindung. Yang pertama disiapkan misalnya dari HPC, HPMC, gum
karaya, propylene glycol alginate 400 dan obat. Yang kedua terdiri
Halaman 246
LEM 233
dari etil selulosa, natrium CMC dan HPC. Lapisan terakhir ini tidak berperekat.
Seluruh sediaan dikeringkan dan dikompresi hingga ketebalan ~ 100 pm
(Nagai dan Machida, 1993). Banyak sistem pengiriman biodelivery perekat lainnya
telah dijelaskan (Anders dan Merkel, 1989; Ishida et aI., 1982). Lain
getah tambahan digunakan dalam sediaan ini, seperti PVP, PV A dan
karbopol. Agar-agar sering digunakan untuk lapisan antara, non-perekat
persiapan.
Banyak hidrokoloid telah digunakan sebagai perekat biologis pada lendir,
dengan PC dan HPC lebih disukai. Salah satu diskusi paling awal tentang
Kemampuan hidrokoloid untuk berfungsi sebagai perekat dalam sistem biologis telah dipublikasikan
26 tahun yang lalu (Chen dan Cyr, 1970). Penulis ini juga mempresentasikan hasil
tes in vitro yang membandingkan karakteristik adhesi. Hampir 15 tahun kemudian,
Smart et al. (1984) meneliti gaya adhesif rata-rata dari banyak hidrokol-
loids ke lendir. Mereka menemukan bahwa CMC menghasilkan natrium yang paling kuat
kekuatan perekat, diikuti oleh karbopol dan getah tragakan. Hasil serupa
diperoleh oleh Robinson et al. (1987). Penelitian lainnya (Anders dan
Merkle, 1989) memperkirakan jumlah minimal polimer yang dibutuhkan untuk
rekatkan agar tetap di posisi selama durasi yang sama. Urutan berikut
efisiensi ditemukan: HEC > HPC > PVP dan PV A. Ilmiah lainnya
pendekatan dapat ditemukan dalam literatur, menghitung energi adhesi
formulasi berbeda yang melekat pada membran biologis (Botten berg et
di., 1991). Ini menarik untuk dicatat bahwa meskipun sistem LBG-xanthan
dievaluasi sebagai perekat mukosa dan ternyata tidak memuaskan
namun digunakan karena rasa di mulut yang baik dan untuk alasan keamanan kesehatan
(Nagai dan Machida, 1993). Lem hidrokoloid biologis untuk vagina
daerah dan mata, dan semprotan untuk hidung dan daerah mukosa lainnya, miliki
telah dikembangkan (Nagai dan Machida, 1993; Irons dan Robinson, 1994).
Kitosan, pullulan, gum tragacanth, HPC, pati dan karbopol
telah disarankan untuk persiapan ini. Dressing berperekat mengandung banyak
hidrokoloid dalam komposisinya, seperti PVP, PEO dan PYA. Perekat
bioelektroda menggunakan PV A, hidroksietil metakrilat, gum karaya, agar,
MC atau CMC dalam formulasinya (Keusch dan Essmyer, 1987).
Aplikasi biologis hidrokoloid lainnya adalah penggunaan dekstran dalam
sediaan kosmetik, pullulan dan CMC sebagai bagian dari perekat obat
kaset, gum karaya untuk cincin ostomy, dan berbagai macam hidrokoloid semacamnya
seperti gum karaya, gum arabic, turunan selulosa, polyox dan lain-lain untuk
kedokteran gigi.
14.4 Uji adhesi hidrokoloid
Sejumlah besar tes telah diusulkan untuk mengevaluasi perekat-

kekuatan ikatan. Mereka termasuk mengupas pada 90 °, dan ikatan tarik dan lap-
uji geser. Nilai kekuatan ikatan yang diukur dengan pengujian tertentu tidak hanya
Halaman 247
sifat yang melekat pada jenis perekat, itu juga tergantung

tentang faktor lain. Banyak prosedur eksperimental, menggunakan biologi atau lainnya
perekat hidrokoloid, telah dilakukan untuk menguji berbagai penting
variabel seperti kecepatan crosshead saat debonding (Smart, 1991), perekat-
ketebalan lapisan (Smart et al., 1984), kapasitas menahan air dari suatu spesimen
(Kanig dan Manago-Ulgado, 1965; Chen dan Cyr, 1970), lamanya kontak
(Chen dan Cyr, 1970; Smart et al., 1984), pengaruh berat molekul
(Smart et al., 1984) dan jenis perekat (Chen dan Cyr, 1970).
14.5 Hidrokoloid sebagai perekat basah
Baru-baru ini, 26 hidrokoloid diuji kemampuannya dalam menghasilkan perekat basah.

atau, dengan kata lain, mereka dipelajari karena kemampuannya berkreasi sangat kental
suspensi dengan sifat perekat 'baik' pada konsentrasi gusi yang telah ditentukan
trasi mulai dari 10 hingga 75%. Hidrokoloid tersebut adalah gum talha, ghatti
permen karet, AG, permen karet karaya, tragacanth, dekstran, pektin apel, CMC, MHPC,
tapioka-dekstrin, karbopol-934, HPC, MC, gelatin, kasein, pati, LBG, guar
gum, alginat`` - karagenan, getah tara, gum fenugreek, konjacmannan,
xanthan gum, gellan dan curdlan. Hidrokoloid (pada konsentrasi yang berbeda
tions) ditambahkan dalam bentuk bubuk ke air suling ganda dan dicampur
dengan mixer adonan standar minimal 15 menit hingga kental, seragam dan
lem basah pasta halus diperoleh (Ben-Zion, 1995; Ben-Zion dan
Nussinovitch, 1997).
Tes pendahuluan mengungkapkan bahwa hanya ada 13 di antaranya, yaitu gum talha, ghatti
permen karet, permen karet karaya, tragacanth, AG, dekstran, pektin, tapioka-dekstrin, CMC,
MC, HPC, MHPC dan karbopol, dapat berfungsi sebagai bioadhesif dalam hidrofilik
sistem. Lem basah diproduksi dari hidrokoloid ini dan diuji ulang
kisaran konsentrasi yang luas, yaitu 10 sampai 75%, serta warna dan pH masing-masing
lem ditentukan.
Tabel 14.1 memberikan beberapa sifat fisiknya. Semua persiapan sudah
diuji segera setelah produksinya. Suhu pasta diambil
pada akhir pencampuran, dan 5 menit kemudian meningkat sebesar 0,97 ± 0,14 ° C. PH
nilai lem basah berkisar antara 1,2 dengan karbopol sampai -9,6 dengan AG. pH
mungkin merupakan faktor penting dalam pemanfaatan bahan bioadhesif.
Penelitian telah menunjukkan (Shay, 1991) bahwa permen karet karaya (pH - 3.6) dapat menyebabkan
reaksi alergi seperti gatal-gatal dan edema angioneurotik. Warna pasta mungkin
menjadi faktor dalam memilih salep atau bioadhesif untuk yang tertentu
aplikasi. Berbagai warna berbeda dapat ditemukan di antara tempat basah
lem. Semakin tinggi nilai L , semakin ringan pasta. Lem basah dengan nilai L.
dari - 60 ditemukan sebagai lem yang paling ringan dari semua perekat yang diuji. Orang cenderung
lebih suka pasta dengan tampilan 'keputihan', yaitu nilai L yang lebih tinggi . The sebuah nilai
(hue) meliputi sumbu hijau-merah dari sistem warna dan nilai b (chroma),
sumbu kuning-biru. Banyak lem basah pada Tabel 14.1 berwarna kekuningan
penampilan ( nilai b lebih tinggi ), dan hanya sedikit yang berwarna coklat tua.
Halaman 248
LEM 235
Tabel 14.1 Sifat fisik pasta hidrokoloid
Parameter warna
Kerucut.
Hidrokoloid (g 100 gl) pH L Sebuah b Warna
Eksudat pohon dan semak

Gum taIha 65 4.02 22.16 0,00 0,43 Coklat tua
70 3.98 21.69 0.59 1.08 Coklat tua
75 3.95 24.21 3.07 4.03 Coklat tua
Gum karaya 25 3.68 27,98 2.00 4.95 Coklat muda
35 3.61 29.17 2.09 4.82 Coklat muda
45 3.52 26.94 2.51 5.40 Coklat muda
Gum tragacanth 25 4.65 43.94 -0.92 6.26 Kekuningan
35 4.61 47.76 -0.34 8.73 Kekuningan
45 4.56 52.51 -0.11 11.67 Kekuningan
Gum ghatti 55 4.22 23.65 1.18 2.55 Coklat tua
65 4.17 23.69 1.45 2.64 Coklat tua
75 4.12 24.82 1.68 2.58 Coklat tua
Ekstrak pohon
Arabinogalactan 65 9,57 69,08 -2,35 12,45 Kuning
75 9.08 60.13 -0.29 25.19 Kuning
Ekstrak buah
Pektin apel 15 2.32 62.7 -1.5 6.84 Putih kekuningan
25 2.28 64.55 -0.72 9.77 Putih kekuningan
Biji-bijian
Tapioka 55 3.11 62.68 -0.11 8.76 Kekuningan
65 2.98 65.34 0.67 11.2 Kekuningan
Polisakarida eksoseluler
Dextran 65 4.72 46.09 -0.29 1.05 putih
70 4.89 61.8 -0.14 0.54 putih
Turunan selulosa
CMC 10 6,87 52,77 -0,90 3,64 Kekuningan-
transparan
15 7.06 34.05 -0.49 5.73 Kekuningan-
transparan
20 7.08 35.05 -0.25 5.45 Kekuningan-
transparan
25 7.12 39.57 -0.13 6.24 Kekuningan-
transparan
MC 10 5.18 32.86 -0.34 0.81 Putih terang
15 5.11 45.73 -0.65 1.58 Putih terang
20 5.07 54.78 -0.69 2.07 Putih terang
25 4.85 59.29 -0.75 2.70 Putih terang
MHPC 10 4.49 31.25 -0.58 2.02 Setengah tembus terang
15 4.48 29.17 -0.44 1.74 Setengah tembus terang
HPC 10 4.10 30.3 -0.52 1.40 Setengah tembus terang
20
25 4.02
3,99 31.46
31,08 -0.44
-0,51 1.35
1,83 Setengah tembus
Setengah tembus terang
terang
Petrokimia
Carbopol-934 15 1.90 36.05 -0.60 -0.39 Putih
25 1.42 32.88 -0.55 0.83 putih
35 1.24 38.48 -0.87 3.19 putih
Halaman 249
14.5.1 Sifat perekat basah hidrokoloid
Setelah dalam bentuk pasta yang sangat kental, 13 hidrokoloid diolesi homo-
secara genetis ke dua substrat yang berbeda: (a) film selulosa asetat, biasanya
digunakan untuk dialisis, dan (b) model permukaan kulit (SSM), yang diusulkan sebelumnya
dan diadaptasi (Charkoudian, 1988, 1989) untuk menguji adhesi medis
perekat. Kadar air di SSM sekitar 1%.
Tiga uji mekanis dilakukan untuk memeriksa sifat basah
lem (Ben-Zion, 1995): uji kupas, tarik dan geser (Tabel 14.2). (Ini
data diberikan dalam gaya g di mana 1 unit = 4,4482 N.) Tujuh hidrokol-
loids (ghatti gum, AG, pektin, tapioka-dekstrin, dekstran, MHPC dan mobil-
bopol-934) dipilih untuk evaluasi sifat fisiknya sebagai
perwakilan dari pohon dan semak eksudat, ekstrak pohon, ekstrak buah,
biji-bijian, polisakarida eksoseluler, turunan selulosa dan petrokimia,
masing-masing (Ben-Zion, 1995). Kurva khas untuk pengelupasan 90 °, beban tarik
dan uji lap-geser disajikan pada Gambar. 14.1-14.3, masing-masing.
Dua jenis kurva umum diperoleh dari uji kupas. Ketika sebuah
sampel ditarik terpisah pada kecepatan crosshead konstan, gaya terukur
idealnya harus konstan setelah mencapai kondisi mapan. Di
prakteknya, bagaimanapun, ini tidak selalu terjadi (Gbr. 14.1). Ada bukti
dalam literatur bahwa ketika hasil seperti itu dilaporkan, nilai rata-rata
(rata-rata) dari kekasaran kurva (penyimpangan dari garis halus setelahnya
mencapai kondisi mapan) dapat dihitung dan diamati. Dalam beberapa
Contoh, seperti yang diamati secara makroskopik selama pengujian, proses pecah
terjadi secara tiba-tiba, kegagalan sampel merambat lebih cepat daripada laju saat
sampel ditarik terpisah, dan kegagalan dimulai secara berkala. Kekuatan memiliki
telah diklaim melalui maksima dan minimum yang terdefinisi dengan baik, dan
jarak antara dua minimum atau maksimum tidak tergantung pada tingkat pengujian
(Gardon, 1966). Penulis juga menyebutkan bahwa variabilitas gaya
disebabkan oleh ketidaksempurnaan sampel, sehingga semua titik dari kurva tersebut bisa jadi
dianggap populasi statistik dan distribusi frekuensinya
Gaussian.
Beban tarik (Gbr. 14.2) dan geser putaran (Gbr. 14.3) diterapkan dan diplot
sebagai beban (g gaya cm -2) versus perpindahan (cm) kurva (Ben-Zion dan
Nussinovitch, 1997). Kekuatan ikatan tarik meningkat seiring dengan peningkatan
dalam deformasi, sampai awal kegagalan. Uji ikatan tarik
hanya digunakan untuk menganalisis berbagai perekat, mulai dari yang untuk kayu hingga
yang untuk logam (ASTM D-897 dan ASTM D-2094, masing-masing (ASTM,
1982 ».
Kekuatan geser-lap menurun secara linier seiring deformasi meningkat. Putaran-
uji geser digunakan untuk memeriksa adhesi ketika sampel relatif
mudah dibuat dan sangat mirip dengan geometri banyak sambungan praktis
(ASTM D-1002; ASTM D-3528 (ASTM, 1982 ». Data dikumpulkan berdasarkan
terus menerus saat spesimen diregangkan secara uniaksial sampai pecah. Itu
kekuatan maksimal dicatat dalam kedua kasus (Ben-Zion dan Nussinovitch,
1997).
Halaman 250
LEM 237
Tabel 14.2 Kekuatan ikatan kulit untuk 13 pasta hidrokoloid yang diuji pada film selulosa asetat
dan SSM
Kekuatan ikatan kulit (gaya g cm -1)

Conc.
Hidrokoloid (gl00g-1) Membran selulosa asetat (SD) SSM (SD)
Eksudat pohon dan semak

Gum taIha 65 5.9 (1.1) 3,6 (0,4)
70 18.8 (1.6) 7.5 (0.6)
75 45.2 (2.5) 15.4 (1.3)
Gum karaya 25 4.9 (0.7) 3.4 (0,5)
35 12,2 (0,7) 10.7 (0.8)
45 31.4 (2.4) 26.3 (2.1)
Gum tragacanth 25 4.4 (0.6) 3.4 (0.4)
35 11.9 (0.6) 9,4 (0,3)
45 30.9 (1.1) 23,2 (0,9)
Gum ghatti 55 7.1 (0,9) 6.0 (1.0)
65 22.0 (1.6) 11,5 (0,6)
75 62.6 (1.4) 0,0 (0,0)
Ekstrak pohon
Larch arabinogalactan 65 4.2 (0.6) 2.6 (0.4)
75 14.3 (2.2) 6,4 (0,9)
Ekstrak buah
Pektin apel 15 9,3 (0,5) 6.7 (1.0)
25 6.0 (0,6) 4,0 (0,6)
Biji-bijian
Tapioka-dekstrin 55 8.5 (0.8) 5.2 (1.3)
65 16.8 (1.2) 14.7 (1.9)
Polisakarida eksoseluler
Dextran 65 7,4 (0,9) 4,5 (0,5)
70 62,5 (1.9) 49.6 (1.8)
Turunan selulosa
CMC 10 2,5 (0,3) 1,6 (0,4)
15 3,3 (0,4) 2,3 (0,5)
20 6,3 (0,7) 2.7 (0,2)
25 4.8 (0.6) 2.6 (0.4)
MC 10 9.2 (0.6) 9,4 (0,6)
15 7,3 (0,7) 7,2 (0,5)
20 6.0 (0.4) 4,9 (0,5)
25 3,8 (0,5) 1,8 (0,3)
MHPC 10 2,7 (0,5) 1,4 (0,1)
15 4.8 (0.4) 3,0 (0,7)
20 9,1 (0,7) 6,3 (1,0)
25 7.0 (0.6) 5,9 (0,5)
HPC 10 1,7 (0,4) 2,0 (0,5)
15 2,5 (0,4) 3,3 (0,3)
20 3,9 (0,5) 3,9 (0,5)
25 7,7 (0,4) 5,0 (0,7)
Petrokimia
Carbopol-934 15 4.1 (0.8) 4.1 (1.1)
25 13.7 (1.0) 14.8 (1.5)
35 38.8 (1.3) 40.4 (2.7)
Halaman 251
8 (a)
~
0
2
~
.e 0
..5! L 0 0,5 1.5 2 2.5 3
.c
0.
c:
~ 20 (b)
"Aku aku aku
c:16
"C
~
"1ii 12
8?
1.5 2
Deformasi (em)
Gambar 14.1 Kurva khas untuk uji kulit 90 °: (a) pektin, 25%; (b) gum talha, 70%. (Dari
Ben-Zion dan Nussinovitch, 1997; atas izin Oxford University Press.)
1 "" ' 250

§
~ 200
.e
0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06

Deformasi (em)
Gambar 14.2 Kurva tipikal untuk uji ikatan-tarik (dekstran, 65%). (Dari Ben-Zion dan
Nussinovitch, 1977; atas izin Oxford University Press.)
Hal ini sulit untuk membuat analisis ekonomi atau praktis komparatif dari
Berbagai hidrokoloid diuji dalam penelitian ini, sejak konsentrasi dan
viskositas berbeda, dan pembentukan suspensi yang diinginkan tidak perlu-
sarily membutuhkan waktu atau tenaga yang sama. Oleh karena itu, dalam memilih hidrokoloid
untuk aplikasi tertentu, seperti perekat atau salep biologis basah,
Halaman 252
LEM 239
0,5 1.5 2 2.5

Deformasi (em)
Gambar 14.3 Kurva tipikal untuk uji lap-geser (HPMC, 20%).
yang perlu dipertimbangkan, selain faktor-faktor ini, klinis atau pengobatan

aspek seperti kemampuan permen karet untuk tampil sebagai media yang berbeda
elektrolit yang dapat menyebabkan perubahan viskositas dan dengan demikian berubah
potensi adhesi (misalnya bioelektroda). Yang juga penting adalah lem basah
berpotensi menyebabkan iritasi dermatologis atau reaksi alergi, dan biayanya
(Ben-Zion dan Nussinovitch, 1997).
Tabel 14.3 memberikan nilai eksperimen dari ikatan-tarik dan geser-putaran
kekuatan untuk tujuh hidrokoloid (mewakili tujuh asal yang berbeda
gusi alami dan sintetis). Di bawah kondisi pengujian, karbopol dipamerkan
kekuatan ikatan-tarik tertinggi, dekstran terendah. Ini penting untuk diperhatikan
bahwa konsentrasi yang dipelajari tidak sama: konsentrasi gusi
yang dipilih dirancang untuk menghasilkan kekuatan ikatan tertinggi berdasarkan
sebelumnya dilakukan tes kulit. Dextran berbeda dari gusi lain di dalamnya
kemampuan mengering dengan cepat setelah persiapan, sehingga sulit digunakan di tempat yang lebih tinggi
konsentrasi. Pada uji lap-shear, ditemukan tapioka yang menghasilkan
kekuatan geser putaran tertinggi, dekstran terendah. Tes ini dilakukan untuk
Tabel 14.3 Nilai uji ikatan tarik dan geser geser untuk tujuh pasta perekat hidrokoloid
Ikatan tarik Lap-geser

Kerucut. kekuatan kekuatan
Hidrokoloid (g 100 gl) (g memaksa em -2) COY (g kekuatan cm-2) COY
Dextran 65 232.8 2.0 8.1 13.8

Carbopol-934 35 1112.7 1.5 46.1 2.3
Ghatti 65 452.8 4.9 27.1 1.3
Tapioka-dekstrin 65 884.6 2.2 49.7 5.7
Arabinogalactan 75 568.7 2.3 29.5 2.7
Pektin 15 334.7 11.5 20.4 1.3
MHPC 20 259.2 5.8 12.4 17.4
COY adalah koefisien varians, yaitu looSD / X.
Halaman 253
II! IIIII Peel bond

- Ikatan tarik
Gambar 14.4 Kekuatan ikatan kulit versus kekuatan ikatan tarik untuk tujuh perekat hidrokoloid
pasta. (Dari Ben-Zion dan Nussinovitch, 1997; dengan izin dari Oxford University Press.)
periksa kekompakan lem, karena perekatnya menempel diantara keduanya

dua pelat kaca geser mengalami penggeseran di media itu sendiri, dan bukan di
antarmuka antara media dan media yang direkatkan.
Gambar 14.4 menunjukkan ikatan tarik versus kekuatan perekat kulit 90 °. Sejak
kedua tes tersebut memperkirakan daya rekat berbagai gusi, urutannya
gusi yang jatuh diharapkan akan sama. Empat dari tujuh hidrokoloid
berperilaku seperti yang diharapkan (karbopol, pektin, MHPC, dan dekstran). Yang lain
tiga permen karet (ghatti, tapioka, AG) memberikan hasil yang berbeda, mungkin karena
pola yang berbeda dari distribusi tegangan melalui antarmuka ikatan dengan
setiap tes (Kutai, 1994). Dalam uji ikatan-tarik, seluruh area yang terlibat adalah
stres secara bersamaan. Dalam pengujian kulit 90 °, hanya ada garis pemisah,
dan garis ini memanjang saat pasta hidrokoloid diregangkan dan ditarik
jauh. Temuan ini sesuai dengan temuan dari pekerjaan lain yang dilakukan pada ketahanan
liners (Kutai, 1994).
Deviasi standar yang relatif besar terjadi dengan ikatan-tarik
tes (Gbr. 14.4) mungkin merupakan konsekuensi dari prosedur yang diikuti. Kami menemukan
bahwa meskipun sampel diproduksi dengan sangat hati-hati dan pengujian yang sesuai
keselarasan mesin sudah mapan, masih sulit untuk diterapkan secara benar
beban sentris. Alhasil, dalam percobaan-percobaan tersebut seringkali data yang diperoleh cukup banyak
penyebaran. Fenomena yang sama diamati dengan uji lap-geser.
Bahkan dalam keadaan terbaik, seseorang tidak akan mengantisipasi stres
distribusi dalam kasus seperti itu menjadi sangat seragam. Distribusi stres yang tepat
sangat tergantung pada fleksibilitas relatif dari kedua balok paralel
dan perekat (Ben-Zion dan Nussinovitch, 1997).
Gambar 14.5 menunjukkan pengaruh laju deformasi pada peel-bond-
nilai kekuatan. Peningkatan kekuatan perekat sejajar dengan deformasi-
laju tion, menunjukkan bahwa ikatan perekat bersifat viskoelastik, yaitu
bahwa laju penerapan tegangan yang lebih cepat pada ikatan perekat memberikan waktu yang lebih sedikit
Halaman 254
LEM 241
~ 35
SAYA"
~ 30 ~ t ~,
Hai 25 50 75 100
~ 25
S2
C)
~ 20
&
~ 15
u;
-g 10
~5
~
O ~ ---- + ----- r ----- r ----- r --- ~
Hai 20 40 60 80 100
Kecepatan crosshead (mm min- 1)
Gambar 14.5 Kekuatan ikatan kulit versus laju pelepasan sambungan untuk tujuh pasta perekat hidrokoloid.
Grafik utama: pektin (0), dekstran (D) MHPC (L ': ..), AG (x), tapioka (*), ghatti (0); sisipan:
karbopol. (Dari Ben-Zion dan Nussinovitch, 1997; oleh pennission dari Oxford University Press.)
~ 25
saya
E
Hai
: t-
~ 20
S2
..9 15
&c
SAYA!! 10
u;
"C
C
0 5
~
Gl
rf. 0
0 2 3 4 5 6 7
Ketebalan lapisan perekat (mm)
Gambar 14.6 Kekuatan ikatan kulit versus ketebalan pasta perekat gum ghatti. (Dari Ben-Zion
dan Nussinovitch, 1997; oleh pennission dari Oxford University Press.)
untuk merusak dan mengalir (Smart, 1991). Pada kecepatan crosshead yang lebih tinggi, peel-bond
kekuatan cenderung tingkat independen karena gaya interaktif di
antarmuka dicirikan oleh jarak pendeknya. Pektin adalah contoh yang bagus dari
perilaku ini.
Gambar 14.6 menunjukkan ketergantungan kekuatan ikatan kulit pada perekat-
ketebalan lapisan. Permen karet Ghatti dipilih untuk percobaan yang memakan waktu ini
karena ini adalah permen karet yang paling mudah digunakan untuk menghasilkan berbagai ketebalan basah
merekatkan dengan akurasi maksimal (keseragaman ketebalan). Selain itu, kulitnya-
kekuatan ikatan relatif tinggi, membuatnya menjadi substansi yang berharga
percobaan. Ada penurunan kekuatan ikatan kulit sebagai
Halaman 255
,15
~
6
~ 12
~ + -I --- + - I - '- +) ---- 11
Hai
.e 25 50 75
0,9 9
.s :::.
'51
c:
SAYA!! 6
'Aku aku aku
"t: J
c:
0 3
~
CD
~0
0 10 20 30 40 50 60
Konten kelembaban (%)
Gambar 14.7 Kekuatan ikatan kulit versus kadar air film SSM untuk tujuh hidrokoloid
pasta perekat. Grafik utama: pektin ( <>), dekstran (0), MHPC (fl.), AG (x), tapioka (.), Ghatti
(0); sisipan: karbopol. (Dari Ben-Zion dan Nussinovitch, 1997; atas izin Oxford
University Press.)
ketebalan lem basah berkurang (Gbr. 14.6). Saat lem basah tadi
lebih tebal dari '"3.8 mm, kekuatan ikatan kulit mencapai nilai asimtotik
dari '"7 g gaya cm - 1. Ini dapat dijelaskan oleh jenis kegagalan yang kohesif (mis
di dalam lapisan lem), sedangkan untuk ketebalan < 3.8 mm rusak
perekat. Kami tidak tahu apakah pengamatan ini, yang khas untuk
ghatti gum, sama dengan gusi lain, dan oleh karena itu, ini perlu dilakukan
belajar. Data yang ditemukan dalam literatur untuk bahan non-gummy (seperti
perekat yang diawetkan) memberikan bukti untuk perilaku yang berbeda (Gardon, 1966).
Untuk mempelajari pengaruh absorbansi air pada kekuatan ikatan kulit, kami
memproduksi film SSM dengan kadar air berbeda dengan cara merendamnya
air selama 0, 2, 5, 9 dan 13 menit. Ini menghasilkan film dengan kandungan air
-1, 31, 39, 46, dan 56%, masing-masing. Gambar 14.7 menunjukkan hubungan tersebut
antara parameter ini dan 9O o kekuatan -peel-ikatan. AG, dekstran, MHPC,
ghatti gum dan tapioka-dextrin menunjukkan penurunan kekuatan ikatan kulit
karena kadar air meningkat. Hidrokoloid mengembangkan perekat basahnya
sifat pada berbagai derajat hidrasi, mencapai daya rekat maksimum pada
tingkat hidrasi yang optimal (Chen dan Cyr, 1970). Beberapa hidrokoloid
menunjukkan kelengketan basah dengan hanya sedikit air, sedangkan
air yang berlebihan menyebabkan deformasi lendir yang licin dan tidak lengket.
Permukaan basah yang digunakan sebagai substrat perekat berbeda dengan permukaan kering.
Keadaan pertama tidak statis dan air berdifusi dari permukaan basah
substrat (SSM) ke antarmuka hidrokoloid. Tarif dan kapasitas
absorbansi air dari hidrokoloid mempengaruhi jumlah air yang ada
dekat antarmuka, di antara perekat dan media. Properti ini
tampaknya penting dalam menentukan waktu yang dibutuhkan untuk awal basah
adhesi, waktu hidrasi dan durasi adhesi. Air deras
absorbansi dapat mempersingkat durasi adhesi karena erosi berlanjut
Halaman 256
LEM 243
250 0,4 2500 0.8

............ + .. •••••. ••••• - +
200 2000 0.6
0.3
150 1500
0.2 0.4
100 1000
0.1 0.2
50 500
00 0
5 10 15 20 25 5 10 15 20
(Sebuah) (e)
150 20
T ° .4
120 . + ••••••••••••• _ + 03 16 ................ + 0,8
,
,, ,
~
saya #. ' .
E 90 12 , 0.6
u 0.2 rtf
CD 60 8 .' 0.4
e 0.1
,, 1 '......
J2 30 4 0,2 0 c:
~.
S 0
.s ::. 0 0 0 :D
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
g> (b) (f) ~
~ 30 0.8
"'0
c:
120 0.3
25
~ 20
, ., - +
.........................· 0.6
CD 80 0.2 ,,
8 !. 15 , ... 0.4
40 10 ,
, + •••••
0.1 0.2
5T
0 00 5 10 15 20250
(c) 10 15 20 25 (g)
15 0.4
- + ••••••••••••••• + 0.3
; 1- ••••
10 ,,
,
0.2
saya
5
0.1
00 0
(d) 5 10 15 20 25
Waktu pengeringan (h)
Gambar 14.8 Hubungan antara waktu kontak lapisan selulosa asetat yang menempel
ke substrat SSM dengan kadar air 1% dengan perekat hidrokoloid, dan ikatan 90 ° · kupas ·
kekuatan yang dipengaruhi oleh kehilangan air dari pasta, dinyatakan sebagai nomor air. Garis putus-putus
mewakili nomor air; garis solid melambangkan kekuatan ikatan kulit. Konsentra gusi ·
tions diberikan sebagai (g per 100 g): (a) dekstran (65 g), (b) ghatti (65 g), (c) AG (75 g), (d) tapioka (65 g),
(e) karbopol (35 g), (f) pektin (15 g), (g) MHPC (20 g). (Dari Ben · Zion dan Nussinovitch, 1997;
atas izin Oxford University Press.)
Halaman 257
dengan cepat. Terlalu banyak air di antarmuka menyebabkan ekstensi berlebih

ikatan hidrogen dan gaya perekat lainnya, yang mengarah ke pelemahan
kekuatan ikatan perekat (Chen dan Cyr, 1970). Mekanisme basah
adhesi didasarkan pada konsep berikut, dijelaskan oleh Chen dan Cyr
(1970). Mereka menyatakan bahwa ketika hidrokoloid kering terhidrasi, rantai panjangnya
polimer dibebaskan ke keadaan bergerak bebas. Yang membentang,
molekul yang terjerat, atau terpelintir dapat mencocokkan situs perekat aktifnya
dengan yang ada di substrat hidrofilik untuk membentuk interaksi adhesi, atau
cocok satu sama lain untuk membentuk ikatan kohesif. Bila jumlahnya optimal
air hadir, di atau dekat antarmuka, pencocokan sempurna tercapai. SEBUAH
hidrokoloid yang terhidrasi dengan jumlah air yang tidak mencukupi tidak akan
memiliki situs perekat yang sepenuhnya dibebaskan dan terbuka.
Dalam kasus karbopol-934 dan pektin (Gambar 14.7), tidak ada perubahan yang signifikan
dalam kekuatan ikatan kulit ditemukan dalam film dengan lebih dari '"50% air hadir
SSM. Ini menunjukkan bahwa adhesi tidak dipengaruhi oleh derajat seperti itu
hidrasi dan kekuatan ikatan kulit yang konstan adalah hasil dari
kekuatan kohesif sedang diukur.
Gambar 14.8 menunjukkan hubungan antara kekuatan ikatan kulit dan air
nomor (jumlah air yang menguap dari sampel standar) dan
waktu pengeringan lem basah yang dihasilkan dari tujuh getah yang mewakili
berbagai hidrokoloid alami dan sintetik dalam penelitian ini. Lem basah
berfungsi sebagai perekat antara membran selulosa asetat dan penutup
lapisan SSM dengan kadar air '"1%. Masing-masing dari tujuh hidrokoloid
diuji menunjukkan perilaku yang berbeda, dalam kaitannya dengan faktor-faktor yang disebutkan di atas.
Untuk dekstran, ghatti gum dan AG (Gbr. 14.8ac) kekuatan ikatan kulit
meningkat dengan waktu hingga '"8 jam dan kemudian menurun, sebagai akibat dari
pengeringan lem basah secara bertahap. Perilaku tapioka-dextrin (Gbr. 14.8d) adalah
agak mirip. Untuk karbopol, pektin dan MHPC (Gbr. 14.8eg), a
peningkatan bertahap dalam kekuatan ikatan kulit diamati selama seluruh tes
Titik. Untuk pektin dan MHPC, nilai kekuatan adhesi lebih rendah dari
orang-orang dari perekat lainnya. Setelah 8-12 jam, kekuatan ikatan kulit untuk semua
lem hidrokoloid kecuali karbopol, pektin dan MHPC menurun ke nilai tertentu
dari '"O. Hal ini karena lem basah mengering dan melekat kuat pada SSM
hanya, sedangkan tidak ada keterikatan dengan film selulosa asetat. Itu
jumlah air untuk semua hidrokoloid yang diuji meningkat dengan waktu pengeringan, kecuali
pada kasus MHPC dan pektin dimana kandungan air awal dari lem
lebih tinggi dari pada sistem lain.
Pengaruh berat molekul pada kekuatan ikatan kulit diselidiki
menggunakan HPC dengan berat molekul 10 5 , 3,7 x 10 5 dan 10 6. Kami menemukan itu
semakin tinggi berat molekulnya, semakin tinggi kekuatan ikatan kulitnya,
nilai masing-masing 1,7,5.9 dan 7,7 g gaya cm -1 . Hasil ini sependapat
dengan temuan sebelumnya untuk hidrokoloid lain (Chen dan Cyr, 1970; Smart
et al., 1984). Studi adhesi dan bioadhesion pada hidrokoloid mengungkapkan hal itu
senyawa yang mampu menginduksi adhesi basah yang baik memiliki molekul yang tinggi
bobot. Oleh karena itu, panjang rantai dapat berkontribusi besar pada perekat
kekuatan.
Halaman 258
LEM 245
14.6 Prospek masa depan
Sekitar tahun 1930, lem berbahan dasar air menguasai -90% pasar perekat.
Dari tahun 1930 hingga 1986, angka ini menurun menjadi - 60%. Namun, rata-rata
peningkatan tahunan - 3,9% sejak pertengahan 1980-an dalam jenis lem seperti itu, karena
minat baru oleh industri pengemasan, konstruksi dan obat-obatan,
menunjukkan bahwa produk berbasis alam masih akan menguasai 44% pasar
pada tahun 1996, sedangkan perekat sintetis awal, termasuk PYA, PVP dan PAA,
akan menguasai 18% pasar dan perekat sintetis baru - 38%
(Hagquist et al., 1990; Damay dan Redd, 1994).
Referensi
Anders, R. dan Merkle, N. (1989) Evaluasi patch mukoadhesif laminasi untuk buccul
pengantar obat. Int. J. Pharm., 49.231-40.
ASTM (1982) Buku Tahunan Standar ASTM, bagian 22, American Society for Testing dan
Bahan, Philadelphia, P.
Baird, GS and Speich, JK (1962) Carboxymethylcellulose, dalam Water Soluble Resin (cd. RL
Davidson), Reinhold, London, hlm.110-32.
Bauman, MGD dan Conner, AH (1994) Polimer karbohidrat sebagai perekat, dalam Buku Pegangan
Teknologi Perekat (ed. A. Pizzi), Marcel Dekker, New York, hlm. 299-313.
Ben-Zion, o. (1 ~ 5) Sifat fisik sistem hidrokoloid adhesif. M.Sc. tesis, The
Universitas Ibrani Yerusalem, hlm.92.
Ben-Zion, O. dan Nussinovitch, A. (1996) Memprediksi modulus deformabilitas multi-
buah dan gel bertekstur berlapis. Lebensm. Wiss. Technol. • 29, 129-34.
Ben-Zion, O. dan Nussinovitch, A. (1997) Lem basah hidrokoloid. Hidrokoloid Makanan ( dicetak ).
Bolger, Ie (1983) dalam Adhesives in Manufacturing (ed. GL Schneberger), Marcel Dekker, New
York, hal. 133.
Bottenberg, P., Cleymaet, R., De-Muynck, C. dkk. (1991) Pengembangan dan pengujian
fluorida bioadhesif yang mengandung tablet lepas lambat untuk penggunaan oral. J. Pharm. Pharmacol., 43,
457-64.
Bouckaert, S. dan Remon, JP (1993) Bioadhesion in vitro dari bukal, pelepasan lambat mikonazol
tablet. J. Pharm. Pharmacol., 45, 504-7.
Singkat, A. (1990) Peran perekat dalam perekonomian, dalam Handbook of Adhesives (ed. I. Skeist),
Van Nostrand Reinhold, New York, hlm. 21-38.
Bruno, EJ (1970) Perekat di Manufaktur Modern, Society for Manufacturing Engineers,
Dearborn, MI.
Caesar, GV (1962) Pati dan turunannya, dalam Handbook of Adhesives (ed. I. Skeist), Van
Nostrand Reinhold, New York, hlm. 170-86.
Charkoudian, JC (1988) Sebuah model permukaan kulit untuk menguji adhesi pada kulit. J. Cosmet. Chern.,
39.225-34.
Charkoudian, JC (1989) Model Kulit Manusia. Paten AS No. 11.877.454.
Chen, JL dan Cyr, GN (1970) Komposisi yang menghasilkan adhesi melalui hidrasi, dalam
Adhesion in Biological Systems (ed. RS Manly), Academic Press, New York, hlm. 163-81.
Darnay, AJ dan Redd, MA (1994) Perekat dan Sealant, Reporter Pangsa Pasar, Gale
Staf Research Inc., Detroit, MI, pp.232-3.
Gardon, JL (1966) Beberapa uji kohesi dan adhesi destruktif, dalam 7 ancaman pada Adhesion dan
Perekat, Vol. I (ed. RL Patrick), Marcel Dekker, New York, hal. 286-323.
Glavis, FJ (1962) dalam Water Soluble Resin (ed. RL Davidson), Reinhold, London, pp.133-52.
Glicksman, M. (1982) Hidrokoloid Makanan, vol. 3, CRC Press, Boca Raton, FL, hal.176.
Hagqist, J., Meyer, KF dan Sandra, KM (1990) Pasar perekat dan aplikasi, di
Perekat dan Sealant (ed. EA Dostal), ASM International, London, hlm. 87-8.
Harada, T. (1977) Produksi, sifat dan aplikasi curdlan, dalam Mikroba ekstraseluler
Polysaccarides (ed. A. Sanford), ASC Symp. Ser., Washington DC, 265-83.
Harada, T. (1979) Curdlan: gel pembentuk p-1,3-glukan, dalam Polisakarida dalam Makanan (ed. JMV
Blanshard), Butterworths, London, hal. 298.
Halaman 259
Howes, FN (1949) Gusi dan Resin Sayuran, Chronica Botanica Comp., Waltham, MA,
hlm. 56-8, 61-2.
Irons, BK dan Robinson, IR. (1994) Bioadhesives dalam pengiriman obat, dalam Handbook of Adhesive
Technology
Ishida, (ed. A. Pizzi),
M., Namubu, N. danMarcel
Nagai, Dekker,
T. (1982)New York,
Bentuk hlm. 615-27.
sediaan mukosa lidokain untuk perawatan gigi
menggunakan HPC dan karbopol. Chem. Pharm. Banteng., 30, 980-4.
Kanig, JL dan Manago-Ulgado, P. (1965) Evaluasi in vitro dari perekat orolingual. J.
Terapi Lisan. Pharm., 4, 413-20.
Keimel, FA (1994) Sejarah perkembangan ikatan perekat, dalam Handbook of Adhesive
Technology (ed. A. Pizzi), Marcel Dekker, New York, hlm. 3-15.
Keusch, P. dan Essmyer, JL (1987) Lembaran Hidrogel Adhesive Polyethylene Oxide dan nya
Produksi. Paten AS No. 4,684,558.
Kirby, KW (1967) Perekat nabati, dalam Adhesion and Adhesives (ed. R. Howink), Elsevier,
Amsterdam, hlm. 167-85.
Kiyosi, O. dan Yasuo, S. (1986) Paten Jepang No.86.250.080.
Krage dan Wootton (1987) Dalam Proses untuk Membumbui Bahan Sayuran Kering (CH Koene, C.
Vos dan J. Brasser. Paten Eropa 0,109,968B1.
Kruger, L. dan Lacourse, N. (1990) perekat berbasis pati, dalam Handbook of Adhesives (ed. I.
Skeist), Van Nostrand Reinhold, New York, hlm. 153-66.
Kutai, O. (1994) Perbandingan kekuatan tarik dan ikatan kulit dari liner resiliant. J. Prosthet.
Dent., 71, 525-31.
Lucas, A. (1962) Perekat, di Bahan dan Industri Mesir Kuno, Edward Arnold,
London, hlm. 8-14.
Mantell, CL (1947) Water-soluble Gums, Reinhold, New York, hlm. 48, 71, 72.
Morris, O. (1991) Perekat Food Grade berbasis Dextrin termasuk Xanthan atau Carboxymethylcel-
lulosa atau Campurannya Paten AS 4.981.707.
Nagai, T. dan Machida, Y. (1993) Sistem pengiriman bukal menggunakan hidrogel. Adv. Obat Deliv.
Wahyu 11, 179-81.
Nussinovitch, A., Lee, S.1., Kaletunc, G. et al. (1991) Model untuk menghitung tekan
deformabilitas dari gel curdlan berlapis ganda. Biotechnol. Prog., 7, 272-4.
Paist, Wo (1959) Cellulosics, in Industrial Gums (ed. RL Whistler), Academic Press, New
York, hlm. 1SI.
Patrick, RL (1966) dalam Treatise on Adhesion and Adhesives, vol. 1 (ed. RL Patrick), Marcel
Dekker, New York, hal. 4.
Piglowski, J. dan Kozlowski, M. (1985) sifat reologi dari perekat sensitif tekanan:
poliisobutilen / natrium karboksimetilselulosa. Rheol. Acta, 24, 519-24.
Rigby, GW (1936) Proses Kimia dan Senyawa Kimia yang Berasal darinya. kami Tidak.
Paten 2.047.226.
Robinson, JR, Longer, MA dan Veillard, M. (1987) Polimer bioadhesif untuk obat yang dikendalikan
delivery, in Controlled Delivery of Drugs (ed. RL Juliano), Ann. NY Acad. Sci., S07, 307-14.
SadIe, A., Norristown, NJ dan Pratt, TJ (1979) Komposisi Pembawa Pati untuk Perekat
Mengandung Urea sebagai Agen Gelatinisasi. Paten AS No. 4.157.318.
Schacat, RE dan Glicksman, M. (1959) Beberapa ekstrak rumput laut yang kurang dikenal, di Industri
Gums (ed. RL Whistler), Academic Press, New York, hal. 396.
Sharkey, JB (1987) Kimia perangko: pewarna, fosfor, perekat. J. Chem. Educ., 64,
195-200.
Shay, K. (1991) Perekat gigi tiruan - memilih bubuk dan pasta yang tepat. Selai. Lekuk. Assoc.,
111,70-6.
Smart, JD (1991) Penilaian in vitro dari beberapa bentuk sediaan mukosa. Int. J. Pharm., 73,
69-74.
Smart, JD, Kellaway, IW dan Orthington, HEC (1984) Penyelidikan in vitro
bahan perekat mukosa untuk digunakan dalam pemberian obat yang terkontrol. J. Pharm. Pharmacol., 36,
295-9.
Smith, F. dan Montgomery, R. (1959) The Chemistry of Plant Gums and Mucilages, Reinhold,
New York, hlm. 15-20, 199.404-5.
Torrey, S. (1980) Perkembangan Teknologi Perekat sejak 1977, Noyes Data Corporation, NJ,
hlm. 197-200.
Toulmin, HA (1956) Dextran Compound Coated Body Powder. Paten AS No. 2.749.277.
Halaman 260
15 Imobilisasi dan enkapsulasi
15.1 Pendahuluan
Bahan penyedap dapat dienkapsulasi menggunakan film yang dapat dimakan (Reineccius,
1991). Enkapsulasi memungkinkan terciptanya bubuk kering yang mengalir bebas
rasa. Lapisan melindungi penyedap dari interaksi dengan makanan,
menghambat oksidasi dan dapat mengaktifkan pelepasan rasa yang terkontrol. Berbagai
proses dapat digunakan untuk membungkus penyedap di dalam film, dengan
sifat yang terakhir ini bergantung pada pemrosesan serta komposisi.
Dari banyak proses yang dijelaskan untuk enkapsulasi rasa, pengeringan semprot dan
ekstrusi adalah yang paling menguntungkan secara komersial (Reineccius, 1989).
15.2 Proses pengeringan semprot dan ekstrusi untuk enkapsulasi rasa
Lebih dari 90% penyedap rasa yang ada di pasaran saat ini adalah
diproduksi dengan pengeringan semprot. Proses ini umumnya melibatkan pembuatan file
emulsi penyedap dalam matriks enkapsulasi (dengan perbandingan sekitar 1: 4,
masing-masing, berdasarkan berat kering), dengan pertimbangan yang minimal
jumlah air, sebaiknya 40% (berat basah), perlu dimasukkan ke dalam
perumusan. Homogenisasi digunakan untuk membuat emulsi, dengan a
ukuran partikel rata-rata ~ 1 siang. Emulsi dimasukkan ke dalam pengering semprot; ini
melewati atomisasi ke aliran udara panas tempat pendinginan evaporatif
menurunkan suhu udara masuk dari 200-325 ° C menjadi 80-90 ° C. Selama
pengeringan, suhu partikel penyedap tidak pernah melebihi suhu
keluar udara. Bahan matriks harus larut dalam air, membuat hidrokol-
loids pilihan yang bagus. Kelarutan matriks dalam air penting karena
banyak bahan penyedap yang dirancang untuk dilepaskan melalui kontak dengan air.
Karena pemompaan dan atomisasi bahan umpan secara terus menerus sangat penting
untuk pemrosesan, dua syarat utama yang harus dipenuhi rendah
viskositas dan konsentrasi padatan yang tinggi (50-70%). Emulsi seharusnya
dijaga stabil sampai atomisasi. Matriks enkapsulasi seharusnya tidak
menjadi lengket pada suhu tinggi, sehingga hasil yang baik dapat dicapai; setelah
produksi, produk tidak harus higroskopis. Tentu saja sekali
dari persyaratan tersebut telah terpenuhi, kebutuhan penyedap yang dikemas
untuk mempertahankan konstituen rasa yang mudah menguap; kapsulnya harus
mampu menahan penguapan dan degradasi selama penyimpanan dan

Halaman 261
menyediakan rilis yang tepat dari produk jadi. Semua ini membutuhkan-
ments membatasi penggunaan bahan matriks. Maltodekstrin, padatan sirup jagung,
pati termodifikasi dan getah akasia adalah contoh pembangun matriks yang sesuai
dan enkapsulator.
Proses ekstrusi melibatkan emulsi yang terdiri dari a
karbohidrat meleleh dengan kelembaban rendah (~ 15%), yang meliputi 10-20% penyedap
(dasar berat kering). Lelehan diekstrusi melalui cetakan di bawah tekanan dan
tetesan penyedap yang terbentuk dimasukkan ke dalam bak isopropanol dingin
dimana struktur kaca amorf terbentuk; mixer digunakan untuk memecahkan ini
struktur menjadi potongan-potongan kecil, diikuti dengan pengeringan di udara panas untuk menghasilkan
bahan penyedap jadi (Risch, 1986). Meskipun prosesnya berbeda,
persyaratan yang serupa dengan persyaratan untuk proses pengeringan semprot harus dipenuhi.
Bahan enkapsulasi harus larut dengan 85% padatan pada suhu 110 ° C.
Pengemulsi sintetis ditambahkan untuk menghilangkan pemisahan fase selama pro-
cessing, meskipun hal ini tidak mungkin terjadi karena sangat tinggi
viskositas medium, sejajar dengan waktu singkat antara emulsi
formasi dan pemadatan. Persyaratan lainnya adalah pembuatan a
medium amorf non-higroskopis. Kapasitas retensi rasa-
ing material selama produksi dan penyimpanan dan pelepasannya sesuai dengan
persyaratan adalah yang paling penting.
Kebanyakan rasa dikemas dalam polimer yang larut dalam air: getah akasia,
pati termodifikasi, maltodekstrin dan padatan sirup jagung. Permen karet akasia adalah
pilihan tradisional untuk enkapsulasi (Thevenet, 1986). Produksi
gum, serta sifat fisik dan kimianya dijelaskan dalam Bab 7.
Hanya pati yang dimodifikasi yang menunjukkan sifat emulsifikasi dalam enkapsulasi
matriks (Trubiano dan Lacourse, 1986), diperoleh melalui penambahan kimia
oktenil suksinat menjadi pati yang terhidrolisis sebagian. Oktenil suksinat bisa
digunakan tidak lebih dari 0,02 DS pada polimer pati dan masih menunggu
persetujuan untuk keperluan makanan. Setelah substitusi, pati yang dimodifikasi akan disajikan
sebagai pengemulsi yang sangat baik dan, dengan kandungan padat yang tinggi (40-50%), masih terlihat
viskositas rendah. Jika pati diperlakukan dengan asam atau enzim asam
kombinasi, kemudian padatan sirup jagung atau maltodekstrin dapat digunakan. Produk
dengan DE kurang dari 20 diklasifikasikan sebagai maltodekstrin. Produk memiliki
DE yang sama dengan atau lebih tinggi dari 20 adalah padatan sirup jagung. Keduanya digunakan
pada tingkat yang menghasilkan viskositas tinggi, untuk mempertahankan emulsi sementara tapi
tidak memberikan stabilitas emulsi pada produk jadi. Maltodekstrin dan
padatan sirup jagung tidak mahal dibandingkan dengan hidrokoloid dan
juga bisa digunakan sebagai pengisi.
15.3 Performa hidrokoloid dalam enkapsulasi rasa
Secara umum, kinerja yang baik dari bahan enkapsulasi termasuk

stabilisasi dan pembentukan emulsi, retensi rasa selama pemrosesan
dan kemudian selama penyimpanan dan pelepasan terkontrol di tujuannya. Dalam beberapa
Halaman 262
IMOBILISASI DAN ENCAPSULASI 249
produk makanan, tidak diperlukan sifat emulsifikasi yang signifikan. Di

campuran minuman kering, umur simpan 1 minggu (yaitu cincin pemisahan tidak terlihat) adalah
diperlukan, diikuti oleh rekonstitusi. Dengan kata lain, film yang dapat dimakan digunakan
di sini sebagai encapsulator harus menyediakan produk dengan emulsifikasi yang baik
properti. Karena maltodekstrin dan padatan sirup jagung tidak menawarkan emulsi
stabilitas produk jadi, mereka tidak dapat digunakan untuk rasa minuman kering
aplikasi, kecuali pengemulsi sekunder digabungkan. Sekunder
pengemulsi biasanya tidak digunakan dengan penyedap yang dikeringkan dengan semprotan, tetapi digunakan
penting untuk pembuatan dan stabilitas perasa yang diekstrusi. Di sebuah
perbandingan stabilisasi emulsi minyak-jeruk dengan pati yang dimodifikasi,
corn-syrup solids atau acacia gum (Reineccius, 1991), pati makanan yang dimodifikasi
membentuk emulsi paling keruh, yaitu emulsi rasa paling stabil. Ini
stabilitas relatif tetap ada bahkan setelah sentrifugasi, meskipun semua emulsi
dibersihkan sampai batas tertentu.
Retensi rasa selama proses pengeringan sangat penting untuk keberhasilan a
persiapan. Perlu dicatat bahwa konstituen yang lebih mudah menguap dapat dengan mudah
tersesat. Senyawa organik yang mudah menguap yang terbawa oleh pengeringan
udara perlu dihilangkan dengan menggosok, dan dengan demikian menyebabkan retensi yang buruk
komplikasi selama pemrosesan. Dalam perbandingan enkapsulasi
efisiensi getah akasia versus pembawa pati (Trubiano dan Lacourse,
1986), rasa enkapsulasi yang sebenarnya paling tinggi ketika viskositas rendah
pati oktenil suksinat digunakan (29,4% versus 23,9% untuk getah akasia dan
17,4% untuk dekstrin). Perlu dicatat bahwa pati makanan yang dimodifikasi bisa
biasanya digunakan pada konsentrasi 50-55% padatan, sedangkan akasia gum
digunakan pada 30-35% padatan. Tingkat padatan yang lebih tinggi menghasilkan rasa yang lebih enak
retensi (Reineccius, 1989). Sifat emulsifikasi yang buruk diperoleh
penggunaan maltodekstrin menghasilkan retensi rasa yang buruk selama pengeringan.
Penurunan kualitas dan umur simpan bahan penyedap disebabkan
dengan oksidasi zat penyedap dan perkembangan konsekuensinya
off-flavours. Maltodekstrin memberikan jumlah perlindungan yang bervariasi, tergantung
atas DE mereka (Anandaraman dan Reineccius, 1986): semakin tinggi DE, semakin tinggi
perlindungan yang lebih baik. Hal ini menimbulkan masalah karena cenderung material DE yang lebih tinggi
sulit dikeringkan, sangat higroskopis dan menghasilkan rasa yang buruk
retensi, membuka kemungkinan mencapai produk yang tidak sesuai
dengan umur simpan yang sangat baik. Pati makanan yang dimodifikasi digunakan untuk mencapai
perasa yang dikemas dengan retensi yang baik, tetapi memiliki perlindungan yang buruk
melawan oksidasi.
Umur simpan persiapan terkait dengan permeabilitas encapsulat-
ing matriks oksigen (Baisier dan Reineccius, 1989). Tingkat molekuler
difusi tergantung pada keadaan polimer penyusun kapsul.
Pada aktivitas dan suhu air rendah, polimer terkait berada dalam gelas
menyatakan, membatasi difusi molekuler; pada aktivitas dan suhu air yang lebih tinggi
bahan berubah menjadi keadaan kenyal, memungkinkan difusi molekuler
(Levine dan Slade, 1989; Nelson dan Labuza, 1992). Dengan kata lain, kapan
film enkapsulasi tetap dalam keadaan seperti kaca, difusi oksigen dibatasi
Halaman 263
atau tidak ada, sedangkan itu terjadi ketika film berubah menjadi keadaan kenyal.
Perlu dicatat bahwa hubungan ini tidak ditemukan untuk oksidasi
minyak jeruk yang telah dikeringkan disemprot menggunakan maltodekstrin sebagai encapsulat-
matriks ing. Namun demikian, karena aktivitas air meningkat, produknya berkurang
stabil.
Untuk menyiapkan perasa, disiapkan film yang dapat larut dalam air. Ini
preparat melepaskan rasa saat kontak dengan air. Rilis lambat diperlukan-
sary dalam produk seperti permen karet atau produk panggang dan microwave.
Sifat terkontrol seperti itu dicapai dengan pelapis sekunder (dengan, untuk
misalnya lemak, minyak, lak yang dapat dimakan, selulosa yang dimodifikasi) di sekitar yang sudah ada
penyedap rasa yang dikemas. Karena lapisan ini mengencerkan kekuatan rasa dan menambah
Dari segi biaya, teknik yang lebih baik perlu dicari.
Persamaan fundamental yang mengatur pelepasan terkontrol dari aktif
bahan dan penerapan teknologi pelepasan terkontrol dalam makanan
sistem baru-baru ini ditinjau (Pothakamury dan Barbosa Canovas,
1995). Metode mikroenkapsulasi antara lain dapat diterapkan
mencapai pelepasan terkontrol dalam makanan. Beberapa mekanisme pelepasan em-
Industri makanan yang dilakukan dalam melibatkan salah satu atau kombinasi dari berikut ini
rangsangan: perubahan suhu, kelembaban atau pH, penerapan tekanan
atau geser, dan penambahan surfaktan. Enkapsulasi adalah metode
melindungi bahan makanan yang sensitif terhadap suhu, kelembaban,
mikroorganisme atau komponen lain dari sistem pangan. Bahan makanan seperti itu
ents termasuk perasa, pemanis, enzim, pengawet makanan dan anti-
oksidan, dan mereka dikemas menggunakan karbohidrat, gusi, lipid
dan / atau protein. Dengan sistem pengiriman rilis terkontrol yang dirancang dengan baik-
tem, bahan makanan dilepaskan pada tempat dan waktu yang diinginkan, pada
tingkat yang diinginkan (Pothakamury dan Barbosa Canovas, 1995).
15.4 Imobilisasi sel
Imobilisasi berkaitan dengan pencegahan pergerakan sel bebas (secara alami

atau sarana buatan), terlepas dari tetangganya, ke bagian mana pun dari air
fase sistem yang diteliti (Bucke, 1983). Di satu sisi ekstrim, file
sel yang tidak bisa bergerak bisa sepenuhnya mampu membelah; di sisi lain, mereka mungkin
hanya memiliki satu jenis aktivitas enzimatik (Mattiasson, 1983). Ada
beberapa teknik di mana sel dapat diimobilisasi, termasuk adsorpsi
ke pendukung netral atau bermuatan, flokulasi, jebakan secara alami atau
polimer sintetik, kopling kovalen dan kontainmen. Ma dukungan
terial untuk imobilisasi dibagi menjadi dua jenis: organik dan anorganik.
Pembahasan pada bab ini dibatasi pada materi pendukung organik, yaitu
terbagi dalam tiga kategori: polisakarida, protein dan polimer sintetik.
Polisakarida termasuk agar, agarosa, alginat, karagenan, selulosa, dex-
tran, pectate dan lignin (dalam kayu); protein termasuk kolagen, putih telur
Halaman 264
dan gelatin, dan polimer sintetik termasuk poliakrilamida, fenolik

resin, polistiren dan poliuretan. Secara umum, fitur yang diinginkan untuk
preparat sel amobil adalah aktivitas biokatalitik yang tinggi, jangka panjang
stabilitas biokatalis, kemungkinan regenerasi biokatalis, rendah
kehilangan aktivitas selama imobilisasi, kebocoran sel rendah, tidak dapat dimampatkan
partikel, ketahanan tinggi terhadap abrasi, ketahanan terhadap degradasi mikroba,
batasan difusi rendah, bentuk bulat, luas permukaan tinggi, sesuai
kepadatan untuk jenis reaktor, kesederhanaan teknik, dukungan murah
bahan dan non-toksisitas bahan tersebut (Tampion dan Tampion,
1987).
15.4.1 Jebakan
Sel sering terperangkap di dalam matriks gel. Berbagai macam karakteristik
dikaitkan dengan gel sebagai media jebakan. Di satu sisi, mereka
termasuk makromolekul yang disatukan oleh antarmolekul yang relatif lemah
gaya, seperti ikatan hidrogen atau ikatan silang ionik dengan divalen atau
kation multivalen. Di sisi lain, ikatan kovalen yang kuat, dimana
kisi di mana sel-sel terperangkap dianggap sebagai satu makro-
molekul, hanya dibatasi oleh ukuran partikel dalam sel yang tidak bisa bergerak
persiapan (Tampion dan Tampion, 1987; Nussinovitch et al., 1994).
Kategori utama penjeratan telah ditinjau (Cheetham,
1980; Bucke, 1983; Mattiasson, 1983; Nussinovitch et ai., 1994). Mereka
termasuk beberapa metode penjeratan satu langkah yang umum digunakan, seperti
gelasi sederhana makromolekul dengan menurunkan atau menaikkan suhu
menggunakan hidrokoloid seperti agar, agarosa, ,, - karagenan, kitosan, gelatin
dan putih telur, antara lain (Gbr. 15.1). Persiapan ini sering terganggu
dari kekuatan mekanik yang rendah dan kemungkinan kerusakan panas. Sederhana lainnya
Metode penjeratan satu langkah adalah gelasi iontropik makromolekul
dengan kation di- dan multi-valen, alginat (Gbr. 15.1) dan LMP menjadi baik
contoh ini. Batasan sistem seperti itu adalah mekanis yang rendah
kekuatan dan kerusakan di hadapan agen pengkelat. Tunggal lainnya-
Metode langkah penjeratan meliputi penggunaan polimer sintetik yang diproduksi oleh
reaksi kimia atau fotokimia. Bahan yang biasanya digunakan termasuk epoksi
resin, poliakrilamida dan poliuretan. Dalam kasus seperti itu, prekursor gel adalah
seringkali beracun dan beberapa gel memiliki kekuatan mekanik yang rendah. Satu langkah lagi
metode penjeratan adalah dengan pengendapan dari pelarut yang tidak bercampur, seperti pada
kasus selulosa triasetat dan polistiren. Di sini pelarut seringkali beracun.
Sebuah gambaran dari gel hidro untuk imobilisasi sel telah baru-baru pub-
selesai (Jen et al., 1996). Perkembangan terkini dalam imobilisasi
sel mamalia dalam hidrogel juga ditinjau. Diskusi mencakup hidrogel
persyaratan untuk digunakan dalam adhesi, jebakan matriks dan mikroenkapsula-
tion, metode pemrosesan masing-masing, serta aplikasi saat ini
(Jen et al., 1996).
Halaman 265

Gambar 15.1 (a) Manik-manik hidrokoloid kitosan (kanan atas), alginat (kanan bawah) dan berwarna
manik-manik yang sama (kiri) (ukuran sebenarnya). (b) Manik-manik alginat yang terperangkap (perbesaran x 5) di dalamnya
gel silinder terkompresi pecah: cara mudah untuk menghasilkan makanan multi-tekstur,
material komposit atau jebakan kompleks.
Halaman 266
Jika agar-agar digunakan secara teratur, larutan encer, biasanya 2-4% agar,
disiapkan dalam media yang sesuai untuk sel tertentu yang sedang diimobilisasi.
Agar-agar dilarutkan pada suhu ~ 90 ° C sebelum sel ditambahkan
untuk solusinya. Penambahan ini dilakukan pada suhu yang sedikit lebih tinggi dari
titik pengaturan untuk meminimalkan kerusakan panas. Biasanya rasio sel 1: 1
suspensi untuk larutan agar digunakan (Brodelius dan Nilsson, 1980). Gel
dapat dibentuk dalam lembaran atau lempengan dengan ketebalan yang diinginkan, untuk dipotong kemudian
potongan-potongan kecil. Cetakan berlubang digunakan untuk menghasilkan manik-manik silindris pendek
(Brodelius dan Nilsson, 1980). Manik-manik bulat dapat diperoleh dengan menjatuhkan
larutan panas dari persiapan menjadi penyangga dingin. Teknik lain
adalah menambahkan larutan hidrokoloid ke penangas minyak yang dipanaskan untuk menghasilkan panas
emulsi yang kemudian didinginkan untuk mencapai manik-manik gel (Wiksstrom et ai.,
1982). Modifikasi persiapan semacam itu dapat ditemukan di literatur
(Banerjee et ai., 1982). Jebakan lain yang dilaporkan termasuk immobiliz-
asi dari Bacillus licheniformis dalam agar dan gel alginat. Optimal
parameter imobilisasi (konsentrasi gel, jumlah sel awal, biomassa
usia, ukuran manik dan perpanjangan pemadatan) ditentukan. The immo-
prosedur bilisasi paling efektif pada penggunaan konsentrasi gel 4%
sel dari kultur 12 jam. Jumlah sel awal yang optimal ditemukan
0,6-3,0% pada gel agar dan 0,4% pada gel kalsium alginat dengan ukuran manik-manik
masing-masing 3 dan 5 mm. Hasil enzim 1,1 x 10 6 U 1- 1 kultur
media dicapai dalam fermentasi batch dengan sel-sel agar-terperangkap di bawah
kondisi optimal. Aktivitas ini mewakili 135% korespondensi
hasil yang diperoleh dengan sel bebas. Peningkatan yang signifikan (2,2 kali lipat) diamati
dalam hasil enzim dalam siklus keempat batch berulang berjalan dengan sel
terperangkap dalam pelet gel agar dengan ukuran manik 5 mm (Dobreva et ai., 1996).
Sifat mekanik bakteri yang terperangkap, ragi dan spora jamur
dalam matriks agar baru-baru ini telah dibahas (Nussinovitch et ai.,
1994). Agarose, agen pembentuk gel dalam agar, digunakan (Khachatourians et
ai., 1982) untuk menjebak seluruh sel Escherichia coli dan menganukleasi sel mini
diproduksi oleh mutan dengan pembelahan sel yang rusak pada suhu 50 ° C. Jebakan agarose-
Metode ini adalah salah satu metode paling ringan yang tersedia dan kelangsungan hidup dipertahankan.
Nilai khusus agarosa yang memiliki suhu pembentuk gel lebih rendah disediakan
oleh beberapa produsen. Salah satu nilai agarosa ini digunakan (Brodelius
dan Nilsson, 1980) untuk melumpuhkan Catharanthus roseus. Sel-sel ini dipertahankan
integritas seluler, yang dibuktikan dengan aktivitas dan kerentanan pernapasan mereka
untuk plasmolisis, dan mampu tumbuh. Banyak aplikasi lain,
termasuk jebakan alga dan bakteri biru-hijau, telah
dilaporkan (Wiksstrom et ai., 1982).
Penggunaan K-karagenan sebagai media imobilisasi dilaporkan oleh
Chibata (1981). Ini lebih mudah digunakan daripada agar sebagai substrat pertumbuhan oleh
mikroorganisme. Sebuah Saccharomyces cerevisiae-karagenan campuran adalah
dipompa untuk gelasi menjadi larutan kalium klorida 2% (Wang dan
Hettwer, 1982). Sejumlah besar sel ditemukan dimuat di dalam
Halaman 267
manik-manik. Sepuluh kali lebih banyak sel diamati dalam reaktor batch yang memegang
sel yang tidak bisa bergerak dibandingkan dengan sel bebas. Meski keduanya mengikuti sama
kurva pertumbuhan khas, sel-sel yang tidak bergerak mencapai fase diam
dataran tinggi pada kepadatan sel yang lebih tinggi, memakan waktu sekitar dua kali waktu ragi bebas
sel. Kebocoran sel dapat dikurangi dari manik karagenan dengan cara meningkatkannya
konsentrasi kalium klorida menjadi 4%, tetapi dengan kehilangan bersamaan
dalam viabilitas sel (Wang et al., 1982). Delapan belas spesies (Mattiasson, 1983)
terperangkap oleh manik-manik tersebut. Stabilitas gel Ie-karagenan di
kehadiran kalium klorida ditunjukkan secara eksperimental oleh
Krouwel dkk. (1982). Para penulis ini mengklaim gel karagenan (manik-manik) adalah
lebih unggul dari agar dan lebih rendah dari kalsium alginat. Perbandingan antara
Ie-karagenan dan kalsium alginat sebagai media penjeratan Zymomonas
mobilis (Grote et al., 1980) dilaporkan. Para penulis ini menemukan 30%
pengurangan aktivitas setelah 1 bulan proses berkelanjutan. Z. mobilis
ditambahkan ke 2% Ie-karagenan pada 47-50 ° C dan digunakan untuk melapisi cincin Raschig
dalam labu putar. Cincin-cincin ini kemudian dikemas menjadi satu kolom dan
distabilkan dengan 0,75% kalium klorida dalam larutan glukosa 15%. Itu
sel bakteri terus berkembang biak, dan ruang hampa di kolom
reaktor, oleh karena itu, berkurang. Keuntungan kecil dari Ie-karagenan lebih
kalsium alginat dilaporkan. Kappa-karagenan dan LBG tambahan
digunakan untuk melumpuhkan spora jamur Penicillium urticae untuk produksi-
tion dari patulin antibiotik (Deo dan Gaucher, 1983). Produksi
paruh juga diperpanjang dari 6 hari (sel bebas) menjadi 16 hari untuk
persiapan yang tidak bisa bergerak. Biotransformasi progesteron dengan terperangkap
Aspergillus phoenicus dalam matriks karagenan dan kalsium alginat yang dimilikinya
juga telah dilaporkan (Kim et al., 1982). Dalam sebuah studi tentang sel C. roseus
tidak bisa bergerak di Ie-karagenan, beberapa bukti kerusakan panas dilaporkan
(Brodelius dan Nilsson, 1980). Tingkat biokonversi tryptamine menjadi
ajmalicine lebih rendah dibandingkan pada sel bebas atau pada sel yang diimobilisasi pada agarosa atau
kalsium alginat.
Kolagen adalah protein hewani yang berasal dari jaringan ikat. Untuk
menstabilkan strukturnya, biasanya disamak menggunakan glutaraldehyde, yang
mengikat silang molekul protein. Imobilisasi sel juga memanfaatkan ini
reaksi untuk stabilisasi matriks. Namun, paparan glutaral-
dehidrasi merusak fungsi sel, dan kondisi optimal perlu dipilih
hati-hati sebelum persiapan. Gambaran menarik tentang jebakan
delapan jenis bakteri dalam selaput yang berasal dari kolagen kecokelatan bisa
ditemukan di Venkatsubramanian et al. (1983). Namun, metode yang dijelaskan
oleh penulis tersebut kurang disukai karena gelatin diproduksi dari bahan yang sama
sumber memiliki kualitas yang lebih tinggi. Studi tentang jebakan C. roseus dalam gelatin,
gelatin-agarose dan gelatin-alginat dilaporkan oleh Brodelius dan Nils-
putra (1980). Pertumbuhan sel dan respirasi dipengaruhi secara merugikan oleh semua
metode yang melibatkan pengobatan glutaraldehida. Meskipun integrasi struktural
rity membran plasma dipertahankan, perannya sebagai permeabel selektif
Halaman 268
membran diasumsikan telah terpengaruh. Bahkan, tersedia lainnya

protein seperti putih telur dapat digunakan untuk imobilisasi. Glutaraldehyde
dapat digunakan sebagai agen penghubung silang.
Metode penjeratan yang paling banyak dipelajari adalah gelasi natrium alginat oleh
ikatan silang melalui ion di- atau multi-valen. Gelasi seperti itu mudah dilakukan:
sel dicampur dengan larutan natrium alginat dan ditambahkan tetes demi tetes ke dalamnya
larutan encer kalsium klorida. Metode ini mempertahankan viabilitas sel, tetapi sel
dekomposisi dapat terjadi melalui pengenalan agen pengkelat seperti
fosfat dan / atau buffer sitrat. Kekuatan dan porositas kaleng manik-manik
akan agak dikontrol dengan memilih alginat dengan komposisi tertentu.
Semakin tinggi kandungan asam L-guluronic, semakin kuat gelnya. Jika alginate dengan
proporsi asam D-mannuronat yang lebih tinggi dipilih untuk imobilisasi,
manik-manik dengan ukuran pori internal yang lebih besar diproduksi. Sebagai konsentrasi
alginat dalam manik-manik meningkat, begitu pula kekuatan mekanik. Sebuah peningkatan
massa sel memiliki efek sebaliknya. Koefisien difusi glukosa dan etanol
dalam membran alginik dipelajari (Hannoun dan Stephanopoulos, 1986).
Difusivitas menurun dengan meningkatnya konsentrasi alginat. Dalam sebuah pekerjaan
mendeskripsikan Chlorella amobil alginat (Dainty et aI., 1986), impor-
ance dalam menyediakan kondisi lingkungan yang sesuai, terutama jika berkepanjangan
penggunaan alginat diinginkan, telah dibahas. Ion trivalen bermanfaat dalam
mencapai kekuatan manik alginat yang lebih besar (Rochefort et al., 1986). Immobil-
asi dari Bacillus acidocaldarius, rhodanese sel utuh dalam polisakarida
matriks kalsium alginat ,, - karagenan dan kitosan (Gbr. 15.2) dan in
Gambar 15.2 Manik-manik kitosan (perbesaran x 7).
Halaman 269
Gambar 15.3 Ragi diimobilisasi dalam manik alginat.
gel gelatin yang tidak dapat larut baru-baru ini dilaporkan (Deriso et al., 1996). Itu
hasil yang diperoleh dengan imobilisasi berbeda dalam hal hasil aktivitas,
kemungkinan regenerasi dan stabilitas operasi dievaluasi dengan
tujuan menyiapkan sistem yang berkelanjutan. Ini dicapai dengan sistem
terdiri dari sel B. acidocaldarius yang terperangkap dalam gelatin yang tidak larut
matriks. Yang terakhir, dalam bentuk membran tipis, digunakan dalam a
reaktor yang dirancang khusus beroperasi sebagai reaktor aliran sumbat (Deriso et al.,
1996). Studi lain menggambarkan imobilisasi sel Acetobacter aceti
dalam gel kalsium alginat dan adsorpsi ke manik-manik selulosa yang telah dibentuk sebelumnya.
Nomor sel dalam dukungan tidak menunjukkan perubahan yang signifikan dengan
perubahan suhu atau pH, sedangkan produksi asam asetat sedikit
meningkat dengan imobilisasi (Krisch dan Szajani, 1996). Saat S. cerevisiae
sel diinokulasi pada kepadatan rendah dalam manik-manik gel alginat (Gbr. 15.3) dan
silinder, sel tumbuh dalam bentuk mikrokoloni berbeda di seluruh gel
matriks. Manik-manik gel alginat memunculkan mikrokoloni yang memanjang
dan berbentuk lensa dengan sumbu utamanya sejajar dengan permukaan gel. Itu
rasio aspek (sumbu utama: panjang sumbu minor) dari mikrokoloni dan
konsentrasi lokal alginat meningkat dengan bertambahnya jarak dari
pusat partikel gel. Sebaliknya, mikrokoloni bola diamati
dalam silinder alginat yang dibentuk oleh gelasi internal dan lokal tidak signifikan
gradien konsentrasi alginat terdeteksi di gel ini. Non-spheri-
Halaman 270
mikrokoloni kal juga diamati pada manik-manik gel karagenan. Namun,

bentuk koloni tidak beraturan, dan sumbu utama mereka tidak menunjukkan
penyelarasan preferensial (Walsh et al., 1996).
Enzim dan aktivitas enzimatik dapat diperoleh dengan mudah setelah
ment. Oksidasi enzimatik dari cephalosporin C menjadi glutaryl-7-amino-
asam cephalosporanic (glutaryl-7-ACA) dilakukan dengan menggunakan permeabi-
sel utuh jamur Trigonopsis variabilis yang terperangkap dalam kalsium
manik-manik alginat. Biomassa, dibudidayakan dalam medium kaya yang mengandung
metionin dan dipanen setelah 72 jam pertumbuhan, menunjukkan kadar yang tinggi
Aktivitas D-aminooksidase. Sebelum digunakan, seluruh sel telah diserap
dengan empat siklus freeze-thawing dan diimobilisasi dalam ma- polisakarida
triko, seperti kalsium alginat dan ,, - karagenan, dan dalam larutan yang tidak larut
gel agar-agar. Hasil terbaik dalam hal hasil aktivitas dan stabilitas penyimpanan
diperoleh dengan sel yang terperangkap dalam manik-manik kalsium alginat (Dacunzo et
al., 1996). Cathepsin B, dimurnikan dari otak kambing, diimobilisasi dalam kalsium
manik-manik alginat dengan adanya albumin serum sapi. Yang tidak bisa bergerak
enzim dipertahankan hampir 63% dari aktivitas aslinya dan dapat digunakan
untuk tujuh reaksi batch berturut-turut dengan retensi 22-30% nya
aktivitas awal (Kamboj et al., 1996). Pemutaran matriks untuk immo-
bilisasi naringinase menunjukkan 2% natrium alginat menjadi
matriks optimal. Setelah imobilisasi, 30 U naringinase mempengaruhi 82%
hidrolisis naringin dalam 3 jam; perluasan pH optima dikaitkan dengan
memberikan fleksibilitas yang diinginkan untuk mendebit jus kinnow dari berbagai pH,
dan profil suhu menunjukkan peningkatan termostabilitas, yang mana bisa
berguna untuk mengurangi biaya debittering. Alginate mengizinkan
pencapaian keseimbangan dengan mudah tanpa hambatan dalam aliran masuk
naringin dan aliran keluar naringenin / prunin, dan stabilitas mekanik yang memadai-
ity, secara kumulatif menunjukkan kelayakan eksploitasi komersialnya
(Puri et al., 1996).
Banyak proses industri dan semi industri menghasilkan massa yang besar
manik-manik telah dijelaskan. Sebuah cincin nosel berputar digunakan untuk menyemprot
alginat dengan sel menjadi solusi penghubung silang. Pendekatan alternatif
adalah menggunakan alat penyemprot fluida ganda untuk memotong manik-manik natrium alginat dari ujungnya
jarum suntik melalui aliran udara ke dalam larutan kalsium klorida. Banyak
laporan tentang penggunaan metode penjeratan yang populer ini dapat ditemukan di
literatur (Grote et al., 1980; Margaritis et al., 1981; Klein dan Kressdorf,
1983; Grizeau dan Navarro, 1986; Nussinovitch et al., 1994).
Kitosan merupakan polycation yang dapat digunakan untuk cross linking secara multivalen
anion. Banyak laporan yang menjelaskan penjeratan sel dalam kaleng manik-manik kitosan
ditemukan (Vorlop dan Klein, 1981; Kluge et al., 1982; Stocklein et al., 1983).
Stabilitas yang lebih tinggi dari manik-manik kitosan di atas garis lurus dilaporkan oleh
Stocklein et al. (1983). Manik kitosan larut tanpa adanya fosfat
dan membengkak dalam kondisi asam tetapi stabil dengan adanya chelating
agen dan kation monovalen (Gbr. 15.4).
Halaman 271
Gambar 15.4 Bakteri denitrifikasi pada alur yang terbentuk dalam bead kitosan 14 hari setelah
awal pemrosesan. (Dari Nussinovitch et al., 1996; dengan izin dari Amerika
Chemical Society.)
Poliakrilamida adalah polimer sintetis yang menunjukkan sifat berbeda

tergantung pada reagen dan kondisi yang digunakan selama persiapannya. Sebuah
studi awal imobilisasi sel dengan penjeratan dalam poliakrilamida adalah
dilaporkan oleh Mosbach dan Mosbach (1966). Kekuatan mekanis dari
gel meningkat sebanding dengan akar kuadrat dari konsentrasi
monomer akrilamida digunakan dengan konsentrasi ikatan silang tetap tertentu
agen. Ini diikuti dengan penurunan ukuran pori gel, yang membebani
beberapa pembatasan difusional. Kerusakan sel terkecil dicapai dengan menggunakan
konsentrasi tetramethylethylenediamine dan am-
monium persulfate. Sifat mekanik gel poliakrilamida
dibandingkan dengan alginat, agar dan ,, - karagenan (Krouwel et
aI., 1982). Pencapaian kekuatan mekanik maksimal juga
dilaporkan (Klein et al., 1978). Sifat difusi poliakrilamida
gel yang mengandung Alcaligenesfaecalis amobil dipelajari (Wheatley dan
Phillips, 1983). Properti ini jelas merupakan operasional terpenting
makna. Faktanya, ketidakcocokan gel poliakrilamida secara khusus
jenis sel telah didemonstrasikan. Hasil positif pada jeratan E. coli di
poliakrilamida dilaporkan (Bang et at., 1983). Poliakrilamida ditemukan
untuk menjadi unggul polymethacrylamide atau poliepoksida dalam hal
produksi triptofan dari serine dan indole. Banyak sintetis lainnya
Halaman 272
sistem gel polimer yang digunakan untuk penjeratan disebutkan dalam literatur.
Mereka termasuk copoly (asam stirena-maleat), polietilen glikol metakrilat,
poliisosianat dan poliuretan, di antara banyak lainnya. Yang paling umum-
Bahan membran termoplastik yang saya gunakan mungkin adalah vinil akrilonitril
kopolimer klorida (PAN-PVC), yang digunakan dalam studi enkapsulasi
jaringan penghasil insulin pada model hewan diabetes.
Selulosa sendiri tidak larut dalam air, tetapi dapat larut secara organik
cairan untuk membentuk manik-manik yang menjebak bakteri dan enzim (Linko et al., 1977).
Selulosa asetat telah digunakan untuk penjeratan, tetapi bocor dan difusional
pembatasan dilaporkan. Sebuah diskusi rinci (Dinelli, 1972) dari
jebakan enzim dan sel dalam serat padat yang terbuat dari berbagai macam
polimer termasuk selulosa diterbitkan dalam hal keuntungan
menggunakan peralatan standar untuk pemintalan serat basah, sebuah metode yang dapat
dapat ditingkatkan dengan mudah ke kuantitas yang diinginkan.
Pendekatan berbeda untuk mencapai sifat penjeratan yang telah ditentukan sebelumnya
media ment terdiri dari metode dua langkah. Kombinasi yang berbeda
metode dapat memberikan cara untuk mengatasi kekurangan yang terbukti.
Stabilisasi manik-alginat menggunakan kombinasi tiga metode tadi
dibahas oleh Birnbaum et al. (1981). Mekanisme yang tepat dari ketiganya
Metode tidak sepenuhnya dipahami, tetapi semuanya mungkin melibatkan beberapa ionik
atau pengikatan kovalen sel itu sendiri. Bahkan unsur langsung
penggandengan sel ke alginat yang diaktifkan telah dipertimbangkan. Campuran
sistem alginat-gelatin untuk enkapsulasi ragi dipelajari. Manik berikut
formasi, alginat itu leach dalam buffer fosfat dan berpori
matriks yang dihasilkan oleh gelatin distabilkan dengan cross-linking dengan glutaral-
dehyde (SivaRaman et al., 1982). Manik-manik Kappa-karagenan distabilkan oleh
pengobatan dengan hexamethylenediamine dan glutaraldehyde (Chibata, 1981).
Seperti yang dijelaskan sebelumnya, alginat saja dapat membentuk kapsul, tetapi lebih
aplikasi canggih telah diusulkan dengan menggabungkan alginat dengan
polylysine asam amino bermuatan negatif. Dalam kasus terakhir, file
penghalang adalah kompleks polielektrolit lemah yang dibentuk oleh reaksi alginat
dan polylysine. Dalam banyak kasus, lapisan alginat ekstra pada preformed
membran diterapkan untuk mencapai kompatibilitas yang lebih baik.
Untuk memodifikasi struktur manik-manik gel PV A terfosforilasi untuk
meningkatkan permeabilitas gasnya, beberapa aditif seperti pati larut,
PV A yang disabunifikasi sebagian dan kalsium alginat digunakan. Sebagian kecil
kalsium alginat ditambahkan ke larutan gel selama gelasi. Itu
kalsium alginat kemudian dihancurkan dengan memperlakukan manik-manik dengan fosfat
solusi, dengan demikian secara efektif meningkatkan permeasi gas. Modifikasi
proses dengan alginat tidak menyebabkan penurunan nitrat yang signifikan
tingkat pengurangan manik-manik yang tidak bisa bergerak. Permeabilitas gas manik-manik
meningkat sebanyak 62% (Chen et al., 1996). Stabil, semi permeabel
mikrokapsul poliamida dibuat dengan polimerisasi antarmuka dari
campuran 1,6-hexanediamine dan poli (allylamine) dihubungkan silang dengan
Halaman 273
Diacid chlorides dan digunakan untuk membungkus ragi roti. The encap-
sel terisolasi dipelajari sebagai biokatalis untuk reduksi model
I-fenil-l, 2-propanedione hingga 2-hidroksi-l-fenil-l-propanone dalam mati rasa-
eh pelarut organik. Reduksi oleh sel jamur mikroenkapsulasi tadi
dilakukan lebih efisien daripada dengan sel bebas atau oleh yang tidak bisa bergerak
alginat dan ,, - manik-manik karagenan (Green et al., 1996).
Meskipun imobilisasi dalam matriks gel merupakan praktik umum, tampaknya ada
menjadi sedikit atau tidak ada informasi tentang bagaimana properti (jumlah, ukuran, dll.) dari
mikroorganisme yang terperangkap mempengaruhi karakteristik mekanik
matriks. Baru-baru ini, beberapa wawasan telah diperoleh tentang pengaruh
bakteri, ragi dan spora jamur (Nussinovitch et al., 1994). L. lactis
bakteri, ragi S. cerevisiae dan spora jamur 1richoderma viride
diamobilisasi dalam gel agar dan alginat serta sifat mekaniknya
gel diuji dengan kompresi menggunakan mesin uji universal. Data
dikumpulkan sebagai volt terhadap waktu dan kemudian diubah menjadi tegangan versus regangan.
Kedua sistem gel menunjukkan perilaku yang sama setelah penggabungan
mikroorganisme. Dalam banyak kasus penambahan mikroorganisme hingga
10 8 CFU 1- 1 gel (CFU, unit pembentuk koloni) tidak mengubah gel
kekuatan (stres saat kegagalan), atau mempengaruhi modulus deformabilitasnya atau Hencky's
tegang saat gagal. Perilaku yang berbeda diamati untuk bakteri asam laktat di
gel alginat, ketika 10 1 ° -10 12 sel 1- 1 gel diimobilisasi. Keduanya agar
dan gel alginat mengalami tekstur yang lemah (meskipun mekanis
sifat, mekanisme gelasi dan metode imobilisasi sangat
berbeda). Kekuatan gel dan modulus deformabilitas menurun dengan faktor
1.2-4.4, tergantung pada jenis gel, jumlah mikroorganisme per
volume satuan dan diameter mikroorganisme tertanam. Berikut
imobilisasi, gel menjadi lebih rapuh, seperti yang ditunjukkan oleh penurunan
strain Hencky mereka saat gagal (Nussinovitch et al., 1994). Karena
Situasi partikel yang tertanam dalam matriks kontinu sangat banyak
menyerupai material komposit, pertanyaan yang diajukan adalah
apakah model matematika yang dirancang untuk material komposit juga bisa
menjelaskan gel dengan mikroorganisme yang terperangkap. Untuk menjawab ini, T. viride
spora jamur diimobilisasi dalam gel alginat. Sifat mekanik
gel ini diuji dengan kompresi di mesin uji universal.
Model matematika sederhana untuk material komposit ditemukan sesuai
jelaskan stres relatif saat kegagalan versus volume fase jamur
spora. Pengepakan spora acak yang longgar telah diusulkan (Nussinovitch,
1994). Stabilitas gel alginat dan agarosa digunakan dalam enkapsulasi sel
baru-baru ini telah dipelajari (Shoichet et ai., 1996). Kekuatan gel agarosa
berkurang dengan adanya sel, karena mereka mengganggu hidro-
pembentukan ikatan-gen diperlukan untuk gelatin agarosa. Kekuatan gel
alginat ikatan silang kalsium atau barium, dalam kasus ini, menurun lebih dari 90
hari, dengan kekuatan gel kesetimbangan dicapai setelah 30 hari. Itu
stabilitas gel natrium alginat ikatan silang kalsium selama periode 60 hari
Halaman 274
dipantau oleh difusi protein mulai dari 14,5 hingga 155kDa. Dari
pengukuran difusi ini, ukuran pori rata-rata kalsium-lintas-
gel alginat terkait diperkirakan, dengan menggunakan model semi-empiris, meningkat
sebesar 17,6 hingga 28,9 nm selama 60 hari (Shoichet et ai., 1996).
Kemampuan suspensi dua sel sel anggur untuk melakukan biotransformasi geraniol
menjadi nerol dalam sistem bifasik berdasarkan media kultur dan Miglyol 812
dibandingkan. Suspensi sel anggur Gamay mampu mengubah a
konsentrasi geraniol menjadi nerol yang lebih tinggi daripada Monastrell.
Imobilisasi terbukti menguntungkan dalam melindungi sel dari serangan
toksisitas substrat. Selain itu, imobilisasi tampaknya memiliki
efek pada metabolisme sekunder: sel-sel diimobilisasi dalam poliuretan
busa lebih efisien dalam melakukan proses isomerisasi daripada keduanya
sel-sel amobil kalsium alginat yang tersuspensi bebas atau kalsium alginat (Guardiola et at.,
1996).
Organ bioartificial berbasis membran saat ini terdiri dari tiga komposisi dasar.
ponents: membran sintetis, sel yang mengeluarkan produk yang diinginkan dan
bahan matriks yang dienkapsulasi. Alginat dan agarosa telah banyak digunakan
untuk membungkus sel untuk aplikasi organ buatan. Itu penting
memahami tingkat hambatan transportasi yang diberikan oleh matriks ini di
enkapsulasi sel untuk menentukan apakah nutrisi yang memadai dan fluks produk dapat
diperoleh (Li et at., 1996). Secara umum, 2-4% gel agarosa ditawarkan sedikit
ketahanan transpor untuk zat terlarut hingga 150kDa, sedangkan 1,5-3,0% alginat
gel menawarkan ketahanan transportasi yang signifikan untuk zat terlarut dalam kisaran 44-
155 kDa, menurunkan laju difusinya 10 hingga 100 kali lipat dibandingkan dengan
difusi mereka dalam air. Menggandakan konsentrasi alginat menghasilkan lebih banyak
berpengaruh signifikan dalam menghambat difusi spesies dengan berat molekul yang lebih besar.
lebih dari dua kali lipat konsentrasi agarosa. Diameter pori rata-rata
sekitar 17,0 dan 14,7 nm untuk 0,5 dan 3% gel alginat, hormat-
ively, dan 48.0 dan 36.0nm untuk 2 dan 4% gel agarosa, masing-masing. Ini
nilai-nilai diperkirakan menggunakan korelasi semi-empiris berdasarkan perbedaan
transportasi sional zat terlarut dengan ukuran berbeda. Metode ini, dikembangkan untuk pengukur-
Difusi dalam gel ini, sangat dapat direproduksi dan berguna untuk gel
hubung-silang dalam geometri silinder yang relevan untuk mempelajari transportasi
melalui matriks yang digunakan dalam imobilisasi sel dalam konfigurasi serat berongga-
asi (Li et ai., 1996).
Referensi
Anandaraman, S. dan Reineccius, GA (1986) Stabilitas minyak kulit jeruk semprot kering. Makanan
Technol., 40 (11), 88.
Baisier, W. dan Reineccius, GA (1989) Spray drying rasa makanan: faktor yang mempengaruhi
masa simpan minyak kulit jeruk yang dikemas. Perfurn. Flav., 14, 48-53.
Banerjee, M., Chakrabarty, A. dan Majumdor, SK (1982) Imobilisasi sel yeast
mengandung p-galaktosidosa. Bioteknologi. Bioeng., 24, 1839-50.
Halaman 275
Bang, WG, Behrendt, U., Lang, S. et al. (1983) Produksi berkelanjutan dari L-triptofan
dari indol dan L-serin oleh sel Escherichia coli yang diimobilisasi . Biotechnol. Bioeng., 25,
1013-25.
Birnbaum, S., Pendleton, R., Larsson, P. et al. (1981) Stabilisasi kovalen gel alginat untuk
jebakan sel utuh yang hidup. Biotechnol. Lett., 3, 393-400.
Brodelius, P. dan Nilsson, K. (1980) Jebakan sel tumbuhan dalam matriks yang berbeda. FEBS Lett.,
122, 312-16.
Bucke, C. (1983) Sel amobil. Phi / os. Trans. R. Soc. London, Seri B, 300, 369-89.
Cheetham, P.SJ. (1980) Perkembangan imobilisasi sel mikroba dan mereka
aplikasi, dalam Topik di Enzim dan Fermentasi Bioteknologi, vol. 4 (ed. A Wiseman),
Ellis Horwood, Chichester, Nl, hlm.189-238.
Chen, Ke, Chen, Sl dan Houng, JY (1996) Peningkatan permeabilitas gas denitrifikasi
Manik-manik gel PYA. Enz. Mikrob. Technol., 18 (7), 502-6.
Chibata, I. (1981) Sel mikroba amobil dengan gel poliakrilamida dan karagenan dan
aplikasi industrinya, dalam Immobilized Microbial Cells (ed. K. Venkatsubramanian) Am.
Chem. Soc. Symp. Ser., 106, 187-202.
Dacunzo, A., Dealteriis, E., Maurano, F. et al. (1996) D-Amino-acid oxidase dari Trigonopsis
variabilis imobilisasi seluruh sel dalam gel polimer alami untuk glutaryl-7-
produksi asam aminocephalosporanic. J. Ferm. Bioeng., 81 (2), 138-42.
Dainty, AL., Goulding, KH, Robinson, PK, Simpkins, I. dan Trevan, MD (1986) Stabilitas
dari sel alga amobil alginat. Biotechnol. Bioeng., 28.210-216.
Deo, YM dan Gaucher, GM (1983) Produksi semi-kontinyu dari antibiotik patulin oleh
sel-sel Pennicillium urticae yang tidak bisa bergerak. Biotechnol. Lett., 5, 125-30.
Deriso, L., Dealteriis, E., Lacara, F. et al. (1996) Imobilisasi Bacillus acidocaldarius
Rhodanese sel utuh dalam polisakarida dan gel agar-agar yang tidak larut. Biotechnol. Appl.
Biochem., 23, 127-31.
Dinelli, D. (1972) Jebakan dalam serat padat. Proses Biochem., 7 (8), 9-12.
Dobreva, E., Ivanova, V., Tonkova, A. dkk. (1996) Pengaruh kondisi imobilisasi
pada efisiensi produksi IX-amilase oleh Bacillus licheniformis, 31 (3), 229-34.
Hijau, KD, Gill, IS, Khan, JA et al. (1996) Mikroenkapsulasi sel ragi dan penggunaannya
sebagai biokatalis dalam pelarut organik. Biotechnol. Bioeng., 49 (5), 535-43.
Grizeau, D. dan Navarro, 1.M. (1986) Produksi gliserol oleh Dunaliella tertiolecta immobi-
dilapisi dengan manik-manik Ca alginate. Biotechnol. Lett., 8, 261-4.
Grote, W., Lee, KJ, dan Rogers, PL (1980) Produksi etanol berkelanjutan dengan diamobilisasi
sel Z ymomonas mobilis. Biotechnol. Lett., 2, 481-6.
Guardiola, J., Iborra, JL, Rodenas, L. dkk. (1996) Biotransformasi dari geraniol ke nerol
oleh sel-sel anggur yang tidak bisa bergerak (V. vinifera). Appl. Biochem. Biotechnol., 56 (2), 169-80.
Hannoun, BJM dan Stephanopoulos, G. (1986) Koefisien difusi glukosa dan etanol
dalam membran kalsium alginat yang bebas sel dan ditempati sel. Biotechnol. Bioeng., 28, 829-35.
Jen, Ae., Wake, Me dan Mikos, AG (1996) Review - hidrogel untuk imobilisasi sel.
Biotechnol. Bioeng., 50 (4), 357-64.
Kamboj, Re, Raghav, N., Nandal, A. et al. (1996) Sifat cathepsin-B yang diimobilisasi di
manik-manik kalsium alginat. J. Chem. Technol. Biotechnol., 65 (2), 149-55.
Khachatourians, GG, Brosseau, JD and Child, JJ (1982) aktivitas timidin fosforilase
minisel anukleat E. coli yang diimobilisasi dalam matriks gel agarosa. Biotechnol. Lett., 4,
735-40.
Kim, MN, Ergan, F., Dhulster, P. dkk. (1982) Modifikasi steroid dengan imobilisasi
miselium dari Aspergillus phoenics. Biotechnol. Lett., 4, 233-8.
Klein, J., Hackel, U., Schara, P., Washausen, P. et al. (1978) Polimer jebakan mikroba
sel: persiapan dan reaktivitas sistem katalitik, dalam Enzim Engineering, vol. 4, (eds GB
Broun, G. Manecke dan LM Wingard), Plenum Press, New York, hal.339-41.
Klein, J. dan Kressdorf, B. (1983) Peningkatan produktivitas dan efisiensi dalam etanol
produksi dengan Ca-alginat amobil Zymomonas mobilis. Biotechnol. Lett., 5,497-502.
Kluge, M., Klein, J. dan Wagner, F. (1982) Produksi asam 6-aminopenicillanic oleh
Pleurotus ostreatus yang tidak bisa bergerak . Biotechnol. Lett., 4, 293-6.
Krisch, 1. dan Szajani, B. (1996) Fermentasi asam asetat dari Acetobacter aceti sebagai fungsi dari
suhu dan pH. Biotechnol. Lett., 18 (4), 393-6.
Halaman 276
Krouwel, PG, Harder, A. dan Kossen, NWF (1982) Pengukuran tegangan-regangan tarik dari
bahan yang digunakan untuk imobilisasi. Biotechnol. Lett., 4, 103-8.
Levine, H. dan Slade, L. (1989) Menafsirkan perilaku makanan kelembaban rendah, di Fundamental
Aspects o / the Dehydration o / Foodstuffs (ed. TM Hardmann), Elsevier Applied Science, New
York, hal.71-134.
Li, RH, Altreuter, DH dan Gentile, FT (1996) Karakterisasi transportasi hidrogen
matriks untuk enkapsulasi sel. Biotechnol. Bioeng., 50 (4), 365-73.
Linko, YY, Pohjola, L. dan Linko, P. (1977) Isomerase glukosa yang terperangkap untuk fruktosa tinggi
produksi sirup. Proses Biochem., 12 (6), 14-16.
Margaritis, A., Bajpai, PK dan Wallace, JB (1981) Produktivitas etanol tinggi menggunakan
butiran Ca-alginat kecil dari sel-sel Zymomonas mobilis yang tidak bisa bergerak. Biotechnol. Lett., 3,
613-18.
Mattiasson, B. (1983) Immobilized Cells and Organelles, vols 1 and 2, CRC Press, Boca Raton,
FL.
Mosbach, K. dan Mosbach, R. (1966) Jebakan enzim dan mikro-organisme di
polimer ikatan silang sintetik dan aplikasinya dalam teknik kolom. Acta Chem.
Scand., 20, 2807-10.
Nelson, K. dan Labuza, TP (1992) Memahami hubungan antara air dan lipid
laju oksidasi menggunakan teori aktivitas air dan transisi gelas, dalam Oksidasi Lipid dalam Makanan
(ed. A. St. Angelo), American Chemical Society, Washington DC, hal. 91-101.
Nussinovitch, A. (1994) Kemiripan dengan spora jamur Trichoderma viride yang
matriks alginat menjadi material komposit. Biotechnol. Prog., 10, 551-4.
Nussinovitch, A., Nussinovitch, M., Shapira, R. et al. (1994) Pengaruh imobilisasi
bakteri, ragi dan spora jamur pada sifat mekanik agar dan gel alginat.
Hidrokoloid Makanan, 8, 361-72.
Pothakamury, UR dan Barbosa Canovas, GV (1995) Aspek fundamental dikendalikan
rilis dalam makanan. Tren Sci Makanan. Technol., 6 (12), 397-406.
Puri, M., Marwaha, SS dan Kothari, RM (1996) Studi tentang penerapan alginat-
naringinase yang terperangkap untuk debittering jus kinnow. Enz. Mikrob. Technol., 18 (4),
281-5.
Reineccius, GA (1989) Enkapsulasi rasa. Food Rev. Int., 5, 147.
Reineccius, GA (1991) Karbohidrat untuk enkapsulasi rasa. Teknologi Makanan., 45, 144.
Risch, SJ (1986) Enkapsulasi rasa dengan ekstrusi, dalam Enkapsulasi Rasa (eds SJ Risch
dan GA Reineccius), American Chemical Society, Washington, DC, hal.103-9.
Rochefort, WE, Rehg, T. dan Chau, PC (1986) Stabilisasi kation trivalen gel alginat
untuk imobilisasi sel. Biotechnol. Lett., 8, 115-20.
Shoichet, MS, Li, RH, White, ML dkk. (1996) Stabilitas hidrogel yang digunakan dalam sel
enkapsulasi - perbandingan alginat dan agarosa secara in vitro . Biotechnol. Bioeng., 50 (4),
374-81.
SivaRaman, H., Rao, BS, Pundle, AV et al. (1982) Produksi etanol berkelanjutan dengan ragi
sel diimobilisasi dalam matriks gelatin pori terbuka. Biotechnol. Lett., 4, 359-64.
Stocklein, W., Eisgruber, A. dan Schmidt, HL (1983) Konversi L-fenilalanin menjadi
L-tirosin oleh bakteri yang tidak bisa bergerak. Biotechnol. Lett., 5, 703-8.
Tampion, J. dan Tampion, MD (1987) Sel Amobil: Prinsip dan Aplikasi,
Cambridge University Press, Cambridge.
Thevenet, F. (1986) Akasia gusi: stabilisator untuk enkapsulasi rasa, dalam Enkapsulasi Rasa
(eds SJ Risch dan GA Reineccius), American Chemical Society, Washington, DC, hal.
37-44.
Trubiano, PC dan Lacourse, L. (1986) Pati yang menstabilkan emulsi: digunakan dalam enkapsula rasa-
tion, dalam Enkapsulasi Rasa (eds S.1. Risch dan GA Reineccius), American Chemical
Society, Washington, DC, hlm.45-54.
Venkatsubramanian, K., Karkare, SB dan Vieth, WR (1983) Analisis teknik kimia
sistem sel yang tidak bisa bergerak, dalam Biokimia Terapan dan Bioteknologi, vol. 4, Imobilisasi
Sel Mikroba (ed. I. Chibata dan LB Wingard, Jr.), Academic Press, New York, hal.
312-50.
Vorlop, KD dan Klein, J. (1981) Pembentukan biokatalis kitosan bulat oleh iontropik
gelasi. Biotechnol. Lett., 3, 9-14.
Halaman 277
Walsh, PK, Isdell, FV, Noone, SM et al. (1996) Mikrokoloni dalam alginat dan karagenan
partikel gel - efek sifat fisik dan kimia gel. Enz. Mikrob. Technol., 18 (5),
366-72.
Wang, HY dan Hettwer, DJ. (1982) Imobilisasi sel di K-karagenan dengan trica1cium
fosfat. Biotechnol. Bioeng., 24, 1827-38.
Wang, HY, Lee, SS, Takach, Y. dkk. (1982) Memaksimalkan pemuatan sel mikroba
sistem sel imobilisasi, dalam Biotechnology and Bioengineering, Symposium 12 (ed. EL
Garden, Jr.), John Wiley, New York, hlm.139-46.
Wheatley, MA dan Phillips, CR (1983) Pengaruh difusional internal dan eksternal
keterbatasan kinetika yang diamati dari seluruh sel bakteri yang tidak bergerak dengan sel terkait
Aktivitas P-giucosidase. Biotechnol. Lett., 5, 79-84.
Wiksstrom, P., Szwajcer, E., Brodelius, P. dkk. (1982) Pembentukan (X-asam keto dari amino
asam menggunakan bakteri dan alga yang tidak bisa bergerak. Biotechnol. Lett., 4, 153-8.
Halaman 278
16 Tinta
16.1 Pendahuluan
Bukti penggunaan tinta pertama dalam budaya Mesir dan Cina kuno
dapat ditelusuri kembali ke 2600BC. Tinta ini diperkirakan
tersusun dari campuran jelaga atau jelaga (bahan berkarbon) dan
lem berdasarkan sumber hewani atau minyak yang berasal dari sumber nabati. Padat
blok tinta dan pelet adalah penemuan Cina, yang berasal dari suatu tempat
antara 220 dan 419 M. Perkembangan tinta tulis menjadi sebuah seni
Cina 400 tahun sebelum Gutenberg memperkenalkan tipe bergerak di Eropa
di abad ke-15. Perbedaan antara mencetak dan menulis tinta adalah itu
yang pertama dimasukkan ke media melalui mesin cetak.
Berbagai kategori tinta (pencetakan dan penulisan) dan berbagai cara
mendistribusikannya sangat populer (Bourachinsky et al., 1982).
16.2 Mencetak tinta
Tinta cetak didefinisikan sebagai campuran bahan pewarna, terdispersi atau

dilarutkan dalam media pembawa membentuk cairan atau pasta, yang dapat diaplikasikan (dicetak)
ke media dan kemudian dikeringkan. Pewarna dipilih dari daftar pigmen,
toner, pewarna atau kombinasinya untuk memberikan kontras warna yang diinginkan
antara
operasitinta dan latar
bersama belakang.
dengan adhesi Pembawa
(kapasitas tinta memungkinkan
perekatan) kemudahan
antara substrat dan
tinta (Bourachinsky et al., 1982).
Formulasi warna tinta basah mengandung persentase pigmen warna yang lebih tinggi
dari formulasi sebelumnya. Ini memungkinkan lapisan gambar yang dirancang menjadi a
reproduksi karya seni yang lebih setia (Belsito, 1994).
Media yang digunakan untuk mencetak antara lain kertas dan karton, lembaran logam dan
foil logam, film plastik dan plastik cetakan, kaca dan tekstil. Tinta
memiliki beberapa fungsi potensial, misalnya dekoratif, pelindung dan komunikasi
ive, yang dapat dilibatkan sendiri atau dalam kombinasi. Empat kelas berbeda
tinta cetak ada: letterpress (LP) dan lithographic (litho) (juga disebut oli
atau tempelkan tinta) dan tinta flexographic (flexo) dan rotogravure (gravure) (juga
disebut sebagai tinta pelarut atau cair) (Benkreira dan Davie, 1994). Tinta
diberi peringkat menurut metode sekarat, kemampuan cetak, warna, dan penggunaannya.

Halaman 279
Tinta dikeringkan dengan penyerapan (penetrasi ke dalam pori-pori media,

kemungkinan pemisahan pigmen dari pelarut dan difusi yang terakhir
di seluruh kertas), penguapan pelarut (dengan suplai panas), pengendapan
(mengurangi kelarutan resin dalam tinta, menyebabkannya mengendap dan
kering), oksidasi (mengkatalisis penyerapan oksigen oleh minyak pengering),
polimerisasi, pengaturan dingin (tinta dalam keadaan cair yang mengalami film
pembentukan dan pengeringan melalui pendinginan), gelation (peningkatan suhu yang
menyebabkan partikel polimer terdispersi mengalami gelasi dan kering), radiasi
menyembuhkan (polimerisasi melalui mekanisme radikal bebas), pengeringan inframerah (panas
set dan penguapan pelarut) atau frekuensi radio dan pengeringan microwave
(30-100MHz dan l000-3000MHz, masing-masing). Ini mengubah tinta
dari keadaan fluida menjadi bentuk kering yang tidak menempel atau berpindah ke yang lain
substrat (Bourachinsky et al., 1982).
16.3 Sifat fisik tinta
Tinta umumnya adalah cairan non-Newtonian. Resistensi mereka untuk mengalir berkurang.
tergores dalam hal viskositas (ketahanan terhadap aliran), nilai luluh (titik di
dimana cairan mulai mengalir di bawah tekanan), thixotropy (menurunkan viskositas
dengan peningkatan agitasi) dan dilatancy (kebalikan dari thixotropy). Mereka
sifat reologi menentukan ketepatan pencetakan, kecepatan pengeringan dan
properti holdout dan trapping pada media. Flexo dan gravure
sistem memiliki kisaran viskositas 50-100cP (mPas) dan nilai hasil yang rendah untuk
memungkinkan pemompaan tinta yang mudah dari reservoir ke air mancur. Oleh
definisi kemudian, sistem seperti itu bukan thixotropic (Bourachinsky et al., 1982).
Tinta offset dan LP memiliki viskositas yang lebih tinggi daripada distribusi tinta ini
sistem. Tinta berita jenis letter memiliki nilai viskositas di bawah 500 cP yang bervariasi
nilai di atas 500 cP untuk formulasi tinta lito khusus. Sejak tinta ini miliki
viskositas yang lebih tinggi, peralatan khusus, termasuk banyak roller di
unit distribusi tinta, digunakan untuk memungkinkan perpindahan halusnya ke pelat
tempat pencetakan dilakukan. Kecepatan pers yang lebih tinggi membutuhkan tinta dengan yang lebih rendah
viskositas. Tinta semacam itu juga disukai untuk fleksografi garis halus dan
pencetakan gravure sel dangkal. Pencetakan yang halus, padatan padat bisa menjadi yang terbaik
dicapai dengan tinta viskositas lebih tinggi. Semakin tinggi kandungan pigmen tinta, maka
lebih tinggi nilai hasil dan prevalensi sifat thixotropic. Karena itu,
perhatian harus diberikan pada kompromi antara intensitas warna dan
sifat reologi, seperti yang ditentukan oleh instrumentasi yang sesuai
(Bourachinsky et al., 1982).
16.4 Fleksibilitas warna
Banyak sifat dicapai dengan pigmen selain warna, termasuk

massal, opasitas, berat jenis, viskositas, nilai hasil dan kualitas pencetakan, dan
Halaman 280
TINTA 267
ini perlu diperhitungkan sebelum memilih pigmen khusus

aplikasi. Warnanya juga berbeda dalam keabadiannya terhadap cahaya, panas, dan
bahan kimia, dan sifat pendarahan atau noda dalam air, minyak, alkohol,
lemak, minyak, asam atau alkali. Pigmen dan pewarna anorganik yang tidak larut digunakan dalam
tinta. Kelompok pewarna yang menarik bagi pabrikan termasuk azo,
triphenylmethane, anthraquinone, vat dan phthalocyanine (Bourachinsky et
aI., 1982).
Pembilasan adalah proses persiapan pigmen yang dirancang untuk mengatasi
masalah tidak dibasahi dengan benar oleh fase minyak. Pigmen
presscake dimasukkan dengan bahan yang tidak bercampur air ke dalam adonan
mixer, memisahkan dan membuang sebagian besar air. Dehidrasi penuh adalah
dicapai dengan pemanasan di bawah agitasi selama beberapa jam dalam ruang hampa. Setelah
pembilasan, warnanya lebih berkilau dan lebih kuat daripada pigmen kering counter-
bagian (Bourachinsky et at., 1982). Teori yang menjelaskan mekanisme oleh
pigmen mana yang mempengaruhi kilap film cat diperkuat dan
diperluas oleh Braun dan Fields (1994). Segera setelah cat diaplikasikan,
tegangan permukaan film basah mempertahankan permukaan dan molekulernya
kehalusan, serta kilau dan perbedaan gambar yang sempurna. Sedangkan filmnya
mengering atau mengering, menyusut karena kehilangan produk pelarut atau kondensasi.
Partikel pigmen dan, jika ada, tetesan resin berkumpul, berinteraksi dan
mengembangkan struktur di dalam film basah. Akhirnya, kekuatan tekan
struktur ini mengatasi gaya permukaan. Saat film berlanjut
menyusut, permukaannya menjadi kasar, menurunkan kualitas gambar yang berbeda.
Data eksperimen dan argumen teoritis disajikan oleh penulis
menunjukkan bahwa efeknya sebanding dengan ukuran partikel pigmen (Braun dan
Fields, 1994).
Agar lebih mudah digunakan, pekatkan warna dalam bentuk pasta atau cairan
35-65% pigmen digunakan. Mereka terdiri dari monomer dan resin
dispersan, selain pelarut, yang menentukan klasifikasi mereka. Seperti itu
pigmen tersebar dengan sangat baik untuk mencapai nilai warna yang diinginkan. Untuk
menghasilkan pigmen yang dapat terdispersi (disebut pengaduk), pigmen yang diendapkan dilapisi
dengan dispersan yang sesuai sebelum pengeringan dan penghancuran. Toner adalah
didefinisikan sebagai pigmen berkekuatan penuh dan tidak diencerkan untuk digunakan dengan tinctorial lemah
satu. Kadang-kadang pewarna digunakan sebagai toner (Bourachinsky et at., 1982).
Industri tinta memanfaatkan pigmen hitam (karbon hitam), putih
pigmen (titanium dioksida, seng sulfida, seng oksida), anorganik dan organik
pigmen warna, pigmen biru, ungu dan hijau, pigmen fluorescent siang hari-
ments dan bubuk perak. Jika putih dicampur dengan pigmen lain, opasitasnya adalah
ditambahkan dan rona menjadi lebih terang.
Pigmen transparan (extender), seperti aluminium hidrat, mag-
nesium karbonat, kalsium karbonat, endapan barium sulfat, alami
barium sulfat dan tanah liat, digunakan untuk mengurangi kekuatan warna dan mengubah
properti aliran tinta. Pigmen warna anorganik seperti kuning krom,
oranye krom, dan oranye molibdat dapat menjadi racun dan dibatasi
produk dan barang makanan tidak terkait yang tidak digunakan oleh anak-anak. Lain
Halaman 281
warna kuning anorganik, merah dan oranye mengandung merkuri dan oleh karena itu,
dianggap beracun dan penggunaannya dibatasi. Besi biru dan biru laut punya
ketahanan alkali dan asam yang buruk, masing-masing.
16.5 Bahan lainnya

Tinta juga dapat mengandung pengering, lilin, antioksidan, dan
tives. Yang terakhir termasuk pelumas, zat pereduksi energi permukaan,
bahan pengental, bahan pembentuk gel, penghilang busa, bahan pembasah dan shortener. Beberapa
tugas-tugas ini dapat dilakukan oleh gusi dan resin di berbagai tingkatan.
Kendaraan tinta juga dapat dibuat melalui polimerisasi minyak nabati
(Erhan dan Bagby, 1994). Dengan mengontrol kondisi polimerisasi,
viskositas, warna dan berat molekul yang diinginkan dapat dicapai dengan variasi
minyak nabati yang memiliki berbagai nilai yodium dan asam lemak
komposisi. Dari minyak yang diuji, konstanta laju polimerisasi pengaman
minyak bunga adalah yang tertinggi, diikuti oleh kedelai, bunga matahari, dan biji kapas
minyak kanola, dalam urutan menurun (Erhan dan Bagby, 1994).
16.6 Tinta untuk tujuan yang berbeda
Tinta cair dikembangkan setelah tinta tempel. Tempelkan tinta menggunakan berbeda
pelarut dan memiliki aplikasi yang berbeda untuk tinta cair (gravure). Kering
offset (DO) inks tidak diperlakukan secara terpisah karena kemiripannya dengan LP
tinta di semua properti kecuali viskositas yang lebih tinggi dan hingga 30%
peningkatan kekuatan warna. Properti tinta dapat dibagi menjadi tiga kelas:
LP, DO dan litho. Pencetakan LP dapat digunakan untuk mencetak berita, publikasi,
iklan, karton, wadah dan kotak yang ditujukan untuk melipat, buku,
tas dan pembungkus. DO digunakan untuk melipat karton, buku, tas, logam
wadah dan plastik. Tinta Litho digunakan untuk publikasi berita, komersial
dokumen resmi, dokumen bisnis, karton lipat, buku, logam con-
tainers dan plastik. Kecepatan pencetakan '"80-180mmin -1 biasa untuk
kertas, kain dan kantong plastik, dimana kendaraan umumnya terbuat dari resin
minyak, resin glikol atau minyak pelarut resin. Kecepatan pencetakan yang jauh lebih tinggi digunakan
dalam kertas cetak dan komik (300-450 m min -1) atau publikasi seperti
majalah dan terbitan berkala (300-370mmin- 1). Komposisi kendaraan biasa-
tions dalam kasus seperti itu adalah minyak mineral dan minyak pelarut resin untuk koran,
dan oligomer akrilat dan minyak pelarut resin untuk publikasi lain
(Bourachinsky et al., 1982).
Tinta kertas koran LP dan litho kadang-kadang sebagian besar didasarkan pada minyak mineral
dikombinasikan dengan resin. Pengeringan dicapai dengan penetrasi ke dalam cetakan
medium. Tinta Litho termasuk resin seperti damar, fosil dan hidrokarbon
dilarutkan dalam pelarut hidrokarbon alifatik. Minyak mineral dengan kandungan yang lebih tinggi
Titik didih relatif terhadap pelarut lain dapat digunakan dalam versi non-pengeringan.
Halaman 282
TINTA 269
Kertas koran Litho dapat dikeringkan dengan panas dengan udara panas berkecepatan tinggi, inframerah dan gas
api.
Publikasi set panas rotari dan tinta komersial didasarkan pada pelarut
(Kendaraan) terdiri dari resin alami atau semi-sintetik yang dilarutkan dalam pecahan
hidrokarbon alifatik yang mendidih pada suhu 200-280 ° C. Ini mengering dalam 1 detik
penguapan atau pelarutan resin terdispersi pada suhu jaringan
hingga 180 ° C dicapai dengan udara panas berkecepatan tinggi, atau inframerah- dan api-gas-
jenis pengering (Bourachinsky et ai., 1982).
Dalam press sheet-fed, terutama menggunakan proses lito, tinta berdasarkan resin
(fenolik, maleat dan rosin ester) dilarutkan dalam minyak pengering nabati dan
diencerkan dengan pelarut hidrokarbon digunakan secara teratur. Reproduksi dokumen
tinta tion mengandung alkid minyak pengering atau minyak bertubuh biasa, bersama dengan lito-
jenis resin (non-polar) dan pelarut hidrokarbon dengan titik didih tinggi. Melipat-
tinta karton didasarkan pada kendaraan yang diatur cepat. Jika diinginkan gloss yang lebih baik, maka
kendaraan glossy oleo-resinous digunakan. Mereka mengering dengan oksidasi untuk menghasilkan keras
film glossy. Kendaraan tinta untuk wadah bergelombang dan kraft-liner berbasis
pada bahan oleoresinous. Tinta buku, tas dan pembungkus mirip dengan itu
digunakan untuk publikasi dan tujuan komersial. Tinta wadah logam adalah
berdasarkan campuran pernis oleoresinous dan heat-set yang mengandung resin,
alkid dan minyak. Mereka membutuhkan 10 menit pada 150-200 ° C dalam oven berbahan bakar gas
pengeringan dan pengerasan. Kendaraan tinta untuk aluminium atau baja yang telah dibentuk sebelumnya
kontainer didasarkan pada kendaraan poliester yang digunakan dalam hubungannya dengan
melamin cross-linker. Tinta untuk plastik didasarkan pada oleoresi yang
pernis nous terkadang diencerkan dengan pelarut hidrokarbon (Bourachinsky
et aI., 1982).
Penggunaan baru lapisan bolpoin-tinta pada peningkatan nukleasi
berlian bertekanan rendah dilaporkan oleh Peng (1994). Ini ditemukan bahwa
melapisi silikon dengan tinta bolpoin dapat meningkatkan berlian secara signifikan
kepadatan nukleasi ketika pelapisan diikuti dengan perlakuan panas pada 100
hingga 400 ° C. Efek peningkatan optimal dicapai saat tinta
pelapisan pertama kali diberi perlakuan panas pada suhu 300 ° C selama 30 menit (Peng, 1994).
16.7 Pembuatan dan analisis tinta
Tinta tempel dapat diproduksi dengan tnlxmg yang telah disebarkan atau dibilas
konsentrat pigmen dengan kendaraan, pelarut, minyak atau senyawa, atau pencampuran
pigmen kering atau pigmen berlapis resin dengan kendaraan atau senyawa dan kemudian
menggilingnya di pabrik tinta. Pencampuran dan penggilingan dilakukan dengan
mesin yang berbeda sesuai dengan tuntutan yang telah ditentukan. Jadi
tinta dikemas dalam kaleng logam, ember logam atau plastik, atau drum logam atau serat
atau tempat sampah. Kendaraan tinta diproduksi di pabrik pernis resin yang terpisah. Kualitas
pengendalian tinta yang dihasilkan meliputi pemeriksaan warna, kekuatan,
warna, tingkat kelengketan, reologi, laju pengeringan, stabilitas dan bukti produk (Bourachinsky
et aI., 1982).
Halaman 283
Kegunaan waktu penerbangan spektrometri massa ion sekunder untuk

analisis pewarna pada permukaan kertas diselidiki (Pachuta dan
Staral, 1994) dengan 21 tinta pena dan 16 spesimen kertas cetakan. Penggunaan
kondisi analisis statis tidak memiliki efek yang dapat dideteksi pada kertas dan dibuat
spektrometri massa ion sekunder cocok untuk analisis non-destruktif. Di
kasus di mana spesimen terlalu besar untuk muat dalam instrumen, satu
serat kertas dapat dihilangkan dan dianalisis secara terpisah. Ini
metode memungkinkan diferensiasi cepat dari pewarna dan memberikan kualitas
ive identifikasi beberapa komponen (Pachuta dan Staral, 1994).
16.8 Hidrokoloid dan resin dalam industri tinta
16.8.1 Carrageenans
Carrageenans digunakan untuk membuat gel, menebal atau menangguhkan. Mereka digunakan dalam emulsi
stabilisasi, untuk kontrol sineresis, dan untuk bodying, binding, dan dispersi.
Carrageenans digunakan sebagai agen dispersi pigmen dalam produk tinta.
16.8.2 Polietilen glikol
PEG adalah polimer sintetik yang larut dalam air yang sangat rendah toksisitasnya dan
tidak menyebabkan iritasi. Mereka memiliki stabilitas dan pelumasan yang baik, kompatibilitas luas
bility dan aksi pelarut yang baik dan oleh karena itu, dapat digunakan di banyak
aplikasi komersial. Pulpen membutuhkan tinta thixotropic, yang bisa
diperoleh dengan menggunakan PEG cair atau padat sebagai fase internal. Sebuah tipikal
formulasi tinta tersebut adalah 56% garam asam oleat dari zat warna basa, PEG 1000
(15%), 27% pigmen dan 2% surfaktan. Garam oleat dan PEG berfungsi sebagai
fase eksternal dan internal. Viskositas dapat dikontrol-
dipimpin dan diatur dengan mengubah berat molekul PEG. Usia
Tinta bolpoin dapat ditentukan dengan gas dan lapisan tipis densitometri
kromatografi (TLC) (Aginsky, 1994). TLC Densitometri juga sangat
alat yang efektif untuk pemeriksaan KLT komparatif yang berwarna sama
tinta, serat cat dan bahan lain yang menarik bagi forensik (Aginsky, 1994).
Larutan PEG padat digunakan dalam pembuatan tinta stensil berbasis air
untuk mendapatkan viskositas dan kontrol aliran yang diinginkan. Humektan unik dan
sifat pelarut PEG membantu dalam produksi tinta cetak set-uap.
PEG cair juga membantu dalam memproduksi tinta bantalan stempel. Larut dalam air
polimer membantu mempertahankan karakteristik cap melebihi yang dibutuhkan
periode waktu. Ketika pencetakan berkecepatan tinggi diperlukan, penambahan ini
polimer yang larut dalam air meminimalkan higroskopisitas dan tinta prematur
penyetelan pada tingkat kelembapan tinggi (Gaylord, 1963).
16.8.3 Gum arabic
Gum arabic adalah gum yang paling banyak digunakan di industri. Itu yang utama
pentingnya dalam berbagai aplikasi tinta dan produk terkait. Gusi
Halaman 284
TINTA 271
arabic unik dalam kemampuannya untuk membentuk larutan pada konsentrasi lebih
50%, dan tidak beracun, tidak berbau, tidak berwarna dan tidak berasa. Ini digunakan sebagai
zat suspensi untuk tinta larut, air, pewarna, tinta cepat kering dan
tipografi dan tinta hektografik (sebagai solusi air mancur) (Meer, 1982).
Tinta tipografi (emulsi) menggunakan getah arab. Tinta emulsi adalah
emulsi minyak dalam air dengan pigmen terlarut dalam fase minyak. Khas,
tinta tersebut mengandung jelaga, minyak mineral, rosin, catechu black, formalin,
natrium silikat, natrium karbonat, getah arab, aluminium resinat, pewarna-
agen ing dan air. Tinta hektografi telah digunakan selama bertahun-tahun di
peralatan duplikasi hektograf. Mereka dibuat dengan mencampurkan metil
pewarna violet dengan air atau etanol. Beberapa formula termasuk asam klorida,
asam oksalat, asam laktat dan asam tanat. Gom arab digunakan untuk menghasilkan dan
mengontrol properti yang diinginkan (Meer, 1982).
Gum arabic berfungsi sebagai konstituen dari banyak tinta tujuan khusus (Ellis,
1940). Sifat koloid pelindungnya sangat penting. Itu
perkembangan dari. industri tinta dimulai dengan persiapan jelaga
dispersi dalam air. Dalam waktu singkat, getah arab menemukan peran utama dalam hal ini
industri sebagai agen penangguhan. Kadang-kadang jelaga dan permen karet
dicampur menjadi pasta kental dan dibiarkan mengeras dalam cetakan atau menjadi tongkat tinta
(Meer, 1982). Tongkat digunakan dengan cara menggosokkan kuas pada tongkat atau
menggosoknya dalam air sampai larutan warna yang tepat tercapai (Waters,
1940). Gum arabic digunakan dalam tinta rekor sebagai koloid pelindung. Tinta larut
telah digunakan dalam industri tekstil untuk penandaan sementara pada kain
untuk memotong atau menjahit. Keuntungan dari tinta ini adalah bisa
dihilangkan dengan pencucian air panas yang digunakan setelah selesai. Tinta semacam itu tersusun
dari campuran asam asetat encer, albumin, pewarna dasar, gum arabic, molase
dan trietanolamina (Poschel, 1933). Pertanyaan apakah jet tinta akan
pernah mengganti layar untuk pencetakan tekstil dibahas di Dawson dan Ellis
(1994). Banyak masalah yang terlibat dalam mengembangkan printer ink-jet
cocok untuk tekstil tenunan dan rajutan yang diuraikan. Upaya telah dilakukan
terkonsentrasi pada mengadaptasi sistem yang ada digunakan untuk kertas atau karpet substra-
tes. Pekerjaan dirancang untuk menghasilkan rangkaian modular katup drop-on-demand ke
memenuhi kriteria yang diminta dijelaskan, bersama dengan rincian seleksi
pewarna dan bahan kimia untuk proses pencetakan jet praktis (Dawson dan Ellis,
1994).
Tinta cat air dapat dengan mudah disiapkan dengan mempertahankan pigmen
suspensi dengan gum arabic. Basis tinta biasanya terdiri dari rasio 1: 9: 1
dari gum arabic menjadi gliserol menjadi air, dilanjutkan dengan penguapan hingga tercampur
dengan berat jenis 1,28 tercapai. Pigmen tanah koloid ditambahkan
ke campuran ini untuk menghasilkan sediaan. Gum arabic bahkan bisa digunakan dalam
tinta cepat kering dimana pelarut utamanya adalah etanol dan bukan air. Consti-
tuents formula tersebut termasuk air, pengawet (lysol), natrium nitrat,
gum arabic dan pewarna yang larut dalam air. Tinta penandaan kain dan pakaian
Mengandung gum arabic sebagai pembentuk kekentalan dan pengental. Tinta berpigmen tersebut
sebagai putih (diproduksi dengan titanium dioksida) atau emas (diproduksi dengan perunggu
Halaman 285
bubuk) tinta mengandung gum arabic sebagai bantuan suspensi dalam formulasi.
Saat ini penggunaan tinta konduktif secara elektrik sedang naik daun karena mereka
dapat digunakan dalam pembuatan atau perbaikan sirkuit tercetak atau di
aktivasi kalkulator elektronik. Formula tipikal mengandung hidroklorik
asam, asam oksalat, asam laktat, asam tanat dan getah arab untuk mendapatkan yang tepat
viskositas (Ellis, 1940). Dalam litografi, gum arabic dapat digunakan sebagai penyensitizer
untuk pelat litograf, pada elemen dalam komposisi peka cahaya, sebagai
bahan larutan air mancur yang digunakan untuk melembabkan pelat selama pencetakan dan
sebagai pelindung selama penyimpanan pelat (Meer, 1982). Di tekstil, gum arabic bisa
digunakan sebagai agen ukuran dan finishing dalam formulasi pencetakan untuk penyampaian
desain atau dekorasi untuk kain. Gum arabic dapat digunakan sebagai coacervate
dengan gelatin untuk mikroenkapsulasi tinta (Green dan Schleicher, 1957) dan
dapat digunakan untuk film pelindung untuk penyimpanan pelat cetak.
16.8.4 Tragacanth dan asam poliakrilat

Gum tragacanth, permen karet alami, digunakan baik dalam tekstil maupun
industri kertas sebagai bagian dari tinta printer. Permen karet berfungsi sebagai
agen pengemulsi dengan meningkatkan viskositas fasa air dan menurunkan
tegangan antarmuka antara minyak dan air, sebagai agen suspensi melalui
tindakan menolak garam asam galakturonat yang ditemukan dalam asam tragacanthic, dan
sebagai pengencer geser melalui aliran pseudoplastik. Asam poliakrilat dan sebagiannya
turunannya berfungsi sebagai media gerinda untuk persiapan tinta cetak dan
pasta cat. Diskusi tentang sulfopolyester - resin baru untuk bahan dasar air
tinta, lak overpoint dan primer - dapat ditemukan di Barton (1994). Ini
penulis membahas transisi dari tinta berbasis pelarut ke air di
berbagai sektor industri percetakan. Pertimbangan khusus diberikan kepada
perbaikan yang telah dilakukan sejak terobosan berbasis air
resin akrilik pada tahun 1970. Terakhir, penulis membahas perbaikan itu
masih diperlukan, seperti kecepatan pengeringan yang lebih cepat, kontrol busa yang lebih baik, dan lebih rendah
retensi bau, yang dipertahankan, hanya akan mungkin melalui
pengenalan jenis resin baru (Barton, 1994).
16.8.5 Hidroksipropilselulosa
Aplikasi utama HPC sebagai bantuan manufaktur di industri tinta

adalah melalui kemampuan penebalan, pengikatan, dan suspensi, selain kemampuannya
kelarutan dalam alkohol dan glikol.
16.8.6 Polietilen oksida
PEO dapat digunakan untuk tinta mikroenkapsulasi. Tinta cetak tidak berair
dapat di-mikroenkapsulasi melalui kompleks asosiasi antara PEO dan
asam poliakrilat. Produk dari proses ini kemudian dapat digunakan sebagai produk kering,
Halaman 286
TINTA 273
bubuk yang mengalir bebas untuk menghasilkan kertas karbon 'tanpa karbon'. Jika ada tekanan
diterapkan pada kertas, dinding kapsul retak dan tinta terlepas.
Berbagai cairan yang tidak dapat bercampur air dapat dikemas dengan memanfaatkannya
dari penghambatan pH terkontrol dari asosiasi asam PEO-polikarboksilat
kompleks. Aplikasi lain adalah mengurangi volatilitas dan misting
litografik-tekan-peredam solusi dengan memasukkan molekul rendah-
berat resin PEO dalam larutan.
Referensi
Aginsky, VN (1994) Penentuan umur tinta pulpen dengan gas dan densitometri
kromatografi lapis tipis. J. Chromatogr., 678, 119-25.
Barton, KR (1994) Sulphopolyesters - resin baru untuk tinta berbasis air, lak cetak berlebih dan
primer. JOCCA - Lapisan Permukaan Int., 77 (5), 180-2.
Belsito, Gc (1994) Memperbaiki teknik pencetakan basah. Saya. Seram. Soc. Banteng., 73 (12), 58-60.
Benkreira, H. dan Davie, CM (1994) Pengaruh struktur agregat pada dispersi
perilaku pigmen tembaga phthalocyanine alfa-beta yang sangat teragregasi untuk digunakan dalam gravure
tinta cetak. Surfing Koloid. Physicochern. Eng. Asp., 90 (1), 37-43.
Bourachinsky, BV, Hugh, D. dan Ely, JK (1982) Tinta, di Kirk Othmer Encyclopedia of
Teknologi Kimia, edisi ke-3, vol. 13. Wiley Interscience, New York, hal.374-98.
Braun, JH dan Fields, DP (1994) Gloss film cat. Pengaruh ukuran pigmen. J. Coatings
Technol., 66 (828), 93-8.
Dawson, TL dan Ellis, H. (1994) Akankah jet tinta menggantikan layar untuk pencetakan tekstil? J. Soc.
Pewarna Pewarna, 110 (11), 331-7.
Ellis, C. (1940) Printing Inks, Reinhold Publishing, New York, hlm.230, 334, 346, 398-9.417.
Erhan, SZ dan Bagby, MO (1994) Polimerisasi minyak nabati dan penggunaannya dalam pencetakan
tinta. J. Arn. Minyak Chern. Soc., 71 (11), 1223-6.
Gaylord, NG (ed.) (1963) Polyethers dalam Polyalkylene Oxides and Other Polyethers, vol. 13, bagian
1: Seri Polimer Tinggi, Wiley Interscience, New York, hlm.169-89, 239-74.
Green, BK dan Schleicher, L. (1957) Paten AS No. 2.800.457.
Meer, W. (1982) Gum arabic, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins (ed. RL
Davidson) McGraw-Hill, New York, hlm. 8.1-8.24.
Pachuta, SJ dan Staral, JS (1994) Analisis tidak merusak pewarna di atas kertas dengan waktu
penerbangan spektrometri massa ion sekunder. Anal. Chem., 66 (2), 276-84.
Peng, XL (1994) Pengaruh lapisan tinta bolpoin pada peningkatan nukleasi
berlian bertekanan rendah. J. Mat. Res., 9 (6), 1573-7.
Poschel, A. (1933) Paten Inggris No. 393,132 (Chern. Abstr., 27, 5553).
Waters, CE (1940) Circular No. C426, National Bureau of Standards, hlm. 3, 34-5, 45, 53.
Halaman 287
17 Kertas
17.1 Pendahuluan
Kertas berasal dari China pada 105 Masehi. Itu diproduksi dari rami dan rami,
atau serat kulit pohon tertentu. Lembaran kertas tersusun kecil-kecil
serat selulosa disatukan oleh ikatan sekunder (hidrogen); seprai itu
dibentuk dengan melewatkan suspensi encer melalui layar. Kata 'kertas'
berasal dari kata papirus Mesir: lembaran yang dibuat dengan menekan bersama
potongan buluh Cyperus papirus. Namun demikian, lembaran papirus tidak
dianggap kertas karena seratnya tidak dipisahkan terlebih dahulu
sedang direformasi menjadi lembaran (Baum et al., 1982).
Pengetahuan tentang cara membuat kertas dari kulit kayu dan bambu adalah
diteruskan dari Cina ke Jepang (pembuatan dimulai di sana pada sekitar 610). Kertas-
menyebar melalui Asia Tengah, Timur Tengah, Eropa (Spanyol 1150,
Prancis 1189, Jerman 1320, Inggris 1494), dan terakhir, Amerika Serikat di c. 17.00
(Hunter, 1947; Smith, 1970).
Tonase kertas yang diproduksi setiap tahun sangat besar
penyelidikan tentang kemungkinan penggunaan gusi dan resin dalam berbagai tahap
produksi kertas. Kertas memiliki beberapa cacat yang terkenal: dapat ditembus
air, berbagai uap, minyak dan cairan lainnya; itu membutuhkan proses yang cukup besar-
bernyanyi sebelum dapat digunakan untuk mencetak. Pemrosesan ini mengambil bentuk
penambahan, yang dapat dibagi menjadi yang terjadi selama makalah
pembuatan (penambahan pemukul), dan impregnasi dan berbagai jenis
lapisan. Penambahan selama pembuatan dan impregnasi dirancang
untuk meningkatkan kekuatan kertas (kekuatan tarik, sobek dan pecah dan
ketahanan lipat). Impregnasi untuk memastikan kemampuan cetak yang baik digunakan
resin sintetis, bukan produk alami yang sebelumnya digunakan seperti pati
dan kasein. Ukuran adalah istilah umum untuk penambahan bahan apapun yang mengisi
pori-pori kertas. Ukuran alami termasuk kasein dan pati, dan sintetis yang digunakan
untuk memberikan kekuatan basah seperti urea-formaldehida dan melamin-untuk-
resin maldehida. Dalam beberapa kasus, perawatan permukaan disebut sebagai ukuran
dan ini dapat melibatkan prosedur pelapisan atau reaksi kimia pada
permukaan kertas (Warson, 1972).
17.2 Bahan mentah
Kertas dirancang untuk berbagai tujuan, seperti menulis, mencetak, mengemas,

handuk dan tisu. Komponen utama kertas dan karton adalah

Halaman 288
KERTAS 275
pulp kayu mekanis / semi mekanis, kayu kimia kraft tidak dikelantang
pulp, pulp kayu kimia putih (termasuk sulfit tidak dikelantang), serat limbah,
serat, pengisi dan pigmen bukan kayu (F AO, 1977).
Pulp diproduksi terutama dari kayu keras dan lunak. Pengolahan kaleng
melibatkan metode mekanis untuk memisahkan serat dari matriks kayu dan
proses kimia untuk menghilangkan lignin, yang merupakan bahan pengikat.
Kombinasi dari kedua metode ini juga digunakan. Pulp diproduksi oleh
alat mekanis mengandung bahan yang mirip dengan kayu asli, semacam itu
sebagai lignin dan hemiselulosa, selain selulosa (karena tidak ada
penghilangan komponen kayu). Prosesnya meliputi penggilingan batu
kayu, dan memisahkan serta mematahkan serat. Pulp yang dihasilkan digunakan
yang membutuhkan opasitas dan kemampuan cetak yang baik. Pulp ini diputihkan
(dengan alkali hidrogen peroksida atau natrium hidro sulfit) untuk meningkatkannya
kecerahan, stabilitas cahaya, permanen dan kekuatan (Baum et al., 1982).
Metode mekanis yang lebih baru (menggunakan pemurni disk untuk menghasilkan pulp
serpihan kayu) menghasilkan pulp dengan lebih sedikit serpihan dan serat yang lebih panjang. Termo-
proses mekanis termasuk penguapan pada 120 ° C sebelum seratisasi dalam a
pemurni disk bertekanan, menghasilkan serat yang lebih sedikit rusak. Termomekanis
pulp berpotensi mengurangi penggunaan pulp yang diperoleh secara kimiawi
cara. Penambahan perlakuan kimia (hidrogen peroksida dan
natrium sulfit) ke proses mekanis penting bila kekuatannya lebih tinggi
(peningkatan c. 50%) diinginkan. Hasil pulp dicapai dengan pemrosesan mekanis
lebih tinggi daripada pulp kimia, karena jumlah yang signifikan
bahan dihilangkan oleh aktivitas kimia (Baum et al., 1982).
Metode kimiawi melarutkan lignin dan hemiselulosa, menguranginya
konten di dalam pulp. Oleh karena itu, diperlukan energi mekanik yang lebih sedikit
pisahkan serat-serat yang tidak rusak dan kuat. Perawatan seperti itu
diperlukan jika kekuatan dan kinerja kertas penting. Bahan kimia
pulp diproduksi dengan proses kraft, di mana natrium sulfida dan
campuran natrium hidroksida digunakan sebagai bahan kimia pembuatan pulp; hasil
46-56%. Pulp dengan hasil lebih tinggi (dengan 10% lignin) digunakan dalam kantong atau
papan luncur (di mana kekuatan itu penting). Pulp dengan hasil lebih rendah diputihkan
(dengan pemutihan multi-tahap dengan klorin, hipoklorit, dan klor dioksida)
untuk menghilangkan lignin seluruhnya dan menghasilkan kecerahan tinggi (90% atau lebih).
Perubahan metode menghasilkan sifat pulp dan kertas yang berbeda. Kecil
jumlah pulp masih diproduksi dalam proses sulfit asam. Kecil
jumlah serat non-kayu juga digunakan. Mereka termasuk linter kapas untuk
kertas saring dan kertas tulis, esparto untuk kertas saring dan rami Manila untuk teh
tas, di antara tujuan khusus lainnya (Baum et ai., 1982).
17.3 Sifat fisik
Sifat fisik kertas bergantung pada arah mesin. Kekuatan adalah

arah produksi lebih besar daripada arah lintas mesin.
Halaman 289
Apalagi dari sisi ketebalan, kertas cukup lemah. Dengan kata lain,
kertas memiliki tiga bidang simetri tegak lurus dengan sifat berbeda.
Saat memproduksi lembaran pulp kayu, semakin tinggi jumlah seratnya
diatur searah dengan kawat yang bergerak, semakin tinggi kekuatan
lembaran yang dibentuk (lebih banyak serat berbaris ke arah yang sama).
Berat dasar kertas diukur sebagai massa dalam gram per persegi
meter. Ini juga dinyatakan, dalam pound, sebagai berat satu rim 500 lembar
dengan ukuran tertentu dan dapat berbeda dari satu kertas ke kertas berikutnya. Kertas halus adalah
43,2 x 55,9cm (dengan berat dasar 60-150gm- 2), kertas koran
61.0 x 91.4cm (49gm- 2) dan kertas buku rata-rata 63.5 x 96.5cm. Itu
ketebalan lembaran tunggal yang diukur dalam kondisi tertentu diungkapkan
dalam mikrometer. Beberapa contohnya adalah tisu wajah (65.um), kertas koran
(85.um), offset bond (100 .um) dan sampul buku (770-7600 .um) (Baum et al.,
1982).
Kekuatan tarik adalah gaya per satuan lebar yang sejajar dengan bidang bidang
lembaran yang diperlukan untuk menghasilkan kegagalan dalam spesimen dengan lebar yang ditentukan dan
panjang dalam kondisi pemuatan yang ditentukan. Peregangan adalah hasil ketegangan
dari penerapan beban tarik dalam kondisi tertentu. Ledakan
kekuatan adalah tekanan hidrostatik yang diperlukan untuk memecahkan suatu benda uji
diuji dalam kondisi tertentu. Kekuatan sobek adalah gaya rata-rata
diperlukan untuk merobek selembar kertas. Kekakuan terkait dengan pembengkokan
perlawanan. Daya tahan lipat adalah jumlah lipatan yang dapat ditahan kertas
sebelum kegagalan. Hal ini penting untuk menyebutkan bahwa semua tes dilakukan di bawah
kondisi standar. Tes penting lainnya termasuk kadar air,
tahan air dan permeabilitas uap air. Sifat optik penting
termasuk kecerahan, warna, opasitas, transparansi, dan kilap (Baum et al.,
1982).
17.4 Sifat kimia
Kertas terbuat dari serat selulosa yang diperoleh dari pulping kayu. Serat
komposisi kimia akan mempengaruhi warna, opasitas, kekuatan, permanen, elek-
sifat trikal dan ikatan interfiber. Karena lignin tertinggal di serat
menghambat pengikatan, pulp kayu giling digunakan jika strukturnya sangat terikat
tidak diperlukan (misalnya kertas koran, kertas penyerap). Sebagai perbandingan, hemicel-
lulosa dalam pulp kayu berkontribusi pada ikatan dan, oleh karena itu, digunakan dalam
kertas pembungkus dan nilai lain yang membutuhkan ikatan untuk kekuatan, atau
transparansi (misalnya glassine) (Baum et aI., 1982).
Sifat kimia kertas menentukan jenis aditif
dibutuhkan untuk mendapatkan produk akhir yang diinginkan. Pewarna ditambahkan untuk memodifikasi optik
kecerahan, resin untuk memberikan kekuatan basah, pati untuk mengurangi penetrasi
cairan berair, lapisan pigmen untuk memberikan permukaan yang halus untuk pencetakan,
pengisi untuk meningkatkan opasitas, polimer untuk memberikan mekanik atau penghalang yang tepat-
ikatan dan polielektrolit kationik untuk perekaman dielektrik. Kertas khusus
Halaman 290
KERTAS 277
pelapis telah dikembangkan untuk fotografi, kertas termal dan karbon-

lebih sedikit kertas fotokopi. Beberapa makalah mengandung senyawa untuk meningkatkan nyala api
keterbelakangan. Kertas yang tidak mengandung elektrolit dapat digunakan sebagai isolator.
Kertas yang digunakan untuk dokumen permanen harus memiliki keasaman rendah. Makalah itu
menerima lapisan logam atau memiliki sifat antitarnish mengandung tereduksi
jumlah senyawa belerang. Jika kertas akan digunakan dalam aplikasi makanan,
semua bahan kimia yang terkait dengannya harus disetujui FDA (Baum et aI., 1982).
17.5 Pembuatan dan pemrosesan

Untuk pembuatan kertas, persiapan stok terdiri dari bubur berair
diinginkan, karena bubur dapat diangkut dan secara mekanis dan
diolah secara kimiawi sebelum dikirim ke mesin kertas. Dalam kasus
pembuatan kertas yang berdekatan, pulp dikirim ke pabrik kertas langsung setelahnya
pengupasan. Pulp dan kertas bekas yang dibeli diterima sebagai lembaran kering atau lap
harus dibubarkan dan dipisahkan dengan air (disiram), dengan minimum
pekerjaan mekanis (oleh Hydrapulper atau Sydrapulper) agar tidak mengubah
sifat serat. Operasi mekanis seperti pemukulan diperlukan
memperbaiki sifat fisik kertas (pemukulan meningkatkan daya tarik
kekuatan, kekuatan ledakan, daya tahan lipat dan kerapatan lembaran, dan pengurangan
resistensi robek). Pemukulan (identik dengan pemurnian) swells, cutting, macer-
ates dan fibrilasi serat selulosa. Serat menjadi lebih fleksibel,
dengan demikian meningkatkan kontak interfiber selama pembentukan kertas. Penghilangan
pemukulan menghasilkan kertas dengan kepadatan rendah, lembut dan lemah. Sebagai hasil dari
pemurnian, permukaan spesifik basah dan fleksibilitas serat pulp meningkat,
menghasilkan peningkatan kemampuan serat untuk mengikat saat dikeringkan dari a
suspensi air dan dengan demikian meningkatkan kekuatan lembaran (Baum et al.,
1982).
Ketika industri berkembang, menyempurnakan sistem batch (seperti Hollander,
dikembangkan di Belanda di c. 1690) diganti dengan peralatan kontinyu
(seperti Jordan, dikembangkan pada sekitar tahun 1860). Informasi lebih lanjut tentang ini dan
penyuling lain yang dimodifikasi (misalnya Hydrafiner, Claflin, penyuling disk) dan mereka
pengembangan dapat ditemukan di tempat lain (Claflin, 1907; Haskell, 1932).
17.6 Pengisian dan pemuatan
Bahan bubur seperti pigmen mineral (misalnya titanium oksida dan seng
pigmen pada 2-40% dari lembaran akhir) ditambahkan ke pulp untuk penyempurnaan
pembuatan kertas. Pengisi (misalnya kaolin, tanah liat Cina) meningkatkan kecerahan, opasitas,
kelembutan, kehalusan dan penerimaan tinta, dan juga berfungsi sebagai pelapis pigmen.
Dengan pigmen yang mahal, sistem dirancang untuk ditutup untuk mengurangi
kerugian. Alat bantu retensi juga digunakan, terutama dengan titanium oksida yang mahal.
Halaman 291
17.7 Mengukur, mewarnai dan aditif pengocok
Sizing adalah proses dimana bahan ditambahkan ke kertas secara berurutan

membuat lembaran lebih tahan terhadap penetrasi cairan. Tisu wajah dan
kertas blotting umumnya tidak berukuran. Agen ukuran termasuk rosin (halus
dari pohon pinus atau tunggul), lilin, pati, lem, kasein, aspal, emulsi,
resin sintetis dan turunan selulosa, antara lain. Untuk mengontrol kertas
pewarna, pewarna dan bahan kimia berwarna lainnya (kebanyakan sintetis yang larut dalam air
zat warna organik) ditambahkan ke dalam kaldu selama pembuatannya atau selama
kalender. Tingkat pemurnian yang diterima pulp mempengaruhi optiknya
sifat dan dengan demikian mempengaruhi kapasitasnya untuk menahan pewarna. Secara umum, pemurnian tidak
tidak mengubah jumlah pewarna yang tertahan melainkan memperdalam naungan a
diberi aplikasi pewarna yang larut dalam air. Pemurnian juga umumnya meningkatkan
retensi pigmen dan pewarna tidak larut air lainnya, tetapi juga dapat berubah
kedalaman dan warnanya dengan mengurangi ukuran partikel pigmen. Pigmen adalah
terkonsentrasi di sisi atas lembaran. Aditif pengocok lainnya termasuk
perekat, yang banyak digunakan untuk meningkatkan ikatan serat-ke-serat. Pati
banyak digunakan, seperti juga gusi seperti guar, LBG, selulosa termodifikasi dan
polimer seperti urea-formaldehida dan melamin-formaldehida. Lain
bahan alami dan sintetis digunakan untuk mempengaruhi sifat kertas dan
perilaku sistem selama pembentukan lembaran dan pengeringan (Baum et al., 1982).
Gambar 17.1 Permukaan kertas daur ulang yang dilaminasi. (Atas kebaikan O. Ben-Zion.)
Halaman 292
KERTAS 279
Industri kertas Jerman mengkonsumsi lebih dari 220000 ton pati per tahun;
ini sesuai dengan input spesifik kertas 18kgton-1 (Borchers et al.,
1993). Sebagian besar (80%) diterapkan pada permukaan (Gbr. 17.1), sisanya
berada dalam lapisan pigmen (8%), sebagai aditif pengocok (7%) dan diaplikasikan sebagai a
semprotan (5%). Selain itu, sekitar 70000 ton pati per tahun digunakan sebagai bahan baku
perekat di industri kertas bergelombang dan kertas finishing. A con-
jumlah yang cukup besar dari kertas yang telah diperlakukan dengan pati kembali ke
siklus bahan baku berupa limbah produksi dan limbah kertas. Itu
pati yang digunakan oleh industri kertas, oleh karena itu, memiliki potensi yang cukup besar
untuk pertumbuhan mikrobiologis dalam sistem air mesin kertas. Ukuran
Besarnya beban dalam suatu tata air tergantung sejauh mana pati tersebut
telah dirubah. Teknologi aplikasi dan jenis pati yang digunakan
Seharusnya, dari sudut pandang ini, akan dipilih tidak hanya atas dasar ekonomi
tetapi juga dengan pertimbangan ekologi umum (Borchers et al., 1993;
Myreen, 1994).
17.8 Pembentukan lembaran, pengepresan dan pengeringan
Pembentukan dan pengeringan lembaran terus menerus telah digunakan selama '"200 tahun
jenis mesin telah ditemukan untuk tujuan ini: silinder dan
Mesin fourdrinier (informasi lebih lanjut tentang ini dapat ditemukan di tempat lain
(Baum et aI., 1982 ». Mesin kertas kontinu yang lebih baru masih ada
dikembangkan tetapi prinsip mereka tetap sama. Karena kertasnya banyak
produk, kecepatan mesin bervariasi. Papan kertas yang tebal membutuhkan pengeringan yang lama
waktu, dengan kecepatan mesin 50-250mmin-1. Dengan kertas yang sangat padat (mis
gelas, kertas tahan minyak, tisu kondensor) kecepatan berkisar dari 20 hingga
300 m min - 1. Grade coklat (kantong kertas dan lineboard) diproduksi di
200-800 m min - 1, tergantung pada berat dasarnya dan lokasi kertas
mesin. Kecepatan mesin cetak adalah 600 m min - 1. Kebanyakan mesin
beroperasi pada menit 600-900 m - 1. Batasan dan kesulitan kapasitas pengeringan
menggulung batas produk kecepatan mesin tisu modern hingga 1500-
18OOmmin-1, dengan sebagian besar beroperasi pada kecepatan rendah. Desain baru untuk web
penanganan, penggulungan dan penggantian gulungan bertujuan untuk memungkinkan kecepatan mesin tisu
sampai '"2000 m min -1 dalam mode operasi kontinyu (Baum et al., 1982).
Pada kadar air '"1,2-1,9 bagian air per 1 bagian serat, tambahan
pembuangan air dilakukan dengan menguapkan pengeringan, yang merupakan penghambat
dalam pembuatan kertas. Bagian pengering biasanya terdiri dari serangkaian
silinder yang dipanaskan dengan uap. Kedua sisi kertas basah terkena panas
permukaan saat lembaran berpindah dari silinder ke silinder. Uap air adalah
dihilangkan dengan sistem udara yang rumit. Kadar air yang dihasilkan dari
lembaran kering biasanya 4-10% beratnya.
Proses dimana kertas melewati perawatan lebih lanjut setelahnya
pembuatan disebut konversi. Operasi ini termasuk emboss,
Halaman 293
impregnasi, saturasi, laminasi, dan pembentukan bentuk-bentuk khusus

dan ukuran.
17.9 Pelapisan
Pigment coating adalah formulasi pigmen, perekat dan aditif itu

diterapkan ke satu atau kedua sisi lembar kertas. Mereka diterapkan
beberapa alasan, seperti mengubah tampilan stok dasar, improv-
opacity, memberikan permukaan yang halus dan reseptif untuk pencetakan, atau
menyediakan properti khusus yang diinginkan. Makalah harus cerah untuk meningkatkan
kontras antara cetakan dan latar belakang, atau kusam untuk menekankan pencetakan
dengan tinta glossy. Lapisannya berpori dan opasitasnya tergantung pada derajat
porositas. Pelapisan menghaluskan permukaan kertas dan memungkinkan kontak penuh
antara itu dan gambar bertinta. Lapisan menyerap tinta dan beberapa
tes ada untuk menentukan serap tinta (Baum et al., 1982).
Pigmen diterapkan sebagai suspensi air. Kandungan padatan total bervariasi
dari 35 menjadi 70%. Setelah aplikasi, air dibuang dan kalender selesai
terkadang digunakan untuk tiga tujuan: menghaluskan permukaan, mengontrolnya
tekstur dan mengembangkan penampilannya yang mengkilap. Partikel pigmen berukuran kecil.
Banyak pigmen berukuran kurang dari 0,5 J-Lm . Partikelnya lebih kecil dari
ruang antara serat dan serat tersebut, oleh karena itu, dapat mengisi ruang tersebut
membuat alas permukaan yang seragam. Pigmen juga mengontrol opasitas, kilap
dan warna. Perekat ditambahkan ke pigmen untuk tujuan pengikatan. Jika tanah liat
[AliOHMSizOshJ digunakan untuk pelapisan, lalu 10-15% kasein atau 15-25%
pati digunakan sebagai perekat untuk mendapatkan ikatan yang diinginkan. Informasi tentang
sifat tanah liat, pelapis komersial, dll. dapat ditemukan di tempat lain (T APPI
Press, 1962, 1977).
Pelapis lainnya didasarkan pada titanium oksida (dengan ukuran partikel rata-rata
dari 0,3 J-Lm). Substrat ini secara kimiawi tidak aktif, mudah tersebar di air dan
memiliki kecerahan yang unik (> 95%). Biayanya yang tinggi menghalangi penggunaannya lebih dari
seperempat dari total pigmen. Lapisan lain termasuk anatase dan rutile
kristal. Bentuk kalsium karbonat yang diendapkan digunakan dengan tanah liat
meningkatkan kecerahan. Aluminium oksida dihidrat juga digunakan sebagai bahan
di lapisan kertas. Jeruk nipis dan tawas digunakan untuk menghasilkan putih satin.
Pigmen lainnya, seperti barium sulfat, silika, kalsium sulfat dan seng
oksida, digunakan untuk berbagai jenis pelapis (seperti elektrofoto-
kertas reproduksi grafis).
Fungsi utama perekat (ditambahkan dalam jumlah 5 sampai 25%)
adalah untuk mengikat partikel pigmen menjadi satu dan dengan stok mentah. Jadi kekuatan
tercapai, asalkan tinta cetak tidak mengangkat lapisannya
kertas. Lem hewan adalah perekat pertama yang digunakan, diganti dengan kasein di
akhir 18oos. Protein kedelai sebagai pengikat mirip dengan kasein dan digunakan sebagai a
menggantikan dalam banyak hal. Pati harus dimodifikasi (misalnya dengan termal
Halaman 294
KERTAS 281
konversi) untuk menghasilkan viskositas yang lebih rendah. Pati teroksidasi hipoklorit adalah
tersedia dalam berbagai viskositas dan juga digunakan dalam operasi pengukuran
dalam lapisan pigmen. Pati cukup hidrofilik. Selama persiapan mereka
Karena dipanaskan pada suhu 93 ° C menyebabkan kerusakan kemudian dicampur dengan
pigmen dan digunakan untuk melapisi kertas pada suhu tinggi untuk mengurangi viskositas
dan memungkinkan pelapisan mudah. Pati digunakan terutama di koran dan
kertas majalah. Mereka tidak tahan terhadap kelembaban tetapi kualitas ini bisa
diubah dengan menggunakan agen cross-linking aldehyde-donor seperti urea-formal-
dehyde dan melamine-formaldehyde. PV A adalah perekat yang kuat (empat kali lipat
lebih kuat dari pati dan tiga kali lipat lebih kuat dari kasein). Karena itu, hanya
jumlah kecil dibutuhkan; aplikasinya agak terbatas karena
viskositasnya yang tinggi. Perekat lainnya termasuk pengikat karet dan bahan pengemulsi lainnya.
sions yang menunjukkan kilau tinggi dan respons yang baik terhadap kalender. Styrene-
butadiene latex, biasanya tersedia dalam campuran 40:60, digunakan dengan pati,
terutama dalam makalah kelas publikasi (Baum et al., 1982).
Aditif untuk kontrol lapisan yang lebih baik atau untuk mengubah properti hasil akhir
produk termasuk zat pendispersi (misalnya polifosfat, protein, kasein) ke
mengubah pigmen menjadi bubur, agen pengatur busa, perekat, pelumas,
plasticizer dan pengubah aliran. Untuk pengemasan (Gbr. 17.2), penghalang kertas
terhadap air, gas (uap air, karbon dioksida, hidrogen sulfida), lemak
bahan (gemuk, lemak, minyak) dan bau diperlukan.
Gambar 17.2 Karton silinder berlaminasi (atas izin O. Ben-Zion).
Halaman 295
Banyak hidrokoloid digunakan untuk mendapatkan pelapis kertas yang efektif. Agar-agar memiliki
telah ditemukan cocok untuk digunakan pada kertas foto saat diesterifikasi dengan
suksinat atau ftalat anhidrida dan setelah hidrolisis enzimik. Agar-agar juga bisa
digunakan sebagai perekat pada finishing gloss pada produk kertas. HPC digunakan
untuk pelapisan karena kelarutan pelarut dan termoplastisitasnya. HPC
berfungsi sebagai penahan minyak dan lemak serta bertanggung jawab atas lapisan termoplastik.
PEO digunakan untuk pelapisan dan ukuran kertas. Sebagai aditif pemrosesan, ini digunakan
sebagai bantuan pembentukan serat.
Perilaku asosiatif CMC, HEC dan modifikasi hidrofobik
pengental selulosa (HMCT) di lapisan berbasis tanah liat ditentukan
(Young dan Fu, 1991) dan pengaruhnya terhadap reologi lapisan dan lapisan-
properti kertas diidentifikasi. CMC anionik kurang teradsorpsi ke kaolin
tanah liat daripada HEC dan HMCT non-ionik. Adsorpsi ke stirena-
butadiene lateks hanya diamati dengan HMCT yang mengandung hidrofob.
Derajat adsorpsi ke tanah liat sangat bergantung pada polimer
berat molekul. Ukuran polimer dan kecenderungan untuk berasosiasi dengan tanah liat
mempengaruhi keadaan flokulasi partikel, viskoelastisitas, rheol- geser tinggi
ogy dan struktur lapisan geser rendah. Di bawah geser tinggi, rendah
polimer selulosa berat molekul berperilaku sebagai koloid penstabil, sedangkan
lebih besar, polimer penyerap tanah liat dapat menyebabkan peningkatan volume hidrodinamik
dari partikel terdispersi. Pelapis yang mengandung CMC yang lebih sedikit menyerap tanah liat
kurang tahan untuk mengalir di bawah geser tinggi daripada yang mengandung
HEC yang menyerap tanah liat, tetapi tampaknya memiliki struktur after-blade yang lebih lemah.
ture. Lapisan yang menebal dengan HMCT memiliki hambatan aliran rendah di bawahnya
geser tinggi dan struktur after-blade yang kuat (Young dan Fu, 1991).
PYA (resin sintetis) digunakan dalam ukuran dan pelapis kertas. PVP digunakan di
semua jenis pembuatan kertas, kebanyakan sebagai fluidizer yang ekonomis dan
agen anti blok dalam pelapis kertas. Pati yang digunakan dalam warna pelapis adalah
pati yang diubah enzim, pati yang diubah secara termokimia, teroksidasi
pati, dekstrin, eter pati hidroksietil dan pati asetat (Davidson,
1982). Sistem perawatan skala penuh telah dilaporkan untuk menghilangkan 96% dari
asam resin influen (Zender et ai., 1994).
17.10 Aditif pembuatan kertas
17.10.1 Bantuan formasi dan drainase
Daftar bahan kimia yang telah diizinkan untuk digunakan dengan makanan oleh FDA, daftar
dari produsen semua jenis produk yang digunakan oleh industri kertas, dan
survei pemasok bahan kimia untuk pulp dan kertas AS dan Kanada
industri yang tersedia (Buyers 'Guide, 1980; Code of Federal Regulations,
1980; Kline, 1980).
Halaman 296
KERTAS 283
17.10.2 Flokulan dan penghilang bulu
Tolakan serat bermuatan negatif dalam air tidak selalu cukup

mencegah semua flokulasi, yang dapat mengakibatkan kepadatan serat yang tidak merata di dalam
kertas. Pencegahan flokulasi sebelum imobilisasi serat basah
keset pada kawat dapat dicapai dengan alat bantu pembentukan seperti poliakrilamida,
PEO, dan gusi alami (misalnya guar dan LBG). Serat panjang dalam bahasa Jepang
kertas seni disebarkan dengan polisakarida dari akar Hibiscus manihot .
Alat bantu drainase mengubah sifat permukaan serat untuk menahan lebih sedikit air,
menghasilkan flokulasi serat yang terbatas (Britt dan Unbehend, 1980). Busa adalah
masalah umum dalam sistem pembuatan kertas. Ini terutama disebabkan oleh
zat aktif permukaan dalam bubur pulp atau padatan hidrofobik sebagian
bahan yang berfungsi sebagai penstabil busa. Banyak pencegah busa tersedia
mampu, contohnya adalah pencegah busa pasta (kandungan padat emulsi yang tinggi dari
asam lemak, alkohol lemak dan ester lemak), penghilang busa padat atau bata (campuran
asam lemak, alkohol lemak dan pengemulsi) dan pencegah busa cair
(larutan asam lemak, alkohol lemak dan ester lemak dalam minyak).
17.10.3 Aditif kekuatan jaring basah, bahan pengontrol pitch, slimisida dan
alat bantu merayap
Kekuatan jaring basah adalah properti kertas yang penting, saat lembaran basah
ditransfer dari kawat pembentuk ke bagian pers mesin kertas.
Lembaran harus memiliki kekuatan basah yang cukup pada tahap ini untuk mencegah kerusakan.
Beberapa getah yang larut dalam air ditambahkan untuk meningkatkan kekuatan jaring basah. Mereka
termasuk LBG, guar gum dan anionic polyacrylamides, yang berkontribusi pada
kekuatan pada isi padatan> 35% (Putman et aI., 1982).
Sifat wicking air menjadi basah, terbentuk lembaran kertas yang terdiri
serat selulosa dan berbagai proporsi bubuk, superabsorben
CMC diselidiki dan dikontraskan dengan kinerja serupa
komposit yang dibuat dengan superabsorben CMC dalam bentuk serat. Gelar
penyumbatan pori yang disebabkan oleh pembengkakan bubuk superabsorben
CMC ditemukan secara signifikan lebih besar daripada yang diproduksi oleh
bentuk berserat, pada pemuatan superabsorben yang sama (Schuchardt dan Berg,
1991; Wiryana dan Berg, 1991).
LBG ditambahkan ke suspensi pulp sebelum pembentukan lembaran pada
baik mesin Fourdrinier atau silinder (Seaman, 1982). Galactomannans
mengganti atau menambah hemiselulosa alami dalam ikatan kertas. Karena
strukturnya, galaktomanan dengan hidroksil primer dan sekunder
kelompok mampu menjembatani dan mengikat serat yang berdekatan. Di kertas
industri, guar gum dipercaya sebagai aditif yang paling efisien. Guar hull adalah
hampir putih (lambung LBG berwarna coklat kemerahan). Oleh karena itu, jika guar hull adalah
hadir di lembar kertas itu hampir tidak terlihat. Tambahan dari
Halaman 297
galactomannan ke pulp menghasilkan distribusi serat pulp yang teratur di dalamnya

lembaran, dan, oleh karena itu, lebih sedikit ikatan serat yang terbentuk. Hasilnya adalah
peningkatan sifat mekanik kertas. Aspek penting dari
penambahan galaktomanan adalah hasil peningkatan ikatan air; ini
mengurangi jumlah pemurnian yang diperlukan, yang pada gilirannya menurunkan daya
konsumsi. Kecepatan mesin dan retensi halus selama pemrosesan
ditingkatkan, tanpa kehilangan sifat uji produk akhir yang diinginkan (Seaman,
1982).
Sumber utama pitch (endapan pitch lengket bisa terbentuk di ujung basah
dari mesin kertas dan dapat menyebabkan bintik-bintik yang tidak berwarna atau kerusakan lembar) di
sistem pembuatan kertas adalah resin kayu alami, dan bahan lengket lainnya seperti itu
seperti aspal, lilin dan pengikat dari kertas bekas, serta resin
suplemen untuk sistem pembuatan kertas. Pitch dispersant mempertahankan
pitch sebagai dispersi halus untuk menghilangkan aglomerasi. Clay dan lainnya
pengisi adsorben juga dapat ditambahkan ke furnish untuk mengontrol pitch
masalah. Slimisida ditambahkan untuk mencegah lendir yang dihasilkan oleh bakteri
dan jamur yang tumbuh subur di hemiselulosa, pati dan bahan tambahan organik lainnya.
tives. Dengan pengecualian bahan beracun seperti senyawa merkuri,
yang penggunaannya terbatas, bahan pengontrol lendir organik dan sintetis digunakan
(Putman et at., 1982).
Kertas saniter sekali pakai, digunakan untuk pembalut, handuk, serta wajah dan toilet
jaringan, dirancang untuk menyerap air. Properti ini dapat ditingkatkan dengan
beberapa resin, serta dengan merayap mekanis (yang meningkatkan kelembutan dan
serap dengan mengupas lembaran dari gulungan baja dengan mengasah dokter
pisau dipertahankan pada sudut ke permukaan gulungan). Perekat merayap
termasuk lem hewan, aminopolyamides dan aminopolyamide-epichl-
orohidrin. Kombinasi resin poliamida dan agen pelepas dipro-
direduksi untuk mendapatkan keseimbangan yang tepat antara yang buruk dan yang berlebihan
kepatuhan lembaran ke gulungan, menghasilkan kerutan mekanis yang sesuai.
Agen perayap diterapkan dengan menyemprotkan larutan atau emulsi berair ke dalam
bagian depan pengering. Resin seperti aminopolyamine-epichlorohydrin menghasilkan a
melapisi pengering dengan tingkat adhesi yang dibutuhkan agar optimal
merayap. Adhesi yang berlebihan pada pengering dapat diatasi dengan pelepasan
agen, seperti emulsi minyak-silikon (Putman et aI., 1982).
17. 10.4 Agen ukuran
Bahan pengatur ukuran membuat kertas tahan terhadap pembasahan oleh cairan. Perekat
biasanya ditujukan untuk menghasilkan daya tahan air. Ukuran yang tepat menghilangkan tinta
penyebaran. Kertas berukuran baik memiliki sudut kontak awal 91-100 °,
mengizinkan hanya pembasahan dan penyebaran terbatas, dan tidak ada kecenderungan
air untuk menembus pori-pori. Pada sudut kontak < 90 °, air membasahi menyebar
atas dan menembus lembaran. Sudut kontak tinggi yang diperlukan untuk ukuran adalah
dicapai dengan bahan hidrofobik seperti lilin dan polar-non-polar
bahan. Karena produsen kertas mengatur radius dan panjang kertas
Halaman 298
KERTAS 285
pori-pori dalam kertas (dengan kata lain mengatur berat dasar, curah
kepadatan dan porositas lembaran), hanya komposisi kimianya
bahan pengatur ukuran dapat diubah untuk mendapatkan sudut kontak yang diperlukan untuk menghasilkan
ukuran yang diminta.
Zat ukuran termasuk sabun natrium atau kalium dari rosin yang tidak dimodifikasi,
diikuti dengan penambahan tawas untuk menyempurnakan ukuran dengan membentuk
aluminium resinates. Ukuran emulsi rosin berdasarkan asam fumarat yang diperkaya
damar lebih hemat dari damar biasa dan memiliki ukuran parsial
menggantikan yang terakhir sejak awal 1970-an (Putman et al., 1982).
Zat ukuran reaktif-selulosa berdasarkan emulsi dimer alkilketen
asam lemak rantai panjang dapat membentuk ikatan kovalen dengan selulosa di bawahnya
100 ° C, untuk menghasilkan permukaan serat yang sangat hidrofobik. Komersial lainnya
ada agen pengukur reaktif selulosa. Ukuran dapat dicapai secara netral hingga
pH basa. Peningkatan kekuatan kertas dicapai dengan sedikit basa
kondisi, dan makalah semacam itu mempertahankan kekuatannya dengan waktu yang jauh lebih baik daripada
kertas berukuran asam. Tindakan MHPC pada penetrasi air ke dalam
matriks yang mengandung MHPC dengan viskositas dan konsentrasi yang bervariasi
dipelajari (Wan et aI., 1991). Penggabungan MHPC ke dalam ibuprofen
matriks meningkatkan pembasahan dan meningkatkan serapan air ke dalam matriks.
Semakin besar jumlah MHPC yang digunakan maka semakin besar pula volume airnya
serapan. MHPC dengan berat molekul lebih tinggi memiliki air intrinsik yang lebih
sifat penyerapan dibandingkan rekan dengan berat molekul yang lebih rendah. Jadi
aksi MHPC pada pengambilan air tergantung pada berat molekulnya.
MHPC dapat dibagi menjadi dua kelompok menurut parameter ini.
Bergantung pada kelompok mana yang digunakan dalam matriks, meningkatkan viskositas
MHPC dalam setiap kelompok dapat menambah atau mengurangi serapan air
ke dalam matriks (Wan et al., 1991).
Ukuran alkali digunakan untuk menghasilkan kertas 'permanen', untuk digunakan
buku dan dokumen yang akan disimpan puluhan hingga ratusan
tahun. Ukuran basa memungkinkan penggunaan kalsium karbonat sebagai pengisi
mencapai kecerahan yang lebih tinggi. Tingkat ukuran yang tinggi dapat dicapai dengan lilin
emulsi, dihasilkan dari parafin, lilin atau campuran lilin ini dengan
damar. Emulsi lilin ditambahkan ke pulp furnish setelah penambahan a
berbahan dasar damar dan tawas, di depan headbox mesin kertas. Lilin
emulsi digunakan dalam banyak aplikasi dan pilihan lilin atau
Emulsi lilin-rosin didasarkan pada kebutuhan untuk mengembangkan ukuran yang tinggi
dengan biaya minimum. Kertas dan kertas karton tahan minyak dapat diperoleh dengan
bantuan agen fluorokimia. Fluorokimia yang paling umum digunakan
adalah yang berasal dari keluarga fosfat, yang telah disetujui oleh FDA
untuk kemasan yang bersentuhan langsung dengan makanan. Agen ini menyediakan oli dan
tahan gemuk tetapi tidak memberikan ukuran terhadap bahan penetran berair
(Putman et al., 1982).
Kemampuan alginat untuk menahan air, membentuk gel, mengemulsi dan menstabilkan
telah menyebabkan banyak aplikasi industri. Properti penampung air dari
alginat berguna untuk ukuran kertas dan untuk memperbaiki sifat permukaan kertas,
Halaman 299
kehalusan dan penerimaan tinta. Selain itu, properti yang sama digunakan di
pelapis kertas untuk mengontrol reologi mereka serta untuk mencegah pengenceran pada
geser tinggi (Cottrell dan Kovacs, 1982).
Lateks berair dari poli (beta-hidroksialkanoat) (PHA) digunakan sebagai a
kertas memberikan kedap air tanpa mengubah hak mekanis-
ikatan. Campuran kisi PHA dengan natrium CMC, lateks polistiren, mobil-
lateks styrenefbutadiene kotak, lateks karet alam dan bubuk pati
membentuk film yang memuaskan pada suhu kamar (Lauzier et al., 1993).
17.10.5 Aditif kekuatan kering
Gusi dan pati alami sebagian besar digunakan sebagai kekuatan kering
aditif. Komplementasi dicapai dengan anionik yang sesuai dan
turunan kationik, natrium CMC dan polimer sintetik yang larut dalam air
(misalnya polimer akrilamida anionik dan kationik dan PVA). Nilai dari
Aditif kekuatan kering dinilai dengan mengukur respon individu
sifat kekuatan. Pati dan pati termodifikasi (teroksidasi, enzim-con-
verted, hydroxyethylated and cationic) digunakan tidak hanya untuk memperbaiki permukaan
kekuatan, tetapi juga untuk ukuran permukaan. Pati bisa diaplikasikan pada yang sudah jadi
lembar per ukuran (Gbr. 17.3), penyemprotan atau aplikasi busa. Secara umum,
pati tidak digunakan sendiri, tetapi dalam kombinasi dengan bahan pengukur permukaan lainnya.
Kombinasi ini menghasilkan peningkatan kekuatan permukaan dan hasil akhir yang lebih baik.
Mereka juga meningkatkan kualitas pencetakan kertas sebagai hasil dari
meningkatkan kekuatan permukaan dan mengurangi linting (Putman et al., 1982).
Eter pati kationik telah ditetapkan sebagai aditif di kertas
industri selama bertahun-tahun. Dulu, pati sebagian besar dieterifikasi
Gambar 17.3 Desain dasar alat press ukuran. (Diadaptasi dari The Applications of Synthetic Resin
Emulsi oleh H. Warson, Ernest Benn Ltd, London, 1972.)
Halaman 300
KERTAS 287
dalam suspensi berair; namun, kecenderungan kationisasi 'kering' terjadi

akhir-akhir ini telah diamati (Hellwig et al., 1992). Selain komersial
aspek, ada juga keuntungan ekologis dari kontrol reaksi kering. Itu
Keuntungan dari proses kering untuk memproduksi eter pati kationik adalah
dibahas dan dibandingkan dengan proses bubur (Hellwig et al., 1992).
Produksi turunan pati dengan ekstrusi memasak dijelaskan di bagian lain
(Narkrugsa et al., 1992).
Kekuatan ekonomi dan legislatif berada di belakang peningkatan baru-baru ini
penggunaan serat ary dalam produk kertas (Hipple, 1991). Penggunaan efektif dari deinked
serat sekunder untuk mencetak dan menulis kertas saat ini terbatas karena
masalah runnability, kekuatan dan kecerahan. Tingkat ujung basah
pati kationik mungkin perlu diatur untuk mendapatkan kekuatan yang tinggi
sama dengan kertas perawan dan tetap mempertahankan ukuran (Hipple, 1991).
Pembuat kertas Cina pertama menggunakan lendir yang diekstrak dari akar dan
batang untuk memperkuat produk mereka. Gusi alami seperti LBG, guar gum
dan getah asam saat ini digunakan untuk tujuan yang sama, dengan guar gum
digunakan dalam jumlah terbesar. Gusi ditambahkan sebagai air
larutan dan diadsorpsi ke serat pulp selulosa, sehingga menambah
hemiselulosa terbentuk selama pemurnian untuk menghasilkan kertas yang lebih kuat (Putman et al.,
1982).
Pembuat kertas Cina juga menggunakan pati sebagai aditif penguat. Jagung,
pati gandum dan kentang, serta pati yang dimodifikasi, efektif untuk ini
tujuan. Pati harus dimasak dalam air sebelum ditambahkan sebagai a
solusi untuk sistem pembuatan kertas. Pati anionik digunakan dengan tawas,
menciptakan mekanisme retensi pati sebagai hasil positif
kompleks bermuatan. Pati kationik dapat bertahan sendiri. Pati mampu
meningkatkan kekuatan internal kertas, serta memperbaiki kertas
kekuatan permukaan. CMC digunakan dalam sistem yang mengandung tawas sebagai kekuatan
aditif yang mirip dengan polimer akrilamida anionik. CMC juga dapat digunakan dengan
resin kekuatan basah aminopolyamide-epichlorohydrin. Menguntungkan
pengganti getah alami adalah polimer akrilamida sintetis, yang dapat
akan dengan mudah dimodifikasi untuk agen produk dengan tingkat yang diinginkan substitusi
dan berat molekul. Polimer ini memberikan retensi yang lebih baik dari
pengisi dan efisiensi ukuran rosin, sehingga memudahkan pemrosesan. Acryl-
polimer amida dapat digunakan sebagai agen anionik atau kationik dan oleh karena itu, dapat
terlibat dalam kombinasi dengan kekuatan kering anionik atau kationik lainnya
aditif untuk memberikan kekuatan yang tidak dapat dicapai dengan menggunakan salah satu polimer
sendirian. Aditif berkekuatan kering meningkatkan derajat ikatan antar serat
untuk mencapai efek yang diinginkan. Kekuatan kering ditingkatkan dengan hidrogen-,
polimer ikatan ionik dan kovalen atau kombinasinya. Kekuatan basah
ditingkatkan dengan polimer yang terikat secara kovalen untuk menghilangkan air
gangguan ikatan ion dan hidrogen. Resin urea-formaldehida adalah
resin berkekuatan basah pertama yang membutuhkan impregnasi (ikatan silang selulosa
gugus hidroksil melalui jembatan metilen) dalam lembaran. Melamin-formal-
resin dehyde dapat digunakan untuk mendapatkan kekuatan basah dan kering yang jauh lebih tinggi daripada
Halaman 301
yang dicapai dengan resin urea-formaldehida. Kedua resin tersebut membutuhkan mineral
asam atau tawas untuk katalisis reaksi termoseting. Aminopolyamide-
resin epiklorohidrin lebih mahal tetapi lolos pengawetan pada netral
pH basa, yang memiliki keuntungan menghilangkan degradasi yang dikatalisis asam
dation dan kertas embrittlement dan menghasilkan penyerap yang lebih lembut dan lebih banyak
produk dengan lebih sedikit korosi pada mesin produksi. Banyak lainnya
keluarga agen resin dapat ditemukan secara komersial. Kekuatan basah diduga
dikembangkan dengan terbentuknya suatu jaringan, dengan melakukan cross linking baik dengan dirinya sendiri
atau selulosa, yang membatasi pembengkakan selulosa dan hemiselulosa
air. Jaringan dapat menyimpan bagian dari ikatan hidrogen di tempat yang kering
lembar atau mungkin bertanggung jawab untuk ikatan kovalen baru yang dibentuk oleh
resin berkekuatan basah yang tetap tidak pecah oleh air. Dengan molekul tinggi-
polietilenimina berat lar, yang tidak memiliki fungsi reaktif, kekuatan basah
dapat dicapai melalui efek entropi, yaitu kerusakan simultan
hidrogen dan / atau ikatan ionik. Namun, tidak ada dukungan eksperimental untuk ini
hipotesis ada (Putman et ai., 1982).
17.10.6 Pengisi
Opasitas kertas yang tinggi penting untuk mencegah gambar terlihat di belakang
sisi halaman. Opasitas dapat ditingkatkan dengan memasukkan pengisi ke dalam file
sheet untuk meningkatkan hamburan cahaya yang melewati sheet. Pengisi
adalah pigmen mineral seperti tanah liat, kalsium karbonat, silika, terhidrasi
alumina dan bedak. Tanah liat kaolin adalah pigmen volume terbesar untuk ini
aplikasi. Tanah liat memberikan kualitas lapisan yang lebih baik dan sedikit lebih banyak
mahal dibandingkan yang digunakan sebagai pengisi tanah liat. Lapisan lempung memiliki kecerahan yang lebih tinggi
dan memiliki distribusi ukuran partikel yang lebih kecil dari pada filler clay. Pengisi sering
ditambahkan ketika berat dasar kertas lebih rendah dari 65 gram - 2. Mineral
pengisi meningkatkan luas permukaan lembaran kertas dan dengan demikian meningkatkan
hamburan cahaya. Titanium oksida adalah pengisi mahal yang meningkatkan permukaan
daerah dan sebagai hasil dari indeks bias yang tinggi menyebarkan cahaya di dalam
partikel. Ini digunakan dalam kasus di mana kecerahan dan opasitas tinggi
diminta. Pigmen polimer sintetis tambahan didasarkan pada polist
rene latices dan resin urea-formaldehida yang sangat terikat silang. Sintetis
pigmen kurang padat daripada pengisi mineral dan, oleh karena itu, dapat digunakan
menghasilkan nilai kertas yang ringan (Putman et ai., 1982).
17. 10.7 Binder dan dispersan
Pengikat dan dispersan dapat berupa polimer alami atau sintetis. Yang paling
pengikat yang sukses secara komersial adalah pati, dalam bentuk turunannya atau tidak
fied. Studi adhesi polimer-kertas menggambarkan termodinamika
sifat ikatan polimer dengan permukaan kertas polos dan tidak dilapisi
(Borch, 1991). Kekuatan ikatan sangat bergantung pada sifat kimianya
Halaman 302
KERTAS 289
dari permukaan polimer dan pada permukaan kertas berserat. Adhesi

ke kertas dapat dikarakterisasi secara tidak langsung melalui analisis termodinamika
dari substrat kertas, atau langsung melalui laminasi kertas atau pita perekat
pengujian kupas (Borch, 1991). Pengaruh ukuran partikel, bentuk partikel dan
kimia permukaan pada kohesi lapisan berpigmen berdasarkan tanah liat,
kalsium karbonat dan lateks polistiren, menggunakan CMC sebagai pengikat
ditentukan (Inoue dan Lepoutre, 1992). Hasil menunjukkan lapisan itu
kohesi, dinilai pada konten pengikat minimum, meningkat seiring dengan peningkatan
ukuran partikel pigmen. Interaksi asam-basa lemah terbentuk antara
pigmen dan pengikat CMC dalam kasus lateks polistiren (Inoue dan
Lepoutre, 1992). Partikel mineral ditujukan untuk pelapis kertas dan
papan diperlakukan permukaan dengan kopolimer berdasarkan stirena dan akrilik
asam. Polimer dicangkokkan ke mineral dengan terlebih dahulu mengadsorpsi asam akrilat
ke permukaan dan kemudian memungkinkan monomer ini untuk mengambil bagian di
polimerisasi dengan stirena. Peningkatan kekuatan permukaan
kertas dilapisi dengan partikel yang dimodifikasi diamati dengan pigmen ini
(Skeppstedt et al., 1993).
Boxboard lipat, yang termasuk dalam kemasan paling penting
bahan, dibuat dari kualitas papan khusus yang dicetak
dan ditingkatkan. Setelah meninju dan melipat, bahan papan direkatkan
lapisan longitudinalnya sehingga ruang berongga tiga dimensi dapat terbentuk
dibentuk dari blanko datar pada mesin khusus. Untuk meningkatkan viskositas
dari perekat pseudoplastik, cairan dengan relaksasi viskositas yang dioptimalkan
karakteristik dapat dapat dimanfaatkan (Wilken dan Baumgarten, 1992).
Pengikat alami lainnya termasuk protein yang diekstrak dari tepung kedelai. Kasein
sering digunakan sebagai bahan pengikat hingga biayanya yang tinggi menjadi penghalang. Latices
terdiri dari 48-52% (per berat) polimer yang terdispersi dalam air digunakan
sebagai pengikat sintetis. Pengikat volume terbesar adalah stirena-butadiena
lateks kopolimer. Sebagian besar kisi-kisi kemudian dikarboksilasi, yaitu mengandung
monomer asam kopolimerisasi. Pengikat lateks lainnya terbuat dari polivinil
asetat dan pada polimer akrilat ester. Pengikat sintetis lainnya adalah PV A.
Dispersan digunakan untuk mencegah asosiasi partikel dan pembentukan
pasta kental.
Pendispersi yang umum adalah polifosfat dan natrium poliakrilat.
Polimer yang larut dalam air lainnya ditambahkan ke warna lapisan untuk bertindak sebagai
agen penahan air dan pengubah reologi. CMC, HEC, guar gum dan
turunannya dan natrium alginatnya digunakan untuk memperbaiki reologi
sifat warna pelapis dan untuk membantu menjaganya tetap di permukaan
kertas (Putman et al., 1982).
Kertas dengan lapisan pisau berkecepatan tinggi (Gbr. 17.4) menimbulkan kendala yang parah
pada sifat reologi warna lapisan berpigmen. Penghapusan
cobinder CMC dilaporkan sebagai cara yang mungkin untuk memaksimalkan runnability
dari pigmen tertentu, jika warna pelapis diterapkan dengan menggunakan pelapis tahan-pendek
dan mengandung pigmen yang memberikan retensi air intrinsik tingkat tinggi
Halaman 303
(Sebuah)
g~
::>
::>
Pengering inframerah
::>
~ "..,;: ~; .z ;. _____ -Coating roll

~ ----------- Panci pelapis
Backing roll
Gambar 17.4 (a) Pelapis pisau udara tanpa terowongan pengeringan; (b) pelapis bilah belakang. (Diadaptasi dari
Aplikasi Emulsi Resin Sintetis oleh H. Warson, Ernest Benn Ltd, London, 1972.)
(Gane et al., 1992). Tidak ada keuntungan yang jelas untuk menggunakan lebih banyak
pigmen fluida dalam kondisi optimal jika sifat kertas keseluruhan
dan persyaratan berbagai macam bobot lapisan yang diterapkan disesuaikan dengan
sidered.
Referensi
Baum, GA, Malcolm, EW, Wahren, D. et al. (1982) Makalah, dalam Kirk Othmer Encyclopedia of
Teknologi Kimia, edisi ke-3, Vol. 16, Wiley Interscience, New York, hlm.768-803.
Borch, J. (1991) Termodinamika adhesi kertas polimer - review. J. Adhes. Sci. Technol.,
5 (7), 532-41.
Borchers, B., Forkel, H. dan Ritter, K. (1993) Tindakan pati dalam limbah kertas baru
siklus kertas. Papier, 47 (10), 40-6.
Britt, KW dan Unbehend, JE (1980) Proc. Tech Assoc. Pulp Paper Ind., Pembuat Kertas Con !,
hal.5.
Buyers 'Guide - Chemicals (1980) Lockwood's Directory of the Paper and Allied Trades, Vance
Penerbitan, New York, hal. BG-80.
Claflin, GD, Jr (1907) US Patent No.864.359.
Kode Peraturan Federal (1980) Judul 21, Sub bab. B, Bagian 176, Bagian 170, 180, 1 April,
Kantor Percetakan Pemerintah AS, Washington, DC.
Halaman 304
KERTAS 291
Cottrell, IW dan Kovacs, P. (1982) Alginates, dalam Buku Pegangan tentang Gusi dan Resin yang Larut Air.
ch. 2 (ed. RL Davidson), McGraw-Hili, New York, hal. 2.25.
Davidson, RL (ed.) (1982) Handbook oj Water-soluble Gums and Resins. McGraw-Hili, Baru
York.
FAO (1977) Prospek Konsumsi Pulp dan Kertas Dunia - Fase II, Pihak Kerja Industri
untuk Departemen Kehutanan dari Organisasi Pangan dan Pertanian Persatuan
Bangsa.
Gane, PAC, Mcgenity, PM dan Watters, P. (1992) Faktor-faktor yang mempengaruhi runnability dari
melapisi warna dengan kecepatan tinggi. T APPI J .. 75 (5), 61-73.
Haskell, JD (1932) US Patent No.1.873.199.
Hellwig, G., Bischoff, D. dan Rubo, A. (1992) Produksi eter pati kationik menggunakan
meningkatkan proses kering. Pati-Starke. 44 (2), 69-74.
Hipple, BJ (1991) Sifat kertas halus dan efek pati ujung basah saat menggunakan deinked
serat daur ulang dalam sistem alkali. TAPPI J. • 74 (5), 79-84.
Hunter, D. (1947) Pembuatan Kertas, edisi ke-2, Alfred A. Knopf, New York.
Inoue, M. dan Lepoutre, P. (1992) Pengaruh struktur dan kimia permukaan pada kohesi
pelapis kertas. J. Adhes. Sci. Technol, 6 (7), 851-7.
Kline (1980) The Kline Guide to the Paper Industry, edisi ke-4, Kline, Fairfield, NJ, hal. 68.
Lauzier, eA, Monasterios, CJ, Saracovan, I. et al. (1993) Pembentukan film dan pelapisan kertas
dengan poli (beta-hidroksialkanoat), lateks yang dapat terurai secara hayati. TAPPI J .. 76 (5), 71-7.
Myreen, B. (1994) Pembuatan pulp dan kertas dalam masa transisi. Sci air. Technol., 29 (5-6), 1-9.
Narkrugsa, W., Berghofer, E. dan Camargo, LeA (1992) Produksi turunan pati oleh
ekstrusi memasak. Starch-Starke, 44 (3), 81-90.
Putnam, ST, Espy. HH, Spence, GG dkk. (1982) Aditif pembuatan kertas, di Kirk Othmer
Ensiklopedia Teknologi Kimia, edisi ke-3, Vol. 16, Wiley Interscience, New York, hal.
803-825.
Schuchardt, DR dan Berg, Je (1991) Transport cairan dalam komposit superabsorben selulosa
jaringan serat. Wood Fiber Sci .. 23 (3), 342-57.
Seaman, JK (1982) Locoust bean gum, in Handbook oj Water-soluble Gums and Resins, ch. 14
(ed. RL Davidson), McGraw-Hili, New York, hal. 14.11.
Skeppstedt, A., Malhammar, G., Engstrom, G. et al. (1993) Penggunaan mineral yang diolah polimer
pigmen dalam pelapis kertas. J. Mat. Sci., 28 (21), 5819-25.
Smith, DC (1970) Sejarah Pembuatan Kertas di Amerika Serikat (1691-1969). Lockwood, Baru
York.
TAPPI Press (1962) Pigmented Coating ProcessesJor Paper and Board. Asosiasi Teknis
dari Industri Pulp dan Kertas, Atlanta, GA.
TAPPI Press (1977) Kimia Fisik Pigmen dalam Pelapisan Kertas, Asosiasi Teknis
dari Industri Pulp dan Kertas, Buku No. 38, Atlanta, GA.
Wan, LSC, Heng, PWS dan Wong, LF (1991) Pengaruh hidroksipropilmetil selulosa
tentang penetrasi air ke dalam sistem matriks. Int. J. Pharm., 73 (2), 111-16.
Warson, H. (1972) Aplikasi Emulsi Resin Sintetis, Ernest Benn, London, hal.
739-823.
Wilken, R. dan Baumgarten, HL (1992) Pentingnya reologi dispersi
perekat untuk pembuatan boxboard lipat. Papier, 46 (10), 81-7.
Wiryana, S. dan Berg, JC (1991) Pengangkutan air dalam jaringan selulosa basah
serat dan superabsorben bubuk. Serat Kayu Sci., 23 (3), 457-64.
Muda, TS dan Fu, E. (1991) Perilaku asosiatif pengental selulosa dan implikasinya
pada struktur pelapis dan reologi. TAPPI J .. 74 (4), 197-207.
Zender, JA, Stuthridge, TR, Langdon, AG dkk. (1994) Penghapusan dan transformasi resin
asam selama pengolahan sekunder di pabrik pulp dan kertas Kraft yang diputihkan di Selandia Baru.
Sci air. Technol. • 29 (5-6), 105-21.
Halaman 305
18 matriks hidrokoloid spons
18.1 Pendahuluan
Padatan seluler adalah jaringan yang saling berhubungan dari penyangga atau pelat padat itu
membentuk tepi dan permukaan sel (Gibson dan Ashby, 1988). Seluler
bahan seperti gabus, pertama kali disebutkan untuk digunakan sebagai bungs di botol anggur
Zaman Romawi, telah digunakan selama berabad-abad. Baru-baru ini, buatan berbeda
padatan seluler telah dikembangkan. Mereka termasuk bahan seperti sarang lebah
dan busa polimer yang digunakan untuk berbagai keperluan, dari kopi sekali pakai
cangkir untuk crash padding di kokpit pesawat. Teknik berbusa digunakan untuk
buat polimer berbusa, logam, keramik dan kaca dan busa ini bisa jadi
digunakan untuk isolasi, bantalan dan absorbansi energi kinetik tumbukan.
Struktur padatan seluler berkisar dari urutan mendekati sempurna
sarang lebah pada jaringan spons tiga dimensi yang tidak teratur
dan busa (Gibson dan Ashby, 1988; Jeronomidis, 1988). Ada yang jelas
perbedaan antara tepi sel terbuka dan busa sel tertutup. Yang pertama,
bahan padat telah ditarik ke dalam penyangga yang membentuk tepi sel. Ini
struts bergabung pada simpul, biasanya memberikan konektivitas tepi empat. Di tutup
sel, membran padat menutup permukaan sel, tetapi padat jarang
didistribusikan secara seragam antara tepi dan permukaan. Saat berbusa mengambil
tempat, tegangan permukaan mungkin gaya dominan yang bertanggung jawab untuk menggambar
bahan padat ke tepi sel, meninggalkan wajah tipis yang dibingkai lebih tebal
tepi. Jika tegangan permukaan membentuk struktur, maka keempat tepinya bertemu
108 ° di setiap simpul. Busa logam, keramik, dan kaca adalah contoh yang bagus
fenomena ini (Gibson dan Ashby, 1988).
18.2 Padatan seluler yang dapat dimakan
1B.2.1 Roti
Banyak makanan berbentuk busa (Gbr. 18.1). Roti biasanya terdiri dari sel-sel tertutup,
diperluas dengan fermentasi ragi atau dengan karbon dioksida dari bikar-
bonate (Nussinovitch et al., 1996). Roti menampilkan berbagai macam
volume fase, dimensi sel udara dan anisotropi. Meringue terdiri dari
putih telur berbusa dan gula. Ukuran sel gas, termasuk maksimal
fase dan kemudahan pemrosesan dipengaruhi oleh konten dan karakter
agen aktif permukaan yang digunakan.
Halaman 306
MATRIKS HIDROKOLLOID SPONGY 293
40
30
20
10
0
(Sebuah)
40
; f 30
~
.g '20
AKU AKU AKU
~
(j) 10
0
(b)
30
1.2
(c) Saring £ H.
Gambar 18.1 Hubungan tegangan-regangan roti: (a) pumpernickel; (b) roti putih padat; (c)
roti gandum pedesaan. (Dari Nussinovitch et al., 1991.)
18.2.2 Cokelat dan permen berbusa

Cokelat berbusa melambangkan makanan yang telah diperluas untuk diubah
tekstur. Lillford (1989) menggambarkan proyeksi sinar-X dari coklat aerasi.
Volume fase udara yang termasuk di dalam batang terdiri dari udara yang saling berhubungan
sel dengan berbagai ukuran. Ini memiliki pengaruh besar pada mekanis batang
properti. Dalam produk seperti gula-gula, volume fase udara adalah
tinggi, dan dinding sel tipis dan terdiri dari gelas gula yang sangat rapuh. Itu
udara adalah penyebab utama perbedaan tekstur antara manisan rebus dan
Halaman 307
struktur berbusa ini, meski keduanya terbuat dari gula dan air
(Lillford, 1989). Nyatanya, hampir semua bahan yang mampu mengeras bisa
diangin-anginkan.
Permen rapuh keras lainnya sering diperluas agar menarik
konsumen atau, jika dijual berdasarkan volume, menjadikannya lebih murah.
Makanan penting lainnya adalah sereal sarapan dan makanan ringan
berbusa untuk menghasilkan tekstur dan kerenyahan yang berbeda.
Ada dua jenis busa utama. Yang pertama, dari segi mekanik
properti, didefinisikan ketika geometri struktur, karena
masuknya fase kedua, tidak mempengaruhi deformasi dasar
mekanisme bahan matriks. Contohnya adalah busa dengan kepadatan tinggi
volume fase yang disertakan kecil, atau struktur dengan kepadatan lebih rendah yang dibangun
bahan yang sangat rapuh, di mana deformasi sebelum patah sangat kecil
(Lillford, 1989). Kebanyakan busa makanan memiliki volume fase dan bentuk yang lebih besar
jenis busa kedua: yang geometrinya mempengaruhi deforma-
mode tion dan, oleh karena itu, mempengaruhi modulus dan kekuatan dari
struktur.
18.2.3 Kue bolu

Properti kue spons telah dipelajari oleh Attenburrow et al.
(1989). Mereka memiliki struktur sel terbuka. Air termasuk di dalam sel
dinding, yang dengan kehadiran dan isinya mempengaruhi sifat mekanik-
ikatan. Dengan kata lain, sifat mekanik hanya dapat ditentukan jika yang
produk yang diuji telah diseimbangkan dalam suasana terkontrol
kelembaban relatif. Untuk kue bolu, perubahan besar pada stres-ketegangan
kurva diamati jika sampel telah diseimbangkan di sebuah w < 0,33 dan
a w > 0,57 (a w adalah aktivitas air) (Attenburrow et al., 1989). Pada kelembaban rendah
isi, kegagalan getas yang tidak dapat dipulihkan terjadi, sedangkan pada kelembaban yang lebih tinggi
isi, mode keruntuhan tampaknya tekuk elastis yang dapat dipulihkan.
Sampel menunjukkan ketergantungan kuadrat dari kedua modulus dan tegangan fraktur
pada kepadatan massal. Efek plastisisasi dari kelembaban dapat disimpulkan
dari konstanta proporsionalitas untuk kedua parameter. Di antara par-
ameters dipelajari, modulus sampel menunjukkan yang tertinggi secara statistik
korelasi yang signifikan dengan kekerasan yang dirasakan secara sensoris.
18.2.4 Busa isi
Dalam struktur sel terbuka, kontribusi gas yang masuk secara efektif
diabaikan. Dalam kondisi lain, fase yang disertakan secara signifikan mempengaruhi
ces sifat mekanik busa. Sel tertutup berisi gas
kontribusi tambahan untuk modulus struktur, matematika
istilah yang dapat ditemukan di tempat lain (Lillford, 1989). Untuk busa sel terbuka
mengandung fluida, aliran kental dari cairan sangat mempengaruhi
Halaman 308
ketergantungan laju regangan dari sifat mekanik dan karenanya tegangan maksimal
dan waktu relaksasi stres. Kontribusi fluida terhadap kekuatan
busa sel terbuka berbanding lurus dengan viskositas cairan, regangan
laju dan area sampel di mana beban diterapkan, dan itu berbanding terbalik
sebanding dengan 1 - e dan luas sel (luas penampang antar
lubang necting). Busa polimer mengandung interkoneksi ", 0,1 mm, com-
dikupas dengan '"10 I'm in tissue. Dalam busa polimer tidak hanya viskositas cair,
tetapi juga viskositas gas menjadi signifikan.
18.2.5 Busa evaluasi sensorik
Evaluasi sensorik produk berbusa tergantung pada deformasi awalnya.

di mulut saat fraktur dan kominusi, dibasahi dengan air liur,
aksi enzim, pemanasan parsial ke suhu mulut, diikuti dengan menelan-
ing (Hutchings dan Lillford, 1988). Evaluasi dipengaruhi oleh keseluruhan
proses, termasuk struktur sementara yang terbentuk selama pengunyahan (Lil-
lford, 1989). Tentu saja, busa rapuh mengalami penghancuran selama pengunyahan,
dan distribusi ukuran dari fragmen yang dihasilkan penting bagi
evaluasi. Ketika matriks produk dibuat dari polisakarida, maka
saliva dapat membuat struktur menjadi plastis untuk menginduksi evaluasi parsial 'meleleh
mulut ', yang juga bergantung pada geometri, laju pembasahan dari
permukaan dan kelarutan dan kapasitas pengembangan matriks. Pengaruh
enzim katabolik dalam air liur pada matriks bergantung pada
bahan yang digunakan untuk membangun matriks. Misalnya, pati gelatin lebih banyak
dipengaruhi oleh enzim daripada komposisi berdasarkan protein atau lemak.
Suhu dapat mempengaruhi sifat mekanik busa padat com-
dibuat dari matriks yang melebur antara suhu penyajian dan menelan,
seperti dalam kasus gelatin, beberapa polisakarida dan tempat trigliserida berperan
peran struktural utama, seperti pada krim kocok dan cokelat aerasi. Jika yang
produk adalah busa padat yang berisi es (misalnya es krim, serbat), lalu
peleburan adalah mekanisme pengurangan ukuran utama.
18.3 Massa jenis relatif dan padat
Kerapatan relatif (P! P.) adalah karakteristik struktur terpenting dari a

seluler yang solid, di mana P adalah densitas busa dan P. bahwa dari padat dari
yang mana itu dibuat. Porositas adalah bagian dari ruang pori dalam busa dan
didefinisikan oleh 1 - (p! P.) (Peleg, 1982).
Selain itu, persamaan dapat ditemukan terkait dimensi dan bentuk sel
dengan kepadatan relatif. Pilihan persamaan tergantung pada apakah
Strukturnya adalah sarang lebah atau busa, dan jika itu adalah busa, berarti sudah terbuka
atau sel tertutup. Sarang lebah adalah bahan seluler yang muncul sebagai dua-
array dimensional dari poligon yang dikemas untuk mengisi bidang bidang, seperti
Halaman 309
sel heksagonal sarang lebah, maka namanya. Sarang madu sejati

relatif jarang. Contohnya termasuk aluminium heksagonal, struktur resin kertas-
tures, karet silikon dan sarang lebah keramik. (Misalnya: alumina
keramik memiliki kepadatan 1400 kg m - 3, konektivitas tepi 4, tepi rata-rata
sel- 1 dari 4, bentuk selnya persegi, simetri strukturnya persegi, the
tebal dinding sel adalah 0,48 mm dengan kepadatan relatif 0,36; untuk perbandingan,
polyurethane kaku, yang merupakan busa tipikal, memiliki kepadatan 32 kg m - 3,
sel tertutup, konektivitas tepi 4, konektivitas wajah 3, tepi sel
ketebalan 30 pm, ketebalan permukaan sel 3 pm, sebagian kecil material masuk
tepi sel adalah 0,70, deviasi standar ukuran sel 0,075 mm (Gibson dan
Ashby, 1988).)
18.4 Perilaku tegangan-regangan
Gambar 18.2 menunjukkan kurva tegangan-regangan tekan tipikal untuk sebuah seluler
materi, terdiri dari tiga wilayah (Nussinovitch et ai., 1989). Yang pertama adalah
daerah linier-elastis, diikuti oleh dataran tinggi dengan tegangan konstan
(wilayah kedua) dan mengarah ke wilayah terakhir dengan tekanan yang meningkat tajam. Setiap
wilayah dikaitkan dengan mekanisme deformasi tertentu. Ketika sebuah
spesimen dimuat dinding sel bengkok, memberikan elastisitas linier jika
bahan dinding sel linier-elastis. Ketika stres kritis tercapai, sel
mulai runtuh dan akhirnya, pada tegangan tinggi, keruntuhan sudah cukup
biarkan dinding sel yang berlawanan untuk bersentuhan (atau fragmennya yang rusak untuk dikemas
bersama-sama), dan deformasi lebih lanjut memampatkan bahan dinding sel itu sendiri.
Ini menghasilkan bagian kurva tegangan-regangan yang naik tajam dan adalah
disebut densifikasi.
18.5 Pembuatan dan evaluasi spons
Gel juga bisa digunakan untuk membuat spons. Empat gel berbeda - yang mengandung
gelembung gas yang diproduksi secara internal, yang diangin-anginkan dengan proses fermentasi,
(Sebuah) E Sebuah
Gambar 18.2 Skema representasi tegangan-regangan tekan tipikal (a) dan regangan-
stres (b) hubungan spons. 1, deformasi matriks asli; 2, densifikasi; 3,
pemadatan bahan dinding sel yang runtuh ..
Halaman 310
yang dibuat dengan memasukkan minyak ke dalam campuran permen karet, dan yang dibuat oleh
proses enzimatik - dikeringkan untuk membuat struktur seluler yang kokoh
(Nussinovitch dan Gershon, 1997a). Mereka dikompresi menjadi 80% defor-
mation antara pelat berpelumas paralel pada deformasi konstan (dis-
penempatan) kecepatan 10 mm min -1, menggunakan mesin uji universal Instron.
Tegangan kontinu Instron terhadap keluaran waktu diubah menjadi
stres versus teknik atau regangan Hencky (alami):
F
q=- (18.1)
Ao
dan
e H = Dalam [Ho / (H 0AH)]

- (18.2)
dimana q dan e masing-masing adalah tegangan dan regangan; F adalah gaya sesaat;
AH adalah deformasi sesaat (Ho - H (t)); Ao dan Ho adalah aslinya
masing-masing luas penampang dan tinggi spesimen; dan H (t) adalah
tinggi pada waktu t. Karena luas penampang spons padat yang dikompresi
spesimen jarang berkembang ke tingkat yang signifikan (Gibson dan Ashby, 1988),
teknik dan tekanan 'sebenarnya' dapat diperlakukan sama untuk semua praktik
tujuan (Swyngedau et al., 1991a, b).
Hubungan individu disesuaikan dengan model kompresibilitas
sebelumnya dikembangkan untuk hubungan stres-regangan sigmoid seluler
padatan (Nussinovitch et al., 1989; Swyngedau et al., 1991a, b)
C 1e
q = :: -; -: ----- = --- 7 - ': - = -----: - :: - (18.3)
[(1 + C 2 e) (C 3 - e)]
dimana C 1, C 2 dan C 3 adalah konstanta. Konstanta C 1 pada dasarnya adalah skala

faktor dan memiliki unit stres. Konstanta tak berdimensi C 2 adalah ukuran
keunggulan bahu pada kurva tegangan-regangan; yaitu ketika C 2 = 0, maka
hubungan tidak memiliki bahu dan kemiringannya meningkat secara monoton. Itu
konstanta C 3, juga tak berdimensi, adalah ukuran kasar dari kecuraman
kurva tegangan-regangan di daerah regangan tinggi. Menurut persamaan 18.3,
ketika nilai e pergi ke C 3, q pergi ke tak terhingga. Ini ditentukan untuk a
sebagian besar oleh tingkat regangan di mana runtuhnya struktur terbuka
telah selesai dan sebagian besar ketahanan terhadap deformasi telah bergeser
ke bahan dinding sel padat yang dipadatkan. Semua tes mekanis itu
dilakukan dalam rangkap dua.
18.5.1 Spons dibuat dengan mengeringkan gel yang diisi dengan karbon yang diproduksi secara internal
gelembung gas dioksida
Telah disarankan bahwa spons hidrokoloid padat yang stabil secara mekanis
dapat diproduksi dengan agar-agar dan gel alginat yang mengering-beku (Nussinovitch et al.,
1993; Nussinovitch, 1995), di mana gelembung gas yang diproduksi secara internal telah
Halaman 311

dibentuk dengan merendam gel yang mengandung bikarbonat dalam bak asam. Itu
spons resultan (padatan seluler) memiliki karakteristik tegangan tekan-
kurva regangan dan propertinya bergantung pada komposisinya sebagai
serta dalam cara mereka dipersiapkan. Selain prosedur ini, memang demikian
mungkin, setidaknya secara prinsip, untuk membuat spons hidrokoloid, menggunakan tiga
metode non-terkait yang berbeda.
Untuk menghasilkan spons ini, alginat (atau bahan pembentuk gel lainnya) dapat digunakan
untuk persiapan gel. Untuk mengisi gel dengan karbon dioksida yang diproduksi secara internal
gelembung gas, bubuknya, kalsium hidrogen ortofosfat (CaHP0 4) dan
kalsium karbonat ditambahkan perlahan ke air suling dingin (10 ° C) dan
diaduk sampai bahan benar-benar larut. A baru disiapkan
larutan glukono- <5-lakton (GDL) kemudian dicampur dengan larutan ini dengan
pengadukan yang kuat. Larutan alginat dituangkan ke dalam wadah dan
diizinkan untuk diatur. Mter 48 h (Nussinovitch dan Peleg, 1990), spesimen bisa
diambil dari lempengan menggunakan penggerek gabus. Gel tersebut kemudian direndam dalam a
larutan asam sitrat. Volume larutan asam sitrat harus, ..., 100
kali volume spesimen gel tunggal untuk menjamin kelebihan asam. Asam
difusi ke dalam gel dapat dipantau dengan menggunakan fenolftalein sebagai senyawa
indikator.
Gel berisi karbon dioksida ditunjukkan pada Gambar 18.3. Gambar itu
diambil setelah proses selesai, yaitu setelah asam tercapai
pusat gel dengan difusi. Gerakan asam dalam gel adalah difusi
dikendalikan, sebagaimana dibuktikan oleh linearitas jarak tembus (X) versus
t 1/2 • Seperti disebutkan sebelumnya, gel yang digunakan dalam percobaan ini terkandung
fenolftalein (area gelap pada Gambar 18.4) sehingga jaraknya bisa
diukur langsung dengan caliper setelah spesimen dibedah. Itu
kemiringan kurva X versus t 1/2 adalah sekitar 0,7 mm min - 0,5.
Gelembung gas kecil dibuat di dalam gel alginat (Gbr. 18.4). Mter
2,5 jam, sekitar 900 gelembung cm - 3 dihitung. Jumlah ini meningkat menjadi
sekitar 2000-2700 setelah 24 atau 36 jam, tergantung pada konsentrasi karbonat.
Pembentukan gelembung menurunkan kepadatan gel, menyebabkannya mengapung.
Beberapa saat gelembung mulai meninggalkan gel, menyebabkan beberapa kerusakan pada gel tersebut
integritas, dan ruang yang mereka kosongkan secara bertahap diisi dengan cairan, di mana
Arahkan gel mulai tenggelam lagi.
Gambar 18.3 Gel berisi karbon dioksida. (Dari Nussinovitch, 1995; dengan izin
Oxford Press.).
Halaman 312
TRIK MA HIDROKOLLOID SPONGY 299

Gambar 18.4 Penciptaan gelembung gas dalam silinder gel. Proses difusi dapat didukung menggunakan
indikator yang cocok (di sini fenolftalein, area gelap).
Hubungan tegangan-regangan khas gel alginat biasa dan gel berisi gas
ditunjukkan pada Gambar 18.5. Perendaman dalam asam meningkatkan kekuatan gel dan
deformabilitas. Ini karena ikatan silang yang diinduksi asam membantu gel bertahan
kekuatan mekaniknya, bahkan dalam menghadapi gangguan struktural yang disebabkan oleh
pembentukan gelembung. Kehadiran karbonat, bagaimanapun, memiliki gangguan
60r -------------------------,
50
.. 40
0-
..
oW
- ;; - 30
" ..
iii 20
10
0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Ketegangan Hencky
Gambar 18.5 Hubungan tegangan-regangan untuk gel alginat sebelum dan sesudah perendaman dalam sitrat
larutan asam untuk menghasilkan gelembung gas di dalam gel. (Dari Nussinovitch, 1995; dengan izin
dari Oxford University Press.)
Halaman 313
Gambar 18.6 Struktur seluler gel kering beku (mag. X 10000).
efek, dimanifestasikan terutama dalam kekakuan yang lebih rendah. Ini terutama merupakan hasil dari
Peningkatan pH melebihi tingkat yang dibutuhkan untuk penyambungan silang yang optimal. Gel
kekuatannya tergantung pada konsentrasi asam dan kalsium karbonat.
Struktur seluler khas dari spesimen gel yang dibekukan ditunjukkan pada Gambar.
18.6 dan hubungan tegangan-regangan yang khas dari spons kering ditunjukkan pada
Gambar 18.7. Mereka semua menunjukkan karakteristik bentuk sigmoid dari padatan seluler,
400
0,5 1.0 1.5 2.0
(Sebuah) Ketegangan Hencky Ketegangan Hencky
Gambar 18.7 Hubungan tegangan-regangan khas untuk gel alginat kering (a) tanpa perlakuan dan
(b) setelah 1,8 jam perendaman dalam larutan asam sitrat. Garis solid adalah kesesuaian dari persamaan 18.3.
(Dari Nussinovitch, 1995; dengan izin dari Oxford University Press.)
Halaman 314
Tabel 18.1 Parameter kompresibilitas spons gel beku-kering (1 %

alginat) dengan dan tanpa gelembung gas yang diproduksi secara internal
Pencelupan C1
waktu (h) (kPa) C2 C3 MSE
0 1180 18 1.8 104

0.8 3520 56 2.0 21
1.8 1690 36 1.8 16
MSE, mean square error. C 1, C 2 dan C 3 adalah konstanta dari persamaan 18.3.
mencerminkan tiga mekanisme deformasi. Bagian pertama dari kurva, yaitu

peningkatan tekanan yang hampir seketika, menunjukkan deformasi spons yang utuh.
Karena semua spesimen yang diuji rapuh, kegagalan terjadi setelah sangat kecil,
regangan yang sulit diukur. Wilayah kurva dengan kemiringan sedang
mewakili pecahnya progresif dan runtuhnya dinding sel dan densifikasi
tion dari spesimen yang dikompresi. Ini diikuti oleh kompresi file
material padat dinding sel yang dipadatkan, tercermin dari kemiringan yang meningkat pesat
dari kurva tegangan-regangan. Kurva tegangan-regangan dari spons alginat,
terutama di wilayah kedua, tidak teratur, sebuah fenomena yang cukup
umum pada busa padat yang rapuh (Attenburrow et al., 1989; Rohde et al., 1993).
Kesesuaian persamaan 18.3, yang pada awalnya dikembangkan untuk kue spons
barang dan spons polimer dan diwakili oleh garis padat pada Gambar. 18.7,
menunjukkan bahwa ini juga merupakan model kompresibilitas yang sesuai untuk jenis ini
spons. Parameter regresi dari persamaan 18.3 diringkas dalam
Tabel 18.1. Besaran yang lebih tinggi dari kesalahan kuadrat rata-rata dari alginat
spons adalah refleksi dari kekasaran yang melekat pada tegangan-regangan
hubungan, bukan cerminan kesesuaian persamaan 18.3 sebagai model.
Pada spons alginat, gel tidak direndam dalam bak asam
mengakibatkan hilangnya integritas mekanis secara drastis. Ini rupanya karena
efek mengganggu dari pembentukan gelembung setidaknya sampai batas tertentu diimbangi
dengan penautan silang yang lebih luas. Konstanta C l, C 2 dan C 3, sebagai
disebutkan sebelumnya, ditentukan oleh program regresi non-linier
cedure berdasarkan meminimalkan rata-rata deviasi kuadrat (Nus-
sinovitch dkk ., 1995).
18.5.2 Membuat spons dengan imobilisasi
Spons hidrokoloid dapat diperoleh dengan proses imobilisasi.

Saccharomyces cerevisiae (yeast) dikultur dalam kaldu PDA selama 2 hari di
30 ° C. Sel-sel dipanen dengan sentrifugasi dan dicuci dua kali
air deionisasi steril. Ragi diencerkan dalam air deionisasi steril
dan diaduk pada 5 ° C selama tidak lebih dari 15 menit sampai imobilisasi
tercapai. (Tentu saja mikroorganisme lain yang dapat menghasilkan gas oleh fermen-
tation adalah sumber yang mungkin untuk imobilisasi.) Mikroorganisme dapat
Halaman 315
ED(kPa)
44,4 ± 0,6
193.6
101.8
± 3.0
± 2.0
di
kegagalan
7 hari Saring 0,25
0,21
±O.I7
0,03
± 0,01
± O.01
(kPa)
kegagalan 9,4 ± 0,6
Stres di 44.9
20,4
± 2.0
± 0,8
Saccharomyces cerevisiae
ED
(kPa)
59.9 ± 1.0
142.2
11 ±
1.4
2.2
± 1.8
3 hari kegagalan
Saring
0,25
0,23
±0,19
0,03
± 0,02
± 0,01
Waktu fermentasi pada 30 ° C

(kPa)
kegagalan
Stres di 39,7 ±11,5
22,72,2 ± 0,5
± 0,8
± SD diambil dari dua batch gel terpisah.
ED
(kPa)
136.7
134.9
129.7
± 4.1
± 2.8
± 2.2
hari
Hai kegagalan
Saring 0,26
0,25
±0,21
0,01
± 0,02
± 0,01
(kPa)
kegagalan
Stres di 39.5
28.9
±22.2
1.1
± 1.2
± 1.4
Pengaruh lama fermentasi sukrosa dengan konsentrasi terperangkap yang berbeda

)
1
8 9
Tabel
sifat
18.2
mekanik gelRagi (CFUg-02%10 10
agar-agar
conc. Setiap hasil adalah rata-rata dari setidaknya enam penentuan
Halaman 316
dihitung langsung di ruang Neubauer, dengan pelapisan atau dengan yang lainnya
cara yang diterima. Imobilisasi dilakukan dengan cara mencampurkan a
larutan hidrokoloid dengan pengenceran ragi untuk mendapatkan gel dengan predeter-
jumlah ragi amobil yang ditambang per satuan volume. Mikroorganisme
suspensi ditambahkan segera setelah membawa suspensi sel ke
suhu yang diinginkan. Suspensi sel gel dicampur sebelum dituang
cetakan baja tahan karat. Gel referensi tanpa mikroorganisme dapat digunakan sebagai
dikupas secara paralel. Gel direndam dalam larutan sukrosa 5% untuk menginduksi
fermentasi. Volume larutan sukrosa ~ 100 kali volume
dari gel yang dibenamkan. Gel dengan gelembung karbon dioksida yang terperangkap diambil
setelah waktu yang ditentukan untuk mempelajari sifat mekaniknya secara paralel
ke gel yang telah dikeringkan-beku untuk menganalisis sifat spons dan
struktur (Nussinovitch dan Gershon, 1997b).
Pengaruh imobilisasi ragi terhadap sifat mekanik suatu
Gel agar pada waktu nol disajikan pada Tabel 18.2. Semakin tinggi konsentrasinya
Mikroorganisme di dalam gel, semakin tinggi gangguan pada gel
integritas. Dengan kata lain, tegangan saat kegagalan dan nilai modulus deformabilitas
menurun setelah penambahan ragi. Apalagi kerapuhan
0,04 O.OOt
a.GOl
0,03 o.ooa
-
0,00]
III
Sebuah...
!. 0,02
AKU AKU AKU
AKU AKU AKU
...
CD
~
en
0,01
0,00
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
Ketegangan Hencky
Gambar 18.8 Hubungan tegangan-regangan dari spons 'ragi' yang dibentuk dengan melumpuhkan tiga
konsentrasi awal ragi yang berbeda. Inset: pembesaran kurva tegangan-regangan yang dibentuk oleh
konsentrasi ragi tertinggi (Dari Nussinovitch dan Gershon, 1997a; dengan izin
Oxford University Press.)
Halaman 317
gel meningkat, sesuai dengan hasil sebelumnya (Nussinovitch et aI., 1994).

Setelah imobilisasi, gel direndam dalam sukrosa 5%
larutan, terjadi fermentasi lambat, karena tidak ada sumber nitrogen yang ditambahkan.
Gelembung karbon dioksida dan etanol diproduksi. Gelembung gas
bepergian ke permukaan gel, menyebabkan beberapa retakan sangat kecil di dalamnya dan
mempengaruhi struktur spons yang dihasilkan. Semakin lama fermentasi-
Masa tion gel semakin kurang kuat dan kaku. Bentuk tegangan-regangan
hubungan spons 'ragi' ditunjukkan pada Gambar. 18.8. Konstanta
yang dicapai dengan regresi non linier disajikan pada Tabel 18.3. Struktur
dari spons ini disajikan pada Gambar 18.9. Fenomena yang menarik bisa
Tabel 18.3 Konstanta model regresi non-linier dalam hubungan tegangan-regangan kompresi
gel ragi setelah 3 hari fermentasi dalam spons kering-beku
Konsentrasi ragi. CI MSE

(CFUg- 1) (MPa x 10- 2) C2 C3 (x 10- 7)
10 7 31.7 19.1 1.13 2.16

10 8 4.4 4.7 0.98 0.74
10 9 0.4 7.8 0.96 0,02
MSE, mean square error; CFU, unit pembentuk koloni. C I, C 2 dan C 3 adalah konstanta dari
persamaan 18.3.
Gambar 18.9 mikrograf SEM dari spons 'ragi' yang dihasilkan dari jeratan 10 9 CFU gI
Gel agar dimasukkan ke dalam larutan sukrosa selama 7 hari sebelum dehidrasi beku. (Dari
Nussinovitch dan Gershon, 1997a; atas izin Oxford University Press.)
Halaman 318
dilihat. Semakin lama masa fermentasi, semakin tinggi biomassa

diamati dan dalam spons yang dikompresi tampaknya ada pemadatan
jaringan khamir menggantikan jaringan hidrokoloid (Nussinovitch dan
Gershon, 1997b).
18.5.3 Spons yang diproduksi secara enzimatis
Baru- baru ini telah didalilkan bahwa enzim dapat digunakan untuk memproduksi dan
mengubah struktur spons hidrokoloid. Idenya cukup sederhana: a
substrat termasuk dalam matriks gel dan gel kemudian tertanam di dalamnya
larutan enzim dengan berat molekul yang memungkinkan
difusi enzim melalui gel. Aktivitas enzim bergantung padanya
dan konsentrasi substrat, suhu, pH, dll. Pati agar-agar
spons diperoleh (Nussinovitch et al., 1995) dengan membiarkan enzim
(X-amilase (500 sampai 1500ppm) berdifusi menjadi gel pati agar pada suhu 55 ° C
waktu yang berbeda. Enzim tersebut, yang merupakan metaloenzim, menyerang pati
molekul dengan secara acak menghidrolisis salah satu hubungan (X (1-4), kecuali yang
dekat titik percabangan atau ujung molekul pati. Nanti gelnya
beku-kering untuk menghasilkan tekstur padatan seluler yang berbeda. Yang tersisa
gula terminal ada di (konfigurasi-X, itulah sebabnya enzim ini disebut
(X-amilase. Hidrolisis pati tertanam oleh enzim bisa
dibagi menjadi dua fase. Yang pertama termasuk dekstrinisasi cepat, selama
dimana amilosa linier didegradasi secara acak menjadi dekstrin yang lebih kecil; ini adalah
diikuti oleh sakarifikasi yang lebih lambat yang menghasilkan sebagian besar maltosa dan
glukosa, bersama dengan beberapa polimer oligosakarida pendek. Setelah kering,
gel dianalisis untuk hubungan stres-regangan dan teksturnya
properti. Padatan seluler yang dihasilkan menghasilkan tegangan sigmoidal khas-
kurva regangan, dan semakin tinggi konsentrasi enzim, semakin tinggi
porositas spons yang dihasilkan dan semakin rendah kekakuannya.
18.5.4 Gel minyak dan spons
Gel minyak-alginat diproduksi seperti yang telah dijelaskan, kecuali hingga 40%
minyak kedelai dihomogenisasi ke dalam larutan gusi, yang menjadi larutan GDL
ditambahkan nanti. Gel disimpan pada suhu 5 ° C selama 24 jam. Mereka kemudian disetimbangkan ke
suhu kamar sebelum dipanaskan selama 5-15 menit dalam air hangat
(60 ° C) untuk menginduksi pembuangan minyak dari gel ke dalam air hangat
mereka tenggelam. Air hangat diganti beberapa kali: demikian
gel minyak-alginat direndam dalam air selama sekitar 10 menit sebelum mereka direndam
baik dikompresi sebagai gel untuk mempelajari sifat mekaniknya atau membekukan-
dikeringkan untuk mendapatkan spons alginat. Perlu ditekankan bahwa minyak bisa
dihomogenisasi dengan berbagai larutan agen pembentuk gel untuk mendapatkan pengeringan nanti
padatan seluler. Karena alginat menciptakan gel termostabil, panas tambahan
perawatan dimungkinkan, memungkinkan terciptanya struktur lain yang berbeda
dari yang dihasilkan dari gel yang tidak stabil terhadap panas.
Halaman 319
Tabel 18.4 Sifat fisik minyak sayur kedelai "
Gravitasi spesifik (kg m - 3) 0.91

Nomor yodium 120-141
Indeks bias 1.467-1.470
Nomor saponifikasi 188-195
Materi tanpa alasan (%) 0,5-1,6
Asam lemak bebas (%) 0,02-0,1
Nilai peroksida (mequiv. Kg-I) 1.0 maks.
Kelembaban (%) 0,1 maks.
Titik lebur (OC) -21 ± 1
Titik merokok eC) 232-237
Titik nyala (0C) 335-340
EC titik api) 371-377
· Disediakan oleh pabrik.
Secara umum, minyak termasuk dalam spons alginat untuk menggantinya

sifat, seperti struktur, kepadatan, porositas, dll. Sifat kedelai-
minyak kacang disajikan pada Tabel 18.4. Sifat mekanik alginat-
gel minyak kedelai ditunjukkan pada Tabel 18.5. Semakin tinggi kandungan minyaknya
di dalam gel, semakin rendah tekanannya pada kegagalan dan kekakuan, seperti yang tercermin dari
modulus deformabilitas. Semakin tinggi kandungan oli, semakin kecil
Ketegangan Hencky gagal; atau dengan kata lain gel lebih getas.
Dua sistem gel minyak alginat dan spons dibahas dalam hal ini
Bab: Pertama, gel dengan atau tanpa minyak langsung dikeringkan dibekukan
setelah persiapan; kedua, gel dipanaskan pada 85 ° C selama 15 menit
di dalam air, tiga kali berturut-turut. Setiap kali air dan diekstraksi
minyak dibuang. Kandungan minyak dalam gel dan spons bisa diperkirakan dengan
Ekstraksi soxhlet atau metode lain dan diberikan dalam Tabel 18.6. Setelah panas
pengobatan, 40-50% minyak telah 'meninggalkan' gel. Pengeringan beku,
persentase minyak di dalam spons meningkat.
Hubungan tegangan-regangan dari spons minyak disajikan di
bentuk yang tidak diolah pada Gbr. 18.10 dan setelah perlakuan panas dan minyak parsial
ekstraksi pada Gambar 18.11. Hasil regresi non-linear untuk deter-
Tabel 18.5 Sifat mekanik tekan gel minyak kedelai alginat
Kegagalan Deformabilitas
Minyak menekankan Hencky modulus R2
(%, w / w) (kPa) regangan (kPa) (0 "versus 8)
Hai 13.1 ± 0.2 0,65 ± 0,02 10,3 ± 0,3 0,993

10 11,9 ± 0,6 0,55 ± 0,08 8,5 ± 0,5 0,981
20 0.988
9,5 ± 0,5 0,54 ± 0,04 6.0 ± 0.6
30 3.4 ± 0.6 0,996
3,9 ± 0,1 ±
0,50 0,01
40 0,991
3,6 ± 0,4 0,47 ± 0,02 2.1 ± 0.1
Setiap hasil mewakili rata-rata enam determinasi ± SD.
Halaman 320
Tabel 18.6 Kandungan minyak dalam minyak ~ gel alginat dan spons
Kandungan minyak di dalamnya Kandungan minyak dalam gel

gel alginat setelah perlakuan panas Minyak dalam spons
(%, w / w) (%, w / w) (%, w / w)
Hai Hai Hai
10 6 40
20 12 57
30 18 66
40 28 75
mmmg konstanta persamaan 18.3 untuk kurva pada Gambar 18.10 adalah
disajikan pada Tabel 18.7. Dalam inset Gbr. 18.10, kekasaran kurva
hingga 60% deformasi ditampilkan. Dua fakta bisa diamati. Semakin tinggi
kandungan minyak di dalam spons, semakin halus lekukannya. Selain itu, C 3
konstanta regresi non-linier menurun. Semakin tinggi kerapatan curah
spons (dari 0,074 g cm ~ 3 untuk mereka yang tidak termasuk minyak ke
0,01
O.OO ~~ - ~ --r- ~ - ~ -.-- ~ - ~~ - ~ - ~ -r-- ~~ ---
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0

Ketegangan Hencky
Gambar 18.10 Hubungan tegangan ~ regangan spons minyak dari gel yang tidak diberi perlakuan. Konsentrasi minyak awal-
trasi (0 ~ 40%) seperti yang disebutkan pada gambar. (Dari Nussinovitch dan Gershon, 1997b; oleh
Halaman 321
35
30 D
•• D
•
25 ••
• D
•
_ 20
"
:!.
IL
hingga
II 15
!
;;;
D
10
1.0
Ketegangan Hencky
Gambar 18.11 Hubungan tegangan-regangan spons (mengandung jumlah minyak awal yang bervariasi)
dari gel yang diberi perlakuan panas. (Dari Nussinovitch dan Gershon, 1997b; seizin Oxford
University Press.)
0,29 g cm - 3 untuk inklusi minyak 40% sebelum pengeringan beku), lebih banyak stres
cenderung curam pada deformasi yang lebih kecil. Perlakuan panas yang digunakan adalah satu
dari beberapa metode ekstraksi minyak yang mungkin. Setelah ekstraksi (dan lihat Gambar 18.2
dan pembahasan sebelumnya), kurva tegangan-regangan menjadi lebih kasar.
Perlakuan panas dapat mengganggu struktur gel, merusak fisik
permukaan spesimen.
Sifat mekanik spons minyak ditentukan untuk ditunjukkan
yang bahkan dengan proporsi tinggi minyak yang terdispersi dengan baik dan tertanam di dalamnya
matriks hidrokoloid, integritas spons dipertahankan. Di lain
Tabel 18.7 Konstanta model regresi non-linier dalam kompresi

hubungan stres-regangan dari spons minyak beku-kering
Minyak dalam gel Cl MSE "

(%, w / w) (MPa) C2 C3 (x 10- 6)
0 0.32 444 0.94 1.39

10 0.19 65 0.93 1.35
20 4.10 1719 0.88 3.60
30 0,01 5 0.76 0.78
40 0,52 304 0.68 0.72
"MSE, mean square error. Cl, C 2 dan C 3 adalah konstanta dari persamaan
18.3.
Halaman 322
Kata-kata, jika spons ini ditemukan berguna di masa depan, termasuk a

Persentase minyak yang tinggi bukanlah halangan bagi produksi spons.
Porositas spons berubah secara dramatis setelah minyak dimasukkan.
Porositas berubah dari ~ 95% (tidak termasuk oli) menjadi ~ 80% (40% oli
dimasukkan ke dalam gel sebelum pengeringan beku). Porositas panas lainnya-
sistem yang dirawat tidak dipelajari. Mikroskopi elektron pada spons (Gbr
18.12-18.14) mengungkapkan bahwa semakin tinggi kandungan minyak pada spons, semakin banyak
sel tertutup dalam strukturnya. Selain itu, struktur selnya
berubah dari memiliki bukaan besar menjadi lebih bulat, lebih kecil. Sejak
spons minyak dapat digunakan sebagai pembawa vitamin dan pewarna yang larut dalam minyak dan
cocok untuk konsumsi manusia, warna spons seperti itu penting.
Jika tidak ada pewarna alami atau buatan lain yang ditambahkan maka semakin tinggi minyaknya
isi dalam spons, semakin rendah nilai L -nya (ringan berkurang) dan
lebih tinggi nilai a . Penurunan kecil pada nilai b juga ditemukan. Hasil ini
menunjukkan bahwa dengan meningkatnya kandungan minyak, ada kecenderungan warna
menjadi lebih kekuningan. Berbagai sumber minyak nabati (zaitun, kedelai,
jagung, bunga matahari, kapas, kanola dan lain-lain) dapat dimasukkan ke dalam spons,
memberikan intensitas dan kroma yang berbeda. Misalnya, corak minyak zaitun bervariasi
antara kekuningan dan kehijauan. Sebab, minyak terperangkap di dalam spons
(terutama dalam proporsi tinggi) mempengaruhi penampilan produk
dan memainkan peran utama dalam evaluasi sensoriknya, yang berpotensi penting
pertimbangan dalam pemasarannya di masa depan (Nussinovitch, 1995).
Gambar 18.12 Struktur spons agar-agar. Tidak termasuk minyak. (Dari Nussinovitch dan Gershon, 1997b;
atas izin Oxford University Press.)
Halaman 323
Gambar 18.13 Spons agar-agar dengan 30% minyak (bandingkan dengan Gambar 18.12 untuk diperhatikan bagaimana strukturnya
perubahan dan sel mulai menutup). (Dari Nussinovitch dan Gershon, 1997b; oleh
Gambar 18.14 Spons agar-agar dengan minyak 40% (bandingkan dengan Gambar 18.12 untuk diperhatikan berapa totalnya
struktur spons telah berubah, menjadi lebih halus). (Dari Nussinovitch dan Gershon,
1997b; atas izin Oxford University Press.)
Halaman 324
Konsep spons hidrokoloid yang mengandung minyak adalah hal baru. Sebagaimana dilaporkan
sebelumnya (Nussinovitch, 1995), minyak tertanam di dinding sel spons
dan dilapisi dengan jaringan hidrokoloid yang telah dikeringkan, sehingga memungkinkan
penurunan oksigenasi. Dengan kata lain, spons adalah cara lain
minyak enkapsulasi. Apalagi setelah dimasukkan ke dalam spons, minyak di
konsentrasi di bawah 20% tidak bermigrasi sama sekali dan, oleh karena itu, tidak
rentan terhadap oksidasi cepat. Kami yakin jenis spons ini lebih unggul
kegunaannya sebagai pembawa vitamin, mineral dan / atau pewarna dan bisa berfungsi
sebagai jatah energi tinggi untuk keperluan militer, antara lain.
Referensi
Attenburrow, GE, Goodband, RM, Taylor, LJ. dkk. (1989) Struktur, mekanika dan tekstur
dari spons makanan. J. Cereal Sci., 9, 61-70.
Gibson, LJ. dan Ashby, MF (1988) Padatan Seluler: Struktur dan Properti, Pergamon Press,
Oxford, Inggris.
Hutchings, 1.B. dan Lillford, PJ. (1988) Persepsi tekstur makanan - filosofi
jalur kerusakan. J. Teks. Studi, 19, 103-7.
leronomidis, G. (1988) Struktur dan sifat busa cair dan padat, dalam Struktur Makanan
(eds 1. MV Blanshard dan 1.R. Mitchell), Butterworth, London.
Lillford, PJ. (1989) Struktur dan sifat busa makanan padat, dalam Busa, Fisika, Kimia
dan Structure (ed. AJ. Wiloson), Springer Verlag, London, hlm. 149-66.
Nussinovitch, A. (1995) Karakteristik tekan spons hidrokoloid, di 8th Int. Menipu!
Pameran Ind. Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan, 1-14 Juli, Wales Timur Laut
Institut, Cartrefle College, Wrexham, Inggris.
Nussinovitch, A. dan Gershon, Z. (1997a) spons minyak alginat. Hidrokoloid Makanan ( dicetak ).
Nussinovitch, A. dan Gershon, Z. (1997b) Karakteristik fisik spons agar-ragi. Makanan
Nussinovitch, A., Nussinovitch, M., Shapira, R. dan Gershon, Z. (1994) Pengaruh imobil-
isasi bakteri, khamir dan spora fungi pada sifat mekanik agar dan alginat
gel. Hidrokoloid Makanan, 8 (3-4), 361-72.
Teks. Studi, 21, 51-60.
Nussinovitch, A., Peleg, L dan Gershon, Z. (1995) Sifat spons agar-pati, di 8
Int. Menipu! Pameran Ind. tentang Gusi dan Stabilisator untuk Industri Makanan, 1-14 Juli, The North
Institut East Wales, Perguruan Tinggi Cartrefle, Wrexham, Inggris.
Nussinovitch, A., Peleg, M. dan Normand, MD. (1989) Maxwell yang dimodifikasi dan non-
Food Sci., 54, 1013-16.
Nussinovitch, A., Steffans, MS dan Chinachoti, P. (1991) Model eksponensial untuk karakter-
terisasi hubungan stres-regangan tekan roti. Lebbensm. Wiss. Technol.,
24.266-9.
Nussinovitch, A., Velez-Silvestre, R. dan Pe1eg, M. (1993) karakteristik tekan
agar-agar beku-kering dan spons gel alginat. Biotechnol. Progr., 9, 101-4.
Peleg, M. (1982) Karakteristik fisik bubuk makanan, dalam Sifat Fisik Makanan, ch.
10 (eds Pe1eg, M. dan Bagley, EB), Avi, Westport, CT, hlm.293-321.
Rohde, F., Normand, MD dan Peleg, M. (1993) Pengaruh kesetimbangan kelembaban relatif pada
tanda tangan mekanis dari bahan makanan yang rapuh. Biotechnol. Prog., 9, 497-503.
Swyngedau, S., Nussinovitch, A. dan Peleg, M. (1991a) Model untuk kompresibilitas
spons polimer berlapis. Polym. Eng. Sci., 31, 140-4.
Swyngedau, S., Nussinovitch, A., Roy, I. et al. (1991b) Perbandingan empat model untuk
kompresibilitas roti dan busa plastik. J. Food Sci., 56, 756-9.
Halaman 325
19 Tekstil
19.1 Pendahuluan
Banyak kegunaan kain tekstil termasuk pakaian, pelindung dan dekorasi.

Kain-kain ini dapat ditemukan sebagai penutup furnitur dan lantai, dan sebagai
tirai, di dapur, kamar mandi, kamar tidur dan ruang tamu, serta di
bangunan umum. Mereka digunakan untuk berbagai tujuan. Serat (
unit fundamental dalam fabrikasi benang tekstil) digunakan sebagai isolator
dan pada kain saring, sabuk katrol dan sabuk konveyor.
Kami berhubungan dengan tekstil berkali-kali setiap hari. Pada kenyataannya, serat tekstil
dan penggunaannya mendahului sejarah yang tercatat. Serat awal terdiri dari beberapa sumber
yang berasal dari alam, wol, rami, katun dan sutra adalah beberapa contoh. Kebanyakan
kain awal terdiri dari kelompok jalinan tenun polos sederhana
dari serat dan benang (benang adalah istilah umum untuk untaian tekstil kontinu
serat atau filamen yang cocok untuk merajut atau menenun). Seiring waktu, lebih banyak
kain kompleks dikembangkan dan, setelah revolusi industri, mereka
produksi di pabrik mulai menggantikan pembuatan rumah. Di awal
Abad ke-20, serat buatan pertama, rayon, muncul, diikuti oleh
pengenalan selulosa asetat pada tahun 1920-an. Sejak akhir 1930-an, banyak yang baru
serat telah dikembangkan (Mark et ai., 1967-9; Goswami et al., 1977). Itu
permintaan agregat untuk serat tekstil dan faktor-faktor yang mempengaruhi pasar
bagian dari serat individu di empat pasar penggunaan akhir utama di AS -
pakaian, perabot rumah tangga, karpet dan industri - dianalisis oleh Kirby
dan Dardis (1993), berdasarkan data tahunan dari 1956 hingga 1986.
Kata tekstil berasal dari kata Latin textilis dan kata kerja texere,
yang berarti 'menenun'. Saat ini kata 'tekstil' didefinisikan sebagai 'produk apa pun
terbuat dari serat ', dan ketika kata' tekstil 'digunakan dengan istilah' serat '
ini mengacu pada 'produk apa pun yang dapat dianyam atau dibuat menjadi
kain '. Industri tekstil besar dan paling penting dalam hal ini
dari nilai ekonomi.
19.2 Serat tekstil
Semua kain terdiri dari serat tekstil. Serat ini mungkin pendek atau panjang,
halus atau kasar, lembut atau kaku, halus atau kasar. Serat adalah bahan penyusunnya
dalam pembuatan kain. Mereka umumnya dibentuk menjadi benang dengan merajut,

Halaman 326
TEKSTIL 313
menenun, membuat simpul dan mengepang. Pembuatan mter, prosedur finishing

(misalnya 'pemrosesan basah') diterapkan untuk mencapai produk yang diinginkan. Warna adalah
terkadang disertakan dalam langkah pemrosesan ini, atau ditambahkan secara mandiri. Jadi
produksi tekstil meliputi kandungan serat, struktur benang, struktur kain,
selesai dan aplikasi warna (Moncrieff, 1963).
Serat tekstil harus memiliki beberapa sifat utama seperti kesesuaian
rasio panjang-ke-lebar (lebar), kekuatan, fleksibilitas atau kelenturan yang memadai,
kekompakan atau kualitas pemintalan, dan keseragaman. Properti sekunder itu
dapat meningkatkan permintaan termasuk bentuk fisik, berat jenis, kilau, kelembaban
ure mendapatkan kembali, pemulihan elastis, perpanjangan, ketahanan, perilaku termal dan
ketahanan terhadap organisme, bahan kimia dan kondisi lingkungan (Kaswell,
1953).
Rasio panjang-lebar khas untuk serat alami adalah 1400 x 106 ,
3000 X 10 6, 170 X 10 6, 3000 X 10 6 dan 33 x 10 6 untuk kapas, wol, rami,
rami dan sutra, masing-masing. Keuletan adalah sifat utama yang biasanya
mengacu pada kekuatan serat individu. Ini didefinisikan sebagai tegangan tarik saat
dinyatakan sebagai gaya per satuan kerapatan linier dari spesimen non-regangan.
Keuletan dapat diberikan dalam gram per Tex atau gram per denier. Tex adalah
berat dalam gram 1000 m benang. Denier adalah unit nomor benang dan adalah
sama dengan jumlah gram serat yang dibutuhkan untuk mencapai 9000 m. Khas
tenacities (g denier-I) serat terpilih adalah kapas mentah 3.0-4.9, sutra 2.4-5.1,
wol 1.0-1.7, akrilik acrilan 2.0-2.7, nilon biasa 4.5-5.9, poliester dacron
4.0-4.3 dan lycra spandex 0.6-0.8. Kekuatan serat juga diukur
pound per inci persegi (kekuatan tarik) dan diperoleh dengan menentukan
gaya yang dibutuhkan untuk mematahkan massa penampang serat yang setara dengan satu persegi
inci. Bagi kebanyakan kain, kegigihan serat minimal '" 2,5 g denier- l adalah
diinginkan. Serat berkekuatan tinggi penting dalam memproduksi kain untuk industri
tujuan percobaan (pekerjaan) (Joseph, 1966).
Fleksibilitas serat tekstil merupakan kualitas penting dalam pakaian karena itu
memungkinkan kebebasan bergerak melalui serat yang dapat ditekuk, lentur, atau
fleksibel. Kekompakan adalah properti syarat keempat dari sebuah serat, dan merupakan a
mengukur kemampuan serat untuk saling menempel selama pembuatan
benang. Properti penting yang berbeda adalah keseragaman serat.
Sifat sekunder meliputi bentuk fisik, berat jenis (misalnya kapas
1.54-1.56, sutra 1.34, wol 1.30-1.32, nilon 1.14, saran 1.72, lycra spandex
1,00, viscose rayon 1,52), kilau, kelembaban kembali (contoh memperoleh kembali pada 70 ° F
(21 ° C) dan kelembaban relatif 65% adalah kapas mentah 8,5, sutra 11, wol 16, nilon
4-5, viscose rayon 11.5-16) dan penyerapan air, pemulihan elastis dan
perpanjangan, ketahanan, mudah terbakar dan reaksi termal lainnya (Gordon,
1964).
Serat alami termasuk serat selulosa (termasuk rambut biji, serat kulit pohon,
serat daun dan serat sekam kacang) dan serat protein (termasuk bulu hewan
serat, sekresi hewan, serat mineral dan karet alam). Diproduksi
Serat (sering disebut 'buatan manusia') termasuk serat selulosa, selulosa termodifikasi
Halaman 327
serat, serat protein, serat hasil sintesis, serat mineral dan lain-lain (alginat,
tetrafluoroethylene).
Benang adalah untaian kontinu dari serat tekstil, filamen atau bahan dalam a
bentuk yang cocok untuk rajutan, tenun atau jalinan lainnya untuk membentuk a
kain tekstil (ASTM, 1965). Detail tentang pengolahan benang menggunakan kapas
atau sistem wol dapat ditemukan di tempat lain (Gurley, 1959).
19.3 Umum selesai
Sebelum membeli kain, konsumen menerima satu atau lebih finishing

perawatan. Warna (kecuali kain putih) juga diterapkan. Yang mengonversi
industri bertanggung jawab atas penerapan hasil akhir pada kain, dan ini
dapat diklasifikasikan ke dalam berbagai kelompok: mekanik atau kimia, permanen atau
non-permanen, umum atau fungsional, dan yang dapat mengubah kain
penampilan atau tidak. Hasil akhir mekanis diterapkan pada kain secara mekanis
cara. Pelapis kimia menggunakan alkali, asam, deterjen, pemutih,
resin atau zat kimia lainnya. Hasil akhir dirancang untuk ketahanan di
setidaknya dalam hal penggunaan dan perawatan rata-rata. Operasi finishing termasuk penggunaan
hidrokoloid, dan, oleh karena itu, beberapa detail yang berkaitan dengan penyelesaian rutin
disertakan di sini (Joseph, 1966).
Beetling adalah hasil akhir mekanis yang diaplikasikan pada kain katun dan linen. Itu
kain fedded digulung dan diputar di mesin, tempat palu besar
tumbuk wajahnya, berikan kilau yang lebih baik. Pukulannya pun menjadi rata
benang dan menutup tenunan, memastikan bahwa hasil akhir akan menahan keausan
dan perawatan jika dicuci dengan hati-hati dan disetrika untuk mengembalikan penampilannya.
Perawatan ini digunakan untuk penutup meja, atau dalam situasi apa pun yang datar
permukaan harus ditutup dengan kain yang menarik, halus, dan rata (Joseph, 1966).
Pemutihan diterapkan untuk menghasilkan kain putih atau sebagai langkah persiapan
pencelupan atau pencetakan. Pemutihan adalah bahan kimia akhir yang harus diulangi
konsumen jika retensi warna diinginkan. Larutan pemutihan mengandung
natrium hipoklorit dan hidrogen peroksida. Kain dibenamkan ke dalam
pemutih pada suhu yang diinginkan untuk waktu yang ditentukan, kemudian kainnya
dibilas dan dikeringkan secara menyeluruh. Pencerah optik mengubah reflektansi
karakteristik permukaan kain dan, oleh karena itu, digunakan untuk mengubah
efek visual dari pemutih (Joseph, 1966).
Selesai mekanis seperti menyikat melibatkan penghapusan pendek, longgar

serat dari permukaan kain. Penanggalan diterapkan pada kain yang berbeda
(calendering merupakan proses finishing untuk bahan yang menghasilkan bahan yang rata, mengkilat,
permukaan halus yang dihasilkan dengan melewatkan kain melalui gulungan silinder berlubang
atau gesekan dan kalender kaca). Menekan adalah istilah yang digunakan untuk kain wol.
Halaman 328
TEKSTIL 315
Proses mekanis ini perlu diulangi setelah setiap pencucian atau

pembersihan. Untuk hasil akhir seperti itu, tekanan tinggi diterapkan untuk menghaluskan kain
permukaan. Ada proses kalender yang lebih rumit seperti
schreinerizing dan embossing (emboss adalah produksi dari desain terangkat
pada relief pada permukaan kain untuk memberi efek tiga dimensi).
Karbonisasi diterapkan pada kain wol. Prosesnya meliputi pencelupan
kain wol dalam larutan asam sulfat pada suhu tinggi sebentar
waktu untuk mengubah materi nabati dalam benang wol menjadi karbon, yaitu
kemudian diangkat dengan cara digosok dan disikat. Kepiting adalah hasil akhir mekanis
diterapkan pada kain wol. Ini termasuk perendaman dalam air panas kemudian air dingin,
dan kemudian melewati di antara rol. Dengan demikian kepiting yang tepat akan tumbuh secara permanen
menenun. Selesai mekanis lainnya adalah decating, yang diterapkan pada wol,
sutra, rayon dan campuran dari serat ini untuk mendapatkan kilau, dan dari wol untuk berkembang
kilau permanen. Fulling adalah finishing mekanis tambahan yang diterapkan pada wol
agar menghasilkan kain yang kompak dengan cara menyusut. Melembabkan, memanaskan dan
tekanan menyebabkan benang menyusut, tenunan menutup dan kain menjadi
mengembangkan tubuh dan penutupan. Pengaturan panas adalah memanaskan kain pada pilihan yang dipilih
suhu untuk jangka waktu tertentu. Suhu yang digunakan harus
kurang dari yang digunakan untuk finishing, dan durasinya harus lebih awal
ditambang dan pendek. Pengaturan panas menyebabkan pengaturan ulang molekul, mengurangi
tekanan internal, menghasilkan kristalinitas molekul dan individu
serat cenderung secara permanen mengasumsikan susunan struktural di mana mereka
diadakan selama prosedur finishing. Pengaturan panas serat termoplastik
kain menghasilkan stabilitas dimensi, ketahanan, pemulihan elastis dan perma-
desain nent (Joseph, 1966).
Pemeriksaan setiap kain dilakukan sebelum meninggalkan pabrik pembuatan.

Inspeksi visual (bertengger) dilakukan dengan melewatkan kain di atas tempat bertengger
diterangi oleh lampu di belakang dan di atas bingkai. Burling biasanya diterapkan
untuk wol dan terdiri dari menghilangkan simpul atau ketidaksempurnaan lain pada benang
tanpa membuat kain inferior. Memperbaiki adalah memperbaiki ketidaksempurnaan; ini
hasil aplikasi dalam klasifikasi kain sebagai kualitas kedua (Joseph,
1966).
Penggerusan dilakukan berkali-kali bersamaan dengan pemutihan. Kain adalah

digosok untuk menghilangkan bahan asing (lilin alami, kotoran, minyak pengolahan dan
senyawa ukuran). Penggosok menggunakan sabun atau deterjen sintetis
dengan pembangun alkali. Tampaknya tidak ada perubahan molekuler pada serat.
Pemotongan (proses mekanis) melibatkan pemotongan atau pemotongan yang tidak diinginkan
mampu permukaan serat pada kain, meninggalkan pandangan yang jelas tentang menenun dan memberi
kain penampilan seragam.
Singeing terdiri dari pembakaran bulu halus (ujung serat) untuk mendapatkan hasil yang halus
permukaan. Sebelum prosedur ini, kain disikat untuk menghilangkan serat yang lepas,
Halaman 329
serat dan debu. Dua metode menghanguskan digunakan. Salah satunya termasuk melewati
kain di atas pelat yang dipanaskan ketika satu pelat menjadi merah panas dan menghanguskan permukaan.
Metode kedua terdiri dari melewatkan kain (pada 100-300 yard min - 1
(90-270m
direndammin -1 » langsung
dalam air untuk di atas api gas.
memadamkan Setelah
percikan hangus,
atau kainnya
sisa-sisa cahaya pada kain.
Ukuran adalah penerapan berbagai bahan pada kain yang akan diproduksi
kekakuan atau ketegasan. Kain selulosa berukuran dengan pati atau resin. Pati
diterapkan pada selulosa, terutama kapas, untuk menambah kilau dan meningkatkan
tubuh kain. Pati menambah bobot dan meningkatkan tampilan kain,
terutama yang lebih rendah. Ada beberapa teknik untuk menerapkan pati dan
untuk menghilangkan kelebihannya. Gelatin dan dekstrin juga dapat digunakan.
Tentering adalah mekanis (dengan mesin di mana kain dipegang

klip) meluruskan dan mengeringkan kain (Joseph, 1966).
19.4 Hasil akhir khusus
Hasil akhir yang mengubah tampilan kain termasuk kalender khusus:

schreinerizing, moire dan embossing, di antara banyak lainnya. Beberapa kain
menerima kalender khusus yang menanamkan desain ke permukaan. Untuk mencapai
efek permanen, serat termoplastik menjadi lunak dan daya tahan
penampilan diimpor. Resin ditambahkan untuk menghasilkan desain yang tahan lama. Jika
tekanan saja digunakan pada serat termoplastik, desain biasanya akan hilang
selama pembersihan pertama. Untuk mendeteksi dan membedakan berbagai varietas
hasil akhir pers yang tahan lama, kalorimetri pemindaian diferensial dan termo-
teknik gravimetri digunakan dalam kondisi nitrogen dinamis.
(Alat pres tahan lama adalah perawatan kimia akhir tekstil yang menimbulkan kerutan
ketahanan terhadap kain dengan membentuk ikatan silang antara molekul selulosa
(Horie dan Biermann, 1994; Andrews dan Collier, 1992).) Perubahan
residu, laju penurunan berat badan, intensitas puncak dan suhu puncak
diamati dan divariasikan dengan reaktan, katalis dan prosedur pencucian. Itu
kemampuan untuk membedakan antara asam polikarboksilat, katalis dan / atau lainnya
reaktan berbasis formaldehida bernilai bagi ahli kimia tekstil (Traskmor-
rell et al., 1993).
Schreinerizing adalah hasil akhir yang dihasilkan pada kalender schreiner. Ini menghasilkan kelembutan
kilap, terutama dengan serat selulosa seperti katun, linen, rajutan triko
pakaian dalam, dan kain yang terbuat dari nilon dan serat poliester. Perataan
kain menghasilkan tampilan yang lebih buram.
Mercerization adalah bahan kimia akhir yang diaplikasikan pada kapas atau selulosa lainnya
serat. Ini meningkatkan kekuatan dan meningkatkan kilau dan karakteristik pewarnaan.
Benang-benang tersebut direndam dalam natrium hidroksida 18-27% dan ditahan di bawah
Halaman 330
TEKSTIL 317
ketegangan selama prosedur finishing. Serat membengkak dan hasilnya

penampang bulat memantulkan cahaya dengan kilau yang lebih baik. Prosesnya juga
menghasilkan serat dengan kekuatan dan afinitas yang meningkat untuk pewarnaan. Meskipun
bahan kimia digunakan, perubahan serat bersifat fisik. Kristalinitas menurun
dan penataan ulang molekul meningkatkan keuletan serat. Setelah perendaman
dalam soda kaustik (natrium hidroksida) kain dibilas beberapa kali dan
sisa-sisa basa dinetralkan dengan asam, diikuti dengan pembilasan tambahan
untuk memastikan penghilangan total asam dari kain (Joseph, 1966).
Selesai Moire memberikan kilau lembut dan desain diperoleh dari

perbedaan pantulan cahaya. Dulu itu hanya diterapkan pada sutra, tetapi hari ini itu
digunakan dengan berbagai serat, termasuk asetat dan nilon. Berusuk
kain digandakan dan diumpankan melalui roller yang memberikan tekanan dan menambah panas.
Tulang rusuk pada satu ketebalan mengesankan gambar pada ketebalan lainnya melalui
perataan. Jika sebuah pola telah 'tergores' pada gulungan logam itu
direproduksi di atas kain. Jika tidak ada desain pasti yang ditemukan pada gulungan logam,
tidak teratur atau efek bar rusak dibuat. Dua gulungan yang dipanaskan digunakan, satu besar
satu dilapisi dengan kain dan yang lebih kecil (yang menahan desain). Untuk
mencapai ketahanan dengan serat non-termoplastik (misalnya rayon, kapas), resin
ditambahkan dengan impregnasi sebelum kalender moire (Joseph, 1966).
Hasil akhir dan pencucian akan mempengaruhi karakteristik permukaan kapas dan
serat poliester (Rhee et aI., 1993). Perubahan pada permukaan serat
dipantau melalui penentuan sudut kontak sebelum dan sesudah perawatan
dari kain dengan press tahan lama, anti noda fluorocarbon dan antistatis
selesai. Efek yang berbeda dari perawatan surfaktan dikaitkan dengan
pola deposisi yang berbeda dari molekul surfaktan pada permukaan serat
ces. Pengaruh pencucian pada serat jadi tergantung pada
retensi hasil akhir pada kain selama proses pencucian (Rhee
et al., 1993).
Kain timbul dicirikan oleh desain tiga dimensinya.

Resin ditambahkan terlebih dahulu untuk daya tahan. Berbagai macam kalender digunakan dan
berbagai jenis desain disesuaikan dengan emboss.
Poles permanen dapat dianggap sebagai hasil akhir khusus, dan dimodifikasi
kalender dan penambahan bahan kimia khusus menghasilkan derajat
semir permanen. Permukaan kaca dicapai dengan kalender gesekan. Per-
kaca manent dicapai dengan impregnasi dengan resin sebelum kalender.
Glasir non-permanen dibuat dengan menggunakan lilin, lem, pati dan / atau
lak.
Cire ('wet look') adalah polesan tinggi (dicapai dengan menghamili

kain dengan lilin atau bahan termoplastik dan melewati a
Halaman 331
Perekat
Mendukung sabuk konveyor
Gambar 19.1 Berkelompok pemukul bar. (Diadaptasi dari Aplikasi Emulsi Resin Sintetis
oleh H. Warson, Ernest Benn Ltd, London, 1972.)
gesekan kalender) diterapkan pada sutra atau campuran sutra. (Kain diresapi adalah a
kain di mana celah di antara benang terisi penuh
suatu zat impregnasi di seluruh ketebalan material, seperti
dibedakan dari bahan berukuran atau dilapisi, di mana celah ini tidak
terisi penuh.) Cat dapat tahan lama meskipun tidak dipertimbangkan
permanen. Permukaan yang ditinggikan diperoleh dengan gigging mekanis dan tidur siang.
Tidur siang menyembunyikan benang dan menenun serta menghasilkan penampilan yang lembut dan berbulu.
Berkelompok menghasilkan permukaan yang terangkat dengan menambahkan serat pendek ke permukaan
kain (Gambar 19.1 dan 19.2). Gigging digunakan pada wol, rayon dan lainnya
serat. Tidur siang digunakan antara lain pada kapas, rayon, dan wol. Berkelompok
agak mirip dengan hasil akhir permukaan yang ditinggikan. Ini terdiri dari sangat melekat
serat pendek ke permukaan kain dengan menggunakan perekat. ini adalah
Kolom hisap
untuk menghapus
t
ternak berlebih
,G
'--Dilapisi perekat Tertutup kawanan
kain kain
Gambar 19.2 Berkelompok elektrostatis.

Halaman 332
TEKSTIL 319
terdiri dari serat rayon (murah) atau serat kapas, wol atau lainnya
serat pendek. Serat terbaik berbentuk bujur sangkar di ujungnya. Perekatnya dicetak
pada kain dan flok diaplikasikan secara mekanis atau elektrostatis
metode. Ini relatif permanen jika pencucian tidak dilakukan
pada suhu tinggi. Pembersihan kering akan melembutkan atau melarutkan perekat
(Warson, 1972).
Kekakuan dapat dicapai dengan berbagai cara. Asam (sulfur) selesai

menghasilkan katun transparan dengan kekakuan permanen. Perendaman dalam asam
dalam kondisi terkontrol untuk interval pendek diikuti dengan netralisasi
menghasilkan lapisan asam. Alkalis (basa) menghasilkan hasil akhir dasar tertentu. Mendasarkan
dalam bentuk pasta dioleskan ke kain di design yang diinginkan. Dilapisi
area menyusut dan area yang tidak dirawat mengerut sebagai hasilnya. Setelah pangkalan itu
penghapusan, efek kerutan relatif tahan lama. Ukuran berkontribusi
kekakuan pada kain, meski hanya untuk sementara. Resin dan plastik termoseting
senyawa juga telah berhasil digunakan dalam menghasilkan kekakuan.
Hasil akhir lainnya, seperti minyak, lemak, emulsi lilin, sabun, dan sintetis
deterjen, senyawa amonium tersubstitusi dan senyawa silikon
berkontribusi untuk melembutkan, menambahkan bodi ke kain dan memfasilitasi aplikasi
hasil akhir lainnya. Hasil akhir optik termasuk yang berkontribusi pada kilau dan
yang mengurangi kilau dan kilau serat melalui penambahan pigmen putih
seperti titanium dioksida. Pengurang kilap lainnya termasuk perlakuan panas dan
hasil akhir yang disebut chavacete, yang melembutkan rajutan triko dan menghasilkan seperti sutra
penampilan dalam kombinasi dengan pereduksi lain. Hasil akhir fungsional diberikan
ketahanan abrasi, absorbansi, kualitas anti slip atau antistatis, bakteri-
statistik, penghambatan api (nyala), ketahanan fume-fading, pengaturan panas, mothproof-
ing, stabilisasi, ketahanan air, waterproofing, noda dan ketahanan tanah,
perawatan minimum dan pencetakan permanen. Bacaan tambahan tentang
topik dapat ditemukan di tempat lain (Lynn dan Press, 1961; Marsh, 1966; Valko,
1968; Petersen, 1971; Williamson, 1980).
19.5 HidrokoUoid dan resin dalam industri teks
Informasi sebelumnya dirancang untuk memberikan pengantar, beberapa

definisi dan detail parsial untuk para pembaca yang tertarik dengan tekstil. Gusi
dan resin digunakan sebagian besar dalam industri tekstil, di banyak produk
seperti perekat, antistat, alas (ukuran belakang adalah pengisi yang ditambahkan sebagai bagian
komposisi resin atau gusi untuk menambah berat atau memodifikasi
penanganan kain), serta dalam carding, pelapisan, untuk pers tahan lama, pewarnaan,
dalam hasil akhir, pewarnaan, rajutan, tinta, laminasi, pencucian, pelumas, cetakan-
ing, ukuran, dll Paragraf berikut memberikan gambaran singkat tentang ini
aplikasi.
Halaman 333
19.5.1 Perekat dan pencetakan

Ada sejumlah aplikasi utama untuk polimer berbasis air di
industri tekstil,produk
penting untuk di mana sifat Tinta
akhir. perekat polimernya
cetak berbasis air untuk tekstil juga bisa
dimasukkan secara konvensional di bawah judul umum ini.
Alkyl dan hydroxyalkylalkylcellu1oses digunakan dalam tekstil untuk adhesi
tujuan, pengatur ukuran karpet, pengental pewarna, perekat berkelompok, pelapis lateks
ings, pasta cetak dan ukuran lungsin.
Gum karaya yang baru diproduksi sejak tahun 1920 ditemukan
untuk menjadi perekat unggul bila sebagian dibasahi dengan air (permen karet ini
menyerap air dan membengkak hingga 60-100 kali volume aslinya). Permen karet
dimodifikasi untuk industri tekstil agar memiliki kelarutan yang meningkat, memungkinkannya
digunakan untuk operasi pencetakan. Disolusi yang lebih baik dicapai dengan tekanan-
memasak suspensi gum karaya, dengan kecepatan pelarutan yang bervariasi
dengan tekanan. Larutan permen karet mengandung 15-18% padatan. Gusi
karaya juga dapat dilarutkan dengan pengobatan dengan natrium peroksida, persul-
takdir atau persilicate. Larutan hidrokoloid dicampur dengan pewarna
dan kemudian digunakan untuk pencetakan warna pada kain katun (Knecht dan Fothergill,
1924).
HEC berfungsi sebagai aditif pengental, pengatur aliran, dan pengikat air
dalam perekat tekstil, ukuran dan pelapis. Kisi akrilik digunakan dalam
industri tekstil dapat dimodifikasi dengan HEC (yang berfungsi sebagai pengikat dan
perekat) untuk pengaturan viskositas, dan kehilangan air dan kontrol penetrasi.
Produk ini, yang diformulasikan untuk bekerja dalam kondisi tertentu,
membutuhkan level yang berbeda dan metode aplikasi HEC yang berbeda; detailnya
tersedia dari produsen. Aplikasi lain dari HEC ada di
pencetakan tekstil. Formulasi tipikal mengandung, ..., 0,74% HEC dan 2,2%
semua-akrilik lateks (60% padatan menurut beratnya) di premix selain 2,8%
air dan 0,09% polipropilen glikol. Campuran utama mencakup 84,26%
lateks akrilik, 0,09% polipropilen glikol, 5,3% asam oksalat, 0,96% tri (2-
etilheksil) fosfat, 2,51% amonium hidroksida dan 1,05% air-
resin melamin terlarut. Formulasi ini dirancang untuk aplikasi di a
printer layar putar. Karena kapasitas penampung airnya yang tinggi, HEC
menghasilkan penerimaan dan kepadatan kawanan yang lebih baik dan mengurangi kecenderungan
selama proses curing, menghasilkan definisi cetakan yang sangat baik (Bikales dan Segal,
1971).
PV A membentuk ikatan kuat dengan permukaan berpori dan menyerap air seperti
tekstil, di mana ia digunakan sebagai pengikat pigmen yang efektif. Perekat PV A adalah
biasanya diterapkan dengan ikatan basah. Nilai hidrolisis dari PV A digunakan untuk
memformulasikan perekat yang tahan air dan pengaturan cepat. PV A kaleng
membuat film dengan kekuatan, fleksibilitas dan ketahanan abrasi, dan itu bisa
Oleh karena itu akan digunakan sebagai ukuran warp untuk filamen dan ubi jalar berputar (Pritchard,
1970; Finch, 1973).
Halaman 334
TEKSTIL 321
Polivinil asetat dan kopolimernya dalam bentuk emulsi cenderung digunakan sebagai
selesai daripada perekat. Emulsi polivinil asetat dapat digunakan untuk
melapisi interlinings sehingga memberikan sifat segel panas. Karena mereka lebar
berbagai sifat, berbagai emulsi akrilik menjadi perhatian utama sebagai tekstil
perekat. Yang menarik adalah jenis yang bertautan sendiri setelah pengeringan
di hadapan katalis asam ringan. Emulsi akrilik mungkin mengandung tinggi
persentase padatan, dan film yang diawetkan fleksibel dan cukup lembut. Seperti
emulsi mudah diformulasikan dan ditangani. Produk yang dihasilkan adalah
tahan terhadap dry cleaning dan pencucian basah dan tidak merusak draping
kualitas barang jadi. Akrilik termoset juga dapat digunakan dalam
menyiapkan pasta perekat kental untuk menggabungkan kain dengan poli-
busa uretan. Ketika poliester, poliakrilonitril atau serat poliamida
dilapisi dengan resin polivinil, ikatan biasanya sangat lemah. Selain itu a
campuran resin resorsinol-formaldehida, mengandung resorsinol bebas dan lebih sedikit
dari sepertiga berat (kandungan padatan) lateks polivinil klorida, a
kopolimer vinil klorida-vinil asetat atau butadiena-vinil piridin
copolymer, akan memberikan daya rekat yang baik antara kain yang terbuat dari salah satunya
serat sintetis dan organosol polivinil klorida (Warson, 1972).
Latices kopolimer vinil klorida digunakan (lebih memuaskan daripada
solusi) untuk mengikat film vinil ke berbagai kain. Penambahan sintetis
lateks karet menghasilkan fleksibilitas maksimum.
Laminasi, yang dimulai dengan pengikatan busa poliuretan ke kain
untuk meningkatkan kehangatan, ketahanan dan daya tarik penjualan, dijelaskan sebagai a
pertumbuhan perkembangan tekstil di awal tahun 1970-an. Formulasi akrilik
untuk laminasi dapat terdiri dari akrilik tipe tautan silang mandiri,
membutuhkan katalis asam, dan pengental Me. Aku pertama kali dibubarkan
dalam xilol untuk mencegah penggumpalan saat ditambahkan ke emulsi. Dalam berbondong-bondong,
serat pendek direkatkan ke kain dasar atau substrat lainnya, biasanya tegak lurus-
laras ke dasar, untuk menghasilkan efek kain tumpukan. Keberhasilan kain ini
jenis sangat tergantung pada efisiensi perekat, yang masuk
'"80-85% casing berbahan dasar akrilik encer. Karena viskositasnya sangat tinggi
(50000-100000 cps) diperlukan untuk proses ini, bahan pengental seperti
Saya dapat digunakan setelah mendispersi sebagai bubur dalam xylene. Solusi kental
selulosa juga bisa ditambahkan. Cara lainnya dapat mengental atau larut dalam alkali
emulsi akrilik dapat digunakan untuk meningkatkan viskositas. Kawanan bisa diterapkan
dengan metode 'beater bar' awal atau dengan elektrodeposisi yang lebih modern
(Gambar 19.1 dan 19.2).
Pigmen telah diikat ke tekstil melalui perekat polimer,
awalnya getah dan resin alami, dalam proses bersejarah tekstil
industri. Berbeda dengan pigmen, pewarna harus memiliki afinitas yang pasti terhadap
serat itu sendiri. Umumnya pigmen perlu berada dalam fase minyak (resin)
atau didispersikan dalam air dengan dispersan standar. Pengental seperti Aku
direkomendasikan dalam kasus seperti itu.
Halaman 335
Masalah utama dengan kain yang diwarnai pigmen adalah crocking (mis
penggosokan warna karena fiksasi atau penetrasi yang tidak memuaskan). Tempayan-
ing dapat dikurangi dengan latices jenis karet dan resin akrilik, yang memiliki
keuntungan karena tidak terpengaruh oleh cahaya. Resin ini sangat bervariasi
ketahanannya terhadap crocking basah dan kering, dan jenis akrilik self-linking
yang terbaik untuk tujuan ini. Dalam kasus seperti itu, pengikat pigmen jauh lebih tinggi
rasio diperlukan dibandingkan dengan aplikasi lain. Kecenderungan kebanyakan
pigmen yang akan dibilas ke dalam fase minyak dikurangi dengan menambahkan '"10-15% a
zat pembasah konvensional atau dispersan koloid.
Formulasi pasta-cetak digunakan pada berbagai macam media
termasuk kain tenun, kain rajutan, dan bukan tenunan dari hampir semuanya
serat alami dan sintetis termasuk asbes, serat kaca dan bahkan kulit.
Dalam formulasi seperti itu, pengental emulsi mencakup lima bagian (menurut berat)
dari larutan gum tragacanth 6%. Dalam formulasi sablon-tempel, a
larutan 5% CMC digunakan, dan dalam pasta pencetakan kelompok, MC 10%
solusi digunakan.
19.5.2 Gusi sebagai antistat
Muatan listrik statis yang cukup besar sering kali cenderung terbentuk di sintetis
serat tekstil dan kain karena hidrofobik dan non-konduksi
alam. Sejumlah produk resin sintetis dapat digunakan karena tahan lama
agen antistatis. Ini adalah produk ionik turunan emulsi seperti amunisi
larutan niacal dari kopolimer akrilat dengan akrilik atau yang dapat dipolimerisasi lainnya
asam (Warson, 1972).
PEG terdiri dari larutan-air sintetik berbobot molekul rendah hingga sedang,
polimer uble yang berperan penting dalam pengolahan tekstil. Mereka bisa menjadi
digunakan sebagai aditif dalam rendaman pemintalan viskosa, sehingga meningkatkan kualitas serat
ikatan dan formasi. Dalam menenun dan merajut berfungsi sebagai pelumas.
Mereka juga dapat berfungsi sebagai pelembut, agen antistatis, dan kondisioner kain.
PEG yang dimodifikasi lebih disukai untuk digunakan sebagai pengemulsi, pelumas, dan pelembut
dalam pengolahan tekstil.
Resin PEO dapat digunakan sebagai alat bantu pencelupan, pakan tekstil buronan dan tekstil
antistat. Hanya sejumlah kecil yang ditambahkan ke poliolefin, poliamida dan
komposisi poliester, yang dilebur dipintal menjadi serat tekstil untuk menghasilkan
bersifat antistatis atau meningkatkan kemampuan pewarnaan. Sebagai kain tekstil buronan, air-
monofilamen PEG terlarut digunakan. Mereka berfungsi sebagai benang pakan periodik
selama
larutan menenun. Sebelum
(seperti bak dipotong,
pencelupan), benang
sehingga pakan dilarutkanpemotongan
menyederhanakan dalam air kain di
lokasi yang telah ditentukan sebelumnya.
19.5.3 Dukungan
Resin sintetis berfungsi sebagai perekat serat dalam pembuatan kain pelapis
dan karpet. Pengikat harus dipilih sebelum digunakan dalam pengikatan
Halaman 336
TEKSTIL 323
serat alami untuk kain pelapis, bantalan pengaman pegas untuk kursi berpegas, filter
dan bahan pengemas, serta alas karpet dan bertumpuk panjang
serat. Pengikat lateks polikloroprena memberikan kekakuan pada bulu hewan alami.
Penambahan seng oksida terkadang memberi serat ketahanan asam yang lebih baik.
Lateks kopolimer vinil toluena-butadiena telah direkomendasikan untuk
pelapis dan alas permadani. Dengan karpet Axminster, tumpukannya mekanis-
diikat ke dalam posisinya dan pengikat diperlukan untuk memperbaiki tubuh
karpet dan untuk memberikan jangkar tumpukan tambahan. Pati dan gelatin
awalnya digunakan untuk tujuan ini, tetapi sekarang digunakan sambungan resin sintetis,
kadang-kadang sebagai aditif untuk pati tetapi sering kali sendiri (Warson, 1972).
Sistem lateks perlu dikentalkan untuk digunakan sebagai alas permadani di
persiapan penutup lantai yang tahan banting, berkaret, dan tidak licin. Back-sizings
adalah bahan mineral (pengisi), misalnya tanah liat cina, ditambahkan sebagai bagian dari resin atau getah
formulasi untuk menambah bobot atau memodifikasi penanganan a
kain. Karakteristik yang sama ini diinginkan di bagian belakang kain.
Lateks kental diperlukan untuk operasi di mana kain dicelupkan ke dalam
lateks karet dan bentuk tertutupnya digunakan untuk menyiapkan produk seperti
sarung tangan.
Sebagian besar emulsi polimer sintetis standar dan kisi karet,
apakah alami atau sintetis, dapat diaplikasikan pada karpet, seringkali dengan bahan yang berat
mengisi untuk mengurangi biaya. Pengisi membutuhkan dispersan standar. Pengental
seperti pati, turunan pati atau turunan selulosa mungkin diperlukan
untuk mengontrol tingkat penetrasi; pengatur pH juga mungkin diperlukan,
terutama dengan lateks karboksilasi. Di karpet berumbai, ubi kontinu adalah
berumbai longgar oleh aksi jarum menjadi dasar goni yang murah. Untuk
Misalnya, karpet berumbai rayon disiapkan dengan menambatkan berkas seratnya ke atasnya
goni dengan formulasi pengikat terdiri dari kapur sirih, natrium heksa-
metafosfat, natrium CMC, air dan kopolimer stirena-butadiena
getah. Latices kopolimer metilmetakrilat dan butadiena bisa
digunakan untuk alas primer serta sekunder dari karpet tenun dan berumbai.
Emulsi stirena dengan ester metakrilat memiliki juga sebagai pelapis tekstil
telah dilaporkan (Catalan et al., 1994). Formula untuk karpet tenun mungkin
termasuk lateks, pengental (poliakrilat), larutan pati, amonia dan air
dan terdiri dari 23,5% padatan. Untuk karpet berumbai, roller jilat digunakan,
di mana roller berputar di palung senyawa lateks (Gbr. 19.3) dan
karpet bergerak melintasi bagian atas roller, yang biasanya menerapkan kelebihan
bahan. Ini dihapus dan dikembalikan ke bak dengan alat pengikis
pisau. Berat lapisan harus cukup untuk menutupi benang rami di
kain alas dan bagian tumpukan yang ada di bagian belakang karpet, tapi
itu seharusnya tidak terdeteksi di sisi wajah. Viskositas tinggi diperlukan begitu
bahwa senyawa tersebut tidak akan menembus karpet. Dukungan sekunder
membutuhkan senyawa dengan viskositas tinggi yang tidak akan menembus. Tahap pengeringan
termasuk bagian pada suhu hingga 150 ° C, di mana karpet tidak
menjadi lebih panas dari 100 ° C (Warson, 1972).
Halaman 337
Gambar 19.3 Aplikasi lateks dengan lick roller. (Diadaptasi dari Nuessle et al. (1958), J. Am. Dye.
Rep., 47, 765.)
Lapisan busa karpet memanfaatkan lateks yang telah disuntikkan udara ke dalamnya.
Ini dipompa ke kepala berbusa dan dicampur untuk memberikan busa halus
struktur. Penyebaran pengawetan dan pembentuk gel dimasukkan ke dalam lateks
busa melalui grommet karet di dinding blender, amonium
asetat disarankan sebagai agen pembentuk gel. Lateks peka dilewatkan
melalui pipa ke kain, lalu disebarkan ke busa yang diinginkan
ketebalan. Jika busa digunakan untuk bagian belakang karpet berumbai, biasanya diberikan a
dukungan utama untuk memberikan pegangan yang lebih kaku dan pengikatan berkas serat yang lebih baik.
Dukungan primer dapat melalui lateks karet (alami atau sintetis),
polivinil klorida, pati atau senyawa pati-polivinil asetat. Uphol-
bagian belakang kokoh mirip dengan yang dijelaskan untuk karpet, hanya saja mereka
harus mampu menahan gosok dan pewarnaan tanpa disintegrasi
(Warson, 1972).
19.5.4 Pengikat
Permen karaya lebih murah dari pada tragacanth dan telah ditemukan
lebih unggul dari gum lainnya untuk berbagai keperluan, misal sebagai pengikat, di kertas
dan industri tekstil. Kisi akrilik dimodifikasi (menebal dan menembus
kontrol tion ditambahkan) dengan HEC untuk digunakan sebagai pengikat kain bukan tenunan dan
pelapis belakang kain, dan untuk tujuan mewarnai kain dan karpet. HEC memiliki
terbukti lebih menguntungkan dibandingkan getah dan resin lain dalam pencapaiannya
pengentalan yang nyaman pada konsentrasi rendah, agar mudah larut pada
suhu yang berbeda, toleransinya terhadap bahan terlarut lainnya dan garam
dalam sistem, dan sifat kehilangan air yang baik dan pengendalian penetrasi.
PV A dapat digunakan sebagai bahan pengikat serat tekstil khususnya non-anyaman
kain. Getah asam jawa didapat dari biji pohon asam jawa bisa
juga digunakan untuk mengukur kapas dan benang rami.
19.5.5 Penggunaan khusus CMC dalam tekstil
Sodium CMC adalah polimer linier anionik yang larut dalam air. Penggunaannya diperkirakan
menjadi lebih luas daripada polimer yang larut dalam air lainnya. Itu
Halaman 338
TEKSTIL 325
penggunaan CMC oleh industri tekstil hanya dilampaui oleh penggunaan deterjen; itu
industri tekstil menempati urutan ketiga setelah industri pengeboran / pertambangan dan kertas masuk
penggunaan CMC. Bagian dari keunikannya terletak pada toleransi yang lebih tinggi terhadap alkali
garam logam relatif terhadap polimer hidrofilik lainnya. Rentang kemurnian CMC
untuk tekstil diklasifikasikan sebagai semi-halus: mengandung 90-95% natrium CMC.
CMC dikirim dalam jumlah besar untuk aplikasi penggunaan akhir tertentu, termasuk tekstil
ukuran warp. Pada tumbuhan yang membutuhkan dalam jumlah besar, CMC disimpan di dalam
silo dan kemudian dapat diangkut melalui mekanisme pengumpanan sekrup atau
sistem alat angkut. Jika jumlah kecil dibutuhkan, alat angkut bukan a
masalah. Umumnya, CMC digunakan dalam pembuatan kain dan serat
finishing. Ini telah digunakan sebagai ukuran warp add-on rendah sejak 1950-an, dan
permintaan untuk itu telah meningkat karena jumlah yang lebih rendah yang dibutuhkan dan
kebutuhan oksigen biologisnya lebih rendah dibandingkan dengan pati (Stelzan dan
Klug, 1980).
19.5.6 Carding
PEG dan ester asam lemaknya memiliki banyak kegunaan dalam industri tekstil. Mereka
berfungsi sebagai ukuran dan pelumas untuk carding, spinning, weaving dan knitting
serat dan ubi jalar. Kemudian dalam pemrosesan, mereka dapat dengan mudah dihilangkan. PASAK,
1-3%, secara teratur ditambahkan ke solusi pemintalan viscose bersama
amina lemak teretoksilasi untuk mengubah orientasi serat, memungkinkan pemintalan lebih cepat
dan mendapatkan serat berkekuatan lebih tinggi atau film selulosa. Ini digunakan di
pembuatan ban rayon dan sebagai perawatan finishing untuk kain; Itu
berkontribusi pada kelembutan dan rasa yang menyenangkan.
19.5.7 Penggunaan tambahan hidrokoloid dalam industri karpet

Alkil selulosa dan hidroksialkilalkilselulosa digunakan sebagai pengental
formulasi ukuran belakang karpet. Mereka memberikan kecepatan pengeringan yang lebih cepat, a
rentang viskositas pelapisan efektif yang lebih luas, lapisan yang lebih seragam, dan lebih baik
tahan. Guar gum dapat membantu dalam pewarnaan dan pencetakan di industri karpet.
Jika ubi jalar dicelup kemasan, 0,1-0,2% guar gum digunakan sebagai migrasi
agen kontrol untuk mencapai distribusi warna yang baik dalam paket. Jika yang
ubi diwarnai setelah pembentukan karpet, melalui metodologi Beck (melelahkan
pewarna ke serat), sebenarnya tidak ada permen karet yang dibutuhkan, tetapi dengan
ous-metode pencelupan, permen karet ditambahkan sebagai pengubah viskositas. Saat fiksasi (masuk
ruang mengukus) terjadi, permen karet dalam larutan pewarna berfungsi sebagai a
pengendali migrasi molekul zat warna, dan dengan demikian diperoleh tingkat naungan
dari permukaan ke bagian belakang dan sisi ke sisi karpet. Guar gum digunakan di
konsentrasi 0,20-0,25%. Konsentrasi yang rendah merupakan keuntungan
karena mudah untuk membersihkan kelebihannya. Pencetakan karpet membutuhkan kontrol penuh
di atas viskositas pewarna, kemampuan menyebar dan pembasahan. Ini bisa dicapai dengan
menggabungkan guar gum, yang pada tingkat yang ditambahkan ke pewarna dengan mudah
dapat terdispersi, larut dan kompatibel dengan bahan lain. Saat ozon
digunakan untuk menghilangkan warna larutan pewarna tekstil, laju reaksi tidak sensitif
Halaman 339
ke pH dan hanya sedikit dipengaruhi oleh suhu. Guar gum digunakan di

industri tekstil sebagai bantuan pencelupan karpet meningkatkan konsumsi
ozon sebesar 20-60% dalam kondisi yang diteliti dan memiliki pengaruh kecil
laju reaksi (Carriere et al., 1993).
Hidrokoloid lain yang digunakan untuk pewarnaan dan pencetakan karpet adalah HEC, yang
mempromosikan penerimaan dan keseragaman warna. Galactomannans lain seperti
LBG banyak digunakan dalam pencetakan dan pencelupan. Mirip dengan kontribusi
permen karet lainnya, mereka mengubah viskositas bahan pewarna dan mengontrolnya
efek penebalan.
19.6 Turunan selulosa: aspek arkeologi
Model laboratorium yang baru-baru ini diusulkan untuk mempelajari de-

modifikasi kimiawi independen dalam selulosa tekstil (Kouznetsov et al., 1996)
didasarkan pada estimasi spektrometrik elektroforesis / massa zona kapiler
residu glukosa yang dimodifikasi dalam hidrolisat enzimatik selulosa diisolasi
dari sampel linen. Penyaringan udara atmosfer melalui linen
sampel menyebabkan metilasi dan asetilasi yang signifikan secara statistik
tekstil selulosa, tergantung pada volume udara, jumlah bakteri aerob
sel, kondisi ekologi dan adanya bakteriostatik dan protein-
agen denaturasi. Desain alkilasi dalam sampel selulosa sesuai dengan
terakhir dengan nilai 14C dan 13C yang diukur dan kontaminasi protein
level. Aplikasi untuk kimia forensik dan arkeologi dapat
visioned (Kouznetsov et al., 1995, 1996). Dalam naskah sebelumnya, Kouznet-
sov et al. (1994) mendeteksi turunan selulosa teralkilasi di beberapa archeo-
sampel linen logis dengan elektroforesis kapiler / spektrometri massa. Serat
mineralisasi juga diteliti dengan menggunakan Fourier transform infrared
(FTIR) mikroskop (Gillard dan Hardman, 1996). Mineralisasi
selulosa dan serat protein dapat disimulasikan di laboratorium menggunakan
larutan beroksigenasi. Mekanisme khusus untuk solusi tertentu
telah terbukti bergantung pada ikatan logam-ligan awal yang terbentuk dan seterusnya
faktor kinetik yang berkaitan dengan pembentukan produk mineral. Eksperimen ini
merasionalisasi kejadian dan kelangkaan komparatif mineralisasi
serat organik dalam endapan arkeologi. Mikroskopi FTIR telah mengungkapkan hal itu
jejak komponen organik dapat bertahan dalam penguburan jangka panjang dan, di bawah
keadaan yang tepat, memungkinkan identifikasi mereka, bahkan dalam
sampel yang eralisasi (Gillard dan Hardman, 1996). Faktor lain yang mempengaruhi
usia tekstil radiokarbon yang jelas dibahas oleh Jull et al. (1996).
Referensi
Andrews, BAK dan Collier, BJ. (1992) Finishing aditif dalam perawatan kain katun untuk
pers tahan lama dengan asam polikarboksilat. Ind. Eng. Chem. Res., 31 (8), 1981-4.
ASTM (1965) Standar Bahan Tekstil, bagian 24, American Society for Testing dan
Material, Washington, DC, hal. 39.
Halaman 340
TEKSTIL 327
Bikales, NM dan Segal, L. (eds) (1971) Polimer tinggi, dalam Selulosa dan Turunan Selulosa,
vol. V, Wiley-Interscience, New York.
Carriere, J., Jones, JP dan Broadbent, AD (1993) Dekolorisasi larutan pewarna tekstil.
Ozon Sci. Eng., 15 (3), 189-200.
Catalan, R., Farias, S. dan Melo, R. (1994) Emulsi stirena dengan ester metakrilat sebagai
pelapis kertas. Bol. Soc. Chilo Quim., 39 (3), 227-35.
Finch, eA (ed.) (1973) Properti dan Aplikasi Polyvinyl Alcohol, Wiley, New York.
Gillard, RD dan Hardman, SM (1996) Investigasi mineralisasi serat menggunakan Fourier
mengubah mikroskop inframerah. ACS Symp. Ser., 625, 173-86.
Gordon, Je (1964) Buku Pegangan Serat Tekstil, Morrow, London.
Goswami, Be, Martindale, JG and Scardino, FL (eds) (1977) Tekstil Benang: Teknologi,
Struktur dan Aplikasi, Wiley, New York.
Gurley, MH (1959) Ensiklopedia Tekstil Buatan, Penerbit Buku Tekstil (divisi dari
Wiley-Interscience), New York, hal. 229.
Horie, D. dan Biermann, CJ (1994) Penerapan perlakuan pers tahan lama untuk memutihkan
perangkat lunak lembar kerja Kraft. TAPPI J., 77 (8), 135-40.
Joseph, ML (1966) Pengantar Ilmu Tekstil, Holt, Rinehart dan Winston, Inc., New York.
Jull, AJT, Donahue, DJ. dan Damon, PE (1996) Faktor-faktor yang mempengaruhi radiocar-
Bon usia tekstil. ACS Symp. Ser., 625, 248-53.
Kaswell, ER (1953) Serat Tekstil, Benang dan Kain. Reinhold. New York.
Kirby, G. dan Dardis, R. (1993) kompetisi Interfiber di Amerika Serikat. J. Teks. Inst., 84 (1),
120-9.
Knecht. E. dan Fothergill, JB (1924) The Principles and Practice of Textile Printing, 2nd edn,
Grifon. London, hlm. 123-4.
Kouznetsov. DA, Ivanov. AA dan Veletsky, PR (1994) Deteksi selulosa teralkilasi
turunan dalam beberapa spektrometri massa arkeologi. Anal. Chem. • 66, 4359.
Kouznetsov. DA, Ivanov. AA, Veletsky, PR dkk. (1995) Model laboratorium untuk studi tentang
modifikasi kimia yang bergantung pada lingkungan dalam selulosa tekstil. New J. Chem.,
19 (12), 1285-9.
Kouznetsov, DA, Ivanov, AA, Veletsky, PR dkk . (1996) Model laboratorium untuk belajar
modifikasi kimia yang bergantung pada lingkungan dalam selulosa tekstil. Teks. Res. J., 66 (2),
111-14.
Lynn, JE dan Press, JJ (1961) Kemajuan dalam Pengolahan Tekstil, vol. I, Penerbit Buku Tekstil
(divisi dari Wiley-Interscience), New York.
Mark, HF, Atlas, SM dan Cernia, E. (cds) (1967, 1968 dan 1969) Serat Buatan Manusia, Sains
dan Teknologi, jilid I-III, Wiley Interscience, New York.
Marsh, JT (1966) Sebuah Pengantar untuk Finishing Tekstil, 2 edisi, Chapman & Hall, London.
Moncrief, RW (1% 3) Man-made Fibers, edisi ke-3, Wiley, New York, hal. 18.
Petersen, H. (1971) dalam Chemical Aftertreatment of Textiles (eds HF Mark, N.Woodling dan
SM Atlas), Wiley-Interscience, New York, hal. 135.
Pritchard, JG (1970) Poly (Vinyl Alkohol) Properti Dasar dan Penggunaan, Gordon dan Breach, Baru
York.
Rhee, H., Young, RA dan Sarmadi, AM (1993) Pengaruh penyelesaian fungsional dan
pencucian bahan tekstil. Karakteristik permukaan. J. Teks. Inst., 84 (3), 394-405.
Stelzer, GI dan Klug, ED (1980) CMC, dalam Handbook of Water-soluble Gums and Resins (ed.
RL Davidson), McGraw-Hill, New York, hlm. 4.1-4.24.
Traskmorrell, BJ, Andrews, BAK dan Catalano, EA (1993) Karakter termoanalitik-
istics dari kain katun press-treatment yang tahan lama. J. Appl. Polym. Sci., 48 (8), 1475-84.
Valko, E.1. (1968) dalam Man-made Fibers, vol. III (eds HF Mark, SM Atlas dan E. Cernia),
Wiley-Interscience, New York, hal. 499.
Warson, H. (1972) Aplikasi Emulsi Resin Sintetis, ch. 10, Ernest Benn, London,
hlm. 635-738.
Williamson, R. (1980) Agen pencerah fluoresen, dalam Ilmu dan Teknologi Tekstil, vol.
IV, Elsevier Scientific, New York.
Halaman 341
20 Produk bertekstur
20.1 Pendahuluan
Banyak makanan olahan mengandung hidrokoloid (gusi), yang mengatur

fungsionalitas produk dan penerimaan organoleptik. Hidrokoloid adalah
polimer alami, modifikasi alami, sintetik atau biosintetik yang larut
dalam air dan memiliki kemampuan untuk mengentalkan atau menjadi gel sistem berair. Contoh
termasuk algin, pati, pati termodifikasi, agar, karagenan, gelatin, xanthan
dan gum arabic, serta beberapa formulasi berpemilik. Hidrokoloid
sering digunakan dalam menyiapkan makanan berbahan dasar permen karet, sangat mempengaruhi
penampilan, sifat fisik, dan umur simpannya. Hidrokoloid bisa
dipilih agar sesuai dengan kondisi manufaktur, dan manufaktur tertentu
proses telah ditemukan untuk memanfaatkan properti fungsional
dari berbagai gusi (Nussinovitch, 1993).
Gel adalah jaringan polimer tiga dimensi kaku yang mampu menahan
air dalam jumlah besar. Gel sederhana adalah struktur dasar yang dapat dibentuk
dimodifikasi untuk mencapai tekstur yang diinginkan. Makanya, kebanyakan makanan memiliki sel
struktur pada dasarnya adalah gel yang dimodifikasi (Silberberg, 1989). Apalagi yang besar
proporsi produk makanan padat yang mengandung 50 hingga 90% air, dan sebagai
seperti mereka dapat dianggap sebagai gel multi-komponen (Tolstoguzov dan
Braudo, 1983). Penampilan mikrostruktur makanan tertentu mengarah ke
klasifikasi yang mereka usulkan sebagai komposit. Contoh makanan umum
dipandang sebagai gel komposit adalah frankfurter komersial, surimi komersial,
ikan, roti, yogurt dan keju Colby olahan (Aguilera, 1992). Daging mentah
terdiri dari serat yang berorientasi pada matriks protein-gel dan daging olahan
terdiri dari butiran lemak yang tersebar di dalam matriks gel protein. Produk susu
produk seperti keju dan yoghurt terdiri dari lemak gel protein
komposit bola. Sereal tersusun dari butiran pati yang tersebar di a
matriks gel runtuh.
20.2 Makanan yang direstrukturisasi
Banyak makanan buatan mengandung zat pembentuk gel hidrokoloid. Ketika sebuah
larutan alginat diteteskan ke dalam larutan garam kalsium terlarut, an
'kulit' kalsium alginat yang tidak larut terbentuk hampir seketika. Ini sederhana
reaksi memberikan dasar untuk pembuatan banyak makanan yang direstrukturisasi.

Halaman 342
PRODUK BERTEKSTURIS 329
Paten pertama berdasarkan reaksi ini diberikan pada tahun 1946 untuk suatu proses
dirancang untuk membuat ceri buatan (US Patent No. 2,403,547), yang
tidak mengandung buah.
Produk buah terstruktur baru yang terbuat dari pulp, berbagai macam hidrokol-
gel loid dan aditif lainnya telah menjadi subyek sejumlah paten
dan aplikasi komersial (Glicksman, 1976; Lodge, 1981; Szczesniak,
1968; Tolstoguzov, 1971). Produk-produk ini, dalam banyak kasus, adalah komposit
bahan di mana partikulat tertanam dalam matriks gel polimer
(Ring dan Stainsby, 1982). Banyak paten membahas kemungkinan menggunakan a
kombinasi alginat dengan hidrokoloid lain seperti agar dan car-
rageenan, bersama dengan bubur buah dan bahan tambahan makanan tradisional lainnya
membuat produk buah simulasi (Szczesniak, 1968; Tolstoguzov, 1971;
Unilever Ltd, 1974). Informasi teknologi yang tersedia tentang itu
produk terkonsentrasi terutama pada metode produksi gel yang berbeda
sistem yang mengandung pulp, gula dan asam.
Sifat mekanik produk buah komposit berdasarkan agar dan
alginat dingin telah dipelajari sebelumnya (Mitchell dan Blanshard,
1976; Nussinovitch et al., 1989). Penambahan daging buah jeruk menyebabkan a
pengurangan tegangan leleh gel hingga minimum pada konsentrasi pulp sekitar
20-30% pada produk buah komposit berbasis agar dan karagenan (Gbr.
20.1), dan pada pulp '"10-15% dalam gel alginat dingin. Di luar mini-
ibu, tren berbalik dan beberapa penguatan gel diamati (Nussino-
vitch et al., 1991a). Ukuran dan sifat partikel pulp memainkan peran penting
45
40 8 Agar
II Karagenan
35
~ 30
~
....... 25
~
1ii 20
~
> = 15
10
00 10 20 30 40 50 60 70 80
Menambahkan bubur jeruk (%)
Gambar 20.1 Pengaruh bubur jeruk pada tegangan leleh agar dan gel karagenan. (Dari
Nussinovitch dkk., 1991a; atas izin Academic Press Ltd, London.)
Halaman 343
35
Dicuci
, ., saya
\ \,
~ 20 •• ~ \\\ ~, 'Enzy ~ atic
= ...., ',',
g , Neut ~ lized /
"
UJ ~' '", ~
~ 15 \ '' '- •. ', / ,, '" . ,, ~, /
>= "......... '" , '........... ::.
• ': .. ~. ,,,: - - - /' Tidak diobati
10 -......... :: .- :: ...-.- ;; ..---
20 40 60 80 100
Menambahkan bubur jeruk (%)
Gambar 20.2 Pengaruh perlakuan berbeda pulp jeruk pada tegangan luluh gel agar 2%.
(Dari Nussinovitch et al., 1991a; dengan izin Academic Press Ltd, London.)
dalam menentukan kekuatan gel (stres saat gagal). Menambahkan pengaruh pulp giling
gel agar paling sedikit, sedangkan pulp yang dicuci mampu memperkuat gel
mendekati tegangan leleh aslinya (Gbr. 20.2). Efek menambahkan bubur kertas
sifat mekanik gel juga tergantung pada jenis pulp. jeruk
pulp saja tampaknya memiliki efek yang jauh lebih dramatis pada kekuatan gel dibandingkan
bubur pisang (Nussinovitch et al., 1991a). Yang terakhir tampaknya menyebabkan a
mendapatkan kembali kekuatan gel awal ketika jumlah pulp yang relatif tinggi
ditambahkan. Ini harus menjadi dicatat bahwa bubur pisang mengandung gula, dan bagian dari
efek mungkin disebabkan oleh faktor ini (Gbr. 20.3). Namun, serupa
fenomena penguatan diamati dengan pulp jeruk bebas gula, dicuci,
menunjukkan bahwa bahan dinding sel memainkan peran penting.
Fase pertama pengaruh pulp terhadap kekuatan gel ditandai dengan a
melemahnya struktur gel melalui gangguan pada pembentukan matriks. Sangat
penggerindaan halus pada pulp meminimalkan gangguan ini, yang mengindikasikan mayor
peran yang dimainkan oleh efek sterik. Pada konsentrasi pulp yang cukup tinggi, jika berupa pulp
struktur terbentuk, tren pelemahan dibalik. Dalam hal ini, file
sifat mekanik partikel pulp dan kemampuannya untuk membentuk
elemen struktural yang berinteraksi menentukan kekuatan gabungan
sistem bubur gel. Pembentukan struktur pulp tampaknya bergantung pada bentuknya
dan ukuran partikulat. Bubur jeruk giling, kurang struktur-forma-
kemampuan tion, menyebabkan hanya penurunan kekuatan gel tanpa minimum sama sekali,
Halaman 344
20
Hai
Hai
° 0L --- L --- 2LO-- ~ --- 4 ~ 0-- ~ - ~ 60-- ~~~ 80
Ditambahkan pulp (%)
Gambar 20.3 Pengaruh pulp jeruk (0) dan pisang (0) terhadap tegangan hasil karagenan
gel. (Dari Nussinovitch et al., 1991a; dengan izin Academic Press Ltd, London.)
tetapi gel yang diperoleh lebih kuat dari yang mengandung pulp yang tidak digiling
sampel (Nussinovitch et al., 1991b).
Sejak tahun 1970-an, banyak alternatif proses pembuatan buah-buahan pabrikasi
telah dijelaskan dalam paten dan publikasi teknis (Wood, 1975; Luh
et ai., 1976; Toistoguzov dan Braudo, 1983). Gel kalsium alginat (1%
algin), dengan atau tanpa agar (1 %) sebagai agen presetting, digunakan untuk membentuk
matriks untuk pulp raspberry bertekstur (2-8%) (Gbr. 20.4) (produk dengan
lebih dari 10% pulp yang sangat asam sangat lemah sehingga roboh dengan sendirinya
berat) (Nussinovitch dan Peleg, 1990). Agar tidak memiliki apresiasi-
dapat berpengaruh pada kekuatan produk, tetapi membuatnya relatif lebih baik
rapuh dan kaku. Meskipun keseimbangan penuh dari produk bertekstur seperti itu
sekitar 48 jam atau lebih, semua fitur mekanis utamanya bisa jadi
ditentukan dalam tes yang dilakukan hanya setelah 24 jam (Nussinovitch dan Peleg,
1990).
Efek gabungan dari pulp buah, gula dan permen karet pada beberapa mekanik
parameter agar dan gel alginat dipelajari (Nussinovitch dan Peleg,
1990). Dari studi kuantitatif sistem bertekstur agar-gula-pulp
dan GDL-sistem pulp-gula, maxima dan minima dalam kekuatan dan
modulus deformabilitas produk bertekstur agar diamati pada '"25%
gula dan 20% pulp. Dalam sistem GDL, minimal dalam hal ini
parameter mekanis diamati pada konsentrasi pulp sekitar 22%
(Gambar 20.5).
Halaman 345
Gambar 20.4 Proses yang digunakan untuk menyiapkan produk raspberry bertekstur. (Dari Nussinovitch
dan Peleg, 1990.)
Daging buah sering digunakan dalam pembuatan analog buah. Namun, sangat
pulp asam, dengan nilai pH 3,0-3,5, cenderung melemahkan gel. Sebuah prosedur
Oleh karena itu, dikembangkan untuk menyiapkan produk yang mengandung hingga 90%
pulp dengan keasaman tinggi. Pulp dinetralkan, memungkinkan penambahannya tinggi
konsentrasi. Kemudian GDL ditambahkan, dan penangas asam / kalsium digunakan
mengasamkan sistem sambil memperkuat produk akhir (Kaletunc et al.,
1990).
Padahal teknologi yang terlibat di dalamnya termasuk proporsi buah yang tinggi
bubur atau jus telah membaik (Kaletunc et al., 1990), buah-buahan bertekstur masih
tunduk pada beberapa batasan. Teksturnya sering tidak mirip dengan
Halaman 346

225
180
C
~ 135
....
. <:
CI
~ 90
AKU AKU AKU
30
45 24
2.5 20
• 1.5 10
Alginat %. 0,5
Gambar 20.5 Pengaruh konsentrasi gum dan pulp pada kekuatan pulp alginat-gula
gel. (Dari Nussinovitch et al., 1991b; dengan izin dari Oxford University Press.)
buah asli. Salah satu alasannya adalah selama pengunyahan, buah

jus atau cairan hanya dilepaskan sebagian kecil pada buah-buahan bertekstur,
dibandingkan dengan yang dikeluarkan oleh buah jeruk segar. Baru-baru ini, agar sukulen
dan produk bertekstur berbasis alginat disiapkan dengan cara menjebak pas-
vesikel grapefruit teurized (kantung jus) dalam struktur gel (Weiner dan
Nussinovitch, 1994). Di kedua matriks, kekuatan menurun sebagai persentase
kantung jus meningkat. Tidak mungkin membuat matriks agar dengan lebih banyak
dari 350gkg- 1 sel. Dengan alginat, 50gkg- 1 lebih banyak sel (hingga 4OOgkg-l)
dapat ditambahkan sebelum produk yang sangat lemah dan teksturnya tidak dapat diterima
diproduksi. Meskipun demikian, penggunaan metode ini menghasilkan produk yang segar.
Dengan persentase penurunan berat cairan selama kompresi meningkat
dengan konten jus-vesikel, jebakan sel jus dalam matriks over-
Muncul salah satu batasan yang diberlakukan pada bubur kertas tradisional yang bertekstur
produk buah-buahan, yaitu 'kekeringan' yang melekat. Pembebasan manis
Cairan pada saat menggigit produk menghasilkan tekstur yang lebih dekat
menyerupai buah asli (Weiner dan Nussinovitch, 1994).
Makanan berbahan hidrokoloid berlapis-lapis penting dalam kerangka tersebut
makanan masa depan. Pertanyaan terkait di sini adalah apakah kekakuan
Buah bertekstur berlapis-lapis dapat diperkirakan dari deformabilitasnya
modulus dari lapisan individualnya. Baru-baru ini, model matematika untuk memprediksi
Halaman 347
modulus deformabilitas dari susunan gel empat lapis buah bertekstur memiliki
telah dikembangkan (Ben-Zion dan Nussinovitch, 1996). Setiap lapisan dikompromikan
dibuat dari 1,5% agar, 0,5% LBG dan satu dari empat pulp buah yang dipasteurisasi
(50%): pisang, apel, kiwi atau stroberi. Modelnya didasarkan pada
asumsi bahwa tegangan uniaksial di lapisan adalah sama dan mereka
deformasi bersifat aditif. Tidak ada perbedaan signifikan yang ditemukan di antara keduanya
model deformabilitas eksperimental dan terhitung yang diprediksi oleh model.
Model ini menyediakan alat untuk memperkirakan kekakuan gel berlapis dan mungkin
dapat diterapkan pada sistem pangan lain yang berperilaku serupa (Ben-Zion dan
Nussinovitch, 1996).
20.3 Jenis makanan buatan
Berbagai jenis makanan buatan dapat dibuat dengan menggunakan yang berbeda
bahan utama (seperti ikan, daging, buah atau sayur), dan sederhana
mengubah konsentrasi pembentuk matriks (misalnya alginat) dan memilih
sumber kalsium larut yang tepat. Variasi produk akhir adalah
besar dan alasan produksinya antara lain pemanfaatan stok pangan
untuk meningkatkan persediaan makanan, pembuatan tekstur baru, pengurangan biaya dan
desain produk baru di masyarakat industri (Aguilera dan Stanley,
1986).
Cincin bawang buatan diperkenalkan pada tahun 1970-an. Bubur, terutama dari
natrium alginat dan bawang bombay yang dipotong dadu, diekstrusi ke dalam bak kalsium klorida.
Setelah kulit terbentuk, cincin ditaburi adonan breading, digoreng dalam
lemak, beku-ledakan, dan penuh sesak. Selulosa eter, yang membentuk pro-
film tektif, digunakan untuk mencegah penyerapan minyak selama menggoreng.
Hidrokoloid lainnya - karagenan, gelatin (dan baru-baru ini gellan) dan
kombinasi getah seperti karagenan dan LBG - telah digunakan untuk
membuat produk makanan. Contohnya termasuk strip pimento yang dilarutkan
(berdasarkan alginat dan gum arabic), kaviar imitasi dan ikan yang direstrukturisasi
dan kerang (Nussinovitch, 1993).
Proses ekstrusi untuk pembuatan makanan ringan menggunakan tepung atau pati
matriks dalam kombinasi dengan rasa, warna dan rempah-rempah. Kompo pati
nent diubah oleh panas dan tekanan untuk menghasilkan fungsional yang diinginkan
properti di produk jadi. Hidrokoloid seperti selulosa eter
digunakan untuk meningkatkan stabilitas termo dan untuk memberikan pelumasan selama ekstrusi
sion. Pati juga banyak digunakan dalam operasi pengalengan batch konvensional
asi untuk menjaga konsistensi produk setelah perlakuan panas. Seperti itu
pati harus stabil pada berbagai kondisi penyimpanan dan harus
mempertahankan kualitas fisik dan indranya. Persyaratan ini khususnya
penting untuk sup sayuran krim, produk berbahan dasar saus, dan pai
tambalan. Pati modifikasi yang tidak menipis di bawah pemanasan terus menerus
dan jangan gel saat disimpan pada suhu rendah yang digunakan untuk tujuan ini
(Nussinovitch, 1993).
Halaman 348
20.4 Produk cetakan
Metode umum pembuatan produk bertekstur berbahan dasar permen karet adalah dengan
tuangkan larutan permen karet panas atau dingin, campur dengan bahan lain, ke dalamnya
sebuah cetakan dan membiarkannya mengeras. Agar-agar membentuk gel keras pada konsentrasi rendah dan sedang
digunakan dalam persiapan beberapa produk makanan penutup Jepang. Tradi-
makanan penutup tradisional dicetak menjadi batangan berbentuk batangan. Umumnya memang demikian
dikemas dan disegel dalam wadah film berlapis. Permen seperti jeli ini
didasarkan pada agar, gula dan kacang Azuki tumbuk. Alternatif pengganti kacang
termasuk agars, bubuk, dan bubur buah.
Versi modern dari makanan penutup 'sweet agar jelly' adalah rasa yang sangat manis,
permen beraroma ringan dengan keasaman rendah. Pengolahan termasuk melarutkan agar
dalam larutan sukrosa dan gula invert yang mendidih, diikuti dengan pendinginan singkat
dan penambahan jus, acidulant, penyedap rasa dan pewarna. Kelembaban
konten dikurangi dengan pengeringan dalam oven. Karena produk ini lengket
dilapisi dengan agar yang dapat dimakan dan film pati (untuk lebih jelasnya lihat Bab 10).
Film ini diproduksi dengan menyikat larutan panas dari campuran agar-pati
ke permukaan logam yang dipoles.
Proses pengerasan lempengan juga bisa digunakan untuk menghasilkan kaleng
gel pencuci mulut berlapis-lapis. Ini dapat dibuat dari yang diproduksi secara komersial
hidrokoloid. Sebuah metode simultan yang disebut untuk mempersiapkan berlapis
makanan penutup dari campuran xanthan gum-LBG dan karagenan telah
baru-baru ini dilaporkan. Larutan hidrokoloid (campuran dan car-
rageenan) dituangkan ke dalam cetakan pada suhu 158 ° F (70 ° C) dan didinginkan, kemudian
mereka terpisah menjadi dua lapisan berbeda. Produk ini bisa mengandung jus,
ekstrak kopi atau serat makanan serta berbagai pewarna, perasa dan
bahan texturizing (Nussinovitch, 1993).
20.5 Pengeringan
Tujuan pengeringan makanan adalah menghilangkan air pada suhu serendah mungkin.
ture, sehingga mengoptimalkan kualitas produk. Dengan buah dan sayur, ini
terkadang menghasilkan permukaan yang keras dan kasar pada partikel kering, yang
dapat mempengaruhi rehidrasi dan kualitas makan secara negatif. Masalahnya bisa jadi
dikurangi dengan membasahi partikel buah atau sayuran dengan larutan dingin
getah yang larut dalam air seperti guar atau CMC sebelum dikeringkan. Beberapa metode
digunakan, misalnya perendaman di bawah vakum untuk meningkatkan penetrasi
hidrokoloid menjadi partikel.
Teknik pengeringan, seperti pengeringan semprot, digunakan untuk membungkus makanan
komponen seperti perasa dan melindunginya dari lingkungan
pengaruh. Campuran atau emulsi penyedap dan permen karet dalam air
harus dikeringkan dengan cepat. Selama pengeringan semprot, air dibuang dan
partikel rasa menjadi dilapisi dengan film getah. Gum arabic paling cocok
untuk tujuan ini, tetapi ghatti gum, eksudat tumbuhan lain, juga digunakan. Gusi
Halaman 349
arabic mengurangi tegangan permukaan, memungkinkan emulsi terbentuk dengan lebih mudah.
Ini juga melapisi tetesan minyak yang tersebar sehingga dikelilingi oleh
permukaan bermuatan listrik. Karena semua tetesan memiliki muatan yang sama,
mereka menolak satu sama lain, menghambat tabrakan dan perpaduan. Gum arabic adalah
digunakan secara luas untuk mikroenkapsulasi. Pati modifikasi telah digunakan untuk
tujuan yang sama ketika gum arabic tidak tersedia, tetapi kurang berhasil.
20.6 Stabilisasi
Hidrokoloid digunakan sebagai penstabil emulsi dalam saus salad dan es

krim. Dressing salad adalah emulsi minyak dalam air yang dibuat secara mekanis
homogenisasi. Fase terdispersi distabilkan dengan peningkatan viskositas
dan kekuatan luluh yang disediakan oleh hidrokoloid. Tragacanth, PGA dan
xanthan bisa digunakan.
Dalam es krim dan makanan penutup beku serupa, penstabil meningkatkan kehalusan,
Kurangi tetesan, tingkatkan tubuh dan tingkatkan ketahanan terhadap sengatan panas. Itu
hidrokoloid membatasi laju penggabungan menjadi kristal, dengan demikian meminimalkan
pertumbuhan kristal es dan gula, yang mempengaruhi tekstur secara negatif.
Pembekuan sering menyebabkan perubahan yang tidak diinginkan pada makanan, dan hidrokoloid adalah penyebabnya
digunakan untuk meningkatkan kualitasnya. Untuk menghasilkan es krim yang berkualitas tinggi, perpaduan
dari guar gum atau CMC dengan jumlah karagenan yang lebih kecil dapat digunakan.
Jika xanthan dan guar gum digunakan, viskositas lebih rendah dan lebih cepat
pemrosesan diperoleh. Permen karaya telah digunakan di masa lalu sebagai penstabil
untuk makanan penutup beku tetapi telah digantikan hampir seluruhnya oleh permen karet lainnya.
Karagenan, guar gum dan CMC juga telah digunakan sebagai penstabil di tempat lain
produk beku. Pada makanan yang mengandung pati sebagai bahan utamanya, ada
kecenderungan keluarnya air dari gel. Karena itu, produk berbahan dasar pati
mengental dan menjalani sineresis (kehilangan air) setelah pembekuan dan pencairan.
Pati yang dimodifikasi telah dikembangkan untuk mengatasi masalah tersebut (Nussino-
vitch, 1993).
Tekstur-beku telah digunakan untuk produksi pati berpori-
berbasis spons (Torres, 1977). Spons dibuat dari jagung amilosa tinggi-
pati memiliki karakter 'seperti daging kepiting fibrillar', sedangkan yang disiapkan
dari amilosa murni 'bersisik dan seperti daging'. Sebagian besar spons terdiri dari
pati gelatin dan, oleh karena itu, memiliki kapasitas menahan air yang tinggi dan
kelarutan rendah.
Pembekuan juga digunakan untuk mengubah tekstur produk seperti spons
diproduksi dari dadih kedelai. Dalam tekstur beku, dua fase (es dan
larutan / suspensi pekat) awalnya dibentuk dengan pendinginan di bawah
titik beku solusi. Jadi struktur fibrillar diinduksi oleh
pertumbuhan terkontrol dan orientasi fase es disukai oleh searah
pembekuan; ini diikuti oleh fiksasi melalui interaksi protein-protein (Lugay
dan Kim, 1981). Lillford (1985) membahas prinsip fisiokimia
Halaman 350
terlibat dalam proses pembekuan-tekstur. Laju pembekuan

induksi menentukan karakter struktur yang terbentuk (spons atau
berserat). Pembekuan aliran untuk mencapai laju pertumbuhan kristal yang melebihi dari
nukleasi diperlukan untuk mencapai tekstur yang homogen. Mekanis
sarana juga digunakan untuk memecahkan kristal es dan untuk pembentukan serat dan
induksi keselarasan.
Banyak produk susu dan jus diproses secara aseptik, dan terspesialisasi
carrageenans digunakan dalam produk tersebut. Carrageenans ini larut di
suhu sangat tinggi, menstabilkan protein susu, menangguhkan gumpalan lemak dan
menjaga rasa produk; mereka juga mengizinkan pengemasan panas atau dingin dari
produk jadi. Karagenan juga banyak digunakan pada produk susu lainnya,
seperti minuman olahan, susu pasteurisasi, bubuk minuman campuran kering,
puding susu dan produk keju (Nussinovitch, 1993).
Pembentukan busa yang stabil sangat penting dalam menyiapkan banyak makanan
produk, mulai dari roti hingga krim kocok dan mousse. Udara adalah
digabungkan untuk menghasilkan tekstur yang diinginkan dalam produk akhir, berpori,
struktur berdinding tipis. Pati, dan terkadang protein, dapat diinduksi
busa dengan dua mekanisme utama: penguapan tiba-tiba pelarut, atau melalui
generasi fase gas dalam pemeriksaan dan pemanggangan adonan. Teknik
seperti embusan yang disebabkan uap dan semburan yang disebabkan ledakan tersebar luas. Itu
Tekstur busa padat berbasis pati bergantung pada amilosa: amilopektin
perbandingan. Produk amilosa tinggi bersifat keras dan padat, sedangkan produk amilopektin tinggi
Produk ini rapuh tetapi dapat menjadi dimodifikasi oleh suplementasi amilosa ke
menghasilkan struktur yang lebih tahan terhadap kerusakan (Matz, 1984).
Gusi digunakan untuk menstabilkan busa ini. Campuran gusi, seperti mobil-
rageenan, sodium alginate, guar dan CMC, sering digunakan. Selulosa
eter digunakan untuk menstabilkan topping kocok. Meskipun busa berbasis protein
dapat dapat distabilkan dengan cara fisik (misalnya, pemanasan atau pendinginan), gusi
seperti karagenan, alginat dan LBG sering ditambahkan untuk bereaksi dengan
protein dan membentuk busa yang stabil (Nussinovitch, 1993).
Referensi
Aguilera, JM (1992) Generasi struktur direkayasa dalam gel, dalam Kimia Fisik
Foods (eds HG Schwartzberg dan RW Hartel), Marcel Dekker, New York, hal. 387-421.
Aguilera, JM dan Stanley, DW (1986) dalam Rekayasa Pangan dan Aplikasi Proses, vol. 2
(eds M. Le Maguer dan P. Jelen), Elsevier Applied Science, London, hal. 131.
Ben-Zion, O. dan Nussinovitch, A. (1996) Memprediksi modulus defonnabilitas multi-
buah dan gel bertekstur berlapis. Lebensm. Wiss. Technol., 29, 129-34.
Glicksman, M. (1976) Makanan fabrikasi. Cereal Foods World, 21, 17-26.
Kaletunc, G., Nussinovitch, A. dan Peleg, M. (1990) Tekstur alginat buah yang sangat asam
bubur kertas dan jus. J. Food Sci., 55 (6), 1759-1761.
Lillford, PJ (1985) dalam Properties of Water in Foods (eds D. Simatos dan JL Multon), Nijhotr,
Dordrecht, hal. 543.
Lodge, N. (1981) Buah kiwi: dua produk olahan baru. Technol Makanan. Selandia Baru, 16 (7),
35, 37-8, 41.
Halaman 351
Lugay, JC dan Kim, MK (1981) dalam Pemanfaatan Sumber Daya Protein (eds DW Stanley, ED
Murray dan DH Lees), Food and Nutrition Press, Westport, CT, hal. 177.
Luh, N., Karel, M. dan Flink, JM (1976) Sebuah gel buah simulasi cocok untuk dehidrasi beku.
J. Food Sci., 41, 89-93.
Matz, SA (1984) Teknologi Pangan Makanan Ringan, AVI Publishing, Westport, CT.
Mitchell, JR dan Blanshard, JMV (1976) sifat reologi gel alginat. J. Teks.
Studi, 7, 219-34.
Nussinovitch, A. (1993) Produk bertekstur berbasis karet, dalam Yearbook of Science and Technology,
McGraw-Hill, New York, hlm.138-40.
Nussinovitch, A., Kopelman, IJ dan Mizrahi, S. (1991a) Sifat mekanik komposit
produk buah berbahan dasar gel hidrokoloid, bubur buah, dan gula. Lebensm. Wiss. Technol., 24,
214-17.
Nussinovitch, A., Kopelman, IJ dan Mizrahi, S. (1991b) Pemodelan efek gabungan
bubur buah, gula dan gum pada beberapa parameter mekanis agar dan gel alginat. Lebensm.
Wiss. Technol., 24, 513-17.
Nussinovitch, A. dan Peleg, M. (1990) Sifat mekanis dari produk raspberry bertekstur
dengan alginat. J. Proses Pangan. Preserv., 14,267-78.
Nussinovitch, A., Peleg, M. dan Normand, MD (1989) Maxwell yang dimodifikasi dan tidak ada
model ponential untuk karakterisasi relaksasi tegangan agar dan alginat. J. Food
Sci., 54,1013-16.
Ring, SG dan Stainsby, G. (1982) dalam Progress in Food and Nutrition Science, vol. 6, Gusi dan
Stabilisator untuk Industri Makanan: Interaksi Hidrokoloid (eds GO Phillips, DJ
Wedlock dan PA Williams), Pergamon Press, Oxford, hal.323-9.
Silberberg, A. (1989) dalam Polimer di Aqueous Media Performance Through Association (ed. JE
Glass), Kemajuan dalam Seri Kimia No. 223, American Chemical Society, Washington, DC,
hal.3.
Szczesniak, A. (1968) Simulasi Buah dan Sayuran. Paten AS No. 3,362,831.
Tolstoguzov, VB (1971) Metode Mempersiapkan Bahan Makanan Buatan. Paten Uni Soviet No.296.554.
Tolstoguzov, VB dan Braudo, EE (1983) Membuat bahan makanan sebagai gel multikomponen. J.
Teks. Studi, 14, 183-212.
Torres, A. (1977) Sifat tekstur spons amilosa dan pati. Tesis MSc, Departemen
Teknik Pangan dan Pertanian, Universitas Massachusetts, Amherst, MA.
Unilever Ltd (1974) Buah Simulasi. Paten Inggris No. 1,369,198.
Weiner, G. dan Nussinovitch, A. (1994) Grapefruit bertekstur berbasis hidrokoloid, berbahan dasar hidrokoloid
produk. Lebensm. Wiss. Technol., 27, 394-9.
Kayu, FW (1975) Buah Buatan dan Proses Oleh karena itu. Paten AS No. 3.892.870.
Halaman 352
Singkatan
Asupan harian ADI dapat diterima

Mikroskopi gaya atom AFM
AG arabino-galactan
AGP arabino-galactan-protein complex
ANFO amonium nitrat / bahan bakar minyak
Kebutuhan oksigen biologis BOD
CA mengendalikan atmosfer
Ulasan bahan kosmetik CIR
Karboksimetilselulosa CMC
CTF A asosiasi kosmetik, perlengkapan mandi dan wewangian
Derajat amidasi DA
Derajat esterifikasi DE
DMSO dimetil sulfoksida
Derajat DP polimerisasi
Derajat substitusi DS
Kalorimetri pemindaian diferensial DSC
Komunitas Eropa EC
Resonansi spin elektron ESR
Administrasi makanan dan obat FDA
Penguji jeli FIRA FIRA
GDL glukono-t5-lakton
GI glikoprotein
Praktik manufaktur yang baik GMP
GRAS secara umum dianggap aman
HEC hidroksietilselulosa
Keseimbangan hidrofilik-lipofilik HLB
Pektin metoksi tinggi HMP
Hidroksipropilselulosa HPC
HPMC hidroksi propilmetilselulosa
IR infra merah
Permen karet belalang LBG
LFRA Stevens LFRA tekstur analyzer
Pektin metoksi rendah LMP
Mesin cetak LP
M asam manuronat
Halaman 353
340 SINGKATAN
MC metil selulosa
Selulosa mikrokristalin MCC
MHPC metil hidroksipropilselulosa
MG mannuronic-guluronic
Resonansi magnetik nuklir NMR
Asam p-aminobenzoat PABA
Reaksi berantai polimerase PCR
Pektinesterase PE
PEG polietileneglikol
PEL poli (e-Iysine)
Polietilen oksida PED
PETN pentaerythritol tetranitrate
PG polygalacturonase
PGA propylene glycol alginate
Alkohol polivinil PV A.
PVT polivinilpirolidon
Sodium heksametaposfat SHMP
Silikon karbida SiC
TNT trinitrotoluene
Analisis profil tekstur TPA
TSPP-tetrasodium pyrophosphate
Mesin uji universal UTM
UV ultra violet
Halaman 354
Indeks
Akasia senegal 125, 127, 129, 137 sifat dielektrik 13

Acetobacter aceti 256 penemuan, 1
Kelompok asetil disosiasi 9
di karaya gum 135 heliks ganda 12
dalam pektin 87 kertas yang dapat dimakan 14
Minuman susu asam 35, 119 sifat elastis 8, 14
Stabilitas asam ekstraksi 4-5
dari alginat 26 film 15
dari karagenan 48 ketegasan 9
dari galactomannans 148 dalam produk ikan 15
dari permen karet tragakan 132 sebagai penghambat flash 227
dari permen karet xanthan 159 food grade 2
Kelompok asil dalam gellan 63-5 bentuk 2
Aditif kertas 282-90 pembekuan 5
Adhesi melihat lem galaktosa dalam, 1, 5
Uji adhesi 233-4 gel dan gelasi 7, 8-11, 12
ADI 45.134 mekanisme gelasi 12
Produk aerasi 292-5, 296-301 kekuatan gel 10
Mesin aeromat 172 heliks 14
Aerosol 211 latar belakang sejarah 1
AFM 94.183 lapisan gula 14
AG 127, 128, 132 kotoran 2
Agar dalam produk susu 15-16
pretreatment asam 5 konstituen anorganik 2, 7, 13
karakteristik akustik 8 iradiasi 5
agaropektin dalam, 1, 6-7 kelembutan 12
dengan alginat 13 zona persimpangan 12
pengobatan alkali 4 ketegaran 12
Aplikasi kadar abu 13-16 7 sebagai pencahar 2
dalam memanggang 14 manufaktur 4-5
batang 8 produk daging 15
kerapuhan 14 sifat mekanik gel 10-11, 13
dengan karagenan 14 mencair 8-9
karsinogenik 2 pemanasan microwave 13
dalam keju 15 berat molekul 7
kejernihan (gel) 12-13 asal 1
di kolom 16 bubuk 5, 8
koleksi 3-4 produsen 2
komersial 2 jenis produk 5
dalam konpeksi 14 properti 7 - 8
dalam memasak 4 pemurnian 4
dalam krim 16 gulungan acak 7
sebagai media kultur 1 pekerjaan yang dapat dipulihkan 11
modulus deformabilitas gel 10 status regulasi 2
degradasi 2 kekakuan 8
dehidrasi 5 pengumpulan rumput laut 3-4
Halaman 355
342 INDEKS
Agar (Lanjutan) produk susu 33-4

sensorik dievaluasi 9 tingkat konversi 29-30
pengaturan 8 pengaturan difusi 30
sol 8 penemuan 19
kelarutan 7 pembubaran 25-6
pencegahan lengket 14 efek pH 26
kekakuan 11 dalam jebakan 251
kekuatan 13 kotak telur 27
relaksasi stres 11 dalam bahan peledak 227
string 8 ekstraksi 20, 24
struktur 5, 6-7 pengawetan ikan 34- 5
tambahan gula sampai 13 tekstur buah 31-2
residu gula 1 G-blok 21-2, 26-7, 30
kerangka gula 5-6 gelasi 26-9
konten sulfat 1 persiapan gel 29-31
sineresis 12 gel 30-1, 33
dalam teh 16 dengan jaminan 31
toksisitas 2 asam guluronat 21-2,29
viskositas 8 penstabil es krim 19
gulma 2 rumput laut 19
dengan alginat 13 seperti polimer 24
dengan karagenan 14 asam mannuronic 21-2, 29
dengan gelatin 15 Blok M 21-2, 26-7
dengan karaya gum 14 pengawetan daging 34-5, 36
dengan LBG 13, 14 sifat mekanik gel 10-11, 28-
dengan pektin 14 9
menghasilkan tegangan 10 mekanisme gelasi 26-9
Agaroid 4 MG memblokir 21-2,24-5
agaropektin 1, 4, 6-7 produk susu 33-5
agarose 1, 5-7 berat molekul 22
gelasi 13 unit monomer 21-2
transisi gel-sol 13 dengan pektin 31
struktur 6-7 bahan baku 22
AGP 127-8 saus salad 35-6
Bahan kimia pertanian dan penggunaan agen penangkap 26
rilis terkontrol 169-171 natrium alginat 20, 24
peralatan pelapisan benih 172 sol 27
pupuk 171 persiapan solusi 25-6
lapisan film untuk benih 173-4 Sumber 19, 22-4
penanaman gel 174-5 reaksi stoikiometri 27
bahan pembantu polimer 175 kekuatan 28-30
lapisan biji 171-2 struktur 20-2
pengkondisian tanah 175 termostabilitas 31
penggunaan khusus 175-6 thixotropy 29
Algin 19 viskositas 26
Alginat gel pencuci mulut air 32-3
gel alginat-pektin 29-30 dengan permen karet xanthan 31
asam alginat 20, 25 Asam alginat 20-1, 25
aplikasi 31-6 Alkoksilasi
dalam topping bakery 35-6 dari selulosa eter 106
manik-manik terbuat dari 30 dari hidroksipropilselulosa 109
minuman 35-6 Alkilselulosa dalam lotion 208
reaktivitas kalsium 23, 27, 29, 34 Aluminium klorida dalam kosmetik 209-10
di keramik 200 ANFO 219-22
dengan CMC 31 Annatto 56
pelapis 174 Antiperspiran 209-10
aspek komersial 25-6 Antistat (tekstil) 322
hubungan silang 27 Aphanomyces euteiches 174
Halaman 356
INDEKS 343
Viskositas yang tampak 48 hidrogen ortofosfat 30

Ceri tiruan 32 laktat 30
Ascophyllum nodosum 19, 22 Pelepasan ion kalsium33
Aspergillus phoenicus 254 Garam kalsium
Astragalus 130 dengan alginat 30
Azospirillum lipoferum 171 dengan karagenan 55
Azotobacter vinelandii 20, 24 dengan permen karet gellan 68-9
dengan LMP 96
Bacillus acidocaldarius 255 Kalender (tekstil) 314
Bacillus licheniformis 253 Kapsul 77
Bacillus subtilis 173 Karbonisasi (tekstil) 315
Dukungan 322-4 Carding (tekstil) 325
Barang yang dipanggang 98 Industri karpet 325-6
Isi dan penggunaan roti 14, 35.119.151, 165 Karagenan 40-62
Produk roti 14, 35, 117, 119, 137, 151, aplikasi 54-58
165 campuran dari 43-6
Produk mandi 214 dengan kasein 52-4
Batters 78, 117, 119, 120, 151 di keramik 200-1
Manik-manik dalam keju 56
dari alginat 30, 36, 172, 174, 256 kejelasan 49
faience 191 dalam lotion kosmetik 208
dari steatite mengkilap 191 dalam krim 207
dari emas 191 modulus deformabilitas 50
lapis lazuli 191 model domain 49
produksi 257-8 heliks ganda 49
kuarsa 191 dengan enzim 56
pirus 191 dalam susu evaporasi 56
Aditif pengocok 278-9 produk ikan 57-8
Mengalahkan 277 pecahan (K, I dan).) 40-2, 45, 49
Daging sapi, lihat produk daging proses freeze-thaw 44-5
Minuman gelasi (dengan susu) 52-53
berbasis susu 165 persiapan gel 48
berbasis air 100, 117, 164 kekuatan gel 50-1
Binder transisi gel 13
dari kertas 288 dengan jaminan 57
dari tekstil 324 latar belakang sejarah 40
Lem biomedis 232-3 dalam tinta 270
Blok interaksi 52-4
AG 127 ketegaran 50
G 20-2, 27, 29, 30 dengan konjac g1ucomannan 51-2
M 20-2, 29 dengan LBG 51-2, 77
MG22 dalam lotion 208
Struktur 143 produk daging 57-8
Direksi 114 sifat mekanik gel 10-11,
Braconnot 83 50-1
Roti 119, 292 leleh 51
Breading 78 aplikasi susu 55-6
Kerapuhan berat molekul 48
dari gel alginat 29 reaktivitas dengan protein 52-4
Menyikat (tekstil) 314 aspek regulasi 45
Burling 315 unit berulang 42
rumput laut 42-4
transisi sol gel 51-2
CA 176
sifat larutan 46-8
Caesa / pinia spinosa 142
sumber dan produksi 42-5
Campuran kue 119, 151
struktur 40-2
Kalsium
efek gula pada 51
asetat 30, 31
efek sinergis 54
alginat 22, 25
Halaman 357
344 INDEKS
Karagenan (Lanjutan) karagenan di 56

tekstur 51 keju cheddar 56
dalam pasta gigi 209 cottage-creamyemulsions 166
suhu transisi 51-2 gellan di 56, 78
viskositas 46-7 imitasi 56
aplikasi air 57 permen karaya tahun 137
Kasein 52-4 lipolitik di 56
Casson 98 Kitosan 120, 255, 257
Catharantus roseus 253 Susu choclate 35, 53, 55
Kaviar 100 Chlorella 255
Celadon 193 Chondrus crispus 40, 41, 42
Selulosa 105-124 CIR 205
aplikasi 117-121, 133 Jeruk pseudolimon tan 87
makanan yang dipanggang 119 CMC 107, 112-13, 114-121
karboksimetilselulosa 112-14 di keramik 200
derajat polimerisasi 105 dalam rilis terkontrol 170
hidroksipropilselulosa 107-109 dalam minuman jus buah 118
pembuatan 106-107 dalam es krim 55
metilselulosa 107-109 dalam es susu 118
selulosa mikrokristalin 110-112 dan LBG 118
produk susu 117-118 di lem kulit 231
Sumber 105 pembuatan 113-14
Struktur 105 sifat fisik dan kimia 114-17
viskositas 108 dalam serbat 55
Keramik 190-204 sifat larutan 114-15
perekat untuk 199-200 stabilitas 117
manik-manik dari 191 pada lem tekstil 231
pengikat 197-9 viskositas 115-16
borida pada tahun 190 pada lem kayu 231
karbida pada tahun 190 dalam produk susu fermentasi 150
sebagai seladon Cina 193-4 Koaservasi 77
sebagai faience Mesir 190-2 Pelapis
sebagai porselen Eropa 193-4 alginat pada 179
glasir 200-201 amilosa dalam 177
HPC dalam 199 camauba 176
hidrokoloid tahun 196-201 karagenan di 57, 179
industri 196-7 CMC pada 177
pelumas di 198 berpengaruh pada fisiologi buah 180-2
mika pada tahun 190 ester asam lemak 178
multilayer 196 buah dan sayur 176-184
nitrida pada tahun 190 gelatin dalam 176
bahan bakar nuklir 195 berbasis gellan 77, 179
oksida pada tahun 190 gum arabic di 130
PYA pada tahun 198 HPMCin 179
bahan tahan api 194-5 lipid di 177
peran hidrokoloid tahun 196-201 LMP 177
sebagai beton Romawi 193-4 MCin 179
sialons 195-6 kertas 280-2
silikat pada tahun 190 parafin 176
silikon nitrida 195-6 pektin dalam 100
isolator busi terbuat dari 194-5 polisakarida di 177
tabung televisi terbuat dari 194-5 protein dalam 177
tragacanth di 198-9 Semperfresh 178
Ceramium sp. 4 lak 177
Ceratonia siliqua 140 Tal Memperpanjang 178
Keju metode pengujian 182-4
agar dalam 15 lilin di 176, 177
annatto di 56 Infeksi
Halaman 358
INDEKS 345
diangin-anginkan 293 Decanting (tekstil) 315

dengan agar 14, 79 De-esterifikasi
dengan carrageenans 55 di gellan gum 64
dengan selulosa 55 dalam pektin 83-4, 87-90
dengan gelatin 79 Modulus deformabilitas
dengan gellan 78 dari gel alginat 28
dengan gum arabic 129 gel karagenan 28
dengan pektin 79, 98, 100 Derajat esterifikasi, dalam pektin 88, 91
dengan permen karet tragacanth 131 Derajat metoksilasi, lihat derajat
dengan xanthan 165 esterifikasi
Transisi konformasi (konformasi) Derajat polimerisasi, lihat molekuler
dari gellan gum 64 bobot
dari xanthan gum 156-8 Deodoran 209-210
Rilis terkontrol Pencuci mulut
Jumlah pupuk 171 aerasi 165, 166
fungisida 169 coklat-sifon 151
pembasmi kuman 169 krim 52
pengatur tumbuh 169 Belanda 55
herbisida 169-170 beku 33, 55, 112, 117, 165, 166
makanan serangga 169 gel 33, 100
insektisida 169 berbasis susu 165
Konsistensi 46 berbasis air 32-3, 117, 165
Konversi 29-30 Dextratl 63
Produk dan bahan kosmetik 205-16 Dekstrin 163
aerosol 211 Pengaturan difusi, dengan alginat 30-1
antiperspiran 209-10 Diplodia zeae 173
produk mandi 214 Dispersan (kertas) 288-90
deodoran 209-10 Penyebaran
pengemulsi 206 dari alginat 33
emulsi 205-6 dari karagenan 48
eye shadow 212 dari CMC 118
bedak muka 212 dari gellan gum dengan minyak 79
preparat rambut 212-3 DMSO 136
pernis 212 Efek Donnan 67
lipstik 212 Donat 14
lotion 208-9 Produk adonan 36
riasan 211-2 DP 105
maskara 212 Alat bantu drainase kertas 282
produk kuku 212 Perban 57, 100, 131, 133, 137
persiapan cukur 214 Minuman
tabir surya 210-1 asam 35
pasta gigi 214-5 susu coklat 35
krim hilang 207-8 susu buah fermentasi 35
gelombang set 213 buah 35
Kepiting (tekstil) 315 Pengeringan kertas 279-80
Creep 36, 72-3 Aditif kekuatan kering 268-88
Alat bantu merayap kertas 283-4 DS 107, 108, 114, 115
CTFA 205 DSC
Cyamopsis psoraloides 141 dari agar 9, 11
Cyamopsis tetragonlobus 141
fibrosis kistik 24
EC 134
Ecklonia cava 19
DA 91 Ecklonia maxima 19
Produk susu 15-16, 33-5, 55-6, 117-18, Kotak telur 49, 94
119, 150 Elastisitas agar 8
DBCP 170 Modulus elastis 161
DE 88, 91, 92, 99 dari karaya gum 161
De-asetilasi, lihat kelompok asetil dari xanthan guar 161
Halaman 359
346 INDEKS
Modulus elastis (Lanjutan) tragacanth gum 130-4

dari xanthan konjac mannan 162-3 Gusi eksudat 130-4
Emulsifikasi dengan turunan selulosa 111 Bayangan mata 212
Stabilisasi emulsi
dengan karagenan 57
Makanan fabrikasi, lihat tekstur dan makanan
dengan galactomannans 149
analog
dengan gum arabic 128, 130
Bedak wajah 212
dengan POA 36
Faience 190-192
dengan polisorbat 36
Pengganti lemak55
~ th tragacanth gum 132, 133
Persetujuan FDA dari
Dengan xanthan gum 36, 57, 163-4, 166
agar 2
Enkapsulasi
CMCl13
dengan getah akasia 248
kosmetik 205, 209
dengan com-sirup padat 248
guar gum 142
proses ekstrusi 247-8
HPC 211
rasa 247-8
LBO 141
dengan gum arabic 130
kertas 277
kinerja hidrokoloid 248-50
pektin 91
dengan maltodekstrin 248
Persyaratan deodoran 209
dengan pati termodifikasi 248
xanthan 154
pengeringan semprot 247-8
Fermentasi
Enterobacter agglomerans 154
dari gellan gum 64-5
Jebakan sel
dari xanthan gum 154-6
dengan agar 253
Pupuk 171
dengan alginat 255-7
Serat
dengan karagenan 253, 257
kertas 275-6
kategori 251
tekstil 312-4
dengan selulosa 259
Pengisi 277, 288
dengan kolagen 254
Film
dengan poliakrilamida 258
dari agar 15
dengan polimer sintetik 258-60
dari alginat 30, 34-5
Escherichia coli 92, 253
teknik aplikasi 182
ESR 49.136
karagenan 15
Ester sulfat, dalam karagenan 49
dari gellan 77
Etilen oksida 127
metode pengujian 182-4
Eucheuma gelatinae 42
lihat juga pelapis
Bahan peledak
Penguji jeli FIRA 97
anatomi bubur 219-22
Ikan
aspek biologis 219
cincang 137
hidrokoloid di 222-7
roti 31
aspek pengobatan 219
pengawetan 34
gusi alami di 224-5, 227
produksi ~ 78,
120, 150
pengoksidasi 220
protein 137
pembuatan petasan 225-6
Rasa
sensitizer dari 220
enkapsulasi 247-8
peka bubur dari 217-9
kinerja hidrokoloid dalam 248-50
hidrokoloid sintetis di 225-6
Tinta flexographic 265
gel air di 217-9, 222
Flokulan serat 283
Ekstrusi
Berkelompok 318
dari alginat 31
Busa
gum arabic 125-130
cokelat 293-4
dari karaya gum 134-8
kepadatan 295-6
dari marconi 36
diisi 294-5
daging seperti produk 36
evaluasi sensorik 295
sifat fisik 128, 132, 135-6
perilaku tegangan-regangan 296
dari protein 31, 36
Stabilisasi busa
Sumber 125, 130-1, 134-5
dengan alginat 35
dari spaghetti 36
bir 35-6
Halaman 360
INDEKS 347
dengan karagenan 55 dari xanthan-galactomannans 160-6

dengan guar gum 151 Pembentukan gel lihat gelasi
dengan gum arabic 130 Gelidium 2,5
dengan karaya gum 130, 137 Gelidium amansii 4, 7
dengan MCC 111 Gigging (tekstil) 318
Lipat 277 Permen karet gellan
Kodeks Bahan Kimia Makanan 2 kandungan asetal 63-4, 77
Lem makanan 232 sebagai pengganti agar 78
Frankfurters 57 dalam produk kalsium algin 31
Stabilitas freeze-thaw aplikasi 77-9
dengan galactomannans 147, 150 sumber bakteri 63
dari gel gellan 77 dalam bir dan anggur 77
Buah menyatu dengan gusi 76
tambalan roti 79 breadings dan batters 78
pelapis 176-184 dengan CMC 76
tambalan 35 dalam produk kakao dan coklat 79
gel 30, 100, 141 perbandingan dengan gusi lainnya 75-7
minuman susu 35 kesesuaian 129
kue 119 komposisi 63-4
produk 119 dalam permen 78
haluskan 32 konformasi 64
tablet 133 merayap 72-3
Analog buah 31-2, 328-34 modulus deformabilitas 70-1
Minuman buah elastisitas 75
berbasis air 35, 117 ketegasan 75
lihat juga Minuman mekanisme gelasi 69-70
Fulling (tekstil) 315 suhu gelasi 69
Furcellaran gel 70-5
galaktosa dalam, 1 transisi gel-sol 68
dalam puding susu 42 dengan guar gum 76
konten sulfat 1 kekerasan 75
Fusarium moniliforme 173 heliks dari 66
hidrasi 65-6
macet 78-9
Galactomannans
dalam makanan Jepang79
aplikasi 148-151
zona persimpangan 69-70
di keramik 199 dengan LBG 76
gelasi 146-8
kandungan asil rendah65, 67
interaksi 146-8
pembuatan 64-5
properti solusi 144-6
produk daging dari 78
stabilitas 148 sifat mekanik 70-5
struktur 142-4
titik leleh 75
lihat juga gusi biji
media mikrobiologi 77, 78
GDL28
mikrofibril di 69
Ikan Gefilte 57
aspek gizi 65
agar-agar
pengukuran tekanan osmotik 67
dalam agar 2
makanan hewan 78
di alginat 32, 33
produksi 64-5
dalam pelapis 176
status regulasi 64-5
dalam produk ikan 15
titik pengaturan 75
dengan gellan 71
dengan gum arabic 77
sumber 64-5
seperti tekstur 54
kekuatan 70-1, 79
ditiru oleh karagenan 57
dengan pati 76
Mekanisme gelasi
relaksasi stres 71-2
dari alginat 26-9
struktur 63-4
dari karagenan 10-11, 52-3
sifat tekstur 70-5
dari gellan gum 69-70
tekstur gel 65
dari pektin 94-8
Halaman 361
348 INDEKS
Gellan gum (Lanjutan) dalam bahan peledak bubur 224-5

Transparansi 78 sumber 141-2
dengan xanthan gum 76 Struktur 142, 143
Bahan peledak gel 226 Asam guluronat 20-2
Kekuatan gel karagenan 48 Gum arabic
Definisi tekstur gel 30 aplikasi 129, 133
GDL 28, 33 di keramik 201
Ikan Gefilte 57 Koleksi 126
GI 127 kesesuaian 129
Gigartina 41, 42 permen 129-30
Ghatti gum dalam bahan peledak 227 dalam permen 129
Glazes dalam rilis terkontrol 169
dari agar 14 dalam krim 207
dari keramik 191-2, 200-1 emulsifikasi 128
Perekat latar belakang sejarah 125
dalam uji adhesi 233-4 dalam tinta 270-1
sifat perekat 229-30 dalam lotion 209
dalam biomedis 232-3 di make up 211
definisi 229 pembuatan dan pemrosesan 125-7
di makanan 232 kondisi mikroba 126-7
latar belakang sejarah 229 berat molekul 127
sebagai hidrokoloid 229-30 aspek gizi 129
di kulit 231 produsen 125
di kertas 230 memproses 126
tes 233-4 solubilizing 129
di tekstil 231 Sumber 125
sebagai perekat basah 234-45 dalam pengeringan semprot 130
di kayu 231 stabilitas 128
Gluten 119 sebagai stabilizer 130
GMP45 fitur terstruktur 127
Graci / aria 2, 4, 5 'air mata' 125
Graci / aria eucheumoides 9 viskositas 128
Daftar GRAS menghasilkan 125-6
agar 2
carrageenam 45 Persiapan rambut 212-3
guar gum 142 Kekerasan 74
karaya gum 134 Mesin Harmonie 172
LBG 141 Pengaturan panas (tekstil) 315
pektin 91 HEC
Proses Green 22 di keramik 201
Guar gum dalam krim 207
aplikasi 133, 148-51 dalam lotion 209
di keramik 207 Herbisida 170-1
dalam krim 207 Proses herter 22-3
pembubaran 144 Hesse Walter 1
dalam bahan peledak 227 HLB206
kelas 141 HMP 30, 94-5, 98
panen 141 HPC 106, 109
hidrasi 144 di keramik 199
dalam es krim 55 dalam krim 207
efek iradiasi 146 dalam tinta 272
manufaktur 141-2 HSPAN 174.175
modifikasi 143 Hydrapulper 277
berat molekul 144 Lem basah hidrokoloid 234-44
tanaman 141 Hidroksialkilalkil selulosa dalam lotion
polong 141 208-9
memproses 141-2 Hypnea 5
status regulasi 141-2
Es krim
Halaman 362
INDEKS 349
dengan alginat 118 dalam cincin kolostomi 136

dengan carrageenans 55, 118 dalam perekat gigi 136
dengan turunan selulosa 117 pembubaran 136
dengan gelatin 118 dalam makanan penutup beku 13 7
dengan guar gum 149, 188 efek penghambatan 136
dengan LBG 149 sebagai LBG pengganti 137
stabilisator 33-4 asal 134- 5
dengan xanthan 165 properti 135-6
Icings dalam saus 137
dari agar 14 soula bili ty 13 5
dari alginat 35 Sumber 134
dengan gum arabic 130 struktur 135-6
dengan LBG 14 sebagai pengental 137
dengan tragacanth 131, 133 K-casein 53
Imobilisasi Kecap 150
enzim pisang 31 Kluveromycesfragilis 87
dari bifidobacteria 78 Koch Robert 1
jumlah sel 250-61 Konjak glukomanan 51, 147, 148, 162
jebakan 251-61 Proses kraft 275
sel ragi 36 Krefting 19
Tragacanth India, lihat permen karaya
Formulasi bayi 55
Pernis 212
dengan karagenan 56
Asam laktat 31
Tinta 266-73
Karagenan Lambda 40-2
carrageenans di 270
Laminaria cloustoni 19
keserbagunaan warna 266-8
Laminaria digitata 19
untuk tujuan yang berbeda 268-9
Laminaria hyperborea 19,22
gum arabic di 270-2
Laminaria saccharina 19
latar belakang sejarah 265
Laponit 174
hidroksipropilselulosa 272
LBG
bahan 268
aplikasi 148-151
pembuatan dan analisis 269-70
sifat fisik 266 dan memanggang 151
dan carob 140
asam poli akrilik dalam 272
polietilen glikol dalam 270 karagenan 51, 56, 57, 147, 150
a~d
pembubaran 144
polietilen oksida dalam 272-3
mencetak dengan 265-6 dalam balutan 150
mengalir 145
tragacanth gum di 272
latar belakang sejarah 140
Insektisida 170-1
dalam es krim 55, 149
Insulator 194
interaksi 146-8
Interaksi pektin alginat 31
efek iradiasi 146
Pengaturan internal 32
undang-undang 140-1
Penyinaran
manufactering 140-1
dari gum arabic 127
aplikasi susu 54-5 149-150
dari karaya gum 136
dalam bahan peledak bubur 224-5
rumput laut 4, 5
dari tragacanth 136
Sumber 140-1
Spektroskopi IR agar 9
stabilitas 148
Struktur 143
Kemacetan 78, 83, 98 tegangan permukaan 149
Permen jelly 14-15 viskositas 144-5
gellan di 78 dan xanthan gum 68, 129, 147
Permen jeli 79 lihat juga gusi biji
Lem kulit 231
Kanten 1,5 Le Gloahec 22-3
Permen karaya Levonor 36
aplikasi 136-7 LFRA 97
dalam keju menyebar 137 Lignin 275
Halaman 363
350 INDEKS
Liposom dalam lotion 209 Produk kuku 212

Lipstik 212 tidur siang (tekstil) 318
Tinta cair 268-9 Keramik NASICON, 201
Litografi 265 nematisida 170-1
Modulus kerugian 161-3 Newtonian Ilow 47, 128
dari gellan 68 NMR
dari pektin 99 dari agarose 11, 13
dari xanthan-guar 161 dari alginat 22, 25
dari xanthan-konjac 162-3 Nuklir
Losion 208-9 bahan bakar 195
Produk rendah kalori 117 reaktor 195
Olesan rendah kalori 117
LP 265 Rotasi optik 51
Osmosis 93
Macrocystis pyrifera 19,22
M acrophomina phaseolina 173 PABA di tabir surya 210
Riasan 211-2 Minyak sawit 31
Asam mannuronat 20-2 Kertas
Mark-Houwink 48 aditif 282-90
Marshmallow 55 aditif pengocok 278-9
Maskara 212 pengikat 288-90
Mayones 150, 164 sifat kimia 276-7
MC 15, 106, 108-109 pelapis 280-2
PKS 56, 110-11, 128 mewarnai 278
Produk daging 31, 36, 78, 100, 120, 137, 150, penghilang busa 283
151 dispersan 288-90
Pengawetan daging 34-5 alat bantu drainase 282
Mending (tekstil) 315 pengeringan 279
MHPC 107-9, 119-21 aditif berkekuatan kering 286-8
Micelle 53 pewarna 276
Pengeringan tinta dengan microwave 266 pengisi 288
Stabilitas gelombang mikro mengisi dan memuat 277
dari produk alginat 36 Ilokulan 283
dari permen karet xanthan 159 formasi 282-3
susu lem 230
diasamkan 55, 99 latar belakang sejarah 274
dingin disiapkan 55 pembuatan 277
oroducts berbudaya 100 sifat fisik 275-6
produk fermentasi 150 agen pengontrol nada 283-4
gel dengan agar-agar 15 menekan 279
gel dengan karagenan 46, 52, 54 memproses 277
es 118 bahan baku 274-5
dipasteurisasi 55 formasi lembaran 279-0
produk 55 ukuran 278, 284-6
disterilkan 55 slimisida 283-4
Protein susu melihat interaksi protein dengan aditif jaring basah 283-4
carrageenans PCR 136
Mitsumame 79 Pektin
Berat molekul aplikasi 98-100
dari carrageenans 46 dalam minuman 100
dari guar gum 144 sifat kimia 93-4
dari karaya gum 135 stabilisasi awan 100
dariLBG 144 dalam pelapis 177
dari permen karet xanthan 157 ketersediaan komersial 90-2
Multilayer definisi 83
keramik 196 penstabil emulsi 100
gel 15 konten ester 83-4
Tanah lempung Mywybilla 174 dengan galactomannans 100
Halaman 364
INDEKS 351
sifat gel 97-8 Interaksi protein dengan karagenan 52-4

gel 94-7 Pseudomonas aeruginosa 24
isolasi 90 Pseudomonas elodea 63
kemacetan 98 Pseudomonas fluorescens 20
dalam bentuk cair 90 Pseudomonas putida 20
permen karet rendah gula 98 Pseudoplastisitas (non-Newtonian)
memproduksi 88-90 dari alginat 25, 66
tata nama 84-5 dari carrageenans 47
PE 85 dariCMC 115
pectic 89 dari gellan gum 66
asam pektinat 84-5 dari guar gum 145
PG 85 dari MC dan HMPC 108
emulsi fotografi77 dari pektin 93
properti 87-8 dari permen karet tragakan 132
protopektin 84 dari xanthan gum 158-9, 165
dan PYA 99 Pterocladia capillacea 9
status regulasi 90-2 Puding 33, 54, 78
kemampuan jiwa 92 Pulp 275
sifat larutan 92-4 PYA 99.169175
Sumber 83-4, 87-8 di keramik 199, 200, 201
spesifikasi 90-2 dalam krim 207
struktur 85-7 dalam bahan peledak 226
zat 84 PVC 169
aspek terapeutik 100 PVT 170, 171
tipe 90-2 Kembang api 225-7
viskositas ty 92 - 3
yogurt 99 Raschig rings 254
PEG 170, 173 Pemurnian 277
di keramik 199.201 Makanan Reformed lihat texturization
dalam krim 207 Bahan tahan api 194-5
dalam bahan peledak 226 Menikmati 57
dalam tinta 270 Resin (tekstil) 319-26
dalam lotion 209 Makanan yang direstrukturisasi melihat tekstur
di make up 211 Permen karet rhamsan 63
PEL 113 Rhizoctonia zeae 173
Penicillium urticae 254 Rhodophyceae 1
PEO 175, 176 Nasi
Bertengger (tekstil) 315 pelapis 173
Permeabilitas lapisan 180-2
sekam untuk sialons 200
Pestisida 169-71, 175
Kekakuan agar 8
Makanan hewan 57, 77, 78, 117, 150 Antiperspiran roll-on 210
PETN 218 Beton Romawi 193
PGA 19, 22-3,24,26,35,36, 119, 133 Rotogravure tinta 265
Feromon 170
Pengisi pai 35, 55, 57
Saccaromyces cerevisiae 253, 256, 260
Pigmen dalam tinta 266-8
SAG 92, 97
Agen pengontrol nada 283-4
Saus salad 35-6, 133
PMR agar 13
Stabilitas garam xanthan gum 159
Asam poliakrilat
Saus 57, 117, 133, 150
di keramik 201
Selongsong sosis 34, 120, 150
dalam tinta 272
Produk seafood 78
Bahan pembantu polimer 175
Rumput laut
Porselen
coklat 1,24
Eropa 193
pembersihan 43
Medici 193
koleksi 3-4
pasta lembut 193
ekstraksi 43-4
Kentang 31, 36, 78, 120
manfaat nutrisi 40
Menekan (tekstil) 314
merah 1,2,4
Halaman 365
352 INDEKS
Lapisan benih 171-2 teh instan 100

komposisi 171-2 dariMCC 110
komposisi film 173-4 Stanford 19, 20
menabur benih salut 172-3 Kanji dalam bahan peledak bubur 225
teknik 172 Stearate dalam kosmetik 209-10
Gusi biji 140-53 Sterculia urens 134
lihat juga LBG, guar gum dan tara gum Sterilisasi
Agen pemeriksa 30, 33, 66 oleh gas etilen oksida 127, 131
Pengaturan lihat gelation dengan iradiasi 127
Persiapan cukur 214 dengan gas propilen oksida 127, 131
Kecepatan geser 47 dengan pengeringan semprot 126
Geser menipis 47 Modulus penyimpanan
Pembentukan lembaran 279-80 dari gellan 68
Sherbets 55, 100, 118, 137 dari xanthan-guar 161
agen 285-6 dari xanthan konjak 162-3
SHMP 28,33 St Patrick 40
Sialons 195-6 Relaksasi stres
SiC 194 dari gel alginat 28-9
Silikon nitrida 195-6 larutan beku 160
Silikon dalam kosmetik 209-10 dari gel gellan 71
Kromatografi pengecualian ukuran 48 Tabir surya 210
Ukuran 278-9 Surimi 112
Slimisida 283-4 Pemanis 57
Bubur Sinneresis
bahan peledak 219-22 dari gel alginat 31
Bahan 277 dalam memanggang jeli 35
untuk pembuatan kertas 277 gel karagenan 51
Penghapusan SN2 41 dari gel gellan 73-4
Natrium karboksimetilselulosa 117 dari gel pektin 99
Kelarutan algin 33 pencegahan 150
Persiapan solusi Sinergisme
dari gusi eksudat 128, 132, 136 dari alginat-pektin 30
dari gellan gum 66-8 dari karagenan-LBG 54
dari pektin 92-3 dari turunan selulosa
dari xanthan gum 158-9 ofxanthan-LBG 160-2
Biji sorgum 174 Polimer sintetis
Sup 15, 120, 150 dalam rilis terkontrol 169-71
Lapisan kedelai 173 dalam bahan peledak 225-7
Spageti 36 dalam kembang api 225
Insulator busi 194-5
Spons 292-311
Gusi asam dalam bahan peledak 227
roti sebagai 292
Tara gum 142
penciptaan 296-311
Tabung televisi 194-5
kepadatan 295
Kekuatan tarik kertas 276
gel kering 297-301
Tekstil 312-27
diproduksi secara enzimatis 305
perekat 320-2
evaluasi 296-7
antistats 322
busa isi 294-5
aspek arkeologi 326
cokelat berbusa dan permen 293-4
dukungan 322-4
dengan imobilisasi 301-5
kumbang 314
gel minyak 305-11
pengikat 324
evaluasi sensorik 295
pemutihan 314
kue bolu 294
menyikat 314
perilaku tegangan-regangan 296
bersendawa 315
Pengeringan semprot
kalender 314
dari campuran alginat 33
karbonisasi 315
rasa 247-8
carding 325
dari gum arabic 126, 130
industri karpet 325-6
Halaman 366
INDEKS 353
eire 317 pecahan 131-2

CMC di 324-5 sifat yang melekat dari, 132
kepiting 315 dalam tinta 272
decating 315 pengurangan tegangan antarmuka sebesar, 132
emboss 317 dalam lotion 209
serat 312-4 memproduksi 131
selesai 314-9 dalam saus salad 133
berkelompok 318 tegangan permukaan 132
penuh 315 viskositas 132
manggung 318 1richoderma harzianum 173, 174
lem 31 1richoderma viride 260
pengaturan panas 315 Trigonopsis variabilis 257
latar belakang sejarah 312 TSPP 55
kepentingan 312 Turkidh kesenangan 36
memperbaiki 315
mercerization 316 Mesin uji universal 30
moire 317 Uranium dioksida 195
tidur siang 318 Asam urat
bertengger 315 di alginat 20-2
Polandia 317 di gum arabic 127
menekan 314 di karaya gum 135
resin dan hidrokoloid di 319-26 dalam pektin 85-7
schreiner 316 Radiasi UV 117, 74,97
penggosok 315
pencukuran 315 Krim penghilang 207-8
menghanguskan 315 Viskositas
kekakuan 319 dari agar 8
Teksturisasi 328-37 dari karagenan 46-7
oleh alginate 31 dari gellan gum 66, 68
pengeringan 335-6 dari gum arabic 128
fabrikasi 334 dari LBG 144-5
buah 31-2, 328-34 dari pektin 92-3
produk cetakan 335 dari xanthan gum 158-9
stabilisasi 336-7
Stabilitas termal Gel air dalam bahan peledak 222
dari gel alginat 31
Gelombang set 213
dari I-karagenan 46
Lem basah 234-44
selulosa 108 Aditif kekuatan jaring basah 283-4
dari gel gellan 78 Tepung terigu 119
dari gel PKS 112 Air dadih
Thixotropy dari alginat 29-30
protein 165
Titanium oksida 277 pemisahan 118, 120
TNT 218, 219 Kocok
Tokoroten 79
krim 120
Biji tomat 172 produk 55
Pasta gigi 214-5 topping 111
Efek toksikologi gellan 65 Eterifikasi Williamson
TPA 73-4, 75
selulosa 106
Tragacanth
dariCMC 113
jumlah bakteri 131 Denda anggur
pencampuran 131 oleh gellan 77
menyatu dengan gusi lainnya 131-4 oleh gum arabic 130
dalam permen kenyal 133
komposisi 131-2
Permen karet Xanthan
dalam krim 207
stabilisasi lidah buaya 163
pembubaran 132-3
aplikasi 164-6
dalam model fermentasi 133-4
aplikasi makanan 132-4 sumber bakteri 63
dalam produk roti 165
Halaman 367
354 INDEKS
Xanthan gum (Lanjutan) viskositas 158-9

di keramik 201 Xanthomonas campestris (B-1459) 154, 155
struktur kimia 156-8 Xanthotion 1770
dalam makanan penutup 165 Sinar-X
dengan dekstrin 163 dari agarose 11
dalam balutan 164 dari alginat 27
pembubaran 158 diagnostik 45
dalam bahan peledak 227 analisis difraksi 12
proses fermentasi 154-6 dari gelIan 64, 67
dalam pupuk 171 dari serat pektin 86
dengan guar gum 163, 165 dari xanthan 157
hidrasi 157, 160
dalam es krim 165 Menghasilkan stres
dalam campuran instan 165 dari agar 10
interaksi 160-4 dari alginat 28
dengan LBG 77, 162, 165-6 dari karagenan 50-1
berat molekul 157 dari karaya gum 135
sifat bubuk 155, 158 dariMCC 111
persiapan 160 Yoghurt 56, 99-100.117.165
memproses 154-6
produksi 154 Zener 68
dalam saus 164 Pigmen seng 277
solusi 158-9 Zirkonium
stabilitas 159-160 paduan 195
relaksasi stres 160 garam dalam kosmetik 209
Struktur 156-8 Z ymomonas mobilis 254
efek gula pada 160

Aplikasi Hidrokoloid

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Aplikasi Hidrokoloid

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Halaman 1

Edisi pertama 1997

© 1997 Springer Science + Business Media Dordrecht

Catatan katalog untuk buku ini tersedia dari British Library

Nomor Kartu Katalog Perpustakaan Kongres: 97-71428

Desain sampul: Ofer Tevel

Untuk mengenang kakek dan nenek saya, Jacob dan Sara

4 permen karet gellan 63

5.5 Pembuatan pektin 88

6 Turunan CeUulose 105

7 Eksudat gusi 125

8 Gusi biji 140

9 Permen karet Xanthan 154

10 Penggunaan hidrokoloid untuk pertanian 169

12.4 Kosmetik dan krim penghilang 207

13 Bahan peledak 217

15 Imobilisasi dan enkapsulasi 247

18 matriks hidrokoloid spons 292

18.5.3 Spons yang diproduksi secara enzimatis 305

20 Produk bertekstur 328

1.1 Pendahuluan dan latar belakang sejarah

Agar ditemukan di Jepang pada pertengahan abad ke-17 (Yanagawa, 1942;

A. Nussinovitch, Aplikasi Hidrokoloid

1.2 Status peraturan dan toksisitas

1.3 Gabungan gulma agar-agar dan pengolahannya

1.3.1 Informasi umum

1.3.2 Pengumpulan rumput laut

1.3.3 Manufaktur tradisional dan modern

1.4.1 Kerangka gula agar-agar

Struktur agar yang diekstraksi secara komersial dari sejumlah merah

terdiri dari dua kelompok polisakarida: agarosa, komponen pembentuk gel, is

1.4.2 Struktur agarosa dan agaropektin

1.4.3 Konstituen anorganik agar

1.5 Sifat agar-agar

Berat molekul rata-rata dari enam sampel agar baru-baru ini

1.6 Gelasi dan peleburan agar

10glo C = (AHo / 2.303RT) + const (1.1)

yang dapat diubah menjadi:

Hydroco "oid dalam gel (%)

500 ~ --------------------------- 'OO

Hidrokoloid dalam gel (%)

Gambar 1.4 Pengaruh konsentrasi hidrokoloid pada modulus deformabilitas agar,

1.7 Mekanisme gelasi agar-agar

1.8 Sineresis gel

Penyusutan gel agar-agar menghasilkan sineresis ('robek'). Jumlah syneresed

1.9 Kejernihan gel

1.10 Pengaruh penambahan bahan lain pada sifat agar-agar

Aplikasi agar tergantung pada karakteristiknya. Dengan mengganti

1.11.1 Industri kue

1.11.2 Agar-agar dalam permen

1.11.3 Daging dan produk ikan

1.11.4 Kegunaan lain

Alginat adalah sekelompok polisakarida alami, diekstrak dari

A. Nussinovitch, Aplikasi Hidrokoloid

Dalam upaya pertama untuk mendeﬁnisikan struktur alginat, Stanford menyarankannya

G coo- G 0" G coo-

2.4 Sumber dan produksi alginat

2.4.1 Bahan baku

2.4.2 Pengolahan dan produksi PGA

Metode produksi saat ini didasarkan pada modiﬁkasi proses

••• Alginate Extr. ' •

Setelah pencucian dan perawatan pemurnian dengan karbonat, oksida atau

Gambar 2.5 Struktur PGA.

2.4.3 Polimer mirip alginat