PERBANDINGAN ATRIBUT SENSORI PRODUK KERIPIK KENTANG LAYS

RASA SAPI PANGGANG DAN KERIPIK KENTANG CHITATO RASA SAPI

PANGGANG DENGAN MENGGUNAKAN METODE QUANTITATIVE
DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)

Comparison of Sensory Attributes of Potato Chips Lays Roast Beef Flavor and Potato
Chips Chitato Roast Beef Flavor Products using Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Method

PENDAHULUAN

Keripik kentang adalah suatu makanan ringan yang sangat favorit karena rasanya
yang gurih serta teksturnya yang renyah. Yang dimaksud dengan keripik kentang adalah
irisan tipis kentang yang digoreng secara deep-fried di dalam media minyak. Di Amerika
Utara keripik kentang dikenal dengan nama potato chips, sedangkan di negara-negara Eropa
dikenal dengan nama potato crips. Di negara-negara selain Eropa, makanan ringan ini lebih
dikenal dengan potato chips daripada crips (Setyani, 2005).
Persepsi dari indera manusia terhadap suatu sifat produk pangan dapat diukur dengan
metode analisis sensori. Analisis sensori dilakukan untuk memberikan informasi mengenai
kualitas dari suatu produk pangan. Untuk keperluan riset, maka panelis terlatih yang harus
berperan dalam menilai atau mengukur kualitas dari suatu produk pangan tersebut. Metode
analisis sensori deskriptif kuantitatif telah banyak dilakukan untuk penilaian secara kuantitatif
suatu produk pangan.
Analisis sensori deskriptif kuantitatif (Quantitative Descriptive Analysis, QDA)
merupakan analisis yang paling canggih dari sekian metodologi organoleptik yang ada
(dibandingkan dengan metode diskriminasi dan penerimaan) (Stone & Sidel, 2004). Dalam
penilaian atribut sensori pangan, metode QDA digunakan untuk menilai atribut warna,
tekstur, rasa, dan flavor suatu produk (Leighton et al, 2008). Metode QDA digunakan untuk
mendeskripsikan produk, pengujian dalam melakukan perubahan formulasi, pengaruh lama
penyimpanan dan pengemasan (Kemp et al, 2009).
Hasil dari analisis sensori deskriptif kuantitatif memberikan deskripsi lengkap dari
produk pangan sehingga dapat menjadi dasar untuk memetakan persamaan dan perbedaan
produk dan menentukan atribut sensori yang penting bagi penerimaan produk (Meilgaard et
al, 1999). Berdasarkan hal itu maka penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi atribut
sensori dari dua merk keripik kentang rasa sapi panggang yaitu Lays dan Chitato,
menentukan standar dari masing-masing atribut sensori, dan menilai atribut sensori secara
kuantitatif dengan menggunakan metode QDA.
 BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan untuk melakukan metode QDA meliputi keripik kentang Lays
dan keripik kentang Chitato rasa sapi panggang dan air minum. Keripik kentang tersebut
diperoleh dari Minimarket yang berada di Universitas HKBP Nommensen Medan. Alat yang
digunakan untuk melakukan metode QDA meliputi piring keramik berwarna putih bersih,
gelas, lembar pengujian, dan pulpen.

Analisis QDA (Meilgaard, 1999)

Pelatihan Panelis. Panelis yang dibutuhkan dalam pengujian QDA adalah panelis
terlatih. Tahap pelatihan panelis pada metode QDA dilakukan untuk melatih panelis dan
meningkatkan kepekaan panelis terhadap atribut sensori (warna, kerenyahan, rasa gurih,
keasinan, dan flavor barbeque sapi panggang) produk keripik kentang. Pelatihan panelis
dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Pelatihan panelis secara kualitatif dilakukan
dengan metode focus group discussion (FGD) untuk mengidentifikasi atribut sensori yang
terdeteksi pada berbagai produk keripik kentang. Pada saat diskusi FGD, peneliti sebagai
moderator bertindak dalam memonitor jalannya diskusi, menyediakan keperluan diskusi
sebagai standar atribut, sampel, dan lembar pengujian. Pada deskripsi produk, masing-masing
atribut sensori pada berbagai produk keripik kentang disamakan persepsi atau terminologi
agar semua panelis memiliki persepsi yang sama terhadap produk keripik kentang.
Penentuan Standar Atribut. Pelatihan panelis secara kuantitatif dilakukan untuk
menentukan standar yang akan digunakan sebagai standar atribut pada pengujian QDA.
Penentuan standart atribut sensorik dilakukan untuk menyamakan persepsi para panelis dan
agar tetap konsistensi. Tahap ini dilakukan dalam 1 sesi dan dirancang untuk mempersiapkan
panelis dengan latar belakang yang kuat sebagai dasar untuk melakukan uji dan memulai
penilaian terhadap karakteristik yang berbeda dari berbagai jenis produk yang berbeda.
Standart atribut sensorik diperlukan untuk dapat membuat acuan panelian terhadap sampel
produ keripik kentang.
Analisis Deskriptif Kuantitatif. Pengujian analisa deskripsi kuantitatif (QDA)
dilakukan dengan cara menilai intensitas atribut sensorik produk keripik kentang. Pengujian
dilakukan sebanyak 3 ulangan untuk melihat konsistensi panelis dan untuk menghindari
adanya bias. Hasil dari penilaian semua panelis diolah dan disajikan dalam bentuk spider web
untuk membandingkan intensitas masing-masing atribut sensorik keripik kentang.
 Uji Kesukaan. Uji kesukaan (hedonik) dilakukan oleh 8 panelis yang sama, atribut
sensori yang dinilai adalah warna, rasa asin, kegurihan, flavor, tingkat kerenyahan dan
penerimaan secara keseluruhan. Metode uji kesukaan menggunakan skala hedonik 1-5,
dimana nilai 5 sangat suka dan nilai 1 sangat tidak suka. Cara penyiapan sampel dan
pengujian rasa dan aroma oleh panelis sama seperti pada uji deskriptif.
Pengumpulan Data. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Melalui
metode ini peneliti memperoleh data dengan melakukan percobaan secara langsung.
Analisis Data. Data hasil penelitian dianalisis dengan menggunakan metode
deskriptif kuantitatif yaitu menjelaskan warna keripik kentang yaitu kuning kecoklatan (
dengan degradasi kecoklatan tertentu), crunchiness, rasa gurih, aroma bbq dan rasa asin
dalam bentuk uraian yang didukung oleh teori-teori yang ada. Untuk data uji organoleptic
diperoleh dari kusioner yang telah diisi oleh para panelis yang kemudian dianalisis
menggunakan metode deskriptif kualitatif.