Pengaruh Perendaman Dan Jenis kemasan Terhadap Atribut Sensorik

Keripik Biji Durian

D
I
S
U
S
U
N
Oleh:
Naomi Limbong
15730009
Dosen Pengampu:
Dr. Erika Pardede, M. App, Sc

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HKBP NOMMENSEN
MEDAN
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Selama ini, bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian salut buah atau
dagingnya. Persentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit
(60-75%) dan biji (5-15%) belum termanfaatkan secara maksimal (Wahyono, 2009 dalam
Daejani, 2010). Umumnya kulit dan biji menjadi limbah yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan
sebagai pakan ternak,dan sebagian besar dibuang begitu saja. Biji durian mentah tidak dapat
dimakan karena mengandung asam lemak siklopropena yang beracun. Sebagian kecil masyarakat
mengkonsumsi bijinya dengan cara dibakar, dikukus atau direbus. Padahal jika diolah lebih
lanjut biji durian dapat bermanfaat lebih sebagai bahan baku berbagai olahan makanan yang
tentunya akan memberikan nilai tambah. Pengolahan bibi durian menjadi tepung dan kripik
merupakan salah satu cara untuk memanfaatkan limbah durian yang berupa biji. Tepung biji
durian dapat digunakan sebagai substitusi tepung terigu pada pembuatan kue. Kripik biji durian
merupakan salah satu diversifikasi dari pengolahan biji durian
Deputi Menegristek, 2012 dalam Mulyanti dinyatakan bahwa manfaat durian selain sebagai
makanan buah segar dan olahan lainnya, terdapat pula manfaat lainnya antara lain bijinya yang memiliki
kandungan pati cukup tinggi, berpotensi sebagai alternatif pengganti makanan. Biji durian juga banyak
mengandung zat-zat gizi seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral dan lain-lain sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku makanan dengan cara diolah menjadi tepung. Pengolahan biji durian
menjadi tepung merupakan salah satu upaya pengembangan aneka tepung lokal. Pemanfaatan biji durian
ini selain merupakan upaya mengurangi jumlah limbah yang dihasilkan dari konsumsi masyarakat
terhadap buah durian, juga dapat meningkatkan nilai ekonomis dari biji durian yaitu dengan mengolah biji
durian sebagai produk pangan alternatif.

Menurut Haloho, 2013 menyatakan bahwa dalam pembuatan keripik biji durian,
disimpulkan bahwa penambahan bumbu balado yang baik digunakan untuk pengolahan kripik
biji durian adalah penambahan bumbu balado 10 gram.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Durian

Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim panas (tropis).
Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di daerah dataran rendah
sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara
250-320˚C, kelembaban udara (rH) sekitar 50-80%, dan intensitas cahaya matahari 4550%
(Rukmana, 1996). Dalam dunia tumbuh – tumbuhan, maka buah durian bisa digolongkan
sebagai berikut :
Kerajaan : Plantae(tumbuhan)
Devisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub devisi : Angiospermae (berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (berkeping dua)
Ordo : Malvaceae
Famili (keluarga) : Bombaceae
Genus : Durio
Species (jenis) : Durio zibethinus Murr(Wikipedia, 2009).
Manfaat durian selain sebagai makanan buah segar dan olahan lainnya,juga terdapat manfaat dari
bagian lainnya, yaitu:
1. Tanamannya sebagai pencegah erosi di lahan-lahan yang miring.
2. Batangnya untuk bahan bangunan/perkakas rumah tangga. Kayu durian
setaraf dengan kayu sengon sebab kayunya cenderung lurus.
3. Bijinya yang memiliki kandungan pati cukup tinggi, berpotensi
sebagaialternatif pengganti makanan (dapat dibuat bubur yang dicampur
dagingbuahnya).
4. Kulit dipakai sebagai bahan abu gosok yang bagus, dengan. cara
dijemursampai kering dan dibakar sampai hancur (Anonim, 2009).
2.2 Mutu Keripik Biji Durian
Keripik merupakan makanan tradisional yang diperoleh dengan cara menggoreng bahan yang
telah mengalami perlakuan pendahuluan ke dalam minyak panas. Keripik adalah makanan ringan (snack
food) yang tergolong jenis makanan crackers, yaitu makanan yang bersifat kering, renyah (crispy).Renyah
adalah keras tetapi mudah patah.Sifat renyah, tahan lama, praktis, mudah dibawa dan disimpan, serta
dapat dinikmati kapan saja terutama santai sambil membaca atau menonton televisi(Sulistyowati, 2000
dalam Haloho, 2013). Masyarakat Indonesia terutama yang tinggal di kota besar telah mengkonsumsi
keripik atau chips, yang disuguhkan sebagai makanan ringan (snack food). Bila dilihat dari cara
pembuatannya, sebenarnya terdapat dua jenis cara, yang pertama adalah keripik yang dibuat dari bahan
yang dikupas dan diiris tipis-tipis kemudian langsung digoreng, dan kedua adalah keripik yang terbuat
dari yang diiris tipis dan direndam dalam kapur atau zat pemucat, lalu dikeringkan selanjutnya digoreng
(Kristina, 2007 dalam Haloho 2013).
Pengolahan biji durian memerlukan penanganan khusus yaitu pada saat penghilangan lendir pada
biji durian. Apabila lendir tidak dihilangkan maka akan mempengaruhi rasa pada tepung ataupun
kripiknya. Lendir dihilangkan dengan cara menambahkan garam 6% pada biji durian , dicampur, diaduk-
aduk dibawah air mengalir.

Dalam Daejani, 2010). secara fisik, biji durian berwarna putih kekuning-kuningan berbentuk
bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning- kuningan atau coklat muda. Setiap 100 gram biji
durian mengandung 51 gram air, 46,2 gram karbohidrat, 2.5 gram protein dan 0.2 gram lemak. Kadar
karbohidratnya ini lebih tinggi dibanding singkong 34,7% ataupun ubi jalar 27,9%. Kandungan
karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai bahan pengganti sumber
karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung.

Menurut Mulyati penggunaan tepung biji durian dan daging babi dalam naget babi bumbu
andaliman dapat diterima oleh panelis dengan penggunaan imbangan tepung biji durian sampai
20 % dan akseptabilitas yang bisa diterima dengan skala hedonik netral - suka (3,95). Dalam
Mulyanti dinyatakan bahwa laju transport uap air dan oksigen dari udara adalah faktor utama dalam
melakukan kontrol umur simpan dari makanan kering dan produkproduk lain yang mengandung lipid atau
komponen-komponen yang sensitif terhadap oksigen. Semakin tingginya suhu, maka pori-pori plastik
akan semakin membesar sehingga permeabilitas plastik meningkat. Permeabilitas kemasan terhadap uap
air (k/x) adalah kecepatan atau laju transmisi adanya perbedaan unit tekanan uap air antara permukaan
produk dengan lingkungannya pada suhu dan kelembaban tertentu (Robertson, 1993 dalam Hasnaini,
2012). Penentuan permeabilitas kemasan harus dilakukan dengan suhu yang konstan untuk menghindari
peningkatan ukuran pori-pori plastik. Semakin rendah nilai k/x suatu kemasan maka semakin
baik.Perkiraan penyimpanan suhu 25°C RH 70%, Aw = 0,7 Kadar Air Kesetimbangan (Me) = 0,1511
digunakan sebagai pengemas atau barrier terhadap uap air sehingga umur simpan bahan pangan yang
dikemas semakin lama. Proses difusi yang terjadi pun semakin sedikit sehingga dapat mempertahankan
kerenyahan produk. Persyaratan.

2.3 Uji Organoleptik

Menurut Haloho (2008) Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio - psikologis, yaitu kesadaran atau
pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang
berasal dari benda tersebut.Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra
mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis atau reaksi
subyektif. Pengukuran terhadap nilai/tingkat kesan, kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif
atau penilaian subyektif.Rangsangan yang dapat diindra apa bersifat mekanis (tekanan,tusukan)
,bersifatfisis (dingin, panas,sinar,warna)sifat kimia (bau,aroma, rasa). Pada waktu alat indra menerima
rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu dimulai di reseptor dan
diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam
pengindraan adalah mata, telinga, indra pencicip, indra pembau dan indra perabaan atau
sentuhan(Soewarno, 1981).
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1 Bahan dan Alat
Bahan dan alat yang digunakan dalam praktikum ini disajikan di dalam tabel di bawah ini:
Tabel . 1. Bahan dan alat

No Nama Bahan dan Alat Kegunaan

1 Timbangan Untuk menimbang biji durian yang akan diolah

2 Baskom Tempat biji durian yang sudah ditimbang, tempat perendaman biji
durian

3 Pisau Alat untuk mengiris biji durian

4 Wajan Tempat untuk menggoreng biji durian

5 Kompor Alat untuk memasak bji durian

6 Kemasan plastick Wadah untuk mengemas keripik biji durian

7 Saringan Untuk menyaring biji durian pada saat dicuci dan setelah perendaman
8 Nampan Tempat biji durian yang telah diiris

9 Talenan Tempat untuk mengiris biji durian

10 Biji durian Untuk diolah menjadi keripik biji durian

11 Air Untuk membersihkan dan merendam biji durian

3.2 Prosedur Kerja

Adapun prosedure kerja dalam pembuatan keripik biji durian pada praktikum ini adalah:
1) Biji durian dicuci terlebih dahulu kemudian ditimbang biji durian sebanyak 500gr untuk dua
perlakuan
2) Perlakuan A1: Biji durian diiris tipis-tipis dengan ketebalan 1-2mm dicuci kembali, ditiriskan
kemudian digoreng
A2: Biji durian yang telah diiris dicuci kembali, dikeringkan 30 menit kemudian
digoreng
3) Perlakuan B1: Biji durian direndam selama 20 menit terlebih dahulu kemudian diiris tipis-tipis,
dicuci kembali, ditiriskan kemudian digoreng
B2: Biji durian direndam selama 20 menit terlebih dahulu kemudian diiris tipis-tipis,
dicuci kembali, dikeringkan selama 30 menit kemudian digoreng
4) Untuk penyimpanan biji durian pada setiap perlakuan disimpan dalam kemasan plastik (K1)dan
kemasan aluminium (K2)
5) Keripik biji durian disimpan selama 7 hari
6) Pada hari terakhir dilakukan uji organoleptik terhadap keripik biji durian
7) Uji organoleptik ynag dilakukan terhadap keripik biji durian adalah kerenyahan, rasa kelat, dan
tingkat kesukaan. Uji organoleptik dilakukan dengan membuat skala terhadap kerenyahan, rasa
kelat, dan tingkat kesukaan kemudian memberi nilai pada skala yang menurut panelis sebagai
nilai sampel.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
 BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
 DAFTAR PUSTAKA
Kristina, dkk. Pengaruh Imbangan Tepung Biji Durian dengan Daging Babi Terhadap Sifat Fisik dan
Akseptabilitas Naget Bumbu Andaliman. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Bandung
Mulyati,dkk . Cookies Berbasis Tepung Biji Durian Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Program Studi
Kimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Pakuan Jalan Pakuan PO.BOX 452
Bogor, Jawa Barat
Sipahutar .S.R, 2008. Pengaruh Konsentrasi Humektan Dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Keripik
Biji Durian. Skripsi. Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.(belum Masu k)
Haloho. S. R. 2013. Studi Organoleptik Dan analisa Biaya terhadap Pembuatan Keripik Biji Durian
Dengan Penambahan Bumbu Balado Yang Berbeda. Politeknik Pertanian Negeri Samarinda
Djaeni, A. Prasetyaningrum. 2010. Kelayakan Biji Durian Sebagai Bahan Pangan Alternatif: Aspek
Nutrisi Dan Tekno Ekonomi. Riptek, Vol.4, No.I1, Tahun 2010, Hal.: 37 - 45