TUGAS TERSTRUKTUR

EVALUASI SENSORI

STANDAR SENSORI PADA STRAWBERRY JAM

Disusun oleh :
Kelompok 2
Uki Nandani A1M009019
Novi Setianingsih A1M009015
Rahmawati Anggun P. A1M009024
Lintang Aprilliani A1M009037
Paskalista Kristiana A1M009038

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
PURWOKERTO
FAKULTAS PERTANIAN
2011
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik merupakan ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali
dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh sebab itu
dibutuhkan pendekatan melalui uji sensori dengan parameter tersebut. Pendekatan
dengan penilaian organoleptik ini dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama
produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk,
mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan uji sensori ini.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminativetest), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif
(affective test). Kita menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada
perbedaan diantara contoh-contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk
menentukan sifat dan intensitas perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas
membutuhkan panelis yang terlatih atau berpengalaman. Sedangkan uji afektif
didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau penerimaan) atau pengukuran tingkat
kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji kesukaan dan/atau penerimaan
terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis tidak dilatih yang banyak
yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
 Strawberry merupakan salah satu rasa yang paling populer dalam produk
makanan, termasuk selai dan roti atau kategori lain yang digunakan sebagai selai
pengisi roti, topping atau sebagai bahan utama dalam pembuatan suatu makanan.
Dengan demikian, ada kebutuhan yang kuat untuk kualitas dan keaslian
penentuan.
Jam mempunyai definisi yang serupa seperti halnya selai dengan
perkecualian bahwa yang digunakan adalah bahan penyusun buah selain sari buah.
Pengentalan dilakukan sempai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65% untuk
semua jenis jam. Beberapa jam memerlukan kadar 68% untuk mencapai kualitas
yang dikehendaki. Di Amerika Serikat, jam yang diizinkan beredar paling sedikit
dibuat dengan perbandingan 45 pound buah untuk setiap 55 pound gula.
Selai adalah makanan semi padat atau kental yang terbuat dari 45 bagian
bubur buah dan 35 bagian gula. Campuran dipekatkan dengan pemasakan pada
api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Berbagai macam selai telah
dipasarkan, diantaranya ialah selai nenas, strawberry, srikaya, jeruk, dan
sebagainya. Penggunaan selai ialah untuk pelengkap hidangan roti, campuran
pada pembuatan kue-kue, campuran es krim, dan sebagainya.
Beberapa studi telah mendefinisikan perbedaan berbagai makanan yang
memiliki tingkat pengolahan berbeda. Sebagai contoh, Hongsoongnern dan
Chambers (2008) mengembangkan leksikon untuk produk tomat segar yang
diproses dan produk olahan tomat serta menentukan sifat sensoris dan tekstur
keseluruhan dari produk tersebut. Civille et al. (2010) mempelajari varietas
almond, Koppel dan Chambers (2010) mempelajari jus delima, dan Talavera-
Bianchi et al. (2010) mempelajari sayuran berdaun hijau untuk mengembangkan
kosakata yang diperlukan untuk deskriptif analisis sensori produk tersebut, tetapi
tidak ditemukan untuk kamus selai strawberry.
Mengembangkan standar sensorik untuk produsen olahan buah ini dapat
membantu mereka meningkatkan dan mengukur kualitas produk mereka. Tujuan
dari penelitian pada jurnal yang kami bahas adalah mengkarakterisasi sifat sensori
dari berbagai selai strawberry secara luas dan menentukan kemungkinan untuk
menyusun standar sensori selai strawberry yang berlaku di banyak negara. Pada
pelaksanan uji sensoris terhadap produk selai, parameter yang harus diamati
antara lain yaitu viskositas, rasa(keasaman), tekstur, aroma serta warna. Parameter
tersebut akan menentukan tingkat kualitas dari selai (jam).

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Penilaian dengan indra juga disebut Penilaian Organoleptik atau Penilaian

Sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitif. Penilaian dengan
indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,
dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisa data mejadi lebih
sistematis, demikian pula metoda statistik digunakan dalam analisa serta
pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industri pangan dan industri hasil pertanian lainnya. Kadang-kadang
penilaian ini dapat memberi hasil penilaian yang sangat teliti. Dalam beberapa hal
penilaian dengan indera bahkan melebihi ketelitian alat yang paling sensitif.
Secara umum ada tiga hal utama yang dibahas dalam uji sensori, pertama
adalah proses penginderaan yang menjelaskan mekanisme pencecapan (gestation),
pembauan (olvaction), penglihatan (vision) dan perabaan – persepsi tekstur,
dimulai dari adanya rangsangan/stimuli sampai timbulnya respon. Kedua
menjelaskan bagaimana cara menilai sifat sensoris bahan pangan yaitu flavor
meliputi cecap dan odor; ketampaan mencakup warna, bentuk, ukuran dan cacat;
serta sifat tekstural yang mencakup sifat mekanis, geometris dan orientasi partikel.
Ketiga adalah membahas analisis secara sensoris yaitu pemilihan dan penggunaan
tipe tipe pengujian disesuaikan dengan tujuannya yaitu untuk penelitian,
pengembangan produk, atau pengendalian mutu. Pada pembahasan ketiga ini
dipelajari analisis statistik dan interpretasi hasilnya(Septa, 2010)
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif (Hui, 2006). Dalam
industri uji QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru
terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh
penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam
pengolahan, untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu,
dari pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan
penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan
perbaikan dapat segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab
kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar
suatu produk mundur, untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan
apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito,
2010).
Prosedur QDA meliputi Seleksi dan training panelis, mengembangkan
istilah, uji sensori dan analisis data serta interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan
menyeleksi calon panelis yang besar, misalnya 100 orang atau lebih. Calon
panelis dapat diambil dari karyawan administrasi, pengolahan atau R & D.
Kepada calon panelis dilakukan uji kemampuan dalam membedakan sifat sensori,
misalnya dengan menggunakan uji segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6
sampai 9 orang panelis untuk QDA. Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan
latihan dengan diberi briefing atau instruksi mengenai konsep, tujuan dan
pendekatan untuk QDA kemudian diberi latihan dengan menguji produk dimana
mereka dapat menggunakan persepsi mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat
dilakuakan selama satu jam setiap hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga
panelis siap mengembangkan deskripsi produk (Kusnandar, 2010).
Penilaian organoleptik dapat dilakukan pada berbagai hasil produk
makanan yang telah diolah, misalnya pada produk susu, buah, sayur, dan berbagai
macam produk yang lainnya.
Buah adalah makanan menarik dan bergizi, karena, bentuk rasa warna,
unik dan bau, dan kaya mineral, vitamin dan komponen bermanfaat lain (Cassano
et al, 2003.). Buah memiliki berbagai macam jenis, contoh jenis buah adalah apel,
jeruk, strawberry, anggur dan sebagainya. Pada umumnya, selain dikonsumsi
dalam bentuk segar, buah dapat diolah menjadi berbagai macam olahan makanan,
antara lain diolah menjadi jam dan jelly. Jam adalah produk makanan yang kental
atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan
55 bagian berat gula.
Beberapa studi oleh Fügel et al. (2005), telah dilakukan pada selai dan
bubur buah terhadap keaslian dan kualitas. Kualitas dapat dicirikan
dengan menggambarkan asam organik atau jenis gula. Asam organik tertentu dan
gula yang dalam manisan buah dapat bertindak sebagai indikator dari komposisi
asli. Misalnya, Coppola dan Starr (1988) menyarankan asam quinic di cranberry
dan asam tartrat pada anggur harus diperiksa ketika kualitas produk
dipertanyakan. Demikian pula, pada kiwi puree, asam quinic dan asam askorbat
merupakan senyawa yang harus dianalisis(Castaldo et al. 1992). Namun,
sementara komposisi kimia dapat menunjukkan sumber yang benar dari bahan, ini
tidak menggambarkan kualitas sensor yang dihasilkan dari produk.
Baru-baru ini, negara-negara Eropa telah menggunakan "Protected
Designation of Origin" (PDO) standar untuk menunjukkan kualitas (Eur-Lex,
510/2006 EC). Namun, Oupadissakoon et al. (2009) menemukan bahwa sifat
sensori susu UHT (ultra-high temperature) tidak tergantung pada negara, tetapi
lebih kepada hasil pengolahan. Pengaruh dari pemasakan bubur buah
mempengaruhi viskositas (Maceireas et al. 2007). Grigelmo-Miguel dan Martin-
Belloso (1999) menunjukkan bahwa penambahan serat pangan menyebabkan
warna jam menjadi lebih gelap. Penelitian-penelitian menunjukkan pentingnya
pemilihan dan pengolahan bahan untuk mendapatkan produk akhir dengan atribut
sensori yang diinginkan.
 BAB III
METODE

Sensori dan peralatan pengukuran telah digunakan dalam menjelaskan

beberapa produk atau dalam sebuah kategori produk tunggal. Tarrega dan Costell
(2007) mempelajari warna dan konsistensi sampel hidangan pencuci mulut susu
vanili menggunakan pengukuran sensori dan peralatan pengukuran. Uji ranking
sensori digunakan untuk mengevaluasi variasi dalam warna dan konsistensi
sampel. Dalam sebuah studi terpisah, pemasakan buah anggur dari lima tahap dan
tumbuh di tiga lokasi dipelajari oleh Le et al Moigne. (2008). Secara cermat
digambarkan atribut berry untuk kulit, tekstur biji, aroma dan rasa. Peralatan
pengukuran mencakup pengukuran jarak dekat spektroskopi -inframerah dan tes
kompresi, yang berhubungan baik dengan data sensorik. Dalam studi lain, 12
kultivar blueberi yang dipelajari oleh Saftner et al. (2008). Pengujian konsumen
dilakukan untuk menemukan hubungan antara kualitas sensori dan peralatan.
Metode yang digunakan dalam analisis ini adalah metode analisis sensori
deskriptif. Pada analisis ini dipakai delapan panelis laboratorium yang masing-
masing memiliki pengalaman sebelumnya dalam analisis sensori deskriptif untuk
berbagai macam produk pangan dan berkerja di “The Competence Center of Food
and Fermentation Technologies” di Tallinn, Estonia. Panelis dilatih sebanyak 15
sesi selama 1,5 jam pada setiap atribut, definisi dan referensi materi yang
ditentukan. Selama pelatihan berlangsung, panelis memiliki akses kesemua
sampel yang akan diuji. Masing-masing sampel dideskripsikan berdasarkan
atribut penampakan, flavor dan tekstur.
 Uji deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile &
Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan
skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem
skoringf, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan
meningkat atau menurun.
 Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik
aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan.
Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk
makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi
khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas
tertentu. Tahap ujinya meliputi : Orientasi sebelum melakukan uji, tahap
pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.
Panelis kepala atau panel leader menerangkan tujuan dari pengujian dan
menyajikan contoh yang akan diuji, termasuk produk yang ada di pasaran. Istilah-
istilah yang akan digunakan dikembangkan dalam diskusi dan digunakan juga
contoh referensi. Pengujian dilakukan dua sesi, yaitu sesi tertutup dan sesi
terbuka. Pada sesi tertutup setiap panelis melakukan pengujian secara individu dan
mencatat hasilnya, sedangkan pada sesi terbuka setiap panelis melaporkan
hasilnya dan didiskusikan dengan pemimpin analisa. Analisis dan interpretasi data
merupakan tanggung jawab pemimpin analisa yang harus mampu
mengekspresikan hasil dari panelis, sehingga bisa dengan mudah dimengerti.
Biasanya dalam uji ini tidak ada analisis statistik.
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji
QDA ini bermanfaat antara lain untuk :
• Menilai mutu produk baru terhadap produk lama, terhadap mutu produk
saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap suatu produk atau terhadap
beberapa perubahan dalam pengolahan.
• Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-ke waktu, dari
pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan
penyebab perubahan atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan
tindakan perbaikan dapat segera dilakukan.
• Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat dilakukan diagnosis penyebab
kemunduran, apakah karena mutu produk menurun atau sebab lainnya.
• Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil pengolahan dan
menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari waktu ke
waktu.
Sampel yang akan diujikan adalah sebanyak 25 jenis strawberry jam.
Semua sampel diberi tiga digit kode yang berbeda-beda. Sampel sudah dibeli
sejak satu bulan sebelum analisis dan disimpan berdasarkan petunjuk yang
diberikan pada kemasan. Sampel dibeli disupermarket di Tallinn Estonia. Selain
sampel Est5 yang disimpan pada suhu refrigerasi, sampel lain disimpan pada suhu
ruang.

Dua sampel dibuat dengan menggunakan pemanis buatan dan tanpa

penambahan karbohidrat apapun. Tiga sampel anggap sebagai bahan yang siap
santap atau dengan kata lain “Fruktosa” disebutkan sebagai nama produk. Dua
sampel diakui sebagai selai organik dan satu sampel dibuat dari campuran stoberi
dan sukrosa saja. Pada masing-masing sampel mengandung 35-102 g stroberi dan
per 100g produk dan 0-65g karbohidrat per 100g produk.
 Sampel disajikan pada gelas plastik ukuran 30 ml yang diberi tutup dan
siberi tiga digit kode. Penyajian sampel dilakukan secara acak yang diuji selama
dua jam dengan persiapan selama 30 menit.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Analisis Varian (Anova) telah dibuat dan perbedaan yang signifikan antara
sampel ditemukan dengan menggunakan perbedaan signifikan terkecil Fisher’s.
Analisis komponen penting, telah digunakan untuk menggambarkan variasi utama
antara kelengkapan sensori sampel dan koefisien korelasi Pearson telah dihitung
antara sensori dengan alat penghitung.
Perbedaan yang signifikan antara beberapa sampel telah ditemukan pada
semua atribut evaluasi sensori. Pada atribut Whole berries sampel Fin2 menjadi
lebih tinggi secara signifikan dibandingkan dengan semua sampel. Sampel yang
unik dibandingkan dengan semua sampel Whole Berries adalah sampel Den2.
Hasil dari penilaian sampel bervariasi dari 0,2 hingga 4,8 pada atribut Whole
Berries. Semua nilai berada pada jarak yang dekat pada skala intensitas yang
berarti strobery yang dipakai pada mayoritas sampel telah dihomogenasi.
Sampel berikutnya yang unik dari sisa sampel untuk atribut berry. Seluruh
Den2 (rata-rata 6,0). Sampel yang tersisa bervariasi 0,2 – 4,8 dalam berry seluruh
atribut. Semua nilai berada dalam kisaran sedikit skala intensitas, yang berarti dari
biji yang digunakan dalam mayoritas sampel secara luas dihomogenkan. Berry di
Fin2 sampel mungkin telah pra-perawatan seperti yang disarankan oleh Sutarinen
ety al. (2000,2002). Sampel ini juga sangat keras oleh tekstur jika dibandingkan
dengan sampel lainnya.
Nilai analisis sensoris dengan komposisi berry yang sebenarnya pada
produk tidak selalu berkaitan dan harus dibedalan. Atribut berriness menunjukkan
keseluruhan jumlah berry pada jam tersebut, intensitasnya bervariasi antara 3,3-
9,9. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam berriness (7,8-8,4)
antar sampel Fra1, Est4, Ger3, Est5, Den6 dan Est3,walaupun menurut bahan, 35-
67 g berry digunakan per 100 g selai. Selain itu, sampel Est1, Fin1, Swe1, Den4
dan Ger2 tidak memiliki perbedaan yang signifikan dalam berriness (5,3-6,0).
Sampel ini dibuat dengan 40-50 g berry per 100 g produk. Formulasi,
pengolahan dan stabilisasi tampaknya memainkan peran penting dalam daya
terima dari jam tersebut.
Kekentalan sampel bervariasi 4,1-12,2. Dua sampel berbeda secara
signifikan dari sampel lainnya dan juga dari satu sama lain. Contoh Swe1
mempunyai kekentalan rata-rata nilai 7,9, dan sampel Est5 memiliki nilai rata-rata
4.1, membuat itu yang terendah di antara sampel. Sampel Est5 adalah satu-
satunya sampel diproduksi hanya dengan stroberi 75% dan 25% sukrosa - tidak
ada thickener atau stabilisasi seperti yang ditunjukan pada label
tersebut. Meskipun sukrosa dapat digunakan sebagai agen pengental, pektin
biasanya digunakan untuk membuat jam kental (Grigelmo-Miguel andMartin-
Belloso 1999; Maceireas et al. 2007).
Sampel Fin1 dan Fra2 memiliki tekstur granular tertinggi dan secara
signifikan berbeda dari sampel yang lain. Sampel Fin1 diproduksi dari stroberi,
gula, air, agen pembentuk gel (pektin dan gum kacang locust), pengatur keasaman
(asam sitrat dan kalsium sitrat), bahan pengawet (Kalium sorbat), aroma dan zat
pewarna (carmines, b-karotin). Sampel Fra2 diproduksi dari stroberi (60%), gula
tebu, air, pektin buah, terkonsentrasi jus lemon dan asam sitrat. Locust bean gum
digunakan dalam sampel Fin1 dan Den6. Namun, Fra2 sampel tidak mengandung
agen pengental selain pektin. Gula kristalisasi bisa menyebabkan struktur granular
terjadi jika selai kadar gula cukup tinggi untuk menyebabkan larutan
jenuh. Tampak bahwa tekstur granular lebih dipengaruhi oleh proses pengolahan
atau oleh jumlah penjendal/pengental yang digunakan dalam formulasi.
Atribut strawberry buatan bervariasi pada intensitas 0,8-4,6. Sampel
dinilai sebagai yang paling buatan adalah Gre1, Fin1 dan Hun1. Walaupun sampel
Hun1 secara signifikan lebih tinggi dalam rasa buatan dari Gre1, Fin1 dan sampel
lainnya, semua intensitas atribut stroberi buatan memiliki nilai di kisaran yang
berdekatan pada skala.
 Atribut pemanasan strawberry (rasa khas perlakuan termal untuk produk
strawberry) bervariasi 5,8-10,5 dalam intensitas. Dua sampel (Hun1 dan Spa2)
paling rendah intensitasnya (5,8) dalam atribut strawberry yang dipanaskan. Lima
sampel (Est3, Ger3, Fin2, Den6 dan Nor1) dengan intensitas tertinggi pada jam
yang mendapatkan pemanasan pada strawberry dengan mengejutkan juga
merupakan lima yang tertinggi di flavor strawberry segar. Secara keseluruhan,
rasa strawberry dalam sampel ini adalah yang tertinggi di antara semua
jam. Sampel berasal dari lima negara yang berbeda asal: Estonia, Finlandia,
Denmark, Norwegia dan Jerman, kembali menunjukkan 
bahwa atribut kualitas tertentu tidak spesifik terhadap suatu negara, juga tidak
semua produk dari asal yang sama memiliki karakteristik yang sama. Komposisi
strawberry pada selai bervariasi from 35 sampai 50% dan karbohidrat 45-
63%. Ada dua sampel (Den1 dan Hun1) yang memiliki intensitas terendah dalam
rasa strawberry segar dan secara signifikan berbeda dari sampel lainnya, mereka
juga memiliki intensitas rendah (6.3 dan 5.8, masing-masing) dalam attribut
perlakuan panas pada strawberry. Seperti yang dilaporkan oleh King et al. (2006),
sukrosa atau karbohidrat mungkin memberi flavor strawberry. Sampel Den1
adalah manufacturedwith 102 g strawberry per 100 g selai, tapi tidak ada gula atau
sirup digunakan. Sampel Hun1 diproduksi dengan setidaknya 35 g stroberi per
100 g selai, yang merupakan jumlah minimal yang boleh digunakan jika produk
diberi label sebagai jam. Kualitas dan jumlah bahan baku yang digunakan dalam
pembuatan merupakan pertimbangan penting dalam produk akhir yang berkualitas
secara keseluruhan.
Intensitas rata-rata manis dalam sampel bervariasi 4,8-8,8. Alves et
al. (2008) menemukan konsumen lebih memilih selai manis dan paling menerima
produk-produk rendah kalori dan produk dengan intensitas manis rendah. Sampel
Spa2 dan Den1 dinilai memiliki rasa yang tidak begitu manis dari keseluruhan
sampel, dan kedua sampel yang diproduksi dengan sucralose dan tidak
menggunakan pemanis lain. Konsumen juga lebih suka selai strawberry yang
warnanya lebih cerah dan merah (Alves et al. 2008). Intensitas warna merah
bervariasi dari 3.5 hingga 8,1, dan intensitas warna coklat dari 4.5 hingga
10,5. Sampel yang memiliki intensitas tinggi warna merah (, Gre1 Ger3, Hun1),
memiliki intensitas warna coklat yang lebih rendah dan sebaliknya untuk sampel
Den1, Ger2, Est4, Spa1 dan Est5. Hasil ini menunjukkan bahwa sampel Gre1,
Ger3 dan Hun1 akan lebih disukai di antara konsumen, namun studi ini tidak
mengukur penerimaan konsumen. Menurut Wicklund et al (2005), selai disimpan
pada 4oC memiliki kualitas warna yang lebih baik daripada selai disimpan pada
suhu ruang.Walaupun sampel Est5 disimpan pada suhu yang lebih rendah
dibandingkan dengan sampel lainnya, warna sampel adalah cokelat. Hal ini
mungkin akibat dari komposisi bahan dan pengolahan.
Pengembangan Standar Sensori Jam
Berdasarkan data di atas, standar mengacu yang pada sumber bahan baku
mungkin kurang sesuai untuk selai strawberry. Tetapi, sensori atribut yang
dievaluasi saat penentuan kualitas sensori dari selai strawberry dapat bermanfaat
bagi pengusaha pangan. Khususnya pada selai, produk organik atau bebas gula,
intensitas atribut sensori cenderung berbeda tergantung pada proses pengolahan
produk berdasarkan buah, gula, thickener dan pengatur asam. Penampakan (warna
dan berriness), tekstur (viskositas) dan flavor (keasaman, kepahitan, kemanisan,
flavor stroberi) merupakan beberapa contoh yang termasuk dalam pembuatan
standar sensori pada selai stroberi.
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

Pengujian sensori sangat penting dalam pengembangan produk, terutama

produk baru karena dapat meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan.
uji sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki
atau tidak dikehendaki dalam produk atau formulasi bahan untuk resep produk,
mengidentifikasi area pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi
selama proses atau penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi
promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan uji sensori ini.
Strawberry merupakan salah satu rasa yang paling populer dalam produk
makanan, termasuk selai dan roti atau kategori lain yang digunakan sebagai
pengisi selai, topping atau sebagai bahan utama dalam pembuatan suatu makanan.
Pelaksanan uji sensoris terhadap produk selai, parameter yang harus diamati
antara lain yaitu viskositas, rasa(keasaman), tekstur, aroma serta warna. Parameter
tersebut akan menentukan tingkat kualitas dari selai (jam).
Berdasarkan data di atas, standar mengacu yang pada sumber bahan baku
mungkin kurang sesuai untuk selai strawberry. Tetapi, sensori atribut yang
dievaluasi saat penentuan kualitas sensori dari selai strawberry dapat bermanfaat
bagi pengusaha pangan. Khususnya pada selai, produk organik atau bebas gula,
intensitas atribut sensori cenderung berbeda tergantung pada proses pengolahan
produk berdasarkan buah, gula, thickener dan pengatur asam. Penampakan (warna
dan berriness), tekstur (viskositas) dan flavor (keasaman, kepahitan, kemanisan,
flavor stroberi) merupakan beberapa contoh yang termasuk dalam pembuatan
standar sensori pada selai stroberi.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim . 2006 . Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan .

e-bookpangan.

Anonim, 2010. Organoleptik (1). www.scribd.com/doc/39377077/37851192-

organoleptik diakses tanggal 1 Mei 2011.

Hui, YH. 2006. Handbook of food science, technology, and engineering. Boca
Raton: CRC Press.

Kusnandar, Ferry. 2010. Pelatihan Evaluasi Sensori. http://itp.fateta.ipb.ac.id/id

[1 Mei 2011].

Pramudito, TE. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan.

Septa, 2010. Deskripsi Uji Sensori. Septa.Blog.