Bab 1.

Pendahuluan

1.1 latar belakang

Evaluasi sensoris adalah ilmu pengetahuan multidisiplin yang dilakukan untuk mengukur

karakteristik sensoris dan penerimaan produk pangan yang menggunakan lima pancaindera

manusia yaitu penglihatan, penciuman, pengecap rasa, peraba, dan pendengaran (Tim Pengajar,2006).

Karakteristik produk pangan yang diukur yaitu tekstur, penampakan, warna dan flavor (bau dan

rasa). Setiap karakteristik sensoris produk pangan ini berkaitan langsung dengan tingkat

penerimaan oleh konsumen. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji sensori organoleptik, yaitu uji

pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Uji

deskripsi merupakan penilaian sensorik berdasarkan sifat-sifat sensori yang lebih kompleks, meliputi

berbagai jenis sifat sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut. Uji deskripsi

digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan

informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Selain itu, menurut susiwi (2009), Uji

ini dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan

dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan

produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin.

Meilgaard et al. (2004), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian secara kualitatif

maupun kuantitatif. Metode kualitatif digunakan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa,

sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif.

Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan

memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval. Analisa kualitatif

antara lain uji profil flavour dan ekspert produk sedangkan kuantitatif terdapat uji Quantitatif descriptive

analysis, profil tekstur, free choice profiling, dan lain-lain.

 Uji ini biasa dilakukan di industri pangan untuk menilai tingkat pengembangan kualitas produk,
memepertahankan dan menyeragamkan mutu, sebagai alat diagnosis dan dapat berfungsi sebagai
pengukuran pengawasan mutu. Oleh karena itu pada praktikum ini dilakukan uji profil flavour dan
profil tekstur agar mahasiswa lebih memahami mengenai proses uji diskriptif.

1.2 tujuan

bab 2. Tinjauan pustaka

2.1 pengertian uji deskriptif

Uji deskripsi didisain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok
pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu
kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga
besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode
skala rasio. 3 Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada
suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Uji ini
dapat membenatu mengidentifikasi variabel bahan tambahan (ingredien) atau proses yang berkaitan
dengan karakteristik sensori tertentu dari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan
produk baru, memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin. Uji
deskriptif tgerdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor Profile & Texture Profile Test dan Qualitative
Descriptive Analysis (QDA). Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala
atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoringf,
angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun
2.1.1 uji profil flavour

2.1.2 uji profil tekstur

2.2 komposisi bahan

2.2.1 cream creaker indomart

2.2.2. cram creaker khong guan

2.2.3 roma marie susu

2.2.4 marie susu khong guan

Komposisi Biskuit Khong Guan

Tepung terigu

Lemak nabati
r
Bab 3. Metodologi praktikum

3.1 alat dan bahan

3.2 skema kerja

Bab 4. Hasil pengaatan dan perhitungan

4.1

4.2

Bab 5. Analisa data

5.1 profil flavour

Keberhasilan analisis deskriptif tergantung pada empat faktor, yaitu pelatihan dan pengalaman
panelis, panel leader, pelaksanaan analisis, dan komitmen para penelis (Gacula, 1997)
Menurut Heath (1981), flavor adalah suatu sensasi yang muncul dan disebabkan oleh komponen
kimia yang volatil atau non-volatil, yang berasal dari alam ataupun sintetis, dan timbul pada saat
makan atau minum. Komponen volatil adalah komponen yang memberikan sensasi bau,
memberikan kesan awal (top notes), dan menguap dengan cepat. Komponen non volatil
memberikan sensasi pada rasa, yaitu manis, pahit, asam, dan asin, tidak memberikan sensasi bau
tapi menjadi media untuk komponen volatil, dan membantu menahan penguapan komponen volatil.

5.2 profil tekstur

Bab 6. Penutup

6.1

6.2