fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari senyawa kompleks menjadi lebih sederhana

dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikrobia. Proses fermentasi akan menyebabkan
terjadinya penguraian senyawasenyawa organik untuk menghasilkan energi serta terjadi
pengubahan substrat menjadi produk baru oleh mikrobia (Bourgaize dkk., 1999; Madigan dkk.,
2011). Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk memperpanjang daya simpan
dengan dioproduksinya senyawa penghambat seperti asam dan/atau alkohol yang dapat
menghambat pertumbuhan mikrobia pembusuk sehingga mampu menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas dan , atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik. (Waites dkk., 2001).

Makanan fermentasi memiliki banyak keunggulan ditinjau dari segi nutrisi dan kesehatan,
dibandingkan dengan bahan baku yang digunakan. Keunggulan-keunggulan tersebut antara lain,
produk makanan hasil fermentasi lebih mudah dicerna, cita rasa produk hasil fermentasi yang lebih
enak dan disenangi, nilai nutrisi dan senyawa aktif makanan meningkat, serta penurunan senyawa
antinutrisi oleh proses hidrolisis selama fermentasi (Pawiroharsono, 2007).

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang
difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena
aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari
kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe
akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang
dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan
fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin,
bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995).

Tempe adalah salah satu produk fermentasi yang umumnya berbahan baku kedelai yang
difermentasi dan mempunyai nilai gizi yang baik. Fermentasi pada pembuatan tempe terjadi karena
aktivitas kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi pada tempe dapat menghilangkan bau langu dari
kedelai yang disebabkan oleh aktivitas dari enzim lipoksigenase. Fermentasi kedelai menjadi tempe
akan meningkatkan kandungan fosfor. Hal ini disebabkan oleh hasil kerja enzim fitase yang
dihasilkan kapang Rhizopus oligosporus yang mampu menghidrolisis asam fitat menjadi inositol dan
fhosfat yang bebas. Jenis kapang yang terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi toksin,
bahkan mampu melindungi tempe dari aflatoksin. Tempe mengandung senyawa antibakteri yang
diproduksi oleh kapang tempe selama proses fermentasi (Koswara, 1995).

Secara tradisional, inokulum dibuat dengan berbagai cara. Ada yang menggunakan bekas
pembungkus tempe, atau menggunakan tempe itu sendiri, menggunakan tempe yang dikeringkan
ataupun tempe yang diiris tipis-tipis kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari. Metode lainya
adalah menggunakan daun pisang, daun waru, daun jati yang ditumbuhi dengan jamur tempe
kemudian dikeringkan. Penggunaan beras dan singkong juga pernah dilaporkan (Hermana, and
Roejito. 1971). Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat
mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi mikroorganisme pada
media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup dan aktif. Oleh karena itu perlu
diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang terbaik untuk pembuatan inokulum tempe.

Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih.
Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan mediacair yang asam dan
mengandung gula. Bibit nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat
nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkayadengan karbon dan nitrogen melalui
proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteritersebut akan menghasilkan enzim yang
dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai seratatau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh
pada air kelapa tersebut, akan dihasilkan jutaanlembar benang-benang selulosa yang akhirnya
nampak padat berwarna putih hinggatransparan, padat, kokoh, kuat dan kenyal dengan rasa mirip
kolang-kaling, yang disebutsebagai nata. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya
membentuk natamemerlukan suatu media yang tepat sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat
secaraoptimal. Sebagai media dalam pembentukan nata media yang digunakan haruslah
memilikikandungan komponen-komponen yang dibutuhkan oleh mikroorganisme yang dalam hal
iniyaitu Acetobacter xylinum. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat medianata
antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan
urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Asam sitrat atau asam asetat untuk penyedia kondisi asam yangdiharapkan bakteri Acetobagter
xylinum.

Afrianto, E. 2012. Modul Praktikum: Pembuatan Starter Program studi Perikanan, Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan. Sumedang: Universitas Padjadjaran.

Hidayat, dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.

Koswara, S. (1995). Teknologi Pengolahan Kedelai Menjadikan Makanan bermutu. Jakarta: Pustaka
Sinar Harapan

Madigan, Michael T., David, P., Clarck, David S., John, M. Martinko. 2011. Brock Microbiology of
microorganisms. San Francisco: Benjamin Cummings publishing

pambayun

Simbolon, K. 2008. “Pengaruh Persentase Ragi Tape dan Lama Fermentasi terhadap Mutu Tape Ubi
Jalar”. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.

Waites, M.J., Morgan, N.L., Rockey, J.S., and Gary Higton (2001). Industrial Microbiology: An
Introduction. USA: Blackwell science.)

Nainggolan, Jusman. 2009. Kajian Pertumbuhan Bakteri Acetobacter sp.dalam Kombucha rosella
merah pada kadar gula dan lama fermentasi yang berbeda. Medan: Universitas Sumatera Utara.