TUGAS TERSTRUKTUR

FISIOLOGI PASCAPANEN

PERUBAHAN YANG TERJADI PADA TAHAP SENESCENCE BROKOLI,

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI DAN PENANGANAN
SELAMA MASA SIMPAN

Disusun oleh :
Paskalista Kristiana A1M009038

KEMENTERIAN PENDIDIKAN NASIONAL

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN PURWOKERTO
FAKULTAS PERTANIAN
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
2011
 BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Brokoli (Brassica oleracea L) merupakan bahan pangan yang berasal
dari pesisir Laut Mediterania yang kemudian tersebar di seluruh dunia
termasuk di Indonesia. Tanaman ini merupakan tanaman sayuran yang
termasuk dalam suku kubis-kubisan atau Brassicaceae.
Brokoli (Brassica oleracea L. var. botrytis L.) merupakan tanaman
sayuran sub tropik yang banyak dibudidayakan di Eropa dan Asia. Brokoli
merupakan tanaman yang termasuk dalam tanaman dwimusim (biennial),
yaitu pertumbuhan vegetatif terjadi pada fase pertama dan pertumbuhan
generatif (berbunga dan berbiji) pada fase berikutnya.
Tanaman brokoli termasuk cool season crop, sehingga cocok ditanam
pada daerah pegunungan (dataran tinggi), yang beriklim sejuk. Di Indonesia,
tanaman brokoli sebagai sayuran dibudidayakan secara luas pada daerah
tinggi seperti Bukit Tinggi (sumatera Barat), Karo (Sumatera Utara),
Pangalengan (Jawa Barat), dan Sumber Brantas (Jawa Timur).
Pada mulanya bunga brokoli dikenal sebagai sayuran daerah beriklim
dingin (sub tropis), sehingga di Indonesia cocok ditanam di dataran tinggi
antara 1.000 – 2.000 meter dari atas permukaan laut (dpl) yang suhu udaranya
dingin dan lembab. Kisaran temperatur optimum untuk pertumbuhan
produksi sayuran ini antara 15,5 - 18°C, dan maksimum 24°C. Setelah
beberapa Negara di kawasan Asia berhasil menciptakan varietas-varietas
unggul baru yang toleran terhadap temperatur tinggi (panas), maka brokoli
dapat ditanam di dataran menengah sampai tinggi (Rukmana, 1994).
Brokoli tidak hanya enak tetapi juga memiliki banyak kandungan gizi
di dalamnya. Brokoli mengandung kadar vitamin C yang sangat tinggi, folat,
kalsium, kaya flavonoid, beta karoten dan senyawa anti kanker yaitu
sulforaphane dan indoles.( Joseph dkk,2002)
Bahan pangan ini merupakan bahan pangan yang perisable atau mudah
rusak karena memiliki aktivitas air (AW) yang cukup tinggi. Brokoli yang
 baru saja dipanen memiliki laju respirasi yang sangat tinggi, sehingga
menyebabkan perubahan-perubahan secara fisik maupun kimiawi. Perubahan
inilah yang menyebabkan umur simpan brokoli menjadi sangat pendek.
Penyimpanan yang kurang tepat menyebabkan brokoli mengalami susut
bobot dan juga penurunan kualitas dan kadar gizi. Perubahan secara fisik
yang dapat dilihat secara kasat mata adalah perubahan warna dari hijau
menjadi kuning, dan penurunan kadar vitamin pada brokoli yang berlangsung
secara cepat selama penyimpanan.
Untuk mengurangi hal-hal tersebut maka dilakukan penanganan pasca
panen pada brokoli. Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut
juga sebagai pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang
digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat
dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya
perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau penampakan, ke
dalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan distribusi.
Pada makalah ini akan dibahas mengenai perubahan-perubahan yang
terjadi pada brokoli selama penyimpanan dan penyimpanan yang benar untuk
mencegah kebusukan pada brokoli.
B. Tujuan
1. Mengetahui perubahan-perubahan fisik dan fisiologis brokoli yang terjadi
selama penyimpanan.
2. Penangan yang tepat untuk mempertahankan mutu brokoli selama
penyimpanan.
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Brokoli merupakan sayuran bentuk kuntum bunga (curd), berwarna hijau

tua atau muda. Tanaman ini tidak tahan terhadap suhu panas, sehingga cocok
ditanam di dataran tinggi di atas 700m dpl. Bunganya sangat mudah terserang
penyakit busuk warna hitam (Ashari, 1995).
Spesifikasi dari tanaman ini adalah
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Ordo : Brassicales
Famili : Cruciferae / Brassicaceae
Genus : Brassica
Spesies : Brassica oleracea L. var. italica Plenck.
(Rukmana, R., 1994).
Brokoli memiliki tangkai daun agak panjang dan helai daun berlekuk-
lekuk panjang. Tangkai bunga brokoli lebih panjang dan lebih besar dibandingkan
dengan kubis bunga. Massa bunga brokoli tersusun secara kompak membentuk
bulatan berwarna hijau tua, atau hijau kebiru-biruan, dengan diameter antara 15-
20 cm atau lebih (Rukmana, 1994).
Pada kondisi lingkungan yang sesuai, massa bunga brokoli dapat tumbuh
memanjang menjadi tangkai bunga yang penuh dengan kuntum bunga, tiap bunga
terdiri atas 4 helai kelopak bunga (calyx), empat helai daun mahkota bunga
(corolla), enam benang sari yang komposisinya empat memanjang dan dua
pendek. Bakal buah terdiri atas dua ruang, dan setiap ruang berisi bakal biji
(Rukmana, 1994).
Biji brokoli memiliki bentuk dan warna yang hampir sama, yaitu bulat
kecil berwarna coklat sampai kehitaman. Biji tersebut dihasilkan oleh
penyerbukan sendiri ataupun silang dengan bantuan sendiri ataupun serangga.
Buah yang terbentuk seperti polong-polongan, tetapi ukurannya kecil, ramping
dan panjangnya sekitar 3-5 mm (Rukmana, 1994).
Sistem perakaran relatif dangkal, dapat menembus kedalaman 60-70 cm.
Akar yang baru tumbuh berukuran 0,5 mm, tetapi setelah berumur 1-2 bulan
system perakaran menyebar ke samping pada kedalaman antara 20-30 cm
(Rukmana, 1994).
Sayuran ini sangat digemari masyarakat karena mengandung vitamin A, B
dan C mineral dan kalsium serta besi, sehingga permintaan bertambah. Oleh
karena itu petani perlu mengimbangi dengan menaikkan produksi dan kualitasnya
(Rahardi dkk, 1994).
Bunga brokoli digunakan untuk mempercepat penyembuhan, mencegah
dan menghambat perkembangan sel kanker (Dalimartha, 1999), yang disebabkan
oleh adanya kandungan karotenoid (beta-karoten), indol, dan sulforafan
(Hembing, 2008).
Sifat-sifat penting yang menentukan kualitas brokoli adalah kepadatan,
warna, keutuhan, dan besarnya diameter bunga. Brokoli mempunyai daya tahan
sangat rendah setelah panen, kuncup bunganya akan cepat membuka dan
berkembang. Warna bunga juga akan cepat berubah dari hijau ke kuning. Laju
respirasi yang cepat menjadi ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah organ
yang disusun oleh jaringan muda dan sangat aktif dalam proses biologis (Sabari,
1994).
Brokoli segar mengalami penurunan mutu dengan sangat cepat sesaat
setelah panen, hal ini disebabkan oleh respirasi yang relatif tinggi dan akan mudah
mengalami kelayuan saat penyimpanan pada suhu ruang (Gillies & Toivonen,
1995). Brokoli yang baru dipanen tersusun atas jaringan yang belum sempurna,
kepala brokoli menunjukan senescene dan degradasi klorofil yang sangat cepat
(Clarke et al., 1994; Corcuff et al., 1996).
Panen bunga brokoli dilakukan setelah umurnya mencapai 60-90 hari sejak
ditanam, sebelum bunganya mekar, dan sewaktu kropnya masih berwarna hijau.
Jika bunganya mekar, tangkai bunga akan memanjang dan keluarlah kuntum-
kuntum bunga berwarna kuning. Nama Simplisia bunga brokoli: Brassicae
oleraceae Flos (Dalimartha, 1999).
Selama penyimpanan, buah dan sayur mengalami bentuk kehidupan
heterotropik dengan memanfaatkan cadangan makanan yang masih tersisa.
Hubungan yang masih berjalan selama masa penyimpanan adalah pertukaran gas,
dengan menggunakan O2 dalam atmosfer untuk menghasilkan CO2, air dan zat-zat
organik lainnya seperti etilen dan gas pembentuk aroma (Lloyd Ryall et all, 1982).
Untuk menaikkan kualitas brokoli penanganan pasca panen yang harus
dilakukan dengan hati-hati agar penurunan mutu dapat diperkecil. Sifat-sifat
penting yang menentukan kualitas brokoli adalah kepadatan, warna, keutuhan, dan
besarnya diameter bunga. Brokoli mempunyai daya tahan sangat rendah setelah
panen, kuncup bunganya akan cepat membuka dan berkembang. Warna bunga
juga akan cepat berubah dari hijau ke kuning. Laju respirasi yang cepat menjadi
ciri sayuran ini karena bagian bunga adalah organ yang disusun oleh jaringan
muda dan sangat aktif dalam proses biologis (Sabari, 1994).
Menurut Mcgregor (1989), suhu penyimpanan terbaik yang disarankan
adalah pada suhu 0oC dengan kelembaban antara 90-100%. Pada suhu
penyimpanan tersebut brokoli memiliki masa simpan selama 10-14 hari.
 BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan
sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju
jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk
mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi
biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan. Faktor yang
sangat penting yang mempengaruhi respirasi dilihat dari segi penyimpanan adalah
suhu.
Tahap senescence brokoli pasca panen ditunjukan dengan adanya susut
bobot, degradasi klorofil dan aktifitas enzim peroksidase. Menurut Finger &
Vieira (1997), kecepatan susut bobot pada brokoli sangat dipengaruhi oleh suhu
dan kelembaban udara pada kamar penyimpanan. Semakin tinggi suhu dan
rendahnya kelembaban udara maka laju respirasi brokoli akan semakin tinggi
sehingga menurunkan bobot dari bahan tersebut. Dengan adanya peningkatan laju
respirasi maka akan terjadi degradasi klorofil.
Penelitian yang dilakukan oleh Finger, dkk (1999) pada brokoli dengan
perlakuan suhu 25oC dan kelembaban 96% pada kondisi gelap, penyimpanan
selama 48 jam akan mengalami susut bobot sebanyak 5%. Susut bobot brokoli
menyebabkan ketegaran bahan menjadi menurun dan menunjukan tanda-tanda
kelayuan. Selain itu, klorofil pada bunga brokoli akan mengalami degradasi yang
menyebabkan warna brokoli berubah menjadi kekuningan.
Aktifitas enzim peroksidase sangat mempengaruhi kecepatan penurunan
mutu pada brokoli selama masa penyimpanan. pada masa penyimpanan brokoli
mengindikasikan kehilangan ketegaran membran sel. Aktifitas enzim tersebut
menyebabkan beberapa reaksi degradasi selama kerusakan organel terjadi
termasuk reaksi sintesis hidrogen peroksida.
Selama masa penyimpanan selain terjadi susut bobot dan kerusakan fisik
lainnya, kandungan gizi pada brokoli juga mengalami penurunan. Brokoli
memiliki kandungan vitamin C yang sangat tinggi, namun vitamin ini sangat
mudah teroksidasi oleh udara panas selama penyimpanan. Menurut penelitian Sri
Haryati, 2007, Susut vitamin C pada brokoli dapat mencapai 50% hanya dalam
beberapa hari penyimpanan.
Untuk mengurangi penurunan mutu pada brokoli, maka dilakukan
penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen brokoli dapat dilakukan
dengan berbagai cara antara lain, dengan pengaturan suhu, pengemasan dengan
modifikasi atmosfer (MAS) dan juga penggunaan plastik pengemas yang sesuai
dengan kondisi bahan.
Pendinginan dapat memperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme,
dimana pada umumnya setiap penurunan suhu 80C, kecepatan reaksi akan
berkurang menjadi kira-kira setengahnya. Karena itu penyimpanan dapat
memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan, karena
keaktifan respirasi menurun (Winarno dkk, l982).
Perubahan yang terjadi antara lain kenaikan kandungan gula, disusul
penurunannya. Hal ini terjadi akibat pemecahan polisakarida-polisakarida.
Perubahan keasaman dapat berbeda sesuai tingkat kemasakan dan tingginya suhu
penyimpanan. Pada umumnya turunnya asam askorbat lebih cepat pada suhu
penyimpanan tinggi. Asam-asam amino dengan cepat berkurang selama
penympanan suhu rendah yaitu antara 6-200C tetapi stabil pada suhu 20C.
Kegiatan enzim-enzim katalase, pektinesterase, selulase dan amilase
meningkat selama penyimpanan. Perubahan lain yaitu penurunan ketegaran dan
kepadatan, warna okasidasi lemak dan melunaknya jaringan-jaringan serta rasa
pada bahan pangan.
Brokoli merupakan sayuran yang tahan terhadap penyimpanan pada suhu
rendah. Suhu optimum yang disarankan untuk penyimpanan brokoli adalah 0 oC
dan kelembaban antara 90-100%. Pada suhu penyimpanan 0oC laju respirasi
brokoli menurun secara drastis, namun susut bobot brokoli terendah terjadi pada
suhu penyimpanan 5oC.
Setelah dipanen brokoli harus segera ditangani dengan baik karena
memiliki kadar air yang cukup tinggi. Untuk mencegah terjadinya proses
pematangan dan pembusukan, sebelum dikemas brokoli yang telah dipanen harus
disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah bila memungkinkan pada suhu 0oC.
Hal ini dapat dilakukan dengan cara hydrocooling atau dengan memasukkan
brokoli ke dalam kemasan peti yang diisi dengan potongan-potongan es.
Dijelaskan oleh Andarwulan dan Koswara (l992), bahwa stabilitas vitamin
C biasanya meningkat dengan penurunan suhu penyimpanan, akan tetapi selama
pembekuan terjadi kerusakan jaringan yang cukup besar pada bahan yang
disimpan, sehingga menyebabkan stabilitas vitamin C menurun.
Ashari (l995) menyatakan bahwa kerusakan hasil panen yang disebabkan
oleh suhu beku terjadi karena di dalam jaringan terbentuk lapisan es dan setiap
jenis hasil panen mempunyai daya toleransi yang berbeda terhadap kondisi suhu
beku ini. Kerusakan tersebut menyebabkan jaringan-jaringan mudah terpengaruh
oleh udara, sehingga memungkinkan vitamin C rusak karena teroksidasi menjadi
asam dehidroaskorbat.
Menurut Nishikawa, 2005, penanganan pasca panen dengan aplikasi gula
meningkatkan umur simpan beberapa komoditas hortikultura penting seperti
brokoli. Perlakuan penambahan sukrosa pada brokoli meningkatkan kualitas
bahan dengan mengubah metabolisme etilen, mempertahankan kadar klorofil pada
bunga, dan meningkatkan kadar asam askorbat.
Penanganan pasca panen brokoli selain dengan suhu rendah dan aplikasi
gula dapat juga dapat dilakukan dengan memodifikasi atmosfer pada kemasan.
Menurut penelitian Mulyadi Tubagus, disimpulkan bahwa penggunaan plastik
LDPE dengan kondisi gas mencapai 7% O2 dan 11% CO2 dapat memperpanjang
masa simpan brokoli.
 BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Tahap senescene pada brokoli ditandai dengan adanya susut bobot,
degradasi klorofil dan aktivasi enzim peroksidase.
2. Perubahan selama masa simpan antara lain susut bobot, kelayuan,
perubahan warna dan penurunan nilai nutrisi dalam brokoli.
3. Penanganan pasca panen brokoli dapat dilakukan dengan berbagai cara
antara lain pengaturan atmosfer kemasan penyimpanan pada suhu dingin.

B. Saran
1. Setelah pemanenan sebaiknya langsung disimpan pada suhu dingin untuk
mencegah kerusakan dan perubahan fisiologi brokoli.
2. Diperbanyak penelitian-penelitian mengenai perubahan sifat fisik dan
kimia brokoli selama masa simpan untuk menguatkan teori yang sudah
ada.
 DAFTAR PUSTAKA

Andarwulan, N., H. Wijaya, dan D.T. Cahyono.(1996). Aktivitas Antioksidan dari

Daun Sirih (Piper betle L). Teknologi dan Industri Pangan.
Ashari, S. 1995. Hortikultura Aspek Budidaya. Jakarta.
Baclayon, Dewoowoogen P., dkk. 2007. Some Changes in Postharvest
Physiology and Activities of Glutamine Synthetase in Broccoli Head
Supplied With Exogenous Sucrose during Storage. Journal of Applied
Horticulture : Japan.
Dalimartha, S. 1999. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia, Jilid 2, Jakarta: Niaga
Swadaya.
Finger, Fernando Luiz., dkk. 1999. Journal. Physiological Changes During
Postharvest Senescence of Broccoli. Brazil.
Haryati, Sri., dkk. 2007. Journal. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan
terhadap Penurunan Kadar Vitamin C Brokoli (Brassica oleracea L).
http://eprints.undip.ac.id/6190/1/sri_haryanti__pengaruh_suhu_dan_lama_p
enyimpanan_vitamin_c%E2%80%A6.pdf diakses 30 Maret 2011.
Hembing,W. 2008. Atasi Kanker dengan Tanaman Obat. Jakarta: Niaga Swadaya.
Joseph, James A. 2002. Diet Sehat dengan Kode Warna Makanan. Hikmah :
Jakarta
Rahardi, F., R. Pulungkun, A. Budiarti. L994. Agribisnis Tanaman Sayur. Penebar
Swadaya. Jakarta
Rukmana, R. 1994. Brokoli. Yogyakarta: Penerbit Kanisius
Sabari, S.D., J. Rajagukguk dan A. Dwiwijaya. l994. Pengaruh Kimia dan Suhu
Penyimpanan terhadap Daya Simpan Kubis Bunga. Jurnal Hortikultura. Vol
4(2).
Tubagus, Mulyadi. 1993. Skripsi. Mempelajari Penyimpanan Brokoli (Brassica
oleracea L. Var. Italica) dan Kembang Kol (Brassica oleracea L. Var.
Botrytis) dengan “Modified Atmosphere”. IPB.
Winarno, F.G. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Jakarta.