LAPORAN PRAKTIKUM

EVALUASI SENSORI

ACARA V
UJI RANKING

Penanggungjawab:
Kelompok 4
Prianka Ivandini S (A1F017003)

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2019
 I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan

menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar.
Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji
penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik
yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada
umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau
merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya
bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari
4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu
daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah
terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi
menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan
menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan
segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan
pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar,
dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari,
gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,
keempukan dan mudah dikunyah.

Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan

dengan menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen
terhadap produk pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma,
tekstur, kenampakan (appearence), dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi
makanan yang karateristik sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini
banyak disenangi karena dapat dilaksanakan dengan cepat dan langsung.

Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik
merupakan salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan
konsumen yang selalu menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila
industri tersebut ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan.
Di pasaran banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang berlawanan
jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik
atau produsen yang berbeda.

Tingkat kesukaan konsumen terhadap produk memang berneda – beda. Untuk

mengatasi hal tersebut, dapat dilakukan dengan cara uji rangking terhadap produk
yang akan dipasarkan yang berguna sebaga gambaran akan tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk. Oleh sebab itu uji rangking menjadi sangat penting
dilakukan oleh produsen, khususnya yang bergerak dalam bidang industri pangan,
yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan pembelajaran
untuk mengurangi kelemahan – kelemahan yang ada pada produk dan dapat
menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk(Oktafrina,2010).
Oleh karena itu praktikum uji rangking ini perlu dilakukan.

B. Tujuan

Menilai kualitas sensorik dari sampel dengan cara mengurutkan sampel

berdasarkan derajat intensitas dari atribut mutu produk
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Pengujian sensori atau pengujian dengan indra atau dikenal juga dengan
pengujian organoleptik sudah sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk
menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman. Barang yang direspon
secara positif oleh indera manusia karena menghasilkan kesan subjektif yang
menyenangkan dan memuaskan harapan konsumen disebut memiliki kualitas sensori
yang tinggi. Pengujian sensori mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan
fenomena sensori. Analisi sensori adalah disiplin ilmu yang membutuhkan
standarisasi dan pengedalian yang tepat pada setiap tahap persiapan, pengukuran
respon, analisis data dan interpretasi hasil. Oleh karenanya dibutuhkan pencatatan dan
dokumentasi yang cermat. Panelis adalah orang atau sekelompok orang yang menilai
dan memberikan tanggapan terhadap produk yang diuji. Analisis sensori adalah suatu
proses identifikasi, pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut-atribut produk
melalui lima panca indra manusia: indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba,
dan pendengaran. Analisis sensori juga melibatkan suatu pengukuran, yang dapat
bersifat kuantitatif ataupun kualitatif. Uji kesukaan atau penerimaan (preference or
hedonic test) bertujuan mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu
produk. Uji afeksi (penerimaan dan kesukaan) bertujuan mengetahui perbedaan-
perbedaan pada suatu produk yang dapat dikenali oleh konsumen dan berpengaruh
terhadap kesukaan dan penerimaan. Uji ini bergantung pada batas antara analisa
sensori dengan riset konsumen serta memiliki metode kriteria rekrutmen panel yang
berbeda dari uji pembedaan dan uji deskripsi (Setyaningsih, 2010).
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan
intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk
dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang terjelek,dengan
maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut, kualitas secara
keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nur Aini dkk, 2013).
 Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah
komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking
dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik.
Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut
intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik.
Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji
skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan.
Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami
instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.
Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang
kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking
mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat
peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel
lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).
Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi
matriks peringkat. Berdasarkan matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara
analisis data, yaitu:
• Metode rata-rata
• Metode tabel Krammer
• Metode tabel fisher-yates
• Metode analisis perbandingan frekuensi
• Metode analisis perbandingan ganda
• Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013)
Langkah-langkah dalam pengujian Ranking
• Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.
• Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.
• Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan.
• Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat
kesukaannya.
 Menurt Supriyatna (2010), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil
pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval)
tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji
menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang
(ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh
berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3.
Dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut.
Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor
urut semakin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor
urut. Dalam uji ranking, contoh pembanding tidak ada. (Supriyatna, 2010)
Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu
dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana
adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik
ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata.
Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-
macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan
memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama.
Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan.
Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama
pada set data lain dan bilaterdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus
membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan
inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).
Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk,
yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama.
Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari
konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.
Uji organoleptik terhadap suatu makanan adalah penilaian dengan
menggunakan alat indera, yaitu penglihatan, pengecap, pembau, dan pendengar.
Adapun hasil uji organoleptik pada produk bakasang yang akan dinilai meliputi uji
penampakan, bau, rasa dan tektur. Penampakan merupakan parameter oganoleptik
yang penting karena merupakan sifat sensoris pertama dilihat oleh konsumen. Pada
umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki penampakan menarik. Bau
merupakan daya tarik tersendiri dalam menentukan rasa enak dari produk suatu
makanan. Dalam hal ini bau lebih banyak dipengaruhi oleh indra pencium. Umumnya
bau yang dapat diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan campuran dari
4 macam bau yaitu harum, asam, tengik dan hangus. Rasa merupakan faktor penentu
daya terima konsumen terhadap produk pangan. Faktor rasa memegang peranan
penting dalam pemilihan produk oleh konsumen. Rasa merupakan respon lidah
terhadap rangsangan yang diberikan oleh suatu makanan. Pengindraan rasa terbagi
menjadi empat rasa, yaitu manis, asin, pahit, dan asam. Konsumen akan memutuskan
menerima atau menolak produk dengan empat rasa tersebut. Tekstur merupakan
segala hal yang berhubungan dengan mekanik, rasa, sentuhan, penglihatan dan
pendengaran yang meliputi penilaian terhadap kebasahan, kering, keras, halus, kasar,
dan berminyak. Penilaian tekstur makanan dapat dilakukan dengan menggunakan jari,
gigi, dan langit-langit. Faktor tekstur diantaranya adalah rabaan oleh tangan,
keempukan dan mudah dikunyah (Setyaningsih, 2010).
Dalam pengujian ranking panelis diminta untuk mengurutkan intensitas sifat
yang dinilai. Uji ranking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau
kesukaan konsumen, dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
terjelek. Pada uji ranking ini digunakan panelis terlatih (untuk uji ranking
pembedaan) atau digunakan panelis tak terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk
uji ranking pembedaan mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis, sedang
untuk uji ranking kesukaan panelis diambil yang tidak terlatih. Selanjutnya, kepada
panelis disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi kuesioner
(Kartika, 2011).
Secara garis besar, pekerjaan analisis data meliputi tiga langkah yaitu
persiapan, tabulasi, dan penerapan data sesuai dengan pendekatan penelitian.
Kegiatan dalam langkah-langkah persiapan antara lain, mengecek nama dan
kelengkapan identitas pengisi, mengecek kelengkapan data, artinya memeriksa isi
instrumen pengumpulan data (termasuk pula kelengkapan lembaran instrumen
barangkali ada yang terlepas atau sobek), mengecek macam isian data. Beberapa hal
yang termasuk dalam kegiatan tabulasi antara lain memberikan skor (scoring)
terhadap item-item yang perlu diberikan skor, memberikan kode terhadap item-item
yang tidak diberikan skor, mengubah jenis data, disesuaikan atau dimodifikasikan
dengan teknik analisa yang akan digunakan, serta memberikan kode (coding) dalam
hubungan dengan pengolahan data jika akan menggunakan komputer
(Arikunto,1993).

Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui

tersebut. Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-
Trio. Jumlah sampel yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7
sampel. Pada pengujian dapat dipakai panelis terlatih atau panelis agak terlatih
ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau pengujian ranking dalam praktiknya
memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner untuk mendapatkan data atau
informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil pengujian dapat
disimpulkan secara pasti.

Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi sebagian
besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan pekat dalam air
dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan
zat aktif sebagai obat (Ansel, 2012). Menurut Syamsuni, (2009) menyatakan, Sirup
adalah larutan oral yang mengandung sukrosa atau gula lain dalam kadar tinggi.
Menurut Mun’im dan Endang (2012), menyatakan bahwa sirup mengandung paling
sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60-65%.

Sirup dapat dibuat dari bahan dasar buah, daun, biji, akar dan bagian lain dari
tumbuhan (Margono et. al., 2010). Dari kemanfaatannya sirup dapat dijadikan
sebagai minuman pelepas dahaga sekaligus sebagai obat dengan bahan herbal yang
dapat mencegah dan mengobati penyakit (Rekomendasi WHO, 2010). Sirup bahan
herbal yang berkhasiat obat menggunakan bahan dari kombinasi daun sirsak (Annona
muricata L.) dan kulit buah naga (Hylocereus costaricensis), karena ditinjau dari
kemanfaatannya kedua bahan tersebut mempunyai potensi yang sangat besar.

Sirup merupakan larutan gula pekat (sakarosa : high fructosa syrup dan atau
gula invert lainnya) dengan atau tanpa penambahan tambahan makanan yang
diizinkan. Sirup memilik kadar kekentalan yang cukup tinggi serta kadar gula dalam
sirup antara 55 – 65 % menyebabkan pengenceran sangat perlu dilakukan jika ingin
mengkonsumsi sirup. Pembuatan sirup dapat ditambahkan pewarna dan asam sitrat
untuk menambah warna dan cita rasa (Satuhu, 2012). Syarat mutu sirup berdasarkan
Standar Nasional Indonesia secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat mutu sirup SNI 3544-2013

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
Bau - Normal
Rasa - Normal
2 Total gula (sukrosa) (b/b) % Min. 65
3 Cemaran logam:
3.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 1,0
3.2 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 0,2
3.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40
3.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,03
4 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks 0,5
5 Cemaran mikroba:
5.1 Angka lempeng total (ALT) Koloni/ml Maks. 5x102
5.2 Bakteri coliform APM/ml Maks. 20
5.3 Escherchia coli APM/ml <3
5.4 Salmonella sp - 25 ml
5.5 Staphylococcus aureus - Ml
5.6 Kapang dan khamir Koloni/ml Maks. 1x102
Sumber. BSN-SNI No.3544, 2013

Pada pembuatan sirup, pengendapan sering kali terjadi akibatnya sirup

menjadi cair dibagian atas namun dibagian bawah tetap kental. Masalah ini dapat
diatasi dengan cara penambahan bahan penstabil yang berfungsi mempertahankan
kestabilan suspensi agar partikel padatannya tetap terdispersi merata keseluruh bagian
medium pendispersi dan tidak terjadi penggabungan partikel padatan yang ada
sehingga tidak mudah mengendap, selain itu bahan penstabil berfungsi untuk
meningkatkan viskositas, memperbaiki warna, cita rasa, dan konsistensi sirup buah.
Sifat setiap zat penstabil untuk dapat menstabilkan berbeda-beda, tergantung keadaan
bahan yang akan distabilkan (Haryoto, 2011).

Sirup terdiri dari bahan-bahan utama seperti bahan pengental, pengawet dan
cita rasa. Sari dari bahan yang dipergunakan adalah cairan buah atau sayur yang tidak
mengalami fermentasi. Untuk mendapatkan sari buah yang baik, sari perlu dipisahkan
dari bagian-bagian yang tidak larut dengan penyaringan. Kadar gula dalam sirup yang
cukup tinggi, dimaksudkan untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme (bakteri
ragi dan jamur) yang mungkin terdapat dalam sirup (Winarno, 2009).

Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari bahan, yaitu sari bahan encer
(dapat langsung diminum), yaitu cairan dari bahan yang diperoleh dari
pengepresannya, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir dan sari buah
pekat atau sirup adalah cairan yang dihasilkan dan dilanjutkan dengan proses
pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti
penguapan dengan kondisi vakum, dan lain-lain. Sirup ini tidak dapat diminum
langsung tetapi harus diencerkan terlebih dahulu dengan air biasanya 1 (satu) bagian
sirup dengan 5 (lima) bagian air (Esti dan Sediadi, 2010).

Umumnya proses pembuatan sirup dapat dilakukan secara umum yaitu bahan
yang cukup matang disortasi, kemudian dicuci dan dibersihkan. Setelah dibersihkan
maka dilakukan penghancuran terhadap daging bahan yang kemudian diambil sarinya
dengan cara dilakukan penyaringan terhadap bubur bahan setelah penghancuran.
Ekstrak sari bahan ditambah gula dan dipanaskan Hingga mengental. Setelah itu
produk sirup dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan (Satuhu, 2012).
 III. METODE PRAKTIKUM

A. Alat dan Bahan

Alat:
 Gelas plastik
 Tabel hasil evaluasi sensori
 Sendok plastic
 Tisu
Bahan:
 Sirup Melon
 Sirup Strawberry

B. Prosedur Kerja
 Alat dan bahan disiapkan

Sampel dimasukkan ke dalam gelas plastik dan diberi kode dengan tiga
angka yang berbeda

Pasangan sampel disajikan bersama

Panelis diminta untuk memberi ranking

Dilakukan analisis data

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil

 Sirup Melon

Parameter warna

Panelis Kode
750 901 206
1. 3 2 1
2. 1 2 3
3. 3 2 1
4. 3 2 1
5. 3 2 1
6. 3 2 1
7. 3 2 1
8. 3 2 1
9. 3 2 1
10. 3 2 1
11. 3 2 1
12. 3 2 1
13. 3 2 1
14. 3 2 1
15. 3 2 1
16. 3 2 1
17. 3 2 1
 18. 3 2 1
19. 3 2 1
20. 3 2 1
21. 3 2 1
22. 3 2 1
23. 3 2 1
24. 3 2 1
25. 3 2 1
Jumlah 73 50 27
Rata-rata 2,92 2 1,08

Parameter rasa manis

Panelis Kode
750 901 206
1. 2 3 1
2. 3 2 1
3. 2 3 1
4. 2 3 1
5. 2 3 1
6. 2 3 1
7. 2 3 1
8. 3 2 1
9. 3 2 1
10. 3 2 1
11. 3 2 1
12. 3 2 1
 13. 3 2 1
14. 3 2 1
15. 3 2 1
16. 3 2 1
17. 3 2 1
18. 3 2 1
19. 3 2 1
20. 1 3 2
21. 3 1 2
22. 2 3 1
23. 3 2 1
24. 2 3 1
25. 3 2 1
Jumlah 65 58 27
Rata-rata 2,6 2,32 1,08

Parameter kesukaan
Panelis Kode
750 901 206
1. 1 3 2
2. 2 1 3
3. 2 3 1
4. 1 3 2
5. 1 3 2
6. 2 3 1
7. 1 3 2
 8. 3 2 1
9. 1 2 3
10. 3 2 1
11. 1 3 2
12. 3 2 1
13. 2 3 1
14. 2 1 3
15. 2 1 3
16. 1 2 3
17. 1 2 3
18. 2 1 3
19. 3 1 2
20. 1 3 2
21. 1 3 2
22. 1 2 3
23. 2 1 3
24. 1 2 3
25. 1 2 3
Jumlah 41 54 55
Rata-rata 1,64 2,16 2,2

Keterangan kode sampel

A = 750 sirup Marjan

B = 901 sirup The nine

C = 206 sirup Sukasari

Keterangan ranking

Warna

1 = gelap

2 = sedang

3 = terang

Kesukaan

1 = sangat suka

2 = suka

3 = tidak suka

Rasa

1 = sangat manis

2 = manis

3 = tidak manis

Perhitungan=

12
X2C = (𝑃𝑋 𝑡 (𝑡+1) 𝑥 ∑(𝑅 2 ) − (3𝑃 𝑥 (𝑡 + 1)

Keterangan:

P = jumlah panelis

t = jumlah sampel

R = jumlah peringkat tiap parameter

 Sirup melon

Parameter Kesukaan

12
X2C =(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(412 + 542 + 552 )) − (3(25) 𝑥 (3 + 1)

12
=(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(1681 + 2916 + 3025)) − 300

12
=(300 𝑥7622) − 300

=304,88 – 300

=4,88

Parameter warna

12
X2C =(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(732 + 502 + 272 )) − (3(25) 𝑥 (3 + 1)

12
=(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(5329 + 2500 + 729)) − 300

12
=(300 𝑥8558) − 300

=342,32-300

=42,32

Parameter rasa

12
X2C =(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(652 + 582 + 272 )) − (3(25) 𝑥 (3 + 1)

12
=(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(4225 + 3364 + 729)) − 300
 12
=(300 𝑥8318) − 300

=332,72-300

=32,72

X2C (tabel 5%)

α 5%,2

X2 (α,2) = X2 (5%,2)

= 0,103

 Sirup melon
Cs hitung kesukaan > Cs tabel (4,88 > 0,103) , maka berbeda nyata
Cs hitung warna > Cs tabel (42,32 > 0, 103) , maka berbeda nyata
Cs hitung rasa > Cs tabel (32,72 > 0,103) , maka berbeda nyata
Dari kesimpulan diatas, untuk hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji LSD

5% 𝑃 𝑋 𝑡(𝑡+1)
Uji LSD =( , 48) 𝑋 √
2 6

25𝑥3(3+1)
= 2,011 x √ 6

= 2,011 x √50
=14,2
 Sirup melon
Parameter kesukaan
X=55, Y=54, Z=41
X-Y=55-54=1 < LSD , tidak berbeda nyata
X-Z=55-41=14 < LSD, tidak berbeda nyata
Y-Z=54-41=13 < LSD, tidak berbeda nyata
Parameter warna
X=73, Y=50, Z=27
X-Y=73-50=23 > LSD , berbeda nyata
X-Z=73-27=46 > LSD, berbeda nyata
Y-Z=50-27=23 > LSD , berbeda nyata
Parameter rasa
X=65, Y=58, Z=27
X-Y=65-58=7 < LSD , tidak berbeda nyata
X-Z=65-27=38 > LSD , berbeda nyata
Y-Z=58-27=31 > LSD , berbeda nyata

 Sirup Strawberry

Parameter warna

Panelis Kode
631 441 354
1. 1 2 3
2. 3 2 1
3. 1 2 3
4. 1 2 3
5. 1 2 3
6. 1 2 3
7. 1 2 3
8. 1 2 3
9. 1 2 3
10. 1 2 3
 11. 1 2 3
12. 1 2 3
13. 1 2 3
14. 1 2 3
15. 1 2 3
16. 1 2 3
17. 1 2 3
18. 1 2 3
19. 1 2 3
20. 1 2 3
21. 1 2 3
22. 1 2 3
23. 1 2 3
24. 1 2 3
25. 1 2 3
Jumlah 27 50 73
Rata-rata 1,08 2 2,92

Parameter rasa manis

Panelis Kode
631 441 354
1. 3 2 1
2. 3 2 1
3. 2 3 1
4. 3 2 1
 5. 3 2 1
6. 2 1 3
7. 2 3 1
8. 1 2 3
9. 2 1 3
10. 2 1 3
11. 2 3 1
12. 2 1 1
13. 3 2 1
14. 1 2 3
15. 3 2 1
16. 3 2 1
17. 3 2 1
18. 3 2 1
19. 1 2 3
20. 3 1 2
21. 3 2 1
22. 2 3 1
23. 3 2 1
24. 2 1 3
25. 3 1 2
Jumlah 55 47 41
Rata-rata 2,2 1,88 1,64

Parameter kesukaan
Panelis Kode
631 441 354
1. 3 2 1
2. 3 1 2
3. 3 2 1
4. 3 2 1
5. 3 2 1
6. 1 2 3
7. 3 2 1
8. 3 1 2
9. 2 1 3
10. 2 1 3
11. 2 1 3
12. 1 3 2
13. 3 2 1
14. 2 1 3
15. 2 1 3
16. 3 2 1
17. 3 2 1
18. 3 2 1
19. 3 1 2
20. 3 1 2
21. 3 2 1
22. 2 1 3
23. 1 2 3
24. 2 1 3
 25. 3 1 2
Jumlah 62 39 49
Rata-rata 2,48 1,56 1,96

Keterangan kode sampel

A = 631 sirup Marjan

B = 441 sirup The nine

C = 354 sirup Sukasari

Keterangan ranking

Warna

1 = gelap

2 = sedang

3 = terang

Kesukaan

1 = sangat suka

2 = suka

3 = tidak suka

Rasa

1 = sangat manis

2 = manis

3 = tidak manis
Perhitungan=

12
X2C = (𝑃𝑋 𝑡 (𝑡+1) 𝑥 ∑(𝑅 2 ) − (3𝑃 𝑥 (𝑡 + 1)

Keterangan:

P = jumlah panelis

t = jumlah sampel

R = jumlah peringkat tiap parameter

 Sirup strawberry
Parameter kesukaan

12
X2C =(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(622 + 392 + 492 )) − (3(25) 𝑥 (3 + 1)

12
=(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(3844 + 1521 + 2401)) − 300

12
=(300 𝑥7766) − 300

=310,64-300

=10,64

Parameter warna

12
X2C =(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(272 + 502 + 732 )) − (3(25) 𝑥 (3 + 1)

12
=(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(729 + 2500 + 5329)) − 300

12
=(300 𝑥8558) − 300
 =342,32-300

=42,32

Parameter rasa

12
X2C =(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(552 + 472 + 412 )) − (3(25) 𝑥 (3 + 1)

12
=(25𝑋 3 (3+1) 𝑥(3025 + 2209 + 1681)) − 300

12
=(300 𝑥6915) − 300

=276,6-300

= - 23,4

X2C (tabel 5%)

α 5%,2

X2 (α,2) = X2 (5%,2)

= 0,103

 Sirup strawberry
Cs hitung kesukaan > Cs tabel (10,64 > 0,103) , maka berbeda nyata
Cs hitung warna > Cs tabel (42,32 > 0, 103) , maka berbeda nyata
Cs hitung rasa > Cs tabel (-23,4 > 0,103) , maka tidak berbeda nyata
Dari kesimpulan diatas, untuk hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji LSD

5% 𝑃 𝑋 𝑡(𝑡+1)
Uji LSD =( , 48) 𝑋 √
2 6
 25𝑥3(3+1)
= 2,011 x √ 6

= 2,011 x √50
=14,2
 Sirup strawberry
Parameter kesukaan
X=62, Y=49, Z=39
X-Y=62-49=13 < LSD , tidak berbeda nyata
X-Z=62-39=23 > LSD , berbeda nyata
Y-Z=49-39=10 < LSD , tidak berbeda nyata
Parameter warna
X=73, Y=50, Z=27
X-Y=73-50=23 > LSD ,berbeda nyata
X-Z=73-27=46 > LSD, berbeda nyata
Y-Z=50-27=23 > LSD, berbeda nyata

B. Pembahasan

Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan
pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan beberapa
produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan yang paling
jelek dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang spesifik dapat
berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai pengaruh nyata di dalam
menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap produk pangan tersebut. Dengan
menggunakan uji ini, perubahan mutu produk akibat perubahan atau perbaikan proses
produksi dapat diukur dan diketahui apakah produk tersebut sama, lebih baik, atau
bahkan lebih buruk daripada produk yang lama. Selain itu, dapat juga ditentukan
mutu produk yang terbaik dan produk mana yang paling digemari oleh konsumen,
sehingga untuk selanjutnya jenis dan tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai
standar proses pembuatan suatu produk.
Prinsip dari uji ranking pada praktikum ini adalah, panelis diminta untuk
membuat urutan dari yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian
ini bersifat subjektif karena panelis memberikan nilai dari kesukaannya sendiri.
Dalam uji rangking tidak disertakan contoh pembanding. Urutan pertama selalu
menyatakan yang paling tinggi, makin ke bawah nomor urut makin rendah (Santoso,
2009).
Sirup adalah sediaan cair yang berupa larutan mengandung sakrosa, kecuali
dinyatakan lain, kadar sakrosa, C12H22O11 tidak kurang dari 64% dan tidak lebih
dari 66,0% (Farmakope Indonesia III, 1979). Sirup merupakan sediaan cair ang
ditandai dengan rasa manis serta memiliki konsistensi kental. Kemungkinan
mengandung sukrosa pada konsistensi minimal yaitu 45% m/m. Rasa yang manis
juga diperoleh dari penggunaan pemanis atau poliol. Sirup pada umumnya
mengandung aromatic atau perasa. Setiap dosis dari wadah multidose dielola dengan
perangkat yang cocok gar data mengukur volume yang telah ditentukann. Perangkat
ini dapat nerupa sendok atau cup untuk volume 5 ml ataupun kelipatannya (British
Pharmacopea, 2009).
Pada praktikum ini disediakan 3 jenis produk sirup rasa melon dan rasa
strawberry dengan merek berbeda, kemudian dilakukan uji ranking pada ketiga sirup
tersebut menggunakan 25 panelis. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah
dilakukan pada ketiga produk tersebut diperoleh data hasil pengujian sampel yang
dilakukan oleh 25 orang panelis pada masing-masing sampel, dengan parameter yang
diujikan yaitu rasa manis, warna, dan kesukaan. Pada uji sensori ketiga produk sirup
melon dan strawberry yaitu sirup “Marjan” dengan kode sampel 750 dan 631, sirup
“The nine” dengan kode sampel 901 dan 441, dan sirup “Sukasari” dengan nomor
kode 206 dan 304 terhadap parameter kesukaan, warna dan rasa dihasilkan bahwa
setelah dilakukan pengujian dihasilkan data dari masing-masing panelis selanjutnya
dilakukan perhitungan dengan uji chi square. Didapat kesimpulan bahwa pada sirup
melon untuk parameter kesukaan, warna dan rasa ketiganya terdapat perbedaan yang
sangat signifikan terhadap ketiga produk sirup tersebut, lalu dilanjutkan dengan uji
LSD. Pada sirup strawberry untuk parameter kesukaan dan warna terdapat perbedaan
yang sangat signifikan, lalu dilanjutkan dengan uji LSD sedangkan untuk parameter
rasa tidak terdapat perbedaan yang signifikan maka tidak dilanjutkan uji LSD.
Pada parameter warna yang diujikan untuk sirup melon, terdapat nilai total
dari sirup “Marjan”, “The nine”, dan “Sukasari” secara berturut turut yaitu 73, 50, 27.
Lalu setelah dilakukan pengolahan data pada warna sirup ternyata dihasilkan dengan
uji chi square dan dibandingkan dengan α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu terdapat
perbedaan yang sangat signifikan dari warna terhadap ketiga produk sirup tersebut,
dan setelah diuji lanjut dengan uji LSD disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang
nyata dari sirup “Marjan” dan “The nine”, “Marjan” dan “Sukasari”, maupun “The
nine” dan “Sukasari”. Hal ini dapat disebabkan karena ketiga sirup tersebut memiliki
kandungan pewarna dan konsentrasi yang berbeda-beda di tiap sirupnya.Warna
merupakan salah satu parameter yang penting dalam menilai suatu produk pangan.
Warna paling cepat memberikan kesan dan menentukan penilaian mutu suatu produk.
Dan dari ketiga sirup melon tersebut, sirup yang mempunyai kode 750 “Marjan” yang
memiliki warna paling baik sedangkan sirup dengan kode 206 “Sukasari” memiliki
nilai paling rendah diantara ketiganya yang berarti warnanya tidak cukup baik. Dan
untuk sirup strawberry terdapat nilai total dari sirup “Marjan”, “The nine”, dan
“Sukasari” secara berturut turut yaitu 27, 50, 73. Lalu setelah dilakukan pengolahan
data pada warna sirup ternyata dihasilkan dengan uji chi square dan dibandingkan
dengan α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu terdapat perbedaan yang sangat
signifikan dari warna terhadap ketiga produk sirup tersebut, dan setelah diuji lanjut
dengan uji LSD disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata dari sirup
“Marjan” dan “The nine”, “Marjan” dan “Sukasari”, maupun “The nine” dan
“Sukasari”. Dari ketiga sirup strawberry tersebut, sirup yang mempunyai kode 354
“Sukasari” memilik warna paling baik sedangkan sirup dengan kode 631 “Marjan”
memiliki nilai paling rendah diantara ketiganya yang berarti warnanya tidak cukup
baik. Pewarna berfungsi untuk memperbaiki warna produk agar lebih menarik. Saat
ini banyak produsen yang menggunakan pewarna sintetis karena dengan takaran
sedikit, warna yang diberikan sudah sangat menarik. Penggunaan pewarna biasanya
disesuaikan dengan warna bahan alami. Batas maksimum penggunaan pewarna
sintetis umumnya 70 mg/L (Mahindru, 2011).
Pada parameter rasa manis yang diujikan pada sirup melon, terdapat nilai total
dari sirup “Marjan”, “The nine”, dan “Sukasari” secara berturut-turut yaitu 65,58 dan
27. Lalu setelah dilakukan pengolahan data pada rasa manis ternyata dihasilkan
dengan uji chi square dan dibandingkan dengan α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu
terdapat perbedaan yang sangat signifikan dari rasa manis terhadap ketiga produk
sirup tersebut, dan setelah diuji lanjut dengan uji LSD disimpulkan bahwa terdapat
perbedaan yang nyata dari sirup “Marjan” dan “Sukasari” serta “The nine” dan
“Sukasari”. Hal ini dapat dikarenakan pada ketiga sirup tersebut yang mempunyai
rasa berbeda satu sama lainnya karena jenis gula dan kadar atau konsentrasi gula yang
digunakan dalam pembuatan sirup berbeda satu sama lainnya. Dan juga karena bahan
tambahan lainnya yang dapat mempengaruhi rasa manis yang ditambahkan dalam
pembuatan sirup tersebut. Serta masing-masing panelis mempunyai tingkat kesukaan
rasa manis yang berbeda-beda. Dan tidak terdapat perbedaan yang signifikan dari
sirup “Marjan” dan “The nine”. Dan dari ketiga sirup tersebut, sirup yang mempunyai
kode 750 “Marjan” memiliki tingkat rasa manis yang paling baik daripada kedua
sirup lainnya. Pada parameter rasa manis yang diujikan pada sirup strawberry,
terdapat nilai total dari sirup “Marjan”, “The nine”, dan “Sukasari” secara berturut-
turut yaitu 55, 47, dan 41. Lalu setelah dilakukan pengolahan data pada rasa manis
ternyata dihasilkan dengan uji chi square dan dibandingkan dengan α tabel 5%
didapat kesimpulan yaitu tidak terdapat perbedaan yang sangat signifikan dari rasa
manis terhadap ketiga produk sirup tersebut maka tidak dilanjutkan dengan uji LSD.
Pada parameter kesukaan yang diujikan pada sirup melon, terdapat nilai total
dari sirup “Marjan”, “The nine”, dan “Sukasari” secara berturut-turut yaitu 41, 54,
dan 55. Lalu setelah dilakukan pengolahan data pada tingkat kesukaan ternyata
dihasilkan dengan uji chi square dan dibandingkan dengan α tabel 5% didapat
kesimpulan yaitu terdapat perbedaan yang sangat signifikan dari kesukaan terhadap
ketiga produk sirup tersebut, dan setelah diuji lanjut dengan uji LSD disimpulkan
bahwa tidak terdapat perbedaan yang nyata dari sirup “Marjan” dan “Sukasari”,
“Marjan” dan “The nine”, serta “The nine” dan “Sukasari”, ini berarti ketiga sirup
tersebut memberika kesan yang mirip terhadap tingkat kesukaan konsumen dapat
dilihat juga pada nilai total yang selisihnya tidak berbeda jauh. Pada hasil data
didapatkan sirup yang paling disukai yaitu sirup dengan kode sampel 206 “Sukasari”,
lalu diikuti dengan selisih sangat sedikit yaitu sirup dengan kode sampel 901 “The
Nine” dan yang terakhir yaitu sirup dengan kode sampel 750 “Marjan”. Pada
parameter kesukaan yang diujikan pada sirup strawberry, terdapat nilai total dari sirup
“Marjan”, “The nine”, dan “Sukasari” secara berturut-turut yaitu 62, 39, dan 49. Lalu
setelah dilakukan pengolahan data pada tingkat kesukaan ternyata dihasilkan dengan
uji chi square dan dibandingkan dengan α tabel 5% didapat kesimpulan yaitu terdapat
perbedaan yang sangat signifikan dari kesukaan terhadap ketiga produk sirup
tersebut, dan setelah diuji lanjut dengan uji LSD disimpulkan bahwa tidak terdapat
perbedaan yang nyata dari sirup “Marjan” dan “Sukasari” serta “The nine” dan
“Sukasari”. Pada hasil data dapat dilihat bahwa sirup yang memiliki tingkat kesukaan
paling tinggi yaitu pada sirup dengan kode sampel 631 “Marjan”.
Dalam melakukan pengujian ini, panelis yang digunakan dalam uji rangking
kali ini adalah panelis semi terlatih yang telah diberikan penjelasan singkat mengenai
produk dan latihan sekedarnya. Dan dalam penilaian terhadap parameter-parameter
tersebut bersifat sangat subyektif sehingga setiap panelis tidak selalu memberikan
kesan yang sama karena terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis terhadap
hasil pengujian tersebut, diantaranya kondisi psikologis panelis (seperti: error of
habituation yaitu panelis yang cenderung memberikan nilai atau respon yang sama
terhadap sampel, error of expectation yaitu adanya informasi yang diberikan yang
menimbulkan bias terhadap penilaian, logical error yaitu panelis berpikir misalnya
warna dari sirup tersebut kurang pekat maka rasanya kurang manis, error of central
tendency yaitu panelis menilai sampel yang ditengah paling bagus, time error yaitu
penyaji menyajikan sampel dari yang kurang dan yang terakhir sampel yang bagus),
faktor fisiologis panelis, kesehatan dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian
yang kurang kondusif yaitu cenderung ramai dan tidak adanya sekat pemisah antara
tempat panelis yang satu dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari
panelis sehingga hasil yang diperoleh kurang optimal.
 V. PENUTUP

A. Kesimpulan

• Uji rangking dilakukan dengan mengurutkan sampel yang diuji menurut

intensitas mutu sensorik. Nomor urut pertama menyatakan tingkat yang

paling tinggi dan nomor urut yang paling besar mempunyai tingkatan yang

paling rendah.

• Pada parameter rasa, dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut, sirup

“Marjan” memiliki tingkatan rasa manis paling baik untuk sirup melon

maupun sirup strawberry.

• Pada parameter warna dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut, sirup

“Marjan” memiliki warna yang paling baik untuk sirup melon sedangkan pada

sirup strawberry yang memiliki warna paling baik yaitu sirup “Sukasari”

• Pada parameter kesukaan dapat disimpulkan dari ketiga sirup tersebut, sirup

melon “Sukasari” dan sirup strawberry “Marjan” yang paling disukai.

B. Saran

Ruang pengujian yang digunakan harus diperhatikan agar tercipta suasana dan

kondisi yang baik dengan seperti itu, tidak akan mempengaruhi efek psikologis dari

panelis yang melaksanakan uji sensori sehingga data yang dihasilkan optimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Purwokerto.

Ansel, H. C., 2012. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi, diterjemahkan oleh Ibrahim,

F., Edisi IV. 605-619. UI Press, Jakarta.

Arikunto, J.T.M. 2009.Uji Inderawi. Penerbit Universitas Jenderal Soedirman,

Purwokerto

British Pharmacopoeia. 2009. British Pharmacopoeia. Volume 1 & 2. London: The

British Pharmacopoeia Commission. Hal. 2091-2095, 8702-8704.

Esti dan A. Sediadi. 2010. Sari dan Sirup Buah. Artikel Tentang Pengolahan Pangan,

Jakarta.

Haryoto, 2011. Teknologi Tepat Guna Sirup Sirsak. Kanisius, Yogyakarta.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 2011. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan.

UGM-Press, Yogyakarta.

Mahindru, S.N. (2011). Food additive: Characteristics, detection, and estimation.

Tata McGraw-Hill Publishing Company, New Delhi.

Margono. 2010. Metodologi Penelitian Pendidikan. Rineka Cipta. Mediyatama

Sarana Perkasa, Jakarta.

Mun’im, Abdul dan Endang Hanani. 2012. Fitoterapi Dasar. Dian Rakyat, Jakarta.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung,

Lampung.
Santoso, R. 2008. Pengujian Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana

Perkasa, Jakarta.

Satuhu, S. 2012. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya, Jakarta.

Setyaningsih N. 2010. Uji Pembedaan Berpasangan. Fakultas Pertanian, Universitas

Jenderal Sudirman, Purwokerto.

Supriyatna, Endang dkk. 2010. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan

Pelatihan Industri Departemen Perindustrian RI, Bogor.

Syamsuni, H.A. (2009). Ilmu Resep. Kedokteran EGC, Jakarta.

Winarno, F.G. 2009. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

World Health Organization. 2010. Comprehensive Cervical Cancer Control. A Guide

to Essential Practice, Geneva.

 LAMPIRAN

No. Gambar Keterangan

1. Sirup melon dengan 3

jenis yang berbeda

2. Sirup strawberry dengan

3 jenis yang berbeda

3. Sirup melon merk

marjan, merk the nine,
dan merk sukasari
diletakkan di meja
panelis untuk dilakukan
uji ranking.
4. Sirup stroberi merk
marjan, merk the nine,
dan merk sukasari
diletakkan di meja
panelis untuk dilakukan
uji ranking.

5. Dilakukan uji ranking

pada sirup stroberi.

6. Dilakukan uji ranking

pada sirup stroberi.