LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PANGAN ANALISIS ORGANOLEPTIK

“UJI SEGITIGA”

(DOSEN : DR. H. ZAKARIA, STP, M.KES)

NAMA : REZKI FITRI RAMADANI

NIM : PO714231191067
PRODI : D.IV GIZI
KELAS : B/ TK.2

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MAKASSAR

TAHUN 2020

1
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI........................................................................................................................................2
BAB I....................................................................................................................................................3
PENDAHULUAN................................................................................................................................3
1.1 LATAR BELAKANG...................................................................................................................3
1.2 TUJUAN........................................................................................................................................3
BAB II..................................................................................................................................................4
METODOLOGI..................................................................................................................................4
2.1 ALAT DAN BAHAN.....................................................................................................................4
BAB III.................................................................................................................................................6
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................................................6
3.1 HASIL............................................................................................................................................6
3.2 PEMBAHASAN.............................................................................................................................7
BAB III.................................................................................................................................................8
PENUTUP............................................................................................................................................8
KESIMPULAN....................................................................................................................................8
SARAN.................................................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................................9

2
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG

Evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan

indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.
Uji organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering
digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting
dalam pendiskripsian dan pengembangan suatu produk. Saat ini tersedia berbagai metode
analisa organoleptik. Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda,
uji deskripsi, dan uji afektif. Dalam laporan ini, yang akan dibahas adalah uji pembeda
(Pastiniasih 2011).
Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis
diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji
duo trio dimana ada tiga jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis
diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga,
yang sama dengan uji duo trio, tetapi tidak ada standar yang telah ditentukan dan panelis
harus memilih satu produk yang berbeda (Pastiniasih 2011).

1.2 TUJUAN
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan contoh uji dan berlatih tata cara
penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih menganalisis
respon ujinya.

3
 BAB II

METODOLOGI

2.1 ALAT DAN BAHAN

Bahan yang diperlukan pada praktikum kali ini adalah 1 bungkus kacang telur
merk “Kacang Teloor”, 1 bungkus kacang telur merk “Kacang Pakai Telor”. Alat
yang digunakan adalah 2 lusin mangkuk puding kecil plastik,

 PROSEDUR KERJA

Persiapan Uji

UJI SEGITIGA

3 biji “Kacang Teloor” 3 biji “Kacang Pakai Telor” 3 biji “Kacang Teloor”

763 521 307

2.2 PENYAJIAN CONTOH

UJI UJI SEGITIGA

RASA

763 521 307

4
 AROMA

763 521 307

WARNA

763 521 307

KONSISTENSI

763 521 307

FORMAT UJI

5
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 HASIL

KACANG TELUR

PANELIS WARNA RASA AROMA KONSISTENSI

763 521 307 763 521 307 763 521 307 763 521 307

P1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0

P2 0 1 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0

P3 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1

P4 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0

P5 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0

P6 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0

P7 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0

P8 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0

P9 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0

P10 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0

P11 1 0 0 1 0 0 0 1 1 1 0 0

JUMLAH 5 4 1 6 3 1 5 4 2 7 3 1

6
3.2 PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini mengenai Analisis Organoleptik , kelompok kami diminta untuk
melakukan uji segitiga. Adapun praktikum ini dilakukan dengan membandingkan kedua
contoh uji, apakah memiliki perbedaan atau tidak disebut dengan uji pasangan.
Membandingkan kedua contoh uji dengan contoh pembanding, lalu diminta untuk
menentukan contoh uji yang berbeda dari contoh pembanding disebut uji duo trio serta
mengidentifikasikan 3 gelas sloki dengan kode berbeda yang memiliki satu perbedaan.

Analisis Organoleptik biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah 15-30

orang yang terlatih. Tapi kali ini kami dari mahasiswa Jurusan Gizi Poltekkes Makassar
sedang dalam masa tahap belajar dan terdiri dari 11 orang panelis dikarenakan juga karena
dalam masa pandemic.

Uji Segitiga (Triangle Test)

Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji
organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam
pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa
menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian
triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang
disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010).
Dalam uji segitiga disajikan tiga sampel sekaligus dan tidak dikenal adanya sampel
pembanding atau sampel baku. Dalam uji ini sampel disajikan secara acak setiap panelis.
Panelis diminta untuk mengidentifikasi sampel mana yang berbeda dan memberikan nilai.
Nilai yang diberikan adalah 1 untuk jawaban panelis yang benar dan 0 untuk jawaban panelis
yang sama. Jika nilai jawaban yang benar lebih banyak dari jawaban yang salah maka melalui
perhitungan akan didapatkan kesimpulan nilai taraf sampel berbeda nyata (Kurnia, 2014).

7
 BAB III

PENUTUP

1. KESIMPULAN

Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan

pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan
hanya jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam
uji triangle tanpa menggunakan pembanding.
Dari hasil praktikum uji segitiga kali ini, pengujian dilakuan unuk
membedakan rasa sampel kacang telur yang disajikan. Perbedaan rasa dari
sampel tersebut terletak pada tingkat gurih dan teksturnya. Pada pengujian ini
didapatkan ada 11 panelis .

2. SARAN
Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih
mendengarkan dan memperhatikan penjelasan dari penyaji
dengan baik agar tidak bingung dan salah dalam melakukan penilaian.
Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya memperhatikan dan
membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam mengisi agar tidak
terjadi kesalahan penilaian.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Suci.R,dkk. 2012 . Uji Pembedaan . Bogor. Institus Pertanian Bogor. (18 November 2020)

https://www.academia.edu/21432653/Analisis_Sensoris_UJI_SEGITIGA ( 18 November 2020)