PENILAIAN MAKANAN INDRAWI

UJI PASANGAN BERARAH (DIRECTIONAL PAIRED TEST)

Dosen Pengampu : Rahayu Utami, S.Tp., M.Si,

Disusun Oleh :
Kelompok 1
• Citra Inggil Elza Dini (2020340043)
• Dilla Permata Sari (2020340012)
• Noufi Safira (2019340015)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2022
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan
karunia-Nya sehingga kelompok kami dapat menyelesaikan makalah Uji Pasangan
Berarah ini sebagai salah satu tugas pada mata kuliah Penilaian Makanan Indrawi
yang diampu oleh Ibu Rahayu Utami, S.Tp., M.Si.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Maka dari
itu penulis mengharapkan kritik serta saran sehingga makalah ini bermanfaat untuk
semua pihak yang membutuhkan.

Jakarta, Desember 2022

i
 DAFTAR ISI

Pendahuluan .................................................................................................................. 1
Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparison/Difference Test).............................. 2
2.1 Metode Pengujian Uji Pasangan Berarah ....................................................... 3
2.1.1 Tujuan Pengujian .................................................................................... 3
2.1.2 Prinsip Pengujian .................................................................................... 3
2.1.3 Contoh Blanko atau Kuisioner Pengujian ............................................... 3
2.1.4 Contoh Hasil dan Pembahasan ................................................................ 4
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. vi

ii
 1 Pendahuluan
Uji pembeda pada prinsipnya adalah suatu proses penginderaan dua
rangsangan sejenis. Panelis akan melakukan proses pengindraan melalui dua tahap,
yaitu mula-mula merespon sifat indrawi yang diujikan kemudian
membandingkan dua contoh uji untuk menyatakan sama atau beda antara kedua
contoh uji tersebut.
Untuk uji pembedaan sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat
indrawi yang akan diujikan dari pasangan contoh uji yang disajikan. Hal ini sangat
penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum
mengenal betul sifat indrawi yang diujikan maka kemungkinan data yang
diperoleh diragukan keabsahannya (Nidia 2015).
Pada uji pembedaan atribut panelis akan diminta menjawab perbedaan suatu
atribut sensori tertentu dari contoh uji berupa produk pangan yang disajikan.
Seorang panelis tadi hanya akan berkonsentrasi pada atribut sensori tertentu tanpa
mempedulikan atribut sensori lainnya pada produk makanan yang diuji. Secara umum
terdapat dua jenis uji atribut, yaitu Uji Pasangan Berarah dan Uji Pasangan Jamak.
Uji pasangan berarah dan uji pasangan jamak ini mempunyai tujuan yang sama yakni
untuk menentukan perbedaan atribut dari contoh uji yang disajikan. Perbedaan kedua
jenis uji ini terletak didalam jumlah contoh uji yang digunakan.
Uji pasangan berarah hanya menggunakan dua contoh uji sedangkan pada uji
pasangan jamak menggunakan lebih dari dua contoh uji (Anis 2021). Secara umum,
Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparison Test) terdiri atas dua jenis yaitu
Uji Pasangan Berarah (Directional Paired/Difference Test atau Two Alternative
Force Choice – 2AFC) dan Uji Pembedaan Pasangan atau Uji Sama/Beda
(Difference Paired Comparison, Simple Difference, atau Same/Difference Test).

1
 2 Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparison/Difference Test)
Uji Perbandingan Pasangan atau yang disebut juga Paired Comparison Test
merupakan uji yang sederhana dan berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan
antara dua macam produk yang sejenis. Produk yang biasa diujikan adalah jenis
produk baru yang akan dibandingkan dengan produk yang sudah ada dan telah
diterma oleh masyarakat. Penggunaan uji pembedaan pasangan dapat menggunakan
produk baku sebagai acuan atau hanya dengan membandingkan dua contoh produk.
Uji Perbandingan Pasangan (Paired Comparison Test) terdiri dari dua jenis
uji, yakni Uji Pasangan Berarah atau Two Alternative Force Choice -2AFC, dan Uji
Pembedaan Pasangan atau Uji Sama/Beda. Perbedaan keduanya terletak penggunaan
atau pengaplikasiannya. Uji Pembedaan Pasangan digunakan untuk menentukan ada
atau tidaknya beda kualitas antara dua buah contoh produk secara keselurugan bukan
berdasarkan atribut sensori tertentu, sementara Uji Pasangan Berarah digunakan
untuk mengidenifikasi tingkat suatu perbedaan atribut spesifik antara dua jenis
produk yang diujikan.
Dalam penggunaan desain metode ini perlu ditentukan apakah pengujian
produk tergolong aplikasi satu sisi atau dua sisi. Perbedaan antara satu sisi dan dua
sisi ditunjukkan seperti pada tabel berikut:
Satu Sisi Dua Sisi
Mengonfirmasi bahwa atribut produk Memutuskan sampel mana yang memiliki
lebih tinggi intensitasnya intensitas lebih tinggi/rendah
Mengonfimasi bahwa produk yang diuji Memutuskan sampel mana yang lebih
lebih disukai (sebelumnya sudah disukai?
memiliki harapan karena adanya
perlakuan terntentu pada produk)
Dalam pelatihan apnelis: sample mana Dalam situasi ini, hipotesis alternatif
yang lebih beraroma fruity? (dengan adalah bahwa “sampel berbeda =. Bukan
konsentrasi yang sudah diketahui mana “yang satu lebih dari yang lain.
yang lebih tinggi)

2
 Uji ini sederhsna dan simpel sehingga dapat dilakukan oleh panelis yang telat
menerima pelatihan minimum, yaitu panelis yang sangat familiar dengan atribut
sensori yang diujikan. (Erde, 2021)
2.1 Metode Pengujian Uji Pasangan Berarah
Uji Pasangan terfokus pada suatu atribut tertentu saja, seperti rasa, tekstur,
maupun kenampakan. Panelis akan diminta untuk mengidentifikasi tingkat perbedaan
atribut sensori dari kedua jenis sample pengujian secara berurutan dan memberikan
penilaian pada lembar/borang pengujian yang disediakan. Meteode ini merupakan
metode pling sederhana dan paling banyak digunakan dalam uji sensori. Metode ini
digunakan ketika tujuan dari pengujian adalah untk menentukan arah perbedaan
karakteristik sensori tertentu antara dua sampel seperti misalnya “Sampel manakah
yang memiliki rasa lebih manis?”
2.1.1 Tujuan Pengujian
Untuk menentukan adanya perbedaan pada intensitas atribut antara dua
sampel.
2.1.2 Prinsip Pengujian
Panelis diberikan 2 sampel secara bergantian maupun dua contoh sekaligus
kemudian diminta mencicipi sampel berurutan dan tidak diperkenankan untuk
mencicipinya secara berulang, kemudian panelis akan menentukan sampel mana
diantara 2 sampel tersebut yang memiliki intensitas atribut lebih tinggi (contoh atribut
manis dan kerenyahan).
2.1.3 Contoh Blanko atau Kuisioner Pengujian

Uji Pasangan Berarah / Directional Paired Comparison Test

Nama Panelis:

Instruksi:
Dihadapan anda terdapat 2 sampel kacang salut dengan kode 752 dan 914.
Anda diminta untuk menentukan sampel mana yang memiliki intensitas
kerenyahan dan rasa gurih yang paling tinggi antara kedua sampel dengan
memberikan tanda checklist pada tabel berikut:
Sampel Kerenyahan Rasa 3

752
914
2.1.4 Contoh Hasil dan Pembahasan
Diambil dari Jurnal Laporan Praktikum Evaluasi Sensori oleh Abdurrohman
Zuhdi yang dipublikasikan pada tahun 2021
• Jenis sampel : Kacang bersalut rasa original
• Atribut yang diujikan : Tingkat Kerenyahan, Rasa, dan Aroma
• Keterangan kode :
Kode Sampel Merek Keterangan
752 Elang Contoh Uji A
914 Dua Tupai Contoh Uji B
• Panelis : 13 orang panelis agak terlatih
• Tabulasi Hasil :
Kerenyahan Rasa Aroma
Panelis
752 914 752 914 752 914
1 0 1 1 0 0 1
2 0 1 1 0 1 0
3 0 1 0 1 1 0
4 1 0 1 0 1 0
5 0 1 0 1 1 0
6 1 0 0 1 0 1
7 0 1 0 1 1 0
8 1 0 0 1 1 0
9 1 0 0 1 1 0
10 0 1 1 0 0 1
11 1 0 0 1 1 0
12 0 1 1 0 0 1
13 0 1 1 0 1 0
Jumlah
5 8 6 7 9 4
Respon

4
Pada kolom penilaian, angka nol (0) menunjukan respon jawaban yang tidak
dipilih panelis, sedangkan pemberian nilai satu (1) menunjukkan jawaban
yang dipilih panelis.
Pada atribut kerenyahan, kode sample 752 mendapatkan jumlah
respon sebanyak 5 orang, sedangkan kode sampel 914 sebanyak 8 orang. Pada
atribut easa kode sampel 752 mendapaykan jumlah respon sebanyak 6 orang
sedangkan kode sampel 814 sebanyak 7 orang. Pada atribut aroma, kode
sampel sampel 752 mendapatkan jumlah respon sebanyak 9 orang sedangkan
kode sampel 914 sebanyak 4 orang.
Analisis data pada uji ini dilakukan dengan membandingkan jumlah
respon dengan tabel Tabel Jumlah Minimum Uji Pasangan Berarah dengan
taraf signifikansi 5%

5
 Dari tabel tersebut diketahui bahwa selisih jumlah respon minimum
untuk jumlah total panelis sebanyak 13 orang adalah sebanyak 11 orang.
Sehingga konklusi hasil pada data pengujian kacang bersalut tersebut adalah
sebagai berikut:
a) Atribut Kerenyahan
Jumlah respon paling besar sebanyak 8 orang, atau lebih kecil dari
respon minimum Tabel Jumlah Minimum Uji Pasangan Berarah (5%)
yakni 11 orang, maka dapat dinyatakan bahwa KERENYAHAN
sampel kode 752 (sampel kacang merek Elang) tidak berbeda nyata
dengan sampel kode 914 (sampel kacang merek Dua Tupai).
b) Atribut Rasa
Jumlah respon paling besar sebanyak 7 orang, atau lebih kecil dari
respon minimum Tabel Jumlah Minimum Uji Pasangan Berarah (5%)
yakni 11 orang, maka dapat dinyatakan bahwa RASA sampel kode
752 (sampel kacang merek Elang) tidak berbeda nyata dengan sampel
kode 914 (sampel kacang merek Dua Tupai).
c) Atribut Aroma
Jumlah respon paling besar sebanyak 9 orang, atau lebih kecil dari
respon minimum Tabel Jumlah Minimum Uji Pasangan Berarah (5%)
yakni 11 orang, maka dapat dinyatakan bahwa AROMA sampel kode
752 (sampel kacang merek Elang) tidak berbeda nyata dengan sampel
kode 914 (sampel kacang merek Dua Tupai).

6
 DAFTAR PUSTAKA

ASTM-E2164-16, 2016. Standard Test Method for Directional Difference Test.

ASTM International, West Conshohocken, PA. http//www.astm.org.
James, C. (1986). Paired-Comparison And Triangle Sensory Methods Compared For
Use In Product Improvement. Journal of Food Quality, 9: 175-183.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.1986.tb00787.x
Yang, Qian. 2017. Paired Comparison/Directional Difference Test/1-Alternative
Forced Choice (2-AFC) Test, Simple Difference Test/Same-Different Test.
University of Nottingham, Lecestershire, United Kingdom.
Zuhdi, Abdurrohman. 2021. Laporan Praktikum Evaluasi Sensori. Jakarta:
Universitas Terbuka.

vi