UJI RANKING

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU INDUSTRI PANGAN DAN HASIL
PERKEBUNAN

Disusun oleh :
NOER AZA FAUZIANA
15/18028/THP-STIPP B

SARJANA TEKNOLOGI INDUSTRI PERKEBUNAN DAN

PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN STIPER
YOGYAKARTA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pada bidang industri perbaikan suatau produk merupakan salah satu

alternatif penunjang dalam pemasaran, keinginan konsumen selalu
menghendaki produk dengan mutu yang terbaik harus dapat dipenuhi bila
perusahaan tersebut ingin menjaring ke atas penjualan produk yang
dihasilkan.
Pada uji rangking ini digunakan untuk mengukur pengaruh proses baru
terhadap mutu produk yaitu untuk mengetahui suatu produk baru harus sama
atau lebih dari produk yang lama. Selain itu digunakan juga dalam
menentukan contoh terbaik dilalakukan beberapa pengujian pembedaan dan
pengujian pemilihan.
Pada pengujian ini panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu
kesan yang berhubungan dengan kesukaan dan tanggapan senang terhadap
sifat sensorik atau kualitas yang dinilai misalnya kesan kerenyahan atau
kelembekan pada bahan yang diujikan pada biskuit. Tanggapan harus
diberikan segera dan secara spontan, bahkan tanggapan nyang sudah
diberikan tidak boleh ditarik kembali meskipun timbul keragu-raguan pada
pengujian yang dilakukan.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari Praktikum Pengendalian Mutu Industri Pangan
dan Hasil Perkebunan acara Uji Ranking adalah sebagai berikut :
1. Untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu bahan.
2. Untuk mencari korelasi pengukuran subjektif dengan objektif dalam
rangka penentuan presisi pengukuran oobjektif.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari Praktikum Pengendalian Mutu Industri Pangan
dan Hasil Perkebunan acara Uji Ranking adalah sebagai berikut :
1. Dapat menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu bahan.
2. Dapat mencari korelasi pengukuran subjektif dengan objektif dalam
rangka penentuan presisi pengukuran oobjektif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik mempunyai macam-macam cara. Cara-cara
pengujian itu dapat digolongkan dalam beberapa kelompok. Cara pengujian
yang paling populer adalah kelompok pengujian pembedaan (difference
test) dan kelompok pengujian pemilihan (preference test). Disamping kedua
kelompok pengujian itu dikenal juga pengujian skalar dan pengujian
deskripsi. Jika kedua pengujian pertama banyak digunakan dalam penelitian
analisis proses dan penilaian hasil akhir, maka dua kelompok pengujian
terakhir ini banyak digunakan dalam pengawasan mutu (Quality
control) (Soekarto, 1985).
B. Uji Ranking
Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih
berdasarkan intensitas dan atribut yang dirancang menurut tingkat kesukaan
suatu produk dalam memilih yang terbaik atau yang terjelek, dengan
menambah atau mengurangi jumlah atribut, kualitas secara keseluruhan atau
respon pada saat yang sama (Nuraini, dkk, 2013).
Uji rangking bisa digunakan untuk mengukur proses baru terhadap
mutu produk yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih
baik dari produk lama. Dengan mengunakan uji rangking ini maka mutu
suatu produk dapat diketahui dan diurutkan sehingga untuk selanjutnya jenis
atau tingkat mutu untuk produk inilah yang menjadi patokan dalam proses
pembuatan suatu produk (Rahayu, W. P., 2001).
Metode pengujian rangking memiliki beberapa persamaan dengan uji
skoring yaitu pada kedua metode ini sama-sama memberikan penilaian
berupa angka terhadap sampel yang diujikan, uji rangking ini pada
umumnya dilakukan untuk mengurutkan sejumlah komoditas atau sejumlah
produk yang berbeda intensitas sifatnya, dan untuk memperbaiki mutu suatu
produk tersebut. Sampel yang diujikan menurut intensitas mutu sensorik dan
diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik (Kartika, 1999).
 Fungsi dari uji rangking yaitu untuk menentukan urutan sejumlah
komoditas produk menurut perbedaan intiesitasnya, misalnya pada tingkat
kemanisan atau kerenyaahan dan kesukaan pemberian nomor urut biasanya
dimulai dari nomor satu yang menyatakan nilai atau peringkat tertinggi
diikuti peringkat kedua yang mutu nya lebih rendah dan seterusnya
(Sarastani, 2000).
Pada uji rangking ini panelis memiliki kemudahan dalam memahami
intuksi dan merespon. Uji rangking ini memiliki kelemahan yaitu
terbatasnya jumlah contoh yang dapat diujikan membuat peringkat sampai 6
sampel masih mudah bagi panelis tetapi jika lebih dari 6 maka panelis
mengalami kesulitan (Nuraini Mawansih, 2006).
Keuntungan dari uji rangking ini adalah cepat, dpat digunakan untuk
bermacam-macam contoh baku atau tidak atau tidak, sedangkan
kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh,
nilai satu set data tidak dapat dibangdingkan langsung dengan nilai yang
sama pada set data yang lain, dan apabila terdapat perbedaan yang kecil
panelis merasa harus membedakan contoh dianggap identik, sehingga
menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking yang dilakukan (Soekarto,
1985).
Dalam uji ini panelis diminta untuk membuat ukuran contoh-contoh
yang diuji menurut perbedaan tingkat mutu atau tingkat sensorik, jarak atau
interval antara jenjang atau rangking keatas dan kebawah tidak harus sama,
misalnya jenjang nomor satu dan nomor dua boleh berbeda dengan jenjang
nomor dua dan nomor tiga. Dalam uji perjenjangan atau rangking komoditi
diurutkan dan diberi nomor urut, urutan pertama menyatakan tingkat
tertinggi, makin besar nomor pada peringkat menunjukkan urutan paling
bawah atau peringkat semakin rendah (Sarastani, 2012).
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum ini dilakukan pada hari Senin, 7 Agustus 2017 di
Laboratorium Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Stiper Yogyakarta.
B. Alat dan Bahan
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu cawan
kertas dan alat tulis. Sedangkan bahan yang digunakan adalah nata de coco
dengan tingkat kekerasan 45% ; 50% dan 75%.
C. Cara Kerja
I. Teoritis
1. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.
2. Menempatkan ketiga macam nata de coco tersebut ke dalam cawan
kertas.
3. Memberikan 3 digit kode untuk masing-masing sampel.
4. Melakukan uji ranking.
II. Diagram Alir
NCD i
ali a
twkb u
ake a
ndr i
eku j i
ecro a
rond t k
caie n
sog .
.
Gambar 1. diagram alir Uji Ranking pada nata de coco.
 BAB IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan dari praktikum Uji Raking adalah sebagai
berikut:
Tabel 1. Hasil Data Uji Rangking
No Sampel
Panelis Jumlah
. 115 651 461
1 Debora Sumbayak 2 3 1 6
2 Debby Sirait 2 3 1 6
3 Indah Nurfitrah 4 3 2 9
4 Claudia Cessa Yolanda D. 3 4 2 9
5 Ade Manurung 3 3 1 7
6 Mahmud Harahap 3 3 1 7
7 Yudhi Arianto 4 3 2 9
8 Muhammad Ibnu 3 3 1 7
9 Aldo Aldias Tori 2 3 1 6
10. Yuska Toda 1 3 3 7
Jumlah 27 46 15 7,3
Rata-rata 2,7 4,6 1,5 7,3
Keterangan :
1 = Keras
2 = Agak keras
3 = Sedang
4 = Agak lembek
5 = Lembek
Tabel 2. Hasil Konversi Data Uji Ranking
No Sampel
Panelis Jumlah
. 115 651 461
1 Debora Sumbayak 0,03 0 1,03 1,06
2 Debby Sirait 0,03 0 1,03 1,06
3 Indah Nurfitrah -0,03 0 0,03 0
4 Claudia Cessa Yolanda D. 0 -0,03 0,03 0
5 Ade Manurung 0 0 1,03 1,03
6 Mahmud Harahap 0 0 1,03 1,03
7 Yudhi Arianto -0,03 0 0,03 0
8 Muhammad Ibnu 0 0 1,03 1,03
9 Aldo Aldias Tori 0,03 0 1,03 1,06
10. Yuska Toda 1 -0,03 0 1,03
 Jumlah 1 -0,03 6,27 73
Rata-rata 0,1 -0,03 0,627 7,3
Keterangan :
Nilai 1 diganti = 1,03
Nilai 2 diganti = 0,03
Nilai 3 diganti = 0
Nilai 4 diganti = - 0,03
Nilai 5 diganti = - 1,03

B. Perhitungan
1. GT = 73
73 53,29
2. FK = = = =1,78
p s 10 3 30
( P + P +....+ P n )
3. JK Panelis = ( )FK
s
= 7,6144 1,78
= 0,76
( S 2 + S 2 + .+ S n2 )
4. JK Sampel = ( )FK
p
= 3,8312 1,78
= 2,0512
5. JK Total = ( a + b + ... n) FK
= 7,429 1,78
= 5,649
6. JK Eror = JK Total JK Panelis JK Sampel
= 5,649 2,0512 0,76
= 2,8378

Tabel Anaka
Sumber F. Tabel
Db JK RK F. Hitung
Keragaman 5% 1%
Panelis 9 2,0512 1,0256 6,5035**
3,55 6,01
Sampel 2 0,76 0,084 0,5327tn
 Error 18 2,8378 0,1577
Total 29 5,649 0,1948

db panelis = (p - 1) = (10 1) =9
db sampel = (s - 1) = (3 1) =2
db error = db total (db panelis+ db error) = 29 -(9 + 2) = 18
db total = (p s) 1 = (10 3) 1 = 29

Keterangan :
F. Hitung < F. Tabel = tidak ada beda nyata (tn)
F. Hitung > F. Tabel 5% = ada beda nyata (*)
F. Hitung > F. Tabel 1% = sangat beda nyata (**)

Kesimpulan :
Terdapat perbedaan nyata dalam tingkat mutu dan intensitas sifat pada nata
de coco dengan kekerasan 45% ; 50% dan 75%.

C. Pembahasan
Pada praktikum pengendalian mutu acara uji ranking, praktikan
diharapkan dapat menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu bahan
serta dapat mencari korelasi pengukuran subjektif dengan objektif dalam
rangka penentuan presisi pengukuran objektif. Adapun sampel yang
digunakan adalah nata de coco dengan berbagai tingkat kekerasanyaitu 45%
(kode 461), 50% (kode 115) dan 75 % (kode 651).
Uji rangking adalah suatu proses pengurutan dua atau lebih sampel
berdasarkan intensitas dan atribut yang dirancang menurut tingkat kesukaan
suatu produk dalam memilih yang terbaik atau yang terjelek, dengan
menambah atau mengurangi jumlah atribut, serta kualitas secara
keseluruhan atau respon pada saat yang sama.

Pada praktikum ini, panelis diminta mencicipi 3 sampel nata de coco

yang berada di atas meja. Panelis harus menuliskan kesan terhadap 3 sampel
tersebut berdasarkan tingkat kekerasannya. Keterangan 1 digunakan untuk
sampel yang memiliki tingkat kekerasan yang paling tinggi dan keterangan
nomor 5 untuk sampel yang memiliki tingkat kekerasan paling rendah.
Kemudian keterangan tersebut dikonversi menjadi sebuah nilai dimana
untuk keterangan 1 dikonversi menjadi 1,03, keterangan 2 dikonversi
menjadi 0,03, keterangan 3 dikonversi menjadi 0, keterangan 4 dikonversi
menjadi -0,03 dan keterangan 5 dikonversi menjadi -1,03. Hasil dari
konversi tersebut ditabulasi dan dilaukan perhitungan sampai dengan tabel
Analisis of Varian (ANOVA). Dan juga setiap akan melakukan pengujian
sampel, panelis harus minum air mineral untuk menetralisirkan lidah agar
kesan yang diberikan tidak bias.
Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari nata de coco
terhadap tingkat kekerasan yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan
bahwa sampel dengan kode 651 memiliki tingkat kekerasan 75%, sampel
dengan kode 115 memiliki tingkat kekerasan 50% dan sampel dengan kode
461 memiliki tingkat kekerasan 45%. Hasil pengujian ini sesuai dengan teori
yang dilakukan.

Sedangkan dari hasil tabulasi didapatkan F. Hitung sebesar 6,5035

dimana hasil ini memiliki nilai yang lebih besar dari ada F. Tabel pada taraf
5% yaitu 3,55 maupun pada taraf 1% yaitu 6,01. Hal ini memberikan
kesimpulan bahwa pada uji ranking terhadap tingkat kekerasan dan tingkat
intensitas sifat nata de coco terdapat perbedaan yang sangat nyata.
Pengujian ranking pada nata de coco ini dapat dimanfaatkan untuk
mengukur proses baru terhadap mutu nata, sehingga diketahui apakah
produk baru ini memiliki mutu yang sama atau lebih baik dari produk nata
yang lama. Selain hal itu dapat digunakan juga untuk menentukan urutan
 dari perbedaan intensitasnya (tingkat kemanisan, kerenyaahan atau
kesukaan) dari nata de coco.

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan tabel hasil pengamatan uji ranking dari nata de coco
terhadap tingkat kekerasan yang dilihat dari taraf nyata dapat disimpulkan
bahwa sampel dengan kode 651 memiliki tingkat kekerasan 75%, sampel
dengan kode 115 memiliki tingkat kekerasan 50% dan sampel dengan kode
461 memiliki tingkat kekerasan 45%. Hasil pengujian ini sesuai dengan teori
yang dilakukan.
 Sedangkan dari hasil tabulasi didapatkan F. Hitung sebesar 6,5035
dimana hasil ini memiliki nilai yang lebih besar dari ada F. Tabel pada taraf
5% yaitu 3,55 maupun pada taraf 1% yaitu 6,01. Hal ini memberikan
kesimpulan bahwa pada uji ranking terhadap tingkat kekerasan dan tingkat
intensitas sifat nata de coco terdapat perbedaan yang sangat nyata.
B. Saran
Ada baiknya jika praktikum dilaksanakan dmenjadi dua golongan
sehingga proses pentransferan ilmu dapat berjala dengan kondusif dan
legiatan praktikum berjalan dengan lancar.
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika. 1999. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta: Universitas

Pangandan Gizi.
NurAini, dkk. 2013. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik Fateta. Bogor :
IPB.
Nuraini dan Mawansih. 2006. Uji Sensori Buku Ajar Lampung. Lampung :
Universitas Negeri Lampung.
Rahayu. 2001. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Bogor : Jurusan
Teknologi Pangan Dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Sarastani. 2012. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor : Program
Diploma IPB.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhrata Karya Aksara.

Yogyakarta, 13 Agustus 2017

Mengetahui,
Co. Ass Praktikan

Dwi Hastuti Noer Aza Fauziana

LAMPIRAN
Melakukan uji ranking terhadap tingkat Proses tabulasi data.
kekerasan nata de coco.