MODUL PRAKTIKUM

PENGENDALIAN MUTU PRODUK PANGAN

Tim Penyusun :
Ir. Lusi Marlina, M.M.,M.T
Ir. Muhamad Taufiq

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK TEDC BANDUNG
2020

i
 KATA PENGANTAR

Modul Praktikum Pengendalian Mutu Produk Pangan disusun untuk

membantu praktikan dalam pelaksanaan praktikum, sehingga dapat memahami
materi-materi praktikum yang dilakukan. Kami sampaikan terima kasih bagi semua
pihak yang telah membantu penyusunan modul praktikum ini. Kami menyadari
bahwa modul praktikum ini masih banyak kekurangannya, oleh karena itu dengan
senang hati kami menerima kritik dan saran guna perbaikannya. Semoga modul
praktikum ini dapat berguna bagi mahasiswa yang mempelajari Pengendalian Mutu
Produk Pangan.
Harapan kami mahasiswa juga akan mendalami buku-buku/refrensi yang
relevan untuk setiap bab dan pertemuan praktikum hingga mampu memperkaya isi
dari praktikum yang dilakukan dan memberi masukan bagi perbaikan modul
penuntun ini di masa mendatang.

20 Agustus 2020

ii
 DAFTAR ISI

halaman

KATA PENGANTAR .........................................................................................................

ii

DAFTAR ISI ........................................................................................................................

iii

PERATURAN PRAKTIKUM ...........................................................................................

iv

PENDAHULUAN ...............................................................................................................
1

MODUL I Uji Formalin................................................................................................

4

MODUL II Uji Kualitas Susu .......................................................................................

7

MODUL III Pembuatan Sirup Nanas............................................................................

10

MODUL IV Uji Skor ......................................................................................................

11

MODUL V Seven Tools (I)............................................................................................

18

MODUL VI Seven Tools (II)...........................................................................................

20

iii
PERATURAN PRAKTIKUM

1. Semua Praktikan datang tepat waktu

2. Praktikan wajib mengikuti semua acara atau materi praktikum mulai awal
sampai akhir
3. Praktikan wajib mengerjakan tugas praktikum
4. Selama praktikum berlangsung praktikan wajib mengenakan jas praktikum
5. Dilarang memakai kaos oblong, sandal, makan dan minum selama praktikum
berlangsung
6. Selama praktikum berlangsung wajib menjaga kebersihan ruangan dan
peralatan praktikum
7. Kerusakan karena kecerobohan praktikan, biaya pengganti dibebankan kepada
praktikan. Setiap pelanggaran akan dikenakan sanksi

iv
 PENDAHULUAN

Uji Organoleptik

Uji organoleptik mencakup teknik pengukuran respon manusia terhadap pangan yang
akurat dan upaya meminimalisasi bias manusia terhadap produk pangan tertentu yang
dapat mempengaruhi persepsi konsumen. Hasil uji organoleptik juga berfungsi
sebagai informasi yang penting mengenai karakteristik organoleptik suatu produk
bagi ahli pangan, pengembang produk, dan manajer suatu perusahaan bidang riset dan
pengembangan produk.
Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok:
1. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
2. Kelompok Pengujian Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
3. Kelompok Pengujian Skalar
4. Kelompok Pengujian Diskripsi
Kelompok uji pembedaan dan uji penerimaan: banyak digunakan dalam penelitian
analisa proses dan penilaian hasil akhir.
Kelompok uji skalar dan uji diskripsi: banyak digunakan dalam pengawasan mutu
(quality control).
1. Pengujian Pembedaan (Defferent Test)
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat
sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk
mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi
yang sama. Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan
dipahami panelis. Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari
pengenalan sifat mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan
masing-masing panelis. Pengujian pembedaan ini meliputi :
a) Uji pasangan (Paired comparison atau Dual comparation)
b) Uji segitiga (Triangle test)
c) Uji Duo-Trio
d) Uji pembanding ganda (Dual Standard)
e) Uji pembanding jamak (Multiple Standard)
f) Uji Rangsangan Tunggal (Single Stimulus)
g) Uji Pasangan Jamak (Multiple Pairs)
h) Uji Tunggal
2. Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)

1
 Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas
suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini, panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau
kualitas yang dinilai. Uji penerimaan lebih subyektif dari uji pembedaan.
Tujuan uji penerimaan ini untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat
sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk
meramalkan penerimaan dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak
menjamin komoditi tersebut dengan sendirinya mudah dipasarkan.
Beberapa perbedaan antara uji pembedaan dan uji penerimaan terlihat pada table
berikut :

Tabel 1. Perbedaan antara Uji Pembedaan dan Uji Penerimaan

Uji Pembeda Uji Penerima
1. Dikehendaki panelis yang peka 1. Dapat menggunakan panelis
yang belum berpengalama
2. Menggunakan sampel baku/ 2. Tidak ada sampel baku/sampel
sampel pembanding pembanding
3. Harus mengingat sampel baku/ 3. Harus mengingat sampel
sampel pembanding baku/sampel pembanding

Uji penerimaan ini meliputi :

a. Uji kesukaan
Pada uji ini panelis mengemukakan pendapat pribadi suka atau tidak suka,
disamping itu juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan
disebut juga skala hedonik. Skala hedonik ditransformasi ke dalam skala
numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data
numerik tersebut dapat dilakukan analisa statistik.
b. Uji mutu hedonik
Pada uji ini panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk (kesan
mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau tidak
suka, dan dapat bersifat lebih umum.

3. Pengujian Skalar
Pada uji skalar panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya.
Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk
skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus
berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu
dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat
putih sampai hitam). Pengujian skalar ini meliputi :

2
 a. Uji skalar garis
b. Uji skor (Pemberian skor atau scoring)
c. Uji perbandingan pasangan (paired comparation)
e. Uji penjenjangan (uji pengurutan atau ranking)
Uji penjenjangan jauh berbeda dengan uji skor. Dalam uji ini komoditi diurutkan
atau diberi nomor urutan, urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi.
Data penjenjangan tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran, sehingga tidak
dapat dianalisa statistik lebih lanjut, tetapi masih mungkin dibuat reratanya.

4. Pengujian Deskripsi
Pengujian - pengujian penilaian sensorik didasarkan pada satu sifat sensorik, yang
lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik, karena mutu suatu
komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik. Pada uji ini banyak
sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan sehingga dapat menyusun
mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur
mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu dan yang paling relevan
terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut termasuk dalam atribut mutu.

MODUL I
UJI FORMALIN

1. Pendahuluan

3
 Akibat kemajuan ilmu teknologi pangan di dunia dewasa ini, maka semakin
banyak jenis bahan makanan yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk
yang lebih awet dan lebih praktis dibandingkan dengan bentuk segarnya.
Berkembangnya produk pangan awet tersebut hanya mungkin terjadi karena semakin
tingginya kebutuhan masyarakat perkotaan terhadap berbagai jenis makanan yang
praktis dan awet.
Produksi dan suplai produk jadi yang awet biasanya dilakukan secara sentral
dalam pabrik pengolahan dan pengawetan makanan. Dengan demikian waktu yang
diperlukan untuk menyiapkan sajian sampai siap untuk dapat disantap dapat
dipersingkat, dengan hasil makanan yang sama lezatnya seperti bila diolah sendiri
dari bahan segar. Di kalangan konsumen pangan masih sering terjadi kontroversi
mengenai penggunaan bahan tambahan makanan di industri pangan, khususnya
mengenai resiko kesehatan, terutama yang berasal dari bahan sintetik kimiawi.
Sebab masalah keamanan pangan bukan hanya merupakan isu dunia, tetapi juga
telah menjadi masalah setiap orang.
Kebanyakan makanan yang dikemas mengandung bahan tambahan, yaitu suatu
bahan yang dapat mengawetkan makanan atau merubahnya dengan berbagai teknik
dan cara. Bahan Tambahan Makanan didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas
makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambahkan ke dalam makanan
dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan (termasuk
organoleptik) baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan produk makanan olahan,
agar menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu makanan yang lebih baik
atau secara nyata mempengaruhi sifat khas makanan tersebut. Jadi kontaminan atau
bahan-bahan lain yang ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki atau
meningkatkan mutu gizi bukan merupakan bahan makanan tambahan.

2. Tujuan

4
 Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya kandungan zat
pengawet yang berupa formalin pada makanan sampel yang diuji atau diperiksa yaitu
bakso, ikan asin dan terasi.

3. Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal pukul bertempat di
Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC
Bandung.

4. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan:
a. Cawan petri 1 buah
b. Pisau/silet 1 buah
c. Pipet tetes 1 buah
d. Korek api 1 buah

Bahan yang dipakai pada praktikum ini adalah :

a. Bakso (B)
b. Terasi (T)
c. Ikan asin (IA)
d. KMNO4

5. Prosedur Kerja
a. Sampel makanan yaitu bakso di iris kecil dan simpan di cawan petri
b. Berikan label pada sampel
c. PK (Kalium Permanganat) dilarutkan dalam air
d. Bahan makanan yang akan diuji dimasukkan ke dalam larutan PK tersebut
e. Amati perubahan warnanya

6. Laporan Sementara

No Perlakuan Hasil Pengamatan

1. B (A)

5
 B (B)

B (C)

2. T (A)

T (B)

T (C)

3. IA (A)

IA (B)

IA (C)

6
 MODUL II
UJI KUALITAS SUSU

1. Pendahuluan
Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak
dikonsumsi oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah
produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh
kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan
mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein,
lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum.
Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan
perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu
tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan
susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji kebersihan
atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat
keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan
kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi.
Menggunakan metoda-metoda pengukuran derajat mutu susu maka dapat
ditentukan kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-
metoda pengujian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak.

2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah mahasiswa mampu mengetahui
kualitas fisik dan kimia susu yang baik dan sesuai standar mutu. Sehingga mahasiswa
mampu menyimpulkan kondisi susu dan mutu susu untuk konsumsi.

3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal pukul bertempat
di Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC
Bandung.

4. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam uji kualitas susu digolongkan menjadi (a) uji
penyaringan: pipet Mohr steril 20 ml, gelas ukur, kertas saring, dan corong; (b) uji
katalase: tabung katalase, pipet Mohr steril 20 ml, pipet Mohr 5 steril ml, dan
inkubator; (c) uji reduktas: pipet Mohr steril 20 ml, tabung reduktase pipet Mohr
steril 0.5 ml, sumbat karet, dan inkubator; (d) uji derajat keasaman: pipet Mohr steril

7
20 ml, dua buah Erlenmayer, pipet tetes, dan buret; (e) uji alkohol: pipet Mohr steril 5
ml, pipet Mohr steril 20 ml, dan dua buah tabung reaksi; (f) uji warna: tabung reaksi
dan pipet Mohr steril 20 ml; (g) uji bau: tabung reaksi, kapas penutup, dan penjepit
tabung reaksi; (h) uji rasa: tabung reaksi; (i) uji masak: pipet Mohr 20 ml, tabung
reaksi, gegep, dan pembakar spirtus.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah susu murni 250 ml, H2O2
0.5% 5 ml, metilen biru (MB) 0.5 ml, NaOH 0.25 N, alkohol 70% 5 ml, dan
fenolptalin (PP).

5. Prosedur Kerja
5.1. Uji Penyaringan
Pada perlakuan yang pertama yaitu uji kebesihan susu dengan penyaringan.
Siapkan kurang lebih 250 ml susu segar, lalu homogenkan susu tersebut dengan cara
membolak-balikan gelas ukur sebanyak tiga kali. Setelah itu saring susu dengan
menggunakan corong dan kertas saring yang terdapat di dalam corong. Amati kertas
saring apakah terdapat kotoran atau tidak untuk menilai kebersihan susu.
5.2. Uji Katalase
Susu segar dimasukkan ke dalam labu katalase yang steril sebanyak 10 ml
dengan menggunakan pipet Mohr 20 ml yang telah disterilisasi. Asam peroksida
(H2O2) 0.5% ditambahkan pada susu sapi murni sebanyak 5 ml dengan menggunakan
pipet Mohr 5 ml yang telah disterilisasi. Kedua larutan tersebut dihomogenkan dan
pastikan tidak ada gelembung udara pada bagian ujung tabung yang berskala. Tabung
katalase ditutup menggunakan kapas steril dan dimasukkan ke dalam inkubator yang
bersuhu 30oC selama tiga jam. Tentukan banyaknya gas oksigen yang terkumpul pada
ujung tabung berskala dan nilai tersebut merupakan nilai katalase.
5.3. Uji Reduktase
Susu segar sebanyak 20 ml di pipet dengan pipet yang telah di sterilkan,
dimasukkan ke dalam tabung reduktase. Kemudian methylen blue (MB) sebanyak 0.5
ml ditambahkan ke dalam tabung reduktase menggunakan pipet Mohr yang telah di
sterilkan, tutup tabung reduktase tersebut dengan menggunakan penyumbat karet
kemudian di kocok hingga kedua larutan homogen. Kemudian tabung reduktase di
masukkan ke dalam inkubator dengan suhu 370 C. Diamkan minimal 2 jam dan
selama 30 menit sekali di periksa dan di catat perubahan yang terjadi.
5.4. Uji Derajat Keasaman
Labu Erlenmeyer sebanyak dua buah dimasukkan susu segar masing-masing
sebanyak 10 ml serta ditambah fenolptalin 2-3 tetes. Salah satu larutan tersebut
dititrasi dengan NaOH 0.25 N hingga berubah warna menjadi merah muda dan tidak
berubah lagi. Derajat keasaman ditentukan dengan banyaknya volume NaOH 0.25 N
yang terpakai dikalikan faktor koreksi sebesar 10.

8
5.5. Uji Alkohol
Masukkan susu segar sebanyak 5 ml ke dalam tabung reaksi kemudian
tambahkan 5 ml alkohol 70%, tabung dikocok perlahan-lahan, lalu amati dengan
memiringkan tabung reaksi dan apakah terjadi penggumpalan pada susu, kemudian
tambahkan lagi 5 ml alkohol 70% sehingga perbandingannya 1:2, tabung dikocok
perlahan-lahan dan diamati apa yang terjadi. Uji alkohol positif ditandai dengan
adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung reaksi, sedangkan uji alkohol
negatif ditandai dengan tidak adanya butiran susu yang melekat pada dinding tabung
reaksi.
5.6. Uji Warna
Susu segar dimasak setelah matang diamati warnanya. Kriteria warna susu
jika berwarna putih susu maka warna susu normal, jika berwarna biru maka susu
telah tercampur air, jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika
berwarna merah maka susu tercampur dengan darah.
5.7. Uji Bau
Susu segar hasil pemasakan diidentifikasi baunya. Kriteria bau pada susu jika
berbau spesifik susu maka bau susu normal, jika berbau busuk maka sapi terindikasi
terkena mastitis, jika berbau masam maka susu telah membusuk, dan jika berbau
silase atau lobak maka susu tercemar pakan.
5.8. Uji Rasa
Susu segar hasil proses pemasakan diamati. Kriteria rasa susu jika rasanya
agak manis maka rasa susu normal, jika rasanya asam maka susu terkontaminasi oleh
kuman asam susu, jika rasanya pahit maka susu mengandung kuman pembentuk
pepton, jika rasanya seperti lobak maka susu tercampur dengan kuman E. coli, dan
jika rasanya seperti sabun maka susu mengandung kuman laktis atau laktat.
5.9. Uji Masak
Susu segar dimasukkan tabung reaksi sebanyak 10 ml. Lalu dipanaskan
hingga mendidih, bila terdapat butir-butir susu maka susu bernilai positif. Nilai
positif menandakan kualitas mutu susu mulai turun.

6. Laporan Sementara

9
 MODUL III
PEMBUATAN SIRUP NANAS

1. Pendahuluan

2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah agar Mahasiswa mampu
membuat dan menghasilkan produk keripik dan sirup nenas dengan berbagai
konsentrasi yang berbeda.

3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal pukul bertempat
di Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC
Bandung.

4. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :
a. Pisau
b. Talenan
c. Blender
d. Gelas ukur
e. Kompor
f. Panci
g. Wajan
h. Sendok Pengaduk
i. Sutil
j. Saringan
k. Botol kaca

Bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

a. Buah Nenas 1 biji
b. Air
c. Gula

5. Prosedur Kerja

6. Laporan Sementara

10
 PERCOBAAN IV
UJI SKOR

1. Pendahuluan

2. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memberikan nilai (skor) tertentu terhadap suatu
karakteristik mutu sirup buah rasa nanas. Panelis diminta memberikan skor sesuai dengan
kesan yang diperoleh dan kriteria yang diberikan.

3. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada tanggal pukul bertempat
di Laboratorium Teknik Kimia Program Studi Teknik Kimia Politeknik TEDC
Bandung.

4. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada penelitian ini adalah sebagai berikut :

5. Prosedur Kerja
1) Kehadapan panelis disajikan tiga macam sirop.

2) Tugas panelis adalah menilai flavor dari masing-masing sirop dan mengisikan
kesan yang diperoleh pada lembar isian (kuisioner) seperti di bawah ini.
Kemudian lakukan analisis pembedaan.

UJI SKOR

Nama :

Tanggal :

Produk :

Evaluasi sample-sampel dihadapan Anda berdasarkan cita rasanya. Gunakan

skala yang tersedia untuk menunjukkan penilaian anda terhadap flavor masing-
masing sample dengan memberikan tanda V.

Kode Kode Kode

11
 S1 S2 S3

Amat sangat baik ….. ….. …..

Sangat baik ….. ….. …..

Baik ….. ….. …..

Sedang ….. ….. …..

Jelek ….. ….. …..

Sangat jelek ….. ….. …..

Analisis Hasil Percobaan Misalnya percobaan di atas menggunakan 8 orang

panelis. Untuk tabulasi data, pertama-tama dilakukan transformasi data uji skor ke
dalam nilai numeric. Misalnya amat sangat baik diberi nilai 1 dan sangat jelek diberi
nilai 6. Suatu pengujian memberikan data sebagai berikut :

Sirup 1 Sirup 2 Sirup 3 Total

p1 3 2 3 8

p2 4 6 4 14

p3 3 2 3 8

p4 1 4 2 7

p5 2 4 2 8

p6 1 3 3 7

p7 2 6 4 12

p8 2 6 2 10

Total 18 33 23 74

12
 Analisis sidik ragam.

Factor Koreksi (FK) = 742/24 = 228.17

JK (sample) = (182 + 332 + 232)/8 – FK = 14.58

JK (panelis) = (82 + 142 + 82 + … + 102)/3 – FK

= 15.16

JK (Total) = (32 + 42 + … + 22) – FK = 47.83

Table sidik ragam

Sumber db Jumlah Kuadrat JKR F

Sample 2 14.58 7.29

5.65*

Panelis 7 15.16 2.17

Error atau Sisa 14 18.09 1.29

Total 23 14.83

Nilai F yang didapat dari analisis sidik ragam dibandingkan dengan nilai F yang
didapat pada Tabel Distribusi (Tabel 5 dan 6 ). Dari table distribusi F diperoleh nilai F
untuk tingkat 5% adalah 3.74 dan untuk tingkat 1% adalah 6.51. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata diantara sample-sampel pada tingkat
5%.

Sampai tahap ini analisis dapat dilanjutkan dengan analisis perbedaan antar contoh.
Jenis analisis statistic yang dapat digunakan antara lain uji Ducan (Ducan’s Multiple
Range Test), analisis Newman Keuls, analisis Beda Nyata Terkecil (BNT), Beda Nyata
Jujur (BNJ) dll.
Misalnya analisis perbedaan antar sample dilakukan dengan uji Duncan (Multiple
Range Test), untuk menentukan sample mana yang berbeda nyata satu sama lain.

13
6. Laporan Sementara

14
 MODUL V

SEVEN TOOLS ( I )

Gugus kendali mutu dalam memperbaiki dan meningkatkan mutu

menggunakan teknik SEVEN TOOLS. Seven tools adalah alat-alat bantu yang
bermanfaat untuk memetakan lingkup persoalan, menyusun data dalam diagram-
diagram agar lebih mudah untuk dipahami, menelusuri berbagai kemungkinan
penyebab persoalan dan memperjelas kenyataan atau fenomena yang otentik dalam
suatu persoalan. Ada 2 hal pokok yang perlu menjadi pedoman, sebelum
menggunakan seven tools, yaitu : EFISIEN (tepat) dan EFEKTIF (benar). EFISIEN,
maksudnya adalah ketepatan dalam memilih alat bantu yang sesuai dengan
karakteristik persoalan yang akan dibahas. EFEKTIF, artinya bahwa penggunaan alat
bantu tersebut dilakukan dengan “benar”, sehingga persoalan menjadi lebih jelas,
mudah dimengerti dan memberikan peluang untuk diperbaiki.

Seven tools meliputi :

1. Lembar pemeriksaan
2. Diagram pareto
3. Histogram
4. Diagram sebab akibat
5. Diagram pencar

15
 6. Stratifikasi
7. Peta kendali

a. LEMBAR PEMERIKSAAN
Tujuan pembuatan lembar pengecekan adalah menjamin bahwa data
dikumpulkan secara teliti dan akurat oleh karyawan operasional untuk diadakan
pengendalian proses dan penyelesaian masalah

KEGIATAN PRATIKUM

1. Apa saja yang harus diperhatikan dalam membuat lembar pemeriksaan?

Jelaskan !
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Jelaskan beberapa jenis check sheet.
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

16
 ..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
3. Buatlah lembar pemeriksaan dan interpretasikan dari soal berikut :
Dr. Frans Melik, Direktur Pengelola “M. C. SEHAT’i”, baru-baru ini
mengadakan survey melalui penyebaran kuesioner, guna menganalisa faktor-
faktor penyebab pasien yang semakin menurun karena akibat penurunan ini
pendapatan M. C. SEHAT’i juga turun sampai 20% dibandingkan dengan
bulan yang sama periode tahun lalu. Hasil kuesioner dari 1000 responden
telah diringkas seperti dibawah ini, untuk memudahkan, terlebih dahulu diberi
kode pada masing-masing jawaban responden.

Penyebab
KODE
Obat-obatan di apotek (Klinik) kurang lengkap
A
Dokter ahli (spesialis) tidak lengkap
B
Tidak punya kartu berobat
C
Tidak tahu ada “Klinik Sehat Krina”
D
Pelayanan di Klinik kurang baik
E
Lokasi Klinik jauh dari rumah
F
Ruang tunggu Klinik kurang nyaman
G
Belum tahu prosedur pendaftarannya
H
Ringkasan Hasil Kuesioner

17
Lembar pemeriksaan (check sheet) dan analisis data:
Penyebab Kode Tabulasi Frekuensi

b. DIAGRAM PARETO

18
 Diagram pareto merupakan suatu gambar yang mengurutkan klasifikasi
data dari kiri ke kanan menurut urutan rangking tertinggi hingga terendah. Hal
ini dapat membantu menemukan permasalahan yang paling penting untuk segera
diselesaikan (rangking tertinggi) sampai dengan masalah yang tidak harus segera
diselesaikan (rangking terendah).
KEGIATAN PRATIKUM
1. Sebutkan langkah-langkah penyusunan diagram pareto.
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................
.............................................................................................................................................

2. Hitung frekuensi kumulatif dan persentase kumulatif dari survey

(penyebaran kuesioner) faktor-faktor penyebab pasien yang semakin
menurun di M. C. SEHAT’i

Penyebab Kode Frekuensi Freku- Freku-

ensi ensi
kumul- kumul-
atif atif
(%)

19
3. Buatlah diagram pareto dan langkah-langkah membuat diagram pareto pada
minitab 16, serta analisis data.

c. HISTOGRAM
Histogram menjelaskan variasi proses, namun belum mengurutkan
rangking dari variasi terbesar sampai dengan yang terkecil.

KEGIATAN PRATIKUM

1. Sebutkan langkah-langkah penyusunan histogram .

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
2. Data hasil ujian sejarah untuk 40 mahasiswa
63 78 85 95 77 62 93 90
81 57 97 61 75 87 73 82
67 80 62 78 65 79 84 80
85 53 71 83 68 63 85 76
77 74 75 71 6 93 70 68

a. Nilai maksimum :
b. Nilai minimum :
c. Rentang :
d. Banyak kelas =
=
=
e. Panjang kelas :

f. Batas kelas pertama :

20
 3. Buatlah histogram dan langkah-langkah membuat histogram pada minitab
16, serta analisis data.

d. DIAGRAM PENCAR / SCATTER PLOT

Diagram pencar merupakan gambaran yang menunjukkaan
kemungkinan hubungan (korelasi) antara pasangan dua macam variabel dan
menunjukkan keeratan hubungan antara dua variabel tersebut. Diagram pencar
sering digunakan sebagai analisis tindak lanjut untuk menentukan apakah
penyebab yang ada benar-benar memberikan dampak kepada karakteristik
kualitas.

KEGIATAN PRATIKUM

1. Sebutkan langkah-langkah penyusunan diagram pencar !

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
2. Data Tekanan Udara Hembus dan Persentase Plastik Kerusakan Tangki
Pembuat tangki plastik yang membuat dengan metode cetak hembusan
menghadapi masalah dengan tangki rusak yang mempunyai dinding tipis.
Diduga variasi tekanan udara, yang berbeda dari hari ke hari, yang
menyebabkan ketidaksesuaian ketebalan dinding.

21
 3. Buatlah diagram pencar dan langkah-langkah membuat diagram pencar
(scatter plot) pada minitab 16 lalu analisis data.

MODUL VI

SEVEN TOOLS ( II )

e. FISHBONE
Diagram fishbone atau disebut juga diagram sebab akibat
menggambarkan garis dan simbol-simbol yang menunjukkan hubungan antara
akibat dan penyebab suatu masalah.

KEGIATAN PRATIKUM

1. Sebutkan manfaat diagram fishbone .

........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................

22
 ........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
2. Sebutkan penerapan diagram fishbone dalam teknik perbikan kualitas !
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
3. Data penyebab kerusakan pada papan

Kartu Baku Kadar Kelembaban Proses Solder

Kadar kelembaban Waktu Pengaliran

Jaringan pendidik Suhu Suhu
Selubung Percikan
Kecepaatan rantai
Pompaa gelombang

Suhu Pompa gelombang Pemeriksan

Penyetelan Tinggi Pengakuan Cakupan

Pengendalian aliran uji Pemeriksa

Komponen Hilang dari rel Penyisipaan

komponen

Hilng dri rel Penjual Hambatan

Suku salah Penyetelan Komponen salah
Fungsional Komponen hilang

Buatlah diagram fishbone dan langkah-langkah membuaat diagram fishbone

pada minitab 16, lalu analisis data.

23
f. STEAM-AND-LEAF PLOTS
Steam-and-leaf plots adalah pendekatan secara grafis yang
menempatkan observasi dan mendapatkan interpretasi dari karakteristik
proses. Di dalam statistik, stemplot merupakan alat untuk menyajikan data
kuantitatif dalam format grafis, mirip dengan histogram, yaitu untuk
membantu dalam memvisualisasikan bentuk distribusi data yang sering
digunakan dalam analisis eksplorasi.

KEGIATAN PRATIKUM

1. Sebutkan tujuan dari steam-and-leaf plots .

.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................

2. Buatlah steam-and-leaf plots dan langkah-langkah membuaat steam-and-

leaf plots pada minitab 16, lalu analisis data.
Data perolehan suara PKS PEMILU 2009

Perolehan Suara
No Perolehan Suara PKS
No PKS
1 9.671 30 36.583
2 17.487 31 36.911
3 18.242 32 37.114
4 18.930 33 37.718
5 19.294 34 38.871
6 22.094 35 40.472
7 22.310 36 40.484
8 24.750 37 42.446
9 26.233 38 42.553
10 26.592 39 43.288
11 26.650 40 44.039

24
 12 27.078 41 46.179
13 27.214 42 46.205
14 27.362 43 50.914
15 28.228 44 51.338
16 28.775 45 55.117
17 29.071 46 57.199
18 29.819 47 57.253
19 30.355 48 58.478
20 31.293 49 71.020
21 31.390 50 72.409
22 31.533 51 77.250
23 32.760 52 84.946
24 33.223 53 88.407
25 33.934 54 99.348
26 35.165 55 105.412
27 35.980 56 106.521
28 36.515 57 119.287
29 36.556    
g. PETA KENDALI
Peta kendali adalah sebuah alat bantu berupa grafik yang akan
menggambarkan stabilitas suatu proses kerja. Melalui gambaran tersebut akan
dapat dideteksi apakah proses tersebut berjalan baik (stabil) atau tidak. Teknik
yang paling umum dilakukan dalam pengontrolan kualitas secara statistik
adalah dengan menggunakan diagram kontrol shewhart. Grafik pengendali
adalah alat untuk menggambarkan dengan cara yang tepat apa yang
dimaksudkan dengan pengendalian statistik dengan itu dapat digunakan dalam
berbagai cara

KEGIATAN PRATIKUM
1. Jelaskan apa yang dimaksud dengan :
a. Proses dalam Kontrol :

b. Proses di luar kontrol :

c. BPB (Batas Pengendali Bawah) :

25
 d. BPA (Batas Pengendali Atas) :

e. Garis sentral diagram kontrol :

2. Jelaskan beberapa kriteria untuk kondisi di luar batas kendali.

..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
3. Jelaskan pengertian sebab-sebab variabilitas terduga dan tak terduga serta
peranannya yang dimainkan dalam pengendalian kualitas statistik.
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
4. Jelaskan jalan pikiran di belakang penggunaan secara umum batas 3-sigma
pada grafik pengendali Shewhart.
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

26
5. Jelaskan kegunaan grafik pengendali dalam pengendalian kualitas
statistik.
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................
..........................................................................................................................................

27