LAPORAN PRAKTIKUM

PENILAIAN INDRAWI HASIL PERIKANAN

PENGUJIAN ORGANOLEPTIK SUSU UHT DENGAN UJI

PEMBANDING JAMAK

Dosen pengampu:
Dr. Sri Novalina S.Pt., M.P

Elma Alda Syahputri

170254244008

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS ILMU KELAUTAN DAN PERIKANAN
UNIVERSITAS MARITIM RAJA ALI HAJI
TANJUNGPINANG
2020

i
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penyusun sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan yang berjudul “Pengujian
Organoleptik Susu Uht Dengan Uji Pembeda”. Laporan ini sebagai salah satu
tugas mata kuliah penilaian indrawi hasil perikanan. Penyusun mengucapkan
terima kasih kepada Ibu Dr. Sri Novalina S.Pt., M.P sebagai dosen mata kuliah
penilaian indrawi hasil perikanan yang telah memberikan arahan dalam penulisan
laporan ini.

Penyusun menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terlalu banyak
kekurangan. Oleh sebab itu, penyusun mengharapkan kritik dan saran yang
membangun untuk perbaikan laporan selanjutnya. Demikianlah laporan ini
penyusun selesaikan, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang
membutuhkan Terima kasih.

Tanjungpinang, 01 Januari 2020

Penyusun,

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................ii
DAFTAR ISI....................................................................................................................iii
BAB I................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.2 Tujuan...............................................................................................................2
1.3 Manfaat.............................................................................................................2
BAB II...............................................................................................................................4
METODOLOGI PRAKTIKUM.....................................................................................4
2.1 Waktu dan Tempat................................................................................................4
BAB III.............................................................................................................................5
HASIL DAN PEMBAHASAN........................................................................................5
3.1 Hasil dan Pembahasan.....................................................................................5
BAB IV..............................................................................................................................8
PENUTUP.........................................................................................................................8
4.1 Kesimpulan.............................................................................................................8
4.2 Saran.......................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................10

iii
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji pembedaan adalah satu kebutuhan yang tidak dapat dihindarkan bagi
industri pangan atau industri lainnya yang menghasilkan produk untuk masyarakat
melalui pasar bebas atau kondisi persaingan bebas. Untuk mempertahankan agar
produk tetap dipilih oleh kosumen, produk harus senantiasa dapat
mempertahankan karakter dasarnya, tetapi harus dapat menampilkan atribut mutu
organoleptiknya secara progres demi peningkatan kepuasan pelanggan. Produk
harus dapat memenuhi kriteria mutu baik, jumlah cukup, distribusi lancar dan
harga bersaing. Beberapa produk bahkan tidak cukup hanya sekedar memenuhi
persyaratan standar minimal yang diharuskan, tetapi harus lebih (Dewi N 2011).
Uji pembedaan terdiri atas dua jenis, yaitu sensitivity test yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori, dan uji difference test
yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara
contoh uji (Sina 2009). Pengujian pembedaan ini meliputi: uji pasangan (paired
comparison), uji segitiga (triangle test), uji pembanding ganda (dual standards
test), uji pembanding jamak (multiple standards test), uji rangsangan tunggal
(single stimulus test), uji pasangan jamak (multiple pairs test), dan uji tunggal
(Susiwi 2009).
Uji Pembedaan pada praktikum ini adalah Uji Pembanding Jamak (Multiple
Standards Test). Uji pembanding jamak, panelis diminta untuk menilai satu
contoh uji yang paling berbeda diantara kelima contoh-contoh yang disajikan
(Dewi S 2011).Uji pembanding jamak (multiple standard test) digunakan untuk
mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari pembanding yang banyak (Sina
2009).
Uji perbandingan jamak atau multiple comparison test adalah uji yang
digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih
contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya
perbedaan yang ada. Pada umumnya, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau
baku dan contoh yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh

1
dengan kontrol. Pada uji ini, panelis disajikan satu buah contoh baku sebagai
kontrol. Setelah itu, contoh dinilai dengan menggunakan skala yang menunjukkan
tingkat perbedaan dengan contoh baku. Skala yang diterapkan mulai dari tidak ada
perbedaan sampai amat sangat berbeda. Panelis juga dapat diminta untuk
memberikan alasan mengapa mereka menganggap contoh ini berbeda dari kontrol.
Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan anova
(Setyaningsih dkk, 2010).

Dalam uji pembanding jamak digunakan 3 atau lebih contoh pembanding.

Contoh-contoh pembanding itu biasanya mempunyai kesamaan sifat atau hanya
berbeda kecil dalam tingkat. Jadi, contoh itu tidak homogen, misalnya contoh-
contoh baku itu berbeda dalam tingkat bau atau ketajaman warna. Contoh-contoh
pembanding itu tidak perlu dikenal sebelumnya karena tidak disuguhkan terlebih
dahulu. Contoh pembanding dan contoh uyang diuji bersamaan secara acak.

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang tinggi, karena
mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Fosfor,
Vitamin A, Vitamin B, dan Ribolflavin yang tinggi. Dari berbagai jenis susu
olahan, yang paling disarankan adalah susu UHT. Susu yang diproses secara UHT
dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada pengolahan lainnya Susu
UHT (Ultra High Temperature) susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 1350C selama 2 detik
dan segeran dikemas dalam kemasan steril. Proses sterilisasi ini bertujuan untuk
membunuh semua mikroorganisme yang terdapat dalam susu. Kemasan susu UHT
(Ultra High Temperature) ini juga dilakukan proses sterilisasi terlebih dahulu agar
steril (Saleh, 2004).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini yaitu:
1. Mahasiswa mampu melakukan uji pembeda khususnya uji perbanding jamak
2. Mengetahui apakah ada perbedaan antara sampel uji dengan sampel baku
3. Mengetahui apakah ada perbedaan antar sampel uji

2
1.3 Manfaat
Manfaat dari praktikum uji pembanding jamak dalam industri pangan adalah
untuk menseleksi panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality
control ataupun research and development. Aplikasi lainnya, apabila kita akan
membuat formulasi baru untuk suatu produk dan pengembangan produk lama.

3
 BAB II

METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Waktu dan Tempat
Kegiatan praktikum uji organoleptik dilaksanakan pada tanggal 18 Desember
2019 dari pukul 13.00-15.00, dilaksanakan di Ruang Pelagis 1 Fakultas Ilmu
Kelautan Dan Perikanan, Universitas Maritim Raja Ali Haji, Senggarang
Tanjungpinang.

4
 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil dan Pembahasan
Berbagai macam produk beredar di pasaran dengan jenis yang sama dan kesan
yang sama pula, misal rasa, aroma, bentuk kemasan, dan sebagainya.
Membedakan komoditi tersebut memerlukan keahlian untuk mengenali dan
membiasakan diri menjadi panelis. Mutu suatu produk dapat diketahui melalui
berbagai uji oragonleptik, diantaranya adalah uji pembanding ganda dan uji
pembanding jamak. Selain itu kedua uji pembanding ini juga dapat digunakan
untuk membandingkan mutu suatu produk dengan produk lain serta mengetahui
keaslian produk dengan cara membandingkannya.

Tabel 1. Hasil organoleptik

TotalPanelis
Panelis 321 421 521 Yⱼ ΣᵢY²ᵢⱼ (Y.ⱼ)²
1 5 6 6 17 97 289
2 5 2 6 13 65 169
3 5 4 3 12 50 144
4 6 5 7 18 110 324
5 6 6 7 19 121 361
6 7 6 5 18 110 324
7 5 4 6 16 77 225
8 7 6 5 17 110 324
9 6 5 5 16 86 256
10 5 2 1 8 30 64
11 3 6 5 14 70 196
12 5 3 6 14 70 196
13 5 6 5 16 86 256
14 7 4 6 17 101 289
15 5 4 3 12 50 144
16 6 5 5 16 86 256
17 6 6 5 17 97 289
18 5 5 6 16 86 256
19 3 6 5 14 70 196
20 4 3 5 12 50 144
21 3 6 3 12 54 144
22 4 5 6 15 77 225
23 5 6 5 16 86 256

5
 24 7 5 4 16 90 256
25 6 5 6 17 97 289
26 2 3 7 12 62 144
27 5 3 6 14 70 196
Total Y.ⱼ 138 127 139 404 2158 6212
panelis ΣᵢY²ᵢⱼ 7546 653 765 2174

(Y.ⱼ)² 19044 16129 19321 54.494

4,70370 5,14814814
RATA-RATA 5,111111 4 8

Total
Faktor Koreksi (FK) = =
Jumlah kelompok x jumlah perlakuan

404 2
27 x 3

163216
=
81

= 2015,012

JK = Total Jumlah Kuadrat – FK

= 2174 – 2015,012

= 158,988

JK Contoh = (Jumlah kuadrat total tiap contoh / Jumlah panelis) – FK

= ((1382 + 1272 + 1392) / 27 – 2015,012

= (19044 + 16129 + 19321) / 27 – 2015,012

= 54494/ 27 – 2015,012

= 2018,29 – 2015,012

= 3,278

JK Panelis = (Jumlah kuadrat total tiap contoh / Jumlah contoh) – FK

=(17+13+12+18+19+18+16+17+16+8+14+14+16+17+12+16+17+16+
14+12+12+15+16+16+17+12+14)² /27 -2015,012

6
 =(289+169+144+324+361+324+256+289+256+64+196+196+256+28
9+144+256+289+256+196+144+144+225+256+256+289+144+196)/2
7-2015,012
= 6208/ 3 – 2015,012

= 2069,33 – 2015,012

= 54,318

JK Error = JK Total – JK Contoh – JK Panelis

= 158,988 – 3,278– 54,318

= 101,392

Dilakukan tabulasi dalam daftar analisis produk seperti ditunjukan pada Tabel 2
berikut.

Tabel 2. Daftar analisis

Sumber
Db JK JKR F hitung
Keragaman
Contoh 2 3,278 1,639 0,030
Panelis 26 54,318 2,089
Error 52 101,392 1,949
Total 80

Gravik Organoleptik
12
10
8
6
4
2
0
1 2 3 4 5 6 7

321 421 521

Gravik Hasil Organoleptik

7
 BAB IV

PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Uji rangsangan tunggal (“A”Not A” Test) digunakan untuk menggolongkan
suatu contoh dengan contoh lainnya sedangkan uji pembanding jamak (multiple
standard test) digunakan untuk mengidentifikasi perbedaan pada sampel uji dari
pembanding yang banyak.

Pada uji rangsangan tunggal rasa, dapat disimpulkan bahwa dari kopi Kapal
Api, Lampung, dan Teko dikatakan memiliki persamaan rasa dengan contoh
pembanding yaitu kopi Liong Bulan. Sedangkan untuk contoh uji 528, yaitu kopi
Torabika dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding pada tingkat
kepercayaan 99,9%. Pada uji rangsangan tunggal warna, dapat disimpulkan bahwa
kopi Lampung dan Kapal Api dikatakan memiliki persamaan warna dengan
contoh pembanding yaitu kopi Liong Bulan. Sedangkan untuk contoh uji kopi
Teko dikatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95% dan contoh uji kopi
Torabika dikatakan berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 99,9% dengan contoh
pembanding. Pada uji rangsangan tunggal aroma, dapat disimpulkan bahwa kopi
Lampung, kopi Teko, dan kopi Kapal Api dikatakan memiliki persamaan aroma
dengan contoh pembanding yaitu Kopi Liong Bulan. Sedangkan untuk contoh uji
148 yaitu kopi Torabika dikatakan berbeda nyata dengan contoh pembanding pada
tingkat kepercayaan 99%.

Pada uji pembanding jamak warna, dapat disimpulkan bahwa hanya

minuman kopi berkode 278 (Liong Bulan) dengan kosentrasi 1,25 yang dapat
dinyatakan berbeda nyata diantara kelima kopi yang disajikan dengan tingkat
kepercayaan 95% sedangkan untuk minuman kopi lainnya yaitu kopi Liong Bulan
dengan kode 225, 123, dan 402 serta kopi Kapal Api dengan kode 189 dinyatakan
memiliki persamaan warna atau tidak berbeda nyata diantara kelima kopi yang
disajikan. Sedangkan untuk uji pembanding jamak aroma, dapat disimpulkan
bahwa kelima kopi yang disajikan yaitu kopi Liong Bulan berkode 340, 413, 963,
dan 923 dengan kosentrasi masing-masing secara berurutan sebanyak 1 sdt, 1,25

8
sdt, 1,5 sdt, dan 1,75 sdt memiliki persamaan aroma atau tidak berbeda nyata
dengan kopi Kapal Api berkode 845 dengan kosentrasi 1,5 sdt.

Berdasarkan dari praktikum Acara IV Uji Perbandingan Jamak (Multiple

Comparison Test) diperoleh beberapa kesimpulan sebagai berikut :

1. Uji perbandingan jamak merupakan uji sensori yang menggunakan dua

atau lebih sampel uji dan satu sampel baku sebagai pembanding. Uji
perbandingan jamak atau multiple comparison test adalah uji yang digunakan
untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih contoh dengan
contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada.
2. Terdapat perbedaan antara sampel uji yang disajikan dengan sampel baku akibat
perlakuan jumlah butir telur yang digunakan dalam adonan pada masing-masing
sampel.
Pada parameter warna dan overall menunjukkan ada perbedaan nyata dari sampel baku
dengan ketiga sampel uji. Sedangkan pada parameter aroma, rasa dan tekstur
menunjukkan tidak ada perbedaan nyata dari sampel baku dengan ketiga sampel uji.

4.2 Saran
Praktikan harus dalam keadaan fisik yang baik (sehat), karena kesehatan dari
praktikan sangat berpengaruh dalam menentukan hasil pengujian. Dan selain itu
praktikan harus dapat memberikan kesannya masing-masing, tanpa dipengaruhi
oleh orang lain.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Kartika,Bambang.,Pudji Hastuti., dan Wahyu Supartono.1988. Pedoman Uji

Inderawi Bahan Pangan. Gajah Mada University Press.Yogyakarta.

Sarastani D. 2011. Penuntun Praktikum Analisis Organoleptik. Bogor:

Program Diploma Institut Pertanian Bogor.

Soekarto T. 1981. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Bogor: Food Technology Development Center, Institut
Pertanian Bogor.

Nugraha, Aditya Eka. 2018. Kajian Dan Analisis Penyebab Utama Terjadinya
Pengembungan Kemasan Pada Susu Uht (Ultra High Temperature)
Dengan Metode Root Cause Analisys (Rca).[Skripsi]. Universitas
Pasundan Bandung.

Dewi N. 2011. Uji pembedaan berpasangan. Purwokerto: Fakultas Pertanian,

Universitas Jenderal Sudirman.

10